DAHL : ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΝΔΙΑ // DAHL INDIANO (LENTICCHIE SPEZIATE)

March 24, 2017, 12:00 am

≫ Next: ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ // BABA' AL RUM (RICETTA DI L.MONTERSINO)

≪ Previous: ΠΑΝΕΥΚΟΛΗ, ΝΟΣΤΙΜΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΑ, ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΓΑΛΑ // TORTA ALL' ACQUA CON LE MELE

$

0

0

DAHL : ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΝΔΙΑ

Οι φακές είναι ένα όσπριο πλούσιο σε πρωτεϊνη, δεν περιέχουν λιπαρά, είναι νόστιμες και επιπλέον μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα, ενώ είναι και ιδιαίτερα οικονομικές. 
Νταλ (dahl) στην ινδική γλώσσα σημαίνει φακές, αλλά είναι και η ονομασία ενός από τα πιό αγαπημένα πιάτα  της ινδικής κουζίνας. Εδώ οι φακές συνδυάζονται με πολλά μπαχαρικά, χωρίς να είναι απαραίτητα πικάντικες, και σερβίρονται σκέτες ή με βρασμένο ρύζι.
Σίγουρα θα έχετε δεί συνταγές για φακές με τζίντζερ και κουρκουμά στο διαδίκτυο, αυτή όμως είναι η αυθεντική συνταγή από την οποία προέρχεται η έμπνευση για τον συνδυασμό τους. Εγώ χρησιμοποίησα κόκκινες αποφλοιωμένες φακές, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και τις πιό συνηθισμένες καφέ. Το ντάλ μπορεί να γίνει επίσης με σπασμένο μπιζέλι.
Η παραδοσιακή ινδική συνταγή γίνεται με ghee, δηλαδή βούτυρο κλαριφιέ. Μπορείτε όμως να το αντικαταστήσετε και με λάδι, οπότε το πιάτο μπορεί να γίνει νηστήσιμο αλλά και vegan.

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 400 gr κόκκινες φακές,
                  1 κ.καφέ σπόρους μουστάρδας,
                  1 μέτριο κρεμμύδι,
                  2 σκελίδες σκόρδο,
                  1 καφτερό πιπεράκι,
                  3 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ,
                  1 κ.γ. τριμμένο φρέκο τζίντζερ,
                  2 κ.γ. κουρκουμά,
                  1 κ.γ. μίγμα μπαχαρικών garam masala,
                  1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                  1 κ.καφέ κύμινο,
                  2 δαφνόφυλλα,
                  1 γεμάτη κ.σ. ντοματοπελτέ,
                  αλάτι,
                  φρέσκο κόλιαντρογιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Ξεπλύνετε τις φακές και βράστε τες για 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Στραγγίστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Σε μία σωτέζα ή χαμηλή κατσαρόλα, βάλτε το βούτυρο και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε τους σπόρους της μουστράρδας και μόλις αρχίσουν να σκάνουν προσθέστε το κρεμμύδι. Σωτάρετε μέχρι να μαραθεί και προσθέστε το σκορδο, το πιπεράκι, το τζίντζερ, τον κουρκουμά, το garam masala, την πάπρικα και το κύμινο. Σωτάρετε 1-2 λεπτά και προσθέστε τον ντοματοπελτέ. Σωτάρετε 1 λεπτό και προσθέστε 3 ποτήρια ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών και τα δαφνόφυλλα. Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε να σιγοβράσει ένα δεκάλεπτο.
Προσθέστε τις φακές και το ανάλογο αλάτι (1 κ.γ.) και αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά. Το ντάλ έχει την μορφή παχύρρευστης σούπας. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζεστό νερόακόμη.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το φαγητό να ξεκουραστεί ένα μισάωρο.
Σερβίρετε το ντάλ χλιαρό, με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο και χυμό λεμονιού.

.... με το λίγο νταλ που περίσεψε, την επόμενη ημέρα έφτιαξα νόστιμες πολπέτες, προσθέτοντας λίγο μπαγιάτικο ψωμί, φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο και 1 αυγό.

DAHL INDIANO (LENTICCHIE SPEZIATE)

Le lenticchie sono un legume ricco in proteine di buona qualità, non contiene grassi, è buono e perdippiù costa poco.
Dahl in indiano significa appunto lenticchie, ma con lo stesso nome si intende anche un piatto molto amato nella cucina indiana. Per preparare il dahl, le lenticchie si abbinano a tante spezie, il risultato non è piccante, e viene sevito da solo o con riso cotto.
Ho utilizzato le lenticchie rosse, decorticate, ma potete preparare il dahl anche con quelle comuni, o con i piselli spezzati. La ricetta originale prevede l' uso del ghee, ossia burro chiarificato, ma potete sostituirlo con l' olio per trasformare la ricetta da vegetariana a vegan.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr di lenticchie rosse decorticate,
                              1 cucchiaino da caffè semi di senape,
                              1 cipolla di media grandezza,
                              2 spicchi d' aglio,
                              1 peperoncino piccante,
                              3 cucchiai di burro chiarificato,
                              1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
                              2 cucchiaini curcuma,
                              1 cucchiaino garam masala,
                              1 cucchiaino paprica dolce,
                              1 cucchiaino da caffè cumino macinato,
                              2 foglie di alloro,
                              1 cucchiaio colmo di tiplo-concentrato di pomodoro,
                              sale marino qb.,
                              coriandolo fresco per la finitura.
Preparazione :
Sciacquate le lenticchie e fate lessare per 10 minuti, fino ad intenerire. Scolate e tenete da parte.
Tritate la cipolla e l' aglio.
Ponete il burro chiarificato in una casseruola e portate sul fuoco. Aggiungete i semini di senape e saltate fino a cominciare a scoppiarsi. Aggiungete la cipolla, saltate fino ad appasire. Aggiungete l' aglio, il peperoncino, lo zenzero grattugiato, la curcuma, il garam masala, la paprica ed il cumino. Saltate per un paio di minuti, aggiungete il triplo-concentrato di pomodoro e saltate per 1 minuto. Aggiungete 3 bicchieri di acqua calda o brodo di verdure e le foglie di alloro. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Aggiungete le lenticchie, salate a piacere (ci ho messo 1 cucchiaino di sale) e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Il dahl deve risultare come una zuppa densa. Aggiungete un po' di acqua calda se necessario.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Servite il dahl tiepido con foglie di coriandolo tritate e succo di limone.

---

ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ // BABA' AL RUM (RICETTA DI L.MONTERSINO)

March 27, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΑΝΤΙΔΙΑ ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΑ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // SCAROLA ALLA NAPOLETANA

≪ Previous: DAHL : ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΝΔΙΑ // DAHL INDIANO (LENTICCHIE SPEZIATE)

$

0

0

ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ

Αγαπημένο γλυκό ο μπαμπάς, τον έχουμε ξαναδοκιμάσει στο laboratorio, στην κλασσική ναπολιτάνικη συνταγή (εδώ), αλλά και σε μία παραλλαγή με λιμοντσέλο (εδώ).
Είναι πλέον γνωστός ο θαυμασμός μου στον μεγάλο δάσκαλο Luca Montersino, οπότε δεν θα μπορούσα να παραλείψω να δοκιμάσω και την δικιά του συνταγή γιά μπαμπά, από την εκπομπή του Peccati di Gola,στο ιταλικό κανάλι μαγειρικής Alice. Η αρχική συνταγή είναι για "μανιταράκια μπαμπά", δηλαδή μικρούς ατομικούς μπαμπάδες, γεμισμένους με κρέμα ζαχαροπλαστικής και καλυμμένους με σοκολάτα, σε μία εκδοχή παιχνιδιάρικη και ιδιαίτερα ευπαρουσίαστη! Εγώ με τις ίδιες δόσεις υλικών έφτιαξα μία τούτα μπαμπά και παρέλειψα την γένιση με κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το σιρόπι : 500 gr νερό,
                            225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            75 gr ρούμι,
                            2 gr φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι,
                            2 gr ξυλάκι κανέλας,
                            1/2 λουβί βανίλιας.
γιά την ζύμη : 250 gr αλεύρι δυνατό,                      
                            25 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            10 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                            100 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                            5 gr αλάτι,
                            250 gr αυγά ολόκληρα.
γιά το γλασσάρισμα : 3 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι,
                                          2 κ.σ. νερό.
γιά την διακόσμηση :σαντιγύ (300 gr κρέμα γάλακτος χτυπημένη με 1 κ.σ. ζάχαρη),
                                         φρέσκα φρούτα εποχής,
                                         γλάσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το σιρόπι. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε μία μικρή κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Κατεβάστε το σιρόπι από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει, χωρίς να αφαιρέσετε τα αρωματικά.
Ανάψτε τον φούρνο στους 30°C γιά ένα πεντάλεπτο, σβύστε την θερμοκρασία και αφήστε μόνο το λαμπάκι αναμμένο.
Βάλτε στο κάδο του μίξερ το αλεύρι κοσκινισμένο, την μαγιά κομμένη σε κομματάκια και την ζάχαρη και ξεκινήστε την ανάδευση. Προσθέστε τα αυγά σταδιακά συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέστε το μαλακό βούτυρο σταδιακά και τέλος το αλάτι.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμαμία στρογγυλή φόρμα με τρύπα, διαμέτρου 24 εκ. Ρίξτε μέσα την ζύμη και τοποθετήστε την φόρμα επάνω σε σταθερή επιφάνεια (πχ. ένα ταψάκι) μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Αφήστε το να ξεκουταστεί, μέχρι η ζύμη να φτάσει στο χείλος της φόρμας.
Βγάλτε την φόρμα με την ζύμη προσεκτικά μέσα από τον φούρνο, ώστε να μην ξεφουσκώσει, και θερμάνετε τον στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Ψήστε τον μπαμπά για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και περιμένετε να χλιαρίνει γιά να ξεφορμάρετε.
Σουρώστε το σιρόπι και ζεστάνετε το να είναι χλιαρό.
Ξαναβάλτε τον μπαμπά στην φόρμα του και προσθέστε σταδιακά το σιρόπι μέχρι να το απορροφήσει όλο. Αφήστε τον να σταθεί για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να τον σερβίρετε.
Αναμείξτε την μαρμελάδα πορτοκάλι με το νερό και βράστε το μίγμα γιά 2 λεπτά. Σουρώστε το, ώστε να αφαιρέσετε τυχόν κομματάκια φρούτου.
Αναποδογυρίστε τον μπαμπά μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Αλείψτε την επιφάνεια του με την αραιωμένη μαρμελάδα. Διακοσμήστε με την σαντιγύ και φρέσκα φρούτα εποχής. Γιά να μην μαραθούν τα φρούτα, μπορείτε να τα αλείψετε με γλάσσο ζελατίνης (δείτε εδώπως μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας).

BABA' AL RUM 
(RICETTA DI L.MONTERSINO)

Fin da piccola avevo una predilezione per il babà! Forse perche era uno dei dolci che mio padre amava e che portava spesso a casa...
Non è la prima volta che prepariamo il baba al laboratorio. Abbiamo già assagiato i babà napoletani e poi una torta babà al limoncello. Quando mi sono imbattuta sulla ricetta di Luca Montersino per i funghetti di babà, la tentazione di assaggiare anche la versione del maestro era grande... Solo che io non ho preparato i deliziosi funghetti, bensì ancora una torta babà decorata con frutta di stagione.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per lo sciroppo : 500 gr di acqua,
                                 225 gr di zucchero semolato,
                                 75 gr di rum,
                                 2 gr di buccia di arancia non trattata,
                                 2 gr di cannella in stecca,
                                 1/2 bacca di vaniglia.
per l' impasto : 250 gr di farina 360W,                      
                               25 gr di zucchero semolato,
                               10 gr di lievito di birra fresco,
                               100 gr di burro a pommata,
                               5 gr di sale,
                               250 gr di uova intere.
per la glassa : 3 cucchiai marmellata di arancia,
                             2 cucchiai acqua.
per la finitura : 300 gr di panna fresca montata con 1 cucchiaio di zucchero,
                                frutta di stagione,
                                gelatina neutra.
Preparazione :
Preparate lo sciroppo. Ponete tutti gli ingredienti in una casseruola e fate bollire per 5-6 minuti, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare, senza eliminare le spezie.
Accendete il forno a 30°C per 5 minuti, spegnete la temperatura e lasciate solo la lampadina accesa.
Nella bacinella della planetaria ponete la farina settacciata, il lievito sbricciolato, lo zucchero e azionate a velocità moderata. Aggiungete gradatametne le uova e lavorate fino ad incorporarle. Aggiungete il burro a alla fine anche i sale.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo da ciambella di 24 cm di diametro. Versate il composto. Posizionate su una superficie stabile (pe. su una piccola teglia) e mettete nel forno preriscaldato. Lasciate lievitare fino che l' impasto arrivi al bordo dello stampo. 
Estraette lo stampo dal forno con molta attenzione per non farlo sgonfiare. Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Fate cuocere per 35-40 minuti, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare per sformarlo.
Passate da un colino lo sciroppo e scaldatelo per intiepidire.
Riponete il babà nello stampo e versate lo sciroppo, fino ad inzzupparlo. Lasciate riposare per 2 ore almeno o fino a servirlo.
Stemperate la marmellata di arancia con l' acqua, fate bollire per un paio di minuti e passate da un colino a maglia rada, per eliminare pezzettini di frutta.
Sformate il babà entro un vassoio da portata. Spenellate con la marmellata stemperata. Decorate con ciuffi di panna montata zuccherata e frutta di stagione. Spenellate la frutta con la gelatina neutra.

ΑΝΤΙΔΙΑ ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΑ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // SCAROLA ALLA NAPOLETANA

March 30, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΕ ΡΕΤΣΙΝΑ // KULURAKIA (BISCOTTI) CON IL VINO RESINATO

≪ Previous: ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ // BABA' AL RUM (RICETTA DI L.MONTERSINO)

$

0

0

ΑΝΤΙΔΙΑ ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΑ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ

Τα αντίδια είναι ένα καλλιεργήσιμο χόρτο, κάτι μεταξύ ραδικιού (με το οποίο συγγενεύει) και σγουρής σαλάτας. Αυτήν την εποχή, που τελειώνουν πλέον τα μεγάλα κρύα, αρχίζουν να ξαναεμφανίζονται στην αγορά. Σε πιό ζεστές περιοχές, τα αντίδια σπέρνονται στο τέλος του καλοκαιριού και η συγκομιδή συνεχίζεται μέχρι τις αρχές του χειμώνα.
Σήμερα θα σας προτρέψω να δοκιμάσετε μία συνταγή με αντίδια από την ναπολιτάνικη, χωριάτικη παραδοσιακή κουζίνα. Τα υλικά είναι ελάχιστα και φτωχικά, ο συνδυασμός τους όμως δίνει ένα νομστιμότατο συνοδευτικό με πλούσια μεσογειακά αρώματα. Μπορεί να συνοδέψει ψητά κρέατα, ψάρια ή τυριά ή να σερβιριστεί ως σαλάτα.

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 500 gr αντίδια,
                 2 αντζούγιες,         
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 2 σκελίδες σκόρδο,
                 1 καφτερό πιπεράκι,
                 1 κ.σ. (12 gr) κουκουνάρι,  
                 1 κ.σ. (20 gr) σταφίδες,
                 1 κ.σ. (10 gr) κάππαρη,
                 30 gr ελιές (εγώ έβαλα ροδέλες Καλαμών),
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε και πλύντε τα αντίδια. Στραγγίστε τα πολύ καλά.
Καθαρίστε τις αντζούγιες από το κόκκαλο, ξεπλύνετε τες να φύγει το αλάτι και κόψτε τες σε κομματάκια.
Βάλτε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε τις αντζούγιες, το σκόρδο τσακισμένο, το πιπεράκι επίσης τσακισμένο και τα κουκουνάρια. Σωτάρετε μέχρι να πάρουν χρώμα τα κουκουνάρια και το σκόρδο. Προσθέστε τα αντίδια, σκεπάστε το σκεύος με ένα καπάκι και αφήστε να σωταριστούν σε μέτρια φωτιά γιά ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαλακώσουν τα αντίδια.
Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, αναμείξτε, δυναμώστε την φωτιά και αφήστε να βράσουν 6-7 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το ζουμί τους. Στο τέλος προσθέστε και αλάτι, αν χρειάζεται.
Σερβίρετε τα αντίδια αλά ναπολετάνα χλιαρά.

SCAROLA ALLA NAPOLETANA

La scarola o indivia è una pianta commestibile, in stretta parnetela con la cicoria. In questa stagione, che il freddo invernale finalmente cede, si comincia a trovare la scarola al mercato. In luoghi caldi invece, la scarola viene seminata a fine estata e poi raccolta l' autunno fino all' inizio d' inverno. 
La scarola in Grecia viene servita di solito come insalata (lessata e condita con olio e limone), utilizzata in farciture per torte salate con la pasta fillo, o preparata in fricassea con la carne di agnello. 
La ricetta tradizionale napoletana, tanto insolita per noi greci, l' ho trovata stuzzicante e mi è piaciuta un sacco! L' ho preparata come contorno di stinchi di maiale cotti al forno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 500 gr di scarole,
                              2 acciughe sotto sale,        
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             2 spicchi d' aglio,
                             1 peperoncino piccante,
                             1 cucchiaio (12 gr) pinoli,  
                             1 cucchiaio (20 gr) uvetta,
                             1 cucchiaio (10 gr) capperi,
                             30 gr olive nere denocciolate (ci ho messo olive nere in rondelle),
                             sale qb.
Preparazione :
Mondate e lavate bene la scarola. Scolate molto bene.
Lavate le acciughe (ho utilizzato delle aggiughe home made), eliminate le lische e tagliate a pezzettini.
Ponete l' olio entro una padella fonda e portate sul fuoco. Aggiungete le acciughe, l' aglio schiacciato, il peperoncino schiacciato e i pinoli. Saltate fino che l' aglio comincia a prendere colore. Aggiungete le scarole, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, fino ad intenerire.
Aggiugete tutti gli ingredienti restanti, alzate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco vivace per 6-7 minuti, fino a restringere il suo brodo. Prima di ritirare dal fuoco regolate di sale.
Servite la scarola alla napoletana tiepida.

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΕ ΡΕΤΣΙΝΑ // KULURAKIA (BISCOTTI) CON IL VINO RESINATO

April 3, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΤΑΓΚΆΝΟ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΜΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TAGANO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

≪ Previous: ΑΝΤΙΔΙΑ ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΑ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // SCAROLA ALLA NAPOLETANA

$

0

0

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΕ ΡΕΤΣΙΝΑ

Αν γιά τα Χριστούγεννα συνηθίζεται να φτιάχνουμε μπισκότα, ακολουθώντας μάλλον τα δυτικοευρωπαϊκά έθιμα, γιά το Πάσχα το έθιμο θέλει να ετοιμάζουμε κουλουράκια!
Η μαμά μου έχει μία εμμονή με τα κουλουράκια βουτύρου. Αυτά τα κουλουράκια με την ρετσίνα, τα δοκίμασε σε φιλικό σπίτι, της άρεσαν πολύ και ζήτησε την συνταγή!
Η αρχική συνταγή ήταν νηστίσιμη, καθώς περιείχε μαργαρίνη, εγώ τα έφτιαξα με βούτυρο, αφού επιμένω και δεν χρησιμοποιώ μαργαρίνη στην κουζίνα μου! Επίσης χρησιμοποίησα cake flour, γιατί ένα αδύνατο αλεύρι πάντα δίνει καλύτερο αποτέλεσμα στα κουλουράκια και τα μπισκότα, αλλά και το δικό μου baking (μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και αυτό του εμπορίου). Αν σας αρέσει το σουσάμι, μπορείτε να προσθέσετε και 3 κ.σ. μέσα στην ζύμη.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 kg cake flour,
                 250 gr βούτυρο αγελάδος σε αλοιφώδη μορφή,
                 125 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 125ml σησαμέλαιο,
                 300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 125 ml ρετσίνα,
                 125 ml χυμό απο στυμμένο προτοκάλι,
                 ξύσμα από την φλούδα ενός ακέρωτου πορτοκαλιού,
                 ξύσμα από την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού,
                 1/2 λουβί βανίλιας,
                 10 gr χημική μαγιά (ή baking powder),
                 10 gr σόδα φαγητού.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                               σουσάμι.
Προετοιμασια :
Χτυπήστε στο μίξερ το μαλακό βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτε τα λάδια και χτυπήστε να ενσωματωθούν.
Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το bakingκαι την σόδα. Προσθέστε το σταδιακά στο μίγμα, εναλλάξ με την ρετσίνα και τον χυμό από το πορτοκάλι. Προσθέστε το ξυσμα απο τα εσπεριδοειδή και τα σποράκια από την βανίλια. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να πλάθεται. Αν χρειαστεί να διορθώσετε την υφή της, προσθέστε ανάλογα λίγο αλεύρι ή λίγο χυμό πορτοκαλιού.
Πλάστε τα κουλουράκια στο σχήμα που θέλετε. Τοποθετήστε τα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με 2 κ.σ. νερό και αλείψτε τα κουλουράκια. Πασπαλίστε με σουσάμι.
Ψήστε τα κουλουράκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στον αέρα, γιά 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Διατηρούνται γιά αρκετές ημέρες κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί γιά μπισκότα.

