ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ // TORTA AL CIOCCOLATO FARCITA CON MARMELLATA DI ARANCE

March 26, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΣΑΡΤΟΎ : ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΜΠΟΜΠΑ ΡΥΖΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ // SARTU' COL RAGU

≪ Previous: ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ // SUTZUKAKIA SMYRNEIKA : POLPETTINE STUZZICCANTI IN SUCCO DI POMODORO

$

0

0

ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Ενα νόστιμο και εύκολο γλυκάκι, που το είδα σε κάποιο γαλλικό σάϊτ μαγειρικής. Η σπιτική μαρμελάδα και τα καντίτι πορτοκαλιού, απογειώνουν την γεύση!

Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά το μπισκότο : 4 αυγά,
                                150 gr ζάχαρη άχνη,
                                150 gr βούτυρο,
                                200 gr κουβερτούρα,                          
                                50 gr αλεύρι.
γιά την γέμιση : 4 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι.
γιά το γλάσσο : 200 gr κουβερτούρα,
                             1 κ.σ. σπορέλαιο.
για την διακόσμηση :σπιτικά καντίτι πορτοκαλιού.
Προετοιμασία :
Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών.
Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι να αφρατέχουν και να ασπρίσουν.
Σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά, λιώστε το βούτυρο μαζί με την σοκολάτα. Προσθέστε το μίγμα στους κρόκους και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο, και αναμείξτε.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Ενσωματώστε την σε 3 δόσεις στό μίγμα με τους κρόκους, αναμιγνύοντας απαλά με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμαμία φόρμα με τσέρκι, διαμέτρου 26 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά 25 λεπτά περίπου. Πριν το βγάλετε από τον φούρνο, βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί ομοιόμορφα, κάνοντας το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Αφήστε το μπισκότο να κρυώσει. Αφαιρέστε την φόρμα και κόψτε το οριζοντίως στα δύο.
Τοποθετήστε τον έναν δίσκο του μπισκότου μέσα σε ένα πιάτο σερβιρίσματος. Αλείψτε τον με την μαρμελάδα και σκεπάστε τον με τον δεύτερο δίσκο.
Ετοιμάστε το γλάσσο. Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Προσθέστε το σπορέλαιο (ηλιέλαιο) και αναμείξτε να ενσωματωθεί.
Ρίξτε το γλάσσο επάνω στο γλυκό και απλώστε το με μία σπάτουλα. Στολίστε με τα καντίτι από φλούδες πορτοκαλιού.
Αφήστε να κρυώσει το γλάσο και βάλτε το γλυκό στο ψυγείο μέχρι να το σερβίρετε.

TORTA AL CIOCCOLATO FARCITA CON MARMELLATA DI ARANCE

Una torta al cioccolato facile e golosa. Il biscotto fondente si scioglie in bocca e la buona marmellata di arance esalta il sapore!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il biscotto : 4 uova,
                             150 gr zucchero a velo,
                             150 gr burro,
                             200 gr cioccolato fondente,                        
                             50 gr farina.
per farcire : 4 cucchiai marmellata di arance home made.
per la glassa : 200 gr cioccolato fondente,
                           1 cucchiaio olio di semi.
per la finitura :canditi d' arancia home made.
Preparazione :
Separate i tuorli dagli albumi.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere un composto chiaro e spumoso. 
In un pentolino ponete il burro ed il cioccolato fondente e portate su fuoco dolce. Mescolate fino a sciogliersi completamente. Aggiungete il composto ai tuorli e mescolate. Incorporate anche la farina settacciata.
Montate gli albumi a neve ferma. Incorporatela al composto dei turoli a 3 riprese, mescolando con una spatola con movimeni delicati dal basso verso l' alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
Spenellate con il composto antiaderente una tortiera da 26 cm. Versate il composto del biscotto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statatico e lasciate cuocere per 25 min ca. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare. Sformate e tagliate in due, nel senso orizzontale. 
Disponete metà del biscotto entro un vassoio da portata. Spenellate con la marmellata di arance e coprite con il secondo biscotto.
Preparate la glassa. Fate fondere il cioccolato al microonde o in bagnomaria. Aggiungete l' olio di semi (io di girasole) e mescolate.
Fate colare la glassa sulla torta. Decorate con i candidi d' arancia.
Una volta solidificata la glassa mettete la torta nel frigo.

---

ΣΑΡΤΟΎ : ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΜΠΟΜΠΑ ΡΥΖΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ // SARTU' COL RAGU

April 3, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ 2018

≪ Previous: ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ // TORTA AL CIOCCOLATO FARCITA CON MARMELLATA DI ARANCE

$

0

0

ΣΑΡΤΟΎ : ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΜΠΟΜΠΑ ΡΥΖΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Το Πάσχα πλέον έφτασε και πιστεύω ότι τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή γιά να σας παρουσιάσω μία υπέροχη συνταγή της ιταλικής κουζίνας, φτιαγμένη γιά μεγάλα, γιορτινά τραπέζια, το θρυλικό σαρτού!
Το σαρτού (sartù) προέρχεται από την κουζίνα της ναπολετάνικης αριστοκρατίας του 16ου αιώνα και είναι ένα τιμπάλλο (εμείς θα το λέγαμε και μπόμπα) ρυζιού με ιδιαίτερα πλούσια γέμιση. Η ονομασία του προέρχεται από το γαλλικό surtout (ή épergne) το οποίο ήταν ένα διακοσμητικό αντικείμενο, συνήθως ασημένιο, που τοποθετούσαν στο κέντρο των επίσημων τραπεζιών, και αποτελούνταν απο κηροπήγια ή από καλαθάκια τα οποία γέμιζαν με φρούτα και λουλούδια. Πολλές φορές χρησιμοποιούσαν το surtoutγια να σερβίρουν στο τραπέζι και το σαρτού.
Εκείνη την εποχή (16ος αιώνας), το ρύζι δεν ήταν πολύ διαδεδομένο στην Νότια Ιταλία. Μόνο στην Σικελία είχε καταφέρει να ενσωματωθεί στην τοπική κουζίνα, λόγω της έντονης επιρροής της από την αραβική, κατά την πολύχρονη περίοδο κατοχής του νησιού από τους Αραβες. Στη Νάπολι το ρύζι είχε εισαχθεί ήδη από τον 140 αιώνα από την Ισπανία με τους Αραγονέζους, αλλά δεν έγινε αποδεκτό από τους ντόπιους, παρ'όλο που από τη Νάπολι προωθήθηκε στην Βόρεια Ιταλία, όπου και άρχισε έπειτα να καλλιεργείται συστηματικά, με αποτέλεσμα σήμερα η Ιταλία να παρουσιάζει την μεγαλύτερη παραγωγή (φτάνει το 55%) ανάμεσα στα ευρωπαϊκά κράτη. Είχε γίνει γνωστό μόνο ως θεραπευτική δίαιτα γιά την αντιμετώπιση γαστρεντερικών προβλημάτων, ο γνωστός μας λαπάς, αφού το πρότειναν ιδιαίτερα οι απόφοιτοι της περίφημης Ιατρικής Σχολής του Σαλέρνο. Ο κόσμος όμως το ονόμαζε υποτιμητικά sciacquapanza, δηλαδή τρόφιμο άνοστο και κατώτερης ποιότητας, και συνέχιζε να προτιμάει φανατικά την πάστα (ζυμαρικά). Οταν όμως ο Βασιλιάς Φερδινάνδος Α'των Δύο Σικελιών παντρεύτηκε την αυστριακής καταγωγής Μαρία Καρολίνα, η νεοφερμένη βασίλισσα δεν μπορούσε να συνηθίσει την ναπολετάνικη κουζίνα. Ετσι επιστρατεύτηκαν στην κουζίνα του παλατιού μάγειρες από την Γαλλία, οι επονομαζόμενοι monsù (από το γαλλικό monsieur), οι οποίοι φυσικά παρουσίαζαν ραφινάτα ευρωπαϊκά πιάτα, πολλές φορές όμως συνδυασμένα με υλικά της τοπικής κουζίνας. Στην προσπάθεια τους να εισάγουν στο μενού και το τόσο υποτιμημένο ρύζι, σκέφτηκαν να το καμουφλάρουν με πλούσια σάλτσα ντοματας και πολλά και διαφορετικά υλικά, με αποτέλεσμα να δημιούργησουν το σαρτού.
Το σαρτού, όπως είπαμε είναι ένα τιμπάλλο (timballo); το τιμπάλλο, στην ιταλική κουζίνα είναι μία φόρμα ημισφαρική ή ελαφρά κωνική, και κατ'επέκταση η λέξη περιγράφει και το παρασκεύασμα, αλμυρό ή γλυκό, που ψήνεται μέσα σε αυτήν την φόρμα. Τα τιμπάλλι προέρχονται από την σιτσιλιάνικη κουζίνα, αλλά έγιναν μόδα και στην ναπολετάνικη αριστοκρατική κουζίνα ιδιαίτερα κατά τον 16ο και 17ο αιώνα. Στις αλμυρές εκδοχές, το βασικό υλικό είναι συνήθως η πάστα ή το ρύζι, αλλά και η σφολιάτα ή η πάστα φρόλλα, τα οποιά γεμίζονται με διάφορα υλικά : κρέας, λαχανικά ή τυριά. Στο σαρτού το ρύζι αναμιγνύεται με σάλτσα, αυγά και τυρί και γεμίζεται με μικρά κεφταδάκια, τα οποία αγαπάνε ιδιαίτερα οι ναπολετάνοι (δείτε και εδώστο ναπολετάνικο παστίτσιο), συκωτάκια πουλιών, αυγά βραστά, αρακά και τυριά, αν και τα υλικά ποικίλλουν, ανάλογα και με τα προσωπικά γούστα. Συνήθως συνοδεύεται από ραγκού κρέατος, υπάρχει όμως και η λεγόμενη λευκή παραλλαγή, χωρίς σάλτσα.
Πληροφορίες από :  Wikipedia, napolitoday.it
Η συνταγή δεν είναι εύκολη (πρόκειται γιά ένα από τα πιό περίπλοκα πιάτα της ναπολιτάνικης κουζίνας!) και θέλει τον χρόνο της γιά να προετοιμαστεί. Το αποτέλεσμα όμως είναι εξαιρετικό και σίγουρα όταν παρουσιάζεται το σαρτού στο τραπέζι, ακούγονται από όλους επιφωνήματα θαυμασμού!

Δόση :γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :περίπλοκη και χρονοβόρα
Υλικά
γιά το ραγκού : 300 gr λαιμό ή κοιλιά μοσχαρίσια,
                             300 gr πλευρά χοιρινά,
                             300 gr λουκάνικο φρέσκο,
                             5 κ.σ. ελαιόλαδο,
                             2 κρεμμύδια μέτρια,
                             2 lt σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                             1 ποτήρι κρασί κόκκινο ξηρό,
                             αλάτι,
                             3-4 φύλλα βασιλικού.
γιά τα κεφταδάκια : 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί,
                                      γάλα,
                                      150 gr κιμά χοιρινό,
                                      1 κρόκο αυγού,
                                      1 φουντίστα μαϊντανό,
                                      1/2 σκελίδα σκόρδο λιωμένη,
                                      πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
                                      αλάτι,
                                      ελαιόλαδο γιά το τηγάνισμα.
γιά τη γέμιση : 300 gr αρακά (κατά προτίμηση φρέσκο),
                            1 φρέσκο κρεμμυδάκι,
                            20 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                            1 σκελίδα σκόρδο,
                            60 gr συκωτάκια κοτόπουλου,
                            1 σφηνάκι κονιάκ,
                            200 gr μοτσαρέλα fior di latte,
                            ελαιόλαδο.
γιά το ρύζι : 600 gr ρύζι arborio,
                       1 κουτάλα φαγητού ραγκού,
                       αλάτι,
                       2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,                  
                       70 gr αυθεντική  παρμεζάνα parmigiano reggianoτριμμένη,
                       6 αυγά,
                       τριμμένη φρυγανιά,
                       βούτυρο.
Προετοιμασία :

Ξεκινήστε από το ρακού, το οποίο θέλει αρκετή ώρα γιά ετοιμαστεί (μπορείτε να το ετοιμάσετε και από την προηγούμενη ημέρα). Αυτό το ραγκού έχει την ιδιαιτερότητα, ότι το κρέας χρησιμοποιείται μόνο γιά να δώσει γεύση στην σάλτσα και δεν μπαίνει στο τελικό παρασκεύασμα. Οι ιταλοί χρησιμοποιούν κρέας β'διαλογής, χοιρινά πλευρά και τα περισσεύματα από τα καλά κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος (πχ. από ένα κομμάτι που προορίζεται για ψητό) ή κοιλιά (πάλι από μοσχάρι), εγώ εναλλακτικά έβαλα λαιμό. Το λουκάνικο είναι το φρέσκο, αυτό που αγοράζουμε από τον χασάπη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Σωτάρετε το με το ελαιόλαδο. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και το λουκάνικο, ξεφλουδισμένο και τριμμένο σε μικρά κομματάκια, και σωτάρετε τα μέχρι να ροδίσουν. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την ντομάτα, 2 ποτήρια νερό, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώστε την φωτιά, καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει για τουλάχιστον 3 ώρες. Ο χρόνος μπορεί να σας φαίνεται υπερβολικός, αλλά το ραγκού είναι απαραίτητο να βράσει τόσο πολύ, γιά να νοστιμίσει! Κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, αν στεγνώσει πολύ, συμπληρώστε ζεστό νερό. Στο τέλος η σάλτσα θα πρέπει να είναι μελωμένη και να πιτσιλάει (αυτό οι ναπολετάνοι το λένε pippiare, από τον ήχο που κάνει η πηχτή σάλτσα όταν βράζει!). Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και τον βασιλικό, κομμένο με το χέρι. Οταν το ραγκού κυρώσει, αφαιρέστε τα κομμάτια του κρέατος, τα οποία μπορείτε να τα σερβίρετε ξεχωριστά.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τα υλικά τη γέμισης, ξεκινώντας από τα κεφτεδάκια. Βρέξτε το ψωμί με το χλιαρό γάλα, αφήστε το μερικά λεπτά να τραβήξει, στραγγίστε το και τρίψτε το  με τα δάχτυλα. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα μπωλ, αναμείξτε και πλάστε μικρούλικα κεφτεδάκια, σε μέγεθος φουντουκιού. Αλευρώστε τα και τηγανίστε τα σε καυτό ελαιόλαδο. Ακουμπήστε τα επάνω σε απορροφητικό χαρτί και κρατήστε τα στην άκρη.
Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να ενυδατωθούν.
Ψιλοκόψτε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο; σωτάρετε τα μαζί με το αρακά, με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Στραγγίστε τα μανιτάρια, κόψτε τα σε μικρά κομμάτια και προσθέστε τα στο τηγάνι. Αφήστε το στην φωτιά 2-3 λεπτά ακόμη. Αλατίστε, πιπερώστε, και κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά.
Σωτάρετε τα συκωτάκια με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Σβύστε με το κονιάκ, αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε τα από την φωτιά και όταν χλιαρίνουν κόψτε τα σε κομματάκια.
Κόψτε την μοτσαρέλλα σε κυβάκια, βάλτε την μέσα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε την να στραγγίσει καλά από το νερό της.
Ετοιμάστε το ρύζι. Οι ιταλοί προτιμούν το carnaroli, αλλά ακόμη και στην Ιταλία είναι δύσκολο να βρεθεί πραγματικό carnaroli, λόγω πολύ περιορισμένης - πλέον - παραγωγής. Εγώ εναλλακτικά χρησιμοποίησα arborio. Πάντως χρειάζεται ένα ρύζι που να έχει αρκετό άμυλο, μην χρησιμοποιήσετε parboiled (αμερικάνικο), και αν δεν βρείτε ούτε το ένα ούτε το άλλο βάλτε το κοινό καρολίνα.
Βάλτε στην φωτιά μία κατσαρόλα με 1,5 λίτρο νερό και προσθέστε  1 κουτάλα του φαγητού από το ραγκού. Οταν αρχίζει να βράζει, προσθέστε το ρύζι και λίγο αλάτι. Αφήστε το ρύζι να βράσει αλ ντέντε - σε καμμία περίπτωση δεν πρέπει να παραβράσει! Κατεβάστε το από την φωτιά, ανακατέψτε το και αφήστε το να κρυώσει. Προσθέστε το ελαιόλαδο, την παρμεζάνα και τέλος τα αυγά ένα ένα. Αναμείξτε πολύ καλά.
Γιά το σαρτού χρησιμοποιούν όπως είπαμε μία φόρμα ημι-κωνική. Αν δεν διαθέτετε, μπορείτε να χρησιμοποιήστε και οποιαδήποτε άλλη μεταλλική φόρμα, ακόμη και αυτή με την τρύπα στην μέση, αρκεί να έχει μεγάλη χωρητικότητα. Εγώ χρησιμοποίησα μία αντικολλητική κατσαρόλα ή οποία έχει μεταλλικά χερούλια και μπορεί να μπεί και στον φούρνο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Αλείψτε πολύ καλά την φόρμα με βούτυρο. Εγώ έκοψα ένα κομμάτι από το βούτυρο και πέρασα την φόρμα ξανά και ξανά, μέχρι να σχηματιστεί μία στρώση. Πασπαλίστε την πολύ σχολαστικά με την τριμμένη φρυγανιά. Είναι απαραίτητο να σχηματιστεί εξωτερικά μία ωραία κρούστα, ώστε να μπορέσετε να το ξεφορμάρετε και εύκολα, χωρίς να κινδυνεύει να κολλήσει και να διαλυθεί.
Πάρτε κουταλιές από το ρύζι και στρώστε το μέσα στην φόρμα, τόσο στον πάτο, όσο και στα τοιχώματα. Πρέπει να δημιουργηθεί ένα στρώμα περίπου 1 εκ. το οποίο θα πατήσετε και θα ισιώσετε με τα χέρια σας ή με την ράχη ενός κουταλιού, ώστε να είναι αρκετά συμπαγές.
Οταν φτάσετε περίπου στα μισά του ύψους της φόρμας, σταματήστε γιά να βάλετε την πρώτη στρώση της γέμισης. Κατ΄αρχήν κρατήστε στην άκρη μερικά από τα κεφτεδάκια, γιά την διακόσμηση. Βάλτε μέσα στην κοιλότητα που σχηματίστηκε την μισή ποσότητα από τον αρακά, τα  συκωτάκια και τα κεφτεδάκια. Καλύψτε με την μισή ποσότητα από τα κυβάκια μποτσαρέλας και ρίξτε τέλος και 2-3 κ.σ. ραγκού (σάλτσα). Καλύψτε με ρύζι, σε ύψος περίπου 1 δάχτυλο. Καλύψτε και πάλι τα τοιχώματα της φόρμας με ρύζι, μέχρι το χείλος της. Τοποθετήστε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, την μοτσαρέλλα και 2-3 κ.σ.ραγκού. Καλύψτε με το υπόλοιπο ρύζι.
Πασπαλίστε την επιφάνεια με άφθονη τριμμένη φρυγανιά και σκορπίστε μερικά κομματάκια βούτυρο.
Βάλτε το σαρτού μέσα στον προθερμασμένο φούρνο και αφήστε το να ψηθεί για 30-35 λεπτά. Θα καταλάβετε ότι έχει ψηθεί σωστά, όταν θα το δείτε να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της φόρμας.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και αφήστε το σαρτού να σταθεί τουλάχιστον ένα μισάωρο, ώστε να χλιαρίνει και να γίνει πιό συμπαγές.
Αναποδογυρίστε την φόρμα μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
Στολίστε το σαρτού με τα κεφτεδάκια που κρατήσατε στην άκρη.
Σερβίρετε το ακόμη χλιαρό, συνοδεύοντας το με το ραγκού που περίσσεψε, το οποίο θα ζεστάνετε και θα το παρουσιάσετε στο τραπέζι μέσα σε μία σαλτσιέρα. 
Καλό είναι να καταναλώσετε το σαρτού μέσα στην ίδια ημέρα, καθώς δεν διατηρείται καλά και χάνει από την νοστιμιά του την επόμενη ημέρα.

