IL LABORATORIO DI MARINA

ZUPPA INGLESE : ΤΟ ΙΤΑΛΙΚΟ TRIFLE

Zuppa inglese (προφέρεται τζούπα ινγλέζε) στα ιταλικά σημαίνει "αγγλική σούπα". Οπως βλέπετε και στις φωτογραφίες, δεν πρόκειται για κάποια σούπα, αλλά για γλυκό, το οποίο πολλοί παρομοιάζουν και με το τιραμισού. Τα μπισκότα σαβοϊάρντι (σαβαγιάρ επί το γαλλικότερον) πάντως δεν είναι κοινό τους χαρακτηριστικό, αφού πολλές φορές στην τζούπα ινγλέζε αντικαθιστώνται με παντεσπάνι.Το κοινό τους σημείο είναι ότι πρόκειται για δύο κρεμώδη γλυκά (οι ιταλοί τα ονομάζουν "dolci al cucchiaio"δηλαδή γλυκά του κουταλιού), που τα σερβίρουν συνήθως ως επιδόρπιο.
Η τζούπα ινγκλέζε συγκεντρώνει μεν τα χαρακτηριστικά ενός ιταλικού γλυκού, για την καταγωγή της όμως υπάρχουν πολλές διαφορετικές εκδοχές που δείχνουν ότι προέκυψε από το αγγλικό τράϊφλ. Η Ferrara, είναι μία από τις πόλεις που λατρεύει την τζούπα ινγκλέζε, και σύμφωνα με τους φεραρέζους, κατά τον 16ο αιώνα, ο λόρδος Sir Charles O’ Connor, μπάτλερ εκ Γηραιάς Αλβιώνος στην αυλή των d' Este, πρότεινε στην κουζίνα του παλατιού ένα γλυκό της πατρίδας του, το trifle, το οποίο οι άγγλοι το είχαν περι πολλού και το θεωρούσαν ως "την αρχή όλων των γλυκών". Οι ζαχαροπλάστες της αυλής, ανασύνθεσαν την αγγλική συνταγή με τα υλικά που είχαν διαθέσιμα και προέκυψε ένα γλυκό που αγαπήθηκε αμέσως. Η ονομασία "σούπα", βγήκε από το γεγονός ότι το παντεσπάνι το έβρεχαν με αρκετό λικέρ, ενώ το "αγγλική"τόνιζε την παρουσία του αλκοόλ, μιάς και οι άγγλοι στην Ιταλία είχαν την φήμη οτι ήταν "γερά ποτήρια"! Η ιστορία αυτή επαναλαμβάνεται με μικρές παραλλαγές σε διάφορες περιοχές της Κεντρικής Ιταλίας. Υπάρχει ακόμη η εκδοχή ότι η τζούπα ινγλέζε γεννήθηκε στην Γαλλία, κατά την διάρκεια του εκατονταετούς πολέμου, και φυσικά η εκδοχή ότι εισήχθη στην ιταλική κουζίνα αυτούσια η συνταγή από την αγγλική. Γεγονός είναι πάντως, ότι η τζούπα ινγκλέζε καταγράφεται για πρώτη φορά στις αρχές του 1800,σε εγχειρίδιο ζαχροπλαστικής απο τον Vincenzo Agnoletti, ενώ στα τέλη του ίδιου αιώνα, ο Pellegrino Artusiκαταχωρεί την συνταγή στο περίφημο βιβλίο του, βίβλο της ιταλικής κουζίνας, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, στο νούμερο 675.
Η τζούπα ινγκλέζε είναι σήμερα, μαζί με το τιραμισού, ένα από τα πιό δημοφιλή επιδόρπια, ιδίως στην Κεντρική Ιταλία (περιοχές Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbriaκαι Lazio), βέβαια με μικρές παραλλαγέςστα συστατικά της,από περιοχή σε περιοχή.
Η τζούπα ινγκλέζε αποτελείται βασικά απο αλεπάλληλες στρώσεις μπισκότων σαβαγιάρ ή παντεσπανιού, βρεγμένα σε λικέρ αλκέρμες, ροζολίο (λικέρ τριαντάφυλλο) ή ρούμι, που εναλάσσονται με κρέμα ζαχαροπλαστικής. Η χρήση του αλκέρμες είναι πιό πρόσφατη και βέβαια, λόγω του έντονου χρώματος που έχει το λικέρ, δίνει στο γλυκό μια πιό εντυπωσιακή σκηνική παρουσία. Πολλές φορές η κλασσική κρέμα ζαχαροπλαστικής εναλλάσσεται με την σοκολατένια της παραλλαγή, και πάλι γιά ένα πιό όμορφοαποτέλεσμαοπτικά, αλλά αποκτά και πιό πλούσια γεύση.

Δόση :για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1 δόση κρέμα ζαχαροπλαστικής,
            1 δόση κρέμα ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα,
            μπισκότα σαβαγιάρ (περίπου 30 κομμάτια),
               100 gr κρέμα γάλακτος.
για το σιρόπι : 100 gr νερό,
                            200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            100 gr λικέρ αλκέρμες.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, σύμφωνα με τις δόσεις και τι οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Ετοιμάστε την σοκολατένια κρέμα ζαχαροπλαστικής, σύμφωνα με τις δόσεις και τι οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Βάλτε τις κρέμες μέσα σε κρονέ με απλή μύτη (αν χρησιμοποιείτε κορνέ μιας χρήσης δεν χρειάζεται καν μύτη, απλά κόψτε την άκρη τους).
Χρησιμοποίησα μπισκότα σαβαγιάρ τα οποία επίσης τα έφτιαξα εγώ. Συνταγή για τα σαβαγιάρ θα βρείτε εδώ.
Ετοιμάστε το σιρόπι. Βάλτε την ζάχαρη με το νερό σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε τα να βράσουν 3 λεπτά, ανακατεύοντας για να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε το λικέρ και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει τελείως πριν το χρησιμοποιήσετε.
Αν αναρρωτιέστε που βρήκα το λικέρ αλκέρμες, το είχα παρασκευάσει και αυτό μόνη μου (συνταγή εδώ), έχοντας κατά νού να το χρησιμοποιήσω για να φτιάξω την τζούπα ινγκλέζε και κάποια άλλα γλυκά. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο άλλο λικέρ με έντονο κόκκινο χρώμα ή ρούμι.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ (οδηγίες θα βρείτε εδώ). Εγώ την άφησα άγλυκη, αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε 1 γεμάτη κουταλιά ζάχαρη άχνη.
Το γλυκό μπορεί να παρουσιαστεί μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ ή να σερβιριστεί σε ατομικά μπωλάκια ή ποτήρια.
Περάστε τα σαβαγιάρ γρήγορα μέσα από το σιρόπι και τοποθετήστε μία στρώση στον πάτο του μπωλ. Καλύψτε με περίπου 1 εκ. απο την κρέμα σοκολάτας. Τοποθετήστε ένα στρώμα μπισκότα και καλύψτε με περίπου 1 εκ. από την απλή κρέμα ζαχαροπλαστικής. Συνεχίστε εναλάσσοντας τα μπισκότα, πάντα βρεγμένα στο σιρόπι, με τις κρέμες. Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι λευκή κρέμα ζαχαροπλαστικής και στο κέντρο της λίγη κρέμα σοκολάτας, για την διχρωμία. Διακοσμήστε με ροζέτες σαντιγύ, και αν θέλετε μισά μπισκότα σαβαγιάρ, και πάλι σιροπιασμένα.
Αφήστε το γλυκό στο ψυγείο για ένα δίωρο πριν το σερβίρετε.
Σερβίρετε μεγάλες κουταλιές μέσα σε μπωλάκια ή πιατάκια, φροντίζοντας να φαίνονται οι διαφορετικές στρώσεις του γλυκού.

ZUPPA INGLESE

La zuppa inglese è un desset puramente italiano, diffuso piuttosto nell' Italia Centrale : Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria e Lazio. L' origine del suo nome è particolarmente dubbia e ci sono molte leggende sull' argomento. Secondo i ferraresi, nel '500, l' inglese Sir Charles O’ Connor, scalco presso la corte estense, ha suggerito alla cucina del palazzo il tirfle, dolce che per gli inglesi era considerato "la madre dei dolci". I cuochi della corte ferrarese hanno reinterpretato il dolce inglese, utilizzando ingredienti che avevano disponibili, ed è nata la zuppa inglese. Il termine zuppaè stato utilizzato, perche il pan di spagna veniva bagnato al liquore, mentre l'inglese sottolineava la presenza dell' alcool, all' inglese, siccome gli italiani consideravano che gli inglesi alzavano prorio il gomito. Questa leggenda viene ripetuta con variazioni in vari luoghi dell' Italia Centrale. Ci sono ancora le ipotesi, che la zuppa inglese è stata nata in Fracnia durante la Guerra dei cent' anni e che la ricetta è stata adotatta inalterata dagli italiani, cioè direttamente dalla pasticceria inglese. Il fatto è che la zuppa inglese viene nominata per la prima volta agli inizi del '800 da Vincenzo Agnoletti, mentre veso la fine dello stesso secolo, Pellegrino Artusi la comprese nel suo libro La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, catalogata al numero 675.
La zuppa inglese viene composta da pan di spagna o savoiardi, imbevuti di liquore (principalmente alchermes, ma anche rosolio o rum) alternati da crema pasticcera. L' alchermes è stato inserito recentemente, certo prima di tutto per il suo colore rosso vivace, che colora pure il biscotto. La crema pasticcera classica, spesso viene alternata con quella al cioccolato, non solo per l' effetto visivo, ma anche per arricchire il sapore del dolce.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 dose crema pasticcera,
                           1 dose crema pasticcera al cioccolato,
                       savoiardi (30 ca.),
                           100 gr panna montata.
per la bagna : 100 gr acqua,
                     200 gr zucchero semolato,
   100 gr liquore alchermes.
Preparazione :
Preparate la crema pasticcera con le dosi e le istruzioni che troverete qui.
Preparate la crema pasticcera al cioccolato con le dosi e le istruzioni che troverete qui.
Ponete le creme in sac-a-poche con bocchetta liscia grossa (se utilizzate i sac-a-poche monouso non è necessaria la boccheta, basta tagliate la punta).
Ho utilizzato savoiardi fatti a casa. La ricetta per i savoiardi, la troverete qui.
Preparate la bagna. Ponete lo zucchero con l' acqua in un pentolino e lasciate cuocere per 3 minuti, mecolando per far sciogliere lo zucchero. Ritirate dal fuoco, aggiungere l' alchermes e mescolate. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarla.
L' achermes certo non esiste in Grecia, l' avevo preparato a casa (ricetta qui) avendo in mente proprio di utilizzarlo per preparare la zuppa inglese e qualche altro dolcetto italiano.
Anche se, secondo la ricetta originale, l' alchermes è di rigore, in altrnativa potete utilizzare il rosolio o il rum (certo col rum i biscotti saranno al naturale e non avranno il bel colore rosato...).
Ho utilizzato la panna montata non zuccherata, se vi piace, potete montare la panna aggiungendo 1 cucchiaio di zucchero a velo.
La zuppa inglese può essere servita entro un grande recipiente, preferibilmente di vetro transparente, per fare vedere i strati di colori alternati, o preparare della monoporzioni.
Passate velocemente i savoiardi alla bagna e disponete un strato sul fondo del recipiente. Disponete ca. 1 cm di crema pasticcera al cioccolato. Coprite con savoiardi bagnati e disponete 1 cm di crema pasticcera semplice. Continuate allo stesso modo, fino all' esaurimento degli ingredienti. L' utlimo strato deve essere di crema pasticcera semplice con il cuore di crema pasticcera al cioccolato.
Decorate con fiocchi di panna montata e qualche savoiardo inzuppato all' alchermes.
Lasciate riposare nel frigo per almeno un paio d' ore.
Servite a cucchiaiate, per far si che siano evidenti i strati alternati della zuppa inglese.

COLESLAW SALAD

Λίγο πριν αποχαιρετήσουμε το 2015, μια κλασσική συνταγή για εύκολη και νόστιμη σαλάτα ή συνοδευτικό, μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε με διάφορους τρόπους.
Ομολογώ ότι δεν συμπαθώ ιδιαίτερα τις σαλάτες με μαγιονέζα, αλλά από την στιγμή που ξεκίνησα να παρασκευάζω την μαγιονέζα μόνη μου στο σπίτι, άρχισα να αλλάζω και γνώμη! Αν φοβάστε την σπιτική μαγιονέζα λόγω των ωμών αυγών, προσεχώς και πολύ σύντομα θα σας αποκαλύψω μία μέθοδο με την οποία μπορείτε να παστεριώνετε τα αυγά, ακόμη και στην μαγιονέζα.
Την μαγιονέζα που χρησιμοποίησα στην σημερινή συνταγή, την έφτιαξα με ωμά αυγά, τα οποία αγοράζω εδώ και χρόνια από παραγωγό, τον οποίο εμπιστεύομαι. Δεν θα σας δώσω όμως την συνταγή, γιατί πιστεύω πως δεν έχει νόημα, αφού για να την φτιάξω χρησιμοποίησα το ειδικό εξάρτημα που έχει το ραβδομπλέντερ μου, το οποίο την ετοιμάζει μέσα σε λιγότερο απο 1 λεπτό! Αυτό το εξάρτημα απλά υπήρχε στην αρχική συσκευασία του ραβδομπλέντερ και τελικά αποδείχτηκε εξαιρετικά χρήσιμο για την παρασκευή σαλτσών...
Η σαλάτα coleslaw (προφέρεται κόλλσλο), ήταν ήδη γνωστή στην ολλανδική κουζίνα κατά τον18ο αιώνα, ως μια σαλάτα λάχανο με ντρέσινγ από λιωμένο βούτυρο, ξύδι και λάδι. Η συνταγή, όπως την φτιάχουμε σήμερα, είναι σίγουρα νεώτερη εκδοχή, αφού η μαγιονέζα εφευρέθηκε μετά τα μέσα του 18ου αιώνα. Η λέξη coleslawπροέρχεται από το ολλανδικό koolsla; kool (στα ολλανδικά προφέρεται κόλλ) σημαίνει λάχανο και slaσαλάτα. Η συνταγή έφτασε στις Ηνωμένες Πολιτείες και συγκεκριμένα στην Νέα Υόρκη, μαζί με τους ολλανδούς εποίκους, που εγκαταστάθηκαν εκεί, γύρω στα τέλη του 17ου με αρχές του18ου αιώνα; ήταν μάλιστα τόσο πολλοί, ώστε αρχικά η σημερινή Νέα Υόρκη είχε ονομαστεί Νέο Αμστερντάμ! Η λέξη koolslaπέρασε στην αμερικάνικη διάλεκτο και ενσωματώθηκε με το πιό αγγλόφωνο coleslaw. Από τότε αποτελεί ένα από τα πιό δημοφιλή συνοδευτικά της αμερικάνικης κουζίνας. Θα την συναντήσετε συχνά σε φαστφουντάδικα, είτε ως σαλάτα, είτε ως συνοδευτική σως σε σάντουιτς ή χάμπουρκερ. Βασικά συστατικά το λάχανο, το καρότο και η μαγιονέζα, αν και μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς την τελευταία. Μπορεί να περιέχει μουστάρδα, buttermilk, sour creamή ξύδι. Υπάρχουν επίσης διάφορες παραλλαγές με πίκλες, τσιγαρισμένο μπέϊκον, πράσο ή πιπεριά.
Πληροφορίες από : Wikipedia, Culinarylore
Η συνταγή είναι απο το Top secret recipes (εδώ) , το οποίο ισχυρίζεται ότι ανακάλυψε την μυστική συνταγή των περίφημων KFC. Ομολογώ οτι την αυθεντικη δεν την έχω δοκιμάσει για να έχω μέτρο σύγκρισης, έτσι κι αλλιώς δεν είμαι φαν του fast food.Φτιάχνεται πανεύκολα και διατηρείται άνετα για περίπου μια εβδομάδα. Στην θέση του buttermilkχρησιμοποίησα ξυνόγαλο. Αν θέλετε να δώσετε περισσότερο χρώμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μωβ λάχανο. Οι άντρες μου την λάτρεψαν και την συνδύασαν με τα πάντα, και βέβαια την πρόσθεσαν και στα σάντουιτς τους...

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1 μικρό λάχανο,
             1 μικρό καρότο,
             1 μικρό κρεμμύδι.
γιά το dressing : 1/2 φλ. μαγιονέζα,
               2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική,
         1/2 φλ. ξυνόγαλο,
                   3 κ.σ. ξύδι λευκό,
                   1 κ.σ. χυμό λεμονιού,
                   1/2 κ.γ. αλάτι θαλασσινό.
για το σερβίρισμα :μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το λάχανο, το καρότο και το κρεμμύδι. Βάλτε όλα τα λαχανικά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος.
Αναμείξτε όλα τα υλικά του dressing και χτυπήστε τα με τον αυγογδάρτη μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Περιχύστε τα λαχανικά με το dressing και αναμείξτε.
Αφήστε την σαλάτα να ξεκουραστεί στο ψυγείο, για τουλάχιστον ένα δίωρο.
Μπορείτε να σερβίρετε με λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπεράκι.
Διατηρείται για περίπου 1 εβδομάδα στο ψυγείο.

INSALATA COLESLAW

Ulitmo post del 2015 sarà un contorno, che potete prepararlo per arricchire la cena o il buffet del Capodanno.
Ammetto che la maionese poi non mi piace tanto, molto probabilmente perchè contiene le uova crude, delle quali non sopporto l' odore. Quando però ho preparato la maionese a casa, da uova freschissime e altri ingredienti scelti, ho cominciato a provare una certa simpatia per lei... Molti non preparano la maionese a casa, per paura di salmonella dalle uova crude, ma molto presto vi darò una ricetta con le uova pastorizzate. Io intanto continuo ad utilizzare le uova crude, comprate sempre dallo stesso allevatore di fiducia. Questa volta non vi dò la ricetta per la maionese, siccome l' ho preparata utilizzando l' apposito attrezzo del mio frullatore ad immersione; un acquisto fatto a caso, io volevo il frullatore ma la confezione comprendeva anche l' aggegio per preparare le salse. Molto utile. La maionese la prepara in meno di 1 minuto e mio marito non smette ad utilizzarlo (lui la adora)!
L' insalata coleslaw viene dalla cucina ollandese, ed era già nota nel '700, come un' insalata al cavolo crudo, condita con burro fuso, aceto e olio. Oggi il burro non c'è, ma al suo posto c'è la maionese, un' aggiunta più recente, siccome è stata inventata verso la fine del '700. La parola coleslaw deriva dall' olandese koolsla, dove kool (viene pronunciato coll) significa cavolo cappuccio e sla, insalata. La ricetta della coleslaw è arrivata negli Stati Uniti con gli immigranti ollandesi, che sono afflusi a New York, verso la fine del '700 e inizi dell''800; erano tanto numerosi, che all' inzio la citta veniva chiamata New Amsterdam. La parola koolsa è stata anglicizzata ed è passata nell' idioma americano come coleslaw. E diventata un' insalata o contorno molto popolare, incluso nel menu dei fast foods. Gli ingredienti prinicpali sono il cavolo cappuccio, la carota e la maionese, anche se sono varianti anche senza quest' ulitma. Può contenere, salsa di senape, latticello, panna acida o aceto. Ci sono anche varianti pià ricche con sottaceti, bacon rosolato, porro o peperone.
Informazioni tratte da : Wikipedia, Culinarylore
Ho seguito la ricetta pubblicata a Top secret recipes (qui), il quale sostiene che è quella originale dei KFC (mai avevo messo il piede, non sono poi fan del fast food), comnque sia è molto buona.
La coleslaw viene preparata facilmente e conservata per una settimana ca. I miei uomini l' hanno adorata e l' hanno abbinata a tutto, forse è stata la prima volta che D. ha mangiato un' insalata tanto volentieri (tra l' altro adora la maionese...).

