September 25, 2017, 11:00 pm
ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ - ΧΩΡΙΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑΟ συνδυασμός του πορτοκαλιού με την σοκολάτα είναι από τους πιό κλασσικούς! Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία υπέροχη τούρτα, που την έφτιαξα γιά τα γενέθλια του νεαρού μας, και όσοι την είδατε στο Fb, μου ζητάτε ήδη την συνταγή!Αυτό που δεν φαντάζεστε όμως, είναι το γεγονός ότι αυτή η τούρτα είναι και πολύ ελαφριά, καθώς δεν περιέχει γαλακτοκομικά (γάλα και βούτυρο) και επίσης είναι χωρίς γλουτένη. Τα εύσημα για την συνταγή, ανήκουν στον Luca Montersino, ο οποίος έχει ασχοληθεί ιδιαίτερα με την υψηλή ζαχαροπλαστική γιά όσους υποφέρουν από διάφορες δυσανεξίες (γλουτένη, λακτόζη, αυγά) ή διαβήτη, και έχει μοιραστεί μαζί μας την εμπειρία του, στο θρυλικό - πλέον! - βιβλίο του Golosi di salute.Η τούρτα είναι ιδιαίτερα εύγευστη, αλλά και εύκολη στην προετοιμασία της. Αποτελείται από μία βάση μπισκότου φινανσιέ χωρίς γλουτένη (γιά να θυμηθείτε τι είναι το φινανσιέ δείτε εδώ), ένα στρώμα μαρμελάδας πορτοκάλι και 2 μους, σοκολάτα και πορτοκάλι, χωρίς γάλα και βούτυρο. Αντί γιά βούτυρο, ο Montersinoχρησιμοποιεί ελαιόλαδο, ακόμη και στην κρέμα; είναι απίστευτο πόσο τέλεια δένουν οι γεύσεις, ώστε κανείς δεν μπορεί να αντιληφθεί ότι η συνταγή περιέχει ελαιόλαδο!Οι μους της συνταγής είναι φτιαγμένες με την λεγόμενη κρέμα σιμπούστ (chiboust). Επειδή δεν την έχουμε ξανασυναντήσει, είναι ευκαιρία να πούμε λίγα λόγια γι΄αυτήν, ώστε να εμπλουτίσουμε τις εγκυκλοπαιδικές μας γνώσει στην ζαχαροπλαστική! Η κρέμα σιμπούστ, είναι μία κρέμα ζαχαροπλαστικής που σταθεροποιείται με ζελατίνη και αραιώνεται με ιταλική μαρέγκα. Το αποτέλεσμα είναι μία κρέμα σταθερή, αλλά συγχρόνως βελούδινη και αέρινη (λόγω της μαρέγκας), ιδανική γιά γέμιση σε τούρτες. Το όνομα της προέρχεται από τον γάλλο ζαχαροπλάστη M.Chiboust, ο οποίος την δημιούργησε γιά να φτιάξει την περίφημη τούρτα Saint Honorè, προς τιμήν του Αγίου προστάτη των γάλλων ζαχαροπλαστών. Μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα εκχυλίσματα και λικέρ, αλλά και να αναμειχθεί με σοκολάτα. Οταν αναμειχθεί με κομμάτια φρούτων μετονομάζεται σε κρέμα πλομπιέρ (crème plombières) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην θέση μίας μπαβαρουάζ.Μερικές δικιές μου παρατηρήσεις από την εμπειρία μου στην συγκεκριμένη συνταγή : - οι δόσεις της συνταγής είναι γιά 2 τούρτες των 18 εκ. εγώ έφτιαξα μία μεγάλη με διάμετρο 26 εκ. - η αρχική συνταγή συμπεριλαμβάνει και την παρασκευή μίας αραιής μαρμελάδας με ολόκληρα πορτοκάλια. Καθώς δεν είναι ακόμη η εποχή που μπορεί να βρεί κάποιος ωραία, ακέρωτα πορτοκάλια, προτίμησα να χρησιμοποιήσω μία από τις μαρμελάδες πορτοκαλιού (συνταγή εδώ), που είχα φτιάξει κατά την διάρκεια του περασμένου χειμώνα - αν δεν έχετε δυσανεξία στην λακτόζη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγελαδινό γάλα, χωρίς να αλλάξει ιδιαίτερα η γεύση ή η σύσταση της κρέμας- χυμό πορτοκαλιού σας συστήνω να χρησιμοποιήσετε από φρεσκοστιμμένα πορτοκάλια και όχι συσκευασμένο- στην αρχική συνταγή, η ποσότητα γιά τις σταφίδες στο μπισκότο είναι 175 gr, μου φάνηκαν αρκετές και έβαλα μόνον 120 gr- ο maestroπροτείνει να καλυφθεί η τούρτα με γλάσσο ουδέτερης ζελατίνης (συνταγή εδώ), ώστε να γυαλίσει, αλλά και να μην ξεραθεί η κρέμα στην επιφάνεια της (το παρέλειψα)
Δόση :γιά 10 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκοληΥλικάγιά το μπισκότο φινανσιέ : 125 gr αλεύρι αμυγδάλων, 100 gr ζάχαρη άχνη, 12 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour), 2 gr baking powder, 180 gr ασπράδια αυγών (απο περίπου 6 αυγά), 15 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 50 gr κουβερτούρα με 50% κακάο, 120 (175) gr σταφίδα σουλτανίνα.γιά την κρέμα σιμπούστ με σοκολάτα : 80 gr κρόκους αυγών (απο περίπου 4 αυγά), 15 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour), 200 gr γάλα ρυζιού, 200 gr ασπράδια αυγών (από περίπου 7 αυγά), 110 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 8 gr ζελατίνη, 250 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο.γιά την κρέμα σιμπούστ με πορτοκάλι : 125 gr κρόκους αυγών (απο περίπου 6 αυγά), 185 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 30 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour), 200 gr φυσικό χυμό πορτοκαλιού, 5 gr ξύσμα από φλούδα πορτοκαλιού, 8 gr ζελατίνη, 15 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 15 gr φυσικό εκχύλισμα πορτοκαλιού, 175 gr ασπράδια αυγών (απο περίπου 6 αυγά).επίσης : 200 gr μαρμελάδα πορτοκάλι γιά την διακόσμηση :φέτες πορτοκάλι κονφί, σταφίδες σουλτανίνα, γλασσο ουδέτερης ζελατίνης (προαιρετικά).Προετοιμασία :Ξεκινήστε από το μπισκότο φινανσιέ χωρίς γλουτένη και βούτυρο. Γιά να αναμείξετε τα υλικά δεν χρειάζεται μίξερ. Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν μαρί ή στον μικροκυματικό. Μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ αναμείξτε τα στερά υλικά (αλεύρι αμυγδάλων, ζάχαρη άχνη, corn flour, baking powder). Προσθέστε τα ασπράδια των αυγών και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε το ελαιόλαδο και την σοκολάτα, όπως είναι ζεστή, και αναμείξτε.Στρώστε με αλουμινόχαρτο τον πάτο από ένα τσέρκι με διάμετρο 26 εκ. και τοποθετήστε το επάνω σε ένα ταψάκι. Ρίξτε μέσα το μίγμα του μπισκότου. Σκορπίστε από επάνω τις σταφίδες.Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 20 λεπτά. Βγάλτε το μπισκότο από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.Πριν περάσουμε στην παρασκευή των δύο κρεμών, να κάνω μία διευκρίνηση : ζελατίνη μπρείτε να χρησιμοποιήσετε είτε σε φύλλα είτε σκόνη, η ποσότητα δεν αλλάζει. Επειδή σχετικά πρόσφατα είχαμε συζητήσει το θέμα σε κάποια ομάδα στο Fb, σημειώνω εδώ ότι ο ίδιος ο Montersinoέχει πεί επανειλημμένα ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μία ή η άλλη μορφή, χωρίς αλλαγές στην ποσότητα. Αν χρησιμοποιήσετε φύλλα, θα πρέπει να τα μουλιάσετε στο νερό, αν χρησιμοποιήσετε σκόνη θα την ενυδατώσετε με την πενταπλάσια ποσότητα νερού; το νερό πάντα πρέπει να είναι δροσερό. Στην συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποίησα ζελατίνη σε σκόνη.Ετοιμάστε την κρέμα σιμπούστ σοκολάτας. Ενυδατώστε την ζελατίνη με 40 gr (5x8 gr) νερό βρύσης. Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί - δεν πρέπει να βράσει! Αναμείξτε με τον αυγογδάρτη τους κρόκους των αυγών με 2 κουταλιές από την ζάχαρη και το corn flour. Προσθέστε σιγά σιγά το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να τρέχει από ψηλά, ενώ παράλληλα χτυπάτε το μίγμα με το αυγογδάρτη, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα.Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη και την σοκολάτα, κομμένη σε κομματάκια, και αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν τελείως και να έχετε ένα ομοιογενές μίγμα. Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη στα ασπράδια των αυγών και θερμάνετε τα απ΄ευθείας στην φωτιά (δεν χρειάζεται μπαιν μαρί) αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του μίγματος να φτάσει στους 70°C. Μεταφέρετε το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιση ταχύτητα μέχρι να χλιαρίνεικαι να γίνει μία ωραία ιταλική μαρέγκα.Προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας στην κρέμα σοκολάτας και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα και αναμείξτε με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε το μίγμα να μείνει αφράτο.Τοποθετήστε το μπισκότο φινανσιέ επάνω σε μία ίσια και σταθερή επιφάνεια, και βάλτε γύρω του ένα τσέρκι με ύψος 8 εκ. Γιά να βγούν λείες οι πλευρικές επιφάνειες της τούρτας, καλό είναι να καλύψετε εσωτερικά το τσέρκι με την ειδική πλαστική ταινία.Απλώστε ομοιόμορφα επάνω στο μπισκότο την μαρμελάδα πορτοκάλι. Ρίξτε από επάνω την κρέμα σιμπούστ σοκολάτας. Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη γιά ένα 2ωρο.Αφού περάσει περίπου 1,5 ώρα, ξεκινήστε να ετοιμάζετε την κρέμα σιμπούστ πορτοκαλιού. Ενυδατώστε την ζελατίνη με 40 gr (5x8 gr) νερό βρύσης. Σουρώστε τον χυμό από τα πορτοκάλια και βάλτε τον να ζεσταθεί - δεν πρέπει να βράσει! Αναμείξτε με τον αυγογδάρτη τους κρόκους των αυγών με 2 κουταλιές από την ζάχαρη και το corn flour. Προσθέστε σιγά σιγά τον ζεστό χυμό, ενώ παράλληλα χτυπάτε το μίγμα με το αυγογδάρτη, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα. Προσοχή, η κρέμα πρέπει να είναι δεμένη αρκετά, γιατί την σιμπούστ πορτοκαλιού θα την χρησιμοποιήσουμε και γιά να γαρνίρουμε την τούρτα και θέλουμε να είναι αρκετά σφιχτή και να στέκεται.Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη, το ελαιόλαδο, το ξύσμα πορτοκαλιού και το εκχύλισμα, και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. Ετοιμάστε την ιταλική μαρέγκα με τον ίδιο τρόπο, δηλαδή προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη στα ασπράδια των αυγών και θερμάνετε το μίγμα αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 70°C. Μεταφέρετε το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιση ταχύτητα μέχρι να χλιαρίνει.Προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας στην κρέμα πορτοκαλιού και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα και αναμείξτε με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε το μίγμα να μείνει αφράτο.Βάλτε το μίγμα σε κορνέ με πολύ φαρδειά μύτη αστεράκι. Ο Montersinoπροτείνει την μύτη gianduiotto, που δίνει ωραίες σειρές κρέμας με κωνικό σχήμα.Βγάλτε την τούρτα από την κατάψυξη. Χρησιμοποιώντας το κορνέ, καλύψτε την επιφάνεια της τούρταςμε περίπου την μισή ποσότητας της κρέμας πορτοκαλιούκαι ισιώστε την με μία σπάτουλα. Από επάνω κάντε παράλληλες ρίγες με την υπόλοιπη κρέμα. Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη γιά 1 ωρίτσα.Αν θέλετε να καταναλώστε την τούρτα μετά από μερικές ημέρες, μπορείτε να την διατηρήστε στην κατάψυξη. Εμείς την θέλαμε γιά άμεση χρήση, οπότε την έβαλα στην συντήρηση.Γιά την διακόσμηση χρησιμοποίησα μερικές φέτες πορτοκάλι κονφί (συνταγή εδώ)TORTA ALL' ARANCIA E CIOCCOLATONella pasticceria, l' abbinamento arancia e cioccolato è uno tra i più classici che si può pensare! Qualche giorno fa era il compleanno del più giovane nella nostra famiglia e la preparazione di una torta elaborata è un' abitudine che si ripete gli ultimi 5 anni. Questa volta ho preparato la torta all' arancia e cioccolato, tratta dal libro di Luca Montersino, Golosi di salute. Una torta particolare, senza glutine e senza latticini, "mancanza" che nessuno può identificare, siccome l' abbinamento e le proporzioni degli ingredienti sono perfetti.Ricetta classificata come facile, tra quelle di torte elaborate del maestro. La torta vine composta da un biscotto finanziere, senza glutine e senza burro, una golosa composta di arance, e due creme chiboust, una al cioccolato e una all' arancia.Piccola nota : la crema chiboust, è una crema pasticcera, stabilizzata con la gelatina e allegerita con la merigna all' italiana. Ha preso il nome del pasticciere che l' ha inventata, M.Chiboust, il quale l' ha utilizzata per la prima volta alla sua famosa creazione, la torta Saint Honorè, preparata in onore del santo patrono dei pasticcieri francesi. La crema chiboust può essere aromatizzata con liquori o estratti di frutta o mescolata col cioccolato. Se mescolata con pezzettini di frutta, prende il nome di crème plombières, e può sostituire la crema bavarese. Qualche nota per la preparazione della torta :- le dosi della ricetta originale, sono per due torte da 18 cm, io ne ho preparata una da 26 cm - siccome non è proprio la stagione per trovare delle arance non trattate belle, maturi, ho omesso la preparazione della composta e ho utilizzato una marmellata di arance allo zenzero candito (ricetta qui)- se non siete intolleranti al lattosio, potete utilizzare il latte di mucca nel posto del latte di riso - nella ricetta originale, le dosi dell' uvetta al biscotto sono 175 gr; per me erano troppi, ne ho utilizzato 120 gr
- ho omesso la glassatura alla gelatina neutra
Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti per il biscotto finanziere : 125 gr farina di mandorle, 100 gr zucchero a velo, 12 gr amido di mais, 2 gr baking powder (alias lievito chimico), 180 gr albumi (da 6 uova ca.), 15 gr olio extravergine di oliva, 50 gr cioccolato fondente al 50% cacao, 120 (175) gr uvetta sultanina.per la crema chiboust al cioccolato : 80 gr tuorli (da 4 uova ca.), 15 gr amido di mais, 200 gr latte di riso, 200 gr albumi (da 7 uova ca.), 110 gr zucchero semolato, 8 gr gelatina in polvere, 250 gr cioccolato fondente al 70% cacao.per la crema chiboust all' arancia : 125 gr tuorli (da 6 uova ca.), 185 gr zucchero semolato, 30 gr amido di mais, 200 gr succo d' arancia, 5 gr scorza grattugiata di arancia, 8 gr gelatina, 15 gr olio extravergine di oliva, 15 gr estratto naturale di arancia, 175 gr albumi (da 6 uova ca.).per la finitura : marmellata di arance fatta a casa, fette di arancia confit, uvetta sultanina, gelatina neutra.Preparazione :Cominciate la preparazione dal biscotto finanziere, senza glutine e senza burro. Non è necessario utilizzare la planetaria. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.Mescolate gli ingredienti solidi (farina di mandorle, zucchero a velo, maizena, lievito) entro una ciotola capiente. Aggiungete gli abumi e mescolate. Aggiungete l' olio ed il cioccolato caldo e mescolate fino a rendere il composto omogeneo.Foderate con carta stagnola la base di un anello da 26 cm e posizionate su una leccarda. Versate il composto e cospargete l' uvetta. Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 20 minuti ca. Sfornate e lasciate il biscotto raffreddare completamente prima di utilizzarlo.Preparate la crema chiboust al cioccolato. Idratate la gelatina in polvere con 40 gr di acqua (5 volte il suo peso). Scaldate il latte. Sbattete i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero e la maizena. Aggiungete il latte caldo a filo, sbattendo energicamente. Trasferite sul fuoco e fate cuocere, mescolando sempre, fino a rapprendere e ottenere una crema.Fuori fuoco aggiungete la gelatina ed il cioccolato, tagliato a pezzetti, e mescolate fino a sciogliersi tutto.Scaldate gli albumi con lo zucchero restante, direttamente sul fuoco (non è necessario utilzzare il bagnomaria), mescolando sempre con la frusta, fino a raggiungere i 70°C. Trasferite nella bacinella della planetaria e montate a velocità massima, fino al raffreddamento. Aggiungete alla crema ca. 1/3 della meringa italiana e mescolate con la frusta. Aggiungete la meringa restante e mescolate delicatemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto, fino ad incorporarla tutta. Disponete il biscotto financier su un vassoio e circondatelo con un anello d' acciaio regolabile, alto 8 cm. Per ottenere una torta con i bordi belli lisci, foderate l' anello con l' apposita striscia di acetato. Distribuite uniformemente sul biscotto un strato di marmellata di arance. Versate la crema chiboust al cioccolato. Mettete nel freezer per un paio d' ore.Trascorsa 1,5 ora, cominciate a preparare la crema chiboust all' arancia. Idratate la gelatina in polvere con 40 gr di acqua. Spremete le arance, filtrate, pesate e scaldate il succo. Sbattete i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero e la maizena. Aggiungete il succo caldo a filo, sbattendo energicamente. Trasferite nel pentolino e fate cuocere, mescolando sempre, fino a rapprendere e ottenere una crema. Attenzione, la crema deve essere abbastanza densa, perchè la chiboust all' arancia verrà utilizzata anche per la decorazione della torta e deve venire ferma. Fuori fuoco aggiungete la gelatina, l' olio, la zeste e l' estratto di arancia, e mescolate.Scaldate gli albumi con lo zucchero restante, mescolando sempre con la frusta, fino a raggiungere i 70°C. Trasferite nella bacinella della planetaria e montate a velocità massima, fino al raffreddamento. Aggiungete alla crema ca. 1/3 della meringa italiana e mescolate con la frusta. Aggiungete la meringa restante e mescolate delicatemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto, fino ad incorporarla tutta. Ponete la chiboust all' arancia in un sac-a-poche con bochetta larga a gianduiotto. Siccome non ne disponevo, ho utlizzato una bochetta a stella, la più larga che avevo. Estraette la torta dal freezer. Fate un primo strato di crema all' arancia e livellate. Con il resto della crema fate delle righe alla superficie. Mettere nel freezer per un' oretta.Potete congelare la torta e consumarla qualche giorno dopo. Siccome io la volevo per il giorno dopo, l' ho tolta dal freezer e l' ho messa nel frigo.Per la decorazione ho utilizzato fette di arancia confit e uvetta.