SARTU' COL RAGU

Ho pensato aspettare che arivasse Pasqua, per presentare la ricetta del sartù, meraviglioso timballo di riso, ricetta emblematica  dalla cucina signorile napoletana.
Il riso, sconosciuto in tempi antochi in Italia, arrivò per la prima volta nel '500, importato dalla Spagna con le navi degli Aragonesi, che sbarcarono a Napoli. Fu però accolto diffidosamente dagli napoletani, che lo chiamavano sciaquapanza, cioè cibo povero e senza gusto. Solo i medici, laureati della Scuola Salernitana di Medicina, lo prescrivevano in bianco, come dieta di cura in casi di malattie gastrointestinali. In Sicilia, fu introdotto dagli Arabi ed ebbe maggior successo nella cucina locale. Dal Sud poi viene diffuso anche a Nord Italia, dove iniziò ad essere coltivato.
Nel '700, quando il Re Ferdinando I di Borbone sposò Maria Carolina d' Austria, la nuova regina non poteva abituarsi alla cucina partenopea, e per sua volontà arrivarono a corte cuochi raffinati da Francia, chiamati monsù o morzù in dialetto. Nel loro tentativo di inserire al menù anche il riso, essendo consapevoli del fatto che i napoletani quasi lo detestavano, hanno cercato di cammufarlo e  coprire il suo sapore con l' aggiunta di sugo di pomodoro, piselli, uova sode e formaggio, tutto sistemato in un timballo ricoperto di pangrattato. Il piatto fu gradito dal Re e dai nobili e presto passò anche alla cucina borghese, per diventare uno dei piatti più amati. 
La parola sartù, viene dal termine francese surtout (chiamato anche épergne), che era un trofeo, utilizzato come centrotavola molto in voga durante il '700, composto da candelabri o cestini che venivano decorati con frutta e fiorni. Spesso veniva utilizzato per portate a tavola anche il timballo di riso che alla fine prese il suo nome. Secondo un' altra interpertazione del termine, viene dal dialettale "sor tout" che indica il mantello o soprabito, e in questo caso si riferisce al pangrattato che ricopre il timballo di riso.
Informazioni tratte da : Wikipedia, napolitoday.it
Il sartù è un piatto elaborato e molto ricco di sapore, destinato per pranzi domenicali, riunioni di famiglia o grandi pranzi festivi. Gli ingredienti del ripieno possono variare a seconda dei gusti. Oggi esistono due versioni una bianca e una rossa, con il ragù di carne, che è quella che ho fatto io.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per il ragù di carne : 300 gr ritagli di vitello,
                                        300 gr costine di maiale,
                                        300 gr di salciccia fresca,
                                        5 cucchiai olio di oliva,
                                        2 cipolle dorate di media grandezza,
                                        2 lt passata di pomodoro fatta a casa,
                                        1 bicchiere di vino rosso secco,
                                        sale qb.,
                                        3-4 foglie di basilico.
per le polpettine : 1 fetta di pane raffermo,
                                  latte qb.,
                                  150 gr carne di maiale macinata,
                                  1 tuorlo,
                                  1 ciuffo di prezzemolo,
                                  1/2 spicchio d' aglio,
                                  pepe nero macinato,
                                  sale qb.,
                                  olio di oliva per friggere.
per il ripieno : 300 gr piselli, preferibilmente freschi,
                            1 cipollotto,
                            20 gr funghi porcini secchi,
                            1 spicchio d' aglio,
                            60 gr fegatini di pollo,
                            1 biccherino di brandy,
                            sale qb.,
                            pepe nero macinato,
                            200 gr di fior di latte,
                            olio di oliva.
per il riso : 600 gr riso carnaroli (io : arborio),
                     1 mestolo di ragù,
                     sale qb.,
                     2 cucchiaio olio extravergine di oliva,   
                     70 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                     6 uova,
                     pangrattato qb.,
                     burro.
Preparazione :
Cominciate dal ragù, che potete preparare anche il giorno prima.
Tritate la cipolla e saltate con l' olio di oliva. Aggiungete la salciccia sbricciolata e i pezzi di carne e fate rosolare. Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete la passata di pomodoro, 2 bicchieri di acqua calda, salate e pepate. Quando il sugo riprende il bollore, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere per almeno 3 ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungete poca acqua calda e lasciate cuocere fino a pippiare. A fine cottura aggiungete il basilico, spezzettato con le mani. Eliminate i pezzi di carne, che potete servire separatamente.
Nel frattempo, preparate il ripieno.
Preparate le polpettine. Bagnate il pane con latte tiepido, lasciate inzuppare per qualche minuto, strizzate bene e sbriccolate con le dita. Tritate finemente il prezzemolo. Sciacciate l' aglio con lo spemiaglio. Impastate tutti gli ingredienti e formate delle polpettine piccoline, alla grandezza di una nocciola. Infarinate e friggete in olio di oliva ben caldo. Appoggiate su carta assorbente e tenetele da parte.
Mettete i funghi essiccati in una ciolotola con poca acqua tiepida; lasciate riposare per mezz' oretta per reidratarsi. Poi strizzateli bene e tagliate a pezzettini.
Tritate il cipollotto e l' aglio e fate saltare in una padella insieme ai piselli. Aggiungete i funghi e lasciate cuocere per un paio di minuti. Salate,  pepate, ritirate dal fuoco e teneteli pure da parte.
In un' altra padella fate saltare i fegatini con 2 cucchiai di olio. Sfumate col brandy, salate e pepate. Ritirate dal fuoco e quando saranno tiepidi tagliate a pezzetti.
Tagliate la mozzarella a pezzetti. Pontete entro un colapasta e lasciate sgocciolare la sua acqua.
Preparate il riso.
In una casseruola versate 1,5 lt di acqua e 1 mestolo di ragu e portate ad ebbollizione. Aggiungete il riso e salate moderamente. Lasciate cuocere rigorosamente al dente. Ritirate dal fuoco, mescolate e lasciate raffreddare. Aggiungete l' olio di oliva, il parmigiano e le uova, uno alla volta. Mescolate bene. 
Come ho scritto all' introduzione, per il sartù ci vuole l' apposito stampo semiconico. Io ho utilizzato una piccola casseruola con i manici a metallo, che mi hanno permesso di metterla nel forno. 
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Imburrate abbondantemente lo stampo e cospargete, pure abbondantemente, con pangrattato; questo è essenziale per poter formarsi una bella crosticina e poi sformarlo facilmente e tutto ad un pezzo.
Prendete cucchiaiate dal composto di riso e ricoprite il fondo e le pareti dello stampo, ad uno spessore di 1 cm. Livellate e premete con il dorso di un cucchiaio per farlo aderire. Alla prima fase arrivate fino a metà altezza dello stampo e aggiungete la prima dose del ripieno. Riempite la cavità con metà piselli, fegatini al brandy e polpettine. Non dimenticare di tenere da parte qualche polpettina, per la decorazione del piatto. Aggiungete metà della mozzarella e versate qualche cucchiaio di ragù. Coprite con un strato di riso (1 cm ca.) e rivestite pure le pareti fino all' orlo. Versate il condimento rimanente, la mozzarella e un po' di ragù. Coprite con il riso restante. 
Cospargete abbondantemente la superficie con panrgrattato e distribuite qualche fiocchetto di burro.
Infornate e lasciate cuocere per 30-35 minuti. Capirete che il sartù è cotto, quando vedrete che si stacca dalle pareti dello stampo. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta, per poter sformarlo senza collassare.
Rovesciate lo stampo entro un vassoio da portata.
Decorate con le polpetine.
Il sartù viene servito tiepido, condito con il ragù caldo a parte.
Meglio consumarlo subito, siccome non si conserva bene e non è lo stesso buono il giorno dopo.

ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ 2018

April 7, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΠΟΥΤΑΝΈΣΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

≪ Previous: ΣΑΡΤΟΎ : ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΜΠΟΜΠΑ ΡΥΖΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ // SARTU' COL RAGU

$

0

0

ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΠΟΥΤΑΝΈΣΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

April 8, 2018, 12:00 am

≫ Next: ΚΕΪΚ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // PLUM CAKE ALLO YOGURT GRECO E OLIO DI OLIVA

≪ Previous: ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ 2018

$

0

0

ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΠΟΥΤΑΝΈΣΚΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Καλό Πάσχα!
Ισως σήμερα περιμένατε μία πιό πασχαλινή συνταγή, η μέρα συνέπεσε όμως με το μηνιαίο διαδικτυακό ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare. Οι ιταλοί γιόρτασαν ήδη το Πάσχα την προηγούμενη Κυριακή, οπότε η σημερινή συνταγή μας είναι απλή και καθημερινή.
Δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά τα σπαγκέτι αλά πουτανέσκα στο laboratorio. Την συνταγή και την ιστορία της την είχαμε ξαναδεί εδώπριν 6,5 χρόνια. Τότε μας είχε αρέσει πάρα πολύ, τόσο γιά την γεύση της, που ήταν διαφορετική από τις συνηθισμένες μακαρονάδες, όσο και γιά την ευκολία της, αφού μέχρι να βράσουν τα μακαρόνια ετοιμάζεται παράλληλα και η σάλτσα. Γι'αυτους τους λόγους είναι πλέον μία από τις μακαρονάδες που φτιάχνουμε πάρα πολύ συχνά στο σπίτι. Μάλιστα, είχε γίνει η αιτία γιά να αρχίσουμε να χρησιμοποιούμε τις αντζούγιες και την κάπαρη, δύο υλικά που δεν τα γνωρίζαμε και που από τότε υπάρχουν πλέον μόνιμα στην κουζίνα μας...
Υπάρχουν διάφορες εκδοχές γιά το πως προέκυψε η ονομασία του πιάτου, όπως είχαμε πεί και στην παλαιότερη σχετική ανάρτηση, το οποίο υπήρχε στην ναπολετάνικη κουζίνα ως aulive e cchiapparielle, δηλαδή "ελιές και κάπαρη". Η ναπολετάνικη εκδοχή δεν περιέχει αντζούγιες, οι οποίες είναι προσθήκη των ρομάνων, αν και πλέον έχουν καθιερωθεί και αυτές στην συνταγή της πουτανέσκα. Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούν είναι κατά κύριο λόγο τα σπαγκέτι, στην Ρώμη όμως μπορεί να σας σερβίρουν την πουτανέσκα με πένες, ενώ στην Νάπολι επιμένουν στα μακρυά ζυμαρικά και εκτός από τα σπαγκέτι χρησιμοποιούν βερμιτσέλι και λινγκουίνε.
Η συνταγή της Cuochina (δες εδώ), αν και σημειώνει ότι είναι σπεσιαλιτέ της Ισκια, περιέχει και αντζούγιες. Η διαφορά αυτής της εκτέλεσης με την προηγούμενη, είναι ότι χρησιμοποίησα ντοματίνια.

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 400 gr σπαγκέτι Νο5,
                750 gr ντοματίνια ώριμα.
                100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                5 αντζούγιεςπαστές,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                1 καφτερό πιπεράκι,
                50 gr κάπαρη,
                100 gr ελιές μαύρες χωρίς τα κουκούτσια,
                αλάτι,
                μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις αντζούγιες, τρίψτε τες γιά να φύγει το αλάτι και κόψτε τες σε κομματάκια.
Κόψτε τα ντοματίνια στα 4.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα μπόλικο νερό και το ανάλογο αλάτι, βάλτε την στη φωτιά και μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίξτε μέσα τα μακαρόνια (οδηγίες θα βρείτε εδώκαι εδώ).
Παράλληλα, βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και σωτάρετε τις αντζούγιες. Πιέστε τες με ένα πηρούνι, να διαλυθούν. Προσθέστε το σκόρδο, σωτάρετε ελάχιστα, να μην πάρει χρώμα και προσθέστε τα ντοματίνια και το πιπεράκι τσακισμένο. Αφήστε τα να σωταριστούν σε ζωηρή φωτιά, μέχρι να στεγνώσουν. Προσθέστε την κάπαρη και τις ελιές και κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά. Δοκιμάστε την σάλτσα και αν χρειάζεται προσθέστε αλάτι.
Πριν σουρώστε τα μακαρόνια, ρίξτε μία κουτάλα του φαγητού από το ζουμί τους μέσα στην σάλτσα.
Σουρώστε τα μακαρόνια και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι. Προσθέστε και περίπου 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό και αναμείξτε.
Σερβίρετε τα σπαγκέτι αλά πουτανέσκα αμέσως, με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se oggi festeggiamo Pasqua in Grecia, parleremo di una ricetta affato festiva, siccome la grande festa è coincisa con l' appuntamento mensile dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Non è la prima volta che parliamo della puttanesca al laboratorio. Assaggiata per la prima volta 6 anni e mezzo fa eravamo colpiti dal sapore ricco e tanto diverso dalle soliti spaghettate greche, ma anche dalla semplicità della ricetta. Da allora la prepariamo molto spesso, siccome è la soluzione facile per un pranzo veloce che non manca di sapore. E stata ancora la causa di cominciare ad utilizzare nella nostra cucina i capperi e le acciughe, ingredienti che ormai non mancano mai dalla nostra dispensa.
Della storia del piatto, avevamo parlato al primo post (vedi qui). Oggi voglio solo aggiungere che nella cucina napoletana esisteva già un sugo per la pasta simile assai, chiamato aulive e cchiapparielle, cioè olive e capperi. Questo sugo non contiene le acciughe, che sono una aggiunta romana. La puttanesca a Napoli la preparano sempre con la pasta lunga : spaghetti, vermicelli o linguine, mentre a Roma, oltre agli spaghetti, utilizzano anche le penne.
La ricetta della Cuochina potete vederla qui. Io l' ho preparata con i pomodorini e questa è la differenza dalla mia esecusione precedente.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr spaghetti No5
                            750 gr pomodorini,
                            100 gr olio extravergine di oliva,
                            5 acciughe sotto sale,
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 peperoncino piccante,
                            50 gr capperi in salamoia,
                            100 gr olive nere denocciolate,
                            sale,
                            prezzemolo.
Preparazione :
Sfregate le acciughe con le dita, per eliminare il sale, eliminate la lisca e tagliate a pezzettini.
Tagliate i pomodorini a 4.
Tritate finemente l' aglio.
In una pentola versate abbondante acqua, sale qb., portate sul fuoco e quando comincia il bollore aggiungete la pasta.
Nello stesso tempo, versate l' olio in una padella capiente e fate soffrigere le acciughe. Spappolatele bene con una forchetta. Aggiungete l' aglio, saltate per 1 minuto e aggiungete i pomodorini e il peperoncino schiacciato. Lasciate soffrigere su fuoco vivace, fino ad asciugare. Aggiungete i capperi e le olive e ritirate dal fuoco. Regolate di sale.
Prima di scolare la pasta, aggiungete un mestolo di acqua di cottura al sugo.
Scolate la pasta e versatela nella padella. Aggiungete 2 cucchiai di prezzemolo tritato e mescolate.
Servite i spaghetti alla puttanesca caldi con qualche presa di prezzemolo tritato.

ΚΕΪΚ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // PLUM CAKE ALLO YOGURT GRECO E OLIO DI OLIVA

April 10, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ // IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA

≪ Previous: ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΠΟΥΤΑΝΈΣΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

$

0

0

ΚΕΪΚ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

Υπέροχο κέϊκ με γιαούρτι και ελαιόλαδο, με δροσερό άρωμα λεμόνι!
Σε αυτό το κέϊκ, το υπόξινο παραδοσιακό γιαούρτι, δένει τέλεια με το παρθένο ελαιόλαδο και την φρεσκάδα του λεμονιού. Πάντα στα γλυκά μου χρησιμοποιώ το παραδοσιακό γιαούρτι με την πέτσα, συνήθως πρόβειο και πιό σπάνια αγελαδινό. Αφού εδώ στην Ελλάδα έχουμε την τύχη να βρίσκουμε πραγματικό γιαούρτι, ποιός ο λόγος να χρησιμοποιούμε τα βιομηχανοποιημένα υποκατάστατα?

Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά το κέϊκ : 200 gr αυγά (4 μετρίου μεγέθους),
                       180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                       300 gr γιαούρτι παραδοσιακό,
                       το ξύσμα της φλούδας από 1 ακέρωτο λεμόνι.
                       100 gr ελαιόλαδο ελαφρύ,
                       300 gr cake flourή αλεύρι αδύνατο,
                       16 gr (1 φακελάκι) baking powder,
                       1 πρέζα αλάτι.                 
γιά το γλάσο λεμονιού : 200 gr ζάχαρη άχνη,
                                            1 κ.σ. χυμό λεμονιού,
                                            40 gr περίπου χλιαρό νερό.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε στο μιξερ τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά σταδιακά, αναμιγνύοντας με το χέρι, πρώτα το γιαούρτι, έπειτα το ξύσμα και τέλος το λάδι.
Κοσκινήστε το αλεύρι με το bakingκαι το αλάτι. Προσθέστε τα στο μίγμα σε 3 δόσεις, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμαμία μακρόστενη φόρμα για κέϊκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια. Βουτήξτε την μαρίζ σε λίγο λάδι βυθίστε την στην επιφάνεια του κέϊκ, στο κέντρο, και κάνε μία αυλακιά κατά μήκος (με αυτόν τον τρόπο το κέϊκ θα σκάσει ομοιόμορφα, όπως είχαμε δει και εδώ).
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 1 ώρα. Για να επιβεβαιώσετε ότι το κέϊκ έχει ψηθεί, κάντε το τέστ της οδοντογλυφίδας.
Βγάλτε το κέϊκ από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Ετοιμάστε το γλάσσο. Κοσκινήστε την ζάχαρη άχνη μέσα σε ένα μπωλ. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού, αναμείξτε και προσθέστε όσο χλιαρό νερό χρειαστεί, μέχρι να πάρετε ένα ρευστό γλάσσο.
Ξεφορμάρετε το κέϊκ μέσα σε έναν δίσκο, γανίρετε με το γλάσσο, αφήνοντας το να κυλήσει από ένα κουτάλι και αφήστε το να στεροποιηθεί πριν σερβίρετε.

PLUM CAKE ALLO YOGURT GRECO E OLIO DI OLIVA

Plum cake allo vero yogurt greco e olio extravergine di oliva, profumato al limone.
Il sapore acidulo dello yogurt greco si abbina all' olio di oliva e alla freschezza del limone. Il vero yogurt greco tradizionale (vedi qui) è quello con la crosticina, preparato prevalentemente con il latte di pecore, ma purtroppo credo che è un prodotto che raramente si può trovarlo all' estero. Io preferisco sempre utilizzare lo yogurt greco tradizionale per il suo sapore ricco e per la sua autenticità, perchè considero quello industrializzato solo un prodotto alternativo di inferiori qualità nutritive.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il plum cake : 200 gr uova (4 di media grandezza),
                                 180 gr zucchero semolato,
                                 300 gr yogurt greco,
                                 la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
                                 100 gr olio extravergine di oliva,
                                 300 gr cake flour o farina debole,
                                 16 gr (1 bustina) baking powder,
                                 1 pizzico di sale.      
per la glassa al limone : 200 gr zucchero a velo,
                                              1 cucchiaio succo di limone,
                                              40 gr ca. acqua.
Preparazione :
Montate le uova con lo zucchero, fino a prendere una crema gonfia.
Aggiungete gradatamente e mescolando a mano prima lo yogurt e dopo la scoza grattugiata e l' olio.
Settacciate la farina con il lievito ed il sale. Aggiungete le polveri al composto delle uova a 3 riprese, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo da plum cake. Versate nello stampo e livellate. Oliate la punta di una spatola e tagliate la superficie della torta per il senso della lunghezza.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, per 1 ora ca. Verificate la cottura facendo la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la glassa. Settacciate lo zucchero a velo entro una terrina. Aggiungete il succo di limone e tanta acqua tiepida, fino a prendere una glassa liquida abbastanza.
Sformate lo plum cake entro un vassoio da portata, versate la glassa al limone con un cucchiaio e lasciate rapprendere prima di servire.

ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ // IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA

April 16, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ // CROSTATA BROWNIE

≪ Previous: ΚΕΪΚ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // PLUM CAKE ALLO YOGURT GRECO E OLIO DI OLIVA

$

0

0

ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

Το σοφρίτο είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της πραδοσιακής κορφιάτικης κουζίνας.
Η ονομασία του πιάτου, σαφώς παραπέμπει στην ιταλική κουζίνα. Soffrittoστα ιταλικά, ονομάζεται η βάση γιά την παρασκευή πιάτων με σάλτσα κρέατος ή ψαριού. Αποτελείται από δύο συστατικά, το λίπος (ελαιόλαδο, βούτυρο ή λαρδί) και το λεγόμενο battuto, που είναι ένα μίγμα φρέσκων λαχανικών (συνήθως κρεμμύδι, καρότο, σέλερι), αρωματικών φυτών ή και μπαχαρικών. Εκ πρώτης όψεως το κερκυραϊκό σοφρίτο δείχνει να μην έχει σχέση με την ιταλική συνταγή, αν και έχει κάποια κοινά στοιχεία με την βενετσιάνικη παραλλαγή του σοφρίτο, που είναι οι σαρδέλες ιν σαόρ (sarde in saor), όπως το τηγάνισμα του κρέατος και το αρκετό ξύδι. Πρέπει να σημειώσουμε επίσης, ότι το κόψιμο του άπαχου κρέατος σε πολύ λεπτές φέτες, στην Ελλάδα δεν συνηθίζεται, αλλά είναι αρκετά κοινό στην ιταλική κουζίνα, και ονομάζονται scaloppine. Οι scaloppineενδείκνυνται ιδιαίτερα γιά γρήγορα πιάτα και μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους, ένας από τους οποίους είναι και οι scaloppine al limone, συνταγή που έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με το κερκυραϊκό πιάτο. Τελικά, το σοφρίτο λογικά πρέπει να έχει κάποιους δεσμούς με την ιταλική κουζίνα, έχει όμως και τον δικό του χαρακτήρα, καθώς είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο με έντονες γεύσεις και αρώματα, που συνδυάζονται και ισορροπούν τέλεια μεταξύ τους. 
Θα το σερβίρετε με ρύζι, τηγανητές πατάτες ή αυτό που ονομάζουν οι κερκυραίοι "μασπατάτα", δηλαδή πουρέ πατάτας (από το αγγλικό mushed potatoes).

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 600 gr κρέας μοσχαρίσιο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες,
                αλεύρι,
                1 κ.γ. βούτυρο κλαριφιέ,
                ελαιόλαδο,
                3 σκελίδες σκόρδο,
                1/2 ματσάκι μαϊντανό,
                50 ml λευκό ξύδι,
                25 ml κόκκινο ξύδι,
                150 ml λευκό κρασί ξηρό,
                1 φλ. (250 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κατάλληλο κρέας γιά το σοφρίτο είναι το κιλότο και το νουά; εγώ προτίμησα το κιλότο. Το κρέας πρέπει να κοπεί σε φέτες λεπτότερες απο 1 εκ. (όπως τα ιταλικά scaloppine); επειδή οι δικοί μας χασάπηδες δεν είναι πολύ συνηθισμένοι σε αυτήν την κοπή κρέατος, θα ζητήσετε να το κόψουν και να το χτυπήσουν με τον μπάτη, σαν σνίτσελ.
Σκουπίστε το κρέας με απορροφητικό χαρτί, αλατοπιπερώστε το, αλευρώστε το και τινάξτε το να φύγει η περίσσεια, και τηγανίστε το σε ελαιόλαδο με λίγο βούτυρο κλαριφιέ μέχρι να ξανθύνει (μην το αφήσετε να σκουρήνει πολύ, γιατί μετά θα πικρίζει).
Μπορείτε να συνεχίσετε το μαγείρεμα με το λάδι που τηγανίσατε το κρέας, αλλά προσωπικά δεν το συνηθίζω γιατί καίγεται το αλεύρι και γίνεται πιό βαρύ το φαγητό.
Βάλτε μέσα σε ευρύχωρο τηγάνι ή μία χαμηλή κατσαρόλα 1 φλυτζανάκι (50 gr) λάδι και σωτάρετε ελαφρά το σκόρδο και τον μαϊντανό, αφού τα ψιλοκόψετε. Σβύστε με το ξύδι και το κρασί, περιμένετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε 1 φλυτζάνι ζεστό ζωμό κρέατος. Δεν πρέπει να σας προβληματίζει η ποσότητα του ξυδιού, που είναι μεν αρκετό, η γεύση του όμως εξισορροπείται τέλεια από τα υπόλοιπα υλικά.
Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και κατεβάστε την φωτιά. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα, μέχρι να δέσει η σάλτσα του, να κονσομάρει όπως θα έλεγαν και οι κερκυραίοι.
Σερβίρετε το σοφρίτο ζεστό, με την γαρνιτουρα που διαλέξατε.

IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA
(SCALOPPINE ALL' ACETO E BATTUTO DI AGLIO E PREZZEMOLO)

La cucina corfiota è stata influenzata parecchio da quella veneziana, siccome la isola di Corfu, insieme alle altre isole di Mar Ionio faceva parte della Serenissima per quasi 6 secoli! Il cosidetto soffritto, è uno dei suoi piatti più rappresentativi, composto da scaloppine sfumate con aceto e vino e aromatizzate con un battuto di aglio e prezzemolo. Anche se riprende vagamente caratteristiche del soffrito italiano, non è certo la stessa cosa. Fino ad un certo punto fa pensare alle sarde in saor, con la carne fritta nell' olio e l' aggiunta dell' aceto. Ma poi rassomiglia anche alle scaloppine al limone, anche se li il battuto contiene cipolla e prezzemolo. Possiamo concludere quindi, che anche se porta elementi della cucina italiana, il soffritto corfiota è un caso a parte, un piatto molto saporito, che mostra un bilanciamento molto azzeccato tra profumi e saporti forti.
Noterete che le dosi dell' aceto e dell' aglio sono elevate, ma vi raccomando di non riddurle, siccome la ricetta è quella che è; l' aglio con la cottura perde la sua intensità, mentre l' aceto viene mitigato dall' aggiunta del battuto.
Il soffritto corfiota viene servito con riso pilaf, patatine fritte o la "masspàta", che non è altro che la parola dialettale per purè di patate (viene dall' inglese mushed potatoes, che traccia un altra tappa nella storia della bella isola, siccome l' 800, dopo il declino della Reppublica Veneziana, Corfù fu un protettorato della Gran Bretagna).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr scaloppine di vitello,
                            farina qb.,
                            1 cucchiaino burro chiarificato,
                            olio extravergine di oliva,
                            3 spicchi d' aglio,
                            1/2 mazzetto di prezzemolo,
                            50 ml aceto bianco,
                            25 ml aceto rosso,
                            150 ml vino bianco secco,
                            1 tazza (250 ml) brodo di carne fatto in casa,
                            pepe nero macinato,
                            sale qb.
Preparazione :
Salate e pepate le scaloppine, passate dalla farina e fate saltare entro una padella con il burro chiarificato e poco olio. Non lasciate prendere colore troppo scuro, perchè la farina bruciata, durante la cottura, darà un sapore amarognolo.
Potete continuare la preparazione nella stessa padella con l' olio già usato, ma io preferisco sempre cominciare da capo, con olio crudo e non già cotto, per non appesantire il piatto.
Versate nella padella 1 tazzina da caffè (50 gr) di olio e saltate l' aglio ed il prezzemolo, tritati finemente. Sfumate con l' aceto ed il vino, lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il brodo di carne, caldo. Aggiungete le scaloppine e abbassate il fuoco. Lasciate cuocere per mezz' oretta, fino a restringersi il suo sughetto.
Servite il soffritto corfiota caldo.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ // CROSTATA BROWNIE

April 23, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΚΑΜΊΛΕ : ΑΦΡΑΤΑ ΚΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΡΟΤΟ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΑΜΥΓΔΑΛΑ // LE CAMILLE

≪ Previous: ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ // IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA

$

0

0

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ

Σας αρέσουν οι τάρτες και λατρεύετε τα φούλ σοκολατένια μπράουνις? Σήμερα θα σας παρουσιάσω ακόμη μία συνταγή του Luca Montersino, που συνδυάζει δύο αγαπημένα γλυκά σε ένα, παράλληλα παντρεύει για μία ακόμη φορά την σοκολάτα με το πορτοκάλι και είναι φυσικά καταπληκτική!
Η συνταγή είναι πολύ ιδιαίτερη, καθώς προέρχεται από το περίφημο βιβλίο του maestroμε συνταγές για γλυκά υγιεινής και ειδικής διατροφή, το Golosi di salute. Ετσι κατ'αρχήν δεν περιέχει γαλακτοκομικά και ανάμεσα στα προτεινόμενα υλικά θα βρείτε αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι καί παρθένο ελαιόλαδο. Η ζύμη της τάρτας (pasta frolla), εκτός από βούτυρο δεν περιέχει καί αυγά, παρ'όλα αυτά είναι νόστιμη και τραγανή. Το μίγμα γιά τα μπράουνι περιέχει λάδι (ελαιόλαδο και έλαιο ρυζιού) αντί γιά βούτυρο, αλλά κανένας δεν θα καταλάβει την διαφορά στην γεύση!
Λίγα λόγια γιά τα υλικά της συνταγής που δεν είναι τόσο συνηθισμένα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι με αλεύρι από φαγόπυρο (είναι και χωρίς γλουτένη, κατάλληλο και για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη) ή και με απλό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις. Ελαιόλαδο χρησιμοποιούμε πάντα παρθένο έξτρα. Το έλαιο ρυζιού, μπορεί να αντικατασταθεί με σπορέλαιο, εγώ έβαλα ηλιέλαιο. Το βούτυρο κακάο μπορεί να αντικατασταθεί και αυτό με σπορέλαιο, με λιωμένη λευκή κουβερτούρα (έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο) ή και με βούτυρο (εγώ παντως έβαλα βούτυρο κακάο, το βρίσκετε σε μπαχαράδικα).
Στην συνταγή του ο Montersinoπροτείνει μία διακόσμηση με χειροποίητο φύλλο σοκολάτας (το παρέλειψα, αλλά σας δίνω τις δόσεις στην συνταγή) και ξεφλουδισμένες φέτες πορτοκαλιού. Επίσης χρησιμοποιεί γλάσσο ζελατίνης (το παρέλειψα και αυτό) γιά να δώσει γυαλάδα στην επιφάνεια της τάρτας.
Δεν βρίσκω τα λόγια γιά να περιγράψω την νοστιμιά αυτής της πρωτότυπης τάρτας, ένα θα σας πω απλά : φτιάξτε την!

Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την pasta frolla : 50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                       50 gr σπορέλαιο,
                                       90 gr νερό,
                                       190 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                       375 gr αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι,
                                       10 gr baking powder.
γιά το μίγμα brownie : 75 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο,
                                          25 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                          25 gr έλαιο ρυζιού (ή σπορέλαιο),
                                          25 gr βούτυρο κακάο,
                                          135 gr αυγά,
                                          125 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                          1 πρέζα αλάτι,
                                          70 gr καρύδια χοντροσπασμένα,
                                          25 gr αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι.        
γιά το ψήσιμο : 125 gr μαρμελάδα πορτοκάλι,
                             75 gr καρύδια,
                             75 gr σταγόνες σοκολάτας.
γιά την διακόσμηση :καρύδια,
                                        σταγόνες σοκολάτας,
                                        1 πορτοκάλι ακέρωτο.
προαιρετικά : 50 gr κουβερτούρα 50%,
                          γλάσσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την βάση της τάρτας, την pasta frolla.
Αναμείξτε τα δύο λάδια και το νερό με την ζάχαρη. Αναμείξτε το αλεύρι με το baking, προσθέστε το όλο μαζί στο μίγμα και δουλέψτε το μίγμα σύντομα στο μίξερ με το φτερό, μέχρι να πάρετε μία μάλλον μαλακή ζύμη. Τυλίξτε την ζύμη με μεμβρανη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο, τουλάχιστον γιά ένα δίωρο.
Οταν έρθει η ώρα να χρησιμοποιήσετε την ζύμη, ξαναβάλτε την στον κάδο του μίξερ, προσθέστε 1 κ.σ. νερό και δουλέψτε την λίγο μέχρι να το απορροφήσει. Ανοίξτε την επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σε φύλλο περίπου 0,5 εκ και στρώστε την μέσα σε ταρτιέρα διαμέτρου 20-22 εκ., που έχετε προηγουμένως λαδώσει και αλευρώσει. Αφαιρέστε το κομμάτι που περισσεύει και τρυπήστε όλη την επιφάνεια της ζύμης με ένα πηρούνι, γιατί δεν θέλουμε να φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
Ετοιμάστε την γέμιση μπράουνι.
Λιώστε στον μικροκυματικό ή σε μπαίν-μαρί την σοκολάτα μαζί με το βούτυρο κακάο. Προσθέστε τα δύο λάδια, αναμείξτε καλά και αφήστε το μίγμα να χλιαρίνει.                     
Αναμείξτε τα αυγά με την ζάχαρη καί το αλάτι. Προσοχή, μην τα χτυπήσετε πολύ, δεν θέλουμε να φουσκώσει το μίγμα γιατί αφού ψηθεί και κρυώσει, μπορεί να καθήσει και εμείς θέλουμε ομοιόμορφη επιφάνεια. Προσθέστε στο μίγμα των αυγών αυτό της σοκολάτας, τα καρύδια (κομμένα με το μαχαίρι ή κοπανισμένα σε γουδί), τις σταγόνες σοκολάτας και αναμείξτε με μία μαρίζ. Προσθέστε τέλος και το αλεύρι, κοσκινισμένο, και αναμείξτε.
Καλύψτε την βάση της τάρτας με ένα σχετικά λεπτό στρώμα μαρμελάδα πορτοκάλι. Ρίξτε από επάνω το μίγμα μπράουνι και πασπαλίστε με σταγόνες σοκολάτας και χοντροσπασμένα καρύδια.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά. Ελέγξτε ότι έχει ψηθεί ομοιόμορφα βυθίζοντας μία οδοντογλυφίδα, να έχετε όμως υπ'όψιν σας ότι η υφή του πρέπει να είναι λίγο υγρή, δεν πρέπει να στεγνώσει τελείως.
Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την ξεφορμάρετε.
Μπορείτε βέβαια να αφήστε την τάρτα όπως είναι, αλλά μπορείτε και να την διακοσμήσετε, όπως προτείνει ο Montersino, μετατρέποντας την σε ένα ιδιαίτερα ευπαρουσίαστο γλυκό, το οποίο μπορείτε να παρουσιάσετε ακόμη και ως τούρτα (η τέλεια λύση αν ψάχνετε γιά μία τούρτα που πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου για αρκετές ώρες!). Ο Montersinoπροτείνει γιά την διακόσμηση να αλείψετε πρώτα την επιφάνεια της τάρτας με γλάσσο ζελατίνης, γιά να δώσει γυαλάδα. Επειτα προτείνει να φτιάξετε ένα φύλλο σοκολάτας, αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την "στρώσετε" (για την προκρυστάλλωση της σοκολάτας δες εδώ) επάνω σε κρύα επιφάνεια και έπειτα της δώσετε σχήμα με τα χέρια σας, όσο είναι ακόμη μαλακή. Η διακόσμηση συμπληρώνεται με σπιράλ φλούδας πορτοκαλιού, τις οποίες θα πάρετε χρησιμοποιώντας το ειδικό εργαλείο, φέτες πορτοκαλιού, από τις οποίες θα αφαιρέσετε τον λεπτό υμένα, και καρύδια πεταλούδα.
Εγώ προτίμησα μία πιό απλή - και εύκολη - διακόσμηση με ολόκληρες φέτες καί σπιτικά καντίτι πορτοκαλιού.
Διατηρήστε την τάρτα στο ψυγείο. Μπορείτε επίσης να την καταψύξετε, χωρίς την διακόσμηση της βέβαια, την οποία θα προσθέσετε αφού την αποψύξετε.

