Μια διαφορετική συνταγή για μελιτζανοσαλάτα, απο την τούρκικη κουζίνα (patlıcan yoğurtlama). Μελιτζανοσαλάτα με παραδοσιακό γιαούρτι, σκορδάκι, λεμονάκι και αρωματισμένη με δυόσμο! Το λεμονάκι διατηρεί το χρώμα της ανοιχτό. Σίγουρα διαφορετική απο τις μελιτζανοσαλάτες που ξέρουμε, αλλά πολύ νόστιμη! Την απολαύσαμε ως ορεκτικό, μαζί με ψητά κρεατικά, αλλά την βάλαμε και σε σάντουιτς με αλλαντικά, όπου και έκανε την διαφορά στην γεύση!
300 gr παραδοσιακό αγελαδινό γιαούρτι χωρίς την πέτσα, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κ.σ. ξερό τριμμένο δυόσμο, ελαιόλαδο παρθένο έξτρα (4-5 κ.σ.), χυμό λεμονιού (2 κ.σ.), αλάτι. Προετοιμασία : Ψήστε τις μελιτζάνες κατά προτίμηση στα κάρβουνα. Ξεφλουδίστε τες και βάλτε την ψύχα μέσα σε ένα τρυπητό. Αφήστε να στραγγίσουν τα υγρά τους για τουλάχιστον μία ωρίτσα. Με ένα πηρούνι πολτοποιήστε την ψύχα. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και το μούλτι, αλλά φροντίστε να μην την κάνετε αλοιφή. Περάστε το σκόρδο απο την πρέσσα και πορσθέστε το στην μελιτζάνα. Προσθέστε το γιαούρτι χωρίς την πέτσα του. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο άλλο είδος γιαουρτιού, αλλά το παραδοσιακό αγελαδινό, που είναι λίγο ξυνούτσικο και όχι πολύ λιπαρό, είναι η καλύτερη επιλογή. Προσθέστε τον δύοσμο, αλάτι και λεμόνι κατά το γούστο σας. Προσθέστε τέλος και το ελαιόλαδο, αναμιγνύοντας μέχρι να γίνει μία ωραία αλοιφή. Το λάδι, το λεμόνι και το αλάτι συνήθως τα βάζω με το μάτι, δοκιμάζοντας το αποτέλεσμα. Αφήστε την μελιτζανοσαλάτα να σταθεί για τουλάχιστον μία ωρίτσα στο ψυγείο, να αναμειχθούν τα αρώματα. Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.
SALSA ALLE MELANZANE E YOGURT GRECO Ancora una melitzanossalàta, cioè salsa alle melanzane, diversa abbastanza da quella comunemente preparata in Grecia. La versione tradizionale l' abbiamo vista qui. Questa variazione viene dalla cucina turca (patlıcan yoğuurtlama) e contiene yogurt greco tradizionale, aglio e mentuccia romana. Servitela come antipasto, contorno in piatti di carne arrostita o spalmatela in pannini. Dosi : per 6 persone Difficoltà : facile Ingredienti : 3 melanzane piuttosto grosse (1 Kg ca.), 300gr di yogurt greco tradizionale da latte vaccino, 1 spicchio d' aglio, 1 cucchiaio di mentuccia trittata, olio extravergine di oliva (4-5 cucchiai), succo di limone (2 cucchiai), sale qb. Preparazione : Fate cuocere le melanzane alla griglia o preferibilmente sulla brace. Eliminate la buccia e mettete la polpa in un colino. Lasciate per un' oretta a sgocciolare i suoi liqudi. Spappolate le melanzane con una forchetta. Potete metterle anche nel cutter, ma comunque non ridurle a pommata. Schiacciate l' aglio con lo spremiaglio e aggiungetelo alla purea di melanzane. Aggiungete lo yogurt greco tradizionale senza la pellicina. Certo potete utilizzare anche altro tipo di yogurt greco, ma lo yogurt tradizionale da latte vaccino è ideale, siccome è più magro e acidulo. Aggiungete la mentuccia, il succo di limone ed il sale a piacere. Aggiungete anche l' olio e mescolate fino a prendere una pommata per di più omogenea. Olio, succo di limone e sale io li metto di solito ad occhio, assagiando e corregendo se necessario. Lasciate la melizanossalata a riposare nel frigo per almeno un' ora prima di servire, per insaporirsi. Si conserva nel frigo per 2-3 giorni.
Ισως η πιό απλή και εύκολη συνταγή για μηλόπιτα! Παραδοσιακή της χωριάτικης κουζίνας του Βένετο, δεν απαιτεί πολλά υλικά, δεν θέλει μίξερ ή άλλα εργαλεία, δεν θέλει ζυγαριά ή μεζούρες καθώς τα υλικά τα υπολογίζουμε με κουταλιές της σούπας, φτιάχνεται πάρα πολύ γρήγορα και επιπλέον είναι πεντανόστιμη! Ιδανική λύση για ένα γρήγορο γλυκάκι τώρα που υπάρχουν πλέον τα φρέσκα μηλαράκια! Την συνταγή την πρωτοείδα εδώ, όπου οι συμπαθέστατες αδελφές Donàτην φτιάχνουν λίγο με το μάτι, όπως οι παραδοσιακές νοικοκυρές. Εγώ απλά πρόσθεσα λίγη κανελίτσα και ξύσμα πορτοκαλιού. Δόση :για 6 άτομα Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο Υλικά : 5 μεγάλα μήλα γκόλντεν, μια πρέζα αλάτι, 5 κ.σ. βούτυρο, χυμό από 1 λεμόνι, χυμό 2 μικρά πορτοκάλια, ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο, 7+1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική, 2 αυγά, 8 κ.σ. αλεύρι γοχ., 1 κ.σ. baking powder. για το σερβίρισμα :κανέλα. Προετοιμασία : Βάλτε το βούτυρο να λιώσει. Καθαρίστε τα μήλα και κόψτε τα σε φετούλες. Πασπαλίστε με το αλάτι. Περιχύστε με το βούτυρο, αναμείξτε και προσθέστε και τον χυμό απο το λεμόνι και τα πορτοκάλια. Προσθέστε τις 7 κουταλιές ζάχαρη. Προσθέστε τα αυγά και το ξύσμα και αναμείξτε. Αν θέλετε, τα αυγά μπορείτε να τα χτυπήσετε λίγο πρίν τα προσθέσετε στο μίγμα. Προσθέστε το αλεύρι και το baking και αναμείξτε να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Βουτυρώστε ένα στοργγυλο ταψάκι με διάμετρο 24-26 εκ. και πασπαλίστε με τριμμένη φρυγανιά. Ρίξτε μέσα το μίγμα και χτυπήστε το ταψί 2-3 φορές στον πάγκο, για να φύγει ο τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Πασπαλίστε με την υπόλοιπη ζάχαρη. Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C. Μόλις βάλετε μέσα την μηλόπιτα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και ψήστε στις αντιστάσεις για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει. Βγάλτε την μηλόπιτα απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πρίν την κόψετε. Πασπαλίστε την με μπόλικη κανελίτσα.
Molto probabilmente la ricetta per la torta di mele più facile che io abbia mai visto! Ricettina rustica, con pochi ingredienti, preparata senza planetaria o altra attrezzatura, gli ingredienti ad occhio e croce, contati a cucchiaiate, di veloce preparazione e perdippiù molto saporita! La soluzione ideale quando si vuole preparare velocemente un dolcetto, specialmente in questa stagione che si trova le mele fresche! La ricetta l' ho vista per la prima volta qui, preparata dalle simpaticissime sorelle Donà. Nella mia variazione ho aggiunto la scorza grattugiata di arancia e cannela in polvere! Dosi : per 6 persone Difficoltà : facilissima Ingredienti : 5 grosse mele golden, 1 pizzico di sale, 5 cucchiai di burro fuso, 7+1 cucchiai di zucchero semolato, succo da 1 limone, succo da 2 arance piccole, la scorza grattugiata da 1 arancia, 2 uova, 8 cucchiai di farina 00, 1 cucchiaio di lievito per dolci. per la finitura :cannella in polvere. Preparazione : Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliate a fettine. Cosparegete di sale. Versateci il burro fuso e mescolate. Versate poi il succo degli agrumi, aggiungete i 7 cucchiai di zucchero e mescolate. Aggiungete le uova e la scorza grattugiata dell' arancia. Se vi piace, sbattete le uova prima di aggiungerle al composto. Aggiungete alla fine anche la farina ed il lievito e mescolate per amalgamare il tutto. Imburrate e cospargete di pangrattato una tortiera di 24-26 cm di diametro. Versateci il composto e livellate. Sbattete il fondo della tortiera sul piano del lavoro, per fare eliminare eventuali bolle d' aria. Cospargete con lo zucchero restante. Infornate in forno preriscaldato a 200°C e abbasate subito la tempreatura sui 170°C. Lasciate cuocere a forno statico per 40 minuti ca. fino a dorare. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare. Prima di servire cospargete di cannella macinata.
Σήμερα θα μιλήσουμε πάλι για χημεία ... Δεν ξέρω αν έχετε ακούσει ποτέ για την αντίδραση Maillard (Μαγιάρ). Και όμως! Πρόκειται για μία απο τις πιό σημαντικές χημικές αντιδράσεις, που συμβαίνει καθημερινά στην κουζίνα μας και που είναι υπεύθυνη για το ελκυστικό άρωμα και την νοστιμιά του φαγητού μας! Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή...
Ο Louis-Camille Maillard (1878-1936), αντίθετα με ότι ίσως θα περίμενε κανείς, δεν ήταν ούτε χημικός ούτε μάγειρας. Ηταν ένας Γάλλος γιατρός και ερευνητής ο οποίος γύρω στα 1910 μελέτησε τον μεταβολισμό των κυττάρων και ιδιαίτερα τις αντιδράσεις μεταξύ αμινοξέων και απλών σακχάρων, που λαμβάνουν χώρα στο εσωτερικό τους. Η λεγόμενη "αντίδραση Maillard"ανακαλύφθηκε λοιπόν λίγο τυχαία, και στην πραγματικότητα δεν είναι μόνο μία, αλλά μία ολόκληρη σειρά πιθανών αντιδράσεων, οι οποίες είναι σύνθετες και ετερογενείς. Σε αυτές παίρνουν μέρος απλά σαχάρα και αμινοξέα, και συμβαίνουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος (ψήσιμο ή σωτάρισμα) με την επίδραση της θερμότητας. Η αντίδραση Maillard, μέχρι σήμερα δεν μπόρεσε να αναπραχθεί στο εργαστήριο, λόγω της πολυπλοκότητας και του μη προβλέψιμου των μηχανισμών της. Η αντίδραση Maillardδεν συμβαίνει όμως σε όλα τα τρόφιμα που περιέχουν σάκχαρα. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι τα σάκχαρα αυτά να είναι απλά (κυρίως η γλυκόζη) και όχι σύνθετα, ώστε να έχουν την δυνατότητα να αντιδράσουν και έτσι να ενεργοποιηθεί ο μηχανισμός της αντίδρασης Maillard. Παρατηρήθηκε επίσης ότι από τα αμινοξέα, πιο σημαντικά για την ενεργοποίηση της αντίδρασης είναι τα λεγόμενα βασικά (αργινίνη, ασπαραγίνη, γλουταμίνη, λυσίνη, προλίνη και ιστιδίνη). Πιστεύω ότι σε αυτήν την θέση δεν έχει νόημα να επεκταθώ περισσότερο με τους χημικούς μηχανισμούς της αντίδρασης Maillard. Το σημαντικό είναι πως το αποτέλεσμα της έχει ως συνέπεια την δημιουργία αρωματικών ενώσεων, που ονομάζονται μελανοϊδίνες, οι οποίες δίνουν το χαρακτηριστικό καστανό χρώμα και το ευχάριστο άρωμα στα μαγειρεμένα φαγητά. Μιλάμε πάντα για χημική αμαύρωση τως τροφών, παράλληλα με την οποία δημιουργούντα πτητικές ενώσεις με ευχάριστο άρωμα,και όχι για ενζυματική, η οποία είναι μια εντελώς διαφορετική διαδικασία. Ετσι ο καβουρντισμένος καφές παίρνει το χαρακτηριστικό καφετί χρώμα και μοσχοβολά, το ψωμί αποκτά τραγανή καλοψημένη κρούστα και μία ωραία μπριζόλα ροδοψήνεται και μοσχοβολάει όταν ψηθεί σωστά... Τα αποτελέσματα της αντίδρασης Maillardδεν είναι πάντα θετικά. Ειδικά για το γάλα υψηλής παστερίωσης UHT, του προσδίδει γκριζωπό χρώμα, ενώ αλλοιώνεται και η μυρωδιά του (παίρνει μυρωδιά βρασμένου γάλακτος). Επιδρά επίσης στην θρεπτικότητα των τροφών μάλλον αρνητικά, αφού κατά την διαδρομή της καταστρέφονται χρήσιμα αμινοξέα, όπως η λυσίνη, αλλοιώνεται η δομή των πρωτεϊνών με αποτέλεσμα να γίνονται δύσπεπτες και τέλος παράγονται ουσίες, γνωστές ως προϊοντα μετάθεσης Amadori, που εμποδίζουν την απορρόφηση των βασικών αμινοξέων απο το έντερο. Παράγοντες που επηρεάζουν την αντίδραση Maillardείναι : - πρώτα απ'όλα η αναλογία των βασικών συστατικών, δηλαδή απλών σακχάρων και αμινοξέων, μέσα στο τρόφιμο - η θερμοκρασία : ιδανική θερμοκρασία 140-180°C. Η αντίδραση Maillardξεκινάει γύρω στους 140°C. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες η αντίδραση καθυστερεί. Σε θερμοκρασίες άνω των 200°C το τρόφιμο καίγεται, σχηματίζονται βενζοπυρένια που δίνουν σχεδόν μαύρη απόχρωση (καμμένο), δυσάρεστη οσμή και γεύση πικρίζουσα, ενώ σχηματίζονται βλαβερές, πιθανώς καρκινογόνες, ενώσεις (ακρυλαμίδιο) - το pH : αλκαλικό περιβάλλον pH>7 ευνοεί την αντίδραση - η παρουσία μετάλλου ευνοεί επίσης την αντίδραση - η περιεκτικότητα σε νερό : το νερό συμμετέχει στην αντίδραση, όμως υψηλή περιεκτικότητα του στις τροφές καθυστερεί την έναρξη της, καθώς ελαττώνει την συγκέντρωση των αντιδρώντων σωμάτων Τι γίνεται όμως με τις τροφές που θέλουμε να τις ψήσουμε και στην σύνθεση τους δεν περιέχουν τα απαραίτητα απλά σάκχαρα, όπως πχ. τα λευκά κρέατα? Θα πρέπει απλά να τα προσθέσουμε εξωτερικά και εδώ έρχεται να βοηθήσει το μαρινάρισμα. Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι η κοινή ζάχαρη δεν μπορεί να βοηθήσει στην αντίδραση Maillard, καθώς είναι ένα σύνθετο σάκχαρο, το οποίο, όπως είπαμε, είναι αδρανές. Για να την ενεργοποιήσουμε θα πρέπει να προσθέσουμε μία ουσία όξινη, όπως ο χυμός λεμονιού ή το κρασί, που θα την διασπάσει σε φρουκτόζη και γλυκόζη . Μία αλκαλική ουσία, όπως η μαγειρική σόδα, επιταχύνει επίσης την αντίδραση Maillard (δείτε εδώενα ενδιαφέρον βίντεο). Οταν η αντίδραση Maillardδεν είναι επιθυμητή, τότε πρέπει να βρούμε έναν τρόπο να την παρεμποδίσουμε. Σύμφωνα με τα όσα είπαμε παραπάνω, αυτό μπορεί να επιτευχθεί με τους παρακάτω τρόπους : - μείωση της θερμοκρασίας - μείωση του pH (οξίνιση) - αύξηση ή μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία (νερό) - απενεργοποίση των σακχάρων ενζυματικά (προσθήκη ενζύμων που καταστρέφουν την δραστική ομάδα του σακχάρου) ή χημικά (δέσμευση της καρβονυλομάδας του σακχάρου) ή προσθήκη αλάτων ασβεστίου που δεσμεύουν τα αμινοξέα Πηγές : Wikipedia, εδώ, εδώ, εδώ Παίρνοντας υπ'όψιν όλα όσα είπαμε παραπάνω, θα μπορούμε πλέον να ρυθμίσουμε τους βασικούς παράγοντες γιά να ψήσουμε σωστά ένα κομμάτι κρέας ή να σωτάρουμε πχ. το κρεμμύδι. Τέλος μια μικρή σημείωση. Οταν φτιάξαμε την σάλτσα gravy, που προέρχεται απο τα υπολείμματα που έμειναν στο ταψί μετά από το ψήσιμο του κρέατος, χρησιμοποιήσαμε απλά τα προϊοντα πού προέκυψαν απο την αντίδραση Maillard, τα οποία έχουν όλη την νοστιμιά του ψητού!
Oggi parliamo ancora di chimica... Sono certa che avete sentito parlare della reazione Maillard. Si tratta di una delle più importanti e più frequenti reazioni che avvengono nella nostra cucina ed è responsabile per il sapore ed il profumo appetitoso dei piatti che prepariamo!
Louis-Camille Maillard (1878-1936) non fù nè chimico nè chef, bensì un medico di origine francese che nel 1910 cominciò a studiare il metabolismo delle cellule, e più precisamente le reazioni tra gli aminoacidi e i zuccheri che si annoverano tra i loro componenti. La cosidetta reazione Maillard, fu scoperta un po' per caso, e in verità non è una sola, ma si tratta di una moltitudine di possibili reazioni, che sono complessi abbastanza e eterogenee. I reagenti sono gli aminoacidi e gli zuccheri che interagisono durante la cottura (arrostimento o frittura). Non hanno potuto riprodurre la reazione Maillard al laboratorio, a causa della sua complessità e dal non prevedibile dei suoi mecchanismi. Però la reazione Maillard non avviene in tutti i cibi che contengono zuccheri. E necessario che i zuccheri siano semplici (di solito il glucosio) per poter manifestare proprietà riducenti. E stato notato che gli aminoacidi più importanti per dar inizio alla reazione, sono i cosidetti basici (arginina, asparagina, glutamina, lisina, prolna e istidina). Credo che in questo blog di cucina, non ha senso fare un' analisi chimica molto estesa, per i meccanismi della reazione Maillard. Qui ci interessa piuttosoto il risultato. Questo risultato è la formazione di componenti aromarici, che si chiamano melanoidine, e sono quelle che danno il colorito bruno e il profumo gradevole e appetitoso ai cibi arrostiti. Certo, qui si parla sempre di annerimento dei cibi chimico e non enzimatico, che è tutt' un' altra cosa... Grazie alla reazione Maillard i chicchi del caffè arrostito assumono il colore caratteristico ed il profumo inebriante, il pane cotto ha la crosta croccante e una bella bistecca sulla griglia ha la superficie bella arrostita ed emana il caratterisitco profumo appettitoso. I risultati della reazione Maillard però, non sono sempre quelli desiderati. Pe. il latte sterilizzato UHT, assume un sgradevole odore di cotto e un colore grigiastro poco attraente. Per quanto riguarda poi gli effetti nutrizionali, sono piuttosto negativi, siccome vengono distrutti aminoacidi, come pe. la lisina, che sono importanti per la nutrizione umana, viene distrutta la struttura delle proteine con riuslato di diventare poco digeribili, ed infine, vengono prodotti i cosidetti composti Amadori, che impediscono l' assorbimento degli aminoacidi basici nell' intestino. Fattori che influenzano la reazione Maillard : - prima di tutto l' analogia nell' alimento degli ingredienti reagenti, cioè dei zuccheri semplici e degli aminoacidi - la temperatura : temperatura ideale tra 140°C e 180°C. La reazione Maillard si avvia ai 140°C. A temperature più basse la reazione ritarda. A temperatura 200°C e oltre, l' alimento si brucia, vengono prodotti benzopireni, che danno un colore quasi nero (di bruciato), odore gradevole, sapore amarognolo, mentre vengono prodotte anche sostanze nocive e possibilmente cancerogeni (acrilamide). - il pH : pH >7, cioè basico, favorisce la reazione - la presenza dei metalli favorisce la reazione - l' acqua : l' acqua partecipa alla reazione, in percentuale alta però fa retorcedere la prima reazione, perchè diminuisce la precentuale di concentrazione degli ingredienti reagenti Cosa si può fare con gli alimenti che abbiamo voglia di preparare arrostiti e non contengono gli zuccheri semplici, che sono essenziali per la reazione Maillard, come pe. le carni bianche? Si deve semplicemente aggiungerli e qui si spiega il ruolo della marinatura. Si deve precisare però che lo zucchero commune (saccarosio) non è uno zucchero reagente, siccome si tratta di un zucchero composito (dissaccharite). Per attivarlo, si deve aggiungere una sostanza acida, cone il succo del limone o il vino, che lo farà scindere a fruttosio e glucosio. Una sostanza alcalina, come il bicarbonato, accelera pure la reazione Maillard (qui un video interessante). Quando però la reazione Maillard non è desiserata, si deve trovare modi per impedirla. Secondo tutto quando abbiamo detto finora, questo possiamo ottenerlo con uno dei seguenti modi : - abbassare la temperatura - abbassare il pH (inacidimento) - rimozione o aumento dell' acqua - dissativare gli zuccheri, aggiungendo enzimi che distruggono la parte reativa o fare legare il carbonilio della loro struttura, oppure aggiungere dei sali di calcio che reagiscono con gli aminoacidi. Fonti : WIkipedia, qui, qui, qui Ancora una piccola nota. i Fondi di cottura della canre arrostita, che vengono utilizzati per la preparazione di salse (qui), vengono composti dai prodotti della reazione Maillard e così si spiega il loro sapore e odore che sembra la pura essenza della carne concentrata...
Είμαι σίγουρη ότι πολλοί από αυτούς που θα δούν την παραπάνω φωτογραφία θα δηλώσουν ότι δεν πρόκειται να επιχειρήσουν καν να δοκιμάσουν κρέας το οποίο είναι "ζωντανό", δηλαδή δεν είναι καλά ψημένο μέχρι την καρδιά του. Πολλοί θα φοβηθούν κιόλας να το φάνε, γιατί το θεωρούν ίσως επικίνδυνο για την υγεία. Δεν ξέρετε όμως πόσο άδικο έχουν! Μέχρι πρίν απο δύο χρόνια κι εγώ το ίδιο θα έλεγα και μπορεί ούτε καν να δοκίμαζα, όπως κι εσείς. Είχα βρεθεί όμως στην Città di Castello, καλεσμένη μίας πολύ αξιόλογης εταιρείας φυτοθεραπευτικών, της Aboca, και μεταξύ όλων των άλλων υπέροχων εδεσμάτων που γευτήκαμε, κάποια στιγμή μας φέρνουν και την ταλιάτα. Η συνάδελφος που καθόταν δίπλα μου, μόλις την είδε παραμέρισε το πιάτο και μου είπε "τέτοιο πράγμα δεν υπάρχει καμμία περίπτωση να το φάω". Ομολογώ ότι μέχρι εκείνη την στιγμή ούτε κι εγώ είχα δοκιμάσει, και νομίζω ότι από μόνη μου δεν θα την παράγγελνα ποτέ, αλλά είχα ακούσει τόσα πολλά για την ταλιάτα, που δεν υπήρχε περίπτωση να μην δοκιμάσω τουλάχιστον, έπεισα δε και την συνάδελφο. Ηταν σίγουρα το πιό εξαιρετικό κρέας που έφαγα ποτέ! Λέγεται ότι ο εμπνευστής της ταλιάτας ήταν ο Γάλλος επαναστάτης Ροβεσπιέρος, που φαίνεται ότι αγαπούσε ιδιαίτερα τα κοψίδια! Αν και στην Ελλάδα, όπου δεν την συνηθίζουμε ως πιάτο, είναι δύσκολο να βρείς το κατάλληλο κομμάτι κρέατος για να την φτιάξεις, κάναμε μια προσπάθεια η οποία στέφθηκε απο αξιοσημείωτη επιτυχία και σας την παρουσιάζω. Πρίν περιγράψω όμως την συνταγή είναι απαραίτητη μία διευκρινιστικη εισαγωγή, γιατί όσο απλό και να ακούγεται, υπάρχουν κάποια πράγματα που πρέπει να προσέξουμε για να ετοιμάσουμε την τέλεια ταλιάτα. Κατ'αρχήν το κρέας. Μην υποτιμήσετε το γεγονός ότι η ταλιάτα είναι απλά ένα ψημένο κομμάτι κρέας και τίποτε άλλο. Δεν περιέχει μυρωδικά, ενισχυτικά γεύσης, αλλά ούτε και υπόκειται σε κάποια κατεργασία πριν απο το ψήσιμο, όπως πχ. μαρινάρισμα. Ενοοείται ότι το κομμάτι του κρέατος αν δεν είναι το κατάλληλο, τότε απλά, αυτό που θα ετοιμάσετε δεν θα είνα ταλιάτα! Για την ταλιάτα λοιπον, χρησιμοποιείται συγκεκριμένο είδος μοσχαρίσιου κρέατος, που είναι το κόντρα-φιλέτο ή entrecôteή cube roll, δηλαδή το φιλέτο που προκύπτει όταν αφαιρέσουμε το κόκκαλο, τo λίπος και τους χόνδρους απο τις σπαλομπριζόλες που βρίκονται ανάμεσα στο 4ο και το 12ο πλευρικό σπόνδυλο. Αυτού του είδους το κρέας είναι κατά κύριο λόγο άπαχο, χωρίς ίνες και από την φύση του τρυφερό. Ενδείκνυται μόνο για ψήσιμο (στο σχαροτήγανο, στα κάρβουνα ή στο γκρίλ). Εννοείται ότι η τιμή του είναι υψηλή, η καλή ταλιάτα δεν είναι ένα οικονομικό πιάτο, αλλά ανήκει στην γκουρμέ κουζίνα. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φιλέττο ή τρανς. Το κομμάτι του κρέατος που θα ψηθεί τελικά ως ταλιάτα, πρέπει να έχει πάχος 4-5 εκ. και να είναι βεβαίως αρκούντως σιτεμένο. Δεύτερον ο τρόπος ψησίματος. Η ταλιάτα ετοιμάζεται στο σχαροτήγανο ή στα κάρβουνα. Πιστεύω ότι το σχαροτήγανο είναι πιό εύχρηστο, αφού κατ'αρχήν μπορουμε να ελέγξουμε εύκολα την θερμοκρασία του. Διαλέξτε ένα βαρύ σχαροτήγανο, με χοντρό πάτο, κατά προτίμηση μαντεμένιο. Για να ψηθεί η ταλιάτα στα κάρβουνα, κατ'αρχήν θέλει να είναι κανείς πάρα πολύ καλός γνώστης των τεχνικών ψησίματος στα κάρβουνα, καθώς η θερμοκρασία τους πρέπει να είναι τόσο υψηλή, ώστε να μπορέσει να ψηθεί η ταλιάτα σε σύντομο χρονικό διάστημα, χωρίς να "βράσει"αλλά και χωρίς να καρβουνιαστεί η επιφάνεια της. Το κρέας πρίν μπεί στην φωτιά πρέπει να έχει την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Γι'αυτόν τον λόγο βγάλτε το απο το ψυγείο, μία ωρίτσα πρίν το ψήσιμο. Το κρέας δεν πρέπει για κανένα λόγο να τρυπηθεί πριν ή κατά την διάρκεια του ψησίματος. Για να το γυρίσετε χρησιμοποιήστε μια λαβίδα. Επίσης το κρέας δεν αλατίζεται πρίν το ψήσιμο αλλά αφού ψηθεί και μετά. Η ταλιάτα σερβίρεται απαραιτήτως ζεστή, μόλις βγεί απο την φωτιά. Κάποιοι συμβουλεύουν να ζεστάνετε τα πιάτα μέσα στα οποία θα σερβιριστεί. Αλλοι πάλι, προτείνουν το λαδάκι με το οποίο θα την περιχύσετε να είναι επίσης ζεστό. Η ταλιάτα δεν συνοδεύεται απο βαριές σάλτσες ή πολύπλοκα συνδευτικά. Λίγο καλό ελαιόλαδο, λίγο δεντρολίβανο, λίγο σκορδάκι, λίγο αρωματικό βαλσαμικό ξύδι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι είναι υπέρ αρκετά για να ανδείξουν την φίνα γεύση της. Μπορείτε όμως να ετοιμάσετε και ένα ωραίο αρωματισμένο ελαιόλαδο, όπως θα σας περιγράψω στην συνέχεια. Συνοδέψτε την με φρέσκα λαχανικά, ρόκα, ντομάτες ή ντοματάκια, φρέσκα κολοκυθάκια. Δόση :για 4 άτομα Βαθμός δυσκολίας :μάλλον εύκολο Υλικά : 800 gr μοσχαρίσιο κόντρα φιλέττο ή cube roll θαλασσινό αλάτι. για το γαρνίρισμα :ελαιόλαδο παρθένο έξτρα ή αρωματισμένο ελαιόλαδο*, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, aceto balsamico. για το σερβίρισμα :φρέσκια ρόκα, ντοματα ή ντοματάκια. Προετοιμασία : Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, βγάλτε το κρέας από το ψυγείο, τουλάχιστον μία ώρα πρίν το ψήσετε. Βάλτε το σχαροτήγανο στην φωτιά και ζεστάνετε το καλά. Οπως έχουμε δεί στην ανάρτηση για την αντίδραση Maillard, η ιδανική θερμοκρασία να ψήσουμε το κρέας είναι 140-180°C. Σκορπίστε μέσα στο σχαροτήγανο μια καλή πρέζα αλάτι. Το αλάτι δεν έχει σημασία αν θα είναι χοντρό ή ψιλό, απλά θα εμποδίσει το κρέας να κολλήσει. Τοποθετήστε το κρέας μέσα στο σχαροτήγανο και ψήστε το για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα 5 λεπτά είναι αρκετά για ένα κομμάτι με πάχος έως 5 εκ. Αν το κομμάτι που έχετε στην διάθεση σας είναι πιό λεπτό, θα μειώσετε τον χρόνο, πχ. για ένα κομμάτι με 3 εκ πάχος, αρκούν 2-3 λεπτά. Προσοχή! Θα το γυρίσετε μόνο μία φορά (για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά) και δεν θα το τρυπήσετε, για να μην χάσει τα υγρά του. Με αυτόν το τρόπο ψησίματος το κρέας αποκτά μια ωραία ψημένη κρούστα, αλλά το εσωτερικό του μένει ζουμερο. Οπως βλέπετε και στις φωτογραφίες το κρέας στο εσωτερικό του έχει ρόζ χρώμα, αλλά όταν το κόβετε δεν βγαίνει αίμα. Σας συνιστώ να μη το ψήσετε παραπάνω και να το δοκιμάσετε έτσι όπως είναι. Πρόκειται για μία διαφορετική γευστική εμπειρία! Μόλιες γυρίσετε το κρέας, πασπαλίστε την ψημένη πλευρά με αλάτι. Βγάλτε το κομμάτι του κρέατος από το σχαροτήγανο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι και με λοξή κατεύθυνση, δηλαδή όχι παράλληλα με τις ίνες του κρέατος, κόψτε το σε λεπτές φέτες πάχους κανα-δυό εκατοστών. Σερβίρετε την ταλιάτα απαραιτήτως ζεστή. Τοποθετήστε τις φέτες στο πιάτο, περιχύστε με το ελαιόλαδο, πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν θέλετε προσθέστε και ελάχιστο βαλσαμικό ξύδι καλής ποιότητας και όχι απομίμηση. Συνοδέψτε το με φρέσκια ρόκα, νοστιμισμένη με λίγο αλατάκι, λαδάκι και ψιλοκιμμένες λιαστές ντομάτες, και με μερικές φέτες ντομάτας ή ντοματάκια. *Για το αρωματισμένο ελαιόλαδοθα χρειαστήτε : 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 σκέλιδα σκόρδο, 1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο, μερικούς κόκκους μαύρου πιπεριού. Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το σκόρδο αφού το τσακίσετε, τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και το πιπέρι. Αφήστε το να ζεσταθεί χωρίς να κάψει. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί 5 λεπτά. Περάστε το απο σουρωτήρι και, όσο είναι ακόμη ζεστό, περιχύστε με αυτό την ταλιάτα.