KULURAKIA (BISCOTTI) CON IL VINO RESINATO

Se a Natale si prepara vari biscotti, e perdippiù speziati, a Pasqua invece, in Grecia si prepara una specie di biscotti chiamati koulouràkia, formati con cordoncini d' impasto intrecciati a forme varie.
Mia madre adora i koulourakia e questa ricetta l' ha avuta da una sua amica che li prepara spesso.

Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 kg cake flour,
                              250 gr burro a pommata,
                              125 ml olio extravergine di oliva,
                              125ml olio di semi di sesamo,
                              300 gr zucchero semolato,
                              125 ml vino resinato,
                              125 ml succo di arance,
                              la scorza grattugiata da un' arancia non trattata,
                              la scorza grattugiata da un limone non trattato,
                              1/2 bacca di vaniglia,
                              10 gr lievito chimico autoprodotto,
                              10 gr bicarbonato.
per la finitura : 1 tuorlo,
                                semi di sesamo.
Preparazione :
Sbattete il burro morbido con lo zucchero fino a prendere una crema chiara. Aggiungete gli oli e sbattete per incorporare.
Settacciate la farina con il lievito ed il bicarbonato. Versate il mix delle polveri gradatamente al composto al burro, alternando con il vino ed il succo d' arancia. Aggiungete gli aromi (zeste di agrumi e i semini dalla bacca di vaniglia). L' impasto deve risultare soffice. Se necessario correggetelo con l' aggiunta di un po' di farina o di succo. Se vi piace il gusto del sesamo, potete aggiungere 3-4 cucchiai di semi tostati nell' impasto.
Prelevate pezzi d' impasto, lavorate a bastincini e formate i biscotti. La forma classica è la treccia, ma potete fare anche delle ciambelline, chioccole o a S di Santa Lucia. Disponete entro teglie foderate con carta antiaderente.
Sbattete il tuorlo con 2 cucchiai di acqua e spenellate i biscotti. Cospargete con semi di sesamo.
Infornate in forno già caldo a 170°C e fate cuocere a modalità ventilato per 15-20 minuti, fino a dorare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una scatola di latta per biscotti.

ΤΑΓΚΆΝΟ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΜΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TAGANO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

April 9, 2017, 12:00 am

≫ Next: ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE

≪ Previous: ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΕ ΡΕΤΣΙΝΑ // KULURAKIA (BISCOTTI) CON IL VINO RESINATO

$

0

0

ΤΑΓΚΆΝΟ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΜΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE

Φέτος το Πάσχα γιορτάζεται την ίδια ημέρα σε Ορθόδοξη και Καθολική Εκκλησία, και η απριλιάτικη συνάντηση της ομάδας των Quanti Modi di Fare e Rifareδεν θα μπορούσε παρά να έχει θέμα πασχαλινό!
Σήμερα η αναζήτηση συνταγών της καλής, παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας θα μας ταξιδέψει μέχρι την Σικελία και το Αγκριτζέντο. Εκεί βρίσκεται και μία μικρή κωμόπολη με το ισπανικότατο όνομα Aragona, που θυμίζει ότι η περιοχή ήταν κάποτε υπό την κυριαρχία των ισπανών, αφού η ονομασία της προέρχεται απο την Δόνα Beatrice Aragona Branciforti, μητέρα του ιδρυτή της Δον Baldassare III Naselli, στον οποίο ανήκε το φέουδο της περιοχής. Στην Αραγκόνα εδώ και 400 χρόνια υπάρχει το έθιμο το Μεγάλο Σάββατο να ετοιμάζουν μία χωριάτικη μακαρονόπιτα, την οποία καταναλώνουν την Δευτέρα του Πάσχα, κατά την παραδοσιακή εκδρομή και πικ νικ στην εξοχή.
Το ταγκάνο (tagano, u taganuστην σιτσιλιάνικη διάλεκτο), πήρε το όνομα του από το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο το παρασκεύαζαν, το οποίο είναι ουσιαστικά μία πήλινη γάστρα χωρίς καπάκι. Οπως συμβαίνει με όλες τις συνταγές της cucina povera, τα υλικά της συνταγής είναι αυτά που υπήρχαν συνήθως σε ένα φτωχικό, χωριάτικο σπίτι : πάστα (μακαρόνια δηλαδή), λίγο ραγκού, που μπορεί να είχε περισσέψει από την προηγούμενη, φρέσκος αρακάς ανοιξιάτικος, λίγο φρέσκο, ανάλατο, πρόβειο τυράκι και αυγά. Τα αυγά έχουν την τιμητική τους στις πασχαλιάτικες συνταγές, γιατί, όπως έχουμε ξαναπεί, συσσωρευόντουσαν στα σπίτια λόγω της νηστείας, αλλά και λόγω του ότι την άνοιξη οι κοτούλες άρχιζαν και πάλι να γεννάνε αρκετά καθημερινά,και έπρεπε να βρεθεί τρόπος να καταναλωθούν.
Το ταγκάνο, έπρεπε να παρασκευαστεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί μερικές ημέρες, μέχρι να καταναλωθεί. Το τυρί και τα αυγά διασφάλιζαν την συνοχή των υλικών, δίνοντας του την μορφή μίας μακαρονόπιτας. Το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά ήταν το μυστικό γιά να δημιουργηθεί απο έξω μία ωραία κρούστα, που θα το κρατούσε μαλακό, αλλά παράλληλα θα είχε και τον χρόνο να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα στην καρδιά του (όπως καταλαβαίνετε, αν το έβαζαν σε δυνατό φούρνο, το ψήσιμο θα ήταν πιό σύντομο, καθώς θα ψηνόταν απ'έξω αμέσως, ενώ στο εσωτερικό του η θερμοκρασία δεν θα προλάβαινε να ανεβεί αρκετά).
Στην Αραγκόνα, κάθε οικογένεια έχει και την δικιά της συνταγή γιά το ταγκάνο, το οποίο συνεχίζουν να το φτιάχνουν και στις μέρες μας, ενώ δεν θα μπορούσε να λείπει και η σχετική τοπική γιορτή αφιερωμένη σε αυτό. Τα υλικά μπορεί να διαφέρουν από συνταγή σε συνταγή, άλλος χρησιμοποιεί ραγκού με κιμά, άλλος ψιλοκομμένο βρασμένο κρέας, πολλοί βάζουνστο ραγκού το κλασσικό τρίο κρεμμύδι - καρότο - σέλινο, πολλοί βάζουν μαϊντανό, άλλοι προσθέτουν αρακά και τέλος κάποιοι το αρωματίζουν με κανέλα και σαφράν. Επίσης η ποσότητα των αυγών ποικίλλει, αλλά γενικά χρειάζονται αρκετά, απο 1 έως 3 ανά 100 gr πάστας. Το τυρί που χρησιμοποιούν παραδοσιακά στο ταγκάνο, είναι τοπικό σιτσιλιάνικο που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, είναι μαλακό, ανάλατο καταναλώνεται φρέσκο και ονομάζετε τούμα (tuma). Εγώ στην θέση του χρησιμοποιήσα μοτσαρέλλα συμπαγή (mozzarella da cucina).
Το ταγκάνο το έφτιαξα ακολουθώντας τόσο την συνταγή (εδώ) της Cuochina, δηλαδή της μαγείρισσας των Quanti Modi di Fare e Rifareπου μας καθοδηγεί γιά να φτιάξουμε τις διάφορες συνταγές, αλλά πήρα υπ'όψιν μου και οδηγίες που βρήκα σε διάφορα siteστο διαδίκτυο. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να το δοκιμάσετε, είναι μία πάρα πολύνόστιμη μακαρονόπιτα, που τρώγεται τόσο ζεστή όσο και κρύα, ακριβώς όπως μία πίτα!

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 500 gr ζυμαρικά ριγκατόνι,
                6 αυγά,
                1 φακελακι (0,25 gr) κρόκο Κοζάνης (σαφράν)σε σκόνη,
                250 gr τυρί μοτσαρέλα σε φέτες,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggianoτριμμένη,
                 πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 1/2 φλ. μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο.
γιά το ραγκού : 1 κρεμμύδι μικρό,
                              3 κ.σ. ελαιόλαδο,
                              1 κ.σ. βούτυρο,
                              300 gr κιμά ανάμεικτο,
                              300 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                              2 φλ. σπιτικό ζωμό από κοτόπουλο,
                              200 gr αρακά φρέσκο καθαρισμένο,
                              πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι.                            
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και σωτάρετε το με το λάδι και το βούτυρο. Προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί και να νοστιμίσει. Προσθέστε την ντομάτα, τον ζωμό ζεστό, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε την κατσαρόλα, και αφήστε να σιγοβράσει για 1 ώρα τουλάχιστον. Προσθέστε τον αρακά, αφήστε να βράσει 10 λεπτά ακόμη και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Βράστε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, 3 λεπτά λιγότερο από τον προτεινόμενο χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία τους. Διαλέξτε μακαρόνια χοντρά, ιδανικά είναι τα ριγκατόνι, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πένες ή κοχυλάκι. Στραγγίστε τα μακαρόνια και ρίξτε τα μέσα σε ένα ταψί, ώστε να μην χάσουν το σχήμα τους καθώς κρυώνουν.
Χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, τοσαφράν, την παρμεζάνα και αναμείξτε.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις.
Γιά το ψήσιμο θα χρειαστείτε μία στρογγυλή, κεραμεική γάστρα ή μία λυόμενη φόρμα με διάμετρο 26 εκ. Βουτυρώστε την καλά και πασπαλίστε την με μπόλικο τριμμένο ξερό ψωμί (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τριμμένη φρυγανιά).
Ρίξτε μέσα στην φόρμα το 1/3 από ταμακαρόνια και στρώστε τα καλά, να καλύψουν όλο τον πάτο της. Καλύψτε με φέτες μοτραρέλλα και ρίξτε 2 κουταλιές από το αυγό. Συνεχίστε με το μισό ραγκού. Σκεπάστε με μία στρώση μακαρόνια (1/3), μοτσαρέλα, αυγό, το υπόλοιπο ραγκού, τα υπόλοιπα μακαρόνια, μοτσαρέλα και τελος όσο μίγμα αυγού περίσσεψε. Πασπαλίστε με μπόλικο τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί.
Βάλτε το ταγκάνο στον φούρνο και αφήστε το να ψηθεί γιά 2 ώρες, μέχρι να κάνει μία ωραία χρυσαφιά κρούστα.
Αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το ξεφορμάρετε. Αν το καταναλώσετε αμέσως, θα περιμένετε να χλιαρίνει, ώστε να μην διαλυθεί όταν το βγάλετεαπό την φόρμα; έτσι κι αλλιώς είναι πολύ καλύτερο όταν σερβίρεται κρύο, παρά ζεστό!
Αναποδογυρίστε το ταγκάνο μέσα σε μία πιατέλα και σερβίρετε το κρύο ή χλιαρό (ζεσταμένο στον μικροκυματικό).

TAGANO 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Quest' anno la celebrazione di Santa Pasqua coincide per catolici e ortodossi e la ricetta per l' appuntamento mensile dei Quanti, non poteva che essere pasquale!
Oggi, la ricerca di ricette di tradizione della buona cucina italiana ci conduce a Sicilia e precisamente ad Aragona, cittadina nella provincia di Agrigento. Nella cucina aragonese esiste una torta salata tanto tipica pasquale, che non si intende festeggiare Pasqua senza prepararla! Il tagàno (u taganu in dialetto) ha preso il nome del recipiente di terracotta dove viene cotto. E una ricetta rustica, con ingredienti che comunemente si trovano in una dispensa contadina : pasta, ragù di carne, piselli freschi di stagione, formaggio tuma e uova. Il tagano viene cotto al forno, a temperatura bassa, che aiuta a cuocere fino al suo cuore e nello stesso tempo formare all'esterno una crosticina dorata, essenziale per la sua conservazione per qualche giorno, siccome viene preparato il Sabato Santo per essere consumato durante la scampagnata tradizionale di Pasquetta.
Ad Aragona, ogni famiglia ha la propria ricetta per il tagano, e certo non manca la rispettiva fiera dedicata al piatto più famoso della cucina locale. Gli ingredienti variano, altri mettono il ragù con la carne macinata, altri con il bollito avanzato, c'è chi mette il solito trito di cipolla - carota - sedano, altri aggiungono dei piselli freschi, spesso anche del prezzemolo, e c'è chi mette anche le spezie, cannella e zafferano. 
Ho preparato la mia versione di tagano utilizzando gli ingredienti a disposizione in Grecia. Così al posto di tuma ho utilizzato la mozzarella da cucina. Ho seguito la ricetta della Cuochina (vedi qui) ma ho preso in considerazione anche informazioni trovati in vari siti italiani, piuttosto per la cottura lenta a temperatura bassa. Il tagano ci è piaciuto tantissimo e lo rifarò forse con più uova e formaggio ...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr di rigatoni,
                            6 uova,
                            1 bustina (0,25 gr) di zafferano in polvere,
                            250 gr di mozzarella da cucina in fette,
                            50 gr di parmigiano reggiano grattugiato,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale,
                            1/2 tazza di pane raffermo tritato finemente.
per il ragù : 1 cipolla piccola,
                        3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                        1 cucchiaio di burro,
                        300 gr di carne macinata mista,
                        300 gr di passata di pomodoro fatta a casa,
                        2 tazze di brodo di pollo fatto a casa,
                        200 gr di piselli freschi sgranati,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale.
Preparazione :
Preparate il ragù. Tritate la cipolla e fate soffrigere con l' olio ed il burro. Aggiungete la carne macinata e rosolate bene per insaporire. Aggiungete la passata, il brodo caldo, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora almeno. Aggiungete i piselli, lasciate cuocere per una decina di minuti e ritirate dal fuoco.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, rigorosamente al dente (io 3 minuti meno dal tempo indicato sulla confezione). Scolate e disponete in una teglia capiente, per non farli perdere la loro forma.
Sbattete le uova, aggiungete lo zafferano, sale, pepe, il parmigiano e mescolate.
Accendete il forno a 160°C, modalità statico.
Se non disponete l' apposito tegame di coccio, potete utilizzare anche una tortiera di 26 cm di diametro. Imburrate bene e cospargete con pane grattugiato.
Disponete nella tortiera l' 1/3 della pasta, allineate sopra delle fette di mozzarella, versate un paio di cucchiai dal composto delle uova e metà del ragù. Continuate con pasta (1/3), mozzarella, uova, ragù, la pasta restante, mozzarella ed infine il composto delle uova restante. Cospargete con pane grattugiato.
Infornate e lasciate cuocere per 2 ore, fino a formare una bella crosticina dorata.
Sformate e lasciate raffreddare per sformare. Capovolgete entro un vassoio da portata e servite il tagano freddo o appena intiepidito al microonde.

ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE

April 11, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO

≪ Previous: ΤΑΓΚΆΝΟ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΜΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TAGANO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

$

0

0

ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Οπως έχουμε αναφέρει επανειλημμένα στο laboratorio, η ιταλική παραδοσιακή κουζίνα διαθέτει μία μεγάλη ποικιλία από γλυκά ψωμιά, τα οποία παρασκευάζονται κατά τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές, δηλαδή τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Στην σύγχρονη εποχή, το πιό διαδεδομένο πασχαλιάτικο γλυκό ψωμί είναι πλέον η κολόμπα (συνταγή εδώκαι εδώ).
Στην περιοχή του Βένετο, δεν νοείται Πάσχα χωρίς την πασχαλιάτικη φοκάτσα, φουγκάσα (fugassa) στην τοπική διάλεκτο. Η δημιουργία της φουγκάσα ανάγεται στους πρώτους χριστιανικούς χρόνους, και σύμφωνα με την παράδοση, οφείλεται στην έμπνευση που είχε ένας αρτοποιός απο το Τρεβίζο, να εμπλουτίσει την απλή ζύμη του ψωμιού με αυγά και βούτυρο, και να μοιράσει τα αφράτα, μοσχοβολιστά ψωμάκια, στους πελάτες του κατά την διάρκεια του Πάσχα. Την φουγκάσα συνήθιζαν επίσης να την παρασκευάζουν στους αρραβώνες, την χάριζε ο γαμπρός στην οικογένεια της νύφης, έχοντας κρύψει μέσα της το δαχτυλίδι των αρραβώνων.
Η φουγκάσα, όπως και το πανετόνε, πρέπει να σταθεί μερικές ημέρες πριν καταναλωθεί, ώστε να ενισχυθούν τα αρώματα και η γεύση της, διατηρείται δε για πολλές ημέρες χωρίς να μπαγιατεύει. Σερβίρεται παραδοσιακά μαζί με ένα ελαφρύ ή γλυκό τοπικόκρασί, όπως το Moscato Fior d’Arancioαπό την πειροχή Colli Euganei, το Prosecco superiore di Cartizze, το αφρίζον Recioto di Gambellaraκαι το Recioto di Soave.
Η προετοιμασία της φουγκάσα είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και ομολογουμένως δεν είναι εύκολο να παρασκευαστεί από τις νοικοκυρές, οι οποίες την προμηθεύονται συνήθως έτοιμη. Υπάρχουν όμως και αυτοί που λατρεύουν να δουλεύουν τις ζύμες - μεταξύ αυτών θα μου επιτρέψετε να συμπεριλάβω και τον εαυτό μου! - και είναι πάντα έτοιμοι να αντιμετωπίσουν την πρόκληση της προετοιμασίας ενός πανετόνε, ενός παντόρο, μίας κολόμπαή μίας φουγκάσα! Και επειδή λατρεύω τις προκλήσεις, αποφάσισα να φτιάξω την απαιτητική συνταγή με το φυσικό προζύμι του τεχνίτητης ζύμης, Renato Bosco.
Οι δόσεις της συνταγής είναι για 2 φουγκάσες του κιλού. Η συνταγή του Boscoδεν περιέχει καντίτι (κόντιτα - κομμάτια από ζαχαρωμένα φρούτα) ούτε λικέρ ή κρασί, όπως ίσως συνανήσετε αλλού. Μεγάλη εντύπωση  μου προξένησε η μεγάλη ποσότητα αυγών και βουτύρου σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού. Και όμως η συνταγή είναι τέλεια, το τελικό αποτέλεσμα είναι μία φουγκάσα-αφρός, με υπέροχη γεύση και άρωμα, μέσα στο οποίο ξεχωρίζεις την βανίλια και το βούτυρο. Βασικό συστατικό επιτυχίας της συνταγής είναι ένα δυνατό αλεύρι (γιά να μην σας βάζω γρίφους, στην Ελλάδα το μόνο δυνατό αλεύρι που κυκλοφορεί είναι το καναδέζικο στην κίτρινη συσκευασία) και ένα ώριμο και ενεργό φυσικό προζύμι. Το φυσικό προζύμι, πρέπει κανονικά να περάσει πρώτα μία διαδικασία ενίσχυσης (δείτε και εδώ) με 3 διαδοχικές αναζωογονήσεις (αναπιάσματα).Ισως εμπιστεύομαι υπερβολικά το φυσικό μου προζύμι, το οποίο μετράει πλέον 6 ολόκληρα χρόνια ζωής, αλλά το χρησιμοποίησα χωρίς να το περάσω από την διαδικασία της ενίσχυσης και όπως μπορείτε να δείτε στις φωτογραφίες της φουγκάσα, το αποτέλεσμα ήταν κάτι παραπάνω από ικανοποιητικό. 
Τελευταία παρατήρηση :η συγκεριμένη συνταγή δεν είναι εύκολη και δεν είναι γρήγορη; κάποιος που θα καταπιαστεί να την φτιάξει, πρέπει να έχει μία σχετική εμπειρία σε απαιτητικές ζύμες με φυσικό προζύμι, αλλά θα πρέπει και να μην δουλεύει υπό την πίεση του χρόνου, καθώς όλη η διαδικασία γίνεται σε αργούς ρυθμούς και απαιτεί υπομονή. Η προετοιμασία τηςν φουγκάσα με το φυσικό προζύμι απαιτεί να της αφιερώσετε 2 ολόκληρες ημέρες. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε, και ιδίως του κρόκους των αυγών, πρέπει να τα ζυγίσετε με ακρίβεια και όχι να τα βάλετε στο περίπου.

