December 6, 2014, 10:30 pm
ΣΟΥΠΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ ΒΕΛΟΥΤΕΥπέροχη σουπίτσα comfort food, ιδανική για την κρύα εποχή.Σερβίρεται ως πρώτο πιάτο σε ένα επίσημο τραπέζι, αλλά μπορείτε να την απολαύσετε και ως ένα ελαφρύ όμως χορταστικό βραδυνό.
Δόση :για 4 άτομαΒαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικά : 200 gr κουνουπίδι (300 gr βρασμένο), 1 μεγάλη πατάτα, 1 εσαλότ, 1 κ.σ. βούτυρο, 1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 4 ποτήρια ζωμό λαχανικών, 100 ml κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά, 1/2 φακελλάκι (0,25 gr) κρόκο Κοζάνηςσε σκόνη, πιπέρι λευκό, αλάτι.για το σερβίρισμα :φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, τριμμένη παρμεζάνα, μπέϊκον. Προετοιμασία :Βράστε το κουνουπίδι στον ατμό φροντίζοτας να μείνει τραγανό. Εγώ χρησιμοποιώ τον ατμομάγειρα τόσο για το κουνουπίδι, όσο και για το μπρόκολο; εκτός απο το γεγονός ότι βράζουν τέλεια, δεν ... παίρνει μυρωδιά κανείς στο σπίτι, καθώς φροντίζω και βγάζω την συσκευή στο μπαλκόνι ...Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Αν δεν βρείτε εσαλότ, χρησιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμυδάκι.Ξεφλουδίστε την πατάτα και κόψτε την σε κυβάκια.Βάλτε το λάδι και το βούτυρο σε μία κατσαρόλα και βάλτε τα στην φωτιά. Μόλις ζεσταθούν αρκετά προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε για 1-2 λεπτά (προσοχή, το εσαλότ καίγεται εύκολα, όπως το σκόρδο!). Προσθέστε τα κυβάκια της πατάτας και σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε τον ζωμό (ή σκέτο νερό αν δεν έχετε ζωμό) ζεστό και αφήστε να βράσουν για 10 λεπτά. Προσθέστε το κουνουπίδι, τον κρόκο, το πιπέρι και ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν για 10 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και ομογενοποιήστε την σούπα με ένα ραβδομπλέντερ. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και βάλτε και πάλι την κατσαρόλα στην φωτιά. Αφήστε να βράσει για 1-2 λεπτά και σβύστε την φωτιά. Αφήστε να σταθεί ένα τεταρτάκι.Σερβίρετε την σούπα ζεστή, πασπαλισμένη με φρεκοτριμμένο μοσχοκάρυδο.Αν θέλετε μπορείτε να προσθέστε τραγανά βουτυράτα κρουτόν ψωμιού ή λίγο τσιγαρισμένο μπεϊκον.VELLUTATA DI CAVOLFIORED' inverno una buona zuppetta fumante è sempre gradita! Questa veluttata di cavolfiore potete servirla come primo o assaporarla come piato unico per una cenetta leggera...
Dosi : per 4 personeDifficoltà : media Ingredienti : 200 gr di cavolfiore (300 gr cotto), 1 patata grossa, 1 scalogno, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 4 bicchieri di brodo di verdure, 100 ml di panna light, 1/2 bustina di zafferano in polvere, pepe bianco, sale. per la finitura : noce moscata grattugiata, parmigiano grattugiato, pancetta rosolata. Preparazione : Fate cuocere il cavolfiore, preferibilmente al vapore, tanto da rimanere croccante.Tritate lo scalogno. Sbucciate la patata e tagliate a cubetti.Ponete l' olio ed il burro entro una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e saltate per un paio di minuti (attenzione, lo scalogno, come l' aglio, si brucia facilmente!). Aggiungete i cubetti di patata e saltate fino a cominciare a prendere colore. Aggiungete 4 bicchieri di brodo vegetale (in mancanza sola acqua) caldo e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete il cavolfiore, lo zafferano, il pepe e salate a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, fino ad intenerire le patate.Ritirate dal fuoco, frullate con un frullatore ad immersione, aggiungete la panna e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per qualche minuto e spegnete il fuoco. Lasciate riposare per un quarto d' ora.Servite la veluttata di cavolfiore calda, con qualche pizzico di noce moscata appena grattugiata.Se vi piace potete aggiungere coutons al burro o pancetta affumicata tagliata a pezzetini e rosolata.
↧
December 8, 2014, 10:30 pm
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΤΟΥΡΚΙΚΟΣ ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΕ ΦΥΣΤΙΚΙ(FISTIKLI BAKLAVA) Οσοι έχετε επισκευτεί την Κωνσταντινούπολη, σίγουρα θα έχετε μπεί στον πειρασμό να δοκιμάσετε τον πολίτικο μπακλαβά. Ο μπακλαβάς είναι ένα από τα πιό δημοφιλή γλυκά της τούρκικης κουζίνας και στην Πόλη θα βρείτε αρκετά ζαχαροπλαστεία που φημίζονται για τον μπακλαβά τους (Güllüoğlu, Gaziantepli Baklavacı Bilgeoğlu, Diyar Burma, Köşkeroğlu, Develi Baklava, Konyalı Pastanesi) Η τελειότητα του πετυχαίνεται με μια σειρά απο μικρά μυστικά : πολύ λεπτό φύλλο (πάχος 2 χιλ.), καλό βούτυρο, φυστίκια απο την Gaziantep (boz iç fıstık - τα καλύτερα στην Τουρκία, με έντονο πράσινο χρώμα), ψήσιμο σε σωστή θερμοκρασία (165°C), σωστό σιρόπιασμα ώστε να μην μουλιάσουν τα φύλλα και να παραμείνουν τραγανά. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή χρησιμοποιούν συνολικά 40 φύλλα, η γέμιση μπαίνει στο 20ο φύλλο, ενώ βουτυρώνονται ανα 4. Το σιρόπι του τούρκικου μπακλαβά περιέχει μόνο ζάχαρη, νερό και λίγο λεμόνι, δεν βάζουν ποτέ μέλι. Το καυτό σιρόπι ρίχνεται στον χλιαρό μπακλαβά και το ταψί ξαναμπαίνει στον φούρνο για 5 λεπτά. Ο τελειος μπακλαβάς δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ γλυκός, ώστε να επιτρέπει να φάει κανείς και δεύτερο κομμάτι...Ο μπακλαβάς εκτός από ενα υπέροχο γλυκό είναι συνυφασμένος και με τις τούρκικες παραδόσεις. Η προέλευση του δεν είναι εξακριβωμένη, άλλοι του αποδίδουν ελληνορωμαϊκη καταγωγή, άλλοι περσική. Το σίγουρο όμως είναι ότι ο σύγχρονος μπακλαβάς αναπτύχθηκε μέσα στις γκουρμέ κουζίνες του Τόπ Καπί κατά την διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας (16ος - 17ος αιώνας) και φυσικά ήταν ένα από τα αγαπημένα γλυκά του σουλτάνου. Ο σουλτάνος πρόσφερε τον μπακλαβά στους Γεννίτσαρους του, την 15η ημέρα του Ραμαζανιού, με μία μεγαλόπρεπη παραδοσιακή τελετή (Baklava Alayı).Παρ'όλο που δεν είμαστε λάτρεις των σιροπιαστών γλυκών στην οικογένεια, τον μπακλαβά τον αγαπάμε ιδιαίτερα. Στο laboratorioέχω ήδη παρουσιάσει τις συναγή για τον παραδοσιακό ελληνικό μπακλαβά με καρύδια και αμύγδαλα (εδώ), αλλά και μια δική μου σοκολατένια παραλλαγή (εδώ). Φέτος αποφάσισα να δοκιμάσω και την τούρκικη εκδοχή, που είχα την τύχη να γευτώ πριν αρκετά χρόνια στην Πόλη. Το πρόβλημα μου όμως ήταν και είναι ότι δεν μπορώ να βρώ καλής ποιότητας φυστίκια Αιγίνης; δεν ξέρω αν στην Αθήνα τα πράγματα είναι διαφορετικά, αλλά εδώ στην Θεσσαλονίκη, μέχρι στιγμής τα φυστίκια που βρίσκω δεν είναι καταπράσινα, οπώς τα βλέπω στα ιταλικά ή στα τούρκικα γλυκά, και υποψιάζομαι ότι υστερούν και σε γεύση και άρωμα...
Δόση :για 12 άτομαΒαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικά : 1 συσκευασία φύλλο Βυρηττού, 400 gr φυστίκια Αιγίνης, 100 gr αλεύρι από αμύγδαλα, 220 gr βούτυρο αγελάδος, 100 gr βούτυρο πρόβειο.για το σιρόπι : 3 1/2 φλ. (700 gr) ζάχαρη κρυσταλλική, 3 φλ. (650 gr) νερό, 1/2 λεμόνι.Προετοιμασία :Κοπανίστε τα φυστίκια στο γουδί ή κόψτε τα με ένα κοφτερό μαχαίρι. Καλό είναι να μην τα τρίψετε στο μούλτι, γιατί βγάζουν το λάδι τους και αλλάζει η γεύση.Αν δέν έχετε αλεύρι από αμύγδαλα (αμύγδαλα τριμμένα πολύ ψιλά) τρίψτε την αμυγδαλόψυχα στο μπλέντερ μαζί με 2 κ.σ. ζάχαρη. Για να μην βγάλουν τα αμύγδαλα το λάδι τους, αφήστε τα προηγουμένως στην κατάψυξη για μια ωρίτσα. Αναμείξτε τα φυστίκια με το αλεύρι από τα αμύγδαλα. Λιώστε τα βούτυρα και αναμείξτε τα.Αλείψτε με το βούτυρο ένα ταψάκι ή πυρέξ με διαστάσεις 26x40 εκ. Τα φύλλα είναι μεγαλύτερα από το ταψάκι και θα πρέπει να μπούν διπλωμένα στα δύο, ώστε να μην προεξέχουν. Στρώστε μέσα στο ταψί τα μισά φύλλα της συσκευασίας και βουτυρώστε τα ανα δύο. Απλώστε την γέμιση. Σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, πάλι βουτυρώνοντας ανά δύο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κοψτε τον μπακλαβά σε τετράγωνα ή ρόμβους. Περιχύστε με βούτυρο που περίσσεψε.Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, βάλτε μέσα το ταψί με τον μπακλαβά, κατεβάστε αμέσως την θερμοκρασία στους 170°C και ψήστε στις αντιστάσεις για 45 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει ωραία.Βγάλτε τον μπακλαβά από τον φούρνο.Αμέσως ετοιμάστε το σιρόπι, βάζοντας όλα τα υλικά του να βράσουν για 5 λεπτά.Περιχύστε τον χλιαρό μπακλαβά με το καυτό σιρόπι.Βάλτε το ταψί στον φούρνο για 5 λεπτά. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε τον μπακλαβά να κρυώσει.Ο μπακλαβάς διατηρείται εκτός ψυγείου. Αν τον βάλετε στο ψυγείο το βούτυρο παγώνει και τα φύλλα του μαλακώνουν. BAKLAVA AI PISTACCHIFISTIKLI BAKLAVA Se siete mai stati ad Istambul, sono certa che non siete resistiti alla tentazione di assagiare la famosa baklava, uno dei dolci più caratteristici della cucina turca di tradizione. Certo ad Istambul ci sono parecchie pasticcerie, famose per la loro baklavà, come Güllüoğlu, Gaziantepli Baklavacı Bilgeoğlu, Diyar Burma, Köşkeroğlu, Develi Baklava, Konyalı Pastanesi. La baklavà perfetta vuole la pasta fillo quasi transaprente - da leggere il giornale posto dietro alla sfoglia -, burro di ottima qualità, pistacchi da Gaziantep (boz iç fıstık - l' analogo dei pistacchi di Bronte italiani), cottura alla temperatura giusta (165°C) ed infine aggiunta di sciroppo in modo di non fare rammolire la pasta fillo cotta, che deve restare croccante. Secondo la ricetta tradizionale utilizzano ben 40 sfoglie di pasta fillo sottilisma (2 mm), imburrano ogni 4 sfoglie, mentre la farcia ai pistacchi viene cosparsa abbondantemente sulla 20essima sfoglia. Lo sciroppo della baklava non contiene miele, solo zucchero, acqua e qualche goccia di limone. Lo sciroppo deve essere scottente mentre la baklava tiepida, e una volta bagnata viene messa al forno per qualche minuto ancora. Una buona baklavà non deve essere ecessivamente dolce per non limitarsi a mangiare soltanto uno pezzettino...La baklavà, oltre ad essere buona, fa anche parte della tradizione turca. Non è ben definito se la ricetta della baklavà è turca; c'è chi sostiene che è arrivata ad Istambul dai greci e dai romani, mentre il suffiso della parola stessa rivela origni persiane. E certo però che è stata perfezionata nelle cucine miracolose del Top Kapi, durante il periodo dell' Impero Ottomano (16o-17o secolo) e certo era uno dei dolci preferiti del sultano. Il sultano offriva il baklavà ai suoi fedeli giannizzeri (soldati della sua fanteria personale, una sorta di guardie di corpo) con un rituale maestoso (Baklava Alayı), durante il 15essimo giorno del Ramadan. Anche se i dolci sciroppati non ci piacciono poi tanto in famiglia, abbiamo un debole per la baklavà. Ho già presentata la baklavà alle noci, ricetta classica della cucina greca (qui), e una mia variazione con cioccolato e amaretti (qui). Quest' anno ho deciso di preparare la ricetta turca, che avevo assagiato alla terra dei miei nonni paterni, la mitica Istanbul. Trovare dei pistacchi buoni in Grecia è sempre un problema, una volta sulla isola di Egina (vicino ad Atene) coltivavano intensamente i pistacchi, ora queste coltivazioni sono ormai limitate, il costo dei pistacchi greci è alto e di solito si trova solo quelli d' importazione, che prima di tutto non sono di colore verde intenso e poi sospetto che vanno a meno anche di sapore e profumo...
Dosi : per 12 personeDiffcioltà : mediaIngredienti : 1 confezione di pasta fillo per dolci sottilissima (in Grecia chiamata "da Beirut"), 400 gr di pistacchi di Bronte, 100 di farina di mandorle, 220 gr di burro vaccino, 100 di burro fuso da latte di pecora.per lo sciroppo : 3 1/2 tazze (700 gr) di zucchero semolato, 3 tazze (650 gr) di acqua, 1/2 limone non trattato.Preparazione :Tritate i pistacchi grossolanemente entro il mortaio o tagliateli con un coltello affilato. Meglio evitare tritarli al triatutto, perchè rilasciano olio che altera il sapore. Mescolate con la farina di mandorle. Fate fondere i due tipi di burro e mescolate. Il burro da latte di pecora dà un sapore particolare ai dolci e ce lo metto sempre. In mancanza utilizzate solo il solito burro vaccino, di buona qualità però, per fare esaltare il sapore della baklava. Spenellate di burro una teglia o pirofila alle dimesnioni 26x40 cm. Le sfoglie di solito sono più grandi della teglia, così dovete piegarle per non avanzare dai bordi della teglia. Disponete entro la teglia metà delle foglie, spenellado con abbondante burro ogni due sfoglie. Cospargete con il composto pistacchi/mandorle. Coprite con le sfoglie restanti, imburrando smpre ogni 2-3 sfoglie. Con un coltello affilato tagliate la baklava a quadretti o losanghe. Irrorate con il burro avanzato.Preriscaldate il forno a 200°C. Infornate e abassate subito la temperatura sui 170°C. Lasciate cuocere a modalità statico per ca. 45 minuti, fino a dorare. Sfornate.Preparate subito lo sciroppo : ponete tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciate cuocere per 3-5 minuti. Versate subito sulla baklava. Infornate per 5 mintui. Sfornate e lasciate raffreddare.La baklava deve essere conservata fuori frigo. Se la mettete nel frigo, il burro solidifica e le sfoglie rammoliscono e non restano belle croccanti...
↧
↧
December 10, 2014, 10:30 pm
ΡΟΛΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΟΜΕΛΕΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝΣήμερα που είναι τα γενέθλια μου, σας προσκαλώ σε ένα γιορτινό τραπέζι! Γιορτινό ρολό κρέατος με γέμιση ομελέτα! Αυτην την συνταγή κάποτε την έφτιαχνα πολύ συχνα, δεν έλειπε σχεδόν απο κανένα γιορτινό μας τραπέζι... Την ιδέα σίγουρα την είχα δεί από κάπου, αλλά μετά από τόσα χρόνια δεν μπορώ πλέον να θυμηθώ από που! Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο χοιρινό όσο και μοσχαρίσιο κρέας, παντα ψαχνό, κατά προτίμηση από μπούτι ή το νουά.
Δόση :για 8 άτομαΒαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικά : 2 kg περίπου μπούτι χοιρινό σε ένα κομμάτι, 2 κ.γ. herbes de Provence, 1 σκελίδα σκόρδο, πιπέρι μαύροτριμμένο, αλάτι, 3 κ.σ. ελαιόλαδο, 9 φέτες μπέϊκον. για την ομελέτα : 4 αυγά, 100 gr αρακά, 2 μικρά τρυφερά καρότα, 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. βούτυρο, 4 κ.σ. γάλα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι.για την γέμιση : 6 ψητές πιπεριές Φλωρίνης, 100 gr τυρί σκαμόρτζα.για τις πατάτες : 1,5 kg πατάτες, 5 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.γ. herbes de Provence, 1/2 κ.γ. κουρκουμά, πιπέριφρεσκοτριμμένο, αλάτι, 1 φλ. καφέ ζωμό κρέατος.Προετοιμασία : Με ένα κοφτερό μαχαίρι, ανοίξτε το κρέας σε πάχος 1,5-2 εκ. ή πείτε στον χασάπη σας να σας το ετοιμάσει. Απλώστε το επάνω στην επιφάνεια εργασίας, πασπαλίστε με τα αρωματικά, το πιπέρι και το αλάτι. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σκορπίστε το και αυτό επάνω στο κρέας.Ετοιμάστε την ομελέτα. Κόψτε τα καρότα σε κυβάκια. Βάλτε το λάδι και το βούτυρο σε ένα τηγάνι 24-26 εκ. και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα καρότα και τον αρακά και σωτάρετε για 2 λεπτά. Χτυπήστε τα αυγά με το γάλα και ρίξτε τα επάνω στα λαχανικά. Σκορπίστε και τον μαϊντανό επάνω στην ομελέττα, αλατίστε και πιπερώστε. Αναποδογυρίστε την ομελέτα ώστε να ψηθεί και απο την επάνω πλευρά.Τοποθετήστε επάνω στο κρέας πρώτα τις ψημένες πιπεριές; εγώ χρησιμοποίησα από τις κατεψυμένες που ετοιμάζω κάθε φθινόπωρο, όταν οι πιπεριές είναι στην καλύτερη εποχή τους! Τοποθετήστε από επάνω το τυρί, κομμένο σε λεπτές φέτες; εγώ χρησιμοποίησα ιταλική σκαμόρτζα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο είδος, όπως κασέρι, γκούντα ή τσένταρ. Τοποθετήστε τέλος και την ομελέτα, απάνω από το τυρί. Τυλίξτε σε ρολό. Καλύψτε το ρολό με τις φέτες απο το μπεϊκον. Δέστε το ρολό με σπάγκο κουζίνας. Αν δεν τα καταφέρνετε, μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να το βάλει σε διχτάκι. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Ροδίστε το ρολό απ'όλες τις πλευρές. Καθαρίστε και κόψτε τις πατάτες σε κύβους ή κυδωνάτες. Αναμείξτε τες με το λάδι, τα αρωματικά και το αλάτι.Τοποθετήστε το ρολό του κρέατος μέσα στην γάστρα και βάλτε γύρω του τις πατάτες. Προσθέστε και τον ζωμό του κρέατος.Σκεπάστε την γάστρα και βάλτε την στον φούρνο, που τον έχετε ήδη προθερμάνει στους 220°C. Ψήστε στις αντιστάσεις. Αφού περάσει μισή ωρίστα, κατεβάτε την θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε για ακόμη 3 ώρες. Βρέχετε το ρολό με τον ζωμό του και γυρίστε το 2-3 φορές, ώστε να ψηθεί καλά απ'όλες τις πλευρές. Για να βεβαιωθείτε ότι το ρολό έχει ψηθεί καλά στο εσωτερικό του, τρυπήστε με ένα σουβλί : αν δεν βγεί υγρό, τότε είναι έτοιμο. Αν θέλετε τις πατάτες ξεροψημένες, αφαιρέστε το ρολό και ψήστε τες μερικά λεπτά στο γκρίλ. Αφήστε το ρολό να σταθεί για μισή ωρίτσα, ώστε να μπορέσετε να το κόψετε χωρίς να διαλυθεί. Σερβίρετε τις φέτες από το ρολό με συνοδευικό τις πατάτες του. Προτεινόμενο κρασί :προτιμήσαμε ένα λευκο, δοκιμάσαμε τον Αμέθυστο του Κώστα ΛαζαρίδηROTOLO DI CARNE FARCITO CON FRITTATAOggi compio i mei primi 50 anni di vita, e vi invito ad un pranzo festivo... Il rotolo di carne farcito con frittata e verdure, è un piatto che nel passato preparavo assai frequentemente. Specialmente durante le feste, non mancava mai dalla nostra tavola. L' idea della farcia alla frittata, sicuramente l' avevo vista da qualche parte, ma dopo i tanti anni trascorsi, è impossibile ricordarmi il dove....Potete utilizzare sia carne suina che di manzo, sempre magra, preferibilmente dalla coscia o il girello.
Dosi :per 8 personeDifficoltà : mediaIngredienti : 2 kg ca. di coscia di maiale, 2 cucchiaini di erbe di Provenza, 1 spicchi d' aglio, pepe macinato, sale, 3 cucchiai di olio, 10 fette di pancetta affumicata. per la frittata : 4 uova, 100gr di piselli sgranati, 2 carote piccole, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di latte fresco, pepe macinato, sale qb.per la farcia : 6 peperoni rossi grigliati, 100 gr di scamorza.per il contorno : 1,5 Kg di patate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di erbe di Provenza, 1/2 cucchiaino di curcuma, pepe macinato, sale, 1 tazzina da caffè brodo di carne. Preparazione :Con un coltello affilato, aprite il pezzo di carne in una fetta di 1,5-2 cm di spessore. Potete anche ordinarla al vostro macellaio di fiducia. Stendete la carne sopra il piano di lavoro, cospargete con gli aromi, il sale e l' aglio trittato finemente.Preparate la frittata. Tagliate le carote a cubetti. Ponete l' olio ed il burro entro una padella di 24-26 cm di diametro e portate sul fuoco. Quando sarà riscaldata, aggiungete le carote e i piselli e saltate per un paio di minuti. Sbattete le uova con il latte e versate nella padella. Cospargete con il prezzemolo, sale e pepe a piacere. Girate la frittata per farla cuocere anche dall' altr parte.Ho utilizzato i peperoni rossi grigliati, sbucciati e congelati, che preparo sempre a setteμbre, quando i peperoni sono buoni e a buon mercato... Disponete i peperoni sulla carne. Tagliate il formaggio a fettine sottili e disponete sui peperoni; potete utilizzare anche altro tipo di formaggio, come gouda o cheddar. Coprite con la frittata intiepidita e arrotolate. Coprite il rotolo di carne con le fette di pancetta affumicata e legate con spago da cucina. Ponete l' olio di oliva entro una padella, riscaldate e fate rosolare il rotolo di carne da tutte le parti.Sbucciate le patate e tagliate a spicchi. Mescolate con l' olio, gli aromi ed il sale.Ponete l rotolo di carne entro una rostiera. Disponete anche le patate attorno. Irrorate con il brodo.Preriscaldate il forno a 200°C. Infornate la rostiera coperta col suo coperchio e fate cuocere a modalità statico. Trascorsa mezz' oretta, abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per ca. 3 ore. Se le patate vi piacciono croccanti, eliminate la carne e fate rosolare per qualche minuto alla griglia.Lasciate la carne riposare mezz' oretta, per poter tagliarla senza essere disfatta.Tagliate a fette e servite con le patate arrostite.