CROSTATA BROWNIE

Chi mai ha avuto l' idea geniale di abbinare la pasta frolla con il brownie profumato di arancia, per preparate una crostata stra-golosa? Certo non è altro che Luca Montersino!
La ricetta è dal suo libro Golosi di salute, è senza latticini, e perdippiù è facile e di buona riuscita. La frolla è particolare, siccome non contiene certo burro, ma neppure uova; eppure viene saporita e croccante. Tra gli ingredienti trovere la farina di farro, olio di riso, burro di cacao, che non sono certo tanto comuni. Se non si vuole seguire la ricetta originale alla lettera, potete sostituire la farina di farro con quella di grano saraceno oppure semplice farina 00, l' olio di riso con olio di semi ed il burro cacao con cioccolato fondente bianco, olio di semi o burro. 
La crostata brownie è tanto buona, che può essere presentata come torta di compleanno, specialmente se si cerca di una torta che deve restare fuori frigo per parecchie ore.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la pasta frolla : 50 gr olio EVO,
                                     50 gr olio di semi (io di girasole),
                                     90 gr acqua,
                                     190 gr zucchero di canna demerara,
                                     375 gr farina di farro,
                                     10 gr lievito chimico.
per il composto brownie : 75 gr cioccolato fondente a 70% cacao,
                                                25 gr olio EVO,
                                                25 gr olio di riso,
                                                25 gr burro cacao,
                                                135 gr uova,
                                                125 gr zucchero di canna demerara,
                                                1 pizzico di sale,
                                                70 gr granella di noci,
                                                25 gr farina di farro.                          
per la finitura : 125 gr marmellata di arance,
                              75 gr granella di noci,
                              75 gr gocce di cioccolato.
per la decorazione : noci,
                                      gocce di cioccolato,
                                      1 arancia non trattata.
facoltativo : 50 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
                       gelatina neutra.
Preparazione :
Cominciate dalla frolla.
Nella bacinella della planetaria mescolate gli oli con l' acqua e lo zucchero. 
Settacciate la farina con il lievito e aggiungete tutto insieme al composto degli oli. Azionate la planetaria con la foglia e lavorate brevemente. Otterete un composto compatto. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un paio d' ore.
Quando volete utilizzare la frolla, rimettetela nella planetaria, aggiungete 1 cucchiaio di acqua e lavorate fino ad essere incorporato. Con il mattarello stendete la frolla a spessore 0,5 cm, trasferite in uno stampo per crostate da 20-22 cm di diametro, rivestitelo tutto e togliete l' essesso con un tarocco. Buccherellate la frolla con le rebbi di una forchetta o con l' apposito utensile. 
Preparate il composto brownie.
Fate fondere il cioccolato insieme al burro cacao al microonde o in bagnomaria. Aggiungete gli oli, mescolate bene e lasciate intiepidire. 
In una ciotola mescolate semplicemente le uova con lo zucchero ed il sale. Attenzione, non montate il composto, altrimenti una volta cotto, può fare delle crepe alla superficie durante la cottura. Aggiungete il cioccolato, le noci, le gocce di cioccolato e mescolate con una spatola. Incorporate infine anche la farina settacciata.
Ricoprite il fondo della frolla con un strato sottile di marmellata di arance. Versate il composto brownie e livellate. Cospargete con un po' di gocce di cioccolato e granella di noci.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, mdalità statico. Lasciate cuocere per 40 minuti ca. Controllate la cottura con uno stecchino (comunque il brownie rimane morbido e un po' umido).
Sfornate la crostata e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
Per la decorazione della crostata, Montersino propone di passarla con la gelatina neutra, per fare la superficie lucida. Prepara poi una vela al cioccolato fondente (vi dò le dosi anche se io l' omessa), gherili di noci, fete di arancia pelate a vivo e spirali dalla buccia dell' arancia, ricavati con l' apposito utensile. 
Ho fatto una decorazione più semplice e veloce, con canditi d' arancia home made, e fette di arancia.
La crostata può essere congelata (ovviamente senza la decorazione ).

ΚΑΜΊΛΕ : ΑΦΡΑΤΑ ΚΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΡΟΤΟ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΑΜΥΓΔΑΛΑ // LE CAMILLE

May 1, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΚΟΥΤΟΥΡΟΥΣΙΟΥ : ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΚΡΕΚΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ // I CUTURUSCIU

≪ Previous: ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ // CROSTATA BROWNIE

$

0

0

ΚΑΜΊΛΕ : ΑΦΡΑΤΑ ΚΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΡΟΤΟ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΑΜΥΓΔΑΛΑ

Τα camille (διαβάζεται καμίλε στα ιταλικά) είναι αφράτα κεκάκια, πολύ δημοφιλή στην Ιταλία. Πατέντα της Barillaαπό την σειρά σνακ Mulino Bianco, έχουν σχήμα ημι-σφαιρικό και ανάμεσα στα συστατικά τους θα βρείτε καρότο, αμύγδαλα και πορτοκάλι.
Πραγματικά υπέροχα κεκάκια, πολύ γευστικά, κατάλληλα γιά το πρωινό, το απογευματινό τσάϊ ή τον καφέ, αλλά και όποτε νιώσετε λιγούρα, διατηρούνται αφράτα και μαλακά γιά πολλές ημέρες.
Οπως είπαμε το κλασσικό σχήμα των camilleείναι ημισφαιρικό, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και φορμάκια σε άλλα σχήματα ή ακόμη τα κλασσικά για μάφιν.

Δόση :γιά 16-20 κεκάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 250 gr καρότα καθαρισμένα,
                80 gr σπορέλαιο,
                100 gr χυμό από πορτοκάλια,
                ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι ακέρωτο,
                140 gr αυγά (3 μικρά),
                220 gr ζάχαρη άχνη,
                100 gr αλεύρι από αμύγδαλα,
                200 gr αλεύρι γοχ.,
                1 φακελάκι (16 gr) baking powder,
                1 πρέζα αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα καρότα, κόψτε τα σε μικρά κομματάκια και ζυγίστε τα.
Βάλτε τα στο μπλέντερ (ή στο μούλτι) προσθέστε το λάδι, τον χυμό πορτοκάλι και το ξύσμα και δουλέψτε τα μέχρι να γίνουν πουρές.
Χτυπήστε καλά τα αυγά με την ζάχαρη και 1 πρέζα αλάτι, μέχρι να φουσκώσουν.
Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking.
Προσθέστε στο μίγμα των αυγών τον πουρέ του καρότου, το αλέυρι αμυγδάλων και το αλεύρι με το baking. Αναμείξτε με μία σπάτουλα, μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Μοιράστε το μίγμα σε βουτυρωμένα φορμάκια και γεμίστε τα μέχρι περίπου 1 εκ. κάτω από το χείλος.
Ψήστε σε φούρνο προσθερμασμένο στους 175°C, στις αντιστάσεις, γιά 20 λεπτά περίπου.
Αν χρησιμοποιήσετε ημισφαιρικά φορμάκια, ένα μικρό κολπάκι γιά να μην παραμείνει φουσκωμένη η επιφάνεια τους, η οποία όταν τα ξεφορμάρετε θα βρεθεί στο κάτω μέρος, είναι να τα σκεπάσετε αμέσως μόλις τα βγάλετε από τον φούρνο με διάφανη μεμβράνη, την οποία θα αφαιρέσετε μετά από 5 λεπτά.
Ξεφορμάρετε τα αφού κρυώσουν τελείως.
Διατηρούνται μαλακά και αφράτα γιά 4-5 ημέρες.

LE CAMILLE

Le camille, sono le famose merendine della Mulino Bianco, preparate con carota, mandorle e arance.
La loro ricetta è stata riprodotta molto azzeccatamente, e così possiamo goderle anche in Grecia, dove non arrivano più i prodotti dalla serie merendine della Barilla.
La forma classica delle camille è quella a semi-sfera, influenzata però dalla primavera, ho preparato alcune anche a forma di fiori!

Dosi : per 16-20 tortine
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 250 gr carote pulite,
                            80 gr olio di semi (io olio di girasole),
                            100 gr succo d' arancia spremuta,
                            la scorza grattugiata da 1/2 arancia non trattata,
                            140 gr uova (3 piccole),
                            220 gr zucchero a velo,
                            100 gr farina di mandorle,
                            200 gr farina 00,
                            1 bustina (16 gr) lievito chimico per dolci,
                            1 pizzico di sale.
Preparazione :
Pulite e pelate le carote, tagliate a pezzettini e pesate.
Nel tritatutto frullate le carote con l' olio, il succo d' arancia e lo zest. 
Montate le uova con lo zucchero ed il sale. 
Settacciate la farina con il lievito.
Aggiungete al composto delle uova la purea di carte, la farina di mandorle e la farina col lievito. Mescolate bene con una spatola fino a prendere un composto omogeneo. 
Spenellate con il composto antiaderente gli stampi a semi-sfera e riempiteli con il composto fino ad 1 cm dall' orlo. 
Se non disponete stampini a semisfera, potete utilizzare i soliti stampini da muffin, rivestiti con pirottini. 
Infornate in forno preriscaldato a 175°C, modalità statico, per 20-25 minuti. 
Se utilizzate gli stampi a semi-sfera, un piccolo trucco per appiattire la cupoletta che si formerà durante la cottura è di coprire gli stampi appena sfornati con pellicola transparente, lasciarla per 5 minuti e poi toglierla (consiglio trovato qui). 
Sformate le camille quando saranno totalmente fredde.
Si conservano bene per 4-5 giorni.

---

ΚΟΥΤΟΥΡΟΥΣΙΟΥ : ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΚΡΕΚΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ // I CUTURUSCIU

May 7, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΤΙΈΛΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΥΛΊΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TIELLA PUGLIESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

≪ Previous: ΚΑΜΊΛΕ : ΑΦΡΑΤΑ ΚΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΡΟΤΟ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΑΜΥΓΔΑΛΑ // LE CAMILLE

$

0

0

ΚΟΥΤΟΥΡΟΥΣΙΟΥ : ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΚΡΕΚΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ

Πόσα ωραία και ενδιαφέροντα πράγματα συζητούσαμε διαδικτυακά με τον Franco Corlianò, στον φιλόξενο τοίχο του στο Fb! Εθιμα και παραδόσεις της περιοχής του Calimera, που θύμιζαν πολύ δικά μας αντίστοιχα, και φράσεις, εκφράσεις στην γκρεκάνικη διάλεκτο, που σ΄εμάς που γνωρίζουμε καλά και τις 2 γλώσσες ακούγονται οικείες, τόσο πού πολλές φορές σκέφτομαι ότι θα μπορούσα κάλιστα να μιλάω μπερδεύοντας τα ελληνικά με τα ιταλικά, αφού σκέφτομαι ταυτόχρονα και στις δύο γλώσσες ... Βέβαια η παρέα μας στον τοίχο του Francoέχει ορφανέψει εδώ και καιρό, και σε λίγες ημέρες συμπληρώνονται 3 χρόνια από τότε που έφυγε τόσο ξαφνικά από κοντά μας. Εμειναν όμως οι κουβέντες μας και καθώς λατρεύω την cucina povera, υπήρχε πάντα η περιέργεια να δοκιμάσω κάποια παρασκευάσματα της γκρεκάνικης κουζίνας, γιά τα οποία είχαμε συζητήσει εκτενώς. Ετσι μετά απο την scemblasti, ήρθε η ώρα να δοκιμάσω να φτιάξω και τα κουτουρούσιου.

Τα cuturuscìuή cuturùsciuείναι απλά κουλούρια από ζύμη ψωμιού, τα οποία είναι πολύ συνηθισμένα στην Νότιο Ιταλία κυρίως, και τα ονομάζουν γενικά ταράλλι (taralli). Η λέξη προέρχεται από την αρχαϊκή cudduracci, πολύ κοντινή όπως βλέπετε στην ελληνική λέξη κουλουράκια; με την παραφθορά έφτασε στις μέρες μας ως κουτουρούσιου ή κουτουρουσίου. Οσο γιά την ιστορία της δημιουργίας τους, είναι κοινή με αυτήν της σέμπλαστι, όπως την είχαμε περιγράψει στην σχετική ανάρτηση (εδώ), τα έφτιαχναν δηλαδή με το ζυμάρι που περίσσευε μέσα στην σκάφη που ζύμωναν το ψωμι. Εξυναν την σκάφη, μαλάκωναν το ξεραμένο ζυμαράκι με λίγο νεράκι, έριχναν λίγο ελαιόλαδο, συμπλήρωναν ίσως και με λίγο αλευράκι, νοστίμιζαν την ζύμη με χοντρό αλάτι και μπόλικο μαύρο πιπέρι και έφτιαχναν κουλουράκια τα οποία τα φούρνιζαν και αυτά στον ξυλόφουρνο μετά το ψωμί.
Τα κουτουρούσιου τα έφτιαξα κι εγώ σαν τις παλιές νοικοκυρές του Calimera, λίγο στα κουτουρού, αφού δεν κατάφερα να βρώ κάποια συνταγή, παρά μονον ένα βίντεο, όπου και πάλι δεν αναφερόντουσαν δόσεις των υλικών. Τα έφτιαξα βέβαια με φυσικό προζύμι, γιατί όταν μιλάμε γιά παραδοσιακή ζύμη ψωμιού, δεν νοείται να χρησιμοποιήσουμε μαγιά μπύρας ...

Δόση : 12 κουλούρια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμιαναζωογονημένο,
                300 gr νερό,
                 1 κ.γ. βύνη,
                 500 gr αλεύρι γοχ.,
                 40 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 2-3 πρέζες μαύρο πιπέρι τριμμένο.
                 12 gr χοντρό αλάτι.
Προετοιμασία : 
Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ το προζύμι, κομμένο σε κομματάκια, την βύνη (ή ζάχαρη) και το νερό, και χτυπήστε τα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε το αλεύρι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Μόλις απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε το ελαιόλαδο και το πιπέρι. Αφήστε να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου. Προσθέστε στο τέλος και το χροντρό αλάτι και ζυμώστε το σύντομα γιά να ενσωματωθεί.
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 25°C) μέχρι να διπλασιαστεί, ή για όλη τη νύχτα (περίπου 8 ώρες).
Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε 12 κομμάτια περίπου 80 gr το καθένα.
Πάρτε ένα κομματάκι ζύμης, πλατύνετε το με τα χέρια σας και τυλίξτε το από την φαρδειά του πλευρά σε ρολό; πλάστε το έπειτα σε κορδόνι και ενώστε τις άκρες του, ώστε να σχηματιστεί ένα κουλούρι. Επαναλάβετε την διαδικασία γιά να φτιάξετε τα υπόλοιπα κουλούρια.
Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε τα με ένα πανί και αφήστε τα σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεστάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. 
Αλείψτε τα κουτουρούσιου με λίγο λαδάκι και βάλτε τα στον φούρνο. Ψήστε τα περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.

