Καλή και τυχερή χρονιά! Με υγεία και χαμόγελα!
Tanti auguri per un anno pieno di goia e di fortuna!
Καλή και τυχερή χρονιά! Με υγεία και χαμόγελα!
Tanti auguri per un anno pieno di goia e di fortuna!
↧
ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ 2018! // FELICE L' ANNO NUOVO 2108!
Καλή και τυχερή χρονιά! Με υγεία και χαμόγελα!
Tanti auguri per un anno pieno di goia e di fortuna!
↧
ΤΟΡΌΝΕ ΜΑΛΑΚΟ // TORRONE BIANCO MORBIDO
ΤΟΡΌΝΕ ΜΑΛΑΚΟ
Ας ξεκινήσουμε την νέα χρονιά με ένα γλυκάκι που είναι πάντα μέσα στο πνεύμα των γιορτών, οι οποίες σιγά σιγά ολοκληρώνονται και μένει ο απόηχος των εύθυμων οικογενειακών συναντήσεων και τραπεζιών.
Ισως νομίζετε ότι το πανετόνε είναι το κατ'εξοχήν γλυκό των Χριστουγέννων στην Ιταλία, στην πραγματικότητα όμως συναγωνίζεται επιτυχώς το τορόνε (torrone), γνωστό στην Ελλάδα ως μαντολάτο ή νουγκά (από την γαλλική λέξη nougat, η οποία με την σειρά της προέρχεται από το nogat της διαλέκτου occitanτης Προβηγκίας, που σημαίνει καρύδι). Γενικά πάντως, στην ζαχαροπλαστική παράδοση της Ιταλίας, τα γλυκά που περιέχουν ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, έχουν την τιμητική τους στις γιορτές του τέλους του χρόνου. Ετσι και το τορόνε, σύμφωνα με την παράδοση, το ετοίμαζαν την περίοδο του χειμερινού ηλιοστάσιου, ακριβως πριν τα Χριστούγεννα δηλαδή, και τα υλικά του έπαιρναν συμβολική σημασία : μέλι γιά την γλύκα, ξηροί καρποί γιά την ζωτική δύναμη και αυγό γιά τον κύκλο της ζωής και την αναγέννηση της φύσης.
Η ονομασία τορόνε, πιστεύεται πως προέρχεται από το λατινικό torrere, που έχει την έννοια του ψήνω, καβουρντίζω (τους ξηρούς καρπούς). Το τορόνε έχει μακραίωνη ιστορία, που σύμφωνα με κάποιους μελετητές, φτάνει μέχρι την ρωμαϊκη εποχή, αφού βρέθηκαν αναφορές σε αυτό σε συγγράματα του Tito Livio. Μία δεύτερη υπόθεση γιά την καταγωγή του, θέλει να το φέρνουν στην Ευρώπη οι άραβες, κατά το πέρασμα τους από την Ιβηρική Χερσόνησο και την Νότια Ιταλία, με την ονομασία turun, όπως σημειώνεται στο σύγγραμμα του 11ου αιώνα De medicinis et cibis semplicibus. Η Κρεμόνα, πόλη της Λομβαρδίας, διεκδικεί τα πρωτεία γιά την παραδοσιακή ιταλική συνταγή, καθώς στα 1441 και κατά την διάρκεια των εορταστικών εκδηλώσεων γιά τους γάμους του Francesco Sforzaμε την Bianca Maria Visconti, παρασκευάστηκε μέσα στις κουζίνες του παλατιού το πρώτο τορόνε, το οποίο παρουσιάστηκε στο γαμήλιο τραπέζι. Το γλυκό περιείχε μέλι και αμύγδαλα και είχε το πυργωτό σχήμα του Torrazzo, του πανήψυλου καμπαναριού του Καθεδρικού Ναού της πόλης (ο πύργος στα ιταλικά είναι torre - torrazzo - torrone). Η ονομασία τορόνε, εμφανίζεται για πρώτη φορά σε ιταλικά κείμενα του 14ου αιώνα, σχετικά με την μαγειρική-ζαχαροπλαστική. Αρχικά την παρασκευή του την είχαν αναλάβει οι speziali, δηλαδή οι φαρμακοποιοί της εποχής, οι οποίοι εκτός από φάρμακα έφτιαχναν επίσης λικέρ και μίγματα μπαχαρικών, ενώ έπειτα πέρασε στο αντικείμενο των φουρνάρηδωνκαι αργότερα των ζαχαροπλαστών. Πάντα στην Ιταλία, στα τέλη του 19ου αιώνα η παραγωγή του βιομηχανοποιείται και πολλές από τις εταιρείες που είχαν δραστηριοποιηθεί τότε, συνεχίζουν να το παράγουν μέχρι και σήμερα. Εκτός απο το φημισμένο τορόνε της Κρεμόνα, ονομαστό είναι επίσης αυτό του Μπενεβέντο (Campania), αλλά και της Σαρδηνίας, το οποίο όμως είναι διαφορετικό σε υφή, αφού δεν περιέχει ασπράδια αυγών αλλά μόνο μέλι, είναι δηλαδή κάτι σαν το δικό μας παστέλι.
Πληροφορίες από : Taccuini storici, Alimentipedia, Wikipedia
Η βασική συνταγή του τορόνε είναι πολύ απλή και περιλαμβάνει 4 υλικά : ασπράδι αυγού, ζάχαρη, μέλι και ξηρούς καρπούς, συν την επικάλυψη από λεπτά φύλλα όστια (η όστια ουσιαστικά είναι ένα λεπτό, ελαστικό φύλλο κρούστας που παρασκευάζεται με την φιλοσοφία του άζυμου ψωμιού, από αλεύρι σίτου και νερό). Το χρώμα του εξαρτάται από την αναλογία του μελιού στο μίγμα, έτσι πχ. το τορόνε της Σικελίας έχει χρώμα κρεμ, επειδή περιέχει περισσότερο μέλι. Το τορόνε μπορεί να είναι σκληρό ή μαλακό (διαφέρουν οι περιεκτικότητες σε ζάχαρη αλλά και το δέσιμο της καραμέλας), όταν περιέχει αμύγδαλα ονομάζεται mandorlato (απο εδώ και το δικό μας μαντολάτο, το οποίοαπό τα ενετοκρατούμενα Επτάνησαπέρασε και στην υπόλοιπη Ελλάδα), ενώ όταν περιέχει φουντούκια ονομάζεται nocciolato. Υπάρχουν βέβαια παραλλαγές με περισσότερους ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα αλλά και με κακάο (τοπικό προϊόν της L' Aquila). Τα τοροντσίνι είναι νεώτερη παραλλαγή και έχουν επικάλυψη σοκολάτας, όπως τα δικά μας κεράσματα νουγκά. Υπάεζει τέλος και το τορόνε με σοκολάτα, το οποίο το έχουμε φτιάξει και στο laboratorio (δες συνταγή εδώ) και είναι φανταστικό!
Το τορόνε το είχα στα σχέδια μου εδώ και πολύ καιρό. Το βασικό πρόβλημα ήταν να βρώ την όστια. Τελικά την προμηθεύτηκα από την Ιταλία, όπου και εκεί δεν είναι και τόσο εύκολο να την βρεί κανείς, αφού πρέπει να απευθυνθεί σε εξειδικευμένα καταστήματα με υλικά ζαχαροπλαστικής (ή από το διαδίκτυο).
Η συνταγή που σας παρουσιάζω σήμερα είναι του Luca Montersinoαπό το βιβλίο του Le dolci tentazioni. Η διαδικασία είναι πολύ απλή, απαραίτητο όμως είναι το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, γιατί είναι πολύ σημαντικό να τηρηθούν οι θερμοκρασίες των σιροπιών, ώστε να έχουμε την επιθυμητή υφή στο τορόνε. Μπορείτε να αλλάξετε την αναλογία των ξηρών καρπών ή των φρούτων, ανάλογα με το γούστο σας. Η συνταγή περιελάμβανε και σπόρους κακάο, τους οποίους παρέλειψα, αφού δεν μπόρεσα να τους βρώ, αλλά και μεγαλύτερη ποικιλία από αποξηραμένα φρούτα, την οποία περιόρισα γιατί προτίμησα να χρησιμοποιήσω μόνο τα δικά μου καντίτι.
Δόση : 16 μπαστουνάκια τορόνε (διαστάσεις 4x10 εκ. περίπου)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 300 gr αμύγδαλα ξεφλουδισμένα,
260 gr φουντούκια ξεφλουδισμένα,
40 gr ψίχα φυστίκα Αιγίνης,
100 gr καντίτι,
360 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
30 gr σιρόπι γλυκόζης,
120 gr νερό,
240 gr μέλι (χρησιμοποίησα από άνθη πορτοκαλιάς),
60 gr ασπράδι αυγών,
30 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ξηρούς καρπούς φρέσκους και καλής ποιότητας, καθώς είναι το βασικό συστατικό του τορόνε και από την ποιότητα τους εξαρτάται και η επιτυχία του γλυκού: ζυγίστε τους, ζεστάνετε τους στον φούρνο ή στον μικροκυματικό και κρατήστε τους ζεστούς.
Ετοιμάστε και τα καντίτι. Εγώ χρησιμοποίησα τα δικά μου σπιτικά καντίτι από πορτοκάλικαι από κίτροκαι μερικά έτοιμα κερασάκια φουί ζελέ, πιό πολύ για το χρώμα.
Επάνω σε ένα ξύλινο δίσκο κοπής ή σε άλλη σταθερή και θερμοάντοχη επιφάνεια, τοποθετήστε ένα παραλληλόγραμμο τσέρκι στις διαστάσεις της όστια (μέγεθος Α4 210 x 297 εκ.) και μέσα σε αυτό το πρώτο φύλλο της όστια. Αν δεν μπορέσετε να βρείτε την όστια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί φούρνου, το οποίο βέβαια θα πρέπει να αφαιρέσετε πριν καταναλώσετε το τορόνε.
Η συνταγή δεν είναι δύσκολη, απλά θέλει λίγο συντονισμό και να ακολουθήσετε την διαδικασία κατά γράμμα.
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι την ζάχαρη, την γλυκόζη και το νερό και σε ένα δεύτερο το μέλι.
Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια μαζί με την ζάχαρη και ξεκινήστε να τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.
Παράλληλα, βάλτε το πρώτο κατσαρολάκι στην φωτιά και μόλις η θερμοκρασία του μίγματος φτάσει στους 118°C, βάλτε και το δεύτερο. Βέβαια το μέλι θα ζεσταθεί πρώτο και μόλις φτάσει στους 125°C, αφήστε το να τρέξει σιγά σιγά μέσα στον κάδο του μίξερ, καθώς χτυπάει την μαρέγκα στην μέγιστη ταχύτητα, και να ενσωματωθεί σε αυτήν. Στο εν τω μεταξύ θα έχει ζεσταθεί και η καραμέλα στους 146°C, την οποία θα προσθέσετε και αυτήν με τον ίδιο τρόπο στην μαρέγκα.
Σταματήστε το μίξερ, αντικαταστήστε το χτυπητήρι με το φτερό και προσθέστε τους ξηρούς καρπούς και τα καντίτι. Αφήστε το μίξερ να ανακατέψει σύντομα τα υλικά σε χαμηλή ταχύτητα; μην το αφήσετε να δουλέψει για πολλή ώρα γιατί θα θρυμματίσει τους ξηρούς καρπούς.
Αδειάστε αμέσως το μίγμα μέσα στο τσέρκι, επάνω στο φύλλο της όστια. Υγράνετε τα χέρια σας, ώστε να μην κολλάνε από την μαρέγκα, και πιέστε το μίγμα, μέχρι να κατανεμηθεί σε ένα ομοιόμορφο στρώμα. Τοποθετήστε απο επάνω το δεύτερο φύλλο της όστια και πιέστε με ένα πλάστη, μέχρι η επιφάνεια να έρθει παντού στο ίδιο ύψος.
Αφήστε το τορόνε να κρυώσει τελείως.
Γιά να το κόψετε, αλείψτε την λάμα ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι με λίγο σπορέλαιο, ώστε να μην κολλάει.
Διατηρείται για αρκετές ημέρες σε μέρος στεγνό.
TORRONE BIANCO MORBIDO
Forse non ho fatto in tempo per postare la ricetta del torrone prima di Natale, ma credo che siamo ancora in clima festivo ...
Il torrone è un dolcetto semplice, ma di straordinaria bontà, che veniva preparato durante il soltizio d' inverno. I suoi ingredienti prendevano così valori simobolici : miele per la dolcezza, frutta secca per la forza della vita e uovo per il ciclo di vita e la rinascita della natura.
La parola torrone si crede che viene dal latino torrere, che significa abbrustolire, tostare (la frutta secca). Le sue origini arrivano fino all' età romana, siccome Tito Livio fa riferimenti ad una preparazione simile assai. Secondo un' altra ipotesi, basata all' opera De medicinis et cibis semplicibus (XI secolo) è stato portato in Europa dagli arabi, come turun, e così si spiega il fatto che si riscontra anche in Penisola Iberica e in Francia del Sud. Dall' altro canto, Cremona rivendica la ricetta per il torrone tradizionale, preparato per la prima volta a 1441 dai cuochi della corte cremonese, per celebrare le nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti; questo dolce, preparato con mandorle e miele aveva la forma di Torazzo, il campanile a torre della cattedrale della città. La parola torrone appare nei testi di cucina italiani durante il '500. Inizialmente veniva preparato nelle botteghe degli speziali, ma poi è passato ai fornai e pasticceri. Alla fine del '900, la rpduzione italiana del torrone viene industializzata e certe di quelle ditte si dedicano ancora oggi alla sua produzione. Oltre al torrone di Cremona, molto famoso è anche quello di Benevento (Campania) e il torrone sardo, che si differenzia perchè non viene fatto con la meringa ma solo col miele.
Informazioni tratte da : Taccuini storici, Alimentipedia, Wikipedia
La ricetta del torrone è semplicissima e gli ingredienti principali sono solo 4 : albumi d' uova, zucchero, miele e frutta secca, principalmene mandorle e nocciole, con la copertura di fogli di ostia o cioccolato fondente (per il torroncino). Il colore del torrone dipende dalla percentuale di miele nella massa degli albumi montati, così il torrone siciliano si presenta ambrato. La durezza dipende dalla percentuale dello zucchero e dalla cottura del caramello. Il torrone alle mandorle viene definito come mandorlato, mentre quello alle nocciole, nocciolato. Certo ci sono varianti con mix di frutta secca, con canditi ma anche al cioccolato (variante acquilana). C'è anche il torronde al cioccolato, conosciuto anche come torrone dei morti.
Già da parecchio tempo, direi un paio d' anni, la preparazione del torrone era tra i miei progetti. Il problema principale era che non potevo trovare i fogli di ostia, difficilmente reperibili anche in Italia. Ho scelto la ricetta collaudata di Luca Montersino, dal suo libro Le dolci tentazioni. La ricetta non è difficile, si deve solo prestare attenzioni alla cottura del caramello e alle temperature, per ottenere la consistenza desiderata, cioè un torrone morbido. Potete variare il rato della frutta secca. Ho omesso le fave di cacao, siccome non sono riuscita a trovarle in Grecia, e ho scelto di utilizzare i canditi home made, di arancia e di cedro.
Dosi : 16 barette di torrone (dimensioni 4x10 cm ca.)
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 300 gr mandorle pelate,
260 gr nocciole sbucciate,
40 gr pistacchi,
100 gr canditi,
360 gr zucchero semolato,
30 gr sciroppo di glucosio,
120 gr acqua,
240 gr miele (ho utilizzato miele di fiori d'arancio),
60 gr albume,
30 gr zucchero semolato.
Preparazione :
La frutta secca, essendo l' ingrendiente base di torrone, deve essere fresca e di ottima qualità. Pesate e fate scaldare al forno ventilato o al microonde e teneteli caldi.
Preparate anche i canditi. Ho utilizzato dei canditi d' arancia e di cedro, preparati a casa, con qualche ciliegia verde, scelta piuttosto per un tocco di colore.
Posizionate un foglio d' ostia sopra un tagliere di legno, o altra superficie termoresistente, e circondate con un anello d' acciaio regolabile (dimensino del foglio di ostia Α4, cioè 210 x 297cm). Se non potete trovare l' ostia, potete utilizzare un foglio di carta antiaderente, che certo poi dovete eliminare prima di mangiare il torrone!
La preparazione non è affato difficile, si deve però seguire attentamene i passi della ricetta e rispettare le temperature del caramello.
In un pentolino ponete lo zucchero, il glucosio e l' acqua e in un secondo il miele.
Nella bacinella della planetaria versate gli albumi e lo zucchero e montate a meringa con le fruste.
Allo steso tempo, portate il primo pentolino sul fuoco e appena raggiunge i 118°C, portate anche il secondo. Il miele si scalda per primo e quando arrivi a 125°C, versatelo a filo nella meringa. Subito dopo versate anche il caramello, portato a 146°C, e montate fino a prendere una meringa bianca e lucida.
Cambiate le fruste con la foglia, aggiungete la frutta secca e i canditi e mescolate brevemente a bassa velocità; non lavorate il composto a lungo, siccome la foglia tende a spezzare la fruzza secca.
Versate il composto torrone nell' anello. Inumidite le mani e pressate per far livellare. Diponete i secondo foglio di ostia e pressate con il mattarello, per livellare.
Lasciate il torrone raffreddare.
Per tagliarlo, utilizzate un coltello affilato con la lama unta d' olio di semi (per non attaccare).
Il torrone viene conservato per parecchi giorni in un posto fresco e secco.
↧
↧
ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΠΑΝΤΣΕΤΑ // PANCETTA TESA FATTA A CASA
Η παντσέτα τέζα (pancetta tesa) είναι ένα είδος παστού αλλαντικού, το οποίο είναι πολύ συνηθισμένο στην Ιταλία. Θα μπορούσαμε να το παρομοιάσουμε με το μπέϊκον, αν και το μπέϊκον έχει άλλη διαδικασία παρασκευής, που περιλαμβάνει βράσιμο και κάπισμα. Η ιταλική παντσέτα είναι ένα κομμάτι καθαρό κρέας, το οποίο δεν υφίσταται καμμία χημική επεξεργασία, όπως και το προσούτο, η μπρεζάολα και πολλά άλλα ιταλικά αλλαντικά.
Η διαδικασία προετοιμασία της είναι πολύ απλή : αρχικά παστώνεται, και έπειτα περνάει μία δεύτερη φάση ωρίμανσης, κατά την οποία αρωματίζεται με μίγμα μπαχαρικών. Η όλη διαδικασία μπορεί να γίνει και μέσα στο ψυγείο, οπότε αποδεσμεύεται από τις καιρικές συνθήκες και την θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Η παρασκευή της παντσέτας ήταν εδώ και πολύ καιρό στα σχέδια μου, πρώτα απ'όλα, γιατί δεν μπορώ να την βρώ πουθενά στην Ελλάδα, μάλιστα όπου ρώτησα μου είπαν ότι κάτι τέτοιο δεν υπάρχει (πολύς κόσμος με ιδιαίτερη ευκολία λέει ότι κάτι δεν υπάρχει, όταν δεν το γνωρίζει ο ίδιος...). Γιά να κάνω επιτέλους την δοκιμή συνέβαλλε και ο παλιός μου συμφοιτητής ο Γιώργος, ο οποίος είναι πρώτον καλοφαγάς και δεύτερον γνώστης της κουζίνας, συνδυασμένης όμως με τις γνώσεις του επιστήμονα ... Η διαδικασία ήταν τελικά πολύ πιό εύκολη απ΄ότι φανταζόμουν και το τελικό αποτέλεσμα εκπληκτικό! Η γεύση του δεν έχει καμμία σχέση με το μπέϊκον, και η νοστιμιά του είναι μοναδική! Θέλω να επισημάνω επίσης κάτι που πολλοί δεν θα το αντιληφθούν με μία πρώτη ανάγνωση : αυτού του είδους τα αλλαντικά, τα οποία δεν είναι βιομηχανοποιημένα, δεν περιέχουν κανένα απολύτως πρόσθετο και φυσικά ούτε νιτρικά ή νιτρώδη άλατα, τα οποία ενοχοποιούνται συχνά ως καρκινογόνα. Βέβαια, η παντσέτα είναι ένα κομμάτι κρέατος το οποίο περιέχει υψηλό ποσοστό λίπους, οπότε δεν ενδείκνυται γιά συχνή κατανάλωση.
Γιά να δοκιμάσουμε την σπιτική παντσέτα, κάναμε το λεγόμενο "τεστ του αυγού" (δική μας έκφραση!) την βάλαμε δηλαδή στο τηγάνι μαζί με αυγουλάκια! Θεϊκό φαγητό, ανάλογο των αυγών με παστουρμά!