↧
October 2, 2017, 11:00 pm
ΦΡΙΖΈΛΕ (ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ ΤΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΙΤΑΛΙΑΣ)ΚΑΙ ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑΟι φριζέλε (friselle) είναι το παραδοσιακό ιταλικό παξιμάδι, που προέρχεται από την Νότια Ιταλία, κυρίως από την Απουλία, αλλά είναι πολύ διαδεδομένο και στις γειτονικές Καμπανία, Μπαζιλικάτα, και Καλαβρία. Προϊόν της φτωχικής κουζίνας, παρακευάζεται με πολύ απλά υλικά : αλεύρι από κριθάρι ή από σκληρό σιτάρι (κίτρινο) ή μίγμα των δύο, νερό, λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Το ζυμάρι πλάθεται σε κορδόνια και με αυτά δημουργούνται μικρές κουλούρες. Μετά το πρώτο ψήσιμο στον φούρνο, οι κουλούρες κόβονται στα δύο με ένα νήμα, το οποίο δημιουργεί και την τραχειά εσωτερική επιφάνεια, και ξαναψήνονται μέχρι να στεγνώσουν τελείως και να γίνουν παξιμάδια.Υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες γιά την ύπαρξη της φριζέλα, ήδη απο τον 12ο αιώνα. Το όνομα της προέρχεται απο το λατινικό frendere, που σημαίνει θρυμματίζω, σπάζω, και συνδέεται με το γεγονός πως όταν μαλακώσει λίγο με το νερό, σπάζεται εύκολα σε κομματάκια. Οι φριζέλε, δημιουργήθηκαν από την ανάγκη να διατηρηθεί το ψωμί γιά αρκετό καιρό, ώστε να μπορούν να το μεταφέρουν μαζι τους στα χωράφια οι εργάτες, αλλά και να το συμπεριλάβουν στις προμήθειες τους οι ναυτικοί, οι οποίοι λέγεται ότι τις βουτούσαν κατ΄ευθείαν στο θαλασσινό νερό, ώστε η αλμύρα της θάλασσας να τους δώσει λίγη νοστιμιά, γιατί η φριζέλα δεν φημίζεται γιά την νοστιμιά της, αλλά γιά την πρακτική της χρήση!Το σχήμα της δεν είναι τυχαίο : από την τρύπα στο κέντρο, περνούσαν ένα κομμάτι σχοινί, και σχημάτιζαν αρμαθιές, τις οποίες κρεμούσαν σε μέρος στεγνό, ενώ παράλληλα βοηθούσε και την μεραφορά τους στα ταξίδια. Στην Απουλία, τις ονομάζουν και "το ψωμί των Σταυροφόρων", καθώς περιελαμβανόταν στις βασικές προμήθειες τους, όταν ξεκινούσαν γιά το μεγάλο ταξίδι στην Ανατολή.Ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται, θα τις συναντήσετε και με τις ονομασίες frise, frisedde, friseddhe, spaccatelleή spaccatedd. Οι ναπολετάνοι τις ονομάζουν φρεζέλε (freselle), κάποτε τις πουλούσαν στις γειτονιές οι tarallari (πλανόδιοι πωλητές των ταράλι, που είναι αλμυρά τραγανά μπισκοτάκια, ένα φτωχικό έδεσμα που έφτιαχναν οι φούρνοι με τα περισσεύματα της ζύμης του ψωμιού, χοιρινό λίπος και πιπέρι) και αποτελούν το βασικό συστατικό της ναπολιτάνικης καπονάτα. Εως την μεταπολεμική εποχή, τις φριζέλε από λευκό αλεύρι τις απολάμβαναν μόνον όσοι ανήκαν στις εύπορες τάξεις, ο φτωχός λαός περιοριζόταν σε αυτές που φτιαχνόντουσαν με κρίθινο αλεύρι ή στην καλύτερη περίπτωση αναμεμειγμένο με σταρένιο. Πληροφορίες από : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.itΟι φριζέλε από μόνες τους δεν λένε και πολλά, ολη η νοστιμιά τους προέρχεται από τα υλικά με τα οποία θα γαρνιριστούν, γιά να τις μετατρέψουν σε ένα λαχταριστό και πεντανόστιμο ορεκτικό, που ονομάζεται καπονάτα. Δεν πρέπει να συγχέεται με την καπονάτα της σιτσιλιάνικης γαστρονομικής παράδοσης, που μοιάζει πιό πολύ με τουρλού λαχανικών (δες εδώτην συνταγή). Οι φριζέλε δεν χρησιμοποιούνται ως έχουν, αλλά πρέπει πρώτα να μαλακώσουν με λίγο νερό. Οι ακριβείς οδηγίες λένε να γεμίσετε ένα μπωλ με νερό από την βρύση, και να βουτήξετε μέσα την φριζέλα 3 φορές; με αυτόν τον τρόπο θα μαλακώσει μεν αλλά θα διατηρηθεί τραγανή και δεν θα παπαριάσει από το ζουμάκι της ντομάτας ή όταν την βουτήξετε στην σούπα σας. Απο όσα αναφέραμε παραπάνω, θα παρατηρήσατε την ομοιότητα που έχουν οι φριζέλε με το κρητικό παξιμάδι, ενώ η καπονάτα, θυμίζει πολύ έντονα τον ντάκο. Την συνταγή που σας δίνω, την έχω δοκιμάσει τόσο με το κίτρινο αλεύρι, όσο και με αλεύρι σίκαλης; και οι δυο παραλλαγές ήταν υπέροχες, μάλλον όμως μου άρεσε περισσότερο αυτή με την σίκαλη, η γεύση και το άρωμα τους ήταν πιό ρουστίκ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στην ζύμη και ρίγανη ή θυμάρι, θα ξεφύγει βέβαια από την κλασσική φριζέλα, αλλά είναι μία πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή! Διατηρούνται γιά πολύ καιρό, και πλέον με τις φριζέλε έχω αντικαταστήσει τα κρητικά παξιμάδια που αγόραζα κάποτε.
Δόση : 30 φριζέλε (παξιμαδάκια) Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκοληΥλικά : 150 gr φυσικό προζύμιαναζωογονημένο, 320 gr νερό, 1 κ.γ. βύνη, 250 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι (ή από κριθάρι), 350 gr αλεύρι γοχ., 15 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 15 gr αλάτι.Προετοιμασία :Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ το προζύμι, κομμένο σε κομματάκια, την βύνη (ή μέλι) και το νερό, και χτυπήστε τα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.Προσθέστε τα αλεύρια και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Μόλις απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε το ελαιόλαδο και το αλάτι. Αφήστε να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου.Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 25°C) μέχρι να διπλασιαστεί, ή για όλη τη νύχτα.Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε 15 κομμάτια 80-90 gr το καθένα. Με τα κομμάτια της ζύμης πλάστε κορδόνια και σχηματίστε τα κουλουράκια. Επειδή θέλουμε τα κουλουράκια να διατηρήσουν την τρύπα στην μέση και κατά το ψήσιμο, θα σας περιγράψω δύο τρόπους που δοκίμασα. Τον πρώτο τον είδα σε ιταλικό blog, πάρτε κοινά πλαστικά ποτηράκια, αλείψτε με ελαιόλαδο 2-3 εκ. από την βάση τους και τοποθετήστε τα μέσα στην τρύπα από το κάθε κουλουράκι, ώστε να μην κλείσει καθώς θα φουσκώνει η ζύμη; το ποτηράκι θα το αφαιρέσετε λίγο πρίν το ψήσιμο. Τον δεύτερο τρόπο, το σκέφτηκα μόνη μου, εφάρμοσα την τεχνική του διπλώματος την ζύμης, αφού έπλασα το κορδόνι γιά να σχηματίσω το κουλουράκι, το πλάτυνα με τα χέρια και τύλιξα την ζύμη σαν ρολό, ώστε να διατηρήσει το σχήμα της και να διογκωθεί κατά ύψος και όχι κατά πλάτος.Τοποθετήστε τα κουλουράκια μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε τα με ένα πανί και αφήστε τα σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.Ζεστάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Φουρνίστε τις φριζέλε και αφήστε να ψηθούν περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο, και μόλις χλιαρίνουν λίγο, κόψτε τες οριζοντίως στα δύο, με ένα οδοντωτό μαχαίρι.Κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 170°C. Τοποθετήσετε τις φριζέλε και πάλι μέσα στο ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω, και ξαναφουρνίστε. Ψήστε γιά περίπου 30 λεπτά, αυτήν την φορά στον αέρα, μέχρι να ροδίσουν.Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν τελείως.Διατηρούνται για πολλές εβδομάδες, μέσα σε μεταλλικό κουτί ή σε σακκουλάκια τροφίμων.
Καπονάτα ναπολετάναΓιά να φτιάξετε την καπονάτα, εκτός από τις φριζέλε, θα χρειαστείτε ντομάτες ή ντοματίνια, ελαιόλαδο, αλάτι. Βρέξτε πρώτα τις φριζέλε, με τον τρόπο που περιγράψαμε στην εισαγωγή, κόψτε από επάνω την ντομάτα, ώστε να ποτίσει το ζουμάκι της το παξιμάδι, πασπαλίστε με λίγο αλάτι. Μπορείτε να εμπλουτίσετε την καπονάτα με διάφορα υλικά, όπως αγγουράκι, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο (κόψτε το στα 2 και τρίψτε την επιφάνεια της φριζέλα πριν προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά), ελιές, κάππαρη, τυρί φρέσκο (μοτσαρέλα, μυτζήθρα, ανθότυρο), αντζούγιες, τόνο σε κονσέρβα. Περιχύστε με παρθένο ελαιόλαδο και τέλος αρωματίστε με ρίγανη, θυμάρι ή βασιλικό.
FRISELLE E CAPONATA NAPOLETANAFrisella, frisa, frisedda, friseddha, spaccatella ή spaccatedd è un tarallo con origini dall' Italia meridionale, cotto al forno due volte. Prodotto tipico principalmente di Puglia, è molto diffusa anche in Campania, Basilicata e Calabria. In dialetto napoletano viene chiamata fresella, e alla Napoli del secolo scorso veniva acquistata presso i tarallari, venditori ambulanti che giravano di lungo in largo per le strade della città. E la base della caponata napoletana (da non confondere con quella siciliana - ricetta qui). Le sue origini sono antiche, le prime testimonianze scritte risalgono al '300. L' etimologia della parola frisella è incerta, si crede però che viene dal verbo latino fendere, che significa macinare, pestare, stritolare, sminuzzare, e viene attriubuito al fatto che per essere mangiata veniva prima spezzettata. Fino al dopoguerra, le friselle preparate con la farina di grano, erano riservate solo alle classi benestanti, mentre il popolo povero consumava quelle preparate con farina d' orzo o orzo e grano. Le friselle sono certo di origini povere. Sono nate dalla necessità di preparare un pane da portata di lunga conservazione, ideale per la colazione dei lavoratori di campi o come scorta durante i lunghi viaggi dei marinai. Si dice che i marinai bagnavano le friselle con l' acqua marina, che oltre a renderle soffici le insaporiva, siccome non sono poi tanto saporite di per sè! In Puglia, si chiamano anche "pane dei Crociati", dal fatto che erano uno degli alimenti di approvvigionamento delle truppe cristiane che varcavano per la Terrasanta. Anche la loro forma non è casuale, il buco al centro serviva per infilare una cordicella che poi si annodava creando una collana, che aiutava al trasporto o all' appenderle in un posto asciutto. Gli ingredienti della frisella sono pochissimi : farina (di orzo, grano duro o micelle con il grano), acqua, sale e olio. Con l' impasto si fa delle ciambelline che una volta cotte al forno, si tagliano in due con un filo (a strozzo) e poi si mettono al forno per una seconda volta fino a seccare completamente. Informazioni tratte da : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.itLe friselle, prima di essere utilizzate, devono essere ammorbidite. Le istruzioni dicono di immergerle in una ciotola con acqua, per pochi instanti e per 3 volte. Così, saranno ammorbidite, ma non tanto, da conservare ancora la loro croccantezza e non spappolare poi una volta condite con il pomodoro o inzuppate nella minestra o nel brodo. La ricetta che vi propongo, l' ho preparata con farina di grano duro (semola rimacinata) e con farina d' orzo, varianti tutte e due buone, anche se a me è piaciuta di più quella con la farina d' orzo. Ho utilizzato il lievito madre, ma certo potete prepararle anche con il lievito di birra. Potete insaporire l' impasto con origano o timo, non sarà la frisella tradizionale, ma è una variante molto interessante!
Dosi : per 30 friselleDifficoltà della ricetta : facileIngredienti : 150 gr lievito madre attivo, 320 gr acqua, 1 cucchiaino di malto, 250 gr semola rimacinata (o farina d' orzo), 350 gr farina 00, 15 ml olio extravergine di oliva, 15 gr sale marino.Preparazione :Nella bacinella della planetaria, ponete il lievito madre sbricciolato, il malto e l' acqua e frullate.Aggiungete le farine e cominciate ad impastare con il gancio. Quando l' acqua sarà assorbita, aggiungete l' olio ed il sale. Lavorate l' impasto fino a diventare liscio e non appiccicoso.Ponete l' impasto in una ciotola capiente, unta d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (25°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.Sgonfiate l' impasto e stagliate a 15 pezzi da 80-90 gr. Modellate ogni pezzo a bastoncino e formate delle ciambelle. Per fare sì che tutte le ciambelline riescono col buco, vi descivo due modi che ho provato. Il primo l'ho visto in un blog italiano, si mette nel buco un bicchierino di plastica, unto d' olio, che viene eliminato prima di infornare. Il secondo l' ho pensato io, e ha funzionato pure benissimo, ho allargato il bastoncino con le mani, ho arrotolato e poi ho formato la ciambellina; la piegatura impedisce all' impasto di allargare e lo conduce a gonfiare verso l' alto. Disponete le ciambelline su una leccarda foderata con carta antiaderente, coprite con un panno e lasciate a lievitare fino al raddoppio.Accendete il forno a 220°C. Infornate nel forno ben caldo e fate cuocere a modalità statico per 25 minuti ca. fino a dorare. Sfornate, lasciate intiepidire e con un coltello dentellato, tagliate in due nel senso orizzontate.Abbassate la temperatura del forno a 170°C.Disponete le friselle sulla leccarda, con la parte tagliate vesro l' alto. Infornate e fate cuocere a modalità ventilato per 30 min ca.Sfonrate e lasciate raffreddare.Si conservano benissimo per parecchie settimane, entro una scatola di latta o sacchetti per alimenti.
Caponata napoletanaPer preparare la caponata, oltre alle friselle, occorrono pomodori o pomodorini, olio extravergine di oliva e sale. Prima di tutto ammorbidite le friselle, come abbiamo descritto nella premessa di questo post. Tagliate sopra il pomodoro, irrorando con il suo sughetto la frisella, salate e aggiunete vari ingredienti tra : cetriolo, peperone, cipolla, aglio (tagliate uno spicchio in due e sfregate la superficie della frisella, prima di aggiungere il resto), olive, capperi, formaggio fresco (mozzarella, ricotta) alici, tonno in scatola. Irrorate con olio e insaporite ulterioremente con origano, timo o basilico.
↧
↧
October 8, 2017, 12:00 am
ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΡΥΖΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΕΝΑγια τους QUANTI MODI DI FARE E RIFAREΤο μηνιαίο ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, σήμερα θα μας ταξιδέψει στην πανέμορφη και αγαπημένη Σιένα.![]()
Ομολογώ ότι δεν ήξερα πως έπρεπε να μεταφράσω το budinone seneseή torta di riso senese; τελικά επέλεξα να το βαφτίσω πουτίγκα, επηρεασμένη από ιταλικό budino, που χαρακτηρίζεται ως ένα επιδόρπιο με βάση το γάλα, το οποίο μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο κρεμώδες. Το μπουντινόνε σνέζε, είναι ένα γλυκάκι ρετρό, βγαλμένο μέσα από την χωριάτικη παραδοσιακή κουζίνα, φτιαγμένο με λίγα υλικά, από αυτά που υπάρχουν συνήθως μέσα στα ντουλάπια μας. Βασικά συστατικά του το γάλα και το ρύζι, που νοστιμίζουν με λίγες σταφίδες, καντίτι (παραφρασμένα ως κόντιτα στα ελληνικά) και κουκουνάρια.Η πουτίγκα ρυζιού της Σιένα, σερβίρεται κρύα, ως επιδόρπιο, και συνήθως συνδεύεται από ένα ποτηράκι βινσάντο.Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochinaμπορείτε να την δείτε εδώ. Το κατάλληλο ρύζι γι΄αυτήν την συνταγή, θα πρέπει να έχει αρκετό άμυλο, ώστε να χυλώσει. Οι ιταλίδες θα επέλεγαν μία παλιά ποικιλία, αρκετά κοινή, αν και σήμερα είναι μάλλον λίγο παραγκωνισμένη, η οποία ονομάζεται riso originario; στην Ελλάδα μπορούμε να την αντικατατστήσουμε με το καρολίνα. Η μόνη αλλαγή που έκανα στην συνταγή, ήταν στην ποσότητα του γάλακτος, η οποία πρέπει να είναι τουλάχιστον η τριπλάσια από αυτή του ρυζιού, ώστε να μπορέσει να βράσει σωστά και να χυλώσει. Μία δική μου πινελιά ήταν επίσης να μαλακώσω τις σταφίδες σε λίγο σπιτικό λικέρ. Οι ποσότητες της συνταγής, βγάζουν 8 μικρές μερίδες.
Δόση :γιά 6-8 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκοληΥλικά : 500 ml γάλα φρέσκο πλήρες, 150 gr ρύζι, 100 gr ζάχαρη, 20 gr ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, 20 gr ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου, 20 gr σταφίδα σουλτανίνα, 1 φλ. καφέ σπιτικό λικέρ πορτοκαλιού, 10 gr κουκουνάρια, το ξύσμα από την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού, τα σποράκια από 1/2 λουβί βανίλιας, 2 κρόκους αυγών, 35 g βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή.γιά το σερβίρισμα :ζάχαρη άχνη μη υγροσκοπική.Προετοιμασία :Βάλτε το γάλα να βράσει. Προσθέστε το ρύζι και την ζάχαρη και αφήστε να σιγοβράσουν, μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό. Το ρύζι πρέπει να βράσει καλά, αλλά να μείνει σπυρωτό και να μην λαπαδιάσει. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό γάλα ακόμη. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.Μαλακώστε τις σταφίδες στο λικέρ. Στραγγίστε τες πριν τις χρησιμοποιήσετε.Κόψτε τις ζαχαρωμένες φλούδες των εσπεριδοειδών σε μικρά κυβάκια. Προσθέστεστο ρύζιόλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε.Στρώστεμε αντικολλητικό χαρτίτον πάτο μιάς φόρμας με λυόμενο στεφάνι, διαμέτρου 18 εκ.Ρίξτε μέσα το μίγμα της πουτίγκας και ισιώστε την επιφάνεια του.Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 30 λεπτά. Πριν βγάλετε το γλυκό, κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.Αφήστε την πουτίγκα να κρυώσει και ξεφορμάρετε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Πριν την σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμηση μη υγροσκοπική.BUDINONE o TORTA DI RISO SENESEper i QUANTI MODI DI FARE E RIFAREL' appuntamento mensile con la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare, oggi ci conduce al territorio senese, per assaggiare un dolce tradizionale un po' dimenticato.![]()
Il budinone o antica torta di riso senese, è un dolcetto semplice della cucina contadina di tradizione, che qualche decennio fa lo preparavano per tanti occasioni. Di facile preparazione e con pochi ingredienti, la base di questo dolce è il riso cotto nel latte, insaporito con frutta secca e canditi. Viene servito con un biccherino di vinsanto.La ricetta della Cuochina potete vederla qui, e le precisazioni qui. Per questa ricetta di solito si utilizza il riso originario; siccome non esiste in Grecia, l' ho sostituito con il tipo di riso più comune, chiamato carolina, che contiene parecchio amido. Ho aumentato la quantità del latte e ho utilizzato il triplo del peso del riso. Ancora ho ammollato l' uvetta in liquore di arancia, fatto in casa.
Dosi : per 6-8 personeDifficoltà della ricetta : facileIngredienti : 500 ml latte fresco intero, 150 gr riso originario, 100 gr zucchero semolato, 20 gr canditi d' arancia, 20 gr canditi di cedro, 20 gr uvetta sultanina, 1 tazzina da caffè liquore all' arancia fatto in casa, 10 gr pinoli, la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata, i semini da 1/2 bacca di vaniglia, 2 tuorli d' uova, 35 gr burro a pommata.per la finitura :zucchero bucaneve.Preparazione :Portate il latte ad ebbollizione. Aggiungete il riso e lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco dolce, fino ad asciugare. Il riso deve cuocere bene ma non spappolare. Se necessario, aggiungete poco latte caldo ancora. Ritirate dal fornello e lasciate raffreddare.Ammollate l' uvetta nel liquore. Strizzate prima di utilizzarle.Aggiungere al riso tutti gli ingredienti restanti e mesolate.Foderate con carta antiaderente il fondo di una tortiera apribile, a 18 cm. di diametro. Versate il composto e livellate. Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 30 minuti ca. Prima di sfornare, fate la prova stecchino.Lasciate la torta a raffreddare e sformate entro un vassoio da portata. Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo, preferibilmente quello bucaneve.
↧
October 16, 2017, 11:00 pm
ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑΑν και ο καιρός μοιάζει ανοιξιάτικος, το φθινόπωρο προχωράει. Στο ψαράδικο στο χωριό, το οποίο όπως είπαμε φέρνει μόνο αλιεύματα της περιοχής, οι αγαπημένες σαρδέλες και ο γαύρος άρχισαν να γίνονται ακριβοθώρητα, ενώ την θέση τους πήραν τα χειμωνιάτικα ψαράκια : κουτσουμούρες, μπακαλιάροι, ταούκια, γάμπαρη, βάτος, πεσκανδρίτσα και διάφορα ψαράκια για σούπα. Προχτές βρήκα μικρές πεσκανδρίτσες τις οποίες συνδύασα με ντοματίνια και μυρωδικά στο τηγάνι, σαν σαγανάκι, και προέκυψε ένας υπέροχος τσιπουρομεζές!
Δόση :γιά 2 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκοληΥλικά : 500 gr πεσκανδρίτσες (ουρίτσες) καθαρισμένες, 300 gr ντοματίνια, 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, πιπέρι λευκό, αλάτι.Προετοιμασία :Οι πεσκανδρίτσες ήταν μικρούλες και τις άφησα ως έχουν. Αν είναι μεγάλες, προτείνω να αφαιρέσετε το κόκκαλο και να τις φιλετάρετε.Πλύντε τα ντοματίνια και ανάλογα με το μέγεθος τους, κόψτε τα στα 2 ή στα 4.Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο μέσα σε ένα ευρύχωτο τηγάνι. Σωτάρετε το σκόρδο, τσακισμένο, μαζί με τον μαϊντανό για 1-2 λεπτά. Προσθέστε τα ντοματίνια και σωτάρετε μέχρι να καραμελώσουν.Προσθέστε το ψαράκι και 1/2 φλ. ζεστό νερό. Αλατίστε και πιπερώστε. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσουν για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σαλτσούλα τους.Σερβίρετε τα όσο είναι ζεστά.RANA PESCATRICE (CODA DI ROSPO) IN PADELLACon l' inoltrare dell' autunno, alici e sardine scarseggiano sul banco del nostro pescivendolo, mentre i pesci invernali prendono il loro posto : triglie, naselli, gamberetti, code di rospo e vari pesci per fare la zuppa. L' altro ieri avevo trovato delle code di rospo o rane pescatrici, le ho messe in padella con pomodorini e ho preparato un piatto veloce e saporitissimo.
Dosi : per 2 personeDifficoltà della ricetta : facileIngredienti : 500 gr di rana pescatrice già pulita, 300 gr di pomodorini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d' aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente, pepe bianco macinato, sale qb.Preparazione :Le rane pescatrici che avevo acquistato erano piccoline e le ho cucinate intere. Se ne trovate più grandi, meglio eliminare l' osso e sfilettarle, o tagliarle a fette. Lavate i pomodorini e tagliate in 2 o in 4, secondo alla loro grandezza.Versate un filo d' olio in padella, aggiungete l' aglio schiacciato ed il prezzemolo e saltate per un paio di minuti. Aggiungete i pomodorini e saltate fino a caramellare.Aggiungete il pesce e 1/2 tazza di acqua calda. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco dolce, per una decina di minuti.Servitele ben calde, come secondo di pesce.
↧
October 23, 2017, 11:00 pm
ΣΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΜπορεί να μην τρελαίνομαι γιά τα μήλα ως φρούτα, έχω όμως μία ιδιαίτερη αδυναμία στις μηλόπιτες (αυτό νομίζω πως το έχω ξαναγράψει!)Αυτή η σοκολατένια μηλόπιτα ή μηλολέϊκ, είναι ασυνήθιστη, φτιάχνεται πολύ εύκολα, είναι νόστιμη και έχει υπέροχη υγρή υφή, που λιώνει στο στόμα!
Δόση :για 6 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκοληΥλικά : 2 αυγά, 180 gr ζάχαρη άχνη, 250 gr ρικότα, 200 gr κουβερτούρα με 50% κακάο, 200 gr cake flour, 1 φακελάκι (16 gr) baking powder, 50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.γιά την επικάλυψη : 3 μήλα, 3 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara, 3 κ.σ. μαρμελάδα βερύκοκο με κανέλα.Προετοιμάσια :Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυματικό.Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέστε την ρικότα (σε θερμοκρασία δωματίου) και την σοκολάτα και αναμείξτε.Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking. Προσθέστε το στο μίγμα και αναμείξτε με μία μαρίζ. Προσθέστε τέλος και το ελαιόλαδο και αναμείξτε μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμαμία μακρόστενη φόρμα για κέϊκ και ρίξτε μέσα το μίγμα.Καθαρίστε τα μήλα και κόψτε τα σε κυβάκια. Αναμείξτε τα με την μαρμελάδα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλου είδους μαρμελάδα, ταιριάζει πολύ και η μαρμελάδα πορτοκάλι! Τοποθετήστε τα στην επιφάνεια του κέϊκ και πασπαλίστε με την ζάχαρη.Ψήστε το κέϊκ σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά. Πριν το βγάλετε από τον φούρνο, κάντε το τέστ της οδοντογλυφίδας.Αφήστε το να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.TORTA DI MELE AL CIOCCOLATOAnche se le mele stesse non si annoverano tra i miei frutti prediletti, adoro i dolci alle mele. E la prima volta però che preparo un dolce alle mele cioccolatoso!Facile da preparare, è di una bontà unica, è morbidissimo e si scioglie in bocca!
Dosi : per 6 personeDifficoltà della ricetta : facileIngredienti : 2 uova, 180 gr zucchero a velo, 250 gr ricotta, 200 gr cioccolato fondente al 50% cacao, 200 gr farina per dolci (cake flour), 1 bustina (16 gr) lievito chimico per dolci, 50 gr olio extravergine di oliva.per la finitura : 3 mele, 3 cucchiai zucchero di canna demerara, 3 cucchiai confettura di albicocche alla cannella.Preparazione :Fate fondere il cioccolato al microonde o in bagnomaria.Sbattete le uova con lo zucchero fino a prendere un composto spumoso. Aggiungete la ricotta (a temperatura ambiente) ed il cioccolato fuso e mescolate.Settacciate la farina con il lievito. Aggiungete al composto di uova e mescolate con una spatola. Incorporate infine anche l' olio.Spenellate con il composto antiaderente uno stampo da plum cake. Versate il composto e livellate.Sbucciate le mele e tagliate a cubetti. Mescolate con la confettura. Disponete alla superficie della torta e cospargete col zucchero.Infornate in forno caldo a 180°C, modalità statico, per 40 minuti ca. Fate la prova stecchino prima di sfornare.Lasciate raffreddare prima di sformare.
↧
↧
October 31, 2017, 12:00 am
ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΑυτήν την συνταγή σας την είχα υποσχεθεί εδώ και αρκετό καιρό ...Αν σας άρεσε η κλασική παρμιτζάνα με μελιτζάνες (εδώ), αλλά και η ελληνική παραλλαγή με την φέτα (εδώ), αν σας παραξένεψε η γλυκειά παρμιτζάνα με την σοκολάτα (εδώ), αν ενθουσιαστήκατε με την παρμιζάνα με τα κολοκυθάκια στην λευκή (εδώ) αλλά και στην κόκκινη (εδώ) παραλλαγή της, ε, τότε την παρμιτζάνα με το κοτόπουλο θα την λατρέψετε!Φανταστείτε ζουμερά σνίτσελ κοτόπουλου, με λιωμένη μοτσαρέλα, ψημένα στο φούρνο μέσα σε πεντανόστιμη σάλτσα ντομάτας! Ενας υπέροχος συνδυασμός γεύσεων σε ένα πιάτο που θα ενθουσιάσει μικρούς και μεγάλους!
Δόση :γιά 4 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκοληΥλικά : 600 gr στήθος κοτόπουλο φιλέτο, αλάτι και πιπέρι.γιά το πανάρισμα : αλεύρι, 1-2 αυγά, τριμμένη φρυγανιά.γιά το τηγάνισμα :σπορέλαιο.γιά την σάλτσα : 400 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας, 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο, βασιλικό, πιπέριφρεσκοτριμμένο, αλάτι.γιά το ταψί : 200 gr μοτσαρέλα fior di latte, 20 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggianoτριμμένη.Προετοιμασία :Χρησιμοποίησα ένα ολόκληρο στήθος κοτόπουλου, το οποίο έκοψα σε λεπτές φέτες, σαν σνίτσελ. Πιστεύω ότι γιά την παρμιτζάνα είναι πιό κατάλληλο το στήθος από το κοτόπουλο, την δοκιμάσαμε και με φιλέτο από μπούτι, αλλά δεν μας άρεσε τόσο πολύ.Ξεκινήστε από την σάλτσα. Βάλτε όλα τα υλικά σε μία ρηχή κατσαρόλα και αφήστε την σάλτσα να βράσει χωρίς καπάκι, σε χαμηλή φωτιά, για 15 λεπτά.Χτυπήστε τα φιλέτα με τον μπάτη, να λεπτύνουν. Αλατίστε και πιπερώστε. Πανάρετε τα, περνώντας τα πρώτα από το αλεύρι, έπειτα από το χτυπημένο αυγό και τέλος από την τριμμένη φρυγανιά (το πανάρισμα πρέπει να γίνεται πάντα με αυτήν την σειρά, ώστε να δημιουργηθεί μία ωραία κρούστα!).Τηγανίστε τα σε ζεστό σπορέλαιο, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.Αφήστε την μοτσαρέλα να στραγγίσει καλά και κόψτε την σε λεπτές φέτες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλου είδους τυρί που λιώνει, όπως την επίσης ιταλική πρόβολα.Σκορπίστε 2-3 κ.σ. από την σάλτσα μέσα σε ένα πυρέξ και στρώστε τα σνίτσελ. Τοποθετήστε από επάνω τις φέτες της μοτσαρέλας. Περιχύστε προσεκτικά με την σάλτσα. Πασπαλίστε τέλος με την τριμμένη παρμεζάνα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το πιό οικονομικό grana padano).Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά 15-20 λεπτά, μέχρι να λιώσουν τα τυριά και να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα.Σερβίρετε την παρμιτζάνα με κοτόπουλο ζεστή!PETTO DI POLLO ALLA PARMIGIANA AL FORNOLa parmigiana è un piatto che ci piace tanto e che finora abbiamo assaggiato in tutte le sue varianti : dalla ricetta classica con le melanzane (qui), variata con il formaggio greco feta (qui), parmigiana di zucchine bianca (qui) e rossa (qui) fino a quella dolce al cioccolato (qui). Mancava solo la variante al pollo, ricetta assaggiata all' inizio estate e ripetuta parecchie volte finora.Un secondo di pollo semplice da preparare e tanto saporito, è stato propiro adorato da tutti in famiglia!
Dosi : per 4 personeDifficoltà della ricetta : mediaIngredienti : 600 gr petto di pollo disossato, sale e pepe.per l' impanatura : farina qb., 1-2 uova, pangrattato.per friggere : olio di semi.per il sugo : 400 ml (2 tazze) passata di pomodoro fatta in casa, 2 cucchiai di olio extgravegine di oliva, basilico, pepe nero macinato al momento, sale.per la finitura : 200 gr mozzarella fior ti latte sgocciolata, 20 gr parmigiano reggiano (oppure grana) grattugiato.Preparazione : Credo che per la parmigiana di pollo, il filetto di petto è il taglio più adatto; l' ho preparata anche con il filetto di cosce di pollo, ma non ci è piaciuta lo stesso. Ho utilizzato un petto di pollo, disossato e tagliato a fettine spesse 1 cm. Cominciate con la preparazione del sugo. Ponete tutti gli ingredienti entro un tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce e senza coprirlo, per un quatro d' ora.Spianate le fette di pollo con un batticarne. Salate e pepate. Impanate passando prima dalla farina, poi dalle uova sbattute ed infine dal pangrattato. Fate friggere in abbondante olio caldo.Lasciate la mozzarella sgocciolare e tagliate a fettine di 0,5 cm. "Imbrattate" una pirofila con un paio di cucciai di sugo di pomodoro. Sistemate dentro il filetti di pollo fritti e disponete sopra delle fette di mozzarella. Irrorate con il sugo e cosparegete con il parmigiano. Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico. Lasciate cuocere per una ventina di minuti, fino a formare una crosticina. Servite la parmigiana di pollo calda!
↧
November 6, 2017, 11:00 pm
ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟΣ ΜΠΑΜΠΑΣ ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΜΟΥΣ ΠΙΚΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣΑυτός ο διαφορετικός μπαμπάς είναι ακριβώς τόσο λαχταριστός όσο αφήνει να φανταστείτε η περιγραφή του! Σοκολατένια ζύμη σκέτος αφρός, λουσμένη σε ελαφρύ σιρόπι με βάση το λικέρ Cointrau (πορτοκάλι & καφές), σερβίρεται με υπέροχη μους πικρής σοκολάτας και κομματάκια από ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού.Η συνταγή είναι του Luca Montersino, από το θρυλικό, φουλ σοκολατένιο βιβλίο του Peccati al cioccolato (Σοκολατένιες αμαρτίες!).Η αρχική συνταγή του Montersinoείναι για μικρούς, ατομικούς μπαμπάδες, εγώ έφτιαξα μία μεγάλη τούρτα μπαμπά. Στη θεση του λικέρ Cointreauχρησιμοποίησα το δικό μου σπιτικό λικέρ από πορτοκάλι και καφέ (είναι από τα λικέρ που φτιάχνω κάθε χρόνο, συνταγή εδώ). Οι δόσεις που αναφέρω είναι η μισές της αρχικής συνταγής. Γιά την μους σοκολάτας μόνο, αν θέλετε να γεμίσετε τον μπαμπά με αυτήν, συνιστώ να φτιάξετε την διπλάσια ποσότητα (έτσι κι αλλιώς είναι τόσο υπέροχη, που καλύτερα να φτιάξετε την διπλάσια ποσότητα...).
Δόση :γιά 8-10 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκοληΥλικάγιά τον μπαμπά : 200 gr αλεύρι δυνατό, 15 gr κακάο άγλυκο, 20 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 10 gr μαγιά μπύρας νωπή, 225 gr αυγά* (περίπου 5), 80 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή, 4 gr αλάτι, 35 gr σταγόνες σοκολάτας.γιά το σιρόπι : 750 gr νερό, 300 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 2 gr φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι, 1 gr ξυλάκι κανέλας, 150 gr σπιτικό λικέρ πορτοκαλιού με καφέ (ή Cointreau).γιά την μους πικρής σοκολάτας : 112 gr σοκολάτα κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο, 67 gr κρόκους αυγών (από περίπου 4 αυγά), 32 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 17 gr νερό, 15 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή, 175 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.γιά το σερβίρισμα : 75 gr μαρμελάδα βερύκοκο, 75 gr νερό, 10 gr καντίτι πορτοκαλιού.Προετοιμασία :Ξεκινήστε από την ζύμη : βάλτε στο κάδο του μίξερ το αλεύρι, το κακάο, την ζάχαρη και την μαγιά τριμμένη με το χέρι σε ψιχουλάκια. Προσθέστε περίπου την μισή ποσότητα των αυγών και δουλέψτε το μίγμα με το Κ (φτερό), μέχρι να πάρετε μία ζύμη σφιχτή αλλά λεία. Προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα αυγά. Μόλις απορροφηθούν, προσθέστε το βούτυρο και έπειτα το αλάτι. Προσθέστε τέλος και τις σταγόνες σοκολάτας και αναμείξτε με μία μαρίζ.Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμαμία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22 εκ. και τακτοποιήστε μέσα την ζύμη ομοιόμορφα. Αν η φόρμα σας είναι απο σιλικόνη, τοποθετήστε την επάνω σε ένα ταψάκι, ώστε να μην χάσει την φόρμα της όταν θα χρειαστεί να την μετακινήσετε και ξεφουσκώσει η ζύμη. Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος (μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο) μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο (περίπου 2 ώρες).Ψήστε τον μπαμπά σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C , στις αντιστάσεις, για 30 λεπτά. Πριν τον βγάλετε από τον φούρνο, κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.Οσο ψήνεται ο μπαμπάς, ετοιμάστε το σιρόπι : βάλτε όλα τα υλικά εκτός από το λικέρ μέσα σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε να βράσει γιά 3-4 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατεβάστε το από την φωτιά και μόλις χλιαρίνει προσθέστε το λικέρ. Ξεφορμάρετε τον μπαμπά, αλλά ξαναβάλτε τον μέσα στην φόρμα του. Προσθέστε το χλιαρό σιρόπι και αφήστε να το απορροφήσει καλά, γιά τουλάχιστον 2 ώρες (εγώ το άφησα όλη την νύχτα).Ετοιμάστε την μούς πικρής σοκολάτας : λιώστε την σοκολάτα σε μπαιν μαρί ή στον μικροκυματικό. Βάλτε μέσα σε ένα σκεύος τα αυγά, το νερό και την ζάχαρη και ζεστάνετε τα σε μπαιν μαρί ή στον μικροκυματικό, μέχρι τους 85°C, αναμιγνύοντας συνεχώς, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη, μέχρι να χλιαρίνει. Προσθέστε πρώτα το βούτυρο και έπειτα την χλιαρή σοκολάτα και αναμείξτε καλά μέχρι να γίνει ομοιγενές.Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Προσθέστε την μισή ποσότητα στην κρέμα της σοκολάτας και χτυπήστε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη ποσότητα της κρέμας γάλακτος και ενσωματώστε την αναμιγνύντας με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να διατηρήσει τον όγκο της. Βάλτε την μους στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ωρίτσα, ώστε να σφίξει.Αναποδογυρίστε τον μπαμπά μέσα σε μία πιατέλα και αφήστε τον να στραγγίσει από το πολύ σιρόπι.Ετοιμάστε το γλάσσο της μαρμελάδας. Εγώ χρησιμοποίησα φυσικά δική μου, σπιτική μαρμελάδα βερύκοκο με κανέλα (συνταγή εδώ). Αναμείξτε την μαρμελάδα με το νερό και βάλτε το μίγμα να βράσει για 2-3 λεπτά. Αλείψτε όλη την επιφάνεια του μπαμπά με ένα πινέλο.Μεταφέρετε τον μπαμπά σε πιατέλα σερβιρίσματος. Συμπληρώστε την διακόσμηση με την μους πικρής σοκολάτα και με καντίτι (κομματάκια ζαχαρωμένης φλούδας) πορτοκαλιού.Δατηρείται στο ψυγείο γιά 3-4 ημέρες.
* όπως έχουμε ξαναπεί, γιά να ζυγίσετε τα ολόκληρα αυγά, τα σπάτε πρώτα μέσα σε ένα μπωλ, τα ανακατεύετε ελαφρά και έπειτα τα ζυγίζετε ... BABA' AL CIOCCOLATO E COINTREAUIl mio enessimo Peccato al cioccolato, tratto dall' omonimo libro di Luca Montersino! Un babà diverso, cioccolatoso, profumato con il liquore Cointreau e servito con una golosa mousse al cioccolato amaro.La ricetta originale è per babà monoporzioni, ho dimezzato le dosi e ho preparato una torta babà. Ho pentito però, perchè ho dimezzato anche le dosi per la buonissima mousse al cioccolato, che non è stata sufficiente per farcire il babà ma era il minimo necessario per decorarlo!Nel posto del liquore Cointreau, ho utilizzato un liquore all' arancia e caffè, homemade (ricetta qui).
Dosi : per 8 personeDifficoltà della ricetta : mediaIngredientiper l' impasto babà : 200 gr farina manitoba, 15 gr cacao amaro, 20 gr zucchero semolato, 10 gr lievito di birra fresco, 225 gr uova intere (all' incirca 5), 80 gr burro a pommata, 4 gr sale, 35 gr gocce di cioccolato.per la bagna : 750 gr acqua, 300 gr zucchero semolato, 2 gr scorza di arancia non trattata, 1 gr stecca di cannella, 150 gr liquore all' arancia e caffè (simil-Cointreau).per la mousse al cioccolato amaro : 112 gr cioccolato al 70% cacao, 67 gr tuorli (da 4 uova), 32 gr zucchero semolato, 17 gr acqua, 15 gr burro a pommata, 175 gr panna fresca (35% grassi).per la finitura : 75 gr confettura di albicocche, 75 gr acqua, 10 gr canditi d' arancia (homemade).Preparazione :Si comicnia dall' imasto : ponete nella bacinella della planetaria la farina, il cacao, lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Aggiungete metà delle uova ed impastate con la foglia, fino a prende un impasto sodo e liscio. Aggiungete gradatamente il resto delle uova. Quando verranno assorbite aggiungete il burro ed il sale. Aggiungete infine le gocce di cioccolato e mescolate con una spatola.Spenellate con il composto antiaderente un stampo rotondo da 22 cm di diametro e disponete l' impasto uniformemente. Se lo stampo è di silicone, posizionatelo su una piccola teglia, così che non si deformi quando lo spostate e rischiare di fare sgonfiare l' impasto. Posizionate in luogo tiepido (nel forno con la lampadina accessa) e lasciate lievitare fino almeno al raddoppio (un paio d' ore ca.).Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 30 minuti. Prima di sfornare fate la prova stecchino.Nel frattempo, preparate la bagna : ponete entro un pentolino tutti gli ingredienti tranne che il liquore. Portate a bollore per 3-4 minuti, fino che lo zucchero sarà ben dicsiolto. Ritirate dal fornello, lasciate intiepidire e aggiungete il liquore. Sformate il babà ma riponetelo nello stampo. Aggiungete la bagna tiepida e lasciate inzupparsi per almeno un paio d' ore (io l' ho lasciato per tutta la notte).Preparate la mousse al cioccolato : fate fondrere il ciccolato a bagnomaria o al microonde. In una ciotola ponete le uova, l' acqua e lo zucchero e fate scadare fino a 85°C (a bagnomaria o al microonde), frullando per non lasciare cuocere le uova. Frullate il composto con un frullino elettrico, fino a raffreddare. Aggiungete il burro ed il cioccolato fuso tiepido, e mescolate bene.Semimontate la panna. Aggiungete la metà nella crema al cioccolato e sbattete con le fruste. Aggiungete la panna restante ed incorporatela con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto. Ponete nel frigo per un' oretta, per rassodare.Capovolgete il babà entro un vassoio e lasciate colare la bagna in eccesso.Preparate a glassa : portate a bollore la confettura (ho utlizzato la mia confettura di albicocche alla cannella, ricetta qui) con l' acqua per un paio di minuti. Spenellate tutta la superficie del babà con la glassa. Sevite con ciuffi di mousse al cioccolato e canditi di arancia. Si conserva nel frigo per un paio di giorni.
↧
November 12, 2017, 12:00 am
CULINGIONIS : ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΠΑΤΑΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE![]()
Συνεχίζουμε το γευστικό μας ταξίδι στην Ιταλία, με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, ανακαλύπτοντας τις υπέροχες συνταγές της παραδοσιακής της κουζίνας!Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Σαρδηνία, γιά να δοκιμάσουμε τα τοπικά ραβιόλια (γεμιστά ζυμαρικά).Τα κουλιντζιόνις (culingionisαλλά, ανάλογα με την περιοχή, θα τα συναντήσετε και ως culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culurzònes) είναι ραβιόλια, φτιαγμένα με μία απλή ζύμη για ζυμαρικά, χωρίς αυγό, και γέμιση πουρέ πατάτας αρωματισμένου με σκόρδο, λίγο μοσχοκάρυδο και φύλλα μέντας και νοστιμισμένου με τοπικό τυράκι πεκορίνο, από πρόβειο γάλα. Τα λιτά αυτά ραβιόλι, τα σερβίρουν συνήθως με μία απλή σάλτσα ντομάτας ή σε μία πιό ρουστίκ εκδοχή, με καμμένο λίπος (πρόβειο ή χοιρινό, ανάλογα με την εποχή). Η παραδοσιακή συνταγή προέρχεται από την περιοχή Ogliastra, που βρίσκεται στην Ανατολική πλευρά του νησιού, στην επαρχία Nuoro. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, που τις συναντάμε σε γειτονικές πόλεις : στην Gallura, αρωματίζουν την γέμιση με φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού; στην Talanaκαι στο Uzuleiκλείνουν τα ραβιόλια με περίτεχνο τρόπο, δίνοντας τα σχήμα σταχιού (δες φωτο) και τα ονομάζουν culurgiones cuciti, δηλαδή ραμμένα; στο Campidano, στην γέμιση χρησιμοποιούν ρικότα, αυγά και σαφράν; στην Teuladaτους δίνουν σχήμα τετράγωνο και τα γεμίζουν με φρέσκο κατσικίσιο τυρί.![]() |
| foto tratta dal web |
Τα κουλιντζιόνις, παρ'όλη την απλότητα τους, δεν είναι απλά γεμιστά ζυμαρικά, που τα ετοιμάζουν γιά ένα γεύμα, αλλά μέσα από τις τοπικές παραδόσεις αποκτούν συμβολικό χαρακτήρα. Ιδίως στην Ogliastra, τα θεωρούσαν ένα πολύτιμο δώρο, σύμβολο εκτίμησης, σεβασμού και φιλίας. Ηταν ενα γιορτινό φαγάκι, που το έφτιαχναν κυρίως τον Αυγούστο, γιά να γιορτάσουν το τέλος του θέρους και την αρχή της νέας αγροτικής περιόδου; έτσι αποκτά και συμβολικό χαρακτήρα ο στολισμός τους με το περίτεχνο κλείσιμο, που τα μετέτρεπε από απλά γεμιστά ζυμαρικά σε στάχια, δηλαδή σύμβολα του πολύτιμου καρπού. Εκτός από τρόφιμα, τα θεωρούσαν επίσης φυλαχτά, που προστάτευαν την οικογένεια από το πένθος. Τα ετοίμαζαν επίσης στις αρχές του Νοέμβρη, κατά την γιορτή της μνημόνευσης των νεκρών (2 Νοεμβρίου, κάτι σαν την δική μας γιορτή των ψυχών) και τον Φεβρουάριο, γιά το Καρναβάλι.Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochinaμπορείτε να την δείτε εδώ. Λόγω έλλειψης χρόνου, δεν επιχείρησα καν να δοκιμάσω την περίτεχνη μορφή του κλεισίματος στα ραβιόλι, αν και κάποια στιγμή θέλω να το προσπαθήσω. Η συνταγή δεν παρουσιάζει κάποια δυσκολία και με τις συγκεκριμένες δόσεις υλικών βγαίνουν 4 χορταστικές μερίδες. Αν θέλετε μπορείτε να φτιάξετε περισσότερα, και να τα καταψύξετε; τα κατεψυγμένα ραβιόλι τα μαγειρεύετε χωρίς να τα αποψύξετε.Δόση :γιά 4 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκοληΥλικάγιά την γέμιση : 700 gr πατάτες με λευκή σάρκα, 1 σκελίδα σκόρδο, 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 5-6 φύλλα μέντας ή δυόσμου, πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο, 3-4 κ.σ. τυρί πεκορίνο τριμμένο, 1 κ.γ. αλάτι, λίγο μοσχοκάρυδοφρεσκοτριμμένο.γιά την ζύμη : 200 gr αλεύρι γοχ, 100 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1-2 πρέζες αλάτι, χλιαρό νερό, όσο πάρει (περίπου 2 φλυτζάνια).γιά την σάλτσα ντομάτας : 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 σκελίδα σκόρδο, 10 ντοματίνια, 1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας, αλάτι.γιά το σερβίρισμα :τριμμένο τυρί πεκορίνο, όχι πολύ αλμυρό (pecorino dolce).Προετοιμασία :Ετοιμάστε πρώτα την γέμιση. Βάλτε τις πατάτες να βράσουν με την φλούδα. Μόλις μαλακώσουν, περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σωτάρετε το με λίγο λαδάκι. Προσθέστε στις πατάτες το σωταρισμένο σκόρδο μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, αναμείξτε και αφήστε την γέμιση να κρυώσει.Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε τα αλεύρια με το αλάτι και το ελαιόλαδο και προσθέστε σταδιακά το νερό μέχρι να πάρετε μια σφιχτή ζύμη. Σκεπάστε την σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα.Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε και την σάλτσα. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4. Σωτάρετε το σκόρδο με το ελαιόλαδο, προσθέστε τα ντοματίνια και σωτάρετε τα μέχρι σχεδόν να στεγνώσουν. Προσθέστε την σάλτσα ντομάτας, αλατίστε, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα 20άλεπτο.Ετοιμάστε τα ραβιόλι. Ανοίξτε το φύλλο (αν έχετε φυλλομηχανή είναι πιό εύκολο βέβαια) και με ενα κουπ πατ με διάμετρο περίπου 10 εκ., κόψτε δίσκους από την ζύμη. Βάλτε στο κέντρο κάθε δίσκου περίπου 1 κ.γ. γέμιση, διπλώστε σε μισοφέγγαρο και πιέστε τις άκρες με τα δόντια ενός πηρουνιού. Ακουμπήστε τα ραβιόλι σε αλευρωμένη πετσέτα.Βράστε τα κουλιντζιόνις σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μην τα αφήσετε να παραβράσουν, γιατί θα διαλυθούν! Υπολογίστε να τα αφήσετε 1-2 λεπτά ακόμη από την στιγμή πού θα ανεβούν στην επιφάνεια. Μην βάζετε πολλά μαζί, γιά να μην κατεβάινει πολύ η θερμοκρασία του νερού και διακόπτεται ο βρασμός.Σεβρίρετε τα κουλιντζιόνις ζεστά, με λίγη νόστιμη σαλτσούλα και τριμμένο τυρί πεκορίνο (αν δεν βρείτε πεκορίνο, μπροείτε να χρησιμοποιήσετε την δικιά μας κεφαλογραβιέρα). CULINGIONIS DE PATATA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARECon la bella compagnia dei Quanti, si continua il viaggio per le regioni dell' Italia, alla scoperta della buona cucina di tradizione!![]()
Oggi andiamo a Sardegna, per assaggiare i culingionis, famosi ravioli al ripieno di patata.Secondo alla zona e la località, i culingioni li imbatete anche come culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis o culurzònes. Vengono preparati con un semplice impasto senza uova e faciti di purea di patate, aromatizzato con foglie di menta e noce moscata, ed insaporito con il pecorino. Di solito vengono serviti con un sugo al pomodoro, o con il grasso ovino o lo strutto. La ricetta ha le origini ad Ogliastra, in provincia di Nuoro. Esistono delle varianti, a seconda dal paese d' origine : a Gallura profumano il ripieno con scorza di agrumi (limone o arancia); a Talana e Uzulei fanno la caratteristica chiusura dei ravioli a spighitta (culurgiones cuciti); a Campidano utilizzano per il ripieno la ricotta, uova e zafferano; a Teulada, li fanno quadrangolari con il ripieno al formaggio fresco di capra.I culingionis non sono dei semplici ravioli, ma assumono un carattere simbolico. Ad Ogliastra erano considerati un dono prezioso, segno di stima, rispetto ed amicizia. Li preparavano prevalentemente d' estate, per festeggiare la fine della raccolta di grano; così si spiega anche la forma simbolica a spiga di grano. Nel paese di Ulassai li preparavano per il 2 Novembre, giorno della ricorrenza dei morti, tradizione che continua anche fino ai nostri giorni. Li preparano ancora a febbraio, per festeggiare il Carnevale, e li condiscono di solito con lo strutto. La ricetta della Cuochina potete vederla qui e le precizazioni qui. Per mancanza di tempo non ho neppure tentato di provare a fare la chiusura a spighitta, anche se avrei voluto cimentarmi un giorno. La ricetta è semplice e la dosi, che io le ho fatto un po' più abbondanti, sono per 4-5 persone.
Dosi : per 4 personeDifficoltà della ricetta : mediaIngredienti per il ripieno : 700 gr di patate a polpa bianca, 1 spicchio d' aglio, 4 cucchiai olio extravergine di oliva, 5-6 foglie di menta, pepe nero macinato al momento, 3-4 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 cucchiaino di sale, qualche pizzico di noce moscata.per la pasta : 200 gr di farina 00, 100 gr di semola rimacinata, 2 cucchiai olio extravergine di oliva, 1-2 pizzicchi di sale, acqua tiepida qb. (2 tazze ca.).per il sugo di pomodoro : 4 cucchiai olio extravergine di oliva, 1 spicchi d' aglio, 10 pomodorini, 1 tazza passata di pomodoro fatta in casa, sale.per la finitura : pecorino dolce grattugiato.Preparazione :Preparate il ripieno. Fate cuocere le patate con la buccia. Ancora calde passatele dallo schiacciapatate per ridurle a purea. Tritate finemente l' aglio e saltatelo con l' olio. Aggiungeteli alla purea di patate con tutti gli ingredienti restanti e mescolate. Lasciate raffreddare.Preparate l' impasto per la pasta. Mescolate le farine con l' olio ed il sale. Aggiungete gradatamente l' acqua tiepida, fino a prendere un' impasto sodo. Coprite a campana e lasciate riposare per mezz' oretta.Nel frattempo preparate il sugo. Tagliate i pomodorini a 4. Saltate l' aglio con l' olio. Aggiungete i pomodorini e saltate fino ad asciugare. Aggiungete la passata, salate e lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz' oretta.Preparate i culingionis. Tirate l' impasto in sfoglia non troppo sottile. Coppate con un tagliapasta rotondo di ca. 10 cm di diametro. Disponete 1 cucchiaino di ripieno sul centro di ogni disco, piegate a mezzaluna e chiudete i ravioli premendo i bordi con le rebbi di una forchetta. Posizionateli su un canovaccio infarinato.Fate cuocete i culingionis in abbondante acqua salata, pochi alla volta, per non fare abbassare la temperatura dell' acqua. Scolate e disponete entro i piatti. Condite con il sugo di pomodoro e una buona spolverata di formaggio grattugiato.Servite i culingionis caldi.
↧
November 20, 2017, 11:00 pm
ΕΞΩΤΙΚΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ, ΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΤΥΡΙΟΥHUMMINGBIRD CAKEΟσο και αν αγαπάω και θαυμάζω την ιταλική κουζίνα, οφείλω να ομολογήσω ότι τα πιο ωραία κέϊκ τα έχω ανακαλύψει μέσα από την αμερικάνικη ζαχαροπλαστική! Πλούσια σε υλικά και σε γεύση, ζουμερά, συνήθως γαρνίρονται με εξ'ίσου ωραία frostingκαι μπορούν άνετα να παρουσιαστούν και ως τούρτες γενεθλίων!Σήμερα θα φτιάξουμε ένα ακόμη υπέροχο αμερικάνικο κέϊκ, όπου κυριαρχούν οι γεύσεις τροπικών φρούτων, του ανανά και της μπανάνας! Γιά να είμαστε ακριβείς το χάμινγκμπερντ κέϊκ (hummingbird cake), προέρχεται από την Τζαμάϊκα. Γύρω στα τέλη της δεκαετίας του '70, ο Φορέας Τουρισμού της Τζαμάϊκα, έκανε μία διαφημιστική καμπάνια με σκοπό να προσελκύσει τουρίστες από τις Ηνωμένες Πολιτείες; μέσα από αυτήν την διαφημιστική καμπάνια, δημοσιεύτηκε και μία σειρά από τοπικές συνταγές μαγειρικής, μεταξύ αυτών και το χάμινγκμπερντ κέϊκ. Η αρχική συνταγή από την Τζαμάϊκα ήταν λιτή, αλλά προσαρμοσόστηκε στα αμερικάνικα γούστα, και προστέθηκαν τα καρύδια πεκάν, πολύ αγαπημένα στον Αμερικανικό Νότο ιδίως κατά την δεκαετία του '70, και το πλούσιο βουτυρένο γλάσσο με τυρί κρέμα, που χαρακτηρίζει πολλά από τα κλασσικά αμερικάνικα κέϊκ. Η συνταγή πολύ σύντομα κυκλοφόρησε σε διάφορα περιοδικά μεγάλης κυκλοφορίας και καθιερώθηκε, ιδίως στις Νότιες Πολιτείες, όπου συνηθίζεταια ακόμη και σήμερα να προσφέρεται σε γιορτές και επετείους.![]()
![]()
Το χάμιγνκμπερντ αποτελούσε και το σήμα της πάλαι ποτέ αεροπορικής εταιρείας Air Jamaica (εξαγοράστηκε από την Caribbean Airlinesμε την οποία συγχωνεύθηκε οριστικά το 2015). Λέγεται ότι αυτός ήταν ένας από τους λόγους που προωθήθηκε η διαφήμιση του ομώνυμου γλυκού, ώστε να γίνεται ο συσχετισμός του με την εταιρεία και τον τουρισμό στο νησί! Πληροφοριές από : Wikipedia, toriavey.comΗ συνταγή είναι εύκολη και το μίξερ χρειάζεται μόνο γιά να αναμείξετε το φρόστινγκ. Αλλη μία ιδιαιτερότητα της συνταγής, είναι ότι τα φρούτα προστίθενται σε κομματάκια και όχι λιωμένα, όπως συνήθως, γι΄αυτό και αποφεύγεται η χρήση μίξερ. Το φρόστινγκ είναι πολύ πλούσιο, μπορείτε άνετα να μειώσετε την ποσότητα του στο μισό. Το χάμινγκμερντ κέϊκ, μπορείτε άνετα να το παρουσιάσετε και ως μία εναλλακτική τούρτα γενεθλίων, και να είστε σίγουροι ότι θα εντυπωσιάσει με την γεύση και την υφή του!
Δόση :γιά 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά το κέϊκ : 450 gr ώριμες μπανάνες (περίπου 4 μέτριες, καθαρισμένες), 250 gr (1 φλ.) ανανάς από κονσέρβα με το σιρόπι του, 400 gr (3 φλ.) αλεύρι γοχ., 400 gr (2 φλ.) καστανή ζάχαρη demerara, 1 κ.γ. σόδα φαγητού, 1 κ.γ. κανέλα, 1 κ.γ. αλάτι, 260 ml (1 1/4 φλ.) σπορέλαιο, 175 gr αυγά (3 μεγάλα), 2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας, 120 gr (1 φλ.) τριμμένα καρύδια πεκάν.γιά το γλάσσο τυριού : 400 gr (2 φλ.) τυρί κρέμα, 200 gr (1 φλ.) ανάλατο βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή, 750 gr (8 φλ.) ζάχαρη άχνη, 2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.γιά το γαρνίρισμα : 60 gr (1/2 φλ.) καρύδια πεκάν.Προετοιμασία :Κόψτε τις μπανάνες και τον ανανά σε κυβάκια. Γιά να μην μαυρίσουν οι μπανάνες, αναμείξτε τες με τον ανανά και το ζουμάκι του.Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.Αναμείξτε τα στερεά υλικά : αλεύρι, ζάχαρη, σόδα, κανέλα αλάτι. Προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά και το εκχύλσιμα βανίλιας και αναμείξτε. Προσοχή, μην χρησιμοποιήσετε μίξερ, αναμείξτε τα υλικά του κέϊκ με μία μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα. Ενσωματώστε στο μίγμα τις μπανάνες και το ανανά με το ζουμάκι του και προσθέστε τέλος και τα τριμένα καρύδια πεκάν (μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με τα κοινά καρύδια).Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα 3 ταψάκια, διαμέτρου 23 εκ., και μοιράστε ισόποσα το μίγμα του κέϊκ. Ψήστε στον ζεστό φούρνο για 35 λεπτά. Προσοχή να μην παραψήσετε το κέϊκ, πρέπει να μείνει ζουμερό!(Αν ψήσετε το κέϊκ σε μεγάλη φόρμα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και ψήστε για 70-80 λεπτά).Αφήστε τα κέϊκ να κρυώσουν τελείως πριν το γαρνίρετε με το γλάσσο. Μπορείτε να τα διατηρήσετε μέχρι 5 ημέρες, σε σακκουλάκια τροφίμων.Ετοιμάστε το γλάσσο : Χτυπήστε στο μίξερ το μαλακό βούτυρο με το τυρί κρέμα και προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας και σταδιακά την ζάχαρη άχνη, μέχρι να πάρετε ένα αφράτο, αλλά σταθερό γλάσσο (δεν πρέπει να είναι ρευστό γιατί δεν θα μπορέσει να καλύψει το κέϊκ).Τοποθετήστε το πρώτο κέϊκ επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Καλύψτε με ένα παχύ στρώμα γλάσσο (περίπου 2 εκ. - 1 φλ.). Συνεχίστε με το δεύτερο και το τρίτο κέϊκ. Καλύψτε όλο το κέϊκ με το γλάσσο που περίσσεψε. Στολίστε με τριμμένα και ολόκληρα καρύδια πεκάν (εγώ έβαλα και μία φέτα ανανά κονσέρβας).Βάλτε το κέϊκ στο ψυγείο. Είναι ακόμη καλύτερο την επόμενη ημέρα. Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 1 εβρδομάδα. ![]()
![]()
Il nome della torta hummingbird cake, viene dall' ucellino Trochilus polytmus, chiamato anche ucello con coda a forbici o ucello-dottore (la lunga coda a V del maschio, ricorda lo stetoscopio dei medici), che è una specie di colibri, indigena di Giamaica. E tanto caratteristico che è diventato uno dei simboli nazionali della isola di Giamaica. Veniva perfino raffigurato accanto al nome della compagnia aerea di bandiera di Giamaica (Air Jamaica è stata integrata da Caribbean Airlines nel 2015) e si dice che l' idea di fare una promozione speciale dell' hummingbird cake, era per collegare il suo nome alla compagnia aerea della quale ne era il simbolo. Informazioni tratte da : Wikipedia, toriavey.comLa preparazione della torta hummingbird è facile. Per preparare il biscotto non ci vuole lo sbatittore elettrico o la planetaria, che saranno utili solo per la preparazione della glassa. La glassa è abbondantissima, potete preparare metà dose. Potete fare questa torta anche in versione nude cake, cioè non coprirla tutta con la glassa. E molto buona e molto impressionante e può essere presentata anche come torta di compleanno.
Dosi : per 10 personeDifficoltà della ricetta : facileIngredientiper la torta : 450 gr banane maturi (4 medie, sbucciate), 250 gr (1 tazza) ananas in scatola con il suo sciroppo, 400 gr (3 tazze) farina 00, 400 gr (2 tazze) zucchero di canna demerara, 1 cucchiaino bicarbonato, 1 cucchiano cannella, 1 cucchiaino sale, 260 ml (1 1/4 tazza) olio di semi, 175 gr uova (3 grandi), 2 cucchiaini estratto naturale di vaniglia, 120 gr (1 tazza) noci pecan tritate finemente.per la glassa : 400 gr (2 tazza) formaggio spalmabile, 200 gr (1 tazza) burro a pommata, 750 gr (8 tazze) zucchero a velo, 2 cucchiaini estratto naturale di vaniglia.per la finitura : 60 gr (1/2 tazza) noci pecan.Preparazione :Tagliate le banane e l' ananas a cubetti. Per prevenire di annerire le banane, mescolatele con il succo dell' ananas.Accendete il forno a 180°C, modalità statico.Mescolate le polveri : farina, zucchero, bicarbonato, cannella e sale. Aggiungete le uova, sbattute leggermente, e l' estratto di vaniglia e mescolate. Attenzione! non utilizzare lo sbattitore, mescolate con un cucchiaio di legno o con una spatola. Incorporate anche le banane, l' ananas e le noci pecan (se non trovate le noci pecan, potete utilizzare le noci comuni). Spenellate con il composto antiaderente 3 teglie da 23 cm di diametro (potete utilizzare anche quelle monuso di aluminio) e versate il composto, suddiviso ugualmente a 3 parti. Infornate per 35 minuti. Attenzione, non stracuocere il biscotto, che deve rimanere umido.(Se cuocete il biscotto in tortiera abbassate la temperatura a 170°C e aumentate il tempo di cottura a 70-80 min - fate la prova stecchino).Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Potete conservare i biscotti, chiusi in sacchetti per alimenti, fino a 5 giorni.Preparare la glassa : sbattete il burro con il formaggio, aggiungete l' estratto di vaniglia e gradatamente lo zucchero a velo, fino a prendere un composto fluffoso ma stabile.Disponete il primo biscotto su un vassoio da portata e spalmate un abbondante strato di glassa (ca. 2 cm - 1 tazza). Fate lo stesso con gli altri 2 biscotti. Coprite la torta con la glassa restante. Decorate con le noci pecan (io ci ho messo anche una fetta di ananas sciroppato). Ponete la torta nel frigo. Meglio lasciarla riposare per tutta la notte, risulta ancora più saporita. Si conserva nel frigo per 1 settimana. ![]()
↧
↧
November 27, 2017, 11:00 pm
ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥMακαρονάδα με χταποδάκι είχα δοκιμάσει πριν μερικα χρονια και δεν μπορώ να πω ότι είχα ενθουσιάστει ιδιαίτερα, γι΄αυτό και δεν ξαναασχολήθηκα. Πριν από λίγο καιρό όμως, διάβασα τα ενθουσιώδη σχόλια της φίλης Maria-Teresa (foddobloggerστο blog De gustibus itinera) γιά το ραγκού χταποδιού. Ομολογώ ότι δεν ήξερα καν ότι μπορεί να γίνει ραγκού με θαλασσινά, το είχα συσχετίσει μόνο με το κρέας. Απο τότε μου μπήκε η ιδέα να το δοκιμάσω, και μόλις βρήκα χταπόδια στον ψαρά μου, τα έβαλα στην άκρη για να το φτιάξω.Το ραγκού χταποδιού είναι μία παραδοσιακή συνταγή από την Απουλία. Εχει όλα τα χαρακτηριστικά ενός ραγκού, το τρίπτυχο λαχανικών κρεμμύδι-καρότο-σέλινο, το παρατεταμένο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά ... Εχει βεβαίως και την νοστιμιά του ραγκού, μία σάλτσα τελείως διαφορετική απ'ότι έχετε δοκιμάσει μέχρι τώρα!Πριν σας παρουσιάσω την συνταγή να σημειώσω μερικά πράγματάκια γιά το χταπόδι. Διαλέξτε ένα χταπόδι φρέσκο, μεγαλούτσικο, τουλάχιστον 600 γρ. ή του κιλού. Για να βεβαιωθείτε ότι είναι χταπόδι και όχι μοσχοχτάποδο, ελέξτε τα πλοκάμια του : πρέπει να έχει 2 σειρές από βεντούζες. Τα μοσχοχτάποδα ή μοσχιοί κατά κανόνα είναι φτηνότερα και σίγουρα δεν είναι το ίδιο νόστιμα με το χταπόδι. Συνήθως τα χταπόδια που πουλάνε οι ψαράδες δεν είναι χτυπημένα. Μπορείτε να τα μαλακώσετε εσείς χτυπώντας τα με έναν μπάτη. Ενας αλλος τρόπος γιά να μαλακώσει το χταπόδι είναι να καταψυχθεί γιά μερικές ημέρες.Εκτός από τα μακαρόνια, το ραγκού ταιριάζει πολύ με ρύζι πιλάφι αλλά και με μία ωραία χυλωμένη φάβα!
Δόση :γιά 6 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκοληΥλικά : 1 φρέσκο χταπόδι του κιλού, 1 μικρό κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 κλωνάρι σέλερι, 5 κ.σ.ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1/2 φλ. λευκό κρασί ξηρό, 1 καυτερό πιπεράκι (προαιρετικό), 750 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας, 1 φύλλο δάφνης, πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο, αλάτι, 500 gr μακεροντσίνι Νο10.Προετοιμασία :Ακολουθήστε τις οδηγίες που σας έδωσα στην εισαγωγή για το χταπόδι. Αν δεν είναι ήδη καθαρισμένο, καθαρίστε το, πλύντε το καλά και κόψτε το σε πολύ μικρά κομματάκια. Είναι σημαντικό να κοπεί σωστά, ώστε να πετύχει το ραγκού; μην ξεχνάτε ότι το ραγκού γίνεται με κιμά και όχι με κομμάτια κρέατος.Σωτάρετε το κρεμμύδι με το καρότο και το σέλερι, όλα ψιλοκομμένα. Οταν μαραθούν προσθέστε το χταπόδι; σωτάρετε μερικά λεπτά και σβύστε με το κρασί.Προσθέστε την πασσάτα (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη), το πιπεράκι, την δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά γιά τουλάχιστον 1,5 ώρα. Αν χρειαστεί να αναπληρώσετε τα υγρά κατά την διάρκεια του μαγειρέματος προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Αφού το κατεβάσετε από την φωτιά, αφήστε το ραγκού να σταθεί μερικές ώρες για να νοστιμίσει ακόμη περισσότερο. Μπορείτε να το ετοιμάσετε από βραδύς γιά να το σερβίρετε την επόμενη ημέρα.Διαλέξτε μακαρόνια χοντρά, με τρύπα, ώστε να συγκρατήσουν την νόστιμη σάλτσα του ραγκού. Εγώ χρησιμοποίησα maccheroncini No 10. Βράστε τα μακαρόνια αυστηρά αλ ντέντε; οδηγίες γιά το σωστό βράσιμο της πάστα θα βρείτε εδώ.Ζεστάνετε το ραγκού, προσθέστε τα μακαρόνια, αφήστε να σταθούν 5-6 λεπτά και σερβίρετε αμέσως! MACCHERONCINI AL RAGU DI POLPOMai sentito il ragù di polpo, fino a qualche mese fa che ne ho la ricetta nel blog della mia amica Maria-Teresa (blog De gustibus intinera). La ricetta del ragù di polpo è prevalentemente pugliese. Delusa dalle ricette greche che avevo già provato, cercavo già da tempo per un sugo al polpo saporito, per condire la pasta. Così, appena ho torvato dei polipi freschi persso il mio pescivendolo di fiducia, l' ho provato subito! Veramente non ho parole, è tanto buono, è stata una gradevole sorpresa per tutti!Oltre alla pasta, il ragù di polpo è buno per condire il riso ma anche la crema di cicerchia, nota in Grecia come fava.
Dosi : per 6 personeDifficoltà della ricetta : mediaIngredienti : 1 polpo fresco da 1 kg, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 gambo di sedano, 5 cucchiai olio extravergine di oliva, 1/2 tazza vino bianco secco, 1 peperoncino piccante (facoltativo), 750 ml passata di pomodro fatta in casa, 1 foglia di alloro, pepe nero macinato, sale marino qb., 500 gr di maccheroncini Νο10.Preparazione :Se il polpo è già batuto, sarà anche già pulito e pronto per la cottura. Se non è battuto, pulitelo, lavatelo e sbattete con un batticarne; un altro modo di intenerire prima di utilizzarlo è di congelato per un paio di giorni. Tagliate il polpo a pezzettini piccolissimi. C'è chi consiglia di sminuzzarlo con un robot di cucina; non dimenticare che il ragù viene preparato con la carne macinata. Preparate il trito di cipolla, carota e sedano e fate rosolare entro una cassruola. Aggiungete il polpo, saltate e sfumate col vino. Aggiungete la passata, il peperoncino, l' alloro, salate e pepate a piacere. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora e mezza. Se il sugo si asciuga troppo durante la cottura, aggiungete poca acqua calda.Una volta pronto il ragù, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un paio d' ore, per insaporirsi ulterioremente. Meglio ancora se verrà preparato il giorno prima. Servite il ragù con un formato di pasta grosso e col buco, sia lunga che corta, per poter trattenere il sugo; io ho scelto i maccheroncini.Fate cuocere la pasta al dente. Nel frattempo scaldate il ragù in un tegame. Aggiungete la pasta, lasciate insaporirsi per una decina di minuti e servite subito.
↧
December 1, 2017, 11:00 pm
ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗΠροσπαθώ πάντα να χρησιμοποιώ φυσικά αρωματικά στην κουζίνα μου, πράγμα που έχω τονίσει πολλές φορές μέσα από τις αναρτήσεις του laboratorio. Παράλληλα με το φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (δείτε εδώπως μπορείτε να το φτιάξετε) άρχισα να παρασκευάζω και άλλα φυσικά εκχυλίσματα, κυρίως από εσπεριδοειδή, τα οποία λατρεύω!Η διαδικασία είναι εξ΄ίσου εύκολη με αυτή της βανίλιας και μέσα σε λίγες ημέρες μπορείτε να έχετε έτοιμο το άρωμα που σας αρέσει! Ετσι σήμερα δεν θα σας παρουσιάσω κάποια συνταγή, απλά θα σας αναφέρω την διαδικασία γιά να φτιάξετε τα φυσικά εκχυλίσματα.
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολοΥλικά :καθαρή αλκοόλη ποτοποιϊας 95° φλούδες από διάφορα εσπεριδοειδή φρούτα (λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια, περαγμόντο, νεράντζι, κουμ κουατ, κίτρο)Προετοιμασία :Πλύντε τα φρούτα και στεγνώστε τα καλά.Αφαιρέστε την φλούδα με έναν λεπτόφλουδο καθαριστή. Στα μανταρίνια και τα κουμ-κουάτ, που είναι ιδιαίτερα λεπτόφλουδα, χρησιμοποιούμε ολόκληρη την φλούδα.Τοποθετήστε τις φλούδες μέσα σε ένα βάζο με στεγανό κλείσιμο και προσθέστε την καθαρή αλκοόλη μέχρι να καλυφθούν τελείως. Επειδή ξέρω ότι δεν είναι εύκολο να βρείτε καθαρή αλκοόλη ποτοποιϊας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γκράπα ή βότκα, με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη.Τοποθετήστε το βάζο σε μέρος σκοτεινό και δροσερό και αφήστε το να σταθεί 15-20 ημέρες, χωρίς να ξεχνάτε να το ανακινείτε κάπου κάπου.Αφού περάσουν 2-3 εβδομάδες, φιλτράρετε την αρωματισμένη αλκοόλη και βάλτε την σε ένα μπουκάλι με καπάκι που κλείνει καλά, ώστε να μην εξατμίζεται.Διατηρείστε τα φυσικά εκχυλίσματα σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.ESTRATTO NATURALE DI AGRUMI VARICome sottolineo spesso, nella mia cucina cerco sempre di utilizzare aromi naturali, megli se preparati in casa. Ispirata dall'estrato naturale di vanglia ho cominciato a preparare anche estratti di agrumi, che adoro! La procedura è altrettanto facile a quella della vaniglia, e nel giro di pochi giorni potete avere già pronto l' aroma naturale che preferite! Così oggi non cercherò di descrivere una ricetta vera e propria, come al solito, ma piuttosto di sviluppare un' idea per utilizzare gli avanzi delle scorze di agrumi e preparare una cosa utile per le nostre preparazioni in cucina.
Difficoltà : facilissimoIngredienti : alcool puro a 95°, scorze da vari agrumi non trattati e preferibilmente bio (limoni, arance, mandarini, bergamotti, arance amare, mandarini cinesi, cedri).Preparazione :Lavate la frutta e asciugate bene.Con un pelapatate eliminate la scorza. Per i mandarini, che non hanno la parte bianca spessa, potete mettere tutta la scorza. Ponete le scorze entro un barattolo a chiusura ermetica, aggiungete l' alcool fino a coprirle completamente e tappate. Se non trovate l' alcool puro, potete utlizzare la vodka o la grappa, meglio di alta precentuale in alcool.Posizionate il barattolo in un posto fresco e buio e lasciate macerare per una ventina di giorni, agitando ogni tanto.Trascorso il tempo di macerazione, filtrate con un filtro per liquoi, e mettete l' estratto una piccola bottiglia a chiusura ermetica.Conservate gli estratti in luogo fresco e buio.
↧
December 4, 2017, 11:00 pm
ΚΟΤΟΝΙΆΤΑ : ΤΟ ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑΛατρεύω το κυδωνόπαστο, μου θυμίζει λίγο και την παιδική μου ηλικία, όταν πηγαίναμε μαζί με τον παππού μου και το αγοράζαμε απο το κατάστημα του Παπαγεωργίου, πίσω από την εκκλησία του Αγιου Μηνά! Μπορεί να έφτιαχνε και η γιαγιά μου, αλλά δεν το θυμάμαι, μου έχει μείνει όμως η εικόνα του λαχταριστού ζελέ με άρωμα κυδώνι και σκούρο κόκκινο χρώμα, τυλιγμένου σε διαφανή ζελατίνα ...Το κυδωνόπαστο είναι ουσιαστικά ένα ζελέ κυδωνιού, στο οποίο δεν προσθέτουμε πηκτικό μέσο, αφού οι σπόροι του κυδωνιού περιέχουν υψηλό ποσοστό φυσικής πηκτίνης. Σας το είχα παρουσιάσει στα πρώτα βήμα του laboratorio, μαζί με τον πελτέ κυδωνιού, άλλο αγαπημένο ρετρό γλυκάκι, ο οποίος μπορεί να φταχτεί ταυτόχρονα με αυτό. Πριν λίγες ημέρες ανακάλυψα ότι το κυδωνόπαστο υπάρχει και στην παραδοσιακή κουζίνα της Σικελίας. Πάντα πίστευα ότι προέρχεται από την Ανατολή και βέβαια το ότι το συναντάμε και στην σικελική παράδοση δεν αναιρεί αυτό το γεγονός, αν σκεφτούμε την επιρροή που είχε ασκήσει η πολύχρονη κατοχή του νησιού από τους άραβες. Η σιτσιλιάνικη συνταγή έχει πολλές ομοιότητες με την δικιά μας, αλλά και κάποιες διαφορές, στις οποίες οφείλεται και το πιό ανοιχτό χρώμα του τελικού προϊόντος. Οι ιταλοί έχουν δύο είδη κυδωνιών, αυτά που είναι στρογγυλά και με πρασινωπό φλοιό τα ονομάζουν mele cotogne, επειδή μοιάζουν πιό πολύ με τα μήλα, ενώ αυτά που είναι ωοειδή και με κίτρινο φλοιό τα ονομάζουν pere cotogne, γιατί θυμίζουν πιό πολύ αχλάδια! η επωνυμία cotogna αναφέρεται στην προέλευση του φρούτου, που πιθανολογείται ότι είναι από την πόλη Cotonium της Μικράς Ασίας. Ακριβώς από την ονομασία του κυδωνιού στα ιταλικά, και το κυδωνόπαστο παίρνει το όνομα κοτονιάτα (cotognata).
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκοληΥλικά : 2 kg (τουλάχιστον) κυδώνια, ζάχαρη κρυσταλλική (700 gr ανά κιλό βρασμένων κυδωνιών), χυμό λεμονιού.Προετοιμασία :Πλύντε καλά τα κυδώνια και με ένα μαλακό βουρτσάκι ή απλά τρίβωντας το με τα δάχτυλα, αφαιρέστε όλο το χνούδι από την φλούδα τους.Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, σκεπάστε τα με νερό και βάλτε τα να βράσουν γιά 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Είναι έτοιμα όταν τρυπώντας τα με ένα πηρούνι, αυτό μπορεί να φτάσει αβίαστα μέχρι το κέντρο τους.Στραγγίστε τα κυδώνια, αλλά κρατήστε λίγο από το ζουμί τους στην άκρη.Αφαιρέστε την φλούδα, τους σπόρους και τα κοτσάνια τους.Ετοιμάστε τα φορμάκια όπου θα βάλετε την κοτονιάτα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά φορμάκια γιά κέϊκ, ακόμη και γιά σοκολατάκια. Αν δεν έχετε πρόχειρα φορμάκια, μην στενοχωριέστε, μπορείτε να βάλετε το ζελέ μέσα σε ένα απλό τάπερ ή πυρέξ και όταν στεγνώσει μπορείτε να το κόψετε σε ραβδάκια ή κύβους.Ζυγίστε τα κυδώνια και γιά κάθε κιλό υπολογίστε 700 gr ζάχαρη και τον χυμό από μισό λεμόνι.Βάλτε τα κυδώνια, 1 φλυτζανάκι από τον ζωμό τους, την ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Αφήστε να βράσουν ένα δεκάλεπτο, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και πολτοποιήστε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ.Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και συνεχίστε το βράσιμο για περίπου μισή ώρα ακόμη, μέχρι το ζελέ να πήξει και να αποβάλλει όσο το δυνατόν περισσότερο από το νερό του. Προσοχή! θέλει συνεχές ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα, γιατί πιτσιλάει και είναι πολύ επικίνδυνο έτσι όπως είναι καυτό! Η κοτονιάτα είναι έτοιμη, όταν δεν γλυστράει πλέον από την κουτάλα. Με ένα υγρό πινέλλο περάστε την εσωτερική επιφάνεια απο τα φορμάκια ή το τάπερ. Οσο η κοτονιάτα είναι ακόμη ζεστή, μοιράστε την στα φορμάκια.Οταν κρυώσει, καλύψτε τα φορμάκια με ένα τούλι, ώστε να την προφυλάξετε από τα έντομα, και αφήστε την να στεγνώσει στον αέρα για 1 εβδομάδα. Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, ξεφορμάρετε την κοτονιάτα και τυλίξτε την σε σελοφάν ή μεμβράνη τροφίμων. Αν θέλετε, μπορείτε να τυλίξετε τα κομμάτια της κοτονιάτας στην ζάχαρη.Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες σε μέρος ξηρό και δροσερό.LA COTOGNATALe mele cotogne, aspre e astrignenti anche a perfetta maturità, forse non si mangiano crude, ma sono buonissime per preparare delle confetture, cotte al forno (ricetta qui e qui) e col loro sapore agrodolce insaporiscono piatti di carne o pollame. La cotognata sicilina è la gelatina di mele cotogne, che si ottiene grazie al loro alto contenuto in pectina. In Grecia facciamo una preparazione simile assai, chiamata kydonòpasto (ricetta qui).
Difficoltà della ricetta : facileIngredienti : 2 kg almeno di mele cotogne, zucchero semolato (700 gr per kilo di polpa già bollita), succo di limone.Preparazione : Pulite bene le mele cotogne e sfregate la loro buccia per eliminare la peluria.Ponetele (intere) in una pentola capiente e aggiungete acqua fino a coprirle. Portate ad ebbolizione a lasciate cuocere per 50-60 min. Controllate la cottura con una forchetta : deve arrivare fino al torsolo senza fare fatica. Scolate e tenete da parte qualche mestolo dal loro brodo di cottura.Una volta intiepidite, eliminate la buccia ed il torsolo.Preparate gli stampini. Potete utilizzare stampini piccoli per budini o per muffini. Se non diponete utilizzate un stampo o anello quadrato. Pesate la polpa delle mele cotogne e calcolate 700 gr di zucchero per kilo ed il succo da mezzo limone.Ponete la polpa nella pentola, aggiungete lo zucchero, il succo del limone, 1 tazzina dal loro brodo di cottura e portate ad ebbollizione. Lasciate cucere una decina di minuti, ritirate dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione. Riportate su fuoco dolce e lasciate cuocere per mezz' oretta ca., fino che la gelatina si rapprenda. Attenzione! deve essere mescolata continuatamente, preferibilmente con un cucchiaio di legno, perchè schizza pericolosamente! La cotognata è pronta quando sarà bella densa e sollevando il cucchiaio non scivola ma ne resta attaccata. Ancora calda versatela nei stampini, precedentemente spenellati con acqua, e pareggiate la superficie. Quando sarà raffreddata, coprite gli stampini con un tulle e lasciate asciugare all' aria per una settimana.Una volta asciugata bene, formate la cotognata e avvolgete con cellophane per alimenti o pellicola transparente.Si conserva per parecchie settimane in un posto fresco e secco.
↧
December 10, 2017, 12:00 am
ΤΖΈΛΤΕΝ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΕΝΤΊΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΌ ΠΡΟΖΎΜΙγια τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Ακόμη μία χρονιά φτάνει στο τέλος της και σήμερα ολοκληρώνεται ακόμη ένα μενού από τους Quanti Modi di Fare e Rifare, την νόστιμη διαδυκτιακή παρέα που μαγειρεύει με μεράκι και φαντασία εδώ και 7 χρόνια.![]()
Το 2017 ασχοληθήκαμε αποκλειστικά με την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, με συνταγές διαλεγμένες μέσα από το βιβλίο Le ricette regionali italianeτων εκδόσεων Solares. Κάνοντας μία ανασκόπηση στην περασμένη χρονιά, ξεκινήσαμε με τις "ορεκιέτε - σπιτικά ζυμαρικά - με λαχανίδα"και συνεχίσαμε με την γλυκειά "τσιτσερκιάτα", το "γκούλας με μοσχαράκι", το απλό αλλά υπέροχο "ταγκάνο", τα "φιλέτα ψαριού αλά ρομανιόλα", τα "νιόκι με ρικότα"και τα "παντζερότι"από την Απουλία. Μετά το αυγουστιάτικο διάλειμμα για τις διακοπές, υποδεχτήκαμε το φθινόπωρο με το υπέροχο "κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά", που έγινε αμέσως ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, το "μπουντινόνε - πουτίγκα ρυζιού - από την Σιένα", τα ραβιόλια "κουλιντζιόνις"με γέμιση πατάτακαι σήμερα θα κλείσουμε με ένα χριστουγεννιάτικο γλυκό ψωμί από την Βόρεια Ιταλία.Το τζέλτεν το είχαμε δοκιμάσει πριν 2 χρόνια, στην τιρολέζικη παραλλαγή του (συνταγή εδώ) και μας είχε αρέσει πολύ. Σήμερα θα δοκιμάσουμε την συνταγή του Trentinoμε φυσική μαγιά, δηλαδή με φυσικό προζύμι. Το ξέρω ότι το φυσικό προζύμι, δυστυχώς δεν είναι πολύ διαδεδομένο στην Ελλάδα, και το χειρότερο είναι πως και από αυτούς που το χρησιμοποιούν, πολύ λίγοι ξέρουν τα το χειρίζονται σωστά και να εκμεταλλεύονται τις ιδιότητες του. Μέσα από την ομάδα μας στο FaceBookΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (ΕΝΑ ΜΑΓΙΚΟ ΥΛΙΚΟ)προσπαθούμε να το κάνουμε γνωστό στο ευρύτερο κοινό, να προσπαθήσουμε να λύσουμε διάφορα προβλήματα που μπορεί κάποιος να αντιμετωπίσει κατά την χρήση του, αλλά και να συζητήσουμε όλοι μαζί τις εμπειρίες μας....Επειδή στην προηγούμενη ανάρτηση γιά το τζέλτεν, είχαμε μιλήσει αναλυτικά γι΄αυτό, μπορείτε να ανατρέξετε εκείγιά ιστορικά στοιχεία και πληροφορίες.Την συνταγή της Cuochinaμπορείτε να την δείτε εδώ. Εγώ απλά διπλασίασα τις δόσεις, γιά να φτιάξω δύο τζέλτεν, γιατί πιστεύω ότι γιά ένα μόνο καρβελάκι δεν άξιζε τον κόπο τόση διαδικασία!
Δόση : 2 καρβελάκιαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκοληΥλικάγιά την προ-ζύμη : 50gr φυσικό προζύμι, 60 gr γάλα φρέσκο πλήρες, 40 gr αλεύρι δυνατό (καναδέζικο).γιά την πρώτη ζύμη :όλη την προ-ζύμη, 300 gr αλεύρι δυνατό, 180 gr γάλα.γιά την δεύτερη ζύμη : 200 gr αλεύρι δυνατό,![]()
Con la prossimità delle feste la ricetta di dicembre non poteva che essere rilevante. Così oggi assaggiamo lo zelten trentino. Non è la prima volta che parliamo dello zelten al laboratorio, un paio di anni fa, avevamo assaggiato lo zelten tirolese e avevamo parlato delle origini di questo pane semidolce alla frutta secca (vedi qui). Le due ricette rassomigliano, anche se lo zelten trentino è vieppiù laborioso, causa anche l' uso del lievito madre e la procedura a lunga lievitazione.La ricetta proposta dalla Cuochina potete vederla qui e i suggerimenti sulla ricetta qui. Ho utilizzato il mio lievito madre solido e ho raddoppiato le dosi. Ancora ho aumentato lo zucchero, perchè per noi questo impasto sarebbe troppo neutro di sapore.
Dosi : per 2 zeltenDifficoltà della ricetta : mediaIngredientiper il lievitino : 50 gr lievito madre attivo, 60 gr latte fresco intero, 40 gr farina di forza (manitoba).primo impasto : tutto il lievitino, 300 gr farina di forza, 180 gr latte.secondo impasto : 200 gr farina di forza, 120 g zucchero semolato, 80 gr burro a pommata, 2 tuorli, 1 buon pizzico di sale.frutta secca : 80 gr di noci, 80 gr di mandorle spellate, 30 gr pinoli, 30 gr fichi secchi, 60 gr uvetta sultanina, 60 g cedro candito, grappa (o rum).terzo impasto : tutto il secondo impasto, 60 gr farina di forza, la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata, la frutta secca.per la finitura : 1 tuorlo, 2-3 cucchiai di latte, frutta secca (noci, mandorle, pinoli).Preparazione : Come abbiamo detto all' introduzione, questa preparazione è a lunga lievitazione e ci vuole parecchio tempo. Più o meno ho rispettato gli orari indicati dalla Cuochina e ho cominciato con il lievitino venerdi sera, per terminare con la cottura domenica il pomeriggio.Cominciate con il lievitino la sera tardi (verso mezzanotte). Lasciate il lievito madre ed il latte un paio d' ore fuori frigo, per venire a temperatura ambiente. Frullate il lievito madre con il latte e la farina, fino a prendere un impasto semiliquido e omogeneo. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente (22-23°C - se vostra casa è fredda, allora mettetelo nel forno con la lampadina accessa) per tutta la notte, fino al raddoppio.La mattina presto del giorno dopo (9.00 am) passate al primo impasto. Mescolate il lievitino con la farina ed il latte. Impastate fino a prendere un impasto non appiccicoso. Pirlate, ponete in una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente e ponete in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vuole 6-7 ore).Nel frattempo preparate la frutta secca. Con un coltello affilato sminuzzate le noci, le mandorle, i fichi e il cedro. Ponete tutta la frutta secca in una ciotola, irrorate con ca. 1 tazzina da caffè di grappa e mescolate.Il pomeriggio (verso le 16.00 pm) passate al secondo impasto. Con una spatola di legno, lavorate il burro, lasciato ammorbibdire a temperatura ambiente, con lo zucchero e i tuorli, fino a prendere una crema. Aggiungetela al primo impasto insieme al latte, la farina ed il sale. Lavorte l' impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Pirlate, ponete nella ciotola, coprita con pellicola transparente e ponete in luogo tiepido. Lasciate riposare fino al raddoppio (6 ore ca.).Quando il secondoo impasto sarà raddoppiato (verso le 23.00 pm) passate all' impasto finale (terzo). Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato. Incorporate la farina e la zeste dell' arancia. Aggiungete infine anche la frutta secca macerata nella grappa e lavorate l' impasto fino ad incorporarla. Prilate, ponete in una ciotola capiente, sigilate con pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per tutta la notte.Il giorno dopo, estraette l' impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un paio d' ore.Dividete in due o più pezzi. Prilate e disponete su una leccarda. Ho messo i zelten in stampi per farli più regolari. Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie dei zelten. Decorate con frutta secca e ciliegie candite; premeteli bene per aderire all' impasto.Scaldate il forno a 190°C, modalità statico. Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti ca. Spegnete il forno e lasciate riposare per una decina di minuti ancora.Sfornate e lasciate i zelten raffreddare completamente.Meglio lasciarli riposare per un paio di giorni prima di assaggiarli.Si conservano per parecchi giorni, a temperatura ambiente, chiusi in sacchetti di plastica per alimenti. Mi approfitto per augurare a tutti
↧
↧
December 13, 2017, 11:00 pm
ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΗ ΦΛΟΥΔΑ (ΚΑΝΤΊΤΙ) ΚΊΤΡΟΥΟι ιταλοί λατρεύουν τα καντίτι από φλούδα κίτρου. Θα τα συναντήσετε σχεδόν σε όλα τα παραδοσιακά γλυκά τους να ανταγωνίζονται αυτά του πορτοκαλιού. Αν αναρρωτιέστε τι είναι τα καντίτι, είναι η ζαχαρωμένη φλούδα από εσπεριδοειδή, συνήθως κομμένη σε μικρά κομματάκια, δηλαδή αυτό που στα ελληνικά λέμε λαθεμένα κόντιτα, προφανώς από παραφθορά της αρχικής, ιταλικής λέξης (canditi).Δεν μου περνούσε από το μυαλό ότι εδώ στα Βόρεια, θα μπορούσα ποτέ να βρώ κίτρα. Ομως η καλή μου φίλη η Δήμητρα, τα ανακάλυψε, και μάλιστα βιολογικής καλλιέργειας, ακέρωτα και αράντιστα. Ετσι βρέθηκα με 4 τεράστια, υπέροχα, κατακίτρινα και αρωματικά κίτρα και βέβαια η πρώτη σκέψη ήταν να φτιάξω επιτέλους τα δικά μου καντίτι, γιατί στο εμπόριο σπάνια βρίσκω καλής ποιότητας...Η διαδικασία είναι εύκολη, αλλά λίγο χρονοβόρα και παρόμοια με αυτή που ακολουθούμε σε όλα τα εσπεριδοειδή, πρέπει δηλαδή πρώτα να τα ξεπικρίσουμε.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκοληΥλικά :κίτρα, ζάχαρη κρυσταλλική.Προετοιμασία :Πλύντε καλά τα κίτρα και σκουπίστε τα. Ισως επειδή είμαι επηρεασμένη περισσότερο από την ιταλική ζαχαροπαστική παρά από την ελληνική, όταν φτιάχνω γλυκό του κουταλιού με εσπεριδοειδή, δεν ξύνω ποτέ την φλούδα τους! Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί έχει επικρατήσει αυτή η πρακτική, ίσα ίσα εδώ θέλουμε να έχουμε όλο το άρωμα του φρούτου, γιά ποιόν λόγο καταστρέφουμε τους θύλακες με τα αιθέρια έλαια και μειώνουμε δραστικά το άρωμα στα γλυκά μας?Αφαιρέστε την φλούδα του κίτρου, παίρνοντας όλο το λευκό μέρος. Φροντίστε να βγάλετε την φλούδα χωρίς να την καταστρέψετε; εγώ αφαίρεσα πρώτα τις δύο άκρες, τα χάραξα σταυρωτά, πρώτα περιμετρικά και έπειτα κατά μήκος και με προσοχή ξεκόλλησα την φλούδα. Την ψύχα δεν την πέταξα, έστιψα το ένα κίτρο και χρησιμοποίησα τον χυμό του στο σιρόπι, αντί για λεμόνι. Κόψτε την φλούδα του κίτρου σε μπαστουνάκια περίπου 1 εκ. Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, γεμίστε με νερό μέχρι να τις σκεπάσει, τοποθετήστε από επάνω ένα πιάτο, ώστε να μείνουν βυθισμένα και αφήστε τα να μουλιάσουν 2-3 ώρες.Στραγγίστε τις φλούδες του κίτρου, γεμίστε και πάλι την κατσαρόλα με νερό και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσουν ένα δεκάλεπτο. Στραγγίστε και επαναλάβατε ακόμη δύο φορές. Στραγγίστε τις φλούδες, ζυγίστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.Ζυγίστε ίση ποσότητα ζάχαρης και μισή ποσότητα νερό, βάλτε τα στην κατσαρόλα μαζί με τον χυμό από μισό κίτρο (δόση γιά 1 κιλό φρούτου, αυξομοιώστε ανάλογα). Βράστε το σιρόπι 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει τελείως η ζάχαρη. Προσθέστε τις φλούδες από τα κίτρα και αφήστε να βράσει 10 λεπτά. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να κρυώσει. Μεταγγίστε το περιεχόμενο σε ένα γυάλινο σκεύος, σκεπάστε το και αφήστε το να σταθεί γιά όλη τη νύχτα.Την επόμενη ημέρα, μεταγγίστε και πάλι στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε το να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι το σιρόπι να δέσει πολύ, γιά μισή ώρα περίπου, προσέξτε όμως να μην καραμελλώσει.Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Μόλις χλιαρίνει, με μία τρυπητή κουτάλα βγάλτε τις φλούδες και τοποθετήστε τες επάνω σε σχάρα. Αφήστε τες να στεγνώσουν στον αέρα για 3-4 ημέρες.Βάλτε τα καντίτι του κίτρου μέσα σε στεγανά δοχεία και τοποθετήστε τα σε μέρος δροσερό. Διατηρούνται γιά πολλούς μήνες. COME FARE IL CEDRO CANDITOIn Grecia del Nord è difficile coltivare gli agrumi. C'è chi, come noi, ha qualche albero di mandarino o di limone nel cortile o in vaso, ma coltivazioni non esistono. Il perchè l' abbiamo scoperto l' anno scorso, quando il gelo ha distrutto quasi tutti i nosti agumi. Così avevo poche speranze di trovare dei cedri, per preparare il cedro candito, che utilizzo spesso nelle mie ricette. Qui devo notare che il cedro candito è pressochè sconosciuto in Grecia, e certo non è facile trovarlo.La mia amica Dimitra, che fa le sue spese di frutta e verdure nei - rari - mercatini bio, ha scoperto dei cedri belissimi, freschi e profumati e ha pensato subito a chiedermi se ne volevo anch' io. Ammetto che è stata la prima volta che vedevo un cedro dal vivo e non me li immaginavo tanto grandi! Mi sono messa subito all' opera e ho preparato oltre ai canditi anche il dolce allo sciroppo, preparazione tipica della cucina greca di tradizione.
Difficoltà della ricetta : facileIngredienti : cedri, zucchero semolato.Preparazione :Lavate i cedri ed asciugate bene. Asportate la scorza con tutta la parte bianca. Scartate le parti ammaccate o ccon diffetti. La polpa l' ho tenuta da parte, perhè ho utilizzato anche il succo. Tagliate la scorza a striscioline da 1 cm ca. Ponete entro una pentola, aggiungete acqua fino a coprirle e ponete sopra un piatto rovesciato, per tenerle affogate. Lasciate in ammollo per un paio d' ore.Scolate, aggiungete acqua dal rubinetto e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Scolate e ripetete per due volte. Scolate la scorzette molto bene, pesate e tenete da parte.Pesate lo zucchero a pari peso delle scorze e acqua a metà peso e pontete nella casseruola; aggiungete anche il succo di mezzo cedro (dose per 1 kg di scorze). Portate ad ebbollizione per 5 minuti, fino che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungete le scorze e lasciate cuocere una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Trasferite in una ciotola di vetro e lasciate riposare per tutta la notte.Il giorno dopo trasferite nella pentola e portate ad ebbollizione. Lasciate cuocere fino che lo sciroppo si restringe parecchio; attenzione a non lasciarlo caramellare.Ritirate dal fuoco e con una schiumarola eliminate le scorzette. Disponete su una gratella per dolci e lasciate asciugafe all' aria per 3-4 giorni.Conservate i canditi di cedro entro un contenitore di vetro o di latta, in luogo fresco e asciutto.Si conservano per parecchi mesi.
↧
December 15, 2017, 11:00 pm
ΚΙΤΡΟ ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥΣτην προηγούμενη ανάρτηση είχαμε μιλήσει γιά τα καντίτι κίτρου. Επειδή η ποσότητα των κίτρων που είχα ηταν αρκετή, αν τα έφτιαχνα όλα ζαχαρωμένα ήταν πάρα πολλά για να καταναλωθούν μέσα σε ένα εύλογο χρονικό διάστημα; έτσι αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω και λίγο γλυκό του κουταλιού.Υπέροχο και αυτό, θα το κατέτασσα μετά το περγαμόντοκαι το κουμ κουάτ, που είναι τα διαχρονικά αγαπημένα μου γλυκά του κουταλιού!Και στο κίτρο γλυκό, όπως και στα καντίτι, άφησα ανέπαφη την φλούδα του φρούτου, και ακολούθησα την ίδια διαδικασία ξεπικρίσματος.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη Υλικά : 500 gr φλούδες από κίτρο, τον χυμό από 1/2 κίτρο, 750 gr ζάχαρη, 500 gr νερό.Προετοιμασία :Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία γιά το ξεπίκρισμα, όπως και στα καντίτι.Πλύντε καλά τα κίτρα και σκουπίστε τα. Αφαιρέστε την φλούδα του κίτρου, κρατώντας και όλο το λευκό μέρος. Χρησιμοποίησα επίσης πάλι τον χυμό του κίτρου στο σιρόπι, αντί για λεμόνι. Κόψτε την φλούδα του κίτρου σε μπαστουνάκια περίπου 1 εκ. Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, γεμίστε με νερό μέχρι να τα σκεπάσει, τοποθετήστε από επάνω ένα πιάτο, ώστε να μείνουν βυθισμένα και αφήστε τα να μουλιάσουν 2-3 ώρες.Στραγγίστε τις φλούδες του κίτρου, γεμίστε και πάλι την κατσαρόλα με νερό από την βρύση και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσουν ένα δεκάλεπτο. Στραγγίστε και επαναλάβατε ακόμη δύο φορές. Στραγγίστε πολύ καλάτις φλούδες, ζυγίστε τες και κρατήστε τες στην άκρη. Βάλτε μέσα στην κατσαρόλα την ζάχαρη, το νερό και τον χυμό από το κίτρο. Βράστε το σιρόπι 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει τελείως η ζάχαρη. Προσθέστε τις φλούδες από τα κίτρα και αφήστε να βράσει 10 λεπτά. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να κρυώσει. Μεταγγίστε το περιεχόμενο σε ένα γυάλινο σκεύος, σκεπάστε το και αφήστε το να σταθεί γιά όλη τη νύχτα.Την επόμενη ημέρα, μεταγγίστε το γλυκό και πάλι στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσει 10 λεπτά και σβύστε την φωτιά. Αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα. Ξανανάψτε την φωτιά και αφήστε το να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι του (αν έχετε θερμόμετρο 103-104°C).Οσο είναι ακόμη καυτό γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δείτε εδώπως γίνεται). Βιδώστε τα καπάκια τους, αναποδογυρίστε και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα, ώστε να επιτύχετε την κονσερβοποίηση.Τα γλυκά κουταλιού από εσπεριδοειδή διατηρούνται πολύ καλά για πολλούς μήνες.
SCORZE DI CEDRO, DOLCE SOTTO SCIROPPOCome avevo raccontato al post precedente, sono stata fortunata abbastanza a trovare dei cedri bio buonissimi. Siccome erano tanti per perparare solo i canditi, ho pensato di assagiarli anche come dolce sotto sciroppo. La procedura è simile abbastanza a quella della preparazione dei canditi. Il dolce è venuto profumatissimo e buonissimo, e ha giustificato in pieno la sua fama!
Difficoltà della ricetta : mediaIngredienti : 500 gr scorze di cedro, il succo di 1/2 cedro, 750 gr di zucchero, 500 gr acqua.Procedimento :Lavate i cedri ed asciugate bene. Asportate la scorza con tutta la parte bianca. Scartate le parti ammaccate o con diffetti. La polpa l' ho tenuta da parte, perhè ho utilizzato anche il succo. Tagliate la scorza a striscioline da 1 cm ca. Ponete entro una pentola, aggiungete acqua fino a coprirle e ponete sopra un piatto rovesciato, per tenerle affogate. Lasciate in ammollo per un paio d' ore.Scolate, aggiungete acqua dal rubinetto e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Scolate e ripetete per due volte. Scolate la scorzette molto bene, pesate e tenete da parte.Pesate lo zucchero a pari peso delle scorze e acqua a metà peso e pontete nella casseruola; aggiungete anche il succo di mezzo cedro. Portate ad ebbolizione per 5 minuti, fino che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungete le scorze e lasciate cuocere una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Trasferite in una ciotola di vetro, coprite e lasciate riposare per tutta la notte.Il giorno dopo trasferite nella pentola e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per 10 minuti e ritirate dal fuoco. Lasciate riposare mezz' oretta. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere fino che lo sciroppo si rapprenda (103-104°C o fate la prova piattino).Riempite subito i barattoli, precedentemente igienizzati, con il dolce ancora scottente. Chiudete i coprechi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.Si conservano per parecchi mesi in luogo fresco e buio.
↧
December 18, 2017, 11:00 pm
ΠΑΝΤΣΕΤΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣΤα ψητά έχουν την τιμητική τους στα γιορτινά τραπέζια. Εδώ που τα λέμε, είναι η εύκολη λύση, αφού δεν απαιτούν ιδιαίτερη επιτήρηση όσο ετοιμάζονται και αφήνουν ελεύθερο χρόνο στην νοικοκυρά να ασχοληθεί με την προετοιμασία των υπόλοιπων εδεσμάτων του τραπεζιού.Η παντσέτα βέβαια δεν είναι ένα κομμάτι κρέατος κατάλληλο γιά δίαιτα, αλλά μία φορά στις τόσες μπορούμε να την απολαύσουμε χωρίς πολλές τύψεις ... Τα ιδιαίτερα σημεία σε αυτήν την συνταγή είναι το μαρινάρισμα και το ψήσιμο, που έχουν ως αποτέλεσμα το κρέας να λιώνει στο στόμα, αλλά παράλληλα να αποκτά μία λαχταριστή, τραγανή κρούστα. Εγώ πρόσθεσα και πατάτες, οι οποίες ψήθηκαν στο ζουμάκι της παντσέτας και έγιναν πεντανόστιμες!
Δόση :γιά 6 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκοληΥλικά : 1,5 kg παντσέτα άκοπη (σε ένα κομμάτι),γιά το μαρινάρισμα : 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 κ.γ. κοφτή πάστα σκόρδου, 1 κ.γ. κοφτή ντοματοπελτέ, 1 κ.γ. καστανή ζάχαρη, 1 κ.γ. κοφτή πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο, 1 κ.γ. γεμάτη πάπρικα γλυκειά, 1/3 κ.γ. πάπρικα καυτερή, 1 κ.γ. κόλιαντροτριμμένο, 2 κ.σ. δεντρολίβανο ξερό τριμμένο, 1,5 κ.γ. αλάτι.γιά τις πατάτες : 1,5 kg πατάτες, πιπέρι μαύρο, αλάτι.Προετοιμασία :Αναμείξτε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Αλείψτε το κρέας απ'όλες τις πλευρές και κάντε μασάζ, ώστε να εισχωρήσει. Βάλτε έπειτα μέσα σε σακκούλα για τρόφιμα και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί όλη τη νύχτα.Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο και αφήστε το να σταθεί μία ωρίτσα, ώστε να έρθει σε θερμορασία περιβάλλοντος.Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.Τοποθετήστε το κρέας μέσα σε γάστρα και βάλτε την στον φούρνο. Αφού περάσει μισή ώρα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 160°C και αφήστε το ακόμη 2 ώρες. Την τελευταία ώρα ψησίματος, περιχύνετε συχνά το κρέας με το ζουμί του.Οταν ψηθεί η παντσέτα βγάλε την σε μία πιατέλα.Στο εν τω μεταξύ, καθαρίστε τις πατάτατες και κόψτε τες κυδωνάτες ή σε μεγάλους κύβους και φροντίστε να είναι όσο πιό ισομεγέθεις. Ζεματίστε τες για 5 λεπτά και στραγγίστε τες. Οταν ψηθεί το κρέας, βάλτε τες μέσα στο ταψί, αναμείξτε τες με το ζουμάκι που περίσσεψε από το ψήσιμο, αλατίστε και πιπερώστε. Ψήστε τες στους 200°C, στις αντιστάσεις γιά περίπου μισή ώρα.Σερβίρετε την παντσέτα ζεστή μαζί με τις πατάτες. PANCETTA AL FORNO CON PATATEUn bel arrosto è sempre una scelta vincente per i pranzi delle feste. A dire il vero è la soluzione facile che lascia il tempo a ricevere gli ospiti e a dedicarsi ad altre preparazioni per il pranzo.La pancetta è certo un taglio calorico, ma molto saporito, così ogni tanto si può permettersi di goderlo. Il segreto per questa pancetta con la crosta croccante che si scioglie in bocca, sta nella marinatura e la cottura lenta. Le patate sono state cotte nel liqudo di cottura della panceta e sono venute anch' esse particolarmente saporite.
Dosi : per 6 personeDifficoltà della ricetta : facileIngredienti : 1,5 pancetta in un pezzo,marinatura : 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino raso di pasta di aglio sbianchito, 1 cucchiaino raso di triplo-concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero di canna demerara, 1 cucchiaino raso di pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaino colmo di paprica dolce, 1/3 cucchiaino di paprica piccante, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 2 cucchiai di rosmarino essiccato e tirtato, 1,5 cucchiaino di sale.per le patate : 1,5 kg di patate pepe nero, sale.Preparazione :Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata. Spenellate la carne da tutti i latti, massaggiando per fare penetrare. Chiudete in un sacchetto per alimenti, posizionate nel frigo e lasciate riposare per tutta la notte.Estraette la carne dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un' oretta.Scaldate il forno a 200°C, modalità statico.Disponete la carne in una rostiera, coperchiate ed infornate. Trascorsi 30 minuti, abbassate la temperatura a 160°C e lasciate cuocere per 2 ore. L' ultima ora di cottura bagnate ogni tanto l' arrosto con il suo sugo.Una volta cotta la carne, estraete dalla rostiera.Nel frattempo preparate le patate; sbucciate, tagliate a spicchi o cubetti, più o meno della stessa grandezza. Sbollentate le patate per 5 minuti e scolate. Una volta terminata la cottura della carne aggiungete le patate, mescolate con il fondo di cottura, salate e pepate a piacere. Infornate a 200°C, modalità statico, per 30 minuti, fino a dorare.Servite la pancetta e le patate caldi.
↧
December 19, 2017, 11:00 pm
ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ 2017-2018ορεκτικά / antipasti![]() |
| φωλιές κιμά με πατάτες και τυρί |
κυρίως πιάτα / secondi e piatti uniciσυνοδευτικά / contorniεπιδόρπια /desserts ![]()
↧
↧
December 21, 2017, 11:00 pm
ΦΩΛΙΕΣ ΚΙΜΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣΑυτές οι φωλιές κιμά με λιωμένο τυρί και πατάτες, είναι μία συνταγή που αυτήν την στιγμή κάνει θραύση στις ιταλόφωνες ομάδες μαγειρικής του FB! Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μία πολύ έξυπνη παραλλαγή του κλασσικού "μπιφτέκια με πατάτες στον φούρνο", και είναι μία τέλεια ιδέα γιά το γιορτινό τραπέζι ή μπουφέ!Μου άρεσε ως ιδέα αλλά και ως συνδυασμός γεύσεων και φρόντισα να δημοσιεύω αμέσως την συνταγή, γιά να προλάβω τον προγραμματισμό των γιορτινών σας τραπεζιών!
Δόση :γιά 8 άτομαΒαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκοληΥλικάγιά τα μπιφτέκια : 500 gr κιμα μοσχαρίσιο περασμένο 2 φορές, 150 gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί, κρασί λευκό ξηρό, 50 gr παρμεζάνα, 1/2 κρεμμύδι, 2 ασπράδια αυγών, κύμινο, πιπέρι μαύρο, αλάτι.επίσης : 2 πατάτες μέτριου μεγέθους, αλάτι, pul biberή μπούκοβο, ελαιόλαδο, 100 gr κασέρι.Προετοιμασία :Μουλιάστε το ψωμί με λίγο κρασί (περίπου 1 φλυτζανάκι του καφέ).Αναμείξτε όλα τα υλικά, ετοιμάστε το μίγμα γιά τα μπιφτέκια και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα στο ψυγείο.Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κυβάκια. Ζεματίστε τες σε αλατισμένο νερό που βράζει γιά 2-3 λεπτά (μην τις αφήσετε παραπάνω γιατί θα λιώσουν).Κόψτε το τυρί σε μικρά κομματάκια. Εκτός απο κασέρι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο είδος τυριού που λιώνει (μοτσαρέλα, γκούντα, ένταμ) Πλάστε τα μπιφτέκια μεγαλούτσικα (βγαίνουν 8 κομμάτια) και πιέστε το κέντρο τους να σχηματιστεί μια λακκουβίτσα, ώστε να μοιάζουν με φωλίτσα. Βάλτε μέσα 2 κ.σ. από το τυρί και από επάνω τις πατάτες, να σχηματιστεί ένα βουναλάκι. Πασπαλίστε με αλάτι και καυτερό πιπέρι (προαιρετικό αλλά του ταιρίαζει!). Τοποθετήστε τα μπιφτέκια μέσα σε ένα ταψάκι λαδωμένο και περιχύστε με λίγο λαδάκι.Ψήστε σε ζεστό φούρνο, στους 190°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν οι πατάτες.Σερβίρετε τα ζεστά. CESTINI DI CARNE CON PATATE E FORMAGGIO FONDENTE
Polpette con patate al forno, presentate in modo veramente spettacolare! Una buona idea per il buffet festivo, che certo farà stupire gli ospiti! La ricetta è stata tratta da un video di Al.ta.Cucina, e in questi giorni è diventata molto popolare nei gruppi di ricette del FB. L' ho preparata con certe modifiche agli ingredienti.
Dosi : per 8 personeDifficoltà della ricetta : facileIngredientiper le polpette : 500 gr carne di manzo macinata, 150 gr mollica di pane raffermo, vino bianco secco, 50 gr parmigiano reggiano, 1/2 cipolla, 2 albumi, cumino macinato, pepe nero, sale.per la cottura : 2 patate di media grandezza, sale, peperoncino piccante tritato, olio extravergine di oliva, 100 gr formaggio fondente (fontina, mozzarella, provola, scamorza).Preparazione :Sbricciolate la mollica del pane e bagnate con il vino (1 tazzina da caffè ca.).Mescolate tutti gli ingredienti per le polpette. Lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta. Sbucciate le patate e tagliate a cubetti. Sbollentatele in acqua salata per un paio di minuti (non di più perchè saranno disfatte).Formate le polpette, premete nel centro e datele la forma di un cestino. Inserite nella loro conca il formaggio, tagliato a pezzettini e le patate. Ungete d' olio una pirofila e disponete i cestini di carne macinata. Cospargete di sale e peperoncino tritato a piacere e versate un filo d' olio.Infornate in forno già caldo a 190°C, modalità statico e cuocete per 40 minuti ca., fino a dorare.Serviteli caldi.
↧
December 24, 2017, 11:00 pm
↧
December 26, 2017, 11:00 pm
ΡΩΣΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΤΟΝΟΟταν είχα επιχειρήσει να φτιάξω γιά πρώτη φορά ρώσικη σαλάτα, είχα ψάξει σε ιταλικά σάϊτ και είχα δεί ότι οι ιταλοί προσθέτουν και διάφορα άλλα υλικά, που εμείς δεν τα συνηθίζουμε, όπως κοτόπουλο βρασμένο και τόνο. Ειδικά την ρωσική με τόνο, είχα σημειώσει να την φτιάξω, και να που επανέρχομαι. Είχα διαβάσει μάλιστα στο σάϊτ της La cucina italiana, ότι αυτήν την ρώσικη την έφτιαχναν στο φημισμένο κατάστημα delicatessen Peck, στο Μιλάνο, και φυσικά δεν έλειπε από τα χριστουγεννιάτικα τραπέζια των μιλανέζων buongustai!
Δόση :για 6 άτομαΒαθμός δυσκολίας :εύκοληΥλικά : 100 gr καρότα, 100 gr αρακά ψιλό, 250 gr πατάτες, 100 gr τόνο σε λάδι ελιάς (στραγγισμένος), 50 gr αγγουράκια τουρσί, 50 gr πιπεράκια τουρσί, 30 gr κάππαρη, 400 gr μαγιονέζα σπιτική,Προετοιμασία :Ετοιμάστε πρώτα την μαγιονέζα με τα παστεριωμένα αυγά, με την συνταγή που έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ; συνστώ να αντικαταστήσετε το ελαιόλαδο με σπορέλαιο, ώστε να έχει πιό ελαφριά γεύση. Αφήστε την να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσετε. Βάλτε τα αγγουράκια και τα πιπερακια τουρσί σε ένα σκεύος και καλύψτε τα με κρύο νερό. Αφήστε να σταθούν τουλάχιστον μία ωρίτσα, ώστε να ελαττωθεί η αψάδα τους.Ολα τα υλικά της ρωσικής σαλάτας, πρέπει να είναι πάνω κάτω στο ίδιο μέγεθος. Ως μονάδα θα πάρουμε τον αρακά, το οποίο βέβαια δεν μπορούμε να κόψουμε σε μικρότερα κομμάτια. Καθαρίστε το καρότο και την πατάτα και κόψτε τα σε ομοιόμορφα κυβάκια, στο μέγεθος του αρακά.Βάλτε τα λαχανικά να βράσουν σε ελαφρά αλατισμένο νερό, το καθένα ξεχωριστά, επειδή κάθε είδος χειάζεται διαφορετικό χρόνο, μέχρι να μαλακώσουν μεν, αλλα να παραμείνουν τραγανά. Στραγγίστε τα όλα καλά και αφήστε τα να κρυώσουν.Στραγγίστε τα αγγουράκια και τα πιπεράκια και κόψτε τα και αυτά στο μέγεθος των υπολοίπων.Στραγγίστε τον τόνο από το λάδι του και κόψτε τον και αυτόν σε κυβάκια.Βάλτε μέσα σε ένα μπωλ τα λαχανικά, τα τουρσιά, την κάππαρη και τον τόνο. Προσθέστε την μαγιονέζα και αναμείξτε. Δοκιμάστε στο αλάτι.Αφήστε την ρωσική να σταθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.Διατηρείται στο ψυγείο έως 4-5 μέρες. Φροντίστε να είναι κλεισμένη σε αεροστεγές σκεύος ή καλύψτε την με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην ξεραθεί και δημιουργήσει κρούστα.INSALATA RUSSA AL TONNOQuando cercavo per la ricetta dell'insalata russa, mi ero imbattuta su questa variante al tonno. Secondo il sito La Cucina Italiana, questa era la famosa insalata russa del Peck mialnese, che certo non mancava dai banchetti natalizi dei meneghini buongustai ...Dosi : per 6 persone Difficoltà : facileIngredienti : 100 gr di carota, 100 gr di piselli, 250 gr di patate, 100 gr tonno all' olio di oliva (scolato), 50 gr di cetriolini sottacetto, 50 gr peperoni sottaceto, 30 gr capperi, 400 gr di maionese fatta a casa, sale.Preparazione :Prima di tutto preparate la maionese. Io preferisco la ricetta di Montersino con le uova pastorizzate (qui). Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarla.Ponete i sottaceto (cetriolini, peperoni e capperi) in un recipiente e coprite con acqua dal rubinetto. Lasciate riposare per un' oretta per togliere la troppa asprezza.Tutte le verdure devono essere più o meno alla stessa grandezza, quindi prendiamo come unità i piselli, che certo non possiamo sminuzzare ulterioremente.Pelate le patate e le carote e tagliate a dadini, alla grandezza dei piselli.Fate cuocere le verdure in acqua leggermente salata, separatamente, siccome ognuna ha i tempi di cottura diversi, fino ad intenerire ma restare pure croccanti. Scolate molto bene e lasciate raffreddare.Scolate i sottaceto ed eccetto i capperi, tagliate pure a cubetti.Mescolate le verdure lessate con i sottaceto e la maionese. Regolate di sale.Ponete l' insalata russa nel frigo per almeno 1 oretta, per insaporirsi.Si conserva nel frigo per 4-5 giorni, coperta con pellicolla transaprente a contatto con la sua superficie, per evitare di formare la crosta.
↧
