ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ, ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΣΟΥΣΑΜΙ ♦♦ BOCCONCINI DI POLLO ALLA CURCUMA, GINGER Ε SEMI DI SESAMO

October 22, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ? ♦♦ COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

≪ Previous: ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΓΛΥΚΕΙΑ ♦♦ TORTA DI ZUCCA DOLCE IN PASTA FILLO

$

0

0

ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ, ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΣΟΥΣΑΜΙ

Ελαφρύ, ιδιαίτερα νόστιμο αλλά και γρήγορο κοτοπουλάκι στο τηγάνι. Πετυχημένος αυτοσχεδιασμός με τα αγαπημένα μου μπαχαρικά και σαφείς επιρροές απο την κουζίνα της Απω Ανατολής. Συνοδεύεται υπέροχα με ρυζάκι στον ατμό ή πιλάφι ρυζιού.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1 στήθος κοτόπουλου (με το κόκκαλο περίπου 500gr),

                1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι,

                1 σκελίδα σκόρδο,
                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,     
                1 φλ. ζεστό ζωμό κοτόπουλου,
                λίγο φρέσκο γάλα,

                τριμμένη φρυγανιά,
                1 κ.γ. κουρκουμά,
                1/2 κ.γ. κίτρινο κάρρυ,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                1/2 κ.γ. τζίντζερφρέσκο, τριμμένο στον τρίφτη,

                1 κ.γ. σουσάμι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Αφαιρέστε το κόκκαλο απο το κοτόπουλο και κόψτε το φιλέτο σε μικρούς κύβους. Περάστε τους πρώτα απο το γάλα και έπειτα απο την φρυγανιά.
Βάλτε σε μια σωτέζα το ελαιόλαδο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να "γυαλίσει". Προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ και σωτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε τα παναρισμένα κομμάτια του κοτόπουλου, το σουσάμι και τα μπαχαρικά και σωτάρετε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Σβύστε με τον ζεστό ζωμο και αλατίστε. Σκεπάστε την σωτέζα με το καπάκι της, χαμηλώστε λίγο την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει για 20 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό. 
Σερβίρετε τις πικάντικες μπουκιές κοτόπουλου με ενα απλό πιλαφάκι ρυζιού.

BOCCONCINI DI POLLO ALLA CURCUMA, GINGER  Ε SEMI DI SESAMO

Un secondo leggero, saporito e di veloce preparazione. Ispirazione del momento, ricca di spezie e fortemente influenzata dalla cucina dell' Estremo Oriente. Secondo l' usanza greca, l' ho servito come piatto unico, accompagnato da un semplice riso pilaf.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 petto di pollo (con l' osso 500gr ca),

                              1 cipolla piccola,

                              1 spicchio d' aglio,
                              4 cucchiai di olio di oliva extravergine,     
                              1 tazza di brodo di pollo caldo,
                              un paio di cucchiai di latte fresco,

                              pangrattato,
                              1 cucchiaino di curcuma,
                              1/2 cucchiaino di curry giallo,
                              pepe nero macinato al mulino,
                              1/2 cucchiaino di zenzero gresco grattugiato,

                              1 cucchiaino di semi di sesamo,
                              sale.
Preparazione :
Tritate la cipolla e l' aglio.
Eliminate l'osso dal petto di pollo e tagliate la carne a pezzi piuttosto piccoli. Passateli prima dal latte e dopo dal pangrattato.
Versate l' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e saltate fino a "sudare". Aggiungete l' aglio e lo zenzero e saltate per un paio di minuti. Aggiungete i pezzi del pollo, già impanati, i semi di sesamo e le spezie. Rosolate. Aggiungete il brodo caldo e salate. Abassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti ca., fino che la carne diventi tenera.
Servitelo caldo.  

---

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ? ♦♦ COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

October 25, 2014, 11:30 pm

≫ Next: ΕΛΑΦΡΙΑ ΠΑΝΝΑ ΚΟΤΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ♦♦ PANNA COTTA LEGGERA ALLA MASTIHA E PETALI DI ROSA SOTTO SCIROPPO

≪ Previous: ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ, ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΣΟΥΣΑΜΙ ♦♦ BOCCONCINI DI POLLO ALLA CURCUMA, GINGER Ε SEMI DI SESAMO

$

0

0

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ?

Σίγουρα θα σας έχει τύχει να βρείτε μια ωραία συνταγή, αλλά οι ποσότητες τως υλικών της να είναι υπερβολικές ή αντιθέτως να είναι λιγοστές για την χρήση που την προορίζετε. Τις περισσότερες φορές είναι πολύ απλό να μεταβάλλετε τις δόσεις των υλικών μίας συνταγής, χωρίς να διαταράξετε την ισορροπία τους και χωρίς να ρισκάρετε την επιτυχία της.

Εστω ότι έχουμε την ακόλουθη συνταγή για ένα απλό κέϊκ :
250 γρ αλεύρι,
150 γρ βούτυρο,
100 γρ γάλα,
3 αυγά (180 γρ περίπου),
200 γρ ζάχαρη,
8 γρ baking powder.
Αν θέλουμε όμως να φτιάξουμε με την συγκεκριμένη συνταγή μικρά κεκάκια, και συγκεκριμένα 12 τον αριθμό, θα πρέπει να μειώσουνε την ποσότητα απο το αλεύρι στα 180 γρ. Πως θα πρέπει όμως να διαμορφωθούν οι ποσότητες και των υπόλοιπων υλικών? 
Εδώ θα θυμηθούμε λίγο τα μαθηματικά και θα χρησιμοποιήσουμε την "απλή μέθοδο των τριών".
Με την απλή μέθοδο των τριών έχουμε την παρακάτω αντιστοιχία πχ. για το βούτυρο :
250 (γρ.το αλεύρι στην αρχική συνταγή) : 150 (γρ. το βούτυρο στην αρχική συνταγή) = 180 (γρ. το αλεύρι) : χ   
δηλαδή  χ = 180x150/250 = 108  γρ.  βούτυρο
Για την ζάχαρη  250 : 200 = 180 : χ    χ = 200x180/250 = 144  γρ. ζάχαρη  κτλ.
Τελικά η συνταγή θα διαμορφωθεί ως εξής :
180 γρ αλεύρι,
108 γρ βούτυρο,
72 γρ γάλα,
2 αυγά μεγάλα (130 γρ περίπου),
144 γρ ζάχαρη,
6 γρ baking powder.
Αν οι δόσεις της συνταγής δεν είναι αρκετές, γιατί πχ. εσείς θέλετε να φτιάξετε ένα μεγάλο κέϊκ και να το παρουσιάσετε σαν τούρτα, ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με βάση την αυξημένη ποσότητα ενός εκ των υλικών.

Τι γίνεται όμως όταν θέλετε να προσαρμόσετε μία συνταγή σε ένα μικρότερο ή μεγαλύτερο σκεύος (ταψί, πυρέξ ή φόρμα)απο αυτό που προτείνεται στις οδηγίες εκτέλεσης?
Παίρνουμε πάλι για παράδειγμα το κέϊκ, και ενώ η συνταγή λέει να το ψήσουμε σε μία στρογγυλή φόρμα με διάμετρο 20 εκ. η δικιά μας  η φόρμα είναι 24 εκ. Αν χρησιμοποιήσουμε τις δόσεις των υλικών που έχει η αρχική συνταγή, σίγουρα το μίγμα θα είναι λιγοστό και όταν το ξεφορμάρουμε θα δείχνει σαν να είναι καθισμένο...
Πάλι θα καταφύγουμε σε απλά μαθηματικά... 
Μπορούμε και πάλι να χρησιμοποιήσουμε την απλή μέθοδο των τριών  χρησιμοποιώντας την εξής αναλογία:
20 (εκ. διάμετρος αρχικής φόρμας) : γρ. υλικό Α = 24 (εκ. διάμετρος διαθέσιμης φόρμας) : χ  
δηλαδή χ = Α x 24/20
Παίρνοντας ως παράδειγμα την συνταγή μας, για το αλεύρι θα έχουμε  χ = 250/24x20= 300 γρ.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όμως και τον παρακάτω τύπο :
24/20x100-100 = χ%   
στην προκειμένη περίπτωση χ = 20%
και για το αλεύρι θα έχουμε 250 + (250x20%) = 300 γρ., δηλαδή φτάσαμε πάλι στο ίδιο αποτέλεσμα.
Υπάρχει τέλος ένα πολύ χρήσιμο πινακάκι Exell σε αυτόν εδώτον σύνδεσμο, που δυστυχώς είναι μόνο στα Ιταλικά, και το οποίο υπολογίζει ακριβώς την μετατροπή στις ποσότητες όλων των υλικών της συνταγής σας, ανάλογα με την φόρμα που θέλετε να χρησιμοποιήσετε, ακόμη και όταν έχετε μια τετράγωνη ή ορθογώνια φόρμα, γιατί, όπως είδατε πιο επάνω, οι υπολογισμοί μας γίνονται με βάση την διάμετρο της φόρμας.
Οταν μιλάμε για μετατροπή στο μέγεθος της φόρμας, έχουμε υπ'όψιν πάντα μία απλή στρογγυλή φόρμα για κέϊκ ή ένα ταψάκι, χωρίς σχέδια, και με ύψος 8 εκ. Αν είναι πιό ρηχή, ή αν έχει περίτεχνα ανάγλυφα σχέδια, τότε τα πράγματα περιπλέκονται, γιατί ο όγκος μεταβάλλεται πολύ.
Πρέπει να ξέρετε όμως, ότι αυτή η μετατροπή δεν έχει πάντα τα επιθυμητά αποτελέσματα, ιδίως όταν πρόκειται για δύσκολες συνταγές με πολύ συγκεκριμένες αναλογίες υλικών, όπως πχ στα σουφλέ.
Επίσης να έχετε υπ'όψιν, ότι όταν αυξομειώνεται το μέγεθος του σκεύους ή οι ποσότητες των υλικών σε μία συνταγή, αλλάζουν και οι χρόνοι ψησίματος και ιδίως στον φούρνο; εδώ δεν μπορούμε να υπολογίσουμε με ακρίβεια τους νέους χρόνους ψησίματος, απλά παρακολουθούμε την πορεία και βγάζουμε το φαγητό ή το γλυκό απο τον φούρνο όταν είναι έτοιμο.
 
Σας παραθέτω επίσης δύο χρήσιμους πίνακες που βρήκα στο ίντερνετ, ο πρώτος αναφέρεται στα ισοδύναμα μίας συγκεκριμένης φόρμας και ο δεύτερος εκτός απο τα ισοδύναμα έχει και διάφορες άλλες αναλογίες, χρήσιμες στην κουζίνα.

COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

Fose vi è capitato di trovare una bella ricettina da provare a realizzare, ma poi le dosi degli ingredienti risultano veramente abbondanti o invece avete una ricetta già provata ma volete preparala per una festa e necessita di aumentare le dosi. Di solito è piuttosto facile cambiare le dosi di una ricetta, rispettando l' analogia degli in gredienti e senza compromettere la buona riuscita della stessa ricetta.

Immagina che la ricetta a disposizione (per una semplice torta dolce) è la seguente :
250 gr farina,
150 gr burro,
100 gr latte,
3 uova (180 gr ca.),
200 gr zucchero semolato,
8 gr lirvito chimico
Se con questa ricetta invece della torta volete preparare dei muffin e precisamente 12, si deve ridurre la farina a 180 gr. E come si deve ridurre in porporzione le dosi degli altri ingredienti della ricetta?
Qui ci vuole ricordare Euclide e le sue proporzioni, il quale sostiene che "4 numeri positivi sono in proporzione fra loro, se il rapporto fra il primo e il secondo è uguale al rapporto fra il terzo e il quarto" cioè a : b = c : d
Seguento la formula citata sopra per il burro pe. si calcola :
250 (gr di farina nella ricetta di riferimento) : 150 (gr del burro nella ricetta di riferimento) = 180 (gr di farina della ricetta transformata) : χ   
cioè   χ = 180x150/250 = 108 gr di burro
mentre per lo zucchero :  250 : 200 = 180 : χ    χ = 200x180/250 = 144 gr di zucchero
In poche parole le dosi della ricetta per preparare i muffin sarà :
180 gr farina,
108 gr burro,
72 gr latte,
2 uova grosse  (130 gr ca.),
144 gr zucchero,
6 gr di lievito chimico
Se poi volete aumentare le dosi, pe. per preparare con la stessa ricetta una torta farcita per un compleanno, calcolate le dosi in base alla quantità aumentata di uno degli ingredienti. 

Come si può calcolare le dosi della ricetta quando si vuole prepararla per una teglia, pirofila o tortiera più piccola o più grossa?
Avendo sempre come esempio la torta dolce citata sopra, supponiamo che per la sua cottura l' indicazione della ricetta è dentro una tortiera di 20 cm di diametro. Noi però abbiamo a disposizione una tortiera di 24 cm di diametro, e se ci mettiamo la torta, sicuramente verrà bassa e non bella da presentare.
Rincorriamo all' aiuto della matematica...
Si può utilizzare sempre la formula di Euclide citata sopra :
20 (cm diametro dello stampo indicato nella ricetta) : grammi dell' ingrediente A = 24 (cm diametro dello stampo a disposizione) : χ  
cioè  χ = A x 24/20
per la farina avremmo  χ = 250/24x20= 300 gr
Si può utilizzare anche la formula seguente :
24/20x100-100 = χ%  e qui χ = 20%
per la farina  250 + (250x20%) = 300 gr , cioè abbiamo lo stesso risultato

Esiste un calcolatore di dosi per torte in Excell della Liliumbel, scaricabile qui. Questo convertitore calcola anche le dosi se la ricetta sta per una teglia quadrata o rettangolare.
Per teglia, tortiera o stampo, si intende sempre un recipiente semplice senza forma a disegni, con bordi alti di almeno 8 cm. Se i bordi sono più bassi o se lo stampo è in rilevo, allora non si può calcolare il suo volume esatamente, perchè può variare tanto.
Tenete conto ancora, che diminuendo o aumentando le dosi di una ricetta, cambia spesso anche il tempo di cottura. Qui non si può calcolare esattamente i nuovi tempi di cottura, ma si deve provare la cottura della torta e sfornarla quando sarà pronta.

In questo post troverete anche 2 tabelle, tratte dal web, che purtroppo sono in inglese. Sulla prima trovrete l' equivalente in stampi più piccoli di un stampo preciso. Sulla seconta, olte che l' equivalente in stampi e il volume delle varie forme di stampi, troverete anche altri utili appunti.

ΕΛΑΦΡΙΑ ΠΑΝΝΑ ΚΟΤΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ♦♦ PANNA COTTA LEGGERA ALLA MASTIHA E PETALI DI ROSA SOTTO SCIROPPO

October 26, 2014, 11:30 pm

≫ Next: ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ ♦♦ TIROPITA (TORTA AL FORMAGGIO) CON POMODORI SECCHI, IN PASTA FILLO PEREK

≪ Previous: ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ? ♦♦ COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

$

0

0

ΕΛΑΦΡΙΑ ΠΑΝΝΑ ΚΟΤΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

Η πάννα κόττα (panna cotta) ή όπως συνηθίζουμε να την ονομάζουμε στην Ελλάδα με μία λέξη, πανακότα, δεν είναι άλλο από μία απλή κρεμούλα φτιαγμένη με κρέμα γάλακτος, γάλα και ζάχαρη και αρωματισμένη με διάφορα υλικά. Για να δέσει η κρέμα δεν χρησιμοποιούμε κρόκους αυγών, όπως σε άλλες κρέμες, αλλά ζελατίνη.
Καθαρά ιταλικό επιδόρπιο, με καταγωγή από το Πιεμόντε (Τορίνο), με σχετικά πρόσφατη ιστορία, αφού η εμφάνιση του τοποθετείται στις αρχές του 20ου αιώνα, λέγεται μάλιστα ότι επινοήθηκε από μία κυρία με καταγωγή απο την Ουγγαρία, στην περιοχή Langhe (νοτιοανατολικό Πιεμόντε, περιοχή γνωστή και για τα πεντανόστιμα φουντούκια της). Βέβαια παρόμοια γλυκάκια υπάρχουν και σε άλλες κουζίνες, στην γαλλική (blanc manger), την αγγλική, ακόμη και στην δικιά μας την ελληνική. Η πανακότα συνηθίζεται πολύ και στα Επτάνησα.
Panna cotta στα ιταλικά σημαίνει "μαγειρεμένη (ψημένη ή βρασμένη) κρέμα γάλακτος"και όπως καταλαβαίνετε, ένα από τα βασικά της συστατικά είναι η φρέσκια κρέμα γάλακτος. Στην Ελλάδα βέβαια μην ψάχνετε για φρέσκια κρέμα γάλακτος, αφού εδώ δεν την παράγει καμμία γαλακτοβιομηχανία, όλες οι κρέμες γάλακτος που κυκλοφορούν είναι εισαγωγής, υψηλής παστερίωσης UHT και μακράς διαρκείας. Η πανακότα γενικά δεν είναι ένα γλυκό light (υπολογίστε 350 kcal /100gr), γιατί αν βγάλουμε την πλούσια κρέμα γάλακτος και χρησιμοποιήσουμε κάποια με χαμηλά λιπαρά ή περισσότερο γάλα, η γεύση της δεν θα είναι το ίδιο πράγμα. Οπως είπαμε για το δέσιμο της χρησιμοποιούμε την ζελατίνη (colla di pesce, δηλαδή ψαρόκολλα την λένε οι ιταλοι!) και έτσι η υφή της γίνεται ζελατινώδης  και όχι κρεμώδης. Κάποιοι εναλλακτικά χρησιμοποιούν το άγαρ-άγαρ, υλικό πολύ πιό ακριβό με παρόμοιο αποτέλεσμα. Ενας άλλος τρόπος για να δέσει η πανακότα, είναι να χρησιμοποιήσουμε ασπράδια αυγών. Εδώ βέβαια θα πρέπει να προσέξουμε την θερμοκρασία που θα ψηθεί η κρέμα, ώστε να μην πάρει άσχημη μυρωδιά αυγού, γι'αυτό τον λόγο θα προτιμήσουμε να την ψήσουμε στο φούρνο, σε μπαίν μαρί και σε χαμηλή θερμοκρασία (140-150°C).  Η πανακότα μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα υλικά, ξεκινώντας από την κλασσική βανίλια, το λεμόνι και τον καφέ έως την μέντα ή το τζίντζερ. Στην παραδοσιακή συνταγή προστίθεται και αλκοόλ, κρασί Marsalaή ρούμι. Σερβίρεται με καραμέλα (κάτι σαν κρέμ καραμελέ δηλαδή), σάλτες φρούτων (coulis), αραιές μαρμελάδες φρούτων (οι ιταλοί τις λένε κομπόστες) ή τέλος με σιρόπι πραγματικής σοκολάτας.
Η πανακότα πρέπει να καταναλωθεί την ίδια μέρα που φτιάχτηκε. Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο για μία ημέρα. Αν θέλετε να την διατηρήσετε για περισσότερες ημέρες, τότε καλύτερα να την καταψύξετε και να την αφήσετε έπειτα να αποψυχθεί στην συντήρηση.
Η πανακότα που σας προτείνω σήμερα, είναι λίγο πιό ελαφριά, καθώς προστίθεται και γάλα, την αρωμάτισα δε με μαστίχα, ενώ για το σερβίρισμα προτίμησα το γλυκό τριαντάφυλλοπου είχα φτιάξει την άνοιξη, απο τα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα του κήπου μας.

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο
Υλικά : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                200 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                200 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
                1 κ.σ. ρούμι λευκό,
                8 gr ζελατίνη σε φύλλα,
                1 κ.γ. μαστίχα Χίουκοπανισμένη σε σκόνη.
για το σερβίρισμα :τριαντάφυλλο γλυκότου κουταλιού.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα φύλλα της ξελατίνης σε κρύο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν για 5, μάξιμουμ 10 λεπτά.
Παράλληλα βάλτε το γάλα μαζί την κρέμα γάλακτος μέσα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια πρός χαμηλή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί αρκετά και χωρίς να αφήσετε το μίγμα να βράσει, προσθέστε την ζάχαρη και την μαστίχα και αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν. Κατεβάστε το απο την φωτιά και προσθέστε αμέσως την ζελατίνη, αφού την στίψετε καλά με τα χέρια σας. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελέιως. Προσθέστε και το ρούμι.
Μοιράστε την κρέμα μέσα σε 6 μπωλάκια ή φορμίτσες, βρεγμένα με νερό ή λίγο ρούμι. Μολις χλιαρίνει η κρέμα βάλτε την στο ψυγείο. Αφήστε να σταθεί για τουλάχιστον 4-5 ώρες, να στερεοποιηθεί καλά.
Για να ξεφορμάρετε την κρέμα, βουτήξτε τις φόρμες μέσα σε ένα βαθύ σκεύος με ζεστό νερό, για μερικά δευτερόλεπτα.
Αναποδογυρίστε τις φόρμες και ξεφορμάρετε μέσα σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, γαρνίρετε με 1-2 κουταλιές τριαντάφυλλο γλυκό και σερβίρετε αμέσως.