Δόση :περίπου 1200 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 1,5 kg παντσέτα χωρίς κόκκαλα σε ένα κομμάτι,
1 kg περίπου χοντρό αλάτι θαλασσινό, χωρίς πρόσθετα,
1 kg περίπου κρασί ή ξύδι από κρασί,
2 κ.σ. πιπέρι μαύροτριμμένο,
1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
1 κ.γ. γεμάτο κόλιαντροτριμμένο,
2 καυτερά πιπεράκια,
1 κ.σ. δεντρολίβανο αποξηραμένο.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα σκεύος το οποίο να είναι λίγο μεγαλύτερο από το κομμάτι της παντσέτας (εγώ χρησιμοποίησα ένα γυάλινο φαγητοδοχείο). Στρώστε στο πάτο του 1 εκ. περίπου χοντρό αλάτι και ακουμπήστε από επάνω το κομμάτι της παντσέτας, και συμπληρώστε αλάτι μέχρι να το καλύψει τελείως. Σκεπάστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο, στο πιό χαμηλό ράφι.
Το ψυγείο δεν είναι απαραίτητο, μπορείτε να το αφήσετε και σε ένα δροσερό μέρος, πχ. σε μια αποθήκη.
Αφήστε την παντσέτα μέσα στο αλάτι γιά 4 ημέρες. Δεν χρειάζεται να παστωθεί γιά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, γιατί μετά το κρέας αφυδατώνεται πολύ. Αν η παντσέτα δεν έχει πολύ λίπος, μειώστε τον χρόνο στις 3 ημέρες.
Αφού περάσουν οι 4 ημέρες, βγάλτε το κομμάτι της παντσέτας από το σκεύος και καθαρίστε το από το αλάτι.
Βάλτε 4 ποτήρια (περίπου 1 lt) λευκό κρασί (εγώ χρησιμοποίησα ρετσίνα την οποία την είχαμε αγοράσει φρέσκια, αλλά είχε ξυνίσει ελαφρά και δεν μπορούσαμε να την πιούμε) μέσα σε ένα σκεύος και πλύνετε καλά το κρέας, τρίβοντας το ώστε να καθαρίσει από το αλάτι. Σκουπίστε το καλά με απορρφητικό χαρτί και κρατήσε το στην άκρη.
Βάλτε όλα τα μπαχαρικά μέσα στο γουδί (ή στον μύλο μπαχαρικών του μίξερ) και λειοτριβήστε, ώστε να αναμειχθούν. Αλείψτε με το μίγμα το κρέας και κάνετε μασσάζ, να απορροφηθούν τα μυρωδικά.
Βάλτε μία σχάρα μέσα στο σκεύος όπου είχατε παστώσει το κρέας, τοποθετήστε το επάνω και ρίξτε από επάνω του όσο από το μίγμα των μπαχαρικών περίσσεψε. Κλείστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί 20 ημέρες.
Αφού ολοκληρωθεί ο χρόνος ωρίμανσης, η παντσέτα είναι πλέον έτοιμη για να την δοκιμάσετε και να την απολαύσετε!
Διατηρήστε την στο ψυγείο. Αν έχετε συσκευή που αφαιρεί τον αέρα από τις σακκούλες (σακουλοποιός), κόψτε την παντσέτα σε 3-4 κομμάτια και συσκευάστε τα ξεχωριστά αφαιρώντας τον αέρα, θα διατηρηθούν καλύτερα και γιά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
PANCETTA TESA FATTA A CASA
La pancetta tesa, che spesso trovo tra gli ingredienti delle ricette italiane, in Grecia purtroppo semplicemente non esiste. L' ho cercata in salumerie e negozi di delicatessen specializzati, ma la risposta più frequente è un misto di ignoranza e dubbio : "signora la pancetta così come la descrive non esiste, perchè non prende il bacon?". Così non mi restava che di tentare a prepararla a casa. Impresa che già mi sembrava impossibile, non avendo a disposizione una cantina o altro luogo adatto per l' essiccazione.
Qualche mese fa, mio collega e amico Giorgio, pure lui amante della tavola e conoscitore dei segreti della preparazione dei cibi, mi ha convinta di assaggiare. Ero molto esitante e dubbitosa, ma il risultato ci ha entusiasmati! E stata la prima volta che assaggiamo una pancetta tanto buona, niente da fare che il bacon, che ha si il profumo dell' affumicato, ma poi come sapore non è qualcosa di eccezionale! Eppoi non è da sottovalutare il fatto che questa pancetta non è stata trattata con nitrati e nitriti, solo sale, spezie ed erbe aromatiche.
Per assaggiare la nostra pancetta abbiamo fatto il test dell' uovo, cioè abbiamo saltato qualche pezzettino in padella insieme ad un paio di uova! Un piatto semplice e delizioso!
Dosi : 1200 gr ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1,5 kg pancetta di maiale senza le ossa, ad un pezzo,
1 kg ca. sale marino grosso senza additivi,
1 lt ca. vino o aceto di vino,
2 cucchiai pepe nero macinato,
1 cucchiaino paprica dolce,
1 cucchiaino colmo coriandolo macinato,
2 peperoncini,
1 cucchiaio colmo rosmarino essiccato.
Preparazione :
Scegliete un recipiente con coperchio, un po' più grande dal pezzo di pancetta. Cosparege il fondo con sale grosso (1 cm ca.) e disponete la pancetta. Coprite completamente col sale. Coperchiate e ponete nel frigo, sul punto più basso.
Non è necessario essere conservato nel frigo, va bene lo stesso se lasciato in un luogo fresco.
Lasciate in marinatura per 4 giorni. Se la pancetta è magra vanno bene anche 3 giorni.
Trascorso il tempo di marinatura, estraette la pancetta ed eliminate il sale.
Versate 4 biccheri (1 lt ca.) di vino (ho utilizzato un vino resinato che l' abbiamo comprato fresco ma è diventato subito acido) entro una ciotola e lavate bene la carne, massagiandola per eliminare tutto il sale in eccesso. Scolate benissimo ed asciugate con carta assorbente.
Ponete tutte le spezie in un mortaio e sminuzzate. Spalmate la pancetta con la mistura di spezie, massaggiando per fare penetrare gli aromi.
Ponete la pancetta su una gratella ed entro il recipiente col coperchio. Chiudere il coperchio e posizionate nel frigo. Lasciate maturare per 20 giorni.
Trascorso il tempo di maturazione, la pancetta è pronta per essere consumata.
Conservate nel frigo. Se disponette la macchina di sottovuoto, tagliate la pancetta a 2 o 3 pezzi e confezionate a sottovuoto separatamente.
↧
ΝΙΌΚΙ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GNOCCHI ALLA ROMANA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
ΝΙΌΚΙ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Με την νέα χρονιά ξεκινάει ακόμη ένα πλούσιο μενού από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare. Το προγραμμα του 2018 περιλαμβάνει και πάλι παραδοσιακά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, που - υγεία να έχουμε! - θα τα δοκιμάσουμε όλα!
Πρώτη συνταγή του 2018 τα περίφημα "νιόκι αλά ρομάνα", ένα πιάτο που - όπως δηλώνει και το όνομα του - προέρχεται από την περιοχή της Ρώμης. Οπως όμως είδατε και στις φωτογραφίες, αυτά τα νιόκι δεν έχουν καμμία σχέση με τα - ίσως - πιό γνωστά νιόκι πατάτας. Κατ΄αρχήν δεν περιέχουν πατάτα, εχουν σχήμα δίσκου και δεν μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, αλλά ψήνονται στον φούρνο.Υπάρχει διχογνωμία γιά την προέλευση της συνταγής. Κάποιοι σκέφτονται ότι λόγω των υλικών της (σιμιγδάλι, βούτυρο, παρμεζάνα) είναι πολύ πιθανό να προέρχεται από την Βόρεια Ιταλία και πιό συγκεκριμένα από το Πιεμόντε, όπου και χρησιμοποιούνται πολύ στην τοπική κουζίνα. Ομως με μιά δεύτερη ματιά, μπορούμε να πούμε σχεδόν με βεβαιότητα ότι αυτά τα νιόκι προέρχονται όντως από την περιοχή γύρω από την Ρώμη; το σιμιγδάλι, το γάλα και το τυρί, είναι απλά υλικά που σίγουρα υπήρχαν σε ένα αγροτόσπιτο, ενώ η παρουσία του βουτύρου, δικαιολογείται από το γεγονός ότι ήταν ένα πιάτο γιορτινό, που δεν έλειπε από τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια των ρομάνων.
Τα νιόκι αλά ρομάνα, συμπεριλαμβάνονται στο μνημειώδες έργο La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) του Pellegrino Atrusi, συγκαταλέγονται μάλιστα στις 7 τυπικές, παραδοσιακές συνταγές της ρομάνικης κουζίνας; βέβαια η συγκεκριμένη συνταγή είναι λίγο πειραγμένη απο τον συγγραφέα, ο οποίος επηρεασμένος από την αστική κουζίνα της εποχής, προτείνει την γραβιέα ανάμεσα στα υλικά, ενα τυρί εντελώς ξένο με την ρομάνικη κουζίνα.
Στην Ρώμη ακόμη και σήμερα συνηθίζουν να λένε "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa", δηλαδή "την Πέμπτη νιόκι, την Παρασκευή ψάρι και το Σάββατο πατσά", και από αυτό φαίνεται η σπουδαιότητα που αποκτάει το απλό αυτό πιάτο, το οποίο όμως θεωρείται θρεπτικό και γευστικό και γι΄αυτόν τον λόγο προηγείται της νηστείας της Παρασκευής (ψάρι και όσπρια). Αν απορείτε τώρα γιατί το Σάββατο έτρωγαν πατσά, αυτή ήταν μία συνήθεια που προέκυψε από το γεγονός ότι την εποχή του Μεσοπολέμου, το Σάββατο οι χασάπηδες πουλούσαν συνήθως τα καλύτερα κομμάτια κρέατος γιά ψητό, το οποίο μαγείρευαν οι εύπορες οικογένειες την Κυριακή, με αποτέλεσμα να μένουν γιά τις φτωχότερες οικογένειες τα δεύτερα κομμάτια κρέατος, μεταξύ αυτών τα εντόσθια και φυσικά ο πατσάς...
Τα νιόκι είναι ένα ευέλικτο πιάτο, αφού μπορούν να συνδυαστούν με διάφορες σάλτσες. Βέβαια η παραδοσιακή συνταγή γιά τα νιόκι αλά ρομάνα τα θέλει μόνο με βούτυρο και τριμμένη αυθεντική - εννοείται! - παρμεζάνα parmigiano reggiano, αλλά δεν αποκλείεται να τα συναντήσετε και με πολπέτες κρέατος (δηλαδή κεφτεδάκια), με παντσέτα ή με σάλτσα ντομάτας.
Η διαδικασία για να ετοιμάσετε τα νιόκι δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, είναι όμως λίγο χρονοβόρα. Την συνταγή που προτείνει η Cuochina, η virtualμαγείρισα των Quanti Modi di Fare e Rifare, μπορείτε να την δείτε εδώ. Βέβαια η συνταγή δεν επιδέχεται ιδιαίτερες τροποποιήσεις, διότι είναι εξαιρετική μέσα στην λιτότητα της; παρ΄όλα αυτά, και σύμφωνα με άλλες συνταγές που βρήκα σε φιλικά blog, μείωσα λίγο την ποσότητα του βουτύρου και αύξησα αυτήν του τυριού.
Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 lt γάλα φρέσκο πληρες,
250 gr σιμιγδάλι ψιλό,
1 κ.γ. κοφτό αλάτι,
1 πρέζα μοσχοκάρυδοφρεσκοτριμμένο,
1-2 πρέζες μαύρο πιπέρι,
2 κρόκους αυγών,
100 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggianoτριμμένη,
100 gr βούτυρο γάλακτος.
Προετοιμασία :
Αν και δεν αναφέρεται σε καμμία από τις συνταγές που διάβασα, το σιμιγδάλι που χρησιμοποιούν στα νιόκι αλά ρομάνα πρέπει να είναι ψιλό, ώστε να έχουν ντελικάτη υφή. Αυτό είναι κάτι που το είχα μάθει τυχαία, όταν πριν πολλά χρόνια (20 και βάλε!) είχα αγοράσει στην Ιταλία σιμιγδάλι, πιστεύοντας ότι είναι μίγμα που το χρησιμοποιούν γιά να φτιάχνουν τα νιόκι πατάτας.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφήστε το μίγμα να χλιαρίνει, προσθέστε το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι, τους κρόκους των αυγών, χτυπημένους ελαφρά, και την μισή παρμεζάνα και αναμείξτε.
Γιά να σχηματίσετε τα νιόκι υπάρχουν δύο τρόποι. Συνήθως απλώνουν το μίγμα μέσα σε ένα ταψί ή επάνω σε μαρμάρινη επιφάνεια, που έχουν βρέξει με λίγο νερό (γιά να μην κολλάει η ζύμη) σε πάχος 1 εκ. και όταν κρυώσει το κόβουν σε δίσκους με κουπ πατ.
Εγώ εφάρμοσα έναν άλλο τρόπο, που είδα πάλι σε ιταλικά σάϊτ. Χώρισα το μίγμα στα δύο, το έβαλα σε δύο κομμάτια χαρτί φούρνου και σχημάτισα 2 μπαστουνάκια. Τα έβαλα στο ψυγείο 20 λεπτά και έπειτα τα έκοψα σε δίσκους πάχους 1 εκ.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
Λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Αλείψτε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα ενός κεραμεικού ταψιού. Στρώστε μέσα τα νιόκι σε σειρές, φροντίζοντας να καλύπτονται μεταξύ τους κατά το 1/3 περίπου. Αν η ζύμη κολλάει στα χέρια σας, βρέξτε τα με λίγο νεράκι.
Οταν στρώσετε όλα τα νιόκι μέσα στο ταψί, περιχύστε τα με το βούτυρο που περίσσεψε και πασπαλίστε με την παρμεζάνα.
Ψήστε τα νιόκι για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μία ωραία κρούστα. Τα τελευταία 2-3 λεπτά μπορείτε να ανάψετε και το γκρίλ, ώστε να γκρατιναριστούν ωραία.
Βγάλτε το ταψάκι από τον φούρνο και σερβίρετε τα νιόκι αμέσως.
Αν δεν σας βολεύτει να τα ψήσετε πριν τα σερβίετε, μπορείτε να τα ψήσετε πιό νωρίς, φροντίστε όμως να τα ζεστάνετε καλά πριν τα σερβίρετε.
GNOCCHI ALLA ROMANA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Un anno nuovo ha cominciato e ci aspetta un nuovo menù con i Quanti. La voglia di assaggiare tutte le ricette è grande, spero che riuscirò a partecipare mese dopo mese...
Prima ricetta sono i famosi gnocchi alla romana, un piatto che volevo tanto assaggiare. Ca. un decennio fa, durante un viaggio in Italia, avevo perfino acquistato il semolino per preparare gli gnocchi, confondendoli con i gnocchi di patate. Però i gnocchi alla romana sono tutta un' altra cosa. Niente patata e niente palline strascinate sul dorso della forchetta, questi sono fatti con un impasto più sostanzioso, preparato con semolino, latte, burro e formaggio. Le origini den piatto sono incerte, alcuni pensano che ha provenienza dal Nord, e precisamente da Piemonte, dove il burro ed il parmigiano sono ingredienti abbastanza comuni. Però Pellegrino Artusi, nella sua opera monumentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), comprende questi gnocchi tra i 7 piatti tipici romani, anche se la sua versione è un po' compromessa, dato che consiglia l' utilizzo della groviera, formaggio che certo non ha daffare con la tradizione culinaria romana.
Malgrado che secondo i romani i gnocchi vengono preparati giovedi (Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa) noi li prepariamo oggi, domenica, con le istruzioni della Cuochina (vedi qui). La ricetta è semplicissima, anche se ci vuole il suo tempo. Ho fatto solo qualche modifica alle quantità degli ingredienti, aumentando il formaggio e diminuendo un po' la quantità del burro.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 lt latte fresco intero,
250 gr semolino fine,
1 cucchiaino raso di sale fino,
1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento,
qualche pizzico di pepe,
2 turoli,
100 gr parmigiano reggiano grattugiato,
100 gr burro.
Preparazione :
Versate il latte in una casseruola, aggiungete il sale e una noce di burro e portate ad ebbolizione. Abassate il fuoco e aggiungete a pioggia il semolino, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, per evitare che su formino i grumi. Lasciate cuocere a fuoco dolce, senza smettere di mescolare, fino che il composto risulti ben addensato e comincia a staccarsi dalle pareti della casseruola.
Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete la noce moscata, il pepe, i tuorli, sbattuti leggermente, e metà di parmigiano e mescolate il tutto.
Ci sono due modi per formare gli gnocchi. Potete versare il composto su una leccarda inumidita, o su una superficie di marmo, livellarlo con una spatola ad un strato di 1 cm. Lasciate riposare per mezz' oretta, per assumere una consistenza compatta, e poi tagliate a dischi di 4 cm ca., con un coppapasta o con un bicchiere.
Io ho seguito un altro modo, trovato in siti italiani : ho diviso il composto in due, l' ho modellato in bastoncini e li ho avvolti con carta forno. Ho messo i bastoncini nel frigo per mezz' oretta e poi ho tagliato a dischi di 1 cm.
Accendete il forno a 200°C.
Fate fondere il burro restante. Spenellate abbondantemente un pirofila. Disponete dentro gli gnocchi, in file e sovrapposti per i 2/3. Irrorate con il burro restante e cospargete con il parmigiano.
Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti ca. fino a formarsi una crosticina dorata. Potete cuocere per gli utlimi 2-3 minuti al grill.
Sfornate e servite i gnocchi ben caldi.
Se dovete preparare gli gnocchi in anticipo, non dimenticare di scaldarli bene prima di servirli.
↧
ΜΠΑΡΜΠΑΓΙΆΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝΟ // LA BARBAJADA
ΜΠΑΡΜΠΑΓΙΆΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝΟ
Λατρεύω την ζεστή σοκολάτα, οπότε μόλις άκουσα για την μπαρμαγιάντα (barbajada), δεν υπήρχε περίπτωση να μην την δοκιμάσω!
Η μπαρμπαγιάντα ξεκίνησε ως ένα ρόφημα που συνόδευε συνήθως τα γλυκά, αλλά την σέρβιραν και μόνη της, ζεστή τον χειμώνα και κρύα το καλοκαίρι. Το περίεργο όνομα οφείλεται στον εφευρέτη της, τον Domenico Barbaja. Ο Barbajaδούλευε αρχικά ως σερβιτόρος, και κάποια στιγμή είχε την έμπνευση να δημιουργήσει ένα ρόφημα που συνδύαζε την σοκολάτα με τον καφέ και την κρέμα. Το ρόφημα αγαπήθηκε από τους μιλανέζους, ο Barbajaαπέκτησε φήμη και σύντομα από απλός σερβιτόρος πέρασε στην θέση του ιδιοκτήτη μίας σειράς καφέ, που μεταξύ άλλων σέρβιραν και το ρόφημα που στο εν των μεταξύ είχε πάρει το όνομα του. Ομως οι επιχειρηματικές του ικανότητες δεν σταμάτησαν στα καφέ, αλλά τον οδήγησαν να κάνει λαμπρή καριέρα ως θεατρικός ιμπρεσάριος, μάλιστα αναγνωρίζεται ως ο πιό πετυχημένος ιταλός ιμπρεσάριος όλων των εποχών. Ο Barbajaασχολιόταν φυσικά και με την όπερα, το κατ΄εξοχήν λαϊκό θέαμα της εποχής, και ίσως σε ανάμνηση της αρχικής του απασόχλησης, ίδρυσε και το περίφημο Caffè dei Virtuosi, ακριβώς δίπλα στο θέατρο της Σκάλας, στο Μιλάνο.
Η μπαρμπαγιάντα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στο Μιλάνο κατά το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα και μέχρι την δεκαετία του '30. Επειτα σχεδόν ξεχάστηκε, αλλά το 2008 αναγνωρίστηκε από την κοινότητα του Μιλάνο ως τοπικό γαστρονομικό προϊον (De.Co.). Σήμερα δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη, αλλά μπορεί να την συναντήσετε σε κάποια μιλανέζικα καφέ. Ο Carlo Craccoσυμπεριλαμβάνει την συνταγή της μπαρμπαγιάντα στο βιβλίο του Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, και αναφέρει ότι την σερβίρει στο εστιατόριο του στο Μιλάνο, ύστερα από παρότρυνση πελάτη του.
Βέβαια δεν είναι απαραίτητο να πάμε μέχρι το Μιλάνο, αν και δεν θα ήταν άσχημη ιδέα, γιά να δοκιμάσουμε την μπαρμπαγιάντα! Φτιάχνεται πανεύκολα και στο σπίτι και αν σας αρέσει η σοκολάτα και ο καφές θα την λατρέψετε!
Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 200 gr καφές εσπρέσσο,
100 gr κρέμα γάλακτος,
20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
20 gr κακάο άγλυκο,
200 gr νερό,
200 gr γάλα φρέσκο πλήρες.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τον καφέ εσπρέσσο στην μόκα ή στην καφετιέρα.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ. Αν σας αρέσουν οι γλυκειές γεύσεις προσθέστε και 1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική.
Ζεστάνετε το νερό.
Δουλέψτε το κακάο μαζί με την ζάχαρη και 2-3 κουταλιές ζεστό νερό, μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Ρίξτε το μίγμα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο νερό.
Προσθέστε τον καφέ και το γάλα και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Αναμιγνύετε με το αυγογδάρτη γιά 10-15 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί αφρός.
