IL LABORATORIO DI MARINA

ΚΕΪΚ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Οταν ακούτε να μιλάνε για την Ωραία Ελένη, το μυαλό σας σίγουρα πάει στην... ζωηρή γυναίκα του βασιλιά Μενέλαου, όπως πέρασε στην ιστορία μέσα από την διήγηση του Ομήρου. Από τότε που άρχισα να ασχολούμαι λίγο πιό σοβαρά με την μαγειρική, όταν ακούσω να μιλάνε γιά την Ωραία Ελένη, το μυαλό μου πάει κατ'ευθείαν στα ... αχλάδια! Και αχλάδια όχι μόνα τους, αλλά συνδυασμένα με λαχταριστή σοκολάτα! Γύρω στα 1864 ο περίφημος γάλλος σεφ Auguste Escoffier, δημιούργησε ένα κλασσικό πλέον σήμερα επιδόρπιο, που το ονόμασε poires belle Hélène, δηλαδή "αχλάδια Ωραία Ελένη", εμπνευσμένος από την ομώνυμη οπερέττα του Jacques Offenbach. Ετσι γενικά ο συνδυασμός αχλαδιού και σοκολάτας επικράτησε να ονομάζεται belle Hélène, δηλαδή Ωραία Ελένη. Πριν μερικά χρόνια τον είχαμε γευτεί ως μαρμελάδα (συνταγή εδώ), σήμερα θα έχουμε την ευκαιρία να τον δοκιμάσουμε ως κέϊκ, από τον Luca Montersino.
Ενα πολύ ιδιαίτερο κέϊκ αυτό του maestro, μέσα από το βιβλίο του Golosi di salute, που περιέχει πολλές συνταγές χωρίς ζάχαρη, γλουτένη ή γαλακτοκομικά και αποδεικνύει ότι όταν υπάρχει το ταλέντο, ο περιορισμός των διαθέσιμων υλικών δεν αποτελεί εμπόδιο γιά να δημιουργήσει κανείς ένα γλυκό υψηλών προδιαγραφών. Ο Montersinoπιστεύει πολύ σε αυτήν την εναλλακτική κουζίνα, και είναι ίσως ο μοναδικός που κατάφερε να την φτάσει σε τόσο υψηλό επίπεδο.
Το κέϊκ σοκολάτας με αχλάδια, ο maestroτο προτείνει γιά το brunch, και φροντίζει να είναι μεν ελαφρύ, αλλά και χορταστικό, ώστε να μας κρατήσει μέχρι το απόγευμα. Δεν περιέχει γλουτένη και γαλακτοκομικά προϊοντα (γάλα και βούτυρο), περιέχει όμως μέλι, ελιαόλαδο και αρκετή ποσότητα φρούτου. Αντί γιά το κοινό αλεύρι επιλέγει το ρυζάλευρο, το οποίο βέβαια δεν έχει γλουτένη; προσοχή όμως, δεν είναι το κοινό ρυζάλευρο, αλλά το προψημένο, αυτό δηλαδή που χρησιμοποιούν γιά να φτιάξουν τις παιδικές τροφές, όχι όμως η κρέμα, δηλαδή είναι σκέτο ρυζάλευρο χωρίς γάλα και βανίλια. Οπως μας εξηγεί ο maestro, αυτό το ρυζάλευρο έχει υφή σαν πούδρα, και γι΄αυτό είναι πιό κατάλληλο γιά την ζαχαροπλαστική, σε αντίθεση με το κοινό ρυζάλευρο, το οποίο, λόγω του ότι δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, έχει πιό τραχειά υφή. Ομολογώ ότι δεν ήταν και πολύ εύκολο να το βρώ, αφού δεν υπήρχε σε κανένα σούπερ μάρκετ στην γειτονιά μου, τελικά όμως το βρήκα στην φαρμακαποθήκη μου... Βέβαια το κέϊκ αυτό γίνεται εξ΄ίσου ωραίο και με το κοινό αλεύρι, γιά όσους δεν έχουν πρόβλημα με την γλουτένη. Σιροπιασμένα αχλάδια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα, από κονσέρβα, εγώ τα έφτιαξα πολύ εύκολα μόνη μου και σας δίνω οδηγίες να τα φτιάξετε και εσείς.
Το κέϊκ με αχλάδια και σοκολάτα έχει ωραία, μαλακή και υγρή υφή και ο συνδυασμός του αχλαδιού με την σοκολάτα είναι όντως υπέροχος! Φτιάχνεται πολύ εύκολα και μπορείτε να το παρουσιάσετε βέβαια στο πρωινό, ή λίγο αργότερα, όπως προτείνει και ο maestro, αλλά και ως επιδόρπιο, ιδίως αν το συνοδέψετε με λίγη σαντιγύ ή μία μπάλα παγωτό και σιρόπι σοκολάτας.

Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά τα σιροπιασμένα αχλάδια : 2 αχλάδια,
                                                200 gr νερό,
                                  50 gr ζάχαρη,
      1 κ.σ. γλυκόζη,
      1/3 λουβί βανίλιας.
γιά το κέϊκ : 700 gr αχλάδια καθαρισμένα,
                  270 gr αυγά (5 μέτρια αυγά),
              50 gr κρόκοι αυγών (από 2 αυγά),
                      360 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                      35 gr μέλι ανθέων,
        300 gr ρυζάλευρο προψημένο,
                      60 gr κακάο άγλυκο,
3 baking powder,
80 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                      1λουβί βανίλιας,
                      1 gr αλάτι.
γιά το σερβίρισμα :ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τα σιροπιασμένα αχλάδια. Κόψτε τα αχλάδια στα 4 και καθαρίστε τα. Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, την ζάχαρη, την γλυκόζη και τα σποράκια από την βανίλια, και μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε και τα αχλάδια. Αφήστε να βράσουν περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε τα αχλάδια να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι τους.
Ετοιμάστε το κέϊκ. Ξεκινήστε από τα αχλάδια; καθαρίστε τα αχλάδια και βάλτε τα μέσα σε μία λεκανίτσα με κρύο νερο, γιά να μην μαυρίσουν. Στραγγίστε τα και ζυγίστε τα . Κόψτε τα σε κύβους και κρατήστε τα στην άκρη.
Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι τα αυγά, τους κρόκους και την ζάχαρη, και ζεστάνετε τα σε χαμηλή φωτιά, αναμιγνύντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσουν στους 45°C. Βάλτε το μίγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το μέχρι να φουσκώσει και να ασπρίσει.
Κοσκινήστε το αλεύρι με το bakingκαι το κακάο και προσθέστε το αλάτι και τα σποράκια της βανίλιας. Προσθέστε το μίγμα σταδιακά στα αυγά, εναλάσσοντας το με το ελαιόλαδο και ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Προσθέστε στο τέλος και τα αχλάδια που έχετε κόψει σε κύβους ακι αναμείξτε.
Αλείψτε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο ρυζάλευρο μία λυόμενη φόρμα με διάμετρο 25 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα του κέϊκ και ισιώστε την επιφάνεια του. Τοποθετήστε επάνω τα σιροπιασμένα αχλάδια.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά.
Αφήστε το κέϊκ να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.
Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.
Οπως όλα τα κέϊκ με φρούτα, είναι προτιμώτερο να το διατηρήσετε στο ψυγείο.

TORTA DI PERE E CIOCCOLATO,
RICETTA SENZA GLUTINE E LATTICINI

Le pere si abbinano divinamente al cioccolato e questo abbinamento in Francia, prende anche il nome di belle Hélène, dall' omonimo dessert di Auguste Escoffier.
Luca Montersino, nel suo libro Golosi di salute, presenta la sua versione di torta di pere e cioccolato, una versione salutare, siccome senza glutine e senza latticini e con l' aggiunta di miele e olio extravergine di oliva. E una proposta del maestro per il brunch, cioè per una colazione rinforzata che sazia senza appesantire.
Una particolatità della ricetta, che poi il maestro la chiarisce in una puntata di Peccati di gola, è che la farina di rizo idonea, è quella pre-gelatinizzata, utilizzata di solito per la pappa dei bimbi, che è molto fine, mentre la farina di riso comune di solito è più grossolana. Non è stato poi tanto facile a trovarla, meno male che come farmacista posso rifornirmi di qualsiasi tipo di farina o crema per i bambini 😉 Il maestro poi rassicura che questa torta viene lo stesso buona anche con la farina di frumento, per chi non soffre di celiachia.
Ho preparato da sola le pere sciroppate, e vi do anche le dosi, ma potete tranquillamente utilizzare anche quelle già pronte, in scatola.
Buonissima questa torta per una golosa prima colazione, ma può anche essere servita come dessert, con una palla di gelato alla panna e un po' di sciroppo al cioccolato.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per le pere sciroppate : 2 pere,
                                              200 gr acqua,
                                    50 gr zucchero semolato,
1 cucchiao sciroppo di glucosio,
1/3 bacca di vaniglia.
per la torta : 700 gr pere pulite,
                  270 gr uova (5 medie),
              50 gr tuorli (da 2 uova),
                      360 gr zucchero semolato,
                      35 gr miele,
        300 gr farina di riso fine,
                      60 gr cacao amaro,
    3 baking powder,
80 ml olio extravergine di oliva,
                      1 bacca di vaniglia,
                      1 gr sale.
per la finitura : zucchero a velo.
Preparazione :
Preparate le pere sciroppate. Sbucciate le pere, tagliate a 4 ed eliminate il torsolo. Ponete entro una piccola casseruola l' acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, i semini di vaniglia, portate sul fuoco e quando bolle aggiungete le pere. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare nel loro sciroppo.
Preparate la torta. Sbucciate le pere e ponete entro una ciotola con acqua fredda. Sgoccilate e pesate già pulite. Tagliate a pezzetti, non troppo piccoli, e tenete da parte.
In un pentolino, scaldate a 45°C le uova, i tuorli e lo zucchero, mescolando continuatamente con le fruste. Versate nella bacinella della planetaria e montate fino a prendere una massa chiara e spumosa.
Settacciate la farina di riso con il lievito (baking) ed il cacao. Aggiungete il sale e i semini di vaniglia. Versate il composto gradatamente nella massa di uova, alternando con l' olio e mescolando delicatemente con una spatola. Aggiungete le pere e mescolate.
Spenellate di olio una tortiera di 25 cm. di diametro e spolverate con farina di riso.
Versate il composto e livellate. Disponete le pere sciroppate alla superficie.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 40 minuti ca.
Sfornate e lasciate raffreddare per sformare.
Spolverate con zucchero a velo prima di servire.

ΦΑΧΊΤΑΣ ΜΕ ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ

Ο Δ. λατρεύειτην πικάντικη μεξικάνικη κουζίνα και όποτε βρώ ευκαιρία ετοιμάζω και ένα μεξικάνικο μενού. Φαχίτας έχουμε ξαναφτιάξει στο laboratorio (εδώ). Σήμερα δοκιμάζουμε μία λίγο διαφορετική συνταγή μόνο με κοτόπουλο, πικάντικη και χωρίς αλκοόλ (μπύρα).

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 600 gr φιλέτο από στήθος κοτόπουλου,
   2 κίτρινες πιπεριές,
   2 κόκκινες πιπεριές ψιλόφλουδες,
   1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι,
   1 κ.γ. αλάτι,
   3 κ.σ. ηλιέλαιο.
γιά το μαρινάρισμα : 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                1 κ.σ. πάπρικα γλυκειά,
                                1/2 κ.γ. πράσινο μπούκοβο,
                                1 κ.γ. κύμινο,
                                1/2 κ.γ. κόλιαντρο,
                                1 κ.γ. κοφτή πάστα σκόρδου,
                                1/2 κ.γ. ρίγανη,
                                    τον χυμό από 1 λάϊμ.
γιά το σερβίρισμα : 8 τορτίγιες,
                                  βρασμένο καλαμπόκι,
                                  pico de gallo,
                                  frijoles refritos,
                                τυρί τσένταρ τριμμένο.
Προετοιμασία :
Κόψτε το στήθος από το κοτόπουλο σε λωρίδες πάχους περίπου 1,5 εκ.
Αναμείξτε τα υλικά της μαρινάτας. Περιχύστε το κοτόπουλο, αναμείξτε, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη, τοποθετήστε το στο ψυγείοκαι αφήστε να μαριναριστεί όλη την νύχτα.
Πρίν μαγειρέψετε το κοτόπουλο, αφήστε το τουλάχιστον 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Καθαρίστε τις πιπεριές και κόψτε τες ζυλιέν (μπαστουνάκια). Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φετούλες.
Βάλτε το σπορέλαιοστο τηγάνι και αφήστε το να ζεσταθεί καλά. Προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου, αφού τα σταγγίσετε από την μαρινάτα. Αν το τηγάνι σαςείναι μικρό, μην βάλετε όλο το κοτόπουλο μαζί, αλλά σωτάρετε το σε δόσεις. Αφήστε να σωταριστεί καλά πρώτα η μία πλευρά πριν το γυρίσετε από την άλλη, ώστε να θωρακιστεί και να κρατήσει τους χυμούς του. Προσθέστε το κρεμμύδι και τις πιπεριές και σωτάρετε τόσο, ώστε τα λαχανικά να ψηθούν μεν αλλά να μείνουν τραγανά.
Σερβίρετε αμέσως επάνω σε ζεστές τορτίγιες (ζεσταμένες στο τηγάνι ή στον μικροκυματικό) και συνοδέψτε με τα κλασσικά μεξικάνικα συνοδευτικά : πίκο ντε γκάλο (δροσερή σαλάτα με ντομάτα και πιπεριά), φριχόλες ρεφρίτος (πικάντικος πουρές φασολιών), γκουακαμόλε, βρασμένο καλαμπόκι και τριμμένο τυρί τσένταρ.

FAJITAS DI POLLO

Al mio uomo piace la cucina messicana piccante, e ogni tanto gli preparo un menù tutto messicano! Le fajitas le abbiamo già assaggiate miste, con manzo e pollo (ricetta qui). Questa volta ho preparato un' altra variante, solo con il pollo e con una marinatura diversa.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 600 gr di filetto di petto di pollo,
      2 peperoni gialli,
      2 peperoni rossi,
      1 cipolla gialla di media grandezza,
      1 cucchiaino di sale,
      3 cucchiai olio di semi di girasole.
per la marinata : 2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                               1 cucchiaio paprica dolce,
                               1/2 cucchiaino paprica di peperoncini verdi in fiocchi,
                                 1 cucchiaino cumino macinato,
                               1/2 cucchiaino coriandolo macinato,
                               1 cucchiaino crema d' aglio sbianchito,
                               1/2 cucchiaino origano,
                               il succo da 1 lime.
per la finitura : 8 tortillas,
                              mais lessato,
                                pico de gallo,
                                frijoles refritos,
                                formaggio cheddar grattugiato.
Preparazione :
Tagliate il petto di pollo a striscioline della larghezza di ca. 1,5 cm.
Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata.
Ponete il pollo entro una ciotola e irrorate con la marinata. Coprite con pellicola transparente, posizionate nel frigo e lasciate riposare per tutta la notte.
Estraette il pollo dal frigo 1 ora prima di cucinarlo.
Mondate i peperoni, eliminate semi e filamenti e tagliate a listarelle. Tagliate la cipolla a fettine sottili.
Scaldate l' olio di semi entro una padella capiente. Fate rosolare la carne, scolata dalla sua marinatura. Se la vostra padella non è capiente abbastanza fate rosolare la carne a più riprese. Aggiungete la cipolla e i peperoni e fate cuocere a fuoco vivace, fino che i peperoni riultino teneri ma ancora croccanti.
Servite le fajitas di pollo subito, su tortille calde (scaldate in padella o al microonde). Potete aggiungete il contorno che vi piace, oltre a quelli riferiti sopra, potete aggiungete anche salsa guacamole, salsa enchilada, salsa verde, pana acida, cipolle etc.

ΜΑΦΙΝ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Πολλοί αναρρωτιούνται - και δικαίως - αν υπάρχει και ποιά είναι η διαφορά μεταξύ muffinκαι cupcake, αν και εμείς στην Ελλάδα συνήθως τα ονομάζουμε όλα κεκάκια!
Τα μάφιν, όπως έχουμε δεί και εδώ, είναι ένα είδος γλυκού ψωμιού, ενώ τα κάπκεϊκ, είναι αυτό που δηλώνει η ονομασία τους, κέϊκ μικρού μεγέθους που προορίζονται για να καταναλωθούν από ένα άτομο και ψήνονται μέσα σε μικρές αλουμινένιες κούπες (φόρμες). Εχουν διαφρές στην αναλογία των υλικών και τα μάφιν παρασκευάζονται σαν ψωμιά, αναμιγνύοντας ξεχωριστά τα στερεά από τα υγρά και μετά τα δύο μίγματα μεταξύ τους, ενώ τα κάπκεϊκ παρασκευάζονται σαν κέϊκ, ξεκινώντας από το χτύπημα του βουτύρου με την ζάχαρη (creaming method) και έπειτα προστίθενται και τα υπόλοιπα υλικά. Ετσι, τα μάφιν έχουν πιό συμπαγή υφή, ενώ τα κάπκεϊκ είναι πιό αφράτα. Τα μάφιν πολλές φορές παρασκευάζονται και με λάδι αντί γιά βούτυρο και μπορεί να είναι είτε γλυκά, είτε αλμυρά, ενώ τα κάπκεϊκ είναι πάντα γλυκά. Τα μάφιν, σερβίρονται κυρίως στο πρωινό και είναι πιό μεγάλα σε μέγεθος, ενώ τα κάπκεϊκ είναι πιό μικρούλια και σύμφωνα με τις αμερικάνικες ή αγγλικές συνήθειες, σερβίρονται ως επιδόρπιο ή συνοδεύουν τον καφέ ή το τσάϊ. Τα μάφιν έχουν σχήμα μανιταριού, με υπερυψωμένη επιφάνεια και συνήθως δεν γλασσάρονται, ενώ τα κάπκεϊκ είναι επίπεδα και γαρνίρονται με γλάσσο ή διακοσμούνται, πολλές φορές περίτεχνα, με βουτυρόκρεμα ή ζαχαρόπαστα.
Σήμερα θα δοκιμάσουμε υπέροχα μάφιν με σταγόνες σοκολάτας και ζαχαρωμένη φλούδα (καντίτι) πορτοκαλιού. Η συνταγή είναι του Luca Montersinoαπό το βιβλίο του Croissant & biscotti.

Δόση :γιά 15 μάφιν
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 225 gr αλεύρι γοχ,
              36 gr κακάο άγλυκο,
            15 gr baking powder,
              90 gr καστανή ζάχαρη demerara,
      75 gr αυγά (2 μικρά)*,
          285 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
            70 gr βούτυρο λιωμένο,
            6 gr λικέρ πορτοκαλιού,
            105 gr σταγόνες σοκολάτας.
γιά το σερβίρισμα : 45 gr ζαχαρωμένη φλούδα (καντίτι) πορτοκαλιού,
                               σταγόνες σοκολάτας.
Προετοιμασία :
Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, στα μάφιν αναμιγνύουμε ξεχωριστά τα στερεά από τα υγρά υλικά.
Κοσκινήστε το αλεύρι με το bakingκαι το κακάο. Προσθέστε την ζάχαρη και αναμείξτε.
Σε ξεχωριστό σκεύος χτυπήστε τα αυγά με το γάλα. Προσθέστε το λιωμένο βούτυρο και το λικέρ πορτοκαλιού (Grand Marnier προτείνει ο Montersino, μπορείτε όμως να βάλετε και Cointreau, εγώ έβαλα σπιτικό λικέρ πορτοκάλι - συνταγή εδώ).
Ρίξτε τα υγρά στα στερεά, προσθέστε και τις σταγόνες σοκολάτας (αν δεν έχετε, μπορείτε να βάλετε και κουβερτούρα κομμένη με το μαχαίρι)και αναμείξτε.
Γιά το ψήσιμο χρησιμοποίησα φορμάκια σιλικόνης. Αν έχετε τις μεταλλικές φόρμες γιά μάφιν, καλό είναι να βάλετε μέσα καραμελλόχαρτα, για να μπορέσετε να τα ξεφορμάρετε χωρίς να κολλήσουν. Γεμίστε τα φορμάκια με το μίγμα κατά τα 3/4.
Ψήστε σε προθεσμασμένο φούρνο, στους 210°C, στις αντιστάσεις, γιά 10-12 λεπτά.
Βγάλτε τα μάφιν από τον φούρνο και γαρνίερετε τα αμέσως με λίγες σταγόνες σοκολάτας και με τα καντίτι πορτοκαλιού.

* να θυμίσω ότι γιά να ζυγίσουμε τα αυγά, πρώτα τα σπάνουμε τα χτυπάμε ελαφρά, ώστε να αναμειχθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια, και έπειτα τα ζυγίζουμε.

