IL LABORATORIO DI MARINA

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΡΙΚΟΤΑΣ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Οταν θέλω να φτιάξω ένα εύκολο και νόστιμο γλυκό, συνήθως καταφεύγω στις τάρτες. Η πιό απλή τάρτα βέβαια είναι η πάστα φλώρα, την οποία , κατά γενική ομολογία, την έχω εξελίξει σε αριστούργημα!
Αυτή την φορά όμως ήθελα η τάρτα μου να έχει και κρέμα, και τι πιό απλό από το να φτιάξω μία κρέμα με τα γαλακτοκομικά προϊοντα που χρησιμοποιούν κατ'εξοχή στα γλυκά τους οι ιταλοί, δηλαδή την ρικόττα και το μασκαρπόνε? Η βάση της τάρτας είναι η λεγόμενη frolla montata, πολύ μαλακιά τριφτή ζύμη, που την χειριζόμαστε με το κορνέ, γιατί δεν μπορεί να ανοιχτεί σε φύλλο. Με την ίδια ζύμη φτιάχνουμε και μπισκότα με την μπισκοτομηχανή. Το σύνολο συμπληρώσε γευστικά και οπτικά η μαρμελάδα με φρούτα του δάσους, που είχα φτιάξει πρόσφατα.

Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά την βάση : 250 gr αλεύρι γοχ.,
                         250 gr βούτυρο μαλακό,
   100 gr ζάχαρη άχνη,
                         1 αυγό,
   1/2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
   1 πρέζα αλάτι.
γιά την κρέμα : 250 gr ρικόττα,
       125 gr μασκαρπόνε,
                               100 gr αλεύρι αμυγδαλόψιχας,
       120 gr ζάχαρη άχνη,
   1 αυγό,
       1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
γιά την επικάλυψη : 250 gr μαρμελάδα με φρούτα του δάσους,
                                     2 κ.σ. φιλέ αμυγδάλου.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την μπισκοτένια βάση της τάρτας. Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το αλάτι, την ζάχαρη και το βούτυρο (μαλακό αλλά όχι λιωμένο) και αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα. Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας και ατο αυγό και αφήστε να δουλευτεί μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ με μύτη φαρδειά και ίσια και στρώστε το μέσα σε μία φόρμα γιά τάρτες, βουτυρωμένη ή ακόμη καλύτερα αλειμμένη με το αντικολλητικό μίγμα (δες συνταγή εδώ). Καλύψτε όλο τον πάτο της φόρμας, αλλά και περιμετρικά τα τοιχώματα, μέχρι το χείλος της φόρμας (ύψος 4 εκ.). Βάλτε την βάση στο ψυγείο για μισή ωρίτσα.
Ετοιμάστε την κρέμα. Στραγγίστε την ρικότα και το μασκαρπόνε από το ζουμάκι τους, αναμείξτε τα και χτυπήστε τα με τον αυγογδάρτη να αφρατέψουν. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπήστε με τον αυγογδάρτη μέχρι η κρέμα να γίνει ομοιογενής.
Αδειάστε την κρέμα επάνω στην βάση της τάρτας και ισιώστε την επιφάνεια της. Καλύψτε με την μαρμελάδα και σκορπίστε στην επιφάνεια το φιλέ αμυγδάλου.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την δοκιμάσετε.
Διατηρείται στο ψυγείο.

CROSTATA CON CREMA DI RICOTTA E MASCARPONE CON FINITURA ALLA CONFETTURA DI FRUTTI DI BOSCO

Quando viene voglia di un dolce semplice e saporito, di solito preparo una crostata! La più semplice delle crostate, viene dalla tradizione pasticcera greca e non è altra che la pasta flora, che da quanto mi dicono tutti, l' ho evoluta in opera d' arte!
Questa volta però volevo una crostata con la farcia cremosa. Siccome non è il tempo di passare tante ore tra i fornelli, la soluzione più semplice e veloce è di preparare una crema con la ricotta e il mascarpone! La base della torta è di frolla montata, tanto facile da preparare e da maneggiare. Il tutto è stato completato con la confettura di frutti di bosco, preparata recentemente.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la frolla : 250 gr farina 00,
                         250 burro morbido,
   100 gr zucchero a velo,
                         1 uovo,
   1/2 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
   1 pizzico di sale
per la crema : 250 gr ricotta,
   125 gr mascarpone,
                             100 gr farina di mandorle,
   120 gr zucchero a velo,
   1 uovo,
   1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia.
per la finitura : 250 gr confettura di frutti di bosco,
                                2 cucchiai mandorle a filetti.
Preparazione :
Preparate la frolla. Ponete la farina nella bacinella della planetaria, aggiungete il sale, lo zucchero ed il burro (morbido ma non fuso) e cominciate ad impastare. Aggiungete l' estratto di vaniglia e l' uovo e lavorate il composto fino a riusltare omogeneo. Ponete in un sac-a-poche con becuccio liscio e largo.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo per crostate. Disponete il composto della frolla, coprendo tutto il fondo e i bordi. Ponete nel frigo per mezz' oretta.
Preparate la crema. Colate la ricotta ed il mascarpone, mescolate e frullate per far sciogliere eventuali grumi. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e mescolate per renderla omogenea.
Versate la crema nello stampo e livellate. Disponete anche la confettura e cospargete con lamelle di mandorle.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 35-40 minuti, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Si conserva nel frigo.

ΣΑΡΔΕΛΕΣ "ΙΝ ΣΑΌΡ"

Οπως σας είπα σε προηγούμενη ανάρτηση, φέτος λατρέψαμε τις σαρδέλες, και έχουμε καθιερώσει να τρώμε ολόφρεσκια σαρδελίτσα, που την βγάζει το καϊκι πρωι πρωι στη σκάλα κάθε Σάββατο. Εκτός από τις "παντρεμένες"που δεν λείπουν πλέον από το τραπέζι μας, δοκίμασα και διάφορες άλλες συνταγές με σαρδέλες, κυρίως από την ιταλική παραδοσιακή κουζίνα. Μετά την μακαρονάδα με σαρδέλες και μάραθο, που συνηθίζεται στον ιταλικό νότο, σήμερα θα μεταφερθούμε βόρεια μέσα στην χερσόνησο, για να σας παρουσιάσω ακόμη μία συνταγή.
Οι sarde in saor (σάρντε ιν σαόρ), στην τοπική διάλεκτο sardèe in saór, είναι ένα ορεκτικό που προέρχεται από την βενετσιάνικη κουζίνα, τόσο δημοφιλές, που σχεδόν την χαρακτηρίζει. Saorστα βενετσιάνικα σημαίνει γεύση και υπονοεί βέβαια την μαρινάτα της συνταγής, αλλά είναι και ένας πετυχημένος χαρακτηρισμός για αυτό το τόσο γευστικό πιάτο. Παρασκευάζεται κατά κύριο λόγο με σαρδέλες, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθούν και άλλα μικρά αφρόψαρα και ακόμη σκουμπρί, γλώσσα ή πλατέσσα, ενώ τώρα τελευταία είναι την μόδα να χρησιμοποιούν και τις καραβίδες. Η συνταγή αυτή δεν είναι άγνωστη στην Ελλάδα, αφού είναι ο πρόγονος του λεγόμενου σαβόρο. Το σαβόρο, όχι τυχαία είναι διαδομένο σε περιοχές που τέλεσαν υπό ενετική κατοχή, και έχει βέβαια πολλές εκδοχές, με αρκετές από αυτές να περιλαμβάνουν και την σάλτσα ντομάτας, που δεν υπάρχει στην αρχική συνταγή.
Η ιστορία του πιάτου χάνεται μέσα στον χρόνο, και είναι καταγεγραμμένο ήδη από τον 12ο αιώνα. Οσο γιά την προέλευση του, πολλοί ισχυρίζονται ότι προέρχεται από την εβραϊκή κουζίνα; ως γνωστόν, στην Βενετία, υπήρχε μία μεγάλη παροικία σεφαραδιτών εβραίων, οι οποίοι ζούσαν περιορισμένοι στην περιοχή του Cannareggio, από εκεί μάλιστα προήλθε και η λέξη "γκέττο". Το σίγουρο είναι πάντως, πως οι σαρδέλες ιν σαόρ αγαπήθηκαν πολύ από τους βενετσιάνους ψαράδες και ναυτικούς, καθώς λόγω των υλικών της συνταγής, μπορούσαν να διατηρηθούν για πολύ καιρό, οπότε ήταν κατάλληλες ως εφόδιο στα πλοία που έκαναν μεγάλα ταξίδια. Βέβαια, όσο χρήσιμος ήταν αυτό ο τρόπος διατήρησης των ψαριών γι'αυτούς που διέσχιζαν τα πέλαγα, άλλο τόσο ήταν και γιά όσους έμεναν στην στεριά, αφού μπορούσαν επίσης να διατηρήσουν το περίσσευμα των ψαριών γιά μεγάλο χρονικό διάστημα (σε κανονική θερμοκρασία περιβάλλοντος διατηρούνται μέχρι και 2 εβδόμάδες). Το γεγονός ότι ήταν και μια πολύ νόστιμη κονσέρβα, την έκανε ακόμη πιό δημοφιλή.
Οι σαρδέλες ιν σαόρ αν και έχουν φτωχική καταγωγή, αποτελούν πλέον τόσο παραδοσιακό πιάτο στην Βενετία και την γύρω περιοχή, που σερβίρονται και κατά την διάρκεια της μεγάλης γιορτής της εκκλησίας του Redentore, που εορτάζεται ακόμη και σήμερα με μεγαλοπρέπεια και με την σχετική λεμβοδρομία στα κανάλια γύρω από την εκκλησία, ως ανάμνηση του τέλους της πιό φονικής επιδημίας πανώλης στην πόλη στα μέσα του 16ου αιώνα.
Τα βασικά συστατικά της συνταγής, εκτός βέβαια από τα ψάρια, είναι τα κρεμμύδια και το ξύδι. Ο γλυκόξινος συνδυασμός του κρεμμυδιού με το ξύδι, είναι αγαπημένος στην βενετσιάνικη κουζίνα, αρκεί να θυμηθούμε ακόμη μία από τις πιό διάσημες συνταγές της, το συκώτι αλά βενετσιάνα. Εδώ βεβαια, τόσο το ξύδι, όσο και τα κρεμμύδια, που είναι και μπόλικα, πάντα σε αναλογία 2:1 με τα ψάρια, εκτός από την γεύση, περιορίζουν τους ρυθμούς της ανάπτυξης βακτηριδίων και δρούν ως φυσικά συντηρητικά. Με το πέρασμα των αιώνων, η συνταγή εμπλουτίστηκε με νότες γκουρμέ, με την προσθήκη μπαχαρικών, κουκουναριών και σταφίδας, επιρροές από τα πάρε δώσε των βενετσίανων με τις χώρες τηςΑνατολής. Μερικοί αντικαθιστούν μέρος του ξυδιού με κρασί, δίνοντας στο πιάτο γεύση λιγότερο καυστική και πιό ντελικάτη. Και μία μικρή λεπτομέρειαακόμη, οι βενετσιάνοι προτιμούν τα λευκά κρεμμύδια της γειτονικής τους Chioggia.
Οι σαρδέλες ιν σαόρ σερβίρονται απαραιτήτως κρύες, μαζί με λεπτές φέτες απλής πολέντα (φτιαγμένη δηλαδή μόνο με νερό, χωρίς βούτυρο), ελαφρά καψαλισμένες στο γκριλ.
Πληροφορίες από : Wikipedia, foodinItaly.com, Cibo360

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 600 gr σαρδέλες φρέσκιες (βάρος ζυγισμένο αφού καθαριστούν),
                λίγο αλεύρι γιά το τηγάνισμα,
λάδι γιά τηγάνισμα (σπορέλαιο),
                1200 gr κίτρινα κρεμμύδια,
4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                1 κ.γ. ζάχαρη,
μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι,
150 gr ξύδι από λευκό κρασί,
    50 gr κουκουνάρια,
80 gr σταφίδες,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σαρδέλες, αφαιρώντας το κεφάλι μαζί με τα εντόσθια και έπειτα ανοίξτε τες γούνα και αφαιρέστε και το κόκκαλο τους. Πλύντε τες, στεγνώστε τες καλά, με απορροφητικό χαρτί και αλατίστε τες ελαφρά. Αλευρώστε τες, τηγανίστε τες κλειστές σε σπορέλαιο, ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι, και κρατήστε τες στην άκρη.
Μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο νεράκι.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα κρεμμύδια. Μόλις αρχίσουν να μαραίνονται προσθέστε την ζάχαρη, το ανάλογο αλάτι, μερικούς κόκκους πιπέρι και σωτάρετε μέχρι να ξανθύνουν. Προσοχή, τα κρεμμύδια δεν πρέπει να πάρουν σκούρο χρώμα! Σβύστε με το ξύδι, προσθέστε τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε, και τα κουκουνάρια και αφήστε να σιγοβράσει μερικά λεπτά μέχρι να μείνει ελάχιστο ζουμάκι. Κατεβάστε το σοφρίτο των κρεμμυδιών από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.
Πάρτε ένα γυάλινο κατά προτίμηση σκεύος με καπάκι και τοποθετήστε ενναλλάξ σε στρώσεις το σοφρίτο των κρεμμυδιών με τα ψάρια, ξεκινώντας από τα κρεμμύδια. Κλείστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες, το ιδανικό είναι 2 μέρες.
Σερβίρεστε τις σαρδέλες "ιν σαόρ"κρύες.
Διατηρούνται στο ψυγείο για 2 εβδομάδες.

SARDE IN SAOR

Le sarde in saor (in dialetto sardèe in saór) sono un piatto tipico della cucina veneta. Saor significa sapore e descrive azzeccatamente la bontà di questa ricetta semplice, preparata con ingredienti poveri ma abbinati magistralmente!
La presenza della ricetta si rintraccia già dal 12imo secolo. C'è l' ipotesi che viene dalla tradizione culinaria degli ebrei che vivano nella Serenissima. Quel che è certo è che è stata diffusa dai pescatori e marinai veneziani, che portavano sempre delle sarde in saor nella loro dispensa, durante i lunghi viaggi al mare, siccome, grazie alla marinatura in saro, potevano conservarsi a lungo. Ma le sarde in saor erano una scorta perfetta anche per chi restava in terraferma, che permetteva di consevare i pesci minuti a lungo (a temperatura normale fino a 10 giorni).
Il saor viene preparato prevalentemente con le sarde, ma si può farlo anche con altri pesci minuti, con lo sgombro, con la sogliola o la platessa, mentre più recentemente vanno di moda anche gli scampi in saor. Oltre i pesci, gli ingredienti principali sono l' aceto e le cipolle, e questo abbinamento agrodolce lo incontriamo anche ad altri piatti veneziani, come pe. al fegato alla veneziana. Tanto l' aceto chè le cipolle, oltre ad insaporire il piatto, funzionano anche come ottimi conservanti, impedendo la poliferazione batterica. I veneziani preferiscono le cipolle bianche di Chioggia, e la proporzione pesce:cipolle è 1:2. L' aggiunta dell' uvetta e dei pinoli è più recente, forse derivata dai contatti dei veneziani con i paesi orientali. La dolcezza dell' uvetta mitiga l' agressività dell' aceto e rende il piatto anche più digeribile. Alcuni sostituiscono parte dell' aceto con il vino bianco, per un effetto meno agressivo e più delicato al palato.
Secondo alla tradizione della Serenissima, le sarde in saor, vengono consumate durante la grande festa del Redentore. Vengono servite come antipasto, o come un secondo di pesce, accompagnate da fettine tostate di polenta semplice.
Informazioni tratte da : Wikipedia, foodinItaly.com, Cibo360

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr sardelle freschissime (pesate dopo la pulitura),
                        farina qb.
                        olio di semi qb.
                      1200 gr cipolle gialle,
            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                    1 cucchiaino zucchero,
      qualche grano di pepe nero,
            150 gr aceto di vino bianco,
          50 gr pinoli,
      80 gr uvetta,
      sale qb.
Preparazione :
Disqumate le sardelle, eliminate la testa con l' intestino, apritele a libro ed eliminate anche la lisca. Lavate, asciugate bene e salate leggermente. Passatele dalla farina e friggetele chiuse in abbondante olio. Ponete su carta assorbente e tenete da parte.
Fate amollare l' uvetta in poca acqua tiepida.
Tagliate le cipolle a fettine.
Ponete l' olio di oliva in una padella e appena scaldato aggiungete le cipolle. Quando cominciano ad appassire, aggiungete lo zucchero, il sale, il pepe e saltate per 1 minuto. Sfumate col aceto, aggiungete l' uvetta strizzata e i pinoli e lasciate stufare per qualche minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Disponete le sardine alternate allo stufato di cipolle, entro una terrina o recipiente di vetro con coperchio. Coprite, posizionate nel frigo e lasciate stagionare per il minimo di 24 ore, 48 ore sarà l' ideale.
Servite le sarde in saor fredde.
Si conservano per un paio di settimane.

ΜΙΚΡΑ ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ

Μικρά κεράσματα με φουντούκια, ένα γλυκάκαι απλό, ελαφρύ και πολύ νόστιμο.
Εύκολη συνταγή, με πολύ λίγα υλικά, που σας βοηθάει να αξιοποιήσετε τα ασπράδια αυγών που σας περίσσεψαν, με τον καλύτερο τρόπο!
Την γκρανέλα των φουντουκιών μπορείτε να την προμηθευτείτε έτοιμη. Εγώ επειδή δεν είχα τον χρόνο να την ψάξω την έφτιαξα μόνη μου. Καβούρντισα τα φουντούκια στον φούρνο, στους 180°C στον αέρα, για 10 λεπτά περίπου. Οσο ήταν ακόμη ζεστά, τα έτριψα ανέμεσα στα δάχτυλα μου, ώστε να ξεφλουδίσουνκαι τα άφησα να κρυώσουν. Μετά τα έκοψα πολύ ψιλά με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι του σεφ. Μην επιχειρήσετε να τα κόψετε στο μούλτι, γιατί το μεγαλύτερο μέρος θα αλεστεί και στην γκρανέλα θέλουμε μόνο μικρά κομματάκια από τον ξηρό καρπό.
Η συνταγή είναι του Luca Montersinoαπό το βιβλίο του Croissant e biscottiκαι είναι κατάλληλη και γιά όσους ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Δόση :για 15 κεράσματα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολο
Υλικά : 200 gr ασπράδια αυγών,
   μία πρέζα κρεμόριο,
             200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
   5 gr κακάο άγλυκο,
                 100 gr αλεύρι φουντουκιών,
             100 gr γκρανέλα φουντουκιών + επιπλέον γιά τις φόρμες.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου, μαζί με το κρεμόριο, ρίχνοντας την ζάχαρη σταδιακά, μέχρι να πάρετε μίασφιχτή μαρέγκα.
Προσθέστε το κακάο, κοσκινισμένο, το αλεύρι και την γκρανέλα των φουντουκιών, και αναμείξτε απαλά με μία μαρίζ, πάντα με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Βουτυρώστε καλά μικρές ημισφαιρικές φορμίτσες σιλικόνης. Πασπαλίστε με την επιπλέον γκρανέλα, με τρόπο ώστε να μείνει κολλημένη στα τοιχώματα της φόρμας.
Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης, χωρίς πρόσθετη μύτη, και γεμίστε τις φορμίτσες κατά τα 2/3. Ισιώστε την επιφάνεια.
Ψήστε σε φούνρο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 20 λεπτά.
Πριν σερβίρετε τα κεράσματα, μπορείτε να τα πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη (έτσι προτείνει η αρχική συνταγή του Montersino). Εγώ προτίμησα να τα πασπαλίσω με κακάο, γιατί μου φάνηκαν ήδη αρκετά γλυκά.

TORTINO ALLA NOCCIOLA

Deliziosi tortini alla nocciola, preparati con le istruzioni del maestro Luca Montersino, tratti dal suo libro Croissant e biscotti.
Ricettina facile e veloce, ideale per smaltire gli albumi avanzati.
La granella di nocciole potete certo procurarvela già pronta. Io non avevo il tempo a cercarla e così l' ho preparata da sola. Ho fatto tostare le nocciole per una decina di minuti, in forno ventilato, preriscaldato a 180°C. Poi le ho sfregate tra le dita, per eliminare la pellicina scura, e le ho lasciate raffreddare. Le ho sminuzzate con un coltello affilato, perchè quando ho tentato di farlo con il cutter, il risultato non mi è piaciuto, siccome grande parte veniva macinata.

Dosi : per 15 tortini
Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 200 gr albumi,
   1 pizzico di cremor tartaro,
                   200 gr zucchero semolato,
   5 gr cacao amaro in polvere,
                   100 gr farina di nocciole,
                   100 gr nocciole in granella + per gli stampi.
per la finitura : zucchero a velo (io ho utilizzato cacao amaro in polvere).
Preparazione :
Montate gli albumi a temperatura ambiente con il cremor tartato (questa è una mia aggiunta, non esiste nella ricetta originale), aggiungendo gradatamente lo zucchero, fino a prendere una neve ferma.
Aggiungete a mano il cacao settacciato, la farina e la granella di nocciole e mescolate delicatemente con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto.
Imburrate degli stampini a mezza sfera in silicone e ingranellate.
Ponete il composto in un sac-a-poche monouso senza bocchetta, e riempite gli stampi per i 2/3. Livellate
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, per 20 minuti ca.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Prima di servire cospargete a metà con zucchero a velo. Io ho preferito il cacao amaro, siccome i tortini mi sono apparsi troppo dolci per i miei gusti.

ΓΚΑΘΠ'ΑΤΣΟ (GAZPACHO) : ΣΟΥΠΑ Ή ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΟ?

Βρισκόμαστε πλέον στην καρδιά του Αυγούστου, αρκετά ταλαιπωρημένοι από το μακρύ φετεινό καλοκαίρι, οπότε χρειαζόμαστε κάτι πολύ δροσιστικό να τέρψει τον ουρανίσκο μας : γκαθπάτσο (gazpachoθα το συναντήσετε και ως γκασπάτσο, αλλά αυτή η προφορά της λέξης είναι λάθος) η ισπανική ντοματόσουπα, που μπορείτε να την απολαύσετε και ωςαναψυκτικό!
Το γκαθπάτσο είναι μάλλονη δημοφέστερη συνταγήτης ισπανικής κουζίνας, αλλά σίγουρα και μία από τις πιό αρχαίες παρασκευές. Η ιστορία της δημιουργίας του μας πάει πολύ πίσω στον χρόνο, στην Αρχαία Ελλάδα, όπου συνήθιζαν να φτιάχουν ένα είδος σούπας με μπαγιάτικο ψωμί και κρασί. Η συνταγή αυτή περνάει έπειτα στους ρωμαίους και έτσι φτάνει μέχρι την Ιβηρική Χερσόνησο. Οταν αυτή κατακτήθηκε μετέπειτα από τους άραβες, προστέθηκε το ελαιόλαδο και το αλάτι. Η ονομασία του μάλιστα προέρχεται από την ακκαδική λέξη kasâpu , που σημαίνει θρυμματίζω, από το γεγονός ότι το μπαγιάτικο ψωμί προστίθεται τριμμένο. Κατά τον 12ο αιώνα προστέθηκαν στην συνταγή και τα διάφορα λαχανικά, ενώ υπάρχουν και οι πρώτες αναφορές γι'αυτό, σε λογοτεχνικά έργα της εποχής. Βέβαια η ντομάτα, που σήμερα είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου, προστέθηκε πολύ αργότερα, καθώς έφτασε στην Ευρώπη από την Αμερικανική Ηπειρο μόνο στα 1540 ενώ άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά περίπου έναν αιώνα αργότερα.
Το γκαθπάτσο είναι ένα καθαρά χωριάτικο πιάτο, φτιαγμένο με τα ελάχιστα διαθέσιμα υλικά, που μπορεί να είχε ένα φτωχό αγροτόσπιτο : ξερό ψωμί, λάδι, ξύδι και λαχανικά από τον μπαξέ. Συνταγή δεν υπάρχει συγκεκριμένη, ούτε και ακριβείς δόσεις, όλα μπορούν να προσαρμοστούν στα γούστα και τις συνήθειες της κάθε οικογένειας. Υπάρχουν παραλλαγές μόνο με σκόρδο και χωρίς την ντομάτα, συνταγή που μάλλον χρονολογείται από την εποχή που δεν υπήρχαν ακόμη οι ντομάτες, αλλά και το gazpacho manchego, που περιέχει κρέας και δεν έχει καμμία σχέση με αυτό που ξέρουμε σήμερα ως το κλασσικό γκαθπάτσο. Η συνταγή που έχει επικρατήσει παγκοσμίως σήμερα, είναι αυτή της Κόρντομπα, και γενικά της ευρύτερης περιοχής της Ανδαλουσίας, γι'αυτό και συνοδεύεται από τον προσδιορισμό andaluz, με πρωταγωνιστή την ντομάτα και τα καλοκαιρινά λαχανικά. Αυτή είναι και η πιό μοντέρνα παραλλαγή και άρχισε να γίνεται δημοφιλής στην Ισπανία τον 19ο αιώνα, ενώ μόλις κατά τον 20ο αιώνα, και συγκεκριμένα μέσα στην δεκαετία του '60, άρχισε να αποκτά και παγκόσμια φήμη, παράλληλα με την ανάπτυξη του μαζικύ τουρισμού στην Ιβηρική Χερσόνησο. Το gazpacho andaluzπεριέχει ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο, μπαγιάτικο ψωμί, ελαιόλαδο, ξύδι και αλάτι. Σερβίρεται απαραιτήτως πολύ κρύο, μάλιστα πολλοί προσθέτουν και τριμμένο πάγο. Παρουσιάζεται στο τραπέζι μαζί με τα ορεκτικά, συνοδευμένο με τα λαχανικά που περιέχει κομμένα σε κυβάκια, κρουτόν ψωμιού και βραστά αυγά, πάλι σε κυβάκια. Μπορεί όμως να προσφερθεί και σερβιρισμένο σε ποτήρι, ως δροσιστικό απεριτίφ, καθώς είναι χορταστικό και κόβει την πείνα.

Δόση : γιά 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά : 600 gr ντομάτες ώριμες (4-5 μεσαίου μεγέθους),
                1 αγγουράκι μάλλον μικρό,
1/2 κίτρινο κρεμμύδι μικρό,
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
                  100 ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί (χρησιμοποίησα σπιτικό με προζύμι - οχι ξυνό),
   2 πράσινες πιπεριές,
1 φλ. καφέ (50 ml) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 φλ. καφέ (50 ml) ξύδι από λευκό κρασί,
      αλάτι,
1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
1 πρέζα κύμινο.
συνοδευτικά :κρουτόν ψωμιού,
                           αγγούρι,
                           πιπεριά,
                           κρεμμύδι,
                           βραστό αυγό.
Προετοιμασία :
Μουσκέψτε το ψωμί σε λίγο νερό, στραγγίστε το, και βάλτε το μέσα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος.
Καθαρίστε τις ντομάτες από το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε τες σε κομματάκια.
Καθαρίστε όλα τα υπόλοιπα λαχανικά και κόψτε τα επίσης σε κομμάτια. Αν το σκόρδο έχει φύτρα, αφαιρέστε την, γιατί χαλάει την γεύση. Αν το αγγούρι έχει σκληρούς σπόρους, αφαιρέστε τους με ένα κουταλάκι.
Προσθέστε όλα τα λαχανικά και τα μπαχαρικά στο σκεύος μαζί με το ψωμί. Ρίξτε από επάνω το λάδι, το ξύδι και 2-3 πρέζες αλάτι. Τοποθετήστε το σκεύος σε δροσερό μέρος, και αφήστε να μαριναριστουν τα υλικά γιά τουλάχιστον ένα δίωρο.
Πολτοποιήστε το μίγμα στο μπλέντερ. Προσθέστε αλάτι και επιπλέον ξύδι κατά το γούστο σας. Αν θέλετε η σούπα να έχει πιό φίνα υφή, μπορείτε να την περάσετε από ένα σουρωτήρι σινουάζ.
Βάλτε την γκαθπάτσο στο ψυγείο και αφήστε την να παγώσει καλά.
Σερβίρετε την απαραιτήτως πολύ κρύα, συνοδευμένη με τα λαχανικά και τα βραστά αυγά κομμένα σε κομματάκια και με σπιτικά κρουτόν.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

GAZPACHO ANDALUSO

Ci troviamo già a metà agosto, travagliati abbastanza dal caldo persistente di questa estate che sembra interminabile... Ci vuole proprio di qualcosa di rifrescante per tirare avanti! E cosa sarebbe meglio di una zuppa fredda, che in una ciotola racchiude tutte le squisite verdure estive, come il gazpacho andaluso?
Oltre ad essere una delle ricette della cucina spagnola più conosciute al mondo, il gazpacho è anche una dalle più antiche preparazioni. Le sue radici si rintracciano nella Grecia antica, quando era molto popolare una zuppa preparata con pane e vino. Poi la ricetta passa agli romani e arriva fino alla penisola Iberica. Gli arabi aggiungono l' olio ed il sale, ma le danno anche il suo nome dalla parola kasâpu che significa frantumare, dal fatto che si frantumava il pane per inzupparlo. Durante il XII secolo, vengono aggiunte le varie verdure, certo eccetto il pomodoro, che arrivò in Europa dall' America il 1540, e si comincia a coltivarlo solo un secolo dopo.
Il gazpacho è un piatto della cucina povera, preparato con quel poco che si trovava comunemete ad una casa contadina : pane raffermo, olio di oliva, aceto e verdure dall' orto. Non esiste una ricetta precisa, nè dosi, siccome ogni familgia lo prepara secondo ai propri gusti e tradizioni. Esiste una variante bianca, solo con aglio e senza pomodoro, molto proabilmente conservata dall' era che non se lo utilizzava ancora, ma esiste anche il gazpacho manchego, che contiene la carne ed è tutta un' altra cosa. La ricetta che ha dominato è quella di Cordoba, e della regione di Andalusia in generale, con il pomodoro in primo piano. Questa è anche la più moderna variante, che ha cominciato a diffondersi durante il XIX secolo, mentre un secolo dopo, e precisamente durante gli anni '60, ha varcato i confini della Spagna e ha cominciato a conquistare l' Europa e gli Stati Uniti.
Il gazpacho andaluz contiene pomodri, cetrilo, peperoni, cipolla, aglio, pane raffermo, olio di oliva, aceto e sale. Viene servito come antipasto o come aperitivo, sempre molto freddo, si aggiungono perfino anche il ghiaccio tritato. Di solito, viene contornato da cubetti degli ingredienti che contiene, pane tostato e uova sode.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr pomodori belli maturi (4-5 di media grandezza),
   1/2 cipolla gialla piccola,
   1 spicchio d' aglio grande,
             100 gr mollica di pane raffermo (ho utilizzato pane al lievito madre),
   2 peperoni verdi,
   1 tazzina da caffè (50 ml) olio etravergine di oliva,
   1 tazzina da caffè (50 ml) aceto di vino bianco,
   sale qb.,
   1/2 cucchiaiο di paprica dolce,
   1 pizzico di cumino.
accompagnamento : cubetti di pane tostato,
                      cetriolo,
peperone verde o rosso,
   cipolla,
uova bollite.
Preparazione :
Fate ammolare il pane in poca acqua. Strizzate bene e ponetelo entro una terrina o recipiente di vetro capiente.
Lavate i pomodori, eliminate il picciolo, tagliate a 8 ed eliminate anche i semi.
Mondate le verdure e tagliate a pezzi. Se l' aglio ha il germoglio eliminatelo, perchè guasta il sapore. Se il cetriolo ha dei semi duri, eliminate con l' aiuto di un cucchiaino.
Versate tutto nella terrina col pane. Aggiungete le spezie, 2-3 pizzichi di sale e irrorate con l' olio e l' aceto. Posizionete in luogo fresco (frigo) e lasciate macerare per almeno un paio d' ore.
Frullate il tutto nel robot di cucina. Regolate di sale e di aceto, secondo ai vostri gusti. Se volete che la zuppa abbia una consistenza più omogenea, passatela da un colino cinese.
Ponete nel frigo per almeno un paio d' ore prima di servire.
Servite il gazpacho molto freddo, accompangata da le verdure mondate e tagliate a cubetti.
Viene conservato nel frigo per 3-4 giorni.

ΛΑΔΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

Το λάδι βασιλικού το έμαθα από τις ιταλίδες, που το αγαπάνε ιδιαίτερα και το χρησιμοποιούν για να νοστιμίζουν τις σαλάτες τους.Πράγματι, δοκιμάστε το σε μία απλή ντοματοσαλάτα και θα διαπιστώσετε ότι πραγματικά απογειώνει την γεύση!
Μπορείτε να το ετοιμάσετε πολύ εύκολα και μόνοι σας, καθώςδιαδικασία είναι πολύ απλή, απαιτεί όμως λίγο χρόνο για να γίνει εκχύλιση των αιθέριων ελαίων του βασιλικού στο λάδι. Κατάλληλα είναι όλα τα είδη του βασιλικού, αλλά απαραίτητη προϋπόθεση είναι ο βασιλικός να έχει ανθίσει, αφού χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο τα άνθη και όχι τα φύλλα του. Οι βασιλικοί συνήθως ανθίζουν μέσα στον Αύγουστο, οπότε τώρα είναι η κατάλληλη εποχή για να το φτιάξετε και να το απολαμβάνετε μετά όλο τον χρόνο. Θα χρησιμοποιήσετε τον βασιλικό που έχετε στην γλάστρα και όχι αυτόν που θα αγοράσετε από κάποιο φυτώριο, ώστε να είστε σίγουροι ότι δεν είναι ραντισμένος.
Λάδι θα χρησιμοποιήσετε φυσικά ελαιόλαδο, παρθένο έξτρα, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας. Εγω χρησιμοποίησα λάδι από τις ελιές μας, το οποίο βέβαια δεν έχει καμμία σχέση με αυτά που κυκλοφορούν στο εμπόριο, αφού είναι καθαρός χυμός της ελιάς, ανόθευτο, χωρίς πρόσθετα και χωρίς να έχει υποστεί θερμική επεξεργασία.

Δόση : 750 ml περίπου
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολο
Υλικά : 750 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
6-7 ανθισμένες κορυφές βασιλικού,
μία χούφτα φύλλα βασιλικού.
Προετοιμασία :
Κόψτε τα ανθισμένα κλωναράκια του βασιλικού κάτω από το 4-5ο πράσινο φύλλο. Συλλέξτε τα νωρίς το πρωϊ, πρίν ακόμη τα ταλαιπωρήσει η ζέστη και ο ήλιος, ώστε τα αιθέρια ελαια να είναι στημέγιστη συγκέντρωση. Κόψτε και μιά χούφτα φύλλα, αν χρησιμοποιήσετε πλατύφυλλο βασιλικό, υπολογίστε καμμιά δεκαριά.
Είναι καλύτερο να μην πλύνετε τα φύλλα και τα ανθισμένα κλωναράκια, αλλά αν το κρίνετε απαραίτητο, ξεπλύντε τα γρήγορα και σκουπίστε τα καλά, και έπειτα αφήστε τα απλωμένα για ένα μισάωρο, ώστε να μην μείνει ίχνος υγρασίας.
Βάλτε τις ανθισμένες κορυφές και τα φύλλα μέσα σε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι που κλείνει ερμητικά (καπάκι με λάστιχο). Προσθέστε το ελαιόλαδο και χτυπήστε το βάζο επάνω στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να απελευθερωθεί τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Καπακώστε το βάζο και τοποθετήστε το σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Αφήστε το να σταθεί 15-20 μέρες.
Αφού περάσει αυτό το χρονικό διάστημα, προσθέστε ακόμη 4-5 ανθισμένες κορυφέςκαι αφήστε το αρωματισμένο λάδι να σταθεί για ακόμη μίαεβδομάδα.
Το λάδι με άρωμα βασιλικού είναι πλέον έτοιμο για να το χρησιμοποιήσετε. Περάστε το από ένα σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνετε τα κλαδάκια και τα φύλλα και μοιράστε το σε μπουκάλια, κατά προτίμηση αποστειρωμένα.
Διατηρείται για αρκετούς μήνες, ακολουθώντας τους κανόνες φύλαξης του ελαιόλαδο, ώστε να μην ταγγιάσει.

OLIO AL BASILICO

Ad agosto il basilico è in fiore ed è il momento opportuno per preparare l' olio aromatizzato. Il metodo migliore è a crudo, utilizzando il basilico in vaso, che non è stato trattato con pesticidi.
Certo la scelta dell' olio è pure essenziale, scegliete olio di oliva extravergine preferibilmente di agricoltura bio. Io ho utilizzato olio dai nostri ulivi, che è poi tanto diverso da qualsiasi prodotto commerciale, siccome è puro olio di oliva, senza aggiunta di olio di semi, che non è stato sottoposto a trattamenti termici.

Dosi : 750 ml ca.
Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 750 ml olio extravergine di oliva,
6-7 infiorescenze di basilico,
1 pugno fi foglie di basilico.
Preparazione :
Raccogliete le infiorescenze di basilico la mattina presto, prima di essere travagliate dal sole e il caldo, quando la concentrazione degli oli essenziali è al massimo. Recidetele sotto alla 4-5a foglia verde. Raccogliete pure un pugno di foglie belle, verdi; se utilizzate il basilico a foglie larghe ci occorrono una decina.
Meglio non lavare foglie e inforescenze. Ma se deciedete che è necessario, lavatele velocemente, asciugate dolcemente con carta assorbente e lasciate all' aria per mezz' oretta, per fare eliminare traccie di umidità.
Mettete infiorescenze e foglie in un vaso a chiusura ermetica. Aggiungete l' olio. Battete il vaso su una superficie di legno, per fare sprigionare l' aria incastrata tra le foglie.
Chiudete il vaso e posizionate in luogo fresco e buio. Lasciate riposare per 15-20 giorni.
Trascorso questo periodo, aggiungete 4-5 infiorescenze ancora e lasciate riposare per una settimana.
L' olio al basilico è pronto. Filtratelo e imbotigliate in bottiglie preferibilmente sterilizzate.
Si conserva per parecchi mesi, in luogo fresco e buio per evitare di irranccidire.

ΠΑΡΜΙΤΖΆΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

Γιά την παρμιτζάνα έχουμε μιλήσει επανειλημμένα στο laboratorio, καθώς είναι και μία συνταγή που μας αρέσει πολύ στην οικογένεια και την φτιάχνω συχνά. Οπως έχουμε πεί (δες εδώ), το όνομα της δεν υποδηλώνει κατ'ανάγκην ότι περιέχει τυρί παρμεζάνα. Βλέπω πολλές φορές την συνταγή σε ελληνικά blogsκαι διαπιστώνω ότι ο καθένας της δίνει όποια ονομασία τον βολεύει (αλά παρμεζάνα, με παρμεζάνα, απο την Πάρμα κτλ.) και όλοι επικεντρώνονται βέβαια στο τυρί. Είναι αλήθεια πως οι ιταλοί χρησιμοποιούν πάρα πολύ την τριμμένη παρμεζάνα στα φαγητά τους, αλλά η παρμιτζάνα μπορεί να γίνει και χωρίς αυτήν!
Η παρμιτζάνα με τα κολοκυθάκια, είναι μάλλον πιό σύγχρονη εκδοχή, και είναι καί αυτή αρκετά δημοφιλής, αλλά σίγουρα λιγότερο από την παραδοσιακή με τις μελιτζάνες. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στην συνταγή : λευκή (δηλαδή χωρίς σάλτσα), με σάλτσα ντομάτας, με ραγκού κρέατος (σάλτσα με κιμά), με τα παραπάνω και προσθήκη πατάτας. Προτίμησα να δοκιμάσω την λευκή εκδοχή, με μπεσαμέλ, τυριά και αλλαντικά. Από τυριά χρησιμοποίησα αυτά που συνήθως τρώμε στο σπίτι, καθώς όπως έχω πεί επανειλημμένα, ο Δ. έχει συγκεκριμένες προτιμήσεις και απεχθάνεται τα τυριά με έντονη μυρωδιά και γεύση. Ετσι χρησιμοποίησα μοτσαρέλα και γκούντα. Αν μπορούσα να διαλέξω θα προτιμούσα μοτσαρέλα και πρόβολα και σίγουρα λίγη παρμεζάνα. Οσο γιά το αλλαντικό, χρησιμοποίησα καπνιστή μπριζόλα, καθώς δεν μπορώ να βρώ στην Ελλάδα το prosciutto cotto, και το ζαμπόν που κυκλοφορεί, επίσης δεν μου αρέσει. Μπορείτε βέβαια να παραλείψετε τελείως τα αλλαντικά. Εμάς πάντως αυτή η εκδοχή μας άρεσε πολύ και σίγουρα θα την επαναλάβουμε, γιατί είναι ένα πολύ γευστικό πιάτο, φτιαγμένο με τα συνήθως άνοστα κολοκυθάκια!

Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 2 kg κολοκυθάκια για τηγάνισμα,
                αλάτι χοντρό,
                ελαιόλαδο παρθένο,
              200 gr μπριζόλα καπνιστή,
            150 gr μοτρσαρέλα στεγνή (γιά μαγειρική),
                250 gr γκούντα σε φέτες,
                1 φουντίτσα μαϊντανό.
γιά την σάλτσα Μορνέ : 40 gr βούτυρο,
                                            60 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                          100 gr αλεύρι,
                                          1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                                          αλάτι,
                                          πιπέρι μαύροφρεσκοτριμμένο,
                                          μοσχοκάρυδοφρεσκοτριμμένο,
                                          1 κ.καφέ σπιτική νοστιμιά (βεγκέτα),
                                          2 αυγά,
      60 gr μοτσαρέλα τριμμένη.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε μεγαλούτσικα κολοκυθάκια, ώστε να μπορέσετε να τα κόψετε σε ωραίες, μεγάλες φέτες. Πλύντε τα, κόψτε τις άκρες τους και κόψτε τα σε μάλλον λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με την βοήθεια ενός μαντολίνου, ώστε να βγούν ισόπαχες. Πασπαλίστε τις φέτες με χοντρό αλάτι, βάλτε τες σε ένα τρυπητό και αφήστε τες μία ωρίτσα τουλάχιστον, να βγάλουν τα υγρά τους. Επειτα, ξεπλύνετε τες καλά, στραγγίστε τες, ρίξτε τες ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήστε τες στο γκριλ, στην σχάρα ή στο σχαροτήγανο. Μπορείτε βέβαια αν θέλετε και να τις τηγανίσετε, αλλά σίγουρα το φαγητό θα γίνει πιό βαρύ. Μην αφήσετε όμως επ'ουδενί τα κολοκυθάκια ωμά, το φαγητό δεν θα γίνει νόστιμο!
Η σάλτσα Μορνέ (Mornay) δεν είναι κάτι άγνωστο στις ελληνίδες νοικοκυρές, πρόκειται για μία μπεσαμέλ εμπλουτισμένη με αυγό και τυρί, δηλαδή αυτό που εννοούν συνήθως οι μαμάδες μας όταν μιλάνε για μπεσαμέλ. Ξεκινήστε να την φτιάχνετε όπως την κοινή μπεσαμέλ (δείτε εδώαναλυτικές οδηγίες). Αυτή τη φορά, εκτός από τα μπαχαρικά, πρόσθεσα και λίγη "νοστιμιά", δηλαδή μίγμα αποξηραμένων λαχανικών το οποίο φτιάχνω μόνη μου (δες συνταγή εδώ) για έξτρα γεύση. Οταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη, προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά, και αναμείξτε γρήγορα γιά να μην ψηθούν. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της κρέμας, ώστε να μην πιάσει κρούστα, και αφήστε την να χλιαρίνει. .
Ξεχωρίστε μια κούπα από την σάλτσα Μορνέ, προσθέστε την μοτσαρέλα, αναμείξτε και κρατήστε την στην άκρη.
Πάρτε ένα ταψάκι η πυρέξ (το δικό μου είχε διαστάσεις 36x26x7 εκ.). Στρώστε στον πάτο του ταψιού 2-3 κουταλιές σάλτσα Μορνέ. Καλύψτε με μία στρώση κολοκυθάκια. Πασπαλίστε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και καλύψτε με την μοτσαρέλα κομμένη σε λεπτές φέτες και λίγη σως Μορνέ. Συνεχίστε εναλάσσοντας τα κολοκυθάκια με τις φέτες του γκούντα, την καπνιστή μπριζόλα και λίγη σως, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας με μία στρώση από κολοκυθάκια. Ρίξτε από επάνω την Μορνέ με την μοτσαρέλα και πασπαλίστε με τον υπόλοιπο μαϊντανό.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 90 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα.
Βγάλτε την παρμιτζάνα από τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί μισή ωρίτσα, ώστε να μπορέσετε να την κόψετε σε κομμάτια χωρίς να διαλυθούν.
Τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, ακόμη και κρύα από το ψυγείο!

PARMIGIANA DI ZUCCHINE BIANCA

Non è la prima volta che si parla della parmigiana in laboratorio, sicciome è un piatto che ci piace tanto. Oltre alla versione classica con le melanzane (qui), ho preparato una variante con il formaggio feta (qui) ma anche quella dolce al cioccolato (qui). Questa volta ho voluto provare anche la variante con le zucchine, e ho preferito quella bianca, siccome l' abbinamento delle zucchine con la carne macinata a me poi non piace tanto...
Anche se preferirei utilizzare dei formaggi sgtagionati, al sapore più deciso, alla fine ho scelto quelli più neutri, siccome preferiti da D. che detesta i formaggi al sapore e odore forte. Ho perfino rinunciato al parmigiano, per timore che non avrebbe assagiato neanche un boccone, e certo non potevo preparare le dosi per solo una persona, cioè per me! Per mancanza poi del prosciutto cotto in Grecia, ho utilizzato un salume che rassomiglia parecchio, però sa un pochino bdi affumicato, e in Grecia viene chiamato "bistecca affumicata". Le zucchine le ho fatto cuocere alla bostecchiera, e sono risultate saporite parecchio, anche se sarebbe meglio se le facessi cuocere sulla brace. Insomma, questa variante ci è piaciuto un sacco, e mi ha fato cambiare idea per le zucchine, che le considero un po' insipide...

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 2 kg zucchine di media grandezza,
                sale grosso,
                  olio di oliva,
        200 gr prosciutto cotto,
              150 gr mozzarella da cucina,
                250 gr gouda a fettine,
            1 ciuffo di prezzemolo.
per la salsa Mornay : 40 gr burro,
                                          60 ml olio extravergine di oliva,
                                          100 gr farina,
                                          1 lt latte fresco intero,
                                          sale,
                                          pepe nero macinato al momento,
                                          noce moscata grattugiata al momento,
                                          1 cucchiaino da caffè dado vegetale granulare home made,
                                          2 uova,
      60 gr mozzarella da cucina grattugiata.
Preparazione :
Scegliete delle zucchine di media grandezza, per poter ricavare delle fette buone e non piccoline. Lavatele, spuntate e tagliate a fette, preferibilmente con l' aiuto di un mandolino. Cospargete di sale grosso, ponete in un colapasta e lasciate riposare per mezz' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione. Sciaquate, scolate, irrorate con poco olio e fate cuocere alla griglia o in bistecchiera. Certo potete anche friggere le zucchine, ma il gusto della ricetta appesantisce.
La salsa Mornay, non è altro che una besciamella arricchita di uova e formaggi. In Grecia spesso quando di parla di besciamella in ricette casalinghe di tradizione, come moussaka o pasticcio di maccheroni, spesso si intende la salsa Mornay. Cominciate a prepararla come la solita besciamella (istruzioni dettagliate troverete qui). Oltre alle spezie, ho aggiunto anche del dado granulare, che preparo con l' aiuto del mio essicatore. Quando la besciamella sarà pronta, aggiungete le uova sbattute leggermente, mescolando, per evitare che si cuocino subito. Coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema, per evitare la formazione della crosticina. Lasciate intiepidire.
Prendete una tazza grande di salsa Mornay, aggiungete la mozzarella grattugiata e tenete da parte.
Prendete una terrina o pirofila (la mia aveva dimensioni 36x26x7 cm). "Imbrattate" il fondo con un paio di cucciaiate di salsa Mornay. Disponete un stato di zucchine. Cospargete con un po' di prezzemolo e disponete fettine di mozzarela e poca salsa. Continuate alternando gli ingredienti restanti. Finite con delle zucchine. Versate la salsa al formaggio tenuta da parte. Cospargete con il prezzemolo restante.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 90 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta, per poter tagliare la parmigiana senza disfarsi.
E lo stesso buona anche il giorno dopo, anche fredda dal frigo!

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΥΚΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΜΑΡΣΆΛΑ

Οταν η ζωή σου φέρνει ... σύκα ... τότε τα κάνεις μαρμελάδα!
Και φέτος η συκιά μας υπερέβαλε εαυτόν. Αφού φάγαμε, μοιράσαμε σε φίλους και σε πελάτες, ακόμη και σε περαστικούς, στο φαρμακείο, έφτιαξα και λίγη μαρμελάδα. Λίγη, γιατί κανείς άλλος δεν τρώει μαρμελάδα στο σπίτι κι εγώ είμαι ικανή να την ξεπαστρέψω όλη μόνη μου! Ετσι ξαναέφτιαξα κανά κιλό από την κλασσική συνταγή με τα μπαχαρικά (φέτος μόνον με κανέλα, συνταγή εδώ), λίγη ακόμη από αυτή που η γιαγιά την έλεγε ρετσέλι με ολόκληρα σύκα με την φλούδα τους (συνταγή εδώ), αλλά ήθελα να δοκιμάσω και κάτι ακόμη, κάτι διαφορετικό.
Εκεί επάνω θυμήθηκα την πολύ πετυχημένη μαρμελάδα ροδάκινο του Montersinoμε κακάο και αμαρέττι (συνταγή εδώ) και σκέφτηκα να δημιουργήσω μια παραλλαγή με σύκα. Παρέλειψα τα αμαρέττι και πρόσθεσα γλυκό κρασί Μαρσάλα. Τι να σας λέω! υπέροχη! αν είστε από αυτούς που λατρεύουν την σοκολάτα, όπως εγώ, τρώγεται κατ'ευθείαν από το βαζάκι, σαν μερέντα! Δοκιμάστε την και θα με θυμηθείτε!

Δόση :περίπου 1400 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 1 kg ώριμα σύκα με την φλούδα τους,
   600 gr καστανή ζάχαρη demerara,
   50 gr (1 φλ. του καφέ) νερό,
   10 gr χυμό λεμονιού,
   50 gr κακάο άγλυκο,
   50 gr γλυκό κρασί Marsala.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα σύκα, στεγνώστε τα καλά και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια. Βάλτε τα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε τα με την ζάχαρη και αφήστε να σταθούν μία ωρίτσα τουλάχιστον.
Μεταγγίστε το περιεχόμενο του σκεύους σε μία κατσαρόλα και προσθέστε το νερό. Βάλτε την σε μέτρια φωτιά και αναμιγνύετε συχνά, ώστε η ζάχαρη που δεν έχει διαλυθεί να μην κολλήσει στον πάτο. Μόλις πάει να βράσει, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε να κρυώσει.
Μεταγγίστε το περιεχόμενο στο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αφήστε να σταθεί 12 ώρες (ή όλο το βράδυ).
Μεταφέρετε και πάλι το μίγμα στην κατσαρόλα. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Αν σχηματιστεί πολύς αφρός αφαιρέστε τον. Αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει. Σε αυτό το σημείο προσθέστε το κακάο, απαραίτητα κοσκινισμένο για να μην σχηματίσει σβώλους, και το κρασί. Αναμείξτε, αφήστε να βράσει περίπου 2 λεπτά και ελέγξτε αν έχει δέσει.
Οσο η μαρμελάδα είναι καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Κλείστε τα καπάκια τους, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Αφήστε την μαρμελάδα να σταθεί 24 ώρες πριν την δοκιμάσετε.

COMPOSTA DI FICHI AL CIOCCOLATO E MARSALA

Quando la vita ti dà dei fichi ... allora prepari la confettura! Anche quest' anno il nostro fico era sovracarico di frutti; ne abbiamo mangiati tanti, abbiamo regalato ad amici, perfino a clienti in farmacia, perchè non mi va di vederli cadere dall' albero e poi buttarli via...
Ho preparato anche un po' di confettura. Non tanta, perchè solo io mangio la confettura a casa, ma sono capace di farla fuori tutta! Ho rifatto la mia ricetta classica speziata (questa volta con la cannella), la ricetta della nonna con i fichi interi, ma volevo pure assagiare anche qualcosa di diverso. A questo punto mi sono ricordata della composta di pesche con cacao e amaretti, ricetta di Montersino, e ho voluto assagiarla con i fichi. Solo che non ci ho messo gli amaretti, bensì l' ho fatta un po' ... ubriaca, col Marsala.
Sono molto contenta con il risultato delle mi sperimentazioni, per i miei gusti questa è una confettura veramente molto buona, da quelle che si mangiano come la nutella, col cucchiaino, direttamente dal barattolo!

Dosi : ca. 1400 gr
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 kg fichi maturi con la buccia,
   600 gr zucchero di canna demerara,
   50 gr acqua,
   10 gr succo di limone,
   50 gr cacao amaro in polvere,
   50 gr Marsala demi-secco.
Preparazione :
Lavate i fichi, asciugate e tagliate a pezzettini. Ponete in un recipiente capiente, preferibilmente di vetro. Coprite con lo zucchero e lasciate riposare per un' oretta.
Trasferite in una casseruola, aggiungete l' acqua e portate sul fuoco. Mescolate ogni tanto, per prevenire di attaccare lo zucchero non sciolto sul fondo della cassruola. Appena arrivi al punto di ebbolizione, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate nel recipiente, coprite con carta forno e lasciate riposare in luogo fresco (non in frigo) per 12 ore o per tutta la notte.
Trascorso il tempo necessario di riposo, trasferite nella casseruola, aggiungete il succo di limone e portate su fuoco moderato. Sciumate se necessario. Lasciate cuocere per ca. un quarto d' ora, fino a cominciare a rapprendere. A questo punto aggiungete il cacao, settacciato per non formare dei grumi, ed il Marsala e mescolate. Lasciate cuocere per un paio di minuti. Fate la prova piattino.
Senza perdere tempo, e per quanto la confettura sia ancora scottente, riempite i barattoli precedentemente sterilizzati. Tappate con i rispettivi coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Lasciate riposare per 24 ore prima di assagiarla.

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ

Ηθελα να δοκιμάσω μία συνταγή με μελιτζάνες γεμιστές, διαφορετική από τις συνηθισμένες, χωρίς κρέας, που να είναι κατάλληλες και γιά όσους ακολουθούν χορτοφαγική δίαιτα. Ετσι σκέφτηκα να τις γεμίσω με λαχανικά και τυριά.
Τελικά όμως το πιάτο δεν έγινε χορτοφαγικό, γιατί πρόσθεσα και λίγη μπεσαμέλ, που μου είχε περισσέψει και έψαχνα τρόπο να την αξιποιήσω.

Δόση :για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 8 μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 2 kg),
              αλάτι χοντρό,
5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                150 gr μανιτάρια σαμπινιόν,
                10 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                1 κόκκινη πιπεριά, ψιλόφλουδη,
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
            1 σκελίδα σκόρδο,
1 φουντίτσα μαϊντανό,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
100 gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
200 gr μοτσαρέλα για μαγείρεμα (στεγνή),
30 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggianoτριμμένη,
1 φλ. μπεσαμέλ,
λίγο ελαιόλαδο για το ταψί.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε μελιτζάνες φλάσκες, όχι πολύ μεγάλες, ώστε να μπορέσετε να τις τοποθετήσετε όρθιες μέσα στο ταψί. Κόψτε περίπου 3 εκ. κάτω από το κοτσάνι τους. Αδειάστε την σάρκα με ένα κουταλάκι. Κόψτε την σε μικρά κομματάκια, βάλτε τα σε ένα τρυπητό, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε περίπου 1 ώρα, ώστε να στραγγίσουν τα υγρά τους.
Ζεματίστε τις άδειες μελιτζάνες, για 2-3 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Αφήστε τες να στραγγίσουν.
Μουλιάστε τα πορτσίνι σε λίγο χλιαρό νεράκι, για περίπου μισή ωρίτσα, μέχρι να ενυδατωθούν.
Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανάκι και κόψτε τα σε κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό.
Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους από την πιπεριά και κόψε την σε μικρά καρεδάκια.
Κόψτε την μοτσαρέλα σε κύβους.
Ξεβγάλτε με νερό την ψίχα της μελιτζάνας, στραγγίστε την καλά και σωτάρετε την σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Κρατήστε την στην άκρη.
Με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σωτάρετε πρώτα το κρεμμύδι, μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε πολύ σύντομα, να μην καεί. Προσθέστε την πιπερια, τα μανιτάρια, και τα πορτίσνι, αφού τα στραγγίσετε καλά, και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, προσθέστε τις μελιτζάνες και τον μαϊντανό. Αναμείξτε και αφήστε να χλιαρίνουν.
Προσθέστε στην γέμιση την ψίχα του ψωμιού τριμμένη, την παρμεζάνα και την μοτσαρέλα.
Οπως σας είπα την μπεσαμέλ την είχα ήδη έτοιμη. Αναλυτικές οδηγίες για να την παρασκευάσετε θα βρείτε εδώ.
Γεμίστε τις μελιτζάνες. Τοποθετήστε τες όρθιες μέσα σε ένα ταψάκι. Βάλτε από 2 κουταλιές μπεσαμέλ στο άνοιγμα της κάθε μελιτζάνας. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 210°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 90 λεπτά.
Σερβίρετε τες ζεστές.

MELANZANE RIPIENE CON FUNGHI E FORMAGGI

In Grecia certo prepariamo delle ottime melanzane farcite con il ragù (paputsàkia) o con le cipolle (imam bayildì), ma volevo variare un po' il nostro menù e ho pensato di provare una ricetta con ripieno vegeteriano più leggero. Così ho aggiunto funghi, peperone rosso e formaggi. Alla fine però la ricetta non mi è venuta vegetariana, siccome per la finitura ho utilizzato un po' di besciamella, avanzata da un' altra preparazione.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 8 melanzane tonde (2 kg ca.),
             sale grosso,
   5 cucchiai olio extravergine di oliva,
             150 gr funghi champignon,
             10 gr funghi porcini essiccati,
             1 peperone rosso,
             1 cipolla grande,
             1 spicchio d' aglio,
   1 ciuffo di prezzemolo,
   pepe nero macinato al momento,
   sale qb,
   100 gr mollica di pane raffermo,
   200 gr mozzarella da cucina,
   30 gr di parmigiano reggiano grattugiato,
   1 tazza besciamella,
   poco olio di oliva per la teglia.
Preparazione :
Scegliete delle melanzane tonde, non toppo grandi, per poter posizionarle dritte nella teglia. Tagliate ca. 3 cm dalla parte del picciolo. Svuotate la polpa con un cucchiaino. Sminuzzate la polpa, cospargete con sale grosso, ponete in un colapasta e lasciate riposare per almeno mezz' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione.
Sbollentate le melanzane svuotate per un paio di minuti, in abbondante acqua salata. Lasciate scolare.
Fate ammolare i porcini essiccati, in poca acqua tiepida.
Pulite i funghi champignon con un panno umido e tagliate a pezzetti.
Tritate la cipolla, l' aglio ed il prezzemolo.
Eliminate il picciolo, i semi e i filamente dal peperone e tagliate a pezzetti.
Tagliate la mozzarella a cubetti.
Sciaquate la polpa delle melanzane, strizzate bene e fate rosolare in 2 cucchiai di olio. di oliva. Tenete da parte.
Con l' olio restante fate imbiondire la cipolla. Aggiungete l' aglio e saltate brevemente, senza lasciarlo a prendere colore. Aggiungete i funghi, i porcini pure scolati bene, ed il peperone e fate soffrigere fino ad intenerire. Salate e pepate a piacere (tenete conto che la polpa di melanzane è già salata). Ritirate dal fuoco, aggiungete la polpa di melanzane rosolata ed il prezzemolo e mescolate. Lasciate intiepidire.
Aggiungete la mollica di pane, sbriciolata, il parmigiano e la mozzarella e mescolate il tutto.
Come ho scritto alla premessa, la besciamella l' avevo già pronta. Istruzioni dettagliate per preparare la besciamella troverete qui.
Farcite le melanzane e posizionatele dritte (cioè con l' apertura in alto) entro una teglia o priofila. Versate 2 cucchiai di besciamella nella loro apertura e irrorate con un filo d' olio.
Infornate in forno preriscaldato a 210°C, modalità statico, per 90 mintui ca.
Servite le melanzane ripiene calde.

ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ

Η χαρουπιά (Ceratonia siliqua) είναι ένα δίοικο, αειθαλές δέντρο, αυτοφυές στην περιοχή τηςΜεσογείου. Η καρποφορία του αρχίζει συνήθως μετά το 6ο έτος και διαρκεί ένα χρόνο. Η ανθοφορία ξεκινά το φθινόπωρο και οι ώριμοι καρποί συλλέγονται περί τα τέλη Αυγούστου του επόμενου έτους. Ο καρπός της χαρουπιάς, τα χαρούπια ή ξυλοκέρατα (λόγω του σχήματος τους), είναι μεγάλα λουβιά, αρχικά πράσινου χρώματος, αλλάόταν ωριμάσουν γίνονται καστανά και σκληρά. Περιέχουν μέχρι και 20 φακοειδή σπόρια, ταοποίοι είναι ομοιόμορφα σε σχήμα και βάρος και ιδιαίτερα σκληρά.

foto tratta dal web

Τα χαρούπια είναι γνωστά και χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα. Σήμερα τα χρησιμοποιούν κυρίως ως ζωοτροφή, ενώπαλαιότερα αποτελούσαν και υπόστρωμα ζύμωσηςγια την παρασκευή της αιθυλικής αλκοόλης.
Στην Κρήτη, στην Κύπρο, αλλά και σε άλλες περιοχές όπου ευδοκιμούν χαρουπιές, συνήθιζαν να παρασκευάζουν ένα πετιμέζι από τα χαρούπια, το οποίο ονόμαζαν χαρουπόμελο. Το χρησιμοποιούσαν όπως και το πετιμέζι από τα σταφύλια, ως γλυκαντικό,σήμερα, σε πιό μοντέρνα εκδοχή, το χρησιμοποιούν ως ντρέσινγκ.
Χαρουπάλευρο, ονομάζεται το αλεύρι που προκύπτει από τα αλεσμένα χρούπια. Εχει χρώμα σκούρο καστανό, γεύση γλυκειά και μοιάζει πολύ με το κακάο, χρησιμοποιείται μάλιστα ως υποκατάστατο του, γιατί είναι και πιό οικονομικό. Δοκιμάστε να αντικαταστήσετε με χαρουπάλευρο μέρος ή όλο το κακάο στις συνταγές σας και θα δείτε πόσο ενισχύει την γεύση του! Το χαρουπάλευρο περιέχει λιγότερα λιπαρά από το κακάο, ελάχιστη χοληστερίνη,πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά και, όπως είπαμε, είναι πιό γλυκό (θα μειώσετε την ποσότητα της ζάχαρης στην συνταγή σας).
Οι σπόροι των χαρουπιών αλέθονται ξεχωριστά και προκύπτει ένα αλεύρι, με χρώμα υπόλευκο με σκούρα στίγματα, άοσμοκαι άγευστο. Το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών,έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γαλακτομαννάνες, που του δίνουν την ικανότητα να απορροφά νερό μέχρι και 100 φορές το βάρος τουκαι να σχηματίζει γέλη; εξ'αιτίας αυτής του της ιδιότηταςχρησιμοποείται ως προσθετικό τροφίμων (Ε140), με την ιδιότητα του πυκνωτικού ή παράγοντα ζελατινοποίησης. Διαλύεται μόνο υπότην επίδραση θερμότητας; γιά επιτευχθεί πλήρης διάλυση,πρέπει να παραμείνει στους 80°C για 2-3 λεπτά. Αν διαλυθεί σε ψυχρό υγρό δεν δημιουργεί σβώλους, καθώς έχει μικρή διαλυτότητα, αλλά βέβαια δεν μπορεί να ενεργοποιηθεί και να δράσει ως παράγοντας ζελατινοποίησης. Η μέση δοσολογία είναι 0,5-1%. Δράσυνεργητικάμε τα πρόσθετα ζελατινοποίησης θαλάσσια προέλευσης, δηλαδή τις καραγενάνες και το άγαρ-άγαρ, των οποίων ενισχύει την δράση. Εχει πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά το μειονέκτημα τουείναι η μικρή ανοχή στην κατάψυξη. Οι ιταλοί, χρησιμοποιούν το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών (farina di semi di carrube) ως πυκνωτικό στα παγωτά. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει, και δεν γνωρίζει κανείς αυτή του την χρήση!
Αν μπορείτε να βρείτε χαρούπια (ξυλοκέρατα) μπορείτε να φτιάξετε τόσο το χαρουπάλευρο, όσο και το αλεύρι από τους σπόρους μόνοι σας, με την βοήθεια ενός καλού ηλεκτρικού μύλου. Προσοχή, γιά να πάρετε το καστανό χαρουπάλευρο, θα πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε τους σπόρους.

Η άχρηστη πληροφορία :η λέξη καράτι προέρχεται από την αρχαία ονομασία των χαρουπιών κεράτιον (επειδή έμοιαζαν με κέρατα); η λέξη πέρασε ως δάνειο στην αραβική γλώσσα και έγινε qirat. Οι σπόροι του χαρουπιού χρησιμοποιήθηκαν ως μονάδα μέτρησης αλλά και ως μονάδα καθαρότητας του χρυσού και των πολύτιμων λίθων, από τους βενετσιάνους χρυσοχόους, που ήταν στην πλειονότητα τους εβραίοι. Η επιλογή τους ως μονάδα μέτρησης οφείλεται στο γεογνός ότι οισπόροι των χαρουπιών είναι ομοιόμορφοι και διατηρούν το βάρος τους με το πέρασμα του χρόνου, ενώ ήταν εύκολο να γίνει και επαλήθευση της μέτρησης, αφού ήταν διαθέσιμοι σε όλους. Οπως αποδείχτηκε μεταγενέστερα, ηαντίληψη ότι είναι και ισοβαρείς δεν ισχύει, υπάρχει μία απόκλιση 25%. Η αντιστοιχία του καρατιού με το μετρικό σύστημα, καθορίστηκε γιά πρώτη φορά στα 1832 στην Νότια Αφρική, και ορίστηκε ως το 1/5 του γραμμαρίου (0,2 gr).

LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE

foto tratta dal web

Il carrubo (Ceratonia siliqua), è un albero dioico, sempreverde che cresce spontaneo nel bacino Mediterraneo. Comincia a fare frutti dopo il quinto anno. I fiori sbocciano l' autunno e la raccolta dei frutti viene efftuata verso la fine di agosto successivo. I frutti, chiamati carrube, sono dei grandi bacchelli (lomenti) di colore verde pallido quando sono immaturi, mentre quando maturano si tramuta in marrone scuro; contengono fino a 20 semi, scuri, tondeggianti e troppo duri, molto omogenei in peso, tanto che erano utilzzati come unità di misura per l'oro e le pietre preziose (da qui il carato) .
Il loro uso è conosciuto fin dall' antichità. Oggi vengono utilizzate soprattuto per l' alimentazione del bestiame. Un tempo venivano impiegate per la produzione di alcool etilico.
A Cipro, a Creta e altre isole di Mar Egeo, dove ci sono i carrubi, preparavano un sciroppo dolcificante, simile al mosto cotto, che to chiamavano "miele di carrube" (in greco χαρουπόμελο).
La farina di carrube è di due tipi : quella ricavata dal bacchello e quella ricavata dai semi.
Quella ottenuta con la macinazione dei bacchelli, una volta scartati i semi, è di colore marrone scuro, di sapore dolce e rassomiglia tanto al cacao. Infatti viene utilizzata come sostituto del cacao e come suo succedaneo per la preparazione del cioccolato. E povera in grassi, non contiene colesterolo e per questo è ideale per chi segue una dieta dimagrante. Se la utilizzate in una ricetta come sostituto di cacao, ricordate di ridurre anche lo zucchero, siccome la farina di carrube è più dolce, e non dimenticare di settacciarla.
I semi di carrube vengono macinati separatamente. La loro farina è una polvere color bianco-crema con punti scuri, inodore e insapore. La farina di semi di carrube è solubile solo a caldo; per solubirizzarsi completamente impiega un paio di minuti a temperatura 80°C. Se viene dispersa a freddo non crea grumi, siccome praticamente insolubile, ma certo resta inerte. Le dosi medie sono 0,5-1,0%. Ha delle buone caratteristiche organolettiche ma è intolerante al congelamento. Con gli idrocolloidi marini (agar agar e carragenine) agisce in sinergia e aumenta la loro potenza di gelificazione.
In, Grecia per quanto ho cercato, non sono riuscita a trovare la farina di semi di carrube, mentre la farina di carrube è abbastanza comune.
Se riuscite a trovate le carrube, potete preparare tutti i due tipi di farina anche a casa. Avete bisogno solo di un cutter potente, siccome sia i baccheli, ma ancora di più i semi, sono duri assai.

ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΦΙΟΡΕΝΤΙΝΑ
(GELATO BUONTALENTI)

Ο Bernardo Buontalenti (1531 - 1608) ήταν μία μεγάλη μορφή της Αναγένησης στην Φλωρεντία. Αρχιτέκτονας, γλύπτης, ζωγράφος, μηχανικός του στρατού και σκηνογράφος, μεγαλούργησε μέσα στην αυλή των Μεδίκων μετά το δεύτερο μισό του 14ου αιώνα. Επιφορτισμένος με την διοργάνωση των διαφόρων εκδηλώσεων μέσα στα παλάτια του Δούκα, μεταξύ των άλλων επιμελήθηκε τα μεγάλα επίσημα τραπέζια της αυλής, τόσο από πλευράς σκηνογραφικής, δηλαδή ως προς την παρουσίαση, όσο και από γαστρονομικής. Ο Buontalentiέμεινε στην ιστορία γιά τα καταπληκτικά τραπέζια που διοργάνωσε, όπως αυτό γιά τον εορτασμό των γάμων της Μαρίας των Μεδίκων με τον Ερρίκο Δ'της Γαλλίας, που έλαβε χώρα μέσα στην "Αίθουσα των Πεντακοσίων" (Salone dei Cinquecento) του Palazzo della Signoria. Κατα γενική ομολογία όμως, το πιό εξαιρετικό του δημιούργημα ήταν ένα επιδόρπιο, το οποίο μετέπειτα θα γινόταν και ένα από τα πιό αντιπροσωπευτικά γλυκά της ιταλικής ζαχαροπλαστικής. Αυτό δεν ήταν άλλο από το παραδοσιακό ιταλικό παγωτό, το οποίο μάλιστα πολλοί για να το διαχωρίσουν απο τα απλά παγωμένα γλυκίσματα και βιομηχανοποιημένα παγωτά, το αναφέρουν με την ιταλική του ονομασία : τζελάτο (gelato - δες αναλυτικά για την ιστορία του και τον τρόπο παρασκευής του εδώ).
Πρόδρομοι του παγωτού υπάρχουν βέβαια σε πολλές κουζίνες, ακόμη από τους αρχαίους ελληνιστικούς χρόνους. Κατά την περίοδο του Μεσαίωνα, το παγωτό ξεχάστηκε, αλλά κάποια στιγμή οι παλιές συνταγές ανακαλύφθηκαν από έναν πωλητή πουλερικών στην Φλωρεντία, ο οποίος κέρδισε έναν διαγωνισμό γαστρονομίας που είχε προκυρηχθεί από τους Μεδίκους και κατέληξε τελικά στην αυλή της Γαλλίας, ως μέλος στην πολυάριθμη ακολουθία της Κατερίνας των Μεδίκων, όταν αυτή εγκαταστάθηκε στις Βερσαλλίες ως γυναίκα του Ερρίκου Β'.
Στα 1559 θα γινόντουσαν τα εγκαίνια του Κάστρου του Μπελβεντέρε (Fortezza del Belvedere) στην Φλωρεντία, το οποίο είχε σχεδιαστεί από τον Buontalenti. Ο ίδιος βέβαια είχε αναλάβει και την διοργάνωση του σχετικού τραπεζιού, όπου θα παρευρισκόντουσαν όλοι οι επίσημοι καλεσμένοι που θα έφταναν στην Φλωρεντία με την ευκαιρία των εγκαινίων, και ο Δούκας Κόζιμο Α'του ζήτησε να παρουσιάσει στους εκλεκτούς προσκεκλημένους ένα γλυκό, το οποίο να είναι πρωτότυπο και εξαιρετικό σε γεύση, ώστε να τους εντυπωσιάσει. Ο Buontalentiδιάλεξε να φτιάξει μια παγωμένη κρέμα, δηλαδή ένα παγωτό. Εδώ πρέπει να πούμε ότι είχε ήδη κατασκευάσει μέσα στα υπόγεια του Palazzo Pitti (το οποίο είχε επίσης σχεδιαστεί από τον ίδιο) ειδικά μονωμένα κελιά, μέσα στα οποία διατηρούσε το χιόνι και τον πάγο ακόμη και το καλοκαίρι. Αν θυμάστε, έχουμε πεί ότι και το τζουκότοείναι δική του επινόηση! Με την ευκαιρία των εγκαινίων κατασκεύασε και παρουσίασε και την πρώτη παγωτομηχανή, η οποία έμοιαζε πολύ με τις χειροκίνητες παγωτομηχανές που χρησιμοποιούσαν ακόμη και στις αρχές του προηγούμενου αιώνα : αποτελούνταν από ένα μονωμένο "κουτί"μέσα στο οποίο τοποθετούνταν ο πάγος, στο κέντρο τουυπήρχε ένας κύλινδρος, μέσα στον οποίο τοποθετούνταν τα υλικά, ενώ μία εξωτερική μανιβέλλα έδινε κίνηση σε σπάτουλες που ανακάτευαν τα υλικά μέσα στον κύλινδρο. Η πλούσια, βελούδινη, γεύση της παγωμένης κρέμα του Buontalenti, προκάλεσε τέτοιον ενθουσιασμό, που πολύ σύντομα το παγωτό έγινε μόδα στις βασιλικές αυλές της Ευρώπης.
Αλλά τι περιείχε το περίφημο αυτό παγωτό, που έμεινε στην ιστορία ως crema alla fiorentinaή gelato Buontalenti? Απλά υλικά, τίποτε το εξεζητημένο ή δυσεύρετο : γάλα, κρέμα γάλακτος, αυγά, ζάχαρη και μπισκότα αμαρέτι (με γεύση και άρωμα πικραμύγδαλο). Με τον τρόπο αυτό, ο Buontalenti, παρασκεύασε το πρώτο πραγματικό ιταλικό παγωτό, με την πλούσια κρεμώδη γεύση, αλλά και την κρέμα αυγού, γνωστή και ως τζαμπαϊόνε (zabaione)!
Το παγωτό κρέμα φιορεντίνα δεν είναι καθόλου δύσκολο να το φτιάξουμε και στο σπίτι, και σας εγγυώμαι ότι όποιος το δοκιμάσει θα ενθουσιαστεί! Μπισκοτάκια αμαρέτι, ιταλικής προέλευσης, θα βρείτε και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, μπορείτε όμως να φτιάξετε και μόνοι σας στο σπίτι (συνταγή εδώ). Οπως θα δείτε στα υλικά, χρησιμοποίησα δεξτρόζη, που όπως έχουμε πεί βοηθάει να μην κρυσταλλώνει το παγωτό; επειδή δεν είναι πολύ εύκολο να την προμηθευτείτε (μπορείτε όμως να την βρείτε στα φαρμακεία) μπορείτε να την αντικαταστήσετε με σιρόπι γλυκόζης. Επίσης χρησιμοποίησα αλεύρι από σπόρους χαρουπιών, το οποίο δίνει υπέροχη κρεμώδη υφή στο παγωτό; εγώ το προμηθεύτηκα κατά την διάρκεια του πρόσφατου ταξιδιού μου στην Ιταλία, στην Ελλάδα είναι απίθανο να το βρείτε, αν το παραλείψετε δεν αλλάζει κάτι ιδιαίτερα στην γεύση του παγωτού, απλά ίσως να μην σας βγεί τόσο κρεμώδες.

Δόση :γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 300 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
4 κρόκους αυγών (80 gr),
120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                30 gr μέλι από άνθη πορτοκαλιάς,
                1 κ.γ. (5 gr) δεξτρόζη,
                1 κ.καφέ (3 gr) αλεύρι από σπόρους χαρουπιών,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
            2 κ.σ. λικέρ αμαρέτο,
                250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                6 μπισκοτάκια αμαρέτι (25 gr) + μερικά γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε όπως πάντα με την παρασκευή της κρεμ ανγκλέζ.
Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί.
Αναμείξτε την ζάχαρη με το αλεύρι χαρουπιών και την δεξτρόζη. Αν χρησιμοποιήσετε σιρόπι γλυκόζης αντί για δεξτρόζη, καλύτερα βάλτε το μαζί με το γάλα να ζεσταθεί και να λιώσει.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με το μίγμα της ζάχαρης και το εκχύλισμα της βανίλιας, μέχρι να αφρατέψουν.
Ρίξτε το ζεστό γάλα στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει αργά από ψηλά, σαν κλωστή, και χτυπώντας συνεχως το μίγμα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μη ψηθούν οι κρόκοι.
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηκτώσει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε την κρέμα από την φωτιά και κρυώστε την γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Προσθέστε το λικέρ και αναμείξτε. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και περιμένετε μέχρι να σταματήσει η μηχανή από μόνη της. Οταν βλέπετε ότι το παγωτό αρχίζει να σφίγγει και η παγωτομηχανή ζορίζεται να το γυρίσει, προσθέστε τα αμαρέττι τριμμένα.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Εμένα μου αρέσει το παγωτό μόλις βγαίνει από την παγωτομηχανή!
Μην ξεχνάτε ότι το παγωτό πρέπει να το απολαμβάνετε ελαφρά λιωμένο, οπότε πριν το σερβίρετε βγάλτε το απο την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι στο ψυγείο.
Σερβίρετε την κρέμα φιορεντίνα με τριμμένα και ολόκληρα αμαρέτι!

GELATO CREMA ALLA FIORENTINA
o GELATO BUONTALENTI

Bernardo Buontalenti (1531 - 1608) é stato l' uomo esempio del Rinascimento toscano. Architetto, scultore, pittore, ingegnere militare e scenografo, ha avuto lunga e operosa attività presso la corte medicea, dopo la seconda metà del XIV secolo. Incaricato con l' organizzazione delle cerimonie svolte nei palazzi ducali, tra l' altro organizzava anche i banchetti, curandoli tanto dal lato scenografico che da quello gastronomico. Questi banchetti sono rimasti memorabili, specialmente quello organizzato nella Sala dei Cinquecento per le nozze di Maria dei Medici con Enrico IV di Francia. Intanto sarebbe diventato ancroa più famoso per un dessert ideato da lui, che poi sarebbe diventato uno dei doci più rappresentativi della pasticceria italiana. Questo non era altro dal gelato all' italiana (per la storia del gelato vedi anche qui).
Nel 1550, la Fortezza di Belvedere, progettata da Buontalenti, sarebbe inaugurata e il Duca Cosimo I voleva stupire gli invitati anche durante il pranzo organizzato a proposito. Così chiese a Buontalenti di presentare un dolce raffinato che non avrebbe uguali. Lui ideò un dolce e per prepararlo ha inventato anche la prima gelatiera : una scatola, con un' intercapedine isolante, contenente un cilindro centrale, contenente gli ingredienti, che venivano mescolati con delle spatole, mosse da una manopola esterna. Gelatiere come quella venivano utilizzate anche durante il secolo scorso.
Il gelato di Buontalenti aveva degli ingredienti semplici : latte, panna, uova, zucchero e amaretti. Eppure era tanto buono che fece andare in visibilio gli ospiti e ben presto la passione per il gelato invase le corti europee. Pare che il Buontalenti aveva una vera passione per i dolci gelati, a lui viene attribuito anche il zuccotto toscano. Si dice che nella cantina del Palazzo Pitti (anche questo progettato da lui!) aveva costruito delle celle isolate, dove teneva ghiaccio e neve anche d' estate!
Non è per niente difficile preparare il gelato di crema alla fiorentina a casa! E veramente buono, non si gela e resta soffice e cremoso come un semifreddo.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 300 gr latte fresco intero,
   4 tuorli d' uova (80 gr),
   120 gr zucchero semolato,
             30 gr miele di fiori d' arancio,
               1 cucchiaino (5 gr) destrosio (in alternativa 1 cucchiaino di sciroppo di glucosio),
             1 cucchiaino da caffè (3 gr) farina di semi di carrube,
             1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
             2 cucchiai liquore amaretto,
                250 gr panna a 35% grassi,
               6 amaretti (25 gr) + alcuni per la finitura.
Preparazione :
Si comincia come al solito per i gelati, dalla crema inglese.
Fate scaldare il latte.
Mescolate lo zucchero con la farina di carrube ed il destrosio. Se utilizzate lo sciroppo di glucosio meglio aggiungerlo al latte.
Sbattete i tuorli con il composto di zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Senza smettere di battere con le fruste, versate anche il latte caldo a filo.
Trasferite in un pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 85°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).
Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente : versate entro un recipiente di vetro, posto entro un altro più largo contenete acqua fredda e cubetti di ghiaccio (fare raffreddare la crema nel pentolino già caldo impiega più tempo, così meglio travasare).
Aggiungete il liquore e mescolate. Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, sul posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).
Montate la pana fino a diventare semi-liquida, come yogurt. Mescolate con la crema inglese fredda.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 2-3 minuti. Versate il composto e lasciate mantecare fino che la gelatiera si fermi da sola. Quando il gelato comincia a diventare consistente abbastanza e la gelatiera si sta sforzando per girarlo, aggiungete anche gli amaretti sbicciolati.
Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
A me piace il gelato appena preparato!
Lasciate riposare nel frigo per un quarto d' ora prima di sevire. Servite il gelato alla crema fiorentina con amaretti interi e sbricciolati.

ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΙΑ ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΕΣ

Από πέρισυ ακόμη, που σας είχα πεί στο FaceBookπως, εκτός από την κλασσική σάλτσα ντομάτα, φτιάξαμε και σάλτσα με μελιτζάνες, πολλοί μου ζητάτε τα υλικά και τις αναλογίες. Ετσι σκέφτηκα ότι θα ήταν χρήσιμο να ετοιμάσω την σχετική ανάρτηση, ώστε όποιος θέλει να μπορεί να δεί πως γίνεται.
Επειδή φτιάχνουμε πολλά κιλά σάλτσα - πέρισυ είχαμε αγοράσει 130 kg, φέτος λίγότερα, γύρω στα 80 kg - είναι λίγο δύσκολο να σας δώσω ακριβείς ποσότητες γιά τα υλικά, θα σας τις μεταφέρω όπως τις υπολογίζω με το μάτι.

Δόση :περίπου 6 βάζα των 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 5 lt ντομάτες περασμένες από τον μύλο,
               2 μελιτζάνες μέτριου μεγέθους,
   2 σκελίδες σκόρδο,
   ελαιόλαδο,
               10 φύλλα από πλατύφυλλο βασιλικό,
   1 γεμάτη κ.γ. ζάχαρη,
               3 γεμάτες κ.γ. αλάτι θαλασσινό,
           1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο.
Προετοιμασία :
Τις ντομάτες τις ετοιμάζω με την διαδικασία που έχω περιγράψει αναλυτικά εδώ. Την σάλτσα δεν την βράζω για να την συμπυκνώσω, αφού δεν έχω ιδιαίτερο πρόβλημα με την αποθήκευση των βάζων;με βολεύει έτσι γιατί η διαδικασία γίνεται μέσα σε πιό σύντομο χρονικό διάστημα και δεν πετιέται και το ζουμί από τις ντομάτες. Από αυτήν την σχετικά αραιή σάλτσα ντομάτας (το πόσο αραιή θα είναι εξαρτάται και από το πόσο νερό περιέχουν οι ντομάτες που θα χρησιμοποιήσετε) βάζω μέσα σε μία μεγάλη χύτρα 5 λίτρα.
Τις μελιτζάνες πέρισυ, αφού τις είχα κοψει σε καρεδάκια, τις είχα πασπάλισει με αλάτι και τις είχα άφησει να βγάλουν τα υγρά τους, τις είχα σωτάρει σε αντικολητικό τηγάνι με πολύ λίγο ελαιόλαδο. Φέτος τις έκοψα σε φέτες, πάλι τις πασπάλισα με αλάτι και τις άφησα να στραγγίσουν τα υγρά τους, έπειτα τις άλειψα με ένα πινέλλο με λίγο ελαιόλαδο, τις έψησα στο σχαροτήγανο και τέλος τις έκοψα σε καρεδάκια. Αυτόν τον δεύτερο τρόπο τον προτιμώ, και γιατί η μελιτζάνα παίρνει μυρωδιά καπνιστού, αλλά και γιατί δεν διαλύεται.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σωτάρετε το ελαφρά με 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
Ρίξτε όλα τα υλικά μέσα στην χύτρα με την σάλτσα ντομάτας, βάλτε την στην φωτιά και αφήστε να πάρει 2-3 βράσεις.
Δεν βάζω περισσότερο λάδι στην σάλτσα, προτιμώ να το προσθέτω όταν θα την καταναλώσουμε, αφού έτσι κι αλλιώς την βάζω να πάρει 2-3 βράσεις.
Οσο η σάλτσα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βάζα που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δες εδώπως). Βιδώστε αμέσως τα καπάκια τους, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείτε τις κονσέρβες με την σάλτσα σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Από την στιγμή που θα ανοίξετε ένα βάζο διατηρείστε το έπειτα στο ψυγείο.

CONSERVA DI SUGO PER PASTA CON POMODORO E MELANZANE

Ci sono in tanti gli amici in Fb, che mi hanno chiesto la ricetta per le conserve di sugo di pomodoro con le melanzane che avevo preparato per la prima volta l' anno scorso. Così ho pensato di scrivere il relativo post, per essere a disposizione di tutti.
Ammeto che gli ingredienti li calcolo ad occhio e croce. E difficile pesare tutto, siccome prepariamo tanti kili di passata e sugo, e poi è per uso domestico, non è che sarà destinato alla vendita (anche se l' anno socrso un' amica mi aveva chiesto di comprare qualche barattolo!)

Dosi : ca. 6 barattoli da 750 ml
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 5 lt passata di pomodoro,
                    2 melanzane di media grandezza,
                    2 spicchi d' aglio,
                  olio di oliva,
                      10 foglie (larghe) di basilico,
                      1 cucchiaino colmo di zucchero,
                      3 cucchiaini sale marino,
                      1/2 cucchiaino pepe nero macinato.
Preparazione :
La passata di pomodoro non la faccio proprio tanto concentrata, potete leggere tutta la procedura qui. Da questa passata, piuttosto rada (quando rada sarà dipende dai pomodori utilizzati) metto 5 lt in una pentola.
L' anno scorso le melanzane, dopo che le avevo tagliate a cubetti, cosparse di sale e lasciate espellere l' acqua di vegetazione, le avevo fatto rosolare con poco olio entro una padella antiaderente. Questa volta però, le ho tagliato a fette, le ho spenellate di olio e le ho fate arrostire nella bistecchiera (potete cuocerle pure alla griglia). Una volta cotte, le ho tagliate poi a pezzettini. Questo secondo metodo mi è piaciuto di più, siccome le melanzane sanno un po' di affumicato e non si disfacciano durante la cotura.
Tritate finemente l' aglio e fate appena rosolare con 1 cucchiaio d' olio, entro una padella antiaderente.
Versate tutti gli ingredienti nella pentola, portate sul fuoco e lasciate cuorere per un paio di minuti, non più di 5.
Non metto tanto olio nella salsa, preferisco di aggiungerlo prima di utilizzarla, siccome la faccio sempre cuorere per un paio di minuti.
Ancora scottente la salsa, invasate in barattoli precedentemente sterilizzati. Tappate con i rispettivi coprechi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Conservate in luogo fresco e buio. Una volta aperto i barattolo, conservate poi nel frigo.

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΑΛΑ ΣΚΑΠΈΤΣΕ

Οι μελιτζάνες αλά σκαπέτσε (melanzane alla scapece), είναι ένα πολύ δημοφιλές συνοδευτικό με καταγωγή από τον Ιταλικό Νότο. Η συνταγή είναι πολύ διαδεδομένη στην Καλαβρία και στην Καμπανία.
Η ονομασία scapeceπροέρχεται από την ισπανική λέξη escabeche, (καθόλου τυχαίο γεγονός, αφού οι ισπανοί παρέμειναν πολλά χρόνια ως κατακτητές στην Νότια Ιταλία) και υποδηλώνει έναν συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος : πρώτα τηγάνισμα και έπειτα προσθήκη ξυδιού και μυρωδικών. Η λέξη έχει περσική καταγωγή (al-sikbajκρέας μαγειρεμένο σε γλυκόξινη μαρινάτα) και έφτασε στην Ισπανία με τους άραβες κατακτητές. Αν αυτή η συνταγή σας θύμισε τις σαρδέλες ιν σαόρέχετε δίκιο! Ο βασικός σκοπός της συγκεκριμένης διαδικασίας, είναι να συντηρηθεί το τρόφιμο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Escabecheοι ισπανοί, αλλά εξ αιτίας τους και οι λατινοαμερικάνοι, φτιάχνουν συνήθως κρέας (κουνέλι, κοτόπουλο, ψάρι) ενώ οι ιταλοί scapeceφτιάχνουν μόνον με λαχανικά : μελιτζάνες ή κολοκυθάκια.
Οι μελιτζάνες αλά σκαπέτσε διατηρούνται πολλές ημέρες. Μπορείτε να τις σερβίρετε ως ορεκτικό μόνες τους (σαλάτα) ή επάνω σε φρυγανισμένο ψωμάκι ή ως συνοδευτικό σε πιάτα με κρέας. Εγώ τις έφτιαξα για να συνοδέψω μπριζόλες ψητές στα κάρβουνα. Είναι πολύ νόστιμο μεζεδάκι και έχει το πλεονέκτημα ότι μπορεί να ετοιμαστεί 2-3 ημέρες πιό μπροστά, μάλιστα όταν σταθεί 24 ώρες γίνονται ακόμη πιό νόστιμο!

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 4 μελιτζάνες (περίπου 800 gr),
      αλάτι θαλασσινό χοντρό,
            σπορέλαιο γιά το τηγάνισμα,
            1 φλ. του καφέ ξύδι από λευκό κρασί,
            2-3 σκελίδες σκόρδο,
            1 ματσάκι φρέσκια μέντα ή δυόσμο,
            μπούκοβο (προαιρετικό),
      ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και κόψτε τες σε φέτες, όχι πολύ λεπτές. Μπορείτε να τις κόψετε και σε καρεδάκια. Πασπαλίστε τες με χοντρό αλάτι, βάλτε τες μέσα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε τες καμμία ωρίτσα, να στραγγίσουν τα υγρά τους. Ξεπλύντε τες, σταγγίστε τες καλά και ταμπονάρετε τες με απορροφητικό χαρτί, ώστε να φύγει η υγρασία.
Τηγανίστε τες σε άφθονο καυτό σπορέλαιο. Τοποθετήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Οσο είναι ακόμη ζεστές, τοποθετήστε τες μέσα σε ένα τάπερ ή πυρέξ, βάζοντας ανάμεσα τους φετούλες από το σκόρδο και φυλλαράκια μέντας και ραντίζοντας τες με το ξύδι. Την ποσότητα του ξυδιού μπορείτε να την προσαρμόσετε στο γούστο σας. Αν σας αρέσουν τα καυτερά, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο μπούκοβο. Τέλος ρίξτε από επάνω και λίγο ελαιόλαδο. Αφήστε τις μελιτζάνες να μαριναριστούν για τουλάχιστον μία ωρίτσα πριν τις σερβίρετε.
Μπορείτε να τις διατηρήσετε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
Είναι όμως πολύ ωραίες ακόμη και κρύες από το ψυγείο, αλλά καλύτερα να τις σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

MELANZANE ALLA SCAPECE

Le melanzane alla scapece sono un piatto molto amato in Sud Italia e particolarmente in Calabria e Campania.
Il termine scapece viene dalla parola spagnola escabeche, che indica un modo di cuinare preciso : prima l' alimento va fritto e poi si aggiungere dell' aceto e aromi. Però le origini della parola sono persiane, dal al-sikbaj, che si tratta della carne cotta in marinatura agrodolce, la quale passò nella lingua spagnola tramite gli arabi che avevano occupato la penisola Iberica. La preparazione alla scapece rassomiglia tanto al saor veneziano e al carpione piemontese, e l' idea a queste preparazioni è comune : di riuscire a conservare il cibo meglio e a lungo.
Le melanzane alla scapece si conservano per parecchi giorni. Potete servirle come antipasto, come contorno o su crostini.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 4 melanzane lunghe (800 gr ca.),
   sale marino grosso,
               olio di semi per friggere,
         1 tazzina da caffè aceto di vino bianco,
             2-3 spicchi d' aglio,
               1 mazzetto di menta o mentuccia romana,
               peperoncino tritato (facoltativo),
   olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Spuntate le melanzane e tagliate a fette non troppo sottili, senza eliminare la buccia. Potete tagliarle anche a cubetti. Cospargete con sale grosso, ponete entro un colapasta e lasciate riposare un' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione e le eventuali sostanze amare. Sciiacquate, strizzate bene e asciugate con carta assorbente.
Friggete le fete di melanzane in abbondante olio di semi caldo. Ponete su carta assorbente, per colare l' olio in eccesso.
Ancora calde, irroratele con l' aceto e disponete in una terrina o pirofila, alternate con fettine di aglio e foglie di menta. Se vi piacciono i sapori piccanti, potete aggiungere anche del peperoncino tritato. Irrorate con un filo d' olio. Lasciate riposare almeno per un' oretta, per insaporirsi.
Servite le melanzane a scapece a temperatura ambiente.
Potete conservare nel frigo per parecchi giorni. Sono buone anche fredde dal frigo!

ΡΟΔΑΚΙΝΟΠΙΤΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ

Κάθε Κυριακή φροντίζω να ετοιμάσω και κάτι, κατά προτίμηση γλυκό,για το πρωινό μας : πότε ένα κέϊκ, πότε μία πάστα φλώρακάθε 15 ημέρες περίπου που αναπιάνω το προζύμι μου, ένα μπριός, τις πιό πολλές φορές με σοκολατένια γέμιση.
Αυτήν την φορά είχα στο ψυγείο μου ροδάκινα, που δεν μου άρεσαν ιδιαίτερα, οπότε και δεν καταναλώθηκαν άμεσα, μία ρικότα που ήταν πολύ κοντά στην λήξη της και αρκετά μπισκοτάκια αμαρέτι. Η ροδακινόπιτα σκαρώθηκε σε χρόνο ρεκόρ. Την απολαύσαμε ακόμη χλιαρή με μία μπάλα παγωτό κρέμα αλά φιορεντίνα!

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 2 μεγάλα ώριμα ροδάκινα (γιαρμάδες),
                3 αυγά,
                180 gr + 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara,
      1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
      250 gr ρικότα,
              250 gr αλεύρι γοχ.,
              15 gr baking powder,
              1 πρέζα αλάτι,
              20 μπισκοτάκια αμαρέτι,
      ζάχαρη άχνη μη υγροσκοπικήγιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Τα ροδάκινα που είχα ήταν μεγάλα, περίπου 300 gr το καθένα; αν δεν έχετε τόσο μεγάλα ροδάκινα χρησιμοποιήστε 3-4 μικρά. Αφαιρέστε την φλούδα από το ένα ροδάκινο και κόψτε το σε μικρά κομματάκια. Το δεύτερο κόψτε το σε λεπτές φέτες.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε σφιχτή μαρέγκα.
Χτυπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε την ρικότα και χτυπήστε 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το bakingκαι το αλάτι. Προσθέστε τα στο μίγμα των αυγών και αναμείξτε με μία μαρίζ. Ενσωματώστε και την μαρέγκα σταδιακά, αναμιγνύοντας με την μαρίζ απαλά και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Προσθέστε τέλος και τα κομματάκια από το ροδάκινο.
Βουτυρώστε ή αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμαμία φόρμα ή τερίνα με διάμετρο 24-26 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του. Τοποθετήστε ακτινωτά τις φετούλες από το ροδάκινο επάνω στην επιφάνεια του κέϊκ, πασπαλίστε με τα τριμμένα αμαρέτι και την 1 κουταλιά ζάχαρη.
Ψήστε την ροδακινόπιτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμησημη υγροσκοπική (δείτε εδώπως μπορείτε να την παρασκευάσετε) πρίν την σερβίρετε.

TORTA DI PESCHE ALLA RICOTTA

Di solito la domenica preparo una torta per la prima colazione. Questa volta avevo nel frigo un paio di pesche scadenti e una confezione di ricotta, avanzata da un' altra preparazione. La torta alle pesche e ricotta l' abiamo assagiata ancora tiepida, con una pallina di gelato crema alla fiorentina!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 2 pesche grandi mature (ca. 300 gr ciascuna non necatrine),
               3 uova divise,
                 180 gr + 1 cucchiaio zucchero di canna demerara,
   1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
      250 gr ricotta,
              250 gr farina 00,
              15 gr lievito chimico,
              1 pizzico di sale,
              20 amaretti,
      zucchero bucaneve.
Preparazione :
Se non avete a disposizine delle pesche grandi, come quelle che avevo io, certo potete certo mettere 3-4 più piccole. Sbucciate una delle pesche e tagliate a pezzetini. L' altra tagliatela a fettine, senza sbucciare.
Montate gli albumi a neve ferma.
Sbattete i tuorli con lo zuccchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema chiara e spumosa. Aggiungete la ricotta e sbattete per un paio di minuti, per amalgamare il tutto.
Settacciate la farina col lievito ed il sale. Versate nel composto dei tuorli e mescolate. Incorporate gradatamente anche la meringa, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' altro. Aggiungete infine la pesca a pezzettini.
Imburrate o spenellate con il composto antiaderente una tortiera con diametro 24-26 cm. Versate il composto e livellate. Disponete sulla superficie le fettine di pesca a raggiera. Cospargete con 1 cucchiaio di zucchero e con gli amaretti sbriciolati.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 45 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Prima di servire, cospargete con zucchero a velo, preferibilmente bucaneve.

ΌΛΙΟ ΣΆΝΤΟ : ΛΑΔΙ ΚΑΥΤΕΡΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ

Οταν ακούσει κάποιος να μιλάνε για olio santo (όλιο σάντο) - δηλαδή άγιο λάδι - το πιό πιθανόν είναι το μυαλό του να πάει σε κάποιο λαδάκι που έχει σχέση με τα της θρησκείας. Και όμως το "άγιο λάδι"των ιταλών δεν είναι άλλο από το πικάντικο λαδάκι που φτιάχνεται με καυτερές πιπεριές, πολύ αγαπημένο υλικό στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Η περίεργη αυτή ονομασία προέρχεται από την Καλαβρία και οφείλεται στο γεγονός, ότι για να εκχυλιστεί η καψαϊκίνη (η καυτερή ουσία της πιπεριάς) μέσα στο λάδι, πρέπει να περάσουν αρκετές εβδομάδες, και λένε ότι με αυτόν τον τρόπο το λάδι "αγιάζει"!
Το όλιο σάντο, χρησιμοποιείται ως άρτυμα. Είναι ένας εύκολος και οικονομικός τρόπος για να προσθέτουμε καυτερή γεύση στα φαγητά, κάτι ανάλογο με το πιο γνωστο σ'εμας ταμπάσκο. Παρασκευάζεται από καυτερές πιπεριές και ελαιόλαδο. Δεν έχει σημασία το είδος τωνπιπεριώνπου θα χρησιμοποιήσει κανείς, μπορεί να είναι από χαμπανέρο, μέχρι τις κοινές ελληνικές τσούσκες, απλά πρέπει βέβαια να είναι καυτερές! Το λάδι που χρησιμοποιούν συνήθως είναι το ελαιόλαδο, ενώ κάποιοισυστήνουν να μην είναι το παρθένο έξτρα, ώστε να μην έχει έντονη γεύση που ενδεχομένως μπορεί να καλύψει αυτή της πιπεριάς. Βεβαιωθείτε ότι το ελαιόλαδο είναι φρέσκο και καλής ποιότητας, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας. Το πόσο καυτερό θα γίνει το όλιο σάντο, εξαρτάται πρωτίστως από τις πιπεριές αλλά και από το πόσο καιρό θα σταθεί γιά να ωριμάσει, καθώς όσο περνάνε οι εβδομάδες, τόσο πιό δυνατό γίνεται.
Ενα πολύ βασικό ζήτημα για την παρασκευή του όλιο σάντο είναι και το αν οι πιπεριές που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι χλωρές ή αποξηραμένες. Οπως έχουμε εξηγήσει αναλυτικά και εδώ, η διατήρηση των φρέσκων - ωμών - λαχανικών στο λάδι, ελλοχεύει πάντα τον κίνδυνο της ανάπτυξης του κλωστηριδίου της αλλαντίασης. Ο πιό ασφαλής τρόπος είναι να αποξηράνουμε πρώτα τις πιπεριές και μετά να τις εμβαπτίσουμε στο λάδι. Μην αγοράσετε όμως ήδη αποξηραμένες πιπεριές, γιατί δεν μπορείτε να ξέρετε πόσο φρέσκιες είναι, προτιμήστε να τις αποξηράνετε μόνοι σας. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε απαραιτήτως φρέσκιες πιπεριές, γιατί εδώ που τα λέμε το λαδάκι που θα προκύψει θα έχει πιό έντονο και το άρωμα της πιπεριάς, πρώτα θα πρέπει να τις αφήσετε να ψηθούν στο αλάτι για 12 ώρες, έπειτα να μουλιάσουν για μίαώρίτσαστο ξύδι και αφούτις στεγνώσετε καλά, έπειτανα τις βάλετε στο λάδι (η όλη διαδικασία έχει ως σκοπό την καταστροφήτυχόν σπορίων του κλωστηριδίου της αλλαντίασης).
Μια μικρήσυμβουλή ακόμη, μην παρασκευάζετε μεγάλες ποσότητες, ώστε να μπορέσετε να το καταναλώσετε μέσα σε έναεύλογο χρονικό διάστημα. Αν σταθεί γιά πολύ καιρό σίγουρα χάνει την φρεσκάδα του.
Η κατάληλη εποχή γιά να παρασκευάσετε το όλιο σάντο είναι τώρα, που οι πιπεριές ωριμάζουν και μπορείτε να τιςβρείτε σε αφθονία.
Το όλιο σάντο μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως άρτυμα σε πολλά πιάτα πχ. σούπες, μακαρονάδες, σάλτσες, σαλάτες, και όπου αλλού θέλετε να προσθέσετε μία πικάντικη νότα.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά :ελαιόλαδο παρθένο,
καυτερές πιπεριές.
Προετοιμασία :
Αποξηράνετε τις πιπεριές. Εγώ χρησιμοποίησα το ηλιακό μου ξηραντήριοκαι μέσα σε 2 ημέρες ήταν έτοιμες! Τις πιπεριές τις αποξήρανα ολόκληρες, μαζί με τα σπόρια τους, αφαίρεσα μόνο τα κοτσάνια.
Αν οι πιπεριές είναι μεγάλες, κόψτε τες σε κομματάκια. Αν χρησιμοποιήσετε πιπεράκια μικρά, βάλτε τα ολόκληρα, αλλά τσακίσετε τα λίγο. Η ποσότητα της πιπεριάς που θα βάλετε, εξαρτάται από το πόσο πικάντικο θέλετε να είναι το λάδι. Αυτές που χρησιμοποίησα ήταν πάρα πολύ καυτερές και έβαλα 4 σε250 ml ελαιόλαδο.
Βάλτε τις πιπεριέςσε ένα γυάλινο βάζο ή φαρδύλαιμο μπουκάλι, κατά προτίμηση σκουρόχρωμα και αποστειρωμένα. Προσθέστε το ελαιόλαδοκαι αφήστε το βάζο ανοιχτό γιά μισή ωρίτσα, ώστε να δώσετε τον χρόνο να απελευθερωθεί τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα κομμάτια από τις πιπεριές είναι βυθισμένα πλήρως μέσα στο λάδι.
Τοποθετήστε το βάζο ή το μπουκάλι σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον έναν μήνα. Βέβαια το λάδι, ήδη από τις πρώτες ημέρες αρχίζει να γίνεται καυτερό, αλλά είναι καλύτερο να ωριμάσει για μερικές εβδομάδες, ώστε να εκχυλιστούνκαι οι αρωματικές ουσίες από τις πιπεριές. Μπορείτε να το δοκιμάζετε κατά διαστήματα, για να αποφασίσετε αν είναι ήδη αρκετά καυτερό και να αρχίσετε να το χρησιμοποιείτε. Μπορείτε αν θέλετε να ξαναγεμίζετε το βάζο με λάδι, όταν αρχίζει και κατεβαίνει η στάθμη του, μέχρι 2-3 φορές οι πιπεριές θα συνεχίζουν να σας δίνουν καυτερό λάδι!
Διατηρήστε το όλιο σάντο μέχρι έναν χρόνο. Επειτα καλύτερο είναι να φτιάξετε νέο, γατί το παλιό πλέον υπάρχει κίνδυνος να ταγγιάσει.

OLIO SANTO (OLIO PICCANTE)

L' olio santo non ha daffare con qualche rito ecclesiastico, ma si tratta di un condimento : è l' olio piccante derivato dalla macerazione di peperoncini in olio di oliva. In dialetto calaberse viene chiamato guògghie sante e prese questo nome dal fatto che la macerazione dei peperoncini nell' olio viene chiamata "santificazione"!
L' olio santo è un modo facile ed economico per aggiungere il gusto del piccante in tanti piatti. Infatti poche gocce di solito sono più che sufficienti per insaporire zuppe, pastasciutta, panini o insalate. Il grado di piccantezza dell' olio santo, dipende prevalentemente dalla piccantezza dei peperoncini utilizzati per la sua preparazione. Qualsiasi tipo è accetabile, dai habanero fino ai più comuni peperoncini italiani. L' olio utilizzato è prevalemtemente l' olio di oliva; attenzione però, ci vuole un olio al gusto soave, per non coprire quello dei peperoni. Sconsigliato è l' olio di semi, siccome oltre che spesso troppo raffinato, il suo gusto è troppo neutro.
Come per tutti gli ortaggi fatti sott' olio, anche con l' olio santo, è sconsigliato utilizzare i peperoncini freschi, siccome c'è sempre il pericolo di poliferazione del botulino. Così meglio utilizzare i peperoncini secchi, ma non quelli trovati già pronti essiccati, perchè non si sa mai quanto freschi siano. Se però volete utilizzare a tutti i cosi dei peperoncini freschi, non dimentcare di trattarli con sale e acetopima di aggiungere l' olio, per distruggere eventuali sporie di botulino.
Un consiglio : non preparare grandi quantità di olio santo, calcolate la quantità da consumare entro l' anno e non oltre, siccome se stagiona per tanto tempo perde il suo gusto iniziale.

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : olio di oliva,
peperoncini piccanti.
Preparazione :
Se utilizzate i peperoncini freschi, prima dovete far essiccare. Io ho utilzzato il mio essiccatore solare ed entro un paio di giorni erano pronti.
Ho uitlizzato dei peperoncini molto piccanti, da quelli comunemente trovati in Grecia. Li ho lasciato interi, con i semi (che sono particolarmente piccanti!), ho eliminato solo il picciolo.
Tagliate i peperoncini essiccati a pezzetti (se sono piccoli metteteli interi ma schiacciati) e mettete in un barattolo o bottiglia, preferibilmente da vetro scuro e sterilizzati. Aggiungete l' olio fino a coprirli completamente. Ho utilizzato 4 peperoni (erano veramente piccanti!) e 250 ml di olio di oliva extravergine, di propria produzione.
Lasciate riposare per mezz' oretta, prima di tappare il barattolo o la botiglia, per dare il tempo a sprgionarsi eventuali bolle d' aria. Fate immergere completamente i pezzi di peperoncini nel olio, altrimenti rischiano di amuffare.
Posizionate in luogo fresco e buio. Lasciate in macerazione per almeno 4 settimane.
Come abbiamo già detto, la piccantezza dell' olio santo dipende da quella dei peperoncini impiegati e dal tempo di macerazione. Potete controllare ogni tanto il risultato e terminare la macerazione al punto che desiderate.
Potete raboccare con olio per 2-3 volte al massimo.
Coservare al massimo per un' anno, poi meglio preparare del nuovo, siccome il rischio di rancidire l' olio aumenta con il passare del tempo.

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΠΟΥΡΊΝΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Επειτα από την καλοκαιρινή ανάπαυλα, η δημιουργική ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifareεπέστρεψε; ξαναφορέσαμε τις ποδιές μας και ξαναμπήκαμε στις κουζίνες μας για να σας ετοιμάσουμε νέες λιχουδιές!

Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Τζένοβα, όπου θα μας υποδεχτεί η Carlaαπο το blogUn' arbanella di basilico, για να μας μάθει τα μυστικά ενός παραδοσιακού πιάτου της Λιγκούρια, την μπουρίντα (buridda). Η λέξη μπουρίντα προέρχεται από την αραβική γλώσσα και υπονοεί ένα φαγητό κατσαρόλας, όπου το κρέας ή το ψάρι είναι σε κομματάκια. Οι τζενοβέζοι την ονομάζουν και pesce al tocchetto, δηλαδή "ψάρι σε κομματάκια", ενώ γι'αυτούς μπουρίντα γενικά σημαίνει και ψάρι σε κομματάκια ή με ζουμί, αλλά και μεταφορικά κάτι πολύ νόστιμο ή πολύ αξιόλογο! Το βασικό συστατικό της μπουρίντα είναι το ψάρι, συνήθως στακοφύσι, δηλαδή αποξηραμένος βακαλάος (απο το αγγλικό stock fish), αλλά και διάφορα ψάρια μαζί όπως πεσκανδρίτσα, μουγκρί καί μούστελο (καρχαριοειδές σαν τον γαλέο). Στην Ελλάδα το στακοφύσι είναι γνωστό και μπορεί να το βρεί κανείς μόνο στην Κέρκυρα (δεν ξέρω αν υπάρχει και στα υπόλοιπα από τα Επτάνησα), και βεβαίως πέρασε στην κορφιάτικη κουζίνα από τους Ενετούς. Σε πιό σύγχρονες εκδοχές χρησιμοποιούν και σουπιές, μοσχούς ή ακόμη μπαρμπούνια. Το ψάρι κόβεται σε κομματάκια και μαγειρεύεται με μανιτάρια, συνήθως αποξηραμένα, πατάτες, κουκουνάρια, κάππαρη και διάφορα άλλα μυρωδικά. Υπάρχει η λευκή μπουρίντα και η παραλλαγή με σάλτσα ντομάτας. Σε πολλές περιοχές της Λιγκούρια, η μπουρίντα τρώεται σύμφωνα με την παράδοση την Μεγάλη Πέμπτη. Συνήθως την συνοδεύουν με τις λεγόμενες γαλέτες του ναυτικού (galette del marinaio), ένα είδος παξιμαδιών που συνήθιζαν να έχουν στις προμήθειες τους οι ναυτικοί.
Η μπουρίντα υπάρχει και στην κουζίνα της Προβηγκίας (bourride), περιέχει και πάλι ψάρι, αλλά μοιάζει πιό πολύ με σούπα.
Την συνταγή της Carlaμπορείτε να την δείτε εδώ. Εγώ βέβαια στακοφύσι δεν μπόρεσα να βρω στην Θεσσαλονίκη ... Θεώρησα ότι το πιό κοντινό θα ήταν ο υγράλατος βακαλάος, και επειδή σχεδόν πάντα υπάρχει έτοιμος ξαλμυρισμένος στον καταψύκτη μου, δοκίμασα να φτιάξω την συνταγή με αυτόν. Δεν ξέρω πως μπορεί να είναι η αυθεντική με το στακοφύσι, αυτή που έφτιαξα πάντως με τον βακαλάο ήταν νοστιμότατη! Ο Δ. την λάτρεψε και μου είπε "να μην την χαντακώσω πουθενά και την ξεχάσουμε" και επίσης "να την ξαναφτιάξουμε σύντομα". Δεν του είπα όμως ότι περιμένω να αρχίσει να ψαρεύει σουπιές, ώστε να δοκιμάσουμε και την παραλλαγή της συνταγής με αυτές!

Δόση :γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 600 gr βακαλάο ξαλμυρισμένο,
   5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
   1 κλωνάρι σέλερι,
   2 αντζούγιες,
             1 σκελίδα σκόρδο,
               1 κ.σ. κουκουνάρια,
             25 gr βασιλομανίταρα (πορτσίνι) αποξηραμένα,
               150 gr μανιτάρια πορτομπέλο,
               2/3 φλ. κρασί λευκό ξηρό,
             2 μέτριες πατάτες (300 gr),
   1 φουντίτσα μαϊντανό,
               20 gr ελιές μαύρες σε ροδέλες,
               αλάτι.
Προετοιμασία :
Οπως έχω πεί και άλλη φορά, συνηθίζω να ξαλμυρίζω αρκετή ποσότητα υγράλατου βακαλάου, τον οποίο μετά διατηρώ στην κατάψυξη, έτοιμο προς χρήση. Ετσι και αυτή την φορά υπήρχε έτοιμος και δεν χρειάστηκε να τον ξαλμυρίσω, οπότε ο χρόνος προετοιμασίας του φαγητού μειώθηκε κατά πολύ. Οδηγίες για να ξαλμυρίσετε τον βακαλάο θα βρείτε εδώ.
Βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια να μουλιάσουν και να ενυδατωθούν μέσα σε λίγο χλιαρό νερό.
Καθαρίστε τα πορτομπέλο με ένα βρεγμένο πανί και κόψτε τα σε φέτες.
Ξεπλύνετε καλά τις αντζούγιες, αφαιρέστε το κόκκαλο και κόψτε τες σε κομματάκια.
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους.
Ψιλοκόψτε το σέλερι, τον μαϊντανό και το σκόρδο.
Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε μία χαμηλή κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Σωτάρετε το σέλερι μαζί με τις αντζούγιες. Ανακατεύετε με μία ξύλινη κουτάλα, μέχρι να διαλυθούν τα κομματάκια από τις αντζούγιες. Προσθέστε το σκόρδο και τα κουκουνάρια.
Προσθέστε τα κομμάτια του βακαλάου και σωτάρετε ελαφρά. Προσθέστε τα βασιλομανόταρα, στραγγισμένα από το ζουμάκι τους, και τα πορτομπέλο και σωτάρετε. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε το ζουμάκι από τα μανιτάρια και σκεπάστε την κατσαρόλα.
Αφήστε να σιγοβράσει για ένα δεκάλεπτο. Προσθέστε τις πατάτες και αν χρειάζεται λίγο ζεστό νεράκι. Αφήστε το φαγητο να σιγοβράσει για περίπου ένα τεταρτάκι, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Δοκιμάστε στο αλάτι.
Λίγο πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τις ελιές και τον μαϊντανό.
Κατεβάστε το φαγητό από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα.
Σερβίρετε τον βακαλάο μπουρίντα ζεστό.

BACCALA' IN BURIDDA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Finita la pausa estiva, le abili cuochine dei Quanti Modi di Fare e Rifare, sono ritornate nelle loro cucine, hanno alacciato il gembiule, e sono pronte per preparare nuove leccornie!

Oggi facciamo un salto fino a Genova, siccome Carla dal blog Un' arbanella di basilico, ci aspetta per cucinare tutte insieme un piatto tipico della cucina ligure, lo stoccafisso in buridda o pesce a tocchetto.
La parola buridda viene dalla lingua araba e significa uno stufato, dove il pesce o la carne sono a tocchetti. La buridda eisite anche nella cucina provenzale come bourride, ma è piuttosto una zuppa con pesce bianco locale.
La burrida ligure viene preparata di solito con il stoccafisso, ma si può utilizzare anche pesci vari come grongo, palombo e cefalo. Versioni più recenti vengono realizzate anche con le triglie, le seppie o i moscardini. Oltre al pesce, gli ingredienti della buridda sono i funghi, le patate, i pinoli, prezzemolo, capperi e olive. Di solito viene accompagnata da galette del marinaio. Esistono due versioni, la bianca che prepareremo oggi, e quella al pomodoro. In tanti paesi di Liguria, sceondo la tradizione la buridda è il piatto del giovedì santo.
La ricetta di Carla potete vederla qui. Lo stoccafisso è pressochè inesistente in Grecia, se lo trova solo a Corfù (e molto probabilmente anche su altre isole di Mar Ionio), siccome è un ingrdiente utilizzato nella cucina corfiota, influenzata fortemente da quella veneziana. Ho pensato che il pesce più affine allo stoccafisso è il baccalà, in efetti si tratta sempre di Gadus Morhua, conservato in un' altro modo.
Molto probabilmente non scoprerò mai come è la ricetta originale col soccafisso, ma la versione col baccalà ci è piaciuto tantissimo!D. mi ha raccomandato di non dimenticare a rifarlo e io non vedo l' ora che lui comincia a pescare le seppie, per assagiare anche la versione con molluschi!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 600 gr baccalà dissalato,
   5 cucchiai olio extravergine di oliva,
       1 costa di sedano
   2 acciughe,
               1 spicchio d' aglio,
               1 cucchiaio pinoli,
               25 gr funghi porcini essiccati,
           150 ge funghi portobello (tipo di funghi prataioli color marrone),
               2/3 di tazza vino bianco secco,
             2 patate di media grandezza (300 gr),
   1 ciuffo di prezzemolo,
           20 gr olive nere a rondelle,
           sale qb.
Preparazione :
Come ho già scritto in altri post, di solito ho il baccalà dissalato già pronto nel freezer, siccome in Grecia, durante precise ricorrenze si può trovare il baccalà in abbondanza e a buon mercato; allora compro una buona quantità (per quest' anno 5 kili ca.), lo faccio dissalare tutto e poi lo conservo nel freezer. Per dissalare il baccalà accuratamente seguite le istruzioni che troverete qui.
Fate reidratare i funghi essiccati in poca acqua tiepida.
Pulite i funghi freschi e tagliate a fettine.
Dissalate le acciughe, disliscate e tagliate a pezzettini.
Sbucciate le patate e tagliate a tocchetti.
Tritate il sedano, il prezzemolo e l'aglio.
Ponete l' olio di oliva in una casseruola bassa e portate sul fuoco. Fate soffrigere il sedano con le acciughe, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a disfare le alici. Aggiungete l' aglio e i pinoli e saltate.
Aggiungete il baccalà a toccheti e saltate. Aggiungete i porcini, scolati, i funghi freschi e saltate. Sfumate col vino. Aspettate un paio di minuti per evaporare l' alcool, aggiungete il brodo dei porcini e coprite la casseruola col suo coprechio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. Aggiungete le patate e se necessario poca acqua calda. Lasciate cuocere per un quarto d' ora, fino a fare cuocere le patate. Poco prima di fine cottura aggiungete il prezzemolo e le olive e regolate di sale (aggiungetelo con parsimonia, siccome contiene parecchi ingredienti già salati abbastanza.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora per insaporirsi.
Servite il baccalà in buridda caldo.

(εδώ θα έπρεπε να υπάρχει ακόμη μία φωτογραφία, αλλά μου την έσβυσε κατά λάθος ο γάτος! θα προστεθεί την Δευτέρα!
qui è il posto della terza foto del post, che l' ha cancellata il gatto che insisteva di sdraiarsi sul laptop ! verrà aggiunta lunedi!)

ΝΑΜΕΛΆΚΑ, Η ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ !

Namelaka, η πιό τέλεια σοκολατένια κρέμα που μπορείτε να φανταστείτε, με την υφή πλούσιας μους! Η ονομασία της προέρχεται από τα ιαπωνικά και σημαίνει "κρεμώδης κρέμα", τίτλος που περιγράφει πολύ επιτυχημένα την ταυτότητα της. Αν και γιαπωνέζα στο όνομα, παρ'όλα αυτά είναι ευρωπαία στην καταγωγή, αφού δημιουργήθηκε μέσα στην Ecole du Grand Chocolatτης Valrhona.
Ο τεχνικός όρος με τον οποίο περιγράφεται η ναμελάκα είναι "ρευστή κρέμα η οποία σταθεροποιείται με αργή κρυστάλλωση". Στην ουσία πρόκειται γιά μια γκανάς, με επιπλέον προσθήκη γάλακτος, γλυκόζης και ζελατίνης. H ενσωμάτωση του γάλακτος επιτυγχάνεται με την χρήση της ζελατίνης. Το αποτέλεσμα είναι ένα είδος γκανάς πιό ελαφρύ και κρεμώδες, που μπορεί να ενσωματώσει με μεγαλύτερη ευκολία τις φυσσαλίδες του αέρα όταν το χτυπήσουμε με τον αυγογδάρτη. Η υφή της ναμελάκα είναι πλούσια, κρεμώδης αλλά ταυτόχρονα ελαφριά, δεν αφήνει λιπαρή επίγευση και λιώνει απολαυστικά στο στόμα. Η γεύση της δεν είναι πολύ γλυκειά. Οταν ολοκληρωθεί η φάση της κρυστάλλωσης, ηδομή της κρέμας σταθεροποιείταικαι γι΄αυτόν τον λόγο είναι κατάλληλη και για την διακόσμηση των γλυκών.
Η βασική συνταγή της ναμελάκα είναι με την λευκή κουβερτούρα. Μπορεί βέβαια να γίνει και με άλλου είδους κουβερτούρες, όπως γάλακτος και μπίτερ, αλλά η δοσολογία αλλάζει.
Η ναμελάκα μπορεί να αρωματιστεί με διάφορες εσάνς, πολύ δημοφιλής είναι η ναμελάκα με άρωμα λεμονιού. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε καφέ ή αλεσμένους ξηρούς καρπούς.
Η παρασκευή της είναι πολύ εύκολη, αρκεί να προσέξτε μερικά σημεία, ώστε να γίνει σωστά η ανάμειξη των υλικών. Η αρχική υφή της κρέμας είναι πολύ ρευστή; πρέπει να σταθεί γιά αρκετές ώρες στο ψυγείο (τουλάχιστον 10), ώστε να σφίξει και να γίνει σταθερή. Οταν είναι έτοιμη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με δύο τρόπους : όπως είναι, οπότε θα διατηρήσει την γυαλάδα της, ή να χτυπηθεί και αφρατέψει, θα αποκτήσει όμως πιό ματ όψη.
Μπορείτε να την σερβίρετε μέσα σε μπωλάκια ή ποτήρια, αλλά μπορείτε και να την χρησιμοποιήσετε ως γέμιση ή διακόσμηση σε τούρτες, τάρτες ή παστάκια.
Σας παραθέτω τις δόσεις της ναμελάκα, με τις διαφοροποιήσεις ανάλογα με το είδος της σοκολάτας, όπως τις δίνει η Ecole du Grand Chocolat της Valrhona. Υπάρχουν βέβαια και άλλοι ζαχαροπλάστες που δίνουν την συνταγή της ναμελάκα, με μικρές διαφοροποιήσεις στις ποσότητες των υλικών

Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολο
Υλικά : 340 gr λευκή κουβερτούρα
              ή 350 gr κουβερτούρα γάλακτος (25% κακάο)
            ή 285 gr κουβερτούρα με 70% κακάο,
                 200 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 10 gr σιρόπι γλυκόζης,
               4 gr ζελατίνη,
               400 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
               - άρωμα της αρεσκείας σας.
Προετοιμασία :
Η ζελατίνη που θα χρησιμοποιήσετε μπορεί να είναι σε φύλλα ή σε κόκκους. Αν χρησιμοποιήσετε ζελατίνη σε φύλλα, θα την βάλετε απλά να μουλιάσει σε κρύο νερό για 5 λεπτά (προσοχή, όχι περισσότερο!). Αν χρησιμοποιήσετε ζελατίνη σε σκόνη, διαλύστε την σε ποσότητα νερού ίση με 5 φορές το βάρος της (σύμφωνα με τις δόσεις της συνταγής σε 20 gr νερό) και αφήστε την μερικά λεπτά να φουσκώσει.
Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την γλυκόζη και βάλτε το να ζεσταθεί χωρίς να βράσει. Αποσύρετε το από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη και αναμείξτε. Για να είστε σίγουροι ότι δεν έχουν μείνει αδιάλυτα κομμάτικα ζελατίνης, μπορείτε να περάσετε το γάλα από ένα σουρωτήρι σινουά.
Συνήθως τα περισσότερα υλικά που χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε την ναμελάκα τα προσθέτουμε στο ζεστό γάλα. Οι πάστες ξηρών καρπών ή ο χυμός λεμονιού προστίθενται στο τέλος.
Λιώστε την σοκολάτα (ανεξάρτητα από το είδος που θα χρησιμοποιήσετε) στον μικροκυματικό ή σε μπαίν-μαρί, στους 45-50°C. Προσοχή! Η σοκολάτα πρέπει να φτάσει σε αυτήν την θερμοκρασία, ώστε να διαλυθούν όλοι οι τύπο κρυστάλλων που περιέχει (σχετικά με την σοκολάτα και την σύστασή της δείτε και εδώ), ενώ η θερμοκρασία της πρέπει να διατηρηθεί πάνω από τους 35°C κατά την προσθήκη και ενσωμάτωση του γάλακτος (ελέξτε με ένα θερμόμετρο όταν προσθέσετε το γάλα, αν η θερμοκρασία κατεβεί ζεστάνετε το μίγμα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί).
Προσθέστε 1/4 από το ζεστό γάλα στην λιωμένη σοκολάτα και αναμείξτε. Θα πάρετε ένα είδος λιπαρής πάστας, καθώς το βούτυρο κακάο βγαίνει στην επιφάνεια. Προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο γάλα, αναμιγνύοντας με ένα ραβρομπλέντερ, μέχρι να πάρετε μία ομοιoγενή, ρευστή κρέμα.
Προσθέστε την κρέμα γάλακτος κρύα από το ψυγείο και αναμείξτε.
Αφήστε την κρέμα να σταθεί για μισή ώρα, ώστε να απελευθερωθούν τυχόν μεγάλες φυσσαλίδες αέρα. Χτυπήστε το σκεύος που την περιέχει αρκετές φορές επάνω στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να βοηθήσετε να ανέβουν στον επιφάνεια.
Σκεπάστε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη, σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα, και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 12 ώρες. Η κρέμα είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσετε στις δημιουργίες σας.

NAMELAKA

Namelaka in giapponese significa "ultra cremoso" definizione azzeccata per questa crema preparata dall' equipe dell' Ecole du Grand Chocolat di Valrhona.
La namelaka è una ganache, meno compatta però e tanto soffice, come il cuore della crema catalana. Oltre agli ingredienti classici della ganache, cioè cioccolato fondente e panna, viene aggiunto latte, sciroppo di gluocsio e colla di pesce. L' aggiunta del latte, che viene incorporato alla ganache con l' aiuto della gelatina (colla di pesce), allegerisce la sua tessitura e la rende più cremosa, siccome ha la capacità di inglobare le bollicine di aria, quando il composto viene frullato. Il sapore della crema è moderatamente dolce.
La ricetta di base per la namelaka è con il cioccolato fondente bianco. Può essere realizzata anche con altri tipi di cioccolato, con qualche piccola modifica alle dosi.
Può essere profumata con varie essenze edibili, caffè o pasta di frutta secca (nocciole, pistacchi).
La preparazione della namelaka è facilissima, basta solo prestare attenzione in qualche piccolo accorgimento. La crema all' inizio è troppo fluida e deve essere lasciata a riposare nel frigo a lungo, almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, potete utilizzarla in due modi : come è, cioè una crema compatta e lucida, o frullarla per renderla più flufossa, perderà però la sua lucentezza.
Potete servire la namelaka in bicchieri o utilizzarla per farcire e decorare torte, crostate o piccola pasticceria.
Le dosi riportate sono quelle riportate sul sito dell' Ecole du Grand Chocolat di Valrhona (ma anche da L.Montersino). Altri pasticceri italiani prpongono dosi variabili.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 340 gr cioccolato fondente bianco,
           o 350 gr cioccolato fondente al latte (25% cacao)
           o 285 gr cioccolato fondente al 70% cacao,
              200 gr latte fresco intero,
              10 gr glucosio in sciroppo,
                              4 gr gelatina,
                              400 panna fresca a 35% grassi.
Preparazione :
La gelatina (colla di pesce) può essere in fogli o in polvere. Se utilizzate la gelatina in fogli fatela amollare in acqua fredda per qualche minuto; strizzate bene prima di utilizzarla. Se invece utilizzate la gelatina in polvere, aggiungete dell' acqua pari al suo peso x5 (20 gr per le dosi riportate in questa ricetta) e lasciate riposare per qualche minuto.
Scaldate il latte con il glucosio, senza lasciarlo bollire. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gelatina e mescolate. Per essere certi che non siano rimasti pezzetini di gelatina potete passare il latte da un colino cinese.
Di solito, gli ingredienti utilzzati per aromatizzare la namelaka, vengono aggiunti al latte caldo, eccetto il succo di limone o la pasta di frutta secca, che venogno aggiunti alla fine.
Fate fondere il cioccolato (indipedentemente dal tipo di cioccolato utilizzato) a microonde o in bagnomaria, a 45-50°C; a questa temperatura tutti i tipi di cristalli del cioccolato vengono fusi (ne abbiamo parlato qui nel post relativo al temperaggio). Perdippiù, la temperatura del cioccolato, durante l'inglobazione del latte, deve essere sempre superiore a 35°C, per garantire la buona riuscita dell' operazione.
Aggiungete 1/4 del latte caldo e mescolate con una spatola di silicone. Otterete un' impasto piuttosto duro e saturo di materia grassa, ma questo è normale. Aggiungete il latte restane a 2-3 ripese, frullando energicamente con un frullatore ad immersione, fino a prendere una crema fluida.
Aggiungete la panna fredda dal frigo e frullate.
Lasciate la crema riposare per mezz' oretta, per dare il tempo di sprigionare evenutali bolle d' aria; battete il recipiente sul piano del lavoro per fare risalire tutte le bolle in superficie.
Coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema e posizionate nel frigo. Lasciate riposare per almeno 12 ore. La namelaka è pronta per utilizzarla alle vostre preparazioni.

ΕΥΚΟΛΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΔΥΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ

Ηθελα να φτιάξω ένα γλυκάκι, για να δοκιμάσω επιτέλους κι εγώ την ναμελάκα, γιά την οποία είχα ακούσει τόσο ενθουσιώδη σχόλια, από τις φίλες στο fan clubτου Luca Montersinoστο FB. Ετσι σκέφτηκα κάτι πάρα πολύ απλό και λιτό : τιςδύο παραλλαγές της ναμελάκα, με λευκή κουβερτούρα και με κουβερτούρα γάλακτος, ανάμεσα σε μπισκότο σοκολάτας.
Η αρχική σκέψη ήταν μόνο η δοκιμή και δεν είχα σκοπό να δημοσιεύσω την συνταγή. Το γευστικό αποτέλεσμα ήταν όμως τόσο εξαιρετικό, που τελικά άλλαξα γνώμη.

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολη
Υλικά
για την λευκή ναμελάκα : 340 gr λευκή κουβερτούρα,
   200 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
   10 gr σιρόπι γλυκόζης,
   4 gr ζελατίνη σε σκόνη,
   20 gr νερό,
   1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
         400 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά την ναμελάκα με κουβερτούρα 50% : 133 gr κουβερτούρα με 50% κακάο,
                                                                  100 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                                 5 gr σιρόπι γλυκόζης,
   2 gr ζελατίνη σε σκόνη,
   10 gr νερό,
   200 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά το μπισκότο joconde με κακάο : 150 gr t.p.t. αμυγδαλόψυχας (75 gr αλεύρι αμυγδάλου + 75 gr ζάχαρη άχνη),

                40 gr κρόκους αυγών,
                  63 gr αυγά ολόκληρα,
                                                                    140 gr ασπράδια αυγών,
        50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                      25 κακάο άγλυκο,
          35 gr αλεύρι γοχ.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από τις κρέμες.
Απο το προηγούμενο βράδυ, ετοιμάστε την λευκή και την σκούρη ναμελάκα με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Σκεπάστε τες με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια τους, βάλτε τες στο ψυγείο και αφήστε τες να σταθούν 12 ώρες.
Ετοιμάστε το μπισκότο σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Ρίξτε το μίγμα μέσα σε ένα τσέρκι με διαστάσεις 30x40 εκ. Ψήστε το σύμφωνα με τις οδηγίες και αφήστε το να κρυώσει. Κόψτε το έπειτα σε 3 παραλληλόγραμμα κομμάτια με διαστάσεις 12x28 εκ.
Βάλτε τις κρέμες σε δύο διαφορετικά κορνέ μίας χρήσης, με μύτη φαρδειά και λεία.
Τοποθετήστε το ένα κομμάτι από το μπισκότο μέσασε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Καλύψτε τον με ροζέτες από την λευκή ναμελάκα (τα 2/5 περίπου). Τοποθετήστε από επάνω τοδεύτερο μπισκότο και καλύψτε επίσης με ροζέτες λευκής ναμελάκα. Τοποθετήστε το τελευταίο μπισκότο και διακοσμήστε το με ροζέτες λευκής και σκούρης ναμελάκα.
Η τούρτα μπορεί να σερβιριστεί και αμέσως.
Διατηρείταιστο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

TRANCETTO AI DUE CIOCCOLATI

Volevo preparare un dolcetto semplice, per verificare finalmente, se tutto quello che avevo sentito sulla bontà della namelaca era valido! Non avendo il tempo, ma neanche la voglia per preparazioni complicate, ho pensato ad un semplice trancetto con un biscotto altrettanto cioccolatoso.
All' inizio, l' idea era solo di provare e non presentare la ricetta al blog, così le foto non sono poi un granchè, siccome destinate solo per il FB. Però la bontà di questo trancetto era tale, che ho cambiato idea e ve lo presento!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la namelaka bianca : 340 gr cioccolato fondente bianco,
    200 gr latte fresco intero,
      10 gr sciroppo di glucosio,
      4 gr gelatina in polvere,
      20 gr acqua,
1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
      400 gr panna fresca a 35% grassi.
per la namelaka scura : 135 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
                                                100 gr latte fresco intero,
                                                5 gr sciroppo di glucosio,
      2 gr gelatina in polvere,
      10 gr acqua,
      200 gr panna a 35% grassi.
per il bisquit joconde al cacao : 150 gr t.p.t. di farina di mandorle (75 gr farina di mandorle + 75 gr zucchero a velo),
           40 gr tuorli d' uova,
                 63 gr uova intere,
               140 gr albumi d' uova,
                 50 gr zucchero semolato,
   25 cacao amaro in polvere,
             35 gr farina 00.
Preparazione :
Cominciate dalle namelaka, preferibilmente la sera prima.
Istruzioni dettagliate per preparare la namelaka troverete qui. Coprite le 2 creme con pellicola transparente a contatto con la superficie, posizionate nel frigo e lasciate riposare per 12 ore.
Preparate il bisquit joconde con le istruzioni che troverete qui. Versate il composto entro un anello regolabile rettangolate, dimensioni 30x40 cm. Cuocete seguendo le istruzioni, sfornate e lasciate raffreddare. Tagliate il bisquit a 3 rettangoli di dimensioni 12x28 cm.
Ponete le namelake in 2 sac-a-poche con bocchetta larga e liscia.
Posizionate un rettangolo di bisquit su un vassoio da portata. Copritelo con ciuffi di namelaka bianca. Disponete sopra un secondo rettangolo e coprite pure con ciuffi di namelaka bianca. Disponete il terzo rettangolo di bisquit e decorate con ciuffi di namelaka, alternando la bianca con la scura.
Potete servire subito.
Si conserva nel frigo per 3- giorni.

ΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΤΟΥ ΣΕΠΤΕΜΒΡΗ
(SETTEMBRINI)

Τα settembrini (σετεμπρίνι) ήταν ένα από τα πολλά υπέροχα μπισκοτάκια που κάποτε έβγαζε η Barilla Mulino Biancoκαι που σήμερα δυστυχώς έχουν εξαφανιστεί, όπως και τα palicao, γιατί το μάρκετινγκ τα θεώρησε μη επιτυχημένα. Ισως να τα θυμάστε κιόλας, καθώς κυκλοφορούσαν ευρέως και στην χώρα μας. Το όνομα τους σημαίνει "μπισκότα του Σεπτέμβρη"και σίγουρα το όφειλαν στο γεγονός ότι περιείχαν μαρμελάδα σύκο, μία μικρή ανάμνηση του καλοκαιριού στις αρχές του φθινοπώρου. Φαίνεται όμως ότι η μαρμελάδα σύκο άφηνε πολλούς ασυγκίνητους και έτσι κάποια στιγμή εξαφανίστηκαν από την αγορά.
Η συνταγή γιά τα settembriniέπεσε στα χέρια μου πρίν λίγο καιρό, μέσα από την σελίδα της Barillaστο FB, και επειδή κάποτε τα αγόραζα κι εγώ, μπήκα αμέσως στον περιασμό να την δοκιμάσω. Εκανα κάποιες πολύ μικρές αλλαγές στην συνταγή και βέβαια δεν χρησιμοποίησα μαργαρίνη (δεν χρησιμοποιώ ποτέ την βιομηχανοποιημένη μαργαρίνη!), αλλά βούτυρο. Πολύ νόστιμα και με την δικιά μου σπιτική μαρμελάδα σύκο, πραγματικά τέλεια!

Δόση : 50 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :μέτρια δύσκολη
Υλικά : 220 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
             190 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
             1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
       150 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
   1 αυγό,
   500 gr αλεύρι γοχ.,
   16 gr baking powder,
   1 πρέζα αλάτι,
           50 gr μπισκοτάκια αμαρέτι.
γιά την γέμιση : 350 gr μαρμελάδα σύκο (με βανίλια).
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου, με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει.
Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας, το γάλα (σε θερμοκρασία δωματίου) και το αυγό και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το baking, το αλάτι και τα μπισκοτάκια αμαρέτι τριμμένα. Αναμείξτε τα υλικά, χωρίς να δουλέψετε πολύ το μίγμα.
Τυλίξτε την ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μία ωρίτσα.
Ανοίξτε την ζύμη σε ένα φύλλο πάχους 0,5 εκ. Κόψτε το σε παραλληλόγραμα με διαστάσεις 5x6 εκ. Τοποθετήστε 1 κοφτή κουταλιά του γλυκού μαρμελάδα σύκο στο κέντρο του κάθε παραλληλόγραμου, σε όλο το μήκος του, τυλίξτε το σε ρολό, πλατύνετε το με τα χέρια σας, προσέχοντας το σημείο που ενώνεται η ζύμη να είναι από κάτω, και πιέστε τις άκρες να συγκρατηθεί η μαρμελάδα μέσα στο μπισκότο.
Τοποθετήστε τα μπισκότα μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε τα για μισή ωρίτσα στο ψυγείο.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, μέσα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.

SETTEMBRINI

Settembrini, i biscotti della Barilla Mulino Bianco farciti alla confettura di fichi, spariti pure dai scaffali, seguendo la triste sorte dei Palicao!
Intanto ho trovato la ricetta per i settembrini nella pagina della Barilla a FB, e la tentazione di provarli era invincibile! Ho fatto qualche piccola modifica, sostituendo la margarina al burro (io la margarina industriale non la metto nella mia cucina!) e lo zucchero vanigliato con l' estratto di vaniglia. Avendo a disposizione un' ottima confettura di fichi, preparata recentemente con i fichi del mio giardino, i miei settembrini sono venuti meravigliosi!

Dosi : 50 biscotti ca.
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 220 gr burro in pommata,
            190 gr zucchero semolato,
                1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
            150 gr latte fresco intero,
1 uovo,
      500 gr farina 00,
16 gr lievito chimico per dolci,
1 pizzico di sale,
                50 gr amaretti in granella.
per la farcia : 350 gr confettura di fichi .
Preparazione :
Sbattete il burro a pomata con lo zucchero, fino a prendere una crema chiara.
Aggiungete l' estratto di vaniglia, il latte (a temperatura ambiente) e l' uovo e mescolate. Aggiungete la farina settacciata con il lievito, il sale e gli amaretti sbricciolati. Mescolate senza lavorare troppo l' impasto.
Avvolgete l' impasto in pellicola transparente, posizionate nel frigo e lasciate riposare per un' oretta.
Con il mattarello stendete l' impasto in una sfoglia di ca. 5 mm. Ritagliate dei rettangoli di 5x6 cm. Disponete 1 cucchiaino scarso di confettura di fichi nel centro di ogni rettangolo e per tutta la sua lunghezza, arrotolate, appiatite e saldate i bordi.
Disponete su teglie (ne occorrono due) foderate con carta forno. Ponete nel frigo per mezz' oretta.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 20 minuti ca., fino a dorare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi una scatola di latta, per biscotti.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΡΕΣΚΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Τα φρέσκα ζυμαρικά, είναι ένα από τα mustτης ιταλικής κουζίνας. Πράγματι είναι άφθαστα σε γεύση και αναδεικνύουν τις σάλτσες και την γαρνιτούρα με την οποία θα τα συνοδέψετε. Δεν είναι καθόλου δύσκολο να τα φτιάξετε και μόνοι σας, και πραγματικά αξίζει τον κόπο να ασχοληθείτε. Αν διαθέτετε και την λεγόμενη "φυλλομηχανή", θα σας διευκολύνει πολύ να ανοίξετε το φύλλο στο σωστό πάχος.
Οσοι παρακολουθείτε το laboratorio, έχετε δεί πως μέχρι στιγμής έχω φτιάξει πολλές φορές φρέσκα ζυμαρικά : λαζάνια, ραβιόλια κ.α. Ελειπε όμως μία ανάρτηση που να εξηγεί αναλυτικά την διαδικασία παρασκευής τους και να επισημάνει μερικά μικρά μυστικά επιτυχίας. Σήμερα λοιπόν θα δούμε πως μπορούμε να φτιάξουμε φρέσκαζυμαρικά με την κλασσική ζύμη με αυγά.
Στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, υπάρχουν διάφορες πραλλαγές στην ζύμη των ζυμαρικών : με αυγά, χωρίς αυγά, με βούτυρο, με ελαιόλαδο, με γάλα, με σπανάκι, με ψίχουλα ψωμιού (αυτή την συνταγή θα την δούμε σύντομα στο laboratorio). Η κλασσική συνταγή, αυτό που οι ιταλοί γενικά ονομάζουν pasta fresca, είναι αυτή πού περιέχει αυγά.
Γενικός κανόνας γιά την παρασκευή τους υπολογίζουμε γιά κάθε άτομο 100 gr αλεύρι και 1 αυγό.
Αλεύρι χρησιμοποιούμε συνήθως γιά όλες τις χρήσεις, συχνά αναμεμειγμένο με κίτιρνο αλεύρι (το οποίο είναι στην ουσία ψιλοαλεσμένο σιμιγδάλι) σε διάφορες αναλογίες. Σχετικά με το αλεύρι, υπάρχουν διάφορες γνώμες. Γενικά το λευκό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις, δίνει ζυμαρικά με ωραίο κίτρινο χρώμα (από τον κρόκο του αυγού), τα οποιά κολλάνε λίγο μεταξύ τους αφού βράσουν. Το κίτρινο αλεύρι, δίνει διαφορετική γεύση στα ζυμαρικά και όταν βράσουν τα κρατάει πιό αλ ντέντε και δεν τα αφήνει να κολλήσουν μεταξύ τους. Επίσης, επειδή το κίτρινο αλεύρι δεν απορροφάται εύκολα από την έτοιμη ζύμη, το χρησιμοποιούμε απαραιτήτως όταν την ανοίγουμε (με τον πλάστη ή με την φυλλομηχανή) αλλά και όταν αφήνουμε τα ζυμαρικά να ξεκουραστούν και να στεγνώσουν.
Τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και καλή ποιότητας (κατά προτίμηση βιολογικά), ώστε να μην δώσουν άσχημη οσμή στα ζυμαρικά. Υπολογίζουμε πάντα αυγά μεσαίου μεγέθους; πολύ μικρά ή πολύ μεγάλα μπερδεύουν τις αναλογίες των υλικών.
Αλάτι δεν βάζουμε στην ζύμη. Μην ξεχάσετε όμως να βάλετε αρκετό αλάτι στο νερό όπου θα βράσετε τα ζυμαρικά (δείτε και εδώπως βράζουμε σωστά τα ζυμαρικά).
Την ζύμη πρέπει να την δουλέψετε λίγο, ώστε να ενεργοποιηθεί η γλουτένη και να αποκτήσει ελαστικότητα. Μία επιφάνεια τραχειά, όπως πχ μια ξύλινη τάβλα, είναι προτιμώτερη από το μάρμαρο του πάγκου της κουζίνας. Επίσης, η ξύλινη επιφάνεια απορροφά την επιπλέον υγρασία που τυχόν έχει η ζύμη, και δεν την αφήνει να "ιδρώσει"καθώς την δουλεύουμε. Η υπερβολική υγρασία στην ατμόσφαιρα, δυσχεραίνει το άνοιγμα του φύλλου και το κάνει να κολλάει, ενώ καθυστερεί και το στέγνωμα των ζυμαρικών. Φροντίστε να μη εργάζεστε μέσα σε ρεύματα αέρα, γιατί ξηραίνουν την ζύμη!
Αφού ετοιμαστεί η ζύμη, πρέπει να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα τουλάχιστον, σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη καλύτερα σε μέρος χλιαρό, ώστε να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Η φάση της ξεκούρασης ηρεμεί επίσης την γλουτένη, με αποτέλεσμα το άνοιγμα του φύλλου να γίνεται με μεγαλύτερη ευκολία (αν προσπαθήσετε να το ανοίξετε αμέσως θα δείτε ότι συρρικνώνεται).
Γιά το άνοιγμα της ζύμης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον πλάστη ή την βέργα, αλλά βέβαια μία φυλλομηχανή είναι το ιδανικό, καθώς επιτρέπει να καθορίσουμε με ακρίβεια και το πάχος του φύλλου. Ακόμη πιό μεγάλη ευκολία προφέρει η ηλεκτρική φυλλομηχανή, που αποτελεί συχνά αξεσουάρ ενός πολυμίξερ.
Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να διατηρηθούν για 2-3 ημέρες. στο ψυγείο, σκεπασμένα με διάφανη μεμβράνη, ώστε να μην απορροφήσουν υγρασία. Αν θέλετε να τα διατηρήσετε περισσότερες ημέρες, θα πρέπει είτε να τα καταψύξετε, είτε να τα ξεράνετε τελείως πριν τα αποθηκεύεσετε.
Καλύτερα αποξηραίνοντα τα ζυμαρικά που δεν περιέχουν αυγά. Είναι προτιμώτερο να τα τοποθετήσετε επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και να τα αφήσετε να στεγνώσουν στον αέρα. Αν προσπαθήσετε να τα αποξηράνετε με θερμότητα, δηλαδή στον φούρνο, υπάρχει περίπτωση μετά να θρυμματίζονται εύκολα.