Σερβίρετε το μίγμα σε 4 φλυτζάνια και συμπληρώστε μία ροζέτα σαντιγύ.
Αν θέλετε να απολαύσετε την μπαρμπαγιάντα κρύα, κρυώστε στο ψυγείο το μίγμα του καφέ με την σοκολάτα, σερβίρετε και συμπληρώστε με την σαντιγύ.
LA BARBAJADA
Adoro la cioccolata calda, e quando ho sentito della barbajada milanese, non ho resistito alla tentazione di prepararla!
Domenico Barbaja è noto come il più grande impressario teatrale di tutti i tempi in Italia. Intanto la sua carriera l' ha cominciata come cameriere in un caffè milanese. Li ha avuto l' ispirazione di preparare una nova bevanda, una variante di cioccolata calda con caffè e panna. La sua bevanda ha avuto subito grande successo, tanto da prendere il suo nome, mentre Barbaja è riuscito in poco tempo ad aprire una serie di caffè. Poi ampliò le sue attivita, fino a cominciare a fare l' impressario. Fondò pure il famoso Caffè degli Virtuosi, in via Manzoni, proprio a fianco del Teatro alla Scala.
La barbajada era molto in voga durante la seconda metà dell''800, fino agli anni '30, ma poi è declinata ed è stata quasi dimenticata. Nel 2008 ebbe il riconoscimento De.Co.
dal Comune di Milano.
Inizialmente preparata per accompagnare la degustazione dei dolci, certo può essere servita anche da sola, sia calda che fredda. Carlo Carcco nel suo libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, la propone come dopo pasto.
Io purtroppo non posso fare un salto fino a Milano per godermela, così ho dovuto prepararla a casa! Ricettina facilissima, ci è piaciuta un sacco, e particolarmente a Dimitri che adora il caffè!
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 200 gr caffè,
100 gr panna,
20 gr zucchero semolato,
20 gr cacao amaro,
200 gr acqua,
200 gr latte fresco intero.
Preparazione :
Preparate il caffè.
Montate la panna. Se volete potete zuccherarla con 1 cucchiaio di zucchero semolato.
Scaldate l' acqua in un pentolino, preferibilmente di rame. Lavorate a crema il cacao e lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua calda.
Versate il composto di cioccolato nell' acqua restante. Aggiungete il caffè ed il latte. Portate su fuoco dolce e mescolate con la frusta, fino a formarsi la schiumetta.
Versate in 4 tazze, aggiungete una buona rosetta di panna montata e servite.
Se volete fare la barbajada fredda, abbattete il composto cioccolata e caffè, servite nelle tazze e aggiungete una rosetta di panna montata.
↧
↧
ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΒΡΑΣΟΥΝ !
ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΒΡΑΣΟΥΝ !
![]()
No boiling water pasta, ονομάζεται ένα νέο κολπάκι που κυκλοφορεί τώρα τελευταία στο διαδίκτυο, και υπόσχεται ότι μπορείτε να μαγειρέψετε τα μακαρόνια κανονικά, χωρίς να είναι απαραίτητο να βράζει το νερό τους!
Η ιδέα δεν είναι καινούργια, καθώς αυτή η μέθοδος υφίσταται εδώ και τουλάχιστον 200 χρόνια,και χρησιμοποιείται ήδη από πολλούς σεφ. Απλά κάθε τόσο ανασύρεται από την αφάνεια και σίγουρα συζητείται, αφού έχουμε μάθει να μαγειρεύουμε με έναν διαφορετικό τρόπο! Πρίν ένα εξάμηνο περίπου, ο Dario Bressaniniδημοσίευσε μία σειρά από σχετικά βίντεο, τα παρακολουθήσαμε, το δοκιμάσαμε και στο laboratorio, είδαμε ότι ισχύει 100%, το έχουμε ήδη υιοθετήσει οικογενειακώς, και σας το προτείνουμε!
- Γιατί να χρησιμοποιήσουμε αυτή την μέθοδο?
Μα γιατί προσφέρει μία σημαντική οικονομία ενέργειας και κατ'επέκτασην και χρήματος!
- Πως γίνεται ?
Είναι πάρα πολύ απλό!
Βάλτε το νερό στην κατσαρόλα, όπως συνήθως, και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, προσθέστε το αλάτι, ρίξτε τα ζυμαρικά (οποιοδήποτε είδος, ισχύει για όλα), αναμείξτε, καπακώστε, και σβύστε αμέσως την φωτιά. Υπολογίστε τον χρόνο βρασμού όπως συνήθως, ακλουθώντας την ένδειξη του παρασκευαστή.
Σουρώστε τα ζυμαρικά et voilà!είναι έτοιμα γιά να προσθέσετε την σάλτσα ή την γαρνιτούρα της αρεσκείας σας και να τα σερβίρετε!
- Μικρές επισημάνσεις.
Το νερό όπου θα βράσουν τα ζυμαρικά πρέπει να είναι αρκετό (τηρήστε την αναλογία 1 λίτρο γιά 100 γρ. ζυμαρικά, όπως έχουμε πεί και εδώ, αν όχι ακριβώς, στο περίπου).
Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας ζυμαρικά, τα οποία δεν λασπώνουν κατά το βράσιμο.
Μην ανοίξετε ΚΑΘΟΛΟΥ το καπάκι, μέχρι να συμπληρωθεί ο απαιτούμενος χρόνος βρασμού.
Το καπάκι πρέπει να εφαρμόζει καλά στην κατσαρόλα, ώστε να μην έχουμε απώλεια θερμότητας.
Η κατσαρόλα δεν είναι απαραίτητο να μείνει επάνω στο ζεστό μάτι. Αυτή η μέθοδος ισχύει τόσο γιά τις ηλεκτρικές εστίες (που παραμένουν ζεστές για ένα χρονικά διάστημα αφού κλείσουμε τον διακόπτη) όσο και για τις εστίες γκαζιού (που κρυώνουν αμέσως). Μπορείτε άνετα να κατεβάσετε την κατσαρόλα από την ζεστή εστία, να την ακουμπήσετε επάνω σε μία σχάρα και να χρησιμοποιήσετε την εστία γιά να μαγειρέψετε κάτι άλλο, πχ. την σάλτσα με την οποία θα γαρνίρετε τα ζυμαρικά σας!
Ισως χρειαστεί να αυξομειώσετε λίγο τον χρόνο μαγειρέματος του ζυμαρικού που χρησιμοποιείτε, γι΄αυτό κάντε πρώτα μερικές δοκιμές, γιά να μην απογοητευτείτε!
- Η επιστημονική εξήγηση του φαινομένου.
Γιά να βράσουν τα ζυμαρικά ή κάποιο άλλο τρόφιμο, δεν είναι απαραίτητο το νερό να κοχλάζει, καθώς δεν είναι ο βρασμός που προκαλεί τις χημικές αντιδράσεις που συνιστούν αυτό που με απλά λόγια ορίζουμε ως "μαγείρεμα"μέσα στην δομή του, αλλά η μετάδοση της θερμότητας, δηλαδή η θερμική ενέργεια.
Για να πούμε ότι τα ζυμαρικά έχουν βράσει, πρέπει να συμβούν 3 φαινόμενα στην δομή τους. Κατ΄αρχήν πρέπει να ενυδατωθεί η ζύμη; αυτό μπορεί να συμβεί και χωρίς να ζεστάνουμε καθόλου το νερό, αν δοκιμάσετε να αφήσετε τα ζυμαρικά μέσα σε νερό γιά ένα βράδυ, θα δείτε ότι το επόμενο πρωί η σύσταση τους θα είναι μαλακή (δεν θα είναι όμως και μαγειρεμένα). Δεύτερο φαινόμενο είναι η ζελατινοποίηση του αμύλου. Το άμυλο αρχίζει να ζελατινοποιείται περίπου στους 60°C. Τρίτο φαινόμενο είναι η πήξη των πρωτεϊνων, δηλαδή της γλουτένης, η οποία συμβαίνει σε θερμοκρασίες μεταξύ 70° και 80°C. Οπως βλέπουμε, γιά να συμβούν τα δύο τελευταία φαινόμενα, τα οποία είναι και καθοριστικά γιά το βράσιμο των ζυμαρικών, δεν είναι απαραίτητο το νερό να βράζει (το σημείο βρασμού του νερού, είναι ως γνωστόν περίπου στους 100°C και λέμε περίπου γιατί εξαρτάται και από το υψόμετρο). Αρκεί λοιπόν το νερό να διατηρηθεί ζεστό, περίπου μέχρι τους 80°C, και να μην κρυώσει γρήγορα, ώστε να μπορέσει να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Καθώς το μαγείρεμα των ζυμαρικών είναι σύντομο, 10-12 λεπτά, η μέθοδος αυτή έχει απόλυτη επιτυχία!
Δοκιμάστε το και πείτε μου τις παρατηρήσεις σας!
No boiling water pasta, ονομάζεται ένα νέο κολπάκι που κυκλοφορεί τώρα τελευταία στο διαδίκτυο, και υπόσχεται ότι μπορείτε να μαγειρέψετε τα μακαρόνια κανονικά, χωρίς να είναι απαραίτητο να βράζει το νερό τους!
Η ιδέα δεν είναι καινούργια, καθώς αυτή η μέθοδος υφίσταται εδώ και τουλάχιστον 200 χρόνια,και χρησιμοποιείται ήδη από πολλούς σεφ. Απλά κάθε τόσο ανασύρεται από την αφάνεια και σίγουρα συζητείται, αφού έχουμε μάθει να μαγειρεύουμε με έναν διαφορετικό τρόπο! Πρίν ένα εξάμηνο περίπου, ο Dario Bressaniniδημοσίευσε μία σειρά από σχετικά βίντεο, τα παρακολουθήσαμε, το δοκιμάσαμε και στο laboratorio, είδαμε ότι ισχύει 100%, το έχουμε ήδη υιοθετήσει οικογενειακώς, και σας το προτείνουμε!
- Γιατί να χρησιμοποιήσουμε αυτή την μέθοδο?
Μα γιατί προσφέρει μία σημαντική οικονομία ενέργειας και κατ'επέκτασην και χρήματος!
- Πως γίνεται ?
Είναι πάρα πολύ απλό!
Βάλτε το νερό στην κατσαρόλα, όπως συνήθως, και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, προσθέστε το αλάτι, ρίξτε τα ζυμαρικά (οποιοδήποτε είδος, ισχύει για όλα), αναμείξτε, καπακώστε, και σβύστε αμέσως την φωτιά. Υπολογίστε τον χρόνο βρασμού όπως συνήθως, ακλουθώντας την ένδειξη του παρασκευαστή.
Σουρώστε τα ζυμαρικά et voilà!είναι έτοιμα γιά να προσθέσετε την σάλτσα ή την γαρνιτούρα της αρεσκείας σας και να τα σερβίρετε!
- Μικρές επισημάνσεις.
Το νερό όπου θα βράσουν τα ζυμαρικά πρέπει να είναι αρκετό (τηρήστε την αναλογία 1 λίτρο γιά 100 γρ. ζυμαρικά, όπως έχουμε πεί και εδώ, αν όχι ακριβώς, στο περίπου).
Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας ζυμαρικά, τα οποία δεν λασπώνουν κατά το βράσιμο.
Μην ανοίξετε ΚΑΘΟΛΟΥ το καπάκι, μέχρι να συμπληρωθεί ο απαιτούμενος χρόνος βρασμού.
Το καπάκι πρέπει να εφαρμόζει καλά στην κατσαρόλα, ώστε να μην έχουμε απώλεια θερμότητας.
Η κατσαρόλα δεν είναι απαραίτητο να μείνει επάνω στο ζεστό μάτι. Αυτή η μέθοδος ισχύει τόσο γιά τις ηλεκτρικές εστίες (που παραμένουν ζεστές για ένα χρονικά διάστημα αφού κλείσουμε τον διακόπτη) όσο και για τις εστίες γκαζιού (που κρυώνουν αμέσως). Μπορείτε άνετα να κατεβάσετε την κατσαρόλα από την ζεστή εστία, να την ακουμπήσετε επάνω σε μία σχάρα και να χρησιμοποιήσετε την εστία γιά να μαγειρέψετε κάτι άλλο, πχ. την σάλτσα με την οποία θα γαρνίρετε τα ζυμαρικά σας!
Ισως χρειαστεί να αυξομειώσετε λίγο τον χρόνο μαγειρέματος του ζυμαρικού που χρησιμοποιείτε, γι΄αυτό κάντε πρώτα μερικές δοκιμές, γιά να μην απογοητευτείτε!
- Η επιστημονική εξήγηση του φαινομένου.
Γιά να βράσουν τα ζυμαρικά ή κάποιο άλλο τρόφιμο, δεν είναι απαραίτητο το νερό να κοχλάζει, καθώς δεν είναι ο βρασμός που προκαλεί τις χημικές αντιδράσεις που συνιστούν αυτό που με απλά λόγια ορίζουμε ως "μαγείρεμα"μέσα στην δομή του, αλλά η μετάδοση της θερμότητας, δηλαδή η θερμική ενέργεια.
Για να πούμε ότι τα ζυμαρικά έχουν βράσει, πρέπει να συμβούν 3 φαινόμενα στην δομή τους. Κατ΄αρχήν πρέπει να ενυδατωθεί η ζύμη; αυτό μπορεί να συμβεί και χωρίς να ζεστάνουμε καθόλου το νερό, αν δοκιμάσετε να αφήσετε τα ζυμαρικά μέσα σε νερό γιά ένα βράδυ, θα δείτε ότι το επόμενο πρωί η σύσταση τους θα είναι μαλακή (δεν θα είναι όμως και μαγειρεμένα). Δεύτερο φαινόμενο είναι η ζελατινοποίηση του αμύλου. Το άμυλο αρχίζει να ζελατινοποιείται περίπου στους 60°C. Τρίτο φαινόμενο είναι η πήξη των πρωτεϊνων, δηλαδή της γλουτένης, η οποία συμβαίνει σε θερμοκρασίες μεταξύ 70° και 80°C. Οπως βλέπουμε, γιά να συμβούν τα δύο τελευταία φαινόμενα, τα οποία είναι και καθοριστικά γιά το βράσιμο των ζυμαρικών, δεν είναι απαραίτητο το νερό να βράζει (το σημείο βρασμού του νερού, είναι ως γνωστόν περίπου στους 100°C και λέμε περίπου γιατί εξαρτάται και από το υψόμετρο). Αρκεί λοιπόν το νερό να διατηρηθεί ζεστό, περίπου μέχρι τους 80°C, και να μην κρυώσει γρήγορα, ώστε να μπορέσει να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Καθώς το μαγείρεμα των ζυμαρικών είναι σύντομο, 10-12 λεπτά, η μέθοδος αυτή έχει απόλυτη επιτυχία!
Δοκιμάστε το και πείτε μου τις παρατηρήσεις σας!
↧
ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΠΙΤΣΑ, Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ! // LA PIZZA NAPOLETANA
ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΠΙΤΣΑ, Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ!
Σχεδόν 7 χρόνια μετά την πρώτη ανάρτηση γιά την πίτσα, ήρθε ο καιρός να ασχοληθούμε και πάλι μαζί της ... Εκείνη η πρώτη συνταγή (μπορείτε να την δείτε εδώ) είχε αξιοσημείωτη επιτυχία και είναι από τις πιό δημοφιλείς στο laboratorio. Βέβαια ήταν μία απλή προσέγγιση στο ζήτημα πίτσα, μία εύκολη και γρήγορη συνταγή γιά ζυμάρι, που είναι αρκετά κοντά σε αυτό που ονομάζουμε ιταλική πίτσα.
Κάποιοι ψάχνουν την καταγωγή της πίτσας στην Αρχαία Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι η πίτσα δεν είναι και κανένα πιάτο γκουρμέ. Είναι μία απλή και πρακτική συνταγή, που χρησιμοποιεί απλά υλικά : το ζυμάρι του ψωμιού, λίγη ντομάτα και λίγο τυρί; από εκεί και πέρα όλα τα υπόλοιπα είναι εκ του περισσού ...
Στην νεώτερη ιστορία η πίτσα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη Νάπολι! Στα μέσα ου 16ου αιώνα ο Vincenzo Corrado, εκπόνησε μία αξιόλογη μελέτη γύρω από τις γαστρονιμικές συνήθειες στη Νάπολι, όπου μεταξύ άλλων καθόριζε την πίτσα, ως έναν δίσκο ζύμης, γαρνιρισμένο με σάλτσα ντομάτας. Οι πρώτες πιτσαρίες άνοιξαν στη Νάπολι κατά τον 18ο αιώνα, ενώ μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, ήταν αποκλειστικό φαινόμενο της πόλης! Απο εκεί και πέρα η πίτσα διαδόθηκε πολύ γρήγορα και εκτός συνόρων, αλλά με τον προσδιορισμό "ναπολιτάνικη", και σήμερα δεν υπάρχει μέρος του πλανήτη που δεν λειτουργεί και μία πιτσαρία!
Ποιά όμως είναι ακριβώς η ναπολιτάνικη πίτσα? Κατ'αρχήν το ζυμάρι της είναι αυτό ενός απλού ψωμιού, φτιάχνεται δηλαδή μόνο με αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι και δεν πρέπει να περιέχει καθόλου λιπαρές ουσίες. Η ζύμη αφήνεται να ωριμάσει για αρκετές ώρες, ώστε με την διαδικασία της ζύμωσης να εκλυθεί διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο είναι και αυτό που θα την βοηθήσει να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Είναι λάθος να χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα μαγιάς στο ζυμάρι; η ποσότητα πρέπει να είναι η ελάχιστη, ώστε η πίτσα να μη γίνεται δύσπεπτη. Το ζυμάρι της πίτσας απλώνεται αυστηρά με το χέρι, με ειδική τεχνική, που πετυχαίνει να μείνει το κέντρο λεπτό (3-4 χιλ.) και οι άκρες πιό παχειές (1-2 εκ.), ώστε κατά το ψήσιμο να σχηματιστεί το λεγόμενο cornicione, δηλαδή η υπερυψωμένη κόρα, που θα συγκρατήσει και τα υλικά του γαρνιρίσματος. Η πίτσα δεν ψήνεται με τις ώρες, αλλά πολύ σύντομα (1 λεπτό!), σε δυνατό και καλά προθερμασμένο φούρνο (στους 400-450°C, ιδανικά σε ξυλόφουρνο), ώστε να μείνει ζουμερή και μαλακή και να μπορεί να διπλώνεται με ευκολία. Η σωστά φτιαγμένη και ψημένη πίτσα, πρέπει να αφήνει γεύση ψημένου, αλλά όχι καμμένου, η σάλτσα ντομάτας πρέπει να είναι πυκνή, όχι στεγνή και να αφήνει μία ελαφριά οξύτητα, ενώ η γεύση της συμπληρώνεται, ανάλογα με το είδος, με το σκόρδο, την μοτσαρέλα και τον βασιλικό.
Η ναπολιτάνικη κουζίνα αναγνωρίζει μόνο δύο είδη πίτσας : την μαργκερίτα (ντομάτα, μοτσαρέλα, ελαιόλαδο, βασιλικό) και την μαρινάρα (ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη). Αυτή βέβαια είναι η θέση των σκληροπυρηνικών της παράδοσης, στην πραγματικότητα όμως υπάρχουν πολλά, καθιερωμένα πλέον, είδη πίτσας; τα πιό κλασσικά είναι : καπριτσιόζα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικός, μανιτάρια, καρδιές αγκινάρας, προσούτο κότο, ελιές, ελαιόλαδο και ίσως αντζούγιες και αυγά βραστά), τέσσερεις εποχές (πάνω κάτω τα ίδια συστατικά με την καπριτσιόζα, η πίτσα όμως χωρίζεται στα 4 με λεπτές λωρίδες ζύμης και τα υλικά μοιράζονται σε ομάδες), τέσσερα τυριά (ντομάτα - στη Νάπολι την παραλείπουν - μοτσαρέλα, διάφορα άλλα τυριά σε μικρότερη ποσότητα, βασιλικός), ντιάμπολα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικό, πικάντικο σαλάμι). Οσον αφορά την επίσης ναπολιτάνικη πίτσα canotto, η διαφορά με την απλή ναπολετάνα δεν είναι στην γαρνιτούρα, αλλά στο ύψος της κόρας (cornicione), το οποίο παρουσιάζεται ιδιαίτερα υπερυψωμένο και με έντονη κυψέλωση (τρύπες στην ζύμη).
Πληροφορίες από : pizzanapoletana.org, ricettapizzanapoletana.it, scattidigusto.it, Wikipedia
Η πίτσα στην Ελλάδα είναι από τις πιό παραποιημένες ιταλικές συνταγες (μαζί με την καρμπονάρα!) και δεν έχει καμμία σχέση με την ναπολιτάνικη! Οπως εξηγήσαμε, η φιλοσοφία της πίτσας είναι πολύ απλή : ένα απλό ζύμαρι ψωμιού και λίγα, αλλά καλής ποιότητας υλικά γιά το γαρνίρισμα. Γιαούρτια, αυγά, σπραϊτ (😨), μαργαρίνη, μπεϊκιν δεν έχουν καμμιά δουλειά στο ζυμάρι της πίτσας! Οπως επίσης είναι μεγάλο λάθος να παραφορτώνεται με πολλά και διαφορετικά υλικά. Γιά να μην μιλήσω μετά για πίτσα καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος, ή γιά γαρνιτούρα με κιμά με σάλτσα, αυγά μάτια, ανανάδες και ότι άλλο απίθανο υλικό μπορεί να φανταστεί κανείς!