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingrdienti : 1 cavolo cappuccio piccolo,
             1 carota piccola,
             1 cipolla piccola.
per la salsa : 1/2 tazza di maionese,
              2 cucchiai di zucchero semolato,
1/2 tazza latticello,
                3 cucchiai aceto bianco,
                1 cucchiaio succo di limone,
            1/2 cucchiaino sale marino.
per la finitura : pepe nero macinato.
Preparazione :
Tritate finemente il cavolo, la carota e la cipolla. Se volete un tocco di colore in più, potete utilizzare anche il cavolo viola. Ponete tutto entro una terrina capiente.
Frullate tutti gli ingredienti della salsa, fino a prendere un composto omogeneo.
Versate la salsa sulle verdure e mescolate.
Lasciate riposare nel frigo per almeno un paio d' ore.
Servite con un pizzico di pepe macinato.
Si conserva nel friglo per 1 settimana ca.

- χειροποίητο χριστουγεννιατικο στολίδι, φτιαγμένο από κουτάκια μπύρας, της Νατάσας Αντωνακούδη
- ornamento natalizio fatto da lattine di birra, da N.Antonakoudi

ΣΑΛΙΑΡΙΑ

Κάποιος είπε πως όταν θέλεις κάτι πολύ, το σύμπαν συνομωτεί για να το αποκτήσεις (ο Πάουλο Κοέλιο ήταν, το ξέρω...).
Φέτος κόλλησα με την συνταγή για τα σαλιάρια. Τα σαλιάρια, είναι παραδοσιακά γλυκάκια, πολύ δημοφιλή στην Δυτική Μακεδονία, στην Σιάτιστα, στα Γρεβενά και στην Κοζάνη. Την συνταγή μου την είχε δώσει πρίν 3-4 χρόνια, μία πελάτισσα, η κυρία Άννα Στάθη, που έχει καταγωγή από την Σιάτιστα. Το χαρτάκι όπου ήταν σημειωμένη η συνταγή το είχα βάλει ανάμεσα στις σελίδες του σημειωματάριου με τις συνταγές μαγειρικής που κρατούσα τότε, και το οποίο κάποια στιγμή το μετέτρεψα σε ηλεκτρονικό; με την μετατροπή κάπου χάθηκε και το πολύτιμο χαρτάκι, το οποίο κατά καιρούς το θυμόμουν και έψαχνα να το βρω, αλλά μάταια. Πριν μία εβδομάδα όμως, καθώς σκάλιζα στην βιβλιοθήκη μου, εντελώς τυχαία βρέθηκε και πάλι στα χέρια μου. Το θεώρησα "σημαδιακό"και σκέφτηκα ότι πρέπει να τα φτιάξω άμεσα, πρώτον για να μην ξαναχάσω την συνταγή, και δεύτερον γιατί φέτος δεν πρόλαβα να φτιάξω τα κλασσικά γλυκά των Χριστουγέννων, μελομακάρονα και κουραμπιέδες, και μου είχε μείνει ένα απωθημένο...
Σαλιάρια σημαίνει σαλιγκάρια στην κοζανίτικη διάλεκτο, και μάλιστα για την ακρίβεια γυμνοσάλιακες, και το γλυκάκι πήρε αυτήν την ονομασία λόγω του σχήματος του. Θα μπορούσαμε να τα παρομοιάσουμε και με κουραμπιέδες που είναι γεμιστοί με καρύδια αρωματισμένα με μπαχαρικά. Τα σαλιάρια είναι και νηστίσιμα, καθώς παρασκευάζονται με λάδι και όχι με βούτυρο, που είναι πιό σύνηθες στις τριφτές ζύμες. Η κυρία Άννα χρησιμοποιεί στην συνταγή της ροδόνερο, αλλά απ'ότι έμαθα, η παραδοσιακή συνταγή θέλει σταχτόνερο (κατασταλαή), λίγο δυσεύρετο στις μέρες μας, ιδιώς για όσους κατοικούμε στις πόλεις. Κάποιοι παραλείπουν την άχνη επάνω στα σαλιάρια και τα φτιάχνουν σαν γεμιστά μπισκότα. Αυτά δε που φτιάχνουν στην Κοζάνη συνήθως τα σιροπιάζουν, γίνονται δηλαδή κάπως σαν τα μελομακάρονα, και μετά μπορεί να βάλουν και ζάχαρη άχνη από επάνω.
Τα σαλιάρια δεν είναι κατ'εξοχήν χριστουγεννιάτικο γλυκό, στην Σιάτιστα βέβαια τα συμπεριλάμβαναν στα "κόλιαντα", δηλαδή τα κεράσματα που έδιναν στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα. Τα ετοίμαζαν σε όλες σχεδόν τις γιορτές, καθώς ήταν ένα γλυκάκι ευέλικτο : λίγα υλικά, τα οποία υπήρχαν συνήθως στο σπίτι, εύκολο στην παρασκευή, μπορούσαν να το διατηρήσουν αρκετές ημέρες, αρτύσιμο, οπότε κατάλληλο γιά κάθε εποχή, και φυσικά πολύ νόστιμο και ευπρόσδεκτο απ΄όλους. Ηταν όμως απαραίτητα και σε αρραβωνιάσματα, γάμους, καθώς και όταν πήγαινε ο γαμπρός να ζητήσει την νύφη; τα ετοίμαζαν οι συγγενείς και τις φίλες στο σπίτι της νύφης , πάντα ημέρα Τετάρτη, και συνήθως ξεπερνούσαν τα 500 κομμάτια!
Πληροφορίες από : siatistanews.gr, kozan.gr
Προσπάθησα να μετατρέψω την συνταγή σε γραμμάρια, ώστε να υπάρχει μία τάξη μεγέθους.
Οσο γιά τις ενυπώσεις μας, άρεσαν ιδιαίτερα στους άντρες μου, ο μεγάλος μάλιστα μου είπε ότι είναι χίλιες φορές καλύτερα από τους κουραμπιέδες και να σημειώσω την συνταγή γιά να τα ξαναφτιάξω!
Κυρία Άννα Στάθη, ευχαριστώ πολύ για την υπέροχη συνταγή σας!

Δόση : 80-90 κομμάτια (ανάλογα με το μέγεθος)
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά
γιά την ζύμη : 4 φλ. (880 gr) ηλιέλαιο,
             1 φλ. (220 gr) ροδόνερο,
                   2 χούφτες (50 gr) ζάχαρη κρυσταλλική,
               τον χυμό απο 1/2 λεμόνι (20 gr),
               4 βανιλίνες,
   1 κ.γ. baking powder,
   1 κ.γ. σόδα φαγητού,
                 αλεύρι γοχ. όσο πάρει (έβαλα 12 φλ. γεμάτα, συνολικά 1750 gr).
γιά την γέμιση : 2 φλ. (200 gr) καρύδια χοντροκοπανισμένα,
                              1 κ.γ. γεμάτο κανέλα,
                          1/3 κ.γ. μοσχοκάρφια τριμμένα.
για το σερβίρισμα :ροδόνερο,
                               ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την ζύμη ανακατεύοντας απλά όλα τα υλικά μαζί. Το αλεύρι θα το προσθέσετε σταδιακά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη μαλακή, που δεν θα κολλάει στα χέρια. Αν και δεν αναφερόταν στις οδηγίες, άφησα την ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, σε δροσερό μέρος, όπως κάνουμε συνήθως με τις τριφτές ζύμες.
Τα καρύδια τα κοπάνησα στο γουδί. Προσθέστε και τα μπαχαρικά και αναμείξτε.
Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης στο μέγεθος καρυδιού (ίσως και λίγο μεγαλύτερο, να χωράει πάντως στην παλάμη σας) και δώστε τους σχήμα στενόμακρο. Πιέστε με τα δάχτυλα σας στο κέντρο του κομματιού της ζύμης, ώστε να σχηματίσετε μία λακουβίτσα. Απλώστε μέσα μία κουταλιά από την γέμιση, κλείστε την ζύμη από επάνω και δώστε στο μπισκότο σχήμα μισοφέγγαρου. Εδώ πρέπει να σας πω ότι δεν έχω δεί ποτέ σαλιάρια, οπότε το σχήμα που τους έδωσα προέκυψε από το πως ερμήνευσα τις οδηγίες της συνταγής. Νομίζω όμως ότι καλά τα κατάφερα, τουλάχιστον μοιάζουν με γυμνοσάλιαγκες!
Τοποθετήστε τα σαλιάρια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί (σε συνηθισμένο ταψί φούρνου χώρεσαν 20 κομμάτια).
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C , στι αντιστάσεις, για περιπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Βγάλτε τα σαλιάρια από τον φούρνο και ψεκάστε τα με ροδόνερο. Μόλις κρυώσουν, ψεκάστε τα πάλι με ροδόνερο και τυλίξτε τα στην άχνη.
Διατηρούνται γιά αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου.

SALIARIA

Saliària nell' idioma della Macedonia Occidentale (ovviamente parliamo della regione greca e non dello stato dell' ex Jugoslavia) significa lumacche. Infatti questi biscotti di frolla, che si sciolgono in bocca, ripieni di noci, rassomigliano alle lumacche. Ricetta tradizionale della zona, in realtà non sono un dolcetto puramente natalzio, ma venivano preparati in occasioni di feste e non mancavano da fidanzamenti o nozze; venivano preparati nella casa della sposa, da parenti e amiche, e sempre il giorno di mercoledì. Oltre che buoni, sono dei dolcetti facili da preparare e versatili, e non è da meravigliarsi che una volta, cioè quando le massaie preparavano i dolci a casa e prima dell' invasione delle pasticcerie, erano tanto popolari. Ci sono varianti con o senza zucchero a velo, o perfino sciroppati (quelli preparari in città di Kosàni).
La ricetta per i saliaria me l' aveva data una cliente, originaria della pittoresca cittadina di Siatista, 3-4 anni fa. Il fogliettino sul quale era scritta la ricetta è stato smarrito, inserito tra le pagine di un libro di cucina, e ritrovato una settimana fa. Sono stata tanto felice a ritrovarla, che non ho indugiato più e sono corsa in cucina a prepararli subito!

Dosi : 80-90 biscotti
Difficoltà : media
Ingredienti
per l' impasto : 4 tazze (880 gr) olio di semi di girasole,
                 1 tazza (220 gr) acqua di rose,
                 2 pugni (50 gr) zucchero semolato,
                 succo da 1/2 limone (20 gr),
                 4 vanilline,
   1 cucchiaino lievito chimico,
   1 κ.γ. bicarbonato,
                 farina 00 qb. (ci ho messo 12 tazze colme, in totale 1750 gr).
per la farcitura : 2 tazze (200 gr) noci trittate piuttosto grossolanemente,
                          1 cucchiaino colmo cannella in polvere,
                              1/3 cucchiaino chiodi di garofano macinati.
per la finitura : acqua di rose,
                                zucchero a velo qb.
Preparazione :
Mescolate tutti gli ingredienti per l' impasto. Aggiungete tanta farina fino a prendere un' impasto molle e non appiccicoso. Anche se non si riferiva alle istruzioni, ho lasciato l' impasto a riposare per mezz' oretta, come si fa di solito per la pasta frolla.
Tritate grossolanemente le noci, preferibilmente nel mortaio. Aggiungete le spezie e mescolate.
Prendete un pezzettino d' impasto, alla grandezza di una noce (o anche più grande, da riempire il palmo della mano) e lavoratelo nelle vostre mani formando un bastoncino. Premete con le dita nel centro del bastoncino, per formare una fossetta. Riempite la fosseta con 1 cucchiaino di farcitura, e chiudete sopra l' impasto. Date la forma di mezzaluna (lumaca).
Disponete i biscotti su una teglia foderata con carta antiaderente (su una teglia da forno normale ci stanno 20 pezzi).
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, fino a dorare (35 min. ca.).
Sfornate e spruzzate con acqua di rose. Lasciate raffreddare, spruzzate con acqua di rose e passate dallo zucchero a velo.
Si conservano fuori frigo per parecchi giorni (almeno 15).

ΖΕΣΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΠΙΤΙΚΗ

Παραπονιέμαι πάντα ότι μέχρι στιγμής δεν έχω πιεί μία ζεστή σοκολάτα της προκοπής στην Ελλάδα και πάντα νοσταλγώ την σοκολάτα που απολάμβανα στα μπαρ στην Ιταλία... Εδώ στην καλύτερη περίπτωση βάζουν μέσα και λίγο κρέμα γάλακτος, αλλά συνήθως σερβίρουν ένα γλυκό, αραιό ρόφημα φτιαγμένο φυσικά με έτοιμη σκόνη. Καμμιά σχέση με την πραγματική σοκολάτα!
Οπως και με πολλά άλλα πράγματα, η λύση για να απολαύσω το αγαπημένο μου ρόφημα, ήταν να το φτιάξω μόνη μου στο σπίτι! Διαλεχτή πραγματική σοκολάτα κουβερτούρα, φρέσκο γάλα, λίγο άμυλο, γιατί μου αρέσει να είναι πηχτή, και τέλος το άρωμα της επιλογής μου, συνήθως βανίλια ή πορτοκάλι, αλλά πολλές φορές και κανέλα ή καρδάμωμο. Τόσο απλό!

Δόση :για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 250 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
             50 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
             100 gr κουβερτούρα με περιεκτικότητα από 50 εως 70% κακάο,
             1 κ.γ. γεμάτο (6 gr) corn flour.
αρώματα :λουβί βανίλιας,
                    φλούδα πορτοκαλιού,
                  ξυλάκι κανέλας,
                    καρδάμωμο.
Προετοιμασία :
Κόψτε την σοκολάτα σε πολύ μικρά κομμάτια (εγώ χρησιμοποιώ ένα χοντρο, κοφτερό μαχαίρι).
Διαλύστε το corn flour σε 3-4 κ.σ. κρύο γάλα.
Βάλτε το υπόλοιπο γάλα και την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το άρωμα της αρεσκείας σας και βάλτε το να ζεσταθεί, μέχρι να αρχίζει να βράζει. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε να σταθεί 20 λεπτά περίπου, ώστε να αρωματιστεί. Για την συγκεκριμένη δόση βάζω συνήθως 1/4 από το λουβί της βανίλιας ή φλούδα από 1/2 μικρό πορτοκάλι ακέρωτο ή 1/2 ξυλάκι κανέλα ή 1 ολόκληρο καρδάμωμο τσακισμένο. Αν δεν έχετε χρόνο στην διάθεση σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυσικό εκχύλισμα βανίλιαςή πορτοκαλιού, και φυσικά θα παραλείψετε αυτή την διαδικασία.
Σουρώστε το γάλα και βάλτε το πάλι στο κατσαρολάκι. Προσθέστε το διαλυμένο corn flour, αναμείξτε και βάλτε το και πάλι να ζεσταθεί, χωρίς να βράσει. Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε την σοκολάτα και αναμείξτε με το ραδβομπλέντερ, ώστε να ενσωματωθεί.
Σερβίρετε την ζεστή σοκολάτα αμέσως!
Αν θέλετε την σοκολάτα σας πιό γλυκειά (κατά την γνώμη μου δεν χρειάζεται τα ροφήματα να είναι πάρα πολύ γλυκά), μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη, όταν ζεσταίνετε το γάλα.
Μπορείτε να σερβίρετε και με ροζέτες σαντιγύ επάνω στην σοκολάτα και με τρίμματα σοκολάτας.

CIOCCOLATA CALDA

Non ho scoperto ancora la caffeteria in Grecia, che prepara la cioccolata calda decente, come quella che ho goduto spesso in Italia. Nel migliore dei casi c'è chi aggiunge un po' di panna, ma di solito presentano una cosa annacquata, troppo dolce e certo preparata con la polvere già pronta, quella che comunemente si trova al mercato.
Come per tante altre cose, per godere una buona cioccolata calda, la soluzione era di prepararla in casa... Cioccolato fondente di ottima qualità, latte fresco, panna (purtroppo quella fresca non esiste in Grecia), un po' di fecola o maizena, perchè a me piace la cioccolata densa e cremosa, e tutto qui! Per aromatizzarla utilizzo vaniglia, arancia o ancora cannella o cardamomo, secondo all' ispirazione del momento!

Dosi : per 2 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di latte fresco intero,
                50 gr di panna a 35% grassi,
                100 gr cioccolato fondente da 50 fino a 70% cacao,
                1 cucchiaino colmo (6 gr) di fecola o maizena.
aromi : bacca di vaniglia,
            scorza di arancia non trattata,
              stecca di cannella,
              cardamomo.
Preparazione :
Tritate finemente il cioccolato (di solito utilizzo un coltello affilato e non il tritatutto, perchè surriscalda e rovina il cioccolato).
Stemperate la maizena in 3-4 cucchiai di latte freddo.
Ponete il latte restante in un pentolino, insieme alla panna e l' aroma che avete scelto. Per le dosi riportate, ci metto 1/4 di bacca di vaniglia o la scorza da 1/2 arancia non trattata o 1/2 stecca di cannella o 1 cardamomo schiacciato. Se non avete tanto tempo a disposizione, potete utilizzare estratto naturale di vaniglia o di arancia e saltare questo passo. Scaldate il latte e ritirate dal fuoco quando arriva al bollore. Lasciate riposare per una 20ina di minuti.
Filtrate il latte aromatizzato e riponete nel pentolino. Aggiungete la maizena e mescolate. Riportate sul fuoco e quando arriva al punto di ebbolizione ritirate e aggiungete il cioccolato tritato. Frullate per incorporare il cioccolato.
Servite subito in 2 tazze.
Se la cioccolata calda vi piace proprio dolce (secondo me anche con il cioccolato al 70% va bene così) potete aggiungere qualche cucchiaino di zucchero.
Per massima goduria, potete servire con qualche ciuffo di panna montata, leggermente zuccherata, e scaglie di cioccolato.

ΚΙΆΚΕΡΕ ΜΕ ΜΠΥΡΑ (ΚΡΑΚΕΡΣ)
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ενας νέος χρόνος ξεκίνησε ήδη και το φετινό μενού των Quanti Modi di Fare e Rifare, μας επιφυλάσσει πολλές γευστικές εκπλήξεις. Τον Μάρτιο, θα φιλοξενήσω και πάλι την ομάδα μας στην κουζίνα του laboratorio, για να φτιάξουμε όλες μαζί τα τσουρέκια της γιαγιάς Ανδρομάχης.