La tagliata, un piatto quasi mitico (per me!) della cucina italiana! Avevo sempre paura di prepararlo, siccome prima di tutto non sapevo se mi avrebbe piaciuto la carne non proprio ben cotta, come siamo abiuati a mangiarla qui in Grecia. Ho avuto l' occasione però di assagiare la tagliata mentre stavo in Italia, ospite della Aboca in Citta di Castello; durante una cena tra l' altro ci hanno portato anche la tagliata e nonostante che il suo colore roseo per me era poco attraente, l' ho assagiata e dal primo boccone ho cambiato subito opinione.... Buonissima, morbidissima ed il suo sapore era una nuova esperienza gustativa per me! Da allora avevo in mente di prepararla, anche se il primo inciampo è di trovare la carne giusta... Siccome qui in Grecia questo piatto è praticamente sconosciuto, non è neppure facile trovare il controfiletto di manzo, che essendo un taglio di carne pregiato assai, si deve ordinarlo al macelaio che non ce l' ha sempre a disposizione... Riuscita a trovare la carne ho realizzato il piatto ed il risultato è piaciuto a tutti quanti l' hanno assagiato, anche se erano abbastanza diffidenti all' inizio... Prima di continuare con la ricetta devo sottolineare alcune cosine, che sono i piccoli segreti della buona riuscita della tagliata. Prima di tutto il taglio di carne. I tagli adatti sono il controfiletto o entrecôte o cube roll, la fesa, la noce e lo scamone. Quello ideale è il controfiletto, taglio di carne magro, ricavato dalla schiena o lombata del manzo; comprende quasi tutta la zona dorsale (dalla 4a alla 12a vertebra lombare) ed è privo di osso, di cartilagini e di grasso. E un taglio pregiato e si intente che la tagliata non è un piatto a buon mercato, e giustamente viene ritenuta una prelibatezza... Il pezzo di carne utilizzato per la tagliata deve essere spesso non più di 4-5 cm. e adeguatemente stagionato. La cottura. La tagliata viene cotta alla brace o sulla piastra. Secondo la mia esperienza personale, la cottura sulla piastra è più facile. Scegliete una piastra di buona qualità, bella pesante, con fondo spesso e preferibilmente di ghisa. Per cuocere sulla brace prima di tutto si deve essere esperti, per poter regolare la temperatura e ottenere i risultati migliori. La carne deve essere a temperatura ambiente. Così lasciatela riposare fuori frigo per un oretta prima di cuocerla. Durante la cottura la carne non deve essere punzecchiata. Per girarla, preferibilmente utilizzate una pinza. Non salate la carne prima della cottura. La tagliata viene servita calda. C'è chi consiglia perfino di riscaldare il piatto dove sarà servita, o utilizzare olio caldo per condirla. La tagliata è un secondo di carne e non viene accompagnata da salse troppo speziate o contorni troppo pesanti. Condite con un filo di buon olio di oliva estravegine, rosmarino, aglio, aceto balsamino e pepe macinato al momento. Potete preparare anche un olio aromatizzato, come descrivo più avanti. Dosi : per 4 persone Difficoltà : piuttosto facile Ingredienti : 800 gr controfiletto di manzo, sale marino. per insaporire : olio extravergine di oliva o olio aromatizzato*, pepe macinato al momento, aceto balsamico. contorno : rucola, pomodoro o pomodorini. Preparazione : Come abbiamo già detto alla premessa, togliete la carne dal frigo, almeno un' oretta prima di cuocerlo, per venire a temperatura ambiente. Portate la piastra sul fornello e lasciatela scaldare bene. Come abbiamo detto al post per la reazione Maillard, la temperatura ideale per cuocere la carne è tra 140°C e 180°C. Cospargete sulla sua base un generoso pizzico di sale. Non importa se il sale sia fine o grosso, semplicemente impedirà la carne ad attaccarsi alla piastra. Adagiate la carne sulla piastra e fatelo cuocere per 4-5 minuti per lato. I 5 minuti sono sufficienti per un pezzo di carne spesso ca. 5 cm. Se il pezzo che avete a disposizione è più sottile, si deve ridurre il tempo di cottura, pe. per un pezzo di 3 cm, 2-3 minuti per lato sono suffucienti. Attenzione! Non girare la carne che una sola volta, e non punzechiare, per non fare fuoriusciere i suoi liquidi. In questo modo di cottura la carne risulta con una crosta bella cotta, mentre il suo cuore rimane tenero e succulento. Appena girato, cospargete il lato cotto con sale. Togliete la carne dal fuoco e lasciatela riposare per qualche minuto. Poi con un coltello affilato, tagliatela con taglio obliquo a fettine di un paio di centimetri. Servite la tagliata calda. Disponete le fette sul piatto, condite con un filo d' olio di oliva e pepate. Se vi piace versate un filo di aceto balsamico. Accompagnate con rucola, condita pure con poco sale, olio e pomodori secchi sott' olio, e qualche fetta di pomodoro o pomodorini. *Per preparare l'olio aromatizzato, occorrono : 1 tazza da caffè olio extravergine di oliva, 1 spicchio d' aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche chicco di pepe nero. Versate l' olio in un pentolio, aggiungete l' aglio schiacciato, gli aghi di rosmarino e il pepe. Scaldate senza lasciarlo bollire. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Passatelo da un colino e versatelo a filo sulla tagliata.
Η μουσταλευριά ήταν ένα από τα γλυκά που έφτιαχνε απαραιτήτως η γιαγιά Ανδρομάχητο φθινόπωρο. Οταν δε χτίσαμε και το εξοχικό στον Αγιο Παύλο της Χαλκιδικής, ενα μάλλον ασήμαντο χωριουδάκι, που όμως φημίζεται για τα επιτραπέζια σταφύλια του τα οποία δεν προωθούνται στην ελληνική αγορά αλλά εξάγονται κατ'ευθείαν στην Βόρεια Ευρώπη, τα σταφύλια στο σπίτι μας το φθινόπωρο ήταν πάντα άφθονα. Μούστο βρίσκαμε και έτοιμο στο χωριό, καθώς τα τσαμπιά που δεν ήταν εμπορεύσιμα και τα άφηναν να ωριμάσουν κανονικά εως τον Σεπτέμβριο, τα έφτιαχναν - και τα φτιάχνουν ακόμη - κρασί και τσίπουρο. Ας μην ξεχνάμε οτι στον Αγιο Παύλο κάποτε λειτουργούσε και ένα απο τα μεγαλύτερα εργοστάσια εμφιαλωμένων κρασιών και τσίπουρου, αυτό του Τσάνταλη... Ειχαμε βέβαια και δικά μας κλήματα στην αυλή, που μας έδιναν αρκετά σταφυλάκια, τα οποία όμως συνήθως δεν τα τρώγαμε - ιδίως αυτά που είχαν κουκούτσια-, αλλά τα κάναμε μουσταλευριά. Ομως η γιαγιά δεν χρησιμοποιούσε ακριβώς τον μούστο για να φτιάξει την μουσταλευριά. Επαιρνε βέβαια τον χυμό των σταφυλιών, αλλά δεν "έκοβε"τον μούστο και τον χρησιμοποιούσε αμέσως για την μουσταλευριά. Κάποια στιγμή μάλιστα αγοράσαμε και αποχυμωτή, ειδικά για να φτιάχνουμε την μουσταλευριά! Αυτήν την μουσταλευριά απο πέρισυ είχα στο νού μου να την φτιάξω, αλλά τελικά πέρισυ έφτιαξα πετιμέζικαι όλα τα σταφύλια μας πήγαν εκεί. Φέτος δεν βρήκαμε χρόνο να ασχοληθούμε με τα κλήματα που έχουμε σε ένα μικρό χωραφάκι κοντά στο σπίτι και ούτε που ξέρω αν έβγαλαν μία ρώγα σταφύλι, τις δε κληματαριές στην αυλή τις ξηλώσαμε όλες γιατί γέρασαν και έβγαζαν μόνο φύλλα και αυτά κολλούσαν όλες τις πιθανές ασθένειες, που τις μετέδιδαν στα υπόλοιπα φυτά του κήπου.. Ομως εγώ είχα στο νού μου να φτιάξω την μουσταλευριά. Οπως είπα τα σταφύλια είναι πάντα άφθονα στον Αγιο Παύλο, η γειτόνισσα μου έδωσε μερικά κιλά ωραία σταφυλάκια και δεν έχασα λοιπόν κι εγώ την ευκαιρία... Η μουσταλευριά της γιαγιάς Ανδρομάχης μοιάζει πάρα πολύ με τα παραδοσιακά σιτσιλιάνικα ζέλέ που έχω φτιάξει με χυμό καρπουζιού (gelo di melone) και χυμό λεμονιού (gelo di limone). Η γιαγιά Ανδρομάχη δεν χρησιμοποιούσε ποτέ αλεύρι στην μουσταλευριά, αλλά πάντα νισεστέ, που του έδινε πιο ωραία κρεμώδη υφή. Κακά τα ψέμματα, το αλεύρι στις γλυκιές κρέμες κάνει αισθητή την παρουσία του και αυτό δεν είναι πάντα επιθυμητό. Ζάχαρη θα βάλετε όση νομίζετε, εξαρτάται και από το πόσο γλυκά θα είναι τα σταφύλια που θα χρησιμοποιήσετε. Χρησιμοποίησα λευκά σταφύλια και έτσι η μουσταλευριά έγινε ανοιχτόχρωμη, με κόκκινα σταφύλια γίνεται λίγο πιό σκούρη. Αυτή η μουσταλευριά, εκτός από την γεύση και το άρωμα του σταφυλιού, έχει και μία νότα φρέσκου κρασιού που μου αρέσει πολύ και που την κάνει ένα τέλειο επιδόρπιο. Δόση :για 6 άτομα Βαθμός δυσκολίας :εύκολο Υλικά : 2 Kg σταφύλια ώριμα, 30 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 75 gr νισεστέ. για το σερβίρισμα :καρύδια χοντροκοπανισμένα, κανέλα. Προετοιμασία : Πλύντε καλά τα σταφύλια και στραγγίστε τα. Βγάλτε τον χυμό τους. Εγω χρησιμοποίησα τον αποχυμωτή, που είναι μεγάλη ευκολία. Καθαρίστε τον χυμό των σταφυλιών, περνώντας τον απο ένα ψιλό σουρωτήρι. Απο τα 2 κιλά σταφύλια πήρα 1200 ml χυμό. Κρατήστε ένα ποτήρι από τον χυμό στην άκρη και τον υπόλοιπο βάλτε τον σε μία κατσαρόλα. Προσθέστε την ζάχαρη και βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Διαλύστε καλά τον νισεστέ μέσα στον χυμό που κρατήσατε στην άκρη. Μόλις αρχίσει να βράζει το περιεχόμενο της κατσαρόλας, ανακατέψτε να διαλυθεί η ζάχαρη και ρίξτε τον χυμό με τον νισεστέ. Ανακατεύετε συνεχώς για να μην σβωλιάσει. Μόλις η μουσταλευριά πήξει κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Ετοιμάστε 6 μπωλάκια και σκορπίστε στον πάτο τους απο λίγα χοντροκοπανισμένα καρύδια. Μοιράστε μέσα την μουσταλευριά. Πασπαλίστε την επιφάνεια με καρύδια. Αφήστε την μουσταλευριά να κρυώσει και βάλτε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί 2-3 ώρες να σταθεροποιηθεί καλά. Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε με μπόλικη κανελίτσα, πού της πάει πολύ.
Moustalevrià, cioè mosto e farina, un dolce al cucchiaio rustico, che rassomiglia tanto al gelo siciliano. Questo dolcetto lo preparava la mia nonna Andromaca, sempre in questo periodo che si può trovare o preparare il mosto cotto. Da quanto poi abbiamo fatto costruire la nostra casa di campagna ad Aghios Pavlos, un piccolo borgo a Chalcidica, piuttosto insignificante, ma intanto rinomato per la sua uva da tavola di prima qualità destinata piuttosto per essere esportata all'estero, l' uva era sempre abbondante nella nostra casa. Mosto cotto potevamo trovare facilmenτe, siccome i grappoli disqualificati per consumarsi freschi, venivano lasciati a maturare naturalmente e a settembre venivano utilizzati per preparare vino e tsipouro (sorta di grappa). Certo avevamo anche mezza dozzina di viti piantati nel nostro piccolo cortile, che ci davano qualche kilo di uva, e siccome non ci piace poi tanto come frutto, l' utilizzavamo per prearare la moustalevria. La nonna però non utlizzava sempre il mosto cotto per preparare il gelo. Spremeva l' uva e utilizzava il succo subito, senza cuocerlo e senza bloccare la fermentazione. Avevamo comprato perfino la centrifuga, la quale, parecchi anni dopo, mi è stata servita anche per ricavare il succo delle melegrane e preparare la melassa di melegrane che mi piace tantissimo. Il gelo d' uva, avevo in mente già dall' anno scorso a prepararlo, ma poi avevo utilizato tutta la nostra uva per preparare il mosto cotto. Quest' anno abbiamo sradicato la maggior parte delle viti nel cortile, siccome erano invecchiate e non producevano un granchè, e poi la vite porta sempre tante malattie che infettano tutto il giardino. La vicina di casa però mi ha regalato qualche grappolo dal suo vignetto, e io non ho perso l' occasione di realizzare finalmente la famosa moustalevria della nonna Andromaca! La preparazione della moustalevrià è identica a quella dei vari geli di frutta siciliani. Non è sorprendente di trovare punti comuni nelle cucine tradizionali di paesi diversi? Anche se nella ricetta tradizionale viene utilizzata la farina, la nonna Andromaca utilizzava sempre la maizena, che certo dà un sapore migliore ai dolci cremosi. La quantità di zucchero aggiunto, dipende sempre da quanto dolce è l' uva utilizzata. Io ho utilizzata uva bianca, se utilizzate uva rossa il colore del gelo sarà più scuro. Questo gelo ha tutto il sapore dell' uva e perdippiù ha un tocco frizzante come di vino novello! Dosi : per 6 persone Difficoltà : molto facile Ingredienti : 2 Kg di uva matura, 30 gr di zucchero semolato, 75 gr di maizena. per la finitura : noci trittati grossolanemente, cannella in polvere. Preparazione : Lavate l' uva e lasciatela sgocciolare. Estraette il sugo. Io ho utilizzato la centrifuga, che certo è una bella convenienza... Da 2 kili d' uva ho ricavato ca. 1200 ml di succo. Passate il succo da un colino a maglia fitta. Tenete da parte 1 bicchiere di succo e versate il resto in una pentola. Aggiungete lo zucchero e portate sul fuoco. Mescolate per far sciogliere lo zucchero. Stemperate la maizena nel succo tenuto da parte. Appena comincia l' ebbolizione aggiungete la maizena stemeprata e mescolate per evitare la formazione dei grumi. Mescolate sempre fino che il gelo sarà rappeso. Ritirate dal fuoco. Prendete 6 ciotoline. Cospargete il fondo con noci trittate grossolanemente. Versatecio il gelo. Cospargete con noci trittate. Lasciate intiepidire e mettetele nel frigo. Lasciate riposare per un paio d' ore. Prima di servire cospargete abbondantemente di cannella.
Στην συνέχεια των μεξικάνικων πιάτων, σήμερα θα δοκιμάσουμε έναν γευστικότατο πουρέ φασολιών. Frijoles refritos (φριχόλες ρεφρίτος), δηλαδή τηγανητά φασόλια, είναι ένας πικάντικος πουρές με βρασμένα φασόλια, που συνοδεύει πολλά μεξικάνικα πιάτα και νοστιμίζει μπουρίτος και φαχίτας. Μπορείτε όμως να το συναντήσετε και ως ντίπ, συνοδευόμενο από νάτσος. Στην μεξικάνικη κουζίνα φτιάχνεται με ξερά μπαρμπουνοφάσουλα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθούν και άλλες ποικιλίες φασολιών, όπως τα κόκκινα ή τα μαύρα φασόλια. Τα φασόλια μουλιάζονται αποβραδύς, έπειτα τα βράζουν καλά, τα στραγγίζουν και τέλος τα βάζουν στο τηγάνι - εξ'ού και τηγανητά φασόλια - προσθέτουν στερεοποιημένο λαρδί και τα υπόλοιπα μυρωδικά, τα σωτάρουν και τέλος τα πολτοποιούν να γίνουν σαν πουρές. Εγώ για ευκολία χρησιμοποίησα κόκκινα φασόλια κονσέρβας. Τον πουρέ δεν τον πολτοποίησα εντελώς, αλλά άφησα κομματάκια. Τα frijoles refritosμου έγιναν πικάντικα αλλά όχι πολύ καυτερά. Δόση :για 4 άτομα Βαθμός δυσκολίας :εύκολο Υλικά : 1 κονσέρβα κόκκινα φασόλια (250gr), 2 κ.σ. στερεοποιημένο λαρδί, 1 κρεμμύδι μετρίου μεγέθους, 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, 1/2 κ. καφέ κύμινο, 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά, 1/2 κ.γ. πράσινο μπούκοβο, 1 κ.σ. φρέσκο κόλιαντροψιλοκομμένο, αλάτι. Προετοιμασία : Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Στην πασαδοσιακή συνταγή για τα frijoles refritosχρησιμοποιούν το χοιρινό λίπος, δηλαδή αυτό που θα λέγαμε λαρδί. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο, αλλά μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας πολύ εύκολα (συνταγήεδώ). Αν δεν έχετε λαρδί, μπορείτε να βάλετε βούτυρο ή κάποιο σπορέλαιο, αλλά η γεύση και το άρωμα δεν θα είναι τα ίδια. Βάλτε το λαρδί σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε το σκόρδο και τα μπαχαρικά και σωτάρετε 1-2 λεπτά. Στραγγίστε τα φασόλια από τον ζωμό τους και σωτάρετε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά. Αν είναι πολύ στεγνά, προσθέστε 2-3 κουταλιές ζεστό νερό. Αλατίστε και προσθέστε και τον κόλιαντρο. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά και πολτοποιήστε με το ραβδομπλέντερ. Μπορείτε να το σερβίρετε ζεστό ή κρύο. Αν το παρουσιάσετε ως ορεκτικό, μπορείτε να το πασπαλίσετε με λίγο τριμμένο τσένταρ και να συνοδέψετε με νάτσος ή ψημένες τορτίγιας.
Ritorniamo alla cucina messicana con una crema di fagioli saporitissima e stuzzicante. Frijoles refritos significa non altro che fagioli fritti, che certo non sono fritti fritti ma si preparano in padella con tanto di strutto e spezie. Viene servita come contorno o aggiunta alla farcitura di burritos o fajitas per esaltare il loro sapore, ed infine come antipasto o con l' aperitivo accompagnata da nachos. La ricetta messicana tradizionale utilizza i fagioli borlotti secchi, ma si può utilizzare anche altre varietà come i fagioli rossi o quelli neri. I fagioli vengono messi in ammolo per tutta la notte, poi vengono cotti, sgocciolati, messi in padella con lo strutto, le spezie e gli aromi ed infine frullati per diventare una sorta di purè. Non avendo tanto tempo alla mia disposizione, ho utilizzato i fagioli in scatola già cotti. Non ho frullato poi tanto i mei frijoles refritos, siccome l' idea della crema non mi attirava poi tanto. Con gli ingredienti che ho utilizzato la mia crema di fagioli è venuta mediamente piccante. Dosi : per 4 persone Difficoltà : facile Ingredienti : 1 scatola di fagioli rossi cotti (250gr), 2 cucchiai di strutto, 1 cipolla, 1 spicchio d' aglio grosso, 1/2 cucchiaino del caffè cumino macinato 1 cucchiaino paprica dolce, 1/2 cucchiaino fiocchi di peperoni jalapenos, 1 cucchiaio coriandolo fresco trittato, sale qb. Preparazione : Trittate la cipolla e l' aglio. La ricetta tradizionale dei frijoles refritos richiede lo strutto o il ladro. In alternativa potete utilizzare olio di semi di mais o burro, anche se il sapore non sarà lo stesso. Ponete lo strutto in una padella capiente e portate sul fuoco, Una volta fuso e scaldato aggiungete la cipolla e lasciate soffrigere fino ad appassire. Aggiungete l' aglio e le spezie e saltate per un paio di minuti. Scolate i fagioli e aggiungeteli nella padella. Saltate per 3-4 minuti. Se risultano troppo secchi aggiungete 2-3 cucchiai di brodo o acqua caldi. Salate a piacere e aggiungete il coriandolo trittato. Ritirate dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione. I frijoles refritos vengono serviti sia caldi che freddi. Se li servite come antipasto, cospargete con formaggio cheddar grattugiato e accompagnate o nachos o trotillas fritte.