MUFFIN AL CIOCCOLATO E ARANCIA

Muffin o cupcakes, quali sono le differenze? I muffin, come abbiamo già detto qui, sono una specie di panetti dolci, mentre i cup cake sono dei plum cake monoporzione, cotti entro piccoli stampini, chiamati cup, cioè tazza, in inglese. I muffin vengono preparati mescolando prima e separatamente i solidi e gli umidi, che poi certo vengono uniti, mentre i cupcake vengono preparati come il plum cake, sbattendo prima il burro con lo zucchero (chiamato anche creaming method) e dopo vengono aggiunte le uova e gli ingredienti restanti. Così i muffin risultano piuttosto compatti, mentre i cupcakes sono più fluffosi. I muffin hanno la forma del fungo, con la cupoletta, mentre i cupcake vengono appiatiti. I muffin spesso congengono frutta e non vengono glassati, mentre i cupcake di solito sono glassati o decorati con pasta di zucchero e crema al burro. I muffin si preparano anche con l' olio e possono essere sia dolci che salati, mentre i cupcake sono sempre dolci e vengono sempre preparati col burro.
Oggi assaggiamo ancora una splendida ricetta di Luca Montersino, dal suo libro Croissant & biscotti, i muffin con le gocce di cioccolato e scorza di arancia candita, un' abbinamento di ingredienti classico e golossissimo.

Dosi : per 15 muffin
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 225 gr farina 00,
           36 gr cacao amaro,
             15 gr baking (lievito chimico),
               90 gr zucchero di canna demerara,
   75 gr uova (2 piccole),
               285 gr latte fresco intero,
               70 gr burro fuso,
               6 gr liquore all' arancia (Grand Marnier, Cointreau)
             105 gr di cioccolato in gocce.
per la finitura : 45 gr canditi di arancia,
                             gocce di cioccolato.
Preparazione :
Settacciate la farina con il baking e il cacao. Aggiungete lo zucchero, mescolate e tenete da parte.
Entro un' altra ciotola sbattete le uova con il latte. Aggiungete i burro, il liquore (il maestro propone il Grand Marnier, potete aggiungere anche il Cointreau, io ci ho messo liquore all'arancia sospesa fatto a casa).
Versate i liquidi nei solidi, aggiungete il cioccolato (se non disponete in gocce, potete tritare grossolanemente il cioccolato fondente con un coltello) e mescolate.
Per la cottura ho utilizzato stampini monoporzione al silicone. Se disponete i soliti stampi di metallo per 6 o 9 muffin, foderate prima con i pirottini. Riempite gli stampi per i 3/4.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 210°C, modalità statico, per 10-12 minuti.
Sfornate e cospargete ancora caldi con gocce di cioccolato e i canditi di arancia.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΞΙΝΟΛΑΧΑΝΟ

Το ξινολάχανο, Sauerkrautστα γερμανικά, choucrouteστα γαλλικά και crauti στα ιταλικά, μπορούμε να πούμε ότι είναι ένα είδος λάχανο τουρσί, πολύ διαδεδομένο κυρίως στις γερμανόφωνες περιοχές. Δεν είναι όμως ένα απλό τουρσί, καθώς η άρμη δεν προστίθεται, αλλά δημιουργείται από τους χυμούς του λάχανου, με συνέπεια να ενεργοποιείται μια ελεγχόμενη αναερόβια γαλακτική ζύμωση. Το αποτέλεσμα αυτής της ζύμωσης, είναι να έχουμε ένα τρόφιμο πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά άλατα, που λόγω των αναπτυσσόμενων βακτηριδίων έχει και προβιοτική δράση, που ενισχύει την εντερική χλωρίδα και απομακρύνει τα παθογόνα βακτήρια.
Βέβαια, στα γερμανικά kräuterσημαίνει γενικά λαχανικό με βρώσιμα φύλλα, αλλά συνήθως όταν λένε sauerkrautεννοούν το ξινολάχανο.
Η παρασκευή του ξινολάχανου είναι πολύ εύκολη, τα απαιτούμενα υλικά είναι ελάχιστα και οικονομικά, απλά απαιτεί κάποιο χρονικό διάστημα γιά να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Εννοείται πως, φτιάχνοντας το ξινολάχανο στο σπίτι, αποφεύγουμε όλα τα πρόσθετα και τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία και υπάρχουν μέσα στις κονσέρβες, ενώ ακόμη ένα μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι δεν υφίσταται παστερίωση, οπότε διατηρεί όλες τις βιταμίνες και τις προβιοτικές του ιδιότητες. Ετσι, ειναι καλύτερο να καταναλώνεται ως έχει και να μην μαγειρεύεται, γιατί με την θερμική επεξεργασία σίγουρα θα χαθούν οι βιταμίνες και τα ωφέλιμα συτατικά του.
Εγώ φτιάχνω την λίγο πιό πικάντικη εκδοχή του ξινολάχανου, με καυτερά πιπεράκια και μπαχαρικά, και το χρησιμοποιώ συνήθως γιά να νοστιμίσω την βαρετή χειμωνιάτικη λαχανοσαλάτα. Επίσης το έχω δοκιμάσει σε σάντουιτς με βραστό λoυκάνικο, τύπου hot dog, στην θέση του αμερικάνικου relish. Το ξινολάχανο γενικά συνοδεύει ωραία λιπαρά κρέατα. Στην Γερμανία θα το δείτε παραδοσιακά ως γαρνιτούρα σε ψητάλουκάνικα Brautwurst, μαζί με σωταρισμένες βραστές πατάτες, ενώ στην γερμανόφωνη Αλσατία είναι απαραίτητο συστατικό του πιό χαρακτηριστικού πιάτου της περιοχής, του choucroute alsacienne garnie, που γίνεται και πάλι με λουκάνικα και διάφορα κομμάτια χοιρινού κρέατος.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 3 kg λάχανο,
                 150 gr χοντρό αλάτι θαλασσινό,
προεραιτικά : 2 κ.γ. κόκκους πιπέρι,
                          1 κ.γ. κεδροκούκουτσα,
                      6 καυτερά πιπεράκια.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα ωραίο, φρέσκο λάχανο, κατά προτίμηση βιολογικό. Μην πλύνετε το λάχανο, καθώς περιέχει φυσική βακτηριακή χλωρίδα, η οποία θα βοηθήσει στην έναρξη της ζύμωσης. Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα και το κοτσάνι. Μπορείτε να κόψετε πρώτα το λάχανο στα 4 και μετά να αφαιρέσετε το κοτσάνι, όπως σας βολεύει. Ζυγίστε το λάχανο και ψιλοκόψτε το (όπως όταν το ετοιμάζουμε γιά λαχανοσαλάτα) με ένα κοφτερό μαχαίρι, ή με το μαντολίνο.

foto tratta dal web

Γιά να ετοιμάσετε το ξινολάχανο χρειάζεται ένα μεγάλο γυάλινο βάζο ή κεραμεικό δοχείο. Φροντίστε να έχει φαρδύ στόμιο, ιδανικό είναι να μην έχει καθόλου "λαιμό", καθώς θα χρειαστεί να βάλετε μέσα και ένα αναποδογυρισμένο πιάτο. Στο εξωτερικό (κυρίως Γερμανία και Γαλλία) υπάρχουν ειδικά κεραμικά βάζα γιά την παρασκευή του ξινολάχανου, τα οποία είναι εφοδιασμένα με δύο ημικυκλικές πέτρες, οι οποίες χρησιμοποιούνται γιά να σκεπάσουν το λάχανο, και έχουν ένα αυλάκι γύρω από το στόμιο τους, ώστε να προλαμβάνουν την υπερχείλιση της άρμης (δες φωτό); πολλές φορές υπάρχουν και σε σετ μαζί με τα κατάλληλα εργαλεία γιά την παρασκευή του ξινολάχανου. Μπορείτε να τα προμηθευτείετε από το διαδίκτυο. Εγώ χρησιμοποίησα ένα φαρδύλαιμο γυάλινο βάζο, χωρητικότητας 5 lt..
Χρησιμοποιήστε θαλασσινό αλάτι χωρίς πρόσθετα. Μπορεί να είναι είτε χοντρό είτε ψιλό, δεν έχει ιδιαίτερη σημασία. Η αναλογία είναι 50 gr ανά κιλό λάχανο. Αν βάλετε λίγο αλάτι, η ζύμωση θα γίνει πιό γρήγορα, αλλά δεν είναι σίγουρο ότι θα μπορέσει να συντηρηθεί σωστά το ξυνολάχανο. Αν βάλετε περισσότερο αλάτι, θα βγεί πιό αλμυρό, ενώ θα επιβραδυνθεί η διαδικασία της ζύμωσης.
Αναμείξτε το αλάτι με το κομμένο λάχανο και στουμπήξτε το με τα χέρια σας. Αν βάλετε τα μπαχάρια και τα πιπεράκια, αναμείξτε τα και αυτά με το αλατισμένο λάχανο. Βάλτε το μέσα στο βάζο μαζί με όλο το ζουμάκι που ήδη έχει βγάλει. Αυτοί που διαθέτουν το ειδικό κεραμεικό βάζο, βάζουν μέσα εναλλάξ το λάχανο με το αλάτι και μετά το πιέζουν με ένα ειδικό ξύλινο εργαλείο.
Γεμίστε το βάζο κατά τα 3/4, αφήνοντας χώρο γιά την άρμη που θα σχηματιστεί.
Καλύψτε το λάχανο με ένα αναποδογυρισμένο, πιάτο που να το καλύπτει αν είναι δυνατόν εντελώς, και βάλτε από επάνω ένα βάρος. Επειδή το βάζο που χρησιμοποίησα είχε σχετικά στενό λαιμό γιά να περάσει κεραμεικό πιάτο, χρησιμοποίησα ένα εύκαμπτο πλαστικό και από επάνω έβαλα 2 σταθμά από παλιά ζυγαριά, συνολικού βάρους τριών κιλών (τα σταθμά τα τοποθέτησα πρώτα μέσα σε σακκούλα τροφίμων και έπειτα μέσα σε ένα μικρό πήλινο σκεύος, ώστε να μην έρθουν σε επαφή με την άρμη). Εναλλακτικά γιά το βάρος μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βαράκια γυμναστικής ή ένα μπουκάλι με νερό.
Σκεπάστε το βάζο με ένα τουλπάνι, γιά να το προφυλάξετε από την σκόνη και τα έντομα, αλλά να μπορεί να περνάει μέσα ο αέρας. Τοποθετήστε το σε μέρος σκοτεινό και αρχικά σε θερμοκρασία γύρω στους 20°C. Να έχετε υπ'όψιν ότι σχετικά υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος ευνοούν την έναρξη της ζύμωσης, ενώ χαμηλές την επιβραδύνουν. Αφού περάσουν 3-4 ημέρες και αρχίσει η ζύμωση, θα το μεταφέρετε σε μέρος πιό δροσερό (θερμοκρασία γύρω στους 15°C). Εγώ έφτιαξα το ξυνολάχανο μου το φθινόπωρο, και οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος ήταν πολύ ευνοικές γιά την όλη διαδικασία. Αν το φτιάξετε τώρα τον χειμώνα - και φέτος ο χειμώνας μέχρι στιγμής ήταν πολύ δροσερός - τοποθετήστε το αρχικά μέσα σε ένα θερμαινόμενο δωμάτιο και όχι σε κάποια κρύα αποθήκη ή κελλάρι.
Μέσα στις πρώτες 12 ώρες το λάχανο θα βγάλει αρκετό νερό, ώστε να καλυφθεί τελείως και να βρίσκεται όλο μέσα στην άρμη που δημιουργείται από το αλάτι. Αν η φυσική άρμη δεν είναι αρκετή, φτιάξτε λίγη μόνοι σας, διαλύοντας 25 gr αλάτι σε 1 λίτρο βραστό νερό (σε κρύο νερό, το αλάτι θα διαλυθεί πιό αργά). Αφήστε την άρμη να κρυώσει και συμπληρώστε όση χρειάζεται μέσα στο βάζο.
Μην ξεχνάτε να ανακινείτε το βάζο κάθε μέρα : αφαιρέστε πρώτα το βάρος και μετά ανακινείστε το βάζο χωρίς να ανακατέψετε το περιεχόμενο του, γιά να διευκολύνετε τις φυσαλλίδες αέρα που δημιουργούνται από την ζύμωση να ανέβουν στην επιφάνεια. Τις πρώτες ημέρες οι φυσσαλίδες θα είναι περισσότερες, έπειτα θα γίνονται όλο και λιγότερες.
Αφού περάσουν μερικές ημέρες, μπορεί να αρχίσει να εμφανίζεται στην επιφάνεια λευκός αφρός ή μούχλα. Αυτό είναι φυσιολογικό. Το σημαντικό είναι να μην έρθει η μούχλα σε επαφή με το λάχανο, αλλά να επιπλέει στην επιφάνεια της άρμης. Αφαιρέστε την μούχλα με προσοχή, φροντίζοντας να μην την αναμείξτετε με το λάχανο. Μπορείτε να αποστειρώσετε το πιάτο και τα βάρη, ξεπλένοντας τα με καυτό νερό, πριν τα ξανατοποθετήσετε μέσα στο βάζο.
Η όλη διαδικασία κρατάει τουλάχιστον 4 εβδομάδες, έως 6 το μάξιμουμ. Αφού περάσουν οι πρώτες 4 εβδομάδες, μπορείτε να αρίσετε να δοκιμάζετε το ξυνολάχανο, γιά να ελέγξετε αν είναι έτοιμο.
Οταν θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε, θα πάρετε μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε και το υπόλοιπο θα το αφήσετε μέσα στο βάζο, με το βάρος του από επάνω, προστατευμένο μέσα στην άρμη του. Ετσι μπορεί να διατηρηθεί εως 1 χρόνο. Αν το στραγγίσετε μπορείτε να το διατηρήσετε 2-3 ημέρες μέσα στο ψυγείο, έπειτα αρχίζει να αναπτύσσεται μούχλα.

I CRAUTI

Il termine crauti, viene dal tedesco kräuter che significa gli ortaggi da foglia. Con il termine Sauerkraut in tedesco e choucroute in francese di solito si intende il cavolo cappuccio lactofermentato, una conserva saporita ma anche molto ricca di vitamine, sali minerali e probiotici.
La preparazione dei crauti a casa è facilissima, gli ingredienti che occorrono sono pochi ed economici. Ci vuole solo attendere per qualche settimana, per concludere la fermentazione delle verdure. Preparando i crauti a casa, si ottiene un prodotto migliore da quello solitamente trovato confezionato sui scaffali dei supermercati, siccome non sottoposto a trattamento termico (pastorizzazione) che distrugge gran parte delle vitamine e flora batterica. Notate ancora che è meglio mangiare i crauti fatti a casa senza cuocerli, per usufruire i loro ingredienti benefici per il nostro organismo.
Io preparo la versione piccante dei crauti, con spezie (pepe creola e bacche di ginepro) e peperoncini piccanti. Li utilizzo di solito per insaporire la noiosa insalata al cavolo cappuccio, spesso unica alternativa di insalata verde fresca durante i mesi più freddi. Li ho assaggiati pure in panini con wurstel tipo hot dog, nel posto del relish americano. In Germania lo troverete come contorno di Brautwurst, insieme a patate lessate salatate con burro. In Alsazia è ingrediente principale del piatto più tipico della zona, chiamato choucroute alsacienne garnie, che contiene vari tipi di salciccie e tagli di carne suina.

Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 3 kg cavolo cappuccio,
                        150 gr sale marino grosso.
facoltativo : 2 cucchiaini grani di pepe,
   1 cucchiaino bacche di ginepro.
   6 peperoncini piccanti.
Preparazione :
Scegliete un cavolo cappuccio bello fresco, preferibilmente bio. Non deve essere lavato, siccome contiene naturalmente della flora batterica che sarà utile per attivare la fermentazione. Rimuovete le foglie esterne rotte o non tanto fresche. Tagliate a 4 ed eliminate pure lo stelo centrale. Pesate e tagliatelo finemente con un coltello affilato o con la mandolina.

foto tratta dal web

Per preparare i crauti, occorre un barattolo di vetro capiente assai, o un contenitore di terracotta, che deve essere di forma cilindrica ed avere una bocca larga, siccome si deve mettere dentro anche un piatto rovesciato. All' estero (Germania e Francia) esistono dei bocacci di terracotta speciali (vedi foto accanto), che sono muniti di due pietre e spesso anche di tutti gli utensili che occorrono per la preparazione dei crauti. Io ho utilizato un barattolo di vetro da 5 lt, con bocca larga abbastanza.
Utilizzate del sale marino, integrale, senza iodio aggiunto, senza antiagglomeranti e senza conservanti. Il sale può essere sia grosso che fine, non importa poi tanto. Le dosi sono 50 gr di sale per ogni kilo di cavolo. C è chi lo prepara con meno sale. Se la quantità di sale è ridotta, la fermentazione sarà più rapida, ma il rpodotto finale risulterà meno resistente e più facile ad ammufire. Una quantità di sale elevata rallenta la fermentazione e dà ai crauti sapore molto deciso.
Mescolate il sale con il cavolo tagliato e pressate fortemente con i vostri pugni, per estrarre il suo liquido. Se mettete anche le spezie, mescolate con il cavolo salato. Ponete il tutto nel barattolo, aggiungendo anche l' eventuale sughetto. Quelli che dispongono il bocaccio di terracotta, di solito mettono gli ingredienti alternati e poi pressano con l' apposito pestello di legno, o coi pugni.
Riempite il barattolo per i 3/4, lasciando spazio per la salamoia.
Ponete entro il barattolo un piatto rovesciato e mettete sopra un peso. Il piato deve coprire tutta la superficie del contenuto. Siccome il barattolo che ho utilizzato non aveva poi la bocca tanto larga, ci ho messo un piatto di plastica, flessibile assai per farlo entrare, e sopra un messo una ciotola di coccio e dentro 2 pesi per bilancia di tot 3 kili. Insomma, se non disponete l' atrezzatura speciale, improvissate con quello che avete a disposizione!
Coprite con un pezzo di panno rado, per proteggerlo dalla polvere e dagli insetti, ma lasciare l' aria penetrare. Posizionate in luogo preferibilmente buio e a temperatura di ca. 20°C. Tenete conto che la temperatura alta aiuta l' avvio della fermentazione, mentre il freddo la rallenta. Trascorsi un paio di giorni, posizionate in luogo più fresco (15°C ca.). Io avevo preparato i miei crauti durante l' autunno, che le temperature erano più favorevoli, siccome quest' inverno si è rivelato particolarmente rigido finora ... Così, se preparate i crauti d' inverno, all' inizio mettete il barattolo in luogo riscaldato e non in una cantina fredda.
Durante le prime 12 ore, il cavolo espellerà parecchia acqua di vegetazione, di solito sufficiente per coprirlo tutto. Se questa salamoia naturale non è sufficiente, dovete aggiungere della salamoia preparata con 25 gr di sale sciolti in 1 lt di acqua bollente (il sale si scioglie più facilmente nell' acqua calda). Lasciate raffreddare e raboccate il barattolo, così che il cavolo resti tutto sommerso.
Non dimenticare di agitare il vaso una volta al giorno : smuovete il peso e agitate il vaso per fare uscire le bollicine di aria formate durante la fermentazione. Durante i primi giorni le bollicine sono parecchie, poi si riducono notevolmente.
Trascorsi pochi giorni ancora, è possibile che alla superficie si formi una sciumetta bianca o della mufffa. Questo è naturale. E importante che la muffa resti alla galla e non viene a contatto con le verdure. Eliminatela con cautela. Potete sterilizzare il piatto e i pesi, sciaquandoli con acqua bollente, prima di rimetterli nel barattolo.
La fermentazione di solito dura da 4 a 6 settimane. Trascorse le prime 4 settimane, potete cominciare ad assaggiare se i crauti sono già pronti.
Quando volete utilizarli, prelevate solo la quantità che vi serve e lasciate il resto ben coperto dalla salamoia. Così può essere conservato fino ad 1 anno. Se strizzate i crauti, potete tenerli per un paio di giorni nel frigo, poi si ammufino.