PANNA COTTA LEGGERA ALLA MASTIHA E PETALI DI ROSA SOTTO SCIROPPO

La panna cotta è un budino semplicissimo, preparato appunto con la panna fresca, a volte anche allegerita con poco latte, aromatizzato con vari ingredienti. Per fare rapprendere la crema, non vengono aggiunti tuorli d' uova, bensì colla di pesce.
La panna cotta è certo un dessert italianissimo, di origine piemontese, ma è conosciuto in tutto il modo. Si dice che è stato inventato agli inizi del '900 alle Langhe, da una signora di origine ungherese. Certo dolci cremosi simili esistono anche nella cucina francese (blanc manger), inglese e perfino greca. La panna cotta è presente anche nella cucina tradizionale delle isole di Mar Ionio, ben influenzata dalla cucina italiana...
La panna cotta, malgrado la sua apparenza leggera, non è un dolce light. Il suo apporto calorico è in media 350 kcal per 100 gr. Se per allegerire la ricetta, la panna fresca verrà sostituita da panna leggera, o se si aumenta la percentuale del latte, il sapore certo non sarà lo stesso.  Come abbiamo già detto la crema si lega con la colla di pesce, che le dà un aspetto gelatinoso e non cremoso. Alcuni, per evitare le proteine di derivazione animale, utilizzano pure l' agar agar. Però c'è chi preferisce utilizzare gli albumi d' uova, per prendere una panna cotta più cremosa. Qui si deve fare attenzione alle temperature di cottura, siccome l' alume, se cucinato a temperature alte, dà alla crema l' odore sgradevole dell' uovo cotto. Per evitare che ciò accada, si deve cuocere la panna cotta in forno, a bagnomaria e a temperatura dolce. Per aromatizzare poi la panna cotta, si può utilizzare la classica vanglia, il limone il caffè o altri aromi, perfino la menta o lo zenzero. Si può aggiungere anche qualche goccio di alcool, di solito Marsala o rum. Per la finitura si può scegliere tra vari ingrdienti, il caramello, una coulis di frutta, composte di frutta o infine sciroppo di cioccolato.
Meglio consumare la panna cotta fresca, entro lo stesso giorno che è stata preparata. Potete però conservarla nel frigo fino a 24 ore. Se voltete conservare la panna cotta ultrioremente, allora meglio congelarla e poi lasciarla a scongelare nel frigo.
La ricetta di panna cotta che vi propongo oggi, è stata allegerita con aggiunta di latte. L' ho aromatizzata con la famosa mastìha (mastice) dall' isola di Chio e per la finitura l' ho accompagnata con petali di rosa sotto sciroppo, classico dolce al cucchiaio greco, molto profumato, che avevo preparato la primavera scorsa colle rose centifoglie del nostro giardino.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr di panna fresca a 35% grassi,
                             200 ml di latte fresco intero,
                             200 gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                             1 cucchiaio di rum,
                            8 gr di colla di pesce in fogli,
                            1 cucchiaino da caffè mastiha da Chios macinata.
per la finitura :petali di rosa sotto sciroppo.
Preparazione :
Ponete i fogli di colla di pesce in ammollo entro acqua fredda, per non più di 10 minuti.
Nello stesso tempo versate il latte e la panna entro un tegamino e portate su fuoco dolce. Quando viene scaldato e senza lasciarlo bollire, aggiungete lo zucchero e la mastiha e mescolate fino a sciogliere completamente. Ritirate dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Mescolate fino ad incorporare.
Versate la crema in 6 stampini bagnati con acqua o rum. Quando la crema sarà intiepidita ponete nel frigo e lasciate riposare per almeno 4-5 ore.
Per sformare la crema, immergete lo stampo per qualche secondo entro un recipiente contenente acqua calda. Sformate su un piatto da portata e decorate con 1-2 cucchiai di petali di rosa sotto sciroppo. Servite subito.

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ ♦♦ TIROPITA (TORTA AL FORMAGGIO) CON POMODORI SECCHI, IN PASTA FILLO PEREK

October 29, 2014, 11:30 pm

≫ Next: ΑΠΛΟ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ ΚΕΪΚ (M. SANTIN) ♦♦ CIAMBELLONE, RICETTA DI MAURIZIO SANTIN

≪ Previous: ΕΛΑΦΡΙΑ ΠΑΝΝΑ ΚΟΤΤΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ♦♦ PANNA COTTA LEGGERA ALLA MASTIHA E PETALI DI ROSA SOTTO SCIROPPO

$

0

0

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ

Δεν είναι η πρώτη φορά που θα το πω : λατρεύω τα τυριά και κατ'επέκταση ότι περιέχει τυρί! Η τυρόπιτα είναι η διαχρονικά αγαπημένη μου πίτα και μου αρέσει να αλλάζω κάθε φορά λίγο την βασική συνταγή και να δοκιμάζω διάφορες παραλλαγές. Νομίζω ότι η καλύτερη που έχω φτιάξει μέχρι στιγμής ήταν η τρυόπιτα με parmigiano reggiano (εδώ), με τραγανό, ξεροψημένο φύλλο, έτσι όπως μου αρέσει δηλαδή, παρ'όλο που ανάμεσα στα σχόλια της συνταγής κάποιος έγραψε ότι αυτή η πίτα θα είναι πολύ στεγνή. Προσωπικά αντιπαθώ τις πίτες που στάζουν λάδι και γενικά δεν μπορώ τα πολύ λαδερά φαγητά. Ομως γούστα είναι αυτά και εξαρτώνται λίγο και από την διατροφή στην οποία είναι συνηθισμένος ο καθένας...
Σήμερα όμως σας έχω φτιάξει μία διαφορετική τυροπιτούλα, παρ'όλο που χρησιμοποίησα και πάλι τα φύλλα περέκ. Με την λιαστή ντομάτα, τον δύοσμο και την πάπρικα η γέμιση γίνεται αρωματική και ελαφρά πικάντικη, ενώ η ρικόττα την κάνει πιό κρεμώδη. Σ'αυτήν την πίτα τα φύλλα δεν είναι τόσο τραγανά, αφού την ποτίζουμε με κρέμα γάλακτος και αυγό, ώστε να διατηρηθεί ζουμερή.

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολη
Υλικά : 6 φύλλα περέκ με διάμετρο 30 εκ.,
                 1/2 φλ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
για την γέμιση : 500 gr φέτα ΠΟΠ,
                               200 gr ρικόττα,
                               2 αυγά,
                               6 λιαστές ντομάτες σε ελαιόλαδο,
                               1 κ.γ. μπούκοβογλυκό,
                               1 πρέζα πάπρικα καυτερή,
                               1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                               1 κ.γ. δυόσμο ξερό τριμμένο.
για το ψήσιμο : 1 αυγό,
                              100 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Σε ένα σκεύος αναμείξτε τα αυγά με την ρικόττα, την φέτα θρυμματισμένη με τα χέρια, τις λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες  και τα μυρωδικά. Αν χρειαστεί προσθέστε και λίγο αλάτι, εξαρτάται από το πόσο αλμυρή είναι η φέτα που θα χρησιμοποιήσετε.
Αλείψτε με λίγο ελαιόλαδο ένα ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. Βρέξτε τα φύλλα περέκ ένα, ένα και στρώστε τρία στην βάση της πίτας, αλλειμένα με ελαιόλαδο. Ρϊξτε απο επάνω την γέμιση. Καλύψτε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα περέκ, πάντα βρεγμένα και αλειμμένα με ελαιόλαδο. Αν περισσέψει ελαιόλαδο περιχύστε την επιφάνεια της πίτας. Κόψτε την πίτα σε τετράγωνα ή ρομβοειδή κομμάτια.
Βάλτε την να ψηθεί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Μόλις αρχίσει και ροδίζει η επιφάνεια της, χτυπήστε το αυγό με την κρέμα γάλακτος, και περιχύστε με το μίγμα την πίτα. Αφήστε την αν ψηθεί μέχρι να ροδίσει. Συνολικά ο χρόνος ψησίματος είναι 35-40 λεπτά.
Βγάλτε την πίτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πρίν την κόψετε.             

TIROPITA (TORTA AL FORMAGGIO) CON POMODORI SECCHI,  IN PASTA FILLO PEREK

Non è la prima volta che dichiaro che amo i formaggi e conseguentemente tutti i piatti che contengono formaggio. La tiròpita, cioè la torta tradizionale greca al formaggio in pasta fillo è la mia preferita, malgrado che non la preparo tanto spesso quanto lo vorrei, perchè nessuno dei miei uomini condivide la mia predilezione per i formaggi... Siccome mi piace sperimentare in cucina, ogni qualvolta che decido di preparare la tiropita, provo una nuova combinazione di formaggi o di aromi e ne esce fuori una delizia diversa. Finora la migliore tiropita che io abbia mai preparato era quella al parmigiano reggiano (ricetta qui) : non troppo salata e con la fillo croccantina - una vera delizia per il palato!
La tiròpita che ho preparato oggi è un po' diversa. Ho utilizzato di nuovo le sfoglie precotte perèk, che mi sono piaciute un sacco, siccome sono un prodotto tradizionale casalingo e sono ideali per sostituire la pasta fillo fatta a casa. Potete preparare però la torta, anche con la pasta fillo confezionata, o potete preparare la pasta fillo a casa con le istruzioni che troverete qui. La farcia al formaggio feta, è risultata cremosa grazie alla ricotta e stuzzicante dall' utilizzo dei pomodori secchi, la mentuccia e la paparica. Una volta cotta le sfoglie sono venute molli e non croccanti, siccome ho irrorato la torta con panna durante la cottura.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 6 sfoglie secche perek o 6 sfoglie di pasta fillo rustica,
                              1/2 tazza di olio extravergine di oliva.
per la farcia : 500 gr di formaggio feta,
                            200 gr di ricotta,
                            2 uova,
                            6 pomodori secchi sott'olio,
                            1/2 cucchiaino di bùkovo (fiocchi di peperoni rossi) dolce,
                            1 pizzico di paprica piccante,
                            1/2 cucchiaino di  pepe nero macinato,
                            1 cucchiaino di mentuccia essiccata trittata.
per la finitura : 1 uovo,
                               100 gr di panna fresca.
Preparazione :
Entro un recipiente mescolate le uova con la ricotta, il feta sbriciolato con le mani, i pomodori tagliati a pezzetini e gli aromi. Se è necessario aggiungete qualche pizzico di sale, dipende sempre da quanto salato è il feta utilizzato.               
Spenellate d' olio una teglia rotonda di 30 cm di diametro. Bagnate le sfoglie perek e disponete le prime tre sul fondo della teglia, spenellate con olio. Versateci la farcia e livellate. Coprite con le tre sfoglie restanti, sempre bagnate e sempre spenellate d' olio. Con l' olio restante spenellate la superficie della torta. Con un coltello affilato tagliate la torta a losanghe. 
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Una decina di minuti dopo e quando la superficie della torta comincia a dorare, sbattete l' uovo con la panna e versate il composto su tutta la superficie della torta. Lasciate cuocere fino a dorare. Tempo totate di cottura in forno 35-40 minuti.
Sfornate la torta e lasciatela intiepidire prima di servire.

ΑΠΛΟ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ ΚΕΪΚ (M. SANTIN) ♦♦ CIAMBELLONE, RICETTA DI MAURIZIO SANTIN

November 2, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΝΕΦΡΑ ΤΗΓΑΝΙΑ ♦♦ SPEZZATINO DI ROGNONE DI VITELLO

≪ Previous: ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ ♦♦ TIROPITA (TORTA AL FORMAGGIO) CON POMODORI SECCHI, IN PASTA FILLO PEREK

$

0

0

ΑΠΛΟ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ ΚΕΪΚ
ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ MAURIZIO SANTIN

Ο Maurizio Santin, είναι ακόμη ένας ιταλός chef patisserαπό τον οποίο έχω μάθει πολλά μυστικά της ζαχαροπλαστικής. Στο βιβλιο του Pasticceria, le mie ricette di base, έχει συγκεντρωμένες όλες τις βασικές συνταγές της ζαχαροπλαστικής, και το συμβουλεύομαι πάντα όταν επιχειρώ να φτιάξω μια κρέμα ή ένα μπισκότο που δεν το έχω ξαναδοκιμάσει. Απο το βιβλίο αυτό, δεν θα μπορούσε να λείπει και η περίφημη ciambella! Οπου ciambella (τσιαμπέλα) σημαίνει κουλούρα, όμως εδώ δεν πρόκειται για αρτοπαρασκεύασμα, όπως ίσως θα το εννοούσαμε στην Ελλάδα, αλλά για ένα αφράτο κεϊκ, που γίνεται σε στρογγυλή φόρμα με τρύπα στην μέση. Η ciambellaείναι το κλασσικό κεϊκ για το πρωϊνό ή το κολατσιό. Μπορεί να είναι απλή, πασπαλισμένη με λίγη ζάχαρη άχνη, να συνοδεύεται με μαρμελάδα ή νουτέλλα, αλλά μπορεί και να είναι ανάμεικτη με κακάο ή να περιέχει σταγόνες σοκολάτας.
Το ciambellone (δηλαδή μεγάλη ciambella) του Santinείναι πολύ απλò, αλλά απίστευτα αφράτo και νόστιμo! Η ποσότητα του αλατιού δεν είναι λάθος και ναί το αλάτι είναι αρκετό, αλλά με αυτόν τον τρόπο το ciambelloneτου Santinδεν λιγώνει. Μπορείτε να μειώσετε τα αλάτι στα 2 gr και βέβαια θα γίνει πιό γλυκό. Ο Santinαφήνει ελεύθερη την επιλογή για το άρωμα που θα χρησιμοποιήσετε (βανίλια, λεμόνι, πορτοκάλι) εγώ επέλεξα την πάστα λεμονιού, που την λατρεύω!

Δόση :για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά : 300 gr αλεύριο γοχ.,
                 250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 4 αυγά,
                 1 φλ. σπορέλαιο (εγώ : ηλιέλαιο),
                 1/2 φλ. γάλα φρέσκο πλήρες,
                 7 gr baking powder,
                 5 gr αλάτι,
                 2 κ.σ. πάστα λεμονιού.
για το σερβίρισμα :ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη και το αλάτι, μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέστε την πάστα λεμονιού, το λάδι, το γάλα και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το bakingκαι αναμείξτε με μία μαρίζ.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα και ενσωματώστε τα στο μίγμα των κρόκων.
Αλείψτε με λάδι μια στρογγυλή φόρμα για κέϊκ με τρύπα, με διάμετρο 26-28 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά περίπου. Κάντε το τέστ με την οδοντογλυφίδα πρίν το βγάλετε από τον φούρνο.
Οταν είναι έτοιμο, βγάλτε το κέϊκ από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Ξεφορμάρετε μέσα σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Αν θέλετε μία άχνη που να μην εξαφανίζεται μόλις περάσει λίγη ώρα, χρησιμοποιήστε την μη υγροσκοπική ζάχαρη άχνη (συνταγή εδώ).

CIAMBELLONE, 
RICETTA DI MAURIZIO SANTIN

Uno dei libri di cucina che amo particolarmente è il "pasticceria, le mie ricette di base" di Maurizio Santin. Ho imparato tante cose da questo libro e particolarmente il vero nome delle preparazioni di pasticceria, siccome in Grecia tutto è pandispagna, biscotto o crema... Da questo libro non poteva mancare la ricetta per il ciambellone, che in Grecia sarebbe chiamato smplicemente cake... 
Ricettina semplice e buona! Santin lascia a noi decidere per l' aroma del ciambellone ed io ho scelto la pasta di limone, ingrediente che adoro!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 300 gr di farina 00,
                              250 gr di zucchero semolato,
                              4 uova,
                              1 taza di olio di semi (io di girasole),
                              1/2 tazza di latte,
                              7 gr di lievito chimico,
                              5 gr di sale fino,
                              2 cucchiai di pasta di limone.
per la finitura : zucchero a velo.
Preparazione :
Montate i tuorli con lo zucchero ed il sale , fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungete l' olio, il latte e la pasta di limone e mescolate. Aggiungete la farina settacciata con il lievito e mescolate con una spatola.
Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto.
Versate il composto in uno stampo per ciambellone, di 26-28 cm di diametro, imburrato ed infarinato.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 45 minuti ca. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Sformate entro un vassoio da portata e cospargete con zucchero a velo o meglio ancora con zucchero bucaneve.

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΝΕΦΡΑ ΤΗΓΑΝΙΑ ♦♦ SPEZZATINO DI ROGNONE DI VITELLO

November 5, 2014, 10:30 pm

≫ Next: CARONSEI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ CARONSEI ΓΕΜΙΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

≪ Previous: ΑΠΛΟ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ ΚΕΪΚ (M. SANTIN) ♦♦ CIAMBELLONE, RICETTA DI MAURIZIO SANTIN

$

0

0

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΝΕΦΡΑ ΤΗΓΑΝΙΑ

Τα μοσχαρίσια νεφρά μάλλον δύσκολα μπορεί να τα πετύχει κανείς στα κρεοπωλεία σήμερα... ευτυχώς όμως που υπάρχουν οι καλοί πελάτες και φίλοι, που μας σκέφτονται, και έτσι έφτασε στα χέρια μου το πεσκέσι... Και τι φτιάχνει κανείς με τα μοσχαρίσια νεφρά? Μα μια ωραιότατη τηγανιά και πίνει και ένα κρασάκι εις υγείαν!

Δόση :για 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 600 gr νεφρά μοσχαρίσια,
                1 ποτηράκι κρασιού ξύδι,
                2 μεγάλα κρεμμύδια,
                1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 σφηνάκι (30 ml) μηλόξυδο,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                ρίγανη,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Τα νεφρά πρίν τα μαγειρέψουμε πρέπει να τα βάλουμε στο ξύδι, ώστε να απομακρυνθεί η έντονη μυρωδιά τους . Πλύντε τα καλά, αφαιρέστε το τυχόν λίπος, κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια και βάλτε τα μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος. Ρίξτε το ξύδι και προσθέστε νερό βρύσης μέχρι να σκεπαστούν. Αφήστε τα να σταθούν ένα δίωρο. Ξεπλύντε τα νεφρά, στραγγίστε τα καλά και είναι έτοιμα για να τα μαγειρέψετε.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Καθαρίστε την πιπεριά και κόψτε την σε κυβάκια.
Βάλτε μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε την πιπεριά, σωτάρετε ελαφρά και έπειτα προσθέστε και τα νεφρά. Αλατίστε, πιπερώστε και σωτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις δείτε ότι στεγνώνουν προσθέστε και το μηλόξυδο και συνεχίστε το σωτάρισμα μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέστε την ρίγανη και κατεβάστε το από την φωτιά.
Σερβίρετε την τηγανιά ζεστή. Ειναι υπέροχος κρασομεζές και μπορείτε να συνοδέψετε με πράσινη σαλάτα ή πατατοσαλάτα.

SPEZZATINO DI ROGNONE DI VITELLO

Il rognone di vitello è una frattaglia ormai non tanto facilmente reperibile presso le macellerie moderne. Ho un cliente però, macellaio in pensione, che un giorno arrivò con un rognone di vitello in regalo e istruzioni per il come devo cucinarlo... E tanto bello quando i clienti della farmacia pensano a noi e ci portano frutta, dolci o perfino la carne da cucinare! Qui posso ammetere che non ho seguito le istruzione dell' ex-macellaio, ho fatto di testa mia e ho preparato un spezzattino goloso che abbiamo accompagnato con parecchi bicchieri di buon vino rosso!

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 rognone di vitello (600 gr ca.),
                            1 tazza di aceto,
                            2 cipolle grosse,
                            1 grosso peperone rosso,
                            5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            1 biccherino (30 ml) di aceto di mele,
                            pepe macinato,
                            origano,
                            sale.
Preparazione : 
Prima di cucinare il rognone, si deve trattarlo per eliminare l' odore forte di urina. Lavate bene sotto acqua corrente, eliminate il grasso, tagliate a pezzi e ponete entro un recipiente capiente. Versate l' aceto e aggiungete acqua dal rubinetto fino a corpirli completamente. Lasciate riposare per un paio d' ore. Sciacquate, scolate e i rognoni sono pronti per essere cucinati.
Trittate la cipolla.
Mondate il peperone e tagliate a cubetti.
Versate l' olio in una padella capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e fate soffrigere fino a lucidare. Aggiungete il peperone, saltate e aggiungete anche i rognoni. Salate e pepate a piacere e lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad intenerire. Quando sta per evaporare completamente il liquido di cottura, versate l' aceto di mele e lasciate cuocere fino che si evapori tutto e lo spezzatino resti solo col suo olio. Aggiungete l' origano e ritirate dal fuoco.
Servite lo spezzatino caldo. Potete accompagnare con un' insalata verde, insalata di patate o anche un semplice riso pilaf.

