ANGEL FOOD CAKE - ΤΟ ΚΕΪΚ ΤΩΝ ΑΓΓΕΛΩΝ Νο 2 ♦♦ ANGEL FOOD CAKE DI MONTERSINO

May 3, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΠΕΝΝΕΣ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΤΟΝΟ ♦♦ PENNETTE AGLI ASPARAGI E TONNO

≪ Previous: ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ ♦♦ ATZEM PILAFI

$

0

0

ANGEL FOOD CAKE
ΤΟ ΚΕΪΚ ΤΩΝ ΑΓΓΕΛΩΝ Νο 2

Το angel food cakeτο έχουμε ξαναδεί πρίν πολύ καιρό, σε μία από τις πρώτες αναρτήσεις στο laboratorio (εδώ). Δεν μπορώ να πω ότι είχαμε ενθουσιαστεί μαζί του, να φανταστείτε ότι το είχαμε ονομάσει "Μπόμπ ο Σφουγαράκης"! Βέβαια από τότε μέχρι σήμερα έχω αποκομίσει πολύ περισσότερες γνώσεις επάνω στην ζαχαροπλαστική, και μπορώ πλέον να ξεχωρίζω μια ενδιαφέρουσα συνταγή από τα υλικά της και μόνον (έχω καταλήξει ότι δεν πρέπει πλέον να εντυπωσιάζομαι από τις φωτογραφίες, γιατί μπορεί να είναι και παραπλανητικές... δυστυχώς πολλά site και blogs βασίζονται στην φωτογραφία και μόνον για να προβάλλουν μία κατά τα άλλα μέτρια συνταγή..).
Το angel cakeτου Luca Montersinoτο συνάντησα όταν έψαχνα την συνταγή γιά την βουτυρόκρεμα με κρόκους αυγών. Κάτι μου έλεγε ότι αυτή τη συνταγή άξιζε τον κόπο να την δοκιμάσω. Η ευκαιρία δεν άργησε να έρθει, καθώς σχεδόν πάντα μου περισσεύουν ασπράδια αυγών τα οποία συνεχώς ψάχνω τόπους για να τα αξιοποιήσω.
Τέλειο! Μας έκανε να αναθεωρήσουμε την προηγούμενη αρνητική άποψη που είχαμε για το angel food cake. Αρκετά εύκολο στην παρασκευή του, με σίγουρη επιτυχία, δεν κάθησε καθόλου και παρέμεινε αφράτο και αέρινο. Το αμαρέττο δίνει ιδιαίτερη γεύση σε ένα μάλλον ουδέτερο κεϊκ. Ο συδυασμός με την βουτυρόκρεμα ιδανικός, και μάλιστα αυτή η βουτυρόκρεμα ξεγελάει πολύ και δίνει την αίσθηση μίας βελούδινης κρέμας, ούτε που υποπτεύεται κανείς ότι περιέχει τόσο πολύ βούτυρο. Βέβαια με την προσθήκη της βουτυρόκρεμας, το μάλλον ελαφρύ
angel food cake,φορτώνεται με πάρα πολλές θερμίδες και σίγουρα δεν είναι κατάλληλο για όσους ακολουθούν διατροφή...

Οι δόσεις για το κέϊκ είναι για μία κανονική στρογγυλή φόρμα κέϊκ (διάμετρος 20 εκ.). Εγώ χρησιμοποίησα μία φόρμα σιλικόνης γιά kugelhupfμε διάμετρο 22 εκ. Υπάρχει βέβαια και η ειδική φόρμα για το angel food cake, μεταλλική με λυόμενη βάση, λεπτή τρύπα στην μέση και "ποδαράκια"για να διευκολύνει το αναποδογύρισμα; ονομάζεται και φόρμα για σιφόν κέϊκ. Οι δόσεις του Montersinoγια την βουτυρόκρεμα μου φάνηκαν υπερβολικές, έτσι χρησιμοποίησα την μισή ποσότητα και όντως ήταν υπεραρκετή.

Δόση :για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά
για το κεϊκ : 360 gr ασπράδια αυγών,
                        200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                        1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                        5 gr κρεμόριο,
                        150 gr αλεύρι αδύνατο,
                        150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                        10 gr λικέρ αμαρέτο,
                        2 gr ξύσμα φλούδας λεμονιού,
                        2 gr αλάτι.                    
για την βουτυρόκρεμα : 125 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                             40 gr νερό,
                                             12 gr γλυκόζη,
                                             70 gr κρόκο αυγού,
                                             250 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                             1/2 λουβί βανίλιας,
                                             20 gr λικέρ αμαρέτο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το κέϊκ. Τα ασπράδια των αυγών πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου; αν τα ζεστάνετε στους 45°C, τότε εγκλωβίζουν μεγαλύτερη ποσότητα αέρα και η μαρέγκα φτιάχνεται πιό εύκολα (το παρέλειψα). Χτυπήστε τα σε σφιχτή μαρέγκα μαζί με τα 200 gr ζάχαρης και το εκχύλισμα βανίλιας. Κοσκινήστε το αλεύρι, προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη, το αλάτι, το κρεμόριο, το ξύσμα από την φλούδα λεμονιού και αναμείξτε. Ρίχνετε το μίγμα των στερεών σταδιακά στην μαρέγκα αναμειγνύοντας με μία μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Προσθέστε στο τέλος και το αμαρέτο.
Η φόρμα για το angel cakeδεν πρέπει να βουτυρωθεί. Χρησιμοποιήστε την ειδική φόρμα, όπως είπαμε παραπάνω, ή μια φόρμα σιλικόνης με διάμετρο 20-22 εκ. Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ και γεμίστε την φόρμα; με αυτόν τον τρόπο το μίγμα πέφτει ομοιόμορφα μέσα στην φόρμα και δεν μένουν κενά αέρα, πράγμα που βοηθάει το κέϊκ να ψηθεί σωστά. Γεμίστε την φόρμα έως τα 3/4 του ύψους της και ισιώστε την επιφάνεια.
Ψήστε το κέϊκ σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για περίπου μισή ώρα. 
Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πρίν το ξεφορμάρετε.
Ετοιμάστε την βουτυρόκρεμα σύμφωνα με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Οταν το κέϊκ κρυώσει τελείως, κόψτε το οριζοντίως σε δύο κομμάτια. Τοποθετήστε την βάση του κέϊκ μεσα σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Βάλτε την βουτυρόκρεμα σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι και σχηματίστε μία στρώση επάνω στην βάση του κέϊκ. Καλύψτε με το δεύτερο κομμάτι (αν η φόρμα σας είχε ανάγλυφα σχέδια, φροντίστε να συμπέσουν). Ολοκληρώστε την διακόσμηση με ροζέτες βουτυρόκρεμας. Για να δώσω λίγο χρώμα πρόσθεσα και κερασάκια γλασέ.
Ο Montersinoσυμπληρώνει το angel cakeτου με μη υγροσκοπική ζάχαρη άχνη (εγώ το παρέλειψα).
Το κέϊκ μπορεί να διατηρηθεί και εκτός ψυγείου, αλλά σε δροσερό μέρος. Αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υψηλή πρέπει οπωσδήποτε να μπεί στο ψυγείο, γιατί η βουτυρόκρεμα θα ρευστοποιηθεί.

ANGEL FOOD CAKE
RICETTA DI LUCA MONTERSINO

Non è la prima volta che preparo il cosidetto angel food cake. Tra le prime ricette pubblicate a laboratorio, lo troverete (qui) in versione semplice semplice. Non è che ci aveva piaciuto poi tanto ... D. l' aveva definito "isipido, come si mangiasse una spugna"!
Mi sono imbattuta sull' agnel cake di Montersino, cercando per la crema al burro classica (con i tuorli d' uovo). Grazie alle nozioni accumulate durante tutti questi anni che mi occupo con le ricette di cucina, mi vanto che ormai posso capire se una ricetta è buona, solo dagli ingredienti... E anche questa volta ho azzeccato! Ottimo, cosa dire, consistenza soffice e leggera, saporito e poi l' abbinamente alla crema al burro, semplicemente divino, che lo rende degno della definizione "angel cake"!
Le dosi di Montersino sono per una tortiera col buco di 20 cm di diamerto, preferibilmente quella apposita per angel cake e chiffon cake. Per coincidenza ho utilizzato una tortiera per kugelhupf, di 22 cm di diametro, come appunto fa Montersino nel suo video per il canale di Alice. Ho dimezzato le dosi per la crema al burro, che le ho ritenute (ed erano veramente) molto abbondanti. 

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la torta : 360 gr albumi,
                          200 gr zucchero semolato,
                          1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia,
                          5 gr cremor tartaro,
                          150 gr farina debole (180W),
                          150 gr zucchero semolato,
                          10 gr amaretto,
                          2 gr scorza grattugiata di limone,
                          2 gr di sale.
per la crema al burro : 125 gr zucchero semolato,
                                            40 gr di acqua,
                                            12 gr di glucosio,
                                            70 gr di tuorlo d' uovo,
                                            250 gr di burro a temperatura ambiente,
                                            1/2 bacca di vaniglia,
                                            20 gr di amaretto. 
Preparazione :
Come ho detto, c'è un video dal canale Alice, con la preparazione dell' angel cake da Montersino stesso (vedi qui). Lui prepara quasi contemporaneamente la torta e la crema al burro. Io certo non avevo una trasmissione da filmare e ho preparato con calma prima la torta e poi la crema...
Preparate la torta. Gli albumi d' uova devono essere a temperatura amiente. Se vengono scaldati a 45°C, inglobano più aria e si facilita la preparazione della meringa (non l' ho fatto). Sbattete gli albumi con l' estratto di vaniglia e i 200 gr di zucchero, a tre riprese, a neve ferma. Aggiungete alla farina settacciata lo zucchero restante, il sale, il cremor tartaro, la scorza grattugiata del limone e mescolate. Versate il composto delle polveri alla meringa a più riprese e amalgamate il tutto mescolado con una spatola di silicone e con movimenti decisi da alto verso il basso. Aggiungete anche l' amaretto.
La tortiera non deve essere imburrata (perdippiù con lo stampo di silicone questo non è necessario). Ponete il composto in un sac-a-poche e riempite lo stampo; in questo modo si evita i vuoti d' aria nella torta. Il composto arriverà ai 3/4 della altezza della tortiera. Livellate.
Fate cuocere in forno statico, preriscaldato a 170°C, per 30 minuti ca.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
Preparate la crema al burro con le istruzioni che troverere qui.
Quando la torta sarà raffreddata del tutto, tagliatela in due, nel senso orizzontale. Disponete la base della torta su un vassoio da portata. Ponete la crema al burro in un sac-a-poche e disponete un strato sulla torta. Coprite con la seconda parte della torta, facendo combaciare. Decorate con fiocchi di crema al burro, utilizzando una bocchetta a stella. Per un tocco di colore ci ho messo anche delle ciliegie candite. 
Montersino propone di cospargere l' angel cake con zucchero a velo, preferibilmente bucaneve (io ho omesso).
A patto che il tempo sia fresco, la torta si conserva anche fuori frigo. Se fa caldo ponetela nel frigo, perchè la crema al burro verrà ammollatta troppo.

---

ΠΕΝΝΕΣ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΤΟΝΟ ♦♦ PENNETTE AGLI ASPARAGI E TONNO

May 6, 2015, 10:30 pm

≫ Next: GNOCCHI DI FAGIOLI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ ΝΙΟΚΙ ΑΠΟ ΦΑΣΟΛΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

≪ Previous: ANGEL FOOD CAKE - ΤΟ ΚΕΪΚ ΤΩΝ ΑΓΓΕΛΩΝ Νο 2 ♦♦ ANGEL FOOD CAKE DI MONTERSINO

$

0

0

ΠΕΝΝΕΣ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΤΟΝΟ

Μια ανοιξιάτικη μακαρονάδα, με καπνιστό τόνο και φρέσκα σπαράγγια, που αυτήν την εποχή είναι στα καλύτερα τους!

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 500 gr φρέσκα σπαράγγια λευκά και πράσινα,
                500 gr ζυμαρικά πέννες,
                2 κονσέρβες των 200 gr τόνο καπνιστό σε ελαιόλαδο,
                1 σκαλόνιο (ή μικρό κίτρινο κρεμμύδι),
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 κ.σ. κάππαρη,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα σπαράγγια (δείτε εδώπως γίνεται) και κόψτε τα σε κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο (εσαλότ) και το σκόρδο. 
Βάλτε τα ζυμαρικά να βράσουν (πάντα αλ ντέντε) σε μπόλικο αλατισμένο νερό, ακολουθώντας τους χρόνους που προτείνει ο παρασκευαστής. 
Παράλληλα ετοιμάστε και την σάλτσα. Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε 4 κ.σ. από το λάδι της κονσέρβας τόνου και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το σκαλόνιο και το σκόρδο και σωτάρετε σύντομα, γιατί καίγονται εύκολα. Προσθέστε τα σπαράγγια και σωτάρετε για 1-2 λεπτά. Προσθέστε μία κουτάλα ζωμό από τα μακαρόνια και αφήστε να σιγοβράσουν για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μείνουν τραγανά. Προσθέστε τον τόνο, την κάππαρη, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν χρειάζεται λίγο αλατάκι. Αφήστε να σιγοβράσουν για 1-2 λεπτά, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Σουρώστε γρήγορα τις πέννες, ρίξτε τες και αυτές στο τηγάνι και αναμείξτε καλά με την σάλτσα. Αφήστε τα να σταθούν 5-6 λεπτά πρίν σερβίρετε.
Σερβίτετε τα ζεστά με λίγο έξτρα φρεσκοτριμμένο πιπεράκι.

PENNETTE AGLI ASPARAGI E TONNO

Un piatto di primavera, siccome è ora che si può trovare degli asparagi teneri e freschi. Facile, veloce e molto saporito!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr asparagi feschi, verdi e bianchi,
                             500 gr pennette rigate,
                             2 scatole da 200 gr di tonno affumicato in olio di oliva,
                             1 scalogno,
                             1 spicchio d' aglio,
                             1 cucchiaio di capperi in salamoia,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale qb.
Preparazione :
Pulite gli asparagi (vedi qui come si fa) e tagliateli a pezzettini  di ca. 2 cm.
Tritate lo scalogno e l' aglio.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Allo stesso tempo preparate anche la salsa. Ponete 4 cucchiai di olio dalla scatola del tonno in una padella capiente e portate sul fornello. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e l' aglio e saltate velocemente. Aggiungete gli aspatagi e saltate per un paio di minuti. Aggiungete un mestolo dall' acqua di cottura della pasta e lasciate cuocere per 3-4 minuti fino ad intenerire, non troppo però, devono restare croccanti. Aggiungete il tonno, i capperi, pepe macinato al piacere e poco sale. Lasciate insaporire per un paio di minuti.
Scolate velocemente la pasta, versate nella padella e mescolate. Lasciate riposare per 5-6 minuti, per insaporirsi.
Servite le pennette agli asparagi e tonno caldi! Condite con pepe macinato al mulino.

GNOCCHI DI FAGIOLI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ ΝΙΟΚΙ ΑΠΟ ΦΑΣΟΛΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

May 10, 2015, 12:00 am

≫ Next: CUPCAKES ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΛΑ ♦♦ CUPCAKES NUTELLOSI

≪ Previous: ΠΕΝΝΕΣ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΤΟΝΟ ♦♦ PENNETTE AGLI ASPARAGI E TONNO

$

0

0

ΝΙΟΚΙ ΑΠΟ ΦΑΣΟΛΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Εφτασε και η δεύτερη Κυριακή τον Μάη, και ήρθε η ώρα να σας παρουσιάσω τι φτιάξαμε γι'αυτόν τον μήνα, με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare.
Αν και η μέρα μάλλον απαιτεί να παρουσιάσουμε κάτι γλυκό, καθώς σήμερα είναι και η γιορτή της μητέρας, το πρόγραμμα μας έχει φαγάκι. Καλεσμένοι στην κουζίνα της Solema (blog : La cucina di Nonna Sole) ετοιμαζόμαστε να φτιάξουμε νιόκι, αλλά όχι από τα συνηθισμένα. Η Solemaδοκίμασε και μας προτείνει αντί γιά τα κλασσικά με πατάτα, νιόκι με φασόλια (δείτε την συνταγή της εδώ)!
Ιδιαίτερα αυτά τα νιόκι όντως, όπου στην θέση της πατάτας, χρησιμοποιούμε ένα συστατικό εξ'ίσου αμυλώδες, τα φασόλια. Μπορείτε να ξεκινήσετε βράζοντας τα φασόλια, αλλά υπάρχει και η πιό γρήγορη εκδοχή της συνταγής, με ήδη βρασμένα φασόλια κονσέρβας (προσέξτε να μην έχουν άλλα καρυκεύματα, στα συστατικά να γράφει μόνο νερό και αλάτι). Η συνταγούλα είναι εξαιρετικά απλή και δεν παρουσιάζει ιδιαίτερες δυσκολίες. Εγώ χρησιμοποίησα τα μαύρα φασόλια Καστοριάς. Η Solemaγαρνίρει τα νιόκι της με λίγο λαδάκι και αρωματικά χορταράκια (θυμάρι και μαντζουράνα). Εγώ πρόσθεσα φασκόμηλο από τον κήπο μου και τα σέρβιρα με σωταρισμένα καροτάκια και κρεμμύδια, που έδωσαν έξτρα γεύση, αλλά και λουκάνικα τζουμαγιάς στα κάρβουνα.
Εδώ θέλω να σημειώσω ότι δεν είμαι ικανοποιημένη από την παρουσίαση της συνταγής, όπως την κάνω σήμερα. Οσοι με παρακολουθήτε και στο FB ίσως παρατηρήσατε την απουσία μου τις τελευταίες εβδομάδες, αιτία προβλήματα υγείας συγγενικού μου προσώπου, τα οποία εκτός από την στενοχώρια, μου περιορίζουν αφάνταστα και τον - λίγο - ελεύθερο χρόνο μου, με αποτέλεσμα να γίνονται όλα στα κλεφτά και χωρίς σωστό προγραμματισμό...