Αν και δεν συνήλθαμε ακόμη από τις χριστουγεννιάτικες γιορτές, υποδεχόμαστε την νέα χρονιά με ένα ωραιότατο αλμυρό σνάκ, που μας εισάγει κατ'ευθείαν στο πνεύμα του Κραναβαλιού! Θα μου πείτε τώρα, πως από την Πρωτοχρονιά πήγαμε κατ'ευθείαν στο Καρναβάλι, αφού στην Ελλάδα φέτος το Πάσχα είναι και πολύ αργά (1η Μαϊου)... Η εξήγηση είναι πως αντιθέτως στην Ιταλία φέτος το Πάσχα είναι πολύ νωρίς (27 Μαρτίου) και φυσικά και το Καρναβάλι τελειώνει και αυτό νωρίς (9 Φεβρουαρίου), οποτε ήταν και η σειρά γιά την ανάλογη συνταγή...
Σήμερα είμαστε φιλοξενούμενοι στην κουζίνα της Paola και στο blog της Cioccolato amaro, γιά να φτιάξουμε κιάκερε. Οι κιάκερε (chiacchere) ή φράππε (frappe) είναι αυτό που θα λέγαμε τα mustτου Καρναβαλιού στην Ιταλία, απλούστατα εδέσματα, κατά κύριο λόγο γλυκά, που φτιάχνονται με ζυμαράκι και συνήθως τηγανίζονται ή ψήνονται στον φούρνο, σε μία πιό σύγχρονη, light, εκδοχή. Η σημερινή συνταγή είναι πιό μοντέρνα, αφού οι κιάκερε που θα φτιάξουμε είναι αλμυρές και ψημένες στο φούρνο. Συνταγή για γλυκειές,παραδοσιακές, κιάκερε θα βρείτε εδώ.
Την συνταγή της Paola μπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν άλλαξα και πολλά πράγματα, πρόσθεσα λίγο κίτρινο αλεύρι, που το συμπαθώ ιδιαίτερα και πιστεύω ότι νοστιμίζει τα απλά παρασκευάσματα, και αντί για την πανταχού παρούσα ιταλική παρμεζάνα, έβαλα το δικό μας, πιό έντονο σε γεύση κεφαλοτύρι. Επειδή από την αρχή κατέταξα αυτές τις κιάκερε στους μπυρομεζέδες, πρόσθεσα στην ζύμη λίγο πιπεράκι και τις πασπάλισα και με λίγο χοντρό αλατάκι, γιατί η μπύρα το τραβάει το αλμυρό...

Δόση : 50 κομμάτια περίπου
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 250 gr αλεύρι γοχ.,
                  100 gr αλεύρι κίτρινο,
2 κ.γ. χημική μαγιά (ή baking powder),
                  2 αυγά,
                  40 gr ηλιέλαιο,
1-2 πρέζες φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                  100 gr μπύρα ξανθή,
100 gr κεφαλοτύρι τριμμένο,
αλάτι χοντρό.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε τα αλεύρια μέσα στο μπωλ του μίξερ. Κάντε στο κέντρο μία λακκουβίτσα και ρίξτε μέσα την χημική μαγιά (baking), τα αυγά, το λάδι και την μισή μπύρα. Αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα και προσθέστε σταδιακά και την υπόλοιπη μπύρα, μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική, που δεν θα κολλάει.
Τοποθετήστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, προσθέστε το τυρί και δουλέψτε την μέχρι να ενσωματωθεί.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο. Επειδή στην συνταγή δεν διευκρίνιζε πόσο λεπτό πρέπει να είναι το φύλλο, εδώ θα σημειώσω πως αν το φύλλο είναι λεπτό, οι κιάκερε όταν ψηθούν γίνονται τραγανές σαν κράκερς, ενώ αν είναι πιό παχύ, γίνονται πιό "ψωμένιες". Και οι δύο εκδοχές πάντως είναι πολύ νόστιμες!
Κόψτε το φυλλο σε παραλληλόγραμμα κομμάτια (περίπου 5x12 εκ.) και κάντε στην μέση 1 ή 2 οριζόντια κοψίματα.
Τοποθετήστε τις κιάκερε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, και αν θέλετε πασπαλίστε με λίγο χοντρό αλάτι. Αν τις θέλετε πικάντικες, μπορείτε να πασπαλίσετε και με λίγο μπούκοβο.
Ψήστε στους 190°C, στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσουν (περίπου 15 λεπτά). Αν θέλετε να ψήσετε και τα δύο ταψιά μαζί, θα ρυθμίσετε την θερμοκρασία στους 175°C και θα ψήσετε στον αέρα.
Αφήστε τις κιάκερε να κρυώσουν και διατηρήστε τες σε κουτί για μπισκότα.

CHIACCHERE SALATE ALLA BIRRA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Buon anno a tutte! Cominciamo a realizzare piano piano il nuovo menù dei Quanti e ci aspettano tante ricette buone da assaporare e tanti sapori nuovi da scoprire! Non dimenticare, l' appuntamento di marzo è qui, nel mio laboratorio!

Pasqua è presto assai per la chiesa cattolica quest' anno (27 marzo), mentre, al contrario, per gli ortodossi è tardi (il 1 maggio). Così si comincia subito con una ricetta carnevalesca, ospiti di Paola e del suo blog Cioccolato amaro. Questa è una variazione moderna delle chiaccere, salate e cotte al forno, mentre di solito sono dolci e fritte (ricetta per la chiacchere dolci qui).
La ricetta di Paola potete vederla qui. Non ho fatto grandi cambiamenti, ho aggiunto poca semola rimacinata, che mi piace parecchio, qualche pizzico di pepe, e formaggio nostrano, il kefalotyri che rassomiglia al pecorino stagionato. Siccome in Grecia non esiste lievito speciale per le torte salate, ci ho messo il mio lievito chimico. Anche se il kefalotyri è salato parecchio, ho cosparso con sale grosso, siccome dal primo momento ho giudicato che queste chiacchere saranno ideali per accompagnare la birra, così le volevo un po' più stuzzicanti!

Dosi : 50 chiaccere ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di farina 00,
                      100 gr di semola rimacinata,
      2 cucchiaini di lievito chimico autoprodotto,
                      2 uova,
                    40 gr di olio di semi (io: di girasole),
                      pepe nero macinato,
      100 gr di birra lager,
      100 gr di formaggio kefalotyri grattugiato,
sale grosso per cospargere.
Preparazione :
Mescolate le farine nella bacinella della planetaria. Fate una conca e mettete il lievito, le uova, l' olio e metà della birra. Cominciate ad impastare, aggiungendo gradatamente la birra rimasta, fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso.
Rovesciate su un piano di lavoro infarinato, aggiungete il formaggio e lavorate per incorporarlo.
Col mattarello, tirate l' impasto in una sfoglia. Siccome Paola non precisava quanto sottile doveva essere la sfoglia, devo notare che se la fatte proprio sottile, le chiacchere risulteranno croccanti (così piacciono a me!), mentre se la sfoglia sarà più spessa verrano più morbide.
Tagliate la sfoglia a pezzi rettangolari (5x12 cm ca.) e al centro praticate 1 o 2 tagli.
Disponete su teglie foderate con carta forno (ne occorrono 2). Cospargete col sale grosso, e se vi piaccioni piccanti anche con peperoncino tritato.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, fino a dorare (un quarto d' ora ca.). Se volete fare cuocere le 2 teglie contermporaneamente, allora regolate a ltemperatura a 175°C, modalità ventilato.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano per parecchi giorni, chiuse in una lattina per biscotti.

MONT BLANC : ΕΛΑΦΡΥ ΓΛΥΚΟ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ

Mont Blancστα γαλλικά ή Monte Biancoστα ιταλικά, σημαίνει Λευκό Όρος και υποδεικνύει την ψηλότερη κορυφή της οροσειράς των Άλπεων. Αυτό το επιβλητικό βουνό έδωσε το όνομα του σε ένα νόστιμο γλυκάκι, που φτιάχνεται με ένα βουνίσιο υλικό : τα κάστανα. Στην Ελλάδα είναι πιό γνωστό με την γαλλική του ονομασία (μον μπλαν) δεν είναι σίγουρο όμως ότι γεννήθηκε πράγματι σε γαλλικό έδαφος. Κατ'αρχήν το γλυκό που στην Γαλλία γνωρίζουν με την ονομασία montblanc, είναι κυρίως μια τούρτα με παντεπάνι και κρέμα, κατάγεται από την Μαρτινίκα των εξωτικών Αντιλλών, και δεν περιέχει κάστανα αλλά ινδοκάρυδο. Το μον μπλαν με τα κάστανα είναι παραδοσιακό γλυκό της Σαβοϊας, περιοχή που σήμερα μοιράζονται η Γαλλία με την Ιταλία, και που κάποτε ήταν ενιαία (Βασίλειο των Σαβόϊα), και στην οποία συμπεριλαμβάνεται και η κορυφή του Λευκού Όρους.
Βασικό υλικό του μον μπλαν είναι τα κάστανα. Στην ουσία πρόκειται γιά ένα απλούστατο γλυκάκι, έναν πουρέ καστάνου, που συνδυάζεται με κρέμα σαντιγύ. Σε κάποιες συνταγές μπορεί να δείτε να προσθέστουν στην βάση του γλυκού και μαρέγκες (μπεζέδες) και να στολίζουν με μαρόν γκλασέ. Σε κάποιες ελληνικές συνταγές όμως, έχω δεί να προσθέτουν στον πουρέ του κάστανου και τυρί κρέμα, πράγμα που δεν το έχω συναντήσει σε καμμία από τις ιταλικές εκδοχές, είναι μάλλον ελληνική πατέντα... Το στήσιμο του γλυκού γίνεται έτσι, ώστε να θυμίζει το περήφανο, πάντα χιονισμένο βουνό : βάση από μαρέγκα ή κρέμα σαντιγύ, ένας λόφος από πουρέ κάστανου και στην κορυφή κρέμα σαντιγύ ή ζάχαρη άχνη, που δίνει και πάλι την εικόνα του χιονιού.
Το μον μπλαν το έφτιαξα μέσα στις γιορτές. Η συνταγή καθυστέρησε λίγο, λόγω άλλων προγραμματισμένων αναρτήσεων. Αν αγαπάτε τα κάστανα, είναι σίγουρο ότι αυτό το γλυκάκι θα το λατρέψετε, καθώς θα απολαύσετε την καθαρή γεύση του φρούτου!

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 750 gr κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα,
                 750 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                 120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
   1 πρέζα αλάτι,
                 1 λουβί βανίλιας,
                 2 κ.σ. (25 gr) κακάο άγλυκο,
                 3 κ.σ. ρούμι.
γιά το σερβίρισμα : 500 gr κρέμ γάλακτος 35% λιπαρά,
                         2 κ.σ. (20 gr) ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Καθώς το βασικό συστατικό του γλυκού είναι τα κάστανα, προμηθευτείτε κάστανα καλής ποιότητας. Αν δεν έχετε καλά κάστανα, μην ξεκινήσετε καθόλου να φτιάξετε το γλυκό!
Πλύντε καλά τα κάστανα, χαράξτε την φλούδα τους με ένα μαχαιράκι (ή με το ειδικό εργαλείο) και βάλτε τα να βράσουν σε άφθονο νερό γιά 20-25 λεπτά. Επειδή τα κάστανα ξεφλουδίζονται πιό εύκολα όσο είναι ζεστά και υγρά, βάλτε γάντια και ξεκινήστε να τα καθαρίζετε παίρνοντας τα ένα ένα μέσα από την κατσαρόλα, αφήνοντας τα υπόλοιπα μέσα στο νερό που έβρασαν.
Βάλτε την ψύχα από τα κάστανα μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε το γάλα, την ζάχαρη, το αλάτι και το λουβί της βανίλιας σκισμένο στην μέση, και βάλτε τα να βράσουν σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συχνά, ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας.
Επειτα από μισή ωρίτσα, και αν δεν έχουν πιεί όλο το ζουμί τους, στραγγίστε τα και αφαιρέστε το λουβί της βανίλιας. Περάστε το μίγμα από την πρέσσα του πουρέ.
Αναμείξτε τον πουρέ των καστάνων με το κακάο (κοσκινισμένο) και το ρούμι. Το κακάο είναι απαραίτητο στην συνταγή, ώστε ο πουρές να πάρει σκούρο καφέ χρώμα. Αφήστε το μίγμα να σταθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα (κάποιοι συνιστούν να σταθεί 24 ώρες).
Ετοιμάστε την σαντιγύ χτυπώντας την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη (αναλυτικές οδηγίες εδώ). Βάλτε την μέσα σε κορνέ με μύτη αστεράκι.
Μπορείτε να σερβίρετε το μον μπλαν σε ατομικές μερίδες ή μέσα σε μία μεγάλη πιατέλα.
Απλώστε με το κορνέ μία στρώση σαντιγύ, στο πιάτο ή την πιατέλα που θα σερβίρετε το μον μπλαν. Περάστε πάλι το μίγμα του κάστανου από την πρέσσα του πουρέ, κατ΄ευθείαν μέσα στο πιάτο σερβιρίσματος, επάνω στην μαρέγκα. Με τα "μακαρόνια"του πουρέ, σχηματίστε ένα βουναλάκι. Μην πιέστε το βουναλάκι με κάποια σπάτουλα ή με τα χέρια, για να δώστε σχήμα, πρέπει να μείνει αφράτο. Στολίστε με ροζέτες σαντιγύ, τόσο στην βάση του όσο και στη κορυφή. Μπορείτε να συμπηρώστε το στόλισμα με μαρόν γλασέ και νιφάδες σοκολάτας.

DOLCE MONTEBIANCO

Il montebianco o montblanc è un dolce a base di castagne. Il suo nome viene dal fatto che rassomiglia appunto alla montagna più alta delle Alpi, sempre coperta di neve, cioè si presenta come un monticello di purè di castagne, circondato e sormontato da ciuffi di panna montata.
Anche se molti credono che sia un dolce francese, facendo un giro per il web, si scopre che i francesi per montblanc, intendono piuttosto una torta di pan di spagna alla crema, con finitura in cocco rapè, proveniente da Martinica. Molto probabilmente il dolce ha origini italiane. Il fatto che sia una ricetta di tradizione della cucina piemontese, ci fa pensare che una volta, questa regione divisa oggi tra Francia e Italia, componeva il Regno dei Savoia, e ci si trovava anche il Monte Bianco stesso, a cui la ricetta ne fa riferimento.
L' ingrediente di base sono le castagne, così si deve sceglierle di ottima qualità. In Italia è più facile trovare i marroni, in Grecia poi nessuno sa la differenza tra castagne e marroni, e così non ha senso precisare che questa ricetta vuole dei marroni... E un dolcetto semplicissimo e facile da preparare. Per la base si può usare anche delle merinhge, mentre per la finitura vengono aggiunti anche marroni glassati e scaglie di cioccolato. Una curiosità : in ricette di montebianco, preparate da chef greci, ho visto che ci mettono anche il mascarpone o perfino il philadelphia, ingredienti mai visti presenti in ricette italiane..
Ho preparato il montebianco durante le feste; ho tardato un po' a postare la ricetta, siccome ce n'erano altre, già programmate. Se vi piacciono le castagne, è più che certo che questo dolcetto lo adorate pure!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 750 gr di castagne lessate,
                      750 ml di latte fresco intero,
                  120 gr di zucchero semolato,
      1 pizzico di sale,
                    1 bacca di vaniglia,
                    2 cucchiai (25 gr) di cacao amaro,
                      3 cucchiai di rum.
per la finitura : 500 gr di panna montata,
                         2 cucchiai (20 gr) zucchero a velo.
Preparazione :
Lavate le castagne sotto acqua corrente, fate una piccola incisione sulla bucia e fate cuocere in abbondante acqua per 20-25 minuti. Siccome è più facile subucciare le castagne mentre stanno calde e umidi, portate dei guanti e cominciate a sbucciarle, una alla volta, tenendo le altre sempre nel loro liquido di cottura caldo.
Ponete la polpa di castagne in una casseruola, aggiungete il latte, lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia incisa in due e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz' oretta, mescolando spesso, siccome essendo molto farinose, si attaccanno facilmente al fondo.
A fine cottura, se non abbiano già assorbito tutto il loro liquido, scolate ed eliminate il baccello di vaniglia. Passate il composto dallo schiaccapatate, per ridurrlo a purè.
Mescolate il purè con il cacao settacciato ed il rum. Coprite con pellicola transparente e ponete nel frigo, per almeno mezz'ora.
Preparate la panna montata zuccherata (istruzioni dettagliate qui). Ponete in un sac-a-poche con bocchetta a stella.
Potete servire a monoporzioni o entro un grande vassoio da portata.
Versate suo fondo un strato di panna montata. Passate di nuovo la purè di castagne da uno schiacciapatate, preferibilmente a fori grossi, direttamente nel piatto da portata sulla panna montata. Con gli "spaghetti" formate un moticello. Non pigiare il monticello di purè con una spatola o con le mani per darlgli la forma desiderata. Decorate con tanti ciuffi di panna montata sulla base e un unico alla cima. Potete aggiungete anche marroni glassati o scaglie di cioccolato.

ΚΡΑΣΑΤΗ ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ

Νοστιμότατο και οικονομικό μεζεδάκι, που ετοιμάζεται πολύ γρήγορα - μέσα σε 20 λεπτά!
Μπορείτε να το σερβίρετε ως ορεκτικό ή να συνοδέψετε με πατάτες (τηγανητές ή φούρνου), πουρέή ρύζι πιλάφι.

Δόση :για 4-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 500 gr συκωτάκια πουλιών,
                1 κρεμμύδι,
                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                1 κ.σ. πάπρικα καπνιστή,
                1 καλή πρέζα pul biber,
                1 πρέζα μαύρο πιπέρι,
                1 φλ. κρασί λευκό ξηρο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα συκωτάκια και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια (ουσιαστικά χώρισα τους 2 λοβούς του συκωτιού). Χρησιμοποίησα μόνο τα συκωτάκια και όχι καρδιές ή στομάχια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Βάλτε το λάδι σε ένα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Σωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι και πριν πάρει χρώμα, προσθέστε τα συκωτάκια και τα μπαχαρικά. Αφήστε να σωταριστούν μέχρι να ροδίσουν.
Σβύστε με το κρασί, χαμηλώστε την φωτιά, αλατίστε και αφήστε να εξταμιστεί σχεδόν το υγρό.
Σερβίρετε τα ζεστά.

PADELLATA DI FEGATINI DI POLLO

Un secondo saporito, econimico e veloce da preparare (entro 20 minuti).
Potete contornare con patate (fritte o al forno), purè o riso pilaf.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr fegatini di pollo,
                1 cipolla bianca,
              4 cucchiai olio di oliva,
                1 cucchiaio paprica affumicata,
            1 buona presa di pul biber,
            1 presa di pepe nero macinato,
              1 tazza di vino bianco secco,
             sale qb.
Preparazione :
Ho uitilzzato solo i fegatini di pollo e non i cuorincini. Lavate i fegatini e tagliate a pezzi grossi (praticamente li ho tagliati in due, separando i due lobi del fegato di pollo).
Tritate finemente la cipolla.
Ponete l' olio in una padella e portate sul fuoco. Fate appssire la cipolla. Aggiungete i fegatini e le spezie e fate rosolare bene.
Sfumate col vino. Abassate il fuoco, salate e lasciate cuocere fino ad evaporare quasi totalmente il vino.
Servite i fegatini caldi.

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΠΑΡΕΖΕ
(FOCACCIA BARESE)

Φοκάτσα μπαρέζε, δηλαδή φοκάτσα από το Μπάρι, ίσως το πιό ονομαστό street foodτης Απουλίας (Puglia). Η φοκάτσα του Μπάρι, αποτελείται απο μία ζύμη αφράτη και μαλακή, ξεροψημένη όμως και με ωραία τραγανή κρούστα, που είναι γαρνιρισμένη με ντοματίνια, ελιές, ρίγανη και ελαιόλαδο, ένας συνδυασμός γεύσεων και αρωμάτων καθαρά μεσογειακός δηλαδη!
Την φοκάτσα την έφτιαξα με φυσικό προζύμι, όπως απαιτεί και η παραδοσιακή συνταγή. Χαρακτηριστικό της απλής κατά τα άλλα ζύμης, είναι η προσθήκη βρασμένης πατάτας, που δίνει υγρασία στο ζυμάρι.
Από τις πιό νόστιμες φοκάτσες που έχουμε δοκιμάσει!