CARONSEI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ CARONSEI ΓΕΜΙΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

November 9, 2014, 12:00 am

≫ Next: ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ "ΕΛΒΕΤΙΑ" (TORTA ELVEZIA) ♦♦ TORTA ELVEZIA

≪ Previous: ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΝΕΦΡΑ ΤΗΓΑΝΙΑ ♦♦ SPEZZATINO DI ROGNONE DI VITELLO

$

0

0

CARONSEI ΓΕΜΙΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Η δεύτερη Κυριακή του Νοεμβρίου μας βρήκε και πάλι στις διαδυκτιακές μας κουζίνες, να μαγειρεύουμε με όλη την παρέα των Quanti Modi di Fare e Rifare.
Σήμερα θα πάμε στην Βόρεια Ιταλία και συγκεκριμένα στην Valle Camonica, ψηλά στα πανέμορφα βουνά της Λομβραδίας και κοντά στη Brescia,  καθώς είμαστε καλεσμένοι στην κουζίνα της Nadia (blog : Lievitati e altro di Nadia). Η συνταγή που μας παρουσιάζει η Nadia, ανήκει στην παράδοση της οικογένειας της και είναι εξαιρετική μέσα στην απλότητα της.
Casônsèi, calsonsèi, caronsei, cadonhei, casoncelliόπως επίσης càiccαλλά και calsu’, ονομασίες που αλλάζουν ανάλογα με την περιοχή και το τοπικό ιδίωμα. Πρόκειται για ένα είδος ραβιόλια, δηλαδή γεμιστά ζυμαρικά, φτιαγμένα με ζύμη εμπλουτισμένη με αυγά και πλούσια γέμιση με διάφορα υλικά : κρέας, τυρί, χορταρικά, αυγά, ψωμί. Η γέμιση των καρονσέϊ, διαφέρει απο περιοχή σε περιοχή.  Τα καρονσέϊ εμφανίζονται κατά τα τέλη του Μεσαίωνα και η αρχική τους γέμιση ήταν ένας συνδυασμός αλμυρού και γλυκού με αχλάδια ζαχαρωμένα, σταφίδες,  αμύγδαλα, βούτυρο και αυγά.  Κατά τον 14ο αιώνα στην γέμιση προστίθεται τριμμένο τυρί και μπαχαρικά. Τα συστατικά της γέμισης άλλαξαν αρκετά κατά το πέρασμα των αιώνων, και οι συνταγές που ξέρουμε σήμερα και που μοιάζουν πιό πολύ με τα κλασσικά ραβιόλια με κρέας, δημιουργήθηκαν μέσα στον 19ο αιώνα. Τα καρονσέϊ δεν προέρχονται απο την φτωχική αγορτική κουζίνα, αντιθέτως πρωτοφτιάχτηκαν μέσα στα σπίτια των ευκατάστατων αστών, ως πρόταση ανακύκλωσης του ψημένου κρέατος που περρίσευε. Καθώς τα υλικά της γέμισης είναι πλούσια, δεν ήταν ένα πιάτο προσιτό στην φτωχολογιά. Οταν όμως σιγά σιγά βελτιώθηκε η ποιότητα ζωής στην Ιταλία, πέρασαν και στις λαϊκές κουζίνες, πάντα ως ένα πιάτο προορισμένο για τα γιορτινά τραπέζια. Παραδοσιακά τα καρονσέϊ τα απολαμβάνουν τα Χριστούγεννα ή κατά την διάρκεια οικογενειακών γιορτών.  Πλούσια σε γεύσεις αλλά άλλο τόσο και σε θερμίδες!
Πηγές : fieradelcasoncello.it, disciplinare di produzione dei casonsei, turismoverdelombardia.it
Την συνταγή της Nadiaμπορείτε να την δείτε εδώ. 
Οπως είπαμε η ζύμη για τα καρονσέϊ περιέχει αυγά. Η Nadiaδεν χρησιμοποιεί την γνωστή αναλογία 1 αυγό σε κάθε 100 gr αλεύρι, αλλά 1 αυγό στα 200 gr αλεύρι και συμπληρώνει τα υγρά της ζύμης με νέρο. Ακολούθησα την υπόδειξη της και ομολογώ ότι αυτή η ζύμη μου άρεσε πιό πολύ και σαν γεύση και γιατί δεν έχει μυρωδιά αυγού. Για την γέμιση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία σειρά από διαφορετικά υλικά; σύμφωνα με την επικρατέστερη συνταγή η γέμιση περιέχει : λουκάνικο χωριάτικο, σαλάμι, μοσχάρι ή χοιρινό βραστό ή ψητό, μορταδέλλα, τυρί parmigiano reggiano, αυγά, ψύχα από μπαγιάτικο ψωμί, γάλα, διάφορα άγρια χόρτα ή σπανάκι, πράσο, επίσης λαρδί, καρύδια, αμαρέττι, σταφίδες, αχλάδι, πατάτα βρασμένη, σκόρδο, μαϊντανό, φασκόμηλο. Εγώ έκανα μία επιλογή υλικών και προσάρμοσα την γέμιση στα γούστα μας. Καθώς δεν είχα αρκετό μπαγιάτικο ψωμί πρόσθεσα και βραστή πατάτα. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό! Μακράν τα καλύτερα ραβιόλια που έχουμε δοκιμάσει ποτέ! Εννοείται καμμία σχέση με τα γνωστά ξερά συσκευασμένα ραβιόλια που κυκλοφορούν στην Ελλάδα και που η γέμιση έχει και μία μυρωδιά συντηρητικού... Ο Δ. ενθουσιάστηκε και επειδή είχε αναλάβει το βράσιμο ενόσω εγώ ακόμη τα ετοίμαζα, κόντεψε να μου τα μαγειρέψει όλα - και μιλάμε για περίπου 200 ραβιόλια!-  καθώς τα μισά τα έτρωγε όπως έβγαιναν απο την κατσαρόλα! 
Θα το τονίσω για ακόμη μια φορά : φανταστικά!

Δόση :περίπου 200 caronsei
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο 
Υλικά

για την ζύμη : 700 gr αλεύρι κίτρινο απο σκληρό σιτάρι,

                           300 gr αλεύρι γοχ.,

                           5 αυγά,

                           2 κ.σ. ελαιόλαδο,
                           2 καλές πρέζες αλάτι,

                           νερό όσο χρειαστεί (συνολικό βάρος μαζί με τα αυγά 500 gr).
για την γέμιση : 500 gr σπανάκι,
                               200 gr αντίδια,
                               1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο,
                               1 φλ. πράσο ψιλοκομμένο,
                               1 κ.σ. βούτυρο,
                               αλάτι και πιπέρι,
                               250 gr λουκάνικο χωριάτικο φρέσκο,
                               200 gr κιμά μοσχαρίσιο,

                               1 κ.σ. βούτυρο,                              
                               500 gr πατάτες βρασμένες,

                               200 gr τριμμένη ψύχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                               γάλα χλιαρό, 

                               150 gr μορταδέλλα Bologna,

                               2 αυγά,

                               200 gr parmigiano reggianoτριμμένο,    

                               πιπέριμαύροφρεσκοτριμμένο,
                               μοσχοκάρυδο,
                              αλάτι.
για το σερβίρισμα :βούτυρο καλής ποιότητας,
                                      φύλλα φασκόμηλου,
                                      σκόρδο (προαιρετικά),
                                      πιπέριμαύροφρεσκοτριμμένο,
                                      parmigiano reggianoτριμμένο.
Προετοιμασία :
Ξεκινάμε από την γέμιση που πρέπει να φτιαχτεί απο το βράδυ της πορηγούμενη ημέρας, ώστε να σταθεί μερικές ώρες να δέσουν τα υλικά και οι γεύσεις.
Βράστε τις πατάτες και περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ.
Καθαρίστε και πλύντε καλά τα λαχανικά. Βάλτε το βούτυρο σε μία σωτέζα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε σταδιακά τα σπανάκια και τα αντίδια και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το κρεμμυδάκι και το πράσο και σωτάρετε όλα τα λαχανικά μέχρι να εξατμιστεί το ζουμάκι τους και να μείνουν σχεδόν στεγνά. Αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε την σωτέζα από την φωτιά και κρατήστε τα στην άκρη να χλιαρίνουν.
Λουκάνικο χρησιμοποίησα φρέσκο, που το προμηθεύτηκα από τον χασάπη μου. Αφαιρέστε την μεμβράνη και διαλύστε την γέμιση του σε μικρά κομματάκια. 
Σε ένα τηγάνι βάλτε το βούτυρο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε. Οταν ο κιμάς αρχίσει να στεγνώνει προσθέστε και το λουκάνικο και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστούν. Κατεβάστε απο την φωτιά και αφήστε να χλιαρίνουν.
Ψιλοκόψτε την μορταδέλλα.
Εδώ πρέπει να πώ, ότι οι ιταλίδες περνάνε τα κρέατα της γέμισης από την μηχανή του κιμά. Εγώ μηχανή του κιμά δεν έχω και έτσι φρόντισα να διαλύσω όσο μπορώ το λουκάνικο και να ψιλοκόψω την μορταδέλλα. 
Βάλτε την ψύχα του ψωμιού σε ένα ευρύχωρο σκεύος και βρέξτε το με λίγο χλιαρό γάλα. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε καλά να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Δοκιμάστε στο αλάτι. Η γέμιση δεν πρέπει να γίνει πολύ σφιχτή, αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο χλιαρό γάλα ακόμη. Σκεπάστε το σκεύος με την γέμιση με διάφανη μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο. Αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι την επομένη.
Ετοιμάστε την ζύμη για τα ραβιόλια. Εγώ την ζύμωσα στο μίξερ. Βάλτε όλα τα υλικά εκτός απο το νερό στον κάδο του μίξερ και ζυμώνοντας προσθέστε το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική, που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για ένα μισάωρο.
Για να ανοίξω την ζύμη χρησιμοποίησα την φυλλομηχανή. Το φύλλο δεν το άνοιξα πάρα πολύ λεπτό (6-7 βαθμίδα). Για να φτιάξω τα ραβιόλια χρησιμοποίησα το ειδικό εργαλείο. Αν δεν διαθέτετε ειδικό εργαλείο, μπορείτε να κόψετε την ζύμη με ένα στρογγυλό κουπ-πάτ ή και με ένα ποτήρι. Βάζετε στο μέσον περίπου 1 κ.γ. γέμιση, διπλώνετε στα δύο και σφραγίζετε τις άκρες πιέζοντας τες με τα δόντια από ένα πηρούνι. Κάποιοι φτιάχουν τα καρονσέϊ στρογγυλά, ενώνοντας δύο δίσκους ζύμης.
Τοποθετήστε τα έτοιμα καρονσέϊ επάνω σε καθαρό ποτηρόπανο, που δεν μυρίζει απορρυπαντικό, πασπαλισμένο με κίτρινο αλεύρι. Σκεπάστε τα με ένα δεύτερο ποτηρόπανο, για να μην στεγνώσουν.
Βάλτε τα καρονσέϊ να βράσουν σε αλατισμένο νερό. Ρίξτε καμμιά δεκαρία κάθε φορά, ώστε να μην κατεβαίνει πολύ η θερμοκρασία του νερού. Υπολογίστε να τα αφήσετε 2-3 λεπτά από την στιγμή που θα ανέβουν στην επιφάνεια. Βγάλτε τα από την κατσαρόλα με μία συρμάτινη κουτάλα και σερβίρετε τα κατ'ευθείαν στα πιάτα.
Ταυτόχρονα βάλτε αρκετό βούτυρο να κάψει, μαζί μερικά φύλλα φασκόμηλο και αν θέλτε μία σκελίδα σκόρδο ολόκληρη. Περιχύστε τα καρονσέϊ και σερβίρετε αμέσως. Μπορείτε να πασπαλίστετε με τριμμένη παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αν σας περισσέψουν καρονσέϊ, που μάλλον θα περισσέψουν γιατι 200 κομμάτια είναι πολλά, μπορείτε να τα διατηρήσετε για 2-3 μέρες στο ψυγείο ή να τα καταψύξετε. Βάλτε ανάμεσα τους αντικολλητικό χαρτί, γιατί η ζύμη νοτίζεται απο την υγρασία της γέμισης και αν πάτε να τα μετακινήσετε διαλύονται. Αν δείτε ότι δεν μπορείτε να τα ξεκολλήσετε από το χαρτί, ριξτε τα μαζί με το χαρτί στην κατσαρόλα κα αφαιρέστε το μόλις αποκολληθεί. Τα κατεψυγμένα δεν είναι ανάγκη να τα ξεπαγώσετε, απλά υπολογίστε κανα λεπτό παραπάνω στο βράσιμο. 

CARONSEI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

La seconda domenica di novembre ci ha trovato, tutta la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare, nelle nostre cucine virtuali a preparare deliziosi manciaretti!
Oggi viaggiamo fino alla bellisima Valle Camonica, ospiti di Nadia nel suo blog  Lievitati e altro di Nadia. Nadia è ben disposta a svelarci tutti i segreti dei buonissimi caronsei, dividendo con noi la ricetta della sua nonna.
Casônsèi, calsonsèi, caronsei, cadonhei, casoncelli e ancora càicc e calsu’ sono i nomi sotto i quali troverete questi ravioli della cucina lombarda tradizionale. La pasta viene preparata con semola rimacinata e uova, mentre la farcitura varia da luogo a luogo, ma gli ingredienti principali sono : carne, formaggio, ebrette, uova, pane raffermo. I caronsei nascono verso la fine del Medioevo; la farcia nella ricetta antica era una combinazione di dolce e salato, con pere giulebbate, uvetta, mandorle, burro e uova. Verso la fine del '500 vengono aggiuti anche formaggio e spezie. I componenti della farcia sono cambiati lungo i secoli, e nelle ricette che ripoduciamo oggi, e che sono composte durante l''800, la farcia è molto simile a quella classica dei ravioli al carne. In alcune versioni la farcia e dolce e salata con aggiunta di amaretti, uvetta e pere. Altre versioni, come quella che assagiamo oggi, sono puramente salate. I caronsei non vengono dalla cucina povera, anzi sono stati creati nelle cucine nobili e raffinati, per ricilare gli avanzi di carne arrostita. Man mano sono passati dalla borghesia anche alle case popolari destinati piuttosto per i pranzi festivi. I caronsei sono un piatto prelibato, ricco di sapori - e di calorie! - e vengono preparati durante Natale e alle feste e ricorrenze di famiglia.
Fonti : fieradelcasoncello.it, disciplinare di produzione dei casonsei, turismoverdelombardia.it
La ricetta di Nadia potete vederla qui. 
Come abbiamo già detto, la pasta per i carosnei contiene uova. Nadia non segue le solite dosi 1 uovo per 100 gr di farina, ma 1 uovo per 200 gr di farina e completa il liquido per l' impasto con acqua. Mi è piaciuto questo impasto perchè non aveva un odore forte di uovo. Per la farcia potete utilizzare una serie di ingredienti : macinato base per il salame, carne di manzo o di maiale arrostito, mortadella, formaggio parmigiano reggiano, uova, mollica di pane raffermo, latte, erbette o spinaci, poro e ancora strutto, noci, amaretto, uvetta, pere, patate, aglio, prezzemolo, salvia. Io ho fatto una scelta di ingredienti, secondo i gusti della famiglia. Non avendo a disposizione tanto pane raffermo, ho completato con patate bollite. I caronsei che ho preparato ci hanno piacuto in sacco! Sicuramente i ravioli più buoni che abbiamo mai assagiato! Il maritozzo li ha adorati, e siccome lui aveva il compito di cuocerli, mentre io ancora li preparavo, con fatica l' ho trattenuto a non cucerli tutti - beh, qui si parla di quasi 200 caronsei... - siccome metà di quelli già cotti li mangiava sul posto, appena usciti dalla pentola!

Dosi : ca. 200 caronsei
Difficoltà : media
Ingredienti

per l' impasto : 700 gr di semola rimacinata di grano duro,

                              300 gr di farina 00,

                              5 uova,

                              2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              2 buoni pizzichi di sale,

                             acqua qb. (peso totate con le uova 500 gr).
per la farcia : 500 gr di spinaci,
                            200 gr di scarola,
                            1 cipollotto trittato finemente,
                            1 tazza di porro trittato finemente,
                            1 cucchiao di burro,
                            sale e pepe qb.,
                            250 gr di luganica,
                            200 gr di carne trita di manzo,

                            1 cucchiaio di burro,                              
                            500 gr di patate lessate,

                            200 gr mollica di pane raffermo sbriciolata,
                            latte tiepido, 

                            150 gr di mortadella bologna,

                            2 uova,

                            200 gr  di parmigiano reggiano grattugiato, 
                            pepe nero macinato al momento,

                            noce moscata grattugata,
                            sale.
per la finitura : burro di prima qualità,
                               foglie di salvia fresche,
                               aglio (facoltativo),
                               pepe nero macinato al momento,
                               formaggio grana grattugiato.
Preparazione : 
Si comincia dalla farcitura che deve essere preparata dalla sera prima per poter lasciarla riposare e amalgamare i sapori.
Fate lessare le patate in acqua salata e poi passatele dallo schiacciapatate.
Mondate e lavate le verdure. Ponete il burro in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete gradatamente gli spinaci e la scarola e fate appassire. Aggiungete il cipolotto ed il porro trittati e lasciate soffrigete fino ad evaporare il liquido di cottura. Salate e pepate.
Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Sminuzzate con un coltello affilato.
Non so se in Italia esiste il macinato base per il salame giàa pronto o si deve prepararlo. Io ho utilizzato la luganica fresca acquistata presso il mio macellaio di fiducia, che in Grecia viene chiamato appunto lukàniko (salciccia) rustico, cioè non preparato industrialmente. Ho eliminato la budella e ho sminuzzato la farcitura.
In un tegame ponete il burro e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la carne trita e fate cuocere fino ad evaporare il liquido rilasciato. Aggiungete la luganica sminuzzata e rosolate. Ritirate dal fuoco e lasciate intiedipire.
Trittate la mortadella finemente.
Cercando gli ingredienti per la farcitura dei caronsei, ho visto che fanno passare le carni della riceta dal macinacarne. Io non ne dispongo uno e cosi ho cercato di sminuzzarli il più finemente possibile.
Ponete la mollica di pane in un recipiente capiente e bagnate con poco latte tiepido. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e mescolate bene. Regolate di sale. La farcia non deve risultare soda, se necessario aggungete qualche goccio di latte tiepido. Ricoprite con pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo preparate l' impasto per la pasta. Io ho impastato nella planetaria ed il tutto è risultato molto facile. Ponete tutti gli ingredienti nella bastardella della planetaria, tranne che l' acqua. Impastate e aggiungete l' acqua gradatamente fino ad ottenere un' impasto elastico e non appiccicoso. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per mezz' oretta.
Per la sfoglia ho utilizzato la sfogliatrice. Non ho fatto la sfoglia troppo sottile (gradazione 6-7). Per formare poi i caronsei ho utilizzato l' apposito utensile. Se non lo disponete, utilizzate un coppapasta rotondo di ca. 6 cm di diametro, o un bicchiere. Ponete ca. un cucchiaino di farcia, ripiegate e sigillate i bordi con le rebbi di una forchetta. C'è chi fa i caronsei rotondi e non a mezzaluna, comunque il sapore è lo stesso!
Posizionate i caronsei su un canovaccio pulito e privo di odore di detersivo, cosparso con poca farina gialla. Coprite con un secondo cannovaccio, per non rinescchire esposti all' aria.
Fate cuocere o caronsei in acqua salata, per non più di 4 minuti (2-3 minuti dal momento che vengono a galla). Scolate con una ramina e servite direttamente nei piatti di portata.
Nel frattempo fate soffrigere abbondante burro di buona qualità con qualche foglia di salvia e con un spicchio d' aglio. Versatelo sui caronsei, cospargete di pepe macinato al momento e di formaggio grana grattugiato. Servite subito.
Se vi avanzano dei caronsei, beh 200 pezzi sono tanti da consumarli tutti ad una volta, potete congelarli. Quando volete cucinarli non necessita scolngelare, semplicemente richiedono qualche minuto di cottura in più.

ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ "ΕΛΒΕΤΙΑ" (TORTA ELVEZIA) ♦♦ TORTA ELVEZIA

November 11, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΜΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ADVIEH ♦♦ ADVIEH

≪ Previous: CARONSEI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ CARONSEI ΓΕΜΙΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

$

0

0

ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ "ΕΛΒΕΤΙΑ" (TORTA ELVEZIA)
ΣΥΝΤΑΓΗ LUCA MONTERSINO

Υπέροχη τούρτα αμυγδάλου "Ελβετία", κοινώς torta Elveziaή torta Helvetia, φημισμένο γλυκό απο την πόλη Μάντοβα της Ιταλίας. Περί τα τέλη του 1700, μετανάστευσαν και εγκαταστάθηκαν στην Μάντοβα δεκάδες ζαχαροπλάστες και ιδιοκτήτες καφέ από το καντόνι Graubündenτης Ελβετίας (βρίσκεται στα ανατολικά της χώρας και πρόκειται για το πιό μεγάλο και τρίγλωσσο καντόνι της χώρας). Ανάμεσα σε αυτούς ήταν και η οικογένεια του Samson Putscher, η οποία άνοιξε ζαχαροπλαστείο στην Μάντοβα και δημιούργησε ένα γλυκό που το τίμησε με το όνομα της ιδιαίτερης της πατρίδας.
Η torta Elveziaείναι ένας συνδυασμός γλυκού της Κεντρικής Ευρώπης με τοπικά υλικά της ζαχαροπλαστικής, όπως η μαρέγκα με αμύγδαλα και η κρέμα τζαμπαϊόνε με κρόκους αυγών. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει ένα παρόμοιο γλυκό με το όνομα gâteau Daxστην γαλλική κουζίνα, απ'όπου πήρε και το όνομα του το μπισκότο μαρέγκας ή ντακουάζ. Η torta Elveziaαποτελείται από 3 δίσκους ντακουάζ με αμύγδαλα και δύο στρώσει κρέμας τζαμπαϊόνε και κρέμας βουτύρου. Μπορεί να περιέχει επίσης σαντιγύ ή και σοκολάτα. Οπως καταλαβαίνετε η torta Elveziaδεν είναι διαιτητικό γλυκό, αλλά για μία φορά μπορούμε να την φτιάξουμε γιατί πραγματικά η γεύση της είναι θεϊκή! Εξ'αιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, διατηρείται για αρκετές ημέρες και εκτός ψυγείου.
Για μία ακόμη φορά επέλεξα μια συνταγή του Luca Montersino. Ο Montersinoδεν χρησιμοποιεί κρέμα τζαμπαϊόνεστην δικιά του πρόταση για την torta Elvezia, αλλά εμπλουτίζει την βουτυρόκρεμα με τους κρόκους των αυγών. Σε αυτό το σημείο έκανα μία μικρή δικιά μου παρέμβαση και πρόσθεσα στην βουτυρόκρεμα λικέρ αμαρέττο, που αναδεικνύει την γεύση του αμύγδαλου. Αλλη παρέμβαση δεν έκανα στην αρχική συνταγή, απλά μείωσα τις δόσεις στο μισό και μεγάλωσα την διάμετρο της τούρτας απο τα 18 στα 22 εκ.
Η τούρτα φτιάχτηκε για τα γενέθλια του Δ., που τα γιορτάσαμε χωρίς ιδιαίτερες τυμπανοκρουσίες φέτος, και ήταν το τέλειο επιδόρπιο μετά απο ένα λιτό τραπέζι με πλούσιες γεύσεις και κυρίως πιάτο το διαχρονικά αγαπημένο μας χιουνκιάρ μπεγιέντι.

Δόση :για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την dacquoise : 200 gr ασπράδια αυγών (5 αυγά),
                                    125 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                    190 gr αμυγδαλόψυχα τριμμένη,
                                    140 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                    50 gr ρυζάλευρο.
για την βουτυρόκρεμα : 250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                             75 gr νερό,
                                             12,5 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                             140 gr κρόκους αυγών (7 αυγά),
                                             1/2 λουβί βανίλιας,
                                             500 gr βούτυρο καλής ποιότητας σε θερμοκρασία δωματίου,
                                             2 κ.σ. λικέρ αμαρέττο.
για την διακόσμηση : 350 gr αμύγδαλο φιλέ,
                                        1 κ.σ. αμύγδαλο κροκάν.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε το μπισκότο ντακουάζ (dacquoise, ουσιαστικά μαρέγκα με ξηρούς καρπούς) σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Σχεδιάστε 3 δίσκους με διάμετρο 20 εκ. επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου ή χρησιμοποιήστε τα ειδικά ταπέτα σιλικόνης που έχουν ανάγλυφους δίσκους σε διάφορες διαστάσεις. Βάλτε το μίγμα της ντακουάζ σε ένα κορνέ με μύτη ίσια και φαρδειά και μοιράστε το ίσα στους 3 δίσκους. Ψήστε τους δίσκους έναν έναν σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 13 λεπτά, με την πόρτα του φούρνου ανοιχτή μία χαραμάδα. Αφήστε το μπισκότο να κρυώσει τελείως πρίν το χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάστε την βουτυρόκρεμα με τους κρόκους των αυγών σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Επειδή συνήθως το αμύγδαλο φιλέ του εμπορίου είναι άψητο, πρέπει να το βάλετε να καβουρντιστεί στον φούρνο, γιατί αποκτά καλύτερη γεύση και χρώμα. Στρώστε ένα αλουμινόχαρτο ή αντικολλητικό χαρτί φούρνου μέσα σε ένα ταψί και σκορπίστε επάνω το αμύγδαλο φιλέ. Βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, και αφήστε να ψηθεί για μερικά λεπτά μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Προσοχή να μην καεί! Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το χρησιμοποιήσετε.
Τοποθετήστε τον πρώτο δίσκο μπισκότου επάνω σε μια βάση για τούρτες ή μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Σκορπίστε επάνω λίγα αμύγδαλα φιλέ καβουρντισμένα. Βάλτε την βουτυρόκρεμα σε κορνέ με μύτη ίσια και φαρδειά. Απλώστε περίπου το 1/3 της βουτυρόκρεμας και ισιώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Καλύψτε με τον δεύτερο δίσκο και επαναλάβετε. Καλύψτε τέλος με τον τρίτο δίσκο μπισκότου. Καλύψτε όλη την τούρτα εξωτερικά με την βουτυρόκρεμα που περίσσεψε και ισιώστε με μια σπάτουλα. Κολλήστε επάνω στην βουτυρόκρεμα το υπόλοιπο αμύγδαλο φιλέ. Το αμύγδαλο κροκάν δεν προβλεπόταν στην συνταγή του Montersino, εγώ το χρησιμοποίησα για την διακόσμηση της τούρτας, φτιάχνοντας περιμετρικά ένα στεφάνι στην επιφάνεια της. Νομίζω ότι περισσότερο στόλισμα δεν χρειαζόταν, γιατί το χαρακτηριστικό της τούρτας αυτής είναι η λιτότητα της. Πολλοί αφήνουν το μπισκότο της επιφάνειας εμφανές και καλύπτουν με βουτυρόκρεμα και αμύγδαλο μόνο τις πλευρές περιμετρικά της τούρτας.
Μπορεί να διατηρηθεί και εκτός ψυγείου για 3-4 ημέρες, αλλά αν ο καιρός είναι ζεστός καλύτερα να την βάλετε στο ψυγείο γιατί θα μαλακώσει πολύ η βουτυρόκρεμα.

TORTA ELVEZIA

La torta Elvezia o torta Helvetia, è un famoso dolcetto mantovano. Verso la fine del '700, decine di pasricceri e baristi provenienti dal cantone dei Grigioni, sono immigrati a Mantova. Tra questi c' era anche la famiglia di Samson Putscher, che ha aperto una pasticceria a Mantova. Putscher ha creato una torta molto golosa che per onorare la sua patria lo chiamo appunto torta Elvezia.
La torta Elvezia nasce come una combinazione di torta mitleuropea con ingredienti della pasticceria mantovana, come la dacquoise e la crema zabaione. E vero che esiste una torta simile nella cucina francese, chiamata gâteau Dax, da dove ha preso anche il suo nome il biscotto di meringa alla farina di mandorle, cioè la dacquoise. La torta Elvezia viene composta da 3 dischi di dacquoise alle mandorle intrevallati da crema al burro e crema zabaione. Può contenere crema Chantilly o gocce di cioccolato. Come si capisce la torta Elvezia non è adatta per chi è a dieta, ma ogni tanto si può godere una fettina, perchè veramente è molto saporita! Grazie all' alto percentuale di grassi, può essere conservata anche fuori frigo.
Per una volta ancora mi sono affidata a Luca Montersino e ho scelto la sua ricetta per preparare la torta Elvezia. Montersino non utlizza lo zabaione, solo la crema al burro. A questo punto ci ho messo ... lo zampino, e ho aggiunto qualche cucchiaio di liquore amaretto, che tanto si abbina divinamente con le mandorle! Certo ho dimezzato le dosi riportate (come al solito con le ricette del Montersino...). 
Questa torta è stata preparata per il compleanno di D., festeggiato un paio di settimane fa. E stato un compleanno festeggiato quasi in sordina, non siamo affato lieti a vivere la crisi che opprime Grecia, non possiamo più essere spensierati e non c'è voglia neanche di festeggiare, come una volta...

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la dacquoise : 200 gr di albumi (5 uova ca.),
                                  125 gr di zucchero semolato,
                                  190 gr di farina di mandorle,
                                  140 gr di zucchero semolato,
                                  50 gr di farina di riso.
per la crema al burro : 250 gr di zucchero semolato,
                                            75 gr di acqua,
                                            12,5 gr di sciroppo di glucosio,
                                            140 gr di tuorli (7 uova ca.),
                                            1/2 bacca di vaniglia,
                                            500 gr di burro a temperatura ambiente,
                                            2 cucchiai di liquore amaretto.
per la finitura : 350 gr di filetti di mandorle tostati,
                              1 cucchiaio di granella di mandorle.
Preparazione :
Preparate la dacquoise con le istruzioni che troverete qui.  Disegnate 3 cerchi di 20 cm. di diametro su carta antiaderente, o utilizzate gli appositi tappetti di silicone che hanno già disegnati cehrchi di varie dimensioni. Ponete l' impasto della dacquoise in un sac-a-poche e spartitelo sui 3 cerchi. Cuocete le dacquoise una alla volta, in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 13 minuti e con la porta aperta in una fessura. Sfornate e lasciare raffreddare completamente prima dell' utilizzo.
Preparate la crema al burro con le istruzioni che troverete qui.
Fate tostare i filetti di mandorle in forno preriscaldato a 160°C, modalità ventilato, fino a dorare. Attenzione a non bruciarli! Sfornate e lasciate raffreddare completamente. 
Posizionate il primo disco di dacquoise su una base per torte o entro un vassoio da portata. Cospargete dei filetti di mandorle tostati. Ponete la crema al burro in un sac-a-poche e disponete ca. 1/3 sulla base. Coprite con il secondo disco dacquoise e ripetete.  Coprite con il terzo disco dacquoise. Lisciate i bordi e la superficie della torta con la crema al burro restante. Cospargete il tutto con filetti di mandorle tostati. Io ho fatto pure una piccola corona con il croccante di mandorle, cosa non prevista nella ricetta di Montersino. C è chi lascia però l' utilma dacquoise al naturale e ricopre solo i bordi della torta con la crema al burro e i filetti di mandorle. 
La tora può essere conservata fuori frigo per 3-4 giorni. Se la temperatura ambiente è alta però, meglio conservarla nel frigo, perchè la crema al burro ammolisce troppo.

---

ΜΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ADVIEH ♦♦ ADVIEH

November 14, 2014, 2:00 am

≫ Next: ΠΟΥΡΕΣ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ♦♦ PUREA DI PATATE VIOLA (VITELLOTE)

≪ Previous: ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ "ΕΛΒΕΤΙΑ" (TORTA ELVEZIA) ♦♦ TORTA ELVEZIA

$

0

0

ΜΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ADVIEH

Το adviehή adwiyaείναι ένα μίγμα μπαχαρικών που προέρχεται από την περσική κουζίνα. Η χρήση του είναι αρκετά διαδεδομένη στις περιοχές από τον Περσικό Κόλπο έως την Κασπία Θάλασσα και σύνθεση του διαφέρει απο τόπο σε τόπο, ανάλογα με την τοπική παράδοση στην κουζίνα. Βασικά του συστατικά είναι ο κουρκουμάς, η κανέλα, τα αποξηραμένα ροδοπέταλα ή μπουμπούκια από τριαντάφυλλα, το καρδάμωμο, και το κύμινο. Μπορεί να περιέχει επίσης golpar ((Heracleum persicumμπαχαρικό διαδεδομένο στην περσική κουζίνα) μοσχοκάρυδο, σαφράν, μαύρο πιπέρι, κόλιαντρο, άνθος μοσχοκάρυδου (μασίς), μοσχοκάρφια, τζίντζερή και σουσάμι. 
Το adviehδεν είναι πικάντικο, είναι πολύ αρωματικό με νότες θερμές και γλυκιές. Μοιάζει πολύ με το baharatκαι το garam masala. Είναι αρκετά ευέλικτο μίγμα και ταιριάζει σε πολλά πιάτα : πιλάφια, κρεατικά, ιδιαίτερα κοτόπουλο, σούπες, ομελέττες, λαχανικά.

Υλικά : 12 gr (3 κ.σ.) μπουμπούκια απο τριαντάφυλλα αποξηραμένα,
                  8 gr κανέλα Κεϋλάνηςσε ξυλάκι,
                  4 gr (1 κ.σ.) κουρκουμά,
                  4 gr κόκους μαύρο πιπέρι,
                  2 gr πράσινο καρδάμωμο,
                  2 gr (1/2 κ.γ.) κύμινο,
                  0,25 gr κρόκο Κοζάνης,
                  2 gr (1/2 κ.γ.) κόλιαντροτριμμένο,
                  2 gr (1/2 κ.γ.) μοσχοκάρυδοτριμμένο.
Προετοιμασία :
Απλά αλέστε όλα τα υλικά μαζί.
Μην φτιάχνετε μεγάλες ποσότητες αν δεν έχετε σκοπό να το χρησιμοποιήσετε, ώστε να μην στέκεται για καιρό και χάνει τα αρώματα του.
Φυλάξτε το adviehσε καλά κλεισμένο δοχείο, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

ADVIEH

L' advieh o adwiya è una miscella di spezie che viene dalla cucina persiana. Viene utilizzata ampiamente nelle regioni incluse tra il Golfo Persico e il Mar Caspio, e la sua composizione varia secondo alla tradizione culinaria locale. I suoi ingredienti principali sono la curcuma, la cannella, i petali o i boccioli delle rose essiccate, il cardamomo ed il cumino. Altri ingrendienti spesso utilizzati sono il golpar (Heracleum persicum spezia molto utilizzata nella cucina persiana), la noce moscata, lo zafferano, il pepe nero, il coriandolo, il macis, i chiodi di garofano, lo zenzero e i semi di sesamo.
L' advieh non è per niente piccante, è molto aromatico con note calde e dolci. Rassomiglia al baharat e al garam masala. Abbastanza versatile può essere utilizzato per condire vari piatti : riso pilaf, piatti di carne e specialmente di pollo, piatti di verdure, minestre, frittate.

Ingredienti : 12 gr (3 cucchiai) di boccioli di rosa essiccati,
                               8 gr di cannella di Ceylon in stecca,
                               4 gr (1 cucchiaio) di curcuma,
                               4 gr di grani di pepe nero,
                               2 gr di semi di cardamomo,
                               2 gr (1/2 cucchiaino) di cumino,
                               0,25 gr di zafferano,
                               2 gr (1/2 cucchiaino) di coriandolo,
                               2 gr (1/2 cucchiaino) di noce moscata.
Preparazione :
Semplicemente mettete tutti gli ingredienti nel cutter e macinate finemente.
Come per tutte le miscelle di spezie, non preparare l' advieh in grandi quantità se non avete intenzione di utilizzarlo presto, perchè con il tempo perde il suo profumo.
Conservate entro barattoli a chiusura ermetica, in luogo fresco e buio.

ΠΟΥΡΕΣ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ♦♦ PUREA DI PATATE VIOLA (VITELLOTE)

November 14, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΖΟΥΜΕΡΟ ΚΕΪΚ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ♦♦ PLUM CAKE ALLE BANANE

≪ Previous: ΜΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ADVIEH ♦♦ ADVIEH

$

0

0

ΠΟΥΡΕΣ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ

Ενας διαφορετικός πουρές με τις ιδιαίτερες πατάτες vitellote! Κατ'αρχήν θα εντυπωσιάσει με το χρώμα του, αλλά σίγουρα θα σαγηνέψει και με την γεύση και το άρωμα του! Το περσικό μίγμα μπαχαρικών adviehταιριάζει υπέροχα με την ιδιαίτερη γεύση των vitellote, που θυμίζει κάστανο! Ιδανικός για αν συνοδεύσει φίνα κρεατικά, όπως ψαρονέφρι, φιλέτο μόσχου ή φιλέτο γαλοπούλας.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 500 gr μωβ πατάτες vitellote,
                 περίπου 1/2 φλ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                 1 κ.γ. βούτυρο,
                 1 κ.γ. κοφτό μίγμα μπαχαρικών advieh,
                 φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τις πατάτες και βάλτε τες να βράσουν σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Οταν είναι έτοιμες, στραγγίστε τες και όσο είναι ακόμη ζεστές περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ. Εγω δεν αφαιρώ την φλούδα, απλά τις κόβω στην μέση, βάζω την μεριά με την φλούδα προς το επάνω μέρος, πιέζω να περάσει η σάρκα από τις τρύπες και μετά πετάω την φλούδα.
Οσο είναι ακόμη ζεστός ο πουρές, προσθέστε το βούτυρο, τα μπαχαρικά, αλάτι κατά το γούστο σας και αναμείξτε. Ζεστάνετε τέλος την κρέμα γάλακτος και προσθέστε τόση, ώστε να πάρετε έναν ωραίο κρεμώδη πουρέ.
Σερβίρετε τον πουρέ κατά προτίμηση ζεστό.

PUREA DI PATATE VIOLA (VITELLOTE)

Le patate vitellote sono ideali per fare la purea. Prima di tutto per il loro colore viola, che certo fa impressione, e poi per il sapore unico che ricorda le castagne... Ho pensato di condire questa purea con la miscella di spezie persiana advieh, che si abbina benissimo con il suo gusto dolce e profumato. E un conorno ideale per piatti di carni pregiate, lonza o filetto di manzo o petto di tacchino.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500gr di patate vitellote,
                              1/2 tazza di panna fresca,
                              1 cucchiaino di burro,
                              1 cucchiaino raso di advieh,
                              pepe macinato,
                              sale. 
Preparazione :
Lavate le patate vitellote e fatele lessare in acqua salata, fino ad intenerire (20 minuti ca.). Quando saranno pronte scolate e ancora calde passatele dallo schiaccapatate. Io non elimino la buccia, semplicemente taglio le patate in due e le metto nello schiacciapatate con la parte con la buccia in su; poi schiaccio, la buccia rimane dentro e la elimino.
Aggiungete alla purea ancora calda il burro, le spezie, sale a piacere e mescolate. Fate intiepidire la panna e aggiungete tanta, fino a prendere una purea bella cremosa.
Servite la purea preferibilmente calda.