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά
γιά τα νιόκι : 500 gr ξερά φασόλια,
                         3 κ.σ. αλεύρι κίτρινο,
                         αλάτι.
για το γαρνίρισμα : 2 κλαδάκια φρέσκο φασκόμηλο,
                                     ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                     2 μικρά καρότα,
                                     1 σκελίδα σκόρδο,
                                     μπούκοβο γλυκό,
                                     1 κρεμμύδι,
                                     αλάτι.
Προετοιμασία :
Βράστε τα φασόλια μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλάτι δεν έβαλα καθόλου, το προσθεσα μετά στην ζύμη. Εδώ πρέπει να ομολογήσω ότι τα φασόλια μου δεν έβρασαν σωστά, ίσως να ήταν και λίγο πολυκαιρισμένα, η φλούδα τους παρέμεινε σκληρή και αυτό με δυσκόλεψε στο να τα πολτοποιήσω. Αφού τα βράσετε λοιπόν, στραγγίστε τα καλά και πολτοποιήστε τα στο multi.
Προσθέστε στο πολτό των φασολιών το ανάλογο αλάτι (εγώ περίπου 1 κ.γ.) και περίπου 3 κουταλιές αλεύρι, έτσι ώστε να πάρετε ένα μαλακό ζυμαράκι. Αν το ζυμαράκι βγεί πολύ σφιχτό, προσθέστε ελάχιστο νερό. Χωρίστε την ζύμη στα 3 ή 4 και πλάστε μπαστουνάκια με διάμετρο 2-2,5 εκ. Κόψτε τα μπαστουνάκια σε μικρά κομματάκια και με κάθε κομματάκι σχηματίστε μια μπαλλίτσα. Αν έχετε το ειδικό εργαλείο που φτιάχνει τις ραβδώσεις μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, αλλιώς μπορείτε να τις φτιάξετε με το πίσω μέρος ενός πηρουνιού ή και να τις παραλείψετε.
Ετοιμάστε τα συνοδευτικά. Καθαρίστε τα καρότα και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια. Κόψτε το κρεμμύδι σε φετούλες. Σε ένα τηγάνι βάλτε λίγο ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το σκόρδο ολόκληρο και τα καροτάκια και σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε αλάτι και μία πρέζα μπούκοβο. Βγάλτε τα καροτάκια από το τηγάνι, πετάξτε το σκόρδο και κρατήστε τα στην άκρη. Προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε να ροδίσει. Προσθέστε 1 πρέζα αλάτι και λίγο μαύρο πιπεράκι. Μόλις είναι έτοιμο και το κρεμμύδι βγάλτε το στην άκρη. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και μην το πλύνετε.
Σε μία κατσαρόλα βάλτε αρκετό νερό, λίγο αλατάκι και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, ρίξτε μέσα τα νιόκι, όχι όλα μαζί; θα τα βράσετε σε 3 ή 4 δόσεις. Μόλις τα νιόκι ανέβουν στην επιφάνεια, αφήστε τα να βράσουν 1-2 λεπτά και βγάλτε τα σε μια πιατέλα.
Βάλτε μέσα στο τηγάνι λίγο λαδάκι ακόμη (2 κ.σ.) και το φασκόμηλο και βάλτε το πάλι στην φωτιά. Μόλις κάψει, προσθέστε τα νιόκι και μερικές κουταλιές από το νερό όπου έβρασαν. Αφήστε τα στην φωτιά για 2-3 λεπτά και κατεβάστε τα.
Σερβίρετε τα νιόκι από φασόλια ζεστά και γαρνίρετε με τα σωταρισμένα καροτάκια και κρεμμύδια.       

GNOCCHI DI FAGIOLI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Già alla seconda settimana di maggio, siamo pronti per l' appuntamento dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi siamo ospiti nella Cucina di Nonna Sole dove ci accoglie Solema per darci le istruzione per preparare insieme dei gnocchi un po' insoliti. Solema ha assaggiato i gnocchi di fagioli e ci propone la ricettina semplice semplice ma saporita!
Qui potete vedere la versione di Solema. Certo non ho fatto qualche innovaziona alla preparazione dei gnocchi, ho variato solo il condimento. Ho utilizzato dei fagioli neri, che sono particolarmente saporiti, e così si spiega il colore scuro dei miei gnocchi. Ho arrichito il condimento con carote e cipolle saltate. Li ho serviti, oltre al condimento, con salcicce rustiche.
Devo notare qui che non sono poi tanto soddisfata dalla presentazione che ho preparato. Gli utimi mesi i nostri vecchietti di famiglia affrontano problemi di salute, spesso gravi, e hanno bisogno di cure...  Questo significa meno tempo libero - del già limitato! - e spesso annulamento di qualsiasi programmazione per le attività del blog...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti
per i gnocchi : 500 gr fagioli secchi,
                            3 cucchiai farina di semola rimacinata,
                            sale.
per condire : 2 rametti di salvia,
                         olio extravergine di oliva,
                         2 piccole carote,
                         1 spicchio d' aglio,
                         fiocchi di peperoni dolci,
                         1 cipolla,
                         pepe nero macinato,
                         sale.
Preparazione :
Fate lessare i fagioli. Certo potete preparare i gnocchi anche con i fagioli già pronti in scatola. Io ho fatto cuocere i fagioli nella pentola a pressione, senza aggiungere sale, per sbrigare la cottura. Il sale l' ho aggiunto dopo, nell' impasto. Qualcosa però non è andata bene con i fagioli che ho utilizzato, forse erano un po' vetusti, e la loro buccia è rimasta piuttosto dura. Una volta cotti i fagioli, scolate bene e poi frullate fino a ridurre a crema.
Aggiungete del sale (io : 1 cucchiaino non proprio colmo) e ca. 3 cucchiai di farina fino a prendere un' impasto non appiccicoso. Dividetelo a 3 o 4 e formate dei bastoncini di 2-2,5 cm di diametro. Tagliate a tanti pezzettini e formate i gnocchi.
Preparate i contorni. Pelate le carote e tagliate a pezzettini. Mondate la cipolla e tagliate a fettine. In una padella mettete poco olio e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete l' aglio e le carote e fate rosolate. Salate e cospargete coi fiocchi di peperoni. Eliminate dalla padella e teneteli da parte. Aggiungete la cipolla e fate pure rosolare. Salate e pepate. Eliminate dalla padella. Non lavare la padella.
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata. Fate cuocere i gnocchi, pochi alla volta (a 3 o 4 riprese). Quando vengono a galla, lasciate cuocere per un paio di minuti ed eliminate. 
Versate poco olio (2 cucchiai) nella padella, aggiungete i rametti di salvia e portate sul fuoco. Fate scaldare, aggiungete i gnocchi e un pochino dalla loro acqua di cottura. Lasciate insaporire per qualche minuto e ritirate dal fornello.
Serviteli subito, con le carote e la cipolla saltata.

CUPCAKES ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΛΑ ♦♦ CUPCAKES NUTELLOSI

May 11, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ♦♦ POLLO COTTO IN CROSTA DI SALE CON GLI AROMI

≪ Previous: GNOCCHI DI FAGIOLI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ ΝΙΟΚΙ ΑΠΟ ΦΑΣΟΛΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

$

0

0

CUPCAKES ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΛΑ

Σας αρέσει η νουτέλλα η μερέντα, γενικώς η πραλίνα φουντουκιού? Τότε δεν θα βρείτε cupcakesπιο ... νουτελένια από αυτά που σας παρουσιάζω σήμερα! Πανεύκολα, φτιάχονται μέσα σε λίγα λεπτά χωρίς μίξερ, με μόνο 3 υλικά και γαρνίρονται με πεντανόστιμο frostingνουτέλλας με μασκαρπόνε!
Η συναγή είναι από εδώ.

Δόση : 22 μίνι cupcakes
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο
Υλικά
για τα κεκάκια : 3 αυγά,
                               600 gr nutella,
                               160 gr αλεύρι φαρίνα.
για το frosting : 250 gr μασκαρπόνε,
                               3 κ.σ. γεμάτες nutella.
Προετοιμασία :
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C.
Χτυπήστε τα αυγά, προσθεστε την νουτέλλα και χτυπήστε να ενσωματωθούν. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο, σιγά σιγά αναμιγνύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί και αυτό. Προσοχή, μην δουλέψετε πολύ το μίγμα, πρέπει να είναι αφράτο, αλλιώς τα κεκάκια θα γίνουν πολύ συμπαγή. Μοιράστε το μίγμα μέσα σε μικρά φορμάκια για μίνι μάφιν, μέσα στα οποία θα έχετε βάλει καραμελλόχαρτα (εγώ χρησιμοποίησα την φόρμα mini muffin SF022της Silikomart). 
Φουρνίστε για 13-15 λεπτά, βγάλτε τα απο τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Ετοιμάστε το frosting. Χτυπήστε το μασκαρπόνε με την νουτέλλα. Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι και στολίστε τα κεκάκια. 
Διατηρούνται στο ψυγείο.
Προσοχή, προκαλούν εθισμό!

CUPCAKES NUTELLOSI

Vi piace la nutella? E a chi non piace! Questi sono i cupcakes più nutellosi che esistono!
La ricetta è stata tratta da qui.

Dosi : 22 mini cupcakes
Difficoltà : molto facile
Ingredienti
per i cupcakes : 3 uova,
                              600 gr nutella,
                              160 gr farina autolievitante.
per la glassa : 250 gr mascarpone,
                          3 cucchiai abbondanti di nutella.
Preparazione :
Accendete il forno a 180°C.
Sbattete le uova. Aggiungete la nutella e sbattete per amalgamare il tutto. Aggiugete la farina settacciata e mescolate. Non lavorare troppo l' impasto, altrimenti si rischia che i cupcake risultino troppo compatti.
Utilizzate uno stampo per mini muffin (io avevo a disposizione il mini muffin SF022 della Silikomart) e inserite in ogni posto un pirottino. Ne vengono 22 mini cupcakes.
Fate cuocere per 13-15 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la glassa (frosting). Semplicemente sbattete il mascaropone con la nutella. Ponete in un sac-a-poche con becuccio a stella e disponete sui cupcakes.
Si conservano nel frigo.
Attenzione! provocano forte dipendenza!

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ♦♦ POLLO COTTO IN CROSTA DI SALE CON GLI AROMI

May 13, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ 3 ΥΛΙΚΑ! ♦♦ BISCOTTI DI FROLLA CON 3 INGREDIENTI

≪ Previous: CUPCAKES ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΛΑ ♦♦ CUPCAKES NUTELLOSI

$

0

0

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

Το ψήσιμο στο αλάτι το έχουμε ξαναδοκιμάσει στο laboratorioπρίν από αρκετά χρόνια με ψάρι (εδώ), για το οποίο είναι ένας μάλλον πιό συνηθισμένο τρόπος ψησίματος. Αντίθετα το κοτόπουλο ψημένο στο αλάτι, είναι μάλλον πιό σπάνιο, αλλά ήταν μια συνταγή που ήθελα να δοκιμάσω εδώ και καιρό.
Η διαδικασία είναι απλή, καλύπτουμε εξ'ολοκλήρου το κοτόπουλο με το αλάτι, "χτίζοντας"το γύρω του, και το ψήνουμε στον φούρνο. Το αλάτι λειτουργεί σαν την γάστρα, φυλακίζοντας την υγρασία, με αποτέλεσμα το κοτόπουλο (ή το ψάρι) να ψήνεται με τους χυμούς του. Εννοείται ότι δεν το αλατίζουμε καθόλου, το κρέας απορροφά με την όσμωση όσο αλάτι χρειάζεται, και φυσικά δεν γίνεται πολύ αλμυρό. Με το ψήσιμο στο αλάτι, το κοτόπουλο γίνεται και ελαφρύ, καθώς δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιήσουμε έξτρα λιπαρή ουσία (το λάδι που έβαλα εγώ μπορείτε και να το παραλείψετε). Προσοχή όμως στον χρόνο ψησίματος, καθώς βέβαια δεν είναι δυνατόν να ελέγξετε αν το κρέας εχει ψηθεί! Υπολογίστε 90 λεπτά για κάθε κιλό κρέας; πρέπει να πάρετε υπ'όψιν σας, ότι η κρούστα του αλατιού χρειάζεται περίπου μισή ώρα για να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία και να αρχίσει μετά και το ψήσιμο του κρέατος. Προσοχή επίσης στο σερβίρισμα! Μόλις βγάλετε το κοτόπουλο από τον φούρνο, σπάστε αμέσως την κρούστα του αλατιού. Θα χρειαστείτε ένα σκαρπέλλο ή ένα χοντρό μαχαίρι και ένα σφυρί. Μην το αφήσετε να σταθεί καθόλου και απομακρύνετε την κρούστα αμέσως, γιατί η υγρασία που έχει το κρέας, θα λιώσει το αλάτι με αποτέλεσμα να βγεί μετά πολύ αλμυρό.
Την κρούστα αλατιού μπορείτε να την κρατήσετε, να την σπάσετε σε κομματάκια και να την χρησιμοποιήσετε στο φαγητό. Θα έχει μάλιστα και ωραία γεύση από τους χυμούς του κοτόπουλου και τα μυρωδικά!
Το κοτοπουλάκι, πριν το καλύψω με το αλάτι, τού έκανα ένα ωραίο μασαζάκι με λάδι και μπαχαρικά, ενώ στο αλάτι πρόσθεσα και αρωματικά χόρτα, γιά έξτρα νοστιμιά.

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1 κοτόπουλο μέτριο σε μέγεθος (1600 gr),
                2 κ.σ. ελαιόλαδο,
                1 κ.σ. βούτυρο λιωμένο,
                1 κ.γ. πάπρικα,
                1/2 κ.γ. πιπέρι μαύροτριμμένο,
                1/3 κ.γ. κύμινο,
                1 κ.γ. νιφάδες απο φλούδα ντομάτας,
                1 σκελίδα σκόρδο,                  
                1 μικρό λεμόνι,
                1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
                1 κλωναράκι θυμάρι.     
για την κρούστα αλατιού : 1,5 -2 αλάτι χοντρό,
                                                 2 ασπράδια αυγών,
                                                 1 κ.γ. ρίγανη,
                                                 1 κ.γ. θυμάρι,
                                                 2 κλωναράκια δεντρολίβανο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το κοτόπουλο. Αναμείξτε το λάδι και το βούτυρο με τα μπαχαρικά. Με αυτήν την πάστα αλείψτε καλά το κοτόπουλο και κάντε μασάζ να απορροφηθεί από το δέρμα του. Βάλτε μέσα στην κοιλιά του το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο. Βάλτε τέλος και το λεμόνι, με τρόπο ώστε να κλείσετε το άνοιγμα της κοιλιάς, και να μη μπεί μέσα το αλάτι. Δέστε με σπάγγο κουζίνας τα πόδια μεταξύ τους και επάνω στην κοιλιά.
Ψιλοκόψτε τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο στο μούλτι ή με ένα μαχαίρι. Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Αναμείξτε τα αρωματικά και τα ασπράδια με 1,5 χοντρό αλάτι, μέχρι να γίνουν μια πάστα.
Μέσα σε ένα ταψί, τοποθετήστε αντικολλητικό χαρτί. Στρώστε ένα στρώμα από την πάστα αλατιού, πάχους περίπου ενός εκατοστού. Τοποθετήστε επάνω το κοτόπουλο. Με την υπόλοιπη πάστα αλατιού, καλύψτε όλο το κοτόπουλο. Δεν πρέπει να μείνει σημείο ακάλυπτο. Συμβουλή : για να μην "αγριέψουν"τα χέρια σας από το αλάτι, φορέστε γάντια λάτεξ.
Βάλτε το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε το να ψηθεί για 2 ώρες.
Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και αμέσως σπάστε την κρούστα του αλατιού και απομακρύνετε την από το κοτόπουλο.
Σερβίρετε το ζεστό με γαρνιτούρα της αρεσκείας σας.

POLLO COTTO IN CROSTA DI SALE CON GLI AROMI

La cottura in crosta di sale l' abbiamo vista nel laboratorio, 4 anni fa col pesche (qui). Pare che questo metodo di cottura è più comune per il pesce che per altro tipo di carne. 
Il pollo cotto in crosta di sale volevo già prepararlo da tanto tempo. La procedura è facile, basta coprire completamente il pollo con una pasta di sale grosso e poi farlo cuocere al forno. La crosta di sale funziona come il cartoccio, imprigionando l' umidità e facendo cuocere il pollo col proprio succo. Si intende che il pollo non viene salato prima. Non avere paura che risulti sapido di troppo, siccome con l' osmosi la carne assorbirà li sale necessario. Questo tipo di cottura ci permette anche di usare meno sostanze grassi (l' olio che ho utilizzato io potete anche ommeterlo), col risultato un piatto leggero adatto per chi segue una dieta. Siccome non è possibile controllare il grado di cottura, si deve essere attenti ai tempi di cottura. Calcolate 90 minuti per ogni kilo di carne. La crosta stessa ci vuole almeno 30 minuti per essere riscaldata e permettere la cottura. Una volta sfornato il pollo, si deve eliminare subito la crosta di sale, siccome l' umidità imprigionata causerà il suo scioglimento e la carne risulterà troppo sapida. Per eliminare la crosta utilizzate un salpello o una coltello grosso e un martello. 
La crosta di sale potete sminuzzarla e utilizzarla per insaporire le vostre preparazioni.
Non ho omesso di massagiare il pollo con olio e aromi, come faccio sempre col pollo che viene destinato per la cottura al forno.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 pollo medio (1600 gr),
                             2 cucchiai di olio di oliva,
                             1 cucchiaio di burro fuso,
                             1 cucchiaino di paprica,
                             1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
                             1/3 cucchiaino di cumino macinato,
                             1 cucchiaino di fiochi di pomodoro,
                             1 spicchio d' aglio,                  
                             1 limone piuttosto piccolo,
                             1 rametto di rosmarino,
                             1 rametto di timo.     
per la crosta di sale : 1,5 -2 kg di sale grosso,
                                        2 albumi,
                                        1 cucchiaino di origano,
                                        2 rametti di timo,
                                        2 rametti di rosmarino.
Preparazione :
Pulite il pollo. Mescolate l' olio e il burro con le spezie. Spalmate tutto il pollo con la pasta ottenuta e massagiate bene per farla penetrare la sua pelle. Ponete nel suo ventre il timo, il rosmarino e l' aglio. Otturate il buco con il limone, per impedire al sale di entrare. Legate i piedi con un spago da cucina, tra di loro e sul corpo del pollo.
Tritate le foglie del rosmarino. Montate gli albumi. Mescolate con le erbe e 1,5 kg di sale grosso, fino a prendere una pasta. Nota : per non fare rovinare le vostre mani dal troppo sale, indossate guanti di latex!
Foderate una teglia con carta antiaderente. Disponete un stato di pasta di sale, di ca 1 cm. Disponete sopra il pollo. Corpitelo colla pasta restante. Attenzione, asssicuratevi che il pollo è stato completamente ricoperto di sale.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Lasciate cuocere per un paio d' ore. 
Sfornate ed eliminate subito la crosta di sale.
Servite il pollo caldo, come secondo di carne, o come piatto unico con un contorno del vostro piacimento.

ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ 3 ΥΛΙΚΑ! ♦♦ BISCOTTI DI FROLLA CON 3 INGREDIENTI

May 17, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ BACCALA AL FORNO CON PATATE

≪ Previous: ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ♦♦ POLLO COTTO IN CROSTA DI SALE CON GLI AROMI

$

0

0

ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ 3 ΥΛΙΚΑ!
(FORK BISQUITS) 

Τι να πω γι'αυτά τα μπισκότα! Νόστιμα, τραγνά, λιώνουν στο στόμα ... και επιπλέον πανεύκολα στην προετοιμασία τους, ούτε μίξερ χρειάζεται! Χωρίς υπερβολή, μπορείτε να τα φτιάξετε ως το κέρασμα της τελευταίας στιγμής, δεν θέλουν πάνω απο 30 λεπτά για να είναι έτοιμα σερβιρισμένα στο τραπέζι και να συνοδέψουν τον καφέ ή το τσάϊ σας!
Η συνταγή αυτή είναι επίσης πολύ ευέλικτη, καθώς χρησιμοποιώντας διάφορα υλικά για να τα αρωματίσετε μπορείτε να πάρετε μια ποικιλία απο γεύσεις. Σήμερα σας παρουσιάζω δύο παραλλαγές, με πορτοκάλι και με κακάο. Μπορείτε επίσης να τα αρωματίσετε με λεμόνι, μανταρίνι, βανίλια, καφέ, κανέλα ή άλλα μπαχαρικά.
Οι αναλογίες των υλικών της συνταγής παραπέμπουν στην τριφτή ζύμη για τάρτες (pasta frolla), με το βούτυρο όμως να υπερισχύει με αποτέλεσμα τα μπισκότα να γίνονται ακόμη πιό τριφτά.  
Η συνταγή είναι της Marry Berry, από το βιβλίο της "100 sweet treats and puds"και εγώ απλώς διπλασίασα τις ποσότητες.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, κλεισμένα σε κουτί για μπισκότα.