Δόση :γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά
προ-ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι,
                 100 gr αλεύρι Π,
                 100 gr νερό.
ζύμη : 1 βρασμένη πατάτα (100 gr),
       200 gr κίτρινο αλεύρι σταριού,
       200 gr αλεύρι Π,
       1 φλ (250 gr) περίπου νερό,
               2 κ.σ. (25 gr) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
               1 πρέζα ζάχαρη,
               10 gr αλάτι.
για το ψήσιμο :ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                           ντοματίνια (περίπου 20),
                             ελιές χωρίς τα κουκούτσια (περίπου 30),
                             ρίγανη,
   χοντρό αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνακαι αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία 23°C γιά 4 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Λιώστε την πατάτα με ένα πηρούνι ή περάστε την από το εργαλείο του πουρέ. Αναμείξτε τα αλεύρια και βάλτε τα στον κάδο του μίξερ. Σχηματίστε στο κέντρο μία λακκούβα και εκεί ρίξτε την προ-ζύμη, την ζάχαρη, το λάδι και το μισό νερό. Αρχίστε να ζυμώνετε. Προσθέστε τον πουρέ της πατάτας και σταδιακά το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική που δεν κολλάει. Κρατήστε ελάχιστο νερό, μέσα στο οποίο θα λιώσετε το αλάτι και θα το προσθέσετε στην ζύμη τελευταίο.
Τοποθετήστε την ζύμη σε σκεύος αλειμμένο με αρκετό λάδι, σκεπάστε την, τοποθετήστε την σε μέρος χλιαρό και αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Μπορείτε να ετοιμάσετε την ζύμη αποβραδύς και να την αφήσετε να φουσκώσει με την ησυχία της όλο το βράδυ.
Ρίξτε αρκετό λαδάκι μέσα σε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί φούρνου (διάμετρος 35 εκ.). Ρίξτε μέσα στο ταψί το ζυμάρι και απλώστε το με τα χέρια σας. Αλείψτε με ελαιόλαδο. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο (θα χρειαστούν περίπου 2 ώρες).
Κόψτε τα ντοματίνια στα δύο; σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, τα ντοματίνια δεν κόβονται με το μαχαίρι, αλλά με τα χέρια επάνω από την ζύμη, ώστε ο χυμός τους να πέσει επάνω στο ζυμάρι. Τοποθετήστε τα επάνω στην φοκάτσα, χωρίς να τα πιέσετε; συνήθως τα βάζουν με το κομμένο μέρος προς τα κάτω, εγώ έκανα το αντίθετο. Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τις ελιές. Τοποθετήστε τες και αυτές στην επιφάνεια της φοκάτσα. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο, αλατίστε και τέλος πασπαλίστε με την ρίγανη.
Ψήστε την φοκάτσα σε φούρνο προθερμασμένο στους 250°C, στις αντιστάσεις. Μόλις βάλετε μέσα την φοκάτσα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 220°C και ψήστε μέχρι να ροδίσει καλά (περίπου μισή ώρα).
Βγάλτε την φοκάτσα από τον φούρνο και γευτείτε την ζεστή.
Διατηρείται για 3-4 μέρες εκτός ψυγείου.

FOCACCIA BARESE

La focaccia barese è il più famoso street food di Puglia. Pomdorini e olive giaciono su un' impasto ben alveolato, soffice dentro e croccante fuori, preparato con il lievito madre. L'origano e l' olio di oliva completano questa focaccia puramente mediterranea...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
lievitino : 150 gr di lievito madre,
                100 gr di farina 00 di forza,
                  100 gr di acqua.
impasto : 1 patata lessata (100 gr),
   200 gr di semola rimacinata,
   200 gr di farina 00 di forza,
   250 gr ca. di acqua,
                   2 cucchiai (25 gr) di olio extravergine di oliva,
                   1 pizzico di zucchero,
                   10 gr di sale.
per la finitura : olio extravergine di oliva qb,
                            pomodorini (una 20ina),
                          olive denoccionate (una 30ina),
                          origano,
                          sale.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre nell' acqua intiepidita, aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate riposare a 23°C per 4 ore.
Preparate l' impasto. Sbucciate e schiacciate la patata con una forchetta o con lo schiacciapatate.
Mescolate le farine entro la bacinella della planetaria. Formate nel centro una conca e versate il lievitino, lo zucchero, l' olio e metà di acqua. Cominciate ad impastare. Aggiungete il purè di patata e gradatamente l' acqua restante, fino a prendere un' impasto liscio e non appiccicoso. Tenete da parte un pochino d'acqua per sciogliere il sale che sarà messo per ultimo.
Ponete l' impasto in una terrina ben oliata, coprite con pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido. Lasciate lievitare per almeno 8 ore. Potete preparare l' impasto la sera precedente e lasciarlo lievitare per tutta la notte.
Oliate abbondatemente una teglia rotonda da forno (diametro 35 cm.). Rovesciate dentro l' impasto e stendetelo con le mani. Spenellate d' olio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (per 2 ore ca.).
Schiaccate i pomodorini con le mani e distributeli sulla superficie della focaccia. Di solito vanno posizionati con la parte tagliate verso il basso, io li ho messi al contrario. Elimnate i noccioli dalle olive e posizionetele pure sulla focaccia. Irrorate con un filo d' olio. Cospargete con sale e origano.
Infornate in forno preriscaldato a 250°C, modalità statico. Abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere fino a doratura, quasi a bruciarsi (occorre mezz' oretta).
Sfornate e servite la focaccia calda.
Si conserva per 3-4 giorni.

ΜΙΓΜΑ ΓΙΑ ΡΟΦΗΜΑ ΖΕΣΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Φέτος με έχει πιάσει μία μανία με την ζεστή σοκολάτα! Ισως επειδή δεν πίνω καφέ εδώ και αρκετούς μήνες, λόγω ομοιοπαθητικής, ψάχνω κάποιο εναλλακτικό ρόφημα, εκτός από τα διάφορα τσάγια... Βέβαια, κορυφαία σοκολάτα για εμένα, είναι αυτή που σας παρουσίασα πριν μερικές ημέρες (εδώ), πλούσια, παχειά, ένα σοκολατένιο όνειρο. Επειδή όμως στο σπίτι βρίσκομαι σπάνια, ήθελα να φτιάξω και ένα ξηρό μίγμα γιά ρόφημα σοκολάτας, το οποίο να μπορώ να το παίρνω μαζί μου στην δουλειά και να την ετοιμάζω στα γρήγορα...
Εκανα διάφορες δοκιμές και τελικά κατέληξα στις αναλογίες που σας δίνω πιό κάτω. Δηλώνω με βεβαιότητα, ότι είναι το πιό γευστικό μίγμα έτοιμης σοκολάτας που έχετε δοκιμάσει ποτέ! Μπορείτε να το φτιάξετε με γάλα, αλλά αν έχετε την δυνατότητα προσθέστε και λίγη κρέμα γάλακτος.
Το μίγμα γιά ρόφημα σοκολάτας είναι και μία τέλεια ιδέα για ένα σπιτικό δωράκι σε φίλους που αγαπάτε. Διαλέξτε ένα ώραίο βαζάκι, κολλήστε μία ετικέττα, φτιάξτε και την ανάλογη συσκευασία και έτοιμο!

Δόση :για περίπου 10 κανονικά φλυτζάνια του τσαγιού
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 200 gr κουβερτούρα καλής ποιότητας, με περιεκτικότητα 50-65% κακάο,
                 100 gr κακάο άγλυκο καλής ποιότητας,
                 30-50 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο demerara,
                 100 gr ζάχαρη άχνη,
                 50 gr corn flour.
αρώματα (προαιρετικά) : λουβί βανίλιας,
      φλούδα πορτοκαλιού αποξηραμένη,
      κανέλα.
Προετοιμασία :
Τρίψτε την σοκολάτα πολύ ψιλή. Εγώ χρησιμοποίησα τον ψιλό τρίφτη από τα εξαρτήματα του μίξερ μου. Για να μην υπερθερμανθεί το μηχάνημα και λιώνει την σοκολάτα, ακολουθήστε μερικά tips : βάλτε την σοκολάτα στην κατάψυξη γιά μία ωρίτσα, αλέστε μικρές ποσότητες κάθε φορά, προτιμήστε έναν χώρο του σπιτού που να είναι δροσερός (πολλές φορές, τώρα τον χειμώνα, βγαίνω και στο μπαλκόνι!), αν δείτε ότι το μηχάνημα υπερθεμαίνεται, σταματήστε και συνεχίστε όταν θα κρυώσει.
Αφού ετοιμάσετε την σοκολάτα, προσθέστε και όλα τα υπόλοιπα υλικά , αναμείξτε καλά και περάστε το μίγμα σε 2-3 δόσεις από το μούλτι. Η ποσότητα της ζάχαρης μπορεί να κυμανθεί, ανάλογα με το πόσο γλυκειά σας αρέσει η σοκολάτα (προσωπικά τα ροφήματα δεν μου αρέσουν γλυκά και αν μπορώ δεν βάζω καθόλου ζάχαρη - εδώ θέλουμε ζάχαρη γιατί το κακάο που χρησιμοποιούμε είναι άγλυκο).
Αν θέλετε μπορείτε να αρωματίσετε το μίγμα με βανίλια (θα προσθέσετε τα σποράκια που θα ξύσετε απο το λουβί της βανίλιας, για την σγκεκριμένη ποσότητα 1/3 λουβί βανίλιας είναι υπεραρκετό) κανέλα, στιγμιαίο καφέ ή αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού.
Βάλτε σε στεγνά και στεγανά βαζάκια και φυλάξτε σε μέρος δροσερό και ξηρό.
Διατηρείται για αρκετούς μήνες.
Γιά να φτιάξετε το ρόφημα σοκολάτας με το μίγμα που ετοιμάσατε, μετρήστε με το φλυτζάνι το γάλα; προσοχή, το φλυτζάνι δεν θα πρέπει να είναι γεμάτο. Βάλτε το γάλα σε ένα μπρίκι (αν φτιάξετε περισσότερες μερίδες χρησιμοποιήστε ένα κατσαρολάκι) προσθέστε 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας από το μίγμα, αναμείξτε με το αναδευτήρι του φραπέ, και βάλτε το κατσαρολάκι στην φωτιά. Αναδεύετε συχνά, ώστε να μην κολλήσει η σοκολάτα στον πάτο. Μόλις το μίγμα ξεκινάει να βράζει, αναμείξτε και πάλι με το αναδευτήρι του φραπέ, και ρίξτε το ρόφημα στο φλυτζάνι. Σερβίρετε το αμέσως, η σοκολάτα για να την απολαύσεις, πρέπει να είναι ζεστή!

PREPARATO PER CIOCCOLATA CALDA

Quest' inverno preparo molto spesso la cioccolata calda a casa. Molto probabilmente anche perchè ormai da 6 mesi non bevo più il caffè, perchè mi trovo in cura di omeopatia per affrontare la mia tireoidite. Ammetto che sono un po' stufata del tè, e spesso cerco di una bevanda calda più consistente. Certo la cioccolata calda che adoro, è quella che vi ho presentato qualche settimana fa (qui), bella densa, una vera goduria. Siccome però passo tante ore in farmacia, non è possibile preparala lì e cercavo di un preparato che certo è portabile e consente una preparazione veloce.
Ho fatto vari assagi e ho concluso alle dosi riportate in questo post. Per me è il preparato di cioccolata calda più buono, non c'è confronto con quelli confezionati che troviamo al supermercato. Potete preparare la cioccolata calda col latte solo, ma meglio aggiungere anche un po' di panna.
Questo preparato di cioccolata è anche una buona idea di regalo : scegliete un barattolo grazioso, incollate una eticcheta, fate una bella confezione ed è pronto! Sarà molto aprezzato da chi lo riceverà!

Dosi : per 10 tazze ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 200 gr cioccolato fondente 50-65% a cacao,
                    100 gr cacao amaro di buona qualità,
                    30-50 gr zucchero di canna demerara,
                    100 gr zucchero a velo,
                    50 gr di maizena.
aromi (facoltativi) : semini di vaniglia,
   scorza di arancia essiccata e tritata,
   cannella.
Preparazione :
Tritate il cioccolato molto finemente. Io ho utilizzato il triatutto della mia planetaria. Per non surriscaldare il cioccolato e farlo fondere, ponetelo nel freezer per un' oretta; scegliete ancora un luogo poco caldo (io spesso durante l' inverno faccio questa operazione all' aperto, sul mio balcone!) e se il triatutto viene surriscaldato fermate e aspettate di raffreddare.
Mescolate il cioccolato tritato con tutti gli ingredienti restanti. La quantità dello zucchero può variare, secondo quanto dolce vi piace la cioccolata calda (a me non piace poi tanto dolce e ci metto 30 gr di demereara, ma i miei uomini la preferiscono più dolce). Tritate il composto brevemente, meglio non tutto insieme ma in 2-3 dosi.
Potete anche aromatizzare il preparato con vaniglia (aggiungete solo i semini che farete raschiare con un coltello, ci vuole ca. 1/3 di bacca di vaniglia per le dosi di questa ricetta), canella, caffè liofilizzato o scorza di arancia essiccata.
Invasate il preparato in barattoli ben asciutti. Conservate in luogo fresco e asciutto.
Si conserva per parecchi mesi.
Per preparare la cioccolata calda, misurate il latte con una tazza; attenzione non riempite fino all' orlo, siccome la cioccolata cresce un po' di volume. Ponete il latte in un pentolino, aggiungete 2 cucchiai ben colmi di preparato e frullate. Portate sul fuoco e mescolate spesso per non attaccare il cioccolato tritato sul fondo. Raggiunto il punto di ebbolizione, frullate e versate nella tazza. Servite la cioccolata ben calda.

ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Οταν κρυώνει ο καιρός, οι σούπες γίνονται ιδιαίτερα ευπρόσδεκτες και ευχάριστες. Αυτές τις μέρες που το κρύο έσφιξε και ο χειμώνας μας έδειξε λίγο τα δόντια του, μπορώ να πω ότι είναι και απαραίτητες! Εμείς τις αγαπάμε ιδιαίτερα και φτιάχνουμε συχνά.
Η κρεατόσουπα είναι μία από τις κλασσικές μαμαδίστικες σούπες, παρ'όλο που η μαμά μου δεν την έφτιαχνε ποτέ! Την έφτιαχνε όμως η πεθερά μου και από εκεί την έμαθα και εγώ. Λίγα υλικά, ένα καλό κομμάτι μοσχαράκι, κατάλληλο γιά βραστό, με το ζελέ του, για να νοστιμίσει το ζουμάκι, βράσιμο στην χύτρα ταχύτητας, γρήγορα και εύκολα η σουπίτσα σερβίρεται αχνιστή στο πιάτο...

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 350 gr μοσχαρίσια σπάλλα,
                 2 κ.σ. ελαιόλαδο,
                 1 κ.σ. βούτυρο,
   1 κόκκαλο με μεδούλι,
                 1 κρεμμύδι,
                 1 σκελίδα σκόρδο "ντυμένη",
   3-4 κόκκους μπαχάρι,
                 10 κόκκους πιπέρι μαύρο,
                 2 καρότα,
                 3 πατάτες μέτριες,
                 3 κλωνάρια σέλινο,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας, κατάλληλο για βραστό. Εγώ συνήθως βάζω χτένι, αλλά πολύ καλό είναι επίσης και το ποντίκι ή το όσσο μπούκο (περιέχει και το κόκκαλο). Κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια.
Το κόκκαλο είναι προαιρετικό, να ξέρετε όμως ότι δίνει πολύ ωραία γεύση στην σούπα.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα το λάδι με το βούτυρο και σωτάρετε ελαφρά το κρέας. Προσθέστε 1 lt ζεστό νερό, το κόκκαλο, το κρεμμύδι ολόκληρο (αν θέλετε καρφώστε επάνω 1-2 μοσχοκάρφια, εγώ δεν τα πολυσυμπαθώ), το σκόρδο ολόκληρο με την εσωτερική φλούδα του, το μπαχάρι και τα πιπέρια. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το κρέας να βράσει μέχρι να μαλακώσει (περίπου 1 ώρα). Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την χύτρα ταχύτητος και το βράζω 25 λεπτά στην υψηλή πίεση.
Οταν το κρέας είναι έτοιμο, βγάλτε το και κρατήστε το στην άκρη.
Σουρώστε τον ζωμό και πετάξτε ότι έμεινε μέσα στο σουρωτήρι.
Κόψτε το κρέας σε μικρά κομματάκια και βάλτε το και πάλι μέσα στην κατσαρόλα, μαζί με τον ζωμό.
Καθαρίστε τα καρότα και τις πατάτες, κόψτε τα σε κομματάκια. Κόψτε σε κομμάτια και τα κλωνάρια του σέλινου και βάλτε όλα τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέστε το ανάλογο νερό (εγώ συμπληρώνω με το μάτι, συνήθως 1 ποτήρι, γιατί στην χύτρα ταχύτητος δεν έχει μεγάλες απώλειες λόγω μειωμένης εξάτμισης) αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βάλτε την σούπα να βράσει περίπου ένα δεκάλεπτο, μεχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, αλλά να μην λιώσουν.
Εμάς δεν μας αρέσει το αυγολέμονο οικογενειακώς, γι'αυτό ποτέ δεν αυγοκόβω τις σούπες.
Σερβίρετε την σούπα ζεστή, με λίγο χυμό λεμονιού.