ΖΟΥΜΕΡΟ ΚΕΪΚ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ♦♦ PLUM CAKE ALLE BANANE

November 16, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΣΤΗΘΟΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ Ο ΓΚΡΑΤΕΝ ♦♦ PETTO DI TACCHINO CON PORRI E PATATE GRATINATO

≪ Previous: ΠΟΥΡΕΣ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ♦♦ PUREA DI PATATE VIOLA (VITELLOTE)

$

0

0

ΖΟΥΜΕΡΟ ΚΕΪΚ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Ενα υπέροχο αφράτο και ζουμερό κέϊκ με μπανάνα και σοκολάτα, κατάλληλο για όλες τις ώρες της ημέρας.
Η συνταγή είναι του Luca Montersino, από το βιβλίο του Peccati al cioccolato. Η συνταγή του Montersinoμου φάνηκε με την πρώτη ματιά απλή και περίμενα ότι δεν θα είχα εκπλήξεις.... Ελα όμως που κάτι δεν πήγαινε καλά με τους χρόνους ψησίματος! Το κέϊκ δεν υπάρχει καμμία περίπτωση να ψηθεί βάζοντας το για 15 λεπτά στους 160°C και ακόμη 15 λεπτά στους 130°C! Ούτε όμως μπορεί να βγεί σχεδόν άσπρο στο εσωτερικό και ανοιχτόχρωμο στο εξωτερικό, εκτός και αν χρησιμοποίησε κάποιο άλλο είδος φούρνου και όχι τον κλασσικό με τις αντιστάσεις και δεν το αναφέρει...Την πρώτη φορά ακολούθησα τις οδηγίες και στην μισή ώρα ήταν ακόμη ρευστό, οπότε αύξησα βέβαια την θερμοκρασία και τελικά ψήθηκε όπως ψήθηκε. Την δεύτερη φορά δοκίμασα να από την αρχή στους 180°C, όπως κάνουμε συνήθως με τα κέϊκ, ψήθηκε μέν αλλά και πάλι δεν μου άρεσε. Την τρίτη φορά δοκίμασα να ξεκινήσω από τους 200°C και έπειτα να μειώσω, όπως πρότεινε και ο σεφ στην συνταγή του; το αποτέλεσμα ήταν σίγουρα το καλύτερο και σας το παρουσιάζω.
Πολύ νόσιμο κεκάκι για πρωϊνό ή για τον απογευματινό καφέ. Αφράτο, μαλακό και με υγρή υφή. Παρ'όλο που δεν είμαι και πολύ φαν της μπανάνας, το αγάπησα!
Σας δίνω τις δόσεις για ένα κεϊκ, ο Montersino στην συνταγή του δίνει ακριβώς τις διπλάσιες ποσότητες, ακολουθήστε την συμβουλή του, ένα δεν είναι ποτέ αρκετό!

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά : 250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                120 gr αυγά ολόκληρα (3 μικρά),
                250 gr μπανάνες καθαρισμένες (3 μέτριες),
                27 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                60  gr σπορέλαιο (ηλιέλαιο),
                250 gr αλεύρι γοχ.,
                2 gr χημική μαγιά (ή baking powder),
                14 gr σόδα φαγητού,
                7 gr αλάτι,
                85 gr κουβερτούρα 50% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σταγόνες σοκολάτας, όπως άλλωστε προτείνει και ο Montersinoστην συνταγή του.
Περάστε τις μπανάνες από το multi, πατήστε 2-3 φορές στιγμιαία την διακόπτη ώστε να μην τις κάνετε τελείως αλοιφή. Βάλτε τον πολτό στον κάδο του μίξερ, προσθέστε τα αυγά, την ζάχαρη, το λάδι και το αλάτι και αναμείξτε να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το baking, την σόδα και το αλάτι και αναμείξτε. Προσθέστε τέλος την κουβερτούρα και αναμείξτε.
Αλείψτε με λάδι και πασπαλίστε με λίγο αλεύρι μια μακρόστενη φόρμα για κεϊκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις. Μετά απο 15 λεπτά κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και ψήστε για ακόμη 35 λεπτά. Κάντε το τέστ με την οδοντογλυφίδα.
Βγάλτε το κέϊκ και αφήστε το να κρυώσει.

PLUM CAKE ALLE BANANE

Buonissimo e sofficissimo plum cake alle banane e cioccolato, ancora una ricetta di Luca Montersino dal suo libro Peccati al cioccolato.
La ricetta di Montersino è semplice e pensavo che non avevo riscontrato difficoltà a realizzarlo .... E stato così fino al momento che ho infornato ... 30 minuti dopo ho rivelato che qualcosa semplicemente non andava coi tempi di cottura riferiti nel libro..  Con 15 minuti a 160°C più 15 minuti a 130°C il plum cake risultava una bella zuppetta di banane e cioccolato .... I tempi di cottura erano decisamente sbagliati, o sbagliate le temperature o tutti e due o non era precisato il tipo di forno utilizzato. Il fatto è che anche altri avevano affrontato lo stesso problema, come ho letto poi tra i commenti al sito di Alice. La seconda volta che ho tentato a prepararlo l' ho fatto cuocere come una normale torta, cioè a 180°C; è stato cotto bene ma non mi è piaciuto tanto il risultato. Infine, la terza volta ho cominciato con il forno motlo caldo e poi ho abbassato la temperatura, come indicato anche nella ricetta. Questa volta il risultato era soddisfacente e ve lo presento. Solo che il colore del plum cake è venuto più scuro e la crosta più dorata.
Anche se non mi annovero proprio tra quelli che vanno pazzi per le banane al cioccolato, questo plum cake mi è piaciuto un sacco! E saporitissimo, sofficissimo, umido dentro. 
Ho dimezzato le dosi di Montersino, ma meglio seguire la proposta del maestro, siccome uno solo finische subito!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di zucchero semolato
                            120 gr di uova intere
                            250 gr di banane sbucciate (3 banane medie)
                            27 gr di latte intero
                            60 gr di olio di semi di girasole
                            250 gr di farina 180W
                            2 gr di leivito chimico autoprodotto
                            14gr di bicarbonato
                            7 gr di sale
                           85 gr di cioccolato fondente a 50% cacao.
Preparazione : 
Con un coltello affilato trittate il cioccolato fondente. In alternativa potete utilizzare gocce di cioccolato, come dall' altro propone Montersino.
Tagliate le banane a pezzi, versate nella bacinella della planetaria e cominciate a lavorare. Aggiungete le uova, lo zucchero, l' olio ed il sale e mescolate. Unite la farina settacciata con il lievito ed il bicarbonato e lavorate fino ad ottenere un composto omgeneo. Aggiungete infine il ciccolato trittato o le gocce di cioccolato e mescolate. 
Spenellate d' olio ed infarinate uno stampo da plum cake. Versateci il  composto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Trascorsi i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 170°C e lasciate cuocere per ca. 35 minuti ancora. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.

ΣΤΗΘΟΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ Ο ΓΚΡΑΤΕΝ ♦♦ PETTO DI TACCHINO CON PORRI E PATATE GRATINATO

November 19, 2014, 10:30 pm

≫ Next: MARRONS GLACES ♦♦ MARRONI GLASSATI

≪ Previous: ΖΟΥΜΕΡΟ ΚΕΪΚ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ♦♦ PLUM CAKE ALLE BANANE

$

0

0

ΣΤΗΘΟΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ Ο ΓΚΡΑΤΕΝ

Ενας νόστιμος αυτοσχεδιασμός με υλικά που βρέθηκαν στο ψυγείο μου! Το μάλλον άνοστο φιλέτο απο στήθος γαλοπούλας, σωταρίστηκε μαζί με μπαχαρικά, συνδυάστηκε με πράσα και πατάτες σωταρισμένα και αυτά μαζί, μπήκαν στο ταψί, καλύφθηκαν απο μπεσαμέλ με ελαιόλαδο και γιαούρτι, πασπαλίστηκαν τέλος με μπόλικο τυράκι και μπήκαν όλα μαζί στον φούρνο...

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά : 900 gr στήθος γαλοπούλας,
                1 κ.σ. βούτυρο,
                1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. κουρκουμά,
                1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή,
                2 πατάτες μετρίου μεγέθους,
                500 gr πράσα,
                1/2 κ.γ. κίτρινο κάρρυ,
                1/3 κ.γ. πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
                3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                αλάτι,
                150 gr τυρί γκούντα τριμμένο.
για την μπεσαμέλ : 750 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                                   3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                   1 κ.σ. βούτυρο,
                                   2 πρέζες αλάτι,
                                   μοσχοκάρυδοτριμμένο,
                                   250 gr γιαούρτι στραγγιστό 5% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Κόψτε το στήθος της γαλοπούλας σε κύβους. Σωτάρετε το με το λάδι, το βούτυρο και τα μπαχαρικά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Αλατίστε στο τέλος.
Ψιλοκόψτε το πράσο. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους. Σε ένα τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο, ρίξτε πρώτα τις πατάτες, προσθέστε μετά και τα πράσα, πασπαλίστε με τα μπαχαρικά και το αλάτι και σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Η μπεσαμέλ δεν πρέπει να δέσει πολύ, αλλά να είναι ρευστή. Προσθέστε στο τέλος και το γιαούρτι και αναμείξτε.
Βουτυρώστε ένα πυρέξ με διαστάσεις 20x30 εκ. "Λερώστε"τον πάτο του με 2-3 κουταλιές μπεσαμέλ. Ρίξτε απο επάνω την γαλοπούλα και τα λαχανικά και αναμείξτε. Καλύψτε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Σκορπιστε στην επιφάνεια το τριμμένο γκούντα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο άλλο τυρί της αρεσκείας σας, ίσως και πιό πικάντικο, όπως μια νόστιμη κεφαλογραβιέρα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου μία ώρα, μέχρι να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα στην επιφάνεια.
Βγάλτε το φαγάκι απο τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα πρίν σερβίρετε.
Συνοδέψτε με ένα ωραίο λευκό κρασάκι.

PETTO DI TACCHINO CON PORRI E PATATE GRATINATO

Una ricettina svuotafrigo improvissata. A dire il vero la carne di tacchino non è particolarmente saporita e per questo non piace ai miei uomini. Mescolata però con un soffrito di patate e porri, insaporito di spezie e coperta di besciamella e formaggi, si è trasformata in un piatto ... da leccare i baffi!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 900 gr di petto di tacchino,
                            1 cucchiaio di burro,
                            1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
                            1 cucchiaino di curcuma,
                            1 cucchiaino di paprica dolce affumicata,
                            2 patate di media grandezza,
                            500 gr di porri,
                            1/2 cucchiaino di curry giallo,
                            1/3 cucchiaino di pepe nero macinato,
                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            sale qb.,
                            150 gr di formaggio gouda trittato.
per la besciamella : 750 ml di latte fresco intero,
                                     3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                                     1 cucchiaio di burro,
                                     2 pizzichi di sale,
                                     noce moscata grattugiata,
                                     250 gr di yogurt greco colato a 5% di grassi.
Preparazione :
Tagliate il petto di tacchino a pezzi. Saltate in padella con l' olio, il burro e le spezie, fino a dorare. Salate alla fine cottura.
Trittate i porri. Sbucciate le patate e tagliate a cubetti. In una padella versate l' olio, saltate prima le patate, aggiungete i porri e le spezie, salate e cuocete fino a rosolare.
Preparate la besciamella con le istruzioni che troverete qui. Non lasciarla rapprendere tanto. Ritirate dal fuoco, aggiungete lo yogurt e mescolate.
Imburrate una pirofila alle dimesnioni 20x30 cm. "Imbrattate" il fondo con 2-3 cucchiai di besciamella. Disponete il petto di tacchino e le verdure e mescolate. Versateci la besciamella restante. Cospargete con il formaggio trittato. Io ho utilizzato il gouda, che ha un sapore neutro e la sua presenza è discretta, siccome ai miei uomini non piacciono i formaggi piccanti. Potete però utilizzare anche un formaggio stagionato o comunque stuzziccante.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per un' oretta, fino a dorare.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta prima di servire.
Accompagnate preferibilmente con un vino bianco e fresco.

                      

MARRONS GLACES ♦♦ MARRONI GLASSATI

November 23, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΓΙΑ ΡΟΛΟ ♦♦ PASTA BISQUIT

≪ Previous: ΣΤΗΘΟΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ Ο ΓΚΡΑΤΕΝ ♦♦ PETTO DI TACCHINO CON PORRI E PATATE GRATINATO

$

0

0

MARRONS GLACES
(ΜΑΡΟΝ ΓΛΑΣΕ)

Marron glacé (μαρόν γκλασέ η σωστή προφορά και όχι μαρόν γλασέ όπως συνθίζεται...), δηλαδή γλασσαρισμένο κάστανο, υπέροχο παρακεύασμα της γαλλικής αλλά και της γειτονικής ιταλικής ζαχαροπλαστικής! Για να φτιάξετε μαρόν γκλασέ, ουσιαστικά θέλετε μόνο δύο υλικά : κάστανα και ζάχαρη. Η διαδικασία, αν και δεν είναι δύσκολη, απαιτεί αρκετές ημέρες (τέσσερεις) και πολλή προσοχή, ώστε να μην διαλυθούν τα κάστανα κατά την διάρκεια της.
Δεν είναι απόλυτα ξεκαθαρισμένο απο το που ξεκίνησε η ιδέα για την παρασκευή των μαρόν γκλασέ. Οι ιταλοί ισχυρίζονται ότι πρωτοπαρασκευάστηκαν κατά τον 14ο αιώνα, στην περιοχή του Cuneo (βρίσκεται στο Piemonte) και αυτό είναι λογικό γιατί στην ευρύτερη περιοχή υπάρχουν πολλές καστανιές, ενώ τα μαρόν γκλασέ τους εξάγονται ακόμη και σήμερα σε όλη την Ευρώπη. Λέγεται ότι επινοήθηκαν από έναν μάγειρα της αυλής του Δούκα της Σαβοϊας, Carlo Emanuele I; η συνταγή πάντως υπάρχει καταχωρημένη σε βιβλίο ζαχαροπλαστικής, τυπωμένο στο Τορίνο το 1766. Οι γάλλοι, από την άλλη μεριά, μεταθέτουν την δημιουργία της συνταγής στον 17ο αιώνα και την αποδίδουν στον François Pierre La Varenne, φημισμένο μάγειρα του κινήματος της Nouvelle Cuisineτου 1600, αφού υπάρχει καταγεγραμένη στο εξ'ίσου διάσημο σύνγραμμα του Le parfait Confiturier.
Μη νομίζετε ότι το κάστανο ήταν για τους ορεινούς πιεμοντέζους κάποιος πολύτιμος καρπός, όπως κατάντησε για εμάς σήμερα! Αντιθέτως το ονόμαζαν "το ψωμί του φτωχού", αφού από αυτό έφτιαχναν μέχρι και αλεύρι (δες εδώπληροφορίες σχετικά με το αλεύρι από κάστανα) το οποίο το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν γλυκά και αλμυρά παρασκευάσματα.
Πριν προχωρήσουμε όμως για να δούμε την διαδικασία με την οποία παρασκευάζονται τα μαρόν γκλασέ, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε κάτι : άλλο πράγμα το κάστανο και άλλο το μαρόν! Το κάστανο  είναι ο καρπός της άγριας ποικιλίας ενώ το μαρόν είναι ο καρπός της καλλιεργούμενης καστανιάς, βελτιωμένη ποικιλία που προέρχεται από εμβολιασμό, ο οποίος θεωρείται (και ειναι!) ανώτερης ποιότητας γιατί έχει κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά :
- είναι πιό ευμεγέθης σε σχέση με το κοινό κάστανο, αφού η κάψα του μαρόν περιέχει από 1 έως το πολύ 3 καρπούς, οπότε υπάρχει χώρος για να αναπτυχθούν περισσότερο, σε αντίθεση με το κοινό κάστανο που μπορεί να περιέχει μέχρι 7
- έχει σχήμα καρδιάς, είναι φουσκωτό (τα κοινά κάστανα είναι σχεδόν επίπεδα από την μία πλευρά), ενώ η φλούδα του είναι πιό ανοιχτόχρωμη, με σκούρες ρίγες, και η βάση του είναι πιό φαρδειά και ανοιχτόχρωμη
- η εξωτερική μεμβράνη αφαιρείται πιο εύκολα και σπανίως διαπερνά την σάρκα του καρπού (αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί δεν διαλύεται ο καρπός όταν πάτε να τον ξεφλουδίσετε)
- τέλος η σάρκα του είναι πιό φίνα, εύγευστη και γλυκειά με περιεκτικότητα σε σάκχαρα που φτάνει το 15-20%
Πηγές : italiaatavola.net, castagneitaliane, Wikipedia
Και ναί, φέτος, εκτός από το ότι έχει καλά κάστανα και σε πολύ καλή τιμή, βρήκα και μαρόν στην αγορά. Βέβαια δεν νομίζω οτι πολλοί, ακόμη και από τους παραγωγούς, μπορούν να συνειδητοποιήσουν ακριβώς την διαφορά μεταξύ μαρόν και καστάνου, απόδειξη ότι οι περισσότεροι τα διαχωρίζουν απλώς από το μέγεθος τους και τα πουλάνε ανακατωμένα.
Το είχα υπ'όψιν μου ότι το να φτιάξω μαρόν γκλασέ δεν είναι και τόσο εύκολη υπόθεση, και πιό πολύ εξ'αιτίας του γεγονότος ότι δεν έχω χρόνο στην διάθεση μου για να ασχοληθώ με την μαγειρική όσο ίσως θα ήθελα, αφού δεν παύει να είναι για μένα απλώς ένα χόμπυ και όχι η κύρια ασχολία μου ... Αλλά να έχω τα μαρόν στα χέρια μου και να μην προσπαθήσω τουλάχιστον? Κρίμα!
Και τελικά βέβαια το επιχείρησα... Δύσκολο δεν είναι. Οταν έχω φτιάξει τόσα γλυκά, το να γλασσάρω έναν καρπό δεν είναι δα και τόσο φοβερό. Αλλά θέλει τον χρόνο του και πολλή προσοχή. Και μετά είναι οι απώλειες.... Γιατί εκεί που ξεκινάς με 30 ωραία μαρόν στην αρχή, στο τέλος φτάνεις να έχεις μόνο καμμιά δεκαπενταριά ωραία ολόκληρα και ευπαρουσίαστα, καθώς αρκετά περνώντας από την μία φάση σιροπιάσματος στην άλλη, δεν αντέχουν και διαλύονται ...Βέβαια και αυτά δεν πάνε χαμένα, μπορούν να γίνουν μαρμελάδα ή να χρησιμοποιηθούν σε γλυκά.
Η διαδικασία ξεκινά με το σιρόπιασμα του καρπού. Αυτο πρέπει να γίνει σταδιακά, ώστε να μπορέσει να απρροφήσει το σιρόπι μέχρι την καρδιά του. Το εξωτερικό γλασσάρισμα είναι η τελική φάση και σκοπός του είναι να διατηρήσει την γλυκειά τρυφερή σάρκα του καρπού για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η ζάχαρη δρά βέβαια και ως συντηρητικό, οπότε τα μαρόν γκλασέ διατηρούνται για αρκετό καιρό εκτός ψυγείου. 