Δόση : 50 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο
Υλικά
μπισκότα λευκά : 200 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                 100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                 300 gr αλεύρι γοχ,
                                 1 κ.σ. κοφτό (10 gr) baking powder,
                                 το ξύσμα απο την φλούδα ενός ακέρωτου πορτοκαλιού ή άλλο άρωμα της επιλογής σας.
μπισκότα με κακάο : 200 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                       100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                       250 gr αλεύρι γοχ,
                                       30 gr κακάο άγλυκο,
                                       1 κ.σ. κοφτό (10 gr) baking powder.
Προετοιμασία :
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι και το bakingμε φαρινα, δηλαδή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του.
Δουλέψτε το βούτυρο με την ζάχαρη να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέστε το ξύσμα και σταδιακά το αλεύρι κοσκινισμένο με το baking (για τα μπισκότα με κακάο θα προσθέσετε και το κακάο). Πλάστε την ζύμη σε μπαστουνάκι και κόψτε σε κομματάκια στο μέγεθος ενός καρυδιού. Πλάστε μπαλλίτσες και τοποθετήστε τες μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Για να φτιάξετε το σχέδιο στην επιφάνεια των μπισκότων, απλά πιέστε με την ράχη ενός πηρουνιού, μέχρι να πλατύνουν. Αν το πηρούνι κολλάει στην ζύμη, βουτήξτε το σε κρύο νερό.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 15 λεπτά. Μην τα αφήστε να πάρουν χρώμα. Βγάλτε τα μπισκότα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα μετακινήσετε.

BISCOTTI DI FROLLA CON 3 INGREDIENTI 
(FORK BISQUITS)

I biscotti più facili e più buoni che esistono! Delizisi, si sciolgono in bocca e perdippiù vengono preparati in pochi minuti, senza bisogno di utilizzare la planetaria. 
La ricetta per realizzare questi biscotti, non è che una variante della ricetta di pasta frolla classica però con il burro che abbonda, con risultato dei biscotti ancora più croccanti!
La ricetta è particolarmente vesratile e aggiungendo gli aromi che preferite potete preparare una varietà di gusti diversi. Oggi vi presento le varianti all' arancia e al cacao. Potete aromatizzarli ancora con limone, mandarino, vaniglia, caffè, cannella o altre spezie.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una lattina per biscotti.
La ricetta è di Marry Berry dal libro "100 sweet treats and puds", io semplicemente ho raddoppiato le dosi.

Dosi : per 50 biscotti
Difficoltà : molto facle
Ingredienti
versione bianca : 200 gr di burro a temperatura ambiente,
                                 100 gr di zucchero semolato,
                                 300 gr farina 00,
                                 1 cucchiaio raso (10 gr) di lievito per dolci,
                                 scorza grattugiata da 1 arancia o altri aromi. 
versione al cacao : 200 gr di burro a temperatura ambiente,
                                    100 gr di zucchero semolato,
                                    250 gr farina 00,
                                    30 gr cacao amaro,
                                    1 cucchiaio raso (10 gr) di lievito per dolci.
Preparazione :
Potete sostituire la farina ed il lievito con la farina autolievitante.
Lavorate il burro con lo zuccero fino a prendere una crema. Aggiungete la scorza grattugiata e gradatamente la farina settacciata insieme al lievito. Formate un salciccioto e tagliate a tanti pezzettini alla grandezza di una noce. Formate delle palline e disponete distanziate entro una teglia foderata con carta antiaderente. Per fare il disegno rigato, semplicemente premete sul biscoti il dorso di una forchetta, fino ad appiatirlo. Se la forchetta si appiccica all' impasto bagnatela con acqua fredda.
Fate cuocere in forno statico, preriscaldato a 180°C, per ca. 15 minuti. Non lasciate prendere colore.  
Sfornate e lasciate raffreddare prima di spostarli (appena sfornati sono ancora molli, una volta raffreddati induriscono).             

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ BACCALA AL FORNO CON PATATE

May 20, 2015, 10:30 pm

≫ Next: BARA BRITH, ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΑΛΛΙΑ ♦♦ BARA BRITH CAKE

≪ Previous: ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ 3 ΥΛΙΚΑ! ♦♦ BISCOTTI DI FROLLA CON 3 INGREDIENTI

$

0

0

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Ακόμη μία απλή και νόστιμη συνταγή με τον αγαπημένο μας υγράλατο βακαλάο. Αν έχετε και τον βακαλάο ήδη έτοιμο ξαλμυρισμένο (συνηθίζω να κάνω την διαδικασία σε ανύποπτο χρόνο και έπειτα τον διατηρώ στην κατάψυξη) τότε γίνεται πολύ εύκολα και πολύ γρήγορα.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 750 gr βακαλάος ήδη ξαλμυρισμένος,
                1 kg πατάτες για φούρνο,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                1 φλ. καφέ ελαιόλαδο,
                1/2 φλ. τσαγιού ελιές μαύρες σε ροδέλες,
                10 ντοματάκια μικρά,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Αν δεν έχετε έτοιμο ξαλμυρισμένο βακαλάο, δείτε πως μπορείτε να τον ετοιμάσετε εδώ.
Κόψτε τον βακαλάο σε μεγαλούτσικα κομμάτια (μερίδες).
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε ροδέλες. Αλατίστε τες.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ροδίστε πολύ ελαφρά το σκόρδο (προσοχή να μην καεί!).
Τοποθετήστε τον βακαλάο εναλλάξ με τις πατάτες μέσα στην γάστρα. Προσθέστε τις ελιές και τα ντοματάκια κομμένα στα 2. Περιχύστε με το ελαιόλαδο. Πασπαλίστε με πιπέρι.
Σκεπάστε την γάστρα, βάλτε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις και αφήστε να ψηθεί για περίπου 90 λεπτά.
Σερβίρετε το φαγάκι ζεστό.

BACCALA AL FORNO CON PATATE

Ricettina semplice e saporita con il baccalà che ci piace tantissimo in famiglia! Se avete a disposizione il baccalà già dissalato, il tutto viene preparato molto velocemente...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 750 gr baccalà già dissalato,
                            1 kg di patate adatte per la cottura al forno,
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 tazzina da caffè olio di oliva,
                            1/2 tazza di olive nere a rondelle,
                            10 pomodorini ciliegie,
                            pepe nero macinato,
                            sale.
Preparazione :
Se non avete il baccalà già dissalato (di solito compro una quantità di baccalà, lo faccio dissalare e poi lo metto nel freezer ed è pronto per uso), istruzioni per dissalarlo ne troverete qui.
Tagliate il baccala a pezzi non troppo piccoli.
Sbucciate le patate e tagliate a rondelle. Cospargete di sale.
Tritate l' aglio. Versate l' olio in una piccola padella, portate sul fuoco e fate imbiondire l' aglio (attenzione si brucia facilmente!).
Entro una terrina disponete i pezzi di baccalà alternati con le patate. Aggiungete le olive e i pomodorini tagliati in due. Irrorate con l' olio. Cospargete di pepe macinato al momento.
Coprite la terrina col suo coperchio e infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 90 minuti ca. 
Servitelo caldo.

BARA BRITH, ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΑΛΛΙΑ ♦♦ BARA BRITH CAKE

May 24, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΝΙΌΚΙ ♦♦ GLI GNOCCHI

≪ Previous: ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ BACCALA AL FORNO CON PATATE

$

0

0

BARA BRITH CAKE
ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΑΛΛΙΑ 

Το απόλυτο κέϊκ φρούτων από την Ουαλλία, το οποίο συνοδεύει απαραιτήτως το απογευματινό τσάϊ, στις 17,00 ακριβώς!  
Bara brithστην ουαλλική διάλεκτο σημαίνει στιγματισμένο, παρδαλό, και όντως περιγράφει την όψη αυτού του κέϊκ, που αποτελείται από μια ζύμη που πλησιάζει σε υφή πιό πολύ αυτήν του ψωμιού, εμπλουτισμένη με πολλά και διάφορα αποξηραμένα φρούτα, συνήθως σταφίδες και κόντιτα. Η ονομασία bara brith, ήταν αρχικά διαδεδομένη μόνο στην Βόρεια Ουαλλία, ενώ στην Νότια το αποκαλούσαν teisen dorth, δηλαδή "φραντζόλα κέϊκ". Σήμερα έχει επικρατήσει η πρώτη ονομασία. Οσο για την προέλευση του, πιστεύεται ότι δημιουργήθηκε σε μία προσπάθεια να αξιοποιηθεί το προζυμι ή το ζυμάρι που περίσσευε από το εβδομαδιαίο ζύμωμα του ψωμιού στα νοικοκυριά. Κάποιος σκέφτηκε να ανακατέψει το λιγοστό ζυμαράκι με αποξηραμένα φρούτα και έτσι έφτιαξε ουσιαστικά ένα γλυκό ψωμάκι, το οποίο άρεσε πολύ! Το bara brithέφτασε με τους Ουαλλούς εποίκους και στην Αργεντινή, στα μέσα του 19ου αιώνα, όπου και πήρε την ισπανική ονομασία torta negra, δηλαδή "μαύρο κέϊκ".
Πληροφορίες από : countryfile.com
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της συνταγής, αλλά 2 βασικές για την ζύμη, με μαγιά (διατηρείται για μικρό χρονικό διάστημα) και με χημική μαγιά (baking powder), που έχει και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Σήμερα θα σας παρουσιάσω την παραλλαγή με το baking. Φτιάχνεται πανεύκολα, χωρίς να χρειάζεται μίξερ. Το μόνο που θέλει είναι αρκετός χρόνος για να μουλιάσουν και να μαλακώσουν τα αποξηραμένα φρούτα, μέσα στο καυτό τσάϊ. Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι το μούλιασμα στο τσάϊ συνηθίζεται περισσότερο στην Βόρεια Ουαλλία, αλλά οι περισσότερες συνταγές που κυκλοφορούν το συμπεριλαμβάνουν, και εδώ που τα λέμε, δεν είναι καθόλου κακή ιδέα! Μπορείτε να προσθέσετε και ξηρούς καρπούς της αρεσκείας σας, καθώς και διάφορα μπαχαρικά. Σας αναφέρω τα υλικά που χρησιμοποίησα εγώ, χωρίς να είναι δεσμευτικά. Στις αγγλόφωνες συνταγές σημειώνεται το μίγμα μπαχαρικών all spices, ομολογώ ότι δεν έψαξα να το βρώ και δημιούργησα έναν δικό μου συνδυασμό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τσάϊ αρωματισμένο (earl grey, με λεμόνι κα.), αλλά πάντα μαύρο, για να δώσει καλύτερη γεύση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατ'ευθείαν φαρίνα (αλεύρι που φουσκώνει μόνο του - εγώ δεν το χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου!) και να παραλείψετε το baking .
Υπέροχο κεκάκι, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να το δοκιμάσετε! Σημειώνω ότι άρεσε ακόμη και σε αυτούς που δεν αγαπάνε γενικά τα αποξηραμένα φρούτα!

Δόση : 10 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο
Υλικά : 300 gr (2 φλ.) αποξηραμένα φρούτα
               (150 gr σταφίδες, 50 gr κεράσια, 50 gr κράνμπερι, 20 gr μύρτιλλα, 20 gr γκότζι μπέρρις, 10 gr βερίκοκα),
                200 gr (1 φλ.) καστανή ζάχαρη demerara,
                1 κ.γ. αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού σε σκόνη,
                300 ml (1 μεγάλη κούπα) ζεστό μαύρο τσάϊ δυνατό,
                400 gr (3 γεμάτα φλ.) αλεύρι γοχ,
                12 gr (1 κ.σ. γεμάτη) baking powder,
                1 μεγάλο αυγό,
                1/2 κ.γ. κανέλα,
                1/3 κ.γ. τζίντζερ,
                1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο,
                1/3 κ.γ. μπαχάρι,
                1 πρέζα μοσχοκάρφιασε σκόνη,
                1 πρέζα μαύρο πιπέρι,
                λίγο βούτυρο για την φόρμα.
γιά το γλάσσο : 2 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι,
                             2 κ.σ. νερό.
Προετοιμασία :
Βάλτε όλα τα φρούτα μέσα σε ένα σκεύος. Τα μεγαλύτερα (πχ. βερίκοκα) κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε και την ζάχαρη. Ετοιμάστε το τσάϊ και ρίξτε το ζεστό επάνω στα φρούτα. Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε τα να μουλιάσουν για 12 ώρες (όλο το βράδυ).
Την επόμενη ημέρα, αναμείξτε το αλεύρι με το bakingκαι τα μπαχαρικά. Προσθέστε στο μίγμα των στερεών στα φρούτα και αναμείξτε καλά. Προσθέστε τέλος και το αυγό, ελαφρά χτυπημένο.
Βουτυρώστε μια μεγάλη μακρόστενη φόρμα για κέϊκ (διαστάσεις 30x11εκ.). Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 75 λεπτά. Κάντε το τέστ της οδοντογλυφίδας πρίν ξεφουρνίσετε το κέϊκ.
Στο εν τω μεταξύ, διαλύστε την μαρμελάδα στο νερό και αφήστε να πάρει μία βράση.
Μόλις βγάλετε το κέϊκ από τον φούρνο, με ένα πινέλλο αλείψτε την επιφάνεια του με το γλάσσο.
Αφήστε το να κρυώσει τελείως πρίν το δοκιμάσετε.
Αντί για το γλάσσο της μαρμελάδας μπορείτε να γλασσάρετε και με γλάσσο βουτύρου ή βουτυρόκρεμα.
Διατηρείται για πολλές ημέρες εκτός ψυγείου.

BARA BRITH CAKE
TORTA GALLESSE ALLA FRUTTA SECCA

Il bara brith cake è una torta tipica di Galles che accompagna il tè alle cinque. Il suo nome in gallese significa "pane chiazzato", definizione che lo descrive azzeccatamente. E puittosto un pane chè una torta dolce, il quale viene arricchito con frutta secca, principalmente uvetta e canditi. 
Il nome bara brith viene da Galles del Nord, mentre al Sud veniva chiamato teisen dorth, cioè "torta pagnotta". Per quando riguarda poi la sua provenienza, si crede che è stato creato per la necessità di ricilare gli avanzi di panificazione casalinga della settimana. Qualcuno ha pensato di mescolare il lievito madre o l' impasto avanzato con l' uvetta e ha creato questo pane dolce che ha avuto subito successo! Con i coloni gallesi di metà del '800, il bara brith è arrivato anche ad Argentina, dove viene chiamato con il suo nome spagnolo : torta negra.
Informazioni tratte da : countryfile.com
Tra le tanti varianti della ricetta di bara brith, ci sono due principali, per quanto riguarda l' impasto : quello preparato con il lievito madre o lievito di birra (deve essere consumato fresco) e quello preparato con il lievito chimico che che può essere conservato a lungo. Oggi vi presento la variante al lievito chimico. La sua preparazione è veramente facilissima, non necessita l' uso della planetaria. La sola cosa che richiede è un po' di tempo - parecchio - per l' ammollo della frutta secca nel tè. Qui devo precisare che l' ammollo nel tè è una pratica seguita piuttosto a Galles di Nord, anche se quasi tutte le ricette che ci sono in giro lo prevedono - a dire il vero, è una buona idea! Oltre l' uvetta e i canditi, potete aggiungere anche altra frutta secca e varie spezie. Riporto tutti gli ingredienti che ho utilizzato io, ma potete variare secondo i vostri gusti. Nelle ricette gallesi trovere anche la miscella all spices; non credo che ci sia questa miscella in Grecia, così ci ho messo le spezie che piacciono a me! Meglio utilizzare il tè nero, anche aromatizzato. Nel posto di farina e lievito potete utilizzare la farina autolievitante (non la uso mai nella mia cucina, preferisco regolare il la quantità del lievito chimico).
Vi consiglio di preparare il bara brith cake, è buonissimo, ottimo come colazione o merenda. E piacituo anche a quelli che affermano di detestare la frutta secca nelle torte!

Dosi : 10 porzioni
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 300 gr frutta secca
                             (150 gr uvetta, 50 gr ciliegie, 50 gr cranberry, 20 gr mirtilli, 20 gr goji berries, 10 gr albiococche)
                             200 gr zucchero di canna demerara,
                             1 cucchiaino di scorza d' arancia disidratata e macinata,
                             300 ml tè forte caldo,
                             400 gr farina 00,
                             12 gr lievito chimico per dolci,
                             1 uovo grosso,
                             1/2 cuchiaino di cannella macinata,
                             1/3 cucchiaino di zenzero macinato,
                             1/3 cucchiaino di noce moscata grattugiata,
                             1/3 cucchiaino di pimento macinato,
                             1 pizzico di chiodi di garofano macinati,
                             1 pizzico di pepe nero macinato,
                             poco burro per lo stampo.
per la glassa : 2 cucchiai di marmellata di arance,
                            2 cucchiai di acqua.
Preparazione :
Ponete tutta la frutta secca entro un recipiente. Quelli che sono grossi (pe. albicocche) tagliateli a pezzettini. Aggiungete lo zucchero. Preparate il tè, filtrate e versatelo ancora caldo sulla frutta. Mescolate. Coprite e lasciate riposare per 12 ore (tutta la notte).
Il giorno dopo mescolate le polveri : farina, lievito e spezie. Versate nel recipiente colla frutta e mescolate. Aggiungete l' uovo, sbattuto con una forchetta.
Imburrate uno stampo da plum cake (dimensioni 30x11 cm). Versateci il composto e livellate.
Infornate in forno statico, preriscaldato a 170°C. Lasciate cuocere per 75 minuti ca. Fate la prova stecchino.
Nel frattempo preparate la glassa. Stemperate la marmellata nell' acqua e fate bollire per un paio di minuti.
Sfornate la torta e spenellate subito la sua superficie con la glassa.
Lasciate raffreddare completamente prima di assaggiarlo.
Per la finitura potete utilizzare anche una glassa al burro o crema al burro.
Si coserva per parecchi giorni fuori frigo.