ZUPPA DI MANZO ALLE VERDURE

Per quanto dura la stagione fredda, zuppe, minestre e vellutate sono particolarmente gradite! Durante gli ultimi giorni, la temperatura è scesa anche sotto zero e lunedi scorso ci siamo trovati bloccati nella superstrada per un paio d' ore, causa il gelo.
La zuppa di carne (kreatòsoupa) è un vero comfort food, da quelli che ci fanno ricodare con dolce nostalgia l' infanzia, e la mamma o la nonna in cucina. A dire il vero, la mia mamma non preparava mai questa zuppa, ma io l' ho imparata dalla mia cara suocera. Pochi ingredienti, un pezzo di manzo per bollito, le verdure di base (cipolla, carota, sedano e patate) e tanto sapore in un piatto di zuppa fumante! E leggera ma sostanziosa!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 350 gr spalla di manzo (fusello o rondino),
      2 cucchiai olio di oliva,
                  1 cucchiaio burro,
      1 osso col midollo,
                    1 cipolla,
                      1 spicchio d' aglio in camicia,
                      3 grani di pimento,
      10 grani di pepe nero,
                    2 carote,
                      3 patate,
                        3 gambi di sedano,
                      pepe macinato,
                  sale.
Preparazione :
Prima di tutto scegliete un taglio di carne adatto per bollito. Io preferisco il fusello, ma buono è anche il geretto o l' osso buco. Tagliate la carne a pezzi.
L' osso è facoltativo, ma certo insaporisce la zuppa.
In una pentola ponete l' olio col burro e fate appena rosolare la carne. Aggiungete 1 lt di acqua calda, l' osso, la cipolla sbucciata ma intera (se vi piace, inchiodate un paio di chiodi di garofano), l' aglio in camicia, i grani di pimento e di pepe. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per un' oretta, fino che la carne risulti ben cotta. Io preferisco utilizzare la pentola a pressione, e faccio cuocere a pressione alta per 25 minuti.
Quando la carne sarà cotta, eliminate e tenete da parte.
Passate il brodo da un colino chinese o comunque un colino a maglia stretta.
Tagliate la carne a pezzettini e riponete nella pentola, insieme al brodo filtrato.
Raschiate le carote, sbuciate le patate. Tagliate tutte le verdure a pezzi e ponete nella pentola. Aggiungete acqua (io di solito ci metto 1 bicchiere, ma tenete conto che nella pentola di pressione resta sempre tanto brodo, siccome non si evapora). Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, fino ad intenerire le verdure. A me le verdure piacciono un po' croccanti e per nienete spappolate.
La zuppa è pronta per servire.
In Grecia, nei piatti col brodo, di solito aggiungono un composto di uova e limone, chiamato avgolèmono (da αυγό - uovo e λεμόνι - limone) per addensarlo ed insaporirlo. Io detesto le uova, ma anche agli uomini non piace l' avgolemono e così lo ometto sempre.
Servite la zuppa fumante e condite con succo di limone.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

Αυτήν την εβδομάδα, θα σας παρουσιάσω τρείς μικρές παρασκευές γιά σάλτσες που έχουμε συνηθίσει να προμηθευόμαστε έτοιμες τυποποιημένες. Πόσο μεγάλο λάθος όμως να μην τις φτιάχνουμε στο σπίτι μας, με υλικά που διαλέξαμε εμείς και μπορούμε να ελέγξουμε την ποιότητα τους, χωρίς συντηρητικά, και το κυριότερο να είναι φρέσκιες. Δεν είναι καθόλου δύσκολο, ούτε και χρονοβόρο και όχι μόνον δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτε από τις έτοιμες, αλλά έχουν μεγάλη διαφορά στην γεύση και στα αρώματα. Σήμερα θα ξεκινήσουμε με την μουστάρδα και θα συνεχίσουμε με την κέτσαπ και την μαγιονέζα.
Μουστάρδα στην Ελλάδα ονομάζουμε μία σάλτσα που φτιάχνεται με σπόρους σιναπιού. Το σινάπι είναι ένα φυτό πώδες, μονοετές, η οικογένεια του οποίου περιλαμβάνει περίπου 40 είδη, κάποια από τα οποία είναι αυτοφυή και στην Ελλάδα (γνωστά ως βρούβες). Τα είδη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μουστάρδας είναι τα : Brassica alba (λευκό σινάπι, δίνει την κοινή κίτρινη μουστάρδα), Brassica nigra (μαύρο σινάπι, με σπόρους σκούρου καφέ χρώματος, πολύ πιθανόν το πρώτο που καλλιεργήθηκε ως μπαχαρικό) και τέλος Brassica juncea (ένα υβρίδιο που προήλθε από διασταύρωση των δύο προηγούμενων ειδών, με ευμεγέθεις σπόρους και πολύ έντονη γεύση). Οι σπόροι του σιναπιού, όταν αλεστούν και αναμειχθούν με το νερό, σχηματίζουν ένα έλαιο (αλλυλοσιναπέλαιο), το οποίο δεν υπάρχει ελεύθερο στο αρχικό φυτό, και είναι αυτό που έχει τις αρτυματικές ιδιότητες της μουστάρδας, δηλαδή έντονο άρωμα και γεύση στυφή και καυτερή.
Η μουστάρδα, ως γνωστόν, χρησιμοποιείται ως άρτυμα, σε πιάτα με κρέας ή ως συστατικό σε διάφορες σάλτσες. Τα είδη της μουστάρδας διαφοροποιούνται από χώρα σε χώρα. Στην Γαλλία, η οποία έχει μεγάλη παράδοση στην μουστάρδα, ονομάζεται moutardeκαι το όνομα της προέρχεται από το mustum ardens (στα γαλλικά moût ardent) που σημαίνει "μούστος που καίει", καθώς αρχικά αναμίγνυαν τον σιναπόσπορο με μούστο σταφυλιών; το μίγμα αυτό το χρησιμοποιούσαν για να διατηρήσουν ευαίσθητα τρόφιμα, όπως πχ. φρούτα. Ηδη από τον 14ο αιώνα ιδρύεται η πρώτη κοινοπραξία παραγωγών μουστάρδας στην Ορλεάνη. Στα 1550 ιδρύεται στην γειτονική επαρχία της Βουργουνδίας και η ομοσπονδία της Ντιζόν, από την ένωση των παραγωγών της παγκοσμίου φήμης μουστάρδας της Ντιζόν (moutarde de Dijon), η οποία παρασκευάζεται με σπόρους καφέ σιναπιού, ξύδι (συχνά και agresto, δηλαδή είδος ξυδιού από άγουρα σταφύλια), αλάτι και κιτρικό οξύ; λόγω επεξεργασίας, η μουστάρδα Ντιζόν έχει πιό απαλή γεύση. Η αγγλική μουστάρδα (mustard) είναι πιό δυνατή και παρασκευάζεται από σπόρους λευκού, μαύρου ή καφέ σιναπιού, κουρκουμά, καυτερή πιπεριά, με ή χωρίς ξύδι. Στη Ιταλία η μουστάρδα φτιάχνεται με σπόρους λευκού σιναπιού μόνον ή σε μίξη με σπόρους απο μαύρο σινάπι, όπου προστίθεται συνήθως μηλόξυδο και άλλα υλικά; την ονομάζουν συνήθως salsa alla senapeή απλώς senape. Αν πείτε "μουστάρδα"στην Ιταλία, και ιδίως στον Βορρά, πολύ πιθανόν να καταλάβουν ότι εννοείτε ένα τελείως διαφορετικό παρασκεύασμα, την mostarda di frutti (μοστάρντα). Η μοστάρντα είναι κάτι σαν καυτερό γλυκό του κουταλιού, δηλαδή ολόκληρα φρούτα σε πηκτό σιρόπι ζάχαρης, μεσα στο οποίο προσθέτουνεσάνς μουστάρδας; έχει γεύση έντονα πικάντικη και η πιό συνηθισμένη χρήση της είναι ως συνοδευτικό στο βραστό κρέας.
Την μουστάρδα την ετοίμαζε η γιαγιά Μαργαρίτα πάντοτε στο σπίτι, ίσως και γιατί πριν 50 χρόνια δεν ήταν βέβαια της μόδας τα τυποποιημένα προϊόντα. Σήμερα θα δούμε πως φτιάχνουμε μουστάρδα με τους αλεσμένους σπόρους του σιναπιού, αλλά κάποια στιγμή θα σας πω και πως μπορούμε να φτιάξουμε και με τους ολόκληρους. Η πρώτη ύλη είναι οικονομική και μπορείτε να την προμηθευτείτε εύκολα από τα μπαχαράδικα. Θα σας δώσω 2 συνταγές για μουστάρδα, μία με απαλή γεύση, που αρέσει σίγουρα πιό πολύ στους μικρότερους, και μία λίγο πιό πικάντικη. Η γεύση της μουστάρδας απαλύνει με την προσθήκη ξυδιού και με την επίδραση της θερμότητας (βράσιμο). Σημαντικό επίσης είναι να μην καταναλώσετε την μουστάρδα αμέσως, αλλά να την αφήσετε εως και μία εβδομάδανα ωριμάσει και να αναπτύξει την γεύση της.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΠΑΛΗ

Αυτή η μουστάρδα μοιάζει πολύ με την κίτρινη μουστάρδα γνωστής αμερικάνικης εταιρείας, που την έχουμε συνηθίσει από τα φαστφουντάδικα. Εχει ήπια καυτερή γεύση και είναι η αγαπημένη του νεώτερου μέλους της οικογένειας μας...

Δόση : 1 βαζάκι 400 gr
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 50 gr σιναπόσπορο σε σκόνη,
     3 gr κουρκουμά,
   1 πρέζα σκόροδο γκρανουλέ,
                 2 gr αλάτι,
                 20 gr ζάχαρη καστανή demerara,
             120 gr νερό εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο,
                 30 ml ξύδι λευκό,
   15 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Βάλτε ότα τα υλικά, εκτός από το λάδι, μέσα σε ένα κατσαρολάκι, και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε με το ραβδομπλέντερ και αφήστε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 5-6 λεπτά. Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε το λάδι και χτυπήστε και πάλι με το ραβδομπλέντερ, μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Να έχετε υπ'όψιν ότι στην αρχή η μουστάρδα είναι πιο αραιή; αυτό συμβαίνει γιατί ο σιναπόσπρος δεν έχει διαβραχεί ακόμη καλά. Οσο στέκεται όμως, τα μικρά κομματάκια του σιναπόσπορου μουλιάζουν, διογκώνονται και η μουστάρδα σφίγγει. Αν "σφίξει"πολύ, μπορείτε να την αραιώσετε εκ των υστέρων με λίγο νεράκι.
Βάλτε την μουστάρδα σε κατά προτίμηση αποστειρωμένογυάλινο βαζάκι και αφήστε την να κρυώσει. Δοκιμάστε την μετά απο 2-3 μέρες.
Διατηρείται για τουλάχιστον ένα δίμηνο, κατά προτίμηση στο ψυγείο.


ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΚΑΥΤΕΡΗ

Δόση : 1 βαζάκι 200 gr
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 50 gr σιναπόσπορος σε σκόνη,
              2 gr πάπρικα γλυκειά,
                3 gr κουρκουμά,
                2 gr αλάτι,
                20 gr ξύδι βαλσαμικό,
                100 gr νερό εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο,
              6 gr σπορέλαιο (ηλιέλαιο).
Προετοιμασία :
Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα σκεύος και χτυπήστε τα με το ραβδομπλέντερ, μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή.
Βάλτε την μουστάρδα σε ένα βαζάκι, κατά προτίμηση αποστειρωμένο,και αφήστε την να σταθεί κανα-δυό 24ωρα πριν την δοκιμάσετε.

SALSA ALLA SENAPE

Questa settimana pubblicherò 3 post per 3 rispettive salse che siamo abituati a comprarle già pronte, confezionate. Non è meglio però prepararle a casa, siccome è facile e veloce, con ingredienti scelti, senza conservanti, e assaporarle fresche? Oggi comincio con la salsa alla senape e seguono la ketchup e la maionese.
Con il nome di senape si descrivono alcune piante erbacee appartenenti alla famiglia di Brassicacee, che comprende una quarantina di specie. Quelle utilizzate come spezie sono : Brassica alba (senape bianca, o meglio senape gialla), Brassica nigra (senape nera, con semi di colore bruno-rosato, forse la prima coltivata come spezia) ed infine Brassica juncea (un incorico delle due precedenti, con semi più grossi). I semi della senape, una volta macinati e mescolati con l' acqua, producono un olio, che non esiste nella pianta, ed è quello che ha tutte le qualità della spezia, cioè profumo pungente e sapore piccante e aspro.
La salsa alla senape, viene utilizzata come condimento in piatti di carne, o viene aggiunta in salse. Certo la senape viene aggiunta anche alla mostarda. La parola mostarda viene dal latino mustum ardens (in francese moût ardent), siccome impastavano la senape macinata con il mosto cotto e utilizzavano questo composto per conservare la frutta.
La salsa alla senape la preparava mia nonna Margherita a casa, molto probabilmente anche perchè mezzo secolo fa, i prodoti indrustializzati non erano poi tanto alla moda... Oggi vi dò la ricetta per la senape preparta coi semi macinati, una prossima volta però, vedremmo come prepararla anche con i semi interi. L' ingredientie principale, cioe i semi di senape, non costa poi tanto e potete trovarlo in erboisteria. Ho preparato due versioni di salsa alla senape, una al sapore non poi tanto pungente, che piace anche ai più giovani, e una seconda al sapore piccante. Il sapore si attenua col aceto e con il calore (ebbolizione). E importante lasciare stagionare la salsa per un paio di giorni.

SALSA ALLA SENAPE SOFT

Questa senape rassomiglia tanto a quella americana confezionata, a dir poco famosissima...

Dosi : 1 barattolo da 400 gr
Difficoltà : facile
Ingredienti : 50 gr semi di senape bianca macinati,
   3 gr curcuma,
   1 pizzico di aglio granulato,
                 2 gr sale,
             20 gr zucchero di canna demerara,
                 120 gr acqua minerale o filtrata,
                 30 ml aceto bianco,
   15 ml olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Ponete tutti gli ingredienti, tranne l' olio, in un pentolino e portate sul fuoco. Frullate con il frullatore ad immersione e lasciate cuocere a fuoco dolce per 5-6 minuti. Ritirate dal fuoco, aggiungete l' olio e frullate fino ad amalgamare il tutto.
Tenete conto che all'inizio la salsa alla senape sarà fluida parecchio, siccome le particelle dei semi macinati della senape non hanno fatto in tempo di assorbire l' acqua. Trascorsi un paio d' ore, l' acqua verrà assorbita tutta, la particelle saranno gonfiate e la salsa verrà più consistente. Se verrà troppo consistente potete stemperarla con poca acqua.
Ponete la senape in un barattolo, preferibilmente sterilizzato, e lasciare raffreddare. Lasciate stagionare per almeno 2-3 giorni.
Viene conservata preferibilmente nel frigo, almeno per un paio di mesi.

SALSA ALLA SENAPE PICCANTE

Dosi : 1 barattolo da 200 gr
Difficoltà : facile
Ingredienti : 50 gr semi di senape macinati,
             2 gr paprica dolce,
             3 gr curcuma,
               2 gr sale,
           20 gr aceto balsamico,
             100 gr acqua,
             6 gr olio di semi (io: di girasole).
Preparazione :
Ponete tutti gli ingredienti in un boccale e frullate con il frullatore ad immersione, fino a prendere una crema.
Invasate in un barattolo preferibilmente sterilizzato, e lasciate stagionare per un paio di giorni prima di utilizzarla.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΚΕΤΣΑΠ

Την (σάλτσα) κέτσαπ δεν την χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου. Δεν θυμάμαι να την έχω βάλει σε μακαρονάδες ή σε πίτσες, ούτε έχω λούσει με αυτή τις τηγανητές μου πατάτες, όπως βλέπω ότι κάνουν πολλοί ... Παρ'όλα αυτά που και που αγοράζουμε γιατί οι άντρες μου την θέλουν απαραίτητα για να συνοδέψουν τα βραστά λουκάνικα Φρανκφούρτης (τα οποία επίσης δεν συμπαθώ ιδιαίτερα...) που φτιάχνουν συχνά. Ετσι η κέτσαπ βγαίνει στο τραπέζι μαζί με την μουστάρδα, οπότε όταν έφτιαξα την μουστάρδα, αναγκαίο επακόλουθο ήταν να φτιάξω και κέτσαπ!
Η κέτσαπ, είναι μία σάλτσα ανατολίτικης προέλευσης. Η αρχική συνταγή της δεν έχει καμμία σχέση με αυτό που εμείς ξέρουμε σήμερα ως κέτσαπ, αφού ήταν μία σάλτσα που περιείχε ψάρι, συνήθως αντσούγιες οι οποίες είχαν υποστεί ζύμωση. Το όνομα της πιθανολογείται ότι προέρχεται από την Περσία, τη Ινδονησία ή την Κίνα, αφού στις κουζίνες και των τριών αυτών χωρών, συναντάμε σάλτσες ψαριού με όνομα πολύ παρόμοιο με την λέξη κέτσαπ. Κατά τον 16ο αιώνα, η ασιατική συνταγή της κέτσαπ αρχίζει να διαδίδεται στην Ευρώπη, όπου υπόκειται σε διάφορες τροποποιήσεις. Στα τέλη του ίδιου αιώνα, φτάνει και στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου αρχίσουν να την παρασκευάζουν χρησιμοποιώντας την ντομάτα. Οι ασιατικές κέτσαπ συνήθως δεν περιέχουν ντομάτα, ίσως γι'αυτό πολλές φορές η σύγχρονη σάλτσα προσδιορίζεται και ως "κέτσαπ ντομάτας". Στα 1872 ο Henry J. Heinz, της προσθέτει περισσότερη ζάχαρη και ξύδι, καθώς και διάφορα μπαχαρικά και κρεμμύδι. Η κέτσαπ του Heinzέγινε πολύ γρήγορα διάσημη, και σήμερα οι αμερικανοί, αλλά και λίγο πολύ όλος ο κόσμος, όταν λένε κέτσαπ, εννοούν την συγκεκριμένη σάλτσα.
Η συνταγή είναι από εδώ, και το αποτέλεσμα όντως γευστικά μοιάζει πολύ με την διάσιμη έτοιμη σάλτσα. Η ιδέα να φτιάξω μία κέτσαπ χωρίς συντηρητικά ήταν πολύ δελεαστική! Χρησιμοποίησα βέβαια έτοιμο συσκευασμένο ντοματοπελτέ, αλλά αν συνηθίζετε να φτιάχνετε πελτέ ντομάτας στο σπίτι, σίγουρα να προτιμήσετε τον σπιτικό! Η ζάχαρη, το ξύδι και το αλάτι, βοηθούν ώστε να διατηρηθεί για αρκετό καιρό.

Δόση : 1 βαζάκι 300ml
Βαθμός δυσκολίας :πολύ εύκολο
Υλικά : 200 gr ντοματοπελτέ,
      150 gr σιρόπι γλυκόζης,
      120 gr λευκό ξύδι,
            100 gr νερό εμφιαλωμένο,
            20 gr καστανή ζάχαρη demerara,
            5 gr αλάτι θαλασσινό,
            2 gr νιφάδες κρεμμυδιού,
            1 gr σκόρδο γκρανουλέ.
        1 πρέζα μπαχάρι.
Προετοιμασία :
Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε να βράσει για περίπου ένα δεκάλεπτο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η κέτσαπ να συμπυκνωθεί.
Μεταγγίστε την σε ένα βαζάκι, κατά προτίμηση αποστειρωμένο, και αφήστε την να κρυώσει.
Δοκιμάστε την αφού περάσουν 24 ώρες, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα.
Διατηρείτα στο ψυγείο, για τουλάχιστον 1 μήνα.

KETCHUP

La salsa ketchup, anche se spesso associata al fast food statunitese, viene dall' oriente. La riceta di origine non ha daffare con quello che intendiamo oggi per ketchup, siccome è una salsa al pesce, spesso acciughe fermentate, che di solito non contiene il pomodoro. Il suo nome molto probabilmente viene da Iran, Indonesia o Cina, siccome nelle cucine di questi paesi ci sono salse a base di pesce al nome molto simile. Durante il '700, la salsa ketchup originale, si diffonde anche in Europa, e viene sottoposta a variazioni e sostituzioni di ingredienti. Alla fine dell '700 arriva anche negli Stati Uniti, dove cominciano a prepararla con l' aggiunta di pomodoro, così si spiega anche la definizione "tomato ketchup", cioè ketchup al pomodoro. Nel 1872 Henry J. Heinz aggiungete alla ketchup aceto, maggiore quantità di zucchero, cipolla e spezie. La salsa di Heinz subito divenne famosa, e oggi è quella che più o meno abbiamo in mente, quando si sente parlare di ketchup.
La ricetta che vi presento oggi è stata presa da qui e infatti rassomiglia alla famosa salsa statunitese. L' idea di preparare una salsa senza conservanti era veramente attirante! Ho utilizzato il triplo-concentrato di pomdoro già pronto, ma se lo preparate a casa, certo preferite di utilizzare quello casalingo. Ammetto che la ketchup non la utilizzo poi nella mia cucina, ma neanche mi piace averla sulla mia tavola. Piace però ai miei uomini che la vogliono indispensabilmente per accompagnare i wurstel (neanche quelli non mi piacciono!) che spesso preparano per la colazione...