Vino consigliato : un bianco fresco, abbiamo abbinato con Amèthystos di Kosta Lazaridi.
↧
December 12, 2014, 10:30 pm
↧
December 14, 2014, 12:00 am
ΠΑΝΦΌΡΤΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFAREΠόσο γρήγορα περνάει ο καιρός! Φτάσαμε στην τελευταία συνάντηση με τις φίλες από την όμορφη παρέα των Quanti Modi di Fare e Rifare, για το 2014! Η Cuochinaέχει βάλει τα γιορτινά της και διάλεξε για σήμερα - τι άλλο? - μια χριστουγεννιάτικη παραδοσιακή ιταλική συνταγη!![http://quantimodidifareerifare.blogspot.gr/]()
Σήμερα είμαστε καλεσμένοι στης Donatellaκαι στο blogτης L'ingrediente perduto (το χαμένο συστατικό) για να φτιάξουμε όλες μαζί ένα ωραίο χριστουγεννιάτικο γλυκάκι που έφτιαχνε η γιαγιά της. Το γλυκάκι αυτό η γιαγιά το ονόμαζε "γλυκό με μέλι και ξερά φρούτα"και δεν είναι άλλο απο αυτό που είναι ευρύτερα γνωστό ως πανφόρτε. Θα μου πείτε τώρα, που το ξέρετε εσείς το πανφόρτε... Οσοι είχατε την ευκαιρία να επισκευτήτε την πανέμορφη Σιένα, σίγουρα θα είχατε παρατηρήσει ότι σχεδόν όλα τα μαγαζιά πουλάνε ένα γλυκάκι, κάτι σαν μαντολάτο, είτε σε μικρή - ατομική συσκευασία, τυλιγμένο σε όμορφο χαρτί με μεσαιωνικό ντεκόρ, είτε σε μεγάλου μεγέθους δίσκους, απ'όπου το κόβουν με το κομμάτι, το οποίο έχει μάλιστα ιδιαίτερα υψηλή τιμή ... ε, αυτό είναι το πανφόρτε! Panforte (pane+forte) σημαίνει κατά λέξη δυνατό ψωμί, δηλαδή ψωμί με έντονη γεύση, ονομασία που προέρχεται απο το λατινικό panis fortis, που σημαίνει το ξυνό ψωμί. Το panis fortisπροήλθε από το panis melatos (μελόψωμο), ένα πολύ απλό γλυκό παρασκεύασμα απο ξερά φρούτα, αλεύρι και το νερό που χρησιμοποιούσαν για να ξεπλύνουν τα δοχεία που περιείχε το μέλι (αυτό θα πεί οικιακή οικονομία!!!); αυτό το ψωμάκι, επειδή πολλές φορές δεν ψηνόταν σωστά ή τα αποξηραμένα φρούτα που χρησιμοποιούσαν περιείχαν ακόμη υγρασια, είχε την τάση να μουχλιάζει και να ξυνίζει (απο εδώ και το panis fortis).Η Σιένα ήταν κάποτε μια πολύ πλούσια πόλη, με μεγάλη εμπορική κίνηση, πράγμα που εύκολα το διαπιστώνει κανείς ακόμη και σήμερα, παρατηρώντας τα επιβλητικά, πλούσια, πανέμορφα κτήρια και πλατείες που έχουν διασωθεί ανέπαφα μέχρι τις μέρες μας... Επειτα απο τις Σταυροφορίες και την επαφή με τις χώρες της Ανατολής, κατά το δεύτερο μισό του 13ου αιώνα, άρχισαν να εμφανίζονται στην αγορά της πόλης τα διάφορα μπαχαρικά, τα οποία έφταναν μέχρι την Σιένα από το κοντινό μεγάλο λιμάνι της Πίζα (ναί σωστά διαβάσατε, κάποτε η Πίζα ήταν λιμάνι και πολύ σπουδαίο μάλιστα). Κάποιοι είχαν την έμπνευση να προσθέσουν μπαχαρικά και στο panis melatos, τόσο για να του δώσουν άρωμα, αλλά και για να βελτιώσουν την διατήρηση του, οπότε άρχισαν σιγά σιγά να εμφανίζονται τα panis melatos e pepatosή απλά panis pepatos (πιπεράτο ψωμί). Τα μπαχαρικά τα είχαν στην διάθεση τους οι σπετσέρηδες, δηλαδή οι φαρμακοποιοί της εποχής, καθώςτα χρησιμοποιούσαν σε διάφορα φαρμακευτικά παρασκευάσματα, αλλά και οι μοναχοί, που ως γνωστόν αχολιόντουσαν και αυτοί με την φαρμακευτική και την φυτοθεραπεία και πολλές φορές μέσα στα ίδια τα μοναστήρια λειτουργούσαν φαρμακεία, κάποια δε από αυτά σώζονται μέχρι και σήμερα. Σπετσέρηδες και μοναχοί λοιπόν ήταν οι πρώτοι που ξεκίνησαν να φτιάχνουν το πανπεπάτο αρχικά και έπειτα το πανφόρτε, τα οποία, καθώς περιείχαν τα πολύτιμα μπαχαρικά, τα θεωρούσαν ως τα ενεργειακά τρόφιμα που ήταν και ευεργετικά για την υγεία, κάτι σαν τα superfood της εποχής! Η πρακτική του να παρασκευάζουν οι σπετσέρηδες το πανφόρτε, συνεχίστηκε για πολλούς αιώνες, και ακόμη και σήμερα, μερικές απο τις μεγαλύτερες βιομηχανίες ζαχαροπλαστικής της περιοχής της Σιένα, προέρχονται απο άμεσους απογόνους των σπετσέρηδων του Μεσαίωνα (Parentiο οποίος είχε την σπετσερία του στο πιό κεντρικό σημείο της Σιένα, την πανέμορφη Piazza del Campo, Sapori, Pepi)! Η φήμη του πανπεπάτο, σύντομα πέρασε τα σύνορα της πόλης της Σιένα, και υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες για την παρουσία του στα τραπέζια των ευγενών στην Γένοβα, στην Βενετία αλλά και στο Ινσμπρουκ της Αυστρίας. Με το πέρασμα των αιώνων η γεύση και η σύσταση του πανφόρτε διαφοροποιήθηκα και εξελίχθηκε. Σιγά σιγά έγινε πιό γλυκό, ενώ μειώθηκε και η ποσότητα των μπαχαρικών. Κατά τον 19ο αιώνα η σοκολάτα ήταν πολύ δημοφιλής, και έτσι την βλέπουμε να εμφανίζεται ως συστατικό και στο πανφόρτε. Ο Parentiήταν αυτός που τελειοποίησε την συνταγή για το πανφόρτε με σοκολάτα και συνεχίζει να το παρασκευάζει μέχρι τις μέρες μας! Υπάρχουν διάφοροι θρύλοι σχετικά με την δημιουργία του πανφόρτε, ένας μάλιστα πάει πολύ μακρυά, μέχρι την Βηθλεέμ και την γέννηση του Χριστού, όταν ένα βοσκόπουλο ετοίμασε ένα φτωχικό ψωμάκι με ότι υλικά είχε πρόχειρα και το πήγε δώρο στο νεογέννητο Θείο Βρέφος, και το οποίο αφού το ευλόγησε ο Ιωσήφ, μετατράπηκε στο νόστιμο πανφόρτε!![]()
Το πανφόρτε στην Ιταλία είναι ένα παρασκεύασμα IGP (Indicazione Geografica Protetta), δηλαδή ένα προϊόν, του οποίου η ποιότητα εξαρτάται άμεσα από την περιοχή στην οποία παράγεται και φυσικά προστατεύεται με τις σχετικές διατάξεις (εδώμπορείτε να δείτε και την σχετική νομοθεσία για το πανφόρτε). Στην σημερινή εποχή θα το βρείτε σε 4 παραλλαγές :- το μαύρο πανφόρτε ή panpepato, είναι το κλασσικό πανφόρτε, που αφού ψηθεί πασπαλίζεται με ένα μίγμα απο τριμμένα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, πιπέρι)- πανφόρτε με σοκολάτα. Οπως είπαμε και πιό πάνω, δημιουργήθηκε στα 1820 απο τον Parenti. Ονομάζεται και panforte delle dame (το πανφόρτε των κυριών) επειδή η γεύση του είναι πιό ήπια από το κλασσικό.- λευκό πανφόρτε ή πανφόρτε margherita. Δημιουργήθηκε από τον σπετσέρη Enrico Righiστα 1879, αφιερωμένο στην βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοϊας, στην οποία προσφέρθηκε κατά την επίσκεψη της στην Σιένα με την ευκαιρία του paglioτου Αύγουστου της ίδιας χρονιάς. Η ζύμη του είναι ανοιχτόχρωμη, με το άρωμα της βανίλιας να υπερισχύει, περιέχει ζαχαρωμένα κομματάκια κίτρου, τα οποία είναι μαλακά και διάφανα, καθώς παρασκευάζονται με μία πιο μοντέρνα τεχνική για ζαχαρωμένα φρούτα, αυτή της όσμωσης. Εχει γεύση ήπια και ντελικάτη και καλύπτεται από ζάχαρη άχνη με άρωμα βανίλια. - πανφόρτε fiorito. Η πιό πρόσφατη εκδοχή του πανφόρτε, που δημιουργήθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα. Fiorito σημαίνει λουλουδιασμένο, και αυτό το πανφόρτε είναι καλυμμένο με μία λεπτή στρώση πάστας αμυγδάλου (μαρτζιπάν).Σε ένα έγγραφο των αρχών του 18ου αιώνα, μαθαίνουμε οτι το πανφόρτε, σύμφωνα με την παράδοση, φτιάχνεται με 17 υλικά, νούμερο συμβολικό, καθώς από το 1675, 17 είναι οι ομάδες που λαμβάνουν μέρος στο paglio (ιπποδρομίες) της Σιένα : σταρένιο αλεύρι, μέλι, αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, κουκουνάρια, κίτρο ζαχαρωμένο, πορτοκαλόφλουδα ζαχαρωμένη, λεμονόφλουδα ζαχαρωμένη, πεπόνι ζαχαρωμένο, κανέλα, κόλιαντρο, αρωματικό πιπέρι, μοσχοκάρφια, μοσχοκάρυδο, συμπεριλαμβανομένων επίσης του νερού για την ζύμη και της φωτιάς για το ψήσιμο! Ομως για να φτιαχτεί ένα σωστό πανφόρτε ήταν επίσης απαραίτητο, όπως σε ένα μαγικό τελετουργικό, αυτός που θα το ετοιμάσει να είναι τίμιος, εργατικός, σώφρων και να του αρέσουν τα καλά πράγματα.Το πανπεπάτο, το οποίο το αναφέραμε αρκετές φορές σήμερα, το φτιάξαμε πέρισυ και μπορείτε να το δείτε εδώ. Πηγές : fabbricadelpanforte, nicolanatili.it, saporidisiena, gustosamente.com, WikipediaΑς περάσουμε όμως στην συνταγή της γιαγιά της Donatella, την οποία μπορείτε να δείτε εδώ. Οπως μας διηγείται η Donatella, το γλυκάκι αυτό συνήθιζε να το φτιάχνει η γιαγιά της τα Χριστούγεννα; όταν όμως η γιαγιά κάποια στιγμή έφυγε, έλλειψε και η "τόρτα"της με το μέλι και τα ξερά φρούτα απο το χριστουγεννιάτικο τραπέζι της οικογένειας. Κάποια στιγμή, η Donatellaμαζί με την μαμά της αποφάσισαν να ξαναφτιάξουν το γλυκό και ευτυχώς βρήκαν την συνταγή καταγεγραμένη στο τετραδιάκι με τις συνταγές της γιαγιάς, αν και η γιαγιά - όπως οι περισσότερες από τις γιαγιάδες μας - συνήθως θυμόνταν τις συνταγές απ'έξω ή τις υπολόγιζε με το μάτι ...Το γλυκάκι είναι πολύ απλό και εύκολο, η επιτυχία του εγγυημένη! Εγώ απλά πρόσθεσα λίγο περισσότερα μπαχαρικά και έγινε εξαιρετικά αρωματικό. Στην Ιταλία το πανφόρτε συχνά θα το βρείτε κλεισμένο ανάμεσα σε δύο δίσκους απο όστια, δηλαδή βρώσιμο ριζόχαρτο (οι καθολικοί το χρησιμοποιούν στην Θεία Κοινωνία), κάπως σαν το μαντολάτο.Η Donatellaδεν χρησιμοποιεί τη όστια, και πολύ καλά κάνει γιατί δεν νομίζω ότι θα μπορούσα να βρώ στην Ελλάδα, απλά πασπαλίζει το πανφόρτε με ζάχαρη άχνη. Μην βιαστήτε να το δοκιμάσετε, μετά από μερικές ημέρες τα αρώματα και οι γεύσεις αναμιγνύονται τέλεια και γίνεται ακόμη πιό νόστιμο.
Δόση : 2 πανφόρτι με διάμετρο περίπου 20 εκ.Βαθμός δυσκολίας :εύκολοΥλικά : 100 gr αμύγδαλα με την φλούδα, 50 gr αμυγδαλόψυχα καθαρισμένη, 150 gr καρυδόψυχα, 60 gr κίτρο ζαχαρωμένο, 60 gr πορτοκαλόφλουδα ζαχαρωμένη, 15 gr τζίντζερ ζαχαρωμένο, 250 gr ανθόμελο, 200 gr καστανή ζάχαρη demerara, 1 λεμόνι ακέρωτο, 2 κ.σ. λικέρ πορτοκάλι, 1/3 κ.γ. μοσχοκάρφιασε σκόνη, 1/2 κ.γ. κόλιαντροσε σκόνη, 1 κ.γ. κοφτό κανέλασε σκόνη, 1 μύτη κ.γ. μπαχάρισε σκόνη, 1 πρέζα πιπέρι μαύροτριμμένο, 250 gr αλεύρι γοχ., 1 κ.γ. κοφτό baking powder.για το σερβίρισμα :ζάχαρη άχνη μη υγροσκοπική.Προετοιμασία :Ψιλοκόψτε τα ζαχαρωμένα φρούτα. Τους ξηρούς καρπούς μπορείτε είτε να τους βάλετε ολόκληρους είτε να τους κόψετε σε χοντρά κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι. Βάλτε τα ζαχαρωμένα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς μέσα σε ένα μπώλ, προσθέστε τα μπαχαρικά, το λικέρ, τον χυμό και το ξύσμα από την φλούδα του λεμονιού και αναμείξτε.Βάλτε το μέλι μέσα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις αρχίζει να βράζει (προσοχή γιατί το μέλι φουσκώνει!) κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε την ζάχαρη και αναμείξτε. Ρίξτε το μίγμα στο μπώλ με τους ξηρούς καρπούς και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο με το baking και αναμείξτε πάλι καλά.Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί 2 στρογγυλά ταψάκια με διάμετρο περίπου 20 εκ. Μοιράστε το μίγμα για το πανφόρτε στα 2, ρίξτε το μέσα στα ταψάκια και ισιώστε την επιφάνεια.Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για 20-25 λεπτά. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν πρίν τα ξεφορμάρετε.Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμηση μη υγροσκοπική (δείτε εδώπως μπορείτε να την φτιάξετε). Οπως είπα και στην εισαγωγή, καλύτερα να μην το δοκιμάσετε αμέσως, αφήστε το πρώτα να σταθεί 2-3 μέρες, να αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις καλά.Διατηρείται για έναν μήνα περίπου, σε θερμοκρασία δωματίου.PANFORTE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFAREIl tempo passa e siamo arrivati all' ultimo incontro della bella compagnia di cuochine dei Quanti Modi di Fare e Rifare! La Cuochina ha indossato l' abito festivo e ha scelto una ricetta natalizia, dalla ricca tradizione italiana!![]()
Oggi siamo ospiti di Donatella nel suo blog L' ingrediente perduto, per preparare la torta al miele e frutta secca, ossia panforte, della sua amata nonna...Come ogni turista che visita Siena, ho assagiato il panforte al suo luogo di nascita. Credo che sia impossibile resistere alla tentazione, dato che quasi tutti i negozi di alimentari a Siena vendono il panforte. La sola cosa che mi ha trattenuto a ritornare in Grecia con le valigie piene di panforte di ogni tipo, era il suo prezzo piuttosto elevato ... Il nome del panforte viene dal latino panis fortis, che significa il pane acido. Il panis fortis a sua volta, viene dal panis melatos, una torta dolce, semplicissima, preparata con frutta secca, farina e l' acqua di slavata dei contenitori di miele; questa torta spesso non veniva cotta propriamente o le frutta secche utilizzate contenevano ancora umidità, col risultato di ammufire e di assumere un sapore acidulo. Dopo le Crociere, durante la seconda metà del '200, arrivano a Siena, tramite il vicino porto di Pisa, le spezie dall' Oriente. Qualquno pensò di aggiungere le spezie al panis melatos, per insaporirlo ma anche per migliorare la sua conservazione, e così hanno cominciato ad apparire i panis melatos e peparos o semplicemente panis pepatos. Siccome le spezie erano alle mani dei speziali, cioè i farmacisti dell' epoca, per essere utilizzati nelle varie medicine come additivi o come sostanze terapeutiche, i primi panis pepatos sono stati preparati proprio da loro, ma anche dei monaci che loro pure si occupavano della medicina e della farmacia. Grazie alle spezie il panpepato veniva considerato un alimento di alto valore energetico ma anche benefico per la salute, una sorta di super food dell' epoca... Gli speziali preparavano il panpepato e poi il panforte per tanti secoli, basta pensare che oggi alcuni delle più grandi industrie dolciarie di Siena derivano proprio dalle famiglie dei speziali medievali! (Parenti il quale aveva il negozio in Piazza del Campo, Sapori, Pepi). La fama del panforte, presto varcò i confini della città e arrivò fino all' estero; ci sono documenti che contestano la presenza del panforte alle tavole dei nobili genovesi, veneziani e perfino ad Innsbruk. Con il passare dei secoli, il sapore e la consistenza del panforte sono state evolute e cambiate, secondo i gusti di ogni epoca. Piano piano è diventato più dolce, mentre la quantità delle spezie è stata diminuita. Durante l '800, il cioccolato era molto in voga, e così lo troviamo presente anche nel panforte. Parenti ha perfezionato la ricetta del panforte al cioccolato, che lo prepara fino ai nostri giorni. Esistono varie leggente su come è stato creato il panforte, una arriva fino a Betlemme il giorno della nascità di Gesù, quando un pastorello preparò un panetto semplice con ciò che aveva a disposizione, cioè farina, miele e frutta secca, lo offrì al Gesù bambino, San Giuseppe lo benedisce e si traformò al gustoso panforte. Il panforte è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) tutelato dalle relative regole per la sua preparazione. Oggi lo troverete in 4 versioni :- panforte nero o panpepato. E il panforte classico, che una volta cotto viene cosparso di una mischella di spezie macinate (cannella, pimento - o pepe garofanato -, pepe).- panforte al ciccolato. Come abbiamo già detto, è stato creato nel 1820 da Parenti. Viene chiamato anche "panforte delle dame", siccome il suo gusto è più morbido rispetto al panpepato.- panforte bianco o panforte margherita. E stato creato dallo speziale Enrico Righi, durante la visita della Regina Margherita di Savoia a Siena, per il paglio di agosto del 1879. Il suo impasto è chiaro, è profumato di vaniglia, contiene piuttosto cerdo candito e non pepone candito, in pezzettini transparenti e molli, siccome sono stati preparati con il moderno metodo di osmosi. E di gusto delicato e viene cosparso di un velo di zucchero a velo vanigliato.- panforte fiorito. E la versione più moderna, preparata agli inizi del '900. Viene coperto con un sottile strato di marzapane. Si chiama fiortio siccome viene decorato con i fiori di zucchero.In un documento degli inizi del '700, si legge che secondo alla tradizione senese, il panforte viene preparato con 17 ingredienti, siccome 17 sono le rioni che partecipano al paglio, già dal 1675. Gli ingredineti sono : farina di grano, miele, mandorle, noci, nocciole, pinoli, cedro candito, scorza d' arancia candita, scorza di limone candita, popone candito, cannella, coriandolo, pepe garofanato (pimento), chiodi di garofano, noce moscata, compresa anche l' acqua utlizzata per impastare ed il fuoco, indispensabile per cuocerlo. Per preparare un panforte buono, oltre agli ingredienti materiali, e come seguendo un rituale magico, quel che lo prepara deve essere onesto, laborioso, temperato e amare le cose buone.Il panpepato, al quale mi sono riferita sopra, l' abbiamo preparato l' anno scorso con i Quanti Modi di Fare e Rifare (qui).Fonti : fabbricadelpanforte, nicolanatili.it, saporidisiena, gustosamente.com, WikipediaPassiamo alla ricetta di Donatella, che la troverete qui. Secondo Donatella, la sua nonna preparava il panforte, o meglio la "torta al miele e frutta secca", sempre durante Natale. E venuto il tempo però che la nonna ha mancato e ha mancato pure il panpepato alla tavola natalizia della famiglia. Qualche anno fa, Donatella e la sua mamma hanno cercato per la ricetta della nonna, nel suo quadernetto di ricette, ingiallito e logoro, e per fortuna l' hanno trovata! Questa ricetta interpreteremmo oggi, e mille grazie a Donatella per la condivisone...Questa torta tanto buona, è facile facile e molto riuscita! Il mio intervento è stato solo alle spezie che ne ho aumentato le dosi e quqlcuna in più. Di solito il panforte viene posto entro due ostie; Donatella non ne utilizzò e meno male perchè sarebbe impossibile trovare l' ostia in Grecia... Dosi : 2 panforti di ca. 20 cm di diametroDifficoltà : facileIngredienti : 100 gr di mandorle con la buccia, 50 gr di mandorle pelate, 150 gr di noci pulite, 60 gr di cedro candito, 60 gr di scorza d arancia candita, 15 gr di zenzero candito, 250 gr di miele millefiori, 200 gr di zucchero di canna demerara, 1 limone non trattato, 2 cucchiai di liquore all' arancio, 1/3 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino raso di cannella macinata, 1 punta del cucciaino di pimento in polvere, 1 pizzico di pepe nero macinato, 250 gr di farina 00, 1 cucchiaino colmo di lievito chimico in polvere.per la finitura :zucchero bucaneve.Preparazione :Tritate i canditi. La frutta secca potete lasciarla intera o trittarla grossolanemente con un coltello affilato.Ponete i canditi e la frutta secca in un recipiente. Aggiungete le spezie, il liquore, il succo e la buccia grattugiata del limone e mescolate.Ponete il miele entro un pentolino e portate sul fuoco. Raggiunta l' ebbolizione (attenzione perchè cresce!) ritirate dal fuoco, aggiungete lo zucchero e mescolate. Versate nella ciotola e mescolate. Aggiungete la farina settacciata con il lievito e mescolate.Foderate di carta antiaderente due tortiere di ca. 20 cm di diametro. Dividete il composto per il panforte in due, versate nei stampi e livellate.Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, per 20-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.Cospargete con zucchero buccanenve.Meglio aspettare un paio di giorni prima di assagiare il panforte, per insaporirsi ulterioremente. Conservate a temepratura ambiente per ca. un mese.