---

ΝΙΌΚΙ ♦♦ GLI GNOCCHI

May 27, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ♦♦ GNOCCHI DI PATATE VITELOTTE CON SALSA AGLI ASPARAGI

≪ Previous: BARA BRITH, ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΑΛΛΙΑ ♦♦ BARA BRITH CAKE

$

0

0

ΝΙΌΚΙ
ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΝΙΟΚΙ ΠΑΤΑΤΑΣ

Τα νιόκι (gnocchi) είναι από τα πολύ αγαπημένα μου φαγητά και για χρόνια περίμενα να πάω στην Ιταλία για να τα απολαύσω. Δεν θα ξεχάσω αυτά που είχα δοκιμάσει απο τα χέρια της μαμάς της φίλης μου της Claudia, η οποία μόλις άκουσε ότι μου αρέσουν, μου ετοίμασε έκπληξη για να με ευχαριστήσει... ακόμη θυμάμαι και το καταπληκτικό ραγκού με το οποίο τα είχε συνοδέψει... Μου είχε δώσει τότε και την συνταγή, αλλά ποτέ δεν επιχείρησα να τα φτιάξω, αυτό έγινε πολλά χρόνια μετέπειτα, όταν άρχισα πλέον να ασχολούμαι συστηματικά με το food blogging.
Σίγουρα δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά νιόκι στο laboratorio. Σχετικά πρόσφατα μάλιστα είχαμε φτιάξει και ασυνήθιστα νιόκι με φασόλια (εδώ), αλλά και παλαιότερα είχαμε δοκιμάσει τα ναπολιτάνικα strangulaprievet' (εδώ). 
Τα νιόκι δεν είναι γκουρμέ συνταγή, όπως ίσως κάποιοι πιστεύουν. Προέρχονται από την φτωχική χωριάτικη κουζίνα, ουσιαστικά είναι ένα είδος ζυμαρικών, και απαντούνται σε πολλές χώρες εκτός της Ιταλίας. Κατά τον Μεσαίωνα στην Λομβαρδία συναντάμε τα πρώτα νιόκι από ψωμί, γάλα, τυρί και αμύγδαλα, τα οποία ονόμαζαν zanzarelli, και τα πρόσφεραν στο γαμήλιο τραπέζι ή σε τσιμπούσια που οργάνωναν για τα επινίκεια. Τον 17ο αιώνα τα νιόκι αλλάζουν σύσταση, φτιάχνονται πλέον με αλεύρι, νερό και αυγά και μετονομάζονται σε malfatti, δηλαδή κακοφτιαγμένα! Σήμερα σχεδόν συνώνυμα της λέξης είναι τα νιόκι από πατάτα; εμφανίστηκαν στην Ιταλική κουζίνα βέβαια μετά από την ανακάλυψη της Αμερικανικής ηπείρου και την εισαγωγή της πατάτας στην Ευρώπη. Υπάρχουν όμως και άλλα είδη, ίσως λιγότερο γνωστά στην Ελλάδα, φτιαγμένα με ζύμη απο διαφορετικά είδη σπόρων (σιτάρι, σιτάρι δίκοκκο, ρύζι, καλαμπόκι), σιμιγδάλι (τα περίφημα gnocchi alla romana), μπορεί να περιέχουν διάφορα χόρτα, κολοκύθα, καρότο ή και όσπρια, όπως είδαμε πρόσφατα.
Τα νιόκι στο ιταλικό τραπέζι σερβίρονται κλασσικά ως πρώτο πιάτο, ως κυρίως γεύμα, γαρνιρισμένα με πλούσια σάλτσα ή ραγκού, αλλά και ως συνοδευτικό.
Η σημερινή ανάρτηση έπρεπε να είχε γίνει από καιρό, ώστε να συμπεριλάβει γενικές οδηγίες για την παρασκευή τους. Απο συζητήσεις με φίλους αποκόμισα ότι οι περισσότεροι πιστεύουν πως τα νιόκι είναι δύσκολο να φτιαχτούν στο σπίτι. Η αλήθεια είναι ότι δεν είναι δύσκολο, απλά πρέπει να έχουμε υπ'όψιν μας μερικά πραγματάκια ώστε όχι μόνο να τα φτιάξουμε, αλλά να είναι και πετυχημένα, γιατί βέβαια δεν φτάνει μόνο να μοιάζουν με νιόκι, αλλά πρέπει η γεύση τους να είναι απαλή, να μην έχουν μυρωδιά αλευριού ή αυγού και βέβαια να λιώνουν στο στόμα και να μην θυμίζουν με λαστιχένια μπαλλάκια για σκοποβολή!
Το κύριο μυστικό στην επιτυχία τους έγγυται στην σωστή επιλογή του κυρίως συστατικού τους, δηλαδή της πατάτας. Βασικό χαρακτηριστικό της πατάτας που θα διαλέξουμε είναι ότι θα πρέπει να είναι αμυλώδης. Στην Ιταλία κυκλοφορούν ποικιλίες πατάτας που είναι ιδανικές για νιόκι, στα μέρη μας οι επιλογές είναι σαφώς πιό περιορισμένες. Δεν είναι ανάγκη όμως να επιλέξουμε κάποια ειδική ποικιλία πατάτας, μπορούμε να βολευτούμε και με αυτές που κυκλοφορούν συνήθως στο εμπόριο. Βασικός κανόνας οι πατάτες που θα χρησιμοποιήσουμε να μην είναι φρέσκιες, γιατί περιέχουν λίγο άμυλο και πολύ νερό και απαιτούν περισσότερο αλεύρι για την ζύμη, με αποτέλεσμα να παίρνει και την γεύση του. Επίσης πρέπει να έχουν λευκή σάρκα ή κόκκινη (μάλλον σπάνιες στην Ελλάδα), αποφύγετε τις κίτρινες πατάτες.

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΝΙΟΚΙ ΠΑΤΑΤΑΣ
Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1 kg πατάτες,
                300 gr αλεύρι,
                1 αυγό,
                αλάτι.
                αλεύρι κίτρινο.
Προετοιμασία :
Τι πατάτες τις ζυγίζουμε πρίν τις βράσουμε. Διαλέξτε πατάτες μεσαίου μεγέθους, κατά προτίμηση στο ίδιο μέγεθος όλες, ώστε να μπορέσουν να βράσουν και στο ίδιο χρόνο. Τοποθετήστε τες, απαραιτήτως χωρίς να αφαιρέσετε την φλούδα τους, μέσα σε μία κατσαρόλα σε μία στρώση και καλύψτε τες με νερό από την βρύση. Δεν προσθέτουμε αλάτι. Αφήστε τες να βράσουν σε μέτρια φωτιά (με αυτόν τον τρόπο αποφεύγουμε να σκιστεί η φλούδα τους και να απορροφήσουν νερό) για 15-20 λεπτά, μέχρι να μπορείτε να τις τρυπήστε με ένα καλαμάκι για σουβλάκια (κάντε τις δοκιμές σε μια μόνον πατάτα, πάλι για να μην απορροφήσουν πολύ νερό). Στραγγίστε τες αμέσως από το νερό τους, γιατί αν παραμείνουν μέσα σε αυτό θα περάσει και στην σάρκα τους.
Οσο οι πατάτες είναι ακόμη πολύ ζεστές αφαιρέστε τις τυχόν φύτρες τους, γιατί θα τις βρείτε μετά μέσα στα νιόκι. Κάντε τες πουρέ με το ειδικό εργαλείο (πρέσσα); μην χρησιμοποιήσετε τον μύλο των λαχανικών και σίγουρα όχι το μούλτι, γιατί με το χτύπημα μετατρέπουν τον πουρέ σε κολλώδη μάζα. Οπως έχω πεί και άλλη φορά, τις πατάτες δεν τις ξεφλουδίζω, τις κόβω στην μέση και τις βάζω στην πρέσσα με την φλούδα προς τα επάνω; αφού πιέσω τον μοχλό, ανοίγω την πρέσσα και αφαιρώ την φλούδα, που παραμένει μέσα. Απλώστε τον πουρέ επάνω σε ξύλινη επιφάνεια και αφήστε τον να κρυώσει τελείως. Οταν ο πουρές είναι ζεστός, απορροφά περισσότερο αλεύρι και αυτό, όπως είπαμε πιό πάνω, θέλουμε να το αποφύγουμε πάση θυσία!
Η αναλογία αλεύρου που θα χρησιμοποιήσουμε ακολουθεί γενικά την αναλογία πατάτες /αλεύρι = 300gr/100gr. Γενικά προσθέτουμε μάξιμουμ 300 gr αλεύρι γοχ στο 1 κιλό πατάτες; όσο λιγότερο τόσο το καλύτερο. Καθώς η ακριβής ποσότητα δεν είναι πάντα εύκολο να καθοριστεί επειδή εξαρτάται τόσο από τις πατάτες όσο και από το αλεύρι, εγώ το προσθέτω σταδιακά και συμπληρώνω με το μάτι κρίνοντας από την αίσθηση που μου δίνει η ζύμη (αυτό προϋποθέτει και κάποια σχετική εμπειρία).
Για το άν θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί αυγό στην ζύμη υπάρχουν δύο απόψεις, αυτοί που συναινούν και εκείνοι που είναι κατηγορηματικά αντίθετοι! Η αλήθεια είναι ότι το αυγό βοηθά στο να δέσει η ζύμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό αυγό στο 1 κιλό πατάτες ή να προσθέσετε μόνο τον κρόκο. Μεγαλύτερη ποσότητα αυγού θα έχει ως αποτέλεσμα να πάρει μυρωδιά και η ζύμη και αυτό δεν το θέλουμε! Βέβαια από την άλλη ο Carlo Cracco, στο βιβλίο του Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, δίνει συνταγή για νιόκι με 3 κρόκους αυγού στα 500 gr πατάτες.
Σχηματίστε με τον πουρέ το γνωστό βουναλάκι στην επιφάνεια εργασίας; σχηματίστε στο κέντρο μία λακκουβίτσα και ρίξτε μέσα τα 2/3 από το αλεύρι, μια γερή πρέζα αλάτι και το αυγό. Δουλέψτε την ζύμη με τα χέρια, γρήγορα και με ελαφρές κινήσεις. Συμπληρώστε σταδιακά όσο αλεύρι χρειάζεται. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια. Χωρίστε την σε κομμάτια και με το καθένα από αυτά φτιάξτε μπαστουνάκια σε πάχος όσο το μεσαίο σας δάχτυλο. Για να μην κολλάει η ζύμη στην επιφάνεια εργασίας πασπαλίστε με κίτρινο αλεύρι. Κόψτε τα μπαστουνάκια σε κομματάκια 2-3 εκ. Οσο πιό μεγάλα φτιάξετε τα νιόκι, τόσο πιό μαλακά θα γίνουν όταν βράσουν. Τα κλασσικά νιόκι είναι κυλινδρικά και έχουν ρίγες, μπορείτε όμως και να τα αφήσετε ως έχουν χωρίς περαιτέρω μορφοποίηση. Για να αποτυπώσετε τις ρίγες χρειάζεται το ειδικό, συνήθως ξύλινο, εργαλείο με ραβδώσεις (rigagnocchiστα ιταλικά). Αλευρώστε το πρίν το χρησιμοποιήστε. Λίγο πιό δύσκολα θα τις φτιάξετε με την ράχη ενός πηρουνιού. Πάρτε ένα κομματάκι ζύμης και ρολάρετε το επάνω στην αυλακωτή επιφάνεια.
Τοποθετήστε τα έτοιμα νιόκι επάνω σε πετσέτα πασπαλισμένη με κίτρινο αλεύρι, σε ένα στρώμα. Αφήστε τα να στεγνώσουν στον αέρα για μισή ωρίτσα, όχι όμως περισσότερο γιατί θα ξεραθούν υπερβολικά και έπειτα δεν θα βράσουν σωστά. Μπορείτε να τα διατηρήστε για κανα-δυό ωρίτσες, πάντα εκτός ψυγείου, πασπαλίζοντας τα με λίγο κίτρινο αλεύρι και σκεπάζοντας τα με μία πετσέτα. Αν τα βάλτε στο ψυγείο, εκτός από το ότι σκληραίνουν, έχουν και την τάση να μαυρίζουν. Αν πάλι δεν θέλτε να τα βράσετε αμέσως θα πρέπει να τα καταψύξετε. Προσοχή! Μην τα βάλετε κατ'ευθείαν σε σακκουλάκια κατάψυξης, θα κολλήσουν όλα μεταξύ τους! Εγώ τα βάζω σε έναν δίσκο, στις διαστάσεις του καταψύκτη μου, στρωμένο με πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι, τα σκεπάζω πάλι με πετσέτα και τα βάζω στον καταψύκτη. Μετά από μια ωρίτσα και όταν θα πλέον έχουν σκληρύνει, τα βγάζω τα από τον δίσκο και τα βάζω στα ειδικά σακκουλάκια κατάψυξης. Οταν θελήσετε να τα μαγειρέψετε μην τα αποψύξετε.
Για το βράσιμο χρησιμοποιήστε μια ευρύχωρη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίξτε μέσα τα νιόκι, όχι όλα μαζί όμως για να μην κατεβάσετε την θερμοκρασία του νερού. Είναι έτοιμα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια. Μην τα σουρώσετε, βγάλτε τα από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα. Σερβίρετε τα αμέσως και μην τα αφήσετε να σταθούν.
Τα νιόκι μπορείτε να τα σερβίρετε περιχυμένα απλά με λίγο τσιγαρισμένο βουτυράκι, αρωματισμένο με κάποιο αρωματικό φυτό (φασκόμηλο, θυμάρι, βασιλικό) ή σκόρδο. Μπορείτε βέβαια να τα συνοδέψετε και με κάποια σάλτσα, με ραγκού (δηλαδή κιμά με σάλτσα) ή με πέστο.

GLI GNOCCHI

Adoro i gnocchi e per molti anni aspettavo di andare in Italia per godermeli... Non dimenticherò poi quelli casalinghi, preparati dalla mamma della mia buona amica Claudia, la quale, appena ha saputo che mi piacciono tanto si è messa subito all' opera per accontentarmi ... splendida ospitalià italiana... ricordo ancora la bontà di quelli gnocchi appena tolti dalla pentola, conditi con un ragù saporitissimo... Avevo scritto anche la ricetta, ma non ho tentato mai di prepararli a casa. Questo è accaduto solo recentemente, quando ho cominciato ad occuparmi seriamente con il food blogging...
Non è la prima volta che si parla di gnocchi al laboratorio. Recentemente abbiamo assagiato i gnocchi di fagioli (ricetta qui), ma anche nel passato i strangulaprievete napoletani (ricetta qui).  Gli gnocchi vengono dalla cucina povera e praticamente si tratta di bocconicini d' impasto bolliti in acqua o brodo e conditi con condimenti vari. Oltre che in Italia si incontrano anche in tanti altri paesi. Li incontriamo per la prima volta nel Medioevo, in Lombardia, con il nome di zanzarelli; venivano preparati con pane, latte, cacio e mandorle e venivano offerti a banchetti nunziali o quelli organizzati per festeggiare una vittoria militare. Nel '600 cambiano nome, vengono chiamati maldatti e vengono preparati con farina, acqua e uova. Oggi più comuni sono quelli di patate, introdotte nella cucina italiana cetro dopo la scoperta dell' America e l' importazione della patata in Europa. Esistono però anche altre variazioni di gnocchi, preparati con farine varie di mais, riso, farro, frumento, semolino (gnocchi alla romana), si possono contenere erbe varie, tuberi, zucca o legumi (fagioli, ceci).
Gli gnocchi vengono serviti come primo, come piatto unico, conditi generosamente, o come contorno.
Questo post con istruzioni dettagliate per la preparazione dei gnocchi, doveva essere scritto già da tempo... Parlando con amici e lettori del blog, ho capito che molti pensano che preparare gli gnocchi è difficile e non ci tentano neppure a provare. Certo altro che difficile, si deve solo avere in mente alcuni piccoli accorgimenti per preparare dei gnocchi a regola d' arte!
L' ingrediente di base per i gnocchi, sono certo le patate. In Italia ci sono tante varietà di patate, tra di loro alcune ideali per la preparazione di gnocchi (Majestic, Tonda di Napoli o Bianca di Como Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora). In Grecia non esistono poi delle varietà di patate tanto distinte tra di loro e si deve adattarsi con ciò che è disponibile. Le patate devono essere vecchie, siccome le novelle contengono più acqua e meno amido e perciò richiedono più farina che finisce per alterare il sapore dei gnocchi. La loro polpa meglio che sia bianca o rossa, da evitare le patate gialle.

RICETTA DI BASE PER GLI GNOCCHI DI PATATE
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 kg di patate,
                            300 gr di farina 00,
                            1 uovo,
                            sale,
                            farina gialla.
Preparazione :
Scegliete delle patate medio - piccole, preferibilmente alla stessa grandezza, per poter essere cotte tutte allo stesso tempo. Pulite dalle impurità e ponetele senza sbucciarle entro una casseruola, preferibilmente in uno strato. Coprtite con acqua dal rubinetto e portate sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco dolce (aiuta ad evitare la rotture della buccia delle patate e l' assorbimento di acqua) per 15-20 minuti e testate la cottura infilzando una sola con un spiedino. Non stracuocere. Una volta cotte, scolate subito. Non devono assolutamente rimanere entro l' acqua di cottura, per non passare nella polpa.
Ancora scotteni, eliminate tutti gli evetuali occhietti neri, altrimenti li troverete nell' impasto. Schiaccatele con lo schiacciapatate, evitando il passaverdure e certo il cutter o il mixer che renderanno la purea collosa. Disponete la purea ottenuta su un piano di lavoro, preferibilmente di legno, e lasciate raffreddare completamente. La purea calda assorbe più farina, cosa che cerchiamo di evitare, come abbiamo già detto.
La proporzione patate/farina deve esser in media 300gr/100gr. Dipende sempre dal tipo delle patate e dalla farina stessa. Di solito ci si mette 250-300 gr di farina per 1 kg di patate. Preferisco aggiungerlo gradatamente e giudicare ad occhio se lo metto tutto o no. Tanto meno più soffici riuslteranno gli gnocchi!
Per quanto riguarda poi l' aggiunta d' uovo nell' impasto, ci sono quelli che sono pro e quelli che ne sono contro. Secondo la mia opinione, l' uovo aiuta a legare meglio l' impasto e io ce lo metto. Mettete uno solo per 1 kg di patate, o 1 turolo. Gli gnocchi non devono sapere d' uovo. Carlo Cracco ne suggerisce di aggiungere 3 tuorli per 500 gr di patate, per me è troppo!
Sulla spianatoia formate la fontanella con la purea di patate; nella conca versate 2/3 della farina, un buon pizzico di sale e l' uovo. Lavorate l' impasto velocemente, con movimenti leggeri, e se necessario aggiungete anche la farina restante. Deve risultare soffice e non appiccicoso. Dividete a pezzi e formate dei filoncini allo spessore di un dito medio. Per non appiccicare l' impasto sulla spanatoia cospargete con farina gialla. Tagliate a pezzettini di 2-3 cm. Per imprimere le scanalature caratteristiche, rotolate ogni pezzetino su un rigagnocchi infarinato o sul dorso di una forchetta.  Disponeteli su un canovaccio ben infarinato con farina gialla. Lasciate asciugare all' aria per mezz' oretta, non di più però, altrimenti si rinsecchino e noi saranno poi cotti bene. Potete conservarli fuori frigo per un paio d' ore, dopo spolverati di farina e coperti con un panno. Non metterli nel frigo, perchè oltre che saranno induriti, tendono di annerire. Se non volete cucinarli subito, potete anche congelarli. Io li metto su un vassoio alle dimensioni del mio freezer, coperto con canovaccio infarinato, e li copro con un' altro canovaccio. Li lascio così nel frezzer per un' oretta e poi li stacco e li metto negli appositi sacchetti.
Per la cottura dei gnocchi utilizzate una casseruola, con abbondante acqua salata. Raggiunta l' ebbolizione versate gli gnocchi a più riprese. Sono pronti una volta venuti a galla. Eliminateli subito con un mestolo forato. Serviteli subito.
Per quanto riguarda poi il condimento, potete condire semplicemente con burro caldo, magari aromatizzato con erbe aromatiche (salvia, timo, basilico) o aglio. Certo potete condire con qualche salsa, ragù o con il pesto.

ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ♦♦ GNOCCHI DI PATATE VITELOTTE CON SALSA AGLI ASPARAGI

May 28, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΚΡΑΚΕΡΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ♦♦ CRACKERS CON LIEVITO MADRE

≪ Previous: ΝΙΌΚΙ ♦♦ GLI GNOCCHI

$

0

0

ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

Στην χθεσινή ανάρτηση (εδώ) μάθαμε γενικά για τα νιόκι και γνωρίσαμε μικρά μυστικά γιά να τα φτιάξουμε εύκολα στο σπιτι. Αυτή η ανάρτηση ήταν ένα είδος εισαγωγής για την σημερινή συνταγή.
Οπως έχουμε ήδη πεί, όταν τις παρουσιάσαμε αναλυτικά (εδώ), οι μώβ πατάτες είναι αρκετά αμυλώδεις και είναι ιδανικές για να φτιάξει κανείς νιόκι. Εκτός αυτού, τα νιόκι αποκτούν ιδιαίτερα εντυπωσιακό χρώμα.
Τα νιόκι από μώβ πατάτες μπορούν και αυτά να σερβιριστούν με τσιγαρισμένο βουτυράκι, αρωματισμένο με σκόρδο ή φασκόμηλο, με κάποια σάλτσα ή ραγκού. Ηθελα όμως να δοκιμάσω κάποια σάλτσα πιό ραφινάτη και από απλή σύμπτωση και μόνο αποφάσισα να φτιάξω μια σάλτσα από λευκά σπαράγγια. Η αποκάλυψη! Δεν το φανταζόμουν ποτέ ότι αυτή η σάλτσα θα μπορούσε να είναι τόσο νόστιμη! Και ακόμη περισσότερο ότι θα άρεζε και στον Δ., ο οποίος για πρώτη φορά έφαγε τα νιόκι με τόσο όρεξη, την δε σάλτσα την ξανάφτιαξα και την χρησιμοποιήσαμε και σε μακαρονάδα!
Εδώ θέλω να σημειώσω ότι οι πατάτες που χρησιμοποίησα, μου έδωσαν έναν πουρέ με χρώμα λίγο ξεθωριασμένο, όποτε και τα νιόκι δεν μου βγήκαν ιδιαίτερα εντυπωσιακά ως προς το χρώμα...