Dosi : un barattolo da 300ml
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 200 gr triplo-concentrato di pomodoro,
      150 gr sciroppo di glucosio,
      120 gr aceto bianco,
            100 gr acqua minerale naturale senza gas,
            20 gr zucchero di canna demerara,
            5 gr sale marino,
            2 gr cipolla disidratata,
            1 gr aglio granulato.
            1 pizzico di pimento.
Preparazione :
Ponete tutti gli ingredienti in un pentolino e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, fino a rapprendere.
Trasferite in un barattolo, preferibilmente sterilizzato, e lasciate raffreddare.
Lasciate stagionare per 24 ore.
Si conserva nel frigo per almeno 1 mese.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΑ ΑΥΓΑ

Η μαγιονέζα είναι μία κρεμώδης, ομοιγενής σάλτσα, που προέρχεται από την γαλλική κουζίνα.
Αν και υπάρχει πόλη Mayenneστην Γαλλία, παρ΄όλα αυτά η μαγιονέζα δεν συνδέεται με αυτή, αφού η συγκρότηση της συγκεκριμένης πόλης είναι μεταγενέστερη. Η επικρατέστερη εκδοχή είναι ότι το όνομα προέρχεται από την πόλη Mahón (στα καταλάνικα Maó), που βρίσκεται στην Μινόρκα,στις Βαλεαρίδες Νήσους, όπου παρασκεύαζαν μία παρόμοια σάλτσαμε το όνομα mahonese;όταν η σάλτσα διαδόθηκε στην Γαλλία, το όνομα τηςσιγά σιγά μετατράπηκε στο πιό εύηχο στα γαλλικά maionese. Σύμφωνα με κάποιους ιστορικούς, στην διάδοση της μαγιονέζας στην Γαλλία, εμπλέκεται ο Δούκας του Ρισελιέ (Louis François Armand de Vignerot du Plessisτο πλήρες όνομα του, ανηψιός του διάσημου Καρδινάλιου), ο οποίος βρέθηκε στην Μινόρκα ως κατακτητής. Κατ'άλλους προέρχεται από τον Δούκα της Μαγιέν, Charles de Lorraine, ο οποίος πολύ χαλαρά απήλαυσε το γεύμα του με κοτόπουλο και μαγιονέζα, πριν αντιμετωπίσει τον αντίπαλο του Henri IVστην μάχη, η οποία έληξε τελικά με ήττα του Δούκα. Τέλος η Marie-Antoine Carême, μαγείρισσα και ιστορικός, στο έργο της L'Art de la Cuisine Française (1833), αποδεσμεύει την μαγιονέζα από ιστορικά γεγονότα και αναφέρει ότι η σάλτσα γεννήθηκε ως magnonnaise, με ρίζες απο το ρήμα manier, που σημαίνει αναμιγνύω, δεδομένου ότι για να γίνει η μαγιονέζα απαιτεί συνεχή, έντονη ανάδευση. Πληροφοριακά, η μαγιονέζα πέρασε τα σύνορα της Γαλλίας και έφτασε στην Ιταλία γύρω στα 1855, ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες εμφανίζεται για πρώτη φορά το 1910 στην Νέα Υόρκη, στο κατάστημα ντελικατέσεν των Ninaκαι Richard Hellmann.
Πληροφορίες απο : ilesbalears.es, Wikipedia, expo2015
Η μαγιονέζα έχει χρώμα από υπόλευκο έως κιτρινωπό και σερβίρεται κρύα. Βασικά συστατικά της είναι τα αυγά, και συγκεκριμένα οι κρόκοι, το λάδι, ένα μέσο οξίνισης (ξύδι, λεμόνι) και συχνά - αλλά όχι απαραίτητα - η μουστάρδα. Στην ουσία πρόκειται γιά ένα σταθερό γαλάκτωμα ελαίου σε νερό, όπου τον ρόλο του γαλακτωματοποιητή αναλαμβανουν οι πρωτεϊνες (λεκιθίνη) του κρόκου του αυγού. Το ξύδι, το λεμόνι και η μουστάρδα βοηθούν και αυτά στην γαλακτοματοποίηση.
Με βάση την μαγιονέζα και προσθήκη διαφόρων υλικών φτιάχνονται άλλες σάλτσες, πιό γνωστές είναι οι ακόλουθες :
- σάλτσα αγιολί : με σκόρδο και ελαιόλαδο
- σάλτσα ταρτάρ (tartar) : με κάππαρη ή αγγουράκι τουρσί, και αρωματικά φυτά (σχοινόπρασο, μαϊντανό)
- σάλτσα ρεμουλάντ (remoulade) : αρκετά παρόμοια με την ταρτάρ, περιέχει μαϊντανό, κάππαρη, αγγουράκια τουρσί και Worcestershire sauce
- σάλτσα κοκτέϊλ (ροζ μαγιονέζα) : με κέτσαπ και γιαούρτι
- σάλτσα ανταλούζ : με ντομάτα, κόκκινες πιπεριές και λευκό πιπέρι
- σάτσα μαλτέζ : με πορτοκάλι (χυμό και ξύσμα)
- σάλτσα χιλίων νησιών (λαθεμένη ελληνική απόδση του Thousand Island) : ουσιαστικά ρόζ μαγιονέζα (βλέπε πιό πάνω) με κρεμμύδι και ψιλοκομμένες πίκλες (διάφορα τουρσιά)
- σάλτσα le croix : με τυρί, συχνά και με ζαμπόν
- σάλτσα τόνου : με τόνο, κάππαρη και αντσούγιες
- αλμυρή σαντιγύ : 3/4 μαγιονέζα 1/4 χτυπημένη κρέμα γάλακτος
- πράσινη μαγιονέζα : με μαϊντανό, βασιλικό, εστραγκόν και βρασμένο σπανάκι
Η σπιτική μαγιονέζα έχει περιεκτικότητα γύρω στα 85% σε λιπαρά. Οι τυποποιημένες μαγιονέζες περιέχουν 70-80% λιπαρά. Στις μαγιονέζες light, με μειωμένα λιπαρά, προσθέτουν άμυλο, κυτταρίνη και άλλα ανάλογα συστατικά, ώστε να επιτύχουν κρεμώδη υφή, παρόμοια με την πραγματική μαγιονέζα.
Η μαγιονέζα παρασκευάζεται πολύ πιό εύκολα απ'ότι φαντάζεστε και πραγματικά δεν αξίζει τον κόπο να την αγοράζετε έτοιμη, γιατί πρώτα απ'όλα η γεύση της σπιτικής είναι ασύγκριτα καλύτερη. Οπως σας είπα σε προηγούμενη ανάρτηση, με την μαγιονέζα δεν είχα καλές σχέσεις, μπορώ να πω ότι την αντιπαθούσα, μέχρι που την έφτιαξα στο σπίτι με ένα ραβδομπλέντερ που αγόρασα πρόσφατα (το προηγούμενο το έκαψα κυριολεκτικά...) και το οποίο είχε ένα ειδικό εξάρτημα για την παρασκευή της. Με το εξάρτημα αυτό θέλει λιγότερο από 1 λεπτό για να ετοιμαστεί και αυτό δεν είναι υπερβολή! Βέβαια μιά χαρά γίνεται και με το κοινό ραβδομπλέντερ, ιδίως αν θέλει κάποιος να φτιάξει μεγαλύτερη ποσότητα (με το ειδικό εξάρτημα βγάζει περίπου 1 φλ. τσαγιού).
Καθώς η σπιτική μαγιονέζα παρασκευάζεται με ωμά αυγά, η βασική ανησυχία είναι ο κίνδυνος της σαλμονέλλας. Εδώ όμως παρεμβαίνει ο Luca Montersino, τον οποίο μέχρι σήμερα σας τον έχω συστήσει ως ζαχαροπλάστη, και μάλιστα έναν από τους καλύτερους της Ιταλίας. Ο Montersinoόμως έχει ασχοληθεί και με την αλμυρή διάσταση της κουζίνας, θα τολμούσα να πω, προσεγγίζοντας την μέσα από την ζαχαροπλαστική. Ετσι μας προτείνει μία μαγιονέζα με παστεριωμένους κρόκους αυγών, εξ'ίσου ασφαλή με την τυποποιημένη, αλλά παρασάγγας ανώτερη σε γεύση και θρεπτική αξία... Η ιδέα του είναι πολύ απλή : παστεριώνει τα αυγά, προσθέτοντας καυτό λάδι! Δοκιμάστε την και θα την λατρέψετε όπως κι εγώ!
Η μαγιονέζα του Montersinoπεριέχει ελαιόλαδο (μισό μισό με σπορέλαιο), το οποίο δίνει λίγο πιό "βαρειά"γεύση. Εμας μας αρέσει, και φυσικά προτιμώ να χρησιοποιώ στην κουζίνα μου κυρίως το ελαιόλαδο, αλλά αν θέλετε μια μαγιονέζα πιό ουδέτερη, χρησιμοποιήστε μόνο σπορέλαιο (εγώ προτιμώ πάντα το ηλιέλαιο).

Δόση : 350 gr
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1 αυγό ολόκληρο,
             2 κρόκους αυγών,
             1 κ.σ. μουστάρδα,
             125 ml (1/2 φλ.) ηλιέλαιο,
   125 ml (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
             χυμό από 1/2 λεμόνι (περίπου 20 ml),
             2 κ.σ. (20 ml) ξύδι λευκό,
           1 κ.γ. κοφτό (3-4 gr) αλάτι.
Προετοιμασία :
Ολα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Ανεξάρτητα από την παστερίωση, διαλέγετε πάντα αυγά όσο πιό φρέσκα γίνεται.
Σε θερμοάντοχο σκεύος με ψηλά τοιχώματα βάλτε το αυγό, τους κρόκους, το αλάτι, την μουστάραδα και τον χυμό λεμονιού. Χτυπήστε με το ραβδομπλέντερ να ομογενοποιηθούν.
Παράλληλα ζεστάνετε το σπορέλαιο μέχρι τους 121°C (το θερμόμετρο απαραίτητο για να μην κάψετε το λάδι). Αφήστε το καυτό σπορέλαιο να τρέχει αργά, σαν κλωστή μέσα στο σκεύος με τα αυγά και ταυτόχρονα δουλεύετε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ, ώστε να μην ψηθούν τα αυγά. Συνεχίστε προσθέτοντας το ελαιόλαδο και τέλος το ξύδι, ζεσταμένο και αυτό (εγώ το βάζω στο κατσαρολάκι όπου ζεσταίνω το σπορέλαιο).
Η μαγιονέζα δεν θέλει πάρα πολύ χτύπημα και η προσθήκη του λαδιού πρέπει να γίνει αργά, αλλιώς μπορεί να "κόψει" (να "τρελλαθεί"όπως λένε οι ιταλοί). Αν συμβεί αυτό, αν δηλαδή γίνει σαν νερό και όχι κρεμώδης, προσθέστε έναν κρόκο αυγού και χτυπήστε το μίγμα, ώστε να γίνει ξανά κρεμώδες (αυτό ισχύει γενικά για την μαγιονέζα και όχι μόνο στην συγκερκιμένη συνταγή; πάντως, όσες φορές έχω φτιάξει την συγκεκριμένη μαγιονέζα δεν μου έκοψε ποτέ).
Ελέγξτε την γεύση της μαγιονέζας και προσθέστε λίγο αλάτι, αν χρειάζεται. Αφήστε την ένα μισάωρο να κρυώσει και μετά βάλτε την στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα.
Διατηρείται πολύ καλά για μία εβδομάδα (ίσως και περισσότερο, μέχρι στιγμής την καταναλώσαμε σχεδόν αμέσως, οπότε δεν έχω την ανάλογη εμπειρία για να το επιβεβαιώσω).

MAIONESE CON UOVA PASTORIZZATE
(RICETTA L.MONTERSINO)

La maionese è una salsa cremosa che viene dalla cucina francese.
Anche se in Francia esiste la cittadina di Mayenne, non è il luogo da dove ha preso il suo nome, siccome la città è stata edificata dopo la nascita della salsa. E più probabile che il nome viene dalla città di Mahón (Maó in catalano), che si trova nell' isola di Minorca, alle Velearidi, dove si preparava una salsa simile che prese il nome della cità stessa : mahonese. Secondo una leggenda, Louis François Armand de Vignerot du Plessis, duca di Richelier (nipote del famoso Cardinale), che si trovò a Minorca come occupatore, è stato il responsabile per l'inserizione dell ricetta nella cucina francese. Secondo un' altra leggenda, il nome della salsa viene da Charles de Lorraine, duca di Mayenne, che era tanto tranquillo ad assaporare a suo agio un pasto a pollo e salsa fredda prima di essere sconfitto da Henri IV, nella Battaglia d'Arques. La cuoca e storico francese Marie-Antoine Carême, nella sua opera L'Art de la Cuisine Française (1833), afferma che la salsa è stata nata come magnonnaise, dal verbo manier, che significa mescolare, dato che per ottenere la maionese si deve mescolare intensamente tuorli e olio.
Informazioni tratte da : ilesbalears.es, Wikipedia, expo2015
La maionese è di colore biancastro o giallastro e viene servita fredda. I suoi ingredienti principali sono le uova, e precisamente i tuorli, l' olio, un agente acidicficante (aceto o limone) e spesso anche la salsa alla senape. E un' emulsione stabile di olio frazionato in acqua, che utilizza come emulsionante il turolo d'uovo (precisamente la lecitina contenuta). L' aceto, il limone e la senape aiutano pure all' emulsionamento.
La maionese viene utilizzate come base per la preparazione di altre salse :
- salsa aioli : con aglio e olio di oliva
- salsa tartara : con capperi o cetriolini sott' aceto e erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo)
- salsa remoulade : simile alla tartara, con capperi, cetriolini sottaceto, prezzemolo e salsa Worchestershire
- salsa cosktail (maionese rosa) : con ketchup e yogurt
- salsa anadlusa : con pomodorio, peperoni rossi e pepe bianco
- salsa maltesa : con arancia (succo e scorza grattugiata)
- salsa Thousand Island : maionesa rosa con cipolla e giardiniera di verdure
- salsa le croix : con formaggio e prosciutto
- salsa tonnata : con tonno, capperi e acciughe
- chanilly salata : 3/4 maionese 1/4 panna montata
- maionese verde : con prezzemolo, basilico, dragoncello e spinaci lessati
La maionese preparata a casa contiene ca. 85% grassi. La maionese industrializzata contiene 70-80% grassi. Nella maionese light, con ridotto contenuto in grassi, vengono aggiunti amido, cellulosa e altri gelificanti, per simulare la consistenza cremosa della vera maionese.
Preparare la maionese è facilissimo, e veramente non vale la pena comprare il prodotto industrializzato, di dubbia qualità di ingredienti. Manco a dire che anche il sapore è vieppiù migliore.. Come ho scritto in un post precedente, a me non piaceva proprio la maionese, direi che quasi la detestavo, fino che ho deciso a prepararla a casa. L' idea mi è venuta provando il mio nuovo frullatore ad immersione (il vecchio l' avevo frozato tanto, da bruciargli il motore...) che aveva un accessorio per preparare apposta la maionese. Con questo accessorio, ci vuole proprio 1 minuto per avere una maionese bella cremosa che non impazzisce mai! Certo anche con il frullatore normale se la prepara benissimo, e anche in maggiore quantità (con l' accessorio si prende quasi 1 tazza di maionese).
Siccome per la preparazione della maionese ci vule le uova crude, certo molti si preoccupano per il pericolo della salmonella. Qui viene Luca Montersino ad impararci come preparare la maionese con le uova pastorizzate. La sua idea è semplice ma efficace : basta solo scaldare l' olio e preparare una sorta di pate-a-bombe con tuorli e olio. Provatela, è pure facilissma, e sono certa che non ne potete fare a meno, come è successo a me!
La maionese di Montersino contiene olio di oliva, che dà un sapore più pesante. A me piace, come mi piace utilizzare l' olio di oliva e non quello di semi. Se volete una maionese di sapore più neutro e di colore più chiaro, potete utlizzare solo olio di semi (io preferisco quello di girasole).

Dosi : 350 gr ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 uovo intero,
                2 turoli di uova,
                1 cucchiaio di salsa alla senape,
                  125 ml (1/2 tazza) olio di semi di girasole,
      125 ml (1/2 taza) olio extravergine di oliva,
            succo da 1/2 limone (20 ml ca.),
                2 cucchiai (20 ml) aceto bianco,
                1 cucchiaino raso (3-4 gr) sale marino.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Scegliete delle uova frechissime.
In un broccale ponete l' uovo, i tuorli, il sale, la senape e il succo di limone. Omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Nel frattempo, fate scaldare l' olio di semi fino a 121°C (qui il termometro è essenziale!). Sempre frullando, versate l' olio caldo a filo sottilissimo. Continuate versando anche l' olio di oliva a filo (questo a temperatura ambiente) ed infine l' aceto riscaldato (io lo metto nel pentolino che ho fatto scaldare l' olio di semi).
Per non impazzire la maionese, l' aggiunta d' olio deve essere fatta molto lentamente e sempre a filo. Se malgrado tutto la salsa impazzisce, allora aggiungete un tuorlo d' uovo e frullate fino ad emulsionare di nuovo (questo vale in generale per la maionese, non solo per questa ricetta). Finora la maionese non mi è stata impazzita. Tenete conto che una volta emulsionata non ha senso di frullare ulterioremente.
Assagiate e aggiungete un po' di sale se necessario. Coprite con pellicolla transparente a contatto con la sua superficie (per evitare di formare la crosta). Lasciate riposare per mezz' oretta a temperatura ambiente e poi ponete nel frigo.
Viene conservata benissimo per una settimana (credo anche oltre, ma non ho l' esperienza finora, di solito a nostra casa viene consumata subito!).

ΚΟΡΜΟΣ ΜΕ ΜΟΥΣ ΚΑΣΤΑΝΟ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Ομολογώ ότι έχω μία αδυναμία στα κάστανα ...
Σήμερα θα σας παρουσιάσω ένα επιδόρπιο με πλούσια γεύση κάστανο, συνδυασμένη με σοκολάτα. Είναι απλό στην παρασκευή του και δίνει την δυνατότητα να χρησιμοποιήσετε και τα ασπράδια που σας περίσσεψαν και ψάχνετε να βρείτε τρόπο να τα καταναλώσετε (αυτό είναι μόνιμο πρόβλημα στην κουζίνα μου...).
Για την διακόσμηση αρχικά σκέφτηκα να χρησιμοποιήσω έτοιμα μαρόν γκλασέ. Πέρισυ είχα φτιάξει μαρόν γκλασέ (εδώ), αλλά πρώτον η διαδικασία είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και δεύτερον στην Ελλάδα είναι μάλλον απίθανο να βρείτε πραγματικά μαρόν, οπότε το όλο εγχείρημα κάπου δεν έχει και νόημα... Επειδή τα μαρόν γκλασέ δεν είναι φτηνά, ούτε και βρίσκονται εύκολα, σκέφτηκα να τα αντικαταστήσω με καραμελωμένα κάστανα.