Μερικές παρατηρήσεις γιά την συνταγή που ακολουθεί, που επικεντρώνεται βέβαια στην ζύμη :
- Κατ΄αρχή θα παρατηρήσετε ότι περιέχει λάδι, αν και είπαμε ότι δεν συμπεριλαμβάνεται στην παραδοσιακή συνταγή; το λάδι (πολλές φορές ίσως και λίγη ζάχαρη) προστίθεται γιά να κάνει την ζύμη πιό ελαστική, αφού δεν διαθέτουμε επαγγελματικό φούρνο ή ξυλόφουρνο, αλλά θα πρέπει να βολευτούμε με τον οικιακό φούρνο, που δεν ανεβαζει πολύ υψηλές θερμοκρασίες (εως 370°C το πολύ).
- Γιά το αλεύρι θέλουμε απαραίτητα ένα με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη, δηλαδή γλουτένη, και γι΄αυτό επιλέγουμε ένα δυνατό* το οποίο το "κόβουμε"με κίτρινο αλεύρι (από σκληρά σιτάρια και όχι από καλαμπόκι - διευκρίνηση γιά να προλάβω τυχόν απορίες σας), που δίνει καλύτερη, ρουστίκ γεύση.
- Πριν καταπιαστήτε να το φτιάξετε, πρέπει να λάβετε υπ'όψιν ότι δεν πρέπει να βιαστείτε. Το ζυμάρι απλά θέλει τον χρόνο του. Να ξέρετε ότι επειδή είναι υψηλής ενυδάτωσης (75%) δεν είναι συμπαγές και θέλει λίγο προσοχή, ίσως και λίγο εμπειρία, στον χειρισμό του.
- Κρύψτε τον πλάστη στο ντουλάπι, το ζυμάρι της πίτσας το ανοίγουμε μόνο με τα χέρια!
- Μην τσιγγουνευτείτε στα υλικά!
- Γιά την σάλτσα διαλέξτε φρέσκιες ντομάτες, και ψάξτε να βρείτε πραγματική μοτσαρέλα! Γιά την σάλτσα που χρησιμοποιώ στην πίτσα σας έχω μιλήσει εκτενέστρα και εδώ. Πλέον φτιάχνω δική μου, σπιτική σάλτσατο καλοκαίρι, και χρησιμοποιώ μόνον αυτήν.
- Τέλος γιά το ψήσιμο θα σας δώσω δύο τρόπους (εννοείται ότι τους έχω δοκιμάσει και τους δύο); δίνουν εξ ίσουν καλό αποτέλεσμα, πολύ κοντά με αυτό του ψησίματος σε ξυλόφουρνο, χωρίς να χρειάζεται ειδικός, δαπανηρός εξοπλισμός (θερμαινόμενη πέτρα κτλ.).
Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr αλεύρι δυνατό*,
200 gr αλεύρι κίτρινο (από σκληρά σιτάρια),
460 gr νερό,
λιγότερο από 1 gr μαγιά μπύρας νωπή,
12 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
6 gr αλάτι ψιλό.
Προετοιμασία :
Οι ναπολετάνοι pizzaioli, ετοιμάζουν το ζυμάρι γιά την πίτσα μέσα στην madia, δηλαδή την ξύλινη σκάφη που ζυμώνουν το ψωμί (όπως είχαν και οι γιαγιάδες μας!). Εμείς για ευκολία θα την ετοιμάσουμε στο μίξερ. Βάλτε τα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την μαγιά, τριμμένη σαν ψίχουλα, και προσθέστε το ελαιόλαδο και το νερό.
Εδώ θα κάνω μία παρένθεση γιά να σας μιλήσω γιά τον λεγόμενο "κανόνα του 55". Γιά να έχουμε ένα σωστό ζυμάρι γιά την πίτσα, η θερμοκρασία του θα πρέπει να είναι πάνω κάτω 24°C. Γιά να το επιτύχουμε αυτό, το μόνο υλικό που μπορούμε να μεταβάλλουμε την θερμοκρασία του είναι το νερό. Ενας εύκολος τρόπος γιά να ξέρουμε τι θερμοκρασία πρέπει να έχει το νερό είναι ο κανόνας του 55, ο οποίος λέει ότι το άθροισμα των θερμοκρασιών του περιβάλλοντος, του αλευριού και του νερού πρέπει να ισούται με 55. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος και αυτή του αλευριού είναι ίδιες, οπότε ρυθμίζουμε ανάλογα την θερμοκρασία του νερού. Ετσι, τον χειμώνα ίσως να χρειαστεί να χλιαρίνουμε λίγο το νερό, ενώ το καλοκαίρι θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε νερό από το ψυγείο.
Ξεκινήστε να ζυμώνετε με τον γάντζο και όταν αρχίσει να σχηματίζεται το ζυμάρι, προσθέστε και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά μέχρι να αρίσει να μαγεύεται γύρω από τον γάντζο, σημάδι ότι έχει δημιουργηθεί ένα δυνατό πλέγμα γλουτένης (incordatura).
Σκεπάστε τον κάδο του μίξερ με ένα πανί και αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Αδειάστε το ζυμάρι σε αλευρωμένη επιφάνεια και κάντε ένα πρώτο δίπλωμα στα 3 (δείτε εδώτην σχετική ανάρτηση γιά τα διπλώματα της ζύμης). Αν κολλάνε τα χέρια σας στο ζυμάρι, το οποίο θα είναι πολύ μαλακό αφού περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού, πριν το χειριστείτε, βουτήξτε τα καλά μέσα στο αλεύρι. Σκεπάστε την ζύμη με το πανί, αφήστε να ξεκουραστεί μισή ώρα και κάντε ένα δεύτερο δίπλωμα στα τρία.
Πάρτε ένα ευρύχωρο μπωλ και αλείψτε το με ελάχιστο λαδάκι. Στρογγυλέψτε το ζυμάρι, μαζεύοντας τις άκρες του από την κάτω πλευρά (pirlatura) και τοποθετήστε το μέσα στο μπωλ. Σκεπάστε καλά με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την ζύμη για μία ωρίτσα σε θερμοκρασία δωματίου (πάνω απο 20°C, αλλιώς βάλτε την μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο), ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση.
Βάλτε το μπωλ με την ζύμη στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά 72 ώρες (3 ημέρες).
Αφού περάσει η φάση της ξεκούρασης και ωρίμανσης της ζύμης, βγάλτε την από το ψυγείο, αδειάστε την σε αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 250 gr το καθένα). Στρογγυλέψτε το κάθε κομμάτι ζύμης (με τον τρόπο που είπαμε παραπάνω, δηλαδή μαζεύοντας τις άκρες στο κάτω μέρος), σχηματίστε έναν κύκλο με τον αντίχειρα και τον μέσο, και περάστε μέσα από εκεί το ζυμάρι, ώστε να μετακινηθούν οι φυσσαλίδες αέρα που έχει μέσα του από την επιφάνεια και να πάνε προς το κάτω μέρος. Τοποθετήστε τα επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και μέσα σε ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με μία πετσέτα, τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα μέχρι να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο.
Ανοίξτε το φύλλο της πίτσας. Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης, ακουμπήστε το σε αλευρωμένη επιφάνεια και πιέζοντας με τα δάχτυλα από το κέντρο προς τις άκρες, ανοίξτε το σε έναν δίσκο 33 εκ. περίπου (όσο ένα ρηχό πιάτο) φροντίζοντας στο κέντρο να είναι πολύ λεπτό και πιό παχύ στις άκρες, όπως εξηγήσαμε και στην εισαγωγή. Με την κίνηση που κάνουμε γιά να ενισχύσουμε το πάχος της ζύμης στις άκρες, προωθούνται ταυτόχρονα οι φυσσαλίδες του αέρα, που είναι εγκλωβισμένες μέσα σε αυτή, έτσι ώστε κατά το ψήσιμο το κεντρικό μέρος να μείνει επίπεδο και οι άκρες να φουσκώσουν. Αν χρειάζεται να μεγαλώσετε λίγο το φύλλο, κάντε το με κυκλικές κινήσεις, γλυστρώντας το επάνω στην επιφάνεια εργασίας και χωρίς να ξεφουσκώσετε τις άκρες του. Τοποθετήστε το επάνω στο ειδικό φτυάρι για ζύμες ή σε ξύλινη επιφάνεια κοπής, πασπαλίσμένα με αρκετό κίτρινο αλεύρι (το κίτρινο αλεύρι δεν απορροφάται από την ζύμη, όπως το λευκό, και βοηθάει να γλυστράει επάνω στο ξύλο).
Απλώστε 3-4 κουταλιές από την σάλτσα ντομάτας επάνω στο φύλλο της πίτσας, ξεκινώντας από το κέντρο, με κυκλικές κινήσεις, και φροντίζοντας να μην καλύψετε τις άκρες.
Αν χρησιμοποιήσετε την κλασσική μοτσαρέλα, την βουβαλίσια ή την fior di latte, φροντίστε να την έχετε αφήσει να στραγγίσει πάρα πολύ καλά από το ζουμάκι της. Κόψτε την σε λεπτά μπαστουνάκια και σκορπίστε την επάνω στην σάλτσα.
Μπορείτε να βάλετε και άλλα ωμά υλικά, ανάλογα με το γούστο σας (πχ. λαχανικά, αντζούγιες, ελιές, κάππαρη). Αν θέλετε να προσθέσετε αλλαντικά, κόψτε τα σε πάρα πολύ λεπτές φέτες και κρατήστε τα γιά να τα βάλετε επάνω στην πίτσα, αφού αυτή ψηθεί.
Υπάρχουν 2 τρόποι γιά να ψήσετε την πίτσα σε οικιακό φούρνο και να έχετε ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά στο επαγγελματικό ψήσιμο.
1ος τρόπος : φούρνος + γκρίλ. Προθερμάνετε καλά τον φούρνο στο μάξιμουμ της θερμοκρασίας 350-370°C (αφού σβύσει το λαμπάκι της θερμοκρασίας, περιμένετε ακόμη ένα δεκάλεπτο). Βάλτε μέσα και το ταψί επάνω στο οποίο θα ψήσετε την πίτσα, στην πρώτη θέση από κάτω (να είναι δηλαδή κοντά στον πάτο του φούρνου). Ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και τοποθετήστε την πίτσα επάνω στο ταψί. Η μεταφορά πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα, ώστε να μην κρυώσει ο φούρνος. Γυρίστε την λειτουργία του φούρνου στον αέρα και ψήστε γιά 10 λεπτά (στους 350°C). Ανάψτε αμέσως το γκρίλ και ψήστε γιά ακόμη 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
2ος τρόπος : τηγάνι + γκρίλ. Θα χρειαστήτε ένα τηγάνι με καπάκι. Αλείψτε το τηγάνι με λίγο λαδάκι και βάλτε το να ζεσταθεί καλάσε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μεταφέρετε την πίτσα μέσα στο τηγάνι, κλείστε το καπάκι και αφήστε την πίτσα να ψηθεί για περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρετε την αμέσως επάνω σε ένα ταψί (ή με το τηγάνι, αν τα χερούλια του αντέχουν μέσα στον φούρνο) και ψήστε την στο γκρίλ γιά 5 λεπτά περίπου.
Σερβίρετε την πίτσα πάντα ζεστή, μόλις βγεί από τον φούρνο!
* στην Ελλάδα, δυνατό αλεύρι χωρίς πρόσθετα είναι μόνο το καναδέζικο στην κίτρινη συσκευασία.
LA PIZZA NAPOLETANA
Sette anni fa, tra i primi post del laboratorio c' era anche la ricetta per preparare la pizza, che ha avuto notevole successo ed è tra le più lette nella storia del mio blog. Qui devo notare che la pizza che preparano le pizzerie greche non ha niente da fare con la ricetta italiana, e credo che sia tra le ricette italiane più alterate all' estero. A noi non piace affatto, tanto che non ricordo più se durante gli ultimi 20 anni abbiamo mai scelto di andare a mangiare in una pizzeria greca ...
Quella prima ricetta era un approccio piuttosto approssimativo alla questione pizza, e credo che è arrivato il momento di parlarne seriamente e presentare la ricetta della pizza napoletana, la vera pizza italiana per antonomasia. I primi riferimenti su di essa li troviamo agli inizi del '700. A metà dello stesso secolo, Vincenzo Corrado, nel suo trattato sulle abitudine alimentari dei napoletani, nota la pizza come un sottile disco di pasta condito con il pomodoro. Nello stesso secolo comparvero le prime pizzerie, che fino a metà del '900 rimasero fenomeno esclusivo napoletano. Dalla seconda metà del secolo scorso, la pizza viene diffusa a tutto il mondo con la definizione "pizza napoletana" anche se spesso ha poco o nulla di napoletano!
Quali sono le caratteristiche della pizza napoletana? L' impasto viene fatto solo con farina, acqua e sale, ed eventualmente un po' di grasso (olio o strutto); dopo la preparazione deve passare dalle fasi di maturazione, staglio, appretto ed infine va steso e condito. La quantità del lievito deve essere la minima, per preparare un' impasto leggero e digeribile. La temperatura dell' impasto deve essere ca. 24°C. Per raggiungere questa temperatura si deve regolare la temperatura dell' acqua, seguento la regola del 55; secondo questa regola, la somma della temperatura ambiente, quella della farina e della temperatura dell' acqua deve essere 55. Consideranto che la temperatura della farina è uguale a quella ambientale, si deve regolare adeguatemente la temperatura dell' acqua. Così d' inverno forse sarà necessario intiepidire l' acqua, mentre d' estate deve essere fredda. La stesura dell' impasto viene fatta rigorosamenta a mano, in modo che il centro resta sottile (3-4 mm) e i bordi più alti (1-2 cm) per formare un bel cornicione durante la cottura. La cottura della pizza deve essere breve, preferibilmente in forno a legna, dove la temperatura è altissima (400 - 450°C). Una pizza cotta bene, lascia in bocca il sapore del pane cotto, ma non bruciato, resta umida, soffice e non asciutta, e si piega facilmente.
La tradizione napoletana riconosce dolo due varianti : la margherita e la marinara. Malgrado che i puristi insistono su queste due varianti, man mano sono create tante altri, con l' aggiunta di un' infinità di ingredienti. Tra le più note sono : la capricciosa, la quattro stagioni, la quattro formaggi, alla diabola. La pizza canotto si differenzia per il cornicione altissimo.
Informazioni tratte da : pizzanapoletana.org, ricettapizzanapoletana.it, scattidigusto.it, Wikipedia
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr farina manitoba,
200 gr semola rimacinata,
460 gr acqua,
meno di 1 gr di lievito di birra fresco
12 gr olio extravergine di oliva,
6 gr sale fino.
Preparazione :
I pizzaioli napoletani impastano nella madia, intanto noi utilizziamo la planetaria.
Ponete le farine nella bacinella della planetaria, aggiungete il lievito sbricciolato, l' olio e l' acqua (per la temperatura dell' acqua abbiamo parlate nell' introduzione) ed azionate. Dopo un po' aggiungete anche il sale e impastate fino ad incordatura. Coprite con un panno e lasciate riposare per mezz' oretta.
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro infarinato. Se l' impasto risulta appiccicoso, infarinate bene le vostre mani. Fate una piega a tre (relativo post su come fare le pieghe vedi qui). Coprite l' impasto con un panno, lasciate riposare per mezz' oretta e fate una seconda piega a tre.
Oliate una ciotola capiente. Pirlate l' impasto, posizionatelo dentro e coprite con pellicola transparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C, altrimenti ponete nel forno con la lampadina accesa) per lasciare partire la lievitazione e poi mettete nel frigo. Lasciate riposare per 72 ore (3 giorni).
Trascorso il tempo di maturazione, estraette l' impasto dal frigo, rovesciate su piano di lavoro infarinato e stagliate in 4 pezzi da ca. 250 gr ciascuno. Arrotondate e mozzate nella parte inferiore (come si fa per la mozzarella) per fare spostare l' aria incastrata verso il basso. Disponete entro un recipiente capiente, infarinato bene. Coprite con un panno, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (periodo di appretto).
Prendete un panetto, passatelo dalla farina e portatelo sul piano del lavoro. Sempre con le mani, allargatelo un po', e con le mani unite spingete le dita dal centro verso l'esterno, in modo di fare spostare senza distruggerle, le bolle di gas imprigionato nell' impasto verso il bordo, per formare il cornicione. Allargare il disco d' impasto fino a 33 cm ca., con un movimento rotatorio, senza schiacciare il bordo. Posizionate sulla pala o su un tagliere di legno infarinato con semola rimacinata (la semola non viene assorbita dall' impasto e facilita il trasferimento sulla teglia di cottura).
Condite la pizza con il sugo del pomodoro, cominciando dal centro e con movimenti circolari. Se utilizzate il fior di latte o la mozzarella di bufala, lasciate prima sgocciolare bene; io spesso ci metto la mozzarella da cucina. Tagliate a listarelle e cospargete sulla pizza.
Ho provato due modi per cuocere la pizza, tutti e due con risultato molto simile alla cottura nel forno a legna.
1o modo : forno ventilato + grill. Preriscaldate bene il forno al massimo della sua potenza 350-370°C (prima di infornare aspettate almeno 10 minuti dopo che la lampadina del termostato si spegne) con la teglia inclusa, posizionata sul primo piano dal basso (vicino al fondo del forno). Fate scivolare molto velocemente la pizza sulla teglia calda. Passate subito alla modalità ventilato e lasciate cuocere 10 minuti (a 350°C). Cambiate alla modalità grill e cuocete per 3-4 minuti alla massima potenza, fino a dorare.
2o modo : padella + grill. Per questa cottura occore una padella con coperchio. Spenellate con poco olio e scaldatelo sul fornello. Trasferite la pizza, coperchiate e lasciate cuocere per 10 minuti ca., su fuoco medio. Trasferite su una teglia (o lasciatela in padella se il manico è termoresistente) e cuocete al grill per 5 minuti ca, fino a dorare.
Servite la pizza subito, va sempre mangiata calda!
↧
ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΑΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥΣ?
ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΑΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥΣ?
Διάβαζα πρόσφατα σε συνταγή γιά ζωμό λαχανικών, να διατείνεται αυτός που την έγραφε, ότι ο σπιτικός ζωμός διατηρεί όλες τις βιταμίνες των φρέσκων λαχανικών, ακόμη και μετά από 2 ώρες βράσιμο! Ας δούμε όμως πως έχουν τα πράγματα ...
Αναμφισβήτητα, ο καλύτερος τρόπος γιά να εκμεταλλευτούμε τις βιταμίνες που περιέχουν τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι να τα καταναλώσουμε ωμά και φρεσκοκομμένα.
Ακόμη και κατά την αποθήκευση στο ψυγείο, ένα μέρος των βιταμινών χάνεται; αυτό οφείλεται στην ενζυματική δραστηριότητα που αναπτύσσεται. Η απώλεια είναι μεγαλύτερη όταν διατηρούνται εκτός ψυγείου, όπου η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, ενώ και η έκθεση στο φώς επηρεάζει τις φωτοευαίσθητες βιταμίνες και ιδιαίτερα την Β2.
Μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών χάνεται κατά το πλύσιμο. Γι΄αυτό τον λόγο δεν συνιστάται το μούλιαμα των λαχανικών για πολλή ώρα.
Τα πράγματα γίνονται ακόμη χειρότερα με το μαγείρεμα. Ιδίως η θερμική επεξεργασία, δηλαδή βράσιμο, μπλανσάρισμα, σωτάρισμα, ξήρανση, έχουν ως αποτέλεσμα την απώλεια του 75% περίπου των βιταμινών, ποσοστό που μπορεί να φτάσει ως και το 100%. Ιδιαίτερα ευαίσθητες είναι οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες C, B1 (θειαμίνη) και B2 (ριβοφλαβίνη).
Κατά το βράσιμο των λαχανικών, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, είναι φυσικό να διαλύονται στο νερό που προσθέτουμε, ενώ η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία επιδεινώνει ακόμη περισσότερο την κατάσταση. Γι΄αυτόν τον λόγο συνιστάται να αποφεύγεται το βράσιμο των λαχανικών στο νερό και να μαγειρεύονται σύντομα και στον ατμό. Ενδεικτικά να πούμε ότι άν γιαχνίσετε τα σπανάκια, χωρίς νερό, για 2 λεπτά, χάνεται περίπου το 12% της βιταμίνης C και των Β1 Β2 Β3, ενώ με 3 λεπτά βράσιμο σε αρκετό νερό, η απώλεια της C αγγίζει το 36% και αν αυξηθεί ο χρόνος μαγειρέματος στα 45 λεπτά, φτάνει το 94%.
Οι βιταμίνες που είναι ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες, είναι η βιταμίνη C, η βιταμίνη Α, η βιταμίνη Ε και αρκετές από την ομάδα των Β (Β1,Β2, Β5, Β9).