I CUTURUSCIU

Ho sentito parlare dei cuturusciu per la pima volta da Franco Corlianò, che sulla sua ospitale bacchecca Fb, usava di presentarvi usanze e tradizioni grikane.
Ma cosa sono i cuturùsciu o cuturscìu? Sono dei semplici taralli, preparati con l' impasto che restava attaccatto alla madia, dopo la preparazione del pane. Questo veniva riutilizzato, perchè era un spreco buttarlo via, rianimato con acqua e forse una manciata di farina, ammorbidito con olio di oliva e insaporito con pepe nero macinato e sale grosso. Gli davano la forma di ciambelline che poi venivano cotte nel forno a legna, dopo il pane. Questa preparazione ci fa pensare anche alla sceblasti (vedi qui), dove però l' impasto veniva arricchito ulterioremente con verudre a pezzettini.
La parola cuturusciu, deriva dalla forma arcaica di origine greca cudduracci. Anche oggi in Grecia chiamiamo κουλουράκι (culuràki) il biscotto a forma di ciambella. I cuturusciu fanno tanto parte della cultura grika di Calimera, che danno il nome anche alle caratteristiche corti che si affacciano come una ciambella, sulla strada! 
Ho preparato i cuturusciu ad occhio e croce, un po' come le massaie calimeresi! La sola fonte affidabile è stato un video su You Tube, dove preparavano i cuturusciu senza però seguire delle dosi precise. 

Dosi : per 30 cuturusciu
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
                            300 gr acqua,
                             1 cucchiaino di malto,
                             500 gr farina 00,
                             40 ml olio extravergine di oliva,
                             2-3 generosi pizzichi di pepe nero macinato,
                             12 gr sale grosso.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria, ponete il lievito madre sbricciolato, il malto (o zucchero semolato), l' acqua e frullate.
Aggiungete la farina e cominciate ad impastare con il gancio. Quando l' acqua sarà assorbita, aggiungete l' olio ed il pepe. Lavorate l' impasto fino a diventare liscio e non appiccicoso. Aggiungete per ultimo anche il sale grosso ed impastate brevemente per incorporarlo.
Ponete l' impasto in una ciotola capiente unta d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (25°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto e stagliate a 12 pezzi da 80 gr ca. Allargate un pezzettino d' impasto con le mani, e arrotolate dalla parte lunga; lavoratelo sulla spanatoia per formate un cordoncino che poi chiudete a ciambella. Fate lo stesso con l' impasto restante.
Disponete i cuturusciu su una leccarda foderata con carta antiaderente, coprite con un panno e lasciate a lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 220°C, a modalità statico.
Spenellate i cuturusciu con un goccio d' olio e infornate per 25 minuti ca., fino a dorare.

ΤΙΈΛΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΥΛΊΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TIELLA PUGLIESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

May 13, 2018, 12:00 am

≫ Next: ΧΙΟΝΟΜΠΑΛΕΣ (ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ) // BOLLE DI NEVE

≪ Previous: ΚΟΥΤΟΥΡΟΥΣΙΟΥ : ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΚΡΕΚΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ // I CUTURUSCIU

$

0

0

ΤΙΈΛΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΥΛΊΑ 
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Τη συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, την είχα ξαναφτιάξει πριν 4 χρόνια, και την είχα παρουσιάσει ως taieddhra. Μας είχε αρέσει ιδιαίτερα τότε, και την ξαναετοίμασα ευχαρίστως, γιά να συμμετέχω στο σημερινό μηνιαίο ραντεβού με τους Quanti Modi di Fare e Rifare.
Γιά την συνταγή είχαμε μιλήσει πολύ αναλυτικά εδώκαι δεν νομίζω ότι υπάρχει λόγος να το επαναλάβουμε. Απλά να θυμίσουμε ότι είναι ένα πρώτο πιάτο με βασικά συστατικά το ρύζι, τις πατάτες και τα μύδια, που προέρχεται από την cucina poveraτης Νότιας Ιταλίας. Η ονομασία tiellaσυνηθίζεται κυρίως στην περιοχή του Μπάρι και σημαίνει το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο παρασκευαζόταν το φαγητό.
Την συνταγή της Cuochina, η οποία, όπως και όλες οι συνταγές του μενού του 2018, είναι από το βιβλίο  “ Le Ricette Regionali Italiane” των εκδόσεων Solares, μπορείτε να την δείτε εδώ.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 500gr μύδια με το κέλυφος,
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                1/3 ματσάκι μαϊντανό,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                500 gr πατάτες,
                500 gr ντοματίνια,
                300 gr ρύζι,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggianoτριμμένη,
                1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                τριμμένη φρυγανιά.
Προετοιμασία :
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τα μύδια ωμά. Στην ανάρτηση για την taieddhra (εδώ) είχαμε εξηγήσει αναλυτικά πως ανοίγουμε τα μύδια. Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία είναι λίγο μπελαλίδικη. Αν δεν έχετε χρόνο ή δεν θέλετε να ασχοληθείτε, αφού καθαρίσετε καλά τα κελύφη των μυδιών εξωτερικά, βάλτε τα μέσα σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά για μερικά λεπτά μέχρι να ανοίξουν. Πετάξτε όσα μύδια παρέμειναν κλειστά, αφαιρέστε το μισό κέλυφος από τα υπόλοιπα και κρατήστε τα στην άκρη μαζί με το ζουμάκι τους.
Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες.
Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό μαζί με το σκόρδο.
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε λεπτές ροδέλες (τσιπς) κατά προτίμηση με ένα μαντολίνο. 
Πλύντε τα ντοματίνια και κόψτε τα στη μέση.
Πάρτε ένα πυρέξ και ρίξτε μέσα ενα ζιγκ-ζάγκ ελαιόλαδο. Τα υλικά τοποθετούνται σε στρώσεις. 
Ξεκινήστε με τα κρεμμύδια, πασπαλίστε με το μίγμα μαϊντανού-σκόρδου, τοποθετήστε από επανω τα μισά νοματίνια, πασπαλίστε με παρμεζάνα, έπειτα συνεχίστε με τις μισές πατάτες, αλατίστε (τσιγκούνικα, γιατί το ζουμάκι από τα μύδια είναι αλμυρό) και πιπερώστε. Τοποθετήστε μέσα στο πυρέξ τα μύδια με το άνοιγμα προς τα επάνω και σκορπίστε από επάνω το ρύζι, αφού το πλύνετε και το στραγγίσετε. Προσθέστε το ζουμάκι από τα μύδια, αφού το αφήσετε να κατασταλάξει, και το περάσετε από σουρωτήρι στρωμένο με γάζα, ώστε να μην περάσει τυχόν άμμος που συνήθως έχουν τα μύδια. 
Συνεχίστε με τα υπόλοιπα υλικά, πρώτα τις πατάτες, έπειτα τις ντομάτες, αλατίστε και πιπερώστε και, πασπαλίστε με το υπόλοιπο μίγμα μαϊντανού-σκόρδου. Ρίξτε λίγο λαδάκι στην επιφάνεια και από μία πλευρά προσθέστε τόσο νερό, ώστε η στάθμη του υγρού να φτάσει μέχρι την επάνω στρώση με τις πατάτες. Πασπαλίστε τέλος με την υπόλοιπη παρμεζάνα και αρκετή τριμμένη φρυγανιά.
Ψήστε την τιέλα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 1 ώρα. Τοποθετήστε την σχάρα στην κάτω θέση, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα όλες οι στρώσεις των υλικών.
Σερβίρετε την τιέλα χλιαρή. Μπορεί να διατηρηθεί 1-2 ημέρες στο ψυγείο.

TIELLA PUGLIESE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Non è la prima volta che si parla della tiella nel laboratorio. L' avevo preparata 4 anni fa e presentata come taieddhra (vedi qui). Ci aveva piaciuto tanto allora, e l' appuntamento di maggio con i Quanti, è stata una buona occasione per rifarla.
Ricettina semplice e gustosa, ne avevamo parlato dettagliatamente nel post della taieddhra. Ricordiamo solo che è un piatto della cucina povera, e che la tiella è il recipiente di coccio, dove viene preparato. 
La ricetta della Cuochina, tratta dal libro “ Le Ricette Regionali Italiane” delle edizioni Solares, potete vederla qui.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr cozze con guscio,
                            1 cipolla dorata grande,
                            1/3 mazzetto di prezzemolo,
                            2 spicchi d' aglio,
                            500 gr patate,
                            500 gr pomodori ramati,
                            300 gr riso arborio,
                            50 gr parmigiano reggiano,
                            1 tazzina da caffè olio evo,
                            pepe nero macinato,
                            sale qb.,
                            pangrattato.
Preparazione :
Nel post della tahieddhra avevo descrito dettagliatamente come si aprono la cozze a vivo. Se non avete il tempo o la voglia di faro, potete fare aprire le cozze, metendole in una padella e lasciandole per un paio di minuti sul fuoco. Staccate la valva superiore da tutte le cozze e tenetele da parte, con il loro sughetto.
Tagliate la cipolla a fettine sottili.
Tritate finemente il prezzemolo con l' aglio.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili, preferibilmente con una mandolina. 
Lavate i pomodorini e tagliate in due.
Oliate una pirofila. Gli ingredienti vengono sistemati entro la pirofila a strati. 
Ponete sul fondo la cipolla, cospargete con il trito prezzemolo e aglio. Disponete sopra metà di fettine di patate, metà di pomodorini, metà di parmigiano, salate (non eccesivamente siccome il sughetto delle cozze è salato) e pepate. Disponete le cozze crude con la parte aperta sopra, distanziate tra di loro. Aggiungete il loro sughetto filtrato. 
Lavate e scolate il riso e cospargetelo sopra le cozze. 
Continuate con il resto degli ingredienti, le patate, i pomodori, salate e pepate e cospargete con il trito prezzemolo e aglio. Irrorate con l' olio rimasto e aggiungete tanta acqua, fino ad arrivare allo strato di patate superiore. Cospargete col parmigiano restante a abbondante pangrattato.
Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico, posizionando la pirofila nella  parte bassa del forno e lasciate cuocere per un' oretta.
Servite la tiella tiepida. Potete conservarla nel frigo per un paio di giorni. 

ΧΙΟΝΟΜΠΑΛΕΣ (ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ) // BOLLE DI NEVE

May 15, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟ ΣΤΟ LABORATORIO // LE RICETTE DI GELATO

≪ Previous: ΤΙΈΛΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΥΛΊΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TIELLA PUGLIESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

$

0

0

ΧΙΟΝΟΜΠΑΛΕΣ 
(ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ)

Οι χιονόμπαλες είναι υπέροχες μαρέγκες με αμύγδαλο, ένα ελαφρύ γλυκάκι, ιδανικό για κέρασμα, που θα σας ενθουσιάσει!
Η συνταγή είναι του Luca Montersinoαπο το βιβλίο του Golosi di Saluteκαι η πραγματική της ονομασία είναι bolle di neve, δηλαδή "φούσκες από χιόνι". Πράγματι, αυτά τα μπισκοτάκια, που είναι στην ουσία αμαρέτι, δηλαδή είδος εργολάβων με άρωμα πικραμύγδαλο, είναι τόσο αέρινα και ανάλαφρα, που δεν θα μπορούσε να βρεθεί πιό ταιριαστή ονομασία!
Ιδανική συνταγή γιά όσους ψάχνουν τρόπους να χρησιμοποιήσουν τα ασπράδια των αυγών, που συνήθως περισσεύουν από συνταγές με κρέμες.

Δόση : 40-50 μπισκότα, εξαρτάται και από το μέγεθος
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 130 gr αμυγδαλόψυχα,
                30 gr πικραμύγδαλα,
                5 gr ζαχαρωμένο τζίντζερ,
                55 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                165 gr ασπράδια αυγών,
                110 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                200 gr ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Αλέστε (στο μούλτι) την αμυγδαλόψυχα μαζί με τα πικραμύγδαλα, το ζαχαρωμένο τζίντζερ και τα 55 gr της ζάχαρης.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών στο μίξερ, και προσθέστε τα 110 gr ζάχαρης μόλις αρχίσουν να ασπρίζουν. Η μαρέγκα πρέπει να βγεί σφιχτή.
Ενσωματώστε το μίγμα της αμυγδαλόψυχας στην μαρέγκα σε 3 δόσεις, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ με φαρδειά, λεία μύτη (17 mm) και φτιάξτε μπαλίτσες σε μέγεθος καρυδιού. Πιάστε απλά τις μπαλίτσες, κυλίστε τες από την ζάχαρη άχνη και τοποθετήστε τες μέσα σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 220-230°C, στις αντιστάσεις, γιά 10 λεπτά.
Διατηρούνται γιά αρκετές ημέρες μέσα σε στεγανό κουτί για μπισκότα, αν και στο σπίτι μας δεν προλαβαίνουν να περισσέψουν, αφού είναι αυτό που λένε οι ιταλοί l' una tira l' altra (η μία τραβάει την άλλη), ελληνιστί "κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο μία"!

BOLLE DI NEVE

Bolle di neve! Non si potrebbe trovare un nome più azzeccato per questi golosissimi amaretti! Leggerissimi, croccanti fuori e morbidi dentro, manco a dire che l' uno tirta l' altro!
La ricetta l' ho trovata nel libro Golosi di Salute, di Luca Montersino. Ricettina semplice e veloce, ideale per riciclare gli albumi, che nella mia cucina avanzano spesso ...

Dosi : 40-50 amaretti
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 130 gr mandorle pelate,
                             30 gr mandorle amare,
                             5 gr zenzero candito,
                             55 gr zucchero semolato,
                             165 gr albumi,
                             110 gr zucchero semolato,
                             200 gr ca. zucchero a velo.
Preparazione :
Nel cutter, raffinate la frutta secca con i 55 gr di zucchero.
Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo i 110 gr di zucchero a metà della lavorazione.
Incorporate il trito della frutta secca alla meringa a 3 riprese, mescolando delicatemene con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, prendendo cura a non sgonfiare il composto. 
Mettetelo in un sac-a-poche con bocchetta liscia (17 mm) e formate dei ciuffetti. Arrottolateli nello zucchero a velo e posizionate su una leccarda, foderata con carta forno. 
Cuocete in forno preriscaldato a 220-230°C, modalità statico, per 10 minuti.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una scatola di latta, per biscotti.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟ ΣΤΟ LABORATORIO // LE RICETTE DI GELATO

May 25, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΚΟΤΣΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ // BRIOCHE COL TUPPO

≪ Previous: ΧΙΟΝΟΜΠΑΛΕΣ (ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ) // BOLLE DI NEVE

$

0

0

Πραγματικό παγωτό, όπως πρέπει να είναι, με φρέσκα υλικά! 
Στην Ελλάδα ονομάζουμε "παγωτό"όλα τα παγωμένα γλυκίσματα, τα οποία συνήθως είναι σεμιφρέντο. Οσο αφορά τα έτοιμα παγωτά του εμπορίου, εκεί τα πράγματα είναι ακόμη πιό ασαφή, και φυσικά δεν νοείται πραγματικό παγωτό βιομηχανοποιημένο! 

το ιταλικό παγωτό (ιστορία, υλικά και βασικές συνταγές) / il gelato (storia, ingredienti, ricette di base)

- κλασσικές γεύσεις

παγωτό με πραγματική σοκολάτα / gelato al cioccolato

παγωτό σοκολάτα με περγαμόντο / gelato al cioccolato variegato con bergamotti

παγωτό καϊμάκι / gelato alla panna

παγωτό με καφέ / gelato al caffè

παγωτό φυστίκι χωρίς χρωστικές / gelato al pistacchio

παγωτό σύκο / gelato gusto fico acerbo

παγωτό γιαούρτι με βύσσινο / gelato allo yogurt greco e amarene

παγωτό γιαούρτι με μάνγκο / gelato allo yogurt greco variegato al mango

παγωτό τσιχλόφουσκα (στρουμφοπαγωτό) / gelato al puffo

 - ιταλικές γεύσεις

παγωτό με γεύση τιραμισού / gelato al tiramisù

παγωτό κρέμα φιορεντίνα / gelato alla crema fiorentina

παγωτό τζαμπαϊόνε / gelato zabaione

παγωτό bacio (φουντούκι και σοκολάτα) / gelato gusto bacio

παγωτό Μάλαγκα / gelato Malaga

παγωτό καπρέζε / gelato caprese

παγωτό πορτοκάλι / gelato all' arancia

- ιδιαίτερες γεύσεις

παγωτό με σαφράν και γκότζι μπέρις / gelato allo zafferano e bacche di goji

παγωτό με τσάϊ μάτσα και λευκή σοκολάτα, αρωματισμένο με καρδάμωμο / gelato al tè matcha

- σορμπέ

σορμπέ φράουλα / sorbetto di fragola

ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΚΟΤΣΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ // BRIOCHE COL TUPPO

May 29, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ // GELATO AL CHEESE CAKE

≪ Previous: ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟ ΣΤΟ LABORATORIO // LE RICETTE DI GELATO

$

0

0

ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΚΟΤΣΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ 

Ισως το πιό χαρακτηριστικό αρτοπαρασκεύασμα της Σικελίας είναι η λεγόμενη brioscia cu' tuppu, που σημαίνει μπριός (τσουρεκάκι) με κότσο! Θα μου πείτε τι δουλειά έχει ο κότσος με το τσουρέκι, και όμως η φαντασία του σιτσιλιάνου ζαχαροπάστη συνδύασε το ιδιαίτερο σχήμα που έχει η μπριόσα με το σινιόν δηλαδή το μάζεμα των μαλλιών των γυναικών σε χαμηλό κότσο, χτένισμα που ήταν πολύ στην μόδα στην Σικελία κατά τον περασμένο αιώνα.
Η σιτσιλιάνικη μπριόσα είναι ημίγλυκη, αφράτη, με μαλακή, κίτρινη ψίχα, ελαστική κρούστα και ιδιαίτερο άρωμα. Ισως την συναντήσετε να βουτάει διακριτικά στον καφέ ή στο γάλα, αλλά είναι μάλλον απίθανο να την δείτε γεμισμένη με μαρμελάδα ή κρέμα. Ο κλασσικός τρόπος που σερβίρεται η μπριόσα είναι με παγωτό και με γρανίτα, ιδιαίτερα μάλιστα με γρανίτα από αμύγδαλα, επίσης πολύ χαρακτηριστικό σιτσιλιάνικο έδεσμα!
Παραδοσιακή η συνταγή και δεν θα μπορούσαμε παρά να χρησιμοποιήσουμε και παραδοσιακή μαγιά, δηλαδή το φυσικό προζύμι; η διαδικασία με το φυσικό προζύμι είναι σίγουρα πιό χρονοβόρα, αλλά προσδίδει στην ζύμη τις ιδιότητες που θέλουμε, ελαστικότητα και καλή διατηρησιμότητα γιά αρκετές μέρες. Να σημειώσω επίσης ότι σε παλαιότερες εποχές χρησιμοποιούσαν το στερεοποιημένο λαρδί, το οποίο σήμερα έχει αντικατασταθεί με το βούτυρο, που δίνει στα μπριοσάκια και έξτρα άρωμα. 