↧
↧
December 15, 2014, 10:30 pm
ΚΟΤΣΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ BAROLOΤο χοιρινό κότσι είναι η γευστική και οικονομική λύση για το γιορτινό τραπέζι! Συνηθίζω να το μαγειρεύω στην γάστρα μέσα σε λαδόκολλα, ώστε να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει. Αυτή την φορά τόλμησα και πρόσθεσα κυδώνια (λέω ότι τόλμησα γιατί τα γλυκά φρούτα στο φαγητό δεν πολυαρέσουν στους άντρες μου!) αλλά και κόκκινο κρασί Barolo, ιταλικής καταγωγής. Το συνόδεψα με ένα απλό πιλαφάκι που νοστίμησε με ζωμό κρέατος και βούτυρο. Μπορείτε να το συνοδέψετε όμως και με έναν πουρέ, με πολέντα, με βουτυράτο κουσκουσάκι. Παρ'όλο που χρησιμοποίησα 3 κότσια, υπολογίζω την δόση για 4 άτομα, για εγώ πχ. δεν θα μπορούσα με τίποτε να φάω ένα ολόκληρο κότσι μόνη μου! Πάντως στις ταβέρνες συνήθως υπολογίζουν το κότσι για μερίδα, πράγμα που προσωπικά θεωρώ υπερβολή ...
Δόση :για 4 άτομαΒαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικά : 3 κότσια χοιρινά (περίπου 2 kg), 5 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.γ. θυμάρι, 1 κ.γ. δεντρολίβανο, 1/2 κ.γ. ρίγανη, 2 κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς, 1 κ.γ. μπούκοβο γλυκό, 1 φλ. κρασί Barolo, 2 κρεμμύδια, 2 καρότα, 3 σκελίδες σκόρδο, 1 κυδώνι μεγάλο, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, αλάτι.Προετοιμασία :Πλύντε τα κότσια και βάλτε τα μέσα σε ένα σκεύος που να τα χωράει. Προσθέστε τα μυρωδικά, την πάστα πιπεριάς, το ελαιόλαδο και το κρασί. Αφήστε τα να μαριναριστούν 2-3 ώρες, σε μέρος δροσερό.Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες. Κόψτε τα καρότα σε κυβάκια. Καθαρίστε το κυδώνι και κόψτε το σε φέτες. Πάρτε 3 λαδόκολλες ή αντικολλητικό χαρτί φούρνου και βάλτε τα σταυρωτά μέσα σε μία γάστρα, που να χωράει ακριβώς τα κότσια. Τοποθετήστε μέσα τα λαχανικά και το κυδώνι. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι και πιπεράκι. Τοποθετήστε απο επάνω τα κότσια με όλη την μαρινάδα τους. Αλατίστε και πιπερώστε. Προσθέστε και τα σκόρδα. Κλείστε καλά τις λαδόκολες, ώστε να μην μπορεί να διαφύγει ο ατμός και σκεπάστε την γάστρα με το καπάκι της. Βάλτε την γάστρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και αφήστε να ψηθούν για ακόμη 3 ώρες. Σερβίρετε τα ζεστά με την γαρνιτούρα τους.
Προτεινόμενο κρασί :φυσικά το Barolo με το οποίο μαγειρεύτηκαν (δείτε εδώπληροφορίες σχετικά με το συγκεκριμένο κρασί).STINCO DI MAIALE AL BAROLOLo stinco di maiale cotto al forno, rappresenta la soluzione economica ma saporita, per un pranzo festivo!Preferisco cucinare lo stinco al cartoccio, per evitare che si rinsecchi al forno. Questa volta ho osato aggiungere della mela cotogna (mi esprimo così, perchè ai miei uomini non piace poi tanto la frutta abbinata alla carne...) e vino rosso Barolo. Per il contorno ho preferito un riso pilaf semplice, insaporito con brodo di carne e burro. Potete scegliere anche tra purea, polenta, fregola al burro o altro.Avevo a mia disposizione 3 grossi stinchi, così ho calcolato che le dosi sono per 4 persone, perchè io pe. non riuscirei mai a mangiare uno stinco intero da sola! Di solito però, nelle trattorie greche, un stinco va per una persona, e quasi sempre è una porzione esagerata!
Dosi : per 4 personeDifficotà : mediaIngredienti : 3 stinchi di maiale (2 kg ca.), 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di timo essiccato, 1 cucchiaino di rosmarino essiccato, 1/2 cucchiaino di origano essiccato, 1 cucchiaio di pasta di peperoni rossi, 1 cucchiaino di fiocchi di peperone rosso dolce, 1 tazza di Barolo, 2 cipolle, 2 carota, 3 spicchi d' aglio, 1 mela cotogna grossa, pepe macinato al momento, sale qb.Preparazione :Lavate i stinchi, scolate bene e ponete entro un recipiente grosso abbastanza da contenerli tutti. Aggiungete gli aromi, la pasta di peperoni, l' olio ed il vino. Lasciate in marinatura per 2-3 ore, in luogo fresco.Tagliate le cipolle a fettine. Tagliate le carote a cubetti. Sbucciate la mela cotogna, eliminate il torsolo e tagliale a spicchi.Prendete 3 carte oleate o 3 pezzi di carta da forno antiaderente. Posizionate incrociate entro una rostiera che possa contenere gli stinchi con le verdure. Disponete le verdure, salate e pepate. Aggiungete gli stinchi con tutta la loro marinata. Salate e pepate e aggiungete gli spicchi d' aglio. Ripiegate bene i bordi della carta, in modo di non lasciare fuoriuscire il vapore durante la cottura, e coprite la rostiera col suo coperchio.Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Trascorsi 45 minuti, abassate la temperatura sui 180°C e lasciate cuocere per 3 ore. Servite gli stinchi caldi con il loro controno di mela cotogna e verdure cotte.
Vino consigliato : certo il Barolo utilizzato per la cottura.
↧
December 17, 2014, 10:30 pm
KODRIT KADIR MIGNONΠρίν λίγο καιρό έλαβα απο την ιταλική Silikomart, ένα πακετάκι με φόρμες σιλικόνης, για να τις χρησιμοποιήσω στις δημιουργίες μου. Η Silikomartδεν μου ήταν άγνωστη, ήδη έχω χρησιμοποιήσει αρκετά από τα προϊόντα της, και βεβαίως τις φόρμες της, που εκτός από τα φανταστικά τους σχέδια - ιταλικό ντιζάϊν!! - ξεχωρίζουν για την αξεπέραστη ποιότητα τους, κατά την άποψη μου είναι η κορυφαία εταιρεία σε αυτόν τον τομέα! Ετσι χάρηκα ιδιαίτερα γι'αυτήν την συνεργασία και έβαλα μπρος τα σχέδια για το πως θα αξιοποιήσω τα δωράκια... Τα φορμάκια mini muffin SF022 (11 θήκες 550 ml) είναι τέλεια για γλυκά ή αλμυρά μαφινάκια σε μέγεθος μπουκιάς, αλλά εγώ ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό...Το kodrit kadirείναι ένα ιδιαίτερο φλαν, ή αν θέλετε ψητή κρέμα, συνδυασμένο με παντεσπάνι. Ακόμη ένα "μαγικό γλυκό", καθώς η κρέμα και το παντεσπάνι δεν ψήνονται ξεχωριστά, αλλά μαζί, μέσα στην ίδια φόρμα, παρ'όλα αυτά διαχωρίζονται τέλεια και ως προς την υφή και ως προς την γεύση! Το τελικό αποτέλεσμα είναι μία νόστιμη κρέμα καραμελέ στην κορυφή ενός σοκολατένιου παντεσπανιού! Η αρωματισμένη με βανίλια κρέμα συδυάζεται υπέροχα με το σοκολατένιο μπισκότο που είναι αρωματισμένο με το καρδάμωμο, ενώ η εναλλαγή των υφών είναι ιδιαίτερα ελκυστική. Η καταγωγή του γλυκού αυτού αναφέρεται αόριστα οτι είναι απο την αραβική κουζίνα, αλλά πουθενά κάτι συγκεκριμένο για συγκεκριμένο τόπο ή χώρα. Ιδιαίτερες πληροφορίες δεν μπόρεσα να βρω ούτε καν στην Wikipedia! Στο δε αραβικό λεξικό δεν βγαίνει επίσης κάποιο ιδιαίτερο νόημα για τις λέξεις kodrit kadir... Ποιός ξέρει ποιός και γιατί να το ονόμασε έτσι...Με τα φορμάκια της Silikomart, έφτιαξα μικρούλικα (mignon) kodrit kadir, στο μέγεθος μπουκιάς. Η δόση που σας δίνω είναι για 2 σετ απο τα συγκεκριμένα φορμάκια, δηλαδή 22 κομμάτια συνολικά. Μπορείτε να τα προσφέρετε ως επιδόρπιο, υπολογίζοντας δύο κομμάτια για κάθε άτομο.Εναλλακτικά, μπορείτε να φτιάξετε το kodrit kadirκαι σε μια μεγάλη στρογγυλή φόρμα (20 εκ. διάμετρο) και να το παρουσιάσετε ως τούρτα.
Δόση : 22 κομμάτιαΒαθμός δυσκολίας :εύκολη Υλικάγια την καραμέλλα : 6 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική. για την κρέμα : 500 ml γάλα φρέσκο πλήρες, 150 gr αυγά (3 μάλλον μικρά), 125 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 1/2 λουβί βανίλιαςή 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας.για το μπισκότο : 50 gr γάλα φρέσκο πλήρες, 3 πράσινα καρδάμωμαολόκληρα, 1 μικρό αυγό, 50 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 50 gr σπορέλαιο (ηλιέλαιο), 50 gr αλεύρι γοχ., 1 κ.γ. baking powder, 20 gr κακάο άγλυκο.Προετοιμασία :Πρώτα απ'όλα ετοιμάστε την καραμέλλα. Βάλτε την ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγανάκι και βάλτε την στην φωτιά. Φτιάξτε την καραμέλλα με την ξηρή μέθοδο, δηλαδή χωρίς να προσθέσετε νερό : απλά περιμένετε χωρίς να ανακατέψετε, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει και να πάρει χρώμα. Μοιράστε την καραμέλλα στα φορμάκια, υπολογίζοντας 1 κ.γ. για κάθε φορμάκι. Ενα τρυκ για να απλωθεί η καραμέλλα στα φορμάκια, ξεπλύνετε τα με ζεστό νερό ή ζεστάνετε τα πρώτα ελάχιστα στον φούρνο; αν τα φορμάκια είναι κρύα η καραμέλλα θα στερεοποιηθεί αμέσως και δεν θα απλώσει.Ετοιμάστε την κρέμα. Αν χρησιμοποιήσετε λουβί βανίλιας, βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι, προσθέστε τα σποράκια της βανίλιας και ζεστάνετε μέχρι να χλιαρίνει. Κατεβάστε από την φωτια και αφήστε να σταθεί μισή ώρα. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέστε σταδιακά το γάλα, αφού πρώτα το σουρώσετε. Ετοιμάστε το μπισκότο. Τσακίστε τα καρδάμωμα, προσθέστε τα στο χλιαρό γάλα και αφήστε να σταθεί μισή ωρίστα. Σουρώστε. Χτυπήστε το αυγό με την ζάχαρη, προσθέστε το γάλα, το λάδι και τέλος το αλεύρι κοσκινισμένο μαζί με το bakingκαι το κακάο. Αναμείξτε καλά ώστε να μην σχηματιστούν σβώλοι.Μοιράστε τα μίγματα στα φορμάκια, πρώτα βάλτε 3 γεμάτες κ.σ. απο το μίγμα της κρέμας και συμπληρώστε με 1 κ.σ. απο το μίγμα για το μπισκότο. Θα δείτε ότι το μίγμα του μπισκότου βυθίζεται αμέσως, αλλά εδώ είναι η μαγεία, με το ψήσιμο γίνεται ελαφρύτερο και ανεβαίνει στην επιφάνεια!Βάλτε τα φορμάκια μέσα σε ένα ταψί με 2-3 εκ. νερό (μπαίν - μαρί). Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά.Βγάλτε τα φορμάκια απο το μπαίν - μαρί και αφήστε τα να κρυώσουν. Βάλτε τα έπειτα στο ψυγείο και αφήστε τα να σταθούν για τουλάχιστον 4 ώρες πριν τα σερβίρετε.Για να ξεφορμάρετε τα kodrit kadir mignon, απλά περάστε την λάμα απο μια μεταλλική σπάτουλα γύρω από τα γλυκάκια. Αναποδογυρίστε τα με προσοχή μέσα σε ένα πίατο μαζί με την καραμέλλα τους. Θα τα ξεφορμάρετε μόνο λίγο πρίν τα σερβίρετε, ώστε να μη βραχεί υπερβολικά το μπισκότο, που πρέπει να είναι ζουμερό μεν αλλά όχι παπαριασμένο.Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες. KODRIT KADIR MIGNONQualche settimana fa, è cominciata una nuova collaborazione del laboratorio con la Silikomart italiana. Ho ricevuto il pacchettino con i campioni con grande gioia, siccome adoro gli stampi Silikomart, che considero come i migliori stampi di silicone al mondo, per non parlare poi della infinita varietà di forme, tutte impeccabilmente italian design! Gli stampini mini muffin SF022 sono di misura giusta per preparare cup cakes, sia dolci che salati, ma sono ancora ideali per preparazioni mignon! Il kodrit kadir, è il dolce magico arabo! Si tratta di un abbinamento di crème caramel al pan di spagna al cioccolato. I due composti vengono preparati separatamente, ma si versano nello stesso stampo; durante la cottura poi, il pan di spagna, che è più leggero, viene a galla, e si separa dalla crema. Una volta cotto e raffreddato completamente, il dolce viene capovolto e si presenta come un pan di spagna sormontato di un budino, mentre la salsina al caramello completa il quadro, tanto per l' effetto ottico, quanto come gusto. La crema viene insaporita di vaniglia, mentre il pan di spagna con il cardamomo, spezia piuttosto insolita per aromatizzare un biscotto. Non sono riuscita a trovare maggiori informazioni su questo dolce! Neanche il suo luogo d' origine, solo che è vagamente arabo. Wikipedia non lo riferisce nemmeno, mentre cercando nel dizionario arabo non sono riuscita a trovare il significato delle parole kodrit kadir.... chissà chi e perchè l' ha nominato cosi... Il kodrit kadir di solito viene preparato come torta, entro uno stampo a ciambella. Io intanto ho utilizzato gli stampini mini muffin di Silikomart, e l' ho preparato di taglia mignon, quasi da un boccone! Le dosi sono per 2 stampi da 11 posti, cioè 22 kodrit kadir mignon in totale. E un ottimo dessert, ideale come dopo pasto di un pranzo festivo, siccome non è molto dolce e certo è molto buono. Ho calcolato due kadrit kodir mignon a persona.
Se intanto volete prepararlo in formato grande, utilizzate uno stampo da ciambella di ca. 20 cm di diametro.
Dosi : 22 kadrit kodir mignonDifficoltà : facileIngredientiper il caramello : 6 cucchiai di zucchero semolato.per la crema : 500 ml di latte fresco intero, 150 gr uova (3 piuttosto piccole), 125 gr zucchero semolato, 1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.per il biscotto : 50 gr di latte fresco intero, 3 frutti di cardamomo, 1 uovo piccolo, 50 gr di zucchero semolato, 50 gr di olio di semi (di girasole), 50 gr di farina 00, 1 cucchiaino di lievito chimico in polvere. 20 gr di cacao amaro.Preparazione :Prima di tutto preparate il caramello a secco. Cioè ponete lo zucchero entro un tegamino e portate sul fuoco. Lasciate che lo zucchero sciogliersi e caramellare senza mescolare. Versatelo poi negli stampini, calcolando 1 cucchiaino di caramello per ogni stampino. Una nota : per distribure il caramello uniformemetne entro gli stampini, scaldateli prima al forno o sciacquate con acqua calda. Se gli stampini sono freddi, allora il caramello si solidifica subitoPreparate la crema. Se utilizzate il baccello di vaniglia, versate il latte entro un pentolino, aggiungete i semini di vaniglia e riscaldate senza raggiungere l' ebbolizione. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta. Sbattete le uova con lo zucchero fino a prendere una crema chiara. Aggiungete il latte filtrato e mescolate. Preparate il pan di spagna. Schiacciate i frutti di cardamomo, versate il latte tiepido e lasciate riposare per mezz' oretta. Filtrate. Sbattete l' uovo con lo zucchero, aggiungete i latte, l' olio ed infine la farina settacciata con il lievito ed il cacao. Mescolate bene per evitare la formazione dei grumi.Versate i due composti negli stampini : prima 3 cucchiai dal composto della crema e dopo 1 cucchiaio da quello di pan di spagna. Il composto di pan di spagna affonda subito, ma non preoccupatevi, durante la cottura verrà a galla. Ponete gli stampini su una teglia profonda e aggiungete acqua fino a 2-3 cm. Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 45 minuti ca. Sfornate, estraette gli stampini dal bagnomaria e lasciate intiepidire. Posizionate nel frigo e lasciate riposare per almeno 4 ore.Mantenete i dolcetti nei loro stampini fino al momento di servire, altrimenti il pan di spagna si bagna di caramello e ammolisce. Per sformare i kodrit kadir, passate dai bordi la lama di una spatola da pasticceria. Capovolgete entro un piatto da portata. Servite con la loro salsina al caramello.Si conservano nel frigo per un paio di giorni.
↧
December 19, 2014, 10:30 pm
ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕΗ κλασσική βελουτέ σουπίτσα με την κολοκύθα, αποκτά άλλη διάσταση με το κάρρυ και το μασκαρπόνε! Ενα πραγματικό comfort food, με πλούσια, ζεστή γεύση που τονίζεται απο τις πικάντικες νότες του pul biberκαι του μαύρου σουσαμιού!
Δόση :για 4 άτομαΒαθμός δυσκολίας :εύκολοΥλικά : 500 gr κίτρινη κολοκύθα καθαρισμένη, 1 εσαλότ, 1 φλ. οχι γεμάτο πράσο ψιλοκομμένο, το λευκό μέρος, 1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 κ.σ. βούτυρο, 1 lt ζωμό κρέατος, 2 κ.σ. γεμάτες (175 gr) μασκαρπόνε, 1 κ.γ. κίτρινο κάρρυ, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι.για το σερβίρισμα :μαύρο σουσάμι, pul biber. Προετοιμασία :Κόψτε την κολοκύθα σε μικρά κομματάκια.Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Αν δεν διαθέτετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι.Σε μία κατσαρόλα, βάλτε το λάδι και το βούτυρο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθούν, προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε για 1 λεπτό. Προσθέστε το πράσο, σωτάρετε μέχρι να μαραθεί και τέλος προσθέστε και την κολοκύθα, μαζί με το κάρρυ. Σωτάρετε για 2-3 λεπτά και προσθέστε τον ζωμό, ζεστό. Αλατίστε πιπερώστε και αφήστε να σιγοβράσει σκεπασμένο για ένα τεταρτάκι.Μόλις η κολοκύθα μαλακώσει, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, κρατήστε 2-3 κουταλιές απο τον ζωμό στην άκρη και πολτοποιήστε τα λαχανικά με ένα ραβδομπλέντερ. Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Χτυπήστε το μασκαρπόνε με τον ζωμό, να γίνει σαν κρέμα, και προσθέστε το στην σούπα. Αφήστε να σιγοβράσει 2-3 λεπτά και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο.Σερβίρετε την σούπα ζεστή, πασπαλισμένη με μαύρο σουσάμι και pul biber.Διατηρείται στο ψυγείο και τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, ξαναζεσταμένη.VELLUTATA DI ZUCCA AL MASCARPONEUna semplice zuppa di zucca, vero comfort food, insaporita di curry giallo e mascarpone. Il suo sapore veluttato e caldo viene accentuato da un tocco di piccante, con l' aggiunta di sesamo nero e pul buber, spezia molto amata in cucina turca.
Dosi : per 4 personeDifficoltà : facileIngredienti : 500 gr di zucca già pulita, 1 scalogno, 1 tazza non proprio colma di porro tritato, la parte bianca, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di burro, 1 lt di brodo di carne, 2 cucchiai colmi (175 gr) di mascarpone, 1 cucchiaino di curry giallo, pepe macinato al momento, sale.per la finitura : semi di sesamo nero, pul biber. Preparazione :Tagliate la polpa della zucca a cubetti, per facilitare la cottura.Tritate lo scalogno. Se non disponete utilizzate una cipolla gialla piccola.In una cassaruola ponete l' olio ed il burro e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiugete lo scalogno e saltate per un paio di minuti. Aggiungete il porro e saltate fino ad appassire. Aggiungete infine la zucca ed il curry, saltate per un paio di minuti e sfumate con il brodo caldo. Salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco moderato e con la casseruola coperta, per un quarto d' ora ca. fino ad intenerire la zucca. Ritirate dal fuoco, tenete da parte un mestolo di brodo di cottura e frullate con un frullatore ad immersione. Portate di nuovo sul fuoco. Stemperate il mascarpone nel brodo e versate nella pentola. Lasciate cuocere per un paio di minuti ancora e ritirate dal fuoco. Lasciate riposare per una decina di minuti.Servite la veluttata calda cosaprgendo semi di sesamo nero e pul biber a piacere.Si conserva nel frigo. E lo stesso buona anche il giorno dopo, riscaldata.