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά
γιά τα νιόκι : 1 kg πατάτες vitelotte (μωβ πατάτες),
                         300 gr περίπου αλεύρι γοχ,
                         αλάτι,
                         κίτρινο αλεύρι όσο χρειαστεί.
για την σάλτσα : 500 gr λευκά σπαράγγια,
                                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                1 σκαλόνιο (εσαλότ),
                                1 φλ. καφέ κρασί λευκό ξηρό,
                                1 φλ. ζωμό λαχανικών,         
                                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                                αλάτι,
                                100 gr κρέμα γάλακτος.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τα νιόκι, σύμφωνα με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Λίγο πριν τα βάλετε να βράσουν για να τα σερβίρετε, ετοιμάστε παράλληλα και την σάλτσα σπαραγγιών. Καθαρίστε τα σπαράγγια (οδηγίες αναλυτικές θα βρείτε εδώ). Κόψτε τα σε κομματάκια. Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο.
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το λάδι και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το σκαλόνιο και σωτάρετε γρήγορα, να μην καεί. Προσθέστε τα σπαράγγια, σωτάρετε γρήγορα και σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε τον ζωμό ζεστό, αλάτι, πιπέρι, σκεπάστε το κατσαρολάκι και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν (περίπου ένα 10λεπτο). Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, πολτοποιήστε τα σπαράγγια με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, ξαναβάλτε το κατσαρολάκι στην φωτιά, αφήστε να βράσουν 2-3 λεπτά και κατεβάστε το από την φωτιά.
Βάλτε τα νιόκι να βράσουν σε αλατισμένο νερό, όχι όλα μαζί, αλλά σε δόσεις. Με τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα σε πιάτα, περιχύστε με την σάλτσα, πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε αμέσως. Μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε και τριμμένη παρμεζάνα, αλλά κατά την γνώμη μου δεν είναι και απαραίτητη, είναι υπέροχα και χωρίς.

Προτεινόμενο κρασί :συνοδεψαμε τα νιόκι από μωβ πατάτες με σάλτσα από σπαράγγια, με ένα κλασσικό λευκό Pinot grigio.

GNOCCHI DI PATATE VITELOTTE CON SALSA AGLI ASPARAGI

Nel post d' ieri (qui), abbiamo parlato dettagliatamente della preparazione dei gnocchi di patate. Questo post era solo una premessa per la ricetta che presento oggi. 
Come abbiamo già riferito parlando delle patate vitelotte (qui), sono molto farinose e adatte per perparare gli gnocchi. Certo, oltre il sapore particolare, questi gnocchi sono particolarmente impressionanti presentati a tavola, siccome risultano pure viola! 
Come per tutti gli gnocchi, potete condirli con solo burro caldo o con un ragù. Questa volta però cercavo qualche abbinamento più originale, che esaltasse pure il sapore particolare delle patate vitelotte. Cosi ho preparato una salsina agli asparagi, piuttosto semplice.  
Questa salsina è stata una vera rivelazione! E piaciuta tanto a D. che mi ha pregato di prepararla di nuovo per condire gli spaghetti (noto che è stata la prima volta in assoluto che sono riuscita a convincerlo ad assagiare gli asparagi).
Qui devo notare pure che le patate utilizzate non erano il massino, avevano la polpa di colore viola opaco, così anche gli gnocchi preparati sono venuti di colore viola un po' sbiadito....

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti
per gli gnocchi : 1kg di patate vitelotte,
                                300 gr ca. farina 00,
                                sale,
                                farina gialla.
per la salsa : 500 gr di asparagi bianchi,
                          2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                          1 scalogno,
                          1 tazzina da caffè vino bianco secco,
                          1 tazza bordo di verdure,  
                          pepe nero macinato al momento,
                          sale,
                          100 gr di panna.
Preparazione :
Preparate gli gnocchi con le istruzioni che troverete qui.
Poco prima di farli lessare, cominciate anche la preparazione della salsa agli asparagi. Pulite gli asparagi (vedi qui come) e tagliateli a pezzettini.
Tritate lo scalogno.
In un pentolino ponete l' olio e portate su fuoco dolce. Aggiungete lo scalogno e fate appena rosolare. Aggiungete gli asparagi, saltate e sfumate col vino. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il brodo caldo, sale e pepe a piacere, coprite il pentolino e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino che gli asparagi saranno ben cotti. Ritirate dal fuoco e frulatte con un frullatore ad immersione. Aggiungete la panna, portate sul fuoco e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. 
Servite subito con la salsina calda. Potete cospargere con poco parmigiano, anche se io non lo ritengo necessario, già il sapore del piatto è molto ricco.

Vino consigliato : abbiamo abbinato gli gnocchi di patate vitelotte con salsa agli asparagi con un classico Pinot grigio.

ΚΡΑΚΕΡΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ♦♦ CRACKERS CON LIEVITO MADRE

May 31, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΤΣΊΛΙ ΚΟΝ ΚΆΡΝΕ (CHILI CON CARNE) ♦♦ CHILI CON CARNE

≪ Previous: ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ♦♦ GNOCCHI DI PATATE VITELOTTE CON SALSA AGLI ASPARAGI

$

0

0

ΚΡΑΚΕΡΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Δεν μου αρέσει να πετάω υλικά που μου περισσεύουν στην κουζίνα μου! Μάλλον και αυτό μου το δίδαξε η γιαγιά Ανδρομάχη... Ετσι λοιπόν, για να εκμεταλλευτώ το φυσικό προζύμι που περίσσευει σε κάθε αναζωογόνηση όταν δεν είχα προγραμματισμένο να φτιάξω κάτι συγκεκριμένο, καθιέρωσα να φτιάχνω (σχεδόν κάθε 2 εβδομάδες) το αφράτο μπριος με γέμιση νουτέλλα και αμαρέττι (συνταγή εδώ). Τώρα που ζέστανε ο καιρός, ξεκίνησα να φτιάχνω αλμυρά κράκερς! Βασικός λόγος η αυξημένη κατανάλωση μπύρας, που ζητάει την συνοδεία αλμυρού σνάκ. 
Η ιδέα για τα κρακεράκια δεν είναι δική μου, αλλά είδα να τα φτιάχνουν πολλές απο τις ιταλίδες φίλες μου, από τις οποίες οι περισσότερες έχουν και το φυσικό τους προζύμι, πολλές μάλιστα το χρησιμοποιούν σχεδόν αποκλειστικά, αποφεύγοντας τελείως την μαγιά μπύρας για πολλούς και διαφόρους λόγους. Εξ'άλλου κι εγώ από αυτές το γνώρισα και τι αγάπησα - δυστυχώς στην Ελλάδα εξακολουθεί να είναι terra incognita, και όσοι το γνωρίζουν το χρησιμοποιούν σχεδόν αποκλειστικά για να φτιάξουν ψωμί και αυτό περιστασιακά. Η συνταγή βγήκε πιό πολύ εμπειρικά, ουσιαστικά είναι μία ζύμη ψωμιού με περισσότερο λαδάκι, αλάτι και μυρωδικά.
Τα κρακεράκια αυτά γίνονται πανεύκολα και προσφέρονται για ποικιλία γεύσεων και παραλλαγών. Δοκίμασα ήδη με σπόρους γλυκάνισου, έτοιμο μίγμα μεσογειακών αρωματικών που το είχα φέρει από την Ιταλία (σκόρδο, μαϊντανό, ρίγανη, ντομάτα, πιπεριά, πιπέρι), με λευκό και μαύρο σουσάμι και με πάπρικα. Σκέφτομαι επίσης να τα φτιάξω ακόμη πιό πικάντικα και να προσθέσω παρμεζάνα, μπούκοβο, σκόρδο ή σάλτσα για πίτσα (έτοιμη ή τα υλικά της ξεχωριστά)!

Δόση :περίπου 100 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά
για την προ-ζύμη : 130 gr φυσικό προζύμι,
                                   130 gr νερό,
                                   60 gr αλεύρι Π.
για την ζύμη : 450 gr αλεύρι γοχ,
                           75 gr (1 φλ. καφέ) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                           50 gr νερό,
                           10 gr (1 κ.σ.) αλάτι ψιλό,
                           διάφορα αρώματα και μπαχαρικά.
Προετοιμασία :
Αν δεν έχετε χρόνο στην διάθεση σας, μπορείτε να παραλείψετε τελείως την προ-ζύμη και να φτιάξετε κατ΄ευθείαν την ζύμη. Εγώ πάντως προτιμώ να ενισχύω λίγο το προζύμι πριν το χρησιμοποιήσω.
Για να φτιάξτε την προ-ζύμη poolish, διαλύστε το φυσικό προζύμι σε χλιαρό νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε έναν χυλό. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου (20°C) για 2 ωρίτσες.
Βάλτε την προ-ζύμη στον κάδο του μίξερ, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά με τελευταίο το αλάτι και βάλτε το να ζυμώσει. Το νερό ρίξτε το σταδιακά και προσθέστε λίγο ακόμη αν χρειαστεί, μέχρι να πάρετε μια ζύμη μαλακή, ελαστική, που να μην κολλάει στα χέρια. Προσθέστε τα μυρωδικά της επιλογής σας. Μπορείτε να χωρίσετε την ζύμη και να φτιάξετε περισσότερες από μία γεύσεις.
Σκεπάστε το ζυμάρι και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα.
Ανοίξτε το ζυμάρι σε φύλλο με την βοήθεια την φυλλομηχανής. Μην το κάνετε πολύ λεπτό (εγώ το έφτασα μέχρι την βαθμίδα 4). Κόψτε το φύλλο σε ρόμβους ή άλλα σχήματα.
Τοποθετήστε τα κρακεράκια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους  180°C και ψήστε τα κρακεράκια στον αέρα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Διατηρούνται για πολλές ημέρες τραγανά και υπέροχα!

CRACKERS CON LIEVITO MADRE

Evito di buttare via i cibi che avanzano nella mia cucina; anche questo l' ho imparato dalla nonna Andromaca! Così, anche se spesso non ho il tempo per preparare qualche lievitato, mi fa pena buttare via l' esubero di pasta madre. Durante l' inverno ho preso l' abitudine di preparare la brioche farcita di nutella e amaretti (ricetta qui). Ora che fa ormai caldo ho cominciato a preparare i crackers, per accompagnare la birra fresca che ci piace godere le notti sulla veranda della nostra casa di campagna...
Certo l' idea per i crackers non è mia, ma l' ho copiata dalle amiche che preparano tanti manicaretti con il lievito madre. Ho preparato un' impasto semplice, per il pane, con l' aggiunta di abbondante olio di oliva, sale, erbe aromatiche e spezie per farli stuzzicanti. Si può variare tanto questa ricettina, creando una serie di crackers per tutti i gusti. Ho già assagiato con semi di anice, miscella piccante di erbe già pronta per la pasta, semi di sesamo bianco e nero e paprica. Per i prossimi assagi penso di aggiungere parmigiano, peperoncino piccante tritato e gusto pizza (con salsa già pronta o aggiungendo gli ingredienti separatamente).

Dosi : 100 pezzi ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti
per il poolish : 130 gr lievito madre,
                            130 gr acqua,
                            60 gr farina di forza 00.
per l' impasto : 450 gr farina 00
                              75 gr (1 tazzina da caffè colma) olio extravergine di oliva,
                              50 gr ca. acqua,
                              10 gr (1 cucchiaio) sale fino,
                              aromi vari.
Preparazione :
Se non avete molto tempo a vostra disposizione potete impastare tutto in una volta, scansando la preparazione del poolish. Io intanto preferisco rinforzare il mio lievito madre prima di utilizzarlo.
Per preparare il poolish, stemperate il lievito madre nell' acqua intiepidita, aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciare lievitare a temperatura ambiente (20°C) per un paio d' ore.
Ponete il lievitino nella bastardella della planetaria; aggiungete tutti gli ingredienti restanti, il sale per ultimo. Azionate la planetaria. Aggiungete l' acqua gradatamente fino a prendere un' impasto elastico, liscio e non appiccicoso. Aggiungete gli aromi o le spezie che preferite. Potete dividere l' impasto in due o tre e preparare più gusti. Coprite a campana e lasciate riposare per mezz' oretta.
Accendete il forno a 180°C.
Stendete la sfoglia con la sfolgiatrice. Non farla troppo sottile (io ho arrivato fino a gradazione 4). Tagliate a losanghe, quadretti o altro.
Disponete su una leccarda foderata con carta antiaderente. 
Fate cuocere a modalità ventilato per una decina di minuti, fino a dorare.
Si conservano per parecchi giorni, e restano belli croccanti!

ΤΣΊΛΙ ΚΟΝ ΚΆΡΝΕ (CHILI CON CARNE) ♦♦ CHILI CON CARNE

June 3, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΜΠΑΡΕΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ♦♦ BARRETTE DI CEREALI

≪ Previous: ΚΡΑΚΕΡΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ♦♦ CRACKERS CON LIEVITO MADRE

$

0

0

ΤΣΊΛΙ ΚΟΝ ΚΆΡΝΕ
CHILI CON CARNE

Chili con carne (τσίλι κον κάρνε) σημαίνει ουσιαστικά πιπεριές (καυτερές) με κρέας. Από τα πιό γνωστά πιάτα της Tex-Mexκουζίνας. Η ακριβής καταγωγή του δεν είναι γνωστή, αν και οι περισσότεροι πιστεύουν ότι προέρχεται απο το Μεξικό; το σίγουρο πάντως είναι ότι δεν αποτελεί πιάτο της παραδοσιακή μεξικάνικης κουζίνας και στο Μεξικό δεν θα το συναντήσετε στα παραδοσιακά εστιατόρια. Πολύ πιθανόν να δημιουργήθηκε στις κουζίνες των φτωχικών νοικοκυριών, που "αυγάτιζαν"τον λιγοστό κιμά με πιπεριές και φασόλια. Υπάρχουν διάφοροι θρύλοι για τσίλι, μεταξύ αυτών και ότι επινοήθηκε απο μία ισπανίδα μοναχή, την λεγόμενη Lady in Blue, της οποίας το πνεύμα προσυλίτιζε τους Ινδιάνους της περιοχής, παρ'όλο που η ίδια δεν έφυγε ποτέ απο το μοναστήρι της στην Ισπανία! Στα μέσα του 19ου αιώνα, στο Σαν Αντόνιο του Τέξας, το τσίλι εγινε πολύ δημοφιλές από τις πλανόδιες πωλήτριες φαγητού μεξικάνικης καταγωγής, που τις ονόμαζαν reinas del chili, δηλαδή βασίλισσες του τσίλι. Η κλασσική συνταγή περιλαμβάνει κιμά, φασόλια, βεβαίως καυτερές πιπεριές τσίλι και μπαχαρικά, τα οποία συνήθως προμηθεύονται ως έτοιμο μίγμα, που περιλαμβάνει κύμινο και ρίγανη. Σύμφωνα όμως με τους ειδικούς του τσίλι, η βασική συνταγή του αποτελείται απο κιμά σε σάλτσα από καυτερές πιπεριές, οπότε και αμφισβητείται το κατά πόσο πρέπει να περιέχει φασόλια ή ντομάτες. 
Πληροφορίες από : Wikipedia, MTC
Τσίλι κι εμείς λοιπόν σήμερα, καυτερούτσικο, όπως μας αρέσει, και με πιπεράκια από τον κήπο μας. Το έφτιαξα με κιμά μοσχαρίσιο; κάποιοι το προτιμούν με κρέας κομμένο σε πολύ μικρά κομματάκια. Το τυλίξαμε σε τορτίγιες, προσθέσαμε μαρουλάκι, καλαμπόκι, τριμμένο τυράκι τσένταρ. Μπορείτε επίσης να το συνοδέψετε με απλό ρυζάκι πιλάφι (το ρύζι να είναι λιγότερο και το τσίλι μπόλικο και όχι το αντίθετο), πουρέ πατάτας, ψητές πατάτες στον φούρνο (απλές χωρίς μυρωδικά, μπορείτε να τις ψήσετε και με την φλούδα, να τις ανοίξετε και να σερβίρετε γαρνιρισμένες με το τσίλι). Εκτός απο το τσένταρ του ταιριάζει επίσης και η ξυνόκρεμα (sour cream).

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 500 gr κιμά απο μοσχαρίσια σπάλλα περασμένο μία φορά,
                2 κρεμμύδια κίτρινα,                
                3 σκελίδες σκόρδο,
                1 κόκκινη πιπεριά,
                2 πιπεράκια καυτερά,
                4 κ.σ. ελαιόλαδο,                       
                1 κ.σ. γεμάτο πάπρικα γλυκειά,
                1 κ.γ. κύμινο,
                1/2 κ.γ. μπαχάρι,
                1 κ.γ. κόλιαντρο,
                1 ξυλάκι κανέλαΚεϋλανης,
                2/3 γλ. κρασί κόκκινο,
                2 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη)
                2 κ.σ. ντοματοπελτέ,
                1 φλ. σπιτικό ζωμό κρέατος,
                1 κ.γ. ρίγανη,
                1 κονσέρβα κόκκινα φασόλια,
                1 φουντίτσα φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Καθαρίστε την πιπεριά και τα καυτερά πιπερακια και κόψτε τα σε κυβάκια. 
Σωτάρετε πρώτα τα λαχανικά. Βάλτε σε μία σωτέζα το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι, έπειτα και το σκόρδο και αφήστε τα να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε τις πιπεριές και σωτάρετε να μαραθούν. Προσθέστε τον κιμά, τα μπαχαρικά και σωτάρετε καλά μέχρι να καβουρντιστεί. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την σπιτική σάλτσα ντομάτας, τον ντοματοπελτέ και τον ζωμό. Σκεπάστε την σωτέζα και αφήστε να σιγοβράσει για 1 ωρίτσα. Αν χρειαστεί προσθέστε ζωμό.
Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτετε τα φασόλια, αφού τα στραγγίσετε από το ζουμί τους, την ρίγανη και τον κόλιαντρο. Το τσίλι δεν θα πρέπει να έχει πολύ ζουμί, αλλά και να μην γίνει στεγνό. Κατεβάστε το φαγητό από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα, να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Σερβίρετε το τσίλι κον κάρνε ζεστό.