Δόση : 9 μπριοσάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι (ενυδάτωση 45%) ενεργό,
                200 gr περίπου γάλα φρέσκο πλήρες,
                100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                1 κ.γ. μέλι,
                500 gr αλεύρι δυνατό,
                2 αυγά,
                ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
                80 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                5 gr αλάτι.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο
                             2 κ.σ. κρέμα γάλακτος.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ, κόψτε το φυσικό προζύμι σε κομματάκια, προσθέστε τα 2/3 από το γάλα, την ζάχαρη και το μέλι και χτυπήστε με το φτερό, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά, το ξύσμα του λεμονιού και το αλεύρι και δουλέψτε το μίγμα με τον γάντζο, προσθέτοντας σταδιακά και το υπόλοιπο γάλα, μέχρι να πάρετε μία ελαστική ζύμη.
Κόψτε το βούτυρο σε κυβάκια και προσθέστε το σταδιακά στην ζύμη, μαζί με το αλάτι, καθώς συνεχίζετε να την δουλεύετε. Αφού απορροφηθεί όλο το βούτυρο, συνεχίστε να δουλεύετε την ζύμη, μέχρι να σχηματιστεί ένα ισχυρό δίχτυ γλουτένης, που θα το καταλάβετε όταν μαζευτεί όλη η ζύμη γύρω από τον γάντζο. 
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη, και τοποθετήστε την σε χλιαρό  μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί για όλη την νύχτα, ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την σε  9 κομμάτια (περίπου 130 γρ το καθένα). Πλάστε ένα κομμάτι ζύμης σε μπαστουνάκι και κόψτε ένα κομματάκι σε μέγεθος καρυδιού. Πλάστε 2 μπαλλίτσες, μία μεγαλύτερη και μία μικρότερη. Με τα δάχτυλα σας ανοίξτε μία λακκουβίτσα στο μέσον της μεγαλύτερης μπάλας και τοποθετήστε μέσα την μικρότερη. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
Τοποθετήστε τα μπριοσάκια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και αφήστε τες να ξεκουραστούν σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Διαλύστε τον κρόκο τους αυγού σε λίγη κρέμα γάλακτος και με ένα πινέλλο αλείψτε απαλά την επιφάνεια των μπριός.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις γιά περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια τους.
Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως πριν τα δοκιμάσετε.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, μέσα σε σακκούλα για τρόφιμα.

BRIOCHE COL TUPPO

La brioche col tuppo (brisocia cu' tuppu in dialetto) è una variante della brioscia, lievitato tipico di Sud Italia. Il suo nome viene dal fatto che ha una sommità che rassomiglia al chιgnon dell' acconciatura femminile, chiamato in dialetto tuppo. 
Questa brioche è semi-dolce, soffice, con la crosta elastica. Una volta veniva preparata con il strutto, che oggi è stato sostituito dal burro, che le conferisce un sapore più delicato.
La brioche col tuppo, è certo ideale per pucciarla nel caffè o nel latte, ma secondo alla tradizione siciliana, viene farcita con gelato alla panna o con la granita, specialmente quella alle mandorle, altra delizia tipica del Sud. 

Dosi : 8 broischine
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
                            200 gr ca. latte fresco intero,
                            100 gr zucchero semolato,
                            1 cucchiaino miele,
                            500 farina manitoba,
                            2 uova,
                            scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato,
                            80 gr burro a temperatura ambiente,
                            5 gr sale.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              2 cucchiai di panna.
Preparazione : 
Sricciolate il lievito madre nella bacinella della planetaria. Aggiungete 2/3 del latte, lo zucchero ed il miele. Lavorate con la foglia fino a stemperare il lievito madre.
Aggiungete le uova, mescolate con una forchetta, la zeste del limone e la farina. Impastate con il gancio e aggiungete il resto del latte gradatamente, fino a prendere un impasto non appiccicoso.
Tagliate il burro a cubetti e aggiungetelo gradatamente all' impasto. Per ultimo aggiungete anche il sale. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Ponete l' impasto entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (22 °C) per tutta la notte o fino al raddoppio. 
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro infarinato. Dividete a 8 pezzi. Prendete un pezzettino e formate un bastoncino. Asportate un pezzettino alla grandezza di una noce, per fare il tuppo. Formate 2 palline (una più grande e una piccola) con le dita fate una fossetta nel centro della pallina grande e posizionate la piu piccola. 
Disponete le brioche su una teglia foderata con carta forno, distanziate tra di loro. Ponete in lugo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Stemeprate il tuorlo nella pana e spenellate le brioche.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, e fate cuocere a modalità statico per 20 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano belle morbide per parecchi giorni, chiude in bustine di plastica per alimenti. 

ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ // GELATO AL CHEESE CAKE

June 4, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΤΟΥΡΤΑ ΙΤΆΛΙΑ // TORTA ITALIA

≪ Previous: ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΚΟΤΣΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ // BRIOCHE COL TUPPO

$

0

0

ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ

Το καλοκαίρι ξεκίνησε δυναμκά με αρκετή ζέστη, ο κάδος της παγωτομηχανής περιμένει υπομονετικά ήδη εδω και μέρες στην κατάψυξη και το πρώτο παγωτό για φέτος είναι γεγονός! Πραγματικό παγωτό και όχι σεμιφρέντο, μόνο με φρέσκα υλικά, επειδή αξίζει να παιδευτούμε λίγο περισσότερο γιά να απολαύσουμε την πραγματική γεύση και αίσθηση του παγωτού!
Η συνταγή προέκυψε με δικές μου αλλαγές από μία αρχική  του διάσημου ιταλού gelatiere, Guido Martinetti.
Γιά να απογειώσετε την πλούσια γεύση του παγωτού τσίζκεϊκ, σερβίρετε το με μπισκότα digestiveκαι σως αλμυρής καραμέλας!

Δόση :περίπου 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 300 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                30 gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,         
                30 gr δεξτρόζη,
                120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                2 κρόκους αυγών,
                1 πρέζα αλάτι,
                1 gr ξύσμα απο φλούδα ακέρωτου λεμονιού,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                250 gr κρεμώδες τυρί τύπου Philadelphia.
γιά το σερβίρισμα :μπισκότα τύπου digestive,
                                    σως αλμυρής καραμέλας.
Προετοιμασία :
Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, το γάλα σε σκόνη, το αλάτι, την δεξτρόζη και την μισή ποσότητα ζάχαρης και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν όλα τα υλικά, αλλά μην το αφήσετε να βράσει.
Παράλληλα χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, προσθέστε το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή.
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηκτώσει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.

Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και προσθέστε το ξύσμα του λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας και το τυρί κρέμα, το οποίο θα έχετε δουλέψει προηγουμένως με ένα πηρούνι. Αναμείξτε πολύ καλά μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιγενές. Κρυώστε την κρέμα γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Βάλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και περιμένετε μέχρι να σταματήσει η μηχανή από μόνη της.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Τρίψτε μερικά μπισκότα τύπου digestiveκαι καβουρντίστε τα μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να γίνουν τραγανά.
Την συνταγή γιά να φτιάξετε την σως αλμυρής καραμέλας θα την βρείτε αναλυτικά στην αναρτηση γιά την τούρτα Αρμονία καραμέλας (εδώ); επειδή η ποσότητα είναι αρκετή μπορείτε να φτιάξετε την μισή. Μπορείτε πάντως να την διατηρήσετε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
Σερβίρετε το παγωτό τσιζκέϊκ, αφού το αφήσετε πρώτα για μισή ωρίτσα στην συντήρηση, ώστε να μαλακώσει, με τα τραγανά ψίχουλα του μπισκότου και αρκετή σως αλμυρής καραμέλας.

GELATO AL CHEESE CAKE

Il caldo estivo si sente già in Grecia ed è arrivato il tempo per assaporare un bel gelato. Gelato artigianale, preparato solo con ingredienti freschi e di buona qualità, che purtroppo raramente si può trovare in Grecia!
La ricetta per il gelato al gusto cheesecake è di Guido Martinetti con modifiche. Per esaltare il suo sapore, servitelo con granella di biscotti digestive e salsa al caramello salato.

Dosi : 750 ml ca.
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 300 gr latte fresco intero,
                             30 gr latte scremato in polvere,    
                             30 gr destrosio,
                             120 gr zucchero semolato,
                             2 tuorli,
                             1 pizzico di sale,
                             1 gr scorza di limone grattugiata,
                             1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                             250 gr formaggio tipo Philadelphia.
per la finitura : biscotti tipo digestive,
                              salsa al caramello salato.
Preparazione : 
In un pentolino ponete il latte fresco con il latte in povere, il sale, il destrosio e metà dello zucchero. Portate sul fuoco e mescolate per fare sciogliere lo zucchero. Non portare ad ebbolizione!
Sbattete i tuorli con lo zucchero restante e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema chiara e spumosa. Aggiungete il latte caldo a filo, sempre sbattendo, per non lasciare cuocere i tuorli.  
Trasferite nel  pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 85°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).    
Ritirate dal fuoco e aggiungete la scoza di limone grattugiata, l' estratto di vaniglia ed il formaggio, precedentemente lavorato con una forchetta. Mescolate bene e fate raffreddare versandolo entro un recipiente di vetro, posto entro un altro più largo contenete acqua fredda e cubetti di ghiaccio (fare raffreddare la crema nel pentolino già caldo impiega più tempo, così meglio travasare). 
Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, sul posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore). 
Azionate la gelatiera e lasciate a funzionare vuota per un paio di minuti. Versate il composto e lasciate mantecare fino che la gelatiera si fermi da sola. Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
Per preparare il caramello salato, troverete la ricetta tra gli ingredienti della torta armonia di caramello (qui). 
Sbricciolate alcuni biscotti e fate tostare per qualche minuto, entro una padella antiaderente.
Servite il gelato, lasciato prima a riposare nel frigo per mezz' oretta, con i biscotti tostati ed la salsa al caramello salato. 

ΤΟΥΡΤΑ ΙΤΆΛΙΑ // TORTA ITALIA

June 11, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΡΟΜΗΛΟ // CONFETTURA DI PRUGNE ACIDE

≪ Previous: ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ // GELATO AL CHEESE CAKE

$

0

0

ΤΟΥΡΤΑ ΙΤΆΛΙΑ

Η τούρτα Ιτάλια (ιταλική σημαία), φτιάχτηκε γιά την συμμετοχή της Ιταλίας στο φεστιβάλ φαγητού food for good, που λαμβάνει χώρα κάθε χρόνο στις αρχές Ιουνίου, στον χώρο της πλαζ Αρετσούς στην Καλαμαριά Θεσσαλονίκης. Το φεστιβάλ έχει φιλανθρωπικό σκοπό και συμμετέχουν σύλλογοι γυναικών που προέρχονται από διάφορα κράτη, αλλά πλέον διαμένουν στην Θεσσαλονίκη. Οπως και πέρισυ, μου ζητήθηκε να συμμετάσχω με την πολύ δυνατή ομάδα της Ιταλίας, η σπεσιαλιτέ της οποίας είναι τα γλυκά! Και εδώ που τα λέμε, ποιοί θα ήταν πιο ειδικοί στα γλυκά από τους ιταλούς, που ακόμη και η φημισμένη γαλλική ζαχαροπλαστική έχει τις βάσεις της στην δικιά τους παράδοση!
Η φετεινή μου συμμετοχή ήταν η τούρτα στα χρώματα της σημαίας της Ιταλίας. Η ιδέα γιά την δημιουργία αυτής της τούρτας, είχε πρωτοεμφανιστεί πρίν μερικά χρόνια (2011), κατά τον εορτασμό των 150 χρόνων από την κύρηξη της δημιουργίας του Ιταλικού κράτους (1861) αλλά οι ιταλοί συνηθίζουν ακόμη να την φτιάχνουν στις 17 Μαρτίου, ημέρα της εθνικής τους εορτής. Η σύνθεση της είναι απλή : αφράτο παντεσπάνι με γέμιση κρέμα σαντιγύ ή κρέμα ζαχαροπλαστικής, επικάλυψη με σαντιγύ και διακόσμηση με φρούτα στα χρώματα της tricolore, της ιταλικής σημαίας δηλαδή!
Η συνταγή μου είναι πρωτότυπη, με την έννοια ότι δεν έχει αναπαραχθεί από κάποια άλλη πηγή. Την δημιούργησα χρησιμοποιώντας βασικές συνταγές, κυρίως του Luca Montersino. Οι δόσεις βγάζουν μία μεγάλη τούρτα 25-30 μερίδων. Αλλάζοντας την διακόσμηση μπορείτε να φτιάξετε μία τούρτα ελαφριά και γευστική, ιδανική γιά ένα μεγάλο πάρτυ γενεθλίων!
Με τα ασπράδια των αυγών που περίσσεψαν από την κρέμα, έφτιαξα μαρεγκάκια (συνταγή γιά γαλλική μαρέγκα εδώ) τα οποία χρωμάτισα με τα χρώματα της ιταλικής σημαίας!

Δόση :γιά 25-30 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το παντεσπάνι : 450 gr αυγά,
                                     50 gr κρόκοι αυγών,
                                     280 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
                                     260 gr αλεύρι γοχ.,
                                     50 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                     2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                                     το ξύσμα από 1 μικρό ακέρωτο λεμόνι.
γιά το σιρόπι : 300 gr νερό,
                           100 gr ζάχαρη,
                           50 ml μαύρο ρούμι.
γιά την κρέμα ζαχαροπλαστικής : 600 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                              200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                                              225 gr κρόκους αυγών,
                                                              225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                              60 gr άμυλο καλαμποκιού,
                                                              1 λουβί βανίλιας,
                                                              το ξύσμα από 1/2 ακέρωτο λεμόνι.
γιά την επικάλυψη : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                      50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                      300 gr μασκαρπόνε.
γιά την διακόσμηση : 200 gr φράουλες,
                                        2 μπανάνες,
                                        3 ακτινίδια,
                                        διάφανο γλάσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Ολες τις επιμέρους παρασκευές γιά την τούρτα ιταλική σημαία, τις έχουμε ήδη δεί αναλυτικότατα, οπότε θα σας παραπέμψω στις αρχικές αναρτήσεις.
Γιά να φτιάξετε το παντεσπάνι, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Στο παντεσπάνι δεν βάζουμε διογκωτικό (baking powder) αλλά φροντίστε να χτυπήσετε πολύ καλά τα αυγά, σε δυνατό μίξερ και σε υψηλή ταχύτητα, γιά τουλάχιστον ένα τέταρτο. Η μάζα έχει περίπου τον τελικό της όγκο από την αρχή, δεν φουσκώνει δηλαδή πολύ περισσότερο κατά το ψήσιμο. Αν νιώθετε ανασφάλεια και θέλετε οπωσδήποτε να βάλετε bakingπροσθέστε όχι παραπάνω από 1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού (5 gr). Οι διαστάσεις του ταψιού που χρησιμοποίησα ήταν 30x40 εκ.
Γιά να φτιάξετε το σιρόπι γιά το παντεσπάνι, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Αν δεν θέλετε αλκοόλ στο σιρόπι, ακολουθήστε την αντίστοιχη συνταγή γιά σιρόπι χωρίς αλκοόλ.
Οπως έχω πεί πολλές φορές, πλέον την κρέμα ζαχαροπλαστικής την φτιάχνω στον μικροκυματικό, εύκολα, γρήγορα και χρησιμοποιώντας μόνον ένα σκεύος! Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Γιά την επικάλυψη, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει σαντιγύ. Προσθέστε το μασκαρπόνε και χτυπήστε μέχρι να ενσωματωθεί.
Γιά να διατηρηθεί η φρεσκάδα των φρούτων χρησιμοποίησα διάφανο γλάσο ζελατίνης. Αναλυτικές οδηγίες γιά να το φτιάξετε θα βρείτε εδώ. Θα σας χρειαστεί περίπου η μισή ποσότητα από τις δόσεις της συνταγής.
Συναρμολόγηση της τούρτας
Κόψτε το παντεσπάνι κατά μήκος σε δύο κομμάτια. Με ένα μαχαίρι με μακρυά λάμα ευθυγραμμίστε τις πλευρές από το παντεσπάνι, ώστε η τούρτα να έχει ωραίο σχήμα. Τοποθετήστε το κομμάτι με την ψημένη πλευρά πρός τα κάτω επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Βρέξτε το παντεσπάνι με την μισή ποσότητα σιροπιού. Απλώστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής (αφού κρυώσει τελείως) ομοιόμορφα με μία σπάτουλα. Καλύψτε με το δεύτερο κομμάτι παντεσπάνι και σιροπιάστε. Με μία σπάτουλα ισιώστε τις πλευρές της τούρτας, καθώς η κρέμα ζαχαροπλαστικής σε κάποια σημεία θα περισσεύει και σε κάποια θα δημιουργηθούν κενά.
Αφήστε την τούρτα να σταθεί στο ψυγείο 2-3 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα και να απορροφήσει το παντεσπάνι την υγρασία της. Εγώ το έφτιαξα την προηγούμενη ημέρα αργά το απόγευμα και την διακόσμηση την έκανα την επόμενη, μερικές ώρες πριν την παρουσιάσω. 
Σε αυτό το στάδιο η τούρτα μπορεί να καταψυχθεί; όταν θελήσετε να την σερβίρετε θα την αφήσετε να αποψυχθεί σιγά σιγά μέσα στο ψυγείο, γιά περίπου 24 ώρες.
Με μία σπάτουλα καλύψτε την επάνω επιφάνεια της τούρτας με ένα λεπτό στρώμα κρέμας σαντιγύ με μασκαρπόνε. Βάλτε την υπόλοιπη κρέμα σε κορνέ με μύτη αστεράκι και κάντε την διακόσμηση στα πλαϊνα της τούρτας καθώς και μία κορνίζα περιμετρικά στην επιφάνεια της.
Κόψτε τα φρούτα σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε τα στην επιφάνεια της τούρτας, ξεκινώντας αριστερά με το ακτινίδιο, έπειτα την μπανάνα και τέλος τις φράουλες, ώστε να δημιουργήσετε με τα χρώματα τους την ιταλική σημαία. Τέλος, με ένα πινέλλο απλώστε επάνω στα φρούτα το γλάσο διάφανης ζελατίνης.
Διατηρείται στο ψυγείο. 