Δόση :για 4 άτομα (650 gr)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά : 4 αυγά φρέσκα μεσαίου μεγέθους,
200 gr αλεύρι κίτρινο,
200 gr αλεύρι γοχ.
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε τα αλεύρια επάνω στην επιφάνεια εργασίας και μαζέψτε τα σε ένα βουναλάκι. Χτυπήστε τα αυγά με ένα πηρούνι, να αναμειχθούν καλά οι κρόκοι με τα ασπράδια. Ανοιξτε μια λακκουβίστα στο κέντρο των αλευριών, ρίξτε μέσα τα αυγά και αρχίστε σιγά σιγά να παίρνετε απο γύρω το αλεύρι με το πηρούνι, ώστε να αναμείξετε τα αυγά με το αλεύρι. Θα πάρετε μία ζύμη σφιχτή. Κανονικά σε αυτήν την ζύμη δεν πρέπει να προσθέσετε ούτε σταγόνα νερό. Αν η ζύμη βγεί πολύ σφιχτή, προσθέστε λίγο αυγό ακόμη (θα χρειαστεί δηλαδή να χρησιμοποιήσετε ακόμη ένα αυγό, αλλά όχι ολόκληρο). Δουλέψτε την ζύμη ένα δεκάλεπτο, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Ολη αυτήν την διαδικασία μπορείτε να την κάνετε και με ένα καλό μίξερ-ζυμωτήρι.
Σκεπάστε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι καλύτερο ο χώρος να είναι ζεστός, πολλοί σκεπάζουν την ζύμη με μία αναποδογυρισμένη ζεστή κατσαρόλα.
Χωρίστε την ζύμη σε 3-4 κομμάτια. Πάρτε ένα κομμάτι και σκεπάστε τα υπόλοιπα να μην ξεραθούν. Αλευρώστε με κίτρινο αλεύρι την επιφάνεια εργασίας και πλατύνετε το κομμάτι της ζύμης με τα χέρια σας ή καλύτερα με ένα πλαστήρι. Περάστε το από την φυλλομηχανή ξεκινώντας απο την ελάχιστη διαβάθμιση (0). Διπλώστε το φύλλο στα δύο και ξαναπεράστε το απο την πρώτη διαβάθμιση. Συνεχίστε να περνάτε το φύλλο, αυξάνοντας την διαβάθμιση στην φυλλομηχανή, οπότε το φύλλο θα γίνεται όλο και πιό λεπτό. Αν το φύλλο αρχίσει να κολλάει, αλευρώστε το χρησιμοποιώντας ελάχιστο αλευράκι (κίτρινο). Εγώ σχεδόν ποτέ δεν φτάνω στις τελευταίες δύο διαβαθμίσεις (8 και 9) καθώς προτιμάω τα ζυμαρικά να είναι λίγο χοντρά.
Αν δεν έχετε φυλλομηχανή, μπορείτε να ανοίξετε το φύλλο και με τον πλάστη, θέλει βέβαια αρκετή δουλειά, γιατί πρέπει το φύλλο πρέπει να γίνει αρκετά λεπτό (γύρω στα 3 χιλ.) και σίγουρα δεν έχει την ελαστικότητα που έχουν τα φύλλα γιά την πίτα, που είμαστε συνηθισμένοι να φτιάχνουμε οι πιό πολλοί...
Οταν είναι πλέον έτοιμο το φύλλο, το κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα.
Αν θέλετε να φτιάξετε λαζάνια, θα το κόψετε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια, περίπου 10x15 εκ.
Αν θέλετε να φτιάξετε ραβιόλια, ή άλλα γεμιστά ζυμαρικά, θα κάνετε το φύλλο πολύ λεπτό, κόψετε με κουπ-πατ την ζύμη στο επιθυμητό σχήμα, θα τοποθετήσετε την γέμιση και μετά θα σφραγίσετε τις άκρες της ζύμης.
Αν θέλετε να φτιάξετε φετουτσίνε (αυτό που εμείς θα λέγαμε χυλοπίτες) ή παπαρδέλες, αν έχετε την φυλλομηχανή χρησιμοποιείτε το ειδικό εξάρτημα που κόβει την ζύμη, αλλιώς τυλίγετε το φύλλο σε ρολό και το κόβετε σε πάχος λιγότερο απο 1 εκ (περίπου 8 χιλ.), ξετυλίγετε το κάθε κομματάκι και είναι έτοιμα τα φετουτσίνε!

foto tratta dal web

Μόλις ετοιμάσετε τα ζυμαρικά τοποθετήστε τα επάνω σε καθαρό πανί, πασπαλισμένο με λίγο κίτρινο αλεύρι; θα απορροφήσει την επιπλέον υγρασία και δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους. Αν φτιάξετε μακρύ ζυμαρικό πχ. φετουτσίνε, κρεμάστε τα για να στεγνώσουν; εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την βέργα γιά τα φύλλα, την οποία στηρίζω ανάμεσα σε δύο καρέκλες (δείτε την τελευταία φωτογραφία της ανάρτησης). Υπάρχει και ειδική "κρεμάστρα"για ζυμαρικά, αλλά δεν είναι πολύ πρακτική γιατί συνήθως δεν έχει μεγάλη χωρητικότητα. Αφήστε τα ζυμαρικά να στεγνώσουν στον αέρα για μισή ωρίτσα.
Τα φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να τα βράσετε και να τα σερβίετε αμέσως. Ρίξτε τα σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Είναι έτοιμα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια και βράζουν πολύ πιό γρήγορα από τα ζυμαρικά του εμπορίου (μέσα σε 2-3 λεπτά, εξαρτάται πάντα από το πάχος τους).
Προσθέστε την σάλτσα της αρεσκείας σας και σερβίρετε τα ζεστά.
Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι τόσο γευστικά που και λίγο βουτυράκι ή λαδάκι, αρωματισμένο με σκόρδο, καυτερό πιπεράκι ή φασκόμηλο και από επάνω λίγη πραγματική παρμεζάνα είναι αρκετά! Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα φρέσκα λαζάνια αλα μπολονιέζε (συνταγή εδώ), θα ανακαλύψετε μία άλλη διάσταση μίας πολύ κοινής συνταγής!

LA PASTA ALL' UOVO

Anche se finora al laboratorio abbiamo preparato la pasta fresca parecchie volte, mancava un post dedicato alla sua preparazione. Se in Italia la pasta fresca è una banalità, in Grecia è una cosa piuttosto rara. Nella cucina greca di tradizione ci sono vari tipi di pasta fresca, sicuramente non tanti come in Italia, raramente però si trova qualcuno che oggi la prepara a casa.
Oggi parliamo della pasta fresca classica, quella all' uovo.
La ricetta per la pasta fresca all' uovo, vuole per persona 100 gr di farina e 1 uovo. Esistono varianti con più tuorli o con meno uova e aggiunta di acqua, ma quella tradizionale è cosi : 1 uovo per 1 pugno di farina.
La farina consigliata è quella 00; una volta lessata, la pasta risulta di colore giallo e un pochino impaccata. La farina debole non va bene per la pasta fresca. La semola rimacinata (farina gialla) dà un sapore diverso e la pasta cotta resta piuttosto distaccata; viene utilizzata sempre insieme alla farina 00 per un risultato più rustico. La semola viene utilizzata anche per la formazione della pasta, siccome non viene assorbita dall' impasto.
Le uova devono essere di media grandezza, freschissime e preferibilmente bio.
Nono si mette sale. Non dimenticare di salare adeguatamente l' acqua di cottura.
L' impasto deve essere lavorato per acquistare elasticità. Il piano di lavoro meglio essere un po' ruvido, pe. di legno. Il legno assorbe anche l' eccesso di umidità. Non lavorare entro correnti d' aria che seccano troppo l' impasto. Dal altro canto, un ambiente umido avrà come risultato un' impasto collosso e difficile da lavorare.
La fase di riposo dell' impasto è essenziale, siccome aiuta a legare fra di loro le diverse componenti della pasta, ma anche a predere l' eccessiva elasticità che impedisce di tirare l' impasto appena preparato.
L' impasto si stende con il mattarello o con la macchinetta (sfogliatrice). Con la macchinetta è certo più facile tirare la sfoglia allo spessore desiderato.
La pasta fresca può essere conservata per un paio di giorni nel frigo, coperta con pellicola transparente, per non assorbire umidità. Se volete conservarla per più giorni, meglio metterla nel freezer o lasciarla seccare completamente.

Dosi : per 4 persone (650 gr)
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 4 uova fresche di media grandezza,
150 gr semola rimacinata,
250 gr farina 00.
Preparazione :
Settacciate le farine sul piano del lavoro e fate la fontanella. Sbattete le uova con una forchetta, per mescolare tuorli con albumi. Versate nella fossetta e con la forchetta cominciate a prendere la farina dai bordi per mescolarla con le uova. Prenderete un impasto consistente. Non si deve però aggiungere dell' acqua. Se l' impasto non assorbe tutta la farina, meglio aggiungere un po' di uovo (ci vorrebbe un uovo ancora, ma non tutto). Lavorate l' impasto energicamente per 10 minuti, per renderlo elastico. Tutto questo lavoro può essere fatto anche con la planetaria.
Coprite l' impasto con un canovaccio o meglio con pelicolla transparente e lasciatelo riposare per almeno mezz' oretta in ambiente tiepido. Molti lo coprono a campana con una pentola calda capovolta.
Dividete l' impasto in 3-4 pezzi. Prendete un pezzo e coprite gli altri, perchè non si secchino. Infarinate il piano di lavoro con la semola rimacinata e appiattite un po' il pezzo d' impasto con le mani o col mattarello. Passatelo dalla sfogliatrice, cominciando dallo spessore più grosso (0). Ripiegate a metà e passatelo nuovamente dallo spessore più grosso. Continuate diminuendo lo spessore della sfoglia. Io di solito arrivo fino al 7, siccome voglio la pasta piuttosto spessa. Se la sfoglia diventa appiccicosa passatela con un pochino di farina gialla.
Se non disponete la sfogliatrice potete tirare l' impasto con il mattarello. La sfoglia deve essere tirata abbastanza sottile, ca. 3 mm.
Quando la sfoglia sarà pronta, tagliatela alla forma desiderata.
Se volete preparare le lasagne tagliate a rettangoli 10x15 cm ca.
Se volete preparare la pasta farcita, tirate la sfoglia molto sottile. Tagliate a quadrotti o cerchi, ponete ca. un cucchiaino di ripeno e saldate i bordi.
Se volete preparare fettucine, pappardelle o altro tipo di pasta lunga, potete utilizzare l' apposito attrezzo della sfogliatrice. Se non ne disponete, potete arrotolare la sfoglia, tagliarla ogni 8 mm e poi srottolarla.
Posizionate la pasta su un canovaccio infarinato con semola rimacinata. La pasta lunga potete appenderla allo stendipasta. Io di solito utilizzo il mattarello lungo e sottile che utilizzo per tirare la pasta fillo (vedi utlima foto del post). Lasciate seccare all' aria per mezz' oretta.
Fate lessare la pasta, poco prima di servirla, in abbondante acqua salata. La pasta è pronta entro pochi mintui, quando viene alla galla.
Condite a piacere e servitela calda.

ΜΑΡΤΙΖΠΆΝ ΡΟΜΑΝΙΌΛΟ
ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΩΝ ΑΜΥΓΔΑΛΩΝ!

Αυτή η συνταγή ήταν η πρώτη που μας έκανε εντύπωση μόλις αρχίσαμε να ξεφυλλίζουμε το βιβλίο του Luca MontersinoCroissant e Biscotti! Ο Δ. μου είπε "αυτό πρέπει να το φτιάξεις!"κι εγώ συμφώνησα αμέσως. Πράγματι μόλις γυρίσαμε στην Ελλάδα, μετά το σύντομο ταξίδι μας στην Ιταλία, αυτό ήταν και το πρώτο γλυκό που έφτιαξα ...
Αν η φωτογραφία του στο βιβλίο φαινόταν δελεαστική, δεν υπάρχουν λόγια γιά να περιγράψω τα αρώματα και την νοστιμιά του! Μάλλον απλό γλυκάκι, με υλικά που τα βρίσκει κανείς εύκολα, όσο το ετοίμαζα δεν μπορούσα να φανταστώ πόσο θεϊκό μπορεί να είναι : γεύση αμύγδαλο και άρωμα πικραμύγδαλο, ανακατεύονται με το μπισκότο που λιώνει στο στόμα και τις σταφίδες που σκάνε γλυκά ανάμεσα στα δόντια! Γιά μία ακόμη φορά υποκλίθηκα στον μεγάλο ζαχαροπλάστη και δάσκαλο!
Το μαρτζιπάν του Montersinoτο έφτιαξα ξανά και ξανά, έχει γίνει το αγαπημένο μας γλυκό! Οσοι είχαν περάσει από το φαρμακείο για να μου ευχηθούν για την ονομαστική μου γιορτή, είχαν την τύχη να το δοκιμάσουν!
Οι ποσότητες της συνταγής είναι περίπου αυτές που δίνει ο σεφ. Εκανα όμως μερικές μικρές αλλαγές. Τις σταφίδες δεν τις έβαλα στο μπισκότο αλλά στην γέμιση. Εχω μειώσει λίγο την γέμιση γιατί έβγαινε αναλογικά με το μπισκότο. Επίσης στην γέμιση πρόσθεσα καστανή ζάχαρη και νομίζω ότι είχε καλύτερο αποτέλεσμα, ενώ το πασπάλισμα με ζάχαρη άχνη, το έκανα μετά το ψήσιμο. Με αυτή την δοσολογία βγαίνουν δύο μεγάλα μπαστούνια, τα οποία χωράνε σε μια λαμαρίνα φούρνου. Αφού κρυώσαν τα έκοψα σε κομμάτια και τα έβαλα μέσα σε καραμελόχαρτα.
Και ένα μικρό tip : για να μετρήσουμε το βάρος των ολόκληρων αυγών, τα σπάμε, τα χτυπάμε ελαφρά με ένα πηρούνι, ώστε να αναμειχθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια και έπειτα τα ζυγίζουμε.

Δόση :περίπου 50 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά το μπισκότο : 500 gr αλευρι 00,
                                   190 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                   210 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                   200 gr αυγά (περίπου 4),
                                   15 gr baking powder.
γιά την γέμιση : 300 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
                             20 gr πικραμύγδαλα,
                                 450 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                 95 gr αυγά (περίπου 2),
                                 15 gr κακάο άγλυκο,
                                 60 gr γλυκό κρασί Marsala*,
                                 100 gr σαφίδες ξανθές.
γιά το ψήσιμο :ολόκληρα αμύγδαλα,
                           αμύγδαλα φιλέ,
                               (προαιρετικά ζάχαρη άχνη).
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο σε κρεμώδη μορφή με την ζάχαρη, να ασπρίσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγα.
Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking, προσθέστε το στο μίγμα του βουτύρου και αναμείξτε μέχρι να πάρετε μία ομοιγενή ζύμη. Τυλίξτε την ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί μία ωρίτσα.
Ετοιμάστε την γέμιση. Αλέστε στο μούλτι τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα μαζί με την ζάχαρη. Αν δεν βρείτε πικραμύγδαλα (έχει σε καταστήματα ξηρών καρπών, εγώ τα παίρνω από τα κουκούτσια από τα βερίκοκα - δείτε και εδώ-) εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε 1 κουταλάκι του καφέ εσάνς πικραμύγδαλο. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τις σταφίδες, και αναμείξτε.
Ανάψτε τον φούρνο στους 160°C.
Χωρίστε την ζύμη στα δύο. Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας. Με το πλάστη ανοίξτε το ένα κομμάτι ζύμης σε ένα φύλλο παραλληλόγραμμο με πάχος 1 εκ. Καλύψτε το με ένα στρώμα από γέμιση πάχους επίσης 1 εκ., σκορπίστε επάνω τις μισές σταφίδες και τυλίξτε σε ρολό. Τοποθετήστε το σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Ενα μεγάλο ταψί φούρνου χωράει και τα δύο ρολά. Να έχετε υπ'όψιν όμως ότι απλώνουν κατά το ψήσιμο. Οση γέμιση σας περισσέψει, στρώστε την επάνω σε κάθε ρολό, και σκορπίστε από επάνω ολόκληρα αμύγδαλα με την φλούδα και φιλέ αμυγδάλου.
Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως.
Κόψτε τα σε φέτες και σερβίρετε. Αν θέλετε μπορείτε να πασπαλίσετε με λίγη ζάχαρη άχνη.

* μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μαύρο ρούμι.

MARZAPANE ROMAGNOLO

Quando ho cominciato a sfogliare il libro di Luca Montersino Croissant e Biscotti, acquistato recentemente, durante il nostro ultimo viaggio in Italia giugno scorso, mi sono fermata al marzipane romagnolo. Lo stesso impatto ha avuto anche a D. che mi ha detto subito : questo dolce mi piacerebbe assagiarlo, lo devi prepar! Detto fatto! Appena ritornati in Grecia, il primo dolce che ho preparato era appunto il marzapane romagnolo!
Se la foto di Sammartini era invitante, cosa dire poi per la ricetta del maestro? Già mentre si cuoceva nel forno il profumino era irresistibile! Dolcetto piuttosto semplice, con ingredienti facilmente reperibili. Il biscotto soffice che si scioglie in bocca si abbina divinamente al ripieno di mandorle al profumo di mandorle amare, mentre l' uvetta esplode con dolcezza tra i denti! L' ho preparato più di un paio di volte finora! Chi è stato passato dalla farmacia il giorno del mio onomastico, ha avuto l' opportunità di assagiarlo.
Le dosi della ricetta sono più o meno quelle del libro. Ho fatto però qualche piccola modifica. Non ho messo l' uvetta al biscotto, bensì al ripieno. Ho diminuito le dosi del ripieno per un quarto, perchè era più che abbondante. Ho messo lo zucchero di canna demerara e mi è piaciuto di più, mentre ho preferito spolverizzare con lo zucchero a velo, dopo la cottura. Con queste dosi, ho preparato due filoncini che li ho disposti su una leccarda. Una volta cotti e raffreddati, ho tagliato i filoncini a fette che le ho messe entro pirottini.
Per chi si domanda come si pesano le uova intere con precisione, semplicemente si rompe le uova, si mescola tuorli e albumi e una volta amalgamati vengono pesati.

Dosi : ca. 50 pezzi
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la frolla : 500 gr di farina 00,
                           190 gr zucchero semolato,
                           210 gr burro a temperatura ambiente,
                           200 gr uova intere (4 ca.),
                           15 gr lievito chimico in polvere.
per il ripieno : 300 gr mandorle intere,
                          20 gr armelline,
                              450 gr zucchero di canna demerara,
                              95 gr uova intere (ca. 2),
                              15 gr cacao amaro,
                              60 gr Marsala,
                              100 gr uvetta sultanina.
per la finitura : mandore intere,
                      mandorle a filetti.
                                facoltativo : zucchero a velo.
Preparazione :
Sbattete il burro a pommata con lo zucchero. Aggiungete le uova gradatamente.
Settacciate la farina col lievito, aggiungete al composto del burro con le uova e mescolate fino a prendere un impasto omogeneo. Avvolgete in pellicola transparente, posizionate nel frigo e lasciate riposare per un' oretta.
Preparate il ripieno. Tritate le mandorle e le armelline con lo zucchero. Aggiungete gli ingredienti restanti tranne l' uvetta e mescolate.
Accendete il forno a 160°C.
Dividete l' impasto in due. Infarinate il piano del lavoro e tirate il primo pezzo in una sfoglia rettangolare a spessore di 1 cm. Aggiungete un strato di ripieno allo spessore di 1 cm e cospargete con metà di uvetta. Arrrotolate per formare un filoncino. Fate lo stesso con il resto degli ingredienti.
Disponete il filoncini su una placca da forno, rivestita con carta antiaderente. Teneteli distaccati, siccome crescono durante la cottura. Spalmate sopra ogni filoncino l' impasto del ripieno avanzato. Cospargete con mandorle intere e lamelle di mandole. Montersino consiglia anche di spolverizare con zucchero a velo, io l' ho omesso, intanto ho messo lo zucchero a velo una volta cotto il marzapane.
Infornate per 30 min. ca, fino a dorare.
Sfornate le lasciate raffreddare.
Tagliate a fette, cospargete con zucchero a velo e servite.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΡΙΚΟΤΑΣ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ ♦♦ CROSTATA CON CREMA DI RICOTTA E MASCARPONE CON FINITURA ALLA CONFETTURA DI FRUTTI DI BOSCO

ΣΑΡΔΕΛΕΣ "ΙΝ ΣΑΌΡ"♦♦ SARDE IN SAOR

ΜΙΚΡΑ ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ ♦♦ TORTINO ALLA NOCCIOLA

ΓΚΑΘΠ'ΑΤΣΟ (GAZPACHO) : ΣΟΥΠΑ Ή ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΟ? ♦♦ GAZPACHO ANDALUSO

ΛΑΔΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ♦♦ OLIO AL BASILICO

ΠΑΡΜΙΤΖΆΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ♦♦ PARMIGIANA DI ZUCCHINE BIANCA

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΥΚΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΜΑΡΣΆΛΑ ♦♦ COMPOSTA DI FICHI AL CIOCCOLATO E MARSALA

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ ♦♦ MELANZANE RIPIENE CON FUNGHI E FORMAGGI

ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ ♦♦ LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE

ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΦΙΟΡΕΝΤΙΝΑ (GELATO BUONTALENTI) ♦♦ GELATO CREMA ALLA FIORENTINA - GELATO BUONTALENTI

ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΙΑ ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΕΣ ♦♦ CONSERVA DI SUGO PER PASTA CON POMODORO E MELANZANE

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΑΛΑ ΣΚΑΠΈΤΣΕ ♦♦ MELANZANE ALLA SCAPECE

ΡΟΔΑΚΙΝΟΠΙΤΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ ♦♦ TORTA DI PESCHE ALLA RICOTTA

ΌΛΙΟ ΣΆΝΤΟ : ΛΑΔΙ ΚΑΥΤΕΡΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ ♦♦ OLIO SANTO (OLIO PICCANTE)

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΠΟΥΡΊΝΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ BACCALA' IN BURIDDA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΝΑΜΕΛΆΚΑ, Η ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ! ♦♦ NAMELAKA

ΕΥΚΟΛΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΔΥΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ ♦♦ TRANCETTO AI DUE CIOCCOLATI

ΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΤΟΥ ΣΕΠΤΕΜΒΡΗ ♦♦ SETTEMBRINI

ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΡΕΣΚΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ♦♦ LA PASTA ALL' UOVO

ΜΑΡΤΙΖΠΆΝ ΡΟΜΑΝΙΌΛΟ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΩΝ ΑΜΥΓΔΑΛΩΝ! ♦♦ MARZAPANE ROMAGNOLO