Μπουρίτος, τάκος, φαχίτας, όλα ίδια μου φαινόντουσαν πρίν αποφασίσω να εντρυφήσω στην μεξικάνικη κουζίνα, προκειμένου να ευχαριστήσω τον καλό μου, που είναι μεγάλος φάν του είδους ... Για τα μπουρίτος έχουμε μιλήσει σε προηγούμενη ανάρτηση (εδώ). Σήμερα θα γνωρίσουμε τις φαχίτας. Ο όρος fajita (φαχίτα), προέρχεται από την ισπανική λέξη faja, που σημαίνει ταινία ή ζώνη. Αναφέρεται στο κομμάτι του κρέατος που χρησιμοποιείται στην συνταγή. Πρόκειται για μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο το παίρνουν απο την κοιλιά του ζώου και συγκεκριμένα από το διάφραγμα, είναι ψαχνό, χωρίς λίπος και ιδιαίτερα νόστιμο. Οι φαχίτας περιέχουν ψητό ή σωταρισμένο κρέας, που μπορεί να είναι μοσχάρι, κοτόπουλο ή και τα δύο μαζί, κρεμμύδια και πιπεριές. Το μοσχαρίσιο κρέας πρέπει οπωσδήποτε να μαριναριστεί για να γίνει τρυφερό. Από το κοτόπουλο προτιμάται το στήθος, που είναι πιό τρυφερό; δεν είναι απαραίτητο να μαριναριστεί. Από μπαχαρικά προστίθενται κύμινο, πάπρικα, καυτερό πιπεράκι και ρίγανη. Το κρέας μπορεί να τυλιχτεί και μέσα σε τροτίγιας, ενώ γαρνίρεται με γκουακαμόλε, πουρέ φασολιών ή βρασμένα φασόλια, σωταρισμένα λαχανικά, ισπανικό ρύζι, πικάντικη σάλτσα εντσιλάδα και στην Tex-Mexεκδοχή sour creamκαι τυρί τσένταρ. Εμείς φτιάξαμε τις φαχίτας μας με μοσχάρι και κοτόπουλο και συνοδέψαμε με πουρέ φασολιών (frijoles refritos), ισπανικό ρύζι (spanish rice), πικάντικη σάλτσα enchilada, καλαμπόκι με πιπεριές και τέλος pico de gallo. Δόση :για 4 άτομα Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο Υλικά : 8 τορτίγιας καλαμποκιού με διάμετρο 20 εκ. για την γέμιση : 1 στήθος κοτόπουλο (περίπου 500gr, 350gr το φιλέτο), 250 gr κόντρα φιλέττο μόσχου, 2 κ.σ. καλαμποκέλαιο, 1/2 κ.γ. κύμινο, 1/2 κ.σ. ρίγανη, 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά, 1/2 μπούκοβο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, χυμό από 1 λάϊμ ή 1/2 λεμόνι, 250 ml μπύρα, 2 μεγάλες πιπεριές (1 κόκκινη και 1 κίτρινη), 1 κρεμμύδι, 2 κ.σ. καλαμποκέλαιο, χυμό από 1 λάϊμ, μία πρέζα κύμινο, αλάτι. για το καλαμπόκι με πιπεριές : 1 μικρή κονσέρβα (200 gr) βρασμένο καλαμπόκι, 1 μικρή πράσινη πιπεριά, 1 μικρή κόκκινη πιπεριά, 1 κ.σ. φρέσκο κόλιαντροψιλοκομμένο, 1 πρέζα αλάτι, χυμό από 1/2 λάϊμ. άλλα συνοδευτικά : friholes refritos, σάλτσα enchilada, γκουακαμόλε, spanish rice, pico de gallo. Προετοιμασία : Ξεκινήστε μαρινάροντας το κρέας. Το μοσχαρίσιο κρέας που θα χρησιμοποιήσετε, θα πρέπει να είναι από την φύση του μαλακό και χωρίς ίνες, επειδή δεν θα μαγειρευτεί για πολλή ώρα; αν διαλέξετε σκληρό κρέας θα παραμείνει σκληρό και δεν θα μπορέσετε να το φάτε. Εγώ χρησιμοποίησα κόντρα φιλέττο. Κόψτε καί τα δύο είδη κρέατος, μοσχάρι και κοτόπουλο, σε λεπτές λωρίδες πάχους περίπου 1 εκ. Βάλτε το κρέας μέσα σε ένα βαθύ γυάλινο σκεύος και προσθέστε το καλαμποκέλαιο, το κύμινο, την ρίγανη, την πάπρικα, το μπούκοβο, λίγο μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο, τον χυμό απο το λεμόνι ή το λάϊμ και αναμείξτε καλά. Προσθέστε τέλος και την μπύρα. Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε το σε δροσερό μέρος να μαριναριστεί για ένα δίωρο. Μπορείτε να το αφήσετε και όλη την νύχτα. Κόψτε το κρεμμύδι σε φετούλες. Καθαρίστε και κόψτε τις πιπεριές σε λωρίδες. Εγώ χρησιμοποίησα ντοματοπίπερα, που είναι πιό γλυκά από τις συνηθισμένες πιπεριές. Βάλτε τις 2 κουταλιές καλαμποκέλαιο σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε τις πιπεριές και σωτάρετε επίσης μέχρι να μαραθούν. Στραγγίστε το κρέας από την μαρινάδα του και προσθέστε το στο τηγάνι. Σωτάρετε σε ζωηρή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του (10 λεπτά περίπου). Προσθέστε τον χυμό του λάϊμ και το κύμινο και αλατίστε. Αφήστε το κανα-δυό λεπτά ακόμη στην φωτιά και κατεβάστε το. Τόσο το κρέας όσο και τα λαχανικά δεν πρέπει να παραμαγειρευτούν αλλά να παραμείνουν τραγανά. Η σαλάτα καλαμποκιού με τις πιπεριές ήταν δική μου ιδέα και μας άρεσε πολύ γι'αυτό και σας δίνω την σύνταγη. Καθαρίστε τις πιπεριές και κόψτε τες σε μικρά κυβάκια. Στραγγίστε καλά το καλαμπόκι κονσέρβας και αναμείξτε το με τις πιπεριές και το κόλιαντρο. Προσθέστε λίγο αλατάκι και περιχύστε με τον χυμό απο μισό λάϊμ. Μπορείτε να σερβίρετε τις φαχίτας ήδη έτοιμες τυλιγμένες μέσα στις τορτίγιας, αλλά είναι καλύτερα να παρουσιάσετε όλα τα υλικά και τα συνοδευτικά στο τραπέζι και ο καθένας να διαλέξει το πως θέλει να συνθέσει την δικιά του. Ζεστάνετε τις τορτίγιας στον μικροκυματικό ή στον φούρνο (δες και εδώ) και παρουσιάστε τες μέσα σε ένα ζεστό πιάτο ή στο ειδικό σκεύος. Βάλτε το κρέας μέσα σε ένα ζεστό σκεύος, κατά προτίμηση μαντεμένιο, και τα υπόλοιπα συνοδευτικά σε μπωλάκια μικρότερα ή μεγαλύτερα, ανάλογα με την ποσότητα τους. Συνοδέψτε με παγωμένη μπύρα, σβύνει και την κάψα από τα πικάντικα συνοδευτικά!
Burritos, tacos, fahitas, a me pareva tutto uguale prima di imparare a preparare i piatti messicani per mio uomo che ne va matto! Abbiamo già parlato dei burritos (qui), oggi prepariamo le fajitas al pollo e manzo. Il termine fajita deriva dalla parola spagnola faja che significa striscia, cintura. E il nome del taglio di carne che viene utilizzato per preparare la ricetta. Si tratta di un taglio di carne bovina magro e particolarmente saporito, che viene dal diaframma dell' animale. Le fajitas vengono preparate con carne di manzo o pollo o tutti e due insieme, che viene coltto alla griglia o saltato nella padella con cipolle e peperoni. La carne di manzo deve essere marinato prima della cottura, per diventare tenero, siccome la cottura è breve. Dal pollo si prerefeisce il petto, che è più tenero, e non è necessario essere marinato. La farcitura della fajitas viene insaporita con varie spezie : cumino, paprica, peperoncino piccante e origano. La carne cotta viene servita arrotolata entro tortillas e accompagnata da una varietà di contorni : guacamole, crema di fagioli (fijoles refritos), verdure saltate, riso alla messicana, salsa enchilada, e nella versione Tex- Mex formaggio cheddar e crema acida. Ho preparato le mie fajitas con carne di manzo e pollo e ho accompagnato con crema di fagioli, riso alla messicana, salsa enchilada piccante, pico de gallo e mais con peperoni. Dosi : per 4 persone Ingredienti : 8 tortillas di farina di mais, 20cm di diametro per la farcitura : 1 petto di pollo (500 gr ca. 350 gr disossato), 250 gr di controfiletto di manzo, 2 cucchiai di olio di semi di mais, 1/2 cucchiaino di cumino macinato, 1/2 cucchiaino di origano, 1 cucchiaino di paprica, 1/2 cucchiaino di peperoncino piccante trittato, pepe macinato al momento, succo da 1/2 limone o 1 lime, 250 ml di birra, 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo), 1 cipolla, 2 cucchiai di olio di semi di mais, 1 pizzico di cumino, succo da 1 lime, sale qb. per il mais ai peperoni : 1 scatoletta (200 gr) di mais, 1 piccolo peperone verde, 1 piccolo peperone rosso, 1 cucchiaino di coriandolo fresco trittato, 1 pizzico di sale, succo da 1/2 lime. contorno : friholes refritos, salsa enchilada, guacamole, riso alla messicana, pico de gallo. Preparazione : Si comincia marinando la carne. Il taglio di manzo deve essere magro e tenero, siccome sarà cucinato brevemente; se il taglio è duro per natura, rimarra tale e non sarà poi mangiabile... Ho utilzzato il controfiletto. Tagliate manzo e pollo a strisce di 1 cm. ca. Ponete in un recipiente capiente, preferibilmente di vetro, aggiungete l' olio, il cumino, lo origano, la paprica, il peperoncino, pepe macinato al momento, il succo di lime o limone e mescolate bene. Irrorate con la birra. Coprite con pellicola transparente, posizionate in luogo fresco e lasciate marinare per un paio d' ore o per tutta la notte. Tagliate la cipolla a fettine. Mondate i peperoni e tagliateli a strisce. Ho utilizzato dei peperoni topepo che sono particolarmente dolci. Versate 2 cucchiai di olio di mais in una padella capiente e portate sul fuoco. Aggiungete la cipolla e fatela soffrigere fino ad appassire. Aggiungete i peperoni e saltate per un paio di minuti. Scolate bene la carne dalla sua marinata e aggiungetela alle verdure. Saltate in fuoco vivace fino ad evaporare il liquido (10 minuti ca.). Aggiungete il succo del lime, il cumino e salate a piacere. Lasciate soffrigere per qualche minuto ancora e ritirate dal fuoco. Tanto la carne che le verdure devono rimanere croccanti. Il mais con i peperoni è stata l' ispirazione del momento, ma ci è piaciuto tanto con le fajitas e così vi dò la ricetta. Mondate i peperoni e tagliateli a cubetti. Scolate il mais, ponete in una ciotola, aggiunete i peperoni, il coriandolo e un pizzico di sale e mescolate. Irrorate con il succo da mezzo lime. Potete servire le fajitas già pronte, cioè la carne insieme ai vari contorni, arrotolati entro le tortillas tiepide. Meglio però presentare tutti gli ingredienti sulla tavola e così ogni commensale può scegliere quelli che gli piacciono di più e preparare da solo le sue fajitas. Scaldate le fajitas al forno o al microonde, dentro l' apposito recipiente (vedi anche qui). Ponete la carne su un recipiente caldo, preferibilmete di ghisa, e i vari contorni in ciotoline. Accompagnate con birra ben fredda, che aiuta a moderare la piccantezza dei vari contorni!
Η άγρια τριανταφυλλιά (Rosa canina) την άνοιξη και το καλοκαίρι μας χαρίζει τα όμορφα άνθη της. Οταν όμως πέσει και το τελευταίο ρόζ πέταλο, αρχίζουν και αναπτύσσονται οι καρποί, οι οποίοι ωριμάζουν πρός τα μέσα του φθινοπώρου. Τα κυνόροδα παίρνουν την ονομασία τους απο το φυτό απο το οποίο προέρχονται (rosa canina : η τριανταφυλλιά του σκύλου, γιατί κατά τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο, με το αφέψημα απο τις ρίζες της είχε θεραπευτεί ένας ρωμαίος στρατιώτης που είχε προσβληθεί απο λύσσα). Image may be NSFW. Clik here to view. Είναι σαρκώδεις, έχουν σχημα ωοειδές και χρώμα πορτοκαλί σκούρο εως έντονο κόκκινο. Τα κυνόροδα είναι και αυτά super foods, αφού περιέχουν πολλά ωφέλιμα για τον οργανισμό συστατικά. Περιέχουν ίσως την μεγαλύτερη συγκέντρωση φυσικής βιταμίνης C (υπολογίζεται οτι 100 gr κυνόροδα περιέχουν την ίδια ποσότητα βιταμίνης C με 1 Kg πορτοκάλια), αλλά και βιοφλαβονοειδή, γνωστά για τις αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Αυτά τα δύο συστατικά δρούν συνεργητικά μεταξύ τους με αποτέλεσμα να δρούν βοηθητικά στην κυκλοφορία του αίματος, βοηθώντας στην απορρόφηση του ασβεστίου και του σιδήρου, αλλά και στην ενεργοποίηση της βιταμίνης B9 (φολικό οξύ). Χρησιμοποιούνται φρέσκα σε μαρμελάδες, ζελέ και λικέρ και αποξηραμένα για παρασκευή αφεψημάτων.
Κυνόροδα μπορείτε να βρείτε πολύ εύκολα αυτήν την εποχή, αρκεί να κάνετε μια βόλτα στην εξοχή, ιδίως σε ορεινές περιοχές. Θα διαλέξετε βέβαια να τα μαζέψετε από φυτά τα οποία θα είναι μακρυά απο καλλιέργειες που μπορεί να έχουν ψεκαστεί με εντομοκτόνα. Κάποιο συμβουλεύουν πάντως τα κυνόροδα να μαζευτούν αφού πέσουν οι πρώτες παγωνιές, γιατί τότε μαλακώνουν. Αν θέλουμε όμως να φτιάξουμε ένα αρωματικό λικεράκι, θα πρέπει να το ξεκινήσουμε τώρα, για να χρησιμοποιήσουμε και τα πέταλα απο τα τελευταία αρωματικά τριαντάφυλλα... Βαθμός δυσκολίας :εύκολο Υλικά : 200 gr φρέσκα κυνόροδα, 300 ml βότκα 40°, 1 χούφτα ροδοπέταλα, 1 κομματάκι 2 εκ. λουβί βανίλιας, 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική. Προετοιμασία : Πλύντε τα κυνόροδα και στεγνώστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί. Κόψτε τα στα δύο και βάλτε τα μέσα σε ένα βάζο με ερμητικό κλείσιμο. Αναμείξτε τα ροδοπέταλα με 1 κ.σ. ζάχαρη και στουμπήξτε τα να μαραθούν. Προσθέστε τα στο βάζο μαζί με το κομματάκι απο το λουβί βανίλιας και την ζάχαρη. Κλείστε το βάζο και τοποθετήστε το σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Αφήστε το να σταθεί για 1 μήνα, χωρίς να ξεχνάτε να το ανακινείτε, ώστε να διαλυθεί και η ζάχαρη. Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, φιλτράρετε με χάρτινο φίλτρο για τον καφέ. Βάλτε το λικέρ μέσα σε ένα μπουκάλι και σφραγίστε το. Τοποθετήστε το σε μέρος σκοτεινό και δροσερό και αφήστε το να σταθεί για ακόμη 15-20 μέρες.
La rosa canina è la rosa spontanea più comune tanto in Grecia che in Italia. Il suo nome, lo deve a Plinio il vecchio, il quale affermava che un soldato romano fu guarito dalla rabbia, bevendo un decotto dalla radice della pianta. Durante la primavera e l' estate, la rosa canina, ci regala i suoi belli fiori. Quando cadde anche l' ultimo petalo rosato, cominciano a formarsi le bacche, le quali maturano nel tardo autunno. Image may be NSFW. Clik here to view.I cinorroidi sono carnosi, hanno forma ovoidale e colore che varia dall' arancione scuro al rosso vivace. Sono dei super foods, siccome contengono in abbondanza, sostanze utili per la salute. Sono le sorgenti naturali più concentrate in vitamina C; si calcola che 100gr di cinorroidi contengono la stessa concentrazione in vitamina C con 1 Kg di agrumi. Contengono pure bioflavonoidi, noti per le loro proprietà antifiammatorie e antiossidanti. Vitamina C e bioflavonoidi agiscono sinergicamente con il risultato di favorire la circolazione del sangue, aiutando l' assorbimento del calcio e del ferro, ma anche all' attivazione della citamina B9 (acido folico). I cinorroidi freschi vengono utilizzati in confetture, gelatine e liquori, mentre quelli essicati in preparazione di decotti.
Potete trovarli facilmente in questo periodo, basta fare un giro in campagna. Scegliete delle piante posizionate lontano da coltivazioni, per essere certi che non sarano trattate con pesticidi. C'è chi che consiglia di raccogliere i cinorroidi dopo le prime gelate, siccome saranno ammollati. Se volete però preparare questo liquore aromatico, dove vengono utilizzati anche i petali degli utlimi fiori di rose odordate del giardino, allora dovete cominciare ora... Difficoltà : facile Ingredienti : 200 gr di bacche di rosa canina fresche, 300 ml vodka 40°, 1 manciata di petali di rosa, 1 pezzetino 2 cm di bacchello di vaniglia, 150 gr di zucchero semolato. Preparazione : Lavate ed asciugate i cinorroidi. Tagliateli in due e ponete entro un barattolo a chiusura ermetica. Sfregate i petali di rosa con 1 cucchiaino di zucchero fino ad appassire. Versateli nel barattolo e aggiungete lo zucchero ed il pezzetino del bacchello di vaniglia. Chiudete il barattolo con il suo coperchio e posizionate in luogo fresco e buio. Lasciate macerare per 1 mese, senza dimenticare di agitarlo ogni tanto, per far scigliere lo zucchero. Trascorso il tempo necessario, filtrate con filtri di carta , da quelli utilizzati per il caffè.
Imbottigliate e tappate. Posizionate in luogo fresco e buio e lasciate stagionare per 15-20 giorni prima di assagiarlo.
ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΚΑΡΡΥ Τα σαββατιάτικα πρωϊνά, συνήθως τα αναλώνουμε σε ψώνια ή διάφορες δουλειές συμμαζέματος στο σπίτι. Ετσι τα μεσημέρια φτιάχνω πάντα κάτι γρήγορο για να φάμε, ριζότο ή μακαρονάδα και τον χειμώνα σουπίτσα αχνιστή. Το γαριδοπίλαφο είναι απο τα πολύ αγαπημένα μου φαγητά. Ηταν μια από τις σπεσιαλιτέ της γιαγιά Ανδρομάχης, και για την οικογένεια είναι συνώνυμο ενός comfort food! Βέβαια απο τότε μέχρι σήμερα έχουν αλλάξει πολλά πράγματα όσον αφορά τους τρόπους μαγειρέματος, αλλά και τις γεύσεις. Ετσι το απλό πιλαφάκι εμπλουτίστηκε με κρασάκι (δάνειο απο το ιταλικό ριζότο) αλλά και με μπαχαρικά, έγινε πολύ αρωματικό, και βέβαια παρέμεινε πάντα ένα πολύ νόστιμο πιάτο! Δόση :για 4 άτομα Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο Υλικά : 400gr γαρίδες, 1 φλ. ρύζι καρολίνα, 1 εσαλότή μικρό κρεμμύδι, 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο, 1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί, 1 κ.γ. κοφτό κίτρινο κάρρυ, 1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκειά, 1 πιπεράκι καυτερό, 1 πρέζα λευκό πιπέρι τριμμένο, αλάτι. Προετοιμασία : Ξεπλύντε τις γαρίδες, αφαιρέστε το εντεράκι και τις κεραίες τους. Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Βάλτε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μία μικρή κατσαρόλα και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε το για 1-2 λεπτά (προσοχή το εσαλότ καίγεται εύκολα όπως το σκόρδο!). Προσθέστε τις γαρίδες και σωτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Αφαιρέστε τις γαρίδες και κρατήστε τες στην άκρη. Προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κάρρυ και την πάπρικα και σωτάρετε 1 λεπτό. Προσθέστε το ρύζι και σωτάρετε για 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσει. Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε 2 φλ. ζεστό νερό ή ακόμη καλύτερα ζωμό από γαρίδες, το πιπέρι και το ανάλογο αλάτι (1 κ.γ. όχι γεμάτο). Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήστε να βράσει 6-7 λεπτά. Προσθέστε τις γαρίδες, ανακατέψτε μία φορά και σκεπάστε πάλι με το καπάκι. Αφήστε να βράσει για περίπου 15 λεπτά ακόμη, μέχρι να πιεί το ζουμάκι του. Σβύστε την φωτιά και αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά πρίν το σερβίρετε. Σερβίρετε το πιάφι με τις γαρίδες και το κάρρυ ζεστό. Μπορείτε να καθαρίσετε τις γαρίδες απο τα κελύφη τους πρίν τις σερβίρετε, εμάς μας αρέσει να τις καθαρίζουμε μέσα στο πιάτο μας, ώστε να πέφτει το νόστιμο ζουμάκι τους στο πιλάφι και να το νοστιμίζει περισσότερο ...
RISO PILAF ALLE MAZZANCOLLE E CURRY Sabato mattina, che di solito non sono al lavoro, il nostro programma è di sistemare la casa o di andare a fare le spese. Così per il pranzo preferisco un piatto unico veloce da preparare, come il risotto, una spaghettata e durante la stagione fredda, una buona minestra fumante... Il riso pilaf alle mazzancolle è uno dei miei piatti preferiti. Cavallo di battaglia della nonna Andromaca, per la nostra famiglia è stato sempre un comfort food! Certo, dai tempi che la nonna regnava in cucina fino ad oggi, è stato cambiato tanto tra il modo di cucinare ma anche per quanto riguarda i sapori. Così, il semplice riso pilaf è stato arricchito con vino bianco (come ho imparato a fare con i risotti) e spezie, che ci piacciono tanto e le utilizzo sempre in abbondanza. E rimasto però sempre un piatto molto saporito! Dosi : per 4 persone Difficoltà : media Ingredienti : 400gr di mazzancolle, 1 tazza di riso vialone nano, 1 scalogno, 1 spicchio d' aglio piccolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 tazza di vino bianco secco, 1 cucchiaino raso di curry giallo, 1/2 cucchiaino di paprica dolce, 1 peperoncino, sale q.b. Preparazione : Lavate le mazzancolle, eliminate l' intestino e le antenne. Trittate lo scalogno. Ponete 2 cucchiai d' olio in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e saltate per un paio di minuti (attenzione lo scalogno si brucia facilmente come l' aglio). Aggiunete le mazzancolle e saltate per 3-4 minuti fino a cambiare colore. Eliminatele dalla casseruola e tenetele da parte. Aggiungete l' olio restante e quando si scalda aggiungete il carry e la paprica e lasciate soffrigere brevemente. Aggiungete il riso e saltate per un paio di minuti fino a lucidare. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete 2 tazze di acqua calda, o meglio ancora di brodo di crostacei o fumetto di pesce, salate e pepate a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Aggiungete le mazzancolee, mescolate una volta e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere per ca. 15 minuti ancora, fino ad assorbire il suo liquido. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per 20 minuti. Servitelo caldo. Potete sgusciare le mazzancolle prima di servire. A noi piace lasciarle intere, per raccogliere poi il loro sughetto delizioso nel piatto e insaporire ulterioremente il riso.
Η πάστα καφέ ή tablit, είναι ακόμη ένα υλικό της ζαχαροπλαστικής, που χρησιμοποιείται για να αρωματίζει κρέμες και ζύμες. Οπως καταλάβατε και από το όνομα της περιέχει καφέ και είναι ιδιαίτερα αρωματική. Χρησιμοποιείται στις συνταγές, όπου δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί απ'ευθείας ο στιγμιαίος καφές, γιατί δεν θα διαλυόταν, ή ο καφές εσπρέσσο, ο οποίος με το νερό που περιέχει θα αλλοίωνε τις αναλογίες των υλικών της συνταγής. Το μεγάλο πλεονέκτημα της πάστας καφέ είναι ότι πρόκειται για μία φυσική αρωματική ύλη, χωρίς συντηρητικά, οπότε δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιηθεί τεχνητό άρωμα καφέ. Διατηρείται για αρκετούς μήνες σε δροσερό μέρος. Στο εξωτερικό κυκλοφορεί έτοιμη, αλλά καθώς εδώ στην Ελλάδα δεν κατάφερα να την βρώ αναγκάστηκα να την παρασκευάσω μόνη μου. Η κλασσική πάστα καφέ περιέχει καραμέλλα ζάχαρης και καφέ αλεσμένο. Υπάρχει όμως και η πρόταση του Luca Montersino, ο οποίος προσθέτει και φουντούκια, δηλαδή ή δικιά του πάστα καφέ είναι κάτι ανάμεσα στην κλασσική πάστα καφέ και την φουντουκόπαστα. Εγώ τις δοκίμασα καί τις δύο και σας τις παρουσιάζω. Θα σας δωσω όμως και την συνταγή για μία πιό εύκολη πάστα με λυοφιλοποιημένο καφέ (στιγμιαίο) την οποία όμως δεν δοκίμασα για να σας πω τις εντυπώσεις μου.
Image may be NSFW. Clik here to view.
ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΠΑΣΤΑ ΚΑΦΕ
Υλικά : 100 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 100 gr νερό, 50 gr καφέ εσπρέσσο (αλεσμένο σε σκόνη). Προετοιμασία : Βάλτε το νερό να βράσει και διαλύστε μέσα τον καφέ. Χρησιμοποιήστε έναν δυνατό αρωματικό καφέ, εγώ χρησιμοποίησα την ποικιλία arabica, απο την οποία φτιάχνεται ο καλός εσπρέσσο. Καραμελλώστε την ζάχαρη με την ξηρή μέθοδο Τι σημαίνει ξηρή μέθοδος? - απλά δεν προσθέτουμε νερό. Πάρτε ένα αντικολλητικό τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ρίξτε σταδιακά την ζάχαρη σε κουταλιές, περιμένοντας πρώτα να λιώσει η ποσότητα που ρίξατε πρίν προσθέσετε την επόμενη. Μην ανακατεύετε με σπάτουλα, κουνήστε το τηγάνι αν θέλετε να αναμείξτε την λιωμένη με την στερεή ζάχαρη Μόλις λιώσει όλη η ζάχαρη και αρχίσει να παίρνει ανοιχτό καστανό χρώμα (καραμέλλα), ρίξτε με προσοχή το διάλυμα του καφέ, χωρίς να το φιλτράρετε. Αφήστε να βράσει για κανα-δυό λεπτά, αναμείξτε για να διαλυθεί η καραμέλλα και κατεβάστε το από την φωτιά. Αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το χρησιμοποιήσετε.
Image may be NSFW. Clik here to view.
ΠΑΣΤΑ ΚΑΦΕ ΤΟΥ LUCA MONTERSINO
Η πολύ αρωματική πάστα καφέ του Luca Montersino. Τα φουντούκια ενισχύουν την γεύση και το άρωμα της. Υλικά : 100 gr φουντούκια άψητα, 100 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 2 κ.γ. λυοφιλοποιημένο καφέ, 3 κ.σ. νερό. Προετοιμασία : Ανάψτε τον φούρνο στους 160°C και βάλτε τα φουντούκια να καβουρντστούν ελαφρά, για μερικά λεπτά . Οσο είναι ακόμη ζεστά, αφαιρέστε την σκουρόχρωμη φλούδα τους, τρίβοντας τα ανάμεσα στα δάχτυλα σας. Διαλύστε τον στιγμιαίο καφέ στο νερό. Βάλτε την ζάχαρη μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, προσθέστε τον καφέ και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε το μίγμα να βράσει και να καραμελλώσει, χωρίς να το ανακατεύετε. Προσθέστε τα φουντούκια, αναμείξτε κουνώντας το τηγάνι, αφήστε το στην φωτιά κανα-δυό λεπτά και έπειτα κατεβάστε το από την φωτιά. Ρίξτε το μίγμα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί, το οποίο το έχετε στρώσει επάνω σε μάρμαρο ή ξύλο. Αφήστε τα καραμελλωμένα φουντούκια να κρυώσουν. Σπάστε τα σε κομμάτια και τρίψτε τα στο μούλτι, μέχρι να βγάλουν τα φουντούκια το λάδι τους και να γίνουν σαν φουντουκόπαστα.