CHILI CON CARNE

Il chili con carne è uno dei piatti più conosciuti della cucina Tex-Mex. Anche se le origini della ricetta sono incerti, certo è che non viene dalla cucina messicana, come si crede spesso, erroneamente. La sua nascita viene collocata a San Antonio di Texas, in era non bene precisata. Moto probabilmente viene dalla cucina povera, quando la carne era quasi un lusso e aggiungevano peperoni e fagioli per abbondare le porzioni. La leggenda vuole che la famosa Lady in Blue, monaca spagnola che predicava ai selvaggi locali facendoli rivolgersi ai missionari spagnoli, ha scritto la ricetta del chili per cucinare la caggiagione. Verso la metà dell '800, il chili si diffuse rapidamente nella città di San Antonio dalle famose  reinas del chili, cioè regine del chili, le popolane ispaniche, che cucinavano i ritagli di carne disponibili aggiungendo tanto peperoncino, e poi lo vendavano per la strada in carretti colorati. Gli ingredienti principali della ricetta tradizionale sono la carne (macinata o comunque tagliata a pezzettini), i faglioli, certo i peperoni piccanti e spezie, tra le quali cumino e origano. Certo esiste anche il mix di spezie già pronto, ampiamente utilizzato. Discussa è l' aggiunta o no di fagioli e pomodori.
Informazioni tratte da : Wikipedia, MTC
Allora oggi si prepara il chili con carne nella pentola del laboratorio! Piccante parecchio, come ci piace, con peperoncini dal mio orticello. L' ho preparato con carne macinata e l' abbiamo messo su tortillas caldi con lattuga, mais e formaggio cheddar. Potete ancora accompagnare il chili con semplice riso pilaf (deve essere servito in quantità inferiore, il chili deve essere abbondante nel piatto), purè di patate, patate cotte al forno. Oltre al cheddar si abbina bene anche con la panna acida.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr di spalla di manzo macinata (passata una volta),
                             2 cipolle,
                             1 peperone rosso,
                             3 spicchi d' aglio,
                             4 cucchiai olio di oliva,                           
                             2 peperoncini piccanti,
                             1 cucchiaio colmo di paprica dolce,
                             1 cucchiaino di cumino macinato,
                             1/2 cucchiaino di pimento,
                             1 cucchiaino di coriandolo macinato,
                             1 stecca di cannella Ceylon,
                             2/3 di tazza vino rosso,
                             2 tazze passata di pomodoro home made,
                             2 cucchiai triplo-concentrato di pomodoro,
                             1 tazza brodo di carne preparato a casa,
                             1 cucchiaino di origano,
                             1 scatola di fagioli rossi,
                             1 ciuffo di coriandolo tritato.
Preparazione :
Tritate la cipolla e l' aglio. Mondate il peperone e i peperoncini, eliminate semi e filamenti e tagliate a cubetti.
Ponete l' olio in un tegame capiente e portate sul fuoco. Aggiungete la cipolla e qualche istante dopo anche l' aglio. Saltate fino a rosolare appena. Aggiungete i peperoni e saltate per appassire. Aggiungete la carne macinata e le spezie e fate rosolare bene, per insaporirsi il tutto. Sfumate col vino, lasciate evaporare l' alcool e aggiungete la passata, la pasta di pomodoro e il brodo caldo. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce per un' oretta. Se viene ad asciugarsi troppo, aggiungete un po' di borodo caldo.
Verso la fine cottura aggiungete i fagioli scolati, l' origano e il coriandolo. 
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta, per insaporirsi.
Servite il chili con carne caldo.

ΜΠΑΡΕΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ♦♦ BARRETTE DI CEREALI

June 7, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΦΑΒΑ ΑΠΟ ΞΕΡΑ ΜΠΙΖΕΛΙΑ ♦♦ PURΈ DI PISELLI SECCHI

≪ Previous: ΤΣΊΛΙ ΚΟΝ ΚΆΡΝΕ (CHILI CON CARNE) ♦♦ CHILI CON CARNE

$

0

0

ΜΠΑΡΕΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ

Οι μπάρες δημητριακών είναι αρκετά δημοφιλείς, καθώς αποτελούν ένα νόστιμο και υγιεινό σνακ, κατάλληλο για όλους όσους προσέχουν την διατροφή τους αλλά και γιά τους οπαδούς της υγιεινής διατροφής.
Βεβαίως στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλών ειδών μπάρες δημητριακών, αλλά γιατί να μην τις φτιάξουμε μόνοι μας στο σπίτι με διαλεγμένα υλικά? Συνδυασμοί υλικών μπορούν να γίνουν πάρα πολλοί, διαλέξτε τα δημητριακά και τα φρούτα που σας αρέσουν και φτιάξτε τις μπάρες σύμφωνα με το γούστο σας! Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμο μίγμα δημητριακών για πρωινό, ή να κάνετε τους συνδυασμούς των υλικών μόνοι σας. Κάποιοι προσθέστουν βούτυρο, εγώ θέλησα να μην χρησιμοποιήσω ζωικά συστατικά και προτίμησα το ταχίνι. Η καστανή υγρή ζάχαρη δίνει έναν τόνο από την ιδιαίτερη γεύση της μελάσας.

Δόση : 10 μπάρες
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο
Υλικά : 200 gr νιφάδες βρώμης (κουάκερ),
                20 gr απλές νιφάδες καλαμποκιού (corn flakes),
                80 gr αποξηραμένα φρούτα (σταφίδες, μάνγκο, ανανάς βερίκοκα),
                100 gr αγνό ανθόμελο (από μελισσοκόμο όχι τυποποιημένο),
                80 gr καστανή υγρή ζάχαρη muscovado,
                100 gr ταχίνι,
                1 πρέζα αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε τα φρούτα σε μικρά κομματάκια. Τις σταφίδες τις αφήνετε ολόκληρες. Σπάστε λίγο με τα χέρια σας τις νιφάδες καλαμποκιού. Βάλτε τις νιφάδες και τα φρούτα μέσα σε ένα σκεύος.
Βάλτε το μέλι και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και βαλτε τα στην φωτιά. Ανακατεύετε να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις πάει να βράσει (προσοχή γιατί φουσκώνει πολυ!!) κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε το ταχίνι και το αλάτι και αναμείξτε. Ρίξτε το μίγμα μέσα στο σκεύος με τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψάκι με διαστάσεις 20x20 εκ. Στρώστε μέσα το μίγμα. Για να ισιώστε την επιφάνεια του, καλύψτε πάλι με αντικολλητικό χαρτί και πιέστε με έναν μικρό πλάστη ή με τον πάτο από ένα μικρότερο ταψάκι.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C, στις αντιστάσεις, για 15-20 λεπτά.
Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε το σε κομμάτια  10x4 εκ.
Διατηρούται για πολλές ημέρες εκτός ψυγείου.

BARRETTE DI CEREALI

Le barette di cereali sono uno snack abbasanza diffuso. Ideali per chi segue una dieta sana e per che vuole tenersi in linea senza rinunziare piccole golosità. 
Certo al mercato ci sono tantissimi tipi di barette ma perchè non prepararle a casa con ingredienti scelti e di prima qualità? Potete cominciare da una base di cereali (fiocchi di avena, riso soffiato, corn flakes), aggiungere frutta secca, noci, cocco disidratato o altro. Potete utilizzare una miscella di cereali già pronta o creare la miscella che preferite. C'è chi aggiunge del burro, io volevo utilizzare solo ingredienti vegetali e ho preferito la tahina. Lo zucchero muscovado insaporisce con un tocco di melassa.

Dosi : 10 barette
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 180 gr fiocchi di avena,
                             20 gr corn flakes semplici,
                             100 gr frutta secca mista (uvetta, ananas, mango, albicocche),
                             120 gr miele millefiori preferibilmente bio,
                             80 gr zucchero di canna muscovado,
                             80 gr tahina,
                             1 pizzico di sale. 
Preparazione :
Tagliate la frutta secca, tranne che l' uvetta, a dadini. Sminuzzate i corn flakes a mano. Ponete il tutto in un recipiente capiente, aggiungete i fiocchi d' avena e mescolate.
Ponete il miele e lo zucchero in un pendolino e fate scaldare. Mescolate per far sciogliere lo zucchero. Raggiunta l' ebbolizione (attenzione il miele cresce tanto!) ritirate dal fuoco e aggiungete la tahina ed il sale. Versate nel recipiente con i fiocchi e la frutta e mescolate bene. 
Foderate di carta antiaderente una piccola teglia alle dimensioni 20x20 cm. Versate il composto e livellate con le mani. Potete ancora coprire con un pezzo di carta antiaderente e livellare con un piccolo mattarello o prenendo con una teglia più piccola.
Infonrate in forno preriscaldato a 160°C, modalità statico, per 15-20 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare. Con un coltello affilato tagliate a losanghe di ca. 10x4 cm.
Si conservano per parecchi giorni, fuori frigo.

ΦΑΒΑ ΑΠΟ ΞΕΡΑ ΜΠΙΖΕΛΙΑ ♦♦ PURΈ DI PISELLI SECCHI

June 9, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΑΛΑΤΑ ΑΛΟΙΦΗ ♦♦ PANTZAROSSALATA : SALSA DI BARBABIETOLE STUZZIZANTE

≪ Previous: ΜΠΑΡΕΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ♦♦ BARRETTE DI CEREALI

$

0

0

ΦΑΒΑ ΑΠΟ ΞΕΡΑ ΜΠΙΖΕΛΙΑ

Σίγουρα πιό γνωστή είναι η φάβα από το λαθούρι (συνταγή εδώ), αλλά φάβα μπορούμε να φτιάξουμε και με άλλα όσπρια. Πριν λίγο καιρό είχαμε δοκιμάσει την φάβα από ξερά κουκιά, κλασσική πολίτικη συνταγή (εδώ), και σήμερα ετοιμάσαμε φάβα από ξεφλουδισμένα και σπασμένα μπιζέλια. Ολες είναι νόστμες, η κάθε μία με την δική της ιδιαίτερη γεύση.
Στην φάβα με μπιζέλια δοκίμασα να εμπλουτίσω λίγο την κλασσική γαρνιτούρα με τα καραμελλωμένα κρεμμύδια. Ετσι πρόσθεσα φρέσκο κρεμμυδάκι αλλά και καροτάκια σωταρισμένα με σκόρδο, κουρκουμά και πικάντικο pul biber.

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 500 gr ξερά μπιζέλια σπασμένα και ξεφλουδισμένα,
                 1 κρεμμύδι,
                 αλάτι,
                 πιπέρι,
                 3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο.
γαρνιτούρα : 2 κρεμμύδια,
                          4 κρεμμυδάκια φρέσκα,
                          ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                          2 καρότα,
                          1 σκελίδα σκόρδο,
                          1/2 κ.γ. κουρκουμά,
                          1 πρέζα pul biber (ή όσο καυτερό το θέλετε),
                          αλάτι.
Προετοιμασία :
Ξεπλύντε καλά τα σπασμένα μπιζέλια σε τρεχούμενο νερό. Βάλτε τα σε μία μικρή κατσαρόλα, προσθέστε το κρεμμύδι απλά ξεφλουδισμένο και χαραγμένο, 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και νερό εως 1 δάχτυλο επάνω από τα μπιζέλια. Βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε να σιγοβράσουν για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με ελάχιστο ζουμάκι. Προσοχή η φάβα φουσκώνει και θα χρειαστεί  και να την ξαφρίσετε.
Οταν είναι έτοιμη, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφαιρέστε το κρεμμύδι και πολοτοποιήστε τα μπιζέλια με το ραβδομπλέντερ. Προσθέστε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι και τον άνηθο. Αν την σερβίρετε ζεστή είναι κρεμώδης, όταν σταθεί θα στεροποιηθεί.
Μπορείτε να σερβίρετε την φάβα απλά με λίγο λαδάκι και πιπεράκι. Η γαρνιτούρα που σας προτείνω όμως την απογειώνει!
Για τα σωταρισμένα κρεμμύδια : κόψτε τα ξερά κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες και τα φρέσκα σε ροδέλες. Σε ένα τηγάνι βάλτε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο (να  είναι αρκετό γιατί δεν θα προσθέσουμε άλλο στην φάβα) και βάλτε το σην φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια, αλατίστε και σωτάρετε τα μέχρι να ροδίσουν  ελαφρά.
Για τα σωταρισμένα καρότα : καθαρίστε τα καρότα και κόψτε τα σε κυβάκια. Σε ένα τηγάνι βάλτε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα καρότα, το σκόρδο ολόκληρο, τον κουρκουμά και αλατάκι και σωτάρετε να ροδίσουν. Αφαιρέστε το σκόρδο και πασπαλίστε με το pul biber.
Σερβίρετε την φάβα ζεστή ή κρύα με την γαρνιτούρα της κατά προτίμηση ζεστή.
Η φάβα διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

PURΈ DI PISELLI SECCHI

Come abbiamo gia detto, fàva (φάβα) in greco significa il purè dei legumi secchi. La fàva più comune è quella di cicerchia (ricetta qui), ma se la prepara anche con le fave secche (ricetta qui) e con i piselli secchi spezzati.
Oggi vi presento la ricetta che mancava dalla mia collana di fàve, quella con i piselli. Il metodo di preparazione non varia poi tanto, semplicemente ho pensato di arricchire un po' il contorno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr di piselli secchi spezzati,
                             1 cipolla,
                             sale,
                             3 cucchiai di aneto tritato finemente.
per la finitura : 2 cipolle,
                              4 cipollotti,
                              olio extravergine di oliva qb.,
                              2 carote,
                              1 spicchio d' aglio,
                              1/2 cucchiaino di curcuma,
                              qualche pizzico di pul biber o peperoncino piccante tritato finemente,
                              sale.
Preparazione :
Lavate bene i piselli secchi, sotto acqua corrente. Poneteli in una piccola casseruola, aggiungete la cipolla, sbucciata e incisa a 4, 1 cucchiaino raso di sale e acqua fino a coprire i piselli. Portate sul fornello e lasciate cuocere a fuoco moderato per mezz' oretta, fino che i pisselli saranno cotti e rimarrà poco brodo di cottura. Attenzione cresce tanto durante la cottura e si deve schiumare ogni tanto.
Quando saranno cotti, ritirate la casseruola dal fuoco, eliminate la cipolla e frullate con un frullatore ad immersione, per omogeneizzare il tutto. Aggiungete pepe nero macinato al momento e l' aneto. Quando la fàva è ancora calda è piuttosto fluida, una volta raffreddata diventa compatta.
Potete servire la fàva di piselli condita con un filo d' olio extravergine di oliva e pepe macinato. Il condimento che vi propongo, esalta il suo sapore al massimo!
Per le cipolle saltate : tagliate le ciopolle a fettine sottili e i cipolloti a rondelle. Ponete 3-4 cucchiai di olio (deve essere abbondante per condire la fàva) e portate sul fuoco. Aggiungete cipolle e cipollotti, salate e fate soffrigere fino a prendere colore.
Per le carote saltate : tagliate le carote a cubetti. In una padella ponete 3-4 cucchiai di olio e portate sul fuoco. Una volta scaldato aggiungete le carote, l' aglio intero, la curcuma, sale qb. e fate rosolare. Eliminate l' aglio e cospargete di pul biber a piacere (dipende da quanto vi piace piccante).
Servite la fàva di piselli calda o fredda con il contorno di cipolle e carote saltate caldo.
La fàva si conserva nel frigo per 3-4 giorni.

ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΑΛΑΤΑ ΑΛΟΙΦΗ ♦♦ PANTZAROSSALATA : SALSA DI BARBABIETOLE STUZZIZANTE

June 11, 2015, 10:30 pm

≫ Next: PATTIES DI BACCALA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

≪ Previous: ΦΑΒΑ ΑΠΟ ΞΕΡΑ ΜΠΙΖΕΛΙΑ ♦♦ PURΈ DI PISELLI SECCHI

$

0

0

ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΑΛΑΤΑ ΑΛΟΙΦΗ

Μέχρι πριν από λίγο καιρό αν μου έλεγε κάποιος παντζαροσαλάτα, σίγουρα το μυαλό μου θα πήγαινε στην κλασσική : παντζάρια βρασμένα και σερβιρισμένα με λαδόξυδο (εδώ). 
Οταν επισκέφτηκα όμως το blogτης Ornella (Il giardino dei sapori e dei colori) το μάτι μου έπεσε σε μία αλλιώτικη παντζαροσαλάτα. Είναι βέβαια λίγο παράδοξο να γνωρίσω μία "αλοιφή", είδος σαλάτας που συνηθίζεται σίγουρα περισσότερο στην Ελλάδα, από μία Ιταλίδα, αλλά η Ornellaέζησε πολλά χρόνια στην χώρα μας - και ελπίζω μία μέρα να επιστρέψει και πάλι -.
Μια αλοιφή λοιπόν, με παντζάρι, μπόλικο σκορδάκι και καρύδια, μπορείτε να την ονομάσετε παντζαροσαλάτα αλλά και εναλλακτική σκορδαλιά. Την έφτιαξα για να συνοδέψω τα υπέροχα μπιφτέκια με βακαλάο, που θα σας παρουσιάσω την ερχόμενη Κυριακή, μαζί με τις ιταλίδες φίλες μου απο τους Quanti Modi di Fare e Rifare!

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο
Υλικά : 300 gr παντζάρια βρασμένα και στραγγισμένα καλά,
                200 gr γιαούρτι στραγγιστο,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                50 gr καρύδια,
                3 κ.γ. ξύδι από σταφύλια,
                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και παντζάρια έτοιμα, ήδη βρασμένα, που θα βρείτε στο σούπερ μάρκετ.
Βάλτε το γιαούρτι σε τουλπάνι ή σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το ένα δίωρο, να στραγγίσει καλά.
Κόψτε τα παντζάρια σε κομμάτια. Βάλτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και πολτοποιήστε. Το λάδι και το αλάτι τα προσθέτετε σταδιακά και δοκιμάζετε μέχρι να έχετε την γεύση που σας αρέσει.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

PANTZAROSSALATA : SALSA DI BARBABIETOLE STUZZIZANTE

Fino a poco tempo fa, parlando di insalata di barbabietole, sicuramente avrei pensato a questo, il modo classico (almeno in Grecia) per consumare le barbabietole.
Visitando però il blog di Ornella (Il giardino dei sapori e dei colori) ho scoperto un' altro tipo d' insalata di barbabietole, quello che in Grecia viene chiamato genericamente "unguento" e in italiano sarebbe descitto come salsa o purea.
Pantzarossalàta, una salsa al colcore rosso vivace, con le barbabietole (chiamate pantzària in greco), aglio e noci. L' ho preparata per accompagnare i buonissimi patties al pesce che ho cucinato con le mie amiche dai Quanti Modi di Fare e Rifare per domenica prossima.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 300 gr di barbabietole già lessate e scolate,
                             200 gr di yogurt greco colato,
                             2 spicchi d' aglio,
                             50 gr di noci,
                             3 cucchiaini aceto,
                             olio extravergine di oliva qb.,
                             sale.
Preparazione :  
Certo potete utilizzare anche le barbabietole confezionare, già cotte.
Fate scolare ulterioremente lo yogurd, ponendolo in un panno o colino a maglia fitta e lasciandolo riposare per un paio d' ore.
Tagliate le barbabietole a pezzi. Ponete tutti gli ingredienti nel robot di cucina e azionate. Olio e sale veranno aggiunti gradatamente e assaggiando il sapore ma anche la consistenza della salsa.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.