↧
December 21, 2014, 10:30 pm
ΠΑΝΕΤΟΝΕ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣε ένα blog που ασχολείται με την ιταλική κουζίνα, το πανετόνε δεν θα μπορούσε παρά να έχει την πρώτη θέση ανάμεσα στα χριστουγεννιάτικα γλυκά! Ετσι αυτή είναι η τρίτη συνταγή για πανετόνε που δημοσιεύεται στο laboratorio; πριν 3 χρόνια είχα ξεκινήσει από τα δύσκολα, φτιάχνοντας το παραδοσιακό μιλανέζικο πανετόνεμε φυσικό προζύμι (μάλιστα ένας από τους λόγους που έφτιαξα το φυσικό προζύμι ήταν για να φτιάξω ακριβώς το πανετόνε...), ακολούθησε το κλασσικό πανετόνεμε μαγιά μπύρας (συνταγή πιό προσιτή για το ελληνικό κοινό, καθώς το φυσικό προζύμι δυστυχώς δεν το πολυσυνηθίζουμε στην Ελλάδα) και φέτος σειρά έχει μια πιό μοντέρνα εκδοχή με σοκολάτα.Για το πανετόνε έχουμε βέβαια ξαναμιλήσει, αλλά δεν έτυχε να σας πως λίγα πράγματα για την ιστορία του, όπως συνηθίζω στις εισαγωγές μου. Οπως έχουμε ήδη πεί σε αυτό το blog, τα γλυκά ψωμιά, συχνά με ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα, συναντώνται σε πολλές ευρωπαϊκες κουζίνες, λέγεται μάλιστα ότι είναι γνωστά απο την αρχαιότητα, από τους Ελληνες και τους Ρωμαίους.Δυο είναι οι επικρατέστερες ιταλικές εκδοχές για το πως γεννήθηκε το παντετόνε, πάντα μεταξύ πραγματικότητας και θρύλου... Το βέβαιο είναι ο τόπος της γέννησης του, που είναι το Μιλάνο αλλά και η χρονική περίοδος, που προσδιορίζεται γύρω στα τέλη του 15ου αιώνα.Σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή, ο Ughetto degli Atellani, γερακάρης στον Δούκα του Μιλάνου Λουδοβίκο Σφόρτσα τον επονομαζόμενο Μαύρο (Ludovico Sforza detto il Moro), ερωτεύτηκε την γειτονοπούλα του Adalgisa, την όμορφη κόρη του φούρναρη Toni. Συνατιόντουσαν πάντα τα βράδυα και έρωτας τους παρέμενε κρυφός, καθώς η κοπέλλα ήταν φτωχικής καταγωγής, ένω ο Ughettoήταν ένας ευγενής. Κάποια στιγμή όμως αρρώστησε ο βοηθός του φούρναρη και η Adalgisaδεν μπορούσε πλέον να συναντά τον Ughettoτα βράδια, καθώς έπρεπε να βοηθά τον πατέρα της στον φούρνο. Ο Ughetto, τρελλά ερωτευμένος, παρουσιάστηκε στον Toniως τεχνίτης και κατάφερε να τον προσλάβει ως νεό βοηθό, με απώτερο σκοπό βέβαια να μπορεί να είναι κοντά στην αγαπημένη του. Οι δουλειές όμως στον φούρνο δεν πήγαιναν καθόλου καλά, ιδίως από την στιγμή που κάποιος ανταγωνιστής άνοιξε έναν νέο φούρνο πολύ κοντά σε αυτόν του Toni,και τράβηξε την λιγοστή του πελατεία. Ο Ughettoδεν άντεχε να βλέπει την αγαπημένη του μέσα στην απελπισία, έκλεψε δυο γεράκια από τον Δούκα, τα πούλησε και με τα χρήματα αγόρασε βούτυρο. Πρόσθεσε το βούτυρο στην ζύμη του ψωμιού και έφτιαξε ένα πολύ νόστιμο ψωμάκι, το οποίο άρεσε πολύ στους πελάτες, που αυξήθηκαν πολύ γρήγορα και άρχισαν μάλιστα να σχηματίζουν ουρά έξω απο το φουρνάρικο του Toni. Κατά την περίοδο των Χριστουγέννων, ο Ughettoσκέφτηκε να προσθέσει στο ψωμάκι του αυγά, ζαχαρωμένα φρούτα και σταφίδες και να φτιάξει ένα μοναδικό χριστόψωμο. Περιττό να πω ότι το "pan di Toni", δηλαδή "ψωμί του Toni"σημείωσε τεράστια επιτυχία, σύντομα ο Toniέγινε πλούσιος και, όπως σε όλα τα παραμύθια, ο Ughettoπαντρεύτηκε την Adalgisaκαι ζήσαν αυτοί καλά κι εμείς καλύτερα (λέμε τώρα...)! Το pan-di-Toniσυμπτύχθηκε σε panettone.Στην την δεύτερη εκδοχή για την γέννηση του πανετόνε, μεταφερόμαστε μέσα στο παλάτι του Λουδοβίκου του Μαύρου, και συγκεκριμένα στις κουζίνες του παλατιού, παραμονές Χριστουγέννων. Ο αρχιμάγειρας ετοίμαζε πυρετωδώς το επίσημο δείπνο του Δούκα, ο οποίος φιλοξενούσε μάλιστα υψηλόβαθμους ευγενείς, και ήταν σημαντικό όλα να παρουσισαστούν στην εντέλεια. Στον φούρνο ψηνόταν το γλυκό, παραδοσιακή οικογενειακή συνταγή του αρχιμάγειρα, που θα έκλεβε τις εντυπώσεις την βραδιάς. Για κακή του τύχη όμως το γλυκό παραψήθηκε και άρπαξε. Απελπισμένος ο αρχιμάγειρας, ήταν σίγουρος ότι η αβλεψία του θα του στοίχιζε την ίδια του την ζωή. Ενας ασήμαντος βοηθός του όμως, ο Toni, τον λυπήθηκε και του πρότεινε να προσπαθήσουν να φτιάξουν ένα γλυκό με ότι υπήρχε πρόχειρο στη κουζίνα : αλεύρι, αυγά, βούτυρο, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. Μην έχοντας εναλλακτική λύση ο αρχιμάγειρας δέχτηκε και το γλυκό ετοιμάστηκε. Οι καλεσμένοι ενθουσιάστηκαν, και ο αρχιμάγειρας παραδέχτηκε οτι ο εμπνευστής του γλυκού ήταν ο βοηθός του. Απο εκείνη την χρονιά και έπειτα, ο Λουδοβίκος Σφόρτσα ζήτησε το "pan del Toni", δηλαδή το ψωμί του Toni να μην λείπει απο το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Σύντομα η συνταγή και το έθιμο πέρασαν απο το παλάτι στους φούρνους και στην πόλη του Μιλάνο!Σύμφωνα με το έθιμο, το πανετόνε φτιαχνόταν μόνο στο σπίτι και δεν το αγόραζαν έτοιμο - αντιθέτως με ότι συμβαίνει στις μέρες μας! Πριν μπεί στον φούρνο, ο αρχηγός της οικογένειας χάραζε στην επιφάνεια του ένα σταυρό, για το καλό του καινούργιου χρόνου. Τα υλικά του κρύβουν και αυτά κάποιο συμβολισμό : οι σταφίδες συμβολίζουν τα χρήματα, το προτοκάλι τον έρωτα και το κίτρο την αιωνιότητα, με την έννοια της καλής υγείας. Το παραδοσιακό μιλανέζικο πανετόνε είναι χαμηλό, περίπου όπως αυτό που σας παρουσιάζω σήμερα, και όχι αυτό που έχουμε συνηθίσει σαν εικόνα, που είναι βέβαια πιο εντυπωσιακό.Πηγές : Treccani, Wikipedia Απο το 2005 ισχύει στην Ιταλία ειδικός κανονισμός που καθορίζει τα υλικά και τα χαρακτηριστικά του παραδοσιακού χειροποίητου πανετόνε. Η τιμή του κυμαίνεται στα 25-35 € το κιλό, πάντα μιλώντας για ποιοτικό πανετόνε artigianale, δηλαδή φτιαγμένο σε μικρά εργαστήρια με τον παραδοσιακό τρόπο και μόνο με αγνά υλικά πρώτης ποιότητας. Νομίζω οτι με τα βιομηχανοποιημένα παρασκευάσματα δεν αξίζει καν να ασχοληθούμε; όποιος έχει δοκιμάσει και απο τα δύο και έχει μέτρο σύγκρισης καταλαβαίνει τι εννοώ... Η συνταγή του πανετόνε με σοκολάτα δεν έχει ουσιαστικές διαφορές από αυτή του κλασσικού με τα ζαχαρωμένα φρούτα. Αρέσει όμως περισσότερο σε όσους δεν συμπαθούν τα κέϊκ με φρούτα και σίγουρα δελεάζει όσους αγαπούν την σοκολάτα (απο αυτούς είμαστε και εμείς ...).
Δοση : 2 μεγάλα πανετόνε του ενός κιλούΒαθμος δυσκολιας :αρκετα δύσκολο και χρονοβόροΥλικα προ-ζύμη biga : 150 gr αλεύρι γοχ., 80 ml χλιαρό νερό, 16 gr φρέσκια μαγιά μπύρας, 1 κ.γ. ανθόμελο.1η ζύμη : 300 gr αλεύρι δυνατό, 4 gr φρέσκια μαγιά μπύρας, 80 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 4 μέτρια αυγά, 80 gr βούτυρο πρόβειο.2η ζύμη : 400 gr αλεύρι δυνατό, 200 gr αλεύρι γοχ., 4 μεγάλα αυγά, 4 κρόκους απο μεγάλα αυγά, 8 gr αλάτι, 40 gr ανθόμελο, 240 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 20 gr βούτυρο πρόβειο, 210 gr βούτυρο αγελάδος, 1 λουβί βανίλιας, φλούδα απο 1 μεγάλο ακέρωτο πορτοκάλι, φλούδα απο 1 μεγάλο ακέρωτο λεμόνι.επίσης : 80 gr κουβερτούρα με 50% κακάο, 80 gr κουβερτούρα γάλακτος, 80gr κουβερτούρα λευκή, 2 κ.γ. βούτυρο.Προετοιμασία :Τα βούτυρα και τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (20°C).Προ-ζύμη (biga) : αναμείξτε όλα τα υλικά για την προ-ζύμη και δουλέψτε τα μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ομοιογενή. Σκεπάστε την σε καμπάνα και βαλτε την σε χλιαρό μέρος για ένα δίωρο.Πρώτη ζύμη :αναμείξτε όλη την προ-ζύμη - η οποία στο εν τω μεταξύ εχει φουσκώσει και έχει γίνει σαν αφρός - με τα αυγά, την μαγιά μπύρας και το αλεύρι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής, συμπαγής και να μην κολλάει καθόλου στα χέρια. Προσθέστε την ζάχαρη και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Προσθέστε τέλος και το βούτυρο και δούλεψτε και πάλι μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Επειδή η ζύμη σε αυτό το στάδιο και πριν ενσωματώσετε το βούτυρο είναι αρκετά στεγνή και δουλεύεται δύσκολα, να έχετε υπ'όψιν σας ότι μπορεί να ζορίσει πολύ το μίξερ σας; αν χρειαστεί ζυμώστε την με τα χέρια μέχρι με την σταδιακή προσθήκη των υλικών να αρχίσει να γίνει και πάλι εύπλαστη, οπότε μπιρείτε και πάλι να συνεχίσετε το ζύμωμα στο μίξερ. Σκεπάστε την ζύμη σε καμπάνα και αφήστε την σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 90'). Δεύτερη ζύμη :Αναμείξτε την πρώτη ζύμη με τα ολόκληρα αυγά (όχι τους κρόκους), το μέλι και τα δύο είδη των αλεύρων. Δουλέψτε μεχρι να πάρετε μια ζύμη ομοιογενή, ελαστική πού να μην κολλάει στα χέρια. Προσθέστε σταδιακά και τους κρόκους. Οταν ενσωματωθούν τελείως, προσθέστε σταδιακά την ζάχαρη, το ξύσμα απο το προτοκάλι και το λεμόνι, τα σποράκια της βανίλιας και τελευταίο το αλάτι. Οταν τα υλικά έχουν ενσωματωθεί πλήρως, προσθέστε σταδιακά τα βούτυρα και δουλέψτε το μίγμα καλά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και να γίνει ελαστικό. Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος να ξεκουραστεί, για μια ωρίτσα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε τις κουβερτούρες σε κομματάκια. Απλώστε την ζύμη με τα χέρια σας στην επιφάνεια εργασίας και ρίξτε επάνω τα κομματάκια από τις σοκολάτες. Διπλώστε την ζύμη και δουλέψτε την, αναδιπλώνοντας συνέχως, μέχρι να ενσωματωθούν τα κομματάκια απο τις σοκολάτες. Χωρίστε την ζύμη σε δύο κομμάτια; σχηματίστε με κάθε κομμάτι μια μπάλα, γυρίζοντας τις άκρες του προς το κέντρο και βαλτε το μεσα σε μία φόρμα ειδική για πανετόνε και κατά προτίμηση χάρτινη, με την λεία πλευρά στο επάνω μέρος. Για την συγκεκριμένη ποσότητα ζύμης αρκούν 2 φόρμες των 750 ml. Βάλτε τις φόρμες με την ζύμη σε χλιαρό μέρος, σκεπάστε τες με ένα πανί, και αφήστε τες για 4 ώρες περίπου, μεχρι η ζύμη να τετραπλασιαστεί και να φτάσει στο χείλος της φόρμας. Ξεσκεπάστε τα πανετόνε και αφήστε τα ακόμη μία ώρα, ώστε να σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια τους. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 210°C. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή με νυστεράκι, με πολλή προσοχή και χωρίς να πιέζετε ώστε να μην ξεφουσκώσει η ζύμη, χαράξτε στην επιφάνεια του κάθε πανετόνε εναν σταυρό; αυτό το σταυρωτό σχίσιμο, έχει σκοπό δώσει δίοδο στους υδρατμούς που θα σχηματιστούν κατά την διάρκεια του ψησίματος, έτσι ώστε το εσωτερικό του πανετόνε να μπορέσει να ψηθεί ομοιόμορφα και να μην καθήσει. Τοποθετήστε στο κέντρο του σταυρού ένα κομματάκι βούτυρο (περιπου 1 κ.γ.). Βαλτε τα πανετόνε στον φούρνο και διατηρήστε την υψηλή θερμοκρασία για 5-7 λεπτα, μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια τους να ροδίζει. Κατεβάστε την θερμοκρασια στους 190°C και αφήστε το να ψηθει για 45-50 λεπτά ακόμη, παντα στις αντιστάσεις. Αν δείτε οτι η επιφάνεια απο τα πανετόνε "αρπάζει"σκεπάστε τα με ενα κομμάτι αλουμινόχαρτο, αλλά μην ανοίξετε τον φούρνο πριν περάσουν 30 λεπτά! Για να ψήσετε τα δυο πανετόνε χρειάζεται περίπου μια ώρα. Πρέπει να αποκτήσουν μια ωραία σκούρη κρούστα στην εξωτερική τους επιφάνεια. Σβύστε τον φούρνο και αφήστε τα μέσα για ακόμη 5 λεπτά. Πριν τα βγάλετε απο τον φούρνο, τρυπήστε τα με ένα καλαμάκι για σουβλάκια, για να βεβαιωθήτε οτι έχουν ψηθεί σωστά.![]()
Dosi : 2 panettoniDifficoltà : elaborataIngredienti per la biga : 150 gr di farina 00, 80 ml di acqua tiepida, 16 gr di lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di miele millefiori.1o impasto : 300 gr di farina manitoba, 4 gr di lievito di birra fresco, 80 gr di zucchero semolato, 4 uova medie (60-65gr), 80gr di burro fuso da latte di pecora.2o impasto : 400 gr di farina manitoba, 200 gr di farina 00, 4 uova grosse (70-75gr), 4 tuorli, 8 gr di sale, 40 gr di miele millefiori, 240 gr di zucchero semolato, 20 gr di burro fuso da latte di pecora, 210 gr di burro, 1 baccello di vaniglia, la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata, la scorza grattugiata da 1 lomone non trattato.inoltre : 80 gr di cioccolato fondente a 50%, 80 gr di cioccolato fondente al latte, 80 gr di cioccolato fondente bianco, 2 cucchiaini di burro.Preparazione :Tanto il burro chè le uova devono essere a temperatura ambiente.Il lievitino (biga) : Mescolate tutti gli ingredienti e impastate, fino a prendere un' impasto liscio e omogeneo. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore.Primo impasto : Mescolate la biga con il lievito di birra, le uova e la farina. Impastate fino a prendere un' impasto omogeneo e asciutto, cioè toccandolo con un dito non è appiccicoso. Siccome questo impasto risulta particolarmente duro, la mia planetaria si sforza tanto a lavorarlo; così preferisco lavorarlo a mano, fino ad aggiungete il burro e diventare di nuovo morbido - allora lo rimetto nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero ed impastate fino ad essere incorporato tutto. Aggiungete anche il burro ed impastate fino ad essere pure incorporato. Coprite a campana e lasciate a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (ca 90').Secondo impasto : Mescolate il 1o impasto con le uova intere (non i tuorli), il miele e le farine. Impastate fino ad ottenere un'impasto elastico e asciutto. Aggiungete i tuorli gradatamente ed impastate fino al completo assorbimento. Aggiungete lo zucchero, in due dosi, gli aromi ed il sale. Impastate bene fino al completo assorbimento. Alla fine, aggiungete anche il burro ammorbidito ed impastate energicamente. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo riposare per un'oretta, in luogo tiepido. Con un coltello affilato tritate i tre cioccolati, piuttosto grossolanemente.Sulla spianatoia legermente infarinata, stendete l'impasto con le mani e aggiungete i pezzettini dei ciccolati. Tirate i bordi verso il centro dell' impasto ed impastate; ripetete le piegature fino a fare distribuire uniformemente i pezzettini del cioccolato. Dividete l'impasto in due; formate con ogni pezzo una palla, rigirando i bordi verso il basso, e ponetele negli appositi stampi da panettone (750 ml), con la parte liscia verso l'alto. Coprite con un panno e lasciate lievitare in luogo tiepido, per 4 ore ca, finchè l'impasto arrivi ai bordi dello stampo. Meglio utilizzare i stampi di carta, per poter poi appendere i panettoni capovolti. Scoprite i panettoni, per poter formare una crosticina sulla superficie, e lasciateli lievitare per un' oretta ancora. Riscaldate il forno a 210°C.Con un coltello molto affilato o un bisturi, molto attentamente e senza pigiare troppo, per non rischiare di fare sgonfiare l' impasto, incidete a croce la superficie del panettone. Infornate e lasciate a temperatura alta per 5-7 minuti, finchè la superficie comincia a rosolare. Abbassate la temperatura a 190°C e lasciate cuocere, sempre a forno statico, per ca 50 minuti ancora. Se, durante la cottura, la superficie del panettone comincia a scurire troppo, coprite con un pezzo di carta stagnola; non aprire però il forno prima che passino 30 minuti! Spegnete il forno, e lasciate stare per ancora 5 minuti. Prima di sfornare fate anche la prova stecchino. Nel frattempo, preparate un sostegno da appendere i panettoni una volta sfornati. Di solito utilizzo delle pile di libri (che ne ho tantissimi!) e spiedi di ferro, quelli che ho per cuocere gli spiedini di carne al barbecue. Sfornate i panettoni e subito traforate vicino alla base con 1, o ancora meglio 2 spiedi. Capovolgeteli con attenzione, per non far rompere lo stampo di carta, e appoggiate le parti degli spiedi fuoriuscendi, sugli appoggi che avete già preparati, così da poter restare appesi. Lasciate stare con la testa in su per un'oretta almeno, fino a raffreddare completamente. Meglio assagiare i panettoni il giorno dopo, quando i loro aromi saranno ben fusi. Si conservano per parecchi giorni a temperatura ambiente, chiusi in sacchetti di plastica per alimenti o avvolti in pellicola transparente.
↧
↧
December 24, 2014, 2:00 pm
↧
December 26, 2014, 10:30 pm
BΌNET : ΚΡΕΜΩΔΕΣ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΟ ΠΙΕΜΌΝΤΕΤο bonètτο είχα φτιάξει για πρώτη φορά πριν αρκετά χρόνια, τότε που άρχιζα σιγά σιγά να ανακαλύπτω τις νοστιμιές της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, με την συνταγή της Soniaτου Giallo Zafferano. Ισως και να ήταν η πρώτη φορά στην ζωή μου που δοκίμαζα κρεμώδες γλυκό και μου άρεσε, γιατί γενικά τις κρέμες ποτέ δεν τις πολυσυμπαθούσα. Φέτος το ξαναθυμήθηκα το bonètκαι αποφάσισα να το ξαναφτιάξω, αυτή την φορά, ακολουθώντας την συνταγή - σωστά μαντέψατε! - του Luca Montersino, που όπως λένε και οι συμπατριώτες του, πάντα "έχει να πεί κάτι παραπάνω"!Το bonèt (προφέρεται μπονέτ, στην τοπική διάλεκτο bunèt) έχει καταγωγή απο το Πιεμόντε (επαρχία του Τορίνο) και συγκεκριμένα από την περιοχή Langhe, για την οποία έχουμε ξαναμιλήσει, καθώς από εδώ προέρχονται τα πιο γευστικά φουντούκια της Ιταλίας και εδώ γεννήθηκε και η nutella... Στην τοπική διάλεκτο, σαφώς επηρεασμένη από την γαλλικά γλώσσα, bonètσημαίνει καπέλλο, και ας θυμηθούμε ότι και στα γαλλικά bonnetσημαίνει σκουφί / καπέλλο. Τα φλάν και τα budini (συμπαγή κρεμώδη γλυκά) συνήθιζαν να τα ψήνουν σε μπαίν-μαρί, μέσα σε φόρμες από χαλκό με σχήμα κόλουρου κώνου, που τις ονόμαζαν bonèt ëd cusin-a, δηλαδή "καπέλλο κουζίνας"αλλά έχει και την έννοια "ο σκούφος του μάγειρα". Απο αυτήν την φόρμα λοιπόν πήρε το όνομα του και το bonèt,σύμφωνα με το Λεξικό της Πιεμοντέζικης διαλέκτου του Vittorio di Sant'Albino, έκδοση 1859. Σύμφωνα με μία άλλη εκδοχή, το γλυκό πήρε το όνομα του απο το γεγονός ότι συνήθως το σέρβιραν ως επιδόρπιο, σύμφωνα με την ιταλική έκφραση "a cappello di tutto il resto", όπως ακριβώς βάζουμε το καπέλλο αφού ντυθούμε και λίγο πρίν φύγουμε (θα το μεταφράζαμε ως επιστέγασμα του γεύματος), καπέλλο στην πιεμοντέζικη διάλεκτο bonèt, και τελικά ονομάστηκε απλά bonèt. Το bonètπαρασκευάζεται με την λογική της κρέμας καραμελέ, πολύ διαδεδομένης στην ευρωπαϊκη κουζίνα, αλλά είναι εμπλουτισμένο με υλικά που το κάνουν ιδιαίτερα εύγευστο και πλούσιο, ένα φίνο επιδόρπιο! Η παραδοσιακή συνταγή για το bonèt, η ονομαζόμενη alla monferrina, σήμερα είναι σχεδόν ξεχασμένη και περιείχε απλά αυγά, γάλα, ζάχαρη και φυσικά μπισκότα αμαρέττι. Με το πέρασμα του χρόνου όμως, νέα υλικά εισήχθησαν στην ιταλική ζαχαροπλαστική και έτσι προστέθηκε κακάο και το bonètπήρε σοκολατένια όψη και γεύση. Επίσης το ρούμι είναι πιό πρόσφατη προσθήκη, παλαιότερα συνήθιζαν να βάζουν το Fernet, ενα χωνευτικό λικέρ (amaro) που πρόσφεραν στο τέλος του γεύματος. Συχνά θα συναντήσετε παραλλαγές της κλασσικής συνταγής με κονιάκ αντί για ρούμι, προσθήκη καφέ, μπισκότα φουντουκιού στη θέση αυτών με αμύγδαλο (αμαρέττι) αλλά και με τριμμένα φουντούκια, που όπως είπαμε πιο πάνω, είναι το σήμα κατατεθέν της περιοχής Langhe. Πηγή : WikipediaΗ πρόταση του Montersinoακολουθεί την κλασσική συνταγή. Σας έχω και ένα μικρό τρυκ για το πως να απλώσετε ομοιόμορφα την καραμέλλα μέσα στην φόρμα, αλλά και για το πως να ψηθεί σωστά το γλυκό.