Βαθμός δυσκολίας :δύσκολο
Υλικά : 1 kg μαρόν ξεφλουδισμένα,
                500 gr ζάχαρη κρυσταλλική,      
                1 φλ. νερό,       
                1/2 λουβί βανίλιας,
                250 gr ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, για να φτιάξετε τα μαρόν γκλασέ, διαλέξετε κάστανα ωραία, στρογγυλά, μεγάλα και φρέσκα ή ακόμη καλύτερα χρησιμοποιήστε μαρόν.
H προτεινόμενη μέθοδος για να τα ξεφλουδίσετε, συνιστά να τα αφήσετε μερικές ημέρες (έως 9 ημέρες - οι ιταλοί την ονομάζουν αυτήν την φάση novena, από το νούμερο εννέα) να μουλιάσουν στο νερό. Επειτα η εξωτερική σκληρή φλούδα αφαιρείται εύκολα. Για να αφαιρέσετε την εσωτερική φλούδα, τα ζεματάτε σε καυτό νερό για 2 λεπτά και τα κρατάτε μέσα στο ζεστό νερό μέχρι να τα ξεφλουδίσετε.
Σκέφτηκα οτι οι ιταλοί με τόσα πολλά κάστανα που έχουν, κάτι περισσότερο ξέρουν και αποφάσισα να δοκιμάσω την παραδοσιακή τους μέθοδο. Αφησα τα κάστανα μέσα σε ένα σκεύος σκεπασμένα με νερό για μια εβδομάδα. Στο διάστημα αυτό άλλαξα το νερό 2 φορές. Πραγματικά μετά απο το μούλιασμα η εξωτερική φλούδα αφαιρέθηκε πολύ εύκολα. Επειτα τα έβαλα μέσα σε ένα γυάλινο σκεύος, τα κάλυψα με νερό και τα έβαλα στον μικροκυματικό για περίπου 7 λεπτά. Φόρεσα γάντια βινυλίου και τα ξεφλούδισα όσο ήταν ακόμη ζεστά. Η εσωτερική φλούδα αφαιρέθηκε αρκετά εύκολα και τα κάστανα δεν διαλύθηκαν καθόλου. Επίσης η σάρκα παρέμεινε ανοιχτόχρωμη και δεν βάφτηκε καθόλου απο την φλούδα.
Και μία σημείωση : το νερό όπου έβρασαν τα κάστανα μην το πετάτε, είναι άριστο λίπασμα για τα φυτά σας! 

foto tratta dal web

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την πιο απλή μέθοδο : Αφού πλύνετε τα κάστανα, κάντε μία μικρή και βαθειά χαραγή στο καθένα στην μια του πλευρά; υπάρχει και ειδικό εργαλείο, σαν πένσα μέσα στο οποίο βάζετε το κάστανο και το χαράσσει με μια απλή πίεση (δες φωτό δίπλα). Το χάραγμα είναι απαραίτητο για να μην σκάσουν τα κάστανα κατά τον βρασμό. Βάλτε αρκετό νερό μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε και ένα κλωναράκι δεντρολίβανο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει ρίξτε μέσα τα κάστανα και αφήστε τα να βράσουν για 10 λεπτά. Εδώ δεν προσθέτουμε αλάτι. Κατεβάσετε έπειτα την κατσαρόλα από την φωτιά, φορέστε γάντια βινυλίου και ξεφλουδίστε τα αμέσως, πρίν κρυώσουν. Προσέξτε να μην αφήσετε το νερό όπου βρίσκονται τα κάστανα να κρυώσει; αν αυτό συμβεί, μην ξαναζεστάνετε το σκεύος μέσα στο οποίο βρίσκονται αλλά στραγγίστε τα, βάλτε ξανά νερό να βράσει και βουτήξτε τα μέσα. Αυτό το κάνουμε για να μην πάρουν τα κάστανα στυφή γεύση αλλά και σκούρο χρώμα, εξ΄αιτίας των ταννίνων που απελευθερώθηκαν στο νερό όπου έβρασαν.
Για να φτιάξετε μαρόν γκλασέ θα χρησιμοποιήσετε μόνον τα κάστανα που καθαρίστηκαν και παρέμειναν ολόκληρα, αλλά και από αυτά μονον εκείνα στα οποία η εσωτερική μεμβράνη δεν εισχωρεί μέσα στον καρπό.
Βάλτε την κρυσταλλική ζάχαρη μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε ένα φλυτζάνι νερό και την βανίλια σχισμένη με ένα μαζαιράκι και βάλτε το σιρόπι να βράσει για 3 λεπτά χωρίς να το ανακατέψετε. Τα κάστανα πρέπει να τα μεταχειριστήτε με πολλή προσοχή και να αποφεύγετε να τα ανακατεύετε για να μην σας διαλυθούν. Εγώ τα έβαλα μέσα σε ένα μεταλλικό καλαθάκι, από αυτά που χρησιμοποιούν για το βράσιμο στον ατμό. Βουτήξτε τα κάστανα μέσα στο σιρόπι και αφήστε τα να βράσουν για 1 μόνον λεπτό. Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και χωρίς να αφαιρέσετε τα κάστανα, αφήστε να σταθούν για 24 ώρες. Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά, μόλις αρχίσει ο βρασμός υπολογίστε και πάλι 1 λεπτό και κατεβάστε την από την φωτιά. Επαναλάβετε το ίδιο για τις επόμενες 2 ημέρες, δηλαδή συνολικά 4 φορές. Να ξέρετε ότι μερικά (αν είστε τυχεροί λίγα...) απο τα κάστανα θα διαλυθούν, οπότε δεν θα είναι πλέον κατάλληλα για περαιτέρω γλασσάρισμα. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε κάποιο γλυκό που θα φτιάξετε, εγώ επειδή παράλληλα έφτιαχνα και μαρμελάδα κάστανο, τα πρόσθεσα μαζί με τα υπόλοιπα της μαρμελάδας.
Την τέταρτη και τελευταία φορά, βγάλτε τα κάστανα από το σιρόπι και βάλτε τα να στραγγίσουν καλά επάνω σε μία σχάρα ζαχαροπλαστικής για 2-3 ώρες. Προτιμήστε να τα βάλετε κοντά σε μια πηγή θερμότητας (καλοριφέρ) ώστε να στεγνώσουν γρήγορα.
Ετοιμάστε το γλάσσο, διαλύοντας την ζάχαρη άχνη σε νερό τόσο, ώστε να πάρετε ένα παχύρρευστο μίγμα. Αφού κρυώσουν τα κάστανα περιχύστε το καθένα με το γλάσσο (περίπου 1 κ.σ.) και αφήστε και πάλι να στεγνώσει.
Βάλτε το κάθε γλασσαρισμένο κάστανο μέσα σε ένα ωραίο καραμελλόχαρτο και σερβίρετε το ως ένα πολύ ξεχωριστό κέρασμα.
Μπορείτε βέβαια να τα χρησιμοποιήσετε και σε διάφορα γλυκά παρασκευάσματα που θα φτιάξετε.
Διατηρούνται για αρκετό καιρό και εκτός ψυγείου.

MARRONS GLACES  / MARRONI GLASSATI

Marron glacé o marroni glassati sono un dolcetto semplicissimo e golosissimo che viene dalla cucina francese e piemontese. Non è poi tanto difficile a prepararli, occorono solo due ingredienti, marroni e zucchero, ma la procedura risulta un po' lunga e poi il risultato non è sempre garantito, siccome molti marroni si disfacciano. 
Non è ben chiaro da dove viene la ricetta per i marroni glassati. Gli italiani sostengono che per la prima volta sono stati preparati nel '500 (grazie alla maggiore disponibilità dello zucchero), nella zona si Cuneo, dove si raccoglievano sempre grandi quantità di castagne. Si dice che è stata inventata da un cuoco della Corte di Carlo Emanuele I, Duca di Savoia. La ricetta compare nel trattato
Confetturiere Piemontese (Torino 1766). I francesi dall' altra parte, collocano la nascita della ricetta nell '600e l' attribuiscono al famoso cuoco François Pierre La Varenne, autore del trattato Le Cuisinier françois che ha messo le basi per la Nouvelle Cuisine francese. La ricetta per i marron glacè compare nel suo libro Le parfait Confiturier.

Prima però di descivere la procedura di prepararazione dei marroni glassati, si deve fare una precisazione : marroni e castagne non sono la stessa cosa! Già dal 1939 esisteva un regio decreto che distingueva l' uno dall' altro. Le castagne sono i frutti della pianta selvatica (castagno), mentre i marroni sono frutti della pianta coltivata (marrone) che è astaminea (cioè priva di fiori maschili) perchè migliorata con successivi innesti. Così i marroni risultano frutti di qualità superiore. 
Le differenze tra di loro, a grandi linee, sono:
- i marroni sono più grossi rispetto alle castagne, siccome un riccio racchiude al massimo 3 frutti, che si sviluppano meglio rispetto alle castagne, il cui riccio può contenere fino a 7 frutti
- la buccia esterna si elimina facilmente, mentre la pellicina interna (episperma) di solito non penetra la polpa (questo è molto importante, siccome il marrone non viene disfatto quando si cerca di pelarlo)
- i marroni sono ben più grossi dalle castagne, ricordano la forma di un cuore, sono tondeggiandi (le castagne sono schiacciate da un lato), mentre la buccia è di colore marone più chiaro rispetto alle castagne, con striature scure, e la base del frutto più larga e di colore chiaro
- la polpa dei marroni è più fine, saporita e dolce (contenuto di zuccheri superiore a 15-20%)
- i marroni in Italia si trovano nelle zone seguenti : Chiusa Pesio (Cuneo), zona di Susa (Torino), Appenino Tosco-Romagnolo (provincie di Firenze, Bologna e Ravvenna), zona di Vallerano-Canepino (provincia di Viterbo)
Fonti : italiaatavola.net, castagneitaliane, Wikipedia
E si, quest' anno, oltre che le castagne sono finalmente buone e a buon prezzo, sono riuscita pure a trovare dei marroni. Certo, il signore che li vendeva non ci faceva caso che si trattava proprio di marroni, siccome li aveva mescolati con le castange comuni. Credo che in Grecia, ci sono pochi quelli che conoscono l' esistenza dei marroni, ancora più pochi quelli che possono identificarli e nessuno che li vende come marroni, tutti li chiamano castagne.
Lo conoscevo già che preparare i marroni glassati a casa, non è una cosa facile; non che la procedura è di per sè difficile, ma è impegnativa e il mio tempo libero è sempre limitato... Però avere finalmente dei marroni e non fare almeno un tentativo? peccato!
Certo che li ho fatti ... Come ho detto sopra non è poi tanto difficile, solo che ci vuole parecchi giorni fino a preparali, e poi ci vuole mostrare particolare cura e delicatezza. Però spesso si va incontro a delusioni, perchè di solito, i 2/3 dei frutti non rimaranno interi e devono essere destinati ad altre preparazioni. Ma la soddisfazione per quelli pochi che resteranno, è sempre grande! Prima di tutto perchè sono saporitissimi e poi sono tanto belli a presentarli!
La prima fase, e quella più lunga, è di sciroppare i marroni. Questo avviene gradatamente, per poter assorbire lo sciroppo fino al loro cuore. La seconda fase, la glassatura esterna, è la più facile, e aiuterà anche alla conservazione del marrone glassato.  Lo zucchero, come noto, è un' ottimo conservante, e i marroni glassati vengono conservati a lungo fuori frigo.

Difficoltà : elaborata
Ingredienti : 1 kg di marroni (o castagne grosse) sbucciati,
                              500 gr di zucchero semolato,        
                              1 tazza di acqua,  
                              1/2 bacca di vaniglia,
                              250 gr di zucchero a velo.
Preparazione :
Come abbiamo già detto alla premessa, per preparare i marroni glassati, scegliete dei marroni belli, freschi o in altrenativa delle castagne, ma sempre grosse.
Il metodo tradizionale per sbucciarli è di lasciarli in ammolo entro una vasca piena di acqua, per 9 giorni (novena). Una volta ammolati bene, la buccia esterna viene eliminata facilmente. Per eliminare anche la pellicina interna (episperma) vengono poi immersi in acqua bollente per un paio di minuti e tenuti entro il bagno di acqua calda fino a sbucciare tutti quanti.
Questo è un metodo che io sento menzionare per la prima volta! Ho pensato però che gli italiani ne sanno sempre una di più per quanto riguarda le castagne e ho deciso di provarlo. Ho lasciato i marroni in ammolo per una settimana; in questo periodo ho cambiato l' acqua 2 volte. Infatti la buccia esterna si elimina poi facilmente. Una volta sbucciati tutti, li ho messi entro un recipiente di vetro, ho versato acqua fino a coprirli e li ho messi al microonde, potenza massima per 7 minuti. Ho indossato dei guanti vinile e li ho sbucciati ancora caldi. Nessuno dei marroni è stato disfatto e perdippiù la polpa è rimasta chiara, siccome non è stata tinta dalle tannini della buccia esterna.
Un nota (irrelevante alla ricetta) : non buttare via l' acqua di cottura, è un ottimo fertilizzante per le vostre piante!

foto tratta dal web

Se volete seguire la cottura semplice, praticate una piccola incisione sul lato di ogni marrone, fino ad arrivare alla polpa, o utilizzate l' apposita pinza (vedi foto). Questo è indipensabile per impedire che si scoppino durante la cottura. Versate dell' acqua in una casseruola, aggiungete un rametto di rosmarino e portate sul fuoco. Per la preparazione dei marroni glassati non si aggiunge del sale. Avviata l' ebbolizione, aggiungete i marroni e lasciate cuocere per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco, indossate dei guanti vinile e sbucciateli prima di raffreddare. Tenete sempre i marroni immersi nel bagno di acqua calda fino a sbucciarli. Se nel frattempo l' acqua si raffredda, non tentare di riscaldarla. Scolate, mettete di nuovo acqua a bollire, ritirate dal fuoco e aggiungete i marroni. In questo modo la polpa non verrà tinta dai tannini rilasciati nell' acqua dalla buccia esterna.
Certo per preparare i marroni glassati utilizzate solo quelli che una volta sbucciati sono rimasti interi. Eliminate pure quelli che la pellicina interna si insinua nella polpa.
Ponete lo zucchero semolato in una casseruola, aggiungete l' acqua ed il mezzo bacchelo di vaniglia inciso, e lasciate cuocere per 3 minuti senza mescolare. Dovete trattare i marroni motlo delicatemente ed evitare di mescolare, perchè saranno tutti disfatti subito. Io li ho messi entro il cestello per la cottura a vapore. Immergete i marroni nel sciroppo e lasciate cuocere per 1 minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Non eliminare i marroni dallo sciroppo. Lasciate riposare per 24 ore. Portate di nuovo la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 1 minuto. Ripetete per 2 volte ancora (4 in totale). Tenete conto che alcuni (se siete fortunati ben pochi ...) dai marroni saranno comunque disfatti durante la breve cottura. Questi non saranno più adatti per la glassatura finale. Certo non buttarli via, potete mangiarli subito (sono buonissimi!) o utilizzarli per qualche preparazione dolce.
Dopo l' ultima cottura, eliminate i marroni dallo sciroppo e lasciate sgocciolare su una gratella per dolci. Lasciate riposare per almeno un paio d' ore, preferibilmente presso un fonte di calore, per asciugare.
Preparate la glassa, stemperando lo zucchero a velo con acqua, tanta, da prendere una glassa consistente abbastanza. Versate ca. un cucchiaio su ogni marrone e lasciate asciugare.
Ponete ogni marrone glassato entro un pirottino. 
Potete offrli come sono o utilizzarli in varie preparazioni dolci.
Si conservano per parecchio tempo anche fuori frigo.

ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΓΙΑ ΡΟΛΟ ♦♦ PASTA BISQUIT

November 25, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΡΟΛΟ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΣΤΑΝΟ ♦♦ ROTOLO ALLA CREMA DI CASTAGNE

≪ Previous: MARRONS GLACES ♦♦ MARRONI GLASSATI

$

0

0

ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΓΙΑ ΡΟΛΟ

Πριν χρόνια έφτιαχνα πολύ συχνά ρολό παντεσπάνι γεμιστό με μαρμελάδα ή  νουτέλλα. Είχε γίνει το αγαπημένο γλυκό της οικογένειας και ο πατέρας μου μάλιστα το είχε ονομάσει "τυλιχτάρι"! Ομολογώ όμως οτι ποτέ δεν κατόρθωσα να φτιάξω ένα μπισκότο το οποίο να είναι αρκετά ελαστικό, ώστε να μην σπάει κατά το τύλιγμα. Στην αρχή νόμιζα ότι έφταιγε ο τρόπος που το τύλιγα, ότι δεν ήταν πολύ ζεστό και διάφορες άλλες αιτίες. Δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι αυτό που έφταιγε ήταν απλά το οτι η ζύμη δεν ήταν αρκετά ελαστική ώστε να μπορέσει να τυλιχτεί χωρίς να σπάσει.
Σήμερα, μετά απο 1000 καταγεγραμένες συνταγές σε αυτό το μπλόγκ, σίγουρα έχω κατανοήσει αρκετά πράγματα γύρω απο την μαγειρική και την ζαχαροπλαστική.... Ετσι, όταν ήρθε η ώρα να φτιάξω πάλι ρολό με μπισκότο (αν θέλετε, πείτε το και παντεσπάνι) απλά έψαξα για την κατάλληλη συνταγή, δηλαδή για ένα μπισκότο με υφή που να αντέχει στην μηχανική παραμόρφωση. Οι ιταλοί το ονομάζουν pasta biscottoή pasta bisquitκαι οι γάλλοι pâte à biscuit. Η παρασκευή του είναι απλή και η επιτυχία του εγγυημένη!
Οι δόσεις είναι και πάλι του Luca Montersino.

Δόση :για ενα ταψάκι 25x35 εκ.
Υλικά : 4 αυγά,
                100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                80 gr αλεύρι γοχ.,
                20 gr άμυλο πατάτας (ή καλαμποκιού),
                1/2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιαςή άλλο άρωμα της αρεσκείας σας.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας, μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο μαζί με το άμυλο και αναμείξτε. Ο Montersinoπροτείνει το άμυλο πατάτας, αλλά μπορείτε εναλλακτικά να χρησιμοποιήσετε και το άμυλο καλαμποκιού, δηλαδή το γνωστό μας corn flour. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα. Προσθέστε την σταδιακά στο μίγμα των κρόκων, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψάκι με διαστάσεις περίπου 25x35 εκ. Εγω δεν είχα το κατάλληλο ταψάκι και χρησιμοποίησα ένα ορθογώνιο τσέρκι. Τό μίγμα για το μπισκότο είναι αρκετά σφιχτό και δεν τρέχει κάτω απο το τσέρκι, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνετα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 13-15 λεπτά ή στους 220°C για 8-10 λεπτά. Μην ανοίγετε τον φούρνο κατά την διάρκεια του ψησίματος, για να μην φύγει η υγρασία και στεγνώσει το μπισκότο. Το μπισκότο δεν πρέπει να παρει χρώμα, είναι έτοιμο μόλις ροδίσει ελαφρά.
Βγάλτε το μπισκότο απο τον φούρνο, καλύψτε την επιφάνεια του με διάφανη μεμβράνη και τυλίξτε το σε ρολό - οχι πολύ σφιχτά - μαζί με το χαρτί επάνω στο οποίο ψήθηκε. Αφήστε τον να κρυώσει τελείως πριν το χρησιμοποιήσετε. Για να το γεμίσετε, ξετυλίξτε το προσεκτικά, αφαιρέστε την μεμβράνη, ξεκολλήστε το χαρτί, απλώστε στην επιφάνεια του την γέμιση του επιλέξατε (κρέμα, μαρμελάδα, νουτέλλα), τυλίξτε το και πάλι, καλύψτε το με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να σταθεί στο ψυγείο για ένα δίωρο.

PASTA BISQUIT

Un paio di decenni fa, uno dei dolci che preparavo spesso era il rotolo semplice, farcito di crema o confettura. Confesso però che non sono riuscita a trovare una ricetta per preparare il biscotto decente, cioè elastico tanto, da non spezzarsi una volta arrotolato. Ma allora non conoscevo poi tante cose sulla pasticceria... Oggi, e dopo quasi 1000 ricette già pubblicate in questo blog, certo ne so una di più! Così ho capito che esiste un biscotto che ha le qualità richieste per preparare un rotolo, cioè è elastico e non si spezza, è soffice e non troppo alto. Questo biscotto viene chiamato pasta bisquit, dal francese pâte à biscuit. 
Le dosi riportate qui sono di Luca Montersino.

Dosi : per uno stampo 25x35 cm 
Ingredienti : 4 uova,
                            100 gr di zucchero semolato,
                            80 gr di farina 00,
                            20 gr di fecola di patate,
                            1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o scorza di limone grattugiata.
Preparazione :
Sbattete i tuorli con lo zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Aggiungete la farina settacciata insieme alla fecola e mescolate. Montate gli albumi a neve. Aggiungete gradatamente al composto di turoli, mescolado delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, facendo attenzione a non sgonfiarlo.
Foderate con carta antiaderente una teglia alle dimensioni ca. 25x35 cm. Siccome io non ne disponevo, ho utilizzato un annello rettangolare alle stesse dimensioni. L' impasto per la pasta bisquit non è troppo liquido e non cola sotto ai bordi dell' anello.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 13-15 minuti o a 220°C per 8-10 minuti. Non aprire il forno durante la cottura, per evitare fare fuoriuscire l' umidità. Il biscotto è prondo quando la sua superficie viene appena dorata.
Sfornate, estraette il biscotto dalla teglia colla carta annessa, coprite con pellicola transparente e arrotolate - non troppo strettamente - con l' aiuto della carta. Lasciate raffreddare prima di utilizzarlo. Per farcirlo, srotolate delicatemente, eliminate la pellicola e la carta, versate la farcitura (crema, confettura o nutella), livellate, arrotolate di nuovo, avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un paio d' ore.

ΡΟΛΟ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΣΤΑΝΟ ♦♦ ROTOLO ALLA CREMA DI CASTAGNE

November 26, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΜΕ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ♦♦ PUREA DI PATATE CON BESCIAMELLA

≪ Previous: ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΓΙΑ ΡΟΛΟ ♦♦ PASTA BISQUIT

$

0

0

ΡΟΛΟ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΣΤΑΝΟ

Λατρεύω τα κάστανα! Φέτος που είναι καλή χρονιά και μπορώ να βρώ κάστανα καλής ποιότητας σε καλή τιμή, τα απολαμβάνω σε διάφορα παρασκευάσματα!
Σήμερα θα σας παρουσιάσω ένα πολύ απλό ρολό με μπισκότο και κρέμα κάστανο. Θα μπορούσατε αν θέλατε να προσθέσετε και λιωμένη σοκολάτα στην διακόσμηση του, εγώ προτίμησα να το αφήσω πιό λιτό για να απολαύσω την γεύση από τους αγαπημένους μου καρπούς!