ΦΤΙΑΧΝΩ CAKE FLOUR

Σε αρκετές, αγγλόφωνες κυρίως συνταγές, θα συναντήσετε ως συστατικό το cake flour. Είναι ενα προϊόν πολύ συνηθισμένο κυρίως στην Μεγάλη Βρεττανία, αλλά και στις Ηνωμένες Πολιτείες, που πρόσφατα κυκλοφόρησε και στην ελληνική αγορά, και προορίζεται γιά την παρασκευή κέϊκ.
Στα κέϊκκαι στα μπισκότα, γιά να πετύχουμε μία ανάλαφρη υφή, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα αλεύρι λευκό, με όσο το δυνατόν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πίτουρο, και αδύνατο, δηλαδή με μειωμένη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες (γλουτένη). Γιά να τον επιτύχουν λοιπόν αυτό, προσθέτουν καθαρό άμυλο, αραιώνοντας κατά κάποιον τρόπο το αλεύρι με ένα ουδέτερο υλικό.
Το cake flourδεν είναι απαραίτητο να το αναζητήσουμε στα ράφια του σούπερ μάρκετ, αφού μπορούμε να το φτιάξουμε πολύ εύκολα και μόνοι μας! Εγώ το ανακάλυψα σχετικά πρόσφατα, διαπίστωσα ότι όντως δίνει καλύτερο αποτέλεσμα και πλέον παρασκευάζω μία ποσότητα, ώστε να το έχω έτοιμο όποτε θελήσω να φτιάξω κέϊκ ή μπισκότα.
Πριν σας δώσω τις αναλογίες γιά να φτιάξετε κι εσείς το cake flour, σημειώνω ότι σε πολλά αγγλόφωνα site, υπάρχει ένας εύκολος, αν και όχι ακριβής τρόπος παρασκευής. Επειδή προτιμώ πλέον να μετράω τα υλικά μου με ακρίβεια και όχι στο περίπου, με κούπες και κουτάλια, θα σας τον αναφέρω, αν και προσωπικά δεν τον προτιμώ. Ετσι λοιπόν, γιά να φτιάξετε το cake flour μετρήστε μία κούπα αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις (γοχ.), από αυτό αφαιρέστε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού (corn flourή νισεστέ).
Τελευταία σημείωση, μην ξεχνάτε πάντα να κοσκινίζετε το cake flourπριν το χρησιμοποιήσετε.

Δόση : 1 kg cake flour
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολο
Υλικά : 700 gr αλεύρι γοχ. καλής ποιότητας,
200 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flourή νισεστέ),
100 gr άμυλο πατάτας*.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε πολύ καλά όλα τα υλικά.
Φυλάξτε το cake flourμέσα σε ένα βάζο, σε μέρος στεγνό και δροσερό.

* επειδή στην Ελλάδα δεν είναι πολύ εύκολο να βρείτε το άμυλο πατάτας, αντικαταστήστε το και αυτό με άμυλο καλαμποκιού.

FARINA PER DOLCI FATTA A CASA

In parecchie ricette di torte dolci, in lingua inglese, troverete tra gli ingredienti il cake flour. In italiano è stato tradotto come "farina per dolci" o "farina per dolci soffici" e lo troverete anhche già pronto ai supermercati come "farina speciale per torte".
Si tratta di una miscella speciale di farina con amido. Per preparare una torta dolceo dei biscoti, di solito si vuole una farina debole; mescolando la farina 00 con amido, si ottiene una farina con ridotto contenuto in proteine (glutine). La farina per dolci dà un' impasto più soffice, leggero ed omogeneo.
Qui devo notare che in tanti blog e siti di lingua inglese, imbattete su un metodo approssimativo, per preparare il cake flour. Io preferisco pesare il tutto con la bilancia, eppure vi do le proporzioni, per chi misura ancora con tazze e cucchiai. Allora, per preparare il cake flour, misurate una tazza di farina, estraette 2 cuccchiai di farina e aggiungete 2 cucchiai di maizena. Semplicissmo - no?
La farina per dolci l' ho scoperta recentemente, l' ho utilizzata e mi è piaciuto il risultato; ormai preparo una quantità per averla pronta per l' uso. Non dimenticare di settacciarla prima dell' utilizzo.

Dosi : 1 kg cake flour (farina per dolci)
Difficolta della preparazione : facilissima
Ingredienti : 700 gr farina 00 di buona qualità,
200 gr amido di mais (maizena),
100 gr fecola.
Preparazione :
Mescolate bene tutti gli ingredienti.
Conservate il cake flour entro un contenitore, in luogo fresco e asciutto.

CREAMING METHOD : ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΕΪΚ Η'ΜΠΙΣΚΟΤΑ)

Θέλετε να φτιάξετε ένα υπέροχο, κλασσικό κέϊκ ή μπισκότα, με την σωστή, μάλλον συμπαγή, αλλά αφράτη υφή, που να λιώνουν στο στόμα και να μην μπαγιατιάζουν? Το μυστικό λέγεται creaming methodκαι βρίσκεται στην σωστή ανάμειξη των υλικών.
Βασικό εργαλείο γιά να γίνει σωστά η όλη διαδικασία είναι ένα καλό, σταθερό μίξερ (οχι χειρός, όχι food processor).
Η παρασκευή του κλασσικού αγγλικού κέϊκ, ξεκινάει από το βούτυρο και την ζάχαρη. Γράφω βούτυρο και όχι κάποια άλλη λιπαρή ουσία, παρ'όλο που συχνά χρησιμοποιούμε στα κέϊκ κάποιο λάδι ή μαργαρίνη; όπως θα δούμε και παρακάτω το βούτυρο είναι το ιδανικό υλικό. Ζάχαρη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την κρυσταλλική, αλλά συνήθως προτιμάται η άχνη, που έχει πιό λεπτόκοκκη υφή και δίνει πιό αέρινο αποτέλεσμα. Οπως έχουμε πεί και εδώτο βούτυρο πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου, μεταξύ 22 και 25°C; δεν πρέπει να είναι σκληρό, όπως βγήκε από το ψυγείο, γιατί θα μείνουν κομματάκια μέσα στην ζύμη και θα χαλάσει η ισορροπία των υλικών, αλλά ούτε και λιωμένο, γιατί όταν προστεθεί η ζάχαρη θα λασπώσει και δεν θα μπορέσει να ενσωματώσει αέρα. Κόψτε το λοιπόν σε κυβάκια και αφήστε το να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου (1). Αν θέλετε να επιταχύνετε την διαδικασία, μπορείτε να το μαλακώσετε και στον μικροκυματικό φούρνο, σε πολύ χαμηλή ένταση.
Βάλτε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ (2), προσθέστε την ζάχαρη (3) και χτυπήσετε γιά 10-15 λεπτά (δεν είναι υπερβολή!) αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα . Ανακατέψτε μερικές φορές με μία μαρίζ, ώστε να αποκολλήσετε από τα τοιχώματα του κάδου το βούτυρο που τυχόν έχει συσσωρευτεί.
Αλλά ας δούμε λίγο και τι συμβαίνει μέσα στην ζύμη, γιά να καταλάβουμε γιατί πρέπει η διαδικασία να γίνει με αυτόν τον τρόπο. Οι κρύσταλλοι της ζάχαρης έχουν σκληρή οδοντωτή επιφάνεια, έτσι με το δυνατό χτύπημα, "σκάβουν"μέσα στο μαλακό βούτυρο μικρούς θύλακες, όπου ενσωματώνεται και αέρας, ο οποίος φυλακίζεται μέσα στο λίπος. Ετσι εξηγείται και το γεγονός ότι όσο χτυπάμε στο μίγμα στο μίξερ, η υφή του αλλάζει και γίνεται κρεμώδες (σαν μους), ασπρίζει και αυξάνεται ο όγκος του (4). Οσο πιό μικροί είναι οι κρύσταλλοι της ζάχαρης, τόσο πιό πολλοί θύλακες με αέρα θα σχηματιστούν, με αποτέλεσμα να δώσουν στο κέϊκ μία υφή ελαφριά και αέρινη. Ο αέρας που με αυτόν τον τρόπο φυλακίστηκε μέσα στην ζύμη, διαστέλλεται με την θερμότητα, δηλαδή κατά το ψήσιμο, φαινόμενο που ενισχύεται από τους υδρατμούς που εκλύονται από τα υπόλοιπα υγρά υλικά της ζύμης, αλλά και από την δράση της χημικής μαγιά (baking powder) η οποία, όπως έχουμε πεί και εδώ, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Να σημειώσω εδώ ότι η χημική μαγιά δεν δημιουργεί περισσότερους θύλακες αέρα μέσα στην ζύμη, απλά διαστέλλει τους ήδη υπάρχοντες, έτσι, αν δεν έχει χτυπηθεί σωστά το μίγμα βούτυρο/ζάχαρη, δεν θα μπορέσουμε να έχουμε και επιτυχημένο ψήσιμο. Το αποτέλεσμα θα είναι το κέϊκ να φουσκώσει μεν, αλλά όχι το μέγιστο που θα μπορούσε, ή να φουσκώσει ανομοιόμορφα, ή να φουσκώσει πολύ και μετά να καθήσει. Διαφορετικοί τύποι λιπαρής ουσίας συγκαρτούν λιγότερο ή περισσότερο τους θύλακες του αέρα μέσα στην μάζα τους; το μαγειρικό λίπος και το στεροποιημένο λαρδί είναι τα καλύτερα, το βούτυρο έρχεται αμέσως μετά (το προτιμάμε γενικά, καθώς δεν είναι συνθετικό προϊόν και έχει και καλύτερη γεύση), ενώ η μαργαρίνη βρίσκεται στο τέλος μαζί με τα διάφορα έλαια, τα οποία βέβαια δεν μπορούν να συγκρατήσουν θύλακες αέρα μέσα στην μάζα τους.
Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε τα αυγά. Τα αυγά, δρούν ως γαλακτωματοποιητές, λόγω της περιεχόμενης λεκιθίνης, και βοηθούν κατ'αρχήν να ενσωματωθούν τα υπόλοιπα υλικά στην αρχική μάζα βουτύρου, αλλά επίσης κατά κάποιον τρόπο σφραγίζουν τους θύλακες αέρα που δημιουργούντα μέσα στο μίγμα του βουτύρου με την ζάχαρη, εμποδίζοντας τον να διαφύγει, όταν το βούτυρο αρχίζει να λιώνει με την επίδραση της θερμότητας. Τα αυγά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία από 12 εως 20°C. Αν είναι κρύα από το ψυγείο, μόλις πέσουν στο μίγμα θα κατεβάσουν απότομα την θερμοκρασία με αποτέλεσμα να παγώσει το βούτυρο και να σχηματίσει πολύ μικρά κομματάκια (φαινόμενο "στρατισατέλλα"); αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορέσουν να ενσωματωθούν σωστά τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και το μίγμα να είναι ανομοιγενές. Τα αυγά μπορείτε να τα προσθέσετε είτε ολόκληρα (καλύτερο είναι να χτυπηθούν ελαφρά, ώστε να ανακατευτούν οι κρόκοι με τα ασπράδια, βοηθάει και στο σωστό ζύγισμα), είτε πρώτα τους κρόκους και έπειτα ξεχωριστά τα ασπράδια, χτυπημένα σε μαρέγκα. Πάντα τα ρίχνετε σταδιακά στο μίγμα με το βούτυρο, ενώ το μίξερ δουλεύει, και περιμένετε να ενσωματωθεί η πρώτη ποσότητα γιά να ρίξετε την επόμενη (5). Το μίγμα με το βούτυρο και τα αυγά, αφού χτυπηθεί και ενσωματωθούν, θα πρέπει να παρουσιάζεται λείο και γυαλιστερό (6).

Προσθέστε τα στερεά συστατικά (αλεύρι, άμυλο ή τριμμένους ξηρούς καρπούς) και πάλι σταδιακά, εναλλάξ με τα υπόλοιπα υγρά της συνταγής. Αυτό μπορεί να γίνει είτε στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα είτε αναμιγνύοντας με το χέρι με μία μαρίζ, φροντίζοντας να διπλώνετε επάνω τους το μίγμα με το βούτυρο, απαλά και σύντομα, ώστε να μην ενεργοποιηθεί η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι.
Το μίγμα γιά το κέϊκ είναι έτοιμο (7) και μπορείτε να προχωρήσετε στο ψήσιμο, όπως έχουμε δεί αναλυτικά και εδώ.

MASSE MONTATE AL BURRO : IL CREAMING METHOD

Volete preparare un plum cake o dei biscotti alla consistenza piuttosto compatta ma morbida, che si sciolgono in bocca? Allora per prepararli dovete seguire alla lettera il cosidetto creaming method.
Cominciamo dall' attrezzatura giusta, occorre una planetaria, evitate l' uso del frullatore a mano o del food processor.
La preparazione del plum cake comincia sempre dalla mescolazione di burro e zucchero. Ho scritto burro, e non qualche altra sostanza grassa, siccome è l' ingrediente ideale (ne parleremmo più avanti). Per quanto riguarda lo zucchero, potete utilizzare anche quello semolato, ma l' ideale è lo zucchero a velo, siccome ha gli cristalli fini che rendono la consistenza dell' impasto più fluffosa. Il burro deve essere a temperatura tra 22 e 25°C, cioè non freddo dal frigo, ma neppure troppo morbido e certo non fuso. Se il burro è troppo morbido, quando verrà aggiunto lo zucchero si scioglierà subito e non sarà in grado di funzionare per incastrare l' aria. Tagliate allora il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temepratura ambiente (1). Se non avete tanto tempo a disposizione, potete metterlo anche al microonde, a potenza minima.
Mettete il burro nella bacinella della planetaria (2), aggiungete lo zucchero (3) e sbattete aumentando gradatamente la velocità, per 10-15 minuti (non è una esagerazione!). Mescolate ogni tanto con una spatola di silicone, cercando di pulire le pareti della bacinella dal burro ammassato.
Vediamo un po' cosa succede entro la massa montata e perchè si deve sguire questi passi. I cristalli dello zucchero hanno la superficie dura e dentellata, così quando vengono frullati insieme al burro, scavano dentro la sua massa morbida piccoli buchi, dove viene agglomerata dell' aria, che poi viene incastrata formando delle bollicine. Così si spiega il fatto che per quando continuiamo a sbattere il burro con lo zucchero, il composto cambia e diventa cremoso (come una mousse), sbianchito e cresce di volume (4). Quanto più piccoli siano i cristalli dello zucchero, tanto più numerose saranno le bolle d' aria formate, col risultato una consistenza leggera e fluffosa. L' aria che è stata incastrata a questo modo, viene poi dilatata durante la cottura con l' azione del calore, rafforzata anche dal vapore che si forma dagli altri ingredienti liquidi del composto, ma anche dal lievito chimico, che libera l' anidride carbonica. Qui noto anche che il lievito chimico non crea più bolle d' aria nella massa dell' impasto, semplicemente dilata quelle già esistenti. Così, se il composto burro/zucchero non verrà frullato corettamente, non si può ottenere una cottura riuscita. L' impasto verrà gonfiato, ma non può arrivare al massimo della sua potenza di crescere, o verrà cresciuto solo parzialmente, o può gonfiare all' inizio e poi afflosciare. Tutti i grassi non hanno la stessa capacità di sigillare le bolle d' aria e di trattenerle durante la cottura; lo strutto ed il grasso solido per cucinare sono i migliori, segue il burro (che viene preferito siccome è più salutare e ha sapore migliore), mentre le margarine non sono adatte e l' olio non può trattenere delle bolle d' aria nella sua massa.
Il passo seguente è l' aggiunta delle uova. Le uova, grazie alla lecitina contenete nel tuorlo, agiscono come emulsificanti e legono gli ingredienti dell' impasto; ancora in qualche modo sigillano le bolle d' aria e aiutano a restare incastrate anche quando il composto, una volta messo al forno, viene scaldato e conseguentemente il burro si sgioglie. Le uova devono essere a temperatura tra 12 e 20°C. Se sono fredde, appena estratte dal frigo, quando veranno a contatto con il burro, abbasserrano la sua temperatura con risultato l' effetto stracciatella. Potete aggiungerle intere, di solito lievemente sbattute prima (facilita anche la corretta pesatura) o separatamente il tuorli dagli albumi (di solito montati a neve). Versateli gradatamente al composto burro/zucchero, e aspettate di incorporarsi completamente prima di aggiungere altro (5). Una volta aggiunte le uova, il composto deve presentarsi omogeneo e lucido (6).

Aggiungete poi gli ingredienti solidi (farina, amido, frutta secca macinata) gradatamente, alternando con i liquidi restandi che prevede la ricetta. Potete farlo nella planetaria, a velocità molto moderata, o meglio ancora con una spatola, cercando di avvolgere (fold) gli ingredienti solidi con la massa al burro. Non lavorate l' impasto a lungo, per non risvegliare il glutine.
Il composto per il plum cake o biscotti è pronto (7) e potete passare alla cottura.

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΕΪΚ ΜΑΡΜΠΡΕ'

Μαρμπρέ (marbré) είναι μία γαλλική λέξη που σημαίνει "σαν μάρμαρο" (στα ιταλικά η ανάλογη λέξη είναι marmorizzato). Οταν μιλάμε γιά κέϊκ μαρμπρέ, εννοούμε ένα δίχρωμο κέϊκ, όπου το ένα χρώμα, συνήθως το πιό σκούρο, δημιουργεί "νερά"μέσα στο άλλο, όπως αυτά του μαρμάρου.
Το μαρμπρέ είναι ίσως από τα πιό κλασσικά κέϊκ. Πολλές οι παραλλαγές του και κατά καιρούς έχω δοκιμάσει διάφορες, χωρίς όμως να ξεχωρίσω κάποια. Μέχρι που βρήκα την συνταγή γιά το πιό μπανάλ plum cakeβανίλια - κακάο του Luca Montersinoαπό το βιβλίο του Croissant e Biscotti. Δεν έχω λόγια γι'αυτήν την τέλεια συνταγή! Ισορροπημένη, και πετυχαίνει πάντα, όσες φορές και να την έχω κάνει, και, πιστέψτε με, την έχω κάνει πολλές φορές, αφού είναι πανεύκολη και δεν περιέχει περίεργα υλικά. Το κέϊκ ψήνεται τέλεια και λιώνει στο στόμα, ενώ διατηρείται μαλακό, χωρίς να ξεραίνεται και να μπαγιατίαζει, γιά τουλάχιστον 1 εβδομάδα.
Οπως έχω εξηγήσει και σε άλλες αναρτήσεις, οι ιταλοί όταν λένε πλαμ-κέϊκ, εννοούν ένα κλασσικό κέϊκ ψημένο σε μακρόστενη φόρμα. Εγώ το δικό μου κέϊκ το έψησα σε στρογγυλή φόρμα και έκανα δύο μικρές αλλαγές στην συνταγή του maestro, κατ΄αρχήν χρησιμοποίησα cake flourκαι δεύτερον αντί γιά εσάνς πορτοκαλιού έβαλα ξύσμα. Ακολουθήστε απλά τις οδηγίες όπως τις δίνει και ο maestro, παίρνοντας υπ'όψιν και όσα είπαμε στην χθεσινή ανάρτηση γιά την σωστή ανάμειξη των υλικών.

Δόση :γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 225 gr βούτυρο μαλακό,
   225 gr ζάχαρη άχνη,
   220 gr αυγά (περίπου 4),
   250 gr cake flour,
   5 gr baking powder,
   25 gr ρούμι,
   1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
γιά το σοκολατένιο μίγμα : 15 gr κακάο άγλυκο,
                                            5 gr γάλα,
                                                ξύσμα απο 1 μικρό, ακέρωτο προτοκάλι.
Προετοιμασία :
Γιά την παρασκευή του κέϊκ θα εφαρμόσουμε την creaming method, για την οποία μιλήσαμε αναλυτικά εδώ.
Χτυπήστε το βούτυρο με την άχνη μέχρι να ασπρίσει και να φουσκώσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το baking, εναλλάξ με το ρούμι και το εκχύλισμα της βανίλιας.
Γιά να φτιάξετε το σοκολατένιο μίγμα, ζυγίστε 250 gr από το αρχικό μίγμα. Προσθέστε το κακάο (κοσκινισμένο) το γάλα και το ξύσμα του πορτοκαλιού και αναμείξτε.
Περάστε με το αντικολλητικό μίγμαμία στρογγυλή φόρμα με διάμετρο 20 εκ. Ρίξτε πρώτα 4-5 κουταλιές από το ανοιχτόχρωμο μίγμα, έπειτα 3-4 από το σκούρο και συνεχίστε εναλλάξ. Χτυπήστε λίγο την φόρμα στον πάγκο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις, για 6-7 λεπτά. Κατεβάστε έπειτα την θερμοκρασία στους 160°C και συνεχίστε το ψήσιμο γιά περίπου 40 λεπτά ακόμη. Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Ξεφορμάρετε το κέϊκ αφού κρυώσει. Πριν σεβρίρετε πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.

LA MIGLIORE RICETTA PER TORTA MARMORIZZATA

La migliore ricetta per torta marmorizzata, non poteva essere altra che quella di Luca Montersino! Orignariamente ricetta per plum cake bicolore, come si presenta nel duo libro Croissant e biscotti, l' ho messa entro un stampo rotondo e l' ho trasformata in torta rotonda marmorizzata. Semplicemente la migliore ricetta che io abbia mai assaggiato, non so quante volte l' ho preparata finora, siccome non ci stanchiamo mai di goderla alla prima colazione o come merendina pomeridiana col caffè o con il tè!