ΕΥΚΟΛΗ ΠΑΣΤΑ ΚΑΦΕ
Υλικά : 50 gr λυοφιλοποιημενο καφέ, 40 gr βραστό νερό, 10 gr δεξτρόζη. Προετοιμασία : Βάλτε τον καφέ σε ένα μπωλάκι, προσθέστε το νερό και την δεξτρόζη και αναμείξτε. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει. Βάλτε την πάστα καφέ μέσα σε ένα δοχείο που κλείνει ερμητικά και φυλάξτε την στο ψυγείο.
La pasta al caffè o tablit, è un preparato della pasticceria che viene utilzzato per aromatizzare creme o impasti, là dove non può essere utilizzato il caffè liofilizzato, perchè non è possibile essere disciolto (pe. in creme al burro), o il caffè comune, perchè il suo volume liquido avrebbe suqilibrato la ricetta. Il suo vantaggio è che si tratta di un preparato del tutto naturale e così non è necessario utilizzare le essenze chimiche. Una volta preparata la pasta al caffè, può essere conservata per parecchi mesi anche a temperatura ambiente. La pasta al caffè la trovere anche già pronta al commercio. In Grecia però non esiste e così ero costretta a prepararla. Ho provato ben 3 ricette diverse. La più semplice ai chicci di caffè e nocciole macinate insieme, non ho potuto utilizzarla, siccome il mio cutter non è riuscito a sminuzzare i chicchi del caffè e a ridurre il tutto in una pasta. Ho provato poi a preparare la ricetta classica al caramello e caffè macinato. Certo riuscita subito e molto buona! Ma poi mi sono imbattuta sulla ricetta di Luca Montersino che aggiunge anche lui le nocciole tostate e ho preparato anche quella! Molto buona, con aroma di caffè meno intenso, ma l' aggiunta delle nocciole la rende, secondo i miei gusti, proprio accativante! Qui riporterò anche la ricetta al caffè liofilizzato (solubile) e destorsio, che è facilissma, ma non so dirvi se è pure buona, perchè questa non l' ho provata!
Image may be NSFW. Clik here to view.
PASTA AL CAFFE RICETTA CLASSICA
Ingredienti : 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 50 gr di caffè macinato. Preparazione : Fate bollire l' acqua e aggiungete il caffè macinato. Ho utilizzato dei chicchi di caffè arabica macinati, perchè volevo una pasta al profumo intenso. Fate caramellare lo zucchero a secco, cioè portate sul fuoco una piccola padella antiaderente e aggiungete lo zucchero gradatamente, a cucchiaiate. Aspettate di sciogliersi lo zucchero prima di aggiungere altro. Non mescolare. Quando lo zucchero comincia a caramellare aggiungete molto attentamente la soluzione del caffè macinato. Lasciate cuocere per un paio di minuti e mescolate per fare sciogliersi il caramello. Ritirate dal fuoco. Lasciate riposare per mezz' oretta prima di utilizzare la pasta alle vostre preparazioni.
Image may be NSFW. Clik here to view.
PASTA AL CAFFE DI LUCA MONTERSINO
Ingredienti : 100 gr di nocciole, 100 gr dizucchero semolato, 2 cucchiaini di caffè solubile, 3 cucchiai di acqua. Preparazione : Accendete il forno a 160° e fate tostare le nocciole. Sfornate, lasciate intiepidire e sfregatele tra le dita per eliminare la pellicina scura. Stemperate il caffè solubile nell'acqua. Ponete lo zucchero in una padella antiaderente, aggiungete la soluzione del caffè e portate sul fuoco. Lasciate caramellare senza mescolare. Aggiungete le nocciole, mescolate, lasciate cuocere per un paio di minuti e poi ritirate dal fuoco. Versate su carta antiaderente, appoggiata su una superficie di marmo o legno. Lasciate raffreddare. Spezzate le nocciole caramellate e trittate nel cutter, fino che rilasciano il proprio olio e il tutto si trasformi in una pasta.
PASTA AL CAFFE RICETTA FACILISSIMA
Ingredienti : 50 gr di caffè solubile, 40 gr di acqua bollente, 10 gr di destrosio. Preparazione : Ponete il caffè solubile in una ciotola, aggiungete l' acqua bollente ed il destrosio e mescolate. Lasciatelo raffreddare. Ponete la pasta al caffè in un barattolo pulito e conservate nel frigo.
Ακόμη ένα πολύ χρήσιμο υλικό για τις συνταγές ζαχαροπλαστικής είναι καί η λεγόμενη υγρή ζάχαρη. Η υγρή ζάχαρη είναι υδατικό διάλυμα ζάχαρης με περιεκτικότητα 70%, δηλαδή 7 μέρη κρυσταλλική ζάχαρη και 3 μέρη νερό, στην ουσία δηλαδή ένα πυκνό σιρόπι. Χρησιμοποιείται πολύ στα σιρόπια για το μπισκότο ή το παντεσπάνι μίας τούρτας και ανάλογων μικρών γλυκών, στα σορμπέ αλλά και για να γλυκάνουμε φρουτοσαλάτες. Θα αναρρωτηθείτε γιατί να φτιάξουμε ένα πυκνό διάλυμα ζάχαρης και να μην χρησιμοποιήσουμε κατ΄ευθείαν την ζάχαρη, όπως έχει. Σε κρύα παρασκευάσματα της ζαχαροπλαστικής, η κοινή ζάχαρη μπορεί να μην διαλυθεί τελείως και να έχουμε την αίσθηση των κρυστάλλων της στο στόμα. Με την υγρή ζάχαρη πετυχαίνουμε να διαλύσουμε πλήρως όλους τους κρυστάλλους της ζάχαρης, ώστε να μην γίνονται πλέον αντιληπτοί. Υγρή ζάχαρη, συνήθως απο ζαχαροκάλαμο, θα βρείτε έτοιμη συσκευασμένη σε σούπερ μάρκετ, αλλά είναι ακριβή και χρησιμοποιείται συνήθως στα κοκτέϊλ. Την υγρή ζάχαρη την έχουμε δεί ήδη στην ανάρτηση για την παρασκευή των σιροπιών γιά το μπισκότο τούρτας (εδώ), χωρίς να γίνει όμως ειδική αναφορά σε αυτήν. Για την παρασκευή της υπάρχουν δύο μέθοδοι, η απλή μέθοδος και η επαγγελματική. Θα τις γνωρίσουμε και τις δύο. Μην σας τρομάζουν οι δόσεις που είναι μάλλον για επαγγελματική χρήση, μπορείτε να τις μειώσετε διατηρώντας όμως τις αναλογίες.Μπορείτε πάντως να φτιάξετε και όλη την δόση, καθώς διατηρείται για πολλούς μήνες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μπορείτε να την έχετε έτοιμη για επόμενη χρήση. ΑΠΛΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Αυτή η υγρή ζάχαρη είναι πάρα πολύ απλή στην παρασκευή της. Δεν είναι όμως κατάλληλη για πάγωμα, γιατί μπορεί να πετρώσει, χρησιμοποιείται πιό πολύ για το σιρόπιασμα σε παντεσπάνι ή μπισκότο τούρτας και δεν διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Υλικα : 700 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 300 gr νερό. Προετοιμασία : Βάλτε την ζάχαρη και το νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε το μίγμα να ζεσταθεί μεχρι να λιώσει η ζάχαρη. Δεν ανακατεύουμε! Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε την υγρή ζάχαρη να κρυώσει. Φυλάξτε την μέσα σε ένα καθαρό βαζάκι. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Εδώ την διαφορά την κάνει η δεξτρόζη. Η δεξτρόζη, όπως έχουμε δεί αναλυτικά και στην ανάρτηση για τα παγωτά, είναι εξαιρετικός αντιπαγωτικός παράγοντας, οπότε αυτή η υγρή ζάχαρη είναι ιδανική για να χρησιμοποιηθεί στα σορμπέ και γενικά σε γλυκά που θα καταναλωθούν παγωμένα, καθώς θα τα εμποδίσει να πετρώσουν. Υλικά : 585 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 265 gr νερό, 150 gr σιρόπι γλυκόζης. Προετοιμασία : Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Ζεστάνετε το μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, χωρίς να το ανακατέψετε. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφού κρυώσει, μεταγγίστε την υγρή ζάχαρης σε ένα καθαρό βαζάκι. Υπάρχει τέλος και η συνταγή του Luca Montersinoγια την υγρή ζάχαρη, ίσως η πιό επαγγελματική απ'ολες! Ο Montersino χρησιμοποιεί 3 είδη ζάχαρης : σιρόπι γλυκόζης άνυδρο σε σκόνη, δεξτρόζη και κρυσταλλική ζάχαρη. Ισως ακούτε για πρώτη φορά το άνυδρο σιρόπι γλυκόζης, αλλά είναι ένα υλικό που ο Montersinoχρησιμοποιεί πολύ στις συνταγές του. Το σιρόπι γλυκόζης που γνωρίζουμε στην Ελλάδα, περιέχει περίπου 80% γλυκόζη και 20% νερό. Λαμβάνοντας υπ'όψιν αυτές τις αναλογίες, μπορείτε να αντικαταστήσετε το άνυδρο σιρόπι γλυκόζης της συνταγής με 30 gr σιρόπι γλυκόζης, αφού αφαιρέσετε όμως και 30 gr νερό απο την συνταγή. Γιατί δεν το αντικαθιστούμε κατ'ευθείαν με δεξτρόζη, αφού γλυκόζη και δεξτρόζη είναι ουσιαστικά το ίδιο πράγμα? Γιατί η δεξτρόζη είναι καθαρή μορφή ενώ το σιρόπι γλυκόζης, το οποίο προέρχεται συνήθως από το άμυλο του καλαμποκιού, περιέχει και άλλους σακχαρίτες, οπότε η χημική του σύνθεση δεν είναι η ίδια. Υλικά : 130 gr σιρόπι γλυκόζης άνυδρο, 40 gr δεξτρόζη, 540 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 290 gr νερό. Προετοιμασία : Αναμείξτε τα 3 στερεά. Βάλτε το νερό σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα στερεά σε βροχή και αναμείξτε. Οταν το μίγμα φτάσει στους 85°C κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει. Βάλτε το σε ένα καθαρό βαζάκι και φυλάξτε το σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Ancora un preparato molto utile in varie ricetta di pasticceria. Lo zucchero liquido è un sciroppo ottenuto con 7 parti di zucchero semolato e 3 parti di acqua (70% in zucchero). Serve per creare le bagne per le torte e dolcetti di piccola pasticceria, per dolcificare i sorbetti e macedonie di frutta. Qualcuno si domanderà a che serve preparare uno sciroppo denso anzi che utilizzare lo zucchero semolato? Nelle preparazioni a freddo, lo zucchero semolato non si scioglie sempre completamente e rimangono cristalli interi che sono precebilbili. Nello zucchero liquido però, tutti i cristalli sono già sciolti e quindi non disturbano i sensi con la loro presenza. Al supermercato potete trovare lo zucchero di canna liquido, ma costa parecchio e viene utilizzato piuttosto nei cocktails. Lo zucchero liquido l' abbiamo imcontrato per la prima volta al post per la preparazione delle bagne per le torte (qui), ma non ne avevamo fatto una notifica speciale. Non è poi tanto difficile prepararlo a casa. Esistonto due metodi, quello semplice e quello professionale che contiene anche il destorsio, aggiuntoo per ottenere un sciroppo che non indurisca durante il congelamento. Le dosi delle ricette sono piuttosto per uso professionale, potete ridurle mantenendo però la percentuale degli ingredienti. METODO SEMPLICE Questo zucchero liquido è molto semplice a preparlo. Viene utilizzato però piuttosto per la bagna di torte e dolcetti simili. Non è adatto per dolci da congelare e sorbetti, siccome indurisce. Non si conserva a lungo Ingredienti : 700 gr di zucchero semolato, 300gr di acqua. Preparazione : Ponete zucchero e acqua in una piccola casseruola e portate sul fuoco (medio). Lasciate scaldare senza mescolare, fino che lo zucchero verrà sciolto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Conservate in un barattolo ben pulito. METODO PROFESSIONALE In questo zucchero liquido c'è la presenza del destrosio che fa la differenza. Come abbiamo riportato anche al post per il gelato, il destrosio è un agente antigongelante. Questo zucchero liquido è ideale per essere utilizzato a sorbetti e semifreddi, siccome impedirà ad indurire. Ingredienti : 585 gr di zucchero semolato, 265 gr di acqua, 150 gr di sciroppo di glucosio. Preparazione : Ponete tutti gli ingredienti in una piccola casseruola e portate su fuoco medio. Scaldate senza mescolare fino che lo zucchero sarà sciolto completamente. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate in un barattolo ben pulito.
Esiste anche la ricetta di Luca Montersino, che contiene tre tipi di zuccheri : sciroppo di glucosio atomizzato (cioè in polvere), destrosio e zucchero comune.
Ingredienti : 130 gr di sciroppo di glucosio atomizzato, 40 gr di destrosio, 540 gr di zucchero semolato, 290 gr di acqua. Preparazione : Mescolate i 3 ingredienti solidi. Versate l' acqua in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldata versate i solidi a pioggia e mescolate. Portate a 85°C, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate in un barattolo pulito e conservate a temperatura ambiente.
ΒΟΥΤΥΡΟΚΡΕΜΑ ΜΕ ΚΡΟΚΟΥΣ ΑΥΓΩΝ Οταν είχαμε μιλήσει για την βουτυρόκρεμα (εδώ) την ονομάσαμε αμερικάνικη βουτυρόκρεμα, και την ετοιμάσαμε πολύ απλά αναμιγνύοντας βούτυρο με ζάχαρη άχνη. Υπάρχει όμως και μία άλλη βουτυρόκρεμα, με φίνα γεύση, η οποία είναι πιό κατάλληλη για γέμιση σε τούρτες και διάφορα κεράσματα, και η οποία περιέχει και κρόκους αυγών. Η παρασκευή της είναι λίγο πιό πολύπλοκη, καθώς οι κρόκοι για να ενσωματωθούν πρέπει πρώτα να παστεριωθούν και να μετατραπούν σε pate-a-bombe. Η υφή αυτής της βουτυρόκρεμας είναι βελούδινη και η γεύση της είναι ανάλαφρη, δεν "μπουκώνει". Παρ'όλα αυτά δεν ενδείκνυται για να προσφερθεί μόνη της ως επιδόρπιο. Επισημαίνω ότι καθώς το βούτυρο είναι το βασικό συστατικό αυτής της κρέμας, θα πρέπει να είναι φρέσκο και πολύ καλής ποιότητας. Η συνταγή που διάλεξα δεν θα μπορούσε να είναι άλλη απο αυτή του Luca Montersino ... Ο chefαρωματίζει την κρέμα βουτύρου με λικέρ αμαρέττο, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και άλλο λικέρ της αρεσκείας σας. Μπορείτε επίσης να προσθέστε στην κρέμα λιωμένη κουβερτούρα και να την κάνετε σοκολατένια! Η δόσεις την συνταγής είναι για 2 τούρτες (ο Montersinoσυνηθίζει να δίνει στις συνταγές του τις διπλάσιες ποσότητες από αυτές για μία κανονική τούρτα...)
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο Υλικά : 250 gr κρυσταλλική ζάχαρη, 80 gr νερό, 25 gr σιρόπι γλυκόζης, 140 gr κρόκους αυγών, 500 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, 1 λουβί βανίλλιας, 30 gr λικέρ αμαρέττο ή άλλο της αρεσκείας σας. Προετοιμασία : Ετοιμάστε πρώτα την πάτ-α-μπόμπ. Βάλτε το νερό, την ζάχαρη και το σιρόπι γλυκόζης σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσεις στους 180°C αρχίστε να χτυπάτε τους κρόκους των αυγών στο μίξερ. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσεις στους 121°C ρίξτε το στους κρόκους και χτυπήστε το μίγμα στην μέγιστη ταχύτητα μέχρι να κυρώσει. Σε αυτό το σημείο ενσωματώστε τα σποράκια της βανίλιας και σταδιακά το μαλακωμένο βούτυρο. Αφήστε το μίγμα να δουλευτεί στην μέγιστη ταχύτητα μέχρι να γίνει κρεμώδες και να ασπρίσει. Προσθέστε στο τέλος και το λικέρ. Η κρέμα είναι έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε. Οταν μπεί στο ψυγείο, το βούτυρο παγώνει και η κρέμα σταθεροποιείται. Διατηρήστε την στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσετε. Μην την τοποθετήτε κοντά σε πηγές θερμότητας γιατί θα ρευστοποιηθεί.
CREMA AL BURRO
Quando abbiamo parlato della crema al burro, utilizzata per rivestire le torte che saranno ricoperte con la pasta di zucchero, l' avevamo definita "all' americana" (qui). Infatti quella era una ricetta semplificata, che utilizzava solo burro e zucchero a velo. Esiste però anche la crema al burro utilizzata in pasticceria piuttosto per farcire torte o dolci di piccola pasticceria, al gusto più raffinato, arricchita di tuorli d' uova. La sua preparazione è un po' più elaborata, siccome i tuorli devono essesre pastorizzati e aggiunti al burro in forma di pasta-a-bomba. Questa crema ha un sapore veluttato e per niente pesante. Non si consiglia però di servirla da sola come dessert.... Qui devo sottolineare che siccome il burro è l' ingrediente principale della ricetta, deve essere freschissimo e di primissima qualità. La ricetta che ho scelto non potrebbe essere altra che quella di Luca Montersino, preparata per accompagnare il suo angel cake. Le dosi riportate bastano per farcire ben 2 torte (come al solito con le ricette di Montersino...). Montersino utilizza l' amaretto per aromatizzare la sua crema al burro, certo potete scegliere anche un' altro liquore. Potete ancora aggiungere del cioccolato fuso, per preparare una crema al burro cioccolatosa! Difficoltà : media Ingredienti : 250 gr di zucchero semolato, 80 gr di acqua, 25 gr di sciroppo di glucosio, 140 gr di tuorli, 500gr di burro a temperatura ambiente, 1 bacca di vaniglia, 30 gr di amaretto o altro liquore. Preparazione : Preparate la pasta-a-bomba. Ponete l' acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Quando la temperatura dello sciroppo reggiunge i 180°C cominciate a montare i tuorli nella bacinella della planetaria. Quando lo sciroppo arriva sui 121°C versatelo a filo sui tuorli. Lasciate montare il composto fino a raffreddare. In questo punto aggiungete i semini della vaniglia e gradatamente il burro ammorbidito. Continuate a montare finchè il composto risulti cremoso e sbiancato. Alla fine aggiungete anche i liquore. La crema è pronta per utilizzarla alle vostre preparazioni. Conservate la crema nel frigo, fino al momento dell' utilizzo. Non accostatela a fonti di calore, perchè sarà liquidata.
Το bisquit joconde (μπισκουί γιοκόντ) είναι ένα μπισκότο που χρησιμοποιείται πολύ στις διαστρωματώσεις των τουρτών. Είναι λεπτό (ψημένο έχει πάχος μέχρι 1 εκ.), μαλακό και ευλύγιστο. Ουσιατικά είναι μία pasta genovese (ή pâte génoise), δηλαδή ένα παντεσπάνι με βούτυρο, το οποίο περιέχει όμως και αλεύρι αμυγδάλου. Παρακευάζεται εύκολα και γρήγορα. Μπορεί να καταψυχθεί χωρίς να χάσει τις ιδιότητες του. Οταν βραχεί με σιρόπι ή κρέμα λιώνει στο στόμα. Χρησιμοποιείται επίσης σε κορμούς και γεμιστά ρολά, επειδή είναι ευλύγιστο και δεν τσακίζει. Θα το συναντήσετε σε μικρά γλυκάκια που συναρμολογούνται μέσα σε τσέρκια καθώς και στην φημισμένη τούρτα Operà, αν και για την Operà υπάρχει ειδικό μπισκότο, το οποίο ομοιάζει πολύ. Η συνταγή γιά το bisquit jocondeπου θα σας παρουσιάσω σήμερα είναι του Luca Montersino. Η δόση είναι γιά μία τούρτα δύο στρωμάτων (είναι η μισή από αυτήν στην συνταγή του Montersino). Στην συνταγή συναντάμε τον όρο t.p.t., συντομογραφία του γαλλικού tant pour tant (ιταλικά tanto per tanto), που υπονοεί το μίγμα από αλεύρι αμυγδάλων και ζάχαρη άχνη σε ίσα μέρη. Υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο, αλλά βέβαια μπορείτε να κάνετε την ανάμειξη και μόνοι σας. Βαθμός δυσκολίας :εύκολο Υλικά : 150 gr t.p.t. αμυγδαλόψυχας (75 gr αλεύρι αμυγδάλου + 75 gr ζάχαρη άχνη), 40 gr κρόκους αυγών, 63 gr αυγά ολόκληρα, 137,5 gr ασπράδια αυγών, 50 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 60 gr αλεύρι γοχ. Προετοιμασία : Αλεύρι αμυγδάλου, δηλαδή αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη και τριμμένη, μπορείτε να βρείτε και έτοιμο στο εμπόριο. Αν δεν διαθέτετε, τρίψτε την ασπρισμένη αμυγδαλόψυχα στο μούλτι, αφού όμως την αφήσετε στην κατάψυξη για ένα μισάωρο, ώστε να μην ζεσταθεί και βγάλει το λάδι της. Χτυπήστε στο μίξερ τα ολόκληρα αυγά και τους κρόκους με το t.p.t. αμυγδαλόψυχας μέχρι να ασπρίσει και να φουσκώσει. Προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο και αναμείξτε με μία σπάτουλα. Χτυπήστε τα ασπράδια με την ζάχαρη σε μαρέγκα, όχι πάρα πολύ σφιχτή. Ενσωματώστε την σταδιακά στο μίγμα των αυγών, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα καί με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μίγμα. Επενδύστε ένα ίσιο ταψί φούρνου με αντικολλητικό χαρτί και στρώστε το μίγμα του μπισκότου σε πάχος όχι μεγαλύτερο του ενός εκατοστού. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 7-8 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το χρησιμοποιήσετε.
Il bisquit joconde o biscoto joconde è una pasta genovese alla farina di mandorle. E molto sottile (cotto è alto non più di 1 cm), soffice e flessibile. La sua preparazione è facile e veloce. Può essere congelarto senza perdere le sue qualità. Quando viene intriso di bagna si scioglie in bocca. Viene utilizzato ancora in rotoli farciti, siccome è flessibile e può essere arrotolato senza spezzarsi, e nella piccola pasticceria. Anche se esiste un biscotto simile, preparato apposta per la famosa torta operà, in alcune variazione della ricetta viene utilizzato al suo posto. La ricetta che riporto è di Luca Montersino. Le dosi sono per una torta a due strati di biscotto (sono dimezzate rispetto a quelle nella ricetta di Montersino). Nella ricetta incontriamo l' abbreviazione t.p.t., che significa tanto per tanto (o tant pour tant in francese) che indica una miscella preparata con parti uguali di farina di mandorle e zucchero a velo. Esiste al commercio anche già pronta, ma è facilissimo prepararla anche da soli!
Difficoltà : facile Ingredienti : 150 gr t.p.t. alle mandorle (75 gr di farina di mandorle + 75gr di zucchero a velo), 40 gr di tuorli, 63 gr di uova intere, 137,5 gr di albumi, 50 gr di zucchero semolato, 60 gr di farina 180W. Preparazione : Se non disponete la farina di mandorle, semplicemente trittate le mandorle spellate al cutter; prima di trittarle, meglio ponerle nel freezer per mezz' oretta, per non rilasciare il loro olio. Montate nella planetaria le uova intere con i tuorli e il t.p.t. alle mandorle, fino ad ottenere un composto spumoso e bianco. Unite a mano la farina settacciata e mescolate per rendere il composto omogeneo. Montate gli albumi con lo zucchero a neve non troppo ferma. Incorporatela al composto dei tuorli mescolado delicatemente con movimenti dal basso verso l' alto, facendo attenzione a non sgonfiarlo. Stendete il composto allo spessore di 1 cm su una leccarda foderata di carta da forno antiaderente. Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 7-8 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di utilizzarlo.