Δόση : 2 φουγκάσες του κιλού
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :δύσκολη
Υλικά
γιά την πρώτη ζύμη : 150 gr κρόκους αυγών (από περίπου 5 αυγά),
                                       100 gr νερό,
                                       180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                       200 gr φυσικό προζύμι (ώριμο και αναζωογονημένο),
                                       400 gr αλεύρι δυνατό καναδέζικο,
                                       150 gr κρόκους,
                                       80 gr νερό,
                                       150 gr βούτυρο αγελάδος σε αλοιφώδη μορφή.
δεύτερη ζύμη : 150 gr αλεύρι δυνατό καναδέζικο,
                            50 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                            30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            40 gr μέλι ανθέων,
                            80 gr κρόκους αυγών (από περίπου 3 αυγά),
                            1 λουβί βανίλιας,
                            12 gr αλάτι,
                            60 gr βούτυρο αγελάδος σε αλοιφώδη μορφή.
γιά το ψήσιμο : 1 κομματάκι βούτυρο.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε νωρίς το πρωίτην πρώτη ημέρα, και προετοιμάστε το προζύμι σαςμε 3 συνεχείς αναζωογονήσεις, με μεσοδιάστημα 3-4 ωρών, χωρίς να το ξεκουράσετε στο ψυγείο. Η συνταγή αναφέρεται σε στερεό φυσικό προζύμι και όχι σε υγρό.
Αναμείξτε την πρώτη ποσότητα των κρόκων (150 gr) με το νερό (100 gr) και την ζάχαρη (180 gr), χωρίς όμως να χτυπήσετε πολύ το μίγμα και να φουσκώσει. Βάλτε το μίγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το προζύμι (200 gr), κομμένο σε κομματάκια, και το αλεύρι (400 gr), κοσκινισμένο, και ξεκινήστε να δουλεύετε την ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα, με το εξάρτημα γάντζος. Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, προτιμήστε το καναδέζικο δυνατό αλεύρι, το οποίο έχει από την φύση του μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη, και όχι κάποιο άλλο δυνατό αλεύρι του εμπορίου με πρόσθετη γλουτένη. Πληροφοριακά η αρχική συνταγή αναφέρει αλεύρι δυνατό W350.
Η ζύμη που προκύπτει είναι μάλλον συμπαγής και κολλώδης. Μόλιςαναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, συνεχίστε προσθέτοντας την δεύτερη δόση κρόκους (150 gr) σε 3 δόσεις, περιμένοντας να απορροφηθεί τελείως η κάθε μία πριν προσθέσετε την επόμενη. Αφήστε το μίγμα να δουλευτεί καλά, ώστε να σχηματιστεί ένα ισχυρό πλέγμα γλουτένης, το οποίο είναι απαραίτητο γιά την επιτυχία της συνταγής. Οταν σχηματίζεται το πλέγμα της γλουτένης, το καταλαβάινετε γιατί η ζύμη γίνεται ελαστική και σχηματίζει χορδές, δηλαδή δεν σπάει αν την τραβήξετε με τα χέρια σας. Το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι να μην ζεσταθεί πολύ η ζύμη καθώς δουλεύεται; αν συμβεί αυτό, βάλτε την μερικά λεπτά στο ψυγείο, ώστε να κατέβει η θερμοκρασία της.
Προσθέστε έπειτα το νερό (80 gr), σε 3 δόσεις, περιμένοντας πάντα να απορροφηθεί η κάθε δόση προτού προσθέσετε την επόμενη. Τελειώστε την πρώτη φάση της ζύμης προσθέτοντας και το βούτυρο (150 gr), πάντα σταδιακά, σε 3 δόσεις. Προσοχή, το βούτυρο δεν πρέπει να ζεσταθεί για να λιώσει, το κόβετε σε κομματάκια και το αφήνετε να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στρογγυλέψτε την ζύμη με τα χέρια σας, ώστε να γίνει σαν μπάλλα, και τοποθετήστε την μέσα σε ένα  ευρύχωρο σκεύος; ως προς το μέγεθος του σκεύους, έχετε υπ'όψιν ότι η ζύμη θα πρέπει να τριπλασιαστεί σε όγκο. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το σε μέρος προστατευμένο από ρεύματα αέρα και με σταθερή θερμοκρασία 28-30°C  (αυτές τις συνθήκες μπορεί να τις προσφέρει ένας επαγγελματικός θερμοθάλαμος ή ο οικιακός φούρνος με αναμμένο το λαμπάκι, χωρίς διαβάθμιση θερμοκρασίας). 
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστούν πάνω από 12 ώρες. Είναι σημαντικό η ζύμη να τριπλασιαστεί σε όγκο πριν συνεχίσετε στην δεύτερη φάση, οπότε πρέπει να έχετε υπομονή και να της δώσετε τον χρόνο της... Ξεκινήστε με την πρώτη ζύμη αργά το απόγευμα, ώστε να εκμεταλλευτείτε την νύχτα και να συνεχίσετε με την δεύτερη ζύμη την επόμενη ημέρα.
Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη φάση της ζύμης, αδειάστε την στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Επειδή η ζύμη θα είναι χλιαρή, βάλτε την ένα δεκάλεπτο στο ψυγείο, για να κατεβάσετε την θερμοκρασία της.
Βάλτε την ζύμη στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το αλεύρι (150 gr), κοσκινισμένο, και ξεκινήστε να την δουλεύετε με το εξάρτημα γάντζο. Οταν απορροφηθεί το αλεύρι, προσθέστε την κρέμα γάλακτος (50 gr), σε θερμοκρασία δωματίου, περιμένετε να απορροφηθεί και προσθέστε την ζάχαρη (30 gr) σε 3 δόσεις. Προσθέστε έπειτα σταδιακά και το μέλι (40 gr); στην αρχική συνταγή προτείνεται το μέλι από άνθη ακακίας, το οποίο προτιμάται στην ζαχαροπλαστική γιατί δεν έχει έντονο άρωμα, αλλά δυστυχώς δεν υπάρχει στην Ελλάδα, οπότε εναλλακτικά χρησιμοποιούμε ένα ανθόμελο.
Συνεχίστε με τους κρόκους των αυγών (80 gr), σε 3 δόσεις; μαζί με την τελευταία δόση προσθέστε το αλάτι (12 gr) και τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας). Αυξήστε την ταχύτητα στο μίξερ και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή, γυαλιστερή, και να μαζεύεται γύρω από τον γάντζο (ένδειξη ότι το δίχτυ της γλουτένης έχει σχηματιστεί σωστά και είναι σταθερό).
Βγάλτε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ, βάλτε την σε ενα σκεύος, σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη, και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά ένα μισάωρο σε μέρος χλιαρό (28-30°C) και προστατευμένο από ρεύματα αέρα.
Χωρίστε την ζύμη στα δύο, στρογγυλέψτε το κάθε κομμάτι με τα χέρια σας, φέρνοντας τις άκρες στο κάτω μέρος, ώστε η επιφάνεια του να είναι λεία. Τοποθετήστε τακομμάτια αντίστοιχα μέσα σε 2 χάρτινες φόρμες γιά πανεττόνε, τις μεγάλες, χωρητικότητας 750 ml, και σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε τις φόρμες επάνω σε σταθερή επιφάνεια (ένα μικρό ταψάκι) και βάλτε τες στον φούρνο με το λαμπάκι αναμένο, χωρίς διαβάθμιση θερμοκρασίας.
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί γιά περίπου 4 ώρες, δίνοντας της τον χρόνονα φουσκώσει και να φτάσει περίπου 4 εκατοστά κάτω από το χείλος της φόρμας. Αφαιρέστε την μεμβράνη και αφήστε τις φουγκάσες γιά κανένα τεταρτάκι εκτεθειμένες, ώστε να σχηματιστεί στη επιφάνεια τους μία κρούστα.
Ανάψτε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. 
Με ένα ξυράφι χαράξτε την επιφάνεια της φουγκάσα σε σταυρό, ανασηκώστε την κρούστα και  τοποθετήστε στο κέντρο ένα κομματάκι βούτυρο.
Φουρνίστε την φουγκάσα μαζί με το ταψάκι της στον ζεστό φούρνο και αφήστε να ψηθεί γιά 45 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μία ωραία σκουρόχρωμη κρούστα. 
Μέχρι να ψηθεί η φουγκάσα, ετοιμάστε το μέρος όπου θα την κρεμάσετε ανάποδα για να κρυώσει. Εγω χρησιμοποίησα, όπως και για τα πανετόνε, 2 μεταλλικά σουβλιά και 2 στοίβες βιβλία.
Βάλτε την φουγκάσα από τον φούρνο, τρυπήστε την βάση της με τα 2 σουβλιά, παράλληλα μεταξύ τους, αναποδογυρίστε την προσεκτικά, ώστε να μην σκιστεί η χάρτινη φόρμα, και στερώστε την ανάμεσα στις στοίβες με τα βιβλία. Αφήστε την να κρυώσει αναποδογυρισμένη, για τουλάχιστον ένα δίωρο; μπορείτε έπειτα να την γυρίσετε και πάλι όρθια και να αφαιρέστε τα σουβλιά.
Αφού περάσουν περίπου 12ώρες, τυλίξτε την φουγκάσα με διάφανη μεμβράνη ή κλείσετε την μέσασε πλαστική σακκούλα κατάλληλη γιά τρόφιμα. Ενα κόλπο γιά να μην μουχλιάσει, είναι να ψεκάσετε πρώτα την σακκούλα με λίγο καθαρό οινόπνευμα 95° (το βρώσιμο, αυτό που χρησιμοποιούμε για τα λικέρ). Η φουγκάσα μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και 2 μήνες. 

FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE

La fugassa tonda, soffice, come una nuvola e profumante di burro e vaniglia è il simbolo di Pasqua per la cucina veneta di tradizione. La preparazione di un pane dolce per la festa di Pasqua risale ai primi anni dell' era cristiana. Secondo la leggenda, la fugassa viene attribuita ad un panettiere trevigiano, che ha avuto l' ispirazione di arricchire il semplice impasto per il pane, con uova, burro e miele, e di preparare dei panetti che poi reagalava ai suoi clienti per il Pasqua. La fugassa veniva ancora preparata per i fidanzamenti, e c' era il fidanzato a reagalarla ai genitori della sua ragazza, celando dentro l' anello per la sua promessa sposa.
La fugassa, come il panettone, viene preparata così da poter essere conservata per giorni. Meglio prepararla in anticipo e lasciarla maturare per una decina di giorni, per poter sprigionare tutti i suoi aromi. Viene accompagnata da un vino dolce locale come il Moscato Fior d’Arancio di Colli Euganei, il Prosecco superiore di Cartizze, lo spumante Recioto di Gambellara o il Recioto di Soave. 
La preparazione della fugassa è laboriosa e particolarmente lunga, e certo non è facile per tutti a preparla a casa. E da tanto tempo (già dall' anno scorso!) che combattevodi prendere la decisione di cimentarmi con la sua preparazione; la settimana scorsa però, vedendo arrivare ancora una Pasqua, ho preso la decisione in fretta, e mi sono messa all' opera.Per aumentare il grado di difficoltà della ricetta, ho deciso di preparare quella di Renato Bosco, al lievito madre.
Le dosi della ricetta sono per 2 fugasse da 1 kg ca. ciascuna. La ricetta di Bosco è semplice, senza canditi e senza liquore o vino nell' impasto. Mi ha fatto impressione la grande quantità di uova e di burro, rispetto alla farina. Poi, per mancanza di tempo, non ho rinfrescato il mio lievito madre, che aveva già trascorso 2 settimane nel frigo, mostrando eccessiva fiducia al suo potere lievitante! Eppure, questo impasto impossibile, ha dato una fugassa stupenda, una nuvola giòalla, saporitissima e profumatissima! E ora non posso più decidere quale tra i grandi lievitati è il mio preferito : il panettone, il pandoro, la colomba o la fugassa!

Dosi : per 2 fugasse da ca. 1 kg
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
primo impasto : 150 gr di tuorli (da 5 uova ca.),
                               100 gr di acqua,
                               180 gr di zucchero semolato,
                               200 gr di lievito madre maturo e attivo,
                               400 gr di farina manitoba (W 350),
                               150 gr di tuorli,
                               80 gr di acqua,
                               150 gr di burro a pommata.
secondo impasto : 150 gr di farina manitoba (W 350),
                                   50 gr di panna fresca,
                                   30 gr di zucchero semolato,
                                   40 gr di miele di acacia,
                                   80 gr di tuorli (da 3 uova ca.),
                                   1 bacca di vaniglia,
                                   12 gr di sale  fino,
                                   60 gr di burro a pommata.
per la finitura : 1 noce di burro
Preparazione :
Rafforzate il lievito madre con 3 rinfreschi successivi con intervalli di 3-4 ore, senza riposo nel frigo. Le dosi della ricetta sono per lievito madre solido.
Mescolate la prima dose di tuorli con l' acqua e lo zucchero senza montare. Ponete il composto nella bacinella della planetaria, aggiungete il lievito madre a pezzettini e la farina settacciata. Attaccate il gancio, azionate la planetaria a velocità bassa e lasciate amalgamare bene l' impasto. 
Otterete un' impasto piuttosto duro e appiccicoso. Aggiungete la seconda dose di tuorli a 3 riprese, aspettando assorbire la precedente prima di aggiungere la successiva. Lavorate l' impasto fino ad incordare. Aggiungete l' acqua a 3 riprese ed infine anche il burro, pure a 3 riprese. E importante mantenere l' incordatura, così proseguire lentamente.
Ribaltete l' impasto sul piano del lavoro e prilatelo con l' aiuto di un tarocco. Mettetelo entro una ciotola capiente abbastanza, tenedo in considerazione che deve triplicare di volume. Corpite con pellicola transparente. Posizionate in lugo tiepido (temperatura 28-30°C) protetto da correnti d' aria; io l' ho messo nel forno con solo la lampadina accessa.  
Lasciate leivitare fino a triplicarsi di volume. Occorrono almeno 12 ore. Non avere fretta, è essenziale raggiungere il volume desiderato. Meglio cominciare ad impastare il pomeriggio tardi, per approfittarsi della notte per il riposo lungo, e poi riprendere con il secondo impasto la mattina seguente.
Trascorso il tempo di riposo necessario, ribaltate l' impasto sul piano del lavoro e sgonfiatelo. Siccome sarà tiepido dopo la lunga lievitazione, mettetelo nel frigo per una decina di minuti per abbattere la sua temperatura. 
Ponete il primo impasto nella bacinella dell planetaria, aggiungete la farina settacciata, e azionate la planetaria a bassa velocità. Una volta assorbita tutta la farina, aggiungete la panna a temperatura ambiente. Dopo che viene assobrita anche la panna, aggiungete lo zucchero a 3 riprese. Continuate con il miele, poco alla volta  e i tuorli, a 3 riprese. Con la 3a ripresa di tuorli aggiungete anche il sale ed i semini dalla bacca di vaniglia. Aggiungete infine il burro morbido, a 3 riprese.
Aumentate la velocità della planetaria e lasciate lavorare l' impasto fino ad incoradre e diventare lucido, morbido e compatto.
Pirlate l' impasto, ponete entro una ciotola, coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per mezz' oretta, in luogo tiepido (28-30°C) e protteto da correnti d' aria. 
Dividere l' impasto in due pezzi, pirlate ciascuno e posizionate entro pirottini per il panettone da 750ml. Coprite con pellicola transparente, posizionate su una teglia e ponete nel forno con la lampadina accesa. 
Lasciate riposare per 4 ore ca., fino che l' impasto arrivi a 4 cm dall' orlo del pirottino. Eliminate la pellicola e lasciate seccare all' aria per una ventina di minuti.
Accendete il forno a 170°C, modalità statico.
Con una lametta, incidete la superficie della fugassa a croce; levate un po' i lembi e ponete una noce di burro.
Infornate e lasciate cuocere per 45 minuti ca., fino a dorare bene.
Ne frattempo preparate l' occorente per appendere la fugassa dopo la cottura, come si fa con il panettone. Io ho utilizzato 2 piccoli spiedi di ferro (lunghi 50 cm) e due pile di libri.
Sfornate la fugassa, infilzate la base con i ferri, capovolgete attentamente, per non fare rovinare il pirottino, e appendetela capovolta, appogiando i feri sulle pile di libri. Lasciate raffreddare per almeno 2 ore; poi potete raddrizzare la fugassa ed eliminare i ferri.
Trascore 12 ore, potete confezionare la fugassa con pellicola transparente o chiuderla entro un sacchetto per alimenti. Potete conservarla fino a 2 mesi.

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO

April 17, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑΣ // INSALATA DI FAGIOLI DALL' OCCHIO NERO

≪ Previous: ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE

$

0

0

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

Σύντομα τα ελληνικά λεμόνια θα εξαντληθούν από την αγορά και θα βρίσκουμε και πάλι μόνον εισαγώμενα, σε τιμή τετραπλάσια ... 
Κάθε χρόνο φροντίζω να στύβω αρκετά λεμόνια και να καταψύχω τον χυμό τους μέσα σε παγοθήκες, ώστε να μην είμαι αναγκασμένη να αγοράζω ότι κυκλοφορεί στην αγορά. Επίσης φτιάχνω σιρόπι λεμονιού (συνταγή εδώ), γιά να έχω έτοιμη συμπυκνωμένη λεμονάδα, που εύκολα μετατρέπεται σε ένα πολύ δροσιστικό αναψυκτικό, ιδιαίτερα ευχάριστο να το απολαμβάνει κανείς κατά τους ζεστούς μήνες.
Πάντα όμως έψαχνα έναν τρόπο για να διατηρήσω τον χυμό του λεμονιού, χωρίς να αναγκαστώ να τον καταψύξω.... Την λύση την βρήκα εδώ, όπου εκτός των άλλων μιλάει γιά μία μέθοδο συντήρησης "όπως παλιά". Η ιδέα είναι απλή, προσθέτει 1 ουγκιά κρεμόριο στο 1 λίτρο χυμό λεμονιού και αυτό είναι όλο! Το κρεμόριο, όπως έχουμε δεί και εδώ, είναι φυσικό προϊόν και προέρχεται απο το κατακάθι του μούστου, χωρις χημική επεξεργασία. Εδώ χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι είναι άοσμο και άγευστο, οπότε δεν επηρεάζει καθόλου την γεύση και το άρωμα του λεμονιού.
Το "πείραμα"με αυτήν την παρασκευή έγινε πριν 2 μήνες. Ολο αυτό το χρονικό διάστημα διατήρησα τον χυμό λεμονιού στο ψυγείο. Δεν αλλοιώθηκε καθόλου και δεν παρουσίασε μούχλα. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι όταν σταθεί μερικές ημέρες δημιουργείται ίζημα, αλλά με ισχυρή ανάδευση επανέρχεται. 