Δόση :για 8-10 άτομαΒαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικά : 600 gr γάλα φρέσκο πλήρες, 150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, 340 gr αυγά ολόκληρα (6 μεγάλα), 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 150 gr μπισκοτάκια αμαρέττι, 75 gr κακάο άγλυκο, 30 gr καφέ εσπρέσσο δυνατό, 15 gr ρούμι λευκό, 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας.για την καραμέλλα : 75 gr ζάχαρη κρυσταλλική.για την διακόσμηση : 220 gr σαντιγύ (200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά + 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη), μπισκοτάκια αμαρέττι, κόκκους καφέ καβουρντισμένους.Προετοιμασία : Ετοιμάστε την κρέμα. Τρίψτε με τα χέρια σας τα αμαρέττι. Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε τα χωρίς να τα αφήσετε να βράσουν. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας, τον καφέ, το κακάο, το ρούμι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιγενές μίγμα. Προσθέστε τα τριμμένα αμαρέττι και αναμείξτε. Ετοιμάστε την καραμέλλα με την ξηρή μέθοδο. Ρίξτε μέσα σε ένα τηγανάκι λίγη ζάχαρη και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά. Μόλις λιώσει προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη σαν βροχή και χωρίς να ανακατέψετε, αφήστε το να καραμελλώσει, δηλαδή να πάρει καστανό χρώμα. Πάρτε μία φόρμα για κρέμες (μεταλλική με ειδική αντικολλητική επένδυση, εδώ θέλουμε στρογγυλή με τρύπα στην μέση, διάμετρος 24 εκ περίπου) και ζεστάνετε την ελαφρά επάνω στην εστία. Προσθέστε την καραμέλλα όσο είναι ακόμη ζεστή και περιστρέφοντας την φόρμα φροντίστε να καλύψει τον πάτο της. Ρίξτε απο επάνω το μίγμα της κρέμας. Βάλτε την φόρμα μέσα σε ένα ταψί που να την χωράει και προσθέστε νερό μέχρι τα 2/3 του ύψους της (μπαίν-μαρί). Βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C, στο χαμηλότερο ράφι, και ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι χαμηλή, ώστε να μην κοχλάζει το νερό μέσα στο ταψί; με αυτόν τον τρόπο θα εμποδιστεί η δημιουργία φυσσαλίδων μέσα στην κρέμα, που θα είχε ως αποτέλεσμα να γίνει πολύ συμπαγής και όχι ανάλαφρη και ζουμερή, όπως θα πρέπει να είναι.Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βγάλτε το ταψί απο τον φούρνο, βγάλτε την φόρμα με την κρέμα απο το μπαίν-μαρί και αφήστε την να κρυώσει. Ξεφορμάρετε το bonètλίγο πρίν το σερβίρετε. Περάστε πρώτα ενα μαχαίρι με λεία λάμα γύρω απο τα τοιχώματα της κρέμας, ώστε να σιγουρευτήτε ότι έχει ξεκολλήσει, και αναποδογυρίστε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Ετοιμάστε την σαντιγύ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Βάλτε την σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι και διακοσμήστε το bonèt. Συμπληρώστε την διακόσμηση με μπισκοτάκια αμαρέττι και κόκκους καφέ. BONETIl bonèt è uno dei primi dolci italiani che avevo mai preparato, più di 5 anni fa, quando scoprivo piano piano le delizie della cucina italiana di tradizione, che sono perdippiù sconosciute in Grecia. La ricetta che avevo interpertato era da Giallo Zafferano, un sito di cucina eccezionale che allora seguivo e che mi ha introdotto accuratamente nella buona cucina italiana. Forse era il primo budino che assagiavo in vita mia, siccome i dolci cremosi, fino a quel momento, non mi piacevano poi tanto. Quest' anno mi sono ricordata di nuovo al bonèt e ho deciso di prepararlo duante le feste, seguendo questa volta la rcetta di Luca Montersino, che sempre ha qualcosa di più da dire!Il bonèt è un dolce tradizionale piemontese, e precisamente dalla zona delle Langhe. Bonèt, pronunciato bunèt, in dialetto piemontese significa cappello, berretto (dal francese bonnet). Flan e budini, venivano cotti entro stampi di rame, che avevano la forma di cono tronco, e venivano chiamati bonèt ëd cusin-a,cioè cappello da cucina. Secondo il vocabolario piemontese/italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859, è da questo stampo che bonèt prese il suo nome. Secondo però un' altra interpertazione, diffusa sopratutto nelle Langhe, siccome il bonèt è un dessert, veniva sempre servito "a cappello", cioè alla conclusione del pranzo, come quando uno si veste per uscire il cappelo viene portato da ultimo. Il bonèt rassomiglia tanto alla crème caramel, molto diffusa nelle cucine europei; non è però una semplice crema cotta al caramello, ma viene arricchito con ingredienti che lo rendono particolarmente saporito. La ricetta tradizionale, chiamata anche alla monferrina e oggi pressochè dimenticata, conteneva solo uova, zucchero e amaretti. Nel corso dei secoli, il semplice budino è stato arricchito con ingredienti nuovi, inseriti nel frattempo nella pasticceria italiana. Così è stato aggiunto il cacao, d' importazione dalle colonie sudamericane, ed il bonèt è diventato cioccolatoso. Ma anche il rum è una aggiunta relativamente recente. Il bonèt tradizionale era alla base di Fernet, un amaro dopopasto che aiutava la digestione. Si può incontrare anche varianti che contengono cognac al posto del rum, caffè, biscotti alle nocciole o nocciole delle Langhe tritate. Fonte : WikipediaLa ricetta di Montersino segue piuttosto quella tradizionale. Alle istuzioni del maestro ho aggiunto un piccolo trucco su come distribuire il caramello sul fondo dello stampo uniformemente e precisazioni sulla cottura.
Dosi : per 8-10 personeDifficoltà : mediaIngredienti : 600 gr di latte fresco intero, 150 gr di panna fresca a 35% grassi, 340 gr uova intere (6 grosse), 150 gr di zucchero semolato, 150 gr di amaretti, 75 gr di cacao amaro in polvere, 30 gr di caffè ristretto, 15 gr di rum bianco, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.per il caramello : 75 gr di zucchero semolato.per la finitura : 200 gr panna montata zuccherata, amaretti, chicci di caffè tostati.Preparazione :Preparate la crema. Sbriciolate gli amaretti. In un pentolino versate il latte e la panna e portate a bollore. Ritirate dal fuoco. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete l' estratto di vaniglia, il caffè, il cacao, il rum e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete gli amaretti e mescolate. Fate caramellare lo zucchero a secco. In un tegamino ben caldo versate poco zucchero e fate sciogliere. Aggiungete a pioggia il zucchero restante e fate caramellare senza mescolare. Versate il caramello sul fondo di uno stampo ciambella per budini, di ca. 24 cm di diametro; per poter ricoprire il fondo in modo uniforme riscaldate un pochino lo stampo prima di versare il caramello, altrimenti a contatto con il metallo freddo solidifica subito. Versateci il composto della crema. Ponete lo stampo su una teglia fonda e versateci dell' acqua fino ai 2/3 dall' altezza dei suoi bordi (bagnomaria).Infornate la teglia nella parte bassa del forno, preriscaldato a 140°C, modalità statico. Lasciate cuocere per un' oretta. La temperatura di cottura deve essere bassa, per non sorbollire il composto e evitare la formazione di bollicine d' aria, le quali renderanno il dolce troppo sodo; un budino ben riuscito deve essere compatto si, ma morbido e liscio. Trascoroso il tempo necessario sfornate, ritirate lo stampo dal bagnomaria e lasciate raffreddare.Sformate al momento di servire. Passate la lama di un coltello lungo i bordi dello stampo. Sformate su un vassoio da portata.Montate la panna con lo zucchero (istruzioni qui). Ponete in un sac-a-poche con bocchetta a stella e decorate il bonèt. Copletate la decorazione con amaretti e chicchi di caffè tostati.
↧
December 28, 2014, 10:30 pm
ΚΟΚΟΡΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΗΣΘα ομολογήσω ότι την γαλοπούλα δεν την τιμούμε στο γιορτινό τραπέζι μας! Οι άντρες μου είχαν συνηθίσει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους να έχει ψητό κατσικάκι ή χοιρινό, καθώς πολύ σπάνια μαγείρευαν στο σπίτι τους γεμιστό πουλερικό. Η ... παράδοση με το κατσικάκι συνεχίστηκε για αρκετά χρόνια, μέχρι που αποφάσισα να αλλάξω τα έθιμα και να φτιάξω γεμιστή κότα. Τι να σου κάνει όμως μια κοτούλα όταν οι καλεσμένοι για το τραπέζι είναι αρκετοί? Πέρισυ για πρώτη φορά βρήκα κόκορα μεγαλούτσικο και δοκίμασα να τον φτιάξω γεμιστό. Η επιτυχία του πιάτου ήταν τεράστια, καθώς ο κόκορας είναι και πιό γευστικός από το συνηθισμένο κοτόπουλο, αλλά δυστυχώς δεν πρόλαβα να βγάλω φωτογραφίες, οπότε δεν μπορούσα να παρουσιάσω την συνταγή στο blog. Φέτος όμως οργανώθηκα καλύτερα, οι φωτογραφίες βγήκαν στην ώρα τους και με σχετική ηρεμία, οπότε το αποτέλεσμα κρίθηκε ικανοποιητικό. Για το ψήσιμο του κόκορα ακολούθησα την δοκιμασμένη πλέον συνταγή για το ψητό κοτόπουλο (εδώ), δηλαδή μαρινάρισμα και ψήσιμο στην γάστρα. Η γέμιση του κόκορα ήταν σίγουρα πιό προσεγμένη σε σχέση με αυτή που κάνω για το κοτόπουλο, εμπλουτισμένη με μανιτάρια πορτσίνι, κράνμπερι και κάστανα. Επειδή με το τρόπο που ψήνω το κοτόπουλο δεν μπορώ να προσθέσω πατάτες στο ταψί, γιατί δεν θα είχε μετά ζουμάκι, και επειδή όλοι ήθελαν απαραιτήτως και πατάτες με τον κόκορα, έκανα μια προετοιμασία για τις πατάτες όπως φτιάχνω τις patatas bravas (εδώ), τις πρόσθεσα στο ταψί αφού έβγαλα τον κόκορα, τις ανακάτεψα με το ζουμάκι που έμεινε στο ταψί και τις έψησα στο γκριλ για κάτι λιγότερο απο 10 λεπτά.Χωρις να θέλω να περιαυτολογήσω, είναι ένα εξαιρετικός γεμιστός κόκορας, που αξίζει να τον δοκιμάσετε!
Δόση :για 6 άτομαΒαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικά : 1 κόκορα περίπου 3,5 kg.για την μαρινάτα : 1 μικρό προτοκάλι ακέρωτο, 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο, 1 κ.γ. κουρκουμά, 1 κ.γ. μίγμα μπαχαρικών baharat, 1/2 κ.γ. πιπέρι μαύροτριμμένο, 1 κ.γ. εστραγκόν, 1 πρέζα σκόρδο γρανουλέ, 1 κ.γ. γεμάτο αλάτι θαλασσινό.για την γέμιση : 10 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα, 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 εσαλότ, 150 gr κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο, το συκωτάκι του κόκορα, 1 φλ. (200 gr) ρύζι parboiled, 1 κ.σ. γεμάτη κουκουνάρια, 1/2 φλ. (60 gr) κάστανα ψημένα, 1/2 φλ. (120 ml) κρασί λικερώδες απο σταφύλι μοσχάτο, 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά, 1/2 φλ. τριμμένο ξυνόμηλο, 1/2 φλ. (60 gr) κράνμπερι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι. για το ψήσιμο : 6 στρογγυλές φέτες μπέϊκον, 1 ξυνόμηλο.για τις σωταρισμένες πατάτες : 1 kg πατάτες, 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 1 κ.γ. αλάτι, 1/2 κ.γ. σκόρδο γκρανουλέ, 1 κ.σ. μουστάρδα Dijon, 2 κ.σ. ξύδι.Προετοιμασία :Το μαρινάρισμα του κόκορα πρέπει να γίνει από το προηγούμενο βράδυ. Καθαρίστε τον κόκορα από τα τυχόν πούπουλα, αφαιρέστε την ουρά, τις άκρες από τα πόδια και από τα φτερά. Παρ'όλα τα όσα λένε κατά καιρούς, εγώ τα πουλερικά τα πλένω κάτω από τρεχούμενο νερό, δεν είναι δυνατόν να τα μαγειρέψω όπως είναι! Κόψτε το προτοκάλι στα δύο, στίψτε το μισό μέσα σε ένα μπωλάκι, κρατήστε την πορτοκαλόκουπα, και κόψτε το υπόλοιπο μισό σε κομμάτια. Ρίξτε μέσα στο μπωλάκι όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάτας και αναμείξτε. Αλείψτε την μαρινάτα στον κόκορα, κάνοντας μασάζ, ιδίως στα μέρη που έχει πολύ κρέας, αλλά και κάτω απο την πέτσα στο στήθος. Βάλτε τον κόκορα μέσα σε μια γερή σακκούλα για τρόφιμα, βάλτε στην κοιλιά του την πορτοκαλόκουπα και σκορπίστε μέσα στην σακκούλα τα κομμάτια του πορτοκαλιού. Κλείστε την σακκούλα και βάλτε τον κόκορα στο ψυγείο. Μην ξεχάσετε να τον αναποδογυρίσετε 2-3 φορές, μέχρι να έρθει η ώρα να τον ψήσετε. Ετοιμάστε την γέμιση. Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και ρίξτε 2-3 κ.σ. χλιαρό νερό; αφήστε τα να σταθούν μια ωρίτσα, να ενυδατωθούν. Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Αν δεν έχετε εσαλότ χηρσιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε τον κιμά, το συκωτάκι ψιλοκομμένο και τα κουκουνάρια και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί. Προσθέστε τα πορτσίνι και τα κάστανα ψιλοκομμένα και τέλος το ρύζι και σωτάρετε μέχρι να γίνει το ρύζι διάφανο. Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε το ζουμάκι από τα πορτσίνι, 1 φλ. ζεστό νερό, το μήλο, τα κράνμπερι, τα μπαχαρικά και το αλάτι και αφήστε να βράσουν μέχρι να ρουφήξουν το ζουμάκι τους.Βάλτε τον κόκορα μέσα στην γάστρα μαζί με το ζουμάκι από την μαρινάτα του. Αφαιρέστε τα προτοκάλια. Γεμίστε τον κόκορα και ράψτε την κοιλιά του. Αν περισσέψει γέμιση γεμίστε και τον λαιμό του. Κόψτε το μήλο στα 4, αφαιρέστε τους σπόρους και βάλτε το στο ταψί. Καλύψτε την επάνω πλευρά του κόκορα με τις φέτες του μπέϊκον. Κλείστε την γάστρα.Βάλτε την γάστρα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 175°C και ψήστε για ακόμη 3 ώρες. Μετά την δεύτερη ώρα, αφαιρέστε τα μήλα από το ταψί και τα κομμάτια του μπέϊκον και αρχίστε να περιχύνετε τον κόκορα με το ζουμάκι του.Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τις πατάτες. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε μάλλον μεγάλα κομμάτια. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι (εγώ χρησιμοποίησα το ίδιο μέσα στο οποίο είχα κάνει την γέμιση) και βάλτε το στην φωτιά. Ακολουθήστε την διαδικασία για τις patatas bravas, όπως την έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ. Οι πατάτες θα είναι έτοιμες σε περίπου 20 λεπτά.Μόλις ο κόκορας είναι έτοιμος, βγάλτε τον από την γάστρα, τοποθετήστε τον επάνω σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και περιχύστε τον με λίγο από το ζουμάκι του.Ρίξτε μέσα στο ταψί τις πατάτες, ανακατέψτε τες με το υπόλοιπο ζουμάκι του κόκορα και ψήστε τες στο γκρίλ για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.Σερβίρετε τον κόκορα ζεστό, συνοδευόμενο από την γέμιση και τις νόστιμες σωταρισμένες πατάτες.CAPPONE RIPIENOIn Grecia, per il pranzo di Natale, è diffusa abbastanza l' abitudine di preparare il tacchino ripieno al forno. Certo c'è l' influenza di abitudini americane, con il famoso tacchino del Thanksgiving ... Mia madre per anni preparava il tacchino ripieno, ma ammetto che non ci piaceva poi tanto; la carne del tacchino è di per sè asciutta e risultava sempre un po' stucchevole... Quando ho incontrato i miei uomini le loro abitudini per il pranzo di Natale erano ben diverse; qui si presentava il capretto al forno o il rotolo di maiale o pollo. Qualche anno fa ho fatto l' innovazione (!) e ho preparato il pollo farcito al forno. E piaciuto tanto e ormai lo preparo assai frequentemente, anche per il pranzo di domenica, piuttosto per la ragione che non può essere consumato tutto da sole 3 persone e ne resta quasì metà per lunedì - e non c'è bisogno di cucinare di nuovo... Ma quando si ha tante persone a prenzo un pollo soltano certo non basta. L' anno scorso ho trovato del cappone, grosso assai (5 Kg) che l' ho preparato al posto del pollo. Oltre che era veramente abbondante, ha piaciuto un sacco a tutti, si sa che il cappone è più saporito dal solito pollo, hanno perfino leccato le ossa (scherzo ovviamente!). Però nella furia delle preparazioni del pranzo natalizio, non ho fatto in tempo a fare le foto e certo non potevo presentare la ricetta al blog. Quest' anno però ero preparata, le foto sono state fatte quasi come si deve e oggi vi presento la ricetta, perchè certo i pranzi festivi di questo periodo non sono ancora finiti!Quest' anno il nostro cappone era di modeste dimensioni, anche perchè non eravamo in tanti. Per la cottura al forno ho seguito la ricetta ormai collaudata del pollo arrosto come da rosticceria (vedi qui), cioè marinatura per tutta la notte e cottura in rostiera. La farcitura certo era un po' più ricca del solito, arricchita di funghi porcini, cranberry e castagne arrostite. Siccome nel modo che preparo il pollo arrostito da rosticceria non posso aggiungere patate nella rostiera, e c' era la richiesta espilicita per patate arrostite, ho pensato di prepararle in padella, come faccio con le patate bravas (vedi qui) e una volta terminata la cottura del cappone, le ho aggiunte in rostiera, mescolate con il fondo di cottura e le ho fatto arrostire alla griglia, per una decina di minuti; il risultato da leccarsi i baffi!Quelli che mi seguono lo sanno che non mi piace fare la pubbliccità di quello che preparo, ma questo cappone ripieno veramente ne vale la pena di assagiarlo!
Dosi : per 6 personeDifficoltà : media Ingredienti : 1 cappone da 3,5 kg ca.per la marinata : 1 arancia piccola, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di baharat, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di estragon, 1 pizzico di aglio granulato, 1 cucchiaino colmo di sale marino.per il ripieno : 10 gr di funghi procini essiccati, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 scalogno, 150 gr di carne di manzo macinata, il fegatino del cappone, 1 tazza (200 gr) di riso parboiled, 1 cucchiaio colmo di pinoli, 1/2 tazza (60 gr) di castagne arrostite, 1/2 tazza (120 ml) di vino liquoroso d' uva moscata, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1/2 tazza di mela acida tritata, 1/2 tazza (60 gr) di cranberry, pepe macinato, sale. per la cottura : 6 fette di bacon rotonde, 1 mela acida.per le patate saltate : 1 kg di patate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di paprica, pepe macinato, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di aglio granulato, 1 cucchiaio di salsa di senape Dijon, 2 cucchiai di aceto di vino.Preparazione :Siccome la marinatura deve durare per almeno 8 ore, cominciate dalla sera precedente. Pulite il cappone da eventuali piume, elininate la coda, le estremità dei piedi e delle ali. Anche se si sconsiglia di non lavare i polli, io il lavo sempre sotto acqua corrente, non è possibile cucinarli com'è!Tagliate l' arancia in due, spemete la metà entro una ciotola e tagliate l' altra a pezzi. Aggiungete nella ciotola tutti gli ingredienti per la marinatura e mescolate. Con le mani, preferibilmente portando dei guanti di nitrile, massagiate la marinatura sul cappone, e perfino sotto alla pelle del petto. Ponete il cappone entro un sacchetto di plastica per alimenti, aggiungete i pezzi dell' arancia e ponete nel suo ventre la buccia della metà di arancia spermuta. Sigilate il sacchetto e ponete nel frigo. Non dimenticare di capovolgere il cappone un paio di volte fino l' ora di cottura.Preparate il ripieno. Ponete i porcini secchi in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida; lasciate in ammollo per un' oretta. Tritate lo scalogno. Se non disponete, utilizzate una cipolla gialla piccola. Versate l' olio in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e saltate per un paio di minuti. Aggiungete la carne macinata, il fegatino tritato e i pinoli e fate rosolare. Aggiungete i funghi e le castagne tagliati a pezzettini, poi il riso e saltate fino che il riso diventi transparente. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il sughetto dei porcini, 1 tazza di acqua calda, la mela tritata, i cranberry, le spezie ed il sale. Lasciate cuocere su fuoco moderato per pochi minuti fino ad asciugare. Ritirate dal fuoco.Eliminate il saccheto e le arance e ponete il cappone marinato entro una rostiera. Farcite il cappone e cucite l' apertura del suo ventre. Se vi avanza del ripeno, farcite anche il collo. Tagliate la mela a 4, eliminate il torsilo e ponete nella rostiera. Coprite il cappone con le fettine di bacon. Coprite la rostiera.Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Treascorsi i primi 45 minuti, abbassate la temperatura sui 175°C e lasciate cuocere per 3 ore ancora. Trascorsa la seconda ora di cottura, eliminate i pezzi della mela e le fettine di bacon e cominciate ad irrorare il cappone con il suo fondo di cottura.Nel frattempo preparate le patate. Sbucciate le patate e tagliate a spicchi. Ponete l' olio in un tegame (ho utilizzato lo stesso dove ho preparato il ripieno) e portate sul fuoco. Seguite le istruzioni per la preparazione delle patatas bravas (qui). Le patate saltate saranno pronte entro 20 minuti.A cottura terminata eliminate il cappone dalla rostiera, ponete entro un vassoio da portata e irrorate con qualche cucchiaio dal suo fondo di cottura.Versate le patate saltate entro la rostiera, mescolate col fondo di cottura e fate rosolare alla griglia per una decina di minuti.Servite il cappone caldo, contornato da quache cucchiaio di ripieno e patate saltate.