Τούρτα Οπερά με τον τόνο στην λήγουσα, να υπενθυμίζει την γαλλική καταγωγή της. Αν και η τούρτα operàγεννήθηκε μόλις στις αρχές του περασμένου αιώνα, δεν είναι απόλυτα εξακριβωμένο το ποιός ήταν ο εμπνευστής της. Σύμφωνα με την επικρατέστερη άποψη, δημιουργήθηκε μέσα στην παριζιάνικη Exposition Culinaire, από τον Louis Clichy. Η αρχική της ονομασία ήταν gâteau Clichyκαι μπορούσε να την βρεί κανείς στο ομώνυμο ζαχαροπλαστείο. Εμεινε όμως σχετικά άσημη μέχρι να ξανακάνει το ντεμπούτο της κατά την δεκαετία του '50, στο επίσης παριζιάνικο ζαχαροπλαστείο Dalloyau. Ο σέφ Cyriaque Gavillonτην παρουσίασε στην δικιά του εκδοχή και μετονομάστηκε σε operà, όνομα το οποίο έκανε εντύπωση και την έκανε αμέσως διάσημη, τόσο στο παριζιάνικο κοινό, όσο και εκτός συνόρων. Το σκεπτικό για την ονομασία της ήταν ότι αποτελείται απο αλεπάλληλα συναρπαστικά στρώματα, αρμονικά δεμένα μεταξύ τους, όπως οι πράξεις μίας όπερας... Κατ'άλλη εκδοχή όνομάστηκε έτσι προς τιμήν μιάς μπαλλαρίνας της Οπερας του Παρισιού, πιστής πελάτισσας του ζαχαροπλαστείου... Η τούρτα operàείναι μία πανδαισία αρωμάτων, γεύσεων και υφών. Αποτελείται από ένα βελούδινο bisquit joconde, είδος λεπτού παντεσπανιού με αλεύρι αμυγδάλου, εμποτισμένο με σιρόπι καφέ. Η βασική της κρέμα είναι μία πλούσια βουτυρόκρεμα, αρωματισμένη πάλι με καφέ, η οποία συμπληρώνεται γευστικά απο μία γκανάς με Grand Marnier. Ολα τα υλικά τοποθετούνται σε αλεπάλληλα στρώματα και καλύπτονται απο ένα πλούσιο σοκολατένιο γλάσσο. Η τούρτα operàήταν μέσα στα προσεχή μου σχέδια εδώ και αρκετά χρόνια. Ηταν όμως μία από αυτές τις παρασκευές που αντιμετωπίζω θα έλεγα με δέος, καθώς είναι αρκετά πολύπλοκη, απαιτεί βασικές γνώσεις σύγχρονης ζαχαροπλαστικής και καλό χειρισμό των υλικών, για άψογο τελικό αποτέλεσμα. Η τελική απόφαση πάρθηκε καθώς έψαχνα μία ξεχωριστή σοκολατένια τούρτα, για να γιορτάσουμε τα γενέθλια του νεώτερου μέλους της οικογένειας, ο οποίος κατά συγκυρία έφευγε μετά απο δυο μέρες για να υπηρετήσει την θητεία του. Ετσι ήθελα κάτι για να γιορτάσουμε αλλά και για να τον ξεπροβοδίσουμε γλυκά ... Η επιλογή μου για την συνταγή της operàήταν μάλλον μονόδρομος, αφού ο απεριόριστος θαυμασμός που έχω πρός τον μεγάλο σέφ Luca Montersinoείναι πλέον γνωστός σε όλους σας... Η συνταγή είναι μέσα από το βιβλίο του Peccati al cioccolato. Τα "προβλήματα"με τις συνταγές του Montersino γνωστά : τεράστιες δόσεις υλικών, συνήθως για δυο κανονικές τούρτες, περίεργα και δυσεύρετα - στην Ελλάδα τουλάχιστον - υλικά, και τέλος δεν αναφέρει πουθενά διαστάσεις για τα σκεύη που χρησιμοποιεί. Εδώ βοήθεια δεν είχα ουσιαστικά από πουθενά, αφού βρήκα μόνο 2 ιταλούς bloggersπου να είχαν φτιάξει αυτήν την συνταγή; ο Ziopieroτην είχε ετοιμάσει μεν, αλλά είχε κάνει αρκετές αλλαγές που εγώ δεν ήμουν διατεθημένη να κάνω, ήθελα να φτιάξω την συνταγή όπως ήταν στο βιβλίο, και στο δεύτερο blogδεν βρήκα τίποτε παραπάνω από την συνταγή του Montersino. Οπότε βούτηξα κατ'ευθείαν στα βαθειά ... Η μέχρι τώρα εμπειρία μου στις τούρτες που φτιάχνονται με την μοντέρνα τεχνική, με έχει διδάξει ότι βασικό συστατικό επιτυχίας είναι ο καλός προγραμματισμός. Μελέτησα λοιπόν καλά την συνταγή, βεβαιώθηκα ότι είχαν λυθεί όλες οι απορίες μου ως προς τα στάδια προετοιμασίας, και ετοίμασα το χρονοδιάγραμμα. Τελικά χρησιμοποίησα τα 3/4 απο τις δόσεις που αναφέρει στο βιβλίο, υπολογίζοντας να φτιάξω μία τούρτα για 15 μερίδες. Για την βουτυρόκρεμα ακολούθησα την συνταγή του Montersinoαπό το angel cakeτου, καθώς η διατύπωση του στο βιβλίο ήταν κάπως ασαφής. Μείωσα την δόση του σιροπιού για το μπισκότο, καθώς η ποσότητα της συνταγής ήταν υπερβολική. Ο Montersinoδεν χρησιμοποιεί Grand Marnier (δηλαδή λικέρ πορτοκάλι με κονιάκ) για να αρωματίσει την γκανάς, αλλά ουίσκυ; έμεινα πιστή στις υποδείξεις του, εσείς μπορείτε να πράξετε όπως επιθυμείτε. Παρέλειψα το ντεκόρ της τούρτας - το ιστίο από σοκολάτα, όπως το ονομάζει - πιο πολύ γιατί θεώρησα ότι θα μου δημιουργούσε πρόβλημα κατά το κόψιμο της τούρτας, καθώς θα ήταν πολύ σκληρό και δεν θα μπορούσα να το κόψω χωρίς να χαλάσω τα πιό μαλακά στρώματα που ήταν από κάτω. Τελικά το όλο εγχείρημα ήταν πολύ πιό εύκολο απ'ότι το φανταζόμουν, αλλά σίγουρα κι εγώ έχω αποκτήσει κάποια εμπειρία στις μοντέρνες τούρτες απο την πρώτη φορά που επιχείρησα να φτιάξω τον "κήπο με τις φράουλες"περίπου ενάμισυ χρόνο πριν... Την τούρτα την έφτιαξα μέσα σε ένα απόγευμα και μου χρειάστηκαν γύρω στις 3 ώρες για να ετοιμάσω όλα τα συστατικά της, συμπεριλαμβανομένου και του μπισκότου, αλλά και για να την συναρμολογήσω. Επειτα την έβαλα στο ψυγείο, την άφησα να σταθεί όλη την νύχτα, ενώ την ξεφόρμαρα και τη διακόσμησα την επόμενη ημέρα. Στις δόσεις των υλικών, καθώς όλες οι ποσότητες είναι ζυγισμένες με ακρίβεια, σας δίνω σε παρένθεση των αριθμό των αυγών που θα χρειαστήτε, πάντα κατά προσέγγιση, ώστε να κάνετε τον προγραμματισμό σας στα υλικά. Επίσης θα σας δώσω κατ'ευθείαν την αντιστοιχία στο υγρό σιρόπι γλυκόζης που θα βρείτε εύκολα στην ελληνική αγορά, παραλείποντας τις δόσεις για το άνυδρο σιρόπι που χρησιμοποιεί ο Montersinoστην συνταγή; αν σας ενδιαφέρουν οι δόσεις της συνταγής του Montersino, δείτε πιό κάτω στο τμήμα της ανάρτησης που είναι γραμμένο στα ιταλικά. Η τούρτα είναι εξαιρετική, ιδίως αν αγαπάτε την σοκολάτα απλά θα την λατρέψετε, και σε αυτό συμφώνησαν όλοι (όσοι ήταν τυχεροί!) την δοκίμασαν... Δόση :για 15 άτομα Βαθμός δυσκολίας :πολύπλοκη παρασκευή Υλικά για το bisquit joconde : 225 gr t.p.t. με αμύγδαλα (112 gr αμυγδαλόψυχα + 112 gr ζάχαρη άχνη), 60 gr κόκους αυγών (απο 3 μέτρια αυγά), 94 gr αυγά ολόκληρα (2 αυγά), 206 gr ασπάραδια αυγών (από 7 αυγά), 75 gr κρυσταλλική ζάχαρη, 90 gr αλεύρι αδύνατο. για την γκανάς με ουίσκυ : 225 gr γάλα φρέσκο πλήρες, 7,5 gr στιγμιαίο καφέ, 56 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, 375 gr κουβερτούρα με 55% κακάο, 94 gr βούτυρο, 20 gr ουίσκυ. για την κρεμα βουτύρου με καφέ : 187,5 gr κρυσταλλική ζάχαρη, 5 gr σιρόπι γλυκόζης, 55 gr νερό, 105 gr κρόκους αυγών (από 5 αυγά), 375 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, 10 gr πάστα καφέ. για το σιρόπι με καφέ : 150 gr υγρή ζάχαρη, 150 gr καφέ εσπρέσσο δυνατό. για το γλάσσο : 19 gr σιρόπι γλυκόζης, 20 gr υγρή ζάχαρη, 200 gr κουβερτούρα 60% σε κακάο, 100 gr κουβερτούρα 70% σε κακάο, 262,5 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά. για το νετκόρ :κακάο άγλυκο, ψημένους κόκκους καφέ. Προετοιμασία : Θα ξεκινήσετε από το μπισκότο αμυγδάλου. Εχουμε μιλήσει αναλυτικά για το bisquit jocondeσε προηγούμενη ανάρτηση μας (εδώ) όπου μπορείτε να δείτε και τις αναλυτικές οδηγίες για να το παρασκευάσετε. Μπορείτε να το ετοιμάσετε από την προηγούμενη ημέρα ή και αρκετές ημέρες πριν και να το καταψύξετε. Το μίγμα για το μπισκότο το χώρισα σε δύο ίσα μέρη και έψησα τα δύο στρώματα που μου χρειαζόντουσαν για την τούρτα, ξεχωριστά. Οσο για τις διαστάσεις τους, υπολόγισα να είναι το καθένα 3-4 εκ πιό μεγάλο από το τσέρκι που θα χρησιμοποιούσα για να στήσω την τούρτα, έτσι ώστε να κόψω τις άκρες του ίσια από την αρχή και να μην χρειάζονται έπειτα διόρθωμα. Τοποθέτησα ένα ταπέττο σιλικόνης επάνω σε ένα επίπεδο ταψί φούρνου, τοποθέτησα επάνω ένα ρυθμιζόμενο παραλληλόγραμο τσέρκι, με διαστάσεις 25x30 εκ. και έστρωσα μέσα το μισό μίγμα για το μπισκότο, σε πάχος περίπου 1 εκ. Το έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 8 λεπτά. Το έβγαλα από τον φούρνο και το άφησα να κρυώσει τελείως πρίν το κόψω, πάλι με το τσέρκι, σε διάσταση 20x24 εκ. Επανέλαβα την διαδικασία για το δεύτερο μισό του μίγματος. Ετοιμάστε την γκανάς με ουίσκυ. Εχουμε μιλήσει αναλυτικά για το πως παρασκευάζουμε την γκανάς εδώ, όπου μπορείτε να βρείτε και μερικά χρήσιμα τιπ. Βάλτε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τον στιγμιαίο καφέ μέσα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε τα στην φωτιά. Μόλις αρχίσει το μίγμα να βράζει, κατεβάστε το από την φωτιά και προσθέστε την κουβερτούρα, κομμένη σε κομματάκια. Αναμείξτε μέχρι να λιώσει τελείως. Προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε να ενσωματωθεί. Κρυώστε το μίγμα και όταν φτάσει στους 30°C (δηλαδή να είναι σχεδόν τελείως κρύο) προσθέστε το ουίσκυ και αναμείξτε. Αφρατέψτε την γκανάς χτυπώντας την με το σύρμα. Για το πως παρασκευάζεται η βουτυρόκρεμα με κρόκους αυγών έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ. Για να την παρασκευάσετε ακολουθήστε τις οδηγίες και αρωματίστε την με την πάστα καφέ. Η πάστα καφέ είναι απαραίτητη για να δώσουμε το άρωμα καφέ στην βουτυρόκρεμα, καθώς ο στιγμιαίος καφές δεν διαλύεται στο βούτυρο και η προσθήκη νερού θα άλλαζε την ισορροπία των υλικών της συνταγής. Χρησιμοποίησα την πάστα καφέ που έφτιαξα με την συνταγή του Montersino (εδώ), περιείχε δηλαδή και φουντούκια. Ετοιμάστε το σιρόπι για το μπισκότο, αναμιγνύοντας την υγρή ζάχαρη με τον καφέ, αφού τον αφήσετε να κρυώσει τελείως. Ετοιμάστε το γλάσσο σοκολάτας. Ο Montersinoχρησιμοποιεί στο γλάσσο κουβερτούρα με περιεκτικότητα 55% σε κακάο; έγω έκανα μια μίξη με κουβερτούρες 60% και 70%, για να επιτύχω ένα γλάσσο λιγότερο γλυκό και πιό σοκολατένιο. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε την κρέμα γάλακτος, την υγρή ζάχαρη και το σιρόπι γλυκόζης και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις το μίγμα ζεσταθεί αρκετά και πρίν βράσει, κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε αμέσως τις δύο σοκολάτες κομμένες σε κομματάκια και αναμείξτε καλά ώστε να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και να πάρετε ένα γλάσσο λείο και ομοιογενές. Σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια του, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα, και κρατήστε το στην άκρη. Συναρμολόγηση της τούρτας Πάρτε ένα παραλληλόγραμμο τσέρκι με διαστάσεις 20x24 εκ. και ύψος 8 εκ. και τοποθετήστε το σε μία επιπέδη επιφάνεια ή δίσκο. Στρώστε στον πάτο του το πρώτο κομμάτι μπισκότου. Βρέξτε το με το σιρόπι του καφέ, χωρίς να υπερβάλλετε. Βάλτε την βουτυρόκρεμα σε ένα κορνέ με μύτη ίσια και φαρδειά και στρώστε την μισή ποσότητα επάνω στο μπισκότο. Ισιώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα και φροντίστε να είναι στρωμένη ομοιόμορφα, ώστε να φαίνεται ωραία όταν θα κοπεί η τούρτα. Τοποθετήστε από επάνω το δεύτερο μπισκότο και βρέξτε το με το σιρόπι του καφέ. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε όλη την ποσότητα από το σιρόπι του καφέ, το μπισκότο πρέπει να βραχεί βέβαια σε όλη την επιφάνεια του, αλλά όχι υπερβολικά. Βάλτε την γκανάς σε ένα κορνέ και απλώστε την επάνω από το μπισκότο. Ισιώστε καί πάλι την επιφάνεια της προσεκτικά ώστε να είναι ομοιόμορφο και το στρώμα της γκανάς. Καλύψτε με την υπόλοιπη κρέμα βουτύρου και ισιώστε. Ρίξτε απο επάνω τέλος το γλάσσο σοκολάτας, το οποίο είναι αρκετά ρευστό και δεν χρειάζεται στρώσιμο. Η τούρτα είναι πλέον έτοιμη, αλλά θα πρέπει να μείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες (ή γιά όλη την νύχτα) ώστε να σταθεροποιηθούν τα συστατικά της και να δέσουν μεταξύ τους. Καλό είναι να σκεπάσετε την επιφάνεια της με διάφανη μεμβρανη, ώστε να μην απορροφήσει μυρωδιές από το ψυγείο; η μεμβράνη δεν θα πρέπει να ακουμπάει στην επιφάνεια της τούρτας. Αφαιρέστε το τσέρκι από την τούρτα και αν χρειάζεται διορθώστε λίγο τις άκρες της με ένα μαχαίρι που θα ζεστάνετε βουτώντας το σε ζεστό νερό, ώστε η τομή της να φαίνεται καθαρή. Σκορπίστε στην επιφάνεια της τούρτας μερικούς ψημένους κόκκους καφέ και πασπαλίστε με κακάο.
Torta operà, con il tono a "a" intonata, per sottolineare la sua provenienza... La torta operà è parigina, ma le sue origini non sono chiare. Si dice è stata creata agli inizi del '900 nella Exposition Culinaire a Parigi, da Louis Clichy, come "gâteau Clichy", e poi venduta alla pasticceria dello stesso pasticciere. La sua fama però la deve alla pasticceria parigina Dalloyau, quando negli anni '50 il chef Cyriaque Gavillon riinterpretò la torta di Clichy batezzandola "torta operà". Si dice che il nome operà è derivato dai suoi strati deliziosi alternati, paragolandoli agli atti di una opera lirica. C'è chi sostiene però che è stata chiamata così, in onore di una ballerina dell' Operà di Paris, cliente assidua della pasticceria Dalloyau... La torta operà è un tripudio di aromi, sapori e tessiture. La sua base è un sofficissimo biscotto joconde imbevuto di una bagna al caffè. La sua crema di base è una crema al burro insaporita al caffè, che si abbina ad una ganache insaporita con Grand Marnier. Il biscotto e le creme si alternano ed il tutto viene copreto di una glassa al cioccolato. Questa torta era per anni tra le mie note di ricette da provare. La afforntavo però con un certo timore, perchè tutti dicevano che era una torta molto impagnativa alla sua preparazione, e così rimandavo sempre. Un mese fa cercavo una torta per festeggiare il compleanno del più giovane della mia famiglia; l' occasione era speciale perchè un paio di giorni dopo il compleanno sarebbe andato a fare il suo servizio militare (finalmente! era da un anno che non decideva ad andarci) e volevo coccolarlo, siccome sarebbe la prima volta che avrebbe lasciato la nostra casa per un periodo così lungo.... La scelta della ricetta era facile! Già da quando ho acquistato il libro di Luca Montersino Peccati al cioccolato, avevo detto che la sua operà era da provare. I problemi con le ricette di Montersino sempre gli stessi, ma ne sono ormai abituata : dosi doppie rispetto ad una torta normale, ingredienti strani e difficilmente reperibili in Grecia, e mai riporta le misure per i stampi che utilizza. Forse è colpa che io non sono pasticciere professionale, ma credo che i suoi libri sono idirizzati ad un pubblico più vasto... Questa volta non avevo aiuto da nessuna parte, siccome ho trovato solo 2 interpretazioni dell ricetta, l' una da Ziopiero, che ha alterato parecchio le creme e la glassa ed io non volevo seguire, e la seconda da un altro blogger italiano che non dava qualche spiegazione di più rispetto a Montersino. La mia esperienza nelle torte moderne mi ha insegnato che tutto si basa sulla buona programmazione. Ho studiato la ricetta, cercando di chiarire tutti i miei dubbi, mi sono accertata che ho capito i passaggi e che avevo a disposizione tutti gli ingredienti necessari. Siccome non ho potuto trovare la pasta al caffè e lo zucchero liquido, li ho preparati da sola e già li ho presentati in post separati. Volevo preparare una torta assai grossa, diciamo per 12-15 persone, e per questa ragione ho utilizzato i 3/4 delle dosi di Montersino. Per la crema al burro riportata al libro la preparazione non era molto chiara e così ho preparato quella presentata per il suo angel cake. All' inzio avevo pentito di non preparare tutta la dose, siccome i strati della crema al burro mi sono venuti piuttosto sottili, ma una volta assagiata, ho capito che sarebbe troppo. Ho diminuito le dosi per la bagna, siccome era troppa per un biscotto così sottile. Montersino non utilizza il Grand Marnier, come nella ricetta tradizionale francese, ma il whisky, ed io ho seguito la sua proposta. Ho ometto la finitura del velo al cioccolato, perchè ho pensato che sarebbe stato difficile tagliarlo con precisione senza disfare i strati soffici che ne stanno sotto. La conclusione : in realtà il tutto era più facile di quanto pensavo. Forse ho acquistato una certa esperienza per le torte moderne, rispetto a quando avevo tentato di preparare Il giardino delle fragole, un anno e mezzo fa. Ho preparato tutta la torta entro un pomeriggio e ho impegato ca. 3 ore, biscotto compreso. Un volta assemblata, l' ho messa nel frigo e l' ho sformata e decorata solo il giorno dopo. E una torta pesante ma saporitissima. E piaciuto tanto a tutti quanti (fortunati!) l' hanno assagiata...
Dosi : per 15 persone Difficoltà : elaborata Ingredienti per il biscotto joconde alle mandorle : 225 gr t.p.t. alle mandorle (112 gr di farina di mandorle + 112 gr zucchero a velo), 60 gr di tuorli (da 3 uova medie), 94 gr di uova intere (2 uova), 206 gr di albumi (da 7 uova), 75 gr di zucchero semolato, 90 gr di farina debole (180W). per la ganache al whisky : 225 gr di latte intero fresco, 7,5 gr di caffè solubile, 56 gr di panna da montare al 35% di grasso, 375 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao, 94 gr di burro, 20 gr di whisky. per la crema al burro al caffè : 187,5 gr di zucchero semolato, 18,75 gr di sciroppo di glucosio in polvere, 60 gr di acqua, 105 gr di tuorli (da 5 uova), 375 gr di burro a temperatura ambiente, 10 gr di caffè in pasta. per la bagna al caffè : 150 gr di zucchero liquido, 150 gr di caffè espresso. per la glassa : 75 gr di sciroppo di glucosio in polvere, 37,5 gr di zucchero liquido, 200 gr di cioccolato fondente al 60 % di cacao, 100 gr di cioccolato fondente al 70 % di cacao 262,5 gr di panna da montare al 35% di grasso. per la finitura : cacao amaro, chicchi di caffè tostati. Preparazione : Si comincia dal biscotto alle mandorle. Abbiamo parlato del biscotto joconde dettagliatamene in un post precedente (qui) dove potete trovare anche le istuzioni per prepararlo. Potete prepararlo il giorno prima o con parecchi giorni in anticipo e congelarlo. Ho diviso il composto per il biscotto in due e ho fatto cuocere i due biscotti necessari per la torta separatamente. Ho disposto un tappetto di silicone su una leccarda da forno, ci ho messo un anello rettangolare regolabile, alle dimensioni 25x30 cm. cioè un pò più grande dalle dimensioni della mia torta (20x24 cm). Ci ho versato metà del composto, ho livellato tenendo conto di non farlo più alto da 1 cm. Ho infornato nel forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e ho lasciato cucoere per 8 min. ca. Poi ho sfornato e l' ho lasciato raffreddare prima di copparlo con l' anello alle dimesnioni desiderate. Ho fatto lo stesso con la seconda metà dell' composto per il bisquit joconde. Preparate la ganache allo whisky. Abbiamo già parlato della ganache qui, dove potete trovare anche qualche nota utile per la sua corretta preparazione. Ponete il latte, la panna e il caffè solubile in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Appena il composto raggiunse il punto di ebollizione, ritirate dal fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzettini. Mescolate fino a sciogliersi completamente. Aggiungete il burro e mescolate per incorporare. Fate raffreddare la ganache, immergendola in un recipiente contenente acqua fredda e cubettidi ghiaccio. Quando riaggiunge i 30°C, aggiungete il whisky e mescolate. Sbattete con le fruste per farla assumere una consistenza meno compatta. Abbiamo già parlato su come viene preparata la crema al burro con tuorli (qui). Seguite le istruzioni e aromatizzate con la pasta al caffè. Ho utilizzato la pasta al caffè preparata secondo le istruzioni del Montersino. Siccome non ho potuto trovare lo sciroppo di glucosio atomizzato, ho cambiato un po' le dosi della ricetta e ho utilizzato 5 gr di sciroppo di glucosio liquido e 55 gr di acqua. Preparate la bagna mescolando a freddo lo zucchero liquido e il caffè. Preparate la glassa. Montersino utilizza il cioccolato fondente al 55% di cacao, io ho utilizzato due cioccolati al 60% e al 70%, per ottenere una glassa meno dolce e più cioccolatosa. Anche alla glassa ho utilizzato lo sciroppo di glucosio liquido cambiando le dosi della ricetta a 19 gr di sciroppo di glucosio liquido e 20 gr di zucchero liquido. Ponete la panna, lo zucchero liquido ed il glucosio in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Reggiunto il punto di ebollizione ritirate dal fuoco, aggiungete i due tipi di cioccolato fondente, precedentemente trittati, e mescolate per amalgamare il tutto. Coprite con pellicola transaprente a contatto con la superficie del composto, per impedire a formarsi la crosta, e tenetelo da parte. Montaggio della tora. Prendete un anello rettangolare alle dimensioni 20x24 cm, alto 8 cm. Posizionatelo su un vassoio piano. Disponete il primo biscotto joconde e bagnatelo con lo sciroppo al caffè. Non inzupparlo ecessivamente, deve risultare umido sì ma non sgocciolare proprio di sciroppo perchè sarà disfatto. Ponete la crema al burro in un sac-à-poche con bocchetta liscia e larga e coprite il biscotto con metà della crema. Livellate perfettamente; è molto importante creare dei strati di crema perfettamente livellati, perchè saranno visibili allo taglio della torta. Disponete il secondo biscotto joconde e bagnatelo con lo sciroppo. Ponete la ganache in un sac-à-poche a bochetta liscia e larga e disponetela sul biscotto. Livellate. Coprite con la crema al burro restante. Livellate. Versateci infine la glassa al cioccolato. La glassa è fluida abbastanza e non necessita di essere livellata. La torta è pronta, deve solo trascorrere alcune ore (o stare per tutta la notte) nel frigo perchè i vari strati aderiscano e si mischiano sapori e profumi. Meglio coprirla con pelicolla transparente, non a contatto con la glassa, per non assorbire odori dal frigo. Trascorso il tempo necessario smodellate. Se è necessario corregere i bordi, rifilateli con un coltello scaldato in acqua calda. Terminate la decorazione con i chicchi tostati del caffè e una spolverata di cacao.