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά
για το μπισκότο : 4 αυγά,
                                 100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                 80 gr αλεύρι γοχ.,
                                 20 gr corn flour,
                                 1/2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας.
για την κρέμα κάστανο : 200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                              400 gr μαρμελάδα κάστανο,
                                              2 κ.σ. ρούμι,
                                              1 κ.σ. κακάο άγλυκο.
για την διακόσμηση :μαρόν γκλασέ.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε το μπισκότο για το ρολό με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ. 
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ (οδηγίες εδώ). Προσθέστε το κακάο κοσκινισμένο, το ρούμι, την μαρμελάδα κάστανο και αναμείξτε.
Γεμίστε το μπισκότο, αφού κρυώσει τελείως. Κρατήστε στην άκρη λίγη κρέμα για το στόλισμα. Τυλίξτε το μπισκότο με την κρέμα σε ρολό και τυλίξτε το με διάφανη μεμβράνη. Βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε το να σταθεί 3 ώρες.
Αφαιρέστε την διάφανη μεμβράνη, κόψτε και ισιώστε τις άκρες και τοποθετήστε το ρολό μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Στολίστε με την κρέμα που κρατήσατε στην άκρη και με μαρόν γκλασέ.
Διατηρείται στο ψυγείο για 2 μέρες.

ROTOLO ALLA CREMA DI CASTAGNE

Adoro le castagne! Quest' anno che le castagne in Grecia sono abbondanti, di buona qualità e a buon prezzo, ho trovato l' occasione di preparare vari manicaretti!
Il mio rotolo alla crema di castane è semplicissimo. Se volete potete aggiungere anche un po' di cioccolato fondente per la finitura, io ho preferito lasciarlo semplice semplice e godere solo il sapore della crema!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti
per il biscotto : 4 uova,
                             100 gr di zucchero semolato,
                             80 gr di farina 00,
                             20 gr di fecola di patate,
                             1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.
per la crema di castagne : 200 gr di panna fresca a 35% grassi,
                                                  400 gr di confettura di castagne,
                                                  2 cucchiai di rum,
                                                  1 cucchiaio di cacao amaro.
per la finitura :marroni glassati.
Preparazione :
Preparate la pasta bisquit con le istruzioni che troverete qui.
Montate la panna (istruzioni qui). Aggiungete il cacao settacciato, il rum, la confettura di castagne e mescolate. Conservate nel frigo.
Tenete da parte qualche cucchiaio di crema di castagne, per la finitura.Una volta raffreddata completamente la pasta bisquit disponete la crema sulla superficie e arrotolate. Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per 3 ore.
Eliminate la pellicola transparente, rifinite i bordi e posizionate su un vassoio da portata. Utilizzate un sac-a-poche per decorare il rotolo con la crema tenuta da parte. Completate la decorazione con i marroni glassati.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

---

ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΜΕ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ♦♦ PUREA DI PATATE CON BESCIAMELLA

November 28, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΓΙΑ ΤΟΝ "ΑΛΛΟ ΑΝΘΡΩΠΟ" : ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΑΓΑΠΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΓΙΟΡΤΕΣ

≪ Previous: ΡΟΛΟ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΣΤΑΝΟ ♦♦ ROTOLO ALLA CREMA DI CASTAGNE

$

0

0

ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΜΕ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

Ενας διαφορετικός πουρές πατάτας, με ωραία κρεμώδη υφή!
Η έμνευση ήρθε απο τον πουρέ μελιτζάνας που συνοδεύει το υπέροχο χιουνκιάρ μπεχέντι. Σκέφτηκα αντί για γάλα ή κρέμα γάλακτος που βάζω συνήθως στον πουρέ, να προσθέσω μπεσαμέλ. Η συνταγή είναι βέβαια λίγο πιό πολύπλοκη απο τον απλό πουρέ πατάταςπου γίνεται στο λεπτό, αλλά αξίζει τον κόπο καθώς είναι μια νέα γευστική εμπειρία!

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την μπεσαμέλ : 350 ml γάλα φρέσκο πλήρες
                                     25 gr βούτυρο,
                                     25 gr αλεύρι,
                                     1 πρέζα μοσχοκάρυδοτριμένο.
γιά τον πουρέ : 4 πατάτες μετρίου μεγέθους,
                              χυμό λεμονιού,
                              τρίχρωμο πιπέριτριμμένο,
                              αλάτι. 
Προετοιμασία :
Πλύντε τις πατάτες και βάλτε τες να βράσουν σε αλατισμένο νερό, μέχρι να μαλακώσουν. 
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Μην την αφήσετε να δέσει πολύ, πρέπει να είναι αραιή.
Οταν οι πατάτες είναι έτοιμες, περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ, όσο είναι ακόμη ζεστές. Προσθέστε την μπεσαμέλ, λεμόνι, αλάτι και πιπέρι κατά το γούστο σας. Αν ο πουρές βγεί σφιχτός προσθέστε λίγο ζεστό γάλα.
Σερβίρετε τον πουρέ κατά προτίμηση ζεστό.

PUREA DI PATATE CON BESCIAMELLA

Una purea di patate di mia ispirazione. L' idea mi è venuta dalla purea di melanzane che fa per contorno al hunkar begendi,  piatto della cucina turca che ci piace un sacco! Così al posto del latte o panna ho utilizzato la besciamella. Il risultato è una purea bella cremosa al sapore fino! La ricetta, anche se più elaborata della solita purea di patate, ne vale la pena di assagiarla!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la besciamella :  350 ml di latte fresco intero,
                                       25 gr di burro,
                                       25 gr di farina,
                                       1 pizzico di noce moscata grattugiata.
per la purea : 4 patate di media grandezza,
                           succo di limone,
                           pepe creola macinato,
                           sale. 
Preparazione :
Lavate le patate e fate bollire in acqua salata fino ad intenerire.
Preparate la besciamella con le istruzioni che troverete qui. Non lasciate diventare troppo consistente, deve risultare abbastanza fluida.
Passate le patate ancora calde dallo schiaccapatate. Mescolate con la besciamella e aggiungete succo di limone, pepe e sale a piacere. Se la purea risulta troppo consistente aggiungete un po' di latte caldo per renderla più cremosa.
Servite la purea di patate preferibilmente ancora calda.      

ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΓΙΑ ΤΟΝ "ΑΛΛΟ ΑΝΘΡΩΠΟ" : ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΑΓΑΠΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΓΙΟΡΤΕΣ

November 30, 2014, 11:00 am

≫ Next: ΖΈΛΤΕΝ : ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ♦♦ ZELTEN TRENTINO

≪ Previous: ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΜΕ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ♦♦ PUREA DI PATATE CON BESCIAMELLA

$

0

0

Οι καιροί που περνάμε είναι πολύ δύσκολοι για πολλούς ανθρώπους. Μια μεγάλη ομάδα από συνανθρώπους μας έχει ανάγκη από τη βοήθειά μας. Εμείς, οι πιο τυχεροί σε λίγες ημέρες θα φτιάξουμε τα γλυκά μας και θα έχουμε ένα πιάτο φαγητό στο τραπέζι μας. Ξέρουμε ότι τα έξοδα είναι πολλά αυτές τις μέρες αλλά με λίγη καλή προσπάθεια μπορούμε να στερηθούμε κάτι και να θυσιάσουμε 5 Ευρώ για καλό σκοπό. Η ομάδα των food bloggers σας δίνει τη δυνατότητα να στείλετε αυτό το υπέροχο δώρο με τις προσωπικές σας ευχές και υπογραφή σε δύο αγαπημένα σας πρόσωπα. Μπορείτε να διαβάσετε αναλυτικά για το βιβλίο εδώ.
Το βιβλίο αυτό είναι μία συλλογή με 100 από τις καλύτερες συνταγές μας και μπορείτε να βοηθήσετε και εσείς αγοράζοντάς το βιβλίο μέσω Paypal για μόνο 5 Ευρώ σε μορφή pdf. Το -e-mail που θα χρησιμοποιήσετε είναι το ivyliac@gmail.com. Όλα τα έσοδα αυτού του βιβλίου θα διατεθούν για «Τον Άλλο Άνθρωπο».

                                                                                                                       

Εάν το θέλετε σε άλλη μορφή για να το κατεβάσετε στο κινητό σας, στο Kindle, στο tablet, στο ipad κλπ., μπορείτε να το αγοράσετε απευθείας από το Smashwords, για $5 Η.Π.Α., χρησιμοποιώντας τον εκπτωτικό κωδικό KP23A και να το στείλετε σε όσους θέλετε. Επειδή προέκυψε το θέμα, τί γίνεται όταν δεν έχουμε λογαριασμό Paypal ή πιστωτική κάρτα; Εάν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε πιστωτική κάρτα, μπορείτε να προμηθευτείτε μια προπληρωμένη κάρτα (prepaid) από την τράπεζά σας. Εάν πάλι δεν θέλετε ούτε αυτή τη μέθοδο, μπορείτε να κάνετε κατάθεση ΓΙΑ ΟΣΑ ΒΙΒΛΙΑ ΘΕΛΕΤΕ απ'ευθείας στον Τραπεζικό Λογαριασμό του Κωνσταντίνου Πολυχρονόπουλου: ΑΡΙΘΜΟΣ ΛΟΓΑΡΙΑΣΜΟΥ στην Τράπεζα EUROBANK 0026.0294.88.0200608548 (IBAN GR 60026 0294 0000 88020 0608548). Το καταθετήριο μπορείτε να το σκανάρετε και να μας το στείλετε ή να το βγάλετε μια φωτογραφία, στο οποίο θα φαίνονται καθαρά όλα τα στοιχεία, και θα το στείλετε με e-mail στο ivyliac@gmail.com δίνοντας μας το όνομα ή ονόματα και e-mail στα οποία θέλετε να στείλουμε το βιβλίο. Στείλτε μας επίσης το προσωπικό σας μήνυμα όπως θα το γράφατε εσείς και εμείς θα το περάσουμε στην Χριστουγεννιάτικη κάρτα και θα το στείλουμε μαζί με το βιβλίο. Θα σας στείλουμε επιβεβαίωση ότι το στείλαμε εντός 24 ωρών. Εάν για οποιονδήποτε λόγο καθυστερήσετε να λάβετε την επιβεβαίωση, θα επικοινωνήσετε με την κ. Μαριάνα Καβρουλάκη στο e-mail mkavroulakis@gmail.com ή με την Κα. Χρυσούλα Ματσιαρόκου στο e-mail soula0@hotmail.com. Η προσφορά αυτή ισχύει μέχρι 31/12/2014. Σας ευχόμαστε Καλές Γιορτές και πάντα το τραπέζι σας να είναι γεμάτο!

ΖΈΛΤΕΝ : ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ♦♦ ZELTEN TRENTINO

November 30, 2014, 10:30 pm

≫ Next: FINGERFOOD ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑΚΙΑ ♦♦ FINGERFOOD ROTOLINI DI CARNE TRΙTA IN PASTA FILLO

≪ Previous: ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΓΙΑ ΤΟΝ "ΑΛΛΟ ΑΝΘΡΩΠΟ" : ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΑΓΑΠΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΓΙΟΡΤΕΣ

$

0

0

ΖΈΛΤΕΝ : ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ

Ο μήνας Δεκέμβριος είναι φυσικά συνδεδεμένος με τις γιορτινές ημέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Ολοι λίγο εως πολύ, ετοιμάζουμε γιορτινά εδέσματα και γλυκά στο σπίτι, ενώ οι δοκιμές των νέων συνταγών έχουν ήδη αρχίσει! Ο Δεκέμβριος στο laboratorio, θα είναι αφιερωμένος αποκλειστικά σε γιορτινές συνταγές, με προτάσεις απο την ελληνικά αλλά και από την διεθνή κουζίνα. 
Στην Βόρεια Ευρώπη, κατά την διάρκεια των Χριστουγέννων συνηθίζουν πολύ τα γλυκά ψωμιά, εμπλουτισμένα με αποξηραμένα φρούτα και μπαχαρικά. Στην περιοχή του Νοτίου Τιρόλο (δηλαδή Βόρεια Ιταλία στα σύνορα με την Αυστρία) φτιάχνουν ένα γλυκάκι που το ονομάζουν ζέλτεν (zelten). Το όνομα του κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται απο την γερμανική λέξη selten, που σημαίνει σπανίως ή μερικές φορές και υποδηλώνει οτι το συγκεκριμένο γλυκάκι είναι κάτι το εξαιρετικό, το οποίο δεν το ετοιμάζουν συχνά οι νοικοκυρές, αλλά το προορίζουν για ειδικές περιστάσεις. Και βέβαια για τους καθολικούς η μεγαλύτερη θρησκευτική γιορτή είναι τα Χριστούγεννα, οπότε είναι και η περίοδος που φτιάχνουν τα πιο εκλεκτά και περιποιημένα εδέσματα! Η συνταγή για το ζέλτεν απαντάται σε βιβλία μαγειρικής ήδη απο τον 16ο αιώνα, μάλιστα σε ένα χειρόγραφο που φυλάσσεται στην βιβλιοθήκη του Rovereto, όπου αναφέρεται μάλιστα ως celteno. Παρ'όλο που ουσιαστικά δεν υπάρχει μία συγκεκριμένη συνταγή για το ζέλτεν, καθώς τα υλικά που χρησιμοποιούνται διαφέρουν απο περιοχή σε περιοχή αλλά και από οικογένεια σε οικογένεια, μπορούμε να πούμε οτι αποτελείται βασικά από μία ζύμη, πολλές φορές μάλιστα από μία απλή ζύμη ψωμιού, άλλες φορές όμως εμπλουτισμένο με αυγά και βούτυρο, και απαραιτήτως από αποξηραμένα φρούτα και καρπούς : σταφίδες, σύκα, καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια, κουκουνάρια. Σύμφωνα με την παράδοση της Βόρειας Ευρώπης, το ζέλτεν ετοιμαζόταν στις 13 Δεκεμβρίου και το πρόσφεραν μέχρι το τέλος των γιορτών. Σύμφωνα όμως με μια πιό τοπική, τιρολέζικη παράδοση, ετοιμαζόταν στις 21 Δεκεμβρίου (παραμονή της γιορτής του Αγιου Θωμά, για τους καθολικούς), έπρεπε δε να συμβάλλουν όλα τα μέλη της οικογένειας και ιδιαίτερα οι νεαρές γυναίκες, αφού ένα γλυκάκι προοριζόταν και για τους αρραβωνιαστικούς τους. Συνήθως έφτιαχναν ένα μεγάλο γλυκό, το οποίο το μοιραζόνταν η οικογένεια μετά την μεταμεσονύκτια Λειτουργία των Χριστουγέννων, και άλλα μικρότερα τα οποία τα μοίραζαν σε συγγενείς. Πριν μπεί το γλυκό στον φούρνο, η μητέρα της οικογένειας το σταύρωνε και το ευλογούσε. Σε κάποιες περιοχές το ζέλτεν συνδέεται και με τον Αγιο Θωμά, ο οποίος σύμφωνα με το έθιμο οδηγούσε τον έρωτα στις νεαρές γυναίκες, οπότε και η προετοιμασία του γλυκού συνοδευόταν απο ένα είδος κλείδωνα...
Το ζέλτεν στην αρχή ήταν απλά ένα γλυκάκι που έφτιαχναν τον χειμώνα, αφού αυτήν την εποχή είναι διαθέσιμοι οι ξηροί καρποί και τα αποξηραμένα φρούτα, αλλά εξελίχθηκε πλέον σε σύμβολο της ζαχαροπλαστικής της ιταλικής πλευράς του Τιρόλο (Trentino -  Alto Adige). Υπάρχουν 3 βασικές συνταγές για το ζέλτεν, με μικρές διαφορές μεταξύ τους : ζέλτεν τρεντίνο (ζύμη με αυγά και βούτυρο, καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρια, αρκετά σύκα, σταφίδες, ζαχαρωμένο κίτρο), ζέλτεν του Μπολτζάνο (ζύμη ψωμιού, χυμό πορτοκαλιού, ρούμι, μπράντι, διάφορα μπαχαρικά, καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρια, σύκα, σταφίδες, χουρμάδες, ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, ζαχαρωμένο κίτρο), ζέλτεν τιρολέζικο (αλεύρι από σίκαλη, βούτυρο, μέλι, μπαχαρικά, λεμόνι, γκράππα ή ρούμι, καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρια, σύκα, σταφίδες, κόντιτα). Στο Alto Adigeτου δίνουν διάφορα σχήματα : οβάλ, στρογγυλό, καρδιά, παραλληλόγραμμο, στις υπόλοιπες περιοχές έχει πιό κλασσικό σχήμα, στοργγυλό ή παραλληλόγραμμο, ενώ όλοι στολίζουν την επιφάνεια του με ξηρούς καρπούς και ζαχαρωμένα φρούτα, φτιάχνοντας όμορφα σχέδια.
Πηγές : zelten.it, taccuinistorici.it, Wikipedia
Ανάμεσα στις διάφορες συνταγές που υπάρχουν για το ζέλτεν, αποφάσισα να φτιάξω αυτή του τρεντίνο (zelten trentino), που η ζύμη της μοιάζει πιό πολύ με κέϊκ, αλλά το εμπλούτισα με περισσότερα φρούτα και αλεύρι απο σίκαλη. Είναι ένα ιδιαίτερο αλλά πολύ νόστιμο γλυκάκι, ιδανικό για να το χαρίσετε κατά την διάρκεια των γιορτών, αφού διατηρείται για αρκετό καιρό και είναι πολύ ευπαρουσίαστο. Μια συμβουλή, μην το δοκιμάσετε αμέσως, μετά από μερικές ημέρες η γεύση του γίνεται ακόμη καλύτερη!

Δόση :για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά :80 grσταφίδες σουλτανίνες,

                40 gr σταφίδες μαύρες,

                100 gr σύκα ξερά,

                50 gr βερύκοκκα ξερά,

                50 gr χουρμάδες,

                50 gr κράνμπερυ,

                50 gr κίτρο ζαχαρωμένο,

                25 gr κουκουνάρι,

                100 gr αμύγδαλα χωρίς την φλούδα,

                100 gr καρύδια,

                50 gr φουντούκια,

                3 σφηνάκια (90 ml συνολικά) λικέρ φρούτων rumtopf,
                3 αυγά,  
                100 gr καστανή ζάχαρη demerara,

                100 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,

                1/2 φλ. νερό,
                100 gr αλεύρι γοχ.,

                100 gr αλεύρι σίκαλης,

                15 gr baking powder.
για την διακόσμηση :αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, κουκουνάρια,
                                         κερασάκια γλασέ,
                                         1 κρόκο αυγού.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε τα σύκα, τα βερύκοκκα, τους χουρμάδες και το κίτρο. Με ένα μαχαίρι κόψτε σε χοντρά κομμάτια τα αμύγδαλα, τα καρύδια και τα φουντούκια. Βάλτε τα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπώλ, προσθέστε όλα τα φρούτα και περιχύστε με το λικέρ. Αφήστε τα να σταθούν 2-3 ώρες, ή από το προηγούμενο βράδυ, ώστε να μουλιάσουν καλά τα φρούτα.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. 
Βάλτε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις λιώσει προσθέστε το νερό και κατεβάστε το από την φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο στους κρόκους και αναμείξτε. Προσθέστε τα φούτα μαζί με το ζουμάκι τους και αναμείξτε. Προσθέστε τα αλεύρια και το baking και αναμείξτε.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα. Προσθέστε την σταδιακά στο μίγμα, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ.
Βουτυρώστε ένα ταψάκι ή πυρέξ. Εγώ χρησιμοποίησα ένα πυρέξ με διαστάσεις 25x30 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του. Στολίστε με τους ξηρούς καρπούς και τα κερασάκια γλασέ.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με λίγο νερό και αλείψτε την επιφάνεια του γλυκού.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις, για 1 1/2 ώρα (90 λεπτά). Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το δοκιμάσετε. Οπως είπα και πιο πάνω, γίνεται ακόμη πιό νόστιμο αν το αφήσετε να σταθεί μερικές ημέρες.
Διατηρείται εκτός ψυγείου για πολλές ημέρες.