↧
December 30, 2014, 10:30 pm
ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣΟμολογώ ότι για φέτος δεν είχα προγραμματισμένο να φτιάξω κάποια νέα συνταγή για βασιλόπιτα. Στο blog υπάρχουν ήδη τρείς συνταγές για βασιλόπιτα (με μαγιά, κέϊκ, τριφτή) που πιστεύω οτι καλύπτουν όλες τις απαιτήσεις. Μετά δε την αναβίωση της συνταγής της γιαγιάς Ανδρομάχης για την τριφτή βασιλόπιτα, έχουμε πλέον συμφωνήσει στο σπίτι ότι ήταν η καλύτερη βασιλόπιτα που έχουμε δοκιμάσει και αποφασίσαμε να την καθιερώσουμε, φέρνοντας στο τραπέζι μας μια παράδοση της δικής μου οικογένειας που κρατούσε πολλές δεκαετίες!Αλλά έπειτα ήρθε το πακετάκι απο την Silikomartκαι μέσα είχε τα φανταστικά Xmas Choco Tags SF 146, οπότε τα σχέδια άλλαξαν. Σκέφτηκα οτι θα ήταν κρίμα να τα χρησιμοποιήσω απλά για να φτιάξω σοκολατάκια και οτι θα έπρεπε να τα αξιοποιήσω με διαφορετικό τρόπο. Ετσι ήρθε η ιδέα της βασιλόπιτας. Μιας βασιλόπιτα με γλάσσο, ώστε να μπορέσουν να τοποθετηθούν επάνω τα σοκολατένια Xmas tags. Δεν ήθελα ζαχαρόπαστα, ήθελα μια γεύση πιό αυθεντική και σκέφτηκα την γκανάς, αλλά μια γκανάς λευκή, να μοιάζει η βασιλόπιτα χιονισμένη. Οσο για το κέϊκ, εδώ πιάστηκα με τα δύσκολα! Σκέφτηκα μια pasta genovese, δηλαδή βουτυράτο παντεσπάνι, αλλά με ξηρούς καρπούς, παρ'όλο που ξέρω οτι η pasta genoveseθέλει πολύ προσοχή και ακρίβεια για να πετύχει, προσθέτοντας αλεύρι φουντουκιού έβαλα έναν παράγοντα ρίσκου επιπλέον. Η πρώτη προσπάθεια δεν ήταν τόσο επιτυχημένη όσο θα ήθελα ... προσπάθησα και δεύτερη φορά, με μεγαλύτερη προσοχή και τα κατάφερα! Η pasta genoveseφουντουκιού, στολίστηκε με την γκανάς λευκή σοκολάτας και διακοσμήθηκε με τα σοκολατένια Xmas tagsτης Silikomart!Καθώς αυτή είναι και η τελευταία ανάρτηση της χρονιάς, να ευχηθώ και του χρόνου, να είμαστε όλοι γεροί, να μην χάνουμε το κουράγιο μας, να καλλιεργούμε τα μεράκια μας και για όλους όσους μαγειρεύον - φίλες/φίλους bloggersκαι μη - να συνεχίζουμε με νέες, νόστιμες δημιουργίες!
Δόση :για 8 άτομαΒαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικάγια την pasta genovese : 5 αυγά, 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 50 gr αλεύρι γοχ., 50 gr άμυλο πατάτας ή corn flour, 60 gr αλεύρι φουντουκιών, 1 κ.γ. κοφτό κανέλασε σκόνη, 1/2 κ.γ. τζίντζερσε σκόνη, 1/2 κ.γ. καρδάμωμοσε σκόνη, 1 κ.γ. φλούδα πορτοκαλιού αποξηραμένηκαι τριμμένη, 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας, 40 gr βούτυρο.για το γλάσσο (ganache) : 300 gr λευκή κουβερτούρα, 200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, 2 κ.σ. βούτυρο.διακόσμηση :φρομάκια σιλικόνης Xmas Choco Tags SF 146της Silikomart, 150 gr κουβερτούρα 65% σε κακάο.Προετοιμασία :Ξεκινάμε με το παντεσπάνι. Για τον τρόπο που παρασκευάζεται η pasta genoveseέχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ. Βάλτε τα αυγά και την ζάχαρη μέσα σε ενα ευρύχωρο μεταλλικό σκεύος, το οποίο θα προσαρμόσετε επάνω σε μπαιν-μαρί. Χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη ή με μίξερ χειρός μεχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο και να φτάσει σε θερμοκρασία 40-45°C Κατεβάστε το σκεύος απο το μπαιν-μαρί και συνεχίστε το χτύπημα, μέχρι να κρυώσει, προσθέτοντας στο εν τω μεταξύ και το εκχύλισμα βανίλιας. Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το άμυλο κα αναμείξτε τα με τα μπαχαρικά και το αλεύρι των φουντουκιών. Αμυλο πατάτας λίγο δύσκολο να βρείτε στην ελληνική αγορα, οπότε αντικαταστήστε το με corn flour. Αν δεν βρήτε έτοιμο αλεύρι φουντουκιών, τρίψτε φουντούκια πολύ ψιλά στο μούλτι; μην ξεχάσετε να τα βάλτετε στην κατάψυξη για μια ωρίτσα πριν τα τρίψετε, ώστε να μην βγάλουν το λάδι τους. Στην θέση της αποξηραμένη φλούδας πορτοκαλιού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύσμα απο μισό πορτοκάλι, και αντί για καρδάμωμο κακουλέ, τον οποίο μάλλον θα βρείτε επίσης πιο εύκολα. Προσθέστε πολύ σταδιακά το μίγμα των στερεών στο μίγμα των αυγών, ανακατεύοντας πολύ απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω, Σε αυτό το σημείο χρειάζεται πολλή προσοχή για να μην ξεφουσκώσει; αν ξεφουσκώσει δεν υπάρχει τρόπος να κάνετε το παντεσπάνι να φουσκώσει κατά το ψήσιμο, απλά καταστρέφεται. Λιώστε το βούτυρο και ενσωματώστε το στο μίγμα, αφήνοντας το να κυλάει σαν κλωστή επάνω στα τοιχώματα του σκεύους και ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ. Αυτό είναι το δεύτερο δύσκολο σημείο της προετοιμασίας του ιδιόμορφου αυτού παντεσπανιού, το μίγμα θα καθήσει λίγο αλλά δεν πρέπει να ξεφουσκώσει. Να έχετε υπομονή και να κάνετε την διαδικασία αργά και προσεκτικά.Βουτυρώστε καλα μια φόρμα 22 εκ. Απλώστε απαλά το μίγμα μέσα στην φόρμα και ισιώστε την επιφάνεια του. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις, για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Κάντε το τέστ με την οδοντογλυφίδα πριν το βγάλετε απο τον φούρνο. Βγάλτε το παντεσπάνι απο τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε. Η pasta genovese δεν φουσκώνει πολύ περισσότερο κατά το ψήσιμο και η επιφάνεια της παραμένει επίπεδη, δηλαδή δεν φουσκώνει στο κέντρο όπως άλλα παντεσπάνια ή κέϊκ. Οπως έχουμε πεί στην σχετική ανάρτηση, είναι ιδανικό για τούρτες με ζαχαρόπαστα.Αφήστε την pasta genoveseνα κρυώσει τελείως πρίν την καλύψετε με την γκανάς. Μπορείτε να την ετοιμάσετε απο την προηγούμενη ημέρα.Ετοιμάστε την διακόσμηση με τις σοκολατένιες χριστουγεννιάτικες πλακέττες. Θεωρώ ότι είναι απαραίτητο να στρώσετε την σοκολάτα πρίν την ρίξετε στις φόρμες, ώστε να μην θαμπώσει όταν σταθεί και να παραμείνει γυαλιστερή και τραγανή. Για το στρώσιμο της σοκολάτας έχουμε μιλήσει πολύ αναλυτικά εδώ. Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την μέθοδο του εμβολιασμού και τον μικροκυματικό φούρνο. Ετοιμάστε λοιπόν την σοκολάτα και ρίξτε την μέσα στα φορμάκια Xmas Choco Tags SF 146της Silikomart. Αφαιρέστε την περίσσεια της σοκολάτας με μια σπάτουλα. Χτυπήστε τα φορμάκια στην επιφάνεια εργασίας, ώστε οι τυχόν φυσσαλίδες αέρα να ανέβουν στην επιφάνεια και τα σχέδια να βγούν ομοιόμορφα. Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως, ώστε τα σοκολατάκια να βγούν με ευκολία και χωρίς να χαλάσουν. Ετοιμάστε την γκανάς λευκής σοκολάτας. Κόψτε την λευκή κουβερτούρα σε κομματάκια και βάλτε την σε ένα σκεύος. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού και ρίξτε την επάνω στη σοκολάτα. Αναμείξτε μέχρι να λιώσει. Προσθέστε και το βούτυρο και αναμείξτε. Βάλτε το σκεύος στο ψυγείο και αναμιγνύετε κάθε 10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να σφίγγει. Χτυπήστε το με τον αυγογδάρτη ή μίξερ χειρός μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη σύσταση και να στέκεται.Βάλτε το παντεσπάνι pasta genoveseμέσα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος ή επάνω σε χάρτινη βάση για τούρτες. Καλύψτε με την γκανάς τόσο την επιφάνεια όσο και τα πλαϊνα του. Διακοσμήστε με τις σοκολατένιες πλακέττες. Για την χρονολογία χρησιμοποίησα πάλι φορμάκια της Silikomartμε αριθμούς (αυτά ανήκαν ήδη στην .... συλλογή μου!).VASSILOPITA(TORTA DI CAPODANNO)ALLE NOCCIOLE E GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCOAmmetto che non avevo intenzione di presentare ancora una ricetta per la vassilòpita, cioè la torta tradizione greca per il Capodanno. In questo blog ci sono già tre versioni (brioche, torta all' arancia, sbrisolona) e pensavo di aver finito con questo argomento. L' anno scorso, dopo la scoperta del ricettario della nonna Andromaca e la preparazione della sua famosa vassilòpita sbrisilona, abbiamo deciso in famiglia di preparare sempre quella, siccome era la più buona di tutte quante!Ma poi un giorno il postino mi consegnò il pacchettino da Silikomart, regalino natalizio dove c' erano il bellissimi Xmas Choco Tags SF 146. Certo non volevo fare dei semplici cioccolatini, anche perchè non sono destinati per questo uso. Ispirata dalla torta presentata sulla loro confezione ho subito deciso di preparare una vassilòpita e decorarla con i Choco Tags. Ammetto che la vassilòpita tipo torta semplice non siamo abituati ad averla nella nostra tavola. Questa torta è un' abitudine recente in Grecia, non so chi l' ha portata in voga, ma certo è più facile preparala da una brioche, e credo che subito si è diffusa anche per questa ragione... Certo la torta che vi presento oggi potete battezzarla anche "torta natalizia" siccome contiene spezie e nocciole, ingredienti comuni nei pani dolci preparati a Natale. Per la torta ho scelto preparare una pasta genovese. Impresa non facile, siccome la sua preparazione esige accuratezza e delicatezza. E poi la farina di nocciole è una difficolta in più! La pasta genovese è ideale ricoprirla con la pasta di zucchero. Ammetto poi che sono un po' stufata della pasta di zucchero, è spettacolare sì ma non è vera pasticceria, è piuttosto arte decorativa. Così ho scelto una ganache al cioccolato bianco. Il colore bianco fa pensare alla neve e poi i Choco Tags si presenterebbero meglio sul fondo chiaro.Questa è l' ultima ricetta del 2014. Concludo con i miei auguri per un Anno Nuovo pieno di gradevoli sorprese e momenti di felicita!
Dosi : per 8 personeDifficoltà : mediaIngredientiper la pasta genovese : 5 uova, 150 gr di zucchero semolato, 50 gr di farina 00, 50 gr di fecola, 60 gr di farina di nocciole, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere, 1 cucchiaino di scorza d' arancia essiccata e macinata, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 40 gr di burro.per la ganache : 300 gr di cioccolato fondente bianco, 200 gr di panna a 35% grassi, 2 cucchiai di burro.per la decorazione : stampini Xmas Choco Tags SF 146 della Silikomart, 150 gr di cioccolato fondente a 65% cacao. Preparazione :Preparate la pasta genovese. Dettagliatamente ne abbiamo parlato qui. Ponete le uova con lo zucchero in una bastardella, la quale appogiate su un bagnomaria. Cominciate a sbattere il composto, preferibilmente con uno sbattitore elettrico. Quando il volume del composto verrà triplicato, mentre la sua temperatura raggiunge i 40-45°C, ritirate dal fuoco e continuate a sbattere, fino al raffreddamento, aggiungendo nel frattempo anche l' estratto di vaniglia. Settacciate la farina con la fecola e aggiungete le spezie e la farina di nocciole. Aggiungete le polveri al composto delle uova gradatamente, mescolando con una spatola di silicone, molto delicatemente per non farlo sgonfiare, e con movimenti dal basso verso l’alto. Fate fondere il burro e versatelo a filo sulle pareti del recipiente contenente il composto delle uova, mescolando molto delicatemente. Imburrate uno stampo di 22 cm di diametro. Versate il composto e livellate. Questo sarà più o meno anche il suo volume finale. Infornate in forno preriscaldato a 180°C e cuocete in modalià satico per 35-40 minuti, fino a dorare. Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare. Preparate i Xmas Choco Tags. Ho precristalizzato il cioccolato per un risultato di maggior efficacia : così i cioccolatini restano lucidi e corccanti. Per la pre-cristalizzazione del cioccolato abbiamo parlato dettagliatamente qui. Io preferisco il metodo di inseminazione, cottura al microonde. Una volta raggiunta la temperatura consigliata, versate il cioccolato temperato entro i stampini di silicone Xmas Choco Tags SF 146. Eliminate l' eccesso del cioccolato con una spatola. Sbattete lo stampo sul piano del lavoro per fare venire le eventuali bollicine di aria alla superficie. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.Preparate la ganache. Tritate il cioccolato bianco. Ponete la panna in un pentolino e portate a bollore. Versate sul cioccolato e mescolate fino a fondere. Aggiungete il burro e mescolate. Ponete nel frigo e fate amalgamare ogni 10-15 minuti. Quando sarà quasi rappreso sbattete con le fruste per fare gonfiare la ganache.Posizionate la pasta genovese entro un vassoio da portata. Coprite completamente con la ganache. Decorate a piacere con i cioccolatini. Per preparare i numeri dell' anno ho utilizzato pure lo stampo della Silikomart coi numeri, che apparteneva già alla mia ... collezione!
↧
↧
December 31, 2014, 2:00 pm
↧
January 2, 2015, 10:30 pm
ΑΤΟΜΙΚΕΣ ΤΥΡΟΠΙΤΕΣ ΜΠΟΥΓΙΟΥΡΝΤΙΚαλή Χρονιά, με οτι καλύτερο για τον καθένα μας!Ως πρώτη ανάρτηση της χρονιάς σκέφτηκα να σας παρουσιάσω την αγαπημένη μου πιτούλα. Οσοι με παρακολουθήτε ξέρετε πλέον οτι η διαχρονικά αγαπημένη μου πίτα είναι η τυρόπιτα! Το κακό όμως είναι οτι οι υπόλοιποι στην οικογένεια δεν συμμερίζονται αυτήν την αγάπη μου για το τυρί και σπάνια φτιάχνω τυρόπιτα, αφού δεν μπορώ να καθήσω να την φάω όλη μόνη μου (δηλαδή μπορώ, αλλά ας μην το κάνουμε θέμα!).Κάποια στιγμή μου ήρθε η έμπνευση να φτιάξω ατομικές τυρόπιτες, ώστε να είναι η ποσότητα μικρή και να μην βγεί ολόκληρο ταψί. Η έμπνευση για την τυρόπιτα μπουγιουρντί ήρθε τυχαία, σκαλίζοντας το ψυγείο μου για να βρώ διαθέσιμα υλικά : λίγα φύλλα κρούστας που είχαν περισσέψει από γλυκό, λίγο τυράκι, λίγο κασεράκι, μία ντομάτα.... Οι τυροπιτούλες σκαρώθηκαν γρήγορα και ψήθηκαν στον φούρνο. Το γευστικό αποτέλεσμα εκπληκτικό, τόσο που απορούσα πως δεν το είχα σκεφτεί πιο μπροστά! Απ'οτι είδα όμως δεν υπάρχει και πουθενά παρόμοια συνταγή!Υλικά δεν σας γράφω με ακρίβεια, όπως και στο μπουγιουρντί, αυτά υπολογίζονται με το μάτι και βέβαια πάνε ανάλογα με το πόσες πίτες θα ετοιμάσετε. Υπολογίστε 2 πίτες ανά άτομο.
Βαθμός δυσκολίας :εύκολοΥλικά :τυρί φέτα σε φέτες 1 εκ. περίπου, κασέρι σε φέτες για τοστ, ντομάτα φρέσκια ή ντοματάκια, καυτερή πιπεριά φρέσκια ή μπούκοβο, ρίγανη, ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, φύλλα κρούστας, σουσάμι άσπρο και μαύρο. Προετοιμασία :Κόψτε την ντομάτα ή τα ντοματάκια σε φέτες και αφήστε να στραγγίσουν από τα πολλά υγρά τους. Ανοίξτε ένα φύλλο επάνω στην επιφάνεια εργασίας και χρησιμοποιώντας ένα πινέλλο αλείψτε την επιφάνεια του με ελαιόλαδο.Στο μέσον από την στενή του άκρη, βάλτε μία φετούλα κασέρι. Βάλτε από επάνω ένα κομμάτι φέτα, περίπου 10x8 εκ.,και καλύψτε με φέτες ντομάτας. Αν έχετε φρέσκια καυτερή πιπεριά προσθέστε ανάλογα με το πόσο καυτερό σας αρέσει. Αυτήν την εποχή που δεν υπάρχουν φρέσκιες καυτερές πιπεριές, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπούκοβο. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με ρίγανη. Διπλώστε το φύλλο πρώτα απο τις φαρδειές του πλευρές επάνω στην γέμιση και έπειτα διπλώστε το κομμάτι με την γέμιση, ώστε να κλειστεί καλά μέσα στο φύλλο και να πάρετε μια παραλληλόγραμμη ατομική πιτούλα. Αλείψτε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με άσπρο και μαύρο σουσάμι.Τι πίτες μπορείτε και να τις τηγανίσετε σε λίγο ελαιόλαδο. Εγώ με το τηγάνι δεν τα πάω πολύ καλά και προτίμησα να τις ψήσω στον φούρνο, στους 200°C μέχρι να ροδίσουν.Σερβίρετε τις τυρόπιτες μπουγιουρντί ζεστές!TORTINE MONOPORZIONI DI FETA, IN PASTA FILLOTanti auguri di Buon Anno! Che il 2015 porti il meglio per ciascuno di voi!Primo post dell' anno e ho pensato presentare una delle mie ricettine predilette : le torte monoporzioni di feta - tiròpita in greco - in pasta fillo. Ma qui non abbiamo la solita farcia, cioè la feta in combinazione con le solite uova. Qui la farcia rassomiglia al bοujοurdì (ne abbiamo parlato qui) famoso antipasto della mia zona, che oltre alla feta contiene cassèri (altro formaggio greco, stagionato, rasomigliante alla provola), pomodoro, peperone piccante, olio e origano. L' ispirazione è venuta spontanea, cercando di smaltire poche sfoglie di pasta fillo avanzate da una preparazione dolce. Le torine sono preparate subito e sono state cotte al forno. Il loro sapore mi ha entusiasmato e mi domandavo come non avevo pensato prima a questa combinazione d' ingredienti! Non riporto le dosi con precisione, le tortine vanno preparate ad occhio e croce, e certo dipende sempre da quante ne avete intenzione di preparare. Ho calcolato 2 tortine per ogni persona.
Difficoltà : facileIngredienti : formaggio feta a fette spesse 1 cm ca., formaggio kassèri a fettine, pomodoro o pomodorini cilegie, peperone piccante a fettine o peperoncino piccante a fiocchi, origano, olio extravergine di oliva, pasta fillo, semi de sesamo bianco e nero.Preparazione :Tagliate il pomodoro o i pomodorini a fettine e lasciate sgocciolare.Stendete una sfoglia di pasta fillo sul piano del lavoro. Spenellatela tutta con olio.Nel mezzo del bordo stretto della sfoglia, disponete una fettina di kassèri ca. 10x8 cm. Potete sostituire il kassèri con mozzarella da cucina, tagliata sottile però. Disponete sopra una fetta di formaggio feta. Coprite con i pomodori. Se disponete del peperone piccante fresco aggiungete qualche fettina sottile, sempre secondo al quanto piccante vi piace. In questo periodo che i peperoni freschi sono rari, potete utilizzare dei fiocchi di peperone piccante. Irrorate con olio di oliva e cospargere con origano. Non aggiungere del sale perchè il feta è salato parecchio.Ripiegate la sfoglia, prima i bordi larghi verso il centro e poi, cominciando dalla parte che sta il ripieno fino a prendere una bustina. Spenellate con poco olio e cospargete con i due tipi di semi di sesamo.Potete anche friggere le tortine in padella. Io ho preferito cuocerele al forno, preriscaldato a 200°C, fino a dorare (25-30 minuti).Servite le tortine calde!