---

PATTIES DI BACCALA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

June 14, 2015, 12:00 am

≫ Next: ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΤΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΟ ♦♦ TORTINI DI CIOCCOLATO ALLA RICOTTA CON SALSA DI CIOCCOLATO FONDENTE ALLA CONFETTURA DI CASTAGNE

≪ Previous: ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΑΛΑΤΑ ΑΛΟΙΦΗ ♦♦ PANTZAROSSALATA : SALSA DI BARBABIETOLE STUZZIZANTE

$

0

0

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Χαίρμαι ιδαίτερα που τελικά καταφέρνω να είμαι συνεπής στο ραντεβού μου με τις φίλες της ομάδας των Quanti Modi di Fare e Rifare! Η χαρά είναι διπλή : πρώτον είναι μια ευκαιρία να επισκευτώ τα blogτων κοριτσιών, που μετά από 3 χρόνια είναι πλέον φίλες μου, και δεύτερον είμαι σίγουρη ότι θα ανακαλύψω κάποια νέα νοστιμιά!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την μαγική μου Βενετία, καλεσμένοι στην φιλόξενη κουζίνα της αγαπημένης φίλης Fabi! Η Fabianaείναι ένας πολύ γλυκός άνθρωπος, και την θαυμάζω ιδιαίτερα για τα μικρά θαύματα που βγαίνουν από την κουζίνα της! Λέω μικρά θαύματα, επειδή είναι αναγκασμένη να αποφύγει μία σειρά υλικών (οχι γλουτένη, οχι λακτόζη, οχι πρωτεϊνες γάλακτος), παρ'όλα αυτά όμως καταφέρνει να αυτοσχεδιάζει νόστιμα αλλά και εμφανίσιμα πιάτα, ώστε να μην λείψουν οι γεύσεις και η ουσία από την διατροφή του παιδιού της. Σήμερα η Fabi"ανακατεύει"στην κουζίνα της (blog : Fabipasticcio) και μας δείχνει πως να φτιάξουμε νόστιμα ψαρομπιφτέκια.
Την συνταγή της μπορείτε να την δείτε εδώ. Στα μπιφτέκια της η Fabiχρησιμοποίησε φρέσκο φιλέτο μπακαλιάρου; εγώ, κατ΄αρχήν λόγω χρονικού περιορισμού, δεν είχα την ευκαιρία να ψάξω για φρέσκο μπακαλιάρο και κατέφυγα στον  υγράλατο βακαλάο. Χρησιμοποίησα φρέσκα μυρωδικά, και εμπλούτισα με φρέσκο κρεμμυδάκι και μαϊντανό. Καθώς δεν είχα τους περιορισμούς της Fabi, πρόσθεσα και λίγη κρέμα γάλακτος; το γάλα γενικά ταιριάζει απίστευτα με τον βακαλάο, αλλά εδώ βοηθάει να γίνουν και αφράτα τα μπιφτέκια. Παρέλειψα το αρωματισμένο λαδάκι που χρησιμοποίησε Fabiστο ψήσιμο, αν και μετά το μετάνοιωσα, γιατί ο άνηθος αρέσει πολύ στον Δ. και σίγουρα το λαδάκι θα έδινε πιό έντονο το άρωμα του στα μπιφτέκια. Τέλος παρέλειψα την σάλτσα με γιαούρτι και προτίμησα να φτιάξω μία πικάντικη μαγιονέζα, που ξέρω ότι θα άρεζε στους άντρες μου, αλλά και σκορδάτη παντζαροσαλάτα. Συνόδεψα με τηγανητές πατάτες, παρ'όλο που σπάνια τις φτιάχνω στο σπίτι, αλλά εδω ταίριαζαν πολύ, και φρεσκοψημένο, αφράτο ψωμάκι με προζύμι. Το γεύμα "σήκωνε"τσιπουράκι, και μάλιστα μπόλικο...

Δόση : 10 μπιφτέκια
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 600 gr βακαλάο ξαλμυρισμένο,
                150 gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                1 φρέσκο κρεμμυδάκι,
                2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο (4-5 κλωναράκια),
                3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο (5-6 κλωναράκια),
                2 κ.σ. κρέμα γάλακτος,
                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 κ.σ. τσίπουρο (ή ούζο),
                2 αυγά μέτρια,
                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                αλάτι.
για το ψήσιμο : τριμμένη φρυγανιά,
                             ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Από την προηγούμενη ημέρα ξαλμυρίστε το βακαλάο (δείτε εδώτο πως); εγώ συνήθως έχω έτοιμο ξαλμυρισμένο βακαλάο στην κατάψυξη, αφού, κυρίως λόγω έλλειψης χρόνου, προτιμώ να ξαλμυρίζω 2-3 κιλά μαζεμένα για να τον έχω ήδη διαθέσιμο όταν αποφασίσω να τον μαγειρέψω.
"Μαδήστε"τον βακαλάο και με ένα κοφτερό μαχαιράκι κόψτε τον σε μικρότερα κομμάτια. Προτίμησα να μην τον αλέσω στο μούλτι, ώστε να υπάρχουν μικρά κομματάκια από το ψάρι μέσα στα μπιφτέκια.
Βάλτε το μπαγιάτικο ψωμί (χρησιμοποίησα ζαπάτα φόρμα) στο μούλτι και τρίψτε το σε ψίχουλα.
Ψιλοκόψτε επίσης στο μούλτι το κρεμμυδάκι μαζί με τον άνηθο και τον μαϊντανό.
Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα μπωλ και αναμείξτε καλά. Πλάστε 10 μπιφτέκια μετρίου μεγέθους. Πλατύνετε τα και περάστε τα από την φρυγανιά.
Τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψάκι αλλειμένο με λαδάκι. Με ένα πινέλλο αλείψτε προσεκτικά τα μπιφτέκια με λάδι.
Εδώ να σημειώσω ότι η Fabi είχε ετοιμάσει λαδάκι αρωματισμένο με άνηθο, με το οποίο και άλειψε τα μπιφτέκια της, όπως και ότι τα άλειφε περιοδικά κατά το ψήσιμο, ώστε να αποκτήσουν τραγανή κρούστα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να σχηματίσουν μια ωραία τραγανή κρούστα. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται και από το μέγεθος που έχουν τα μπιφτέκια.
Σερβίρετε τα ζεστά.
Για να φτιάξω την πικάντικη μαγιονέζα, απλά ψιλόκοψα κάππαρη και αγγουράκι τουρσί και το ανάμειξα με έτοιμη μαγιονέζα.

PATTIES DI BACCALA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se nutro sempre il timore che non ce la farò, alla fine riesco sempre ad essere puntuale all' appuntamento di ogni seconda domenica del mese, con le amici dei Quanti Modi di Fare e Rifare!
Oggi facciamo un salto fino alla mia amata Venezia, ospiti della mia amica Fabiana. Oltre che una dolcissima persona, Fabi mi stupisce sempre con il piatti deliziosi che riesce a preparare nella sua cucina, costretta a cucinare con tanti senza (senza lattosio, senza proteine di latte, senza glutine).
Oggi Fabi ci rivela i segreti per preparare dei buonissimi patties di pesce. La ricetta potete vederla qui. Fabi ha utilizzato il merluzzo fresco, io invece ho scelto il baccalà, anche per il fatto che non è stato possibile andare a cercare per il pesce fresco. Ho utilizzato delle erbe aromatiche fresche - sono di stagione!- e ho aggiunto anche il cipolloto. Ho aggiunto un po' di panna, siccome il latte si abbina bene con il baccalà, e di uzo, ingredienti che aiutano a preparare di polpette meno compatte. Ho omesso l' olio aromatizzato all' aneto, cosa della quale poi mi sono pentita, siccome avrebbe accentuato il profumo di aneto che tanto piace a D. Nel posto della salsa allo yogurt, ho preparato una maionese stuzzicante, che piace tanto ai miei uomini, e la salsa alle barbabietole e aglio. Ho accompagnato con patatine fritte, che raramente preparo a casa, ma qui ci stavano benissimo, e fragrante pane al lievito madre, appena cotto. Il piatto era ideale per accompagnare con alcuni biccherini di uzo!

Dosi : 10 patties
Difficoltà : facile
Ingredienti : 600 gr di baccalà dissalato,
                            150 gr di mollica di pane raffermo,
                            1 cipollotto,
                            2 cucchiai di prezzemolo tritato,
                            3 cucchiai di aneto tritato,
                            2 cucchiai di panna,
                            2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            2 cucchiai di uzo,
                            2 uova,
                            pepe macinato,
                            sale,
                            pangrattato e olio per la cottura.
Preparazione :
Cominciando dal giorno prima fate dissalare il baccalà (vedi qui come). Di solito conservo del baccalà già dissalato nel mio freezer, siccome e per mancanza di tempo libero, ne preparo sempre un paio di kili, da tenerlo poi pronto per cucinare.
Sminuzzate il baccalà con le mai, e poi ulterioretmente con un coltellino affilato. Non ho voluto tritarlo, per lasciare dei pezzettini di pesce presenti nei patties. 
Ponete la mollica del pane raffermo (ho utilizzato la ciabatta in casetta, assai popolare in Grecia) nel tritatutto e riducete a briciole. 
Tritate finemente nel triatatutto il cipolloto con l' aneto ed il prezzemolo.
Ponete tutti gli ingredienti in un recipiente e lavorate per mescolare il tutto. Preparate i patties. Appiatite e passateli dal pangrattato.
Disponete entro una teglia unta d' olio. Spenellate la superficie dei patties con olio.
Qui devo notare che Fabi aveva preparato l' olio aromatizzato all' aneto, con il quale ha spenellato i patties anche durante la cottura e così sono risultati belli croccanti fuori.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per ca. 35 minuti. Il tempo di cottura dipende anche dalla grandezza dei patties.
Serviteli caldi.
Per preparare la maionese stuzzicante, ho semplicemente mescolato una quantità di maionese già pronta con capperi e cetriolini sottaceto tritati finemente.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΤΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΟ ♦♦ TORTINI DI CIOCCOLATO ALLA RICOTTA CON SALSA DI CIOCCOLATO FONDENTE ALLA CONFETTURA DI CASTAGNE

June 16, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΜΠΑΤΖΙΝΑ ♦♦ BATZ'INA : TORTA DI FORMAGGIO RUSTICA

≪ Previous: PATTIES DI BACCALA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

$

0

0

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΤΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΟ

Απλά κεκάκια με ζουμερή υφή και γεύση σοκολατας. Το μυστικό τους η ρικόττα, που φυλακίζει την υγρασία στην ζύμη και δεν την αφήνει να στεγνώσει. 
Για φουλ σοκολατένια απόλαυση τα συνόδεψα με μία αυτοσχέδια σως σοκολάτας με κάστανο και τα ταπεινά κεκάκια μεταμορφώθηκαν σε ζουμερές σοκολατόπιτες!!

Δόση : 8 κεκάκια
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά
για το κέϊκ : 160 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                        3 αυγά,
                        180 gr αλεύρι γοχ.,
                        20 gr άμυλο πατάτας,
                        25 gr κακάο άγλυκο,
                        16 gr baking powder,
                        250 gr ρικόττα,
                        1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                        2 κ.σ. μαύρο ρούμι.
για το γλάσσο : 60 gr κουβερτούρα,
                             50 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                             60 gr μαρμελάδα κάστανο.
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε μαζί το αλεύρι, το άμυλο, το baking και το κακάο. Αντί για άμυλο πατάτας, που είναι δυσεύρετο στην Ελλάδα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο καλαμποκιού (corn flourή νισεστέ).
Χυπήστε τα αυγά για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Αναμείξτε την ρικότα με το εκχύλισμα βανίλιας και το ρούμι και αναμείξτε καλά. Προσθέστε το μίγμα της ρικότας εναλλάξ με τα στερεά υλικά σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Για το ψήσιμο χρησιμοποίησα μία ειδική φόρμα σιλικόνης με 8 θήκες σε τριγωνικό σχήμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά φορμάκια για μάφιν, στρογγυλά ή παραλληλόγραμμα ή και να ψήσετε το κέϊκ σε μεγάλη φόρμα (θα χρειαστεί περισσότερη ώρα στο ψήσιμο). Μοιράστε το μίγμα στα φορμάκια. Μην χτυπάτε τα φορμάκια στην επιφάνεια εργασίας, ώστε να μην χαθεί ο εγκλωβισμένος αέρας.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για 35 λεπτά περίπου. Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας. Σβύστε τον φούρνο και αφήστε τα μέσα ακόμη 5-6 λεπτά. Βγάλτε τα κεκάκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Ετοιμάστε το γλάσσο. Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό, προσθέστε την κρέμα γάλακτος (σε θερμοκρασία δωματίου) και την μαρμελάδα κάστανο και αναμείξτε να ομογενοποιηθεί.
Περιχύστε τα κεκάκια με το ζεστό γλάσσο και σερβίρετε αμέσως.
Τα κεκάκια διατηρούνται αφράτα και ζουμερά για αρκετές ημέρες. Μπορείτε να κρατήσετε το γλάσσο σε ξεχωριστό σκεύος και να το ζεσταίνετε ελάχιστα στον μικροκυματικό λίγο πριν το σερβίρετε με τα κεκάκια.

TORTINI DI CIOCCOLATO ALLA RICOTTA CON SALSA DI CIOCCOLATO FONDENTE ALLA CONFETTURA DI CASTAGNE

Tortini sempliccisimi, cioccolatosi e succosi. Il loro piccolo segreto di successo, sta nell' aggiunta di ricotta, che li rende particolarmente umidi e soffici. 
Per la finitura ho preparato una golosa salsa di mia ispirazione, al cioccolato fondente e confettura di castagne home made!

Dosi : 8 tortini
Difficoltà : facile
Ingredienti
per la torta : 160 gr di zucchero semolato,
                          3 uova,
                          180 gr di farina 00,
                          20 gr di fecola,
                          25 gr di cacao amaro,
                          16 gr di lievito per dolci,
                          250 gr di ricotta,
                          1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                          2 cucchiai di rum nero.
per la glassa : 60 gr di cioccolato fondente,
                            50 gr di panna a 35% grassi,
                            60 gr di confettura di castagne.  
Preparazione :
Settacciate insieme la farina, la fecola, il lievito ed il cacao.
Montate le uova con lo zucchero, fino a prendere un composto chiaro e spumoso. Mescolate alla ricotta, l' estratto di vaniglia ed il rum. Aggiungete le polveri alternati con la ricotta, lavorando a bassa velocità, fino ad incorporare il tutto.
Per la cottura ho utilizzato uno stampo in silicone che si componeva da 8 triangoli. Potete utilizzare i soliti stampi per muffin, rotondi o rettangolari, o il solito stampo per ciambella (attenzione ai tempi di cottura ci vuole di più!). I stampi in silicone non necessita essere imburrarli. Versate il composto nei stampi e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la salsa al cioccolato. Fate fondere il cioccolato al microonde, aggiungete la panna (a temperatura ambiente) e la confettura e mescolate per amalgamare.
Servite i tortini con la salsa calda.
I tortini si consrevano per 3-4 giorni a temperatura ambiente. Tenete la salsa di cioccolato da parte, e fate scaldare al micoroonde al momento di servire i tortini.

ΜΠΑΤΖΙΝΑ ♦♦ BATZ'INA : TORTA DI FORMAGGIO RUSTICA

June 18, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ♦♦ CONFETTURA DI POMODORI VERDI

≪ Previous: ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΤΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΟ ♦♦ TORTINI DI CIOCCOLATO ALLA RICOTTA CON SALSA DI CIOCCOLATO FONDENTE ALLA CONFETTURA DI CASTAGNE

$

0

0

ΜΠΑΤΖΙΝΑ

Μπατζίνα (όπως την ονομάζουν στην Θεσσαλία) ή μπλαστός ή κουρκουτόπιτα ή αλευρόπιτα ή κολομπαρόπιτα (Χαλκιδική), είναι η πιό απλή και πιό νόστιμη πιτούλα. Παραδοσιακή "χωριάτικη"συνταγή, σκαρώνεται μέσα σε λίγα λεπτά, με υλικά που υπάρχουν διαθέσιμα στο σπίτι, και απολαμβάνεται ζεστή ή και κρύα. Η μπατζίνα ήταν σε περασμένες εποχές το φαγητό που έπαιρναν οι χωρικοί μαζί τους στο χωράφι, το κολατσό που χόρταινε τα παιδιά αλλά και το φαγάκι της οικογένειας σε δύσκολες εποχές. Σήμερα θα την κατατάσσαμε στην κατηγόρια σνακ, αλλά και - όπως θα έλεγε μια φίλη μου ιταλίδα - στα fingerfood!
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές για την μπατζίνα. Η παραδοσιακή συνταγή περιέχει και κολοκύθα κίτρινη, την οποία όμως δεν είναι πλέον τόσο εύκολο να την βρεί κανείς στην πόλη, οπότε συνήθως χρησιμοποιούν στην θέση της τα κολοκυθάκια. Αλλοι βάζουν γάλα, άλλοι γιαούρτι. Αλλοι βάζουν αυγά, άλλοι δεν βάζουν. Αλλοι βάζουν λευκό αλεύρι, άλλοι καλαμποκάλευρο. Το σίγουρο είναι ότι δεν χρειάζεται διογκωτικό (bakingή μαγιά) γιατί η μπατζίνα δεν πρέπει να φουσκώσει, αλλά να είναι λεπτή. Τυράκι θέλει κλασσικά την φέτα, αλλά μπορεί να "σπάσει"η αλμύρα της και με ανθότυρο.
Την μπατζίνα την είχα βέβαια ακουστά, είχα φτιάξει πριν αρκετό καιρό και την χαλκιδικιώτικη κολομπαρόπιτα (συνταγή εδώ), αλλά την δοκίμασα σχετικά πρόσφατα, σε μία εκδρομή που κάναμε το φθινόπωρο στην Λίμνη Πλαστήρα. Από εκεί είχα αγοράσει και το φρεσκοαλεσμένο καλαμποκάλευρο, από έναν παραδοσιακό νερόμυλο, ο οποίος βέβαια λειτουργούσε για τον τουρισμό, αλλά την δουλειά του την έκανε μιά χαρά! Η πολύ ευγενική μυλωνού μας έδωσε και τις οδηγίες για να φτιάξουμε την μπατζίνα.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο
Υλικά : 1 κολοκυθάκι μέτριο σε μέγεθος (περίπου 350 gr),
                 250 gr φέτα,
                 1 κεσεδάκι παραδοσιακό γιαούρτι (250 gr),
                 1 1/2 κεσεδάκι (από το γιαούρτι, περίπου 300 gr) καλαμποκάλευρο,
                 1 αυγό,
                 1 φλ. καφέ νερό,
                 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Προετοιμασία :
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
Τρίψτε την φέτα με τα χέρια.
Περάστε το κολοκυθάκι από τον τρίφτη (ψιλό).
Αναμείξτε όλα τα υλικά και το μισό λάδι, μέχρι να πάρετε έναν παχύρρευστο χυλό. Αν το μίγμα βγεί σφιχτό , αραιώστε το με νερό ή γάλα.
Αλείψτε καλά με λάδι ένα ταψάκι με διαστάσεις  περίπου 35x25 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα. Περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Βάλτε την μπατζίνα στον φούρνο και κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C. Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
Σερβίρετε την μπατζίνα ζεστή.