Υδατοδιαλυτές βιταμίνες : βιταμίνη C, από την ομάδα των Β B1, B2, Β3 (νιασίνη PP), B5, B6, B12, φυλλικό οξύ και βιοτίνη (βιταμίνη H).
Λιποδιαλυτές βιταμίνες : A, D, E, K, F.
Κατά το μαγείρεμα όμως χάνονται και τα χρήσιμα μεταλλικά άλατα, τα οποία περνάνε και διαλύονται και αυτά στο νερό. Τρόποι γιά να ελαττώσουμε αυτήν την απώλεια, είναι να μαγειρέψουμε με την φλούδα τους ή να τα θωρακίσουμε τα λαχανικά πρίν τα μαγειρέψουμε, σωτάροντας τα σε υψηλή θερμοκρασία. Μπορείτε να δείτε με ποιούς τρόπους μαγειρέματος περιορίζεται η απώλεια σε μεταλλικά άλατα :
- βράσιμο σε πολύ νερό (μέγιστο ποσοστό απώλειας)
- βράσιμο σε λίγο νερό
- βράσιμο στον ατμό
- βράσιμο σε χύτρα ταχύτητας
- μαγείρεμα στον μικροκυματικό φούρνο
- βράσιμο στο ατμό μέσα σε χύτρα ταχύτητας (ελάχιστη απώλεια).
Γιατί όμως τα λαχανικά αλλάζουν χρώμα κατά το μαγείρεμα?
Αυτό οφείλεται στην μεταβολή της δομής των πρωτεϊνών και των σακχάρων, υπό την επίδραση της θερμοκρασίας και δεν είναι ένδειξη αλλοίωσης των θρεπτικών τους συστατικών.
Τα λαχανικά με κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα ξεθωριάζουν κατά το βράσιμο, λόγω της οξείδωσης των καροτενοειδών. Ενας τρόπος για να διατηρήσουν το χρώμα τους είναι να αλκαλοποιήσουμε το νερό όπου βράζουν (προσθέτοντας πχ. μαγειρική σόδα). Παρουσία ιόντων σιδήρου, το χρώμα τους μπορεί να γίνει πρασινωπό ή καστανό, οπότε χρειάζεται προσοχή όταν χρησιμοποιείτε εμαγιέ σκεύη, να μην έχουν ρωγμές.
Τέλος τα πράσινα λαχανικά συχνά κατά το βράσιμο χάνουν το λαμπερό τους χρώμα και γίνονται γκριζωπά. Αυτό οφείλεται στην καταστροφή της χλωροφύλλης, που έχει ως αποτέλεσμα να χάνει το λαμπερό πράσινο χρώμα της. Το κόλπο ώστε τα πράσινα λαχανικά να μην χάνουν το πράσινο χρώμα τους κατά τον βρασμό, είναι πολύ απλό : βράσιμο σε άφθονο αλατισμένο νερό! Οταν το νερό είναι άφθονο, η θερμοκρασία του δεν πέφτει απότομα όταν προστεθεί το λαχανικό, και ξαναρχίζει να βράζει σχεδόν αμέσως. Το νερό πρέπει ήδη να βράζει όταν ρίξετε μέσα τα λαχανικά. Το αλάτι βοηθάει στην αποδυνάμωση των δεσμών της πηκτίνης και στην επιτάχυνση του μαγειρέματος. Ετσι τα λαχανικά βράζουν γρήγορα, σε μικρό χρονικό διάστημα και διατηρούν το πράσινο τους χρώμα. Ακόμη καλύτερα δε, αν τα βουτήξετε αμέσως μέσα σε κρύο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Ο λόγος που πρέπει να σταματήσει ο βρασμός γρήγορα, είναι ότι υπάρχει ένα σημείο, το οποίο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, κατά το οποίο οι φυσσαλίδες αέρα, που βρίσκονται ανάμεσα στις φυτικές ίνες, απελευθερώνονται σχεδόν ταυτόχρονα, με αποτέλεσμα το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης να γίνεται ακόμη πιό έντονο; αν - ίσως με λίγη εξάσκηση - καταφέρετε να διακρίνετε την συγκεκριμένη στιγμή και να τερματίσετε το μαγείρεμα, τα βρασμένα λαχανικά αποκτούν εξαιρετικό πράσινο χρώμα!
![]()
 |
| foto tratta dal web |
Διάβαζα πρόσφατα σε συνταγή γιά ζωμό λαχανικών, να διατείνεται αυτός που την έγραφε, ότι ο σπιτικός ζωμός διατηρεί όλες τις βιταμίνες των φρέσκων λαχανικών, ακόμη και μετά από 2 ώρες βράσιμο! Ας δούμε όμως πως έχουν τα πράγματα ...
Αναμφισβήτητα, ο καλύτερος τρόπος γιά να εκμεταλλευτούμε τις βιταμίνες που περιέχουν τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι να τα καταναλώσουμε ωμά και φρεσκοκομμένα.
Ακόμη και κατά την αποθήκευση στο ψυγείο, ένα μέρος των βιταμινών χάνεται; αυτό οφείλεται στην ενζυματική δραστηριότητα που αναπτύσσεται. Η απώλεια είναι μεγαλύτερη όταν διατηρούνται εκτός ψυγείου, όπου η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, ενώ και η έκθεση στο φώς επηρεάζει τις φωτοευαίσθητες βιταμίνες και ιδιαίτερα την Β2.
Μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών χάνεται κατά το πλύσιμο. Γι΄αυτό τον λόγο δεν συνιστάται το μούλιαμα των λαχανικών για πολλή ώρα.
Τα πράγματα γίνονται ακόμη χειρότερα με το μαγείρεμα. Ιδίως η θερμική επεξεργασία, δηλαδή βράσιμο, μπλανσάρισμα, σωτάρισμα, ξήρανση, έχουν ως αποτέλεσμα την απώλεια του 75% περίπου των βιταμινών, ποσοστό που μπορεί να φτάσει ως και το 100%. Ιδιαίτερα ευαίσθητες είναι οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες C, B1 (θειαμίνη) και B2 (ριβοφλαβίνη).
Κατά το βράσιμο των λαχανικών, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, είναι φυσικό να διαλύονται στο νερό που προσθέτουμε, ενώ η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία επιδεινώνει ακόμη περισσότερο την κατάσταση. Γι΄αυτόν τον λόγο συνιστάται να αποφεύγεται το βράσιμο των λαχανικών στο νερό και να μαγειρεύονται σύντομα και στον ατμό. Ενδεικτικά να πούμε ότι άν γιαχνίσετε τα σπανάκια, χωρίς νερό, για 2 λεπτά, χάνεται περίπου το 12% της βιταμίνης C και των Β1 Β2 Β3, ενώ με 3 λεπτά βράσιμο σε αρκετό νερό, η απώλεια της C αγγίζει το 36% και αν αυξηθεί ο χρόνος μαγειρέματος στα 45 λεπτά, φτάνει το 94%.
Οι βιταμίνες που είναι ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες, είναι η βιταμίνη C, η βιταμίνη Α, η βιταμίνη Ε και αρκετές από την ομάδα των Β (Β1,Β2, Β5, Β9).
Υδατοδιαλυτές βιταμίνες : βιταμίνη C, από την ομάδα των Β B1, B2, Β3 (νιασίνη PP), B5, B6, B12, φυλλικό οξύ και βιοτίνη (βιταμίνη H).
Λιποδιαλυτές βιταμίνες : A, D, E, K, F.
Κατά το μαγείρεμα όμως χάνονται και τα χρήσιμα μεταλλικά άλατα, τα οποία περνάνε και διαλύονται και αυτά στο νερό. Τρόποι γιά να ελαττώσουμε αυτήν την απώλεια, είναι να μαγειρέψουμε με την φλούδα τους ή να τα θωρακίσουμε τα λαχανικά πρίν τα μαγειρέψουμε, σωτάροντας τα σε υψηλή θερμοκρασία. Μπορείτε να δείτε με ποιούς τρόπους μαγειρέματος περιορίζεται η απώλεια σε μεταλλικά άλατα :
- βράσιμο σε πολύ νερό (μέγιστο ποσοστό απώλειας)
- βράσιμο σε λίγο νερό
- βράσιμο στον ατμό
- βράσιμο σε χύτρα ταχύτητας
- μαγείρεμα στον μικροκυματικό φούρνο
- βράσιμο στο ατμό μέσα σε χύτρα ταχύτητας (ελάχιστη απώλεια).
Γιατί όμως τα λαχανικά αλλάζουν χρώμα κατά το μαγείρεμα?
Αυτό οφείλεται στην μεταβολή της δομής των πρωτεϊνών και των σακχάρων, υπό την επίδραση της θερμοκρασίας και δεν είναι ένδειξη αλλοίωσης των θρεπτικών τους συστατικών.
Τα λαχανικά με κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα ξεθωριάζουν κατά το βράσιμο, λόγω της οξείδωσης των καροτενοειδών. Ενας τρόπος για να διατηρήσουν το χρώμα τους είναι να αλκαλοποιήσουμε το νερό όπου βράζουν (προσθέτοντας πχ. μαγειρική σόδα). Παρουσία ιόντων σιδήρου, το χρώμα τους μπορεί να γίνει πρασινωπό ή καστανό, οπότε χρειάζεται προσοχή όταν χρησιμοποιείτε εμαγιέ σκεύη, να μην έχουν ρωγμές.
Τέλος τα πράσινα λαχανικά συχνά κατά το βράσιμο χάνουν το λαμπερό τους χρώμα και γίνονται γκριζωπά. Αυτό οφείλεται στην καταστροφή της χλωροφύλλης, που έχει ως αποτέλεσμα να χάνει το λαμπερό πράσινο χρώμα της. Το κόλπο ώστε τα πράσινα λαχανικά να μην χάνουν το πράσινο χρώμα τους κατά τον βρασμό, είναι πολύ απλό : βράσιμο σε άφθονο αλατισμένο νερό! Οταν το νερό είναι άφθονο, η θερμοκρασία του δεν πέφτει απότομα όταν προστεθεί το λαχανικό, και ξαναρχίζει να βράζει σχεδόν αμέσως. Το νερό πρέπει ήδη να βράζει όταν ρίξετε μέσα τα λαχανικά. Το αλάτι βοηθάει στην αποδυνάμωση των δεσμών της πηκτίνης και στην επιτάχυνση του μαγειρέματος. Ετσι τα λαχανικά βράζουν γρήγορα, σε μικρό χρονικό διάστημα και διατηρούν το πράσινο τους χρώμα. Ακόμη καλύτερα δε, αν τα βουτήξετε αμέσως μέσα σε κρύο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Ο λόγος που πρέπει να σταματήσει ο βρασμός γρήγορα, είναι ότι υπάρχει ένα σημείο, το οποίο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, κατά το οποίο οι φυσσαλίδες αέρα, που βρίσκονται ανάμεσα στις φυτικές ίνες, απελευθερώνονται σχεδόν ταυτόχρονα, με αποτέλεσμα το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης να γίνεται ακόμη πιό έντονο; αν - ίσως με λίγη εξάσκηση - καταφέρετε να διακρίνετε την συγκεκριμένη στιγμή και να τερματίσετε το μαγείρεμα, τα βρασμένα λαχανικά αποκτούν εξαιρετικό πράσινο χρώμα!
↧
ΜΠΙΣΚΟΛΆΤΕ, ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΩΙΝΟ! // BISCOLATTE (BISCOTTI DA INZZUPARE NEL LATTE)
ΜΠΙΣΚΟΛΆΤΕ, ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΩΙΝΟ!
Από τα κλασσικά ιταλικά μπισκότα γιά το πρωινό, είναι και αυτά με την κρέμα γάλακτος. Θα τα συναντήσετε και τυποποιημένα από διάφορες γνωστές μάρκες μπισκότων.
Τα μπισκολάτε του Montersino, είναι τέλεια τραγανά μπισκότα με κρέμα γάλακτος, βούτυρο και βανίλια. Είναι ιδανικά γιά να ξεκινήσετε την ημέρα σας νόστιμα και με πολλή ενέργεια. Οπως δηλώνει δε και το όνομα τους (biscotto+latte), είναι φτιαγμένα γιά να βουτιούνται μέσα στο ζεστό γάλα, συνήθεια που πρέπει να ομολογήσω ότι δεν μου αρέσει καθόλου, αλλά μπορώ να επιβεβαιώσω ότι είναι πολύ ωραία γιά να τα τραγανήσει κανείς σε οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας!
Η συνταγή ειναι, όπως είπαμε, του Luca Montersinoαπό το βιβλίο του Croissant e biscotti.
Δόση :περίπου 50 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 200 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
20 gr σιρόπι γλυκόζης,
85 gr αυγά (2 αυγά περίπου),
40 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
2 gr αλάτι ψιλό,
τα σποράκια από 1 λουβί βανίλιαςή 1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
480 gr cake flour,
65 gr ρυζάλευρο,
4 gr baking powder.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη, να ασπρίσει.
Προσθέστε την γλυκόζη, τα αυγά, την κρέμα γάλακτος, το αλάτι και την βανίλια (τα σποράκια ή το εκχύλισμα) και αναμείξτε μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιγενές.
Προσθέστε τέλος και το αλεύρι κοσκινισμένο με το ρυζάλευρο και το baking.
Καλύψτε την ζύμη με διάφανη μεβράνη, τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί μισή ωρίτσα.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους 1,5 εκ και με κουπ πατ σχηματίστε τα μπισκότα.
Τοποθετήστε τα σε λαμαρίνες φούρνου στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C για περίπου 20 λεπτά. Μην τα αφήσετε να ροδίσουν πολύ, πρέπει να είναι λίγο "χλωμά".
Αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν τελείως και φυλάξτε τα σε μεταλλικό κουτί. Διατηρούνται για πολλές εβδομάδες.
BISCOLATTE (BISCOTTI DA INZZUPARE NEL LATTE)
Biscotti biscolatte, ricchi in panna, profumano di burro e vaniglia. Sono friabili, si sciolgono in bocca e sono ideali da inzuppare nel latte caldo!
La ricetta è dal libro Croissant e biscotti di Luca Montersino.
Dosi : 50 biscotti ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 200 gr burro a pommata,
200 gr zucchero semolato,
20 gr sciroppo di glucosio,
85 gr uova (2 ca.),
40 gr panna fresca a 35% grassi,
2 gr sale fino,
1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
480 gr farina per dolci (cake flour),
65 gr farina di riso,
4 gr baking powder (lievito chimico).
Preparazione :
Montate il bucco con lo zucchero.
Aggiungete il glucosio, le uova, uno alla volta, la panna, il sale e i semini (o l' estratto) di vaniglia. Mescolate bene.
Aggiungete la farina settacciata con lievilo e la farina di riso.
Coprite l' impasto con pellicola transaprente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta.
Stendete a 1,5 cm di spessore e ricavate i biscotti con il coppapasta.
Disponete su teglie rivestite con carta forno.
Cuocete a 160°C, modalità forno statico, per 20 minuti. Non lasciate scrurire troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi entro una scatola di latta, per biscotti.
↧
↧
ΡΥΖΙ ΑΛ ΤΕΛΕΦΟΝΟ // RISO AL TELEFONO
ΡΥΖΙ ΑΛ ΤΕΛΕΦΟΝΟ
Σωστά διαβάσατε, δεν καταλάβατε λάθος, ο τίτλος της συνταγής όντως έχει σχέση με το τηλέφωνο!
Φαγάκι που σίγουρα δεν θα το συναντήσετε σε κάποιο εστιατόριο, αφού είναι από τα αγαπημένα μαμαδίστικα comfort foodτων ιταλών! Ενα χυλωμένο ρυζάκι, που όταν βουτήξεις μέσα το πηρούνι σου και πάς να το σηκώσεις, σχηματίζονται λεπτές κλωστές από το λιωμένο τυρί! Από εδώ και ο συσχετισμός με το τηλέφωνο και τα καλώδια του! (γιά την ιστορία, υπάρχει και άλλη συνταγή στην ιταλική κουζίνα με τον χαρακτηρισμό "αλ τελέφονο", αυτήν τη φορά με κορκέτες ρυζιού γεμιστές με τυρί που λιώνει)
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές στο ρίζο ή ριζότο αλ τελέφονο, άλλοι το φτιάχνουν κοκκινιστό, δηλαδή με ντομάτα, άλλοι βάζουν γάλα, άλλοι όχι. Επίσης συχνά βάζουν σαλαμάκι και το τυράκι πρέπει οπωσδήποτε να λιώνει εύκολα, γιά να σχηματιστούν οι κλωστές.
Γιά το δικό μου ριζότο αλ τελέφονο, χρησιμοποίησα ρύζι Αρμπόριο, σπιτική παντσέτα και από τυριά βουβαλίσια μοτσαρέλα και λίγο parmigiano reggianoγιά την νοστιμιά!
Δόση :γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 200 gr ρύζι για ριζότο (αρμπόριο ή καρολίνα),
αλάτι,
60 gr σπιτική παντσέτα (αλλαντικό),
1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 φλ. καφέ γάλα,
1 μεγάλο αυγό,
1 μοτσαρέλα κατά προτίμηση απο βουβαλίσιο γάλα (120 gr),
3 κ.σ. αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο.
Προετοιμασία :
Πρακτικά όποιοδήποτε είδο ρυζιού είναι κατάλληλο, αλλά καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα ρύζι που περιέχει αρκετό άμυλο, και δεν είναι ανάγκη να ψάχνετε για αρμπόριο, και το εγχώριο καρολίνα μιά χαρά είναι!
Βράστε το ρύζι σε άφθονο αλατισμένο νερό, αυστηρά αλ ντέντε. Είναι προτιμώτερο να είναι λίγο σκληρό παρά βρασμένο πολύ.
Παράλληλα, σωτάρετε την παντσέτα στο ελαιόλαδο. Επειδή είναι δύσκολο να βρείτε παντσέτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπέϊκον. Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε σαλάμι ή ζαμπόν, αλλά δεν θα τα σωτάρετε.
Στραγγίστε την μοτσαρέλα και κόψτε την σε μικρά κομματάκια.
Χτυπήστε το αυγό με το γάλα και προσθέστε την παρμεζάνα.
Στραγγίστε το ρύζι και προσθέστε το μίγμα του αυγού και την μοτσαρέλα.
Ρίξτε το μίγμα μέσα σε ένα τηγανάκι, προσθέστε και την παντσέτα και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά.
Αναμείξτε για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσει να λιώνει η μοτσαρέλα. Δοκιμάστε στο αλάτι.
Σερβίρετε το αμέσως, τρώγεται αυστηρά ζεστό, γιά να απολαύσετε και την τσαχπινιά του λιωμένου τυριού! Μπορείτε να προσθέστε και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι!
RISO AL TELEFONO
Riso al telefono, ricettina sempliciotta, per un piatto caldo e sostanzioso, ideale per una cenetta veloce durante le fredde notti d' inverno... Il suo nome lo deve al fatto che quando si fa sollevare una forchettata, il formaggio filante fuso, forma tanti fili che rassomigliano ai fili del telefono.
Esistono tante varianti, con pomodoro o senza, con latte o senza, con salame, prosciutto o anche senza ... Io l' ho preparato con pancetta home made (il mio nuovo amore, la metto quasi su tutto!) e la mozzarella di bufala.
Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 200 gr riso per risotti (arborio, carnaroli),
sale qb.,
60 gr pancetta home made,
1 cucchiaio olio extravergine di oliva,
1 tazzina da caffè latte,
1 uovo grande,
1 mozzarella preferibilmente di bufala (120 gr),
3 cucchiai parmigiano reggiano,
pepe nero macinato al momento.
Preparazione :
Cuocete il riso, rigirosamente al dente, in abbondante acqua salata.
Nel frattempo tagliate la pancetta a dadini e rosolate nell' olio.
Scolate la mozzarella e tagliate a dadini.
Sbattete l' uovo col latte e aggiungete il parmigiano.
Scolate il riso, aggiungete il composto dell' uovo e la mozzarella.
Trasferite in un tegamino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a scioglersi la mozzarella e diventare filante. Regolate di sale.
Aggiungete solo una spolveratina di pepe macinato e servite subito, perchè si mangia rigorosamente caldo!
↧
ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΝΑ "ΤΣΙΚΝΙΣΕΤΕ"ΤΗΝ ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ ! // PROPOSTE PER GIOVEDI GRASSO
 |
| τηγανιά με αρνίσια συκωταριά |
 |
| κοκορέτσι |
 |
| tagliata (μοσχαρίσιο φιλέτο ψητό) |
 |
| αφράτα μπιφτέκια |
 |
| σκορδάτα σουτζουκάκια |
 |
| ψητό κοτόπουλο, όπως του ψητοπωλείου |
 |
| χοιρινό ρολό σαν porchetta |
 |
| ρολό κιμά με μπέϊκον |
 |
| παντσέτα στον φούρνο |
 |
| τηγανιά με μωβ λάχανο και χωριάτικο λουκάνικο |
 |
| συκώτι ψητό |
 |
| τηγανιά με μοσχαρίσια νεφρά |
 |
| κρασάτη τηγανιά με συκωτάκια κοτόπουλου |
↧
ΛΑΓΚΆΝΕ ΚΑΙ ΡΕΒΥΘΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // LASAGNE E CECI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
ΛΑΓΚΆΝΕ ΚΑΙ ΡΕΒΥΘΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Δεύτερη Κυριακή του Φλεβάρη και δεν ξεχνάμε το μηνιαίο ραντεβού με την διαδικτυακή ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare!