TORTA ITALIA

La mia torta Italia, è stata preparata per la partecipazione dell' Italia al 21essimo food festival organizzato a Salonicco dall' associazione delle Donne di 5 Continenti. E una manifestazione fatta per benficenza dove partecipano associazioni locali di donne da vari paesi. Come anche l' anno passato, mi è stato chiesto di partecipare con il team italiano (ovviamente!) che è responsabile per la preparazione dei dolci. 
L' idea della torta Italia è spuntata qualche anno fa durante i festeggiamenti del 150essimo anniversario dell' Unità d' Italia. La torta è piuttosto semplice : soffice pan di Spagna, farcito con crema chantilly o crema pasticcera, decorata con crema chantilly e frutta a tre colori, per riprodurre quelli della bandiera italiana.
La mia ricetta è originale, nel senso che non l' ho copiata da qualche sito, ma l' ho realizzata utilizzando delle ricette basi, principalmente di Luca Montersino. Le dosi sono per 25-30 porzioni. Cambiando la decorazione si può preparare una torta per un compleanno o rinorrenza con numerosi ospiti. 
Con gli albumi avanzati dalla crema pasticcera ho preparato dei spumini tricolori, come piccole bandiere italiane!(ricetta per la meringa alla francese vedi qui).

Dosi : per 25-30 persone
Difficoltà della ricetta : media 
Ingredienti 
per il pan di Spagna : 450 gr uova,
                                          50 gr tuorli,
                                          280 gr zucchero semolato.
                                          260 gr farina debole,
                                          50 gr amido di mais,
                                          2 cucchiaini estratto naturale di vaniglia,
                                          la scorza grattugiata da 1 limone piccolo non trattato.
per la bagna al rum nero : 300 gr acqua,
                                                  100 gr zucchero semolato,
                                                  50 ml rum nero.
per la crema pasticcera : 600 gr latte fresco intero,
                                               200 gr panna a 35% grassi,
                                               225 gr tuorli,
                                               225 gr zucchero semolato,
                                               60 gr fecola,
                                               1 baccello di vaniglia,
                                               la scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato.
per la finitura : 500 gr panna a 35% grassi,
                              50 gr zucchero semolato,
                              300 gr mascarpone.
per la decorazione : 200 gr fragole,
                                      2 banane,
                                      3 kiwi,
                                      gelatina neutra.
Preparazione :
Istruzioni dettagliate per preparare il pan di Spagna, troverete qui. Per la cottura ho utilizzato una teglia di dimensioni 30x40 cm.
Istruzioni dettagliate per preparare la bagna al rum nero, troverete qui. Se gradite una bagna analcolica, seguite la ricetta per la bagna senza alcol.
Prefersico preparare la crema pasticcera al microonde. Per seguire questo metodo, istruzioni dettagliate troverete qui.
Per la finitura montate la panna con lo zucchero (crema chantilly vedi qui). Aggiungete poi il mascarpone e mescolate bene per incorporarlo.
Per non appassire la frutta, ho spenellato la torta con la gelatina neutra. Istruzioni dettagliate per prepararla troverete qui. Occore ca. metà delle dosi riportate nella ricetta.
Montaggio della torta
Tagliate orizzontalmente il pan di Spagna in due. Con un coltello pareggiate anche i bordi, eliminando tutta la parte cotta scura. Disponete la parte con la superficie cotta su un vassoio da portata, ponendo la parte cotta sotto. Spennellate abbondantemente con metà della bagna. 
Versate la crema pasticcera e livellate con una spatola. Coprite con il secondo pezzo di pan di Spagna e spenellate con la bagna restante. Pareggiate bene i bordi della torta con una spatola, siccome la crema pasticcera di solito fuorisece da qualche parte.
Lasciate la torta a riposare nel frigo per un paio d' ore. Io l' avevo preparata la sera prima e l' ho lasciata per tutta la notte. La decorazione l' ho fatta un paio d' ore prima di presentarla. 
A questo punto potete pure congelare la torta. Per il scongelamente lasciatela nel frigo per ca. 24 ore e poi proseguite con la finitura.
Spalmate un strato sottile di crema chantilly al mascarpone sulla superficie della torta. Ponete il resto della crema in un sac-a-poche con bocchetta a stella e decorate le pareti. Fate anche un cornicione alla superficie della torta.
Tagliate la frutta a fettine piuttosto sottili e disponetele alla superficie della torta, riproducendo i colori della bandiera italiana. Infine, spenellate la frutta con la gelatina neutra.
Si conserva nel frigo.

---

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΡΟΜΗΛΟ // CONFETTURA DI PRUGNE ACIDE

June 18, 2018, 11:00 pm

≫ Next: Η ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ PELLEGRINO ARTUSI // INSALATA DI PATATE DI PELLEGRINO ARTUSI

≪ Previous: ΤΟΥΡΤΑ ΙΤΆΛΙΑ // TORTA ITALIA

$

0

0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΡΟΜΗΛΟ

Κορόμηλα, εμείς τα λέμε ερίκια αλλά και αβράμπουλα, ένα γλυκόξινο φρούτο σε διάφορες χρωματικές ποικιλίες που δεν το βρίσκουμε και πολύ εύκολα σε μανάβικα και σούπερ μάρκετ. Τα πράσινα κορόμηλα αυτήν την εποχή τα βλέπω συχνά στην λαϊκη, κόκκινα όμως και κίτρινα δεν έχω δεί ποτέ! 
Ακριβώς έξω από την αυλή μας στο εξοχικό, είχε φυτρώσει μία μικρούλα κρομηλιά, την οποία ο γείτονας περιποιήθηκε και πλέον κάθε χρονιά είναι φορτωμένη με γλυκόξινα κόκκινα κορόμηλα. Καθώς έχουμε και το ελεύθερο να μαζεύουμε όσα θέλουμε - μεγάλη τύχη να έχει καλό γείτονα! - η μαρμελαδίτσα από κόκκινα κορόμηλα είναι μία από τις καθιερωμένες της χρονιάς ...
Την μαρμελάδα την έφτιαξα μόνο με φρούτο και ζάχαρη, αλλά καθώς το κορόμηλο δεν έχει κάποιο ιδιαίτερο άρωμα, θα μπορούσατε να αρωματίσετε την μαρμελάδα με βανίλια ή δεντρισάϊ (αρμπαρόριζα).

Δόση : 4 βαζάκια των 250 ml, 
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 1 kg κορόμηλα (καθαρό βάρος),
                750 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                τον χυμό απο 1/2 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ώριμα κορόμηλα, πλύντε τα και στραγγίστε τα καλά. Καθώς τα κουκούτσια τους δεν βγαίνουν πολύ εύκολα, εκτός και αν είναι πάρα πολύ ώριμα, με ένα μαχαιράκι κόψτε την σάρκα του φρούτου γύρω από το κουκούτσι. Ζυγίστε τα.
Βάλτε τα φρούτα μέσα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος, σκεπάτε τα με την ζάχαρη, προσθέστε τον χυμό του λεμονιού και αφήστε τα να σταθούν ένα δίωρο .
Μεταφέρετε το περιεχόμενο του σκεύους μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια δυνατή φωτιά. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να κρυώσει.
Μεταγγίστε το περιεχόμενο στο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να σταθεί 12 ώρες ή γιά όλη την νύχτα.
Μεταφέρετε ξανά στην κατσαρόλα, βάλτε την στην φωτιά και αφήστε να βράσει γιά 10 λεπτά.
Σβύστε την φωτιά και αφήστε να σταθεί μισή ωρίτσα.
Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε την μαρμελάδα. Βράστε την μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει (103°C με το θερμόμετρο ή κάντε το τεστ με την σταγόνα στο πιάτακι).
Οσο η μαρμελάδα είνα καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Βιδώστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρήστε την μαρμελάδα σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.

CONFETTURA DI PRUGNE ACIDE

Prugne acide o prugne selvatiche o cocumili, e particolarmente le varietà rosse e gialle, sono frutti che raramente si trovano nel mercato. 
Quando si abita però in campagna, spesso si ha la fortuna di trovare un albero di pruno selvatico (Prunus cocomilia) giusto fuori dal tuo recinto. Così a pochi metri dal nostro terreno è cresciuto un alberello di prugne acide rossi, fortunatamente potato e curato dal nostro vicino di casa. E siccome abbiamo il via libera nel frutteto del nostro vicino - avere un vicino di casa gentile e buono è una vera fortuna! - ogni anno ne aproffitiamo per preparare una confettura di colore e sapore a dir poco buonissimi!

Dosi : 4 barattoli da 250 ml
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di prugne acide (peso netto),
                            750 gr zucchero semolato,
                            succo da 1/2 limone.
Preparazione :
Scegliete delle prugne acide maturi, lavate e scolate. Siccome di solito il nocciolo è attaccato alla polpa, con un coltellino tagliate la polpa per eliminarlo. Ponete in una ciotola e pesate.
Aggiungete lo zucchero ed il succo di limone e lasciate risposare per un paio d' ore.
Trasferite il composto entro una casseruola e portate su fuoco moderato. Quando comincia l' ebbollizione, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Trasferite nella ciotola, coprite con pellicola transaprente e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Travasate nella casseruola e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Sminuzzate i pezzi della frutta con un frullatore ad immersione. Fate cuocere la confettura per qualche minuto ancora, fino a rapprendere (103°C col termometro per i dolci o fate la prova piattino).
Invasate la confettura ancora scottente, in barattoli precedentemente igienizzati. Tappate subito, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
La confettura di prugne acide si conserva per parecchi mesi, in luogo fresco e buio.

Η ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ PELLEGRINO ARTUSI // INSALATA DI PATATE DI PELLEGRINO ARTUSI

June 25, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΚΟΝΣΕΡΒΑ) // CONSERVE DI FRUTTA SCIROPPATA

≪ Previous: ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΡΟΜΗΛΟ // CONFETTURA DI PRUGNE ACIDE

$

0

0

Η ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ PELLEGRINO ARTUSI

Ο Pellegrino Artusi (1820-1911), τον οποίο έχω αναφέρει αρκετές φορές σε αναρτήσεις μου, έμεινε στην ιστορία της ιταλικής γαστρονομίας, ως ο συγγραφέας του πιό γνωστού και πλήρους εγχειριδίου της ιταλικής κουζίνας. Σπούδασε φαρμακοποιός, σνεχίζοντας την οικγενειακή παράδοση, αλλά αγάπησε και την κλασσική ιταλική λογοτεχνία. Οταν βγήκε στην σύνταξη, ασχολήθηκε με την συγγραφή λογοτεχνικών έργων αλλά και συνταγών μαγειρικής. Ετσι προέκυψε και το μνημειώδες έργο του La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, δηλαδή "Η επιστήμη της κουζίνας και η τέχνη να τρώς καλά", ένα εγχειρίδιο που περιλαμβανει παραδοσιακές ιταλικές συνταγές μαγειρικής, αλλά και δικές του. Το εκπληκτικό με αυτό το εχειρίδιο είναι ότι η συγγραφή του βασίστηκε στις αρχές της επιστημονικής έρευνας, εξ ου και η λέξη επιστήμη στον τίτλο του, δηλαδή όλες οι συνταγές που περιλαμβάνει ήταν δοκιμασμένες από τον ίδιο ή προέκυπταν έπειτα από επανειλημμένους πειραματισμούς.  Εκτός από την πρακτική και ιστορική αξία του, το εγχειρίδιο του Artusiδιακρίνεται και γιά την φιλολογική του αξία, όπως και για το ότι είναι γραμμένο σε απλά και σωστά ιταλικά, γεγονός που είχε ιδιαίτερη αξία γιά το νεοϊδρυθέν ιταλικό κράτος που προσπαθούσε να καθορίσει και να εδραιώσει την εθνική του ταυτότητα.
Από το εγχειρίδιο του Atrusiείναι και η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα, καταχωρημένη με τον αριθμό 444 ως "πατατοσαλάτα". Είναι μία απλούστατη συνταγή, που η ιδιαιτερότητα της είναι ότι οι βρασμένες πατάτες συνοδεύονται από μία πολύ νόστιμη σάλτσα φτιαγμένη με διάφορα τουρσιά (οι ιταλοί προτιμούν τα ξιδάτα τουρσιά από τα αλμυρά, δες και εδώ), αντζούγιες, σέλινο και βασιλικό. Τρώγεται κατά προτίμηση κρύα και συνοδεύει υπέροχα ψητά κρέατα ή ένα απλό βραστό.

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 500 gr πατάτες.
γιά την σως : 4 αντζούγιες,
                         30 gr κάππαρη τουρσί,
                         2 πιπεριές τουρσί,
                         3 αγγουράκια τουρσί,
                         4 κρεμμυδάκια τουρσί,            
                         1 κομμάτι (περίπου 20 εκ.) κοτσάνι σέλερυ,
                         μερικά φύλλα βασιλικού,
                         ρίγανη,
                         2 αυγά βρασμένα,
                         4-5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                         2 κ.σ. ξύδι,
                         πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                         αλάτι.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες, ξεφλουδίστε τες και κόψτε σε σε κύβους ή φέτες.
Ξαλμυρίστε και καθαρίστε τις αντζούγιες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμα φιλέτα στο λάδι).
Ψιλοκόψτε όλα τα υλικά της σως. Για ευκολία μπορείτε να τα βάλετε και στο μούλτι.
Προσθέστε λίγο ξύδι, πιπέρι, ελάχιστο αλάτι και τέλος ελαιόλαδο μέχρι η σως να γίνει ρευστή.
Γαρνίρετε τις βρασμένες πατάτες με την σως.
Σερβίρετε την πατατοσαλάτα κατά προτίμηση κρύα. Οταν σταθεί γίνεται ακόμη πιό νόστιμη!
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

INSALATA DI PATATE DI PELLEGRINO ARTUSI

Nel famoso manuale di cucina di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, al numero 444 troverete una ricetta di insalata di patate. Ricettina semplice che la rende molto interessante la salsina stuzzicante preparata con una trittura di sottaceti e uova sode, stemperata in olio di oliva.
Ecco come Artusi descrive la sua ricetta :
444. Insalata di patate.

“Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un’insalatiera.
Prendete: Capperi sotto aceto, grammi 30, peperoni sotto aceto, N 2, cetriolini sotto aceto, N 3, cipolline sotto aceto, N 4, acciughe salate e pulite, N 4, una costola di sedano lunga un palmo, un pizzico di basilico. E tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella. Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto.
Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe, e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo.
Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni.”

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr patate.
per la salsa : 4 acciughe sottosale,
                         30 gr capperi sottaceto,
                         2 peperoni sottaceto,
                         3 cetriolini sottaceto,
                         4 cipolline sottaceto,        
                         1 cosotola di sedano (lunga 20 cm ca.),
                         qualche foglia di basilico,
                         origano,
                         2 uova bollite sode,
                         4-5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                         2 cucchiai aceto,
                         pepe nero macinato al momento,
                         sale qb.
Preparazione :
Fate lessare le patate con la buccia. Sbucciate e tagliate a cubetti o fettine.
Dissalate e disliscate le acciughe.
Trittate finemente tutti gli ingredienti per la salsa. Potete anche sminuzzare il tutto nel triatutto. Aggiungete aceto, pepe nero macinato, qualhe pizzico di sale ed infine tanto olio di oliva, fino a prendere una salsa piuttosto fluida.
Versate la salsa sulle patate.
Servite l' insalata di patate preferibilmente fredda. Se la lasciate riposare per un paio d' ore, viene più saporita.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.

ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΚΟΝΣΕΡΒΑ) // CONSERVE DI FRUTTA SCIROPPATA

July 4, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΦΡΑΝΤΖΙΠΑΝ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ // CROSTATA DI AMARENE E CREMA FRANGIPANE

≪ Previous: Η ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ PELLEGRINO ARTUSI // INSALATA DI PATATE DI PELLEGRINO ARTUSI

$

0

0

ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΚΟΝΣΕΡΒΑ)

Το καλοκαίρι μας προσφέρει άφθονα φρούτα, τα οποία καλό είναι να τα απολαμβάνουμε φρέσκα. Πολλές φορές όμως, και ιδίως αν έχουμε δικά μας δέντρα με άφθονη παραγωγή, θέλουμε να τα διατηρήσουμε γιά να τα χρησιμοποιήσουμε και αργότερα. Ενας τρόπος βέβαια είναι να φτιάξουμε μαρμελάδες ή γλυκά του κουταλιού, αλλά επίσης δημοφιλής είναι και η κονσερβοποιημένη κομπόστα.
Παλαιότερα είχαμε δεί πως κάνουμε κονσέρβα τα κεράσια (εδώ). Σήμερα θα σας περιγράψω έναν τρόπο ακόμη πιό εύκολο, με τον οποίο μπορείτε να κονσερβοποιήσετε οποιοδήποτε ευαίσθητο φρούτο (κεράσια, βύσσινα, βερύκοκα, ροδάκινα, νεκταρίνια, αχλάδια αλλά και ανανά, μύρτιλα, σμέουρα, βατόμουρα ακόμη και μήλα ).
Τις κομπόστες των φρούτων μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε και στα γλυκά σας ή να τις σερβίρετε ως επιδόρπιο μαζί με παγωτό ή γιαούρτι.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά :φρέσκα φρούτα,
                ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από τα βάζα. Διαλέξτε βάζα χωρητικότητας 750 ml - 1 lt με καινούργια καπάκια που να κλείνουν αεροστεγώς. Δεν αρκεί να τα πλύνετε καλά, θα πρέπει και να τα αποστειρώσετε; αναλυτικές οδηγίες γιά τους τρόπους με τους οποίους μπορείτε να αποστειρώσετε τα βάζα θα βρείτε εδώ.
Γιά τις κονσέρβες διαλέξτε φρούτα με σφιχτή σάρκα, μάλλον άγουρα και σίγουρα όχι πολύ ώριμα. Ιδανικά, τα φρούτα θα πρέπει να είναι αράντιστα ή βιολογικής καλλιέργειας. Αν δεν είστε σίγουροι ότι είναι αράντιστα, πλύντε τα σε διάλυμα σόδας φαγητού, καθώς σύμφωνα με νεώτερες μελέτες, η σόδα φαγητού βοηθάει στην απομάκρυνση υπολειμμάτων εντομοκτόνων που χρησιμοποιούνται συνήθως στις καλλιέργειες (γεμίστε μία λεκάνη με νερό, όπου θα διαλύσετε 2 κ.σ. σόδα φαγητού, ρίξτε μέσα τα φρούτα, αφήστε τα ένα τεταρτάκι και ξεπλύνετε τα καλά).
Στραγγίστε καλά τα φρούτα. Με το ειδικό εργαλείο αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα κεράσια και τα βύσσινα. Γιά τα βερύκοκα, ροδάκινα, νεκταρίνια και αχλάδια, κόψτε τα στα δύο κατά μήκος και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Από τα ροδάκινα και τα αχλάδια  αφαιρούμε συνήθως και την φλούδα.
Γεμίστε τα βάζα με τα κομμάτια των φρούτων μέχρι το χείλος. Σε κάθε βάζο των 750 ml προσθέστε 3 γεμάτες κ.σ. ζάχαρη και σε κάθε βάζο του 1 lt, 4 κ.σ. ζάχαρη. Την ζάχαρη καλύτερα είναι να την προσθέσετε σταδιακά και όχι όλη μαζί στο τέλος. Αν θέλετε μπρείτε να προσθέσετε και μπαχαρικά, γιά να αρωματίσετε τις κομπόστες σας.
Προσθέστε νερό μέχρι να καλυφθούν τελείως τα φρούτα. Χτυπήστε λίγο το βάζο στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να απεγκλωβιστούν τυχόν φυσσαλίδες αέρα. Εφαρμόστε το καπάκι σφιχτά.
Μέσα σε μία ψηλή χύτρα βάλτε μία μικρή πετσέτα ή ένα wettex, βάλτε μέσα όσα βάζα χωράνε (συνήθως 4) και προσθέστε νερό μέχρι να τα σκεπάσει τελείως. Βάλτε την χύτρα στην φωτιά και υπολογίστε 20-25 λεπτά (όχι πανω από 30) από την στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει το νερό. Ενα μικρό τρυκ : γιά να μην συσσωρευτούν άλατα στα βάζα και στην κατσαρόλα, προσθέστε στο νερό 2 κ.σ. ξύδι.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, αδειάστε προσεκτικά το νερό από την κατσαρόλα, βγάλτε τα βάζα τοποθετήστε τα αναποδογυρσιμένα επάνω σε μία σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Διατηρείστε τις κομπόστε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Οταν ανοίξετε το βάζο, διατηρείστε το στο ψυγείο και φροντίστε να το καταναλώσετε μέσα σε 3-4 ημέρες.

CONSERVE DI FRUTTA SCIROPPATA

Durante la stagione bella la frutta abbonda e spesso viene la tentazione di poter conservarla per gustarla anche quando non si può più trovarla fresca. Un modo è di preparare delle confetture. In Grecia molto diffusi sono anche i dolci con frutta sotto sciroppo denso, chiamati genericamente "dolci al cucciaio". Un altro modo è di preparare delle conserve con frutta sotto sciroppo leggero.
Tempo fa avevamo visto come preparare le ciliegie sciroppate (vedi qui). Oggi vi presento un modo più facile e veloce con il quale potete preparare delle conserve di frutta come albicocche, pesche, ciliegie, amarene, pere (questi sono i più comuni) o ancora ananas, mirtilli, lamponi, more, mele. 
Potete utilizzare la frutta sciroppata in preparazioni di dolci, o servirla come dessert con yogurt greco colato o gelato.

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : frutta fresca,
                            zucchero semolato.
Preparazione :
Cominciate dai barattoli. Scegliete dei barattoli di vetro a chiusura ermetica. Ideali sono quelli di capacità 750 ml o 1 lt. Non basta lavarli accuratamente si deve anche igienizzare. Istruzioni dettagliate per igienizzare i baratoli, troverete qui.
Scegliete della frutta non troppo matura a polpa soda, preferibilmente bio o comunque non trattati con pesticidi. Se la frutta è di dubbia provenienza, potete farla un bagno in una soluzine di bicarbonato, siccome secondo alcuni studi il bicarbonato aiuta ad eliminare le traccie dei pesticidi (riempite una bacinella con acqua, stemperate 2 cucchiai di bicarbonato, immergete la frutta, lasciate in bagno per un quarto d'ora, poi sciacquate).
Scolate bene la frutta. Snocciolate ciliegie e amarene l' apposito utensile (cavanoccioli). Per albicocche, pesche, nettarini e pere, tagliate in due ed eliminate il nocciolo o i semi. Da pesche e pere di solito si elimina anche la buccia.
Riempite i barattoli con la frutta (intera o a pezzi) fino all' orlo. Aggiungete (meglio gradatamente) 3 cucchiai colmi di zucchero in ogni barattolo da 750 ml; per quelli da 1 lt aggiungete 4 cucchiai. Se vi piace, potete aggiungere anche delle spezie (di solito vaniglia o cannella), per aromatizzare le vostre conserve.
Riempite con acqua fino a coprire completamente la frutta. Battete il barattolo sul banco di cucina per fare sprigionare eventual bolle d' aria. Chiudete i barattoli ermeticamente.
Disponete un panno nel fondo di una pentola alta, sistemate sopra il numero di barattoli che essa può contenere (di solito 4) e riempite con acqua fino a coprirli completamente. Portate sul fuoco e lasciate cuocere per 20-25 minuti (non più di 30), dal momento che comincia il bollore.
Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e ritirate i vasi. Lasciateli raffreddare capovolti su una gratella. 
Si conservano per parechi mesi in luogo fresco e buio. Dal momento che aprite il barattolo, conservatelo nel frigo e consumatelo nel giro di 3-4 giorni.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΦΡΑΝΤΖΙΠΑΝ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ // CROSTATA DI AMARENE E CREMA FRANGIPANE

July 9, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΥΚΟΚΑ, ΝΕΚΤΑΡΙΝΙΑ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ // CONFETTURA DI ALBICOCCHE CON NETTARINI E PEPERONE ROSSO

≪ Previous: ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΚΟΝΣΕΡΒΑ) // CONSERVE DI FRUTTA SCIROPPATA

$

0

0

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΦΡΑΝΤΖΙΠΑΝ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ

Υπέροχη τάρτα με πλούσια κρέμα φραντζιπάν (με αμύγδαλα και βούτυρο) και κομπόστα βύσσινο!
Τα γλυκόξινα βύσσινα "σπάνε"την γλυκύτητα της κρέμας, που η μαλακή υφή της κάνει ωραία αντίθεση με την τραγανή ζύμη και τα ψημένα αμύγδαλα.
Μπορείτε να την απολαύσετε όλες τις ώρες της ημέρας, και ακόμη να την σερβίρετε ως επιδόρπιο μαζί με μία μπάλα παγωτό βανίλια!

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά 
για την ζυμη της ταρτας : 350 gr αλεύρι γοχ,
                                               150 gr βούτυρο,
                                               100 gr ζάχαρη άχνη,
                                               1 αυγό + 1 κρόκο,
                                               5 gr baking powder,
                                               1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                                               1 πρέζα αλάτι.
γιά την κρέμα : 150 gr ζάχαρη άχνη,
                             150 gr βούτυρο μαλακό,
                             3 αυγά,
                             150 gr αλεύρι αμυγδάλων*,
                             30 gr. αλεύρι γοχ.
γιά την γέμιση : 350 gr βύσσινα σε ελαφρύ σιρόπι (στραγγισμένα)
γιά το σερβίρισμα :αμύγδαλα φιλέ.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε απο την ζύμη (πάστα φρόλα). Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Η προσθήκη του bakingκανει την ζύμη πιό αφράτη και μαλακή. Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε το βούτυρο με την άχνη, μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά, το αλεύρι αμυγδάλων και τέλος το αλεύρι. Αφήστε την κρέμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ωρίτσα.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα γιά τάρτες με διάμετρο 24 εκ.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. Στρώστε το μέσα στην φόρμα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα της. Τρυπήστε την ζύμη παντού με ένα πηρούνι
Ρίξτε μέσα στην τάρτα τα βύσσινα, αφού τα έχετε αφήσει να στραγγίσουν καλά. Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ και απλώστε την ομοιόμορφα μέσα στη τάρτα.
Με την λίγη ζύμη που περίσσεψε, φτιάξτε 3 κορδόνια και σχηματίστε 3 ομόκεντρους κύκλους στην επιφάνεια της τάρτας. Αλείψτε την ζύμη με κρόκο αυγού διαλυμένο σε λίγο νερό.
Ολοκληρώστε την διακόσμηση της τάρτας, τοποθετώντας στο κέντρο της ένα κερασάκι γλασέ και σκορπίζοντας φιλέ αμυγδάλου στα σημεία που είναι η κρέμα.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Αφήστε την να κρυώσει τελείως πρίν την σερβίρετε.

* αν δεν έχετε έτοιμο αλεύρι αμυδάλων, μπορείτε να τρίψετε στο μούλτι ασπρισμένη αμυγδαλόψυχα, την οποία θα έχετε αφήσει στο ψυγείο γιά μία ωρίτσα, ώστε να μην υπερθερμανθεί και βγεί όλο της το έλαιο.

CROSTATA DI AMARENE E CREMA FRANGIPANE

Una crostata davvero buonissima, farcita con morbida crema frangipane e amarene in sciroppo leggero, tutto home made!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti 
per la frolla : 350 gr di farina 00,
                         150 gr di burro,
                         100 gr di zucchero a velo,
                         1 uovo + 1 tuorlo,
                         5 gr lievito chimico,
                         1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                         1 pizzico di sale.
per la crema frangipane : 150 gr di zucchero a velo
                                                 150 gr di burro a pommata,
                                                 3 uova intere,
                                                 30 gr  di farina 00.
per il ripieno : 350 gr  di amarene in sciroppo leggero (scolate).
per la finitura : mandorle lamellate.
Preparazione :
Cominciate dalla frolla. Istruzioni dettagliate troverete qui. L' aggiunta del lievito rende la frolla più morbida. Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare per un' oretta nel frigo.
Preparate la crema frangipane. Sbattete il burro con lo zucchero a velo, fino a prendere una crema chiara. Aggiungete gradatamente le uova, la farina di mandorle e la farina. Ponete la crema nel frigo e lasciate riposare per mezz' oretta.
Spenellate con il composto antiaderente una terrina per crostate da 24 cm. 
Su una superficie leggermente infarinata, stendete la frolla col mattarello, allo spessore di ca. 0,5 cm. Rivestite la terrina, coprendo anche le pareti. Eliminate la frolla che avanza. Buccherellate tutta con le rebbi di una forchetta.
Disponete sulla frolla le amarene scolate. Ponete la crema frangipane in un sac-a-poche e farcite la crostata. 
Con l' impasto avanzato fate dei cordoncini, con i quali formerete 3 cerchi concentrici alla superficie della crostata. Spenellate la frolla con tuorlo d' uovo stemperato in poca acqua. Ricoprite le parti con la crema con lamelle di mandorle.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 45 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servire.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΥΚΟΚΑ, ΝΕΚΤΑΡΙΝΙΑ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ // CONFETTURA DI ALBICOCCHE CON NETTARINI E PEPERONE ROSSO

July 16, 2018, 11:00 pm

≫ Next: ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ // KEBAB IN TEGLIA

≪ Previous: ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΦΡΑΝΤΖΙΠΑΝ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ // CROSTATA DI AMARENE E CREMA FRANGIPANE

$

0

0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΥΚΟΚΑ, ΝΕΚΤΑΡΙΝΙΑ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ

Με τα τελευταία βερύκοκα της χρονιάς και τα πρώτα νεκταρίνια και πιπεριές Φλωρίνης, φτιάχνουμε μία διαφορετική, πολύ νόστιμη μαρμελάδα!
Η ιδέα γιά την προσθήκη της πιπεριάς ανήκει στον φίλο Spiridon Dimopoulosο οποίος εκτός από εξαιρετικός pizzaioloφτιάχνει επίσης υπέροχες μαρμελάδες! 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 1100 gr βερύκοκα (βάρος χωρίς τα κουκούτσια),
                350 gr νεκταρίνια (βάρος χωρίς τα κουκούτσια),
                50 gr πιπεριά Φλωρίνης,
                1100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                από 1/2 λεμόνι, τον χυμό.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε φρούτα ώριμα, κατά προτίμηση αράντιστα. Πλύντε τα καλά, αφαιρέστε τα κουκκούτσια και ζυγίστε τα. Μην πετάξετε τα κουκούτσια από τα βερύκοκα, μπορείτε να φτιάξετε υπέροχο λικέρ αμαρέτοή να κρατήσετε τα πικραμύγδαλαγια τις ζαχαροπλαστικές σας δημιουργίες.
Γιά τις δόσεις της συνταγής, χρειάστηκα 1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης. Εγώ την έψησα στα κάρβουνα, αλλά μπορείτε να την ψήσετε και το γκρίλ. Αφαιρέστε την φλούδα και τα σπόρια και κόψτε την σε κομματάκια.
Βάλτε όλα τα φρούτα μέσα σε ένα γυάλινο, κατά προτίμηση, σκεύος, προσθέστε τον χυμό του λεμονιού και την ζάχαρη και αφήστε τα να σταθούν ένα δίωρο. 
Μεταφέρετε το περιεχόμενο μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Ανακατεύετε συχνά, γιά να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις αρχίσει να φουσκαλιάζει και πρίν ξεκινήσει ο βρασμός, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το μίγμα να κρυώσει. 
Μεταφέρετε και πάλι στο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με ένα κομμάτι χαρτί φούρνου και αφήστε το να σταθεί 12 ώρες.
Προτίμησα να αφαιρέσω τις φλούδες από τα φρούτα; όταν είναι ώριμα, οι φλούδες σχεδόν αποκολλώνται με το πρώτο βράσιμο. Μπορείτε βέβαια και να τις αφήσετε, αν και αυτό θα επηρεάσει λίγο την γεύση της μαρμελάδας.
Μεταφέρετε και πάλι το μίγμα στην κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Αφήστε την μαρμελάδα να βράσει ένα δεκάλεπτο. 
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να σταθεί μισή ωρίτσα. 
Ομογενοποιήστε την με το ραβδομπλέντερ. 
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε την μαρμελάδα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει (κάντε το τέστ με την σταγόνα στο κρύο πιατάκι ή αν έχετε θερμόμετρο υπολογίστε στους 105°C).
Οσο είναι ακόμη καυτή, μοιράστε την μαρμελάδα σε βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Κλείστε σφιχτά τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για πολλούς μήνες σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE CON NETTARINI E PEPERONE ROSSO

Con le ultime albiococche della stagione e con i primi nettarini e peperoni rossi, ho preparato una buonissima confettura. L' idea dell' aggiunta del peperone verrà attribuita al mio amico Spiridon Dimopoulos, che non si distingue solo come pizzaiolo, ma prepara anche delle favolose confetture di frutta.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1100 gr albicocche denocciolate,
                            350 gr nettarini denocciolati,
                            50 gr peperoni rossi carnosi,
                            1100 gr zucchero semolato,
                            da 1/2 limone il succo.
Preparazione :
Lavate e asciugate le albiococche e i nettarini, eliminate i noccioli e pesate. Non buttare via i noccioli delle albicocche, potete preparare un ottimo liquore amaretto, o prelevare le armelline.
Per le dosi della ricetta occorre 1 grande peperone rosso, carnoso. Cuocere il peperone (io alla brace), sbucciate, eliminate i semi e tagliate a pezzettini.
Mettete la frutta entro una ciotola di vetro, aggiungete lo zucchero ed il succo del limone. Lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore.
Trasferite entro una casseruola e portate su fuoco moderato. Appena il composto comincia a fremere, ritirate dal fuoco, travasate nella ciotola e lasciate raffreddare.
Coprite con un pezzo di carta forno e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Ho preferito eliminare le bucce della frutta; con la prima cottura la buccia quasi si stacca da sola. Se preferite, potete lasciare le bucce, anche se il sapore sarà un po' diverso.
Trasferite il composto nella casseruola, portate sul fornello e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Omogeneizzate con un frullatore ad immersione e riportate sul fornello. Lasciate cuocere fino a rapprendere (fate la prova piattino o se disponete un termometro, la temperatura della confettura deve essere sui 105°C).
Invasate ancora scottente in barattoli precedentemente igienizzati. Chiudete i coperchi, capovolgete e lasciate che i barattoli si raffreddano capovolti.
Si conserva per parecchi mesi in luogo fresco e buio.