↧
January 4, 2015, 10:30 pm
ΣΠΙΤΙΚΗ ΚΡΕΜΑ ΤΖΙΑΝΤΟΥΙΑ(ΝΟΥΤΕΛΛΑ ή ΜΕΡΕΝΤΑ)Στις 5 Ιανουαρίου του 2011, ξεκίνησε το laboratorio, το πνευματικό μου παιδί, με αυτή εδώ την σύντομη ανάρτηση : http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2011/01/blog-post.htmlΔεν φανταζόμουν ποτέ ότι αυτή μου η προσπάθεια θα έπαιρνε τόσο μεγάλες διαστάσεις και σήμερα το blogθα μετρούσε πάνω απο 1.000 αναρτήσεις και πάνω απο 2.000.000 επισκέψεις. Αυτά τα 4 χρόνια ήταν ένα υπέροχο ταξίδι ανακάλυψης νέων γεύσεων αλλά και των δυνατοτήτων μου στην κουζίνα. Οι γνώσεις που αποκόμισα πολλές και πολύπλευρες. Η γνωριμία μου με ανθρώπους με τους οποίους μοιραζόμαστε τα ίδια ενδιαφέροντα, πάθη θα έλεγα, πολλές και σημαντικές. Ενα μεγάλο ευχαριστώ σε όσους με παρακολουθούν και μπαίνουν στον κόπο να διαβάζουν τις αναρτήσεις που γράφω. Η αναταμοιβή μου πάνω απ΄όλα ηθική. Ετσι κι αλλιώς ο σκοπός της δημιουργίας αυτού του blog δεν ήταν ποτέ το κέρδος ή η προσωπική μου προβολή, αλλά απλά η μετάδοση γνώσεων και εμπειριών για όσους μπορεί να ενδιαφερθούν γι'αυτές... Οι στιγμές της κούρασης πολλές, οι στιγμές που σκέφτηκα να τα παρατήσω άλλες τόσες ... Αλλά είμαι ακόμη εδώ και προχωρώ για μια 5η χρονιά συνεχούς και αδιάλλειπης παρουσίας στο διαδύκτιο, έτσι ακριβώς όπως είμαι πάντα παρούσα στην κουζίνα του σπιτιού μου, φροντίζοντας τους ανθρώπους που αγαπώ...
Σήμερα θα μοιραστώ μαζί σας μια από τις πολύ αγαπημένες μας συνταγές. Λάτρεις της σοκολάτας όλοι στην οικογένεια, κάποια στιγμή τέθηκε το ζήτημα αν θα μπορούσα να φτιάξω μερέντα. Η απάντηση ήταν φυσικά θετική και μάλιστα βάλαμε στοίχημα οτι θα ήταν η νοστιμότερη μερέντα που θα είχαν δοκιμάσει! Μετά απο μερικές δοκιμές το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η σπιτική νουτέλλα ή μερέντα φτιάχτηκε με λίγα υλικά, αλλά πάντα οτι καλύτερο ποιοτικά! Το στοίχημα κερδήθηκε, όμως το κακό είναι οτι αυτή η "μερέντα"εξαφανίζεται απο το βάζο πολύ γρηγορότερα απο την έτοιμη του εμπορίου... Η που θα φυτέψουμε φουντουκιές για να έχουμε επάρκεια σε φουντούκια ή θα πρέπει να μην την φτιάχνω τόσο συχνά ...Αλλά ας πάμε να δούμε και μερικά ενδιαφέροντα πράγματα για την ιστορίας της μερέντας ή καλύτερα της nutella. Κατ'αρχήν να εξηγήσω κάτι που όσοι δεν γνωρίζετε ιταλικά σίγουρα δεν θα το ξέρετε : merendaστα ιταλικά σημαίνει το κολατσό και εικάζω οτι είναι η ονομασία που έδωσε η ελληνική σοκολατοβιομηχανία του Παυλίδη στο αντίστοιχο παρασκεύασμα της ιταλικής nutella, αφού δεν μπορούσε να χρησιμοποιήσει ενα πατενταρισμένο όνομα προϊοντος. Η nutellaκαι εγώ είμαστε συνομήλικοι, καθώς λανσαρίστηκε στην αγορά το 1964 (συγκεκριμένα στις 29 Απριλίου) απο την εταιρεία Ferrero. Οπως έχουμε δεί στην ιστορία της κρέμας gianduja (τζιαντούια εδώ), η προσθήκη της πάστας φουντουκιών στην σοκολάτα έγινε κάτω απο την πιέση του εμπάργκο του Ναπολέοντα προς την Αγγλία, και την εξαφάνιση απο την ιταλική αγορά του εισαγώμενου κακάο. Ο Pietro Ferreroείχε ένα ζαχαροπλαστείο στην πόλη Alba, στην περιοχή του Πιεμόντε Langhe, πασίγνωστη στην Ιταλία για τα εξαιρετικά της φουντούκια. Το 1946 έβγαλε στην αγορά την pasta giandujot, που ήταν ουσιαστικά σοκολάτα με πάστα φουντουκιού και πουλιόταν σε μεγάλα κομμάτια με το ζύγι. Το 1951 προχώρησε στην παραγωγή της Supercrema, που ήταν φυτική κρέμα σοκολάτας, συσκευασμένη σε τενεκέδες και πουλιόταν πάλι με το ζύγι. Το 1963 ο Michele Ferrero, γιός του Pietro, θέλησε να κάνει ένα άνοιγμα στην επιχείρηση και να λανσάρει την nutellaστην ευρωπαϊκή αγορά. Ετσι άλλαξε την συσκευασία της, δημιούργησε μια καινούργια ετικέττα αλλά και ένα καινούργιο όνομα, το οποίο βασίστηκε στο αγγλικό nut, που σημαίνει φουντούκι. Η επιτυχία της nutellaήταν άμεση και συνεχίζει ακάθεκτη μέχρι τις μέρες μας. Σήμερα υπολογίζεται ότι πωλούνται 350.000 τόννοι ετησίως, οι οποίοι παράγονται σε 9 εργοστάσια τα οποία βρίσκονται και στις 5 ηπείρους. Βέβαια έχουν βγεί πολλά αντίγραφα της nutellaανά τον κόσμο, αλλά κανένα δεν κατάφερε να επισκιάσει την επιτυχία της. Εννοείται βέβαια ότι η συνταγή της nutellaείναι μυστική και φυλάσσεται ως επτασφράγιστο μυστικό! Ισως εδώ στην Ελλάδα η μερέντα να έχει μεγαλύτερη απήχηση απο την nutella. Προσωπικά προτιμώ την νουτέλλα και υπάρχει αιώνια διαμάχη μέσα στην οικογένεια πάνω σε αυτό το θέμα ... Επίσης, πάλι σύμφωνα με το προσωπικό μου γούστο, η καλύτερη έτοιμη κρέμα τζιαντούια που έχω δοκιμάσει είναι αυτή της -πάλι- ιταλικής Perugina. Η σύνθεση της nutellaπεριλαμβάνει : φουντούκια (13%), ζάχαρη (56%), φοινικέλαιο (19%), κακάο (7,5%), γάλα αποβουτυρωμένο σε σκόνη (6,6%), ορό γάλακτος σε σκόνη, λεκιθίνη (γαλακτοματοποιητής), βανιλλίνη.Πηγή : Wikipedia Και επειδή μου αρέσει να είμαι ειλικρινής, η δικιά μου μερέντα βασίστηκε σε συνταγή του Luca Montersino (εδώ), αλλά με τροποποιήσεις στα υλικά και τις δόσεις τους.
Δόση :περίπου 700 grΒαθμός δυσκολίας :εύκολοΥλικά : 300 gr κουβερτούρα γάλακτος 35% κακάο, 225 gr φουντούκια, 65 gr σησαμέλαιο, 20 gr κακάο άγλυκο, 50 gr καστανή ζάχαρη demerara, 1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.Προετοιμασία :Η βάση για την μερέντα είναι η φουντουκόπαστα. Επειδή έτοιμη φουντουκόπαστα δεν υπάρχει στην ελληνική αγορά, θα πρέπει να την παρασκευάσουμε, όπως έχουμε πεί και εδώ. Στην μερέντα ακολούθησα λίγο διαφορετικά την διαδικασία, έτσι ώστε να επιτύχω καλύτερη ομογενοποίηση των υλικών. Βάλτε τα φουντούκια μέσα σε ένα ταψάκι και βάλτε τα για περίπου 10 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C, να καβουρντιστούν ελαφρά. Αν έχουν ακόμη υπολείμματα από την σκουρόχρωμη εξωτερική τους σκούρη φλούδα, τρίψτε τα ανάμεσα στα δάχτυλα σας ώστε να αποκολληθεί. Οσο είναι ακόμη ζεστά βάλτε τα στο μπλέντερ μαζί με την ζάχαρη και δουλέψτε τα μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Εδώ πρέπει να σας πω ότι με το μούλτι τα φουντούκια δεν γινόντουσαν κρέμα αλλά παρέμεναν πολύ μικρά κομματάκια. Με το μπλέντερ είχα πολύ καλύτερο αποτέλεσμα. Προσθέστε το σησαμέλαιο, το κακάο και το εκχύλισμα βανίλιας.Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυματικό. Προσθέστε την στο μίγμα των φουντουκιών και αναμείξτε καλά.Βάλτε την κρέμα μέσα σε ένα γυάλινο βαζάκι. Η κρέμα αρχικά είναι πολύ ρευστή, αλλά μετά από 2-3 ώρες σχεδόν στερεοποιείται. Παραμένει όμως μαλακή και μπορείτε να την αλείψετε στο ψωμί.Διατηρείται εκτός ψυγείου για αρκετές ημέρες.Προσοχή : είναι εξαιρετικά εθιστική, φυλάξτε την μακριά απο τα παιδιά αλλά και από τους μεγάλους!!!CREMA GIANDUJA SPALMABILE Il 5 gernnaio del 2011, cioè 4 anni fa, è nato il laboratorio con questo breve post. Certo allora non immaginavo che poteva un giorno contenere 1.000 post, scritti e fotografati uno per uno in due lingue proprio da me, e che poteva contare più di 2.000.000 di visite di pagine. Durante questi 4 anni ho fatto il più meraviglioso viaggio alla scoperta di nuovi sapori, ma anche delle mie possibilità in cucina. Ho accumulato conoscenze su ingredienti ma anche sulla cultura e la storia del cibo, e sopratutto sulla buona cucina italiana di tradizione. Ho incontrato persone molto interessanti, con le quali ho avuto la gioia di condividere le stesse passioni, per quanto riguarda la cucina. Grazie di cuore a tutti quanti seguono i laboratorio, leggono assiudamente i post e commentano. Certo il laboratorio non è un blog professionale e la ricompensa non è materiale. Il laboratorio è nato non avendo come fine il guadagno o la promozione personale, ma semplicemente la trasmissione di esperienze culinarie a chi si interessa. I momenti di stanchezza e di disillusioni tante, alrettante le volte che ho pensato di abbandonare tutto e perfino chiudere il blog. Ma l' amore per quello che faccio ne vince sempre e sono ancora qui, a scrivere queste righe, e a fare un passo avanti per un quinto anno di presenza e creazione assidua, esattamente come nella mia cucina di casa, per affeto e cura della mia famiglia...
Oggi ho scelto di condividere con i miei lettori una delle mie ricette preferite. Tutti amanti del cioccolato in famiglia, scommetevano se io potessi preparare la nutella casalinga. La risposta dalla mia parte era certo positiva, sottolineata dalla certezza che sarebbe la nutella più saporita che abbiano mai assagiato (contavo sempre alla buona qualità degli ingredienti!). Ammetto che ho cercato delle ricette in vari siti e blog, ma alla fine ho deciso di provare con quella di Montersino (era da scomettere!). Dopo un paio di prove ho deciso di aggiunere dello zucchero, siccome risultava un po' isipida senza e di utilizzare l' olio di semi di sesamo che accentuava il sapore delle nocciole. Certo che ho vinto la scomessa, ma ora abbiamo un nuovo problema ad affrontare : o si deve piantare degli alberi di nocciole nel giardino o preparare la nutella casalinga più raramente, siccome questo barattolo da 700 gr sparisce nel giro di un paio di giorni, mangiato addiritura col cucchiaio direttamente dal vaso ....La nutella è mia coetanea, siccome il primo vaso uscì dalla fabbrica Ferrero il 29 aprile 1964. Pietro Ferrero era prorpietario di una pasticceria all' Alba delle Langhe e nel 1946 creò la Pasta Giandujot, pasta solida di cioccolato e nocciole, venduta in blocchi da taglio. Nel 1951 nella sua pasticceria nasce la Supercrema, crema vegetale venduta in grandi barattoli. Nel 1963 il figlio Michele Ferrero decise di rinnovare la Supercrema, con l' intenzione di commercializzarla in tutta Europa. Cosi cambiò l' eticchetta e il nome a Nutella, parola derivata dall' inglese nut che significa nocciola. Il successo della Nutella è stato instantaneo. Oggi è la crema spalmabile più diffusa al mondo; secondo i dati venogno prodotte 350.000 tonnelatte ogni anno, in nove fabbriche cosparse per il mondo. I produttori concorrenti di creme al cioccolato e nocciole sia italiani che stranieri sono numerosi, ma nessuno riuscì a superare Nutella. Forse solo in Grecia la Merenda (creata dalla fabbrica di ciccolato Pavlidis, oggi inglobata alla Kraft) ha un tale successo, che per i greci è la crema spalmabile al cioccolato per antonomasia. Si intende che la ricetta della nutella è segreta! La sua composizione è : nocciole (13%), zucchero (56%), olio di palma (19%), cacao (7,5%), latte scermato in polvere (6,6%), siero di latte in polvere, lecitina (emulsionante), vanillina.Fonte : Wikipedia
Dosi : 700 gr ca.Difficoltà : facile Ingredienti : 300 gr di cioccolato fondente al latte, 225 gr di nocciole, 65 gr di olio di semi di sesamo, 20 gr di cacao amaro, 50 gr di zucchero di canna demerara, 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.Preparazione :La base per la nutella è la pasta di nocciole, che siccome non esiste già pronta in Grecia, sono stata costretta a prepararla da sola (abbiamo già visto qui il come). In questa crema gianduja però ho cambiato un po' la technica di preparazione, per poter integrare lo zucchero di canna e gli altri ingredienti.Ponete le nocciole in una teglia e infornate per una decina di minuti, in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Sfornate e sfregate tra le dita quelle che hanno ancora la pellicina scura, per eliminarla. Ponetele ancora calde nel frullatore insieme allo zucchero e frullate fino a rilasciare il loro olio e prendere una pasta omogenea. Qui devo notare che nel triatutto non ho avuto il risultato desiderato, siccome restavano pezzettini di nocciole; certo a qualcuno piace anche così, ma io volevo una crema spalmabile piuttosto liscia. Aggiungete l'olio di semi di sesamo, il cacao e l' estratto di vaniglia e omogeneizzate.Fate fondere il cioccolato in bagnomaria o al microonde. Aggiungete alle nocciole e mescolate.Versate la crema in un barattolo di vetro. Appena preparata la crema risulta fluida assai, ma dopo un paio d' ore si solidifica però resta soffice, cioè spalmabile.Viene conservata fuori frigo per parecchi giorni.Avvertenza : tene lontano dalla portata di bambini - ma anche di adulti - può essere causa di dipendenza fortissima!
↧
January 7, 2015, 10:30 pm
ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣΣήμερα στο τραπέζι του laboratorioθα παρουσιάσουμε αγριογούρουνο, σπάνιο κρέας για την δικιά μου κουζίνα τουλάχιστον. Θα ομολογήσω ότι τρέφω ανάμεικτα συναισθήματα για τα θηράματα; δεν μπορώ να αποδεχτώ εύκολα το γεγονός ότι ένα ζώο που ζεί ελεύθερο και όχι σε αιχμαλωσία, οι άνθρωποι το κυνηγούν για τροφή, παρ'όλο που αυτό δεν είναι απαραίτητο, καθώς στην αγορά υπάρχει άφθονο κρέας απο ζώα τα οποία εκτρέφονται ειδικά γι'αυτόν τον σκοπό. Απο την άλλη πάλι έχω βέβαια την περιέργεια να δοκιμάζω νέα υλικά στην κουζίνα μου και νέες γεύσεις στο τραπέζι μας, οπότε παρ'όλο που δεν θα το αγόραζα ποτέ, αν μου το προσέφεραν δεν θα αρνιόμουν να το μαγειρέψω. Το αγριογούρουνο έφτασε στα χέρια μου απο συγγενικό πρόσωπο, στο οποίο δωρίστηκε απο φίλο του κυνηγό, που απλά δεν ήξερε τον τρόπο για να μαγειρέψει το κυνήγι και προτίμησε να μου το εμπιστευτεί. Είχα πολλές ιδεές στο μυαλό μου για το πως θα μπορούσα να το αξιοποιήσω, αλλά τελικά η έλλειψη χρόνου με κατεύθυνε στην απλή και κλασσική λύση του ιταλικού stufato, εμείς θα το λέγαμε μάλλον κοκκινιστό στην κατσαρόλα. Το stufatoτης παραδοσιακης ιταλικής κουζίνας, γίνεται με κρέας λευκό ή κόκκινο, το οποίο πρώτα μαρινάρεται μαζί με λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά, σωτάρεται λίγο εως καθόλου και μετά το αφήνουν να βράσει μαζί με τα υλικά της μαρινάτας του, μέχρι να μαλακώσει.Βασική αρχή για το κρέας απο κυνήγι είναι ότι πρέπει να μαριναριστεί για αρκετές ώρες, ώστε να γίνει μαλακό και να χάσει την βαρειά μυρωδιά που έχει το άγριο ζώο. Η μαρινάτα θέλει μπόλικο κρασί, ξύδι, κρεμμύδια και μπαχαρικά και το μαρινάρισμα πρέπει να διαρκέσει το ελάχιστο 12 ώρες. Επειδή η μαρινάτα γίνεται αρκετά δυνατή, προτίμησα να την πετάξω και να μην την χρησιμοποιήσω στο μαγείρεμα, όπως κάνουμε συνήθως. Προτίμησα επίσης το μαγείρεμα στην χύτρα ταχύτητος, για να μειώσω τον χρόνο. Συνοδέψαμε με απλό ρύζι πιλάφι, εγώ με πολέντα και όσο περίσσεψε για την επομένη (το κρέας ήταν αρκετό, 2 κιλά) το χρησιμοποιήσαμε για να γαρνίρουμε μακαρόνια.
Δόση :για 8 άτομαΒαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικά : 2 kg αγριογούρουνογια την μαρινάτα : 2 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό, 1 φλ. ξύδι απο κρασί, 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, 3 σκελίδες σκόρδο, 3 δαφνόφυλλα, 10 κόκκους πιπέρι μαύρο, 6 κεδροκούκουτσα, 5 κόκκους μπαχάρι, 1 κ.γ. ζάχαρη.για την σάλτσα : 1 φλ.καφέ ελαιόλαδο, 2 κρεμμύδια, 1 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό, χυμό από 1 πορτοκάλι, 2 φλ. πασσάτα ντομάτας, 1 κ.γ. πάστα κόκκινης πιπεριάς, 1 κ.σ. ντοματοπελτέ, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, αλάτι. Προετοιμασία :Καλό είναι το κρέας του κυνηγιού, να μην το μαγειρέψετε αμέσως, αλλά πρώτα να το καταψύξετε για τουλάχιστον 15 μέρες, ώστε να σιτέψει. Για να διευκολυνθείτε με το ξεπάγωμα αλλά και το μαγείρεμα, πλύντε το κρέας, στεγνώστε το με απορροφητικό χαρτί και κόψτε το σε μερίδες ή σε λεπτές φέτες, ανάλογα με την χρήση που το προορίζετε. Οταν θελήσετε να το μαγειρέψετε, αφήστε το να ξεπαγώσει σταδιακά στην συντήρηση του ψυγείου, για 24 ώρες περίπου.Ετοιμάστε την μαρινάτα. Κόψτε το κρεμμύδι στα 4 και βάλτε το μαζί με το κρέας και τα υπόλοιπα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος. Η μαρινάτα πρέπει να σκεπάζει το κρέας. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το σε δροσερό μέρος (ψυγείο) για 24 ώρες.Βγάλτε το κρέας απο την μαρινάτα και αφήστε το να στραγγίσει πολύ καλά. Σουρώστε την μαρινάτα και κρατήστε τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά, το κρεμμύδι και τα σκόρδα.Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια, και αυτό της μαρινάτας, και τα σκόρδα.Βάλτε το λάδι σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και σωτάρετε ελαφρά μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε τον χυμό του πορτοκαλιού, την σάλτσα (πασσάτα ή ντομάτα στον τρίφτη), την πάστα πιπεριάς, τον ντοματοπελτέ και περίπου 2 φλυτζάνια ζεστό νερό. Προσθέστε τα μπαχαρικά της μαρινάτας, πιπέρι και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει για 2 ώρες; μην ξεχνάτε κατά την διάρκεια του μαγειρέματος να συμπληρώνετε με ζεστό νερό. Στην χύτρα ταχύτητας θα χρειαστείτε τον μισό χρόνο, 1 ώρα δηλαδή, στην υψηλή πίεση.Σερβίρετε το αγριογούρουνο ζεστό, με την νόστιμη σάλτσα του!Μπορείτε να το σερβίρετε σαν μεζέ ή να το συνοδέψετε με διάφορες γαρνιτούρες : απλό ρύζι πιλάφι, πατάτες φούρνου, πατάτες βραστές, πουρέ πατάτας, πολέντα, κάποιο είδος πάστα (μακαρόνια).
Προτεινόμενο κρασί :ταιριάζει ένα ωραίο κόκκινο κρασί, καλύτερα το ίδιο που χρησιμοποιήσατε για το μαγείρεμα. Εμείς είχαμε ενα ωραίο ιταλικό Chianti - κλασσική αξία!STUFATO DI CINGHIALEOggi nella mia cucina ho preparato un piatto con un ingrediente abbastanza raro, almeno per noi, la cacciagione e precisamente il cinghiale. Ammetto che ho i sentimenti misti per quanto riguarda la carne fornita dalla caccia. Non posso accettare il fatto che gli uomini ammazzano animali selvatici, quando non c'è vero bisogno di cibarsi con essi, dal momento che migliaia di animali domestici si allevano appunto per fornire la carne. E certo non accetto l' affermazione che la caccia è un sport, anche se è meglio uccidere un animale con la cartuccia che farlo passare dal macello... Dall' altra parte ammetto che sono sempre curiosa ad assagiare nuovi ingredienti e scoprire nuovi sapori nella mia cucina. Questo cinghiale è arrivato alla mia cucina da un parente che non aveva la minima idea come cucinarlo. Così ha pensato di donarlo a me ... In primis l' identità della carne era ignota : all' inizio mi hanno detto che era daino. Ammeto che sono stata sconvolta all' idea di uccidere un daino in Grecia, specie rara che certo ne è vietata la caccia. Poi ha chiamato quello che gliel' aveva dato e ha precisato che si tratta di cinghiale ... Avevo tante idee su come cucinarlo, ma quanto è venuta l' ora e per mancanza di tempo, ho preferito il classico stufato. Regola No 1 per cucinare la cacciagione è la marinatura. La carne deve essere marinata per parecchie ore, per ammorbidire e perdere l' odore forte di animale selvatico. La marinata viene composta da parecchio aceto, vino, cipolle, spezie e erbe aromatiche e la marinatura deve durare da 12 a 24 ore. Sicome la marinata è forte assai, ho preferito buttarla via anzi che utilizzarla per la cottura, come si fa di solito con la canre d' allevamento. Ho preferito ancora farlo cuocere nella pentola a pressione, per sbrigare i tempi. Seguendo l' usanza greca del piatto unico, abbiamo accompagnato lo stufato di cinghiale con un semplice riso pilaf, condito con la sua salsina. Io ho preferito la polenta, che non piace a nessun' altro in famiglia... Quello che è avanzato, siccome la carne era abbondante più di 2kg, il giorno dopo l' abbiamo accompagnato con pastasciutta.
Dosi : per 8 personeDifficoltà : mediaIngredienti : 2 kg di cinghiale selvatico,per la marinata : 2 tazze di vino rosso secco, 1 tazza di aceto di vino, 1 tazzina da caffè olio di oliva, 1 cipolla, 3 spicchi d' aglio, 3 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero, 6 bacche di ginepro, 5 grani di pimento, 1 cucchiaino di zucchero.per il sugo : 1 tazzina da caffè olio di oliva, 2 cipolle, 1 tazza di vino rosso secco, succo da 1 arancia, 2 tazze passata di pomodoro, 1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi, 1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro, pepe nero macinato al momento, sale.Preparazione :E consigliabile di fare congelare la cacciagione per un periodo di almeno 15 giorni prima di cuocerlo. Per facilitare lo scongelamento, fate lavare la carne, asciugatela bene e tagliatela a pezzi piuttosto piccoli o a fettine sottili, secondo all'uso che sarà destinato. Quando verrà il tempo di cucinarla, lasciate scongelare nel frigo, per ca. 24 ore.Preparate la marinata. Tagliate la cipolla in 4, ponete entro un contenitore di vetro e aggiungete la carne scongelata, e tutti gli ingredienti restanti. Coprite con pellicola transparente, ponete in luogo fresco e lasciate marinare per 24 ore. Eliminate la carne dalla marinata e fate sgocciolare. Passate la marinata da un colino e tenete da parte le spezie, le ebre aromatiche, la cipolla e i spicchi dell' aglio.Trittate le cipolle, anche quella della marinata, e l' aglio. In una casseruola versate l' olio e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete le cipolle e l' aglio e fate saltare fino a lucidare. Aggiungete la carne e fate saltare fino a cambiare colore. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alccol e aggiungete il succo d' arancia, la passata, la pasta di peperoni rossi, il triplo-concentrato di pomodoro e ca. 2 tazze di acqua calda. Aggiungete gli aromi, pepate e salate a piacere. Corpite la pentola e lasciate cucore a fuoco moderato per un paio d' ore; non dimenticare di completare con acqua calda durante la cottura. Se utilizzate la pentola a pressione, fate cuocere per un' ora a pressione alta.Servite il cinghiale stufato caldo, irrorato con la sua salsina. Viene servito come secondo di carne. Accompagnate con riso pilaf, pasta, polenta, purea di patate, patate cotte al forno o patate lessate.
Vino consigliato : abbinate con un rosso secco, preferibilmente quello utilizzato per la cottura. Noi abbiamo scelto un Chianti toscano.
↧
↧
January 11, 2015, 10:30 pm
ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ
Τα κάστανα συγακταλέγονται στους αγαπημένους μου καρπούς. Φέτος ήταν μια χρονιά με πολλά και νόστιμα κάστανα, και νομίζω ότι αποζημιώθηκα για την περσινή μου αναμονή... Εφτιαξα ακετή μαρμελάδα, μαρόν γκλασέ, τα χρησιμοποίησα σε φαγητά ... Εφτιαξα όμως και ένα πολύ νόστιμο κέϊκ, σε συνταγή του ιταλού chef patisserMaurizio Santin. Η συνταγή που ακολούθησα περιλαμβάνεται στο βιβλίο του Pasticceria, le mie ricette di baseκαι αναφέρεται ως plum cake. Οπως έχουμε ξαναπεί, οι ιταλοί, ως plum cake, εννοούν ενα αφράτο κέϊκ, ψημένο στην κλασσική μακρόστενη φόρμα (την ονομάζουν και φόρμα plum cake), το οποίο μπορεί να περιέχει και ζαχαρωμένα φρούτα. Η δόσεις που σας δίνω παρακάτω, είναι για μια κανονική μακρόστενη φόρμα του κέϊκ και είναι η μισή ποσότητα από αυτήν που αναφέρεται στο βιβλίο.
Δόση :για 6-8 άτομαΒαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικά : 215 gr αλεύρι γοχ., 150 gr ζάχαρη άχνη, 175 gr μαρόν γκλασέ, 125 gr βούτυρο, 75 gr γάλα φρέσκο πλήρες, 50 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour), 25 gr ρούμι, 15 gr μέλι, 2 αυγά + 1 κρόκο, 5 gr baking powder.για το γλάσσο : 120 gr λευκή κουβερτούρα, 2 κ.σ. βούτυρο, 2 κ.σ. ρούμι.Προετοιμασία :Αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπήστε το στο μίξερ μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε την ζάχαρη άχνη και το μέλι και συνεχίστε να δουλεύετε το μίγμα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά και τον κρόκο, περιμένοντας πρώτα να ενσωματωθεί το ένα πρίν προσθέσετε το επόμενο. Προσθέστε το ρούμι και το γάλα αναμιγνύοντας με μια μαρίζ. Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το corn flour και το baking powder και προσθέστε τα στο μίγμα των αυγών. Αναμείξτε ώστε να ενσωματωθούν χωρίς να σχηματίσουν σβώλους. Κόψτε τα μαρόν γκλασέ σε κομματάκια. Εγώ είχα φτιάξει μόνη μου τα μαρόν γκλασέ (εδώ) και σε αυτό το κέϊκ χρησιμοποίησα όσα είχα θρυμματιστεί και δεν ήταν ευπαρουσίαστα. Προσθέστε τα στο μίγμα του κέϊκ και αναμείξτε. Βουτυρώστε μια στενόμακρη φόρμα για κέϊκ με διαστάσεις 30x12 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια.Βάλτε το κέϊκ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C. Αφού περάσουν 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 160°C και ψήστε το κέϊκ στις αντιστάσεις μέχρι να ροδίσει (περίπου 45 λεπτά). Πρίν το βγάλετε από τον φούρνο κάντε το τεστ με την οδοντογλυφίδα. Βγάλτε το κέϊκ από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.Ετοιμάστε το γλάσσο λευκής σοκολάτας. Λιώστε την λευκή κουβερτούρα σε μπαίν μαρί. Προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέστε και το ρούμι και αναμείξτε. Περιμένετε μέχρι να κρυώσει το γλάσσο και να μην είναι πάρα πολύ ρευστό.Ξεφορμάρετε το κέϊκ μέσα σε εναν δίσκο σερβιρίσματος. Φτιάξτε ένα κορνέ απο αλουμινόχαρτο, βάλτε μέσα το γλάσσο και καλύψτε με αυτό την επιφάνεια του κέϊκ.PLUM CAKE ALLE CASTAGNERICETTA DI MAURIZIO SANTINAmo particolarmente le castagne, e quest' anno erano abbondanti, di buona qualità e a buon mercato. Con i marroni glassati non riusciti bene ho preparato una plum cake con ricetta di Maurizio Santin dal suo libro Pasticceria, le mie ricette di base. Ho dimezzato le dosi, ho utilizzato il miele al posto dello zucchero invertito, e per la finitura ho scelto una glassa al cioccolato fondente bianco.
Dosi : per 6-8 personeDifficoltà : mediaIngredienti : 215 gr di farina 00, 150 gr di zucchero a velo, 175 gr di marrons glacès, 125 gr di burro, 75 gr di latte fresco intero, 50 gr di fecola, 30 gr di rum, 15 gr di zucchero invertito (miele) 2 uova + 1 tuorlo, 5 gr di lievito chimico. per la glassa : 120 gr di cioccolato fondente bianco, 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di rum.Preparazione :Lasciate il burro ammorbidire a temperatura ambiente. Sbatette con le fruste fino a renderlo cremoso. Aggiungete lo zucchero a velo ed il miete, continuando a lavorare il composto a velocità media, fino ad incorporarli. Aggiungete le uova gradatamente, aspettando di incorporarsi il primo per aggiungere il successivo. Aggiungete il rum ed il latte e mescolate con una spatola.Sttacciate la farina insieme alla fecola e al lievito. Aggiungete al composto del burro e amalgamate.Tagliate i marroni glassati a pezzettini. Ho utilizzato i marroni che si sono spaccati durante le fasi della preparazione dei marron glacè che ho fatti a casa. Aggiungete al composto e mescolate.Imburrate uno stampo da plum cake alle dimensioni 30x12 cm. Versateci il composto e livellate.Infornate in forno preriscaldato a 200°C. Trascorsi i primi 10 minuti, abbassate la temperatura a 160°C e lasciate cuocere fino a dorare (45 minuti ca.). Fate la prova stecchino prima di sfornare.Sfornate e lasciate raffreddare.Preparate la glassa. Fate fondere il cioccolatο a bagnomaria. Aggiungete il burro e mescolate fino ad amalgamare. Aggiungete il rum e mescolate. Lasciate intiepidire per rapprendere un po' e essere in grado di velare.Sformate il plum cake entro un vassoio da portata. Preparate un sac-a-poche con un foglio di carta stagnola, riempite con la glassa e decorate il plum cake.
↧
January 14, 2015, 10:30 pm
ΓΙΟYΒΑΡΛΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΡΡΥΓιουβαρλάκια απο το τουρκικό yuvarlak köfte, που σημαίνει στρογγυλά κεφτεδάκια. Στην τούρκικη κουζίνα, τα γιουβαρλάκια σε σούπα, όπως τα ξέρουμε στην Ελλάδα, ονομάζονται sulu köfte, δηλαδή κεφτέδες με ζουμί (για την ακρίβεια με νερό). Οι τούρκοι τα φτιάχνουν και αυτοί με αυγολέμονο, ενώ ο ζωμός περιέχει συνήθως και ντομάτα. Ομολογώ ότι τα γιουβαρλάκια δεν είναι απο τα πολύ αγαπημένα μας φαγητά. Θυμάμαι την γιαγιά Ανδρομάχη να τα φτιάχνει συχνά, ιδίως τον χειμώνα, αλλά εμείς τα μικρότερα της οικογένειας δεν μπορώ να πω ότι τα συμπαθούσαμε ιδιαίτερα...Θα μου πείτε τώρα πως τα θυμήθηκα? Η αλήθεια είναι ότι είχε περισσέψει λίγος κιμάς απο την γέμιση του χριστουγεννιάτικου κόκκορα (συνταγή εδώ), η αρχική ιδέα ήταν να φτιάξω κεφτεδάκια, αλλά λόγω του τσουχτερού κρύου των ημερών, μια ζεστή σουπίτσα σιγουρα "τραβούσε"περισσότερο. Ετσι σκέφτηκα τα γιουβαρλάκια. Ο Δ. δεν ενθουσιάστηκε στην ιδέα και υποσχέθηκα να προσπαθήσω να τα φτιάξω "κάπως αλλιώς", ώστε να γίνουν πιο ελκυστικά. Και χωρίς αυγολέμονο - εννοείται! (για εμας εννοείται, καθώς κανείς δεν συμπαθεί το αυγολέμονο στο σπίτι). Δεν έκανα και καμμιά φοβερή καινοτομία, απλά έπαιξα λίγο με τα μπαχαρικά και το γευστικό αποτέλεσμα ήταν τόσο διαφορετικό, που άρεσαν σε όλους πολύ! Επειδή όπως είπα δεν μας αρέσει το αυγολέμονο, χύλωσα την σούπα μας με ρυζάλευρο, το οποίο παρεπιπτόντως ανακάλυψα ότι είναι πολύ καλύτερο απο το corn flourγι'αυτόν τον σκοπό, και βέβαια πρόσθεσα και λίγο χυμό λεμονιού. Δόση :για 4 άτομαΒαθμός δυσκολίας :εύκολοΥλικά : 350 gr κιμά μοσχαρίσιο, 1 αυγό, 1 φλ. ρύζι καρολίνα, 1 εσαλότ, 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, 1 κ.σ. βούτυρο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 3 φλ. νερό, 1 κ.γ. κίτρινο κάρρυ, αλάτι, χυμό απο 1/2 λεμόνι, 3 κ.σ. ρυζάλευρο. Προετοιμασία :Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Αν δεν έχετε εσαλότ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι.Μέσα σε ένα μπώλ βάλτε το εσαλότ, τον κιμά, το αυγό, τον μαϊντανό, το πιπέρι, αλάτι. Κρατήστε στην άκρη μία κουταλιά σούπας από το ρύζι και προσθέστε το υπόλοιπο στο μίγμα για τα γιουβαρλάκια. Αναμείξτε καλά τα υλικά και πλάστε μπαλλάκια σε μέγεθος καρυδιού.Βάλτε μέσα σε μια κατσαρόλα το νερό, μαζί με το βούτυρο και το ελαιόλαδο και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις πάρει 1-2 βράσεις, προσθέστε τα γιουβαρλάκια, το ρύζι, το κάρρυ και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα γιουβαρλάκια να σιγοβράσουν για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να βράσει το ρύζι.Πρσθέστε στο ρυζάλευρο τον χυμό λεμονιου και μία κουτάλα φαγητού ζωμό από τα γιουβαρλάκια. Αναμείξτε καλά μέχρι να διαλυθεί το ρυζάλευρο. Ρίξτε το μίγμα μέσα στην κατσαρόλα και αναμείξτε αμέσως. Αφήστε να βράσει 2 λεπτά και σβύστε την φωτιά. Αφήστε το φαγητό να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.Σερβίρετε τα γιουβαρλάκια ζεστά. Για μια πικάντικη νότα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο pul biberστο σερβίρισμα.GHIOUVARLΆKIA AL CURRY
Ghiouvarlàkia, cioè polpettine di carne macinata e riso, in brodo al limone e uovo. La parola viene dal turco yuvarlak köfte, cioè polpettine di carne rotonde. Nella cucina turca però, quel che in Grecia si intende per ghiouvarlakia, viene chiamato sulu köfte, cioè polpettine in sugo (in acqua). I ghiouvarlakia sono un piatto tradizionale molto diffuso in Grecia. Vero comfort food, specialmente durante l' inverno, non manca dalla dieta delle famiglie greche. Anche se la nonna Andromaca li preparava spesso, ammeto che noi, bambini delle famiglia non andavamo proprio pazzi per questo piatto. A me non piacevano poi le minestre in generale...Ma gli anni passano e spesso i bambini cominciano ad assagiare piatti che prima affrontavano con digusto. Anche se questo è vero, i ghiouvarlakia non si annoverano tra i piatti preferiti della mia famiglia. E come mai mi è venuta l' idea di prepararli? Semplicemente si era avanzata della carne macinata, comprata per la farcia del cappone ripieno natalizio. Il primo pensiero era di preparare keftedàkia, cioè le classiche polpettine fritte (ricetta qui). Ma poi in questi giorni di freddo vero, una minestra ci stava meglio. La prospettiva di preparare ghiouvarlakia non ha entusiasmato proprio i miei uomini. Così ho promesso di prepararli in modo diverso dal solito, per farli più appetitosi. Non ho fatto qualche grande innovazione poi, semplicemente ho aggiunto qualche spezia in più ed il gioco è stato fatto! La ricetta tradizionale comprende l'avgolèmono, cioè uova e succo di limone, che agiscono anche come addensatore della minestra. A noi questa combinazione non piace poi tanto, e di solito ommetto l' uovo e utilizzo l' amido di riso come addensatore. Questa è la versione bianca, esiste anche la versione rossa, con aggiunta di passata di pomodoro. Alcuni aggiungono al brodo anche carota, patate e zucchine.
Dosi : per 4 personeDifficoltà : facileIngredienti : 350 gr di carne di manzo macinata, 1 uovo, 1 tazza di riso per minestre (pe. vialone nano), 1 scalogno, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaio di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 tazze di acqua, 1 cucchiaino di curry giallo, sale, succo da 1/2 limone, 3 cucchiai di farina di riso, Preparazione :Tritate lo scalogno. Se non ne diponete potete utilizzare una piccola cipolla gialla.In una bacinella ponete lo scalogno, la carne macinata, l' uovo, il prezzemolo, pepe e sale. Tenete da parte 1 cucchiaio colmo di riso e aggiungete il resto alla bacinella. Mescolate bene e formate delle polpettine alla grandezza di una noce.In una casseruola ponete l' acqua insieme al burro e l' olio e portate sul fuoco. Raggiunta l' ebbolizone aggiungete le polpettine, il riso, il curry e sale a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per una ventina di minuti, fino che il riso sarà cotto.Mescolate la farina di riso con il succo del limone e aggiungete 1 mestolo dal brodo di cottura. Stemperate bene la farina di riso e versate il composto nella casseruola. Mescolate bene, lasciate cuocere per un paio di minuti e ritirate dal fuoco. Lasciate riposare per una ventina di minuti per insaporirsi.Servite i ghiouvarlakia caldi. Per una sfumatura piccante cospargete di pul biber (fiocchi di peperoni rossi piccanti).
↧
January 18, 2015, 10:30 pm
ΚΟΝΤΙΤΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥΔεν είναι η πρώτη φορά που ασχολούμαι με τις ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού. Εμαθα να τις χρησιμοποιώ πολύ μέσα απο τις συνταγές της ιταλικής κουζίνας και δεν λείπουν πλέον από τις προμήθειες μου! Συνήθως ετοίμαζα ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού σε μεγαλύτερα κομμάτια, άλλα από τα οποία χρησιμοποιούσα για να φτιάξω κεράσματα καλύπτοντας τα με σοκολάτα (συνταγή εδώ), ενώ άλλα τα κρατούσα για να τα χρησιμοποιήσω στα γλυκά μου.Στο τέλος του περισινού χειμώνα δοκίμασα να φτιάξω απ'ευθείας κόντιτα πορτοκαλιού, δηλαδή μικρά κυβάκια ζαχαρωμένης φλούδας. Το αποτέλεσμα ήταν σαφώς καλύτερο, διατηρήθηκαν δε εξαιρετικά στο ψυγείο, για περίπου έναν χρόνο. Σήμερα σας παρουσιάζω αυτόν ακριβώς τον διαφορετικό τρόπο ζαχαρώματος που ακολούθησα.Οι δόσεις τω υλικών πάνε αναλογικά, σε παρένθεση οι δόσεις που χρησιμοποίησα εγώ.
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολοΥλικά :φλούδες απο ακέρωτα και αψέκαστα πορτοκάλια (600 gr), ίση ποσότητα ζάχαρη κρυσταλλική (600 gr), 1/10 του βάρους σε νερό (60ml), χυμό από 1/2 λεμόνι.Προετοιμασία :Χρησιμοποίησα βέβαια τις φλούδες από τα πορτοκάλια που αγοράζουμε για να καταναλώσουμε ως χυμό ή ως φρούτα. Βάλτε τις φλούδες μέσα σε ένα σκεύος, κατά προτίμηση γυάλινο, καλύψτε με νερό βρύσης και αφήστε τες να ξεπικρίσουν για δύο 24ωρα σε μέρος δροσερό, αλλάζοντας το νερό 3 φορές τη μέρα.Στραγγίστε καλά τις φλούδες και κόψτε τες σε μικρά κομματάκια.Βάλτε μέσα σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει και προσθέστε τα κομματάκια από τις φλούδες πορτοκαλιού. Αφήστε να βράσουν 12 λεπτά και αφήστε τες να στραγγίσουν πολύ καλά, μέσα σε ένα σουρωτήρι.Βάλτε την ζάχαρη, το νερό, τον χυμό λεμονιού και τα κομματάκια απο τις πορτοκαλόφλουδες μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχισει να βράζει, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το μίγμα μα κρυώσει. Καλύτερα να μεταγγίσετε μέσα σε ένα γυάλινο σκεύος. Αφήστε να σταθεί 12 ώρες.Σουρώστε τα κομματάκια από τις φλούδες των πορτοκαλιών, βάλτε το σιρόπι μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε το σιρόπι να βράσει μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 105°C. Προσθέστε τα κομματάκια απο τις πορτοκαλόφλουδες και αφήστε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό. Αλώστε τις ζαχαρωμένες πορτοκαλόφλουδες επάνω σε επιφάνεια στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και αφήστε να κρυώσουν εντελώς.Διατηρείστε τα κόντιτα πορτοκαλιού μέσα σε γυάλινα βάζα, κατά προτίμηση στο ψυγείο.
*για το τι ακριβώς σημαίνει η λέξη κόντιτα δες στο "μικρό λεξικό όρων μαγειρικής"CANDITI D' ARANCIACerto non è la prima volta che presento una ricetta per candire le scorze dell' arancia. Siccome mi piace riciclare gli avanzi, compro sempre delle arance bio, non trattate, e le scorze le utilzzo per insaporire i miei dolci. I candidi d' arancia li preparavo in grossi pezzi, ricoperti a volte al cioccolato fondente e utilizzati come cioccolatini (vedi ricetta qui). Verso la fine dell' inverno scorso ho pensato di preparare apposta dei canditi e di cercare candire le scorze in un' altro modo. Il risutato è stato ottimo, e sono conservati fino oggi senza ammuffire e senza rinsecchire. Così ho pensato che valeva la pena presentare anche questa ricetta...Le dosi sono in proporzione, riporto le quantità che ho impiegato io.
Difficoltà : mediaIngredienti : scorza d' arance a pezzettini (600gr) pari peso zucchero (600gr) 1/10 di peso acqua (60ml) succo da 1/2 limonePreparazione : Come ho già detto, ho utilizzato le scorze ricilate delle arance comprate per estrarre il sugo. Ponete le scorze entro un recipiente, preferibilmente di vetro, coprite con acqua dal rubinetto e lasciate in ammolo in luogo fresco per 2 giorni, senza dimenticare di cambiare l' acqua 3 volte al giorno. Colate e tagliate le scorze a pezzettini.Versate dell' acqua entro una pentoa e portate ad ebollizione. Aggiungete i pezzetini di scorze, lasciate cuocere per 12 minuti e scolate bene.Entro la stessa pentola ponete lo zucchero, l' acqua, il succo del limone e le scorze e portate sul fuoco. Fiorata l' ebbolizione ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate entro un recipiente di vetro, coprite con un pezzo di carta forno e lasciate riposare per 12 ore.Scolate i pezzettini di scorze le quali tenete da parte, ponete lo sciroppo entro la pentola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere fino a raggiungere la temperatura di 105°C. A questo punto aggiungete i pezzettini di scorze e lasciate cuocere per 10 minuti ca. fino ad evaporare tutto il liquido di cottura. Disponete entro una teglia foderata con carta forno e lasciate raffreddare completamente.Ponete entro un barattolo di vetro e conservate preferibilmente nel frigo.
↧