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 225 gr burro a temperatura ambiente,
      225 gr zucchero a velo,
      220 gr uova (4 ca.),
      250 gr cake flour,
      5 gr baking powder (lievito chimico),
      25 gr rum,
      1 κ.γ. estratto naturale di vaniglia.
per la parte al cacao : 15 gr cacao amaro in polvere,
                                           5 gr latte,
                                           la scorza grattugiata da 1 arancia piccola non trattata.
Preparazione :
Per la preparazione della torta seguiremmo il creaming method, che abbiamo analizzato al post precedente (vedi qui).
Sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema gonfia. Aggiungete le uova gradatamente. Aggiungete la farina, settacciata insieme al lievito, altrenandola con il rum e l' estratto di vaniglia.
Per preparare la parte al cacao, pesate 250 gr dal composto, aggiungete il cacao, (settacciato), il latte e la zeste d' arancia e mescolate.
Spenellate con il preparato antiaderente un stampo a ciambella di 20 cm di diametro. Ponete 4-5 cucchiai dal composto chiaro e poi 3-4 cucchiaiate dal composto cioccolatoso e ripetete fino all' esaurimento degli ingredienti. Sbattete lo stampo sul piano del lavoro.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico, per 6-7 minuti. Abbassate poi la temperatura a 160°C e cuocete per ca. 40 minuti ancora, fino a dorare. Fate la prova stecchino.
Sformate quando sarà raffreddato. Cospargete di zucchero a velo prima di servire.

ΑΦΡΑΤΗ ΦΟΚΑΤΣΑ

Ακόμη μία συνταγή γιά φοκάτσα, με υπέροχη, αφράτη ψίχα και τραγανή κόρα!
Το μυστικό γιά την αφράτη ζύμη είναι βέβαια το γάλα; έχουμε ξαναμιλήσει γι΄αυτού του είδους την ζύμη στα ψωμάκια γιά χάμπουργκερ. Σήμερα όμως θα την απολαύσουμε σε φοκάτσια!
Με τις δόσεις της συνταγής, μπορείτε να φτιάξετε μία μεγάλη φοκάτσα, 2 μικρότερες (όπως έκανα εγώ) αλλά και μικρά φοκατσάκια, τα οποία είναι τέλεια για μπουφέ! Γιά την γαρνιτούρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα υλικά, ανάλογα με το γούστο σας, τα διαθέσιμα υλικά και την έμπνευση της στιγμής! Εγώ χρησιμοποίησα ντοματάκια κονφί (από τις καλοκαιρινές μου κονσέρβες, συνταγή εδώ) και ροδέλες ελιάς με ρίγανη; μπορείτε επίσης να τις αφήσετε σκέτες και να πασπαλίσετε μόνο με χοντρό αλάτι ή να βάλετε μίγμα μυρωδικών (ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, φακόμηλο, βασιλικό), κάππαρη, κομμάτια βραστής πατάτας, πιπεριές, μανιτάρια κ.α.

Δόση : 2 φοκάτσες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 130 gr φυσικό προζύμι*,
               350 gr αλεύρι 70%,
               150 gr αλεύρι δυνατό,
           5 gr βύνη,
   325 gr γάλα φρέσκο πλήρες χλιαρό,
   25 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
   15 gr αλάτι.
γιά την γαρνιτούρα :ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
   ντοματίνια κονφί,
       ελιές σε ροδέλες,
   ρίγανη,
   αλάτι θαλασσινό χοντρό.
Προετοιμασία :
Το προζύμι πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Διαλύστε την βύνη σε λίγο από το γάλα. Αν δεν έχετε βύνη μπορείτε να βάλετε μέλι ή ζάχαρη.
Μέσα στον κάδο του μίξερ κόψετε σε κομμάτια το προζύμι. Προσθέστε τα αλεύρια, την βύνη το μισό γάλα και ξεκινήστε το ζύμωμα με το εξάρτημα γάντος. Προσθέστε το υπόλοιπο γάλα σταδιακά, έπειτα το λάδι και στο τέλος το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί γιά τουλάχιστον 10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί το δίχτυ της γλουτένης, δηλαδή μέχρι να γίνει ελαστική, και να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο του μίξερ.
Αδείαστε την ζύμη στη επιφάνεια εργασίας, πλάστε την με τα χέρια σε μιά μπάλλα, μαζεύοντας και κλείνοντας την ζύμη στο κάτω μέρος, σκεπάστε την σε "καμπάνα"και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά 1 ωρίτσα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Αφού περάσει ο χρόνος ξεκούρασης, κάντε 2-3 γύρους με διπλώματα στα 3 (δείτε εδώπως γίνεται).
Αλείψτε με λάδι ένα μεγάλο γυάλινο μπώλ, μεταφέρετε μέσα την ζύμη και σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε να ξεκουραστεί γιά όλη την νύχτα ή γιά 12 ώρες. Τώρα τον χειμώνα, που τα σπίτια δεν είναι πολύ ζεστά, μπορείτε να την αφήστε και σε θερμοκρασία δωματίου.
Αφού περάσουν τουλάχιστον 12 ώρες, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου γιά τουλάχιστον 1 1/2 -2 ώρες. Εγώ την χώρισα στα 2 και έφτιαξα 2 φοκάτσες.
Λαδώστε καλά 2 ταψάκια με διάμετρο 26 εκ. Ανοίξτε το κάθε κομμάτι ζυμάρι με τα χέρια σας και βάλτε τα μέσα στα αντίστοιχα ταψάκια. Αλείψτε με λίγο λαδάκι και τοποθετήστε τες σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Βυθίστε τα δάχτυλα σας στο ζυμάρι, ώστε να σχηματιστούν οι χαρακτηριστικές τρύπες της φοκάτσα, προσθέστε την γαρνιτούρα και περιχύστε με αρκετό λαδάκι, ώστε να γίνουν τραγανές, και χοντρό αλάτι.
Ψήστε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου μισή ωρίτσα, μέχρι να ροδίσουν ωραία.
Είναι υπέροχες ακόμη ζεστές, μόλις βγούν από τον φούρνο, εξ'άλλου μοσχομυρίζουν τόσο υπέροχα που δεν θα μπορέσετε να τους αντισταθείτε!

* αν δεν διαθέτετε φυσικό προζύμι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 20 μαγιά μπύρας νωπή, το γάλα θα το προσθέστε σταδιακά μέχρι να δείτε πόσο σηκώνει το αλεύρι σας.

FOCACCIA SOFFICE SOFFICE

Focaccia sofficissima, preparata con l' impasto al latte.
Con le dosi della ricetta, potete preparare una focaccia grande, due medie o delle foccaccine, che sono ideali come fingerfood ad un buffet. Potete lasciarle nude, cosparse solo di sale grosso, o guarnire con pomodorini, olive, capperi, funghi, patate lessate a fettine, trito di erbe aromatiche etc. QUesta volta ho preparato due gusi : con pomodrini confit sott' olio (ricetta qui) e con rondelle di olive e origano.

Dosi : 2 focaccie 26 cm
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 130 gr lievito madre,
              350 gr farina 00,
            150 gr farina manitoba,
              5 gr malto d' orzo,
      325 gr latte fresco intero tiepido,
      25 gr olio extravergine di oliva,
      15 gr sale marino.
per guarnire : olio extravergine di oliva,
   pomodorini confit sott' olio,
   olive nere a rondelle,
   origano,
   sale grosso.
Preparazione :
Il lievito madre deve essere a temperatura ambiente.
Stemperate il malto in poco latte. Se non disponete il malto, potete aggiungere del miele o zucchero semolato.
Spezzettate il lievito madre entro la bacinella della planetaria. Aggiungete le farine, il malto e metà del latte. Azionate la planetaria e impastate col gancio. Aggiungete il latte restante gradatamente, l' olio ed infine il sale. Lasciate impastare per almeno 10 minuti, fino ad incordare.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro e formate una palla. Coprite a campana e lasciate risposare per un' oretta.
Continutate con un paio di giri di pieghe a 3 (vedete qui come farle).
Spenellate d' olio una ciotola capiente, traferite l' impasto e coprite con pellicola transaprente. Posizionate ne frigo e lasciate riposare per tutta la notte, o per 12 ore. Siccome in questo periodo la mia casa non è molto calda, io l' ho lasciato a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, estraette l' impasto dal friglo e lasciatelo rinvenire a temperatura ambiente, per 1 1/2 - 2 ore.
Come ho detto alla premessa, io ho preparato 2 focaccie. Spenellate abbondantemente d' olio due teglie da 26 cm di diametro. Dividete l' impasto in due, stendetelo con le mani e disponetelo sulle rispettive teglie. Spenellate con poco olio e posizionate in luogo tiepido. Lasciate riposare fino al raddoppio (occorrono 2-3 ore).
Affondete i polpasterlli nell' impasto per formare le fossette. Guarnite con gli ingredienti che avete scelto. Irrorate abbondantemente d' olio, per aiutare a formare una bella crosticina croccante, e cospargete di sale grosso.
Infonrate in forno ben riscaldato a 200°C, modalità statico, per mezz' oretta, fino a dorare.
Le focaccie sono divine appena sfornate, e sono certa che non riuscite a resitete alla tentazione di assaggiarle, siccome il loro profumino è molto invitante!

ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ : Η ΠΙΟ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ!

Η μπουγιαμπέσα (ελληνοποιημένη ονομασία του γαλλικού bouilleabaisse) είναι ίσως η πιό φημισμένη ψαρόσουπα στον κόσμο. Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Προβηγκίας, το όνομα της προέρχεται από την τοπική διάλεκτο και σημαίνει "βράζω σε χαμηλή φωτιά", και είναι διαδεδομένη τόσο στην Νοτιοανατολική Γαλλία, όσο και στην γειτονική ιταλική Λιγκούρια. Πιστεύεται ότι οι ρίζες της συνταγής είναι ελληνικές, η περίφημη δικιά μας κακαβιά, και έφτασε στην Κυανή Ακτή μαζί με τους φωκιείς εποίκους που στα 600 πΧ. ίδρυσαν την πόλη της Μασσαλίας. Σήμερα η μπουγιαμπέσα είναι το πιάτο που χαρακτηρίζει την Μασσαλία, όπου υπάρχουν πολυάριθμα εστιατόρια που προσφέρουν την περίφημη παραδοσιακή συνταγή.
Η μπουγιαμπέσα δεν είναι ένα πιάτο γκουρμέ. Δημιουργήθηκε από τους ψαράδες, οι οποίοι προσπαθούσαν να αξιοποιήσουν τα ψάρια που είχαν την μικρότερη ζήτηση, και που συνήθως ξέμεναν στα καϊκια και στις ψαραγορές. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός, ότι η καλύτερη μπουγιαμπέσα φτιάχνεται μέσα στα ψαράδικα του Παλιού Λιμανιού της Μασσαλίας! Τα υλικά είναι ελάχιστα, τον πρωταγωνιστικό ρόλο τον παίζει βέβαια το ψάρι και η βασική συνταγή απαιτεί τουλάχιστον 4 είδη ψαριών (μεταξύ αυτών πρέπει να υπάρχει απαραιτήτως : σκορπίνα, χέλι, μπαρμπούνι ή χελιδονόψαρο). Η μπουγιαμπέσα στα εστιατόρια, συνήθως δεν ετοιμάζεται γιά λιγότερο από 5 άτομα.
Γιά να φτιάξετε την μπουγιαμπέσα, ξεχάστε τα κατεψυγμένα ψάρια! Εδώ θέλει ολόφρεσκο ψαράκι, γιά να δώσει την γεύση! Οπως σας έχω πεί, στο μέρος όπου βρίσκεται το εξοχικό μας, όπου και περνάμε περίπου την μισή εβδομάδα μας, έχω την τύχη να έχω πρόσβαση σε πραγματικά φρέσκο ψαράκι, ψαρεμένο το πρωί σε καθαρά νερά της Χαλκιδικής. Αυτήν την εποχή βρίσκω τα ιδανικά ψάρια γιά μπουγιαμπέσα : σκορπίνες, καπόνια, χελιδονόψαρα, χριστόψαρα, πεσκανδρίστες, λύχνους και ψείρες. Αυτά τα ταπεινά ψαράκια, που διαβιούν στα βράχια ή μέσα στην λάσπη του βυθού (οι ψαράδες τα λένε και πατόψαρα), δίνουν τον πιό νόστιμο ζωμό, και το απαραίτητο ζελέ γιά να πήξει. Τα ψάρια χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Αρχικά βράζουν τα μικρότερα ψάρια μαζί με τα λαχανικά, γιά να δώσουν τον νόστιμο ζωμό. Τα μεγαλύτερα σε μέγεθος, που μέσα σε αυτά θα πρέπει να είναι και μία ωραία σκορπίνα ή πεσκανδρίτσες, και πού θα δώσουν το κρέας της σούπας, μαγειρεύονται σε δεύτερη φάση.
Τα υπόλοιπα συστατικά της μπουγιαμπέσας είναι : ελαιόλαδο, σκόρδο (αρκετό!), κρεμμύδι, μάραθο, σαφράν (κρόκος), φλούδα πορτοκαλιού, ντομάτα και επίσης οι πατάτες.
Η μπουγιαμπέσα σερβίρεται ζεστή, ξεχωριστά ο ζωμός από τα ψάρια και τα λαχανικά. Σερβίρεται με κρουτόν ή φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, αλειμμένες με την rouille, ένα είδος σκορδαλιάς, που περιέχει και ζωμό ψαριού.

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 1 kg μικρά ψάρια γιά σούπα (καπόνια, χελιδονόψαρα, χριστόψαρα, πεσκανδρίστες, λύχνοι, μικρές κουτσουμούρες, και κεφαλόποδα όπως ψείρες, γάμπαρη ή όστρακα όπως σωλήνες, μύδια)
            750 gr μεγάλα ψάρια γιά σούπα (1-2 κομμάτια κατά προτίμηση σκορπίνα, πεσκανδρίτσα, χριστόψαρο),
              6 κ.σ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
          1 κρεμμύδι,
              3 σκελίδες σκόρδο,
            2 κ.γ. ντοματοπελτέ,
1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
      1 φλ. ψιλοκομμένο φινόκιο,
10 στήμονες κρόκου Κοζάνης,
    1 φύλλο δάφνης,
1 κ.γ. κόκκους μαύρο πιπέρι,
            6 μικρές πατάτες (600 gr),
            αλάτι.
γιά το σερβίρισμα :φέτες φρυγανισμένο ψωμί ή κρουτόν.
Προετοιμασία :
Τα ψάρια που χρησιμοποίησα ήταν : τα μεγαλύτερα : πεσκανδρίτσα, χελιδονόψαρο και τα μικρότερα : καπόνια (μοιάζουν πολύ με τα χελιδονόψαρα), λύχνοι, ψείρες, μικρές κουτσουμούρες και το κεφάλι από μία πεσκανδρίτσα του κιλού. Καθαρίστε πρώτα απ΄ όλα τα ψάρια.
Μουλιάστε του στήμονες του κρόκου σε ένα φλυτζανάκι ζεστό νερό.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Καθαρίστε τις πατάτες.
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το μισό λάδι και μαράνετε το κρεμμύδι. Προσθέστε το σκόρδο και το φινόκιο και σωτάρετε, προσέχοντας να μην καεί το σκόρδο. Προσθέστε τον ντοματοπελτέ, σωτάρετε τον ελαφρά και ρίξτε μετά την πασσάτα και 3 λίτρα νερό (κατά προτίμηση ζεστό). Προσθέστε το πιπέρι, την δάφνη και 1 κ.γ. αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, προσθέστε και τα μικρότερα ψάρια. Αφού περάσουν 10 λεπτά, προσθέστε τις πατάτες ολόκληρες. Αφήστε να βράσει σε ζωηρή φωτιά γιά ακόμη 20 λεπτά.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Αφαιρέστε πρώτα τις πατάτες και κρατήστε τες στην άκρη. Σουρώστε τον υπόλοιπο ζωμό με ένα σινουά ή ένα ψιλό σουρωτήρι.
Ξαναβάλτε τον ζωμό μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε τα μεγαλύτερα ψάρια και αφήστε να βράσουν 10 λεπτά. Προσθέστε λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ρυθμίστε το αλάτι.
Αφαιρέστε τα ψάρια από τον ζωμό και βάλτε τα μέσα σε μία πιατέλα σερβιρίσματος μαζί με τις πατάτες. Αν έχετε επίσημο τραπέζι, καλό είναι να καθαρίσετε τα ψάρια και να σεβρίρετε μόνο το κρέας τους.
Σερβίρετε την σούπα ξεχωριστά, με φέτες φρυγανισμένο ψωμί, σκέτες ή με σκορδαλιά. Ο καθένας έπειτα, μπορεί να προσθέσει στο πιάτο του ψάρι και πατάτες.

BOUILLABAISSE

La bouillabaisse è la più famosa zuppa di pesce al mondo! Il suo nome viene dall' occitano bolhabaissa e significa "cuocere a fuoco lento". E una zuppa tipica della tradizione culinaria di Provenza ma è anche diffusa in Liguria intemelia. La ricetta molto probabilmente ha origini greche, dalla tradizionale kakavià, ed è arrivata alle coste sud-est di Francia con i focesi, che nel 600 a.C. fondarono la città di Marsiglia.
Oggi la bouillabaisse, è il piatto tipico di Marsiglia, dove esistono numerose trattorie che la preparano con la ricetta tradizionale. Non si tratta di un piatto gourmet, ma è stata coniata dai pescatori che cercavano di utilizzare il pescato di minore valore, che spesso non veniva venduto. Non a caso, la migliore bouillabaisse potete assaprorarla nella pescheria del Porto Vecchio della città.
Gli ingredienti sono pochi, e certo il protagonista è il pesce! Per preparare la bouillabaisse, dimenticate del pesce surgelato, ci vuole del pesce freschissimo. La ricetta base comprende almeno 4 pesci : scorfano, gallinella, grongo e triglia. Possono essere utilizzati anche : capone (simile alle gallinelle), pesce prete, rana pescatrice, pesce San Pietro, dentice, rombo, nasello, e invertebrati come cozze, granchi, cicale di mare. La variante ligure, comprende anche l' aragosta.
Gli ingredienti restanti sono : olio di oliva, aglio (parecchio!), cipolla, finocchio, zafferano, pomodoro, scorza di arancia e patate.
La bouillabaisse viene servita come secondo, separatamente il brodo dal pesce e le verdure, con crostini di pane, o fette di pane tostate, spalmate con la rouille, una salsa all' aglio che viene preparata con aglio, olio, pane e fumetto di pesce.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg pesci da zuppa piccoli (capone, pesce prete, dentice, rombo, nasello, e ancora cozze, granchi, cicale di mare),
                              750 gr pesci da zuppa grossi (preferibilmente scorfano, rana pescatrice, pesce San Pietro),
            6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
            1 cipolla,
              3 spicchi d' aglio,
          2 cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro,
1 tazza passata di pomodoro fatta a casa,
      1 tazza non colma di finocchio tritato piuttosto finemente,
    10 pistilli di zafferano,
1 foglia di alloro,
1 cucchiaino di grani di pepe nero,
            6 patate piuttosto piccole (600 gr),
                sale marino qb.
per servire : fette di pane abbrustolito o crostini di pane.
Preparazione :
I pesci che ho utilizzato erano : i più grossi : rana pescatrice e gallinella i mare, i più piccoli : capponi, pesci preti, piccole triglie, cicale di mare e la testa da una rana pescatrice che pesava ca. 1 kg. Prima di tutto pulite i pesci.
Mettete in ammolo i pistilli di zafferano, in poca acqua calda.
Tritate la cipolla e l' aglio.
Sbucciate le patate.
In una pentola mettete metà dell' olio e fate appassire la cipolla. Aggiungete l' aglio ed il finocchio e saltate, facendo attenzione a non lasciare bruciare l' aglio. Aggiungete il triplo concentrato di pomodoro, lasciate soffirgere per 1 minuto e poi versate la passatta e 3 litri di acqua (preferibilmente calda). Aggiungete il pepe, la foglia di alloro e 1 cucchiaino di sale. Raggiunta l' ebbolizione aggiungete i pesci più piccoli. 10 minuti dopo, aggiungete le patate. Lasciate cuocere su fuoco vivace per 20 minuti ancora.
Ritirate la pentola dal fuoco. Eliminate le patate e tenetele da parte. Filtrate il brodo di cottura con un colino cinese o un passino a maglia stretta.
Versate il brodo nella pentola e portate sul fuoco. Quando comincia il bollore, aggiungete i pesci più grossi e lasciate cuocere per 10 minuti. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe nero macinato.
Eliminate i pesci da brodo e ponete su un piatto da portata, insieme alle patate. Se volete servire la bouillabaisse ad un pranzo formale, meglio eliminare le spine dei pesci e lasciare solo la carne.
Servite il brodo separatamente, con fettine di pane tostato, spalmate con la salsa aioli. Ognuno dei commensali, può aggiungere poi al suo brodo dei pezzi di pesce e patate.

