ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΑΧΙΒΑΔΕΣ
Ακόμη ένα πεντανόστιμο ριζότο με "φρούτα της θάλασσας" : φρέσκιες γαριδούλες και βόνγκολε (Venerupis decussata, αχιβάδες στα ελληνικά) δυστυχώς όχι φρέσκιες, αλλά από κονσέρβα πού είχα φέρει από την Ιταλία. Οι βόνγκολε είναι πολύ αγαπημένο όστρακο στην Ιταλία , και όσο μικρούλες είναι άλλη τόση νοστιμιά κρύβουν μέσα τους. Στα μέρη μας δυστυχώς δεν έχω βρεί, και δεν ξέρω να σας πω αν οι αχιβάδες που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά είναι το ίδιο πράγμα με τις ιταλικές βόνγκολε, οπότε γράφω αχιβάδες αλλά με ερωτηματικό.
Τα υλικά για το ριζότο μας λίγα αλλά διαλεχτά λοιπόν, ενώ έξτρα νοστιμιά δίνει ο σπιτικός ζωμός απο οστρακόδερμα (μπίσκ). Ο συνδυασμός γαρίδες/κολοκυθάκι κλασσικός (τουλάχιστον στην ιταλική κουζίνα) και ιδιαίτερα πετυχημένος!
Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά : 400 gr γαρίδες καθαρισμένες,
50 gr αχιβάδες (vongole) χωρίς κέλυφος (χρησιμοποίησα κονσέρβα),
1 κολοκυθάκι μέτριο,
1 σκαλόνιο,
1 κ.γ. κοφτό πάπρικα καπνιστή,
3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
400 gr (1 1/2 φλ.) ρύζι αρμπόριο ή άλλο κατάλληλο για ριζότο,
1/2 φλ. κρασί λευκό,
1,5 lt ζωμό απο οστρακόδερμα (bisque),
πιπέρι λευκό τριμμένο,
αλάτι,
1 κ.σ. βούτυρο,
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα
Προετοιμασία :
Μπορείτε να χησιμοποιήσετε και κατεψυγμένες γαρίδες.
Αν χρησιμοποιήστε φρέσκιες, καθαρίστε τες και με τα κελύφη και κεφάλια φτιάξτε τον ζωμό. Αναλυτικές οδηγίες για την παρασκευή του ζωμού θα βρείτε εδώ.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο; εναλλακτικά χρησιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι. Αφαιρέστε τις άκρες από το κολοκυθάκι και κόψτε το σε κομμάτια.
Βάλτε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα τηγανάκι και βάλτε το στην φωτιά. Σωτάρετε το σκαλόνιο σε χαμηλή φωτιά για να μη καεί. Προσθέστε το κολοκυθάκι και σωτάρετε να ροδίσει ελαφρά. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, ρίξτε το περιεχόμενο στο μούλτι και πολτοποιήστε το να γίνει σαν πουρές.
Βάλτε τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Ρίξτε μέσα το ρύζι και σωτάρετε για 2-3 λεπτά. Προσθέστε το κρασί, αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ακολουθώντας την γνωστή διαδικασία για το ριζότο (αναλυτικές οδηγίες εδώ). Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Οταν το ρύζι αρχίσει να μαλακώνει προσθέστε τις γαρίδες και τις αχιβάδες.
Οταν το ρύζι έχει πλέον βράσει, κατεβάστε από την φωτιά, προσθέστε τον πουρέ από το κολοκυθάκι και το βούτυρο και αναμείξτε κατά προτίμηση χωρίς να χρησιμοποιήσετε κουτάλι, αλλά κουνώντας την κατσαρόλα.
Αφήστε το ριζότο να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε αμέσως, γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
RISOTTO CON GAMBERI E VONGOLE
Dei risotti di gamberi ne troverete parecchi nel laboratorio, siccome è un piatto che ci piace e ogni tanto provo una nuova variazione. Questa volta dovevo pure smaltire un paio di barattolini di vongole, portate un paio di anni fa dall' Italia. Le vongole non sono poi tanto conosciute in Grecia, a Salonicco non sono riuscita a trovarle sia fresche che in scatola, e così, quando mi sono trovata in Italia non ho perso l' occasione di porcuramene.
Un risotto semplicissimo, con gamberi, vongole e zucchine, che si abbinano tanto bene ai frutti di mare. Il sapore di questo risotto si esalta dal fumetto di crostacei (bisque), preparato coi scarti dei gamberi.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 400 gr di gamberi sgusciati,
50 gr di vongole veraci sgusciate (io in scatola),
1 zucchina media,
1 scalogno,
1 cucchiaino raso di paprica affumicata,
3 cucchiai olio extravergine di oliva,
400 gr (1 1/2 tazza) riso arborio,
1/2 tazza vino bianco,
1,5 lt fumetto di crostacei (bisque),
pepe nero macinato,
sale qb.,
1 cucchiaio di burro,
prezzemolo tritato per la finitura.
Preparazione :
Potete utilizzare anche dei gamberi congelati. Se utilizzate quelli freschi, con le carcasse preparate il bisque (fumetto, istruzioni qui). Ho utilizzato le vongole in scatola, ma certo meglio utilizzare quelle fresche!
Tritate lo scalogno. Spuntate le zucchine e tagliate a pezzi.
Ponete 1 cucchiaio di olio in una padella e portate sul fuoco. Fate appena rosolare lo scalogno a fuoco basso. Aggiungete la zucchina e saltate. Trasferite nel cutter, aggiungete la paprica e omogeneizzate.
Ponete 2 cucchiai di olio in una casseruola e portate sul fuoco. Saltate per un paio di minuti e bagnate col vino. Lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il fumetto di crostacei gradatamente, come si fa di solito coi risotti (istruzioni dettagliate qui). A metà cottura aggiungete i gamberi e le vongole. Salate, pepate e utlimate la cottura del risotto aggiungendo il brodo gradatamente.
Mantecate con burro ed il purè di zucchine.
Lasciate riposare per 5 minuti.
Servite il risotto caldo con prezzemolo tritato.