Ο συνδυασμός των οσπρίων με τα ζυμαρικά είναι αρκετά συνηθισμένος στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Υλικά χαμηλού κόστους και τα δύο, συνήθως υπήρχαν στις κουζίνες των φτωχών νοικοκυραίων, και ο συνδυασμός τους έδινε πιάτα νόστιμα και χορταστικά. Εννοείται ότι τα ζυμαρικά τα έφτιαχναν οι νοικοκυρές με αλεύρι και νερό και ίσως και κανένα αυγουλάκι! Τα λαγκάνε (lagane), είναι ένα είδος χειροποίητης pasta, και μοιάζουν πολύ με τις παπαρδέλες ή φαρδιές ταλιατέλες. Τα λαγκάνε με όσπρια (φασόλια, ρεβύθια ή φακές) είναι παραδοσιακό πιάτο της πάλαι ποτέ περιοχής της Lucania, που εκτεινόταν από τις ακτές του Τυρρηνικού πελάγους μέχρι τον κόλπο του Τάραντα. Υπήρχε μάλιστα το έθιμο να φτιάχνουν μεγάλη ποσότητα από αυτό το φαγητό και να το μοιράζουν στους φτωχούς την ημέρα της γιορτής του Αγίου Ιωσήφ (San Giuseppe - 19 Μαρτίου).Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής, άλλοι τα φτιάχουν στεγνά, άλλοι με αρκετό ζουμί, σαν σούπα, και κάποιοι τα κάνουν κοκκινιστά, δηλαδή βάζουν και ντομάτα. Συχνά, γιά να δώσουν έξτρα νοστιμιά στο λιτό αυτό πιάτο, τηγανίζουν λίγα από τα ζυμαρικά σε ελαιόλαδο και τα προσθέτουν έπειτα στα υπόλοιπα, τα οποία τα έχουν βράσει. Τον 19ο αιώνα η συνταγή είχε πάρει την επωνυμία piatto del brigante, γιατί σύμφωνα με το ... ράδιο αρβύλα της εποχής, ισχυριζόντουσαν ότι ήταν το αγαπημένο των εκτός νόμου που κρυβόντουσαν στις δασώδεις περιοχές μεταξύ Καλαβρίας και Μπαζιλικάτα.
Η συνταγούλα που μας προτείνει σήμερα η Cuocina, είναι στην πιό απλή της μορφή και μπορείτε να την δείτε και εδώ. Τα ζυμαρικά είναι φυσικά φρέσκα και η ζύμη τους δεν περιλαμβάνει αυγό, μόνο αλεύρι και νεράκι. Το πιάτο νοστιμίζει με το χοιρινό λίπος, το σκόρδο και το καυτερό πιπεράκι. Αν χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο, γίνεται και νηστίσιμο.
Το πιάτο ίσως σας φανεί φτωχό, αλλά οι ιταλοί δεν το σερβίρουν ποτέ μόνο του, αφού το παρουσιάζουν ως πρώτο, ακολουθεί δηλαδή και δεύτερο με κρέας ή ψάρι.
Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά τα λαγκάνε : 180 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι,
70 gr αλεύρι γοχ.,
200 ml περίπου χλιαρόνερό,
1 πρέζα αλάτι.
γιά την γαρνιτούρα : 250 gr ρεβύθια,
1 σκελίδα σκόρδο,
1 κ.σ. χοιρινό λίπος,
καυτερό πιπεράκι.
Προετοιμασία :
Μουλιάστε αποβραδύς τα ρεβύθια. Την επόμενη ημέρα βράστε τα μέχρι να μαλακώσουν. Εγώ τα βράζω στην χύτρα ταχύτητος, αρχικά για 10 λεπτά, πετάω το πρώτο νερό και τα βράζω έπειτα για ακόμη 20 λεπτά. Αλάτι ρίχνω πάντα στο τέλος, γιατί σφίγγει τα όσπρια και καθυστερεί πολύ το βράσιμο τους.
Ετοιμάστε τα λαγκάνε. Επάνω στην επιφάνεια εργασίας, σχηματίστε ένα βουναλάκι με τα αλεύρια. Ανοίξτε μία λακκούβα στο κέντρο, ρίξτε μέσα το αλάτι και τα 2/3 από το νερό. Αρχίστε να αναμιγύετε τα υλικά και προσθέστε σταδιακά και το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την σε καμπάνακαι αφήστε την να ξεκουραστεί ένα μισάωρο.
Με την φυλλομηχανή (αν δε διαθέτετε θα χρησιμοποιήσετε τον πλάση), ανοίξτε την ζύμη σε αρκετά λεπτό φύλλο (εγώ το δουλεύω μέχρι την διαβάθμιση 7) και κόψτε το σε φαρδιές λωρίδες, περίπου 10x2 εκ. Απλώστε τα λαγκάνε επάνω σε πετσέτα πασπαλισμένη με κίτρινο αλεύρι.
Ετοιμάστε την γαρνιτούρα. Μέσα σε ένα ευρυχωρο τηγάνι, σωτάρετε το σκόρδο και το πιπεράκι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μπούκοβο) στο χοιρινό λίπος, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε τα ρεβύθια, αφού τα στραγγίσετε, και αναμείξτε. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και κρατήστε το ζεστό.
Συγχρόνως βάλτε στην φωτιά το νερό γιά να βράσετε τα ζυμαρικά. Ρίξτε αρκετό αλατάκι και αφού αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνετε τα μέσα λίγα κάθε φορά, ώστε να μην κατεβαίνει πολύ η θερμοκρασία του νερού. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, βγάλτε τα με μία τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι με τα ρεβύθια και αναμείξτε.
Αφήστε να σταθουν 2-3 λεπτά και σερβίρετε τα αμέσως, ώστε να είναι ζεστά.
LAGANE E CECI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Come ogni seconda domenica del mese, rinnoviamo l' appuntamento con la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare!
L' abbinamento pasta e legumi, è abbastanza comune nella cucina povera, siccome tutti e due erano ingredienti di poco valore che di solito c' erano nelle case delle famiglie più povere. Le lagane sono un tipo di pasta senza uova, che rassomiglia alle papardelle o tagliatelle larghe. Le lagane con i legumi (fagioli, ceci o lenticchie) è un piatto tradizionale del Sud e precisamente della regione storica di Lucania. Lagane e ceci, era l' usanza di prepararli per il giorno di San Giuseppe (19 Marzo), in grandi quantità, per offrirli agli ospiti o ai poveri. Ci sono delle varianti della ricetta, con il pomodoro, o con il brodo, come una minestra. Spesso, per arricchire il gusto del piatto, si fa friggere in olio di oliva una manciata di lagane, che poi vengono aggiunte a quelle lessate. Nel '800, i lagani e ciciari presero il nome piatto del brigante, perchè secondo le leggende popolari dell' epoca, era il piatto prediletto dai brigandi che infestavano le foreste tra Calabria e Basilicata.
Ricettina facilissima e gustosa, la proposta della Cuochina, tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di edizioni Solares, potete vederla qui. Ho fatto poche modifiche e ho dimezzato le dosi, perchè eravamo solo in due!
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per le lasagne : 180 gr semola rimacinata,
70 gr farina 00,
200 ml ca. acqua tiepida,
1 pizzico di sale.
per il condimento : 250 gr ceci,
1 spicchio d' aglio,
1 cucchiaio strutto,
peperoncino piccante.
Preparazione :
Mettete in ammollo i ceci già la notte prima. La mattina dopo scolate e lessate in abbondante acqua. Io utilizzo la pentola a pressione; lascio cuocere per 10 minuti, poi li faccio scolare e faccio cuocere per 20 minuti ancora. Il sale lo metto a fine cottura.
Preparate le lagane. Sulla spianatoia fate la fontanella con le farine. Versate al centro un pizzico di sale e ca. i 2/3 dell' acqua. Cominciate ad impastare e aggiungete l' acqua restante gradatamente, fino a prendere un' impasto piuttosto sodo e non appiccicoso. Coprite a campana e lasciate riposare per mezz' oretta.
Tirate le sfoglie con la sfogliatrice o il mattarello e tagliate a strisce 10x2 cm ca. Disponete su un panno infarinato.
Preparate il condimento. In una padella capiente mettete lo sturro (o olio di oliva) e fate saltare l' aglio ed il peperoncino. Aggiungete i ceci, scolati bene, e saltate. Ritirate dal fuoco ma tenete in caldo.
Fate cuocere le lagane in abbondante acqua salata. Versate la pasta cotta nella padella e mescolate.
Servite subito.
↧
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ // MARMELLATA DI AGRUMI
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ
Λατρεύω τις μαρμελάδες των εσπεριδοειδών και αυτήν την εποχή μπορούμε ακόμη να βρούμε σχεδόν όλα τα είδη τους.
Επειδή μου αρέσει να δοκιμάζω πάντα νέους συνδυασμούς, φέτος σκέφτηκα να φτιάξω και μία μαρμελάδα με διάφορα είδη, ξεφεύγοντας λίγο από τις κλασσικές γεύσεις. Ετσι πορτοκάλια, σανγκουίνια, μανταρίνια, λεμόνια και κουμ κουάτ, μπλέχτηκαν όλα μαζί στην κατσαρόλα και μπήκαν στα βαζάκια γιά να κρατήσουμε λίγο από την σπιρτάδα και τα αρώματα τους μέχρι το επόμενο φθινόπωρο...
Δόση :περίπου 2,2 lt
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 1 kg πορτοκάλια σανγκουίνια,
500 gr κουμ κουάτ,
500 ml χυμό από μανταρίνια,
φλούδες από 3 μανταρίνια,
2 λεμόνια, τον χυμό και το ξύσμα της φλούδας,
1300 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε φρούτα κατά προτίμηση βιολογικά, σίγουρα ακέρωτα, φρέσκα και ζωντανά, χωρίς μούχλες και σάπια σημεία. Πλύντε τα καλά και τρίψτε την φλούδα τους με μία μαλακιά βούρτα.
Βάλτε τα σανγκουίνια και τα κουμ κουάτ μέσα σε μία κατσαρόλα και σκεπάστε τα με νερό. Βάλτε τα να βράσουν για 5 λεπτά. Στραγγίστε και επαναλάβατε ακόμη μία φορά. Μόλις κρυώσουν κόψτε τα σε κομματάκια, αφαιρεστε τους σπόρους και τις κεντρικές λευκές ίνες από τα πορτοκάλια..
Βάλτε τα φρούτα μέσα σε μία κατσαρόλα, και προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αναμινγύετε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις πάει να βράσει κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Αφήστε το περιεχόμενο να χλιαρίνει, μεταφέρετε το σε ευρύχωρο γυάλινο μπώλ και σκεπάστε με ένα κομμάτι χαρτί φούρνου. Αφήστε το να σταθεί 12 ώρες ή όλη τη νύχτα.
Μεταγγίστε και πάλι μέσα στην κατσαρόλα, βάλτε την στη φωτιά και αφήστε να βράσει ένα δεκάλεπτο. Αποσύρετε απο την φωτιά, αφήστε να σταθεί ένα μισάωρο και με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα φρούτα.
Ξαναβάλετε την μαρμελάδα στην φωτιά και αφήστε την να βράσει 2-3 λεπτά, μέχρι να δέσει. Δοκιμάστε την πυκνότητα του σιροπιού ρίχνοντας μία σταγόνα επάνω σε ένα κρύο πιατάκι, η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν η σταγόνα δεν απλώνει.
Οσο η μαρμελάδα είναι καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δείτε εδώπως γίνεται!). Βιδώστε τα καπάκια, αναποδογυρίστε και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για πολλούς μήνες σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.
MARMELLATA DI AGRUMI
Adoro le marmellate di agrumi! In questo periodo si può trovare ancora una grande varietà di agrumi e si fa in tempo di preparare delle marmellate.
Siccome mi piace sempre sperimentarmi con nuovi sapori e combinazioni di ingredienti, ho pensato di preparare una marmellata con più di uno agrumi. Così arance, mandarini, mandarini cinesi e limoni, sono messi insieme nella pentola, sono caramellati e po chiusi in barattoli.
Dosi : 220 dl ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg arance sanguinelle,
500 gr mandarini cinesi,
500 ml succo di mandarini,
bucce da 3 mandarini,
2 limoni, succo e zeste,
1300 gr zucchero semolato.
Preparazione :
Scegliete della frutta preferinilmente bio, certo non trattata, fresca e senza marciumi. Lavate sotto acqua corrente ed elominate eventuali impurità con una spazzola morbida.
Ponete le arance e i mandarini cinesi in una casseruola capiente, corite con acqua dal rubinetto e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate, ripetete e lasciare raffreddare. Tagliate a pezzettini ed eliminate semi e i filamenti centrali dalle arance.
Ponete nella casseruola, aggiungete le bucce di mandarini, la scorza grattugiata dei limoni, i succhi da mandarini e dai limoni ed infine lo zucchero. Portate sul fuoco e mescolate per fare sciogliere lo zucchero. Apenna il composto comincia a fremere, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Trasferite in una ciotola di vetro capiente, coprite con carta forno e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Trasferite nella casseruola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta. Frullate con un frullatore ad immersione.
Riportate sul fuoco e lasciate cuocere per un paio di minuti ancora, fino a raggiungete la consistenza desiderata (fate la prova con lo piattino).
Con la marmellata ancora scottenre, riempite i barattoli, precedentemente igienizzati. Tappate, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
↧
↧
ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗΣ // PROPOSTE PER IL PERIODO DELLA QUARESIMA
... εν αρχή ην η λαγάνα ...
... γιατί έχουμε ξεχάσει την γεύση της και μάταια ψάχνουμε να την βρούμε σε έτοιμα παρασκευάσματα!
... έτσι την φτιάχνουμε μόνοι μας και την απολαμβάνουμε φρεσκοψημένη και μοσχομυριστή!
Εχουμε φτιάξει πολλές λαγάνες στο laboratorio, μπορείτε να διαλέξετε ποιά σας αρέσει ...
Οι σαλάτες και τα ορεκτικά!
Τα κυρίως ...
Νηστίσιμα γλυκά
(θα τα σερβίρετε με φυτική σαντιγύ ή κρέμα φουντουκιού)
... γιατί έχουμε ξεχάσει την γεύση της και μάταια ψάχνουμε να την βρούμε σε έτοιμα παρασκευάσματα!
... έτσι την φτιάχνουμε μόνοι μας και την απολαμβάνουμε φρεσκοψημένη και μοσχομυριστή!
Εχουμε φτιάξει πολλές λαγάνες στο laboratorio, μπορείτε να διαλέξετε ποιά σας αρέσει ...
 |
| απλή λαγάνα |
 |
| η λαγάνα του φρούρναρη |
 |
| λαγάνα με φυσικό προζύμι και ταχίνι |
Οι σαλάτες και τα ορεκτικά!
 |
| ταραμοσαλάτα |
 |
| φάβα παντρεμένη |
 |
| φάβα από μπιζέλια |
 |
| χούμους με μαυρομάτικα φασόλια |
 |
| ελιές σπιτικές |
 |
| γλυκόξινη κολοκύθα αλά σιτσιλιάνα |
 |
| κισίρ (σαλάτα με πληγούρι) |
 |
| ντολμαδάκια γιαλαντζί με πολίτικη συνταγή |
 |
| τηγανιά μανιταριών |
 |
| μανιτάρια γεμιστά αλά προβανσάλ |
 |
| ταραμοκεφτέδες |
 |
| ρεβύθια σαλάτα |
 |
| χλιαρή σαλάτα με χταπόδι και πατάτες |
 |
| μυδοπίλαφο |
 |
| πικάντικα αχνιστά μύδια |
 |
| θράψαλα με καπνιστή πάπρικα |
 |
| φοκάτσα με ελιές |
Τα κυρίως ...
 |
| σούπα βελουτέ με κόκκινες φακές |
 |
| μαύρα φασόλια γίγαντες στιφάδο |
 |
| φασουλοταβάς |
 |
| μανέστρα κολοπίμπιρι |
 |
| παέγια θαλασσινών |
 |
| μύδια σούπα |
 |
| καραβιδομακαρονάδα |
 |
| καλαμάρια γεμιστά σε πικάντικη σάλτσα ντομάτας |
 |
| μακαρόνια με ραγκού χταποδιού |
 |
| χταποδάκι με αρακά |
 |
| φασόλια γίγαντες με χταποδάκι |
 |
| σουπιές κρασάτες |
 |
| σουπιές με φινόκιο και πράσο |
 |
| σουπιές με το μελάνι τους με αρακά |
 |
| σουπιές με λευκό κρασί και μπαχαρικά |
 |
| σουπιές με σπανάκι και φινόκιο |
 |
| ριζότο με γαρίδες και κάρρυ |
 |
| γαριδομακαρονάδα με τσίπουρο και άνηθο |
Νηστίσιμα γλυκά
 |
| κεντημένα μπισκοτάκια με ταχίνι |
 |
| σοκολατένιο κέϊκ νηστίσιμο |
 |
| νηστίσιμα μπριοσάκια |
 |
| χαλβάς με ινδοκάρυδο |
 |
| χαλβάς με ταχίνι και πορτοκάλι |
 |
| κουρκουμπίνια |
↧
ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΟΝΚΌΡΝΤ // TORTA CONCORDE
ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΟΝΚΌΡΝΤ
Gâteau Concorde, υπέροχη σοκολατένια τούρτα από την γαλλική ζαχαροπλαστική παράδοση; αποτελείται από μαρέγκες και αφράτη, μαστιχωτή μους σοκολάτας και σίγουρα θα την λατρέψουν οι εραστές της σοκολάτας!
Μία τούρτα που φτιάχνω αρκετά συχνά τώρα τελευταία, αφού είναι εύκολη και μου δίνει την δυνατότητα να αξιοποιήσω τα πολλά ασπράδια αυγών που μου περισσεύουν από άλλα γλυκά παρακευάσματα.
Η βασική συνταγή χρησιμοποιεί στην μους ωμά αυγά, επειδή όμως προτιμώ πάντα να τα παστεριώνω, έκανα δύο μικρές αλλαγές και έφτιαξα με τα ασπράδια ελβετική μαρέγκα, ενώ τους κρόκους τους παστερίωσα σε μπαίν μαρί.
Δόση :γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τις σοκολατένιες μαρέγκες : 200 gr ασπράδια αυγών,
300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
100 gr ζάχαρη άχνη,
40 gr κακάο άγλυκο + γιά το πασπάλισμα.
γιά την μους σοκολάτας : 200 gr ασπράδια αυγών,
70 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
75 gr κρόκοι αυγών,
300 gr κουβερτούρα 70% κακάο,
175 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την γαλλική μαρέγκα. Χτυπήστε πρώτα τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Προσθέστε έπειτα την ζάχαρη άχνη και το κακάο, κοσκινισμένα 2 φορές, και αναμείξτε με μία μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Στρώστε 3 ταψιά φούρνου με αντικολλητικό χαρτι
Βάλτε την μαρέγκα σε ένα κορνέ με λεία μύτη Νο8 και με σπειροειδή κίνηση, ξεκινώντας από το κέντρο, σχηματίστε τις 3 βάσεις με διάμετρο 18, 20 και 22 εκ. αντίστοιχα. Βάλτε μία πιό στενή μύτη (Νο6) και με την μαρέγκα που περίσσεψε, φτιάξτε μπαστουνάκια και πασπαλίστε τα με κακάο.
Ψήστε και τα 3 ταψιά μαζί, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 100-110°C, στον αέρα, γιά ένα δίωρο. Μετά την πρώτη ώρα, ανοίγετε συχνα την πόρτα του φούρνου, ώστε να φεύγουν οι υδρατμοί. Σβύστε τον φούρνο, ανοίξτε την πόρτα του μερικά εκατοστά και αφήστε μέσα τις μαρέγκες μέχρι να κρυώσουν τελείως.
Οι μαρέγκες μπορούν να ετοιμαστούν μερικές ημέρες πιό πριν. Διατηρείστε τες σε μέρος ξηρό.
Ετοιμάστε έπειτα την μους. Ξεκινήστε φτιάχνοντας την ελβετική μαρέγκα. Βάλτε τα ασπράδια και την ζάχαρη μέσα σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Δεν είναι απαραίτητο να το βάλετε σε μπαίν μαρί. Αναμιγνύετε συνεχώς το μίγμα με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 70°C. Μεταφέρετε το αμέσως μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιστη ταχύτητα, μέχρι να χλιαρίνει.
Με ένα μαχαίρι θρυμματίστε την σοκολάτα. Ζεστάνετε την κρέμα μέχρι το σημείο βρασμού και ρίξτε την στην σοκολάτα. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Βάλτε τους κρόκους σε μπαίν μαρί και προσθέστε 2 κ.σ. νερό. Χτυπάτε συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 72°C. Προσθέστε τους στην γκανάς και αναμείξτε.
Προσθέστε και την ελβετική μαρέγκα στην γκανάς σταδιακά, σε 3 δόσεις, και ενωματώστε την αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Σκεπάστε την μους με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για ένα δίωρο, μέχρι να σφίξει.