Στην κουζίνα όταν λέμε αυγό, συνήθως εννοούμε το αυγό της κότας. Υπάρχουν βέβαια και αυγά από άλλα είδη πουλιών (στρουθοκαμήλου, πάπιας, χήνας, ορτυκιών, φραγκόκοτας) αλλά και τα αυγά των ψαριών, που συνήθως τα ονομάζουμε γενικά χαβιάρι. Μορφολογία Image may be NSFW. Clik here to view.Το αυγό είναι ουσιαστικά ένα μοναδικό τεράστιο κύτταρο, που αποτελείται βασικά απο το εξωτερικό σκληρό κέλυφος, το ασπράδι και τον κρόκο. Το κέλυφοςτου αυγού, κοινώς τσόφλι, είναι πορώδες και επιτρέπει την είσοδο του αέρα, ενώ εξωτερικά καλύπτεται απο μία πολύ λεπτή μεμβράνη (υμένιο) που εμποδίζει την έξοδο του νερού και την αφυδάτωση. Το χρώμα του κελύφους καθορίζεται μόνο απο το είδος της κότας και δεν εξαρτάται από την διατροφή της, ούτε είναι ενδεικτικό της ποιότητας του. Κάτω απο το κέλυφος βρίσκεται μια διπλή προστατευτική μεμβράνη, η οποία είναι προσκολλημένη σε αυτό, εκτός απο τον φαρδύ πόλο του αυγού, όπου μεταξύ των δύο μεμβρανών σχηματίζεται ένας θύλακας αέρα. Στο κέντρο του λευκώματος ή ασπραδιού, βρίσκεται ο κρόκος, ο οποίος συγκρατείται απο δύο πρωτεϊνικά συμπλέγματα, τις χάλαζες, οι οποίες εκτείνονται μέσα στο ασπράδι κατευθυνόμενες πρός τους πόλους του αυγού. Το χρώμα του κρόκου εξαρτάται από την διατροφή της κότας και σήμερα στα εκτροφεία πουλερικών πολλές φορές προσθέτουν ειδικές χρωστικές στην τροφή των ζώων, ώστε ο κρόκος να αποκτήσει ωραίο ζωηρό χρώμα. Θρεπτική αξία Το αυγό είναι μία τροφή υψηλής θρεπτικής αξίας. Η σύνθεση ενός αυγού μετρίου σε μέγθος είναι : 65,5% νερό, 12% πρωτεϊνες, 11,5% μεταλλικά άλατα, 11% λιπαρά. Οι πρωτεϊνες που περιέχονται στο αυγό είναι υψηλής θρεπτικής αξίας, απόλυτα αφομοιώσιμες από τον οργανισμό χωρίς μεταβολικά απόβλητα, ενώ περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Περιέχει επίσης βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία, όλες τις βιταμίνες Α, D και Ε (συγκεντρωμένες στον κρόκο), φολικό οξύ, βιταμίνες Β6 και Β12, χολίνη, σίδηρο, φώσφορο, ασβέστιο και κάλιο. Το αυγό είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα που περιέχουν βιταμίνη D. Η θερμιδική απόδοση ενός μέτριου σε μέγεθος αυγού, είναι 60 kcal για τον κρόκο και 15 kcal για το ασπράδι. Τυποποίηση Image may be NSFW. Clik here to view.Από το 2004 υπάρχει κοινοτική οδηγία για την σήμανση των αυγών με σκοπό την ιχνηλασιμότητα της παραγωγής. Τα αυγά του εμπορίου πρέπει να φέρουν ευδιάκριτη σφραγίδα από φυτική μελάνη, που δεν διαπερνά το κέλυφος του αυγού, και η οποία έχει την παρακάτω μορφή : 0 GR 01 001 01 . Ο πρώτος αριθμός (0) υποδεικνύει τον τρόπο εκτροφής, όπου 0 = βιολογικής εκτροφής, 1 = ελεύθερης βοσκής, 2 = αχυρώνα ή στρωμνής, 3 = κλωβοστοιχίας (ορνιθοτροφείου). Τα γράμματα GR υποδεικνύουν την χώρα καταγωγής, στην δικιά μας περίπτωση GR= Greece. Το πρώτο διψήφιο νούμερο είναι ο κωδικός της Νομαρχίας, το τριψήφιο νούμερο είναι ο κωδικός του παραγωγού και το δεύτερο διψήφιο νούμερο ο κωδικός του θαλάμου παραγωγής. Τα αυγά διακρίνονται σε δύο κατηγορίες : - κατηγορία Α : είναι αυγά με καθαρό, ανέπαφο κέλυφος, και με αεροθάλαμο με ύψος μικρότερο απο τα 6mm. Το ασπράδι πρέπει να είναι ζελατινώδες, καθαρό και διαυγές χωρίς ξένα σώματα. Ο κρόκος πρέπει να είναι ορατός μόνο κατά την ωοσκόπηση, χωρίς σαφές περίγραμμα, να μετακινείται ελαφρά κατά την περιστροφή του αυγού και να επανέρχεται στην θέση του. Ο βλαστικός δίσκος πρέπει να είναι ελάχιστα ανεπτυγμένος και δέν πρέπει να έχουν ξένες οσμές. Αυτά τα αυγά χαρακτηρίζονται ως φρέσκα, προορίζονται για το εμπόριο και δεν πρέπει να περάσουν από πλύσιμο ή συντήρηση στην ψύξη. Πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 15 μέρες κατά το καλοκαίρι και τον χειμώνα έως και έναν μήνα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και τα αυγά με την ένδειξη "εξαιρετικά", στα οποία ο αεροθάλαμος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 4 mm καί να διατίθενται πρός πώληση μέσα σε 4 ημέρες από την ωοτοκία, πράγμα που πρέπει να επιβεβαιώνεται με την σχετική σφραγίδα. - κατηγορία Β : όλα τα αυγά που δεν πληρούν τις παραπάνω προϋποθέσεις, συμπεριλαμβανομένων και των αυγών της κατηγορίας Α που απορρίφθηκαν. Επίσης αυγά που συντηρήθηκαν σε ψύξη ή με άλλον τρόπο. Τα αυγά της κατηγορίας Β προορίζονται για χρήση στην βιομηχανία τροφίμων, αφού πρώτα παστεριωθούν σύμφωνα με τον νόμο. Τα αυγά της κατηγορίας Α, διακρίνονται ανάλογα με το βάρος τους σε - XL πολύ μεγάλα, βάρος μεγαλύτερο ή ίσο των 73gr - L μεγάλα, βάρος 63-73gr - M μεσαία, βάρος 53-63gr - S μικρά, βάρος μικρότερο των 53gr Στο εμπόριο κυκλοφορούν προϊόντα που προέρχονται από την επεξεργασία των αυγών και περιέχουν ξεχωριστά τα συστατικά του ή μίγμα αυτών : αυγά αποφλοιωμένα παστεριωμένα, ασπράδια παστεριωμένα, κρόκοι παστεριωμένοι, αυγά παστεριωμένα σε σκόνη, ασπράδια κρυσταλλοποιημένα. Το τέλειο βραστό αυγό! Image may be NSFW. Clik here to view.Η άσχημη μυρωδιά θειαφιού, που αναδίδουν πολλές φορές τα βραστά αυγά, είναι ένδειξη ότι δεν έχουν βράσει όπως πρέπει. Ο σίδηρος και το θείο που περιέχονται στον κρόκο του αυγού, σε υψηλές θερμοκρασίες αντιδρούν και σχηματίζουν θειώδη σίδηρο, που δίνει μία πρασινωπή χρώση γύρω απο τον κρόκο του αυγού, ο οποίος εκτός απο δύσοσμος είναι και βλαβερός. Ο θειώδης σίδηρος σχηματίζεται όταν τα αυγά θερμανθούν γρήγορα σε υψηλές θερμοκρασίες, όταν δηλαδή βάζουμε τα αυγά μέσα σε νερό που ήδη βράζει ή όταν το νερό όπου θα βράσουν θερμανθεί πολύ γρήγορα. Ακόμη ένα πρόβλημα με τα βραστά αυγά, είναι ότι συχνά σπάει το κέλυφος και εξέρχεται το ασπράδι; ένα τρύκ για να το αποφύγετε αυτό είναι να προσθέσετε αλάτι στο νερό πού θα βράσουν τα αυγά, καθώς αυτό βοηθάει να σκληρύνει το κέλυφος τους. Για να ετοιμάσετε λοιπόν τα τέλεια βραστά αυγά, πλύντε πρώτα καλά τα αυγά που έχετε αφήσει σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετήστε τα μέσα σε ένα κατσαρολάκι, σκεπάστε τα με νερό βρύσης, προσθέστε μία πρέζα αλάτι και βάλτε τα σε χαμηλή πρός μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό αρχίζει να βράζει, σβύστε την φωτιά και αφήστε τα αυγά μέσα μέχρι να κρυώσουν. Αν τα θέλετε μελάτα θα τα βγάλετε σε πιό σύντομο χρονικό διάστημα. Με αυτόν τον τρόπο τα αυγά βράζουν πιό σωστά και γίνονται πιό ευκολοχώνευτα. Ενα τελευταίο τρύκ για τα βραστά αυγά : για να πάρετε ένα όμορφο βρασμένο αυγό, χωρίς την αντιαισθητική λακκουβίτσα στο κάτω μέρος του, πρίν το βάλετε να βράσει, τρυπήστε το μέσον της φαρδειάς του άκρης με μία καρφίτσα; καθώς στο σημείο εκείνο βρίσκεται ο αεροθάλαμος, όταν το αυγό διασταλλεί καθώς θα βράσει, ο αέρας θα διαφύγει και το ασπράδι θα καταλάβει τον χώρο. Χρήση στην κουζίνα Τα αυγά βέβαια χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην κουζίνα. Μπορούν να καταναλωθούν ώς εχουν ή να προστεθούν σε διάφορα παρασκευάσματα. Διαλέξτε τα αυγά ανάλογα με την χρήση γιά τη οποία τα προορίζετε. Οσο πιό σύντομη θα είναι η θερμική τους επεξεργασία, τόσο πιό φρέσκα θα πρέπει να είναι. Τα ωμά αυγά είναι ασφαλή, όταν είναι όσο το δυνατόν πιό φρέσκα, τα αγοράζετε από επιλεγμένους προμηθευτές που τηρούν τους κανόνες υγιεινής και όταν εσείς προσέχετε κατά τον χειρισμό τους στην κουζίνα. Το καθαρό βάρος ενός αυγού μεσαίου μεγέθους υπολογίζεται γύρω στα 50 gr; από αυτά, πάντα κατά προσέγγιση, τα 30 gr είναι το ασπράδι και τα 20 gr ο κρόκος. Στις συνταγές που απαιτούν ακρίβεια είναι καλύτερο να ζυγίζετε τα αυγά πρίν τα χρησιμοποιήσετε. Στις περισσότερες συνταγές τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, γι'αυτό φροντίστε να τα έχετε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πρίν. Το ασπράδι του αυγού όταν χτυπηθεί ενσωματώνει αέρα, τριπλασιάζεται σε όγκο και μετατρέπεται σε μία αφρώδη μάζα (μαρέγκα). Ο κρόκος είναι ένας άριστος γαλατωματοποιητής, καθώς περιέχει φωσφολιπίδια τα οποία κάνουν σταθερούς λιποπρωτεϊνικους δεσμούς με την χοληστερίνη. Ετσι χρησιμοποιείται στις κρέμες, στα παγωτά, στην μαγιονέζα και για να δέσει διάφορες σάλτσες. Μην ξεχνάτε όσα είπαμε παραπάνω για τις θειώδεις ενώσεις που σχηματίζονται κατά το βράσιμο και φροντίστε να αποφεύγετε να παρασκευάζετε τις κρέμες με ολόκληρα αυγά ή με κρόκους σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, γιατί θα αποκτήσουν την δυσάρεστη μυρωδιά του βρασμένου αυγού. Επιλογή και συντήρηση Προτιμήστε τα αυγά που πωλούνται σε πλαστικές συσκευασίες; οι χάρτινες συσκευασίες συγκρατούν βακτήρια και ακαθαρσίες. Εμπιστευτείτε αυτά που φέρουν σήμανση ή κάποιον παραγωγό που τον γνωρίζετε. Εγώ τα τελευταία χρόνια προμηθεύομαι αυγά από έναν μικρό τοπικό παραγωγό που γνώρισα στην λαϊκη, και πραγματικά κατάφερα να βρώ αυγά φρεσκότατα και σε πολύ καλή τιμή. Τα αυγά μέχρι να πωληθούν διατηρούνται μεν εκτός ψυγείου, αλλά πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο για την αποφυγή των σκαμπανεβασμάτων της θερμοκρασίας, ώστε να μπορέσουν να διατηρήσουν ανέπαφα τα χαρακτηριστικά τους. Διατηρήστε τα αυγά μέσα στις συσκευασίες που τα αγοράσατε, με την στενή άκρη τους προς τα κάτω. Τοποθετήστε τα στο πιο ψηλό ράφι του ψυγείου και όχι στον ειδικό χώρο που συνήθως έχουν τα ψυγεία στην πόρτα τους, ώστε να μην υπόκεινται σε απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας όταν ανοιγοκλείνει η πόρτα. Κρατήστε τα μακρυά απο τα λαχανικά και τα φρούτα, ώστε να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος μόλυνσης των δεύτερων απο την τυχόν παρουσία σαλμονέλλας. Ειναι γνωστό ότι τα αυγά είναι επιρρεπή στην μόλυνση από σαλμονέλλα, αφού μπορεί να έρθουν σε επαφή με μολυσμένα ζώα μέσα στα κοτέτσια. Στην πραγματικότητα το εσωτερικό του αυγού είναι στείρο και προστατεύεται αποτελεσματικά από το υμένιο και το κέλυφος; η μόλυνση μπορεί να γίνει όταν σπάσει το κέλυφος, γι'αυτό καλό είναι να μην χρησιμοποιείτα τα αυγά που έχουν σπάσει κατά την μεταφορά, αλλά και να προσέχετε πως σπάζετε τα αυγά όταν μαγειρεύετε, ώστε να μην μολύντε το περιεχόμενο τους. Επίσης μην τα αφήνετε σε ζεστό μέρος για πάνω από 2 ώρες. Αν τα αυγά είναι πολύ βρώμικα εξωτερικά (αυτά του εμπορίου συνήθως δεν είναι) καθαρίστε τα μεν, αλλά αποφύγετε να τα πλύνετε όσο τα έχετε αποθηκευμένα, ώστε να μην καταστραφεί το προστατευτικό υμένιο, που εμποδίζει την είσοδο των βακτηριδίων στο εσωτερικό του αυγού. Πλύντε πάντα τα αυγά πρίν τα χρησιμοποιήσετε, καλύτερα μάλιστα με ένα διάλυμα με αντισηπτικό κατάλληλο για τρόφιμα. Τα αυγά παστεριώνονται σε θερμοκρασία πάνω απο 71°C; σε αυτή την θερμοκρασία βέβαια, τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πήζουν (σε θερμοκρασίες 65°C και 70°C αντίστοιχα), οπότε δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα διάφορα παρασκευάσματα. Ομως στην σύγχρονη ζαχαροπλαστική και μαγειρική έχουν αναπτυχθεί μέθοδοι για να παστεριώνονται τα αυγά πριν τα προσθέσουμε σε μία συνταγή (βλέπε ιταλική μαρέγκακαι pate-a- bombe). Πως καταλαβαίνουμε αν ένα αυγό είναι φρέσκο Image may be NSFW. Clik here to view.Κατ'αρχήν όταν το κέλυφος του αυγού είναι γυαλιστερό, είναι σιγουρα μπαγιάτικο και δεν πρέπει να το αγοράσετε. Αν βυθίσετε το αυγό μεσα σε ένα ψηλό ποτήρι γεμάτο με ένα διάλυμα με αλάτι (10%), όταν είναι φρέσκο παραμένει βυθισμένο και στον πάτο του ποτηριού, ενώ όταν είναι μπαγιάτικο επιπλέει. Οταν το αυγό δεν είναι φρέσκο, ο αεροθάλαμος αυξάνεται σε όγκο, ενώ το ασπράδι του γίνεται πιό υδαρές, έτσι αν το κουνήσετε θα ακούσετε έναν χαρακτηριστικό ήχο, που δείχνει ότι το εσωτερικό του είναι υγρό. Τέλος όταν σπάσετε ένα αυγό μέσα σε ένα πιάτο, όταν είναι φρέσκο, θα δείτε ότι ο κρόκος είναι φουσκωτός, ενώ το ασπράδι είναι ζελατινώδες και παραμένει συγκεντρωμένο γύρω από τον κρόκο; όταν το αυγό είναι μπαγιάτικο, ο κρόκος είναι επίπεδος, ενώ το ασπράδι είναι νερουλιασμένο, αν δε είναι κλούβιο μυρίζει και πολύ άσχημα. Κατάψυξη Μην καταψύχετε τα αυγά ποτέ ολόκληρα με το κέλυφος! Καλύτερα χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Τα ασπράδια διατηρούνται πάρα πολύ καλά στην κατάψυξη, χωρίς να χάσουν τις ιδιοτητες τους. Οι κρόκοι είναι πιό δύσκολο να καταψυχθούν, γιατί τείνουν να γίνουν ζελατινώδεις, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να χρησιμοποιηθούν όταν ξεπαγώσουν. Προσθέστε ένα υλικό που να αποτρέψει την ζελατινοποίηση : αλάτι (1/2 κ.γ. στα 250ml κρόκων) ή ζάχαρη, μέλι ή σιρόπι γλυκόζης (1 1/2 κ.γ. στα 250ml κρόκων), ανάλογα με την χρήση γιά την οποία τα προορίζετε. Αν θέλετε να καταψύξετε τα αυγά ολόκληρα, τότε σπάστε τα και χτυπήστε τα ελαφρά, να αναμειχθεί ο κρόκος με το ασπράδι, χωρίς όμως να ενσωματωθεί πολύς αέρας; προσθέστε και πάλι αλάτι ή ζάχαρη στις αναλογίες που δώσαμε πιό πάνω. Αν θέλετε να καταψύξετε αυγά βρασμένα, αναγκαστικά θα το κάνετε μόνο για τους κρόκους, καθώς τα ασπράδια δεν διατηρούν την σύσταση τους αφού αποψυχθούν. Αφαιρέστε τους βρασμένους κρόκους και πετάξτε ή καταναλώστε τα ασπράδια. Βάλτε τους κρόκους μέσα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και καλύψτε τους με νερό. Αφήστε να βράσουν για 2-3 λεπτά, κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε να σταθεί ένα τέταρτο. Αφαιρέστε τους κρόκους με τρυπητή κουτάλα, στραγγίστε τους και βάλτε τους σε ένα σκεύος κατάλληλο για την κατάψυξη. Χρησιμοποιήστε τα κατεψυγμένα αυγά μέσα σε μερικούς μήνες. Οταν έρθει η ώρα να τα χρησιμοποιήσετε, θυμηθήτε να τα βγάλετε από την κατάψυξη και να τα αφήσετε να ξεπαγώσουν στην συντήρηση γιά όλη την νύχτα. Μην τα ξεπαγώνετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ελλοχεύει κίνδυνος μόλυνσης από βακτήρια. Μπορείτε να τα ξεπαγώσετε επίσης γρήγορα στον μικροκυματικό ή κάτω από τρεχούμενο νερό. Χρησιμοποιήστε τα κατεψυγμένα αυγά μόνο σε συνταγές όπου θα μαγειρευτούν και ποτέ ωμά. Διατροφική αξία Τα αυγά δεν περιέχουν γλουτένη. Είναι ένα τρόφιμο που ενδείκνυται σχεδόν για όλους. Ακόμη και όσοι πάσχουν απο υπερχοληστεριναιμία, δεν πρέπει να το στερούνται τελείως και να καταναλώνουν ένα την εβδομάδα; έχει αποδειχτεί ότι η κατανάλωση αυγών δεν αυξάνει τα επίπεδα της χοληστερίνης στο αίμα, ενώ αυξάνει τις τιμές της καλής χοληστερίνης HDL. Αντενδείκνυνται σε όσους έχουν αλλεργία στις πρωτεϊνες του αυγού και σε όσους πάσχουν από χολολιθίαση. Το ασπράδι του αυγού είναι πιό ευκολοχώνευτο βρασμένο ή σε μαρέγκα, ενώ όταν είναι ωμό δύσκολα διαλύεται από τα γαστικά υγρά. Αντιθέτως ο κρόκος είναι πιό ευκολοχώνευτος όταν δεν είναι πολύ βρασμένος, γι'αυτό και συνιστάται το μελάτο αυγό στα μικρά παιδιά. Πηγές : Alimentipedia, Wikipedia, Scienza in cucina Και μία πρακτική συμβουλή :είναι γνωστό ότι το αυγό αφήνει στα πιάτα, τα ποτήρια, τα μαχαιροπήρουνα και στα διάφορα σκεύη της κουζίνας μια δυσάρεστη μυρωδιά, που συχνά δεν εξαφανίζεται ακόμη και αν αυτά πλυθούν στο πλυντήριο πιάτων. Κατ'αρχήν ξεχωρίστε τα σκεύη που ήρθαν σε επαφή με τα αυγά και ξεπλύνετε τα με κρύο νερό; το ζεστό νερό κάνει την μυρωδιά πιό έντονη και πιό επίμονη. Μπορείτε να βάλετε τα σκεύη να μουλιάσουν μέσα σε ένα διάλυμα με νερό, απορρυπαντικο και ξύδι ή χυμό λεμονιού, πρίν τα βάλτετε στο πλύντήριο ή τα πλύνετε στο χέρι. Αν η οσμή παραμένει, μπορείτε να προσθέσετε και μερικές σταγόνες χλωρίνη στο νερό που πλένετε τα πιάτα.
In cucina, quando si parla di uova, di solito si intende di uova di gallina.Certo esistono uova commestibili di allevamento anche da altre specie di uccelli, pe. struzzo, anatra, oca, quaglia, faraona, ma anche le uova di pesce. Morfologia
Image may be NSFW. Clik here to view.L' uovo è una cellula gigante che viene composta dal guscio, l' albume e il turolo. Il guscio è poroso e viene ricoperto dalla cuticola, che è la prima barriera contro batteri, permettendo però il passagio dei gas, mentre impedisce la perdita dell' acqua dall' interno dell' uovo. Il colore del guscio dipende solo dalla razza della gallina, e di solito le galline a piume scure fanno uova pure scure. Non ha daffare con il cibo e non è indicativo della qualità dell' uovo. Sotto al guscio si trova un doppio strato di membrana testacea, che anch' essa serve per la protezione. Le due membrane testacee sono aderite su tutti i punti ecceto al polo ottuso, dove si separano per formarsi la camera d' aria. Nel centro dell' albume si trova il tuorlo, cioè il nucleo della cellula. Il tuorlo viene tenuto al centro dell' uovo grazie a legamenti proteiche, le calaze, che si protraggono da esso verso i poli. Il colore del tuorlo dipende dall' alimentazione delle galline, e oggi spesso aggiungono pigmenti al mangime delgi animali per intensificare il suo colore. Valori nutritivi L' uovo è un alimento di alto valore nutritivo. La composizione di un uovo di media grandezza è : 65,5% acqua, 12% proteine, 11,5% sali minerali, 11% grassi. Le proteine contenenti nell' uovo sono di alto valore nutritivo, perfettamente assimilate dall' corpo umano, senza lasciare rifiuti metabolici, mentre contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Contiene ancora tutte le vitamine A, D e E, acido folico, vitamine B6 e B12m colina, ferro, fosforo, calcio e potassio. L' apporto calorico di un uovo di media grandezza è 60 kcal per il tuorlo e 15 kcal per il albume. Rintracciabilità dell' uovo Image may be NSFW. Clik here to view.Dal 2004 l' uovo riporta un codice direttamente stampato sul guscio, con inchiostro vegetale, che non lo penetra. Questo codice ha la forma 0 IT 001 XX 001. Il primo numero indica il tipo di allevamento (0 = biologico, 1 = all' aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbia). La sigla IT è per la nazione dell' allevamento (qui Italia), il primo numero 001 è il codice ISTAT che indica il comune dell' allevamento, le lettere XX è la sigla della provincia dell' allevamento, e l' ultimo numero 001 è il codice dell' allevamento. Categorie Le uova vengono suddivise in due categorie : - categoria A : uova pulite al guscio intero e con camera d' aria di altezza inferiore a 6 mm. L' albume deve essere di consistenza gelatinosa, chiaro, limpido e privo di corpi estranei di ogni genere. Il tuorlo deve essere visibile alla peratura solo come ombratura, senza contorno apparente, essente di corpi estranei di ogni natura. Ruotando l' uovo il tuorlo non deve allontanarsi sensibilmente dal suo centro. Il germe deve essere svluppatao impercetibilmente e l' uovo deve essere privo di odori estranei. Queste uova sono destinate al consumo diretto e vengono caratterizzate come "uova fresche". Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione o refrigerazione. Nei punti di vendita vengono conservati a temperatura ambiente fino a 15 giorni durante l' estate e fino ad 1 mese durante l' inverno. In questa categoria appartengono anche le uova extra; sono uova che vengono caratterizzate come extra fresche, devono essere vendute entro 7 giorni dalla data di imballaggio (passati i 7 giorni la definizione extra viene cancellata) e in esse la camera d' aria non deve superare i 4 mm di altezza. - categoria B : tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese le uova di categoria A declassate. Comprende uova refrigerate a temperature inferiori di 8°C, uova conservate in una miscella gassosa a composizione diversa da quella atmosferica, o con altro trattamento. Queste uova sono destinate per uso alle industrie alimentari di trasformazione, e secondo la leggere devono essere pastorizzate prima dell' utilizzo. Le uova della categoria A vengono catalogate in base di peso in : - XL grandissime, uguali o superiori a 73gr - L grandi, uguali o superiori a 63gr e inferiore a 73gr - M medie, uguali o superiori a 53gr e inferiore a 63gr - S piccole, meno di 53gr Al mercato si vendono i cosidetti ovoprodotti, che sono prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione delle uova, o vari componenti, o miscugli di uova, o dall' ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati. Questi sono : le uova sgusciate pastorizzate, il tuorlo pastorizzato, l' albume pastorizzato, le uova in polvere pastorizzate, l' albume cristalizzato. L' uovo sodo perfetto! Image may be NSFW. Clik here to view.L' odore cattivo di zolfo che a volte emanano le uova sode è indizio che semplicemente sono cucinate male! Il ferro e lo zolfo contenuti nel tuorlo, a temperature alte formano il solfuro di ferro, quella patina verdastra attorno al tuorlo bollito, che oltre al odore sgradevole è pure una sostanza nociva. Il solfuro di ferro viene formato quando la temperatura entro l' uovo si alza rapidamente, cioè quando le uova vengono immerse in acqua già bollente, o l' acqua di cottura viene scaldata rapidamente. Ancora un problema che a volte disturba parecchio, è che durante la cottura spesso il guschio si incrina e fuoriesce l' albume cotto. Per evitre che ciò accada, aggiungete nell' acqua di cottura un grosso pizzico di sale grosso, che ha la funzione di indurire il guscio. Pre preparare l' uovo sodo perfetto, lavate le uova lasciate a temperatura ambiente, con acqua corrente per eliminare impurità, ponetele entro un pentolino, coprite di acqua dal rubinetto, aggiungete un grosso pizzico di sale grosso e portate su fuoco moderato. Quando l' acqua comincia a bollire, ritirate il pentolino dal fuoco e lasciate le uova dentro fino a raffreddare. Se vi piacciono le uova alla coque estraette le uova prima di raffreddare completamente. In questo modo le uova riultano belli dentro, senza odore sgradevole e sono anche più digeribili. Ancora un piccolo trucco per le uova sode : per ottenere un uovo tutto intero senza la brutta fosetta situata sul suo fondo, prima di metterlo a bollire, praticate con un ago un forellino sul suo polo ottuso; siccome in quel punto si trova la camera d' aria, una volta durante la cottura l' albume sarà espaso e occuperà quel spazio facendo uscire l' aria. Uso in cucina Certo le uova freshce sono un ingrediente versatile, ampiamente utilizzato in cucina. Possono essere consumate da sole e aggiunte in varie ricette, sia dolci che salate. Scegliete le uova secondo all' utilizzo che sono destinate. Più la cottura sarà breve tanto più fresche devono essere le uova. Le uova potete utilizzarle pure a ricette senza cottura, a patto che siano freschissime, acquistate presso allevatori di fiducia che rispettano le norme igieniche e che voi seguite le misure igieniche durante l' utilizzo. Il peso netto (senza il guscio) di un uovo di media grandezza si calcola sui 50gr, 30 gr per l' albume e 20gr per il tuorlo. Nelle ricette di pasticceria che il peso delle uova deve essere preciso, meglio pesarle prima l' utilizzo. Le uova utilizzate in pasticceria, di solito devono essere a temperatura ambiente, tenetelo in conto e estraettele dal frigo, un oretta prima di utilizzarle. Quando sbattete l' albume dell'uovo, incorpora aria, si triplica di volume e diventa una massa spumosa (meringa). La meringa viene aggiunta nelle ricette per aiutare a crescere l' impasto, per allegerire creme o semplicemente cotta come base in torte e dolcetti di piccola pasticceria. Il tuorlo è un ottimo emulsionante, siccome contiene fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il coloesterolo. Per questo motivo viene utilizzato in creme, gelati, nella maionese e per legare varie salse. Non dimenticare però tutto quanto abbiamo detto sulla cottura dell' uovo e la formazione di complessi sulfurici, che danno odore e sapore sgradevole; non cuocere le creme contenenti tuorli o uova intere a temperature alte, perchè avranno l' odore sgradevole dell' uovo cotto. Acquisto e conservazione E scosigliabile acquistare le uova in confezione di cartone, siccome propense ad infezioni da batteri. Preferite quelle che portano il timbro di rintracciabilità o da piccole farme bio. E da un paio di anni che compro le mie uova nel mercato aperto, dal mio allevatore -ormai- di fiducia, e veramente sono riuscita a trovare delle uova freschissime e a buon mercato, che utilizzo spesso anche crude nelle mie preparazioni culinarie. Come abbiamo già detto, le uova fino al momento dell' acquisto devono essere conservate a temperatura ambiente. Una volta acquistate però, si deve conservarle nel frigo, per prottegerle da sbalzi di temperatura e aiutare a mantenere le loro qualità a lungo tempo. Conservatele entro la loro confezione, con la testa in giù. Posizionate nel ripiano più alto del frigo e non nello sportello del frigorifero dove solitamente si trova l' apposito contenitore, per non essere sottoposti a sbalzi di temperature. Tenetele sempre appartati dalle vedure e dalle frutta, per evitare che si infettano da salmonella anch' esse. E noto che le uova possono essere infette da batteri, e particolarmente con le tremende salmonelle, di cui possono essere infettate le galline. In realtà la parte interna dell' uovo è sterile e protetta bene dalla cuticola e dal guscio; l' infezione avviene una volta rotto il guscio, e per questa ragione non utilizzare le uova che sono state rotte durante il trasporto, e state attenti su come rompere le uova che utilizzate alle vostre perparazioni (lontano da utensili, non lasciare cadere frammenti di guscio), per non infettarle. Non lasciare le uova in un posto caldo per più di 2 ore. Se le uova hanno il guscio sporcato (di solito quelle che trovate al mercato sono pulite) prima di metterle al frigo pulitele ma evitando di lavarle troppo, siccome la cuticola verrà distrutta e saranno poi più vulnerabili a infezioni. Lavate però sempre le uova prima di utilizzarle, meglio in una soluzione con amuchina. Le uova vengono pastorizzate a temperature superiori di 71°C. Certo a queste temperature sia l' albume che il tuorlo si coagulano (rispettivamente a 65°C e 70°C) e non possono essere utilizzati alle varie preparazioni in cucina. Però nella cucina moderna sono stati sviluppati vari metodi di pastorizzare albumi e tuorli prima di aggiungerli ad una preparazione, senza alterare lo stato fluido (vedi anche meringa italiana e pasta-a-bomba). Come si capisce che un uovo è fresco
Prima di tutto il guscio dell' uovo deve essere opaco; se è lucido, allora sicuramente non è fresco o è addiritura scadente. Immergete l' uovo entro un bicchiere alto pieno di acqua salata (10%); se è fresco rimarrà affondato, se non è fresco allora galeggia. Quando l' uovo non è fresco, la camera d' aria si dilata, mentre l' albume diventa acquoso; se lo agitate sentirete un suono caratteristico, indicativo che il suo interno è liquido e non gelatinoso. Infine, quando rompete l' uovo su un piatto, se fresco, il tuorlo è a cupola e tenuto insieme da un anello di albume; quando non è fresco, il tuorlo è piatto, mentre l' albume è acquoso, e se è proprio scadente, allora emana una puzza forte e nauseante. Congelamento Non congelare mai le uova intere col guscio! Meglio separare gli albumi dai tuorli. Gli albumi possono essere congelati a lungo, senza perdere le loro qualità. I tuorli però, con il congelamento si alterano e diventono gelatinosi e inutilizzabili, una volta scongelati. Si deve aggiungere qualche sostanza che impedisce la gelificazione : secondo alla ricetta alla quale veranno poi utilizzati, aggiungete sale (1/2 cucchiaino per 250ml di tuorli) o zucchero, miele o sciroppo di glucosio (1 1/2 cucchiaino per 250ml di tuorli). Se volete congelare le uova intere, rompetele entro un recipiente e sbattete leggermente per fare mescolare il tuorlo con l' albume, senza incorporare troppa aria; aggiungete sale o zucchero con le dosi riportate sopra. Se volete congelare le uova bollite sode, allora questo è possibile solo per i tuorli, siccome gli albumi cotti si alterano e non saranno riutilizzabili. Prendete i tuorli e buttate via o consumate subito gli albumi cotti. Ponete i turoli entro una piccola casseruola, copriteli con acqua e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 2-3 minuti, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora. Eliminate i tuorli con una schiumarola, sgocciolate e ponete in un recipiente adatto per il congelamento di cibi. Utilizzate le uova congelate entro 6 mesi. Quando volete utilizzarle non dimenticare di lasciarle nel frigo per tutta la notte, per scongelare a temperatura bassa. Non lasciarle scongelare mai a temperatura ambiente, aumenta il rischio di infezione da batteri! Potete scongelarle velocemente al microonde o sotto acqua corrente. Utilizzate le uova scongelate solo a ricette che prevedono cottura, mai crude. Valori nutrizionali Le uova non contegono glutine. Sono un alimento completo indicato per tutte le età. Perfino quelli che soffrono di ipercolseterolemia, devono mangiare un uovo alla settimana, siccome il consumo dell' uovo non aumenta il tasso di colesterolo nel sangue, e secondo nuovi studi aiuta ad aumentare il HDL. Il consumo dell' uovo non è indicato solo a quelli che soffrono di allergie provocate dalle sue proteine, e a chi soffre di calcolosi biliare. L' albume dell' uovo è più digeribile cotto o montato a neve, mentre crudo è attaccato con difficoltà dai succhi gastrici. Al contrario il tuorlo è più digeribile allo stato semiliquido, cotto cioè poco, e questa è la ragione che viene consigliato l' uovo a la coque ai bambini. Fonti : Alimentipedia, Wikipedia, Scienza in cucina Concludendo un consiglio pratico : è noto che l' uovo lascia sui piatti, biccheri, posate e utensili di cucina un odore forte, difficilmente cancellabile. Prima di tutto isolate tutto quanto e stato messo a contatto con le uova e lavatelo separatemente. Sciacquate sempre con acqua fredda, l' acqua calda intensifica l' odore e lo fa persistere. Lasciate tutto in ammolo entro una soluzione di aceto o succo di limone e detergente per i piatti, sciacquate con acqua fredda e poi mettete nel lavastoviglie o lavate a mano. Se l' odore persiste, potete aggiungere qualche goccia di candeggina nell' acqua di lavaggio.
ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ PABASSINOS ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΑΡΔΗΝΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Γλυκά ξεκινάει η Κυριακή μας με νόστιμα γλασσαρισμένα μπισκοτάκια... Δεύτερη Κυριακή του Οκτώβρη σήμερα και ανανεώνουμε το μηνιαίο ραντεβού μας με τις φίλες της ομάδας των Quanti Modi di Fare e Rifare. Image may be NSFW. Clik here to view.Σήμερα είμαστε καλεσμένοι της φίλης μου της Paola, στο πανέμορφο και ιδιαίτερο νησί της Σαρδηνίας. Το blogτης Paolaονομάζεται Pinkopanino, κατά παραφθορά του Pinko Pallino, που είναι μία έκφραση που επικράτησε στην ιταλική γλώσσα και υποδεικνύει ένα τυχαίο πρόσωπο, αυτό που θα λέγαμε εμείς ο κ.Τάδε. Βέβαια τόσο το blogόσο και η δημιουργός του μόνο τυχαίοι δεν είναι, αφού η Paolaμαγειρεύει με μεράκι και φαντασία γλυκειές και αλμυρές συνταγές. Σήμερα μας παρουσιάζει τα διάσημα pabassinos (παμπάσινος), γλασσαρισμένα μπισκοτάκια με ξηρούς καρπούς, διακοσμημένα με πολύχρωμα κας-κας ή τρούφα. Τα pabassinosτα συναντάμε σε όλο το νησί της Σαρδηνίας σε διάφορες παραλλαγές και ανάλογα με την τοποθεσία ονομάζονται papassinas, papassini, pabassinusή sos pabassinos, όπως μας τα παρουσιάζει η Paola, ονομασία που προέρχεται από ένα βασικό συστατικό τους, την pabassa, δηλαδή την σαφίδα (uva passa στα ιταλικά). Το σχήμα τους ποικίλλει απο περιοχή σε περιοχή, αλλά είναι συνήθως ρομβοειδές ή μακρόστενο. Η ιστορία της συνταγής τους χάνεται μέσα στον χρόνο, και αρχικά τα ετοίμαζαν για την γιορτή του Αγίου Αντωνίου, στις 17 Φεβρουαρίου, αλλά στις 2 Νοεμβρίου ημέρα των ψυχών, όπως θα την λέγαμε εμείς. Στην Ιταλία, αυτού του είδους τα μπισκότα με ξηρούς καρπούς και πολλά μπαχαρικά, τα συνηθίζουν κατά τις γιορτές που είναι αφιερωμένες στην μνήμη των νεκρών, παλαιότερα είχαμε δεί και τα pan dei morti. Στην σημερινή εποχή τα pabassinosτα συναντάμε στην Σαρδηνία πλέον καθ'όλη την διάρκεια του χρόνου, σε ζαχαροπλαστεία και φούρνους. Ανάμεσα στα συστατικά τους θα ξεχωρίσουμε το χοντρόκοκκο κίτρινο αλεύρι από σιτάρι, το στερεοποιημένο λαρδί, τους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, φουντούκια, κουκουνάρια), βεβαίως τις σταφίδες και τα μπαχαρικά. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγη - a s' antiga - προσέθεταν στα pabassinosκαι πετιμέζι απο σταφύλια ή φραγκόσυκα, και τα έψηναν σε ξυλόφουρνο. Το γλασσάρισμα είναι ένα απλό royal icing, δηλαδή ζάχαρη άχνη με ή χωρίς ασπράδι αυγού, ενώ τα πολύχρωμα κας-κας προσθέτουν μία τσαχπίνικη χαρούμενη πινελιά. Την συνταγή της Paolaμπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν ξέφυγα πολύ από τις υποδείξεις της. Το απλό λευκό αλεύρι το ανάμειξα με κίτρινο σταρένιο και λίγο καλαμποκάλευρο. Εμεινα πιστή στην υπόδειξη της να χρησιμοποιήσω το παραδοσιακό στερεοποιημένο λαρδί, αλλά μείωσα ελαφρά την ποσότητα του και συμπλήρωσα με σπορέλαιο (ηλιέλαιο); επειδή το λαρδί σίγουρα δεν θα το βρείτε στην ελληνική αγορά και πολλοί βέβαια θα διστάσουν να το χρησιμοποιήσουν, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με βούτυρο, όμως η γεύση δεν θα είναι η ίδια. Τη μαργαρίνη προσωπικά δεν την προτείνω, αλλά σίγουρα είναι και αυτή μια εναλλακτική. Διαφοροποίσα λίγο την ποσότητα των αυγών, προσθέτοντας περισσότερους κρόκους. Μείωσα την ποσότητα των φουντουκιών και πρόσθεσα κουκουνάρια. Τις σταφίδες τις μούλιασα πρώτα μέσα σε ένα λικέρ δικής μου παρασκευής, αρωματισμένο με γλυκάνισο. Μείωσα την ποσότητα του γλυκάνισου, και το κοπάνησα λίγο μέσα στο γουδί, ώστε να μην γίνεται πολύ έντονη η παρουσία του, ενώ πρόσθεσα και τριμμένο κόλιαντρο. Τέλος αρωμάτισα με αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού, καθώς ακόμη τα φρέσκα και ακέρωτα δεν έχουν κυκλοφορήσει στην ελληνική αγορά. Το γλάσσο το έφτιαξα με ασπράδι αυγού και ζάχαρη άχνη, ώστε να βγεί πιό λευκό, γυαλιστερό και σταθερό. Τα pabassinosτα απολαύσαμε με το απογευματινό μας καφεδάκι, και επειδή η παρέα ήταν χαρούμενη και είχε κέφια, γυρίσαμε και το φλυτζάνι!!! Δόση : 60 κομμάτια περίπου Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο Υλικά για τα μπισκότα : 200 gr αλεύρι κίτρινο, 200 gr αλεύρι γοχ., 100 gr καλαμποκάλευρο, 16 gr baking powder, 125 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 100 gr στερεοποιημένο λαρδί, 30 gr σπορέλαιο, 2 αυγά + 2 κρόκους, 1 κ.γ. γεμάτο αποξηραμένη και τριμμένη φλούδα λεμονιού, 1 κ.γ. γεμάτο αποξηραμένη και τριμμένη φλούδα πορτοκαλιού, 10 gr σπόρους γλυκάνισου, 1 κ.γ. κόλιαντροτριμμένο, 200 gr φουντούκια καβουρντισμένα, 150 gr σταφίδα σουλτανίνα, 1 σφηνάκι (30ml) λικέρ με γλυκάνισο, 2 κ.σ. κουκουνάρια. γιά το γλάσσο : 1 ασπράδι αυγού, 200gr ζάχαρη άχνη. για την διακόσμηση :χρωματιστή τρούφα ή κας-κας. Προετοιμασία : Βάλτε τις σταφίδες σε ένα μπώλ, περιχύστε με το λικέρ και αφήστε τες να φουσκώσουν για μισή ωρίτσα τουλάχιστον. Βάλτε τα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C και καβουρντίστε τα ελαφρά. Αφήστε τα να κρυώσουν και σπάστε τα σε χοντρά κομμάτια με ένα μαχαίρι ή στο γουδί. Σπάστε τους σπόρους του γλυκάνισου στο γουδί. Αν θέλετε, μπορείτε και να τους αφήσετε ολόκληρους. Ετοίμασα την ζύμη στο μίξερ, αλλά μπορείτε να την πλάσετε και με τα χέρια. Βάλτε τα αλεύρια και το μαλακωμένο λαρδί στον κάδο του μίξερ και αναμείξτε τα. Προσθέστε την ζάχαρη, τα αυγά και τους κρόκους, το σπορέλαιο και το baking και αναμείξτε. Προσθέστε τα αρωματικά και τα μπαχαρικά και αναμείξτε. Προσθέστε τέλος τα φουντούκια, τα κουκουνάρια και την σταφίδα με το ζουμάκι της και αναμείξτε. Μεταφέρετε την ζύμη στη επιφάνεια εργασίας και αφήστε την να ξεκουραστεί για ένα τεταρτάκι. Χωρίστε της σε 4 κομμάτια. Με κάθε κομμάτι πλάστε ένα μπαστουνάκι, χοντρό 3 δάχτυλα περίπου. Πλατύνετε το με τα χέρια σας και κόψτε το διαγώνια σε κομμάτια σαν παξιμαδάκια. Τοποθετήστε τα μπισκότα επάνω σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήστε σε προθερμασμένο φούνρο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 20 λεπτά περίπου. Προσοχή να μη τα κάψετε! Βγάλτε τα μπισκότα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως πριν τα γλασσάρετε. Ετοιμάστε το γλάσσο : χτυπήστε ελαφρά το αυγό και προσθέστε την ζάχαρη άχνη. Δουλέψτε το μίγμα με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί; αν είναι πολύ σφιχτό προσθέστε μερικές κουταλιές νερό. Το γλάσσο δεν πρέπει να γίνει πολύ ρευστό. Διακοσμήστε τα μπισκότα με το γλάσσο : τοποθετήστε μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού γλάσσο επάνω σε κάθε μπισκότο και απλώστε την ελαφρά. Πασπαλίστε με χρωματιστή τρούφα ή κας-κας και αφήστε τα να σταθεροποιηθεί το γλάσσο. Διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματιού, για μια εβδομάδα τουλάχιστον.
La domenica comincia dolcemente con i buonissimi pabassinos! Come ogni seconda domenica del mese ci ritroviamo con le amiche dεi Quanti Modi di Fare e Rifare per preparare insieme delizie dalla cucina italiana ma anche da altri paesi. Image may be NSFW. Clik here to view.Oggi siamo ospiti della buona amica Paola, nel suo blog Pinkopanino, per preparare insieme i pabassinos sardi. I sos pabassinos, come li chiama Paola, o papassinas, papassini, pabassinus, sono un dolce molto popolare in Sardegna, dove esistono tante variazioni siccome in ogni parte vengono preparati in modo diverso. Il loro nome lo devono alla presenza della pabassa, cioe l' uva passa. La ricetta è antica e una volta venivano preparati per la festa dei defunti (2 novembre) e per la festa di Sant' Antonio (17 gennaio). La loro forma varia e può essere a cono o a losanga e una vota venivano cotti in forno a legna. Certo i pabassino oggi si trovano durante tutto l' arco dell' anno, in pasticcerie e forni in tutta la Sardegna. Gli ingredienti principali sono la semola, lo strutto, varie noci (mandorle, nocciole, pinoli), certo l' uva passa e spezie. La ricetta dei pabassini a s'antiga prevede l' aggiunta di sapa, cioè del mosto cotto tipico dell' isola, preparato da succo di uva o fichidindia. La glassa è semplice e viene preparata da zucchero a velo con o senza albume d' uovo, e vengono decorati con diavolini colorati. La ricetta di Paola potete vederla qui. Anche se ho fatto qualche modifica, perdippià sono rimasta fedele alla sua ricetta. Ho arricchito la farina con farina gialla di grano duro e poca farina di mais, siccome la semola certo non è una farina molto comune in Grecia. Ho utilizzato lo strutto, che è un ingrediente dimenticato in Grecia, ma io lo preparo da sola e c'è sempre nel mio frigo; ho moderato però la quantità e ho aggiunto anche un pochino di olio di semi di girasole. Ho modificato la quantità delle uova, e ho sostituito l' uno con 2 tuorli. Ho moderato la quantità delle nocciole e ho aggiunto 2 cucchiai di pinoli. I semi di anice non sono una spezia che utilizzo nella mia cucina; avevo paura che il loro sapore forte non avrebbe piaciuto poi tanto ai miei uomini, e così ho dimezzato e li ho pestati leggermente nel mortaio, per farli passare innoservati! Ho aggiunto anche del coriandolo macinato. Ho sostituito la scorza grattugiata del limone con scorza essiccata e trittata di limone e arancia, siccome in questa stagione non posso ancora trovare gli agrumi freschi e non trattati. Ho arricchito la glassa con albume d' uovo, per farla lucida e bianca. Ecco la mia variante! Manco a dire che i pabassinos sono buonissimi, meno male che ne sono usciti numerosi con le dosi della ricetta! Dosi : per 60 pabassinos ca. Difficoltà : media Ingredienti per i biscotti : 200 gr di farina 00, 200 gr di farina di grano duro, 100 gr di farina di mais (fioretto), 16 gr di lievito chimico, 125 gr di zucchero semolato, 100 gr di strutto, 30 gr di olio extravergine di oliva, 2 uova + 2 tuorli, 1 cucchiaino colmo di scorza di limone essiccata, 1 cucchiaino colmo di scorza di arancia essiccata, 10 gr di semi di anice, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 200 gr di nocciole tostate, 150 gr di uva passa, 1 biccherino di liquore all' anice, 2 cucchiai di pinoli. per la glassa : 1 albumo di uovo, 200gr di zucchero a velo. per la finitura : diavoletti colorati. Preparazione : Ponete l' uva in un recipiente, irrorate con il liquore e lasciate in ammollo per almeno mezz' oretta. Fate tostate le nocciole in forno preriscaldato a 160°C. Lasciate raffreddare e poi tagliateli grossolanemente con un coltello o pestate nel mortaio. Pestate i semi di anice nel mortaio. Certo, potete anche lasciarli interi. Ho impastato nella planetaria, secondo il consiglio di Paola. Ponete le farine e lo strutto nella bacinella e mescolate. Aggiungete lo zucchero, le uova, i tuorli, l' olio ed infine il lievito e mescolate. Aggiungete gli aromi e mescolate. Aggiungete infine le nocciole, i pinoli e l' uvetta con il suo sughetto e mescolate a mano. Trasferite l' impasto sulla spianatoia e lasciate riposare per un quarto d' ora. Dividete l' impasto a 4. Con ogni pezzo preparate un bastoncio, grosso ca. 3 dita, e appiattitelo con il palmo della mano. Tagliate in diagonale a losanghe. Disponete i biscotti su una leccarda foderata con carta forno antiadarente. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 20 minuti ca. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di glassarli. Preparate la glassa : Sbattete leggermente l' albume, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate con una spatola o con la frusta, fino a diventare omogeneo e lucido. Se risulta troppo rappreso aggiungete qualche goccio d' acqua. Glassate i biscotti, spalmate 1 cucchiaino colmo su ogni biscotto e cospargete con i diavoletti. Lasciate riposare per indurire la glassa. Conservate a temperatura ambiente entro un contenitore per biscotti.
Η γιαγιά Ανδρομάχηπάντα έλεγε ότι η καλύτερη φάβα γίνεται με τα ξερά κουκιά. Φάβα δεν έτρωγα ποτέ, αλλά πριν 2 χρόνια την δοκίμασα απο περιέργεια (συνταγή εδώ) και ενθουσιάστηκα! Απο τότε την φτιάχνουμε συχνά στο σπίτι και την αγαπάει πλέον όλη η οικογένεια... Φάβα από κουκιά δίσταζα να φτιάξω γιατί υπάρχει ιστορικό με έλλειψη ενζύμου G6PD στην οικογένεια, και τα κουκιά είναι πολύ επικίνδυνα σε αυτήν την περίπτωση, ακόμη και τα ξερά. Αλλά δεν μπορούσα να μην την δοκιμάσω και έτσι κάποια στιγμή αποφάσισα να την φτιάξω, παρ'όλο που ήξερα ότι έπρεπε να την καταναλώσω μόνη μου... Εγινε όμως υπέροχη, την συνδύασα με ψάρι αλλά και μαζί με τυράκι φέτα, σαν σαλάτα. Η συνταγή για την φάβα με ξερά κουκιά είναι βεβαίως πολίτικη. Στην Τουρκία την αγαπούν πολύ αυτήν την φάβα και θα την συναντήσετε ως kuru bakla favası. Δεν έχει κάποια δυσκολία για να ετοιμαστεί, απλά μην ξεχάσετε να βάλτετε τα κουκιά να μουλιάσουν αποβραδύς, για να μπορέσετε να τα ξεφλουδίσετε. Σερβίρετε την ως ορεκτικό μαζί με ψαρικά ή ψητά κρέατα. Είναι φοβερός ουζομεζές! Δόση :για 10 άτομα Βαθμός δυσκολίας :εύκολο Υλικά : 500 gr ξερά κουκιά, 2 κρεμμύδια, 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 κ.σ. ζάχαρη, 1 κ.γ. αλάτι, 1/3 από ένα ματσάκι άνηθο, χυμό από μισό λεμόνι. γιά το σερβίρισμα :ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, χυμό λεμονιού. Προετοιμασία : Βάλτε τα κουκιά μέσα σε ένα σκεύος, σκεπάστε τα με νερό και αφήστε να σταθούν τουλάχιστον ένα δίωρο (ή καλύτερα γιά όλη την νύχτα). Ξεφλουδίστε τα και κρατήστε τα στην άκρη. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Μέσα σε μία κατσαρόλα βάλτε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε να γυαλίσει, δεν πρέπει να πάρει χρώμα. Προσθέστε τα κουκιά, 3 ποτήρια ζεστό νερό (να σκεπάσει τα κουκιά), τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφήστε να σιγοβράσει, ξαφρίζοντας αν χρειαστεί, για περίπου ένα 20λεπτο, μέχρι τα κουκιά να χυλώσουν και να πιούν σχεδόν το νερό τους. Μην ξεχνάτε να ανακατεύετε, ιδίως όταν αρχίζουν και χυλώνουν, γιά να μην πιάσουν στον πάτο! Κατεβάστε από την φωτιά και πολτοποιήστε με το ραβδομπλέντερ. Προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και τον ψιλοκομμένο άνηθο και αναμείξτε. Βάλτε την φάβα σε μία φόρμα ή ένα απλό τάπερ. Αφήστε την να κρυώσει. Βάλτε την στο ψυγείο καί αφήστε την να σταθεί για 3-4 ώρες ή για όλη την νύχτα. Οταν έρθει η ώρα να σερβίετε την φάβα, ξεφορμάρετε την μέσα σε ένα πιάτο σερβιρίσματος. Περιχύστε με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Κόψτε σε κομματάκια και σερβίρετε.
La nonna Andromaca sosteneva sempre che la purea di legumi migliore è quella delle fave secche! In Grecia per fàva (φάβα) si intende il legume Cicerchia porporina, e la sua purea viene chiamata pure fàva (vedi qui per la ricetta). Ma nella cucina turca amano molto la purea delle fave secche, e tutti i greci che vivevano ad Isanbul sanno apprezzarla! Siccome nella famiglia c'è chi ha carenza dell' enzima G6PD è pericoloso consumare le fave, pure le secche. Io intanto volevo assagiare questa purea a tutti i costi, e così alla fine ho deciso di prepararla. Ho seguito la ricetta turca (kuru bakla favası) che è venuta buonissima, l' aneto si abbina divinamente, anche se mia madre se la ricordava senza. Non dimenticare di mettere le fave in ammollo dalla sera prima, per poter poi sbucciarle facilmente. Servitela come antipasto, o per accompagnare piatti di pesce o di carne. Ottimo mezès per l' ouzo! Dosi : per 10 persone Difficoltà : facile Ingredienti : 500 gr di fave secche, 2 cipolle, 1 tazzina del caffè olio estravergine di oliva, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 1/3 da un mazzetto di aneto fresco, succo da 1/2 limone. per la finitura : olio extravergine di oliva, succo di limone. Preparazione : Ponete le fave entro un recipiente, coprite con acqua e lasciate in ammollo per almeno un paio d'ore, o per tutta la notte. Sbucciate le fave e tenetele da parte. Trittate la cipolla. In una pentola versate 2 cucchiai d' olio e portate sul fuoco. Quando viene scaldato, aggiungete la cipolla e soffrigete fino a lucidare - non deve prendere colore. Aggiungete le fave sbucciate, 3 bicchieri di acqua calda, lo zucchero ed il sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti ca., schiumando se necessario, fino che le fave si spappolano. Non dimenticare di mescolare ogni tanto per non attaccare sul fondo. Ritirate dal fuoco e frullate con il frullatore ad immersione. Aggiungete l' olio restante, il succo del limone e l' aneto trittato e mescolate. Versate entro uno stampo o piccola teglia. Lasciate raffreddare. Ponete nel frigo e lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte. Sformate la purea entro un piatto da portata. Irrorate con un filo d' olio e con succo di limone a piacere. Tagliate a pezzi e servite.
Μέσα από αυτήν την περιπέτεια που περνάμε όλοι μας τα τελευταία χρόνια, μαθαίνουμε τουλάχιστον να γινόμαστε πιό άνθρωποι, να μην αδιαφορούμε για τον πλησίον μας και να απλώνουμε ένα χέρι βοηθείας, όσο και όπου μπορεί ο καθένας μας. Σήμερα είμαι ιδιαίτερα χαρούμενη που σας παρουσιάζω το αποτέλεσμα μίας συλλογικής προσπάθειας που ετοιμάζουμε εδώ και μερικούς μήνες. Η πρωτοβουλία ανήκει αποκλειστικά σε Ελληνες food blogges, και σ'αυτήν ανταποκρίθηκαν 18 food bloggers και 7 chefs. Είμαι σίγουρη ότι θα αναταποκριθήτε στην πρωτοβουλίας μας και έτσι όλοι μαζί θα μαγειρέψουμε για τον "Αλλο Ανθρωπο"!
Image may be NSFW. Clik here to view.
Το βιβλίο «Μαγειρεύοντας για τον άλλο Άνθρωπο» είναι μια συλλογική συνεργασία μιας ομάδας food bloggers, που μέσα από το πάθος μας για το φαγητό, συνδυάσαμε τις γνώσεις μας πάνω στη μαγειρική για να βοηθήσουμε μια ομάδα ανθρώπων που είναι λιγότερο τυχεροί απ’ ότι είμαστε εμείς, που ασχολούμαστε με το φαγητό.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Καλέσαμε γνωστούς Chef να μας βοηθήσουν και με μεγάλη χαρά ανταποκρίθηκαν στο αίτημά μας και μας πρόσφεραν και αυτοί τις δικές τους συνταγές.
Πρόσφατα πήραμε μια συνέντευξη από τον Κωνσταντίνο Πολυχρονόπουλο, τον άνθρωπο που εμπνεύστηκε αυτή την ιδέα και μέσα από τη συνέντευξη που μας έδωσε, πιστεύω πως θα λύσει όποιες ερωτήσεις ή απορίες έχετε.