ΤΣΙΤΣΕΡΚΊΑΤΑ : ΣΤΕΦΑΝΙ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΑ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Μπήκαμε και στον Φεβρουάριο, και φτάσαμε ήδη στην δεύτερη Κυριακή του, οπότε ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε ακόμη μία πεντανόστιμη παραδοσιακή συνταγή της ιταλικής κουζίνας, που την ετοίμασα μαζί με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare.
Η cicerchiata (τσιτσερκιάτα) είναι ένα γλυκό χαρακτηρισμένο ως "παραδοσιακό αγροτικό προϊον" (PAT) στις περιοχές Abruzzo, Molise, Marcheτης Κεντρικής Ιταλίας, αλλά είναι αρκετά διαδεδομένο και στην κοντινή Umbria και το Lazio. Είναι ένα κλασσικό γλυκό της περιόδου του Καρναβαλιού, όπου τα τηγανητά έχουν τον κύριο λόγο. Παρόμοιο γλυκάκι βρίσκουμε και πιό νότια, στην Νάπολι, με την ονομασία struffoli (στρούφολι) και με την διαφορά ότι τα στρούφολι,σύμφωνα με την τοπική παράδοση, τα φτιάχνουν την περίοδο των Χριστουγέννων.
Η ονομασία τιστσερκιάτα προέρχεται απο το cicerchia, που σημαίνει το λαθούρι (φάβα), και αυτό γιατί τα μικρά αυτά λουκουμαδάκια, κατά μία έννοια, μοιάζουν με το συγκεκριμένο όσπριο, τα οποίο μάλιστα καλλιεργείται στις προαναφρεθείσες περιοχές. Η προέλευση του γλυκού είναι καθαρά ιταλική και η εμφάνισητου ανάγεται στην εποχή του Μεσαίωνα.
Πληροφορίες από : Alimentipedia, Wikipedia, Treccani.it, Iloveabruzzo.net
Η ζύμη γιά τα λουκουμαδάκια είναι πολύ απλή, μοιάζει πολύ με αυτή της pasta (φρέσκα ζυμαρικά), αλλάεμπλουτίζεται με βούτυρο, ζάχαρη και λικέρ ή χυμό λεμονιού. Κόβεται σε μικρούλικα κομματάκια και έπειτα τηγανίζεται σε καυτό λίπος (στερεοποιημένο λαρδί) ή λάδι (στην πιό σύγχρονη εκδοχή). Τα λουκουμαδάκια ανακατεύονται έπειτα με καντίτι (μικρά κομματάκια από ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών), αμύγδαλα και ζεστό μέλι. Το μέλι είναι βασικό συστατικό της συνταγής και πρέπει να είναι καλής ποιότητας (εδώ να κάνω μία παρένθεση γιά να συμπληρώσω ότι μέλι πάντα προτιμούμε να αγοράζουμε από πιστοποιημένους παραγωγούς και δεν εμπιστευόμαστε τα τυποποιημένα του εμπορίου!). Η τσιτερκιάτα σερβίρεται σε σχήμα κουλούρας ή πιό απλά ως ένα βουναλάκι και στολίζεται με χρωματιστά κας κας.
Στην δικιά μου εκδοχή, στην ζύμη χρησιμοποίησα στεροποιημένο λαρδί, το οποίο είναι πιό παραδοσιακό υλικό στην ιταλική κουζίνααπό το βούτυρο; επειδή το ξέρω ότι είναι δύσκολο να βρεθεί στην Ελλάδα, χρησιμοποιήστε στη θέση του βούτυρο αγελάδος. Γιά το λικέρ διάλεξα φυσικά ένα σπιτικό με έντονες νότες μπαχαρικών, αφού οι ιταλίδες συνήθως προτιμούν το παραδοσιακό τους λικέρ με γλυκάνισο. Γιά το σερβίρισμα χρησιμοποίησα αμύγδαλα φιλέ, απλά επειδή είχα αρκετά στο ντουλάπι μου, καλύτερο είναι να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα χοντροκοπανισμένα ή ασπρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια.

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 2 αυγά,
              1 κ.σ. γεμάτη στερεοποιημένο λαρδίσε θερμοκρασία δωματίου,
      το ξύσμα της φλούδας από 1/2 λεμόνι και 1/2 πορτοκάλι ακέρωτο,
              2 κ.σ. λικέρ με άρωμα μπαχαρικών,
            200 gr περίπου αλεύρι γοχ.
γιά το τηγάνισμα :σπορέλαιο.
γιά το σερβίρισμα : 280 gr ανθόμελο,
                                     50 gr φιλέ αμυγδάλου,
                                     30 gr καντίτι πορτοκαλιού,
                                     20 gr ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου κομμένη σε μικρά κομματάκια,
                                     κας κας κονφετί πολύχρωμο.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε τα αυγά με το λικέρ, τα ξύσματα των εσπεριδοειδών και το λαρδί. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη, που να μην κολλάει. Τυλίξτε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου γιά μισή ωρίτσα.
Με μία σπάτουλα κόψτε την ζύμη σε 6-7 κομμάτια. Πλάστε κορδόνια με διάμετρο περίπου 1 εκ. (όσο ένα μολύβι), κόψτε τα σε κομματάκια περίπου 1 εκ. και πλάστε τα σε μπαλίτσες. Γιά να μην κολλήσουν μέχρι να τα τηγανίσετε, τοποθετήστε τα επάνω σε καθαρό πανί.
Τηγανίστε τις μπαλίτσες της ζύμης σε ζεστό σπορέλαιο (180°C), μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε τες επάνω σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Ζεστάνετε το μέλι μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ή χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέστε τα λουκουμαδάκια και αναμείξτε. Οταν χλιαρίνουν, προσθέστε τα καντίτι και τα αμύγδαλα.
Πάρτε μία πιατέλα σερβιρίσματος και βάλτε στο κέντρο ένα ποτήρι ή μία κούπα. Τοποθετήστε γύρω τα λουκουμαδάκια με το μέλι. Οταν το μέλι στεροποιηθεί, αφαιρέστε το ποτήρι, γιά να σχηματιστεί το στεφάνι. Διακοσμήστε με πολύχρωμο κας κας κονφετί.
Διατηρείται εκτός ψυγείου.

LA CICERCHIATA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Siamo già a febbraio e come ogni seconda domenica del mese, oggi è il giorno del nosto appuntamento con le amiche dei Quanti!

Già in clima carnivalesco, oggi prepariamo la cicerchiata, famoso dolcetto difusissimo nell' Italia centrale, prevalenetmente in Abruzzo, ma anche a Molise, Marche, Umbria fino a Roma. La cicerchiata rassomiglia tanto agli struffoli napoletani, che sono però un dolce natalizio!

Il nome viene dalla cicerchia, un legume che rassomiglia ai ceci, che viene coltivato nella zona. Le origini sono puramente italiane e risalgono al Medioevo. La cicerchiata è stata caratterizzata come Prodotto Agoroalimentare Tipico (PAT) di Abruzzo.
La cicerchiata è composta da piccolle palline fritte, legate col miele. L' impasto è semplicissimo, in base è un semplice impasto per la pasta, arricchito con strutto o burro, zucchero, liquore e zeste di limone. Il miele è un ingrediente fondamentale della ricetta e deve essere di buona qualità. Non a caso poi si crede che la cicerchiata è stata creata nella zona di Sangro, nota per l' intensa apicoltura e famosa per la produzione di miele di ottima qualità.
Informazioni tratte da : Alimentipedia, Wikipedia, Treccani.it, Iloveabruzzo.net
Per la mia versione di cicerchiata, prima di tutto ho raddoppiato le dosi della ricetta. Ho utilizzato lo strutto nel posto del burro e i filetti di mandorle, semplicemente perchè ne avevo tanti e volevo smaltirli. Per quanto riguarda il liquore, ho scelto uno speziato, da quelli che preparo a casa.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 uova,
           1 cucchiaio colmo di strutto a temperatura ambiente,
                   la scorza grattugiata da 1/2 limone e 1/2 arancia non trattati,
               2 cucchiai di liquore,
           200 gr. ca. farina 00.
per friggere : olio di semi.
per la finitura : 280 gr miele millefiori,
                               50 gr lamelle di mandorle,
                               30 gr canditi d' arancia home made,
                               20 gr scorza di cedro candita taglia a pezzettini,
                               coriandoli di zucchero.
Preparazione :
Mescolate le uova con il liquore, le zeste di agrumi e lo strutto. Aggiungete gradatamente la farina, fino a prendere un' impasto soffice, non appiccicoso. Coprite con pellicola transaprente e lasciate riposare per mezz' oretta a temepratura ambiente.
Con un tarocco tagliate l' impasto a 6-7 pezzi con i quali create dei bastoncini spessi ca 1 cm. Tagliate a pezzettini da 1 cm, arrotolateli con le mani formando delle palline e adagiate su un telo.
Friggete le palline in abondante olio di semi (io di girasole) fino a dorare. Traferite su carta assorbente per fare scolare l' olio in eccesso.
Scaldate il miele entro una padella capiente o casseruola. Aggiungete le palline fritte e mescolate. Lasciate intiepidire e aggiungete i canditi e le mandorle a lamelle.
Prendete un piatto da portata. Al centro posizionate un bicchiere o barattolo di vetro e distribuite attorno il composto. Quando il miele sarà solidificato eliminate il bicchiere.
Cospargete con i coriandoli di zucchero.

ΠΟΛΥΣΠΟΡΑ ΚΡΙΚΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Τραγανά, πολύσπορα κρικάκια, φτιαγμένα με φυσικό προζύμι. Γιά το πρωινό, αλλά και γιά όλες τις ώρες, ως σνακ και μαζί με το ποτό! Εγώ τα έφτιαξα τραγανά, μπορείτε όμως να τα ψήσετε λιγότερο και να γίνουν πιό μαλακά.

Δόση :γιά περίπου 80 κρικάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,
               100 gr χλιαρό νερό,
               50 gr αλεύρι δυνατό.
γιά την ζύμη : 100 gr αλεύρι σίκαλης,
                      100 gr καλαμποκάλευρο,
                      250 gr αλεύρι γοχ.,
      150 gr νερό,
                      25 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                      10 gr ζάχαρη,
                            8 gr αλάτι θαλασσινό.
γιά το ψήσιμο : 200 gr διάφορους σπόρους (βρώμη, κινόα, σουσάμι, λιναρόσπορο, κλοκυθόσπορο),
                    30 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη, αναμιγνύοντας όλα τα υλικά, μέχρι να πάρετε έναν χυλό. Σκεπάστε σε καμπάνακαι αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου (20°C) γιά 2 ώρες.
Αναμείξτε τα υπόλοιπα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την προ-ζύμη, την ζάχαρη και το ελαιόλαδο. Ξεκινήστε να δουλεύετε την ζύμη με το εξάρτημα γάντζος και προσθέστετο νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή, που δεν κολλάει στα χέρια. Τελευταίο προσθέστε και το αλάτι. Αν η ζύμη βγεί σφιχτή, προσθέστε ελάχιστο νεράκι ακόμη. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί 6 ώρες, σε χλιαρό μέρος.
Πλάστε από την ζύμη λεπτά κορδόνια και με αυτά φτιάξτε κρικάκια. Αλείψτε τα με λίγο ελαιόλαδο. Βάλτε σε ένα μπωλ τους σπόρους και βουτήξτε μέσα τα κρικάκια. Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στον αέρα, γιά 30 λεπτά αν τα θέλετε τραγανά, 20 λεπτά αν τα θέλετε πιό μαλακά.
Διατηρούνται γιά πολλές ημέρες.

CROCCANTI ANELLINI MULTICEREALI CON LIEVITO MADRE

Anellini multicereali, preparati con il lievito madre. Ottimi come spuntini, ma anche con l' aperitivo.
Io li preferisco croccanti, potete cuocerli meno e farli più soffici.

Dosi : per 80 anellini ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il lievitino : 100 gr di lievito madre,
             100 gr acqua tiepida,
           50 farina di forza.
per l' impasto : 100 gr farina di segale,
                         100 gr farina di mais fioretto,
                         250 farina 00,
   150 gr acqua,
                         25 gr olio extravergine di oliva,
                         10 gr zucchero,
                               8 gr sale marino.
per la finitura : 200 gr semi vari (avena, quinoa, sesamo, lino, zucca),
                           30 ml olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Per preparare il lievitino mescolate tutti gli ingredienti. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (20°C) per un paio d' ore.
Mescolate le farine entro la bacinella della planetaria. Aggiungete il lievitino, lo zucchero e l' olio. Cominciate ad impastare e aggiungete l' acqua gradatamente, fino a prendere un impasto liscio e non appiccicoso. Aggiungete il sale per ultimo. Corpite a campana e lasciate riposare in luogo tiepido, per 6 ore.
Formate dei cordoncini piuttosto sottili, tagliate a pezzi e formate degli anellini. Spenellate con l'olio e passate dal mix dei semi. Posizionate su una leccarda foderata con carta forno.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità ventilato. Lasciate cuocere per 20 minuti, se li volete soffici, 30, se li volete croccanti.
Si conservano per parecchi giorni.

ΤΡΑΓΑΝΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ

Γιά το απλό, σπιτικό φύλλο πίτας, έχουμε μιλήσει σε μία από τις πρώτες αναρτήσεις του laboratorio (εδώ), αφού αποτελεί μία από τις βασικές παρασκευές της ελληνικής κουζίνας. Οπως σας είχα πεί και τότε, προτιμώ πάντα το σπιτικό φύλλο από το έτοιμο του εμπορίου. Επειδή συνήθως δύσκολα βρίσκω τον χρόνο γιά να ανοίξω φύλλο, αρκετές φορές καταφεύγω και στην λύση του έτοιμου, αλλά προτιμώ το περέκ ή μία συγκεκριμένη μάρκα μικρής βιοτεχνίας από την περιοχή του Εβρου, που είναι η μοναδική που φτιάχνει φύλλο που δεν μπορείς να το ξεχωρίσεις από το σπιτικό!
Σήμερα θα δούμε μία παραλλαγή σπιτικού φύλλου που δίνει πολύ ωραίο αποτέλεσμα, χωρίς πολύ κόπο. Αυτό το φύλλο εμένα με βόλεψε πολύ, καθώς είναι λιγότερο χρονοβόρο στο άνοιγμα του. Με τον τρόπο που θα σας περιγράψω ανοίγουμε 4 τετραπλά φύλλα, και είναι σαν να ανοίξαμε 16 ξεχωριστά φύλλα. Το μυστικό είναι το μίγμα με βούτυρο και λάδι που μπαίνει ανάμεσα στα φύλλα και δίνει αποτέλεσμα τύπου σφολιάτας, δηλαδή βοηθάει τα φύλλα να διαχωριστούν κατά το ψήσιμο, παρ'όλο που ανοίχτηκαν μαζί, αλλά και να ψηθούν σωστά και να γίνουν τραγανά, με αποτέλεσμα που διατηρείται.
Η συνταγή δεν είναι βέβαια δικιά μου επινόηση και την φτιάχνουν πολλές νοικοκυρές εδώ και χρόνια.
Οι δόσεις είναι γιά ένα μεγάλο στρογγυλό (διάμετρος 40 εκ.) ή το κλασσικό παραλληλόγραμο ταψί φούρνου.

Βαθμός ευκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 450 gr αλεύρι γοχ.,
                      150 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
      20 ml (2 κ.σ.) ξύδι,
      50 gr (1 φλ.ελληνικού καφέ) ελαιόλαδο παρθένο,
                            7 gr (1 κ.γ. κοφτό) αλάτι θαλασσινό,
300 ml (1 1/3 φλ.τσαγιού) νερό χλιαρό.
γιά τα φύλλα : 30 gr βούτυρο αγελάδος,
                       100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο.
γιά το άνοιγμα των φύλλων : 100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο,
   νισεστέ.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ αναμείξτε τα αλεύρια. Προσθέστε το ξύδι, το λάδι, το αλάτι και τέλος το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή και ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια.
Λιώστε το βούτυρο και αναμείξτε το με το λάδι.
Χωρίστε την ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 250gr το καθένα). Χωρίστε το κάθε κομμάτι ζύμης σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 60 gr το καθένα) και πλάστε τα σε μπαλλάκια. Συνολικά θα πάρετε 16 μπαλλάκια ζύμης. Για μεγαλύτερη ακρίβεια εγώ τα κομμάτια της ζύμης τα ζυγίζω.
Με λίγο νισεστέ, ανοίξτε το πρώτο κομμάτι ζύμης στο μέγεθος ενός πιάτου φρούτου. Τοποθετήστε το μέσα στο πιάτο και με την βοήθεια ενός πινέλλου, αλείψτε το με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο και τοποθετήστε το επάνω στο πρώτο. Αλείψτε το επίσης με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Συνεχίστε με ακόμη 2 φύλλα, μέχρι να έχετε μία στίβα με συνολικά 4 φύλλα. Καλύψτε τα με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε τα σε μέρος δροσερό (το καλοκαίρι βάλτε τα στο ψυγείο). Φτιάξτε ακόμη 3 τετράδες με φύλλα. Αφήστε τα να σταθούν για μία ωρίτσα.
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Αλείψτε με ελαιόλαδο ένα μεγάλο, στρογγυλό ταψί φούρνου.
Θα ανοίξουμε δύο φύλλα κάτω και δυο επάνω. Καθώς τα φύλλα είναι τετραπλά, το τελικό αποτέλεσμα θα είναι σαν να έχουμε 8 φύλλα επάνω και 8 κάτω.
Με λίγο νισεστέ, ανοίξτε την πρώτη τετράδα των φύλλων σε ένα μεγάλο, λεπτά φύλλο. Στρώστε το μέσα στο ταψί, αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται. Το φύλλο μην το τεντώνετε, είναι καλύτερο να σχηματίζει πτυχώσεις, γιατί εγκλωβίζει αέρα, ο οποίος μετά βοηθάει στο ψήσιμο. Αλείψτε το με ελαιόλαδο. Ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο και τοποθετήστε το επάνω στο πρώτο. Συνήθως το δεύτερο φύλλο το σουρώνω περισσότερο και δεν αφήνω τις άκρες του να κρέμονται έξω από το ταψί.
Στρώστε από επάνω την γέμιση της πίτας σας.
Ανοίξτε την 3η τετράδα σε φύλλο, καλύψτε την γέμιση, αλείψτε με ελαιόλαδο και τέλος ανοίξτε και την 4η τετράδα και τοποθετήστε την και αυτήν στο ταψί. Και τα δύο φύλλα που βάζω επάνω στην γέμιση, δεν τα αφήνω να περισσεύουν από το ταψί. Γυρίστε το φύλλο που περισσεύει έξω από το ταψί πρός το εσωτερικό του, ώστε να φτιάξετε τον κόθρο της πίτας. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με όλο το λάδι που έχει περισσέψει. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε την πίτα σε κομμάτια (τετράγωνα ή τρίγωνα).

Αν θέλετε να ρίξετε στην επιφάνεια της πίτας αυγό ή μίγμα αυγού με γάλα, είναι προτιμώτερο να το κάνετε αφού περάσει η πρώτη μισή ώρα και έχει ήδη ψηθεί το επάνω φύλλο.
Ψήστε την πίτα στον καλά προθερμασμένο φούρνο, κατά προτίμηση στον αέρα, γιά περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.

PASTA FILLO CROCCANTE

Tra i primi post del laboratorio, c' era anche quello per preparare la pasta fillo (vedi qui). La pasta fillo è molto diffusa in Grecia, siccome le torte (salate o dolci) preparate con quella fanno parte della nostra tradizione culinaria. Certo esiste anche la pasta fillo pronta, fresca o surgelata, ma non è la stessa cosa. La pasta fillo industrializzata non mi piace affato, forse perchè fin da piccola sono stata abituata a quella casalinga, preparata dalle mani della mia nonna; utilizzo solo quella sottilissima, adatta piuttosto per le preparazioni dolci, che non è facile prepararla a casa.
Oggi vi presento una variante della pasta fillo classica. La differenza sta piuttosto alla sfogliatua : 4 sfoglie vengono messe insieme, spenellate con un composto di burro e olio, e poi tirate con il mattarello fino a venire molto sottili. Se questa preparazione vi fa pensare alla pasta sfoglia, avete ragione, l' idea è la stessa, di altrenare strati di sfoglia con materia grassa, per una cottura croccante. Per preparare una torta classica occorrono 2 sfoglie quadruplici sotto, farcitura e 2 sfoglie quadruplici sopra.
Le dosi sono per una teglia rotonda da 40 cm di diametro o una rettangolare grande, quella comunemente utilizzata nel forno.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 450 gr farina 00,
                         150 gr semola rimacinata,
   20 ml (2 cucchiai) aceto,
   50 gr (1 tazzina da caffè) olio extravergine di oliva,
   7 gr (1 cucchiaino raso) sale marino,
   300 ml (1 1/3 di tazza) acqua tiepida.
per la sfogliatura : 30 gr burro,
                       100 gr (1/2 tazza) olio extravergine di oliva,
                       maizena.
per la cottura : 100 gr (1/2tazza) olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Mescolate le farine entro la bacinella della planetaria. Aggiungete l' aceto, l' olio, il sale e l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso.
Fate fondere il burro e mescolate con l' olio.
Dividete l' impasto a 4 pezzi uguali (da 250 ca. ciascuno). Dividete ogni pezzo a 4 (da 60 gr ca. ciascuno, io di solito li peso) e formate delle palline.
Ponete 1/2 cucchiaino di maizena sul piano del lavoro, disponete sopra una pallina d' impasto e ponete sopra 1/2 cucchiaino di maizena. Con il mattarello tirate l' impasto in una sfoglia spessa, alla grandezza di un piatto da frutta. Disponete la sfoglia nel piatto e spenellate con il composto burro/olio. Tirate ancora 3 sfoglie e sovrapponete nel piatto, sempre spenellate con la materia grassa, tranne che l' ultima. Fate lo stesso con le palline d' impasto restanti, formando 4 pile di sfoglie. Coprite con pellicolla transparente, posizionate in luogo fresco (d' estate mettetele nel frigo) e lasciate riposare per un' oretta.
Accendete il forno a 200°C.
Spenellate con olio una teglia rotonda da 40 cm di diametro. Questa teglia è grande abbastanza per preparare una torta per 8-10 persone, se volete una torta più piccola, dovete ridurre le dosi.
Soplverate il piano del lavoro con maizena. E meglio utilizzare la maizena, perchè non viene assorbita dall' impasto e non si attacca, ma fa sdrucciolare la sfoglia. Prendete il primo piatto contenente una pila di 4 sfoglie, orvesciatela sul piano del lavoro, cospargete con maizena e tiratela ad una sfoglia sottile (da 0,2-0,3 cm.). Come avevo detto anche al primo post sulla pasta fillo, per tirare la pasta fillo in Grecia, non utilizziamo il solito mattarello, ma un bastone sottile (diametro ca. 2 cm) e lungo 75 cm ca. Questo bastone (chiamato di solito βέργα, vèrga, che significa appunto bastone) è più comodo per tirare una sfoglia così grande. Attaccate il bordo sul bastone, arrotolate per 1/3 della sfoglia e poi arrotolate premendo sul bastone con i palmi delle mani verso i bordi, per fare allargare la sfoglia.
Ponete la prima sfoglia nella teglia, lasciando il suo bordo avanzare fuori quello della teglia di 4-5 cm. Lasciate la sfoglia dentro la teglia arrugata, per incastrare dell' aria, che aiuterà poi per ottenere una cottura croccante. Spenellate abbondantemente con olio.
Tirate la seconda sfoglia e disponetela tutta arrugata nella teglia, senza lasciare avanzare fuori al bordo.
Disponete la farcitura e livellate.
Tirate la terza sfoglia, disponetela nella teglia coprendo la farcitura, spenellate d' olio.
Tirate infine la quarta sfoglia e disponete nella teglia. Rigirate i bordi della prima sfoglia verso al centro della teglia, formando un cordoncino. Spenellate abbondantemente con tutto l' olio restante. Con un coltello affilato, incidete la torta a quadrotti o triangoli.

Infornate e lasciate cuocere a modalità forno ventilato, per un oretta, fino a dorare.

ΥΠΕΡΟΧΑ ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ

Πραγματικά υπέροχα κουλουράκια-πλεξουδάκια με ρικότα και άρωμα λαϊμ. Τραγανά από έξω, αλλά μαλακά και αφράτα από μέσα, είναι βέβαια μπισκότα, αλλά έχουν την υφή μπριός! Τέλεια γιά όλες τις ώρες, αλλά ιδανικά γιά το πρωινό, ιδίως αν σας αρέσει να βουτάτε τα κουλουράκια σας στο γάλα ή στον καφέ.
Η υπέροχη αυτή συνταγή είναι του Luca Montersinoαπό το βιβλίο του Croissant e biscotti. Πανεύκολα στην παρασκευή τους, ετοιμάζονται σε χρόνο λιγότερο από 1 ώρα και δεν χρειάζεται μίξερ γιά να αναμείξετε τα υλικά!
Η συνταγή περιέχει γαλακτοκομικά (ρικότα) αλλά δεν περιέχει βούτυρο. Αν θέλετε να αποφύγετε τελείως και τα αυγά (αν υπάρχει πχ. πρόβλημα αλλεργίας) αλείψτε τα κουλουράκια με λίγη κρέμα γάλακτος πριν τα ψήσετε.

Δόση :περίπου 15 κουλουράκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 250 gr αλεύρι γοχ.,
           250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
           375 gr ρικότα,
           8 gr baking powder,
   5 gr αλάτι,
           το ξύσμα από 1 ακέρωτο λαϊμ (η αρχική συνταγή προτείνει 1 gr εσσάνς λεμονιού).
γιά το ψήσιμο : 1 αυγό,
                      ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Πρώτα απ'όλα βάλτε την ρικότα μέσα σε ένα ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι και αφήστε την να στραγγίσει ένα δεκάλεπτο.
Αναμείξτε όλα τα υλικά, χωρίς να δουλέψετε πολύ το μίγμα, το οποίο όμως θα πρέπει να είναι ομοιογενές.
Χωρίστε την ζύμη σε μπαλλίτσες, βάρους περίπου 60 gr. Πλάστε τες έπειτα σε κορδόνια μήκους περίπου 25 εκ. και φτιάξτε πλεξουδάκια. Τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Χτυπήστε το αυγό και αλείψτε τα πλεξουδάκια. Πασπαλίστε με ζάχαρη.
Ψήστε τα πλεξουδάκια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, στον αέρα, γιά περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τα κουλουράκια ακόμη ζεστά, είναι υπέροχα!

TRECCINE DI RICOTTA

Queste buonissime treccine di ricotta, croccanti fuori e morbide dentro, sono qualcosa tra il biscotto e il brioche. Sono ideali per la prima colazione, da inzupparle nel latte o nel caffè.
La ricetta è facilissima e non contiene burro, solo latticini. In caso di allergia, potete ommettere completamente l' uovo, e spenellare le treccine con un pochino di panna.
La ricetta è di Luca Montersino, dal suo libro Croissant e biscotti.

Dosi : 15 treccine
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 250 gr farina 00,
           250 gr zucchero semolato,
           375 gr ricotta,
           8 gr baking (lievito chimico),
           5 gr di sale fino,
         la scorza grattugiata da 1 lime non trattato (nella ricetta originale :1 gr di olio essenziale di limone).
per la finitura : 1 uovo,
                      zucchero semolato.
Preparazione :
Prima di tutto lasciate colare la ricotta per una decina di minuti.
Mescolate tutti gli ingredienti, fino a prendere un composto liscio e omogeneo, ma non lavoratelo troppo.
Dividete l' impasto in palline di ca. 60 gr. Lavorate ogni pallina in un filoncino lungo ca. 25 cm, piegate a metà e intrecciate. Adagiate le treccine su una teglia foderata con carta forno.
Sbattete l' uovo, spenellate le treccine e cospargete di zucchero.
Infornate in forno già caldo a 160°C, modalità statico, per 25 minuti ca., fino a dorare.
Servite le treccine tiepide o fredde.

ΘΡΑΨΑΛΑ ΟΥΖΟΜΕΖΕΣ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ

Υπέροχος ουζομεζές, που μπορεί να σερβιριστεί και στο σαρακοστιανό τραπέζι.
Τα θράψαλα δεν είναι τόσο νόστιμα όσο τα καλαμάρια, αλλά όταν είναι ολόφρεσκα και μαγειρευτούν σωστά γίνονται και αυτά γευστικά! Σήμερα θα τα απολαύσουμε σε μία συνταγή με ελάχιστα υλικά, οικονομική, απλή και γρήγορη!
Εμείς τα ετοιμάσαμε γιά να συνοδέψουμε το εκπληκτικό τσιπουράκι που ανακαλύψαμε φέτος στο "χωριό μας", τον Αγιο Παύλο Χαλκιδικής! Μπορείτε όμως να τα σερβίρετε και ως κυρίως πιάτο, και να τα συνοδέψετε με ένα απλό πιλάφι ρυζιού ή κοφτό μακαρονάκι!

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 600 gr θράψαλαφρέσκα,
           3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
           1 μεγάλο κρεμμύδι,
             1 καυτερό πιπεράκι,
         1 κ.σ. γεμάτη πάπρικα καπνιστή,
           πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
           αλάτι,
           1 σφηνάκι (30 ml) τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα θράψαλα. Αν είναι πολύ μεγάλα κόψτε τα σε κομμάτια. Τα θράψαλα, επειδή ζούν κοντά στον βυθό της θάλασσας, συνήθως έχουν άμμο. Ξεπλύνετε τα πολύ καλά, ιδίως τα πλοκάμια τους, ή αφήστε τα να μουλιάσουν μέσα σε ένα μπωλ με νερό και αλλάξτε το 3-4 φορές.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μία μικρή κατσαρόλα και σωτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέστε τα θράψαλα, το καυτερό πιπεράκι τσακισμένο και την πάπρικα, σωτάρετε για 1-2 λεπτά και σβύστε με το τσίπουρο. Αφήστε το κανα δυό λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε λίγο μαύρο πιπέρι και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήστε το φαγητό σε μέτρια φωτιά γιά περίπου ένα 20άλεπτο, μέχρι να πιεί όλο το ζουμάκι που θα βγάλουν τα θράψαλα και να μείνει μόνο με το λάδι του.
Σερβίρετε τα ζεστά.

TOTANI IN UMIDO CON PAPRICA AFFUMICATA

Totani o calamaretti saporitissimi, da servire come secondo.
Piatto economico, facile e veloce. Anche se i totani non sono poi tanto saporiti come i calamari, con questa ricetta vengono veramente buoni!
Noi li abbiamo assaporati come antipasto, con qualche biccherino di tsipouro*!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr totani freschi,
         3 cucchiai olio extravergine di oliva,
          1 cipolla grande,
            1 peperoncino piccante,
              1 cucchiaio colmo paprica affumicata,
              pepe nero macinato al momento,
              sale,
              1 biccherino (30 ml) tsipouro.
Preparazione :
Pulite i totani, eliminando interiora e l' osso della spina. Se sono grandi tagliate a pezzi. I totani vivono nel fondo del mare sabbioso e di solito contengono della sabbia, per questa ragione devono essere puliti accuratamente. Sciacquateli bene e poi lasicateli bagnare entro una ciotola con acqua che la cambiate 3-4 volte.
Tritate la cipolla.
Fate rosolare la cipolla entro una casseruola. Aggiungete i totani scolati bene, il peperoncino e la paprica. Saltate per qualche minuto, sfumate col tsipouro, lasciate evaporare l' alcool, aggiungete qualche pizzico di pepe e regolate di sale.Coprite la casseruola col suo coperchio e lasciate cucere a fuoco moderato, per ca. 20 minuti, fino ad asciugare e restare solo con il loro olio.
Serviteli caldi.

* come abbiamo detto anche in altri post, lo tsipouro è una sorta di grappa, che viene dall' uva. Rassomiglia all' uzo, ma ha il grado alcoolico più alto. Ci sono due varianti : con o senza anice, noi di solito preferiamo la seconda.

ΚΑΣΤΑΝΙΌΛΕ (ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ) ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ

Οι καστανιόλε (castagnole) είναι ένα από τα πίο χαρακτηριστικά γλυκά του Καρναβαλιού στη Κεντρική κυρίως, αλλά και στην Βόρεια Ιταλία. Οπως έχουμε ξαναπεί, σύμφωνα με την ιταλική παράδοση, καθ'όλη την περίοδο του Καρναβαλιού, τα τηγανητά γλυκά έχουν την τιμητική τους και θα τα συναντήσετε σε πολλές παραλλαγές σε όλη την χερσόνησο.
Η πρώτη αναφορά γιά τις καστανιόλε βρέθηκε σε χειρόγραφο του 16ου αιώνα, που φυλάσσεται στα κρατικά αρχεία της πόλης Βίτερμπο, όπου είναι καταγεγραμμένες 4 συνταγές για το δημοφιλές αυτό γλυκό! Το όνομα τους προέρχεται από τα κάστανα (castagneστα ιταλικά), αφού το μέγεθος και το σχήμα τους μπορούμε να πούμε ότι θυμίζει τον χειμωνιάτικο καρπό. Σε κάποιες περιοχές τις λένε και fave, δηλαδή κουκιά. Συνήθως μπορεί να τις βρεί κανείς στα ζαχαροπλαστεία σχεδόν σε όλη την Ιταλία, σίγουρα κατά την περίοδο του Κρναβαλιού, αλλά γενικά και από τα Θεοφάνεια μέχρι το Πάσχα.
Τα υλικά της συνταγής είναι λίγα και βρίσκονται σε όλα τα σπίτια : αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο. Συνήθως αρωματίζονται με ξύσμα από λεμόνι ή με λικέρ (κατά κύριο λόγο με άρωμα γλυκάνισου), αλλά και με ξύσμα από προτοκάλι ή μεβανίλια. Με αυτά τα απλά υλικά, φτιάχνεται μιά ζύμη η οποία έπειτα κόβεται σε κομματάκια, που τηγανίζονται σε καυτό λάδι ή λαρδί. Εκτός από τις απλές καστανιόλε, υπάρχουν διάφορες παραλλαγές με γέμιση, πού μπορεί να είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα σαντιγύ, μασκαρπόνε, νουτέλλα ή κομματάκια σοκολάτας. Γιά όσους δεν συμπαθούν τα τηγανητά γλυκά ή θέλουν να τα αποφύγουν, γιατί σίγουρα έχουν αρκετές θερμίδες, οι καστανιόλε, μπορούν να ψηθούν και στον φούρνο, αλλά βέβαια δεν είναι το ίδιο πράγμα. Υπάρχει τέλος και η παραλλαγή με μαγιά μπύρας, που δίνει πιό αφράτη υφή, και τις κάνει να μοιάζουν πιό πολύ με λουκουμάδες. Οι καστανιόλε σερβίρονται πασπαλισμένες με ζάχαρη, αλλά μπορεί να τι βρείτε και με μέλι.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα έχει άρωμα πορτοκαλιού και αντί γιά βούτυρο περιέχει μασκαρπόνε.

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 2 αυγά μέτρια,
             120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
            250 gr μασκαρπόνε,
500 gr αλεύρι γοχ.,
          1 φακελάκι (16 gr) baking powder,
            τον χυμό και το ξύσμα από 1 μεγάλο ακέρωτο προτοκάλι.
γιά το τηγάνισμα :σπορέλαιο.
γιά το σερβίρισμα :ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε τα αυγά με την ζάχαρη και το μασκαρπόνε. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το baking, το ξύσμα του πορτοκαλιού και σταδιακά τον χυμό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή, που δεν κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη ή σε καμπάνακαι αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόψτε κομμάτια από την ζύμη και πλάστε χοντρούτσικα κορδόνια. Κόψτε τα σε κομματάκια, στο μέγεθος φουντουκιού (μπορούν να γίνουν και λίγο μεγαλύτερα) και τηγανίστε τα σε καυτό λάδι (θερμοκρασία 180°C). Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, γιάνα στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Γεμίστε ένα μπωλ με ζάχαρη και κυλίστε μέσα τις καστανιόλε, όσο είναι ακόμη ζεστές, ώστε να κολλήσει η ζάχαρη επάνω τους.
Σερβίρονται ζεστές. Τρώγονται όμως και κρύες, μπορούν μάλιστα να διατηρηθούν γιά 2-3 μέρες, εκτός ψυγείου.

CASTAGNOLE ALL' ARANCIA E MASCARPONE

Le castagnole, sono un dolce italiano tipico di Carnevale. Sono diffuse un po' per tutta la penisola, macerto di più nel Centro Italia (Emiglia Romagna, Liguria, Marche e Lazio), dove si rintracciano le loro origini.
La ricetta delle castagnole è molto antica ed il primo riferimento è stato ritrovato in un manoscritto del '700, nell' archivio di stato di Viterbo, dove sono descritte ben 4 ricette e l' una prevede la cottura al forno. Il loro nome viene dalle castagne, perchè ne rassomigliano alla forma e alle dimensioni. Sono conoscute anche come fave, zeppole o tortelli.
Gli ingredienti della ricetta sono comuni e di solito si trovano nella nostra dipensa : farina, uova, zucchero, burro. Vengono aromatizzate con zeste di limone, ma anche con liquore (di solito all' anice), zeste di arancia o vaniglia. Esistono delle varianti : ripiene con crema pasticcera, panna montata, mascarpone, nutella, cioccolato fondente o bianco. C'è anche la variante al lievito di birra, alla consistenza più soffice e fluffosa. Per chi non gradisce i dolci fritti, possono essere cotte anche al forno, anche se non sono la stessa cosa. Vengono servite con zucchero semolato o miele.
Le castagnole che ho preparato oggi, sono al mascarpone (nel posto del burro) e profumano di arancia.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 uova medie,
               120 gr zucchero semolato,
             250 gr mascarpone,
   500 gr farina 00,
               1 bustina (16 gr) lievito chimico,
               il succo e la scorza grattugiata da 1 arancia grande non trattata.
per friggere : olio di semi.
per la finitura : zucchero semolato.
Preparazione :
Mescolate le uova con lo zucchero ed il mascarpone. Aggiungete la farina, settacciata insieme al lievito, la zeste dell' arancia ed il sugo gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso. Corpite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz' oretta.
Formate dei filoncini, tagliate a tocchetti, grandi quanto una nocciola (potete farle anche un po' più grandi) e arrottolateli tra i palmi per formare delle palline.
Friggete le castagnole, poche alla volta, in olio di semi caldo (180°C) per qualche minuto, fino a dorare. Lasciatele scolare su carta assorbente.
Mettete lo zucchero in una ciotola, tuffate le castagnole calde e rotolate.
Servitele calde. Sono buone anche quando saranno fredde e si conservano benissimo per un paio di giorni.

ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΣΕ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Η πεσκανδρίστα, πεσκαντρίτσα, φανάρι ή και βατραχόψαρο, είναι ένα πανάχημο ψαράκι με δυσανάλογα μεγάλο κεφάλι και τεράστιο στόμα, που ζεί θαμμένο μέσα σε λασπώδεις ή αμμώδεις βυθούς. Στο κεφάλι της έχει ένα λοφίο, το οποίο και χρησιμοποιεί ως δόλωμα, γιά να προσελκύσει τα ψαράκια με τα οποία τρέφεται, ενώ όλη η κατασκευή του σώματος της, αλλά και το χρώμα της την βοηθάνε να είναι ένας άσσος της παραλλαγής! Το όνομα της προέρχεται από τη ιταλική της ονομασία rana pescatrice, που σημαίνει "βάτραχος - ψαράς". Οι πεσκανδρίτσες που βρίσκουμε στα ψαράδικα είναι συνήθως μικρού μεγέθους (20-40 εκ.), αφού μπορεί να φτάσει σε μήκος μέχρι και τα 2 μέτρα. Τις πουλάνε ήδη καθαρισμένες και πολλές φορές θα τις βρείτε ακέφαλες, γνωστές και ως "ουρίτσες". Προσοχή, μην αγοράζετε ψάρια καθαρισμένα από οπουδήποτε, πολλές φορές δεν είναι φρέσκα, αλλά αποψυγμένα! Για την πεσκανδρίτσα, η καλύτερη εγγύηση είναι να την αγοράσετε ολόκληρη, μαζί με το κεφάλι της.
Η ουρά της πεσκανδρίτσας γίνεται τηγανητή, ψητή, αχνιστή, σαγανάκι, ενώ το κεφάλι είναι ιδανικό γιά σούπα (δες και εδώ). Το κρέας της είναι συμπαγές, χωρίς αγκάθια και εύπεπτο, και είναι κατάλληλο και γιά τα παιδιά. Προσοχή όμως σε όποιον υποφέρει από υπερουριχαιμία, καθώς η περιεκτικότητα του σε ουρικό οξύ είναι υψηλή.
Ο ψαράς μου φέρνει πολύ συχνα πεσκανδρίτσα τώρα τον χειμώνα. Επειδή έχω βαρεθεί το κλασσικό ψάρι σαγανάκι με την μουστάρδα, που φτιάχνουν σε όλες τις ψαροταβέρνες, αυτήν την φορά ήθελα να φτιάξω κάτι διαφορετικό και είπα να δοκιμάσω πως την μαγειρεύουν και οι ιταλοί. Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, φτιάχτηκε με την ουρά από μία πεσκανδρίτσα του κιλού, το κεφάλι της οποίας το χρησιμοποίησα για να φτιάξω την μπουγιαμπέσα.