Δόση :για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τον πουρέ καστάνου : 600 gr κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα,
                     250 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                     100 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                     1/2 λουβί βανίλιας,
                     1 κλαδάκι δεντρολίβανο,
                     1 πρέζα αλάτι,
                     3 κ.σ. μαύρο ρούμι.
για την μαρέγκα : 160 gr ασπράδια αυγών (από 5 αυγά),
      μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού,
30 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
γιά την επικάλυψη : 150 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 65% σε κακάο,
      20 gr βούτυρο.
γιά τα καραμελωμένα κάστανα : 150 gr κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα,
                                               3 κ.σ. ζάχαρη με άρωμα βανίλια,
                                                     μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάστανα έτοιμα, βρασμένα, γιατί κακά τα ψέμματα, το να βράσει και να καθαρίσει κανείς τα κάστανα είναι μία διαδικασία λίγο μπελαλίδικη. Αν χρησιμοποιήσετε ωμά κάστανα, πλύντε τα καλά, χαράξτε την φλούδα τους με ένα μαχαιράκι (ή με το ειδικό εργαλείο) και βάλτε τα να βράσουν σε άφθονο νερό γιά 20-25 λεπτά. Επειδή τα κάστανα ξεφλουδίζονται πιό εύκολα όσο είναι ζεστά και υγρά, βάλτε γάντια και ξεκινήστε να τα καθαρίζετε παίρνοντας τα ένα ένα μέσα από την κατσαρόλα, αφήνοντας τα υπόλοιπα μέσα στο νερό που έβρασαν.
Βάλτε την ψίχα από τα κάστανα μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε το γάλα, την ζάχαρη, το αλάτι , το δεντρολίβανο και το λουβί της βανίλιας σκισμένο στην μέση, και βάλτε τα να βράσουν σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συχνά, ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Οταν απορροφήσουν σχεδόν το ζουμί τους, περάστε τα από την πρέσσα του πουρέ, η οποία θα συγκρατήσει επίσης τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και το λουβί της βανίλιας, και έτσι θα μπορέσετε να τα απομακρύνετε εύκολα. Προσθέστε στον πουρέ των καστάνων το ρούμι και αναμείξτε.
Χτυπήστε τα ασπράδια με λίγε σταγόνες χυμό λεμονιού και την ζάχαρη, σε σφικτή μαρέγκα. Προσθέστε την μαρέγκα σταδιακά στον πουρέ, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Επενδύστε μία μακρόστενη φόρμα, διαστάσεων 22x10 εκ. με αντικολλητικό χαρτί. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά.
Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Ξεφορμάρετε την μους μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
Ετοιμάστε την επικάλυψη. Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό, προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε. Οταν η σοκολάτα κρυώσει ώστε να μπορεί να στέκεται (περίπου 30°C) καλύψτε τον κορμό.
Ετοιμάστε τα καραμελωμένα κάστανα. Καραμελώστε την ζάχαρημε την ξηρή μέθοδο (δείτε εδώπως γίνεται) και μόλις πάρει ανοιχτό καστανό χρώμα προσθέστε τα κάστανα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, και λίγες σταγονες χυμό λεμονιού. Αναμείξτε, ώστε να καλυφθούν τα κάστανα με την καραμέλλα, και αδειάστε τα καραμελωμένα κάστανα μέσα σε αλουμινόχαρτο, το οποίο θα τοποθετήσετε επάνω σε θερμοάντοχη επιφάνεια. Αφήστε τα να κρυώσουν και διακοσμήστε τον κορμό.
Διατηρείται στο ψυγείο για μία εβδομάδα.

MATONELLA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO

Le castagne mi piacciono un sacco, malgrado sia un po' laborioso pulirle...
Oggi vi presento un dessert con forte sapore di castagne, veriegato al cioccolato. E facile a prepararlo e perdippiù dà la possibilità di smaltire qualche albume di uovo avanzato (il "problema" con gli albumi è costante nella mia cucina, siccome spesso preparo delle creme che richiedono solo tuorli...).
Per la finitura, all' inizio ho pensato utilizzare dei marroni glassati. L' anno scorso ho tentato di preparare i marroni glassati (ricetta qui), una preparazione laboriosa, ma poi siccome in Grecia non si può trovare dei marroni veri, tutto questo lavoro risulta un po' vano, siccome le castagne comuni non sono adatte. Non volendo spendere per comprare i marroni glassati già pronti, ho pensato a caramellare la castagne, una volta cotte; il risultato mi è piaciuto.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per il purè di castagne : 600 gr di castagne lessate e pulite,
                        250 gr di latte fresco intero,
                      100 gr di zucchero di canna demerara,
                        1/2 bacca di vaniglia,
                                                1 rametto di rosmarino,
                                                1 pizzico di sale,
                        3 cucchiai di rum nero.
per la meringa : 160 gr di albumi (da 5 uova),
qualche goccia di succo di limone,
30 gr di zucchero semolato.
per la finitura : 150 gr di cioccolato fondente al 65% cacao,
20 gr di burro.
per le castagne caramellate : 150 gr di castagne lessate e pulite,
                                                3 cucchiai di zucchero vanigliato,
                                                          qualche goccia di succo di limone.
Preparazione :
Potete utilizzare anche le castagne già cotte, confezionate.
Se poi utlizzate le castagne fresche, lavatele sotto acqua corrente, fate una piccola incisione sulla bucia e fate cuocere in abbondante acqua per 20-25 minuti. Siccome è più facile subucciare le castagne mentre stanno calde e umidi, portate dei guanti e cominciate a sbucciarle, una alla volta, tenendo le altre sempre nel loro liquido di cottura caldo.
Ponete la polpa di castagne in una casseruola, aggiungete il latte, lo zucchero, il sale, il rosmarino e la bacca di vaniglia incisa in due e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso, siccome essendo molto farinose, si attaccanno facilmente al fondo, fino ad asciugarsi. Passate il composto dallo schiaccapatate, per ridurrlo a purè (il rosmarino e la bacca di vaniglia saranno rimasti entro lo schiacciapatate e potete buttarli via). Aggiungete al purè il rum e mescolate.
Montate gli albumi con qualche goccia di succo di limone e lo zucchero, a neve ferma. Aggiungete la neve al purè di castagne, mescolando dolcemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto.
Foderate con carta antiaderente uno stampo da plum cake, alle dimensioni 22x10 cm. Versate il composto e livellate.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 150°C, modalità statico, per 45 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Sformate entro un vassoio da portata.
Preparate la copertura. Fate fondete il cioccolato al microonde, aggiungete il burro e mescolate. Quando il composto sarà intiepidito, tanto da poter velare (temperatura 30°C ca.), coprite la mattonella con l' aiuto di una spatola.
Preparate le castagne caramellate. Caramellate lo zucchero a secco, non lasciate scurire tanto e aggiungete la castagne cotte, tagliate a pezzi piuttosto grossi, e qualche goccia di succo di limone. Mescolate, per fare coprire tutti i pezzi di castagne al caramello, e versate su carta sagnola, posta su una superficie termoresistente. Lasciate raffreddare e decorate la matonella.
Si conserva nel frigo per una settimana.

ΓΛΩΣΣΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΣΤΙΦΑΔΟ

Η γλώσσα είναι ένα κομμάτι κρέατος λίγο υποτιμημένο, έτσι έχει φανατικούς φίλους αλλά και κάποιοι δεν την συμπαθούν καθόλου. Να πω την αλήθεια κι εγώ δεν την είχα σε μεγάλη υπόληψη, αλλά έλα που αρέσει στον Δ. και όταν πλέον έμαθα να την μαγειρεύω σωστά, την εκτίμησα κι εγώ πολύ.
Συνήθως την γλώσσα την κάνουμε απλά βραστή και την σερβίρουμε με λεμονάκι και λαδάκι ή με σαλτσούλα μουστάρδας (συνταγή εδώ). Ακόμη μία ωραία ιδέα είναι η κονσέρβα με λάδι, γίνεται σούπερ μεζεδάκι και διατηρείται αρκετό καιρό (συνταγή εδώ). Δεν είχα σκεφτεί ποτέ να την φτιάξω στιφάδο, μέχρι που είδα την συνταγή της Ειρήνης (εδώ). Εγώ βέβαια έφτιαξα ένα πιό κλασσικό στιφάδο στην κατσαρόλα, το οποίο μας άρεσε πολύ και σας το παρουσιάζω. Δεν χρησιμοποίησα όλη την γλώσσα, γιατί είμαστε μία οικογένεια που αποτελείται απο 3 άτομα, και ολόκληρη ήταν πάρα πολύ για εμάς.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr κρεμυδάκια για στιφάδο (βάρος καθαρισμένα),
   5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                 1 γερή πρέζα ζάχαρη,
   1 κ.σ. πάπρικα γλυκειά,
                 600 gr γλώσσα μοσχαριού ήδη βρασμένη,
                 6 κόκκους μπαχάρι,
                 6 κόκκους ροζ πιπέρι,
                 1 φύλλο δάφνης,
                 1 κομμάτακι από ξυλάκι κανέλας,
                 1 μοσχοκάρφι,
                 1/2 φλ. κρασί κόκκινο με σώμα,
                 500 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
   1/2 φλ. από τον ζωμό της γλώσσας,
           αλάτι.
Προετοιμασία :
Οδηγίες για το πως να βράσετε την γλώσσα θα βρείτε σε αυτήν εδώτην ανάρτηση. Το μπάνιο στο ξύδι το θεωρώ απαραίτητο, καθαρίζει από το αίμα και δίνει καλύτερη γεύση. Προσθέστε έπειτα τα λαχανικά και τα μυρωδικά και βράστε την γλώσσα μέχρι να γίνει τρυφερή (θέλει αρκετή ώρα). Την γλώσσα την έβρασα χωρίς αλάτι.
Καθαρίστε τα κρεμμυδάκια. Θα επαναλάβω ότι η γιαγιά μου άφηνε πάντα 4-5 με την φλούδα, "για νοστιμιά". Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα κρεμμυδάκια, και να αποφύγετε έτσι και την διαδικασία του καθαρίσματος, εγώ δεν τα συμπαθώ πολύ, γιατί βγάζουν πολύ νερό.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Σωτάρετε τα κρεμμυδάκια μαζί με την ζάχαρη και την πάπρικα. Προσθέστε το κρέας και σωτάρετε για 1-2 λεπτά ακόμη. Σβύστε με το κρασί και περιμένετε 1-2 λεπτά να εξταμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε τα μπαχαρικά (μπορείτε να τα βάλετε σε ένα κομματάκι τουλπάνι ή σε ένα φίλτρο για τσάϊ, για να τα αφαιρέσετε μετά εύκολα και να μην τα "ψαρεύετε"μέσα στο φαγητό) και το δαφνόφυλλο. Προσθέστε επίσης την ντομάτα, το ζωμό και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια (περίπου 30 λεπτά).
Σερβίρετε την γλώσσα στιφάδο ζεστή. Μπορείτε να συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάταςή χυλοπιτάκι.

LINGUA DI MANZO STUFATO CON CIPOLLE

La lingua di manzo è un taglio di carne magro e saporito, ideale per cucinarla bollita o stufata.
L' idea dello stufato alle cipolle, l' ho vista in blog amico. Finora la cucinavo semplicemente bollita e condita con olio e limone o una salsina alla senape (ricetta qui). Molto buona anche come tonno, cioè in conserva con olio, preparata come il tonno di coniglio (ricetta qui).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                    500 gr di cipolline,
                            1 cucchiaio di paprica dolce,
                            1 pizzico generoso di zucchero,
      600 gr di lingua di manzo già bollita,
      6 grani di pimento,
                        6 grani di pepe rosa,
                    1 foglia di alloro,
                  1 pezzettino di cannella,
                        1 chiodo di garofano,
      1/2 tazza di vino roso corposo,
                    500 gr di passata di pomodoro,
      1/2 tazza dal brodo di cottura della lingua,
                  sale.
Preparazione :
Siccome in famiglia siamo solo in 3, una lingua intera ne sarebbe troppa per noi, così ho utilizzato ca. la metà. Istruzioni per fare bollire la lingua di manzo troverete in questo post. Il bagno all' aceto è essenziale per eliminare l' odore di sangue e purificarla. Aggiungete le verdure e gli aromi e fate cuocere fino che intenerisce (ci vuole parecchio tempo). Siccome avevo intenzione di utilizzarla oltre, l' ho fatta cuocere senza aggiunte di sale.
Fate pulire le cipolline. Mia nonna lasciave sempre 4-5 cipolline con la buccia, per maggior sapore, come diceva. Potete utilizzare anche delle cipolline congelate, già pulite, a me non piacciono poi tanto, perchè rilasciano parecchia acqua.
Ponete l' olio in una casseruola e portate sul fuoco. Saltate le cipolline con lo zucchero e la paprica. Aggiungete la carne, tagliato a pezzi, e fate saltare per un paio di minuti. Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete le spezie (potete metterle in un pezzo di garza o entro un filtro per il tè, per non "pescarle" poi nel brodo di cottura) e la foglia di alloro. Aggiungete la passata, il brodo e sale quanto basta. Corpite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz' oretta, fino ad intenerire le cipolline (non troppo però).
Servite lo stufato di lingua di manzo caldo. Potete contornare con riso pilaf, purè di patata o tagliatelle all' uovo.

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΝΙΦΑΔΕΣ ΒΡΩΜΗΣ

Οι νιφάδες βρώμης είναι πολύ στην μόδα τα τελευταία χρόνια, αφού πολύς κόσμος συνήθισε πλέον να τρώει τα διάφορα μούσλι ως πρωινό. Προσωπικά δεν συμπάθησα ποτέ τα φλέϊκς τα δημητριακά και τα συναφή, χωρίς βέβαια να παραγνωρίζω τα οφέλη των φυτικών ινών στον οργανισμό. Μπορεί τη θέα ενός μπωλ με γάλα και δημητριακά να μην την βρισκω και τόσο ελκυστική, μου αρέσουν όμως πολύ οι μπάρες δημητριακών (δες έδωγια συνταγή) αλλά και τα μπισκότα δημητριακών.
Μπισκότα με νιφάδες βρώμης λοιπόν, πανεύκολα, νόστιμα, χροταστικά, κατάλληλα για μικρούς και μεγάλους. Δοκιμάστε τα και θα σας γίνουν καθημερινή συνήθεια!

Δόση :περίπου 40 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 100 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                 130 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                 2 αυγά,
   200 gr +30 gr νιφάδες βρώμης,
                 100 gr κίτρινο αλεύρι (σταρένιο),
                 50 gr αλεύρι αμυγδάλων,
   1 πρέζα αλάτι,
                 1 κ.γ. (8 gr) baking powder,
                 1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                 50 gr σταφίδα κορνιθιακή (μαύρη).
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο, μαλακωμένο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, με την ζάχαρη. Προσθέστε τα αυγά, και αυτά σε θερμοκρασία δωματίου, και χτυπήστε μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέστε τα 200 gr νιφάδες βρώμης, τα δύο αλεύρια, το αλάτι, το bakingκαι το εκχύλισμα βανίλιας και αναμείξτε μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη. Προσθέστε τέλος και τις σταφίδες.
Πλάστε με την ζύμη μπαλλάκια στο μέγεθος καρυδιού. Πιέστε τα να πλατύνουν, περάστε τα από τις νιφάδες βρώμης και αραδιάστε τα μέσα σε ένα ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 17 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.

BISCOTTI AI FIOCCHI DI AVENA

Ammetto poi che non ho mai fatto prima colazione con fiocchi o semi soffiati di cereali. L' idea di vederli nella ciotola, galleggiare sul latte, è per niente apetitosa per me! Invece mi piacciono un sacco in barette (ricetta qui) e in biscotti.
Biscotti con fiocchi di avena, facilissimi da preparare, buoni, tanto per i più piccoli che per noi adulti! Provateli, non ne potrete fare più a meno!

Dosi : 40 biscotti ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti :100 gr burro a temperatura ambiente,
                         130 gr zucchero di canna demerara,
      2 uova,
                             200 gr +30 gr fiocchi di avena,
                             100 gr semola rimacinata,
                             50 gr farina di mandorle,
   1 pizzico di sale,
                     1 cucchiaino (8 gr) lievito chimico,
                       1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                       50 gr uvetta di Corinto.
Preparazione :
Sbattete il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero. Aggiungete le uova, pure a temperatura ambiente, e sbattete fino a prendere un composto omogenero. Aggiungete i due tipi di farina, i fiocchi di avena, il sale, il lievito, l' estratto di vaniglia e mescolate. Alla fine aggiungete anche l' uvetta.
Ricavate dall' impasto delle palline alla grandezza di una noce. Appiattite le palline e passatele dai fiocchi di avena. Disponete su una teglia, rivestita con carta forno.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, per 17 minuti ca., fino a dorare leggermente.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi entro una scatola di latta.

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΑΛ'ΑΜΑΤΡΙΤΣΑΝΑ

Στην επαρχία του Ριέτι, στο Λάτσιο κοντά στα σύνορα με το Αμπρούτσο, βρίσκεται μία μικρή κωμόπολη που ονομάζεται Αματρίτσε (Amatrice), η οποία έδωσε και το όνομα της σε μία από τις πιό γνωστές συνταγές μακαρονάδας της ιταλικής κουζίνας. Σπαγκέττι αλ'αματριτσάνα ή αλά ματριτσάνα, πρόκειται για μία παραδοσιακή, χωριάτικη συνταγή, που περιέχει φυσικά, τα τοπικά υλικά της περιοχής : γκουαντσάλε, τυράκι πρόβειο πεκορίνο και ντομάτα.
Γιά το γκουαντσάλε, έχουμε μιλήσει και στην καρμπονάρα (εδώ), επίσης παραδοσιακή συνταγή της περιοχής του Λάτσιο; το γκουαντσάλε λοιπόν, μοιάζει πολύ με την παντσέττα (μπέϊκον, αλλά όχι καπνιστό), παρασκευάζεται όμως από το κεφάλι του χοίρου, και συγκεκριμένα από τα μάγουλα (guancia = μάγουλο - guanciale). Το λίπος στο κεφάλι του χοίρου είναι καλύτερης ποιότητας από αυτό που συσσωρεύεται στην κοιλιά του, με αποτέλεσμα και το γκουαντσάλε να έχει διαφορετική γεύση από την παντσέτα, έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λίπος, αλλά είναι και λιγότερο αλατισμένο. Γκουαντσάλε θα βρείτε και στην Ελλάδα, οχι πολύ εύκολα είναι η αλήθεια...
Το πεκορίνο της Αματρίτσε είναι γλυκό, πικάντικο και οχι πολύ αλατισμένο, εν αντιθέσει με το κλασσικό πεκορίνο ρομάνο, που συνήθως είναι αρκετά αλμυρό.
Γιά την σάλτσα θα διαλέξετε ωραίες ώριμες ντομάτες ή σπιτική σάλτσα ή πασσάτα ντομάτας. Οι συνηθισμένες σάλτσες και ντομάτες στον τρίφτη του εμπορίου δεν είναι κατάλληλες, η γεύση απέχει παρασάγγας απο την σπιτική κονσέρβα ντομάτα.
Πιστεύεται ότι η αρχική συνταγή της αματριτσάνα δεν περιείχε καθόλου ντομάτα. Ονομαζόταν pasta alla gricia (ή griscia), αγαπημένο πιάτο των βοσκών του Λάτσιο, και περιείχε μόνο γκουαντσάλε και πεκορίνο. Η ντομάτα έκανε την εμφάνιση της στο τέλος του 18ου αιώνα.