ZELTEN TRENTINO

Durante le festività natalizie, i pani dolci, spesso arricchiti di frutta secca e spezie, sono presenti nella tradizione culinaria di molti paesi mittleuropei. Nella zona di Trentino - Alto Adige, preparano lo zelten. Il suo nome, molto probabilmente, viene dalla voce della lingua tedesca selten, che significa a volte, raramente, e indica che questo pane dolce era riservato per occasioni speciali, come è anche la grande festa di Natale. La ricetta per lo zelten era conosciuta già nell '700, siccome viene citata in trattati di cucina, mentre in un manoscritto presso la biblioteca comunale di Rovereto, viene riferito come celteno. Anche se non esiste una ricetta precisa, siccome gli ingredienti variano da zona in zona, ma anche da famiglia a famiglia, possiamo definirlo come un dolce preparato con un' impasto, spesso anche un semplice impasto per il pane, in altra versione arricchito di burro e uova, con l' aggiunta di frutta secca : uva sultanina, fichi, noci, mandorle, nocciole, pinoli. Secondo la tradizione mittleuropea, lo zelten veniva preparato il 13 dicembre ed era disposto fino alla fine delle festività. Secondo la tradizione tirolese però, veniva preparato il 21 dicembre, alla vigilia di San Tomasso, tutta la famiglia doveva contribuire alla sua preparazione e specialmente le giovani donne, siccome un dolcetto era destinato anche al fidanzato e futuro sposo. Di solito preparavano un dolce grande, il quale veniva diviso tra i membri della famiglia, subito dopo la Messa natalizia di mezzanote. Altri dolcetti più piccoli venivano regalati ai parenti. Prima di infornare, la madre della famiglia segnava con una croce il centro del dolce e lo benediva. Spesso lo zelten era dedicato a San Tomasso e veniva accompagnato da riti che avevano daffare con la ricerca dell' amore, sicomme secondo la tradizione, sarebbe il santo a guidare l' amore verso le giovani donne.
Lo zelten nacque come un dolce invarnale, anche perchè in questo periodo si trova la frutta secca, ma poi è diventato un simbolo della cucina tradizionale trentina. Ci sono tre tipi di zelten, con piccole differenze per quanto riguarda gli ingredienti : zelten trentino (più povero in frutta - noci, mandorle, pinoli, tanti fichi, uvetta, cedro candito - con  maggiore quantità di pasta che contiene uova e burro), zelten di Bolzano (pasta di pane, succo d' arancia, rum, brandy, spezie, noci, mandorle, pinoli, fichi, uvetta, datteri, cedro candito, scorza d' arance candita), zelten tirolese (farina di segale, burro, miele, spezie, limone, grappa o rum, noci, mandorle, pinoli, fichi, uvetta, canditi). Ad Alto Adige gli danno varie forne : ovale, tondo, rettangolare, a cuore, mentre viene decorato con frutta secca e canditi.
Fonti : zelten.it, taccuinistorici.it, Wikipedia
Ho scelto la ricetta dello zelten trentino, ma ho fatto un pò di testa mia e l' ho arricchito ulterioremente con frutta secca e farina di segale. Non ho mai assagiato lo zelten in Italia e quindi non conosco il suo sapore originale. Il mio zelten però è venuto buonissimo ed è piaciuto a tutti, anche a quelli che non amano poi tanto la frutta secca. Non fatte in fretta ad assaggiarlo, un paio di giorni dopo viene ancora più saporito!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : media 
Ingredienti : 80 gr uvetta sultanina,

                              40 gr uvetta nera,

                              100 gr fichi essiccati,

                              50 gr albicocche essiccate,

                              50 gr datteri,

                              50 gr cranberry,

                              50 gr cedro candito,

                              25 gr pinoli,

                              100 gr mandorle sbucciate,

                              100 gr noci,

                              50 gr nocciole,

                              3 biccherini (90 ml in tot) liquore rumtopf,
                              3 uova,  
                              100 gr zucchero di canna demerara,

                              100 gr burro a temperatura ambiente,

                              1/2 tazza di acqua,
                              100 gr farina 00,

                              100 gr farina di segale,

                              15 gr lievito chimico per dolci.
per la decorazione : mandorle, noci, nocciole, pinoli,
                                       ciliegie candite,
                                       1 tuorlo d' uovo.
Preparazione :
Tritate i fichi, le albococche, i datteri e il cedro candito. Con un coltello trittate grossolanemente le madorle, le noci e le nocciole. Ponete tutta la frutta entro un recipiente di vetro e irrorate con il liquore. Lasciate riposare per un paio d' ore o per tutta la notte.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema gonfia. Ponete il burro in un pentolino e portate su fuoco dolce. Appena sciolto tutto aggiungete l' acqua e ritirate dal fuoco. Versatelo al composto dei tuorli e mescolate. Aggiungete la frutta con il loro sughetto e mescolate. Aggiungete  le farine ed il lievito e mescolate.
Montate gli albumi a neve. Aggiungete gradatamente al composto e mescolate delicatemente e con movimenti dal basso verso l' alto per non fare sgonfiare.
Imburrate una teglia o pirofila. Io ho utlizzato una pirofila rettangolare 25x30 cm. Versateci il composto e livellate. Decorate a piacere con la frutta secca tenute da parte.
Sbattete il tuorlo con 1 cucchiaio d' acqua e spenellate la superficie dello zelten.
Fate cuoere in forno preriscaldato a 160°C, modalità statico per 1ora e mezza (90 minuti). 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Come ho detto alla premessa, lo zelten diventa ancora più saporito un paio di giorni dopo.

Si conserva fuori frigo per parecchi giorni.

FINGERFOOD ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑΚΙΑ ♦♦ FINGERFOOD ROTOLINI DI CARNE TRΙTA IN PASTA FILLO

December 2, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ♦♦ MELOMAKARONA RICOPERTI DI CIOCCOLATO

≪ Previous: ΖΈΛΤΕΝ : ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ♦♦ ZELTEN TRENTINO

$

0

0

FINGERFOOD ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑΚΙΑ

Νόστιμα, μικρά κιμαδοπιτάκια σε ρολάκια, ιδανικά για έναν γιορτινό μπουφέ, για το πάρτυ ή για να συνοδέψουν το ποτό ή το απεριτίφ!

Δόση : 35 ρολάκια
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά : 5 φύλλα κρούστας,
               ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
               1 κρόκο αυγού.
για την γέμιση : 1 κρεμμύδι,
                              1 μικρή σκελίδα σκόρδο,
                              1 καρότο,
                              1 μέτρια πατάτα,
                              3 κ.σ. ελαιόλαδο, 
                              500 gr κιμάς (μισό μοσχαρίσιος, μισό χοιρινός),
                              1 μικρή ντομάτα,
                              1/2 κ.γ. κύμινο,
                              1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,    
                              μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι,
                              1 φλ. τριμμένη ψύχα απο μπαγιάτικο ψωμί,
                              100 gr τυρί τσένταρ τριμμένο.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τρίψτε το καρότο και την πατάτα στον χοντρό τρίφτη.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέστε το καρότο και την πατάτα και σωτάρετε σε χαμηλη φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Κατεβάστε από την φωτιά και αφήστε τα να χλιαρίνουν. 
Περάστε την ντομάτα από τον τρίφτη ή ξεφλουδίστε την και πολτοποιήστε την στο multi.
Βάλτε τον κιμά σε ένα μπώλ, προσθέστε την σύβραση των λαχανικών, την ντομάτα, τα μπαχαρικά, το αλάτι, την τριμμένη ψίχα του ψωμιού, το τυρί και αναμείξτε. Πλάστε μπαστουνάκια με πάχος περίπου 2 δάχτυλα.
Απλώστε ένα φύλλο κρούστας στην επιφάνεια εργασίας και με την βοήθεια ενός πινέλλου αλείψτε το με ελαιόλαδο. Στην φαρδύτερη άκρη του βάλτε στην σειρά μερικά απο τα μπαστουνάκια της γέμισης. Τυλίξτε σε ρολό και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε σε κομμάτια μήκους περίπου 4 εκ.
Τοποθετήστε τα ρολάκια όρθια μέσα σε ένα ταψάκι, το οποίο έχετε προηγουμένως αλέιψει με λίγο λάδι. Χτυπήστε το αυγό με λίγο νερό και με ένα πινέλο αλείψτε τα ρολάκια.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τα ζεστά. Μπορείτε να τα γαρνίρετε και με μία νόστιμη σάλτσα ντομάτας.

FINGERFOOD ROTOLINI DI CARNE TRΙTA IN PASTA FILLO

Rotolini di pasta fillo, con deliziosa farcia di carne trita e verdure. Buonissimi serviti come antipasto al pranzo festivo, ideali per un buffet e per accompagnare l' aperitivo.

Dosi : 35 rotolini
Difficoltà : media
Ingredienti : 5 sfoglie di pasta fillo
                            olio extravergine di oliva,
                            1 tuorlo d' uovo.
per la farcia : 1 cipolla,
                           1 spicchio d' aglio piuttosto piccolo,
                           1 carota,
                           1 patata media,
                           3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                           500 gr di carne trita mista (metà suina metà bovina),
                           1 pomodoro piccolo,
                           1/2 cucchiaino cumino,
                           1 cucchiaino di paprica dolce,
                           pepe nero macinato al momento,
                           sale,
                           1 tazza di pangrattato,
                           100 gr di formaggio cheddar grattugiato.
Preparazione : 
Tritate la cipolla e l' aglio. Grattugiate la carota e la patata sbucciata in una grattugia a fori grossi.
Versate l' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e l' aglio e fate rosolare. Aggiungete la patata ed il caroto e lasciate soffrigere su fuoco dolce fino ad intenerire. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Sbucciate e frullate il pomodoro.
Ponete la carne trita in una bacinella, aggiungete le verdure saltate, il frullato di pomodoro, le spezie, il sale, il pangrattato, il formaggio e mescolate. Formate dei bastoncini grossi ca 2 dita.
Stendete una sfoglia sul piano del lavoro e spenellate con olio. Sul lato largo disponete i bastoncini di farcia. Arrotolate e con un coltello affilato tagliate a pezzi di ca. 4 cm. Disponete i rotolini dritti entro una teglia spenellata con olio. Sbattete l' uovo con un cucchiaio di acqua e spenellate i rotolini.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a dorare.
Servite i rotolini preferibilmente caldi. Potete anche frinire con una salsa al pomodoro.

ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ♦♦ MELOMAKARONA RICOPERTI DI CIOCCOLATO

December 4, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΣΟΥΠΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ ΒΕΛΟΥΤΕ ♦♦ VELLUTATA DI CAVOLFIORE

≪ Previous: FINGERFOOD ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑΚΙΑ ♦♦ FINGERFOOD ROTOLINI DI CARNE TRΙTA IN PASTA FILLO

$

0

0

ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Τα μελομακάρονα είναι από τα πολύ αγαπημένα μου γλυκά των γιορτών. Την συνταγή που εμπιστεύομαι εδώ και χρόνια μπορείτε να την δείτε εδώ.
Εϊναι αλήθεια οτι με το food bloggingγνώρισα πολλά νέα υλικά, τα οποία έγινα σιγά σιγά αγαπημένα μου και με αυτά πειραματίζομαι συχνά σε κλασσικές συνταγές. Ετσι φέτος σκέφτηκα να αναβαθμίσω την συνταγή για τα μελομακάρονα και να δοκιμάσω νέες γεύσεις, όμως πάντα με κλασσική αξία. Στην διαχρονικά αγαπημένη μου συνταγή προστέθηκε καλαμποκάλευρο, σησαμέλαιο, καστανή ζάχαρη, τζίντζερ και μπαχάρι και φυσικά το σπιτικό μου baking powder (χημική μαγιά). Τα μελομακάρονα μου είναι πάντα από αυτά που λιώνουν στο στόμα, δεν είναι σκληρά σαν πέτρες (συχνά έχει τύχει να με κεράσουν σπιτικά μελομακάρονα τα οποία ήταν πολύ σκληρά), μελωμένα όσο πρέπει και μοσχοβολούν μπαχαρικά και πορτοκάλι. Αλλά επειδή μας αρέσει και η σοκολάτα, έκανα ακόμη μια παρέμβαση και τα έντυσα με κουβερτούρα, ακολουθώντας και τις πιό συγχρονες τάσεις της ζαχαροπλαστικής!

Δόση : 60 κομμάτια περίπου
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικα

για τη ζύμη :  2 φλ. (400 ml) λάδι (χρησιμοποίησα σησαμέλαιο),

                          1 φλ. (210 gr) ζάχαρη καστανή demerara, 

                          1 φλ. (220 ml)  χυμό από φρέσκα πορτοκάλια, 

                          το ξύσμα απο την φλούδα ενός μεγάλου πορτοκαλιού,

                          1 φλ. καφέ (50 ml) λικέρ πορτοκάλι,

                          1 φλ. (160 gr) σιμιγδάλι ψιλό,

                          500 gr αλεύρι γοχ., 
                          450 gr καλαμποκάλευρο,

                          1 κ.σ.  (10 gr) χημική μαγιά (ή baking powder), 

                          1 κ.σ. σόδα φαγητού,
                          1 πρέζα αλάτι,

                          2 κ.γ. κανέλααλεσμένη, 

                          1/3 κ.γ. μοσχοκάρφιααλεσμένα,
                          1/2 κ.γ. τζίντζεραλεσμένο,
                          1/2 κ.γ. μπαχάριαλεσμένο .

για το σιρόπι : 2 φλ. ζάχαρη κρυσταλλική,

                           2 φλ. ανθόμελο,

                           2 φλ. νέρο,

                           1 ξυλάκι κανέλα,

                           1 μικρό λεμόνι ακέρωτο.

για την επικαλυψη : 400 gr κουβερτούρα 50% σε κακάο,
                                      2 κ.σ. βούτυρο,

                                      χοντροσπασμένα καρύδια (περίπου 2 φλ.).
Προετοιμασια :
Χτυπήστε στο μίξερ το λάδι με την ζάχαρη, για περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να διαλυθεί όσο το δυνατόν περισσότερο και να πάρετε ενα γαλάκτωμα. Επάνω απο τον κάδο του μίξερ ρίξτε την σόδα μέσα στον χυμό του πορτοκαλιού - προσοχή θα αφρίσει και πολύ πιθανόν να ξεχυλίσει! - ρίξτε το μέσα στον κάδο μαζί με το λικέρ, το ξύσμα, το αλάτι και τα μπαχαρικά και αναμείξτε καλά. Προσθέστε το καλαμποκάλευρο, το σιμιγδάλι, το baking και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά και το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε μία ζύμη όχι πάρα πολύ σφιχτή, που να μην κολλάει όμως στα δάχτυλα. Η ζύμη δεν θέλει πολύ δούλεμα, απλά να αναμειχθούν καλά τα υλικά και να γίνει ομοιγενής. 
Πάρτε κομμάτια από την ζύμη στο μέγεθος καρυδιού και πλάστε μακρόστενα μπισκότα. Δεν είναι ανάγκη να κάνουμε σχέδια στην επιφάνεια απο τα μελομακάρονα, αφού θα καλυφθούν με την σοκολάτα. Αν αποφασίσετε να μην τα καλύψετε, τότε κάντε ρομβοειδή σχέδια στην επιφάνεια τους, είτε με ένα πηρούνι, είτε πιέζοντας τα επάνω σε μία ψιλή σχάρα. Τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε αρκετή απόσταση ανάμεσα τους, υπολογίζοντας ότι με το ψήσιμο θα διπλασιαστούν σε όγκο. 
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσοχή γιατί τα μελομακάρονα καίγονται εύκολα. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα μετακινήσετε. 
Ετοιμάστε το σιρόπι : βάλτε όλα τα υλικά να βράσουν για 5 λεπτά. Το λεμόνι το κόβετε απλά στα δύο και το ρίχνετε μέσα στο σιρόπι. Οσο το σιρόπι είναι ακόμη ζεστό ρίχνετε μέσα τα μελομακάρονα, λίγα κάθε φορά, τα αφήνετε το μάξιμουμ 1 λεπτό και τα αφαιρείτε με μία τρυπητή κουτάλα. 
Αφήστε τα μελομακάρονα να κρυώσουν τελείως πρίν τα καλύψετε με την σοκολάτα. 
Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν μαρί ή στον μικροκυματικό. Προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε μέχρι να λιώσει τελείως και να ενσωματωθεί. Καλό είναι την σοκολάτα να την "στρώσετε", ώστε να είναι τραγανή και γυαλιστερή. Για το πως "στρώνουμε"την σοκολάτα δείτε αναλυτικές οδηγίες εδώ. Στραγγίστε τα μελομακάρονα από το σιρόπι τους, βουτήξτε τα στην σοκολάτα και αφαιρέστε τα αμέσως. Εγώ χρησιμοποίησα δύο πηρούνια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μια μικρή λαβίδα για τον χειρισμό τους. Βάλτε τα επάνω σε μία σχάρα για μπισκότα, πασπαλίστε με χοντροσπασμένα καρύδια και αφήστε τα να στραγγίσουν και να στερεοποιηθεί η σοκολάτα.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες και εκτός ψυγείου.

MELOMAKARONA RICOPERTI DI CIOCCOLATO

I melomakàrona, sono dei dolcetti natalizi, uno dei grandi classici della cucina greca.  Si tratta dei biscotti speziati e sciroppati, preparati senza ingredienti di derivazione animale, per poter essere consumati anche durante la Quaresima, periodo di mangiare di magro che precede la grande festa di Natale. 
I melomakarona mi piacciono un sacco e ho la mia ricetta provata e fidata che potete vedere qui.
Grazie al food blogging però, ho assagiato e apprezzato ingredienti nuovi che piano piano sono diventati i miei preferiti. Così ho pensato di rivisitare la mia ricetta di melomakàrona, e assagiare sapori nuovi, senza allontanarmi tanto però dalla ricetta tradizionale. Cosi nella mia recente preparazione sono aggiunti farina di mais, olio di semi di sesamo, zucchero demerara, zenzero, pimento e certo ho utilizzato il mio lievito chimico autoprodotto. I miei melomakarona sono da quelli che si scioglono in bocca (detesto quelli che risultano troppo sodi e duri una volta cotti), sciroppati ma non eccessivamente, e profumano di spezie e arancia! Per ultimo ho aggiunto un tocco di golosità in più e li ho ricoperti di un velo di ciocclato fondente, temperato per renderlo croccante!

Dosi : ca. 60 biscotti
Difficoltà : media
Ingredienti

per i biscotti :  2 tazze (400 ml) di olio di semi (io : di sesamo),

                            1 tazza (210 gr) di zucchero demerara, 

                            1 tazza (220 ml) succo d' arance fresche (non confezionato), 

                            la scorza grattugiata da una arancia grossa,

                            1 tazzina da caffè (50 ml) liquore all' arancia,

                            1 tazza (160 gr) di semolino fine,

                            500 gr di farina 00, 
                            450 gr di farina di mais fioretto,

                            1 cucchiaio  (10 gr) di liavito chimico autoprodotto

                            1 cucchiaio di bicarbonato,
                            1 pizzco di sale,

                            2 cucchiaini di cannella macinata, 

                            1/3 cucchiaino di chiodi di garofano macinati,
                            1/2  cucchiaino di zenzero macinato,
                            1/2 cucchiaino di pimento macinato.

per lo sciroppo : 2 tazze di zucchero semolato,

                               2 tazze di miele millefiori,

                               2 tazze di acqua,

                               1 stecca di cannella,

                               1 limone piccolo non trattato.

per la finitura : 400 gr di cioccolato fondente a 50% cacao,
                              2 cucchiai di burro,

                              noci tittate grossolanemente (2 tazze ca.).
Preparazione :
Nella bacinella dell planetaria frullate l' olio con lo zucchero per una decina di minuti fino ad emusionare. Sopra alla bacinella versate il bicarbonato al succo d' arancia - attenzione perchè cresce troppo e trabocca! - e versate subito dentro. Aggiungete le spezie, il liquore, la scorza grattugiata ed il sale e mescolate bene. Aggiungete la farina di mais, il semolino ed il lievito chimico e mescolate. Aggiungete gratatamente la farina, fino a prendere un' impasto omogeneo, non troppo consistente ma non appiccicoso. L' impasto non deve essere lavorato troppo perchè non potrà trattenere l' olio.
Prendete dei pezzi d' impasto alla grandezza di una noce e formate dei biscotti ovali e impiattiti. Alla superficie dei melonakarona che non veranno ricoperti di cioccolato, di solito fanno disegni a losanghe o a griglia, qui questo non è necessario. Posizionate entro una leccarda ricoperta di carta antiaderente, non troppo stretti tra di loro, tenendo conto che durante la cottura saranno raddoppiati.
Fate cuocere a forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 25-30 minuti, fino a dorare. Attenzione perchè vengono bruciati facilmente! 
Sfornate e lasciate raffreddare prima di spostarli.
Preparate lo sciroppo : ponete tutti gli ingredienti in una cassaruola e portate sul fuoco. Il limone verrà semplicemente tagliato in due e aggiunto allo sciroppo. Lasciate cucoere per 5 minuti. Per quanto lo sciroppo sarà bollente versate nella pentola i biscotti, pochi alla volta; lasciate per un minuto al massimo, estraette con una schiumarola e posizionate entro una teglia.
Lasciate raffreddare completamente prima di ricoprirli di cioccolato.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Aggiungete il burro e mescolate fino ad amalgamare il tutto. Consiglio di temperare il cioccolato, per diventare croccante e lucido. Istruzioni sul come temperare il cioccolato troverete qui. Fate sgocciolate i melomakarona dallo sciroppo, immergete nel cioccolato caldo, eliminate con una piza o una forchetta e posizionate su una gratella per dolci. Cospargete di noci trittate prima che il cioccolato viene solidificato.
Si conservano fuori frigo per parecchi giorni.