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 800 gr πεσκανδρίτσα χωρίς το κεφάλι (ουρά),
   5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
   1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
   1 καφτερό πιπεράκι,
   500 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας,
           5 φύλλα από πλατύφυλλο βασιλικό,
               πιπέριφρεσκοτριμμένο,
           αλάτι θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Κόψτε την ουρά της πεκσανδρίτσας σε κομμάτια πάχους περίπου 3 εκ.
Σε μία σωτέζα ή ρηχή κατσαρόλα, βάλτε το ελαιόλαδο και σωτάρετε ελαφρά το σκόρδο (ολόκληρο) και το πιπεράκι τσακισμένο. Προσθέστε την ντομάτα, 1 φλυτζάνι ζεστό νερό, τον βασιλικό, λίγο πιπεράκι φρεκσοτριμμένο και 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και φήστε την σάλτσα να βράσει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά γιά τουλάχιστον μισή ώρα, μέχρι να αρχίσει να πυκνώνει. Προσοχή! έχει σημασία η σάλτσα να βράσει για αρκετή ώρα, ώστε να νοστιμίσει!Επίσης την διαφορά στην γεύση την κάνει η σπιτική κονσέρβα ντομάτας, εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε φρέσκια ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη.
Προσθέστε τα κομμάτια του ψαριού και αφήστε τα να μαγειρευτούν από κάθε πλευρά γιά 1-2 λεπτά.
Αφαιρέστε το σκόρδο και σερβίρετε την σαλτσάτη πεσκανδρίτσα ζεστή.
Η σαλτσούλα είναι πεντανόστιμη και ιδανική γιά βούτες με φρεσκοψημένο, σπιτικό ψωμάκι!

CODA DI ROSPO IN UMIDO

La coda di rospo è una denominazione del pesce rana pescatrice, del quale viene utilizzato piuttosto il corpo, che rassomiglia ad una coda, dato che la sua testa è grossa e massiccia. La rana pescatrice vive su fondali sabbioso-fangosi ed è comune nel Mediterraneo. Può raggiungere i 2 metri di lunghezza e i 40 kili di peso, ma gli esemplari comuni sono lunghi di solito tra 20 e 80 cm. La sua testa è sprporzionata rispetto al suo corpo, ed è coperta di creste ossee e spine. Il corpo ha la forma affustolata e la carne è consistente, compatta, priva di spine e molto digeribile. La coda è ottima cucinata stufata, al vapore, alla brace o fritta, metre la testa è idonea per preparare una zuppa di pesce (vedi anche qui).
Il mio pescivendolo di fiducia, d' inverno ha quasi sempre le code di rospo freschissime; un paio di settimane fa ne avevo comprato una grossa abbastanza, pesava quasi 1 kg. La testa l' ho utilizzata per preparare la bouillbaisse, e mi è rimasta la coda. In Grecia è molto comune preparare le code di rospo fritte o farle stufate con olio, cipolla, aglio e salsa di senape. Confesso che raramente faccio friggere il pesce, per me è un sacrilegio caricare con tante calorie un pesce delicato e poi guastare anche il suo sapore. Così ho preferito affidarmi alla cucina italiana e farla stufata con sugo di pomodoro aromatizzato al basilico.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 800 gr coda di rospo (senza la testa),
      5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
      1 spicchio d' aglio grande,
      1 peperoncino piccante,
      500 gr passata di pomodoro fatta a casa,
                  5 foglie di basilico larghe,
                  pepe nero macinato al momento,
                  sale marino qb.
Preparazione :
Tagliate la coda di rospo a pezzi di 3 cm. ca.
Versate l' olio entro una padella larga o casseruola bassa. Saltate il peperoncino col spichio d' aglio, senza lasciarlo prendere colore. Aggiungete la passata, 1 tazza di acqua calda, le foglie di basilico, qualche giro di mulino pepe nero e 1 cucchiaino di sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere su fuoco dolce per mezz' oretta, fino a restringersi.
Aggiungete i pezzi del pesce e cuocere per un paio di minuti da entrambi i lati.
Eliminate l' aglio e servite caldo.
La salsina saporita è ottima per fare la scarpetta con pane fatto a casa e appena sfornato!

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΟΣΧΟΛΕΜΟΝΟ (ΛΆΪΜ)

Μια ασυνήθιστη μαρμελάδα, με υπέροχη γεύση και άρωμα.
Φέτος είχα την τύχη να έχω επιτέλους μία μικρή παραγωγή από την μικρούλα μοσχολεμονιά (ή λάϊμ) που έχω στον κήπο μου! Με πόση ανυπομονησία περίμενα τα πρώτα μοσχολέμονα, επιτέλους ακέρωτα (του εμπορίου είναι όλα κερωμένα, μην γελιέστε!) και ιδιαίτερα αρωματικά, έτσι όπως μόνο τα φρεσκοκομμένα φρούτα μπορεί να είναι! Τελικά η παραγωγή γιά ένα τόσο μικρό δεντράκι ήταν εντυπωσιακή, περίπου 40 μοσοχλεμονάκια, και μερικά μικρότερα, τα οποία δεν πρόλαβα να τα κόψω και δυστυχώς πάγωσαν επάνω στο δέντρο, αφού ο φετεινός χειμώνας ήταν ιδιαίτερα επιθετικός. Επειδή ήταν αρκετά, έπρεπε να βρώ έναν τρόπο γιά να τα αξιοποιήσω, γιατί ήταν αδύνατο να τα καταναλώσουμε όλα. Το πρώτο που σκέφτηκα ήταν η μαρμελάδα...
Αν σας αρέσει η μαρμελάδα λεμόνι, με το μοσχολέμονο θα ξετρελλαθήτε! Τα μοσοχολέμονα είναι πιό γλυκά από τα λεμόνια, και καθόλου πικρά, και δίνουν μία μαρμελάδα με ισορροπημένη γλύκα και υπέροχο άρωμα. Αρωματικά δεν πρόσθεσα, γιατί ήθελα να απολαύσω αυτούσιο το άρωμα από τα υπέροχα μοσχολέμονα!

Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 500 gr μοσχολέμονα (λάϊμ) ακέρωτα,
350 gr ζάχαρη κρυσταλλικη.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα μοσχολέμονα .
Βάλτε μέσα σε μια κατσαρόλα αρκετό νερό και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίξτε μέσα τα μοσχολεμόνα και αφήστε τα να βράσουν για 6-7 λεπτά. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και αφήστε τα να χλιαρίνουν.
Κόψτε τα μοσχολεμόνα σε μικρά κομμάτια. Αφαιρέστε τυχόν κουκούτσια. Βάλτε τα μέσα στην κατσαρόλα, μαζί με το ζουμάκι που έβγαλαν και προσθέστε την ζάχαρη. Βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και περιμένετε μέχρι να ξεκινήσει ο βρασμός. Πριν αρχίσει να κοχλάζει, κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και μεταγγίστε το περιεχόμενο της μέσα σε ένα γυάλινο σκεύος. Αφήστε το να κρυώσει και σκεπάστε το με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος (όχι στο ψυγείο) και αφήστε το να σταθεί για 12 ώρες.
Αφού περάσει ο απαιτούμενο χρόνος, μεταγγίστε ξανά το περιεχόμενο στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Αφήστε να βράσει για περίπου 10 λεπτά, προσέχοντας η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 105°C (η θερμοκρασία είναι σημαντική, ώστε να μην σκληρύνουν οι φλούδες των λάϊμ). Αν σχηματιστεί αφρός αφαιρέστε τον.
Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και πολτοποιήστε την μαρμελάδα με το ραβδομπλέντερ.Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε να βράσει για ακόμη 2-3 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας συνεχώς και προσέχοντας η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 105°C. Ελέξτε αν έχει δέσει. Προσοχή, η μαρμελάδα πρέπει να είναι ρευστή, γιατί τα εσπεριδοειδή περιέχουν αρκετή πηκτίνη και σφίγγει περισσότερο όταν κρυώσει.
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δείτε εδώπως). Κλείστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για αρκετούς μήνες, κατά προτίμηση σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.

MARMELLATA DI LIMETTE (LIME)

Nutro una vera passione per gli agrumi, e ho sempre cercato di coltivare specie vari nel mio piccolo giardinetto. Ultimo arrivato una pianta di lime (detta anche lumia) che dopo 2 anni trascorsi nel vaso, l' ho finalmente potata nel suolo. Il primo anno di produzione è stato impressionante : innumerevoli fiori che si sono trasformati in ca. 40 limette, piuttosto piccole, ma molto aromatiche. Sono stata costretta a raccoglierle relativamente presto, siccome la prevenzione meteo che parlava di un inverno particolarmente rigido, e si è rivelata tutta vera! Ho coperto l' alberello con l' apposito telo, la sue foglie si sono seccate tutte, ma sono ottimista che la pianta non ha avuto la triste fine di tanti altri argumi nella zona, e ora che è arrivata la primavera, aspetto ipazientemente a dare i primi segni di vita...
Come capite la preparazione di questa confettura di limette non è recente, semplicemente il post è stato accantonato per varie ragioni ed è stato emerso oggi. Non sono sicura se le limette che troverete al mercato saranno non trattate; in Grecia almeno, credo che siano tutte trattate con pericidi, perchè provenienti di solito da Israele, siccome le lumie non vengono coltivate qui.
Se vi piace la marmellata di limone, con la marmellata di limette sarete a dir poco entusiasti! Le limette sono per la loro natura più dolci, e la scorza è sottile e poco amara, perdippiù hanno un profumo inebriante! Per godere a pieno questo profumo, non ho aggiunto altri aromi.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr di limette non trattate,
350 gr di zucchero semolato,
Preparazione :
Lavate bene le limette.
Portate sul fuoco una casseruola con abbondante acqua. Quando comincia il bollore, aggiungete le limette e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Eliminate con un mestolo forate e lasciate intiepidire.
Tagliate le limette a pezzetti con un coltello affilato. Eliminate eventuali semi. Trasferite insieme al loro sughetto nella casseruola, aggiungete lo zucchero e portate sul fuoco. Appena comincia a fremere, ritirate dal fuoco. Travasate in un recipiente di vetro. Lasciate raffreddare e coprite con un pezzo di carta antiaderente. Ponete in luogo fresco (non nel frigo) e lasciate riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, trasferite nella casseruola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per una decina di minuti, controllando che la temperatura non superi i 105°C (la temperatura è importante, per non indurire la scorza delle limette). Schiumate se necessario.
Ritirate la casseruola dal fuoco e frullate la marmellata con un frullatore ad immersione.
Riportate sul fuoco e lasciare cucore per un paio di minuti ca. mescolando continuatamente e controllando ancora che la temperatura non superi i 105°C. Evitate di fare la confettura rapprendere troppo, siccome gli agrumi conengono parecchia pectina e le marmellate si rapprendono ancora di più una volta raffreddate.
Riempite dei barattoli precedentemente sanitificati con la marmellata ancora scottente. Tappate subito, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Si conserva per parecchi mesi, preferibilmente in luogo fresco e buio.

ΓΚΟΎΛΑΣ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΆΚΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Διανύουμε ήδη την δεύτερη Κυριακή του Μάρτη και έφτασε η ώρα του μηνιαίου ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di fare e Rifare.
Σημερα θα απολαύσουμε ένα πεντανόστιμο, χορταστικό πιάτο από τα βόρεια της Ιταλίας, το περίφημο γκούλας! Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochinaμπορείτε να την δείτε εδώ.
Το γκούλας είναι μία παλιά συνταγή των βοσκών της Ουγγαρίας, που εξαπλώθηκε σε όλη την Κεντρική και Κεντροανατολική Ευρώπη. Το ίδιο το όνομα της, προέρχεται από το ουγγαρέζικο gulyásπου σημαίνει βοσκός κοπαδιού (γιά την ακρίβεια, το όνομα του πιάτου είναι gulyás-leves, δηλαδή η σούπα του βοσκού). Η αρχική παρασκευή, που οι ρίζες της χάνονται μέσα στον χρόνο και πολύ πιθανόν να έχει τουρική καταγωγή, ήταν ένα είδος σούπας με μοσχαρίσιο κρέας, που μαγειρευόταν στην ύπαιθρο, μέσα σε καζάνια, από τους νομάδες που συνόδευαν τα κοπάδια βοοειδών της φημισμένης τοπικής ράτσας podolica (γκρί χρώμα με μεγάλα κέρατα και πολυ νόστιμο κρέας), μέσα από τις στέππες της Ουγγαρίας προς τις αγορές της γειτονικής Αυστρίας, της Γερμανίας, της Μοραβίας (Τσεχία) μέχρι και της Βενετίας. Το κρέας που χρησιμοποιούσαν δεν ήταν φρέσκο, αφού δεν υπήρχε τρόπος να το συντηρήσουν, αλλά αποξηραμένο, αφού πρώτα το είχαν μαγειρέψει μαζί με κρεμμύδια, και το φύλαγαν σε ασκούς από δέρμα. Το βράδυ, όταν έφτανε η ώρα της ξεκούρασης, έκοβαν κομμάτια από το αποξηραμένο κρέας, το έβαζαν μέσα σε βραστό νερό, και ετοίμαζαν εύκολα και γρήγορα μία νόστιμη σούπα.
Κατά τον 16ο αιώνα, το γκούλας πέρασε καί στην αστική κουζίνα της Ουγγαρίας. Η αιτία που έγινε αυτό ήταν καθαρά πολιτική. Ο Αυτοκράτορας Ιωσήφ ο Β'των Αψβούργων, προώθησε αλλαγές στα έθιμα των τοπικών κοινωνιών που περιελάμβανε η Αγία Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, οι οποίες βέβαια προκάλεσαν την αντίδραση κυρίως των χωρικών. Παράλληλα όμως, η απόφαση του να πλήξει τους μεγάλους γαιοκτήμονες της Ουγγαρίας, αυξάνοντα την φορολογία και παραχωρώντας μέρος της περιουσίας τους στους ακτήμονες, ξεσήκωσε και την τοπική αριστοκρατία. Ετσι δημιουργήθηκε η ανάγκη προσδιρισμού μίας εθνικής ταυτότητας γιά τους ούγγρους, η οποία θα τους διαφοροποιούσε από τους υπόλοιπους λαούς που περιελάμβανε η Αγία Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Επιλέχθηκαν το γκούλας των νομάδων και η παλαιϊκή φορεσιά των αριστοκρατών. Από τότε λοιπόν το γκούλας καθιερώθηκε ως το εθνικό πιάτο της Ουγγαρίας και σήμερα βέβαια θα το συναντήσετε σε όλα τα εστιατόρια της χώρας!
Η συνταγή του γκούλας διαδόθηκε και σε γειτονικές με την Ουγγαρία χώρες, όπως Αυστρία, Γερμανία, Ελβετία, αλλά και στην Σκανδιναβία και στην Ανατολική Ευρώπη. Υπάρχει επίσης στην παραδοσιακή κουζίνα της Βόρειας Ιταλίας, κυρίως στις γερμανόφωνες περιοχές, όπως και αυτές που τέλεσαν υπό την κατοχή των Αυστριακών (Βένετο).
Πληροφορίες από : Wikipedia, turismo.it, taccuinistorici.it, cibo360.it
Εκτός από την κλασσική συνταγή με το μοσχάρι, υπάρχουν παραλλαγές με διάφορα είδη κρεάτων (χοιρινό, αρνί, ελάφι). Η ουγγαρέζικη συνταγή περιέχει γλυκειά πάπρικα και δεν είναι καθόλου καυτερή. Πολλές φορές, εκτός από τα κρεμμύδια περιλαμβάνει και άλλα λαχανικά, όπως καρότο, πιπεριά και πατάτες. Η ουγγαρέζικη εκδοχή είναι πιό ζουμερή, ενώ η αυστριακή και η ιταλική πιό στεγνή, ένα είδος σαλτσάτης τηγανιάς. Το γκούλας συνοδεύεται συνήθως με πατάτες βραστές ή σωταρισμένες, με spatzle (είδος χειροποίητου ζυμαρικού) και στη ιταλική εκδοχή του με πολέντα. Εμείς δεν παραλείψαμε να βουτήξουμε στην πεντανόστιμη σαλτσούλα του, φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμάκιμε αλεύρι απο πετρόμυλο!

Δόση :γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 kg μοσχαρίσιο κρέας γιά κατσαρόλα (χτένι, σπάλλα ή ποντίκι),
        4 μεγάλα κρεμμύδια,
      2 σκελίδες σκόρδο,
      3 κ.σ. στερεοποιημένο λαρδί,
      2 κ.σ. ξύδι,
          3 γεμάτες κ.σ. πάπρικα γλυκειά,
      1 κ.γ. κοφτό κύμινο,
            2 φύλλα δάφνης,
            1 κ.γ. τριμμένη ξερή μαντζουράνα,
            1 κ.γ. ξύσμα από την φλούδα ακέρωτου λεμονιού,
            500 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
      500 ml σπιτικό ζωμό κρέατος,
          αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε μικρά κομματάκια, σαν τηγανιά.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Η αυθεντική συνταγή θέλει χοιρινό λίπος (στεροποιημένο λαρδί), καθώς όμως δεν υπάρχει στο εμπόριο στην Ελλάδα, μπορείτε να το αντικαταστήστετε με βούτυρο, οχι όμως με λάδι, γιατί δίνει τελείως διαφορετική γεύση!
Βάλτε το λαρδί σε μία κατσαρόλα και σωτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί, χωρίς όμως να πάρει χρώμα. Σβύστε με το ξύδι. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε την πάπρικα και το κύμινο.
Προσθέστε την πασσάτα ντομάτας (ενναλλακτικά φρέσκια ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη), τον ζωμό του κρέατος ζεστό (αποφύγετε τον ζωμό φτιαγμένο απο κύβο!), τα σκόρδα ολόκληρα, την δάφνη, την μαντζουράνα, το ξύσμα του λεμονιού και το αλάτι (εγώ έβαλα 1 κ.γ. γεμάτο).
Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαϊ να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά γιά τουλάχιστον 2 1/2 ώρες. Εγώ το μαγείρεψα στην χύτρα ταχύτητος, στην υψηλή πίεση γιά 1 1/2 ώρα. Ανοιξα έπειτα το καπάκι και το άφησα να βράσει μέχρι να μελώσει η σαλτσούλα του. Το γκούλας γίνεται σχετικά στεγνό, δεν έχει δηλαδή πολύ νερό, μένει μόνο με το λίπος του.
Σερβίρετε το απαραιτήτως ζεστό!
Εκτός από τα παραδοσιακά του συνοδευτικά, μπορείτε να το σερβίρετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας ή μακαρόνια.

GULASCH DI MANZO (RINDSGULASCH)
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Siamo già alla seconda domenica di marzo, giorno dell' appuntamento mensile con le amiche cuochine dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi prepariamo un piatto tipico delle cucine di Nord Italia, il gulasch (la ricetta della Cuochina la troverete qui).
Il gulasch, ha le origini in Ungheria, ma è diffuso in quasi tutti i paesi centroeuropei. Il nome, con la grafia tedesca, viene dalla parola ungherse gulyás, che significa il mandriano (il nome della ricetta è gulyás-leves, cioè la zuppa del mandriano). La ricetta antica, molto probabilmente di origini turche, era una zuppa, preparata con la carne di manzo cotta con le cipolle, essiccata al sole e conservata in contenitori di pelle; poi questa canre veniva messa entro un paiolo con acqua calda e si otteneva subito una zuppa saporita. Questa era la cena tipica dei mandriani che conducevano i bovini della tazza pregiata podolica, dai terreni stepposi di Ungheria (pustza) verso i mercati di Austria, Germania, Moravia fino a Venezia.
Durante il '700, i gulasch è passato dalla cucina contadina a quella borghese, e le ragioni fuorno politiche. L' Imperatore del Sacro Impero Romano Giuseppe II della famiglia Asburgo-Lorena, detto il Riformatore, ha cercato di cambiare i vecchi costumi dei popoli che aveva sotto al suo dominio, provocando la reazione dei contadini. Nello stesso tempo, anche l' aristocrazia si rese ostile alla sua politica di tassazione e alle sue attitudini egualitarie. Così è etata emersa per gli ungheresi la necessità di una identità nazionale, che li avrebbe diffrenziati dagli altri popli; è stata scelta la ricetta della zuppa degli mandriani, cioè del gulasch, e l' abbigliamento vecchio stile dell' aristocrazia. Da allora il consumo del gulasch è stato affermato presso tutte le classi sociali ed è finora il piatto nazionale degli ungheresi.
La ricetta varcò i confini ed è stata diffusa nei paesi vicini come Austria, Germania, Svizzera, ma anche nei paesi scandinavi e in Est Europa. Dall' Austria passò anche in Italia del Nord, in una versione più asciutta.
Informazioni tratte da : Wikipedia, turismo.it, taccuinistorici.it, cibo360.it
Oltre alla ricetta classica al manzo, ci sono varianti con maiale, agnello e cervo. La ricetta originale ungherese viene preparata con la paprica dolce e non è per niente piccante. Oltre alle cipolle, che sono di rigore, può contenere ortaggi come peperoni, carota e patate. Il gulasch viene accompagnato con patate lessate o saltate al burro, con spatzle e nella versione italiana con la polenta.
Io l' ho preparato piuttosto sugoso e l' abbiamo accompagnato con pane appena sfornato, preparato con la farina di grano macinato in pietra.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 kg di carne di manzo,
              4 cipolle grandi,
            2 spicchi d' aglio,
      3 cucchiai di strutto,
      2 cucchiai di aceto di vino,
                3 cucchiai colmi di paprica dolce,
      1 cucchiaino raso di cumino macinato,
                2 foglie di alloro,
              1 cucchiaino di maggiorana essiccata,
                1 cucchiaino di zeste di limone,
                  500 gr di passata di pomodoro fatta a casa,
      500 ml di brodo di carne preparato a casa,
                sale qb.
Preparazione :
Scegliete della carne adatta per la cottura lenta nella pentola : collo, polpa, coscetto o anche guance. Tagliate a pezzi di ca. 3 cm di lato.
Tritate la cipolla non troppo finemente.
La ricetta originale vuole lo strutto, il quale potete sostituire con il burro. Non mettere però l' olio, perchè cambia il sapore rustico del piatto.
Fate appassire la cipolla nello strutto, senza lasciarla prendere colore. Sfumate con l' aceto. Aggiungete la carne e fate rosolare. Aggiungete la paprica ed il cumino.
Aggiungete la passata, il brodo caldo, gli spicchi d' aglio interi, le foglie di alloro, la maggiorana, la scorza grattugiata del limone e sale (ci ho messo un cucchiaino colmo).
Coprite la casseruola e lasciate cuocere su fuoco dolce per almeno 2 ore e mezza. Io ho utilizzato la pentola a pressione e ho fatto cuocere a pressione alta per 1 ora e mezza. Poi ho lasciato cuocere senza il coperchio per una decina di minuti, fino a restringere il sugo. Il gulasch è pronto quando resta solo col suo grasso, cioè una sorta di spezzatino denso e consistente.
Servite il gulasch caldo!

GERMAN CHOCOLATE CAKE
ΜΙΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΕΞΩΤΙΚΟ ΑΡΩΜΑ!

German chocolate cakeή German's chocolate cake ... μία τούρτα με άκρως παραπλανητικό όνομα, αφού δεν έχει γερμανική καταγωγή και δεν είναι σοκολατένια, τουλάχιστον όχι όσο θα φανταζόταν κάποιος! Πρόκειται γιά ένα γλυκό με καταγωγή από τις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, που αποτελείται από στρώματα παντεσπανιού, τα οποία γεμίζονται και καλύπτονται με βουτυρόκρεμα που περιέχει ινδοκάρυδο και καρύδια πεκάν. Η ονομασία του προέρχεται από μία σοκολάτα της εταιρείας Walker Baker & Co., που έχει έδρα στο Dorchesterτης Μασαχουσέτης. Στα μέσα στου 19ου αιώνα, η εταιρεία προσέλαβε ως υπάλληλο τον άγγλο μετανάστη Samuel German, ο οποίος είχε την ιδέα να φτιάξει μία κουβερτούρα με περισσότερη ζάχαρη. Αυτή η νέα κουβερτούρα επισκίασε αμέσως την κλασσική, πικρή, που παρασκεύαζε επί σειρά ετών η ετιαρεία, και αποδείχτηκε τόσο επιτυχημένη, που τιμής ένεκεν της έδωσαν το όνομα του δημιουργού της και έμεινε γνωστή ως Baker's German's Sweet Chocolateή απλά German chocolate.
Από τα τέλη του 19ου αιώνα, τα σοκολατένια κέϊκ είχαν αρχίσει να γίνονται ένα είδος μόδας στις Ηνωμένες Πολιτείες. Μεταξύ των άλλων, αρχίζουν να εμφανίζονται συνταγές και με την γλυκειά κουβερτούρα του German. Στα 1956 εμφανίζεται και η πρώτη συνταγή με frostingεξωτική βουτυρόκρεμα με ινδοκάρυδο και καρύδια πεκάν. Τον Ιούνιο του 1957, στην εφημερίδα The Dallas Morning Newsκαι στην στήλη "Η συνταγή της ημέρας"δημοσιεύεται η συνταγή για το German sweet chocolate cakeόπως την γνωρίζουμε σήμερα. Η δημοσίευση αυτή σημείωσε τεράστια επιτυχία και η συνταγή άρχισε να αναδημοσιεύεται και σε άλλα έντυπα, ενώ οι πωλήσεις της ομώνυμης σοκολάτας εκτοξεύτηκαν στα ύψη, μάλιστα σε πολλά καταστήματα κυριολεκτικά εξαφανίστηκαν από τα ράφια μέσα σε λίγες ημέρες! Ετσι το τζέρμαν κέϊκ πέρασε στην ιστορία και καθιερώθηκε ανάμεσα στις παραδοσιακές αμερικάνικες συνταγές ζαχαροπλαστικής. Οι αμερικάνοι το προτιμούν ως τούρτα γενεθλίων, σε θρησκευτικές εορτές, στην γιορτή του πατέρα και σε άλλες ιδιαίτερες περιστάσεις.
Πληροφορίες από : Wikipedia, toriavery.com
Το τζέρμαν κέϊκ είναι μία πολύ ωραία ιδέα γιά εύκολη τούρτα με ιδιαίτερη γεύση. Το μπισκότο του είναι μαλακό και ζουμερό, και συμπληρώνεται υπέροχα από την βουτυρόκρεμα (frosting) με τους ξηρούς καρπούς. Τα καρύδια πεκάν θα μπορούσατε να τα αντικαταστήσετε και με κοινά καρύδια. Υπάρχουν παραλλαγές με μίγμα κανονικής και γλυκειά κουβερτούρας στο μπισκότο, και frostingμε μακαντάμια ή ακόμη με προσθήκη σάλτσας ντομάτας!

Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το μπισκότο : 120 gr γλυκειά κουβερτούρα γάλακτος,
                          120 gr βραστό νερό,
      2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                              250 gr αλεύρι cake flour,
                              1 κ.γ. σόδα φαγητού,
                              1 κ.γ. αλάτι,
                              225 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
400 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
4 αυγά μεγάλα, χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια,
240 gr buttermilkσε θερμοκρασία δωματίου.
γιά την βουτυρόκρεμα : 250 gr γάλα εβαπορέ ή κρέμα γάλακτος,
                                     200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
               120 gr ανάλατο βούτυρο,
                                     3 κρόκους αυγών,
                                     1 πρέζα αλάτι,
                                     1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                                     100 gr ινδοκάρυδο,
                                     120 gr καρύδια πεκάν.
γιά την διακόσμηση :καρύδια πεκάν ολόκληρα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το διάλυμα της σοκολάτας. Κόψτε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια μέσα σε ένα μπωλ. Προσθέστε το βραστό νερό και αναμείξτε μέχρι να λιώσει τελείως. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει και προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας.
Ετοιμάστε το μπισκότο. Αναμείξτε το αλεύρι (αν δεν έχετε cake flourδείτε εδώπως μπορείτε εύκολα να το φτιάξετε μόνοι σας, ή εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις) με την σόδα και το αλάτι.
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει (creaming methodδείτε και εδώγια λεπτομέρειες). Προσθέστε τους κρόκους των αυγών σταδιακά. Μόλις ενσωματωθούν, προσθέστε το διάλυμα της σοκολάτας και αναμείξτε. Προσθέστε τέλος το μίγμα των στερεών εναλλάξ με το buttermilk (δείτε εδώπως μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας ένα υποκατάσταστο βουτυρόκρεμας).
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα και ενσωματώστε την σταδιακά στο μίγμα του μπισκότου, ανακατεύοντας απλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα 3 ταψάκια με διάμετρο 20-22 εκ. Μοιράστε το μίγμα του μπισκότου.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, γιά περίπου 35 λεπτά. Πριν το βγάλετε από τον φούρνοκάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας . Αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα ξεφορμάρετε. Τα μπισκότα μπορείτε να τα ετοιμάσετε από την προηγούμενη ημέρα, γενικά είναι καλό να σταθούν κανα-δυό ώρες πριν τα χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάστε το frosting. Αναμείξτε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη και τους κρόκους των αυγών. Βάλτε το μίγμα σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το σε μέρια φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να αρχίσει να δένει το μίγμα (αν έχετε θερμόμετρο υπολογίστε γύρω στους 80°C). Κατεβάστε την κρέμα από την φωτιά, προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας, το ινδοκάρυδο και τα καρύδια πεκάν αλεσμένα. Αναμείξτε μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιγενές και αφήστε το να κρυώσει, τόσο, ώστε να στέκεται και να μπορεί να αλειφτεί.
Τοποθετήστε το πρώτο μπισκότο μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Καλύψτε με το 1/3 της βουτυρόκρεμας. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα 2 μπισκότα. Συνήθως το τζέρμαν κέϊκ στολίζεται με την βουτυρόκρεμα μόνο στην επιφάνεια του και παρουσιάζεται ως nude cake; αν θέλετε όμως, μπορείτε να βάλετε λιγότερη γέμιση και να καλύψετε με την βουτυρόκρεμα και τις πλευρές του. Στολίστε με μερικά ολόκληρα καρύδια πεκάν.
Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για 5 ημέρες. Δεν καταψύχεται.

GERMAN CHOCOLATE CAKE

German chocolate cake o German's sweet chocolate cake, una torta con il nome ingannatore, siccome non è di origini tedesche e non è poi tanto cioccolatosa come uno avrebbe aspettato... In realtà è una torta di origini statunitesi, che viene composta da tre strati di biscotto soffice e succoso al cioccolato fondente dolce, intervallati da una sorta di crema al burro, arricchita di cocco rapè e noci pecan tritati. Il suo nome viene da un cioccolato fondente particolare, prodotto dalla ditta Walker Baker & Co., a Dorchester di Massachusetts. Questa ditta produceva solo cioccolato fondente amaro, ma a metà del '900, l' impegato Samuel German, emigrante da Gran Brettagna, ha avuto l' idea di preparare un cioccolato fondente zuccherato. Questa sua iniziativa ebbe tanto successo, che hanno dato il suo nome a questo nuovo tipo di cioccolato, chiamato da allora Baker's German's Sweet Chocolate o semplicemente German chocolate.
Già verso la fine del '900, le torte al cioccolato erano molto in voga negli Stati Uniti. Tra ll' altro, hanno cominciato ad presentarsi anche ricette con il German chocolate. Nel 1956 è stata creata la prima ricetta con la glassa (frosting) di sapore esotico, composta da farina di cocco e noci pecan. Nel giugno del 1957, al giornale The Dallas Morning News e nella rubrica "La ricetta del giorno"è stata pubblicata la ricetta per il German sweet chocolate cake, come la conosciamo oggi. Ebbe subito un enorme successo ed è stata ripubblicata subito in altri giornali e riviste, mentre l' omonimo cioccolato è andato a ruba, con le vendite di aumentare fino a 75% nel corso di pochi giorni! Cosi, il German chocolate cake è stato affermato tra le ricette di tradizione statunitesi, e c'è perfino il National German Chocolate Cake Day, festeggiato il 2 giugno!
Informazioni tratte da : Wikipedia, toriavery.com
Il German chocolate cake è una torta speciale, al sapore ricco e particolare, ideale come torta di compleanno, rincorrenze, feste etc. Ci sono varianti con le noci macadamia, o con l' aggiunta di passata di pomdoro nella crema al burro. Le noci pecan potete sostituirle anche con le noci comuni.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il biscotto : 120 gr di cioccolato fondente al latte,
                              120 gr di acqua bollente,
2 cucchiaini estratto naturale di vaniglia,
                              250 gr di farina per dolci (cake flour),
                              1 cucchiaino di bicarbonato,
                              1 cucchiaino sale,
                              225 gr di burro a temperatura ambiente,
400 gr di zucchero semolato,
4 uova grandi, separati i tuorli agli albumi,
    240 di latticello a temperatura ambiente.
per la glassa : 250 gr di latte condensato o panna fresca,
                             200 di zucchero semolato,
       120 gr di burro senza sale,
                             3 tuorli,
                             1 pizzico di sale,
                             1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia,
                             100 gr di cocco rapè,
                             120 gr di noci pecan.
per la finitura : noci pecan.
Preparazione :
Preparate prima il composto del cioccolato. Tritate il cioccolato fondente entro una ciotola. Aggiungete l' acqua bollente e mescolate fino a scogliersi. Lasciate raffreddare e aggiungete l' estratto di vaniglia.
Preparate il biscotto. Settacciate la farina (se non disponete il cake flour potete utlizzare la farina 00), insieme al bicarbonato ed il sale.
Sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema chiara (creaming method, vedi anche qui). Aggiungete i tuorli gradatamente. Quando saranno incorporati, aggiungete il composto del cioccolato e mescolate. Aggiungete poi le polveri alternate al latticello.
Montate gli albumi a neve ferma. Incorporatela gratatamente al composto, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Spenellate con il composto antiaderente 3 teglie da 20-22 cm. Versate il composto del biscotto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 35 minuti ca. Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare. Meglio lasciare riposare il biscotto per un paio d' ore prima di utilizzarlo. Comunque potete prepararlo anche con un paio di giorni di anticipo.
Preparate la glassa. Mescolate entro un pentolino la panna con lo zucchero e i tuorli, e portate su fuoco moderato. Aggiungete il burro. Mescolate fino a rapprendere (a temperatura 80°C). Ritirate dal fuoco e aggiungete l' estratto di vaniglia, il cocco e le noci pecan tritate finemente. Lasciate refreddare fino a diventare spalmabile.
Composizione della torta. Disponete un biscotto su un vassoio da portata. Versate 1/3 della glassa e livellate. Continuate con gli ingredienti restanti. Di solito il german cake viene coperto di glassa solo sulla superficie, mentre i lati restono nudi (nude cake). Se volete coprire anche i lati della torta, allora ne mettete meno per la farcitura. Decorate con qualche noce pecan intera.
Si conserva a temperatura ambiente per 5 giorni. Non congelare.

ΠΑΝΕΥΚΟΛΗ, ΝΟΣΤΙΜΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΑ, ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΓΑΛΑ

Πριν αρκετό καιρό είχαμε δοκιμάσει αυτό εδώτο σοκολατένιο κέϊκ, και είχαμε ενθουσιαστεί! Ενα κέϊκ ιδανικό γιά όσους έχουν αλλεργία στα γαλακτοκομικά ή στα αυγά, γιά όσους ακολουθούν veganδιατροφή, αλλά και για την νηστεία! Οι ιταλοί το ονομάζουν torta all' acqua, δηλαδή "κέϊκ με νερό".
Σήμερα θα δοκιμάσουμε την εξ΄ίσου νόστιμη παραλλαγή με μήλα και κανέλα. Δυό μηλαράκια μαζί με δύο πορτοκαλάκια που είχαν ξέμεινει στο ψυγείο, και η διάθεση γιά ένα ελαφρύ γλυκάκι, αφού προσπαθούμε να ακολουθήσουμε μία πιό ελαφριά διατροφή, και μέσα σε 10 λεπτά το κέϊκ ήταν έτοιμο και άρχιζε να ... φουσκώνει περήφανα μέσα στον φούρνο. Είναι πραγματικά απίστευτο, πόσο νόστιμο μπορεί να είναι ένα κέϊκ με τόσα πολλά "ανευ"!

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 2 μικρά μήλα,
             τον χυμό από 1/2 λεμόνι,
             250 gr αλεύρι cake flour,
             16 gr (1 φακελάκι) baking powder,
   1 πρέζα αλάτι,
   τον χυμό από 2 πορτοκάλια,
             80 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
             160 gr μαλακή καστανή ζάχαρη muscovado,
             το ξύσμα απο 1 πορτοκάλι ακέρωτο,
               1 κ.γ. κανέλα,
             1 πρέζα μοσχοκάρυδο.
γιά το σερβίρισμα :ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα μήλα και κόψτε τα σε φετούλες. Περιχύστε με τον χυμό του λεμονιού γιά να μην μαυρίσουν.
Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το bakingκαι το αλάτι.
Στύψτε τα πορτοκάλια και συμπληρώστε με νερό έως τα 250 ml.
Χτυπήστε καλά το ελαιόλαδο με τον χυμό του πορτοκαλιού, μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί. Προσθέστε την ζάχαρη και χτυπήστε μέχρι να ενσωματωθεί στο μίγμα. Ζάχαρη χρησιμοποίησα την καστανή σκούρη, γιατί περιέχει αρκετή μελάσσα που δίνει περισσότερη γεύση, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και την λευκή. Προσθέστε το μίγμα των στερεών και όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Αλείψτε με λίγο ελαιόλαδο μία στρογγυλή φόρμα με διάμετρο 22 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα, ισιώστε την επιφάνεια του και τοποθετήστε ακτινωτά τα μήλα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά. Κάντε το τέστ της οδοντογλυφίδας πριν βγάλετε την μηλόπιτα από τον φούρνο.
Αφήστε την να κρυώσει πριν την ξεφορμάρετε.
Πριν σερβίρετε την μηλόπιτα, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.

TORTA ALL' ACQUA CON LE MELE

Tempo fa, avevo preparato la torta all' acqua ciocolatosa (vedi qui) e ci aveva piaciuta un sacco. La torta all' acqua non contiene latticini o uova ed è ideale per chi soffre di allergie ma anche per il periodo di mangiare di magro che precede le grade festi religiosi (Natale e Pasqua).
Con due mele e due arance avanzate e con qualche pizzico di spezie, ho preparato una variante di torta all' acqua alle mele, insaporita con lo zucchero di canna muscovado ed il succo di arancia.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 2 mele piccole,
   il succo da 1/2 limone,
   250 gr cake flour,
               16 gr (1 bustina) lievito chimico per dolci,
   1 pizzico di sale,
   il succo da 2 arance,
             80 gr di olio extravergine di oliva,
                 160 gr di zucchero di canna muscovado,
             la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
               1 cucchiaino di cannella,
               1 pizzico di noce moscata macinata.
per la finitura : zucchero a velo.
Preparazione :
Sbucciate le mele e tagliate a fettine di 1 cm. Spruzzate con il succo del limone per non annerire.
Settacciate la farina con il lievito ed il sale. Se non disponete la farina per i dolci, potete prepararla facilmente a casa (vedi qui) o utilizzare la farina 00.
Spremete le arance e aggiungete acqua al succo, fino ad avere 250 ml di liquido.
Sbattete l' olio con il succo di arancia, fino ad emulsinare. Aggiungete lo zucchero e sbattete per un paio di minuti. Aggiungete le polveri e tutti gli ingredienti restanti e mescolate con una spatola.
Spenellate con poco olio una tortiera di 22 cm di diametro. Versate il composto, livellate e disponete le fettine delle mele a raggiera.
Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico, per 40 minuti ca. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
Prima di servire cospargete con abbonante zucchero a velo.

ΚΕΪΚ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // TORTA DI PERE E CIOCCOLATO, RICETTA SENZA GLUTINE E LATTICINI

ΦΑΧΊΤΑΣ ΜΕ ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ // FAJITAS DI POLLO

ΜΑΦΙΝ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ // MUFFIN AL CIOCCOLATO E ARANCIA

ΦΤΙΑΧΝΩ ΞΙΝΟΛΑΧΑΝΟ // I CRAUTI

ΦΤΙΑΧΝΩ CAKE FLOUR // FARINA PER DOLCI FATTA A CASA

CREAMING METHOD : ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΕΪΚ Η'ΜΠΙΣΚΟΤΑ) // MASSE MONTATE AL BURRO : IL CREAMING METHOD

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΕΪΚ ΜΑΡΜΠΡΕ' // LA MIGLIORE RICETTA PER TORTA MARMORIZZATA

ΑΦΡΑΤΗ ΦΟΚΑΤΣΑ // FOCACCIA SOFFICE SOFFICE

ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ : Η ΠΙΟ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ! // BOUILLABAISSE

ΤΣΙΤΣΕΡΚΊΑΤΑ : ΣΤΕΦΑΝΙ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΑ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // LA CICERCHIATA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΠΟΛΥΣΠΟΡΑ ΚΡΙΚΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // CROCCANTI ANELLINI MULTICEREALI CON LIEVITO MADRE

ΤΡΑΓΑΝΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ // PASTA FILLO CROCCANTE

ΥΠΕΡΟΧΑ ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ // TRECCINE DI RICOTTA

ΘΡΑΨΑΛΑ ΟΥΖΟΜΕΖΕΣ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ // TOTANI IN UMIDO CON PAPRICA AFFUMICATA

ΚΑΣΤΑΝΙΌΛΕ (ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ) ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ // CASTAGNOLE ALL' ARANCIA E MASCARPONE

ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΣΕ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ // CODA DI ROSPO IN UMIDO

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΟΣΟΧΛΕΜΟΝΟ (ΛΆΪΜ) // MARMELLATA DI LIMETTE (LIME)

ΓΚΟΎΛΑΣ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΆΚΙ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GULASCH DI MANZO (RINDSGULASCH) per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

GERMAN CHOCOLATE CAKE : ΜΙΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΕΞΩΤΙΚΟ ΑΡΩΜΑ! // GERMAN CHOCOLATE CAKE

ΠΑΝΕΥΚΟΛΗ, ΝΟΣΤΙΜΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΑ, ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΓΑΛΑ // TORTA ALL' ACQUA CON LE MELE