BATZ'INA : TORTA DI FORMAGGIO RUSTICA

Batzìna, blastòs, torta nuda, torta di farina sono alcuni nomi di una torta salata, che si incontra in varie regioni di Grecia. Ricettina semplicissima e rustica, questa torta una volta sfamava le famiglie e sosteneva i braccianti durante il lavoro duro per i campi. I più anziani ricordano che la preparavano le mamme per la colazione dei bimbi, o per le scampagnate di famiglia.
Facilissima da preparare e saporita, oggi sarebbe definita snack o fingerfood. Gli ingredienti principali sono la farina (spesso di mais, dipende dalla regione) ed il formaggio feta, mentre spesso vengono aggiunte uova, latte o yogurt, zucca gialla tritata e olio di oliva. Anche se suggerito in alcune ricette, non viene aggiunto lievito, siccome questa torta deve risultare bassa e piuttosto croccante. Una volta veniva cotta in teglia sulla brace, oggi certo sono altre comodità, anche se si perde il sapore originale di una volta. 
Paracchio tempo fa avevo preparato una versione che si riscontra alla nostra vicina Halkidiki (ricetta qui). Me la sono ricordata l' autunno scorso, quando abbiamo trascorso qualche giorno al bellissimo Lago Plastìra, dove la batzìna (come viene chiamata nella zona) è molto diffusa. L' ho preparata con la farina di mais acquistata presso un mulino ad acqua, che funzionava ancora nella zona, certo per motivi turistici. La gentilissma moglie del mugnaio, ci ha dato anche la ricetta per pepararla.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 1 zucchina media (350 gr),
                             250 gr formaggio feta,
                             1 vasetto di yogurt greco tradizionale da latte di pecore (250 gr),
                             1 1/2 vasetto (quello dello yogurt, 300 gr ca.) farina di mais fioretto,
                             1 uovo,
                             1 tazzina da caffè acqua,
                             1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                             pepe nero macinato al momento.
Preparazione :
Accendete il forno a 200°C.
Sminuzzate il feta con le mani.
Passate la zucchina da una grattugia a fori piccoli.
Mescolate tutti gli ingredienti e metà dell' olio, fino a prendere un composto consistente. Se risulta asciutto, aggiungete acqua o latte.
Spenellate una teglia, dimensioni 35x25cm. Versateci il composto e livellate. Irrorate con l' olio restante. 
Infornate e abbassate subito la temperatura a 180°C. Lasciate cuocere per 50 minuti ca. fino a dorare.
Viene servita preferibilmente calda.

ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ♦♦ CONFETTURA DI POMODORI VERDI

June 21, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΖΩΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ - ΜΠΊΣΚ (BISQUE) ♦♦ FUMETTO DI CROSTACEI (BISQUE)

≪ Previous: ΜΠΑΤΖΙΝΑ ♦♦ BATZ'INA : TORTA DI FORMAGGIO RUSTICA

$

0

0

ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

Μαρμελάδα με λαχανικά? γιατί όχι? Και όταν λέμε μαρμελάδα εννούμε μαρμελάδα και όχι τσάτνεϋ. Στο laboratorioήδη έχουμε δοκιμάσει μαρμελάδες με κόκκινα κρεμμύδια, κολοκύθα, καρότοκαι παντζάρι. 
Σήμερα πειραματιζόμαστε με τις ντομάτες και μάλιστα τις άγουρες. Αν έχετε την τύχη να διαθέτετε μπαξεδάκι, μπορείτε να φτιάξετε αυτήν την μαρμελάδα με τις πρώτες ντομάτες της σεζόν! Πληροφοριακά, πράσινες ντομάτες θα βρείτε στην αγορά πιό εύκολα κατά το φθινόπωρο, γιατί είναι η εποχή που φτιάχνουν τα τουρσιά.
Μια μαρμελάδα λοιπόν με γεύση δροσερή, "πράσινη"ελαφρά αρωματισμένη με καρδάμωμο. Απλή και λιτή, διαφορετική πεντανόστιμη! Δοκιμάστε την, θα σας κατακτήσει!

Δόση :περίπου 1,5 lt
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο
Υλικά : 1 kg πράσινες ντομάτες,
                700 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                1 λεμόνι ακέρωτο,
                5 αποξηραμένα πράσινα καρδάμωμα.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ωραίες σφιχτές πράσινες ντομάτες. Πλύντε τες καλά και σκουπίστε τες. Αφαιρέστε το κοτσάνι και κόψτε τες σε κομματάκια.
Βάλτε τες σε ένα ευρύχωρο σκεύος, προσθέστε τον χυμό και την φλούδα από το λεμόνι, τα καρδάμωμα, τσακισμένα αλλά ολόκληρα, και τέλος την ζάχαρη. Αφήστε να σταθούν για ένα δίωρο.
Μεταφέρετε σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, κατεβάστε την κατσαρόλα. Μεταγγίστε το περιεχόμενο σε ένα γυάλινο σκεύος και αφήστε το να κρυώσει. Σκεπάστε με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αφήστε να σταθεί σε δροσερό μέρος για 12 ώρες.
Μεταγγίστε στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσει για περίπου ένα 20άλεπτο, μέχρι να αρχίσει να δένει. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Αφαιρέστε τις φλούδες του λεμονιού και τα καρδάμωμα και πολτοποιήστε την μαρμελάδα με το ραβδομπλέντερ.
Βάλτε και πάλι την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε να βράσει για μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει.
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Κλείστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε και αφήστε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για πολλούς μήνες σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

CONFETTURA DI POMODORI VERDI

Al laboratorio non è la prima volta che prepariamo una confettura con gli ortaggi anzichè di frutta. Abbiamo già assagiato confetture con cipolle, zucca, carota e barbabietole. Oggi abbiamo scelto i pomodori e specialmente quelli acerbi.
Se siete fortunati abbastana ad avere un orticello, allora preparerete questa confettura con i primi pomodori di stagione. In Grecia, è più facile trovare i pomodori verdi al mercato durante l' autunno, siccome in quel periodo si prepara tradizionalmente i sott'aceto e le verdure in salamoia per la riserva d' inverno.
La confettura di pomdori verdi è fresca, al sapore "verde" e profumata di cardamomo. Semplice, originale e buonissima!

Dosi : ca. 1,5 lt
Difficoltà : facilissima
Ingredienti : 1 kg di pomodori verdi,
                             700 gr di zucchero di canna demerara,
                             1 limone non trattato,
                             5 frutti di cardamomo.
Preparazione :
Scegliete dei pomodori verdi belli sodi. Lavate ed asciugateli. Eliminate il picciolo e tagliate a pezzetti.
Ponete in un recipiente di vetro, aggiungete il succo e la scorza del limone, i cardamomi schiacciati ma interi ed infine lo zucchero. Lasciate riposare per un paio d' ore. 
Versate tutto il contenuro in una casseruola e portate sul fuoco. Sfiorata l' ebbollizione, ritirate dal fuoco. Travasate nel recipiente di vetro e lasciate raffreddare. Coprite con un pezzo di carta forno. Lasciate riposare in luogo fresco per 12 ore.
Travasate nella casseruola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per una ventina di minuti ca., fino a cominciare a rapprendersi. Ritirate la casseruola dal fuoco, eliminate le scoze di limone ed i cardamomi e sminuzzate con un frullatore ad immersione. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto ancora, fino ad ottenere la densità desiderata.
Ancora caldissima versate in barattoli precedentemente sterilizzati. Chiudete i coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Si conserva per tanti mesi in luogo fresco e buio.

ΖΩΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ - ΜΠΊΣΚ (BISQUE) ♦♦ FUMETTO DI CROSTACEI (BISQUE)

June 24, 2015, 10:30 pm

≫ Next: ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΒΟΝΓΚΟΛΕ (ΑΧΙΒΑΔΕΣ) ♦♦ RISOTTO CON GAMBERI E VONGOLE

≪ Previous: ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ♦♦ CONFETTURA DI POMODORI VERDI

$

0

0

ΖΩΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ 
ΜΠΊΣΚ ((BISQUE)

Σε διάφορες συνταγές με οτρακόδερμα (γαρίδες και καραβίδες) που σας έχω δώσει κατά καιρούς σας έχω περιγράψει το πως φτιάχνω έναν γρήγορο ζωμό για να το χρησιμοποιήσω μετά κατά την προετοιμασία του πιάτου, συνήθως ριζότο ή μακαρόνια (πάστα). Σήμερα θα σας παρουσιάσω την ορθόδοξη μέθοδο για να φτιάξετε ζωμό από οστρακόδερμα, διαδικασία που δεν είναι δύσκολη, αλλά βεβαίως θέλει περισσότερο χρόνο.
Σύμφωνα με την γαλλική κουζίνα, ο ζωμός από τα οστρακόδερμα ονομάζεται μπίσκ (bisque), ονομασία που το πιθανότερο είναι ότι προέρχεται από το bis-cuite, δηλαδή μαγειρεμένο δύο φορές. Η διαδικασία πράγματι περιλαμβάνει δύο φάσεις : πρώτα σωτάρονται τα κελύφη από τα οστρακόδερμα (γαρίδες, καραβίδες, κωλοχτύπες, αστακούς, καβούρια) μέχρι να πάρουν χρώμα. και μετά προστίθεται βεβαίως νερό, κρασί, αρωματικά και πολλέ φορές κρέμα γάλακτος ή βούτυρο. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να συμπυκνωθεί ο ζωμός  και τέλος το σουρώνουμε. Προσοχή, για να φτιαχτεί το μπίσκ δεν αρκεί μόνο να βράσουν τα κελύφη των οστρακόδερμων. Πρέπει απαραιτήτως να σωταριστούν μέχρι να ροδίσουν ή εναλλακτικά να ψηθούν στον φούρνο (πιό σπάνια προτιμάται γενικά το σωτάρισμα). Αυτό είναι το μυστικό που θα δώσει την έντονη γεύση του καπνιστού στον ζωμό αλλά και το χαρακτηρισικό χρώμα.
Για την ιστορία, το μπίσκ εμφανίζεται για πρώτη φορά σε βιβλίο μαγειρικής της γαλλικής κουζίνας, γύρω στα μέσα του 17ου αιώνα, και συγκεκριμένα στο  Cuisinier Françoisτου François Pierre de La Varenne. Το μπισκ μπορεί να το συναντήσετε και με το όρο κουλί (coulis) απο οστρακόδερμα.
Το μπίσκ εχει έντονη γεύση, άρωμα αλλά και χαρακτηριστικό κοκκινωπό χρώμα, απο τις χρωστικές που περιέχονται στα κελύφη. Αν και μπορεί να σερβιριστεί και αυτούσιο ως κονσομέ, το μπίσκ είναι το μυστικό που θα κάνει την διαφορά σε ένα ριζότο ή σε μία σάλτσα που θα γαρνίρει ένα πιάτο με ψαρικά. 
Πληροφορίες από : cibo360, Wikipedia, Alimentipedia
Ζωμό μπορούμε να φτιάξουμε και από άπαχα ψάρια, δεν περιγράφεται με τον όρο μπίσκ και θα μιλήσουμε γι'αυτον σε προσεχή ανάρτηση στο laboratorio.
Στην ανάρτηση θα σας περιγράψω πως φτιάχνω το δικό μου μπίσκ. Εκτός βέβαια από τα κελύφη των οστρακόδερμων που είναι στάνταρ (στην συγκεκριμένη περίπτωση χρησιμοποίησα γαρίδες), τα υπόλοιπα υλικά μπορεί να ποικίλλουν. Ετσι από λαχανικά μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδι, σκαλόνιο (εσαλότ), σκόρδο, πράσο, καρότο, φινόκιο, σέλινο. Από αρωματικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπουκέ-γκαρνί, θυμάρι, φασκόμηλο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, δάφνη. Εννοείται ότι όσο πιο πολλά λαχανικά και αρωματικά βάλετε, τόσο πιό έντονη γεύση θα έχει ο ζωμός; εμένα δεν μου αρέσει γενικά τα μυρωδικά να επικαλύπτουν την πρώτη ύλη και συνήθως είμαι φειδωλή στην χρήση τους. Για το αλκοόλ προτιμάται το μπράντυ ή το κονιάκ, αλλά μπορείτε να βάλετε και λευκό ξηρό κρασί, όπως κάνω εγώ, το οποίο δίνει πιό ήπια γεύση. Για το σωτάρισμα χρησιμοποιείται συνήθως ελαιόλαδο, στο τέλος του μαγειρέματος μπορείτε να προσθέσετε κρέμα γάλακτος ή βούτυρο. 

Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
                1 μικρή σκελίδα σκόρδο,
                600 gr περίπου κελύφη από οστρακόδερμα (εγώ από 1 kg φρέσκιες γαρίδες),
                1 φλυτζάνι πράσο ψιλοκομμένο (εγώ είχα κατεψυγμένο),
                1 φλ. καφέ κρασί λευκό ξηρό,    
                10 κόκκους πολύχρωμο πιπέρι,
                2-3 κλωναράκια θυμάρι,
                2-3 κλωναράκια μαϊντανό,
                1 κ.γ. κοφτό αλάτι θαλασσινό χοντρό,
                1 κ.σ. βούτυρο.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις γαρίδες. Εγω αφαιρώ και τα μουστάκια, αλλά δεν είναι απαραίτητο.
Τραβήξτε και αφαιρέστε πρώτα το κεφάλι. Για να αφαιρέστε το κέλυφος από το σώμα της γαρίδας, γυρίστε την από την κάτω πλευρά και "ξεκουμπώστε"τα πόδια από την μία πλευρά. Επειτα αφαιρείται πολύ εύκολα. Λίγο προσοχή μόνο στο σημείο της ουράς, ώστε να μην κοπεί και να βγεί ολόκληρη. Με μια οδοντογλυφίδα αφαιρέστε και το εντεράκι από την πλάτη της γαρίδας (μπορείτε και να χαράξετε πρώτα την πλάτη κατά μήκος για να αφαιρέσετε το εντεράκι πιό εύκολα). Κρατήστε ξεχωριστά τις καθαρισμένες γαρίδες για να τις χρησιμοποιήσετε στην συνταγή σας.
Καθαρίστε το κρεμμύδι και κόψτε το σε χοντρές φέτες. Κόψτε το σκόρδο σε 2-3 κομμάτια.
Βάλτε το λάδι σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε να γυαλίσουν. Προσθέστε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και σωτάρετε σε δυνατή φωτιά, να πάρουν χρώμα και να τσιγαριστούν. Προσθέστε το πράσο και σωτάρετε μέχρι να μαραθεί.
Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε περίπου 1,5 lt νερό βρύσης (6 ποτήρια), τα μυρωδικά και το αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν για τουλάχιστον 45 λεπτά. Ο ζωμός είναι έτοιμος όταν ο όγκος του μειωθεί περίπου στο μισό. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και το βούτυρο.
Σουρώστε τον ζωμό με ένα ψιλό σουρωτήρι (κατά προτίμηση σινουάζ, αν διαθέτετε). Πιέστε με την ξύλινη κουτάλα τα λαχανικά και τα κελύφη, ώστε να στραγγίσουν καλά και να βγεί όλη η ουσία τους. Η ορθή διαδικασία προβλέπει και την ψύξη του ζωμού (αν δεν προορίζεται για να χρησιμοποιηθεί άμεσα) ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί με μεγαλύτερη ασφάλεια. Στις επαγγελματικές κουζίνες υπάρχει ειδική συσκευή που ονομάζεται φούρνος ψύξης, στην κουζίνα του σπιτιού θα χρησιμοποιήσετε μια λεκανίτσα με κρύο νερό και παγάκια, μέσα στην οποία θα τοποθετήσετε το σκεύος με το ζωμό μέχρι να κρυώσει.
Ο ζωμός (μπίσκ) είναι πλέον έτοιμος και μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε αμέσως.
Αν δεν τον χρησιμοποιήσετε άμεσα, μπορείτε να τον διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 μέρες ή στην κατάψυξη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

FUMETTO DI CROSTACEI (BISQUE)

Tra le varie ricette con crostacei del laboratorio, troverete anche istruzioni per preparare un fumetto veloce. Certo questo metodo, anche se veloce, è molto aprossimativo e così ho pensato che è arrivato il momento a descrivere quello giusto per preparare un saporitissimo fumetto di crostacei.
Il fumetto di crostacei prende anche il nome bisque, che certo viene dalla cucina francese. Di etimologia incerta, si crede che viene dal bis-cuite, cioè cotto due volte. Infatti la preparazione del bisque avviene a due fasi : prima le carcasse dei crostacei (gamberi, mazzancolle, scampi, aragoste, granchi) vengono rosolate fino quasi a bruciare e poi viene aggiunta acqua, vino, aromi e spesso panna o burro. Dopo la cottura e la riduzione del brodo, il tutto viene filtrato. Attenzione, per preparare il bisque non basta solo cuocere le carcasse dei crostacei. Indispensabile è la rosolatura (in padella o al forno) per dare al fumetto il sapore e l' odore dell' affumicato e anche il colore scuro.
Secondo la storia della cucina francese, il bisque si riscontra per la prima volta a metà dell''800 nel libro di cucina Cuisinier François del famoso François Pierre de La Varenne.
Il bisque ha un sapore intenso e colore rossato, causato dalle sostanze pigmentose contenute neli carapacci. Può essere servito come una zuppa, anche se di solito viene utilizzato per insaporire risotti o salse preparare per piatti di pesce. 
Informazioni tratte da : cibo360, Wikipedia, Alimentipedia
E ben diverso dal fumetto di pesce, che viene preparato con pesci magri e ha un sapore meno intenso.
In questo post descriverò come preparo io il bisque. Tranne che i carapacci ed le corazze dei crostacei (di solito utilizzo gamberi o scampi che sono i crostacei più comuni) gli altri ingredienti possono variare. Per quanto riguarda le verdure potete utilizzare cipolla, scalogno, aglio, poro, carota, finocchio, sedano. Di erbe aromatiche : mazzetto di erbe (mazzetto garnito), timo, rosmarino, prezzemolo, salvia, alloro. Io preferisco il vino bianco ma si utilizza anche brandy o cognac, per un sapore più intenso. Per la cottura viene utilizzato di solito l' olio di oliva, ma poco burro o panna a fine cottura, arricchisce il sapore.

Difficotà : facile
Ingredienti : 2 cucchiai olio di oliva extravergine,
                            1 cipolla gialla piccola,
                            1 spicchio d' aglio piccolo,
                            600 gr scarti di crostacei (io : da 1 kg gamberi freschi),
                             1 tazza di porro tritato (io ne avevo surgelato),
                             1 tazzina da caffè vino bianco secco,,    
                             10 grani di pepe creola,
                             2-3 rametti di timo fresco,
                             2-3 rametti di prezzemolo,
                             1 cucchiaino raso di sale grosso,
                             1 cucchiaio di burro.
Preparazione : 
Lavate i gamberi. Io elimino le antenne ma questo è facoltativo.
Staccate prima la testa. Per eliminare la corazza, girate il gambero dalla parte del ventre, e con le mani aprite la corazza da un lato sotto i piedi, su tutta la lunghezza del ventre. Fate un po' attenzione a tirarla dolcemente dalla parte della coda, per lasciarla intera. Con uno stecchino o pinza eliminate l' intestino dalla parte del dorso. Per facilitarvi potete prima incidere il dorso per tutta la lughezza e poi eliminarlo. Tenete i gamberi sgusciati da parte, per utilizzarli alla vostra ricetta.
Mondate la cipolla e tagliate a fette grosse. Tagliate l' aglio a 2-3 pezzi.
Ponete l' olio in una pentola e portate sul fuoco. Aggiungete la cipolla e l' aglio e saltate fino a lucidare. Aggiungete i carapacci e le corazze dei gamberi e fate rosolare bene, a fuoco vivace. Aggiungete il poro e saltate per appassire.
Bagnate col vino. Aggiungete ca. 1,5 lt acqua fredda dal rubinetto (6 bicchieri), le erbe, il pepe ed il sale. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a riduzione (un' oretta ca.). Schiumate se necessario. A fine cottura aggiungete il burro.
Passate il fumetto da un colino a maglie strette (va meglio il colino cinese, se disponete). Pigiate le carcasse e vedrure per prendere più brodo possibile e tutta l' essenza. Il metodo giusto prevede anche l' abbatimento del fumetto che garantisce la conservazione più lunga. Siccome non tutti possiedono un abbatitore, potete mettere il recipiente col fumetto entro una bacinella contenente acqua fredda e ghiaccio.
Il fumetto è pronto per utilizzarlo. Se non viene utilizzato subito, potete conservarlo ne frigo per un paio di giorni o congelarlo.