Συναρμολογήστε την τούρτα. Βάλτε την μούς μέσα σε κορνέ.
Τοποθετήστε την πιό φαρδειά βάση μέσα σε ένα δίσκο σερβιρίσματος. Καλύψτε με ένα στρώμα μούς (περίπου 1 εκ.). Επαναλάβετε με τον δεύτερο δίσκο και καλύψτε με τον τρίτο. Με την υπόλοιπη μούς καλύψτε όλη την τούρτα. Κόψτε τα μπαστουνάκια της μαρέγκας σε μικρότερα κομμάτια και στολίστε την τούρτα. Τα κομμάτια που θρυμματίστηκαν ρίξτε τα και αυτά απο επάνω.
Διατηρείστε την τούρτα στο ψυγείο. Καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε ένα 24ωρο, γιατί μετά η μαρέγκα μπορεί να απορροφήσει υγρασία και να μην είναι πλέον τόσο τραγανή.
Η τούρτα μπορεί και να καταψυχθεί.
TORTA CONCORDE
Meringhe e mousse al cioccolato fondente si abbinano per la preparazione di una torta buonissima, concosciuta come torta concordia o Gâteau Concorde, in francese. Una torta che certo aprezzeranno molto tutti quelli che amano il cioccolato!
Piuttosto facile da preparare, l' ho già fatta parecchie volte, perhè tra l' altro è un ottimo modo per riciclare gli albumi delle uova che sempre mi avanzano... Nella ricetta originale albumi e tuorli venogo messi crudi nella crema di farcitura, io ho preferito pastorizzarli.
Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la meringa al cioccolato : 200 gr albumi,
300 gr zucchero semolato,
100 gr zucchero a velo,
40 gr cacao amaro + per cospargere.
per la mousse al cioccolato : 200 gr albumi,
70 gr zucchero semolato,
75 gr tuorli,
300 gr cioccolato fondente a 70% cacao,
175 gr panna a 35% grassi.
Preparazione :
Preparate la meringa alla francese. Montate a neve ferma gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero semolato. Aggiungete lo zucchero a velo ed il cacao, settacciati 2 volte, e incorporate mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' altro, senza smontare il composto.
Foderate 3 leccarde con carta forno.
Mettete la meringa in un sac-a-poche con bocchetta liscia No8 e con un movimento spirale create 3 dischi di diametro rispettivamente 18, 20 e 22 cm. Applicate una bocchetta liscia No6 e con la meringa restante formate dei bastoncini e spolverizzateli con cacao.
Fate cuocere tutte e 3 le leccarde insieme, in forno preriscaldato a 100-110°C, modalità ventilato, per 2 ore. Trascorsa la prima ora di cottura, aprite a fessura ogni tanto lo sportello del forno, per fare uscire il vapore. Spegnete il forno e lasciate raffreddare a valvola apreta.
Potete preparare le meringhe con qualche giorno di anticipo. Conservate in luogo asciutto.
Preparate la mousse per la farcitura. Cominciate dalla meringa svizzera. Ponete gli albumi con lo zucchero in un pentolino a fondo spesso, e portate direttamente sul fuoco. Mescolate con le fruste fino a 70°C. Trasferite nella planetaria e montate fino al raffreddamento.
Trittate finemente il cioccolato fondente. Scaldate la panna fino al punto di ebbolizione e versate sul cioccolato. Mescolate fino a prendere un composto liscio.
Ponete a bagnomaria i tuorli con 2 cucchiai di acqua. Mescolate con le fruste fino a 72°C. Aggiungete alla ganache e mescolate.
Incorporate anche la meringa svizzera a 3 riprese, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto.
Coprite la crema con pellicola transparente e ponete nel frigo per un paio d' ore, fino a rapprendere.
Montaggio della torta. Ponete la mousee in un sac-a-poche.
Disponete il disco di meringa da 22 cm, entro un vassoio da portata e ricoprite con la mousse. Procedete allo stesso modo con gli altri due dischi. Con la mousse restante ricoprite anche i lati della torta. Tagliate i bastoncini a pezzetti e decorate la torta.
La torta viene conservata nel frigo. Meglio consumarla entro 24 ore, perchè poi le meringhe assorbono umidità e non risultano tanto croccaniti.
La torta può essere congelata.
↧
ΠΕΝΕΣ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ // PENNE RISOTTATE ALLE MAZZANCOLLE
ΠΕΝΕΣ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ
Οταν οι ιταλοί λένε pasta risottata, ενοούν μία μακαρονάδα, όπου τα ζυμαρικά έχουν μαγειρευτεί μαζί με την σάλτσα τους, προσθέτοντας το νερό σταδιακά, όπως κάνουμε στο ριζότο (δες εδώ). Θα μπορούσαμε επίσης να πούμε ότι είναι κάπως σαν αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν one pot pasta, αφού όντως το μαγείρεμα γίνεται μέσα σε ένα σκεύος.
Τι προσφέρει όμως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος? Το αποτέλεσμα είναι μία πεντανόστιμη μακαρονάδα με ωραία χυλωμένη σάλτσα, αφού όλο το άμυλο παραμένει και δένει όλα τα υλικά της συνταγής, τα οποία αγκαλιάζουν τα ζυμαρικά και ενισχύουν την γεύση τους. Κατάλληλα ζυμαρικά είναι τα σπαγκέτι, όλα όσα έχουν μικρό σχήμα (pasta corta) και φυσικά το κριθαράκι, εξ ου και το περίφημο κριθαρότο, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται στην ελληνική κουζίνα.
Την τεχνική της pasta risottataτην ανακάλυψα πριν αρκετά χρόνια, όταν προσπαθούσα να βρώ μία καλή συνταγή γιά καραβιδομακαρονάδα. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνω πλέον και την γαριδομακαρονάδα, αλλά ακόμη και μία απλή μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας, αποκτά διαφορετική γεύση όταν μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο... Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι στις μακαρονάδες θαλασσινών παραλείπουμε το τελευταίο στάδιο του ριζότο, την μαντεκατούρα με τυρί ή βούτυρο, γιατί αλλοιώνει τα αρώματα τους.
Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 600 gr γαρίδες φρέσκιες,
1 lt νερό,
500 ml ζωμό από οστρακόδερμα (bisque),
4 κ.σ. ελαιόλαδο,
1 σκαλόνιοή μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο,
1 καφτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
500 gr ντομάτες φρέσκιες,
400 gr πένες,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
1 φουντίτσα μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις γαρίδες : αφαιρέστε τα μουστάκια τους και το εντεράκι (με μία οδοντογλυφίδα). Τι γαρίδες συνήθως τις αφήνω με το κέλυφος, γιά να βγάλουν όλη την νοστιμιά τους. Αν όμως τις προορίζετε για επίσημο τραπέζι, θα πρέπει να το αφαιρέσετε. Με τα κελύφη μπορείτε να ετοιμάσετε το μπισκ.
Αφαιρέστε τις φλούδες και του σπόρους από τις ντομάτες και κόψτε την σάρκα σε μικρά κυβάκια.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο (ή το κρεμμύδι).
Ο ζωμός από τα οστρακόδερμα είναι σημαντικός σε αυτήν την συνταγή, εγώ φροντίζω να έχω πάντα μία ποσότητα στον καταψύκτη μου.
Βάλτε το νερό και τον ζωμό μέσα σε ένα κατσαρολάκι, ζεστάνετε τα μέχρι το σημείο βρασμού και κρατήστε το ζεστό.
Βάλτε το λάδι μέσα σε ένα πολύ ευρύχωρο τηγάνι (πολλές φορές χρησιμοποιώ το γουόκ) και σωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι (να μην παρει χρωμα). Προσθέστε τις γαρίδες και σωτάρετε πολύ σύντομα, μέχρι να αλλάζει το χρώμα τους. Αφαιρέστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ρίξτε μέσα στο τηγάνι το σκόρδο, το καφτερό πιπεράκι και την ντομάτα και σωτάρετε μέχρι να στεγνώσουν. Προσθέστε τις πένες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο ζυμαρικό), αναμείξτε και προσθέστε 2 κουτάλες του φαγητού ζεστό ζωμό. Αλατίστε και πιπερώστε και συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό σταδιακά, πριν στεγνώσει τελείως, φροντίζοντας να σκεπάζει τα ζυμαρικά.
Μετά από περίπου 15 λεπτά τα ζυμαρικά αρχίζουν να μαλακώνουν, οπότε μπορείτε να προσθέσετε και τις γαρίδες. Γενικά αυτή η μέθοδος, απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο γιά να βράσουν τα μακαρόνια, από αυτόν που να αναγράφεται στην συσκευασία τους. Δεν υπάρχει ακριβής οδηγία γιά την στιγμή που πρέπει να προσθέσετε τις γαρίδες, αλλά φροντίστε να τις μαγειρέψετε σύντομα.
Οταν τα μακρόνια γίνουν αλ ντέντε, δοκιμάστε στο αλάτι, κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, προσθέστε τον μαϊντανό και αναμείξτε. Φροντίστε να υπάρχει λίγο ζουμί μέσα στο τηγάνι, ώστε να μην στεγνώσει μέχρι να το σερβίρετε.
Αφήστε την μακαρονάδα να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε την ζεστή.
Καλή σας όρεξη!
PENNE RISOTTATE ALLE MAZZANCOLLE
La technica della pasta risottata, è uguale a quella del risotto, con l' aggiunta graduata del liquido, utilizzando la pastasciutta nel posto del riso. Il risultato è una salsina legata, siccome l' amido della pasta ci resta tutto nel liquido di cottura. I formati di pasta adatti sono gli spaghetti e la pasta corta. In Grecia si utilizza anche il risoni, e il piatto viene chiamato "kritharòto" (kritharàki si chiama il risoni in greco).
Questa technica l' ho scoprta parecchi anni fa, quando cercavo la migliore ricetta per preparare gli spaghetti agli scampi. Allo stesso modo preparo anche la pasta ai gamberi o mazzancolle, ma anche una semplice pasta al pomodoro viene più saporita rispetto al metodo di cottura tradizionale. Per la pasta risottata preparata con i crostacei o frutti di mare, manca l' ultima fase di mantecatura con formaggio o burro, siccome può guastare il loro profume delicato.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr mazzancolle1 lt acqua,
500 ml fumetto di crostacei (bisque),
4 cucchiai olio extravergine di oliva,
1 scalogno (o cipolla piccola),
1 spicchio d' aglio,
1 peperoncino (facoltativo),
500 gr di pomodori maturi,
400 gr pasta,
pepe nero macinato al momento,
sale qb.,
1 ciuffo di prezzemolo.
Preparazione :
Pulite le mazzancolle : eliminate le antenne e l' intestino (utilizzate uno stecchino). Di solito non elimino la testa ed il carapace, ma li lascio per insaporire il piatto. Se però destinate il piatto per una cena formale, allora dovete eliminarli. Con teste e carapaci potete preparare il fumetto (bisque).
Immergete i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti, sbucciate, tagliate a 4, eliminate i semi e tagliate a cubetti.
Tritate lo scalogno (o cipolla).
Versate l' acqua ed il fumetto di crostacei in una casseruola, scaldate e tenetelo caldo.
Ponete l' olio in un tegame capiente e saltate velocemente lo scalogno. Aggiungete le mazzancolle e saltate per un paio di minuti. Appena cambiano colore, eliminatele dal tegame e tenete da parte.
Aggiungete nel tegame l' aglio, il peperoncino e i pomodori e lasciate soffrigere fino ad asciugare. Aggiungete la pasta (le penne) mescolate e aggiungete 2 mestoli di brodo caldo. Salate e pepate e continuate la cottura come si fa per il risotto, aggiungendo del brodo caldo appena si asciuga nel tegame.
Dopo ca. 15 minuti, quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete le mazzancolle saltate. Aggiungete sempre le mazzancolle a fine cottura, perchè si deve cuocerle pochissimo.
Quando la pasta sarà al dente, regolate di sale, ritirate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e mescolate. La pasta non deve essere completamente, ma deve esserci un po' di sugo per formare la salsina.
Lasciate riposare per 5 minuti e servite le penne risotate ancora fumanti!
↧
ΤΑΡΤΑ ΜΗΛΩΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΣΑΤΙΑ // CROSTATA DI MELE ALL' ALSAZIANA
ΤΑΡΤΑ ΜΗΛΩΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΣΑΤΙΑ
Η tarte aux pommes alsacienne, είναι ένα κλασσικό γλυκάκι στην περιοχή της Αλσατίας, με πολύ μήλο, και υπέροχη κρεμώδη γέμιση!
Απλή, "χωριάτικη"συνταγούλα με λίγα υλικά, που ετοιμάζεται αμέσως! Η βάση της είναι μία απλή τριφτή ζύμη, ενώ η γέμιση αποτελείται από μήλα και μία επίσης απλή κρεμούλα, που ονομάζεται κρέμ ρουαγιάλ.
Η κρέμ ρουαγιάλ (crème royale), είναι μία βασική κρέμα, που χρησιμοποιείται συνήθως σε αλμυρά παρασκευάσματα, όπως τάρτες και ο γκρατέν. Τα βασικά συστατικά της είναι το γάλα, η κρέμα γάλακτος και τα αυγά; στις αλμυρές συνταγές προστίθενται και τυριά, ενώ στις γλυκειές ζάχαρη. Μία μικρή παρατήρηση, ώστε η κρέμα να γίνει βελούδινη : τα αυγά πρέπει να αναμειχθούν καλά με το γάλα και την κρέμα γάλακτος; δεν είναι απαραίτητο να χτυπηθούν, γιατί δεν μας ενδοαφέρει να ενσωματωθεί αέρας.
Γιά την βάση της τάρτας, επέλεξα κι εγώ την συνταγή με το κρασί, όπως είδα σε ιταλικά blogπου παρακολουθώ και εμπιστεύομαι. Αυτή είναι μία παραλλαγή χωρίς αυγά, που δίνει μία πάστα φρόλλα λίγο πιό συμπαγή και πιό ουδέτερη σε γεύση.
Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά την pasta frolla : 250 gr αλεύρι γοχ.,
125 gr βούτυρο,
75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
1 πρέζα αλάτι,
60 gr κρασί λευκό ξηρό.
γιά την κρέμα ρουαγιάλ : 80 gr ζάχαρη άχνη,
1/2 λουβί βανίλιας,
1 αυγό,
1 κρόκο,
150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά τη γέμιση : 3 μήλα,
χυμό λεμονιού.
γιά το γλασσάρισμα : 3 κ.σ. μαρμελάδα βερύκοκο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την ζύμη για την βάση της τάρτας. Κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου γιά μισή ωρίτσα. Προσθέστε την ζάχαρη, το αλάτι και το αλεύρι και αναμείξτε, να γίνει ψιχουλιαστό. Προσθέστε σταδιακά και το κρασί, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη. Καλύψτε με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο γιά μισή ωρίτσα.
Στο εν τω μεταξύ, κόψτε τα μήλα στη μέση, αφαιρέστε την φλούδα και τους σπόρους και χαράξτε τα σε λεπτές φέτες. Ραντίστε τα με λίγο χυμό λεμονιού, γιά να μην μαυρίσουν.
Ετοιμάστε την κρέμ ρουαγιάλ. Αναμείξτε τα σποράκια της βανίλιας με την ζάχαρη, προσθέστε τα αυγά και αναμείξτε καλά. Προσθέστε τέλος και την κρέμα γάλακτος.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα, μία ταρτιέρα με διάμετρο 26 εκ.
Βγάλτε την φρόλα (ζύμη) από το ψυγείο, ανοίξτε την σε φύλλο και στρώστε το στην ταρτιέρα. Τοποθετήστε μέσα τα μήλα συμμετρικά και προσθέστε την κρέμ ρουαγιάλ.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, γιά 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει ωραία. Μην την ψήσετε περισσότερο, γιατί θα στεγνώσει τελείως η κρέμα.
Αραιώστε την μαρμελάδα με 2 κ.σ. νερό. Μόλις βγάλετε την τάρτα από τον φούρνο, και όσο είναι ακόμη καυτή, γλασσάρετε με την αραιωμένη μαρμελάδα.
Σερβίρετε την τάρτα μήλων από την Αλσατία χλιαρή. Μπορείτε να συνοδέψετε με μία μπάλα παγωτό βανίλια.
CROSTATA DI MELE ALL' ALSAZIANA
La crostata di mele all' alsaziana (tarte aux pommes alsacienne, in francese) è un dolcetto classico con tanto di mele affondate in una delizios cremina.
Ricettina rustica e semplicissima, viene composta da una base frolla semplice, certo mele a fettine e una cremina, chiamata crème royale.
La crema o salsa royale, di solito viene utilizzata in preparazioni salate, come crostate e piatti gratinati. I suoi ingredienti sono latte, panna e uova, mescolati semplicemente, mentre la crema va cotta al forno. Nelle ricette salate di solito vengono aggiunti formaggi, mentre a quelle dolci, zucchero. Una piccola nota : per ottenere una crema veluttata, uova e latte devono essere mescolati bene, senza frullarli, siccome non ci interessa di incorporare dell' aria al composto.
Dopo suggerimenti da altri blogger italiani, dei quali mi fido, per la frolla ho scelto quella al vino, mai provata prima.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la frolla al vino : 250 gr farina 00,
125 gr burro,
75 gr zucchero semolato,
1 pizzico di sale,
60gr vino bianco secco.
per la crema royale : 80 gr zucchero a velo,
1/2 bacca di vaniglia,
1 uovo,
1 tuorlo,
150 gr panna a 35% grassi.
per farcire : 3 mele,
succo di limone.
per la glassa : 3 cucchiai confettura di albicocche.
Preparazione :
Preparate la pasta frolla al vino. Tagliate il burro a pezzettini e lasciate a temperatura ambiente per mezz' oretta. Mettete nella bacinella della planetaria, aggiungete lo zucchero, il sale e la farina e lavorate con la foglia, fino a prendere un composto sbrisoloso. Aggiungete il vino gradatamente, fino a prendere un' impasto piuttosto sodo. Coprite con pellicola transparente e ponete nel frigo per mezz' oretta.
Nel frattempo preparate le mele. Tagliate a metà, sbucciate, eliminate torsolo e semi e incidete a fettine. Irrorate con succo di limone.
Preparate la crema royale. Mescolate i semini di vaniglia con lo zucchero, aggiungete le uova e mescolate bene con le fruste. Alla fine aggiungete anche la panna.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo per crostate da 26 cm.
Estraette la frolla al vino dal frigo, tirate la sfoglia e rivestite lo stampo. Disponete le mele e versate la crema royale.
Infornate in forno caldo a 200°C e cuocete a modaltà statico per 40 minuti ca., fino a dorare. Non cuocere ulterioremente, altrimenti la crema verrà asciutta.
Stemperate la confettura di albicocche in 2 cucchiai di acqua. Appena sfornata la crostata, spenelle la superficie con la glassa.
Servite la torta di mele all' alsaziana preferibilmente tiepida. Potete accompagnare con una palla di gelato alla panna.
↧
↧
ΑΥΓΟΚΟΜΕΝΗ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΡΥΖΙ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // RIS CUN LA TERDURA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
ΑΥΓΟΚΟΜΕΝΗ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΡΥΖΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Αυτοί που λένε ότι οι απλές συνταγές είναι οι καλύτερες, δεν έχουν άδικο!
Οπως κάθε δεύτερη Κυριακή του μήνα, σήμερα είναι η μέρα του μηνιαίου ραντεβού με τις διαδικτυακές φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare. Η σημερινή συνταγή είναι μία απλή σουπίτσα με ρύζι, από την παραδοσιακή κουζίνα της Reggio Emilia. Θα μπορούσα να πω ότι πιό λιτή συνταγή για σούπα δεν υπάρχει! Τα υλικά της : ζωμός κρέατος, ρύζι, λίγο τυράκι και αυγά. Στα ιταλικά όνομάζεται ris cun la terdura; η λέξη terdura (λέγεται επίσης και cùnza) δεν μπορεί να μεταφραστεί ακριβώς, προέρχεται από την διάλεκτο της περιοχής και σημαίνει το μίγμα τυριού (παρμεζάνας) και αυγού που προστιθεται στην σούπα. Ενας διαφορετικός τρόπος γιά να αυγοκόψεις την σούπα λοιπόν, αντί για το συνηθισμένο δικό μας αυγολέμονο.Υπάρχει και μία παραλλαγή της συνταγής, όπου αντί για ρύζι χρησιμοποιούν ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί και η σούπα τότε παίρνει την ονομασία minestra del Paradiso, δηλαδή "η σούπα του Παράδεισου"!
Αν και φτιαγμένη με τόσο λίγα και υλικά, αυτή η σουπίτσα δεν υπολείπεται σε γεύση, αντιθέτως είναι πολύ νόστιμη, χορταστική και θρεπτική, αρετές που εκτιμούσαν ιδιαίτερα στην φτωχική, χωριάτικη κουζίνα. Πρέπει να είναι η πρώτη φορά στην ζωή μου που δοκιμάζω αυγοκομένη σούπα! Την έφτιαξα μάλιστα μία βροχερή Κυριακή, που ο καιρός σήκωνε άνετα μία σούπα, την σέρβιρα ως πρώτο πιάτο και παρόλο που το αυγό μου προκαλεί πάντα ανάμεικτα συναισθήματα, μπορώ να πω ότι μου άρεσε, ο δε Δ. ενθουσιάστηκε και ζήτησε να την ξαναφτιάξουμε!
Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 1,2 lt σπιτικό ζωμό κρέατος,
150 gr ρύζι για σούπα,
2 αυγά φρέσκα,
8 κ.σ. αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano,
μοσχοκάρυδοφρεσκοτριμμένο,
πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
Προετοιμάσια :
Ετοιμάστε πρώτα έναν ωραίο ζωμό κρέατος (οδηγίες θα βρείτε εδώ). Είναι κρίμα να φτιάξετε αυτήν την σούπα με κύβο, είναι και μία ευκαιρία γιά να διαπιστώσετε ότι δεν είναι δύσκολο να ετοιμάσετε έναν νόστιμο ζωμό μόνοι σας, με υλικά φρέσκα και διαλεγμένα.
Βάλτε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα, βάλτε την στη φωτιά και μόλις αρχίζει να βράζει προσθέστε το ρύζι, πλυμένο και στραγγισμένο. Βράστε το ρύζι αλ ντέντε και αλατίστε ανάλογα με το γούστο σας.
Μέσα σε μία σουπιέρα (ή μεγάλο μπωλ), χτυπήστε τα αυγά με τα 3/4 από την παρμεζάνα, 1-2 πρέζες αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.
Μόλις βράσει το ρύζι προσθέστε το σταδιακά στην σουπιέρα, ανακατεύοντας καλά. Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι άλλοι λένε ότι το αυγό πρέπει να χτυπηθεί καλά, ώστε να μην κόψει, αλλά να χυλώσει την σούπα, ενώ άλλοι λένε το ακριβώς αντίθετο... Εγώ πάντως έριξα το ζουμί σιγά σιγά, χτυπώντας παράλληλα το μίγμα με το αυγογδάρτη, όπως κάνουμε με το αυγολέμονο ...
Σερβίρετε την σούπα ζεστή, πασπαλισμένη με την υπόλοιπη παρμεζάνα.
RIS CUN LA TERDURA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Anche se ha comnciato a fare caldo troppo presto, una bella minestra è sempre gradita durante una giornata di primavera uggiosa...
Oggi, come ogni seconda domenica del mese, rinnoviamo l' appuntamento con le amiche dei Quanti! La ricettina che realizziamo oggi è semplicissima ma di una bontà eccezionale! Il riso con la terdura (riso con la tritura, ris coun la terdura, ris cun la tràdura o riso e tevdura) non è altro che una minestra con brodo di carne, riso, uova e formaggio, ingredienti semplici che si trovavano sempre nelle case contadine. Le buone massaie reggiane, con questi 4 ingredienti preparavano un piatto saziante e sostanzioso. C'è anche la variante con il pane grattugiato nel posto del riso, ricetta puramente rustica, che viene chiamata Minestra del Paradiso.
La terdura o cùnza, non è altro che il composto di uova e parmigiano, che viene aggiunto al brodo con riso, per insaporire e fare addensare. Non sono certa però se l' uovo deve essere cotto, o sbattuto con il brodo caldo, per agire semplicemente come addensatore. Siccome mi è sorto questo dubbio, cercando un po' nel web, ho visto che c'è chi suggeriva di lasciare cuocere l' uovo e fare tanti piccoli grumi nella minestra, mentre altri dicevano il contratio. Io comunque l' ho sbatutto, come facciamo di solito con il composto uova e limone, che in Grecia vieve usato tantissimo per questa ragione, appunto per insaporire e addensare le minestre. Ammetto però che a noi non piace aggiungere l' uovo alla minestra e io salto sempre questo passo o aggiungo il limone con un po' di amido che ha lo stesso effetto. Così ero molto esitante a preparare il ris con la terdura, ma siccome tutte le ricette scelte dalla Cuochina sono sempre buone, alla fine ho deciso di provare. Ammetto che mi è piaciuta, l' odore dell' uovo non si sentiva, mentre a Dimitri è piaciuto un sacco e ha chiesto di rifarla!
La ricetta proposta dalla Cuochina potete vederla qui.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1,2 lt brodo di carne fatto a casa,
150 gr riso per minestre,
2 uova fresche,
8 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato,
noce moscata grattugiata,
pepe nero macinato al momento,
sale.
Preparazione :
Preparate un buon brodo di carne (istruzioni per la preparazione del brodo troverete qui). Io sconsiglio di utilizzare il brodo fatto con il dado.
Ponete il brodo in una casseruola, portate a bollore e aggiungete il riso lavato e scolato. Lasciate cuocere al dente e salate a piacere.
In una zuppiera (o ciotola) sbattete le uova con i 3/4 del parmigiano, qualche pizzico di sale, il pepe e la noce moscata.
Quando il riso sarà cotto, aggiungete gradatamente nella zuppiera, sbattendo il composto con le fruste.
Servite la minestra calda, cospargendo con il parmigiano restante.
↧
ΑΦΡΆΤΑ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ (ΑΤΣΜΑΔΕΣ) // ATSMA, CIAMBELLINE SEMIDOLCI, SOFFICISSIME
ΑΦΡΆΤΑ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
(ΑΤΣΜΑΔΕΣ)
Τα αφράτα κουλουράκια açmaείναι μία από τις πιό γνωστές και συνηθισμένες συνταγές που θα συναντήσετε σε τούρκικα siteκαι blogμαγειρικής. Η ονομασία τους, όπως μου εξήγησε η φίλη Dilek, προέρχεται από την έκφραση hamur açmak, που σημαίνει "ανοίγω την ζύμη σε φύλλο".
Είναι μία εξαιρετικά επιτυχημένη συνταγή, εύκολη, σχεδόν χωρίς ζύμωμα, και ιδιαίτερα ευέλικτη, αφού μπορεί να γίνει ημίγλυκη (όπως στην αρχική συνταγή) ή γλυκειά (να μοιάζει δηλαδή πιό πολύ με τσουρέκι). Οι παραλλαγές που συνάντησα σε τούρκικα siteήταν αλμυρές με άνηθο, ελιές, τυρί, τυρί και χορταρικά, αλλά και γλυκειές με νουτέλα, ταχίνι ή πάστα καρυδιού. Η συνταγή αυτή κυκλοφορεί αυτούσια ή με μικρές παραλλαγές σε ελληνικά site, blog, αλλά και σε ομάδες μαγειρικής στο FB ως "ατσμάδες", τσουρέκια χωρίς ζύμωμα, αφράτη ζύμη για κρουασάν κ.α.
Επίσπευσα λίγο την παρουσίαση της συνταγής, γιατί μου ζητήθηκε από τις φίλες στην ομάδα του FaceBook"φίλοι του laboratorio". Η δόση που κάνω συνήθως είναι για 12 τσουρεκάκια, στις τουρκικές συνταγές οι ποσότητες κατά κανόνα είναι διπλάσιες.
Δόση :για 12 κολουράκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 1 φλ. (220 gr) ζεστό γάλα,
50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
1/2 φλ. (100 gr) σπορέλαιο,
1 κ.γ. αλάτι,
1 κ.γ. μαχλέπι,
1 αυγό + 1 ασπράδι αυγού,
1 κ.σ. (9 gr) ξηρή μαγιά,
600 gr αλεύρι.
γιά το άνοιγμα : 50 gr περίπου βούτυρο μαλακό.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
1 κ.σ. γάλα,
σουσάμι.
Προετοιμασία :
Πρώτα μερικές διευκρινήσεις.
Αλεύρι χρησιμοποίησα πολυτελείας (έχει λίγο περισσότερη γλουτένη), αν δεν βρείτε χρησιμοποιήστε ένα απλό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις.
Η μαγιά που χρησιμοποίησα ήταν ξηρή, οπότε προστέθηκε κατ'ευθείαν στην ζύμη. Αν χρησιμοποιήσετε νωπή μαγιά, υπολογίστε 1 κυβάκι (25 gr) και διαλύστε την στο γάλα (σιγουρευτήτε ότι δεν είναι καυτό, γιά να μην καταστραφεί!).
Η ζύμη αυτή, όπως είπα και στην εισαγωγή, είναι ημίγλυκη. Μπορείτε να αυξήστε την ζάχαρη στα 100-120 gr γιά να γίνει γλυκειά, οπότε θα μοιάζει και περισσότερο με αυτή του τσουρεκιού.
Η συνταγή έχει συνολικά 2 αυγά, από το δεύτερο χρησιμοποιούμε το ασπράδι στην ζύμη και τον κρόκο γιά την επάλειψη, ώστε να μην έχουμε περισσεύματα.
Μπορείτε να προσθέσετε και άλλα μυρωδικά. Το μαχλέπι είναι ιδανικό γιά την ημίγλυκη εκδοχή, γιατί ταιριάζει με αλμυρές και με γλυκειές γεύσεις.
Ας περάσουμε όμως στην συνταγή.
Αναμείξτε αρχικά το ζεστό γάλα με το σπορέλαιο, την ζάχαρη, το αλάτι και το μαχλέπι. Προσθέστε τα αυγά, ελαφρά χτυπημένα, και την μαγιά και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να πάρετε μία αρκετά μαλακή ζύμη, που να κολλάει λίγο στα χέρια.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπωλ, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος γιά ένα δίωρο περίπου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Χωρίστε την ζύμη σε 12 μπαλάκια. Ανοίξτε κάθε μπαλάκι με τα χέρια σε οβάλ σχήμα, βάλτε ένα κομματάκι βούτυρο, το οποίο θα έχετε αφήσει να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίξτε σε ρολό και πλάστε σε κορδόνι. Πλέξτε τις άκρες του κορδονιού μεταξύ τους, ώστε να σχηματιστεί το κουλουράκι.
Τοποθετήστε τα κολουράκια μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα κουλουράκια να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε τα κουλουράκια. Πασπαλίστε με σουσάμι άσπρο και μαύρο.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο γιά περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Διατηρούνται ωραία, χωρίς να μπαγιατεύουν, για αρκετές ημέρες.
ATSMA, CIAMBELLINE SEMIDOLCI, SOFFICISSIME
Queste ciambelline tipo brioche, sono molto popolari in siti e blog di cucina turchi. Si chiamano açma (pronunciato atsmà), parola che, come mi ha spiegato la mia amica Dilek, viene dall' espressione hamur açmak, che significa "impasto tirato", cioè si protebbero chiamarsi brioche tirati.
Ricettina facile, praticamente senza impasto, riuscitissima, dà delle briochine semidolci sofficissime, che si conservano per giorni tali. Nei siti turchi ho incontrato varianti salati con aneto tritato, olive, formaggio, ma anche dolci alla nutella, tahina o pasta di noci.
Con le dosi riportate sotto si ottiene 12 ciambelline, ma certo potete dare all' impasto anche un' altra forma (palline, treccine, cornetti). Le dosi riportati nei siti turchi sono di solito il doppio.
Dosi : per 12 ciambelline
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 1 tazza (220 gr) latte caldo,
50 gr zucchero semolato,
1/2 tazza (100 gr) olio di semi,
1 cucchiaino sale,
1 cucchiaino mahlab macinato,
1 uovo + 1 albume,
1 cucchiaio (9 gr) lieivito di birra liofilizzato,
600 gr ca. farina.
per la tiratura : 50 gr ca. burro a pommata.
per la finitura : 1 tuorlo,
1 cucchiaio latte,
semi di sesamo.
Preparazione :
Prima di tutto qualche nota.
Per la farina, ho utilizzato una farina 00 di forza. In mancanza potete utilizzare una comune farina 00.
Il lievito era quello secco, e l' ho aggiunto diretamente nell' impasto. Se preferite utilizzate il fresco, la quantità sarà 1 cubetto (25 gr) e stemperatelo prima nel latte non troppo caldo.
Con questa quantità di zucchero l' impasto viene semi-dolce. Se volete farlo dolce, aumentate la quantità dello zucchero sui 100-120 gr.
Per la ricetta occorono 2 uova. L' albume del secondo viene aggiunto all' impasto mentre il tuorlo sara utilizzato per spenellare le ciambelline prima di cottura. Cosi non avanzano ingredienti.
Passiamo alla ricetta stessa.
Mescolate il latte caldo con l' olio, lo zucchero, il sale ed il mahlab. Aggiungete le uova, sbattute leggermente, ed il lievito e mescolate. Aggiungete la farina gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e leggermente appiccicoso.
Trasferite l' impasto entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore ca.).
Dividete l' impasto a 12 palline. Tirate ogni pallina con le mani, ponete un pezzettino di burro, arrotolate e formate un cordoncino. Piegate in due e intrecciate i bordi per formare la ciambellina.
Disponete le ciambelline su una leccarda foderata con carta forno. Ponete in luogo tiepido fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo col latte e spenellate le ciambelline. Cospargete con semi di sesamo bianco e nero.
Infornate nel forno caldo e lasciate cuocere per 20 minuti ca. fino a dorare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in sacchetto di plastica per alimenti.
↧
ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ // SUTZUKAKIA SMYRNEIKA : POLPETTINE STUZZICCANTI IN SUCCO DI POMODORO
ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ
Ποιός δεν γωνρίζει τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια, ένα από τα θρυλικά πιάτα της μικρασιάτικης κουζίνας!
Πρώτα απ΄όλα να κάνουμε μία διευκρίνηση, ότι τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια δεν είναι πολίτικη συνταγή. Οπως δηλώνει και το όνομα τους, προέρχονται από την μικρασιάτικη μαγειρική παράδοση. Η γιαγιά μου, που ήταν από την Πόλη, δεν την γνώριζε αυτήν την συνταγή; αντ'αυτού έφτιαχνε με πολύ παρόμοιο τρόπο κεφτεδάκια με σάλτσα, που δεν είχαν όμως καμμία σχέση ως προς την γεύση και τα αρώματα.
Τι είναι αυτό που κάνει τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια να ξεχωρίζουν? Πρώτα απ΄όλα τα αρώματα και δεύτερον η υφή. Να επισημάνω ότι στην αυθεντική τους εκτέλεση δεν περιέχουν κρεμμύδι, αλλά μπόλικο σκόρδο. Δεν περιέχουν επίσης αυγό και πράσινα μυρωδικά. Το κρασάκι δίνει και αυτό τα αρώματα του, ενώ από τα μπαχαρικά επικρατεί φυσικά το κύμινο. Κάποιοι προσθέτουν κανέλα ή και μοσχοκάρυδο, αλλά πιστεύω ότι είναι εκ του περισσού. Οσο γιά την υφή, δεν πρέπει να προστίθεται πάρα πολύ ψωμί, γιατί είναι πιό σφιχτά από τους κεφτέδες.
Να σημειώσω εδώ ότι υπάρχει στην τούρκικη κουζίνα συνταγή με την ονομασία İzmir köfte, δηλαδή κεφτέδες Σμύρνης, αλλά δεν έχει καμμία σχέση με αυτήν των ελλήνων προσφύγων.
Γιά να φτιάξω τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια, ακολούθησα την συνταγή "σουτζουκάκια με ελιές", από το βιβλίο "Το τετράδιο της Ερατώς"αλλά και τις οδηγίες και συμβουλές του Ηλία Μαμαλάκη, με τον οποίο έχουμε συζητήσει και αναλύσει διεξοδικά το θέμα "σμυρνέϊκο σουτζουκάκι", στην προσωπική του σελίδα στο Fb.
Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τα σουτζουκάκια : 600 gr μοσχαρίσιο κιμά, περασμένο 2 φορές,
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα (120 gr περίπου),
1 φλ. καφέ κόκκινο ημίγλυκο κρασί,
2 σκελίδες σκόρδο,
1 κ.σ. γεμάτη κύμινο,
2-3 πρέζες μαύρο πιπέρι,
1/2 κ.γ. αλάτι.
γιά το ψήσιμο :ελαιόλαδο.
γιά την σάλτσα : 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη,
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
3 ποτήρια (750 ml) σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή φρέσκια ντομάτα στον τρίφτη),
1 ποτήρι νερό,
πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
1 φλ. πράσινες ελιές (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Βρέξτε με το κρασί την ψίχα από το μπαγιάτικο ψωμί (χρησιμοποίησα σπιτικό ψωμί, έτσι κι αλλιώς δεν αγοράζουμε πλέον ψωμί), αφήστε τηνμερικά λεπτά και στραγγίστε την.
Αναμείξτε καλά όλα τα υλικά γιά τα σουτζουκάκια και αφήστε το μίγμα να ξεκουραστεί μισή ωρίτσα.
Παράλληλα, σε άλλο τηγάνι ετοιμάστε την σάλτσα. Σωτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε την ντομάτα και το νερό, αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε την σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίζει να μελώνει. Μην καπακώσετε το τηγάνι, ώστε να αποφύγετε την ανάπτυξη οξύτητας από την ντομάτα.
Πλάστε τα σουτζουκάκια σε μακρόστενο σχήμα και χωρίς να τα αλευρώσετε, ψήστε τα με λίγο λαδάκι μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να πάρουν χρώμα (δεν χρειάζονται πολύ τηγάνισμα, ούτε πολύ λάδι, γιατί θα γίνουν βαριά).
Προσθέστε τα σουτζουκάκια στην σάλτσα και αφήστε το τηγάνι γιά ακόμη ένα δεκάλεπτο στην φωτιά. Σβύστε την φωτιά και αφήστε το φαγητό να σταθεί ένα τεταρτάκι. Αν θέλετε να προσθέσετε και ελιές, θα το κάνετε λίγο πριν σβύσετε την φωτιά.
Σερβίρετε τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια ζεστά.
Εμείς τα προτιμάμε χωρίς γαρνιτούρα, μόνο με φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμάκι, ώστε να απολαύσουμε και την νόστιμη σάλτσα τους. Μπορείτε όμως να συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάταςή και κάποιο ζυμαρικό.
SUTZUKAKIA SMYRNEIKA
POLPETTINE STUZZICCANTI IN SUCCO DI POMODORO
I pofughi greci, scacciati violentemente dall' Asia Minore all' inizio del secolo socrso e sistemati poi nel territorio greco, avevano portato con sè le loro tradizioni culinarie, che hanno arricchito la cucina greca. Oggi, i cosidetti sutzukàkia smyrnèika (σουτζουκάκια σμυρνέϊκα) è la più celebre tra le ricette per polpettine in sugo della cucina greca. Le polpettine, vengono chiamate sutzukàkia, perchè preparate prevalentemente con carne macinata e spezie, come il sucuk, salciccia piccante della cucina turca, e smyrnèika, perchè provenienti dalla tradizione culinaria di Smyrne (oggi İzmir), splendida città fondata e abitata dai greci fino il 1922, anno della distruzione della città, durante la cosidetta Catastrofe dell' Asia Minore, cioè della disfatta dell' esercito greco da quello turco e definitiva occupazione del territorio.
Esistono tante varianti di questa ricetta, però l' originale è come la descrivo in questo post. Niente cipolla e uova nelle polpette, solo pane, preferibilmente inzuppato nel vino, aglio (parecchio!) e cumino (c'è chi aggiunge anche cannella e noce moscata, ma secondo me non ha poi senso). I sugo è semplicissimo e spesso vengono aggiunte anche delle olive verdi.
Nella cuicna turca esiste una ricetta per İzmir köfte, cioè polpette di Izmir, ma è tutta diversa da quella greca.
Potete servire i sutzukakia smyrneika come secondo di carne. A noi piace assaporarli con pane casereccio appena sfornato, per fare anche la scarpetta! Molti contornano con riso pilaf, patate fritte, purè di patate o pasta minuta (fregola) saltata con burro.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per le polpettine : 600 gr spalla di manzo macinata 2 volte,
2 fette di pane raffermo, solo la mollica (120 gr ca.),
1 tazzina da caffè vino rosso semidolce,
2 spicchi d' aglio,
1 cucchiaio colmo di cumino macinato,
2-3 pizzichi di pepe nero macinato,
1/2 cucchiaino sale.
per la cottura : olio di oliva
per il sugo : 1 cipolla tritata finemente,
1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
3 bicchieri (750 ml) di buona passata di pomodoro fatta in casa,
1 bicchiere d' acqua,
pepe nero macinato al momento,
sale,
1 tazza di olive verdi (facoltativo).
Preparazione :
Bagnate col vino la mollica del pane raffermo (ho utilizzato pane casereccio); lasciate riposare per qualche minuto e strizzate.
Mescolate tutti gli ingredienti per le polpettine e lasiate il composto a riposare per mezz' oretta.
Nel frattempo preparate il sugo. Fate rosolare la cipolla. Aggiungete la passata e l' acqua. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco dolce, senza coprire la padella per non inacidire il sugo, fino a restringersi parecchio.
Formate le polpettine e datele la forma cilindirca. Fate cuocere in una padella antiaderente con poco olio (non ci vuole tanto, per non renderle pesanti).
Versate le polpetine nel sugo e lasciate cuocere per una decina di minuti. Se volete, potete aggiungere anche le olive verdi. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora.
Servite i sutzukakia caldi, bagnati col loro sugo delizioso.
↧