Υλικά : 500 ml φρεσκοστυμένο χυμό λεμονιού,
                 14 gr κρεμόριο.
Προετοιμασία :
Στύψτε τα λεμόνια και περάστε τον χυμό από ένα ψιλό σουρωτήρι.
Προσθέστε το κρεμόριο και αναμείξτε καλά να διαλυθεί τελείως.
Γιά να φυλάξετε τον χυμό του λεμονιού, χρησιμοποιήστε ένα γυάλινο μπουκάλι, το οποίο καλό είναι να έχετε προηγουμένως αποστειρώσει.
Φυλάξτε τον χυμό του λεμονιού σε μέρος δροσερό ή στο ψυγείο.
Ανακινείστε πριν την χρήση.

CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO

Gli ultimi anni, sempre in questo periodo, preparo dei ghiaccioli di succo di limone, siccome presto i limoni greci non saranno più disponibili e al mercato si troveranno solo limoni d' importo, che perdippiù costano 4 volte il prezzo normale... Preparo ancora del concentrado per fare la limonata (vedi qui) che è una bevanda molto gradita durante i mesi caldi.
Cercavo però sempre un modo per evitare il congelamento e avere il succo di limone a portata di mano, senza essere costretta a scongelarlo. La soluzione l' ho trovata qui, che tra l' altro parla di metodo di conservazione all' antica. Semplicemente si aggiunge 1 oncia di cremor tartato ad 1 lt di succo di limone e il gioco è fatto! Come abbiamo già detto (vedi qui) il cremor tartaro è un prodotto naturale che deriva dal mosto dell' uva con un metodo naturale. A questa preparazione viene utilizzato come conservante e ha il vantaggio di essere inodore e insapore, e così non altera il sapore e il profumo del succo di limone.
Un paio di mesi fa ho provato questa preparazione, e ho messo il succo nel frigo. Il succo è stato conservato benissimo, senza alterazioni e senza ammuffimenti, il solo guaio è che dopo qualche giorno si forma un precipitato, che però si scioglie quando viene agitato.

Difficoltà della preparazione : facile
Ingredienti : 500 ml di succo di limoni,
                              14 gr di cremor tartaro.
Preparazione :
Estraette il succo dei limoni e poi filtrate con un colino a maglia stretta.
Aggiungete il cremor tartaro e mescolate fino a farlo dissolvere tutto.
Imbottigliate in una bottiglia preaferibilmente sterilizzata.
Tenete in un luogo fresco e buio o nel frigo.
Agitate bene prima dell' utilizzo.

ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑΣ // INSALATA DI FAGIOLI DALL' OCCHIO NERO

April 20, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ // CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO

≪ Previous: ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO

$

0

0

ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑΣ

Τα μαυρομάτικα φασόλια, εκτός από νόστιμα, είναι και πολύ ωφέλιμα, αφού είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, C, σύμπλεγμα Β, αλλά επίσης μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο, ψευδάργυρο και σελήνιο. Είναι ιδανικά γιά όσους ακολουθούν κάποια δίαιτα, αφού δεν περιέχουν καθόλου λίπος, έχουν λίγες θερμίδες, χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, που δίνει την αίσθηση του κορεσμού και βοηθάει στην καλή λειτουργία του εντέρου. Επίσης είναι πολύ εύκολα στην προετοιμασία τους, καθώς δεν θέλουν πολλή ώρα βράσιμο, όπως τα άλλα είδη φασολιών. Μου αρέσει να τα χρησιμοποιώ στις σαλάτες, γιατί εκτός από νόστιμα είναι και εμφανίσιμα!
Σήμερα σας ετοίμασα μία πλούσια σαλάτα με τα μαυρομάτικα φασόλια, που μπορεί βέβαια να παρουσιαστεί σε ένα τραπέζι, αλλά αποτελεί και μόνη της ένα πλήρες γεύμα, νόστιμο και ελαφρύ.

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 200 gr φασόλια μαυρομάτικα,
                 2 πατάτες μετρίου μεγέθους,
                 10 ντοματίνια βελανίδια,
                 2 φρέσκα κρεμμυδάκια,
                 μαϊντανό.
γιά το ντρέσινγκ : 3 αντζούγιες,
                                   1 σκελίδα σκόρδο,
                                   τον χυμό από 1 λεμόνι,
                                   1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                   πιπέρι φρεκοτριμμένο,
                                   μία φουντίστα μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες, στραγγίστε τες και αφήστε τες να κρυώσουν.
Βράστε τα φασόλια για 10 λεπτά και πετάξτε το νερό. Βάλτε τα να βράσουν για περίπου 20 λεπτά ακόμη και προσθέστε 1 κουταλάκι κοφτό αλάτι τα τελευταία 5 λεπτά. Στραγγίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Ετοιμάστε το ντρέσινγκ. Τρίψτε τις ανζούγιες να φύγει το αλάτι, αφαιρέστε το κόκκαλο και κόψτε τες σε κομματάκια. Βάλτε τες στο μπλέντερ, προσθέστε το σκόρδο, τον χυμό του λεμονιού, το λάδι, 2 -3 πρέζες φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και τον μαϊντανό. Αναμείξτε καλά τα υλικά, ώστε να λιώσουν οι αντζούγιες. Αλάτι δεν έβαλα, γιατί οι αντζούγιες είναι ήδη πολύ αλμυρές, παρ'όλα αυτά δοκιμάστε το ντρέσιγκ και αν νομίζετε προσθέστε ελάχιστο.
Ρίξτε το μισό ντρέσινγκ στα φασόλια και αναμείξτε.
Πάρε ένα ωραίο πιάτο για σαλάτα. Βάλτε μέσα τα φασόλια με το ντρέσινγκ τους. Κόψτε τις πατάτες σε κύβους, αλατίστε και πιπερώστε. Τοποθετήστε τες περιμετρικά του πιάτου, μαζί με τα ντοματίνια. Κόψτε τα κρεμμυδάκια και βάλτε τα στο κέντρο του πιάτου. Περιχύστε με το υπόλοιπο ντρέσινγκ και σερβίρετε.

 

INSALATA DI FAGIOLI DALL' OCCHIO NERO

I fagioli dall' occhio nero, oltre che buoni sono anche ricchi di elementi benefici : vitamine A, C e gruppo B, e minerali (ferro, magnesio, potassio, calcio, zinco e selenio). Sono acnora ideali per chì è in dieta, siccome non contengono grassi e sono ipocalorici, sono a basso indice glicemico e forniscono tante fibre, utili per aumentare il senso di sazietà e per la buona funzione dell' intestino. Perdippiù sono facili a cucinare, non come gli altri tipi di fagioli che esigono cottura prolungata. Io li preferisco in insalate di legumi, perchè sono anche belli a presentarli! 
Oggi ho preparato un' insalata che certo è buona per servirla ad un pranzo, ma è anche un piatto unico leggero, buono è saziante!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 200 gr fagioli dall' occhio,
                              2 patate medie,
                              10 pomodorini datterini,
                              2 cipollotti,
                              1 ciuffo di prezzemolo.
condimento : 3 alici sotto sale,
                            1 spicchio d' aglio,
                            da 1 limone, il succo,
                            1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                            pepe nero macinato al momento,
                            1 ciuffo di prezzemolo.
Preparazione :
Fate lessare le patate, scolate bene e lasciate raffreddare.
Fate lessare i fagioli per 10 minuti. Scolate e fate lessare di nuovo per 20 minuti circa; aggiungete 1 cucchiaino di sale, 5 minuti prima di ritirare dal fuoco. Scolate e lasciate raffreddare.
Preparate la salsa di condimento. Fregate le alici con le dita, senza sciacquale, per eliminare il sale; dislicate e taliate a pezzettini. Ponete nel cutter, aggiungete l' aglio, il succo di limone, l' olio, il prezzemolo e un paio di pizzichi di pepe nero macinato e frullate. Non ci ho messo il sale, siccome la alici sono già salate parecchio; comunque assaggiate e regolate di sale.
Versate metà della salsa sui fagioli.
Ponete i fagioli entro un bel piatto da portata. Tagliate le patate a tocchetti, salate e pepate e disponete nella periferia del piatto, alternati dai pomodorini. Mondate e tagliate i cipolloti; disponete nel centro del piatto. Irrorate con la salsa restante e servite.

---

ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ // CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO

April 24, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ // SARDE A BECCAFICO

≪ Previous: ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑΣ // INSALATA DI FAGIOLI DALL' OCCHIO NERO

$

0

0

ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Η κρέμα με μασκαρπόνε, είναι ένα αρκετά συνηθισμένο επιδόρπιο της ιταλικής κουζίνας. Αυτού του είδους οι κρέμες, που ψήνονται στον φούρνο, ονομάζονται συνήθως κρεμίνο (cremino), και συνδυάζονται με σως φρούτων ή με σοκολάτα. 
Αν και λατρεύω την σοκολάτα, προτίμησα τον συνδυασμό με τα φρούτα, και μάλιστα με φρούτα του δάσους, τα οποία με την γλυκόξινη γεύση τους μετριάζουν την γλυκύτητα της κρέμας. Η σως αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που την φτιάχνω, καθώς προέρχεται από μία συνταγή του Luca Montersino, το υπέροχο "φοντάν σοκολάτας με ραγκού από κόκκινα φρούτα". Φρούτα του δάσους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα.

Δόση :γιά 6 ατομικές κρέμες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά το ραγκού των φρούτων : 125 gr πουρέ από φράουλες,
                                                       125 gr πουρέ από σμέουρα,
                                                       75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                       38 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                       1,5 gr πηκτίνη,
                                                       10 gr χυμό λεμονιού,
                                                       0,1 gr (μία πρέζα) καρδάμωμο,
                                                       150 gr διάφορα φρούτα του δάσους.
γιά την κρέμα : 2 αυγά,
                             1 κρόκο,
                             80 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                             250 gr μασκαρπόνε,
                             2 κ.σ. ρούμι,
                             50 gr αλεύρι αμυγδάλων.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την σως (ραγκού) των φρούτων. Αναμείξτε την ζάχαρη με την πηκτίνη. Ζεστάνετε του δύο πουρέδες φρούτων μέχρι τους 50°C. Προσθέστε την γλυκόζη, το μίγμα ζάχαρη/πηκτίνη και τέλος το καρδάμωμο. Αναμείξτε και αφήστε την σάλτσα να βράσει 2 λεπτά. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα του δάσους. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει.
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το μασκαρπόνε και το ρούμι. Προσθέστε τέλος και το αλεύρι αμυγδάλων και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Βάλτε από 3 κουταλιές της σούπας ραγκού φρούτων μέσα σε πυρίμαχα φορμάκια. Ρϊξτε από επανω την κρέμα.
Ψήστε γιά περίπου 20 λεπτά. Ανάψτε το γκρίλ, και αφήστε τις κρέμες να ψηθούν γιά 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τις κρέμες χλιαρές, με μπισκότα παγωτού και έξτρα σως φρούτων.

 

CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO

Il cremino al mascarpone è un dessert leggero e saporito, ideale per concludere un pranzo. 
Ho preferito la variante con frutti di bosco, siccome volevo smaltire il ragù di frutti rossi, avanzato dalla ricetta di Luca Montersino "fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi". Ho utilizzato i frutti di bosco surgelati.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per il ragù di frutti rossi : 125 gr fragole in pura,
                                                 125 gr lamponi in purea,
                                                 75 gr zucchero semolato,
                                                 38 gr sciroppo di glucosio,
                                                 1,5 gr pectina,
                                                 10 gr succo di limone
                                                 0,1 gr (1 pizzico) di cardamomo,
                                                 150 gr frutti di bosco.
per il cremino : 2 uova,
                             1 tuorlo
                             80 gr di zucchero semolato,
                             250 gr di mascarpone,
                             2 cucchiai di rum, 
                             50 gr di farina di mandorle.
Preparazione :
Preparate il ragù di frutti rossi. 
Mescolate lo zucchero con la pecrina. Scaldate le due puree di frutta fino a 50°C. Aggiungete li sciroppo di glucosio, il composto zucchero/pectina a pioggia ed infine il cardamomo. Mescolate il tutto e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete il succo di limone e i frutti di bosco. Siccome i frutti di bosco che avevo utilizzato erano surgelati, ho lasciato sul fuoco per un paio di minuti in più. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Preparate il cremino. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il mascarpone ed il rum e mescolate a bassa velocità. Aggiungete la farina di mandorle e mescolate con una spatola.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico. 
In 6 stampini di aluminio o piccole pirofile, versate 3 cucchiai di ragù di frutti di bosco. Versate la crema.
Infornate e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Accendete il grill per fare dorare la superficie.
Servite i cremini al mascarpone tiepidi, con biscotti per il gelato (tipo ligua del gatto) e extra ragù di frutti di boco. 

 

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ // SARDE A BECCAFICO

April 27, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΑΣΑΜΠΈΖΙ : ΥΠΕΡΟΧΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΤΟΡΙΝΟ // GLI ASSABESI

≪ Previous: ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ // CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO

$

0

0

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ

Οι σαρδέλες μπεκαφίκο (sarde a beccafico), είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της σιτσιλιάνικης κουζίνας. Με βασικό υλικό ένα φτηνό ψαράκι, την σαρδέλα, και λίγα συνηθισμένα υλικά (γιά την τοπική κουζίνα) προκύπτει ένα υπέροχο έδεσμα που μπορεί να προσφερθεί ως ορεκτικό ή ως δεύτερο πιάτο με ψάρι.
Το μπεκαφίκο είναι ένα μικρό πουλάκι με υπέροχο κελάηδισμα, πολύ κοινό στην ευρωπαϊκή πανίδα; στην Ελλάδα είναι γνωστό ως κηποτσιβοράκος. Τα μπεκαφίκο, λατρεύουν τα σύκα και το όνομα τους που σημαίνει "αυτός που τσιμπάει τα σύκα". Κατά την καλοκαιρινή περίοδο, όταν τα σύκα άρχιζουν να ωριμάζουν, τα μπεκαφίκο βρίσκουν άφθονη τορφή και παχαίνουν, και καθώς έχουν την ατυχία να έχουν ιδιαίτερα νόστιμο κρέας, αποτελούσαν περιζήτητα θηράματα γιά τους ευγενείς σικελούς που αγαπούσαν το κυνήγι. Ετσι, πριν περίπου 2 αιώνες, αποτελούσαν ένα εκλεκτό έδεσμα στις κουζίνες των αρχοντικών των βαρόνων της Σικελίας; τα γέμιζαν με τα εντόσθια τους και ψίχα ψωμιού, σταφίδες και κουκουνάρια (κλασσικά υλικά για γέμιση της ιταλικής κουζίνας) και τα προσέφεραν συνήθως ως δεύτερο πιάτο με κρέας (secondo di carne) ή ως πλούσιο ορεκτικό σε επίσημα τραπέζια.
Η φτωχική, λαϊκή κουζίνα των ψαράδων της περιοχής, αντέγραψε την συνταγή, αντικαθιστώντας τα πουλιά με τις σαρδέλες, οι οποίες υπήρχαν σε αφθονία και κόστιζαν πολύ λιγότερο. Ετσι προέκυψαν οι σαρδέλες μπεκαφίκο και το παράδοξο είναι πως, ενώ η αρχική συνταγή με τα πουλιά έχει εξαφανιστεί πλέον απο την ιταλική κουζίνα, η παραλλαγή με τις σαρδέλες επέζησε μέσα από στους αιώνες και σήμερα αποτελεί χαρακτηριστική συνταγή της τοπικής κουζίνας, περιλαμβάνεται δε και στην επίσημη λίστα με τα τοπικά βρώσιμα αγροτικά προϊόντα της Ιταλίας.
Οι σαρδέλες μπεκαφίκο απαντώνται κυρίως στην βορειο-ανατολική πλευρά του νησιού, στο Παλέρμο, την  Μεσσίνα και την Κατάνια. Υπάρχουν μικρές διαφοροποιήσεις ώς προς τα υλικά της γέμισης. Η συνταγή στο Παλέρμο είναι όπως σας την παρουσιάζω σήμερα, στην Μεσσίνα προσθέτουν κάππαρη, τις πανάρουν και τις τηγανίζουν, ενώ στην Κατάνια, προσθέτουν στην γέμιση τυρί cacciocavallo και τις κάνουν όπως τις παντρεμένες, δηλαδή βάζουν την μία σαρδέλα ανοιχτή επάνω στην άλλη και ανάμεσα τους γέμιση. Επίσης συχνά αντί για λεμόνι προσθέτουν χυμό πορτοκαλιού και φετούλες πορτοκαλιού ανάμεσα στις σαρδέλες, ενώ μπορεί να συναντήσετε και παραλλαγές με κρεμμύδι, σκαλόνιο, σκόρδο ή ελιές στην γέμιση.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 800 gr σαρδέλες,
                 αλάτι,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 100 gr τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                 4 αντζούγιες,
                 2 κ.σ. (30 gr) κουκουνάρια,
                 2 κ.σ. (40 gr) σταφίδες σουλτανί,
                 1 κ.καφέ ξύσμα από φλούδα λεμονιού,
                 1 φουντίτσα μαϊντανό,
                 1 γερή πρέζα ζάχαρη,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 δαφνόφυλλα,
                 ελαιόλαδο,
                 χυμό από 1 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σαρδέλες από το κεφάλι και τα εντόσθια, αφαιρέστε το κόκκαλο και ανοίξτε τες γούνα. Φροντίστε να μην αφαιρέστε την ουρά τους. Αλατίστε τες.
Ετοιμάστε την φρυγανισμένη ψίχα ψωμιού (muddica atturataστην τοπική διάλεκτο, την χρησιμοποιούν αρκετά στην κουζίνα τους). Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, βάλτε το σε μέτρια φωτιά, μόλις ζεσταθεί προσθέστε την τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο, χωριάτικο ψωμί και σωτάρετε μέχρι να ροδίσει. Αφήστε την να χλιαρίνει, βάλτε την μέσα σε ένα μπωλ και προσθέστε τις ανζούγιες, πλυμένες, ξαθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομματάκια, τις σταφίδες, αφού τις μουλιάσετε σε λίγο νερό και τις στραγγίσετε καλά, τα κουκουνάρια, το ξύσμα από το λεμόνι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, την ζάχαρη, ελάχιστο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αναμείξτε τα υλικά της γέμισης.
Τοποθετήσε περίπου 1 κ.γ. στην εσωτερική επιφάνεια της κάθε σαρδέλλας και τυλίξτε τες, ξεκινώντας από το μέρος του κεφαλιού, αφήνοντας την ουρά να προεξέχει στο επάνω μέρος.
Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο μέσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Τοποθετήστε τις σαρδέλες την μία δίπλα στην άλλη, με την ουρά τους στο επάνω μέρος. Ανάμεσα τους τοποθετήστε μισά δαφνόφυλλα. Ρίξτε από επάνω λίγο λαδάκι και όση γέμιση περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C,στις αντιστάσεις, για περίπου 15 λεπτά.
Γαρνίρετε με χυμό λεμονιού.
Μην σερβίρετε τις σαρδέλες μπεκαφίκο μόλις βγούν από τον φούρνο. Αφήστε τες να σταθούν τουλάχιστον μισή ώρα γιατί είναι πολύ πιό γευστικές όταν κρυώσουν.
Διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.

SARDE A BECCAFICO

Il beccafico è un ucellino canoro, comunemente incontrato nella fauna europea. Il suo nome viene dal fatto che va ghiotto dei fichi e quando è la loro stagione si nutre di loro e ingrassa. Così, durante l' estate, un paio di secoli fa, era un bottino prelibato per i cacciatori della nobiltà siciliana, siccome i beccafichi, che hanno la sfortuna di avere la carne saporita, nelle cucine baronesi  farciti con le loro interiora, pangrattato, pinoli e uvetta, si trasformavano in un secondo di carne molto goloso. Questo piatto era una prelibatezza destinata solo all' aristocrazia e inacessibile ai popolani. 
Però la cucina povera italiana era molto ingegniosa e così i pescatori, sostituirono gli ucelli con le sarde, che erano in abbondanza e costavano poco. Sono nate così le sarde a beccafico, un piatto che ha sopravvissuto quello delle sue origini, e oggi è tra i più tipici della cucina siciliana, addiritura inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Le sarde a beccafico sono diffuse piuttosto a Palermo, Messina e Catania. Ci sono piccole differenze tra le ricette di questi luoghi. Oggi vi presento la varietà palermitana. A quella messinese vengono aggiunti i capperi, mentre vengono impanate e fritte, e alla catanese viene aggiunto il cacciocavalo e di solito le sarde vengono unite aperte a coppia, con la farcitura nel mezzo. Ci sono ancora varianti con l' aggiunta di cipolla, scalogno, aglio, olive e nel posti del limone arancia e fettine d' arancia per la cottura.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 800 gr di sarde,
                             sale,
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             100 gr  dimollica di pane raffermo,
                             4 alici sottosale,
                             2 cucchiai (30 gr) di pinoli,
                             2 cucchiai (40 gr) uvetta sultanina,
                             1 cucchiaino da caffè scorza di limone grattugiata,
                             1 ciuffo di prezzemolo,
                             1 pizzico generoso di zucchero,
                             pepe nero macinato al momento,
                             foglie di alloro,
                             olio extravergine di oliva,
                             succo da 1 limone.
Preparazione :
Preparate le sarde : squamatele, eliminate testa ed interiora, aprite a libro e disliscate. Non eliminare la coda. Salate.
Preparate il pangrattato abbrustolito (muddica atturata in siciliano) : ponete l' olio in una padella e portate su fuoco moderato. Aggiungete il pangrattato e lasciate tostare per qualche minuto, fino a dorare. Ponete in una ciotola e lasciate intiepidire. Unite le alici, dissalate, disliscate e tagliate a pezzettini, l' uvetta ammollata in poca acqua e strizzata bene, i pinoli, la zeste di limone, il prezzemolo tritato, lo zucchero, poco sale e pepe nero macinato. Mescolate il tutto.
Farcite le sarde : diponete 1 cucchiaino su ogni sarda e arrotolate ad anello, cominciando dalla parte della testa e lasciando la codina spuntare verso l' alto.
Ungete con olio una pirofila e disponete le sarde. Ponete mezze foglie di alloro tra di loro. Irrorate con olio e cospargete con la farcitura che avanaza.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico per 15 minuti ca.
Condite con succo di limone.
Non servire le sarde a beccafico appena tolte dal forno. Lasciatele raffreddare o servitele il giorno dopo.
Si conservano nel frigo per un paio di giorni.

ΑΣΑΜΠΈΖΙ : ΥΠΕΡΟΧΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΤΟΡΙΝΟ // GLI ASSABESI

May 1, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΨΗΤΑ, ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ! // POLPETTE DI CARNE

≪ Previous: ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ // SARDE A BECCAFICO

$

0

0

ΑΣΑΜΠΈΖΙ : ΥΠΕΡΟΧΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΤΟΡΙΝΟ

Το χρώμα της σοκολάτας, πολλές φορές έχει γίνει η αιτία να δωθούν σε διάφορα γλυκά ονόματα που παραπέμπουν στην Αφρική. Ετσι και στην φημισμένη τορινέζικη ζαχαροπλαστική παράδοση, έχει επικρατήσει η ονομασία "ασαμπέζε" (assabese) να υπονοεί κάποιο σοκολατένιο γλυκό. 
Στα 1884, στην Διεθνή Εκθεση του Τορίνο, μεταξύ των άλλων περιπτέρων, είχαν στήσει και ένα ομοίωμα αφρικανικού χωριού, όπου φιλοξενούσαν μία ομάδα ιθαγενών που καταγόντουσαν από τον όρμο της Ασάμπ (Assab), πόλης της Ερυθραίας, χτισμένης επάνω στην Ερυθρά θάλασσα. Ας μην ξεχνάμε ότι οι ιταλοί είχαν αναπτύξει αποικίες στην Βόρειο-Ανατολική Αφρική, τις οποία βέβαια έχασαν αργότερα, κατά την διάρκεια του Β'Παγκοσμίου Πολέμου. Το όλο σκηνικό με το χωριό και τους αφρικανούς προκαλέσε πολύ μεγάλη εντύπωση στους τορινέζους, η λέξη "ασαμπέζε", δηλαδή κάτοικος της Ασάμπ, έγινε συνώνυμη του αφρικανού και κατ'επέκτασην του ανθρώπου με σκούρο δέρμα, ενώ γράφτηκαν μέχρι μαζούρκες και θεατρικά έργα, και οι τοπικοί ζαχαροπλάστες έφτιαξαν γλυκά αφιερωμένα σε αυτήν, την πρωτόγνωρη γιά τους ευρωπαίους φυλή.
Το 1885 εμφανίζονται και τα μπισκότα ασαμπέζι, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά βουτυράτα, τραγανά μπισκότα με πλούσια γεύση σοκολάτας. Υπέροχα και άκρως εθιστικά, είναι τέλεια γιά να συνοδέψουν τον καφέ ή το απογευματινό τσάϊ, αν και μπορείτε να τα απολαύσετε όλες τις ώρες της ημέρας.
Η συνταγή που ακολούθησα είναι του Luca Montersinoαπό το βιβλίο του Croissant e biscotti.

Δόση :περίπου 65 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 275 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                225 gr ζάχαρη άχνη,
                15 gr μέλι ανθέων,
                1 λουβί βανίλιας,
                0,5 gr εσσάνς πορτοκάλι ή 1 κ.γ. ξύσμα από φλούδα πορτοκαλιού,
                60 gr αυγά (ολόκληρα, τα σπάνουμε, τα αναμιγνύουμε και μετά τα ζυγίζουμε),
                20 gr κρόκοι αυγών,
                400 gr αλεύρι αδύνατο ή cake flour, 
                40 gr κακάο άγλυκο,          
                1 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει (δείτε και εδώ αναλυτικά για την τεχνική της creaming method). Προσθέστε τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας, το ξύσμα πορτοκαλιού και το μέλι και χτυπήστε 1-2 λεπτά να ενσωματωθούν. Ενσωματώστε σε 3 δόσεις τα αυγά και τους κρόκους. Προσθέστε τέλος το αλεύρι, το κακάο και το αλάτι κοσκινισμένα.
Βάλτε την ζύμη σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι. Σχηματίστε κουλουράκια μέσα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 12 λεπτά.
Διατηρούνται γιά πολλές ημέρες, μέσα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.

GLI ASSABESI

La parola assabese viene da Torino e significa l' africano, il moretto. Nel 1884, durante l' Esposizione Internazionale di Torino, tra l' altro, è stato allestito un vilaggio africano, dove fuorno esibiti un gruppo di persone provenienti dalla baia di Assab (Eritrea). Gli assabesi furono i primo africani a partecipare ad una esposizione italiana, e la curiosità della gente per questa etnia era grande. Tra l' altro hanno dato l' ispirazione per la preparazione di dolci al cioccolato, che imitava la pelle scura degli africano, come dei biscotti al burro e cacao, caramelle di liqurizia e torte.
La ricetta degli assabesi è di Luca Montersino, dal suo libro Croissant e biscotti.

Dosi : 65 biscotti ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 275 gr burro a pommata,
                             225 gr zucchero a velo,
                             15 gr miele,
                             1 bacca di vaniglia,
                             0,5 gr essenza di arancio o 1 cucchiaino zeste di arancio,
                            60 gr uova,
                            20 gr tuorli,
                            400 gr farina debole (180W) o cake flour,
                            40 gr cacao amaro in polvere,      
                            1 gr sale.
Preparazione :
Mescolate la farina, il sale ed il cacao. Settacciate.
Sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema spumosa (vedi anche qui la tecnica per il cosidetto creaming method). Aggiungete i semini di vaniglia, la zeste d' arancio  ed il miele e sbattete per un paio di minuti. Incorporate a 3 riprese le uova e i tuorli. Aggiungete il composto della farina e mescolate.
Ponete l' impasto in un sac-a-poche con bocchetta larga rigata. Modellate delle ciambelline su leccarde foderate con carta forno.
Infornate in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 12 minuti ca.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una scatola di latta, per biscotti. 

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΨΗΤΑ, ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ! // POLPETTE DI CARNE

May 7, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TRANCI DI PESCE ALLA ROMAGNOLA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

≪ Previous: ΑΣΑΜΠΈΖΙ : ΥΠΕΡΟΧΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΤΟΡΙΝΟ // GLI ASSABESI

$

0

0

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΨΗΤΑ, ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ!

Η λέξη μπιφτέκι προέρχεται από το αγγλικό beef steak, που σημαίνει το κομμάτι του βοδινού κρέατος, συνήθως φιλέτο ή μπριζόλα, που είναι κατάλληλο γιά ψήσιμο στα κάρβουνα. Οπως βλέπετε η ρίζα της λέξης δεν έχει καμμία σχέση με αυτό που υπονοεί, ενώ δεν είναι ξεκάθαρο πως έφτασε να ονομάζονται έτσι οι κεφτέδες που δεν γίνονται τηγανητοί! 
Ενα μπιφτέκι, φτιαγμένο a regola d' arteπου θα έλεγαν και οι φίλοι μας οι ιταλοί, δηλαδή σύμφωνα με την συνταγή της επιτυχίας, πρέπει να είναι αφράτο και ζουμερό, είτε ψηθεί στον φούρνο, είτε στο τηγάνι είτε στα κάρβουνα.
Ας αναλύσουμε λίγο τα μικρά μυστικά που συνθέτουν το τέλειο μπιφτέκι.
Κατ'αρχήν ο κιμάς. Ο κιμάς πρέπει να έχει το λίπος του και να μην είναι τελείως ψαχνός και γι'αυτόν τον λόγο συνήθως ζητάω από τον χασάπη μου κιμά από σπάλα, ανάμεικτο με χοιρινό 25%. Ακολουθώντας την γενική οδηγία γιά το αμερικάνικο hamburger, που λέει ότι ο κιμάς πρέπει να κοπεί με το χέρι, προτιμώ τον κιμά περασμένο μία φορά από την μηχανή.
Δεύτερον το ψωμί. Οταν είχα φτιάξει τα canenderli (δες εδώ) κάταλαβα ότι αν μουσκέψω το ψωμί με ζεστό γάλα, οι πολπέτες γίνονται πιό αφράτες, και το έχω πλέον καθιερώσει. Χρησιμοποιώ μπαγιάτικο ψωμί, συνήθως σπιτικό αφού πλέον σπανίως αγοράζω ψωμί από τον φούρνο, και όχι αμφιβόλου ποιότητος έτοιμη τριμμένη φρυγανιά.
Το κρεμμύδι πρέπει να είναι λιωμένο και να έχει βγάλει τα υγρά του. Εγώ το αλέθω στο μούλτι. Αν θέλετε να βάλετε σωταρισμένο κρεμμύδι, γιά πιό έντονη γεύση, τότε θα το ψιλοκόψετε και θα το σωτάρετε με λίγο λαδάκι, προσέχοντας να μην αρπάξει και πικρίσει.
Η ντομάτα προσθέτει επίσης υγρασία στο μίγμα του κιμά και βοηθάει να παραμείνει το μπιφτέκι ζουμερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκια ντομάτα τριμμένη, εγώ γιά ευκολία βάζω λίγη απο την σπιτική πασσάτα ντομάτας (συνταγή εδώ) που φτιάχνω κάθε χρόνο. 
Το αυγό βοηθάει στην συνοχή του μπιφτεκιού, δηλαδή στο δέσιμο των υλικών μεταξύ τους.
Μπαχαρικά δεν βάζω πολλά, εκτός από τα βασικά, δηλαδή μαύρο πιπέρι και πάπρικα, προσθέτω καί μία νότα από κύμινο. Μαϊντανό βάζω πολύ λίγο ή τον παραλείπω και τελείως. 
Η συνταγή μου γιά τα μπιφτέκια είναι δοκιμασμένη πολλές φορές και πλέον καθιερωμένη στην κουζίνα μου. Μπορείτε να τα ψήσετε στον φούρνο, μόνα τους ή με πατάτες, στο σχαροτήγανο ή στα κάρβουνα.

Δόση :γιά 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 450 κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα
                 150 κιμάς χοιρινός,
                 1 φλ. τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,    
                 3 κ.σ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                 1 μικρό κρεμμύδι,
                 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 αυγό,
                 2 κ.σ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                 1 κ.γ. κοφτό πάπρικα γλυκειά,
                 1/2 κ.σ. κύμινο,
                 πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
                 1 κ.γ. γεμάτη αλάτι θαλασσινό,
                 1 φουντίτσα ψιλοκομμένο μαϊντανό.
                 2-3 πρέζες ρίγανη.
Προετοιμασία :
Τρίψτε την ψίχα του ψωμιού και βάλτε την σε ένα μπωλ. Περιχύστε με την ζεστή κρέμα γάλακτος και αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι στο μούλτι.
Αναμείξτε όλα τα υλικά και αφήστε το μίγμα να σταθεί ένα μισάωρο και έπειτα πλάστε τα μπιφτέκια.
Ψήστε τα μιφτέκια με τον τρόπο που διαλέξατε. 

POLPETTE DI CARNE

Nella lingua greca, le polpete di carne che vengono cotte arrostite, vengono chiamate biftèkia (μπιφτέκια), parola tratta dal inglese beef steak, che significa la bistecca, mentre quelle che vengono fritte si chiamano keftèdes (κεφτέδες).
Un biftèki, preparato a regola d' arte, con la cottura deve restare succoso e non seccarsi. Vediamo qualche piccolo segreto per la sua preparazione.
Prima di tutto la carne. La carne non deve essere magra, siccome una modesta quantità di grasso la rende più succosa e aiuta alla cottura. Di solito scelgo il taglio di spalla di manzo con aggiunta di 25% di carne suina. Siccome non mi è facile di tritare la carne a casa, dico sempre al mio macellaio di fiducia di passarla una volta sola dal tritacarne.
Secondo ingrediente principale il pane. Prepferisco la mollica sbricciolata di pane raffermo dal pangrattato già pronto. Credo che bagnare la mollica con il latte caldo (o la panna, che ce l' ho sempre a casa, mentre il latte no) è essenziale per rendere la polpetta succosa anche dopo la cottura. Come anche il pomodoro e la cipolla lavorata al cutter e non tritata con la mano. D' inverno che non compro mai i pomodori, al suo posto utilizzo la passata home made. 
L' uovo aiuta a legare gli ingredienti.
Preferisco preparare un bifteki non troppo speziato, metto solo le spezie essenziali, cioè pepe nero e paprica dolce, con un tocco di cumino. Il prezzemolo per me è facoltativo e spesso lo ometto.
Questa è la mia ricetta per le polpete di carne da cuocere alla brace, alla bistecchiera o al forno. Per le polpete di carne fritte troverete la ricetta qui.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 450 gr spalla di manzo macinata
                             150 gr spalla di suino macinata,
                             1 tazza mollica di pane raffermo,
                             3 cucchiai panna a 35% grassi,
                             1 cipolla piccola,
                             2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 uovo,
                             2 cucchiai passata di pomodoro fatta a casa,
                             1 cucchiaino raso di paprica dolce,
                             1/2 cucchiaino di cumino macinato,
                             pepe nero macinato al momento,
                             1 cucchiaino colmo di sale marino,
                             1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
                             2-3 pizzichi di origano.
Preparazione :
Sbriciolate la molicca di pane e ponete entro una ciotola. Versate la panna calda e lasciate riposare per una decina di minuti.
Tritate la cipolla nel cutter.
Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per mezz' oretta. Formate le polpette e fate cuocere.

ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TRANCI DI PESCE ALLA ROMAGNOLA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

May 14, 2017, 12:00 am

≫ Next: ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ // MARMELLATA DI MANDARINI CINESI

≪ Previous: ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΨΗΤΑ, ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ! // POLPETTE DI CARNE

$

0

0

ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Συνεχίζουμε το γαστρονομικό μας ταξίδι στην Ιταλία, με την ομάδα των Quanti Modi di fare e Rifare!
Σήμερα θα πάμε στην Κεντρική Ιταλία και θα επισκευτούμε τα παράλια της Emilia Romagna, που εκτείνονται στην Αδριατική, κάτω από το δέλτα του Πο (πάδου) μέχρι το Πέζαρο. Περιοχή με ανεπτυγμένη αλιεία, έχει να επιδείξει αρκετές υπέροχες συνταγές με θαλασσινά και θα δούμε πως ή καλή παραδοσιακή κουζίνα μπορεί να χαρακτηριστεί και ως γκουρμέ!
Το φιλέτο ψαριού αλά ρομανιόλα, είναι μία πολύ απλή συνταγή, που γίνεται με υλικά που υπάρχουν συνήθως στο σπίτι μας. Βασικός πρωταγωνιστής το ψάρι, το οποίο φυσικά είναι προτιμότερο να είναι φρέσκο. Αφού σωτάρουμε ελαφρά το ψάρι, το καλύπτουμε με το μίγμα γιά την νόστιμη κρούστα και μετά το βάζουμε ένα τεταρτάκι στον φούρνο. Αυτό είναι όλο και το αποτέλεσμα σας διαβεβαιώ ότι είναι συγκλονιστικό!
Οταν ξεκίνησα να ετοιμάσω την συνταγή, σκέφτηκα ότι, αν και μπελαλίδικο, είναι πιό σωστό να χρησιμοποιήσω ένα φρέσκο ψάρι, από ένα έτοιμο φιλέτο. Βέβαια, μεγάλα ψάρια πελαγίσια, είναι λίγο δύσκολο να βρεί κανείς στα ψαράδικα, και από τον ... αλλοδαπό σολομό, επέλεξα τελικά το μυλοκόπι του ιχθυοτροφείου. Το φιλετάρισμα δεν ήταν τόσο δύσκολο όσο νόμιζα, αλλά δεν είχα τον χρόνο να φωτογραφίσω την διαδικασία, οπότε δεν θα σας μιλήσω γι΄ αυτό, αλλά επιφυλάσσομαι σε κάποια επόμενη ανάρτηση. Βέβαια η συνταγή απλουστεύεται αν χρησιμοποιήσετε έτοιμο φιλέτο ψαριού κατά προτίμηση φρέσκου, αλλά και κατεψυγμένου.
Την βασική συνταγή της ομάδας των Quantiμπορείτε να την δείτε εδώκαι εδώ.
Συνοδέψαμε το φιλέτο αλά ρομανιόλα με πατατοσαλάτα και σαλάτα μαρούλι με ντοματίνια, αρωματισμένη με λάδι βασιλικού. Το κρασί μας είναι η  καταπληκτική ρετσίνα που προμηθευόμαστε από το χωριό, τον Αγιο Παύλο Χαλκιδικής.

Δόση :γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 1 ψάρι περίπου 800 gr,
                 λίγο αλεύρι,
                 πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1/2 φλ. τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                 1 κρόκο βρασμένου αυγού*,
                 το ξύσμα απο 1/2 ακέρωτο λεμόνι,
                 μία φουντίτσα μαϊντανό,             
                 χυμό λεμονιού γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το ψάρι και ετοιμάστε 2 φιλέτα.
Περάστε τα από το αλεύρι και σωτάρετε τα ελαφρά (2 λεπτά) με λίγο ελαιόλαδο και από τις 2 πλευρές τους.
Πάρτε ενα ταψάκι ή πυρίμαχο σκεύος και τοποθετήστε μέσα τα σωταρισμένα φιλέτα, με την πέτσα στο κάτω μέρος. Αλατίστε και πιπερώστε.
Ετοιμάστε την κρούστα.
Βάλτε μέσα σε ένα μπωλ τον κρόκο του αυγού περασμένο απο σίτα, την ψίχα του ψωμιού τριμμένη σε ψίχουλα, το ξύσμα του λεμονιού και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Προσθέστε 1-2 πρέζες αλάτι και αναμείξτε. Σκορπίστε το μίγμα επάνω στα φιλέτα και περάστε τα με ένα ζιγκ-ζαγκ ελαιόλαδο.
Ψήστε τα φιλέτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κρούστα.
Σερβίρετε τα φιλέτα ψαριού αλά ρομανιόλα αμέσως.

* Γιά να βράσετε σωστά το αυγό, βάλτε το μέσα σε ένα κατσαρολάκι με νερό βρύσης να το σκεπάζει, και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Μετρήστε 7 λεπτά από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, βγάλτε το αυγό και αφήστε το να χλιαρίνει. 

TRANCI DI PESCE ALLA ROMAGNOLA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

La buona cucina italiana di tradizione, può essere caratterizzata gourmet! Oggi le cuochine dell' iniziativa Quanti Modi di Fare e Rifare, prepariamo tutte insieme ancora una ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" (edizioni Solares).
I tranci di pesce alla romagnola è un piatto dalla zona littorale dell' Emilia Romagna, che dà sull' Adriatico. La ricetta è semplice con ingredienti che di solito si trovano nella dispensa. Le istruzioni della Cuochina dei Quanti sulla ricetta potete vederle qui e qui.
Ho preferito preparare la ricetta col pesce fresco, precisamenete la ombrina, dal quale ho tratto dei filetti. L' operazione è stata più facile da quanto credevo, ma non ho avuto il tempo di fare le foto, cosi non ne parlerò qui della techinca di sfilettare. Certo potete utilizzare i filetti di pesce già pronti, freschi o surgelati.
Abbiamo goduto questo piatto tanto ricco di sapore con un insalata di patate, con cipolotti e limone, e un' insalata di lattuga con pomodorini, condita con olio al basilico.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 pesce da ca. 800 gr (io : ombrina),
                             poca farina,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale,
                             olio extravergine di oliva,
                             1/2 tazza di mollica di pane raffermo,
                             1 tuorlo sodo*,
                             la scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato,
                             1 ciuffo di prezzemolo,        
                             succo di limone per la finitura.
Preparazione :
Eviscerate e squamate il pesce e poi sfilettate.
Infarinate i filetti di pesce e fate saltare entro una padella con poco olio di oliva.
Disponete entro una teglia o pirofila, con la parte della pelle sotto. Salate e pepate.
Preparate l' impanatura. Sbricciolate la mollica del pane raffermo entro una ciotola. Aggiungete il tuorlo passato dal settaccio, la scorza del limone grattugiata, il prezzemolo trittato, 1 pizzico di sale e mescolate il tutto. Cospargete l' impanatura sui filetti di pesce e passate con un zig zag di filo d' olio.
Infornate in forno preriscaldato a 100°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 10 minuti ca., fino a dorare.
Servite i tranci di pesce alla romagnola subito, conditi con succo di limone.


* Per cuocere l' uovo, mettetelo in un pentolino e coprite con acqua dal rubinetto. Portate su fuoco dolce e lasciate cuocere 7 minuti dal momento di ebbolizione. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare prima di sgusciarlo.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ // MARMELLATA DI MANDARINI CINESI

May 16, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ // BRASATO AI FUNGHI

≪ Previous: ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TRANCI DI PESCE ALLA ROMAGNOLA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

$

0

0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ

Υπέροχη, αρωματική μαρμελάδα με κινέζικα μανταρίνια, γνωστά και ως κουμ κουάτ!
Τρία υλικά όλα κι όλα, φρούτο, ζάχαρη και χυμός λεμονιού, καθώς τα κουμ κουάτ έχουν τόσο ντελικάτο άρωμα που δεν χρειάζονται κάτι επιπλέον για να αρωματίσει την μαρμελάδα τους!

Δόση :περίπου 1 λίτρο
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 1 kg κούμ κουάτ,
                 750 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 από 1/2 λεμόνι τον χυμό.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα κουμ κουάτ.
Γιά να τα ξεπικρίσετε, βάλτε περίπου 1 λίτρο νερό σε μία κατσαρόλα και μόλις βράσει ρίξτε μέσα τα φρούτα. Αφήστε να βράσουν 6-7 λεπτά και στραγγίστε τα. Επαναλάβετε άλλες 2 φορές αφήνοντας τα να βράσουν μόνον 3 λεπτά.
Στραγγίστε καλά τα κουμ κουάτ. Μόλις χλιαρίνουν κόψτε τα σε 2-3 κομμάτια το καθένα, ανάλογα με το μέγεθος,και αφαιρέστε τα κουκούτσια.
Βάλτε μέσα στην κατσαρόλα την ζάχαρη, 2 φλ. νερό (400 ml περίπου), τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα. Αφήστε να βράσουν περίπου 10 λεπτά και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Μεταγγίστε σε ένα γυάλινο σκεύος και αφήστε να κρυώσει. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε να σταθεί 12 ώρες.
Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα φρούτα, αλλά μην τα κάνετε εντελώς αλοιφή, καλό είναι να διακρίνονται κομματάκια. Μεταγγίστε την μαρμελάδα στην κατσαρόλα και αφήστε την να βράσει μερικά λεπτά, μέχρι να δέσει.
Γεμίστε τα βαζάκια που προηγουμένως έχετε αποστειρώσει (δείτε εδώπως γίνεται), κλείστε τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.

MARMELLATA DI MANDARINI CINESI

La marmellata di mandarini cinesi, è particolarmente saporita e profumata e vale la pena prepararla.
Ho uitlizzato solo 3 ingredienti : frutto, zucchero e succo di limone e non ho messo qualche spezia, come faccio di solito con le confetture, siccome non volevo alterare il profumo delicato degli mandarini cinesi.

Dosi : per 1 lt ca. di marmellata
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di mandarini cinesi,
                             750 gr di zucchero semolato,
                             da 1/2 limone, il succo.
Preparazione :
Lavate i mandarini cinesi.
Mettete ca. 1 lt di acqua in una casseruola e portate ad ebbolizione. Aggiungete i mandarini e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Scolate. Ripetete per 2 volte ancora, riducendo il tempo di cottura a 3 minuti. Scolate bene. Tagliate ogni mandarino a 3 ed eliminate i semini. 
Mettete nella casseruola i frutti e aggiungete lo zucchero, il succo di limone, 2 tazze di acqua (400 ml ca.)  e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere su fuoco dolce per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco.
Traferite entro una ciotola di vetro e lasciate raffreddare. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per 12 ore.
Frullate con un frullatore ad immersione, non ridurrli però a purea, è meglio che rimangano dei pezzettini di frutto. Trasferite nella casseruola, portate sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto fino a rapprendere. Fate la prova piattino.
Invasate in barratoli precedentemente sterilizzati, sigillate col tappo, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ // BRASATO AI FUNGHI

May 22, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΙΓΜΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΑΝΘΟΣ ΑΡΑΒΟΣΙΤΟΥ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // PREPARATO PER BUDINO AL CIOCCOLATO

≪ Previous: ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ // MARMELLATA DI MANDARINI CINESI

$

0

0

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Ο μαγειρικός όρος μπραιζέ (braisé) στα γαλλικά ή μπραζάτο (brasato) στα ιταλικά αναφέρεται συνήθως σε κρέας, αλλά και σε ψάρι ή λαχανικά, το οποίο έχει σωταριστεί πρώτα σε κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο ή λάδι) και έπειτα μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει και να δέσει η σάλτσα του. Γιά το μπραιζέ κατάλληλα είναι τα κόκκινα κρέατα και ιδιαίτερα τα μέρη του ζώου με σκληρούς και δουλεμένους μύες, κυρίως από την σπάλα, το μπούτι ή το πόδι του ζώου. Οταν στο μπραιζέ προστίθεται αλκοόλ, καλό είναι το κρέας να μαριναριστεί πριν το μαγείρεμα; προτιμούνται τα κρασιά με χαμηλό αλκοολικό βαθμό, τα οποία συνοδεύουν επίσης το έτοιμο πιάτο. Οταν χρησιμοποιούν κομμάτι σχετικά ψαχνό και χωρίς πολύ λίπος ανάμεσα στους ιστούς, φροντίζουν να το εμπλούτιζουν με λαρδί, το οποίο κόβουν σε λωρίδες και το περνάνε μέσα στο κομμάτι του κρέατος. Το πολύωρο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά μέσα στο ζωμό, έχει ως αποτέλεσμα το κρέας να μαλακώσει και να βγεί όλη η ζελατίνη του, δίνοντας μία πεντανόστιμη, δεμένη σάλτσα, με την οποία και συνοδεύεται όταν σερβιριστεί.
Το ρήμα braiser, προέρχεται από την γαλλική γλώσσα; η ρίζα του είναι  λέξη braiseπου σημαίνει κάρβουνο, καθώς όταν ξεκίνησε να εφαρμόζεται αυτή η μέθοδος, χρησιμοποιούσαν μία πήλινη γάστρα, την μπραιζιέρα (braisièreστα γαλλικά) την οποία την τοποθετούσαν μέσα στο τζάκι, την πλαισίωναν με αναμμένα κάρβουνα και άφηναν το φαγητό να σιγοβράζει γιά όλη την νύχτα. Η πιό γνωστή συνταγή για μπραιζέ είναι το μοσχαράκι αλά μπουργκινιόν, το οποίο έχουμε μαγειρέψει στο laboratorio.
Στα ιταλικά η αντίστοιχη λέξη είναι brasato και είναι γενικά  ένα πιάτο της παραδοσιακής κουζίνας του Πιεμόντε, η οποία έχει σαφείς επιρροές από την γαλλική. Στο labratorioέχουμε ήδη δοκιμάσει  το brasato al Barolo.
Στην ιταλική κουζίνα το brasato, το stufatoκαι το stracottoείναι παρόμοιες τεχνικές μαγειρέματος του κρέατος, με μικρές διαφορές μεταξύ τους, που επικεντρώνονται πιό πολύ στα υλικά που χρησιμοποιούνται, στην πορετοιμασία, αλλά και στον χρόνο μαγειρέματος. Είναι όλα τους πολύ αγαπημένα μου πιάτα και προσωπικά τα θεωρώ την επιτομή του comfort food!
Σήμερα θα δοκιμάσουμε ένα εύκολο και πολύ γευστικό μπραιζέ ή μπραζάτο στα ιταλικά, με μοσχαράκι και μανιτάρια. Ιδανικό πιάτο γιά το κυριακάτικο τραπέζι, μπορείτε να το συνδυάσετε με διάφορες γαρνιτούρες, ενώ οι ιταλοί θα το παρουσίαζαν στο τραπέζι ως "δευτερο πιάτο με κρέας".

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγης :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr νουά μόσχου σε ένα κομμάτι,
                 1 κρεμμύδι,
                 2 καρότα,
                 20 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                 200 gr μανιτάρια φρέσκα πορτομπέλλο,
                 2 κλωνάρια σέλερι,
                 30 gr βούτυρο,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 φλ. (250 ml) κρασί κόκκινο ξηρό,
                 2 φλ. (500 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και προσθέστε χλιαρό νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Αφήστε τα μισή ώρα να ενυδατωθούν. Στραγγίστε τα καλά πρίν τα χρησιμοποιήσετε και μην πετάξετε το ζουμάκι τους.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σέλερι.
Ξύστε το καρότο και κόψτε το σε κυβάκια.
Μέσα σε μία κατσαρόλα, η οποία πρέπει να χωράει το κομμάτι του κρέατος ακριβώς και να μην είναι τεράστια, σωτάρετε το κρέας με το βούτυρο και 2 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει καλά απ'όλες τις πλευρές. Βγάλτε το και κρατήστε το στην άκρη.
Προσθέστε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα, αλατίστε και πιπερώστε και αφήστε τα να σωταριστούν σε χαμηλή φωτιά γιά ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. 
Προσθέστε το κρέας, σβύστε με το κρασί και περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε έπειτα τον ζωμό του κρέατος ζεστό, ρυθμίστε το αλάτι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει γιά περίπου 2 ώρες, χωρίς να ξεχνάτε να γυρνάτε το κρέας, ώστε να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας (αν χρησιμοποιήσετε την χύτρα ταχύτητος, μειώστε τον ζωμό του κρέατος στο μισό και το μαγειρέψτε γιά 1 ώρα στην χαμηλή πίεση).
Στο εν τω μεταξύ καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και κόψτε τα στα 2 ή στα 4, ανάλογα με το μέγεθος. Σωτάρετε όλα τα μανιτάρια μαζί με το υπόλοιπο λάδι (2 κ.σ.). Προσθέστε τα μανιτάρια στο φαγητό, μαζί με το ζουμάκι από τα πορτσίνι και αφήστε να βράσουν ακόμη 30 λεπτά (15 λεπτά στην χύτρα).
Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, αφήστε το να ξεκουραστεί τουλάχιστον ένα δίωρο.
Οταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, ζεστάνετε το φαγητό στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά γιά να μην πιάσει στον πάτο, ή στον φούρνο (γιά ευκολία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τον μικροκυματικό).
Συνοδέψετε το μοσχαράκι μπρεζέ με πουρέ πατάτας, πολέντα, πατάτες φούρνου, ρύζι πιλάφιή κάποιο είδος μικρού ζυμαρικού (κουκουσακι, μακαρονάκι κοφτό) το οποίο θα περιχύσετε με ζεστό βούτυρο.

BRASATO AI FUNGHI

Il brasato di carne, è un piatto tipico della cucina piemontese. Il termine brasare deriva dalla brace, siccome, secondo alla tradizione, la cottura veniva effettuata nella brasiera, una specie di rostiera, posta tra le braci del camino e lasciata lì per tutta la notte (la cottura può essere prolungata fino a 7 ore).  
Il brasato viene preparato con un pezzo di carne, spesso marinato, poi rosolato con burro o olio ed infine lasciato a cuocere lentamente, con brodo, vino e aromi.
La carne prefetta per il brasato è senza dubbio la carne rossa, con predilezione al manzo. I tagli adatti sono quelli dei muscoli duri che con la cottura verranno ammorbiditi : scamone, codone, noce, sottofesa, pesce, reale, cappello del prete, polpa di spalla ed infine il geretto. Se il taglio di carne è piuttosto magro, viene ladrellato. 
Per quanto riguarda poi il vino utilizzato per la cottura, scegliete uno corposo, non troppo giovane e con bassa acidità; ideale è il Barolo (abbiamo già assaggiato al laboratorio il brasato al Barolo) o un altro vino piemontese, come il Nebbiolo.
Brasato, stufato e stracotto sono i miei piatti di carne prediletti, li considero dei veri comfort food! 
Oggi prepariamo un brasato ai funghi, un ottimo secondo di carne per il pranzo di domenica.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr girello di vitello ad un pezzo,
                             1 cipolla,
                             2 carote,
                             20 gr funghi porcini secchi,
                             200 gr funghi freschi portobello,
                             2 gambi di sedano,
                            30 gr di burro,
                            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            1 tazza (250 ml) vino rosso secco,
                            2 tazze (500 ml) brodo di carne fatto a casa,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.
Preparazione : 
Mettete in ammollo per almeno mezz' oretta i porcini secchi, con poca acqua tiepida. Strizzate bene prima di utilizzare e tenete da parte l' acqua di ammollo.
Tritate la cipolla ed il sedano.
Tagliate la carota a cubetti.
Utilizzate una casseruola a fondo spesso, poco più grande del pezzo di carne, così che durante la cottura questo può stare sempre immerso nel suo liquido di cottura. 
Fate rosolare bene la carne con il burro e 2 cucchiai di olio. Eliminate dalla pentola e tenete da parte.
Aggiungete nella casseruola il trito di cipolla e sedano e le carote. Lasciate soffrigere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Aggiungete la carne, sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete il brodo caldo, salate e pepate. Lasciate cuocere su fuoco dolce per 2 ore ca. (per la cottura nella pentola a pressione, riducete il brodo a metà e ho fate cuocere per 1 ora a pressione alta).
Nel frattempo, pulite i funghi freschi con un panno umido. Saltate tutti i funghi, freschi e reidratati, entro una padella con i 2 cucchiai dell' olio restante. Aggiungeteli alla carne e lasciate cuocere per mezz' oretta ancora (15 minuti nella pentola a pressione).
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un paio d' ore.
Riscaldate il brasato nella casseruola o nel forno (potete utilizzare anche il forno a microonde) e servite. 
Potete accompagnare con purè di patate, polenta, patate cotte al forno, riso pilaf o pasta minutta saltata con una noce di burro. 

---

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΙΓΜΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΑΝΘΟΣ ΑΡΑΒΟΣΙΤΟΥ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // PREPARATO PER BUDINO AL CIOCCOLATO

May 29, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΚΟΛΑΣΜΕΝΗ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ BRICK STREET CHOCOLATE CAKE // BRICK STREET CHOCOLATE CAKE

≪ Previous: ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ // BRASATO AI FUNGHI

$

0

0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΙΓΜΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΑΝΘΟΣ ΑΡΑΒΟΣΙΤΟΥ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Οσοι παρακολουθείτε το laboratorio, ξέρετε την μανία μου να αποφεύγω τα έτοιμα συκευασμένα προϊοντα όταν έχω την δυνατότητα να τα  παρασκευάσω μόνη μου, ώστε να μπορώ να ελέγξω όσο το δυνατόν την ποιότητα τους!
Ετσι και όταν γιά μιά συνταγή χρειάστηκα κρέμα άνθος αραβοσίτου, προτίμησα να ετοιμάσω το μίγμα, παρά να πάω και να αγοράσω απλά ένα φακελλάκι από το ράφι του σούπερ μάρκετ. Οποιος θέλει να την φτιάξει, τα υλικά είναι απλά και βρίσκονται εύκολα, ενώ δεν έχει παρά να τα αναμείξει και να τα φυλάξει σε ένα βάζο. Πιστεύω ότι είναι ωραία ιδέα, ιδιαίτερα γιά όσους έχουν μικρά παιδιά και φτιάχνουν συχνά κρέμα άνθος αραβοσίτου. Αν θέλετε να αποφύγετε την τεχνητή βανιλίνη, μπορείτε να την παραλείψετε και να προσθέτετε φυσικό εκχύλισμα βανίλιαςόταν φτιάχνετε την κρέμα.

Δόση : 500 gr περίπου
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 80 gr corn flour,
                 100 gr κακάο άγλυκο σε σκόνη,
                 150 gr ζάχαρη άχνη,
                 150 gr γάλα άπαχο λυοφιλοποιημένο (σκόνη),
                 5 gr αλάτι ψιλό,
                 1 βανιλίνη.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε όλα τα υλικά και χτυπήστε τα στο μούλτι γιά 1 λεπτό, ώστε να διαλυθούν τυχόν σβώλοι.
Φυλάξτε το μίγμα μέσα σε ένα βάζο με αεροστεγές καπάκι.
Γιά να φτιάξετε την κρέμα η αναλογία είναι 50 gr από το μίγμα για 250 ml φρέσκο γάλα; ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά και αναμιγνύετε μέχρι η κρέμα να αρχίσει να πήζει.

PREPARATO PER BUDINO AL CIOCCOLATO

Quelli che mi seguite, conoscete già che cerco sempre di utilizzare dei preparati fatti a casa, anzi che comprarli già pronti dallo scaffale del supermercato. Così, quando tra gli ingredienti di una ricetta mi sono imbatuta sul "preparato per budino al cioccolato", ho preferito di prepararlo a casa.
Il preparato per budino al cioccolato, viene composto da  ingredienti assai comuni e basta solo mescolare le polveri per averlo poi bello pronto per l' uso! Se non vi piace l' idea di utilizzare la vanillina, potete ommeterla e aggiungere dell'estratto naturale di vaniglia quando preparate il budino.

Dosi : 500 gr ca.
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 80 gr amido di mais,
                              100 gr cacao amaro in polvere,
                              150 gr zucchero a velo,
                              150 gr latte magro in polvere,
                              5 gr sale fino,
                              1 vanillina.
Preparazione :
Mescolate tutti gli ingredienti e frullate nel cutter, per far sciogliere eventuali grumi.
Conservate il preparato in un barattolo a chiusura ermetica.
Per preparare il budino, aggiungete 50 gr di preparato a 250 ml di latte fresco, scaldate e mescolate fino a rapprendere. 

ΚΟΛΑΣΜΕΝΗ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ BRICK STREET CHOCOLATE CAKE // BRICK STREET CHOCOLATE CAKE

May 30, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ // PASTA AL FORNO ALLA NAPOLETANA

≪ Previous: ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΙΓΜΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΑΝΘΟΣ ΑΡΑΒΟΣΙΤΟΥ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // PREPARATO PER BUDINO AL CIOCCOLATO

$

0

0

ΚΟΛΑΣΜΕΝΗ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ BRICK STREET CHOCOLATE CAKE

Ακόμη ένα υπέροχο σοκολατένιο κέϊκ, από αυτά που μόνο οι αμερικάνοι ξέρουν να φτιάχνουν! Πλούσια γεύση και πολλή σοκολάτα γιά έναν γλυκό πειρασμό, από αυτούς που δεν φτιάχνει κανείς κάθε μέρα, γιατί όπως και να το κάνουμε δεν είναι και διαιτητική η συνταγή, αλλά επιτρέπει στον εαυτό του να τον απλαύσει μία στις τόσες ...
Η υπέροχη αυτή συνταγή προέρχεται από το Brick Street Cafe, που βρίσκεται στο Greenvilleτης Νότιας Καρολίνα και την βρήκα εδώ. Οι δόσεις των υλικών ήταν σε φλυτζάνια και κουτάλια, όπως άλλωστε στις περισσότερες αμερικάνικες συνταγές, και την μετέτρεψα σε μονάδες βάρους. Αντί γιά το έτοιμο μίγμα κρέμας άνθος αραβοσίτου, χρησιμοποίησα το μίγμα που έφτιαξα μόνη μου (συνταγή εδώ). Το γλάσσο είναι αρκετό, το μισό φτάνει άνετα γιά να γλασσάρετε το κέϊκ, αλλά αυτή η μικρή υπερβολή μετατρέπει το απλό κέϊκ σε λαχταριστή σοκολατόπιτα, οπότε καλύτερα να μην μειώσετε την ποσότητα.

Δόση :γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
για το κέϊκ : 225 gr (1 φλ.) βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                        400 gr (2 φλ.) ζάχαρη κρυσταλλική,
                        1 1/2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                        3 μεγάλα αυγά,
                        350 gr (2 1/2 φλ.) cake flour,
                        100 gr (1 φλ.) κακάο άγλυκο,
                        12 gr (2 κ.γ.) σόδα μαγειρική,
                        3 gr (1/2 κ.γ.) αλάτι,
                        80 gr (1/2 φλ. ή 1 φακελάκι) έτοιμο μίγμα γιά κρέμα άνθος αραβοσίτου με γεύση σοκολάτα,
                        500 gr (2 1/4 φλ.) buttermilk,
                        100 gr (1 φλ.) σταγόνες σοκολάτας.
γιά το γλάσσο : 100 gr (1/2 φλ.) νερό,
                              100 gr (1/2 φλ.) βούτυρο,
                              1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                              80 gr (1 φλ.) κακάο άγλυκο,
                              400 gr (3 1/2 φλ.) ζάχαρη άχνη,
                              3 κ.σ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Ανάψτε τον φούρνο στους 170°C.
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη, όπως έχουμε εξηγήσει αναλυτικά στην creaming method (εδώ). Προσθέστε την βανίλια και τα αυγά.
Αναμείξτε τα στερεά υλικά : cake flour, κακάο, σόδα, αλάτι και το μίγμα της κρέμας άνθος αραβοσίτου. Προσθέστε το μίγμα των στερεών σε αυτό του βουτύρου με τα αυγά, εναλλάξ με το buttermilk, σε θερμοκρασία δωματίου, αναμινγνύοντας με μία μαρίζ. Προσθέστε τέλος τις σταγόνες σοκολάτας και αναμειξτε ώστε να διασκορπιστούν ομοιόμορφα στο μίγμα.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμαμία στρογγυλή φόρμα για κέϊκ με διάμετρο 26 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα του κέϊκ και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε στον αέρα γιά 60-70 λεπτά. Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας πριν βγάλετε το κέϊκ από τον φούνρο.
Αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το ξεφορμάρετε γιά να το γλασσάρετε.
Ετοιμάστε το γλάσσο. Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι το νερό με το βούτυρο και ζεστάνετε τα μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Κατεβάστε το από την φωτιά και προσθέστε την βανίλια, το κακάο, την ζάχαρη άχνη. Αν το γλάσσο βγεί πολύ σφιχτό, αραιώστε το προσθέτοντας 2-3 κ.σ. κρέμα γάλακτος.
Αφήστε το γλάσσο να χλιαρίνει και γλασσάρετε το κέϊκ.

BRICK STREET CHOCOLATE CAKE

Le torte americane, forse non sono proprio dietetiche, ma sono tanto ricche di sapore e aromi, che ogni tanto ne vale la pena preparare qualcuna ...
Oggi al laboratorio, abbiamo preparato una torta cioccolatosa al più non posso! Il suo nome è Brick street chocolate cake, siccome viene preparata all' omonimo caffè a Greenville di South Carolina. La ricetta originale l' ho trovata qui. Le dosi erano in tazze e cucchiai, come nella stragrande maggioranza delle ricette americane, ed io ho pesato tutto e l' ho trascritto a grammi. Ho utilizzato il mio preparato per budino al cioccolato, anzi che comprarlo già pronto confezionato. La glassa al cioccolato è abbondante, ma non risparmiate, perchè veramente ne esalta il sapore della torta!

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la torta : 225 gr burro a pommata,
                         400 gr zucchero semolato,,
                         1 1/2 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                         3 uova grandi,
                         350 gr farina per torte dolci (cake flour),
                         100 gr cacao amaro in polvere,
                         12 gr bicarbonato,
                         3 gr sale,
                         80 gr preparato per budino al cioccolato,
                         500 gr latticello (o il suo sostituto fatto a casa),
                         100 gr gocce di cioccolato.
per la glassa : 100 gr acqua,
                            100 gr burro,
                            1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                            80 gr cacao amaro in polvere,
                            400 gr zucchero a velo,
                            3 cucchiai panna fresca.
Preparazione :
Accendete il forno a 170°C, modalità ventilato.
Sbattete il burro con lo zucchero, fino a prendere una crema chiara (vedi qui i dettagli per il cosidetto creaming method).
Aggiungete l' estratto di vaniglia e le uova.
Mescolate le polveri : farina, cacao, bicarbonato, sale e il preparato per budino. Aggiungete al composto di burro e uova, alternato con il latticello a temperatura ambiente, mescolando con una spatola. Aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate.
Spenellate una tortiera di 26 cm di diametro con il preparato antiaderente home made. Versate il composto e livellate.
Infornate e lasciate cuocere per 60 minuti. Fate la prova stecchino, spegnete il forno e lasciate per 10 minuti ancora.
Sfornate e lasciate raffreddare per sformare. La torta deve essere raffreddata completamente per poter tenere la glassa.
Preparate la glassa. Scaldate il burro con l' acqua. Mescolate lo zucchero a velo con il cacao e l' estratto di vaniglia. Aggiungete il burro sciolto e mescolate. Se la glassa viene troppo compatta, aggiungete qualche cucchiaio di panna. Lasciate la glassa intiepidire e versatela sulla torta.

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ // PASTA AL FORNO ALLA NAPOLETANA

June 5, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΡΙΚΟΤΑ (ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ) // RICOTTA FATTA A CASA

≪ Previous: ΚΟΛΑΣΜΕΝΗ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ BRICK STREET CHOCOLATE CAKE // BRICK STREET CHOCOLATE CAKE

$

0

0

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ

Μακαρόνια φούρνου αλά ναπολετάνα, ένα μαμαδίστικο φαγάκι γιά το κυριακάτικο τραπέζι.
Θα μου πείτε ότι και στην Ελλάδα φτιάχνουμε μακαρόνια φούρνου, όπως φτιάχνουν και σε άλλα μέρη στην Ιταλία, η ναπολιτάνικη συνταγή όμως είναι ξεχωριστή και ιδιαίτερα φημισμένη.
Η pasta al forno alla napoletanaή 'a pasta ô furnoστην ναπολετάνικη διάλεκτο, είναι ένα ιδιαίτερα πλούσιο πιάτο, που αποτελείται από πολλά υλικά, και αποτελεί ένα κλασσικό comfort foodτης τοπικής κουζίνας. Βασικό συστατικό τα μακαρόνια, και συγκεκριμένα τα ριγατόνι, ή άλλο είδος πάστα μεγάλου μεγέθους και απαραίτητα με τρύπα (στην Ιταλία υπάρχουν και τα zitoni, calamaretti, mezze maniche), ώστε να συγκρατήσει την σάλτσα. Επίσης θεμελιώδης και μία καλή, σπιτική σάλτσα ντομάτας, η οποία πρέπει να βράσει γιά πολλή ώρα, ώστε να νοστιμίσει, και να μείνει πηχτή μεν, αλλά όχι στεγνή. Τα τυριά είναι βέβαια αναμενόμενα, και εδώ θα μιλήσουμε για ρικότα, χαρακτηριστικό τυράκι της ναπολιτάνικης κουζίνας, αλμυρής και γλυκειάς, αλλά και για μοτσαρέλα ή πρόβολα. Τα υλικά έκπληξη γιά όλους εμάς που είμαστε συνηθισμένοι στην ελληνική κουζίνα, είναι τα βραστά αυγά και τα κεφτεδάκια! Με λίγα λόγια έχουμε μία μακαρονάδα φούρνου πολύ πλούσια σε γεύσεις, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι καθόλου βαρύ ή μπουχτιστικό, αντιθέτως, είναι από τα πιάτα που ίσως ντρέπεσαι να το πείς, αλλά θέλεις να ζητήσεις και δεύτερη μερίδα! Επίσης κανένας δεν θα παρεξηγήσει αν σκουπίσεις με το ψωμί σου το πιάτο, αφού και οι ίδιοι οι ναπολιτάνοι το λένε ότι εδώ η scarpettaεπιβάλλεται! 
Να σημειώσω ότι η μπεσαμέλ συνήθως δεν συμπεριλαμβάνεται στην συνταγή, οι ναπολετάνοι προτιμούν τα μακαρόνια να είναι ξεροψημένα και τραγνά. 

Δόση :γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την σάλτσα ντομάτας : 50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                    1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο λιωμένη στην πρέσσα,
                                                    2 lt σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                                    4-5 φύλλα βασιλικό,
                                                    αλάτι.
γιά τα κεφτεδάκια : 400 gr κιμά ανάμεικτο (50% μοσχαρίσιο - 50% χοιρινό),
                                        2 φέτες μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί,
                                        1 αυγό,
                                        50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggianoτριμμένη,
                                        1 φουντίτσα μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                                        πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                        αλάτι,
                                        ελαιόλαδο γιά το τηγάνισμα.
υπόλοιπα υλικά της συνταγής : 700 gr (1 1/2 πακέτο) ριγκατόνι,
                                                             2-3 αυγά βραστά,
                                                             200 gr σαλάμι σε χοντρές φέτες, 
                                                             250 gr ρικότα,
                                                             300 gr μοτσαρέλα fior di latte,
                                                             1 φλ. μπεσαμέλ (προαιρετικά),
                                                             50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggianoτριμμένη,
                                                             2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά. 
Προετοιμασία :
Η προετοιμασία της συνταγής ξεκινάει από την σάλτσα, την οποία μπορείτε να ετοιμάσετε και από την προηγούμενη ημέρα. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σωτάρετε το με το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει τραγανό. Προσοχή να μην το κάψετε! Προσθέστε την πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη), τα φύλλα του βασιλικού και το αλάτι. Αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει σκεπασμένη για 2 ώρες τουλάχιστον. Αν χρειαστεί προσθέστε ζεστό νερό. Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν θα αρχίσει να πιτσιλάει και θα πρέπει να είναι πηχτή, αλλά όχι στεγνή.
Ετοιμάστε τα κεφτεδάκια. Μουλιάστε το ψωμί με χλιαρό νερό, στραγγίστε το και τρίψτε το. Βάλτε το μέσα σε ένα μπωλ, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και πλάστε μικρούλικα κεφτεδάκια. Τηγανίστε τα μέχρι να ροδίσουν, ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν το περιττό λάδι και κρατήστε τα στην άκρη.
Βράστε τα αυγά. Βάλτε τα μέσα σε ένα κατσαρολάκι με νερό βρύσης και βάλτε το στην φωτιά. Μετρήστε 8 λεπτά από την στιγμή που το νερό θα αρχίσει να βράζει, κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε τα αυγά μέσα μέχρι να χλιαρίνουν. Αφαιρέστε τα τσόφλια και κόψτε τα σε φέτες ή τέταρτα.
Βράστε τα ριγκατόνι σε άφθονο αλατισμένο νερό, 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία τους. Στραγγίστε τα και περιχύστε τα με τα 2/3 της σάλτσας.
Αναμείξτε την ρικότα με την μισή σάλτσα που περίσσεψε.
Κόψτε την μοτσαρέλα και το σαλάμι σε κυβάκια.
Πάρτε ένα ταψί πυρέξ με διαστάσεις περίπου 30x40 εκ. Απλώστε στον πάτο του την υπόλοιπη σάλτσα και τακτοποιήστε από επάνω το 1/3 από τα ριγκατόνι. Σκορπίστε μερικές φέτες αυγού, κεφτεδάκια, μοτσαρέλα, σαλάμι, λίγη παρμεζάνα και τέλος ρίξτε το μισό από το μίγμα της ρικότας. Κάντε μία δεύτερη στρώση με τα υπόλοιπα υλικά. Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι σκέτα ριγκατόνι. Περιχύστε με την μπεσαμέλ και πασπαλίστε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και την φρυγανιά.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, για μισή ωρίτσα, μέχρι να σχματιστεί μία ωραία ξεροψημένη κρούστα.
Βγάλτε τα το πυρέξ από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι, γιά να μπορέσετε να το κόψετε χωρίς να διαλυθεί.
Σερβίρετε τα μακαρόνια φούρνου αλά ναπολετάνα ζεστά.
Το φαγάκι τρώγεται και την επόμενη ημέρα, ξαναζεσταμένο.            

PASTA AL FORNO ALLA NAPOLETANA

La pasta al forno è un piatto diffuso praticamente in tutta Italia e in tante varianti. Quella più rinomata però, è la pasta al forno alla napoletana, un piatto tipico partenopeo, di solito preparato per il pranzo di domenica e sinonimo del comfort food, cioè della buona cucina della mamma!
‘A pasta ô furno, rassomiglia tanto al timballo di maccheroni, ed è un piatto ricco di ingredienti e di sapori, che si amalgamano divinamente! Ingredienti caratteristici sono le polpettine fritte e le uova lessate. Per la pasta ci vuole un formato medio col bucco; vengono utilizzati di solito i rigatoni, ma anche le mezze maniche, i calamaretti, i zitoni. Il sugo di pomodoro, deve essere preparato a regola d' arte, cioè con ingredienti freschi e di buona qualità, ed essere lasciato cuocere fino a pippiare! Per quanto riguarda i formaggi, la ricotta è d' obbligo e ci vuole anche un formaggio filante, come la provola, il cacciocavallo o la mozzarella. Il tutto viene sistemato a strati, con un ultimo strato pasta con una buona grattugiata di parmigiano. La pasta al forno alla napoletana, deve risultare arruscatella, cioè cotta fino quasi a bruciarsi, e croccante. Io ci ho messo poca besciamella, perchè non volevo metterci tanto parmigiano.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il sugo : 50 ml olio extravergine di oliva,
                         1 grosso spicchio d' aglio,
                         2 lt di passata di pomodoro fatta a casa,
                         foglie di basilico qb.,
                         sale qb.
per le polpettine : 400 gr carne macinata 50% di manzo - 50% suina,
                                    2 fette di pane casereccio raffermo,
                                    1 uovo,
                                    50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                                    1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
                                     pepe nero macinato al momento,
                                     sale,
                                     olio di oliva per la frittura.
inoltre : 700 gr rigatoni,
                  2-3 uova bollite sode,
                  200 gr salame a fette,
                  250 gr ricotta,
                  300 gr mozzarella fior di latte,
                  1 tazza besciamella (facoltativo),
                  50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                  2 cucchiai di pangrattato.  
Preparazione :
Si comincia dal sugo di pomodoro, che può essere preparato anche il giorno prima. Tritate finemente l' aglio e fate soffrigere all' olio, fino a diventare croccante (attenzione a non lasciarlo bruciare!). Aggiungete la passata, le foglie di basilico ed il sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere su fuoco dolce per almeno un paio d' ore. Durante la cottura, aggiungete dell' acqua calda, se necessario. Lasciate cuocere fino a cominciare a pippiare.
Nel frattempo preparate le polpettine. Bagnate il pane con acqua tiepida, lasciate riposare per un quarto d' ora, strizzate e sbricciolate. Mescolate tutti gli ingredienti e formate della polpettine. Fatte friggere in abbondante olio. Ponete su carta assorbente, per colare l' eccesso d' olio.
Fate bollire le uova. Ponetele entro un pentolino con acqua a temperatura ambiente, e portate sul fuoco. Calcolate 8 minuti dal punto di ebbollizione. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Sgusciate e tagliate a fette piuttosto spesse o a spicchi.
Fate bollire la pasta, in abbondante acqua salata, per 2 minuti meno dal tempo indicato sulla confezione. Scolate e mescolate con i 2/3 del sugo al pomodoro.
Mescolate la ricotta con metà del sugo restante. 
Tagliate la mozzarella ed il salame a cubetti.
Prendete una pirofila (la mia aveva dimensioni 30x40 cm) e "imbrattate" il suo fondo con il sugo restante. Adagiate sopra l' 1/3 della pasta, fette di uova, polpettine, mozzarella, salamino, una manciata di parmigiano e metà del composto di ricotta. Continuate con un altro giro di ingredienti e terminate con la pasta. Coprite con la besciamella e cospargete con il parmigiano restante e il pangrattato. 
Infornate in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, e lasciate cuocere per mezz' oretta fino a dorare.
Sfornate e lasciate riposare per 20 minuti ca.
Servite la pasta al forno alla napoletana ancora calda.
E buona anche il giorno dopo, riscaldata al microonde.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΡΙΚΟΤΑ (ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ) // RICOTTA FATTA A CASA

June 9, 2017, 11:00 pm

≫ Next: ΝΙΌΚΙ ΜΕ ΡΙΚΌΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GNOCHI CON LA FIORETA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

≪ Previous: ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ // PASTA AL FORNO ALLA NAPOLETANA

$

0

0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΡΙΚΟΤΑ (ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ)

Η ρικότα (ricotta), αντίθετα με ότι πιστεύουμε, δεν είναι τυρί, αλλά γαλακτοκομικό προϊόν. Τα τυριά, παρασκευάζονται με την καθίζηση της καζεϊνης (τυρόπηγμα), που αποτελείται από ολόκληρη ομάδα φωσφοπρωτεϊνών, διαδικασία που μπορεί να γίνει με την επίδραση της θερμότητας, οξέος ή με ενζυματικό τρόπο, δηλαδή προσθήκη πυτιάς. Η ρικότα όμως παρασκευάζεται από την συσσωμάτωση και καθίζηση των πρωτεϊνών αλβουμίνη και γκλομπουλίνη, που περιέχονται στον ορρό του γάλακτος ή τυρόγαλο, δηλαδή το υγρό που διαχωρίζεται κατά την τυροκόμηση, αφού απομακρυνθεί το τυρόπηγμα.
Σε παλαιότερες εποχές η ρικότα παρασκευαζόταν απλά με ζέσταμα του τυρόγαλου, μέχρι οι πρωτεϊνες να συσσωματωθούν και να αρχίσουν να επιπλέουν στην επιφάνεια του υγρού. Από εκεί πήρε και την ονομασία της, που σημαίνει ξανα-βρασμένη (ri-cotta). Σήμερα χρησιμοποιείται μία λίγο διαφορετική μέθοδος, με προσθήκη άλατος, που δίνει καλύτερα αποτελέσματα, σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Στο εμπόριο (στην Ιταλία) υπάρχει ειδικό αλάτι γιά την παρασκευή ρικότας.
Η ρικότα μπορεί να παρασκευαστεί με διαφόρων ειδών γάλα ή μίγματα αυτών. Η συνηθισμένη ρικότα του εμπορίου προέρχεται απο αγελαδινό γάλα, ενώ στην Ιταλία ανώτερης ποιότητας και σίγουρα πιό γευστική, είναι η ρικότα από πρόβειο γάλα, παραδοσιακό τοπικό προϊόν κυρίως των νοτίων περιοχών της χερσονήσου.
Η ρικότα έχει γεύση γλυκίζουσα, η οποία οφείλεται στην παρουσία της λακτόζης. Περιέχει πρωτεϊνες υψηλής διατροφικής αξίας, ενώ η περιεκτικότητας σε λιπαρά κυμαίνεται μεταξύ 8% (γιά την αγελαδινή) και 24% (γιά την πρόβεια) και κατατάσσεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα με λίγα λιπαρά. Η θερμιδική της απόδοση είναι 130-240 kcal/gr. Διατηρείται στο ψυγείο και πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Υπάρχει επίσης και η λεγόμενη ξηρή ρικότα (ricotta secca) ή αλμυρή ή ωριμασμένη ρικότα, που παρασκευάζεται με αλάτισμα και ωρίμανση (από 10 έως 30 ημέρες). Ξηρή, καπνιστή ρικότα παρασκευάζεται στο Βένετο και άλλες περιοχές την Βορειο-Ανατολικής Ιταλίας. Η ξηρή ρικότα έχει το πλεονέκτημα οτι μπορεί να διατηρηθεί γιά περισσότερο καιρό.
Η ρικότα χρησιμοποιείται τόσο σε αλμυρά, όσο και σε γλυκά παρασκευάσματα. Ιδίως στην ζαχαροπλαστική παράδοση της Νότιας Ιταλίας, υπαρχούν πολλά γλυκά με βασικό συστατικό την ρικότα, που προτιμάται γιά την κρεμώδη υφή της, και την ουδέτερη, γλυκίζουσα γεύσης της, που μπορεί να συνδυαστεί με διάφορα άλλα υλικά.
Καθώς είναι πλέον αρκετά δύσκολο να βρώ ρικότα (πριν 3-4 χρόνια έβρισκα και στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς μου) έχω μπεί πολλές φορές στον πειρασμό να φτιάξω μόνη μου. Θεωρητικά το αντίστοιχο της ρικότας σε ελληνικό τυρί είναι η μυτζήθρα, εμένα πάλι τα δύο αυτά τυριά δεν μου φαίνονται ίδια. 
Η διαδικασία γιά να φτιάξουμε ρικότα στο σπίτι, που θα σας παρουσιάσω σήμερα, διαφέρει λίγο από την παραδοσιακή, αφού ξεκινάμε με πρώτη ύλη το γάλα και όχι το τυρόγαλο. Η ιταλοί αυτού του είδους την ρικότα την ονομάζουν primo sale. Το primo sale, είναι κάτι ανάλογο του αθότυρου, αλλά παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Πιό ακριβής μέθοδος είναι να παρασκευάσουμε πρώτα το primo sale, να κρατήσουμε το  τυρόγαλο, να το εμπλουτίσουμε έπειτα με γάλα και να επαναλάβουμε την διαδικασία.
Γιά να φτιάξουμε ρικότα στό σπίτι, θέλουμε πρώτα απ'όλα γάλα. Καλύτερα είναι να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο, καλής ποιότητας, παρ'όλου που αρκετοί χρησιμοποιούν και το ληγμένο (αλλά όχι ξυνισμένο!). Το γάλα πρέπει να είναι πλήρες σε λιπαρά, ώστε να πάρουμε μία ρικότα νόστιμη; μερικοί προσθέτουν και ένα μέρος κρέμα γάλακτος. Οσο γιά το είδος του γάλακτος, μπορεί να είναι αγελαδινό, κατσικίσιο, ακόμη και γάλα αμυγδάλων γιά όσους ακολουθούν vegan διατροφή (εγώ δεν υποστηρίζω αυτού του είδους την διατροφή, αλλά οφείλω να σημειώσω και αυτή την δυνατότητα!). Γενικά 1 λίτρο γάλα δίνει γύρω στα 250 gr ρικότα.
Γιά την οξίνιση του γάλακτος, συνιστάται να χρησιμοποιήσουμε λευκό ξύδι ή μηλόξυδο. Κάποιοι χρησιμοποιούν χυμό λεμονιού, αλλά η γεύση της ρικότας διαφέρει από αυτήν της πραγματικής. Οπως είπαμε και παραπάνω, η προσθήκη αλατιού βοηθά στον κορεσμό του διαλύματος και στην καθίζηση των πρωτεϊνών.
Βασικό σημείο στην παρασκευή της σπιτικής ρικότας, είναι να μην υπάρχει βιασύνη, αλλά να σεβαστούμε τον χρόνο που θέλει γιά να ετοιμαστεί. Ιδίως αν επιθυμείτε να αλατίσετε την ρικότα και να την αφήσετε να ξεραθεί, αυτό θα απαιτήσει αναγκαστικά ένα χρονικό διάστημα έως έναν μήνα.
Η σπιτική ρικότα, όπως άλλωστε και αυτή του εμπορίου, είναι ένα προϊόν το οποίο πρέπει να καταναλωθεί φρέσκο. Καθώς η σπιτική δεν περιέχει συντηρητικά, καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 ημέρες από την παρασκευή της, ενώ πρέπει απαραιτήτως να διατηρηθεί στο ψυγείο.
Μπορείτε να αρωματίσετε την ρικότα με διάφορα φρέσκα βότανα, τα οποία θα τα προσθέσετε ψιλοκομμένα αφού την στραγγίσετε. 

Δόση : 250 gr ρικότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                3 κ.σ. μηλόξυδο ή λευκό ξύδι,
                1 κ.γ. κοφτό αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά.
Οταν το γάλα αρχίζει να φουσκώνει και πριν αρχίσει ο βρασμός, προσθέστε το ξύδι και το αλάτι. Ανακατεύετε συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα. Θα δείτε ότι σε λίγο οι πρωτεϊνες αρχίζουν να διαχωρίζονται και επιπλέουν σαν νιφάδες μέσα στο γάλα.
Μετά από περίπου ένα δεκάλεπτο, το υγρό θα αρχίσει να συμπυκνώνεται. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, σκεπάστε την με ένα καπάκι και αφήστε να ξεκουραστεί μισή ωρίτσα.
Στραγγίστε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέσα σε ένα σουρωτήρι με πολύ λεπτές τρύπες ή σε ένα τουλπάνι. Αν διαθέτετε το ειδικό καλούπι σαν καλαθάκι γιά τα τυριά, αδειάστε το τυράκι μέσα σε αυτό, ώστε να πάρει ωραίο σχήμα.
Βάλτε την ρικότα μέσα στο ψυγείο και αφήστε την να στραγγίσει καλά, γιά 3-4 ώρες, πρίν την σερβίρετε ή την χρησιμοποιήσετε.

RICOTTA FATTA A CASA

La ricotta è un prodotto caseario, e precisamente un latticino. I formaggi, vengono preparati dal latte con la coagulazione della caseina, che forma la cagliata. Quello che rimane dalla caseificazione è il siero del latte, dal quale vengono preparati i latticini, con coagulazione delle cosidette sieroproteine, albumina e globulina. La coagulazione si ottiene con il riscaldamento del siero a 80-90°C, e da qui viene anche il nome della ricotta stessa. Il metodo di doppia cottura è più antico, oggi vengono aggiunti anche sali e un agente acido (acido citrico, lattico o sale amaro) che catalizzano la coagulazione, dando certo migliori risultati.
La ricotta viene preparata da vari tipi di latte, vaccino, ovino o di bufala. Ha un sapore piuttosto neutro e la sua dolcezza è dovuta al lattosio, presente nel siero del latte. E ricca di proteine nobili, il contenuto in materie grasse varia tra 8% (ricotta vaccina) e 24% (ricotta ovina), e si annovera tra i prodotti magri (apporto calorico 130-240 kcal/gr). Viene conservata nel frigo per breve tempo.
La ricotta secca o ricotta salata, viene preparata con la salatura della ricotta fresca e poi lasciata a stagionare per 10-30 giorni, e certo può essere conservata per un periodo più lungo. A Veneto e particolarmene a Belluno, ma anche in altre zone del Nord Italia, viene preparata anche la ricotta affumicata.
Siccome risulta sempre più difficile di trovare la ricotta in Grecia, ho deciso di preparala a casa. Qui devo notare che in Grecia esiste un formaggio chiamato mitzìtra, che è simile abbastanza, sia come consistenza chè per il metodo di produzione, ma io quando ho una ricetta italiana preferisco di utilizzare la ricotta. 
Il metodo che vi presento oggi è semplicissimo, ma in realtà è quello per la preparazione del primo sale,  siccome si utilizza solo il latte e non il siero di latte. Un metodo più preciso, è di preparare il primo sale, arricchire il siero con latte e ripetere l' operazione.
Per preparare la ricotta a casa, meglio scegliere un latte fresco, intero. Alcuni utilizzano anche il latte scaduto, ma  come in tutte le preparazioni, la buona materia prima garantisce un prodotto di alta qualità. L' alto percentuale in grassi, dà una ricotta più saporita, e per questa ragione alcuni aggiungono anche della panna fresca. Per quanto riguarda l' apporto della preparazione, con 1 lt di latte di solito si fa 250 gr di ricotta.
L' aggiunta del sale catalizza la coagulazione delle proteine, come anche l' aggiunta di un acido. Per quanto riguarda l' acido, quello che dà il sapore migliore è l' aceto di mele o l' aceto bianco. Potete  utilizzare anche il succo di limone, ma conferisce al prodotto finale un sapore e profumo diverso.
Durante la preparazione della ricotta a casa, rispettate i tempi di riposo, e se volete fare la ricotta salata, anche i tempi di stagionatura. Se vi piace, potete arricchire la vostra ricotta con erbe aromatiche.
La ricotta fatta a casa, siccome non contiene conservanti, può essere conservata nel frigo per un paio di giorni, e meglio consumarla ancora freschissima. 

Dosi : per 250 gr ca. di ricotta
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 lt di latte fresco intero,
                             3 cucchiai di aceto di mele,
                             1 cucchiaino raso di sale marino.
Preparazione :
Ponete il latte in una casseruola e portate ad ebbolizone.
Aggiungete il sale e l' aceto. Mescolate con un cucchiaio di legno, per una decina di minuti, fino a cominciare a condensare. Vedrete che i fiocchi della ricotta già affiorano.
Ritirate dal fuoco, coprite la casseruola con il suo coperchio e lasciate riposare per mezz' oretta.
Passate il composto da un colino a maglie strettissime, o utilizzate il panno di mussola.
Ponete la ricotta nell' apposita fuscella (contenitore per il formaggio) e lasciate sgocciolare nel frigo, per 3-4 ore.
Rovesciate la fuscella e la ricotta è pronta per servirla o utilizzarla alle vostre preparazioni.

ΝΙΌΚΙ ΜΕ ΡΙΚΌΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GNOCHI CON LA FIORETA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

June 11, 2017, 12:00 am

≫ Next: ΤΣΙΑΜΠΈΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ : ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΠΟΥ ΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΟ! // CIAMBELLA ROMAGNOLA (BRAZADELLA)

≪ Previous: ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΡΙΚΟΤΑ (ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ) // RICOTTA FATTA A CASA

$

0

0

ΝΙΌΚΙ ΜΕ ΡΙΚΌΤΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Συνεχίζουμε την ανακάλυψη και δοκιμή των λιγότερο γνωστών συνταγών της καλής, παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, μέσα από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare.

Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Βόρεια Ιταλία και συγκεκριμένα στην Recoaro Terme, μία κωμόπολη που είναι χτισμένη στους πρόποδες των Μικρών Δολομιτών και βρίσκεταιστην επαρχία Vicenzaτου γεωγραφικού διαμερίσματος του Veneto. Τοποθεσία γνωστή γιά τις ιαματικές πηγές της, εξ'ου και η επωνυμία Terme, αλλά και γιά το εξαιρετικό μεταλλικό της νερό. Φυσικά η περιοχή είναι αξιοποιημένη ανάλογα, για χειμερινό, αλλά και για θερινό τουρισμό. 

Χαρακτηριστικό πιάτο της Recoaroείναι τα λεγόμενα νιόκι με φιορέτα. Η φιορέτα (fioreta), είναι ένα είδος ρικότας που δεν θα το συναντήσετε ποτέ στην Ελλάδα, αφού μπορεί κάποιος να το προμηθευτεί μόνο απ΄ευθείας από το τυροκομείο. Πρόκειται γιά μία ρικότα υδαρή, που δεν έχει στραγγίσει τελείως από τα υγρά της. Το γάλα γιά να παρασκευαστεί αυτή η ρικότα, προέρχεται από αγελάδες, που διαβιούν στην λεγόμενη malga. Η malgaείναι το βοσκοτόπι που βρίσκεται σε ορεινή, αλπική περιοχή, και στο οποίο οδηγούνται τα ζώα κατά την καλοκαιρινή περίοδο. Ο όρος, εκτός από το ίδιο το βοσκοτόπι, συμπεριλαμβάνει και όλες τις εγκαταστάσεις που έχουν σχέση με τα ζώα, μαντριά, κτίσματα, εξοπλισμό, τυροκομεία και τυροκόμηση. Ονομαστό είναι και το βούτυρο της malga, το οποίο παράγεται αποκλειστικά από φρέσκο γάλα (και όχι από το τυρόγαλο όπως συμβαίνει με τα συνήθη βιομηχανοποιημένα βούτυρα) και μόνο με φυσικές μεθόδους. Η φιορέτα είναι αναγνωρισμένη από το Ιταλικό Κράτος ως "παραδοσιακό αγροτικό βρώσιμο προϊόν". 

foto tratta dal web

Από αυτά που είπαμε καταλαβαίνετε ότι η φιορέτα είναι εποχικό προϊόν, το οποίο παράγεται κατά τους ζεστούς μήνες του χρόνου, οπότε και αυτά τα τυρένια νιόκι, μπορεί να τα απολαύσει κάποιος στην πατρίδα τους και με την αυθεντική συνταγή, κατά την περίοδο που φτιάχνεται και η φιορέτα. Η συνταγή γιά τα νιόκι με φιορέτα, γεννήθηκε μέσα στα καταλύματα των βοσκών και είναι συγκλονιστικά απλή : περιέχει μόνο τυράκι και αλευράκι! Συνοδεύεται από φρέσκο βούτυρο και σκληρό τριμμένο τυρί. Η συνταγή φέρει ονομασία προέλευσης και είναι αναγνωρισμένη ως DeCo (Denominazione Comunale). Στο Recoaroυπάρχει η Αδελφότητα γιά τα νιόκι με φιορέτα (Venerabile confraternità per i gnochi con la fioreta) ενώ κάθε χρόνο διοργανώνεται και το ανάλογο, γαστρονομικού ενδιαφέροντος, φεστιβάλ.
Την συνταγή που θα ακολουθήσουμε σήμερα μπορείτε να την δείτε εδώ, όπως μας την μεταφέρει η Cuochina. Την ρικότα που χρησιμοποίησα την έφτιαξα μόνη μου (δείτε εδώπως), την προηγούμενη ημέρα. Δεν την αραίωσα με γάλα, αλλά κράτησα μία ποσότητα από το υγρό της (τυρόγαλο) και το πρόσθεσα μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή, έτσι ώστε να πλησιάζει σε υφή και γεύση με την φιορέτα. Αυγό δεν χρησιμοποίησα, αλλά είναι επιτρεπτή μία μικρή ποσότητα, γιατί δίνει συνοχή στο μίγμα κατά το βράσιμο. Το πιάτο γαρνιρίστηκε με βουτυράκι, στο οποίο είχα σωτάρει φρέσκα φύλλα φασκόμηλου, μέχρι να γίνουν τραγανά, και τριμμένη παρμεζάνα. Αυτά τα νιόκι τα δοκιμάσαμε και σε λιγότερο παραδοσιακή παραλλαγή, με σπιτική σάλτσα γιά πίτσα, και μας άρεσαν επίσης πολύ!

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 400 gr ρικότα,
                1/2 φλ. περίπου τυρόγαλο (εναλλακτικά γάλα με χαμηλά λιπαρά),
                αλεύρι γοχ. όσο πάρει (περίπου 350 gr).
γιά το σερβίρισμα : 50 gr βούτυρο αγελαδινό καλής ποιότητας,
                                          4-5 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου,
                                          αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggianoτριμμένη.
Προετοιμασία :
Αραιώστε την ρικότα με το τυρόγαλο (ή το γάλα), μέχρι να γίνει κρεμώδης. Προσθέστε το αλεύρι, μέχρι να πάρετε ένα μίγμα σχετικά συμπαγές, το οποίο να μην μοιάζει όμως με ζυμάρι, όπως στα κλασσικά νιόκι πατάτας, αλλά να είναι σαν σφιχτός χυλός και λίγο κολλώδες.
Βάλτε 2 λίτρα νερό να βράσει μέσα σε μία κατσαρόλα και προσθέστε 2 γεμάτα κουταλάκια αλάτι.
Με ένα κουταλάκι, πάρτε ένα κομμάτι απο την ζύμη και με ένα δεύτερο ξεκολλήστε το, έτσι όπως περίπου κάνουμε γιά τους λουκουμάδες, και ρίξτε το μέσα στο νερό που βράζει. Με τον ίδιο τρόπο σχηματίστε και τα υπόλοιπα νιόκι και βάλτε τα κατ'ευθείαν να βράσουν. Οταν αρχίζουν και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, αφήστε τα να βράσουν ακόμη 2-3 λεπτά και με μία τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα σε ένα πιάτο.
Βάλτε το βούτυρο να ζεσταθεί, προσθέστε τα φύλλα του φασκόμηλου και σωτάρετε μέχρι να γίνουν τραγανά και το βούτυρο να πάρει καστανό χρώμα.
Περιχύστε τα νιόκι με το καυτό βούτυρο, πασπαλίστε με παρμεζάνα και σερβίρετε αμέσως.              

GNOCHI CON LA FIORETA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di giugno oggi e si continua a scoprire delle strepitose ricette regionali della cucina italiana, dopo suggerimento della Cuochina dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi facciamo un salto a Veneto, in provincia di Vicenza e percisamente a Recoaro Terme, per scoprire il piatto caratteristico della cucina locale, i gnochi con la fioreta. La fioreta è la ricotta poco sgocciolata, che viene prodotta nei caseifici della malga. Con questo formaggio umile e con poca farina vengono preparati dei gnocchi, che vengono conditi con burro della malga fuso e formaggio sagionato grattugiato. La ricetta è stata riconosciuta come DeCo (Denominazione Comunale), a Recoaro esiste pure la Venerabile confraternità per i gnochi con la fioreta, mentre ogni anno viene organizzata anche la rispettiva sagra.
La ricetta della Cuochina potete vederla qui, e qui troverete consigli e suggerimenti per la sua preparazione. Ho utilizzato la ricotta home made, che l' ho poi stemperata con il siero ricavato dalla preparazione per ottenere un analogo della fioreta. Non ho aggiunto l' uovo (una piccola percentuale è amessibile). Per mio errore l' impasto mi ò venuto troppo sodo, ma quando me ne ho reso conto non avevo più il tempo per preparare di nuovo la ricetta. Ho condito con burro nocciolato aromatizzato con foglie di salvia e con una bella spolverizzata di parmigiano reggiano.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr di ricotta,
                             1/2 tazza di siero di latte (in alternativa latte magro),
                             farina 00 qb.
per la finitura : 50 gr burro di buona qualità,
                               4-5 foglie di salvia fresche,
                               parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
Stemperate la ricotta con il siero di latte (o latte) fino a risultare come una crema densa. Aggiungete la farina fino a prendere un' impasto consistente; non deve essere come l' impasto per i gnocchi di patata, ma appiccicoso, come una pastella molto densa. 
Portate ad ebbollizione 2 lt di acqua con 2 cucchiai colmi di sale. 
Per formare gli gnochi, occorono 2 cucchiaini. Prendete una cucchiaiata d' imasto e con il secondo cucchiaino staccatelo e tuffatelo nell' acqua bollente. Quando i gnochi sfiorano a galla, lasciate cuocere per un paio di minuti ancora, prendeteli delicatemente con un mestolo forato e disponeteli nei piatti.
Fate sciogliere il burro entro un tegamino. Aggiungete le foglie di salvia e lasciate sul fuoco fino che il burro diventi color nocciola.
Versate il burro sui gnochi, aggiungete una spolverizzata di parmigiano grattugiato e servite subito.