- Συνέντευξη με τον Κωνσταντίνο Πολυχρονόπουλο:
Τί σας ώθησε στο να ξεκινήσετε αυτό το τεράστιο έργο και τι συναισθήματα βιώνετε κάθε φορά που ολοκληρώνεται ένα συσσίτιο;
Πριν ξεκινήσουμε θα ήθελα να σας πω ότι ΔΕΝ κάνουμε συσσίτια ούτε ελεημοσύνη. Αυτό ακριβώς είναι και αυτό που με ώθησε να κάνω τον «άλλο άνθρωπο». Δηλαδή, όταν προσφέρονται συσσίτια, πιστεύω πως ξεκινάει η ταπείνωση και η κατακρεούργηση της ανθρώπινης αξιοπρέπειας για τους ανθρώπους που έρχονται και τα δέχονται, κι αυτό το γεγονός μου έδωσε την ώθηση, ώστε να δημιουργήσω τον «άλλο άνθρωπο». Αυτή είναι κι η διαφορά μας με τα συσσίτια, διότι εμείς κάνουμε γεύμα με όλους. Είναι και το πιο όμορφο συναίσθημα γιατί τρώμε μαζί με τους ανθρώπους που έχουν ανάγκη και συμμετέχουμε στη διαδικασία του γεύματος.
Ποιές είναι οι ανάγκες που δυσκολεύεστε να καλύψετε, για τη λειτουργία της κοινωνικής κουζίνας και πώς θα μπορούσε κάποιος που θέλει, να συμβάλει στην προσπάθεια, να βοηθήσει;
Οι ανάγκες της κουζίνας εκτός από τα τρόφιμα και τα αναλώσιμα είναι και τα χρήματα που χρειάζονται για την μετακίνηση, το προπάνιο, τα έξοδα του αυτοκινήτου και άλλα πολλά που μπορείτε να δείτε εδώ.
Πιστεύετε πως οι Έλληνες ακόμη και μέσα στην κρίση είμαστε απαθείς προς το συνάνθρωπο μας, ή αρκεί κάποιος να κάνει την αρχή, να δώσει το φωτεινό παράδειγμα για να ενεργοποιηθεί η φιλαλληλία μας (αλτρουισμός), ώστε να μετέχουμε σε οποιαδήποτε κίνηση;
Η αλήθεια είναι ότι μέχρι τώρα σκεπτόμασταν μόνο τον εαυτούλη μας και τίποτα άλλο. Δεν μας ένοιαζε για τον συνάνθρωπο μέχρι που ήρθε αυτό που λένε κρίση, που για μένα δεν είναι οικονομική αλλά κοινωνική, για να ενεργοποιηθούμε και φυσικά αυτό που μας έλειπε ήταν να βρούμε ποιο είναι αυτό που μας αρέσει και μας εκφράζει για να συμμετάσχουμε σε αυτό.
Θα θέλαμε να μας πείτε κάτι που μάθατε μέσα από αυτό το ταξίδι προσφοράς που έχετε κάνει μέχρι στιγμής και θα θέλατε να το μοιραστείτε μαζί μας.
Έχω μάθει πάρα πολλά και μαθαίνω κάθε μέρα και περισσότερα για εμένα, για τις αντοχές μου αλλά και για τις αντοχές των συνανθρώπων που είμαστε μαζί κάθε μέρα. Το πιο σημαντικό βέβαια είναι ότι κατάλαβα ότι αυτό που λείπει από όλους, είναι η επικοινωνία μεταξύ μας και η ανάγκη να συμφάς ένα πιάτο φαΐ με έναν που έχει ανάγκη την τροφή, παρά να του το δώσεις .
Οι άστεγοι έχουν διατροφικές προτιμήσεις ή τρώνε τα πάντα; Είναι καλόβολοι και καταδεκτικοί σε ό,τι κι αν τους σερβίρετε; Εκφράζουν καμιά προτίμηση ή επιθυμία για φαγητό;
Οι άστεγοι είναι και αυτοί σαν όλους μας, δεν έχουν καμιά διαφορά από εμάς που ναι, τρώμε ότι μαγειρεύει η κατσαρόλα, αλλά όπως και στο σπίτι μας λέμε: «πάλι το ίδιο τρώμε;» ή «δεν έχει κρέας;» είναι το ίδιο και φυσικά αφού τρώμε μαζί από την ίδια κατσαρόλα, καταλαβαίνουν και συμμετέχουν με χαρά στο γεύμα μας.
Ποιοί άνθρωποι τρώνε στην κουζίνα του «Άλλου Ανθρώπου», δηλαδή ποιό το μορφωτικό τους επίπεδο, εάν είναι άνεργοι ή έχει μειωθεί το εισόδημα τους, άστεγοι κ.λ.π. Ποιό είναι το κοινωνικό επίπεδο των ανθρώπων που σας βοηθούν; Εργάζονται ή είναι επίσης άνεργοι; Ποιό είναι το μορφωτικό τους επίπεδο; Ποιός είναι ο ρόλος της πολιτείας (υπήρξε ενδιαφέρον από την πλευρά της ή δημιουργήθηκαν εμπόδια);
Όλοι οι άνθρωποι άστεγοι, άνεργοι, άποροι, εργαζόμενοι, φοιτητές, χωρίς και με κοινωνική μόρφωση συμμετέχουν και σαν εθελοντές αλλά και στο γεύμα. Όταν λέμε για ΟΛΟΥΣ ΕΝΝΟΟΥΜΕ ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ, όχι μόνο στο χρώμα ή στην θρησκεία, αλλά και για αυτούς που έχουν.
Σ'αυτές τις κινήσεις πρωτοβουλίας των πολιτών ποιά είναι η συμβολή της Πολιτείας και της Εκκλησίας;
Καμιά απολύτως. Και πως θα μπορούσε άλλωστε. Η εκκλησία κάνει συσσίτια με σκοπό το έλεος, δηλαδή λυπάται την δυστυχία των ανθρώπων, εμείς δεν τους λυπόμαστε, απλώς τους σεβόμαστε και θεωρούμαστε ίδιοι, όσο για την πολιτεία είναι αυτή που μας έφερε εδώ που μας έφερε.
Ποιές δυσκολίες έχετε αντιμετωπίσει στην υλοποίηση του όλου έργου σας;
Πολλές, όπως προσαγωγές στην αρχή της δράσης, λειτουργικά έξοδα, να μην έχουμε τρόφιμα, να μην έχουμε γκάζι, να μην έχουμε μεταφορικό μέσο, καιρικά φαινόμενα, αλλά πάντα με την πίστη σε αυτό που κάνουμε τα καταφέρνουμε.
Έχετε εσείς δράσεις και σε άλλες πόλεις ή έχετε επικοινωνία με ανθρώπους από άλλες πόλεις που κάνουν το ίδιο;
Έχουμε και άλλες πόλεις, όπως η Σαλαμίνα και το Χαϊδάρι που μαγειρεύουν σαν «άλλος άνθρωπος» κάθε Σαββατοκύριακο και βέβαια επικοινωνούμε με άλλες πόλεις που κάνουν παρεμφερείς με εμάς δράσεις, όπως Λαύριο, Θεσσαλονίκη, Ηράκλειο Κρήτης, Τρίκαλα, Βόλος, Μέγαρα, Ρότερνταμ, Λευκωσία, Πάτρα, κ.ά.
Υπάρχουν συγκεκριμένες κοινωνικές ομάδες στις οποίες απευθύνεται η Κοινωνική Κουζίνα και ποιές τελικά επωφελούνται από αυτό το τεράστιο έργο;
Όπως ανέφερα παραπάνω «Η Κοινωνική Κουζίνα» απευθύνεται σε όλους, δεν υπάρχει κάποιος που μένει απ’ έξω. Σημασία έχει η συμμετοχή και η επικοινωνία. Πολλοί άνθρωποι που δεν έχουν ανάγκη το φαγητό έρχονται μαζί μας όχι για το φαγητό αλλά για την επικοινωνία με όλους μας, που είναι και αυτό που μας λείπει τελικά.
Αν θέλει κάποιος άπορος να ενταχθεί στην σκέπη και την φροντίδα "Του άλλου Ανθρώπου"πώς μπορεί να το κάνει; Πρέπει να βρίσκεται στην Αθήνα ή μπορεί και σε άλλες πόλεις;
Οποιοσδήποτε μπορεί να ενταχτεί στην κοινωνική κουζίνα, είτε είναι άπορος, είτε είναι εφοπλιστής, απ’ όπου και αν είναι, όπου και αν ζει και αυτό είναι και το μεγαλείο της κοινωνικής κουζίνας γιατί δεν είναι κάτι το οποίο χρειάζεται αίτηση, συνέντευξη, η σφραγίδα. Η κοινωνική κουζίνα είναι ΙΔΕΑ, δεν χρειάζεται ούτε σφραγίδα, ούτε νομική μορφή, είναι μια κίνηση αλληλεγγύης από τον άνθρωπο για τον άνθρωπο.
Αντιμετωπίσατε προβλήματα στους χώρους που γίνονται τα συσσίτια από κάποιους που πιθανώς εναντιώνονται σε τέτοιου είδους πρωτοβουλίες;
Μηδαμινές έως εξαιρετέες, στα τρία χρόνια καθημερινού μαγειρέματος 3 φορές μόνο, απλά τους ενοχλούσε η εικόνα και όχι το γεγονός.
Εκτός από το φαγητό για όλους, ποιά άλλη βοήθεια προσφέρει «Ο Άλλος Άνθρωπος» στον συνάνθρωπό μας;
Όπως είπα και πριν, το φαγητό είναι το μέσο για να αρχίσουμε να μιλάμε μεταξύ μας, δεν έχει σημασία αν μένει κάποιος στον δρόμο ή έχει μια βίλα στην Εκάλη ή στην Γλυφάδα, σημασία έχει να μιλάμε μεταξύ μας .
Πώς οραματίζεστε το μέλλον της Κοινωνικής Κουζίνας;
Να δημιουργηθεί «Κοινωνική Κουζίνα» σε κάθε γειτονιά, σε κάθε πόλη, σε κάθε νομό, σε κάθε χώρα, να διώξουμε αυτό που μας ποτίζουν καθημερινά με τον φόβο του αγνώστου και με «μέσο το φαγητό» να αρχίσουμε να μιλάμε όλοι οι άνθρωποι μεταξύ μας, ξεχνώντας και ξεπερνώντας της διαφορές μας. Ένα χαμόγελο, μια αγκαλιά, ένα πιάτο ζεστό φαγητό μας φέρνουν όλους πιο κοντά και κάνουν την καθημερινότητα μας πιο όμορφη.
Το βιβλίο αυτό είναι μία συλλογή με 100 από τις καλύτερες συνταγές μας και μπορείτε να βοηθήσετε και εσείς αγοράζοντάς το βιβλίο μέσω Paypal για μόνο 5 Ευρώσε μορφή pdf. Όλα τα έσοδα αυτού του βιβλίου θα διατεθούν για «Τον Άλλο Άνθρωπο».
Εάν το θέλετε σε άλλη μορφή για να το κατεβάσετε στο κινητό σας, στο Kindle, στο tablet, στο ipad κλπ., μπορείτε να το αγοράσετε από το Smashwords, για $10 Η.Π.Α. Σας ευχαριστώ πολύ,
Το μηλόξυδο είναι ένα άρτυμα πολύ ωφέλιμο για τον οργανισμό. Περιέχει πολλά μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες, πηκτίνη, συστατικά όλα πολύ χρήσιμα και ωφέλιμα. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον σε σκευάσματα για το αδυνάτισμα, είναι σίγουρο ότι βοηθάει στην έκλυση σιέλου και πεπτικών ενζύμων, ενεργοποιεί τους αμυντικούς μηχανισμούς του οργανισμού, βοηθά στην κυκλοφορία του αίματος, αποσυμφορεί τα λιποκύτταρα και βοηθάει στην αντιμετώπιση της κυτταρίτιδας, έχει ακόμη και προληπτικές αντικαρκινικές ιδιότητες. Ιδίως στις χώρες όπου δεν ευδοκιμεί το σταφύλι, όπως στα μέρη μας, το μηλόξυδο είναι ιδιαίτερα διαδεδόμενο στην κουζίνα. Image may be NSFW. Clik here to view.Κανονικά το μηλόξυδο παρασκευάζεται από ολόκληρα μήλα, με προσθήκη μητρικής μαγιάς μηλόξυδου, και αφήνεται να ωριμάσει για 2-3 μήνες.Υπάρχει ειδικό σκεύος για την παρασκευή και φύλαξη του, σαν μεγάλη ντραμιτζάνα με βρυσάκι στο κάτω μέρος (δες φωτό δίπλα). Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο απλό είναι να φτιάξετε μηλόξυδο στο σπίτι! Και μάλιστα δεν είναι ανάγκη να "χαραμίσετε"ολόκληρα τα μήλα, αλλά μπορείτε να το φτιάξετε απο ότι περισσέψει από το καθάρισμα τους, φλούδια και σπόρους, εκτός από το κοτσανάκι. Την μέθοδο γιά να παρασκευάσω το μηλόξυδο την είδα σε πολλά φιλικά ιταλικά blog, όπου απ'ότι κατάλαβα, είναι αρκετά συνηθισμένο, ιδίως στις ορεινές περιοχές της Βόρειας Ιταλίας, όπου αφθονούν τα μήλα. Ας μην ξεχνάμε ότι η Ιταλία είναι μία από τις πιό μεγάλες παραγωγούς και εξαγωγείς μήλων στην Ευρώπη αλλά και στον κόσμο! Το μηλόξυδο που παρασκευάζουμε στο σπίτι, βγαίνει θολό, γιατί περιέχει και μέρος της μαγιάς του και δεν είναι προϊον απόσταξης. Δόση : 1 lt περίπου Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο Υλικά :φλούδια από 5 μήλα, 1 μήλο ολόκληρο, 1 lt νερό, κατά προτίμηση εμφιαλωμένο. Προετοιμασία : Διαλέξτε μήλα βιολογικά, αράντιστα. Πλύντε τα πολύ καλά, κατά προτίμηση σε ένα διάλυμα με σόδα φαγητού. Σκουπίστε τα καλά και καθαρίστε τα. Χρησιμοποιήστε την σάρκα για να φτιάξετε κάποιο γλυκό ή καταναλώστε την ως φρούτο. Πετάξτε τα κοτσανάκια και βάλτε τις φλούδες, τα σπόρια και το εσωτερικό κοτσάνι μέσα σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο. Προσθέστε και το ολόκληρο μήλο κομμένο σε μικρά κομματάκια. Το ξύδι μπορείτε να το φτιάξετε και μόνο με τα φλούδια, αλλά η σάρκα του μήλου περιέχει ωφέλιμα συστατικά και δίνει ξύδι καλύτερης ποιότητας. Σκεπάστε το στόμιο του βάζου με ένα κομμάτι τούλι ή τουλπάνι, για να μην μπούν μέσα έντομα. Αφήστε το εκετεθειμένο στον άερα, να σταθεί για 2 μέρες περίπου, μέχρι τα κομμάτια των μήλων να αρχίσουν να μαυρίζουν και να συρρικνώνονται. Προσθέστε το νερό, και φροντίστε να καλύψει πλήρως το περιεχόμενο του βάζου. Εφαρμόστε στο στόμιo του βάζου ένα τούλι ή μία γάζα και τοποθετήστε το σε σκιερό μέρος, σε θερμοκρασία ιδανικά γύρω στους 25°C. Ηδη από τις πρώτες μέρες θα δείτε ότι τα κομμάτια του μήλου σιγά σιγά θα καθιζάνουν, το νερό θα αρχίσει να θολώνει και να σχηματίζεται ένας λεπτός αφρός στην επιφάνεια, σημάδι ότι η ζύμωση έχει ξεκινήσει. Σε περίπου 15-20 μέρες το μηλόξυδο είναι έτοιμο. Αναδίδει πλέον την χαρακτηριστική όξινη οσμή, και αν παρατηρήσετε θα διακρίνετε και την μητρική μαγιά του ξυδιού, κάτι σαν μια κυκλική λευκωπή μεμβράνη. Δοκιμάστε το ξύδι, και αν δείτε ότι είναι ακόμη πολύ δυνατό, αφήστε το για 5-6 μέρες ακόμη. Το pH του ξυδιού πρέπει να είναι γύρω στο 3 (μπορείτε να το μετρήσετε με δείκτη του ηλιοτροπίου που θα βρείτε στο εμπόριο). Οταν κρίνετε (ή μετρήσετε) ότι το μηλόξυδο σας είναι έτοιμο, περάστε το πρώτα από σουρωτήρι, για να απομακρύνετε τα κομμάτια του φρούτου και έπειτα απο τουλπάνι. Οσες πιο πολλές φορες το περάσετε από το τουλπάνι, τόσο πιο διαυγές θα βγεί. Συσκευάστε το σε μπουκάλια και διατηρήστε το σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Διατηρείται για πολλούς μήνες.
L' aceto di mele è un condimento benefico per l' organismo umano. Contiene elementi minerali e oligominerali, vitamine e pectina, ingredienti tutti essenziali o molto utili. Durante gli ultimi anni è stato utilizzato ampiamente in prodotti dimagranti, siccome stimola la circolazione, contribuisce al drenaggio delle cellule adipose e conseguitamente a combattere la cellulite. E poi certo che migliora la produzione di saliva e enzimi digestivi, attiva le difese immunitarie, ha proprietà anti-tumorali ed infine alcalinizza l' organismo. Image may be NSFW. Clik here to view.L' aceto di mele viene preparato dalla polpa delle mele intere, con aggiunta di madre di aceto e acqua, il tutto lasciato a macerare e stagionare per un paio di mesi. Esiste perfino l' apposito recipiente per preparalo, l' acetiera (vedi foto). E poi è tanto facile e per niente impegnativo prepararlo a casa. Non è neanche necessario a comprare delle mele apposta per prepararlo, siccome prepararlo anche dai scarti delle mele utilizzate in cucina o mangiate come frutto. Il metodo per preararlo l' ho trovato in tanti blog di cucina amici e ho capito che in Italia è abbastanza comune utilizzarlo, al contrario di quanto accade qui in Grecia che utilizziamo pressochè esclusivamente l' aceto di vino. L' aceto di mele prodotto con il metodo casalingo non risulta limpido come quello trovato al commercio. Questo è naturale, siccome contiene anche la madre d' aceto e non viene distillato. Dosi : per ca. 1 lt Difficoltà : molto facile Ingredienti : scarti da 5 mele, 1 mela intera, 1 lt acqua, preferibilmente minerale naturale senza gas. Preparazione : Scegliete delle mele bio, non trattate con pesitcidi. Lavatele bene, preferibilmente con una soluzione di bicarbonato di sodio. Asciugate, sbucciatele ed eliminate il torsolo con i semi. Buttate via solo il picciolo. Utilizzate la polpa per preparare una torta o mangiatela come frutto. Una delle mele utilizzatela intera, perchè anche nella polpa ci sono ingredienti utili e l' aceto sarà più buono; tagliatela a cubetti piccoli e scartate solo il picciolo. Ponete gli scarti e la mela sminuzzata entro un barattolo capiente e coprite la bocca del barattolo con un panno rado, per evitare l' attacco degli insetti. Posizionate in un posto tiepido e buio per un paio di giorni, fino che i pezzi delle mele cominciano ad annerire e rigrinzare. Versate l' acqua fino a coprirli completamente. Posizionate in un posto buio, a temperatura media di 25°C. Già dai primi giorni noterete che i pezzi delle mele si affonderanno, mentre l' acqua comincia a diventare opaca e si forma una schiumetta sulla superficie, segno che la fermantazione è attivata. Nel giro di 15-20 giorni l' aceto è già pronto. Avrà l' odore forte di aceto e se osservate bene, potete scorgere la madre dell' aceto gallegiare. Assagiatelo e se risulta troppo forte lasciate a macerare per una settimana ancora. Lo pH deve essere ca. 3 (potete verificarlo con le cartine al tornasole che troverete al commercio). Quando l' aceto di mele è pronto, filtratelo prima con un colino a maglia fitta. Passatelo poi da un colino foderato con un pezzo di panno rado. Se lo voltete pià limpido passatelo pià volte dal panno rado. Imbottigliate. Si conserva per parecchi mesi in un posto fresco e buio.
Η γλυκειά κολοκυθόπιτα της γιαγιάς Ανδρομάχης (εδώ), ήταν μια από τις πρώτες συνταγές που ανέβασα σε αυτό εδώ το μπλογκ, πριν από 3 1/2 χρόνια. Απο τότε την φτιάξαμε και την ξαναφτιάξαμε σε διάφορες παραλλαγές, αφού είναι μία πιτούλα που αρέσει σε όλους στην οικογένεια. Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία αναθεωρημένη παραλλαγή της, χωρίς σιρόπι, με ρικόττα και κουάκερ. Τα ωραία χωριάτικα φυλλαράκια που χρησιμοποίησα, είναι απο μία μικρή θρακιώτικη βιοτεχνία και τα προτιμώ πάντα όταν δεν έχω τον χρόνο να ανοίξω φύλλο, γιατί είναι πραγματικά χειροποίητα και όχι βιομηχανοποιημένα και έχουν γεύση σπιτική; τα χρησιμοποιώ τα τελευταία 5 χρόνια σε διάφορες πίτες μου, αλμυρές και γλυκειές, και δεν τα αλλάζω με τίποτε! Δόση :για 8 άτομα Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο Υλικά : 1200 gr κίτρινη κολοκύθα (σάρκα), 1 φλ. (200 gr) + 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara, 1 φλ. (150 gr) σταφίδες ξανθές, 50 ml λικέρ rumtopf, 1 φλ. (120 gr) καρυδόψυχα χοντροκοπανισμένη, 1 συσκευασία (250 gr) τυρί ρικόττα, 2 φλ. (160 gr) νιφάδες βρώμης, 1 κ.γ. κανέλααλεσμένη, 1/3 κ.γ. μπαχάριτριμμένο, 1 πακέτο χωριάτικα φύλλαγια πίτα (6 φύλλα 500gr περίπου.), 3/4 φλ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 2 κ.σ. βούτυρο. Προετοιμασία : Καθαρίστε την κολοκύθα από σπόρια και φλούδα και περάστε την από τον χοντρό τρίφτη. Εγώ δεν χρησιμοποιώ τον τρίφτη, αλλά το ανάλογο εξάρτημα που έχει το Κ μου, και η όλη διαδικασία γίνεται μέσα σε μερικά λεπτά και χωρίς να κινδυνέψω να κόψω τα χέρια μου. Βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο rumtopf; μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και άλλο λικέρ της αρεσκείας σας, ή σκέτο νεράκι αν δεν θέλετε να βάλετε αλκοόλ. Τρίψτε τις νιφάδες βρώμης (αν θέλετε πείτε τες και κουάκερ!) στο μούλτι, αλλά μην τις κάνετε εντελώς σκόνη. Αναμείξτε τες καλά με την τριμμένη κολοκύθα, το 1 φλ. ζάχαρη, τις μουλιασμένες σταφίδες, τα καρύδια, την ρικόττα, την κανέλα και το μπαχάρι. Λιώστε το βούτυρο και αναμείξτε το με το ελαιόλαδο. Επάνω στην επιφάνεια εργασίας απλώστε ένα φύλλο. Τα φύλλα που χρησιμοποίησα ήταν στρογγυλά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα τυποποιημένα ορθογώνια. Αλείψτε την επιφάνεια του φύλλου με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Τοποθετήστε στο κέντρο του φύλλου μια σειρά γέμιση. Διπλώστε από επάνω το φύλλο στα δύο και αλείψτε πάλι την επιφάνεια του με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Τυλίξτε το σε ρολό, ξεκινώντας απο την πλευρά πού είναι η γέμιση. Τοποθετήστε το ρολό μέσα σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι ή πυρέξ με διαστάσεις 40x30 εκ. Κάντε το ίδιο και με τα υπόλοιπα υλικά. Αλείψτε τα μπουρεκάκια με το υπόλοιπο μίγμα βούτυρο/λάδι. Πασπαλίστε με τις 2 κουταλιές ζάχαρη. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, για μία ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσει. Βγάλτε την πίτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πρίν την κόψετε.
Αν θέλετε μπορείτε να σιροπιάσετε την κολοκυθόπιτα, με σιρόπι που θα φτιάξετε με 2 φλ. ζάχαρη, 3 φλ. νερο και 1 ξυλάκι κανέλα, βράσιμο 5 λεπτά.
La torta di zucca dolce della nonna Andromaca (qui), è stata una delle prime ricette postate in questo blog. In Grecia, di solito quando si parla di torta di zucca gialla, si intende una torta dolce con la pasta fillo, siccome questa è la variante tradizionale. E un dolce pittosto invernale, ci piace tanto in famiglia e la preparo spesso in versione sciroppata (è quella tradizionale) ma a volte anche senza sciroppo. Oggi vi presento una mia variante, piuttosto insolita, siccome contiene la ricotta e i fiocchi di avena. Dosi : per 8 persone Difficoltà : media Ingredienti : 1200 gr di zucche gialla trittata, 1 tazza (200 gr) + 2 cucchiai di zucchero di canna demerara, 1 tazza (150 gr) di uvetta sultanina, 1 tazza (120 gr) di noci trittate piuttosto grossolanemente, 50 ml di rumtopf, 1 confezione (250 gr) di ricotta, 2 tazze (160 gr) di fiocchi di avena, 1 cucchiaino di cannella macinata, 1/3 cucciaino di pimento macinato, 1 confezione di pasta fillo rustica (6 sfoglie 500gr ca.), 3/4 tazza di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di burro. Preparazione : Eliminate la buccia e i semi della zucca e trittate la polpa finemente o passate da una grattugia a fori grossi. Ponete l' uvetta in un recipiente, irrorate con il rumtopf e lasciate in ammollo per mezz' oretta. Certo al posto del rumtopf potete utilizzare il rum o un liquore fatto a casa. Trittate i fiocchi dell' avena nel cutter, ma non ridurre proprio a polvere. Mescolate bene con la polpa della zucca, 1 tazza di zucchero, l' uvetta, la ricotta, le noci trittate, la cannella ed il pimento. Fate fondere il burro e mescolate con l' olio. Ho utilizzato della pasta filo rustica, cioè quella che non è sottile sottile come se fosse di carta. Io l' ho comprata già pronta, ma se volete preparla a casa, qui troverete delle istruzioni dettagliate. Disponete una sfoglia sul piano del lavoro. Spennellate con il composto burro/olio. Disponete sulla parte centrale una fila di farcia. Piegate in due e spenellate di burro/olio. Arrotolate. Disponete entro una teglia imburrata alle dimensioni 40x30 cm. Fate lo stesso con gli ingredienti restanti. Spenellate la superficie dei rotoli con il composto burro/olio restante. Cospargete di zucchero di canna (2 cucchiai). Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per un' oretta, fino a dorare. Sfornate e lasciate raffreddare.
Se vi piace, potete anche siroppare la torta, con un sciroppo preparato con 2 tazze di zucchero semolato, e tazze di acqua e 1 stecca di cannella, cottura 5 minuti.