Στην παραδοσιακή συνταγή απο την Αματρίτσε, χρησιμοποιούν μόνο σπαγκέττι, το επισημαίνουν δε και στην πινακίδα με το όνομα της πόλης, που καλοσωρίζει τους επισκέπτες! Οταν όμως η συνταγή πέρασε τα όρια της πόλης και διαδόθηκε στο υπόλοιπο Λάτσιο, άρισαν να αντικαθιστούν τα σπαγκέττι με μπουκατίνι ή ριγκατόνι, που συγκρατούν ωραία την σάλτσα, οπότε σήμερα και αυτά τα είδη πάστα θεωρούνται αποδεκτά.
Αφού είδαμε τι πρέπει να περιέχει η σάλτσα αματριτσάνα, ας δούμε και τι ΔΕΝ πρέπει να περιέχει : όχι κρεμμύδι, όχι σκόρδο, όχι κρασί και εννοείται ΟΧΙ κρέμα γάλακτος (και πάλι ελληνική πατέντα, όπως στην καρμπονάρα - μια μανία πιά με την κρέμα γάλακτος!!). Λίγο λαδάκι είναι μάλλον επιτρεπτό, αλλά κανονικά χρησιμοποιούν το στερεοποιημένο λαρδί, που έχει και μηδενική οξύτητα, οπότε ταιριάζει καλύτερα με την ντομάτα. Επίσης μπορεί να προστεθεί και καυτερό πιπεράκι, γιά όσους αγπούν τα πικάντικα.
Κατά τον 19ο και 20ο αιώνα η συνταγή της αματριτσάνα γίνεται γνωστή σε όλο το Λάτσιο, και σήμερα θεωρείται παραδοσιακό πιάτο της κουζίνας του. Στην τοπική διάλεκτο (ρομανέσκο) αφαιρέθηκε το αρχικό "α"και η "α-ματριτσάνα"έγινε "ματριτσάνα", οπότε μπορεί να συναντήσετε την συνταγή και με τις δυο ονομασίες.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 400 gr σπαγκέττι Νο5,
1 κ.γ. στερεοποιημένο λαρδί,
              200 gr γκουαντσάλε,
                400 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
100-120 gr τριμμένο πεκορίνο,
1 μικρό καυτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
                χοντρό αλάτι (γιά τα μακαρόνια).
Προετοιμασία :
Κόψτε το γκουαντσάλε σε λεπτά μπαστουνάκια.
Παράλληλα βάλτε στην φωτιά μία ευρύχωρη κατσαρόλα γεμάτη νερό, για να βράσετε τα σπαγκέττι. Οδηγίες γιά το σωστό βράσιμο της πάστα θα βρείτε εδώ.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το λαρδί και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το γκουαντσάλε και το πιπεράκι. Αφήστε το γκουαντσάλε να ροδίσει καλά, αλλά προσοχή να μην καεί και γίνει σκληρό. Προσθέστε την ντομάτα και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα δεκάλεπτο περίπου. Αν η σάλτσα είναι πηχτή, προσθέστε λίγο από το ζουμί που βράζει η πάστα. Αλάτι δεν βάζουμε στην σάλτσα.
Σουρώστε τα σπαγκέττι και προσθέστε τα μέσα στο τηγάνι με την σάλτσα. Προσθέστε το μισό πεκορίνο και αναμείξτε.
Σερβίρετε τα σπαγκέττι αλ'αματριτσάνα αμέσως, πασπαλισμένα με το υπόλοιπο τυράκι.

SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA

L' Amatrice è una cittadina in provincia di Rieti, proprio al confine con l' Abruzzo. Come indica il cartello d' ingresso della città, Amatrice è la città natale dei famosi spaghetti all' amatriciana. Una spaghettata preparata con i prodotti locali, il guanciale, il pecorino di Amatrice e i pomodori.
Si crede che la ricetta iniziale dell' amatriciana non conteneva il pomodoro. Si chiamava pasta alla gricia o griscia, conteneva solo il guanciale e il pecorino ed era la ricetta preferita dai pastori di Lazio. Il pomodoro è stato inserito verso la fine del '700. Durante l''800 e il '900, la ricetta è stata diffusa in tutta Lazio e oggi si considera un piatto della cucina locale. La troverete anche come spaghetti alla matriciana, siccome al dialetto romanesco è stato eliminato l' a inziale e la amatriciana è diventata matriciana.
Oltre il guanciale e il pecorino, gli altri ingredienti della ricetta sono gli spaghetti, to strutto ed il peperoncino piccante (facoltativo). Niente cipolla, aglio, vino, olio, e certo niente panna (!!!) come l' ho vista presentare in siti greci... Oltre agli spaghetti, nella sua versione romanesca vengno utilizzati anche i bucatini o i rigatoni.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 400 gr spaghetti Νο5,
   1 cucchiaino di strutto,
             200 gr guanciale,
             400 gr passata di pomodoro fatta a casa,
   100-120 gr di pecorino grattugiato,
   1 peperoncino piccante (facoltativo),
             sale grosso (per la pasta).
Preparazione :
Tagliate il guanciale a listarelle sottili.
Allo stesso tempo ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, per la cottura della pasta.
In un tegame ponete lo strutto e portate sul fuoco. Aggiungete il guanciale ed il peperoncino e fate rosolare, fino a diventare croccante. Aggiungete la passata e lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. Potete allungare con qualche mestolo di brodo di cottura.
Scolate la pasta, versatela nel tegame, aggiungete metà del pecorino e mescolate.
Versate subito nei piatti da portata e servite col pecorino restante.

Την Τετάρτη 17 Φεβρουαρίου, το laboratorioσυμμετέχει στο Food festival 2016 που διοργανώνει το Mediterranean Cosmos στην Θεσσαλονίκη.

Ελάτε να γνωριστούμε, να μιλήσουμε για την ιταλική κουζίνα και να δοκιμάσετε saltimbocca alla romana!

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΓΚΡΆΦΕ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Παρ'όλο που σήμερα είναι του Αγίου Βαλεντίνου, η ανάρτηση της ημέρας δεν περιέχει καρδούλες, τριαντάφυλλα και τα συναφή, αλλά θα δοκιμάσουμε ένα πιό μπανάλ γλυκάκι με καταγωγή από την Ιταλία, αφού συμπίπτει με την μέρα που ανανεώνουμε το ραντεβού μας με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare.

Σήμερα θα μας φιλοξενήσει η Anisjaστην διαδικτυακή της κουζίνα (La cucina di Anisja), γιά να μας μάθει το μυστικό να φτιάχνουμε τους πιό λαχταριστούς λουκουμάδες! Στον απόηχο του ιταλικού Καρναβαλιού, με τα παραδοσιακά τηγανητά του γλυκά, και περιμένοντας την γιορτή του Σαν Τζουζέππε (ημέρα της γιορτής του πατέρα, 19 Μαρτίου), θα βάλουμε και πάλι το τηγάνι στην φωτιά γιά να φτιάξουμε ένα παραδοσιακό γλυκάκι. Γκράφε (graffe) λοιπόν ή γκραφέτε (graffette) ή μεγάλες τζέππολε κατ'άλλους, σίγουρα με την πρώτη ματιά θα αναγνωρίσατε αυτό που στην Ελλάδα συνηθίζουμε να ονομάζουμε "λουκουμάδες παραλίας". Οι γκράφε ουσιαστικά προέρχονται και αυτές από τα krapfenτης Κεντρικής Ευρώπης (Γερμανία, Αυστρία, Βόρεια Ιταλία), όνομα που τους δόθηκε προς τιμήν μίας βιεννέζας ζαχαροπλάστη ή κατ'άλλους από την γοτθική λέξη krafo, που σημαίνει το νύχι του αρπακτικού (δεν ήταν πάντα σφαιρικά, αρχικά είχαν σχήμα κυλινδρικό). Οι ναπολιτάνικες γκράφε, διαφέρουν όμως από τα κράπφεν και τα μπομπολόνι, καθώς στην ζύμη τους περιέχουν βρασμένη πατάτα, που εκτός από την ιδιαίτερη γεύση, της δίνει ελαστικότητα και υγρασία. Αυτή η ναπολιτάνικη παραλλαγή, καταγράφεται γιά πρώτη φορά γύρω στα 1830 από τον Ippolito Cavalcanti. Αν και κατά την διάρκεια του Καρναβαλιού, όπως είπαμε, έχουν την τιμητική τους, οι γκράφε είναι ένα γλυκάκι που θα το συναντήστε στην Νάπολι καθ'όλη την διάρκεια του χρόνου σε μπαρ (εννοούμε πάντα τις παραδοσιακές ιταλικές καφετέριες), σε φούρνους, ακόμη και από πλανόδιους πωλητές, αφού είναι ένα από τα παραδοσιακά street food. Mπορείτε να την απολαύσετε ως πρωινό, μαζί με έναν ωραίο ναπολιτάνικο καφέ! Εννοείται ότι πρώτα τρώτε την γράφα και μετά πίνετε τον καφέ, ποτέ το αντίθετο. Αλλά η γκράφα είναι και η λιχουδιά που θα κόψει την πείνα στους ξενύχτηδες, σκέτη ή γεμιστή με κρέμα ή νουτέλα!
Πληροφοριες απο : accademiadellacrusca.it, WIkipedia
Τη συνταγή της Anisjaμπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια ιδιαίτερη αλλαγή στα υλικά, αφού αυτή η συνταγή είναι τέλεια από μόνη της, και αυτό φάνηκε ακόμη από την αρχή, καθώς δούλευα την ζύμη. Το μόνο που θα διόρθωνα σε κάποια επόμενη εκτέλεση της συνταγής, είναι να αφήσω το ζυμάρι λίγο πιό παχύ, ώστε να γίνουν και οι λουκουμάδες πιό αφράτοι. Με την συγκεκριμένη δόση έβγαλα 30 μεγάλους λουκουμάδες. Τις γκράφε τις σχημάτισα με κουπ πατ, αν και η Anisja προτείνει έναν τρόπο πιό "σπιτικό", φτιάχνοντας απλά ένα κορδονάκι με την ζύμη και μετά ενώνοντας τις άκρες ώστε να σχηματιστεί ένα κουλουράκι. Μην δοκιμάσετε να τις ψήσετε στον φούρνο, η γεύση του τηγανητού, ακόμη ζεστού λουκουμά, πασπαλισμένου με ζάχαρη και κανέλα, είναι απλά θεϊκη! Τρώγονται βέβαια και κρύες, ακόμη και μετά απο 2-3 μέρες, αλλά σίγουρα χάνουν σε γεύση και απόλαυση...

Δόση :περίπου 30 λουκουμάδες
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr πατάτες,
800 gr περίπου αλεύρι γοχ,
20 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                  100 gr βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου,
                  100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
4 αυγά,
                  1/2 σφηνάκι ρούμι,
                  το ξύσμα από την φλούδα ενός πορτοκαλιού και ενός λεμονιού.
γιά το τηγάνισμα :σπορέλαιο (ηλιέλαιο).
γιά το σερβίρισμα : 1 κ.σ. κανέλασκόνη,
                                     1 φλ. ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες με την φλούδα τους. Περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ και αφήστε τον να κρυώσει τελείως.
Βάλτε 500 gr από το αλεύρι μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε τον πουρέ από τις πατάτες, την μαγιά σε μικρά κομματάκια και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Προσθέστε σταδιακά το βούτυρο, την ζάχαρη, τα αυγά, το ρούμι και το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή. Συμπληρώστε με όσο αλέυρι χρειαστεί, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή, που να σχηματίζει κορδόνι και να μην κολλάει. Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, δουλέψτε την λίγο και μαζέψτε την σε μπάλλα. Τοποθετήστε την σε ευρύχωρο, βουτυρωμένο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την σε μέρος χλιαρό. Αφήστε να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 1/2 ώρα).
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και πλάστε την σε φρατζολάκι. Χωρίστε την σε 3 κομμάτια. Ανοίξτε το κάθε κομμάτι σε φύλλο, καλύτερα χοντρούτσικο (τουλάχιστον 2 εκ.). Με στρογγυλό κουπ πατ διαμέτρου 10 εκ. κόψτε την ζύμη σε δίσκους. Για να φτιάξω την εσωτερική τρύπα χρησιμοποίησα ένα μικρότερο κουπ πατ με διάμετρο 3 εκ. Συνεχίστε μέχρι να εξαντλήσετε την ζύμη.
Τοποθετήστε τους λουκουμάδες μέσα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Το αντικολλητικό χαρτί είναι απαραίτητο, καθώς θα σας βοηθήσει πολύ στο να μην χάσουν οι λουκουμάδες την φόρμα τους, όταν θα τους ρίξετε στο καυτό λάδι. Τοποθετήστε τους λουκουμάδες σε μέρος χλιαρό και αφήστε τους να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο (περίπου 1 1/2 ώρα).
Μέσα σε ένα σκεύος αναμείξτε την ζάχαρη με την κανέλα.
Βάλτε μπόλικο σπορέλαιο σε μία χαμηλή κατσαρόλα και βάλτε το στην φωτιά. Το λάδι δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ ζεστό, γιά να μην γίνουν πολύ σκούροι οι λουκουμάδες όταν τηγανιστούν. Κόψτε το χαρτί γύρω από κάθε λουκουμά. Ρίξτε τους λουκουμάδες μαζί με το χαρτί μέσα στο καυτό λάδι. Θα δείτε ότι το χαρτί θα ξεκολλήσει αμέσως. Αφήστε να τηγανιστεί σύντομα ο λουκουμάς από την μία πλευρά και γυρίστε τον και από την άλλη. Μην βάζετε πάνω από 2-3 λουκουμάδες μαζί κάθε φορά. Βγάλτε τους λουκουμάδες από το λάδι, στραγγίστε τους γρήγορα επάνω σε απορροφητικό χαρτί και περάστε τους από το μίγμα της ζάχαρης με την κανέλα.
Σερβίρετε τους όσο είναι ζεστοί, είναι φανταστικοί!

GRAFFE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se oggi è la festa di San Valentino, non parleremmo di rose, cuori e amorini... Siccome oggi è l' appuntamento con la squadra dei Quanti, prepareremmo intanto un dolcetto più banale, le graffe, e chi le ha già assagiate lo sa quanto sono buone!

Oggi siamo ospiti di Anisja, nella sua cucina virtuale (blog : La cucina di Anisja) per preparare le graffe, graffette o zeppole grandi, per la festa di San Giuseppe. Certo le ricette per le graffe popolavano l' internet durante il mese passato, preparate però per il Carnevale, siccome, come è noto, a Carnevale, ogni fritto vale!
La ricetta delle graffe viene dall' Europa Centrale (Germania, Austria e Tirolo) dove sono conosciute col nome di krapfen. Secondo una leggenda, la parola krapfen viene da una pasticcera viennese o più probabilmente dal longobardo krafo che significa l' artiglio (una volta i krapfen non erano rotondi bensì avevano la forma allungata). Le graffe napolitane sono un po' diversi dai krapfen e bombolini, siccome contengono anche la patata lessata, che olte al sapore particolare, dà all' impasto elasticità e umidità. Questa variazione viene attestata per la prima volta nel 1830 da Ippolito Cavalcanti. A Napoli, le graffe le troverete durante tutto l' arco dell' anno in bar, panetterie, pasticcerie, perfino da venditori ambulanti, con l' apice certo al periodo di Carnevale. Una prima colazione tipica napolitana si compone da una bella graffa con una tazza di caffè; certo la graffa viene magniata per prima e poi segue il caffè. Le graffe sono ancora gradite a quelli che tirano mattina, semplici o farcite con la crema pasticcera o nutella.
Informazioni tratte da : accademiadellacrusca.it, WIkipedia
La ricetta di Anisja potete vederla qui. Non ho intervenuto agli ingredienti, siccome questa ricetta è perfetta, l' ho capito dal primo momento che ho cominciato ad impastare. La sola cosa che avrei cambiato in una seconda esecuzione della ricetta, è di lasciare l' impasto più spesso, per prendere delle graffe più cicciote. Sono di una bontà indescrivibile appena cotte, ma anche un paio di giorni dopo erano ancora saporite, e per niente appanate.

Dosi :30 graffe ca.
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr patate,
          800 gr ca. farina 00,
20 gr di lievito di birra fresco,
                        100 gr di burro morbido,
                        100 gr di zucchero semolato,
      4 uova,
                      1/2 biccherino di rum,
                      la buccia grattugiata da un limone e una arancia, non trattati.
per friggere : olio di semi (io di girasole)
per la finitura : 1 cucchiaio di cannella,
                          1 tazza di zucchero semolato.
Preparazione :
Fate cuocere le patate con la buccia. Passatele dallo schiaccapatate per ridurle a purè. Lasciate raffreddare.
Ponete 500 gr di farina nella bacinella della planetaria. Aggiungete il purè di patate, il lievito sbriciolato e cominciate ad impastare con il gancio. Aggiungete gradatamente il burro morbido, lo zucchero, le uova, il rum e la zeste di agrumi. Aggiungete tanta farina, fino a prendere un' impasto soffice e non appicciccoso. Lavorate fino ad incordare. Rovesciate l' impasto su piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratelo un po' e formate una palla. Ponete entro una terrina capiente, imburrata, e coprite con pellicola transparente. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 1/2 ora ca.)
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e formate un bastoncino. Dividete in 3. Tirate ogni pezzo d' impasto in una sfoglia spessa assai (almeno 2 cm.). Con un coppapasta di 10 cm di diametro tagliate a dischi. Per formare il buco centrale ho utilizzato un coppapasta di 3 cm di diametro. Continuate fino all' esaurimento dell' impasto.
Posizionate le graffe entro teglie, rivestite con carta antiaderente. La carta antiaderente sarà utile per trasferirle senza farle sgonfiare e deformare. Posizionate in luogo tiepido (io nel forno con la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 1/2 ora).
In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella.
Entro una casseruola versate abbondante olio di semi, e portate sul fuoco. La temperatura dell' olio non deve essere troppo alta, per non fare scurire troppo le graffe. Con i forbici tagliate la carta attorno ogni graffa. Trasferite 2 o 3 all volta nella casseruola e vedrete che la carta sarà eliminata facilmente. Lasciate cuocere brevemente e girate dall' altro lato. Eliminate la graffa, fate sgocciolare per un attimo su carta assorbente e passate subito dal composto zucchero/cannella.
Servite le graffe ancora calde, sono più che buone!

ZUPPA INGLESE : ΤΟ ΙΤΑΛΙΚΟ TRIFLE ♦♦ ZUPPA INGLESE

COLESLAW SALAD ♦♦ INSALATA COLESLAW (INSALATA DI CAVOLO E CAROTE AMERICANA)

ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ! ♦♦ FELICE L' ANNO NUOVO!

ΣΑΛΙΑΡΙΑ ♦♦ SALIARIA

ΖΕΣΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΠΙΤΙΚΗ ♦♦ CIOCCOLATA CALDA

ΚΙΆΚΕΡΕ ΜΕ ΜΠΥΡΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ CHIACCHERE SALATE ALLA BIRRA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

MONT BLANC : ΕΛΑΦΡΥ ΓΛΥΚΟ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ♦♦ DOLCE MONTEBIANCO

ΚΡΑΣΑΤΗ ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ♦♦ PADELLATA DI FEGATINI DI POLLO

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΠΑΡΕΖΕ ♦♦ FOCACCIA BARESE

ΜΙΓΜΑ ΓΙΑ ΡΟΦΗΜΑ ΖΕΣΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ♦♦ PREPARATO PER CIOCCOLATA CALDA

ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ♦♦ ZUPPA DI MANZO ALLE VERDURE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ♦♦ SALSA ALLA SENAPE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΚΕΤΣΑΠ ♦♦ KETCHUP

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΑ ΑΥΓΑ ♦♦ MAIONESE CON UOVA PASTORIZZATE

ΚΟΡΜΟΣ ΜΕ ΜΟΥΣ ΚΑΣΤΑΝΟ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ♦♦ MATONELLA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO

ΓΛΩΣΣΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΣΤΙΦΑΔΟ ♦♦ LINGUA DI MANZO STUFATO CON CIPOLLE

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΝΙΦΑΔΕΣ ΒΡΩΜΗΣ ♦♦ BISCOTTI AI FIOCCHI DI AVENA

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΑΛ'ΑΜΑΤΡΙΤΣΑΝΑ ♦♦ SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA

FOOD FESTIVAL 2016 ♦ MEDITERRANEAN COSMOS ♦ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΓΚΡΆΦΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ♦♦ GRAFFE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE