ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ♦♦ LOUCOUMADES (FRITELLE DOLCI)

July 11, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ♦♦ SEPPIE AL VINO BIANCO E SPEZIE

$

0

0

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ

Τους λουκουμάδες τους έχω συνδέσει με το καλοκαίρι. Με ξέγνοιαστες απογευματινές βόλτες σε κάποιο παραθεριστικό μέρος και με τα πάλαι ποτέ καφε-ζαχαροπλαστεία της πλατείας Αριστοτέλους στην Θεσσαλονίκη, που τώρα έχουν εξελιχθεί σε μοντέρνες καφετέριες, με τους φρέντο και τους εσπρέσσο τους... Ροδοτηγανισμένοι τραγανοί απ'έξω, σπογγώδεις στην καρδιά τους και πνιγμένοι στο μέλι και την κανέλα! Εγω και ο αδελφος μου μικρά παιδάκια, να βουτάμε με τα χέρια μέσα στο πλαστικό κουπάκι και η μαμά να τσιρίζει, που πάλι λερώσαμε την πεντακάθαρη λευκή μπλούζα που μόλις μας είχε φορέσει για να βγούμε βόλτα... Τελευταία φορά που είχα φάει λουκουμάδες απ'έξω, ήταν στην Πρίγκηπο, ένα Πάσχα πριν αρκετά χρόνια που είχαμε επισκευτεί την Πόλη. Γεμάτο μαγαζάκια που έφτιαχναν μοσχομυριστούς λουκουμάδες το όμορφο λιμάνι στην Πρίγκηπο, δεν μπορέσαμε να αντισταθούμε στον πειρασμό... 
Οι λουκουμάδες είναι ένα παραδοσιακό γλυκάκι, διαδεδομένο στις χώρες της ανατολικής Μεσογείου και στην Νότιο Ασία. Η ονομασία προέχεται απο την τουρκική λέξη lokma, που σημαίνει μπουκιά. Ταυτόσημη και η αραβική λέξη luqma(t). Στην Τουρκία οι λουκουμάδες προσφέρονται παραδοσιακά στις κηδείες αλλά και στα γεννητούρια. Και στην Ιταλική κουζίνα βρίσκουμε παρόμοια γλυκάκια, φτιαγμένα με μαγιά, με τις ονομασίες sfingi (Σικελία), krapfen (Friuli, στα σύνορα με την Αυστρία), graffe (Νάπολι).
Λουκουμάδες δεν θυμάμαι να έφτιαχνε η γιαγιά Ανδρομάχη στο σπίτι. Η μαμά πάλι μου δεν το είχε γενικά με τα γλυκά. Κάποια στιγμή, πρίν καμμιά δεκαρία χρόνια, για ένα διάστημα έφτιαχνα λουκουμάδες αρκετά συχνά στο σπίτι, γιατί ο μικρός ήταν τότε αρκετά μικρός και τρελλαινόταν γι'αυτούς. Μετά μεγάλωσε αυτός, μεγαλώσαμε κι εμείς και δεν είμαστε για να τρώμε πολλά τηγανητά, και κάπου τους ξεχάσαμε... Τους θυμηθήκαμε πρίν λίγο καιρό, κάνοντας μια νυχτερινή βόλτα στην Καλλικράτεια, όπου έχει ένα μαγαζάκι που λένε ότι φτιάχνει πολύ νόστιμους λουκουμάδες. Το μαγαζάκι δεν είχε αρχίσει ακόμη την παραγωγή, καθώς η θερινή σεζόν δεν είχε ξεκινήσει, αλλά στο σπίτι αλεύρι είχαμε, μαγιά είχαμε, μέλι επίσης, εγώ ψοφάω να φτιάχνω γλυκά, οπότε μέσα σε μία ωρίτσα οι λουκουμάδες ήταν έτοιμοι, λαχταριστοί και σερβιρισμένοι, με το βιολογικό τους το μελάκι και την κανελίτσα μπόλικη μπόλικη απο επάνω ...
Εκανα και μία μικρή ... τσαχπινιά! Μέσα στην ζύμη έβαλα και λίγο καλαμποκάλευρο, που πιστεύω ότι έδωσε ιδιαίτερη γεύση...

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 20 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                          500 ml νερό,
                          100 gr καλαμποκάλευρο,
                          400 gr αλευρι γοχ.,
                          1 κ.γ. baking powder,
                          1 κ.γ. αλάτι,
                          2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική.
για το τηγάνισμα :σπορέλαιο
για το σερβίρισμα :μέλι,
                                    κανέλα.
Προετοιμασία :
Βάλτε σε ένα ευρύχωρο σκεύος τα αλεύρια μαζί με το baking και ανοίξτε στο κέντρο μια λακκουβίτσα. Ρίξτε μέσα την μαγιά και την ζάχαρη και προσθέστε σταδιακά το νερό, ανακατεύοντας μέχρι να πάρετε έναν παχύρρευστο χυλό. Προσθέστε στο τέλος το αλάτι και αναμείξτε καλά. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και βάλτε το σε χλιαρό μέρος και μακρυά απο ρεύματα αέρα. Αφήστε το να ξεκουραστεί, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου μισή ώρα).
Βάλτε σε μια μικρή κατσαρόλα μπόλικο σπορέλαιο (εγώ : ηλιέλαιο) να ζεσταθεί καλά (αν έχετε θερμόμετρο να φτάσει στους 180°C). Εχετε υπ'όψιν, ότι οι λουκουμάδες πρέπει να βυθίζονται τελείως μέσα στο λάδι.
Πολλοί "κόβουν"τους λουκουμάδες με το χέρι, πιάνοντας την ζύμη μέσα στην χούφτα και σφίγγοντας μέχρι να βγεί απο την οπή μεταξύ δείκτη και αντίχειρα. Εγώ χρησιμοποιώ δύο κουταλάκια, με το ένα παίρνω την ζύμη και με το δεύτερο την ξεκολλάω απο το πρώτο και την ρίχνω μέσα στο καυτό λάδι. Ρίχνετε λίγους λουκουμάδες κάθε φορά, ώστε να μην κατεβαίνει πολύ η θερμοκρασία του λαδιού. Αφήστε τους να τηγανστούν καλά και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τους με μία τρυπητή κουτάλα και ακουμπήστε τους επάνω σε μιά πιατέλα, στρωμένη με απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν απο το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τους αμέσως, περιχύνοντας με μέλι και πασπαλίζοντας με κανέλα. Μπορείτε να προσθέσετε και τριμμένα καρύδια ή καβουρντισμένο σουσάμι.
Πολλοί, και σίγουρα και τα ζαχαροπλαστεία, για οικονομία στο μέλι, φτιάχνουν ένα πυκνό σιρόπι ζάχαρης, μέσα στο οποίο προσθέτουν όμως και λίγο μέλι για νοστιμιά (2 ποτήρια ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό, 2 κ.σ. μέλι, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού - βράσιμο 3-5 λεπτά). Με το μελάκι όμως είναι ανυπέρβλητοι!
Τρώγονται και την επόμενη ημέρα, αλλά βέβαια δεν είναι το ίδιο πράγμα όπως όταν είναι ζεστοί!

LOUCOUMADES (FRITELLE DOLCI)

I loucoumàdes, sono delle fritelle d' impasto lievitato, servite con sciroppo di zucchero o miele. E un dolcetto tradizionale, che è quasi certo ce viene dalle cucine dell' Est. Lokmà in turco significa "bocconcino" e infatti in Turchia i lokma venivano preparati per festeggiare eventi importanti nella famiglia, come la nascita ma anche la morte. La parola araba luqma(t) ha lo stesso significato. D' altronde, questo tipo di fritelle è abbastanza comune in varie cucine nel Mediterraneo dell' Est ma anche nell' Asia del Sud. Non dimenticare poi che anche nella cucina regionale italiana ci sono vari tipi di fritelle d' impasto lievitato (sfingi, krapfen, graffe...).
Per me i loucoumades hanno il profumo dell' estate! Nella mia infanzia e durante i pomeriggi affosi trascorsi in città, era una cara abitudine di andare a mangiare una porzione di loucoumades croccanti, alle patisserie di una volta, che facevano da cornicione alla piazza Aristotelous, la piazza centrale della città di Salonicco... Ma anche nelle località balneari, dove la mia famiglia trascorreva un meseto di vacanze, di solito c' era qualche artigiano che preparava i loucoumades davanti ai nostri occhi, nella sua minuscola bottega .... Di solito avevano una grossa bacinella piena d' impasto tutto fluffoso, e c' era il maestro che prendeva una manciata d' impasto, "tagliava" i loucoumades con la mano e li faceva cadere entro una enorme pentola piena d' olio bollente. Poi con una schiumarola li pescava, li battezzava nel sciroppo, poi li distribuiva entro copette di plastica e li serviva cosparsi abbondantemente di cannella e con una forchettina di plastica... Io e mio fratello, piccolini, non avevamo la pazienza di magiarli con la forchetta e ne buttavamo subito le mani dentro la coppetta, mentre mia madre strillava perchè avevamo imbrattato la magliettina candida, appena indossata per la passegiata...
L' ultima volta che avevo mangiato i loucoumades così era a Pringhipos (Buyukada), un' isoletta pittoresca con le bellissime case da legno, famosa località di villegiatura vicino ad Istambul. Il suo porto era pieno di piccoli negozi che preparavano i lokma dorati e croccanti, e anche se eravamo già pieni, non abbiamo potuto resistere alla tenazione...
Non ricordo se la nonna Andromaca preparava i loucoumades a casa. Mia madre sicuramente no, pechè non le piacevano i dolci. Una decina di anni fa, quando il mio uomo più piccolo era ancora molto giovane, ho preso l' abitudine di preparare i loucoumades spesso a casa, perchè ne andava matto. Poi lui è cresciuto e i suoi gusti sono cambiati, siamo cresciuti anche noi e i dolci fritti ormai li mangiamo con parsimonia, e i loucoumades sono stati dimenticati. Li abbiamo ricordati qualche mese fa, durante una passegiata alla cittadiva vicino alla nostra casa di campagna, dove c'è un artigiano che si dice che fa dei loucoumades veramente buoni e d' estate c'è sempre la fila davanti al suo negozietto. Il negozio era chiuso, siccome non era cominciato ancora il periodo di villeggiatura, ma a casa avevo della farina, avevo del lievito di birra, come anche di miele e manco a dire, anche una grande voglia di preparare un dolcetto ... Un' oretta dopo i loucoumades erano pronti e già serviti con tanto di miele bio (vaniglia di abete - il mio preferito) e abbondante cannella profumata...
La ricetta è più o meno classica, solo che io ho aggiunto anche una parte di farina di mais fioretto che ha dato un sapore particolare.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per l' impasto : 20 gr di lievito di birra fresco,
                             500 ml di acqua,
                             100 gr di farina di mais fioretto,
                             400 gr di farina 00,
                             1 cucchiaino di lievito chimico,
                             1 cucchiaino di sale,
                             2 cucchiai di zucchero semolato.
per friggere : olio di semi
per la finitura : miele,
                              cannella in polvere.
Preparazione :
Ponete le farine ed il lievito chimico in un recipiente capiente e formate la fontenella. Versate nella conca il lievito sbricciolato e lo zucchero, aggiungete l' acqua gradatamente, e mescolate fino a prendere un' impasto omogeneo, abbastanza fluido e colloso. Per ultimo aggiungete anche il sale e mescolate. Coprite con pellicola transaprene e posizionate in luogo tiepido e lontano da correnti d' aria. Lasciate a lievitare fino al raddoppio (mezz' oretta).
Versate abbondante olio di semi ( io: di girasole) in una casseruola e portate sul fuoco. L' olio deve essere ben caldo (180°C).
Per formare le palline di loucoumades, c'è la techinica tradizionale, cioè di prendere una manciata d' impasto, stringerlo nella mano, lasciarlo fuoriuscire dalla fessura tra pollice e indice e tagliare il pezzettino d' impasto con l' altra mano o con un cucchiaino, sopra l' olio bollente, per cadere subito dentro. Io preferisco utilizzare due cucchiaini per non imbrattare tanto le mie mani... Non versare troppe palline d' impasto nell' olio, per non fare abbassare la sua temperatura e rallentare la cottura. Fateli cuocere da ambedue i lati, eliminateli con una sciumarola e poneteli su carta assorbente per sgocciolare l' eccesso d' olio.
Servite i loucoumades subito irrorati con abbondante miele e cosparsi di cannella. Potete ancora cospargere di noci trittate o semi di sesamo tostati.
Al posto del miele, potete utilizzare anche un denso sciroppo di zucchero, aromatizzato con il miele (2 bicchieri di zucchero, 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di succo di limone - cottura 3-5 minuti). Secondo me, col miele sono tutt' un' altra cosa...
Si magniano anche il giorno dopo, ma certo non saranno la stessa cosa.

---

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ♦♦ SEPPIE AL VINO BIANCO E SPEZIE

July 13, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ESPRESSINO FREDDO

≪ Previous: ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ♦♦ LOUCOUMADES (FRITELLE DOLCI)

$

0

0

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Σουπιές μαγειρεμένες πολύ απλά, κρασάτες, αλλά χωρίς κόκκινη σάλτσα, και καρυκευμένες με έναν συνδυασμό εξωτικών μπαχαρικών. Το μαροκινό λεμόνι τουρσί δίνει ξεχωριστή γεύση, αλλά αν δεν έχετε, μπορείτε απλά να προσθέσετε λίγο ξύσμα απο ένα ακέρωτο λεμονάκι ή σκόνη απο αποξηραμένη φλούδα λεμονιού.
Σερβίρονται σαν μεζεδάκι. Εμείς τις συνοδέψαμε με ένα ωραίο ριζότο που έφτιαξα με το μελάνι από τις σουπιές.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1 Kg σουπιές, ήδη καθαρισμένες,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 ποτηράκι καρσιού κρασί λευκό ξηρό,
                1/4 από ένα λεμόνι τουρσί,
                1 κομμάτι αστεροειδή γλυκάνισο,
                5 κόκκους μπαχάρι,
                1 κ.γ. πιπέρι πολύχρωμο,
                1/2 κ.καφέ κόλιαντροτριμμένο,
                2 φλ. νερό ή ζωμό λαχανικών.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σουπιές (αφαιρέστε και το δέρμα τους) και κόψτε τες σε κομμάτια.  
Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε μία ρηχή κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε μέσα τα κομμάτια απο τις σουπιές και σωτάρετε τα μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Σβύστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε το νερό, ζεστό, ή τον ζωμό. Προσθέστε και όλα τα μπαχαρικά μαζί με το λεμόνι. Αλάτι δεν χρειάζεται να προσθέσετε, γιατί το λεμόνι είναι ήδη πολύ αλατισμένο. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβάσουν μέχρι να μαλακώσουν (45 λεπτά περίπου).
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το φαϊ να σταθεί για μισή ωρίτσα πρίν το σερβίρετε. Μπορείτε να το σερβίρετε τόσο ζεστό όσο και κρύο.

SEPPIE AL VINO BIANCO E SPEZIE

Ancora seppie, questa volta cuicinate in modo semplice, al vino, senza pomodoro (le seppie alla salsa di pomodoro è forse la ricetta più comune nella cucina greca) condite con un mix di spezie. Il limone sotto sale dà sapore e profumo particolare, ma se non disponete potete sostituirlo con scorza grattugiata da un limone non trattato, o con scorza di limone essiccata e macinata.
Questo piatto viene servito come antipasto o come mezès. Io l' ho accompagnato con un bel risotto preparato con il nero delle seppie.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 Kg di seppie già pulite,
                             5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 tazza di vino bianco secco,
                             1/4 da un limone sotto sale,
                             1 pezzo di anice stellato,
                             5 chicchi di pimento,
                             1 cucchiaio di pepe creola,
                             1/2 cucchiaino del caffè di coriandolo macinato,
                             2 tazze di acqua o brodo vegetale.
Preparazione :
Pulite le seppie, eliminate anche la loro pelle e tagliatele a pezzi.
Versate l' olio in una casseruola e portate sul fuco. Appena scaldato versate i pezzi di seppia e lasciate soffrigere fino a cominciare a prendere colore. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete l' acqua o il brodo. Aggiungete tutte le spezie ed il limone sotto sale. Non ho aggiunto del sale, siccome il limone è già salato parecchio. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45 minuti ca. fino ad intenerire.
Ritirate la casseruola dal fuco e lasciate riposare per mezz' oretta prima di servire. Viene servito sia caldo che freddo.

ESPRESSINO FREDDO

July 15, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΡΙΓΑΝΑΤΟΣ ΓΑΥΡΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ ALICI AL FORNO

≪ Previous: ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ♦♦ SEPPIE AL VINO BIANCO E SPEZIE

$

0

0

ESPRESSINO FREDDO

Το εσπρεσίνο φρέντο είναι ένα κρεμώδες γλυκάκι, που συνηθίζεται πολύ στα μπάρ της Νότας Ιταλίας (Απουλία, Νάπολι). Και βέβαια όταν μιλάμε για ιταλικό μπάρ δεν εννοούμε κάποιο κακόφημο μέρος, αλλά την κλασσική ιταλική καφετερία, όπου μπορεί κάποιος να καθήσει να πιεί τον καφέ του ή να φάει κάτι πρόχειρο, αλλά και να πιεί στο πόδι έναν εσπρέσσο πρίν πάει το πρωί στην δουλειά του. Ας γυρίσουμε όμως στο γλυκάκι μας. Το εσπρεσίνο φρέντο δεν είναι τίποτε άλλο απο σαντιγύ με καφέ εσπρέσο. Είναι νόστιμο, δορσερό, γίνεται πανεύκολα και μπορείτε να το διατηρήσετε και για κανα-δυό μέρες στο ψυγείο.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 300 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                2 μικρά φλυτζανάκια γεμάτα καφέ εσπρέσο δυνατό,
                3 κ.σ. ζάχαρη.
για το σερβίρισμα :κόκκους καβουρντισμένου καφέ,
                                    σταγόνες σοκολάτας,
                                    σιρόπι σοκολάτας,
                                    νουτέλλα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τον εσπρέσο και αφήστε τον να κρυώσει καλά. Βάλτε τον για μισή ώρα στην κατάψυξη να είναι παγωμένος. Μπορείτε βέβαια να ετοιμάστε τον καφέ και με στιγμιαίο, χωρίς βράσιμο. Εγώ πάντως προτιμώ τον καφέ καφέ και όχι τα υποκατάστατα.
Και η κρέμα γάλακτος που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι πολύ κρύα, αλλά όχι παγωμένη (εγώ την κρέμα γάλακτος την βάζω συνήθως στο συρτάρι του ψυγείου, όπου η θερμοκρασία είναι πιο χαμηλή, για να την έχω έτοιμη όποτε την χρειαστώ).
Χτυπήστε τον καφέ με την ζάχαρη. Το εσπρεσίνο μπορείτε να το κάνετε όσο γλυκό θέλετε, ανάλογα με το γούστο σας, με την δόση που σας δίνω πάντως δεν γίνεται ιδιαίτερα γλυκό. Προσθέστε και την κρύα κρέμα γάλακτος και χτυπήστε καλά, μέχρι να γίνει σαν σαντιγύ. Μπορείτε να φτιάξετε το εσπρεσίνο περισσότερο ή λιγότερο κρεμώδες, εμένα πάντως μου αρέσει να είναι σφιχτό σαν σαντιγύ και να στέκεται.
Βάλτε το μίγμα μέσα σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με μύτη αστεράκι, και γεμίστε φαρδύλαιμα ποτήρια. Στολίστε με κόκκους καβουρντισμένου καφέ, σταγόνες σοκολάτας ή ακόμη και νουτέλα (ζεστάνετε την ελάχιστα για να είναι ρευστή) ή σιρόπι σοκολάτας.
Σερβίρετε το εσπρεσίνο φρέντο απαραίτητα κρύο.
Μπορείτε να το διατηρήσετε για μία - δύο ημέρες στο ψυγείο μέσα σε ένα σκεύος με καπάκι (όχι έτοιμο σερβιρισμένο!). Κάποιοι το διατηρούν και στην κατάψυξη αλλά μπορεί να παγώσει πολύ. Μπορείτε πάντως να βάλετε την κρέμα στην κατάψυξη για μία ωρίτσα πρίν την σερβίρετε, ώστε το εσπρεσίνο να είναι πολύ κρύο, σχεδόν παγωμένο.
Ακόμη ένα τίπ : μπορείτε να προσθέσετε στο μίγμα λίγο ρούμι ή λικέρ κρέμα καφέ.

ESPRESSINO FREDDO

L' espressino freddo è un dolcetto al cucchiaio, molto diffuso sopratutto nei bar dell' Italia meridionale (Puglia, Napoli). Non è altro che panna montata con caffè. Così si gode il piacere di un buon caffè e allo stesso momento si soddisfa la voglia di un dolcetto fresco...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 300 gr di panna fresca (35% grassi),
                            2 tazzine piene di caffè ristretto (o 4 caffè normali),
                            3 cucchiai di zucchero semolato.
per la finitura : chicchi tostati di caffè,
                             gocce di cioccolato,
                             sciroppo di cioccolato,
                             nutella.
Preparazione :
Preparate il caffè e lasciate raffreddare. Ponetelo per mezz' oretta nel freezer per diventare quasi ghiacciato. 
Potete anche utilizzare il caffè liofilizzato, stemperato in poco latte o acqua. Io comunque preferisco il caffè caffè e non il sostituto.
La panna certo deve essere pure molto fredda per poter montarla. Non metterla però nel freezer.
Sbattete il caffè con lo zucchero. Per quanto riguarda la quantità di zucchero utilizzata, potete preparate quanto dolce vi piace. Con le dosi che riporto sopra non risulta troppo dolce. Aggiungete la panna ben fredda e montate. Potete preparare l' espressino più o meno cremoso. A me comunque piace montarlo bene.
Ponete il composto montato in una sacca da pasticciere con boccheta a stella e riempite dei biccheri a bocca larga. Per la finitura potete utilizzare chicchi di caffè tostati, semplici o ricoperti di cioccolato, gocce di cioccolato, nutella (scaldatela un pochino per diventare fluida) o sciroppo al cioccolato fatto a casa.
Servite l' espressino freddo ben freddo!
Potete conservare il composto montato nel frigo, entro un recipiente chiuso a coperchio. Non mettere nel freezer perchè indurisce troppo. Potete comunque metterlo nel freezer per un' oretta prima di servire, per essere ben fresco.
Per insaporire di più potete aggiungere anche qualche cucchiaio di rum o crema di liquore al caffè.

ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΡΙΓΑΝΑΤΟΣ ΓΑΥΡΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ ALICI AL FORNO

July 17, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΤΟ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ IL PARMIGIANO REGGIANO

≪ Previous: ESPRESSINO FREDDO

$

0

0

ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΡΙΓΑΝΑΤΟΣ ΓΑΥΡΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Ο γαύρος με ριγανίτσα και λεμόνι είναι απο τα αγαπημένα φαγάκια του πατέρα μου! Συνήθιζε μάλιστα να τους ετοιμάζει μόνος του και τους έψηνε συνήθως στον φούρνο, αλλά και όταν δεν είχε πολύ χρόνο στην διάθεση του τους έβαζε και στο σαγανάκι.
Απλό, απλούστατο φαγάκι με ελάχιστα υλικά και απίστευτη νοστιμιά! Εμάς που μας αρέσουν τα πιό πικάντικα, προσθέσαμε επίσης καυτερά πιπεράκια και λίγο σκορδάκι.
Σερβίρεται ως μεζεδάκι, απαραιτήτως με ουζάκι ή τσίπουρο για τους πιό μερακλήδες!

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1 Kg γαύρο φρέσκο,
                1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 λεμόνια ακέρωτα,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                3 καυτερά πιπεράκια,
                1 γεμάτο κουταλάκι ρίγανη,
                αλάτι χοντρό.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε το κεφάλι του γαύρου μαζί με τα εντόσθια. Πλύντε τον καλά, βάλτε το σε ένα τρυπητό και πασπαλίστε τον με χοντρό αλάτι. Αφήστε τον να σταθεί μισή ωρίτσα.
Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο μέσα σε ένα ταψάκι ή πυρέξ. Κόψτε την σκελίδα το σκόρδο στα δύο και τρίψτε την καλά μέσα στο ταψάκι. Αν θέλετε τον γαύρο πιό σκορδάτο, μπορείτε να ψιλοκόψετε το σκόρδο, να το περάσετε απο την πρέσσα ή να βάλετε και περισσότερο. Στρώστε απο επάνω τον γαύρο. Στίψτε το ένα από τα λεμόνια και περιχύστε τον γαύρο. Ρίξε απο επάνω και το λαδάκι και ένα φλ. καφέ νερό. Κόψτε το δεύτερο λεμόνι σε φετούλες και βάλτε τες ανάμεσα στον γαύρο. Σκορπίστε και τα πιπεράκια. Πασπαλίστε τέλος με την ρίγανη.
Βάλτε το ταψάκι σε προθερμασμένο φούρνο, στούς 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου μία ώρα. 
Βγάλτε το ταψάκι απο τον φούρνο και αφήστε να σταθεί τουλάχιστον μισή ωρίτσα, να χλιαρίνει αρκετά.
Σερβίρεται κατά προτίμηση σε θερμοκρασία δωματίου.
Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.

ALICI AL FORNO

Le alici al forno, con origano e limone, è un piatto che mio padre amava tanto, e spesso lo preparava anche da solo. Se non aveva poi tanto tempo alla sua disposizione, le cuoceva anche in padella, ma certo al forno sono più saporite.
Ricettina semplicissima, preparata con pochissimi ingredienti, ma molto saporita. A mio padre piacevano i sapori semplici, a noi intanto picciono quelli più piccanti e così abbiamo aggiunto anche del peperoncino piccante e aglio.
Viene servito come antipasto, ma anche come piatto unico accompagnato da insalata verde o pomodoro. A noi piace tanto anche come mezè, per accompagnare cioè un biccherino di ouzo o tsìpouro (abbastanza simile a ouzo ma di gusto più deciso) ...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 Kg di alici,
                            1 tazzina da caffè (60ml) olio extravergine di oliva,
                            2 limoni non trattati,
                            1 spicchio d' aglio,
                            3 peperoncini piccanti,
                            1 cucchiaino colmo di origano,
                            sale grosso.
Preparazione :
Eliminate la testa delle alici, insieme alle interiora. Lavate sotto acqua corrente, ponete in un colapasta e cospargete di sale grosso. Lasciate sgocciolare per mezz' oretta.
Versate un filo d'olio entro una teglia o pirofila. Tagliate lo spicchio d' aglio in due e sfregatelo bene su tutta la superficie della pirofila. Se volete che la presenza dell' aglio sia più accentuata, potete aggiungerlo passato dallo spermigalio o aggiungere anche qualche spicchio di più. Disponete le alici con ordine. Irrorate con il succo di uno dei limoni, l' olio e una tazzina da caffè acqua. Tagliate il secondo limone a fettine e disponetele tra le alici. Aggiungete i peperoncini. Cospargete di origano.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per un' oretta.
Sfornate e lasciate intiepidire.
Le alici al forno vengono servite preferibilmente a temperatura ambiente.
Potete conservarle nel frigo per un paio di giorni.

ΤΟ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ IL PARMIGIANO REGGIANO

July 19, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ TIROPITA AL PARMIGIANO REGGIANO

≪ Previous: ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΡΙΓΑΝΑΤΟΣ ΓΑΥΡΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ ALICI AL FORNO

$

0

0

ΤΟ PARMIGIANO REGGIANO

Με αφορμή τον διαγωνισμό μαγειρικήςCrossCooKing, του επίσημου site του Parmigiano Reggiano, αποφάσισα να αφιερώσω μία ανάρτηση στο μοναδικό αυτό τυρί, που οι ιταλοί, όχι αδίκως, το ονομάζουν "ο βασιλιάς των τυριών". Στην Ελλάδα είναι βέβαια αρκετά γνωστό, αλλά σίγουρα λίγοι γνωρίζουν την καταπληκτική του ιστορία, αλλά και τις λεπτομέρεις που το κάνουν να ξεχωρίζει από τα άλλα τυριά. Και βέβαια το Parmigiano Reggiano, δεν είναι απλώς μια παρμεζάνα...

To Parmigiano Reggianoείναι ένα τυρί σκληρό, κοκκώδες, με ιδιαίτερη, γλυκίζουσα γεύση, που γίνεται πιό έντονη όταν υποστεί ωρίμανση. Καθώς πρόκειται για ένα τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Denominazione di Origine Protettaσύμφωνα με το Reg. CEE 2081/92), για όλες τις φάσεις της παραγωγής του ακολουθούνται αυστηροί κανόνες. Το Parmigiano Reggianoείναι ένα προϊον 100% φυσικό, που φτιάχνεται μόνο απο φρέσκο αγελαδινό γάλα, το οποίο τυροκομείται με φυσικές μεθόδους χωρίς την προσθήκη βελτιωτικών και συντηρητικών. Η περιοχή παραγωγής είναι περιορισμένη, βρίσκεται στην Βόρεια Ιταλία και  είναι συγκεκριμένα η κοιλάδα που καθορίζεται απο τους ποταμούς Πό (γνωστός και ως Πάδος στα ελληνικά) και Ρένο και περιλαμβάνει τις επαρχίες της Πάρμα, του Ρέτζιο Εμίλια, της Μόντενα, καθώς και μέρος απο τις επαρχίες  της Μάντοβα και της Μπολώνια. Οι αγελάδες που επιλέγονται για την παραγωγή γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί για να φτιαχτεί το Parmigiano Reggiano, τρέφονται αποκλειστικά με χόρτα, φρέσκα ή ξερά, τα οποία καλλιεργούνται στις παραπάνω περιοχές, υπάρχει δε ειδικός κανονισμόςγια την επιλογή της τροφής τους, ώστε να αποκλειστούν ουσίες που μπορεί να αλλοιώσουν την ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος.
Το Parmigiano Reggianoγεννήθηκε μέσα στα μοναστήρια των βενεδικτίνων και των κιστερσιανών μοναχών που βρισκόντουσαν στην ευρύτερη περιοχή της Πάρμα, με την φιλοσοφία ενός αγνού, φυσικού, προϊόντος, φτιαγμένου μόνο με τα δώρα της φύσης και στο οποίο ο άνθρωπος επενέβαινε μόνο γιά να βελτιώσει και όχι να αλλάξει την φύση του. Η τέχνη αυτή πέρασε από τους μοναχούς στους σύγχρονους τυροκόμους, οι οποίοι ακόμη και σήμερα παρασκευάζουν το Parmigiano Reggianoμε την ίδια τεχνική, χρησιμοποιώντας χειροκίνητα μέσα και ακολουθώντας την ίδια φιλοσοφία.
Η ιστορία του Parmigiano Reggianoξεκινάει απο τον Μεσαίωνα κατά τον 12ο αιώνα. Αναφορές στο Δεκαήμερο του Βοκάκκιου, επιβεβαιώνουν οτι γύρω στα 1300 μΧ. το Parmigiano Reggianoείχε ήδη αποκτήσει την μορφή και τα χαρακτηριστικά με τα οποία το γνωρίζουμε σήμερα. Πολύ πιθανόν η συνταγή, απο την οποία προέκυψε τελικά το Parmigiano Reggiano,να αποτελεί εξέλιξη μίας πολύ παλιάς συνταγής, για την παρασκευή ενός επίσης κοκκώδους τυριού, για το οποίο βρίσκουμε αναφορές ακόμη απο τα ρωμαϊκά χρόνια. Το όνομαParmigiano Reggiano, προέρχεται φυσικά από τις δύο περιοχές ανάμεσα στις οποίες αναπτύχθηκε αρχικά η παραγωγή του, την Πάρμα και το Ρέτζιο Εμίλια. Οι συνθήκες εκτροφής των μεγάλων κοπαδιών βοοειδών στις κοιλάδες ανάμεσα στους δύο ποταμούς ήταν ιδανικές, καθώς υπήρχαν πλούσια και εκετεταμένα βοσκοτόπια, όπως και φυσικές πηγές που προμήθευαν με άφθονο νερό. Τα πρώτα τυροκομεία χτίστηκαν κοντά στα 4 μεγάλα μοναστήρια της περιοχής. Επίσης το αλάτι, που ήταν απαραίτητο για την τυρκόμηση του Parmigiano Reggiano, σε αντίθεση με άλλες ηπειρωτικές περιοχές, ήταν εύκολο να το προμηθευτούν απο τις παρακείμενες αλυκές του Salsomaggiore Terme, τοποθεσία γνωστή απο αρχαιοτάτων χρόνων για τις αλατούχες ιαματικές πηγές της.
Η παραδοσιακή τοπική ράτσα αγελάδων (κόκκινη του Ρέτζιο) αντικαταστάθηκε σταδιακά μέσα στον 20ο αιώνα από μία πιο εξελιγμένη (Frisone), που δίνει μεγαλύτερη παραγωγή γάλακτος. Μερικοί μικροί παραγωγοί, εκτρέφουν ακόμη την παραδοσιακή ράτσα, το γάλα της οποίας δίνει τυρί Parmigiano Reggianoανώτερης ποιότητας.
Σήμερα, το αυθεντικό Parmigiano Reggiano, παράγεται στα 380 παραδοσιακά τυροκομεία που ανήκουν στον συνεταιρισμό, τα οποία προμηθεύονται το γάλα απο 3500 πιστοποιημένους αγελαδοτρόφους. Ολος ο κύκλος παραγωγής γίνεται μέσα στην περιορισμένη γεωγραφικά ζώνη παραγωγής.
Αλλά ας δούμε τις φάσεις παραγωγής του Parmigiano Reggiano, για να καταλάβουμε τι είναι αυτό που το κάνει τόσο μοναδικό. Το γάλα που αρμέγεται το βράδυ, μπαίνει μέσα σε μεγάλους κάδους και αφήνεται να σταθεί εως το πρωί. Τα λιπαρά του γάλακτος, με φυσικό τρόπο ανέρχονται στην επιφάνεια και απομακρύνονται για να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή βουτύρου. Σε αυτό το φυσικά αποβουτυρωμένο γάλα, προστίθεται το γάλα απο το πρωινό άρμεγμα και όλο μαζί μεταγγίζεται μέσα σε μεγάλους χάλκινους λέβητες, που έχουν σχήμα αναποδογυρισμένης καμπάνας. Εκεί προστίθεται η πυτιά, που παίρνεται απο το στομάχι των μοσχαριών γάλακτος, και ο εμβολιασμένος ορός, που προέρχεται απο την παραγωγή της προηγούμενης ημέρας. Οι πρωτεϊνες του γάλακτος (καζεϊνη) καθιζάνουν μέσα σε μερικά λεπτά. Αυτά τα συσσωματώματα των πρωτεϊνών του γάλακτος (cagliata), οι τυροκόμοι τα σπάνε σε πολύ μικρά κομμάτια. 
Η διεργασία γίνεται με το χέρι, και με την βοήθεια ενός ειδικού εργαλείου (spino) που η μορφή του δέν έχει αλλάξει και πολύ με το πέρασμα των αιώνων, αν και τα υλικά απο τα οποία φτιάχνεται έχουν βέβαια εκσυγχρονιστεί. Εδώ υπεισέρχεται και η δεξιότητα του μάστορα τυροκόμου, να σπάσει την τυρόμαζα σε πολύ μικρά κομματάκια, που θα δώσουν και την χαρακτηριστική κοκκώδη σύσταση στο τελικό προϊόν, εξ'ου και ο χαρακτηρισμός τυρί grana, δηλαδή κοκκώδες.

Ο λέβητας θερμαίνεται κατόπιν στους 55°C και τα μικρά κομματάκια του πηγμένου γάλακτος καθιζάνουν στον πάτο του, σχηματίζοντας μια μάζα. Ο τυροκόμος μαζεύει αυτήν την μάζα μέσα σε ένα τουλπάνι και την απομονώνει απο τον ορρό του γάλακτος. Η μάζα αυτή κόβεται σε δύο μεγάλα κομμάτια, το οποία, τυλιγμένα πάντα στο τουλπάνι, μπαίνουν μέσα στις ειδικές φόρμες που θα δώσουν το σχήμα στα "κεφάλια"του Parmigiano Reggiano. Επάνω σε κάθε "κεφάλι"επικολλάται μια ετικέττα απο καζεϊνη, που παίζει τον ρόλο της ταυτότητας και περιέχει όλα τα στοιχεία παραγωγής. Αφού περάσουν μερικές ώρες και το τυρί έχει αποκτήσει πλέον την τελική του φόρμα, σε κάθε "κεφάλι"περνίεται ένα ειδικό πλαστικό κολλάρο με χιλιάδες προεξοχές, οι οποίες θα χαράξουν με κουκκίδες στην κρούστα του την χαρακτηρισική ονομασία PARMIGIANO REGGIANO (5), τον μήνα και το έτος παραγωγής (4) και τέλος τον κωδικό του τυροκομείου (1). Αφού περάσουν λίγες ημέρες, τα κολλάρα αφαιρούνται και τα "κεφάλια"του Parmigiano Reggianoεμβαπτίζονται μέσα σε τεράστιες δεξαμενές γεμάτες με άρμη, όπου μένουν για περίπου έναν μήνα. Οι τυροκόμοι δεν τα παραμελούν, αλλά τα γυρίζουν συνεχώς, ώστε να είναι καλά εμβαπτισμένα μέσα στην άρμη, γιά να μπορέσουν να απορροφήσουν σωστά το απαραίτητο αλάτι. Εδώ ολοκληρώνεται και η φάση της παραγωγής του.

Ομως το Parmigiano Reggianoδεν είναι ακόμη κατάλληλο για κατανάλωση, καθώς πρέπει να περάσει απαραιτήτως καί απο την φάση της ωρίμανσης. Γι'αυτόν τον σκοπό, χρησιμοποιούνται ειδικές τεράστιες αποθήκες ωρίμανσης, με σταθερές συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας, γεμάτες με ατελείωτες σειρές απο ξύλινα ράφια, που φτάνουν μέχρι το ταβάνι. Επάνω στα ράφια ξεκουράζονται τα "κεφάλια"του Parmigiano Reggiano, για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται απο 12 μέχρι και πέρα απο 30 μήνες! Βέβαια οι τυροκόμοι μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα καί πάλι δεν αδρανούν. Κατά τακτά χρονικά διαστήματα κάνουν τους απαραίτητους ελέγχους για την πορεία της ωρίμανσης και γυρίζουν τα "κεφάλια", ώστε αυτή να γίνει σωστά. Η εξωτερική κρούστα απο τα "κεφάλια"του Parmigiano Reggianoαρχίζει και ξεραίνεται, με τελείως φυσικό τρόπο, γι'αυτό και είναι και αυτή φαγώσιμη.

Οταν περάσουν οι πρώτοι 12 μήνες, έρχεται η καθοριστική στιγμή της αξιολόγησης του κάθε "κεφαλιού"Parmigiano Reggianoξεχωριστά. Αυτή γίνεται απο του ειδικούς της Κοινοπραξίας Προστασίας του Parmigiano Reggiano. Τα "κεφάλια"που περνάνε την αξιολόγηση και κρίνονται κατάλληλα για να πάρουν τον χαρακτηρισμό DOP (προσατευόμενη ονομασία προέλευσης), σφραγίζονται με ειδική πυρωμένη σφραγίδα με την επιγραφή CONSORZIO TUTELA (κοινοπραξία προστασίας (3),   καθώς και  με την σφραγίδα CEE (2).
Στα "κεφάλια"που δεν περνάνε με επιτυχία την αξιολόγηση, με ειδικό μηχάνημα χαράσσονται παράλληλες γραμμές στην κρούστα τους, επάνω στην διάστικτη σήμανση PARMIGIANO REGGIANO και κατατάσσονται στην κατώτερη κατηγορία mezzano, που προορίζεται για "κατανάλωση ως φρέσκο". Απο εδώ παρασκευάζεται η έτοιμη τριμμένη παρμεζάνα, την οποία θα βρείτε συσκευασμένη και σε σημαντικά χαμηλότερη τιμή απο αυτήν που είναι σε ολόκληρο κομμάτι. Προσοχή, μιλάμε πάντα για Parmigiano Reggiano : παρμεζάνα τριμμένη που δεν φέρει στην εξωτερική συσκευασία το χαρακτηριστικό σήμα δεν προέρχεται απο το αυθεντικό Parmigiano Reggiano, αλλά είναι απομίμηση κατώτερης ποιότητας!
Για τα "κεφάλια"τα οποία η αξιολόγηση προέκυψε θετική, η διαδικασία της ωρίμανσης συνεχίζεται και, ανάλογα με τους μήνες που αυτή θα διαρκέσει, χωρίζονται σε τρείς κατηγορίες, που διακρίνονται και απο τις αντίστοιχες σφραγίδες πού τα συνοδεύουν :
- πορτοκαλί σφραγίδα : Parmigiano Reggianoμε πάνω απο 18 μήνες ωρίμανσης. Εχει έντονη την γεύση του γάλακτος, του γιαουρτιού, καθώς και το άρωμα του χόρτου και βρασμένων λαχανικών. Σερβίρεται με το απεριτίφ κομμένο σε κύβους και συνδυάζεται με λευκά ξηρά κρασιά και φρούτα, όπως μήλα και αχλάδια.

- αργυρή σφραγίδα : Parmigiano Reggianoμε πάνω απο 22 μήνες ωρίμανσης. Πιο έντονη γεύση και αρώματα, ανάμεσα στα οποία ξεχωρίζουν το φρέσκο βούτυρο, νότες απο φρέσκα φρούτα και εσπεριδοειδή, αλλά και ξηρούς καρπούς (καρύδια και φουντούκια). Η γεύση του εξελίσσεται σε γλυκίζουσα και ελαφρώς πικάντικη, ενώ λιώνει στο στόμα, είναι πιό τριφτό και πιό κοκκώδες. Συνδυάζεται με ευθρά κρασιά με έντονο σώμα, καθώς και με αποξηραμένα φρούτα, ιδανικά με δαμάσκηνα και σύκα.

- χρυσή σφραγίδα : Parmigiano Reggianoμε πάνω απο 30 μήνες ωρίμανσης. Πολύτιμο και μοναδικό! Πολύ πλούσιο σε συμπυκνωμένα θρεπτικά συστατικά, είναι ακόμη πιο τριφτό και με έντονη την αίσθηση των κόκκων του. Τα αρώματα του γίνονται πιο έντονα και μπορούμε να αναγνωρίσουμε ξηρούς καρπούς (καρύδια και φουντούκια), εξωτικά φρούτα (μπανάνα και ανανά) αλλά και μπαχαρικά (μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο). Το χρώμα του γίνεται επίσης πιό σκούρο. Συνδυάζεται με δυνατά ερυθρά κρασιά, με λικερώδη καθώς και με γλυκά ωριμασμένα λευκά. Ιδανικός ο συνδυασμός με το Aceto balsamico tradizionale di Modena (δεν πρόκειται ακριβώς για το γνωστό μας ξύδι μπαλσάμικο, αλλά μοιάζει πιό πολύ με ένα όξινο λικερώδες κρασί...) καθώς και με μέλια διαφόρων ειδών.

Τα όσα έχω αναφέρει μέχρι εδώ, σίγουρα θα σας έχουν δώσει να καταλάβετε οτι το Parmigiano Reggianoδεν είναι ένα συνηθισμένο τυρί του εμπορίου. Φτιάχνεται με πολύ φροντίδα, αγάπη και μεράκι, με σεβασμό στην φύση, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά φυσικές μεθόδους παραγωγής, μη βιομηχανοποιημένες. Για να φτιαχτεί ένα "κεφάλι"Parmigiano Reggiano, το οποίο ζυγίζει κατά μέσο όρο 38,5 κιλά (τα όρια είναι απο 24 έως 40 κιλά), απαιτούνται γύρω στα 600 λίτρα φρέσκο γάλα, δηλαδή περίπου 16 λίτρα για κάθε κιλό τυριού.  Η αυθεντικότητα του εποπτεύεται εδώ και ακριβώς 80 χρόνια (1934) από την Κοινοπραξία Προστασίας του Parmigiano Reggiano, που παρακολουθεί όλα τα στάδια παραγωγής του, ξεκινώντας απο την τροφή των αγελάδων και καταλήγοντας στην αξιολόγηση του τελικού προϊοντος. Η υψηλή συγκέντρωση σε πρωτεϊνες γάλακτος, ασβέστιο, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα του δίνουν ιδιαίτερα υψηλή θρεπτική αξία και το καθιστούν κατάλληλο διατροφικά για κάθε ηλικία. Δεν πρόκειται αποκλειστικά για κάποιο γκουρμέ τυρί, αλλά για ένα τυρί που μπορεί να ενσωματωθεί μέσα στην διατροφή και να νοστιμίσει πολλές συνταγές.  

 

Ισως έχετε παρατηρήσει οτι τα συσκευασμένα κομμάτια του Parmigiano Reggianoείναι κομμένα ακανόνιστα και όχι με την λάμα του μαχαιρού. Αυτός είναι και ένας βασικός κανόνας για να μπορέσετε να γευτήτε όλη την νοστιμιά του : το Parmigiano Reggianoδεν κόβεται με το μαχαίρι, αλλα χαράσσεται και σκίζεται, ώστε να μην σπάσουν οι κόκκοι του. Υπάρχει ένα ειδικό μαχαιράκι, με λάμα κοντή, σε σχήμα αμύγδαλου (ατρακτοειδές) και όχι ιδιαίτερα κορφτερή, το οποίο χρησιμοποιείται τόσο για να χωρίζουν τα μεγάλα "κεφάλια"του Parmigiano Reggiano, όσο και για να βγάζουν τα μικρότερα κομμάτια, σε φλοίδες. Για να κοπεί ένα ολόκληρο "κεφάλι"υπάρχει ιδιαίτερη τεχνική, ώστε να χωριστεί στα δύο συμμετρικά. Για να βγάλουμε τις φλοίδες, σε μεγαλύτερα ή μικρότερα κομμάτια, ασκούμε πίεση με τη μύτη απο το μαχαιράκι, και αυτές διαχωρίζονται απο την μάζα του τυριού. Αυτό συμβαίνει γιατί το Parmigiano Reggianoαποτελείται από αναρίθμητους μικρούς κόκκους τυροσίνης (αμινοξύ της πρωτεϊνης καζεϊνης), οι οποίοι μπορούν να διαχωριστούν όταν ασκηθεί πίεση. Είναι λάθος οι φλοίδες να κόβονται με το μαντολίνο ή τον τρίφτη, όπως πολλές φορές βλέπουμε ακόμη και σε εκπομπές μαγειρικής! 

Το Parmigiano Reggianoείναι ένα ξηρό, συμπαγές τυρί, το οποίο παρέχει την ικανότητα να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα κομμένα κομμάτια που βρίσκουμε στο εμπόριο συσκευασμένα σε κενό αέρος, διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι την ημερομηνία λήξεως που αναγράφεται στην συσκευασία. Το Parmigiano Reggianoδεν καταψύχεται. Οταν ανοίξουμε την συσκευασία, διατηρείται και πάλι μέσα στο ψυγείο, αλλά θα πρέπει να το βάλουμε μέσα σε ένα πλαστικό δοχείο ή να το προφυλάξουμε με διάφανη μεμβράνη τροφίμων, πρώτον για να μην ξεραθεί (ιδίως μέσα στα σύγχρονα ψυγεία που ψύχουν με την κυκλοφορία του αέρα) και δεύτερον για να μην απορροφήσει μυρωδιές και αλλοιωθεί η γεύση και το άρωμα του. Το συνηθισμένο Parmigiano Reggianoπου βρίσκουμε στο εμπόριο στην Ελλάδα, είναι σύντομης ωρίμανσης, περιέχει αρκετή υγρασία, και γι'αυτόν τον λόγο πρέπει να καταναλωθεί το πολύ μέσα σε 15 μέρες. Απο εκεί και έπειτα μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα. Το Parmigiano Reggianoπου έχει υποστεί ωρίμανση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, είναι πιό ανθεκτικό και μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και έναν μήνα. Αν δείτε ότι έχει πιάσει στην επιφάνεια του μούχλα, μην το πετάξετε, απλά αφαιρέστε την με την μύτη απο ένα μαχαίρι, είναι απολύτως ασφαλές να το καταναλώσετε. 

Οπως είδαμε η υφή, τα αρώματα και η γεύση του Parmigiano Reggiano μεταβάλλονται σημαντικά με την ωρίμανση. Οσο αυξάνονται οι μήνες ωρίμανσης το χρώμα του σκουραίνει, γίνεται πιό σκληρό, οι λευκοί κόκκοι της τυροσίνης γίνονται πιό εμφανείς και πολυάριθμοι, γίνεται πιο εύθρυπτο, ενώ τα αρώματα του γίνονται πιό έντονα. Επίσης η ισορροπία ανάμεσα στις γεύσεις αλλάζει; έτσι σε ένα φρέσκο Parmigiano Reggianoέχουμε πιό έντονα το γλυκό και το όξινο, σε ένα Parmigiano Reggiano μέτριας ωρίμανσης η γεύση γίνεται πιό γεμάτη και πιό γλυκειά, ενώ μπορεί να είναι και ελαφρώς πικάντικη, και τέλος σε ένα Parmigiano Reggiano που έχει υποστεί ωρίμανση πάνω απο 30 μήνες,  η γεύση είναι γεμάτη, γλυκειά, με όξινες νότες και πιό πικάντικη. 

Αλλά ας δούμε και την χρήση του Parmigiano Reggiano στην κουζίνα και ποιά ποιότητα είναι κατάλληλη για το κάθε είδος πιάτου.

- για ζωμούς, σούπες και κρέμες, κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 24 μηνης ωρίμανσης, καθώς διαλύεται πιό εύκολα και δένει τα αρώματα.

- για τα φρέσκα ζυμαρικά, τα οποία συνδυάζονται συνήθως με πλούσιες σάλτσες  που έχουν βάση το κρέας (ραγκού), τον ζωμό του κρέατος ή την κρέμα γάλακτος , κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 30μηνης ωρίμανσης, το οποίο είναι πιό κοκκώδες και έχει πιό έντονα αρώματα

- για τα ξηρά ζυμαρικά του εμπορίου, τα οποία συνήθως συνδυάζονται με πιο ελαφριές σάλτσες που περιέχουν ελαιόλαδο και ντομάτα, κατάλληλο έιναι ένα Parmigiano Reggiano φρέσκο (15-18 μήνες ωρίμανσης), το οποίο είναι πιό γλυκό και συνδυάζεται καλύτερα με την οξύτητα της ντομάτας

- για τα γεμιστά ζυμαρικά, όταν η γέμιση τους περιέχει λαχανικά ή κρέας, κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 24μηνης ωρίμανσης, το οποίο έχει αρκετά έντονη γεύση και εξισορροπεί την γέμιση. Οταν η γέμιση περιέχει ψάρι (συνήθως λευκό) κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano φρέσκο, 12μηνης ωρίμανσης, το οποίο έχει πιό ντελικάτε γεύση. Οταν η γέμιση περιέχει τυριά, τότε πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα Parmigiano Reggiano 30μηνης ωρίμανσης.

- σε πιάτα με κρέας, το Parmigiano Reggiano χρησιμοποιείται συχνά τριμμένο ώς γέμιση και εδώ κατάλληλο είναι ένα μέτριας ωρίμανσης (24μηνης). Σε ρολά κρεάτος και όπου χρησιμοποιείται σε κομματάκια, κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano με πιό έντονη την γεύση του γάλακτος, δηλαδή ένα φρέσκο 12-14μηνης ωρίμανσης

- οσο για τα ψαρικά, το Parmigiano Reggiano συνδυάζεται συνήθως με τα μαλακόστρακα (γαρίδες, καραβίδες) και εδώ είναι κατάλληλο ένα 24μηνης ωρίμανσης.

- στις σαλάτες που μπορεί να περιέχουν είτε λαχανικά είτε φρούτα, προστίθεται σε φρεσκοκομμένες φλοίδες και κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 18-24μηνης ωρίμανσης

- για να φτιάξετε παγωτό, κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 20μηνης ωρίμανσης

- για να φτιάξετε φωλιές ή κρούστα με Parmigiano Reggiano, κατάλληλο είναι ένα 24μηνης ωρίμανσης. Δεν το αφήνετε να καεί επάνω στην φωτιά, αλλά το κατεβάζετε μόλις λιώσει και το αφήνετε να στεροποιηθεί καθώς ψύχεται. Η διαδικασία μπορεί να γίνει και στον φούρνο στους 160°C, χρησιμοποιώντας ένα ταπέτο σιλικόνης, αλλά και στον μικροκυματικό στα 600W.

- τέλος η εξωτερική φλούδα του Parmigiano Reggiano είναι σκληρή και δεν τρώγεται; μην την πετάξετε όμως, μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να νοστιμίσετε μια σούπα ή έναν ζωμό. Αφήστε την να βράσει τουλάχιστον για μια ώρα και αφού μαλακώσει κόψτε την σε κομματάκια.

Το Parmigiano Reggianoκαλό είναι να τρίβεται ή να κόβεται λίγο πρίν σερβιριστεί, ώστε να διατηρεί τα αρώματα του. Το τριμμένο Parmigiano Reggiano είναι κατάλληλο για γέμιση σε ζυμαρικά, γεμιστά λαχανικά ή κρέας, όπως και για να νοστιμίσει μια μακαρονάδα. Σε σούπες, κρέμες ή σε ένα ριζότο, προσθέστε το αφού κατεβάσετε την κατσαρόλα απο την φωτιά, ώστε να απελευθερώσει τα αρώματα του. Οι φλοίδες χρησιμοποιούνται στις σαλάτες, όπως και σε γέμιση σε μεγάλα κομμάτια κρέατος, όπου θέλουμε να είναι πιο έντονη η γεύση του. Μπορείτε βέβαια και να το απολαύσετε αυτούσιο συνοδευόμενο με ένα κατάλληλο κρασί, φρούτα ή ξηρούς καρπούς, ανάλογα πάντα με την διάρκεια ωρίμανσης του. Για να απολαύσετε όλη την γεύση και τα αρώματα από ένα κομμάτι Parmigiano Reggiano, κατ'αρχήν αφήστε το σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τουλάχιστον για μισή ώρα. Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι 15-18°C. 

Οπως είπαμε και παραπάνω, το αυθεντικό Parmigiano Reggiano, πρέπει οπωσδήποτε να φέρει το σήμα της κοινοπραξίας, που εγγυάται την αυθεντικότητα του. Ιδίως τις Ηνωμένες Πολιτείες κυκλοφορούν πολλές απομιμήσεις του Parmigiano Reggiano, οι οποίες πλασσάρονται ως παρμεζάνα. Εκτός του ότι γευστικά είναι υποδεέστερες, περιέχουν διάφορα πρόσθετα, απο αυτά που συνηθίζουν να προσθέτουν στα βιομηχανοποιημένα κίτρινα τυριά (μπορείτε να διαβάσετε εδώένα ενδιαφέρον σχετικό άρθρο). Στην χώρα μας, χρειάζεται προσοχή ιδίως στην έτοιμη τριμμένη παρμεζάνα, που μπορεί να είναι ένα οποιδήποτε γευστικά παραπλήσιο τυρί και να μην έχει καμμία σχέση με το αυθεντικό Parmigiano Reggiano.

Τέλος δύο λόγια και για την διαφορά του Parmigiano Reggianoαπο το Grana Padano. Οπτικά και γευστικά είναι δυό τυριά που συγγενεύουν πάρα πολύ, αλλά το Grana Padanoθεωρείται υποδεέστερο ποιοτικά. Οι διαφορές τους έγγυνται στην ποιότητα του γάλακτος και στην ωρίμανση. Το Grana Padanoείναι τοπικό προϊόν του Trentino, δηλαδή του βόρειου άκρου της Ιταλικής χερσονήσου, στα σύνορα με την Αυστρία. Οσον αφορά την ποιότητα του γάλακτος, είδαμε ότι για το Parmigiano Reggianoισχύουν πολύ αυστηροί κανόνες ώς προς την τροφή των αγελάδων, που πρέπει να είναι αποκλειστικά φρέσκια.
 Για το Grana Padanoοι κανονισμοί είναι πιο ελαστικοί και επιτρέπουν το τάϊσμα των αγελάδων και με φυτικό φύραμα; στο φύραμα όμως, το οποίο αποθηκεύεται για μακρύ χρονικό διάστημα μέσα στα σιλό, μπορεί να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί, οι οποίοι καταναλώνονται απο τα ζώα και χαλάνε την ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος. Για να αποφευχθεί αυτό προστίθεται κάποιος αντιβακτηριακός παράγοντας, παλαιότερα η φρομαλεδεϋδη, η οποία όμως ήταν επιβλαβής για την υγεία, ενώ τώρα χρησιμοποιείται η λυσοζύμη. Η μέθοδος παρασκευής του Grana Padano, ομοιάζει πάρα πολύ με αυτήν του Parmigiano Reggiano. Μια μικρή διαφορά είναι ότι στο πρώτο χρησιμοποιείται το γάλα απο ένα μόνο άρμεγμα, με αποτέλεσμα να προκύπτει τυρί με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Τέλος η περίοδος ωρίμανσης για το Grana Padanoείναι μόνο 15 μήνες. Τα "κεφάλια"του Grana Padanoφέρουν και αυτά ειδική σήμανση, διαφορετική απο αυτή του Parmigiano Reggiano.
Πηγές : Wikipedia, parmigianoreggiano.it, cibo360.it
Πολλές απο τις φωτογραφιες της ανάρτησης είναι απο το internet

IL PARMIGIANO REGGIANO

Lo spunto per scrivere questo post su Parmigiano Reggiano, me l' ha dato il concorso CrossCooKing del sito ufficiale www.parmigianoreggiano.it, al quale ho partecipato con 5 ricette. Il post è indirizzato piuttosto ai lettori greci del blog, siccome credo che in Grecia pochi conoscono la storia, le fasi di produzione e il modo di utilizzare e consumare questo formaggio tanto buono. Sono certa poi che non sanno neppure distinguere il vero Parmigiano Reggiano da un qualsiasi formaggio nominato genericamente "παρμεζάνα" ciοè parmezan. Ho visto poi in un blog greco una ricetta che sosteneva di utilizzare il parmigiano, mentre nella foto della ricetta faceva bella figura una fetta di Grana Padano... Così ho ritenuto importante scrivere un post introduttivo e fare alcune precisazioni, prima di presentare le mie ricette.
Siccome la maggior parte delle informazioni le ho tratte dal sito ufficiale del Parmigiano Reggiano, ho deciso di non tradurre il post in italiano ma di indirizzare i lettori italiani proprio al sito ufficiale che è poi tanto ricco di informazioni, presentati al modo migliore.

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ TIROPITA AL PARMIGIANO REGGIANO

July 20, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΜΠΟΥΓΙΟΥΡΝΤΙ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ BOUJOURDI AL PARMIGIANO REGGIANO

≪ Previous: ΤΟ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ IL PARMIGIANO REGGIANO

$

0

0

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Οταν έμαθα για τον διαγωνισμότου Parmigiano Reggiano, το θεώρησα αυτονόητο να πάρω μέρος, αφού πρόκειται για ένα από τα πολύ αγαπημένα μου τυριά, το οποίο χρησιμοποιώ πολύ συχνά στις συνταγές μου, πάντα όμως το αυθεντικό Parmigiano Reggianoκαι ποτέ μια οποιαδήποτε παρμεζάνα. Η πρόκληση ήταν να πάρουμε μία παραδοσιακή συνταγή του τόπου μας και να ενσωματώσουμε σε αυτήν το Parmigiano Reggiano, με σκοπό να αποδείξουμε ότι η γεύση του ταιρίαζει σε όλες τις κουζίνες του κόσμου! 
Οταν ακούς για τυρί, τι πιό φυσικόαπό το μυαλό να πάει κατ'ευθείαν στην τυρόπιτα! Η πρώτη συνταγή που έστειλα στον διαγωνισμό ήταν λοιπόν η τυρόπιτα με Parmigiano Reggiano. Για την γέμιση προτίμησα το ανθότυρο το οποίο έχει ουδέτερη γεύση και όχι την φέτα,  ώστε να αφήσω να αναδειχθεί η γεύση του Parmigiano Reggiano. Φύλλο αυτήν την φορά δεν άνοιξα μόνη μου, αλλά προτίμησα να χρησιμοποιήσω το ποντιακό περέκ. Το περέκ ή μπασλαμάς, για όσους δεν το γνωρίζουν, είναι ένα απλό φύλλο με αλεύρι και νερό, το οποίο το ψήνουν στο σάτσι (εδώ) ένα ειδικό μεταλλικό σκεύος σαν μεγάλο κυρτό τηγάνι, που το τοποθετούν επάνω στα αναμμένα κάρβουνα (υπάρχουν πλέον και σύγχρονα σάτσι, που θερμαίνονται με ρεύμα ή υγραέριο). Δεν είναι δύσκολο να το βρεί κανείς εδώ στην Θεσσαλονίκη, αφού υπάρχουν παραδοσιακά εργαστήρια που το φτιάχνουν. Το προψημένο αυτό φύλλο μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό. Πρίν το χρησιμοποιήσετε απλά το περνάτε με λίγο νεράκι, ώστε να βραχεί και να μαλακώσει. Απο εκεί και πέρα συμπεριφέρεται όπως το γνωστό φύλλο που ανοίγουμε στο σπίτι.

Παραδοσιακή ελληνική συνταγή λοιπόν με παραδοσιακό φύλλο και έναν ... ιταλό επισκέπτη, το Parmigiano Reggiano, να νοστιμίζει με την παρουσία του αυτήν την υπέροχη τυροπιτούλα με την διαφορετική γέμιση, κλεισμένη μέσα στο τραγανό και ξεροψημένο φύλλο... Τι πιστεύετε, μπορεί να μας εκπροσωπήσει επάξια, σε έναν διεθνή διαγωνισμό?

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 5 φύλλα περέκ με διάμετρο 30 εκ.,
                220 gr ανθότυρο,
                120 gr Parmigiano Reggianoτριμμένο,
                60gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                3 αυγά μετρίου μεγέθους,
                μερικές πρέζες αλάτι,
                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                ½ φλ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την γέμιση : χτυπήστε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος. Προσθέστε το ανθότυρο, το οποίο προηγουμένως έχετε τρίψει με τα χέρια, το Parmigiano Reggiano, λίγο αλατάκι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αναμείξτε καλά όλα τα υλικά.
Πάρτε ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 30 εκ. Αλείψτε το καλά με ελαιόλαδο. Βρέξτε ένα φύλλο περέκ, περνώντας το γρήγορα κάτω απο τρεχούμενο νερό. Τοποθετήστε το μέσα στο ταψί. Αλείψτε το με λάδι. Με τον ίδιο τρόπο τοποθετήστε απο επάνω ακόμη δύο φύλλα. Ρίξτε επάνω την γέμιση και ισιώστε την επιφάνεια της. Καλύψτε με ακόμη 2 φύλλα περέκ, πάντα αφού τα βρέξετε και τα αλείψετε με λάδι. Τέλος αλείψτε και την επιφάνεια της πίτας με λαδάκι. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια (4-5 εκ.).
Ψήστε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει ωραία.
Βγάλτε την πίτα απο τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί μισή ωρίτσα. Χωρίστε τα ήδη κομμένα κομμάτια και σερβίρετε την τυρόπιτα ζεστή.

TIROPITA AL PARMIGIANO REGGIANO

La tiròpita, ossia torta ai formaggi, è una dalle più caratteristiche torte greche tradizionali. L' utilizzo di pasta fillo è di rigore! Io ho utilizzato la sfoglia perèk, che è pasta fillo rustica secca, di lunga conservazione, pre-cotta sul sàtsi, un recipente di metallo che viene posto sulla brace (foto qui, esistono anche aparecchi moderni completi con la fonte di calore, a gas o elettrici). Per utilizzare la sfoglia perek, basta inumidirla con poca acqua. 

Certo la tiropita classica contiene di solito la feta, ma può essere preparata anche con altro tipo di formaggio. Per la tiropita al Parmigiano Reggiano, ho preferito utilizzare l' anthotiro, formaggio fresco di sapore neutro, simile abbastanza alla ricotta, per esaltare il sapore del Parmigiano Reggiano. Le torte tradizionali con pasta fillo, sono il fingerfood greco per antonomasia! 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 5 sfoglie perèk di 30cm di diametro,
                             220 gr di formaggio fresco anthòtiro,
                             120 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato,
                             60gr di panna fresca, a 35% grassi,
                             3 uova medie,
                             qualche pizzico di sale,
                             pepe nero macinato al momento,
                             ½ tazza di olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Preparate il ripieno : sbattete le uova con la panna. Aggiungete l'anthotiro, precedentemente tritturato, il Parmigiano Reggiano, qualche pizzico di sale e pepe macinato al momento. Mescolate bene il tutto. 
Prendete una teglia rotonda di 30cm di diametro. Spenellate fondo e bordi con olio di oliva. Inumidite una sfoglia perek e disponetela nel fondo della teglia. Spenellate d’ olio. Proseguite allo stesso modo con altre 2 sfoglie. Versateci il ripeno e livellate. Coprite con una sfoglia inumidita, spenellate d’ olio e disponete sopra una seconda sfoglia inumidita. Spenellate abbondantemente la superficie della torta con olio di oliva. Con un coltello affilato, incidete la supefricie della torta a quadretti (lato 4-5 cm). 
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 45 minuti ca., fino che la superficie diventi bella dorata. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz’ oretta. Tagliate a quadretti e servite la tiropita, preferibilmente calda. 

Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del  Parmigiano Reggiano

ΜΠΟΥΓΙΟΥΡΝΤΙ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ BOUJOURDI AL PARMIGIANO REGGIANO

July 21, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ KLEFTICO AL PARMIGIANO REGGIANO

≪ Previous: ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ TIROPITA AL PARMIGIANO REGGIANO

$

0

0

ΜΠΟΥΓΙΟΥΡΝΤΙ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Το μπουγιουρντί για μένα είναι η εξέλιξη της ψημένης φέτας! Ηταν η δεύτερη συνταγή που σκέφτηκα, όταν αποφάσισα να πάρω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano. Αν και δεν την θεωρώ ακριβώς συνταγή, αφού συνήθως το μπουγιουρντί το φτιάχνω με το μάτι.... Τέλος πάντων, έπρεπε να δώσω μια ενδεικτική ποσότητα υλικών για να μπορέσει να το φτιάξει και κάποιος που δεν το γνωρίζει. Οπως μπορείτε να υποθέσετε, εδώ αντικατέστησα το κασέρι με το Parmigiano Reggiano, κομμένο σε ακανόνιστα κομμάτια με το ειδικό μαχαιράκι. Αυτό το μαχαιράκι το έχω πάνω απο 20 χρόνια και το φυλάω ως κόρη οφθαλμού. Είναι ενθύμιο απο το πρώτο ταξίδι που είχα κάνει στην Ιταλία, το μακρυνό '90, και ήταν δεμένο επάνω σε ένα κομμάτι - τι άλλο? - Parmigiano Reggiano, που είχα αγοράσει ως σουβενίρ.
Το μπουγιουρντί δεν λείπει ποτέ απο τα μπάρμπεκιου μας, βάζω τα υλικά μέσα σε ένα γιουβέτσι με καπάκι και το ψήνουμε και αυτό στα κάρβουνα!  Περίεργο όνομα έχει αυτό το πιάτο, η ονομασία του (buyurdi) προέρχεται απο την τούρκικη λέξη buyur (διατάζω) και σημαίνει την έγγραφη στρατιωτική διαταγή. Το πως συνδέθηκε το ψημένο τυράκι με την καυτερή πιπεριά με τον τούρκο στρατιωτικό διοικητή,  δεν είναι γνωστό.... Είναι πάντως ένα μεζεδάκι που συνηθίζεται πολύ στα μέρη μας και όποιος το δοκιμάσει το εκτιμάει ιδιαιτέρως...
Το μπουγιουρντί με το Parmigiano Reggianoμου άρεσε πάρα πολύ, τόσο, που απο συνοδευτικό έγινε στο τέλος το κυρίως γεύμα μου μαζί με μπόλικο ψωμάκι...

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 200 gr τυρί φέτα σε ένα κομμάτι,
                80 gr Parmigiano Reggianoσε κομματάκια,
                6 ντοματάκια απο κλαδί,
                1/2 καυτερή πιπεριά,
                1 σφηνάκι (30ml) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1/2 κ.γ. μπούκοβο,
                ρίγανη.
Προετοιμασία :
Βάλτε την φέτα και τα κομματάκια του Parmigiano Reggianoμέσα σε ένα γουβετσάκι με καπάκι. Προσθέστε τα ντοματάκια κομμένα στα δύο, την πιπεριά κομμένη σε ροδέλες, περιχύστε με το ελαιόλαδο και πασπαλίστε με το μπούκοβο και την ρίγανη.
Ψήστε το μπουγιουρντί στα κάρβουνα ή σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις. Στον φούρνο, αφού περάσει μισή ωρίτσα, αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε για ακόμη 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
Σεβρίρετε το αμέσως, το μπουγιουρντί τρώγεται ζεστό!

BOUJOURDI AL PARMIGIANO REGGIANO

Anche se la ricetta è greca, boujourdì è una parola turca (buyurdi dal verbo buyur che significa ordinare) e significa "l’ ordine militare". Nessuno sa dire con certezza perchè questo piatto è stato nominato cosi! Boujourdi è un’ stuzzicante, che viene dalla cucina della Grecia del Nord - cioè dalla mia zona! La feta di solito si abbina al kassèri, formaggio giallo pure di tradizione greca, che qui ho sostituito con il Parmigiano Reggiano. Di solito, il boujourdi è abbastanza piccante, ma certo potete moderare la sua piccantezza, secondo ai vostri gusti. 
Il boujourdi non manca mai dalle nostre grigliate con amici, alla casa di campagna. In questo caso lo cuciniamo pure alla brace, sempre nella sua terrina chiusa a coperchio. Non dimenticherò mai che un amico voleva prepararlo da solo, gli ho fornito l' occorente, lui voleva farlo piccantino e ci ha messo ben 8 peperoncini piccanti (italiani, li avevo acquistati durante un recente viaggio al Lago di Garda)... non vi dico quanto piccante ne è risultato, solo lui è riuscito a mangiarlo e questo per dispetto, siccome insisteva che gli è venuto una meraviglia!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 200 gr di formaggio fèta, preferibilmente in una sola fetta,
                            80 gr di Parmigiano Reggiano a grosse scaglie,
                            6 pomodorini ciliegia,
                            1/2 peperone verde piccante,
                            1 biccherino (30ml) di olio extravergine di oliva,
                            1/2 cucchiaino di bukovo,
                            origano.
Preparazione :
Prendete una piccola terrina. Disponete dentro la feta e il Parmigiano Reggiano a scaglie, aggiungete i pomodorini tagliati in due ed il peperone piccante, tagliato a rondelle sottili. Versateci l’ olio a filo. Cospargete con i fiocchi di peperoncino e l’ origano. 
Coprite la terrina col suo coperchio e infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Lasciate cuocere per mezz’ oretta, eliminate il coperchio e lasciate cuocere per ca. 15 minuti ancora, fino a cominciare a dorare la superficie. 
Servite il boujourdi ben caldo! 

Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del  Parmigiano Reggiano

ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ KLEFTICO AL PARMIGIANO REGGIANO

July 22, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΤΥΡΟΚΑΥΤΕΡΗ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ TIROKAFTERI AL PARMIGIANO REGGIANO

≪ Previous: ΜΠΟΥΓΙΟΥΡΝΤΙ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ BOUJOURDI AL PARMIGIANO REGGIANO

$

0

0

ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Κλέφτικο, εξοχικό ή γκιούλμπασι πρόκειται ουσιαστικά για την ίδια συνταγή, κρέας στην λαδόκολλα με τυράκι, η οποία αλλάζει όνομα ανάλογα με την περιοχή. Τρίτη συμμετοχή μου στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano, ένα ιδιαίτερα εύγευστο πιάτο, που απογειώθηκε με την προσθήκη του καταπληκτικού τυριού! Το καλοψημένο κρεατάκι το συνόδεψα με σωταρισμένες πατάτες στο τηγάνι, παραλλαγή των patatas bravas.

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr κατσικάκι (μπουτάκι),
                 500 gr χοιρινό (μπούτι),
                 500 gr μοσχάρι (σπάλλα),
                 2 μεγάλα κρεμμύδια,
                 4 σκελίδες σκόρδο,
                 2 πικάντικα πράσινα πιπεράκια,
                 250 gr Parmigiano Reggianoσε κυβάκια,
                 3 φρέσκα κλωναράκια δεντρολίβανο,
                 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                 1 μύτη στο κουταλάκι μπαχάριτριμμένο,
                 1/2 κ.γ. κόλιαντροτριμμένο,
                 1/2 κ.γ. μπούκοβο,
                 1/2 κ.γ. πιπέριτριμμένο
                 1 κ.γ. ρίγανη,
                 1 κ.γ. θυμάρι,
                 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 κ.γ. αλάτι θαλασσινό.
για τις πατάτες : 4 μέτριες πατάτες,
                                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                1 κ.γ. πάπρικα,
                                1/2 κ.γ. πάπρικα καυτερή,
                                1/2 κ.γ. σκόρδο γρκανουλέ,
                                1 κ.τσαγιού κουρκουμά,
                                1 κ.γ. νιφάδες ντομάτας,
                                2 κ.σ. λευκό ξύδι,
                                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Κόψτε το κρέας (όλα τα είδη) σε κύβους, στο μέγεθος τηγανιάς. 
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες λεπτές και το σκόρδο σε 3-4 κομμάτια την κάθε σκελίδα. 
Καθαρίστε τις πιπεριές, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε τες σε κομματάκια.
Βάλτε όλα τα υλικά, εκτός απο το λάδι, μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και ανακατέψτε τα καλά.
Πάρτε 2-3 μεγάλα κομμάτια λαδόκολλα ή αντικολλητικό χαρτί και τοποθετήστε τα σταυρωτά επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Τοποθετήστε στο κέντρο το μίγμα με τα κρέατα. Περιχύστε με το ελαιόλαδο. Κλείστε καλά την λαδόκολλα, προσέχοντας να μην αφήσετε χαραμάδες απο τις οποίες να μπορεί να διαφύγει ο ατμός. Τoποθετήστε το πακέτο μέσα σε ένα πυρέξ ή γάστρα.
Βάλε το πυρέξ μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και αφήστε το να σιγοψηθεί για ακόμη 2 ώρες.
Βγάλτε το φαγάκι απο τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα.
Ανοίξτε την λαδόκολλα, με προσοχή, να μην καείτε απο τον ατμό.
Σερβίρετε το κλέφτικο ζεστό, για να απολαύσετε και την αίσθηση που αφήνει το λιωμένο τυράκι.

Για τις σωταρισμένες πατάτες :
Aφαιρέστε την φλούδα απο τις πατάτες και κόψτε τες σε μεγαλούτσικους κύβους (2 εκ.). Ρίξτε το λάδι σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τις πατάτες και σωτάρετε για 5 λεπτά. Αλατίστε και σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγομαγειρευτούν με τον ατμό τους για ενα τεταρτάκι περίπου, ανακατεύοντας κάθε τόσο ώστε να μην κολλήσουν. Οταν οι πατάτες μαλακώσουν, αφαιρέστε το καπάκι. Πασπαλίστε με τα μπαχαρικά και σβύστε με το ξύδι. Δυναμώστε την φωτιά και αφήστε να σωταριστούν λίγο ακόμη μέχρι να εξατμιστεί το υγρό τους.
Σερβίρετε τες αμέσως!

KLEFTICO AL PARMIGIANO REGGIANO

 Il klèftico è una ricetta tradizionale della cucina greca, che, secondo alla zona, varia spesso il nome (exohikò, giùlbassi) ma anche gli ingredienti. Certo l’ ingrediente principale è la carne. Il kleftico, può essere preparato sia con una sola specie di carne, di solito agnello o capretto, ma anche che con più, come nella variante che presento qui. La carne si insaporisce dalle erbe aromatiche, dalle verdure (peperoni, pomodoro, patate) ma anche dal formaggio. 
La preparazione secondo la tradizione, prevede la cottura al forno a legna. Le interpretazioni moderne consigliano la cottuta al cartoccio, per tempi piuttosto lunghi e a temperatura moderata. La cottura praticamente si effetua al vapore, e ha come risultato che la carne diventi sofficissima, si scioglie in bocca! 
E un ottimo secondo di carne, ma in Grecia che si segue piuttosto l’ usanza del piatto unico, viene servito con un contorno che può essere riso pilaf, fregola, patate arrostite, patatine fritte etc. Io propongo come contorno le stuzzicanti patate saltate alle spezie.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di capretto (coscia), 
                             500 gr di maiale (girello), 
                             500 gr di manzo (cappello del prete), 
                             2 cipolle grosse, 
                             4 spicchi d'aglio, 
                             2 peperoncini verdi piccanti,
                             250 gr di Parmigiano Reggiano a cubetti, 
                             3 rametti di rosmarino, 
                             1 cucchiaino di paprica dolce, 
                             1 punta di pimento macinato, 
                             ½ cucchiaino di coriandolo macinato, 
                             ½ cucchiaino di bùkovo, 
                             ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 
                             1 cucchiaino di origano, 
                             1 cucchiaino di timo, 
                             1 tazzina da caffè di olio extravergine di oliva, 
                             1 cucchiaino di sale marino
per le patate saltate : 4 patate medie,
                                         4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 
                                         1 cucchiaino di paprica, 
                                         ½ cucchiaino di paprica piccante,
                                         ½ cucchiaino di aglio granulato, 
                                         1 cucchiaino da tè curcuma,
                                         1 cucchiaino di fiocchi di pomodoro, 
                                         2 cucchiai di aceto di vino bianco, 
                                         sale qb.
Preparazione :
Accendete il forno a 200°C. 
Tagliate la carne a cubetti di media grandezza. 
Tagliate le cipolle a fettine piuttosto sottili e l' aglio a 3-4 pezzi, ciascun spicchio. 
Mondate i peperoni e tagliateli a pezzettini.
Ponete tutti gli ingredienti, tranne l' olio, in un recipiente capiente e mescolate. 
Prendete 2-3 pezzi di carta oleata o di carta da forno antiaderente e poneteli incorciati sul piano del lavoro. Sistemate al centro il composto della carne. Irrorate con l' olio. Infagottate il tutto, prendendo cura di non lasciare qualche fessura da dove possa scappare il vapore che si formerà durante la cottura. Ponete entro una pirofila. 
Infornate nel forno preriscaldato. Trascorsi 45 minuti di cottura, abassate la temperatura sui 170°C e lasciate cuocere per 2 ore ancora. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta. 
Aprite il cartoccio attentamente, per non farvi bruciare dal vapore sprigionato. 
Servite il kleftico caldo, per poter godere anche la bontà del formaggio fuso. 

Per la prerarazione delle patate saltate : 
spellate le patate e tagliatele a tocchetti di media grandezza (2 cm). Versate l' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la patate e lasciate soffriggere per 5 minuti. Salate e coprite la padella con un coperchio. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per una quindicina di minuti, mescolando di tanto in tanto molto delicatemente. Quando le patate sarano intenerite, scoprite la padella. Cospargete le patate con le varie spezie e sfumate col aceto. Rafforzate il fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto ancora, fino ad assorbire la salsa. Servite subito!

Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del  Parmigiano Reggiano

---

ΤΥΡΟΚΑΥΤΕΡΗ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ TIROKAFTERI AL PARMIGIANO REGGIANO

July 23, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΓΑΡΙΔΕΣ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ MAZZANCOLLE KARİDES GÜVEÇ AL PARMIGIANO REGGIANO

≪ Previous: ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ KLEFTICO AL PARMIGIANO REGGIANO

$

0

0

ΤΥΡΟΚΑΥΤΕΡΗ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Η αγαπημένη μας τυροακαυτερή, ενισχυμένη με την υπέροχη γεύση του Parmigiano Reggiano!
Ομολογώ ότι την τυροκαυτερή την φτιάχνω με το μάτι. Εδώ βέβαια έπρεπε να δώσω ακριβείς δόσεις για την συνταγή. Η φέτα που θα χρησιμοποιήσετε καλύτερα να είναι μαλακή. Το γιαούρτι "κόβει"λίγο την αλμύρα της φέτας, αλλά μην βάλετε πολύ, γιατί μετά γίνεται πολύ έντονη η παρουσία του. Την πιπεριά μπορείτε να την βάλετε και ωμή, αλλά προτιμώτερο είναι να την ψήσετε για να είναι μαλακή και να ενσωματωθεί στη κρεμώδη υφή της τυροσαλάτας. Το λάδι το βάζω συνήθως με το μάτι, μέχρι το μίγμα να πάρει αλοιφώδη υφή. Για να φτιάξετε την τυροκαυτερή δεν είναι απαραίτητο το μίξερ. Μπορείτε να λιώσετε τα υλικά και με ένα πηρούνι, αλλά βέβαια η υφή της θα είναι πιο τραχειά, πράγμα που δεν είναι βέβαια κακό, αποκτά μία πιό ρουστίκ όψη!

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1 καυτερή πιπεριά,
                 300 gr φέτα μαλακή,
                 100 gr γιαούρτι στραγγιστό,
                 75 gr Parmigiano Reggianoτριμμένο,
                 120 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 κ.σ. λευκό ξύδι.
Προετοιμασία :
Ψήστε την καυτερή πιπεριά στο γκρίλ ή ακόμη καλύτερα στα κάρβουνα. Τυλίξτε την μέσα σε ένα σακκουλάκι τροφίμων και μόλις χλιαρίνει ξεφλουδίστε την και αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Εννοείται ότι πάντα φοράμε γαντάκια όταν πιάνουμε την καυτερή πιπεριά.
Κόψτε την φέτα σε κομματάκια. Βάλτε την φέτα, το γιαούρτι και τη πιπεριά στο μούλτι και χτυπήστε με διαλείμματα, ώστε να μην γίνουν τα υλικά εντελώς αλοιφή. Προσθέστε σταδιακά το ελαιόλαδο και χτυπήστε το μίγμα να ομογενοποιηθεί. Ελαιόλαδο θα βάλετε τόσο, μέχρι να γίνει το μίγμα αρκετά κρεμώδες. Προσθέστε το ξύδι και το Parmigiano Reggianoκαι αναμείξτε.
Διατηρείται στο ψυγείο για κανα-δυό μέρες, κλεισμένη σε ένα αεροστεγές βαζάκι για να μην στεγνώσει.

TIRKAFETRI AL PARMIGIANO REGGIANO

Tirokafterì da τυρί + καυτερό, significa : al formaggio e piccante! E una salsa spalmabile, stuzziccante, grande classico della cucina greca, preparata con l’ immancabile feta e peperone piccante fresco. I peperoni piccanti comunemente coltivati in Grecia, rassomigliano al peperone verde sigaretta lombardo, solo che sono piccanti assai. La tirokafteri può accompagnare piatti di carne arrostita, pe. ghiros, kebab, ma viene servita anche come antipasto su fettine di pane o crostini ed è ottima per accompagnare l’ ouzo, l’ aperitivo greco per antonomasia!
Ammetto che preparo la tirokafteri ad occhio e croce, ma qui dovevo riportare le dosi degli ingredienti... Non è necessario amalgamare gli ingredienti nel tritatutto, potete pure shiacciare il feta ad il peperone con un forchetta. In questo modo la tirokafteri avrà un aspetto più rustico!

Ingredienti : 1 peperone verde piccante,
                              300 gr di formaggio feta molle,
                              100 gr di yogurt greco colato,
                              75 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato,
                              120 ml di olio extravergine di oliva,
                              1 cucchiaio di aceto bianco.
Preparazione :
Cuocete il peperone piccante alla griglia. Mettete in un sacchetino per alimenti, lasciate intiepidire ed eliminate la pellicina abbrustolita, il picciolo e i semi. Attenzione, per trattare il peperone piccante indossate sempre dei guanti in lattice! 
Tagliate il feta a pezzettini. Ponete il feta, lo yogurt ed il peperone nel tritatutto e frullate a scatti. Aggiungete gradatamente l’ olio e frullate per un paio di minuti fino ad emulsionare il tutto. Aggiungete tanto olio fino a rendere la tirkaferi cremosa abbastanza. Aggiungete l' aceto ed il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate. 
Si conserva nel frigo per un paio di giorni, chiusa in un barattolo.

Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del  Parmigiano Reggiano

ΓΑΡΙΔΕΣ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ MAZZANCOLLE KARİDES GÜVEÇ AL PARMIGIANO REGGIANO

July 24, 2014, 10:30 pm

≫ Next: KUYMAK ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ ΚUYMAK AL PARMIGIANO REGGIANO

≪ Previous: ΤΥΡΟΚΑΥΤΕΡΗ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ TIROKAFTERI AL PARMIGIANO REGGIANO

$

0

0

ΓΑΡΙΔΕΣ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ (KARİDES GÜVEÇ) 
ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Karides güveç, δηλαδή γαρίδες γιουβέτσι, ένα πάρα πολύ νόστιμο πιάτο απο την τούρκικη κουζίνα. Βασικά υλικά του οι γαρίδες, οι πιπεριές, το τυρί και η σάλτσα ντομάτας. Μπορεί να γίνει με ή χωρίς μανιτάρια. Πρέπει επίσης να είναι και λίγο καυτερό, γι'αυτό βάζουμε καυτερή πιπεριά αλλά και pul biber. Το τυράκι που προσθέτουμε είναι κατά προτίμηση κασέρι (kaşarστην τούρκικη εκδοχή), αλλά εδώ χρησιμοποίησα το Parmigiano Reggiano, αφού το μαγείρεψα για τον διαγωνισμό μαγειρικής που οργανώθηκε απο απο το επίσημο site του.
Σερβίρεται ως μεζές, με φρεσκοψημένες πίτες και δροσερή πράσινη σαλάτα, αλλά και σαν πλήρες γεύμα παρέα με ένα ωραίο απλό πιλαφάκι ρύζι (sade pirinç pilavıσυνταγή πάλι απο την τούρκικη κουζίνα), κουσκουσάκι ή κοφτό μακαρονάκι, γαρνιρισμένα με την πεντανόστιμη σάλτσα απο τις γαρίδες.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά : 300 gr φρέσκιες γαρίδες, 
                1 φλ. καφέ αλαιόλαδο παρθένο έξτρα, 
                1 κρεμμύδι, 
                3 σκελίδες σκόρδο, 
                250 gr μανιτάρια champignon, 
                1 κόκκινη πιπεριά,
                1 πράσινη πιπεριά, 
                2 καυτερά πράσινα πιπεράκια, 
                3 ώριμες ντομάτες,
                1 κ.σ. ντοματοπελτέ, 
                1 φλ. νερό, 
                2 δαφνόφυλλα, 
                1 κ.γ. pul biber, 
                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 
                μερικά κλωναράκια μαϊντανό, 
                120 gr Parmigiano Reggianoσε κομματάκια.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις γαρίδες και αφαιρέστε τι κεραίες τους. Με μια οδοντογλυφίδα αφαιρέστε και το εντεράκι. 
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Αφαιρέστε τα κοτσάνια και τους σπόρους απο τις πιπεριές και κόψτε τες σε κομματάκια. 
Αν τα μανιτάρια είναι πολύ μικρά, αφήστε τα ολόκληρα, αλλιώς κόψτε τα και αυτά σε κομμάτια. 
Χαράξτε τις ντομάτες, βουτήξτε τες μέσα σε βραστό νερό, αφαιρέστε την φλούδα, το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε τες σε κυβάκια.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και τις γαρίδες και σωτάρετε για κανα-δυό λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Βγάλτε τις γαρίδες απο το τηγάνι και κρατήστε τες στην άκρη. Προσθέστε στο τηγάνι τα μανιτάρια, τις πιπεριές και τα πιπεράκια και σωτάρετε να μαραθούν. Προσθεστε τις ντομάτες, το νερό, τον ντοματοπελτέ, τα δαφνόφυλλα, το pul biber, λίγο μαύρο πιπεράκι φρεσκοτριμμένο και αλατάκι. Μετριάστε την φωτιά, σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήστε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά. Προσθέστε τις γαρίδες και αφήστε να βράσουν για ακόμη 7-8 λεπτά. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά και προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Τις γαρίδες μπορείτε να τις καθαρίσετε, αλλά μπορείτε και να τις αφήσετε και ολόκληρες.
Βάλτε τις γαρίδες με την σάλτσα τους σε ένα γιουβέτσι μεγάλο ή σε περισσότερα ατομικά. Προεθέστε και το Parmigiano Reggiano.
Βάλτε τα γιουβέτσια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε να ψηθούν για 15-20 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν.
Σερβίρετε τις γαρίδες γιουβέτσι ζεστές.

MAZZANCOLLE KARİDES GÜVEÇ 
AL PARMIGIANO REGGIANO

Güveç (ghiuvec) nella lingua turca significa principalmente la terrina di coccio. Lo güveç poi è una ricetta preparata con carne e più raramente pesce, verdure e salsa di pomodoro, ovviamente il tutto cotto al forno entro una terrina di coccio. Lo güveç di mazzancolle (karides güveç) è un saporitissimo piatto con mazzancolle, funghi, peperoni, salsina di pomodoro e formaggio (nella ricetta originale kaşar, nella mia versione sostituito al Parmigiano Reggiano). Viene servito come antipasto o mezè, accompagnato da pide (pane arabo) e insalata verde. La mia proposta per il concorso è un piatto unico con le mazzancolle karides güveç abbinate a un semplice riso pilaf (sade pirinç pilavı) dove la salsa fa da condimento.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 300 gr di mazzancolle fresche,
                             1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                             1 cipolla, 
                             3 spicchi d’ aglio,
                             250 gr di funghi champignon,
                             1 peperone rosso,
                             1 peperone verde,
                             2 peperoncini verdi piccanti,
                             3 pomodori maturi,
                             1 cucchiaino di triplo-concentrato di pomodoro,
                             1 tazza di acqua,
                             2 foglie di alloro,
                             1 cucchiaino di pul biber,
                             pepe nero macinato al momento,
                             qualche ciuffo di prezzemolo trittato,
                             120 gr di Parmigiano Reggiano a scaglie.
Preparazione :
Lavate le mazzancolle ed eliminate le antenne. Con l’ aiuto di un stecchino eliminate l’ intestino. 
Trittate la cipolla e l’ aglio. 
Mondate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti e tagliate a quadretti. 
Se i champignon sono piccolini potete lasciarli interi, altrimenti tagliateli pure a fettine. 
Incidete i pomodori, immergeteli in acqua bollente per un paio di minuti, eliminate la buccia, i picciolo, i semi e tagliate a cubetti. 
Versate l’ olio in una padella capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e saltate fino a lucidare. Aggiungete l’ aglio e le mazzancolle e saltate per un paio di minuti fino a cambiare colore. Eliminate le mazzancolle e tenetele da parte. Aggiungete i funghi , i peperoni e i peperoncini e saltate per un paio di minuti. Aggiungete i pomodori, l’ acqua, il triplo-concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, il pul biber, qualche giro di pepe macinato al momento e regolate di sale. Moderate il fuoco, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le mazzancolle e lasciate cuocere per 7-8 minuti ancora. Ritirate dal fuoco e aggiungete il prezzemolo trittato.  Le mazzancolle potete sgusciarle o lasciarle intere. Aggiungete anche le scaglie del Parmigiano Reggiano e versate il tutto in una terrina. Potete utilizzare anche delle terrine monoporzione.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 15-20 minuti. 
Servite il giuvec di mazzancolle caldo.

Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del  Parmigiano Reggiano

KUYMAK ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ ΚUYMAK AL PARMIGIANO REGGIANO

July 25, 2014, 10:30 pm

≫ Next: PAVLOVA ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ♦♦ PAVLOVA AL CIOCCOLATO

≪ Previous: ΓΑΡΙΔΕΣ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ MAZZANCOLLE KARİDES GÜVEÇ AL PARMIGIANO REGGIANO

$

0

0

KUYMAK ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Το kuymak (κουιμάκ), είναι μια παραδοσιακή συνταγή απο τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας. Είναι γνωστό και με την ονομασία muhlamaή mihlama, αλλά το συναντάμε και στην ποντιακή κουζίνα με την ονομασία χαβίτς. Βασικά συστατικά του είναι το καλαμποκάλευρο αλλά και το αλεύρι από κριθάρι, το βούτυρο και το τυρί. Το καλαμπόκι καλλιεργείται εντατικά στην επαρχία του Rize, και οι ντόπιοι το χρησιμοποιούσαν πολύ στην διατροφή τους, αντί για το πιό δυσεύρετο σιτάρι. Η συνταγή προέρχεται απο την παραδοσιακή "χωριάτικη"κουζίνα, τα υλικά είναι λίγα, απο αυτά που συνήθως βρισκόντουσαν πιο εύκολα μέσα σε ένα αγροτικό νοικοκυριό, και ο συνδυασμός τους μας δίνει ένα εύγευστο και ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, αλλά και ενέργεια, παρασκεύασμα. Το καλαμποκάλευρο που χρησιμοποιούν είναι χοντρό, σαν σιμιγδάλι, γι'αυτό κι εγώ χρησιμοποίησα την πολέντα, που πάντα έχω στο σπίτι. Βουτυράκι βάζουν αρκετό, εγώ ήμουν λίγο πιό φειδωλή... Στην περιοχή της Τραπεζούντας, αντί για βούτυρο βάζουν κρέμα γάλακτος. Το τυρί που χρησιμοποιούν συνήθως είναι το minci, ένα φρέσκο τυρί που λιώνει και μοιάζει πολύ με την μοτσαρέλα. Η προσθήκη του Parmigiano Reggianoέδωσε ιδιαίτερη γεύση ....
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να ετοιμαστεί το κουιμάκ, εγώ το έφτιαξα με την μέθοδο που συνηθίζεται στη Rize.

Δόση :για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά : 1/2 φλ.  (100gr) χοντρό αλεύρι καλαμποκιού (πολέντα),
               2 φλ. (500gr) νερό,
               1/2 φλ. (100 gr) βούτυρο αγελάδος βιολογικό,
               150 gr μοτσαρέλα για μαγειρική,
               100 gr Parmigiano Reggianoτριμμένο,
               1 γερή πρέζα αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε την μοτσαρέλα σε κομματάκια. Χρησιμοποίησα "μοτσαρέλα για μαγειρική" (mozzarella da cucina) που είναι πιο στεγνή και δεν φυλάσσεται μέσα σε νερό. 
Σε ενα σαγανάκι ή μικρό τηγάνι βάλτε τα 2/3 απο το βούτυρο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις το βούτυρο ζεσταθεί καλά, προσθέστε το καλαμποκάλευρο και καβουρντίστε το μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Ρίξτε το νερό, προσεκτικά γιατί μπορεί να πιτσιλίσει και να καείτε. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα. Προσθέστε το αλάτι και τα τυριά και αναμείξτε μέχρι να λιώσουν τελείως και να ενσωματωθούν. 
Κατεβάστε το απο την φωτιά. Στο εν τω μεταξύ σε ένα δεύτερο μικρό τηγανάκι, βάλτε το υπόλοιπο βούτυρο και βάλτε το να ζεσταθεί μέχρι να κάψει. Ρίξτε το επάνω στο κουιμάκ και σερβίρετε αμέσως. Το κουιμάκ τρώγεται απαραιτήτως πολύ ζεστό, για να μπορέσετε να απολαύσετε την αίσθηση που αφήνει το λιωμένο τυρί!

KUYMAK AL PARMIGIANO REGGIANO

Il kuymak, detto anche muhlama o mihlama, è una ricetta tipica del territorio turco sul littorale del Mar Nero. Il granoturco veniva coltivato nella provincia di Rize già da parecchi decenni, ed era utilizzato per l’ alimentazione della popolazione autoctona. La ricetta del kuymak viene dalla cucina povera, e come tutte le ricette rustiche utilizza pochi ingredienti, è di alto valore nutrizionale ed è pure molto saporita. Oltre la farina di granoturco viene utilizzata anche quella dell' orzo. A Trabzon, al posto del burro viene utilizzata la panna. Il formaggio locale che viene utilizzato per la sua preparazione si chiama minci, un formaggio fresco filante che rassomiglia alla mozzarella. L’ aggiunta del Parmigiano Reggiano ha dato una sfumatura stuzzicante che a noi è piacuta particolarmente!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti :  1/2 tazza (100gr) di farina di granoturco per polenta,
                             2 tazze (500gr) di acqua,
                             1/2tazza (100 gr) di burro bio,
                             150 gr di mozzarella da cucina,
                             100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato,
                             1 buon pizzico di sale
Preparazione :
Tagliate la mozzarella a pezzettini. 
In una padella, piuttosto piccola, ponete i 2/3 del burro e portate sul fuoco. Lasciate scaldare bene, versate la polenta e fatela tostare, mescolando continuatamente con una spatola di legno. Quando la polenta assume un bel colorito nocciola, versate l’ acqua molto attentamente, perchè al contatto con la padella può schizzare, mescolando con la spatola per evitare la formazione di grumi. Abbassate la temperatura, lasciate cuocere per un paio di minuti, mescolando sempre, e aggiungete un buon pizzico di sale e i formaggi. Mescolate fino che i formaggi si sciolgano completamente. Ritirate dal fuoco. 
Nel frattempo, in una seconda padella, fate scaldare il burro restante, fino ad assumere un colore leggermente dorato. Versate i l burro sul kuymak e servite subito, perchè deve essere consumato ben caldo, per godere anche l' effetto del formaggio filante!

Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del  Parmigiano Reggiano

PAVLOVA ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ♦♦ PAVLOVA AL CIOCCOLATO

July 27, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΚΟΎΚΟΥΛΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΟΥΚΆΝΙΑ ♦♦ CUCULO LUCANO

≪ Previous: KUYMAK ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO ♦♦ ΚUYMAK AL PARMIGIANO REGGIANO

$

0

0

PAVLOVA ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ

Πρίν λίγο καιρό είχαμε γευτεί την κλασσική πάβλοβαμε τα φρούτα. Το επόμενο βήμα ήταν βέβαια να δοκιμάσουμε και την σοκολατένια! Την έφτιαξα για την ονομαστική μου γιορτή, που ήταν πρίν 10 μέρες. Ετυχε ενθουσιώδους υποδοχής απο τα μέλη της οικογένειας, που αγαπάνε ιδιαίτερα τα σοκολατένια γλυκάκια... Φτιάχνεται και αυτή πολύ εύκολα και διατηρείται καλύτερα απο την πάβλοβα με τα φρούτα.

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την βάση μαρέγκας : 120 gr ασπράδια (απο 4 αυγά),
                                              120 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                                              1 κ.γ. χυμό λεμονιού φιλτραρισμένο,
                                              120 gr ζάχαρη άχνη,
                                              1 κ.σ. κακάο άγλυκο.
για την γκανάς : 200 gr κουβερτούρα με 50 % κακάο,
                               220 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                               1 κ.σ. (20gr) βούτυρο.
για την σαντιγύ : 250 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική.
για το σερβίρισμα :σιρόπι σκολάτας,
                                    τριμμένη κουβερτούρα λευκή, γάλακτος και με 50% κακάο.
Προετοιμασία :
Φτιάξτε την γαλλική μαρέγκα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Οπως είπαμε και στην κλασσική πάβλοβα, την μαρέγκα μπορείτε να την ετοιμάσετε και απο την προηγούμενη ημέρα. Θα πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς για να είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάστε την γκανάς, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Ετοιμάστε την σαντιγύ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Γεμίστε την βάση μαρέγκα πρώτα με την γκανάς και έπειτα με την σαντιγύ. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε κορνέ, εγώ έβαλα και τις δυο κρέμες σε κουταλιές. Πασπαλίστε με τρίμματα απο τα 3 είδη σοκολάτας. Τέλος περιχύστε με σιρόπι σοκολάτας (για να το φτιάξετε στο σπίτι δείτε συνταγή εδώ).
Η πάβλοβα πρέπει να σερβιριστεί φρέσκια. Η συγκεκριμένη πάβλοβα σοκολάτας, επειδή δεν έχει κρέμες ή υλικά με πολλή υγρασία (φρούτα) μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι και την επόμενη ημέρα. 

PAVLOVA AL CIOCCOLATO

Un paio di mesi fa, avevamo assagiato la pavlova classica, con panna montata e frutta fresca di stagione. La prossima tappa non poteva essere altro che la pavlova al cioccolato! L' avevo preparata il 17 luglio, giorno del mio onomastico, siccome la festa dell' onomastico è importante assai in Grecia e un dolcetto ci voleva per gli auguri...I miei uomini l' hanno adorato tanto, che fino alla sera non ne era rimasta una sola bricciola...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la base : 120 gr di albumi (da 4 uova),
                        120 gr di zucchero semolato,
                        1 cucchiaino di succo di limone filtrato,
                        120 gr di zucchero a velo,
                        1 cucchiaio di cacao amaro.
per la ganache : 200 gr di cioccolato fondente a 50% cacao,
                               220 gr di panna fresca,
                               1 cucchiaio (20gr) di burro.
per la panna montata : 250 gr di panna fresca a 35% grassi,
                                            1 cucchiaio di zucchero semolato.
per la finitura :sciroppo di cioccolato fatto a casa,
                              tritto di cioccolato bianco, a latte e fondente 50%.
Preparazione :
Preparate la meringa alla francese con le istruzioni che troverete qui.
Come abbiamo visto per la pavlova classica, la base di meringa potete prepararla già dal giorno prima. Lasciatela raffreddare completamente prima di utilizzarla.
Preparate la ganache con le istruzioni che troverete qui. 
Preparate la panna montata con le istruzioni che troverete qui.
Disponete la base di meringa su un vassoio da portata. Versate prima la ganache a cucchiaiate e completate con la panna montata. Con il pelapatate ricavate delle scaglie dalle tre specie di cioccolato, e cospargetele sulla torta. Infine, per un tocco di golosita di più versateci a filo il sciroppo al cioccolato.
La pavlova deve essere servita appena preparata. Questa pavlova al cioccolato però, siccome non contiene della frutta che rilasciano acqua può essere conservata nel frigo e servita anche il giorno dopo.

ΚΟΎΚΟΥΛΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΟΥΚΆΝΙΑ ♦♦ CUCULO LUCANO

July 30, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΣΣΑΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ♦♦ PASSATA DI POMODORO

≪ Previous: PAVLOVA ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ♦♦ PAVLOVA AL CIOCCOLATO

$

0

0

ΚΟΎΚΟΥΛΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΟΥΚΆΝΙΑ

Διαβάζοντας τον τίτλο, σίγουρα θα σας φάνηκε λίγο ... κινέζικος! Τι στην ευχή μπορεί να είναι το κούκουλο και ποιό εξωτικό μέρος μπορεί να είναι η Λουκάνια... Και όμως δεν υπάρχει τίποτε το εξωτικό σε αυτό το γεμιστό ψωμάκι, που προέρχεται από την Λουκάνια (Lucania),  στα ελληνικά Λευκανία, περιοχή της Μεγάλης Ελλάδας στην Κάτω Ιταλία, μεταξύ Καμπανίας (Νάπολι), Απουλίας  και Καλαβρίας, αρχαίο όνομα της σημερινής επαρχίας Basilicata, το οποίο χρησιμοποιείται ακόμη (η Basilicata/Lucaniaείναι η μόνη επαρχία της Ιταλίας που έχει δύο ονόματα; οι κάτοικοι της ονομάζονται όμως lucani). Cuculoστα ιταλικά σημαίνει ο κούκος, αλλά δεν γνωρίζω να σας πώ γιατί το συγκεκριμένο ψωμάκι έχει αυτήν την ονομασία. Χωριάτικη συνταγή της παραδοσιακής φτωχικής κουζίνας (cucina povera), δεν είναι τίποτε άλλο από ένα απλό ζυμαράκι, γεμισμένο με μπόλικα σωταρισμένα κρεμμύδια, λίγο τυράκι και λίγο σαλαμάκι, φτιαγμένο δηλαδή με απλά υλικά που βρίσκονται πάντα σε ένα αγροτόσπιτο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα είδος καλτσόνε χωρίς σάλτσα και με πολλά κρεμμύδια.
Το ανακάλυψα σε μία απο τις ιταλόφωνες ομάδες μαγειρικής που παρακολουθώ στο FaceBook, όπου κάποιος ανέβασε φωτογραφία με το συγκεκριμένο σχήμα πέταλο που το έφτιαξα κι εγώ, και γενικές πληροφορίες για το τι είναι. Οσο και αν έψαξα στο διαδύκτιο δεν κατάφερα να βρώ κάποια αναλυτική συνταγή για το κούκουλο. Η πιό αναλυτική αναφορά που ανακάλυψα, στην οποία και πάλι δεν αναφερόντουσαν λεπτομερώς τα υλικά και οι δόσεις, ήταν στο φόρουν του gennarino (εδώ) την οποία και χρησιμοποίησα ως οδηγό. Για την γέμιση χρησιμοποίησα τα νοστιμότατα νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, καθώς και μοτσαρέλα, παντσέτα σε κομματάκια, κάππαρη και αντσούγιες.
Το κούκουλο μας ενθουσίασε! Απίστευτα νόστιμο, δεν είχα δοκιμάσει ποτέ κάτι παρόμοιο σε γεύση. Είμαι σίγουρη ότι και με σαλαμάκι και άλλα είδη τυριών, πιό πικάντικα, θα γίνεται υπέροχο. Αν και σπάει μύτες μόλις βγεί απο τον φούρνο, κάντε υπομονή και αφήστε το να χλιαρίνει πρίν το δοκιμάσετε. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για κανα-δυό μέρες. Τρώγεται άνετα και κρύο, αλλά καλύτερα να το χλιαρίνετε ελαφρώς στον μικροκυματικό πρίν το σερβίρετε. 

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :μέτρια δύσκολο
Υλικά :
για την ζύμη : 400 gr κίτρινο αλεύρι,
                          200 gr αλεύρο γοχ.,
                          25 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                          350 gr περίπου νερό,
                          30 gr στερεοποιημένο λαρδίή ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                          8 gr αλάτι.
για την γέμιση : 1 Kg κρεμμύδια (καθαρισμένα),
                              3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                              3 φιλέτα αντσούγιαςστο λάδι,
                              100 gr παντσέτα (μπέϊκον όχι καπνιστό) σε κυβάκια,   
                              150 gr μοτσαρέλα fior di latte,
                              2 κ.σ. κάππρη,
                              φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                              αλάτι.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε πρώτα την ζύμη. Διαλύστε την μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και αφήστε την να σταθεί ένα δεκάλεπτο. Φτιάξτε το γνωστό "συντριβανάκι"με τα αλεύρια, ρίξε μέσα στην λακκουβίτσα το νερό (όχι όλο, κρατήστε λίγο στην άκρη και προσθέστε το υπόλοιπο κατά το ζύμωμα, γιατί όλα τα αλεύρια δεν "σηκώνουν"την ίδια ποσότητα νερό), το λαρδί ή το ελαιόλαδο και τέλος το αλάτι περιμετρικά, έξω απο την λακκουβίτσα. Ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Εγώ χρησιμοποίησα το Κ με το εξάρτημα γάντζο και το άφησα να ζυμωθεί στην χαμηλή ταχύτητα για 12 λεπτά περίπου. Σκεπάτε την ζύμη σε καμπάνακαι αφήστε την να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (1 ώρα περίπου).
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε την γέμιση. Οπως είπα και στην εισαγωγή, χρησιμοποίησα τα νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, τα οποία είναι ιδιαίτερα γλυκά και νόστιμα. Επειδή είναι δυσεύρετα, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με κίτρινα κρεμμύδια. Καθαρίστε τα και κόψτε τα σε λεπτές φετούλες. 
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα φιλέτα της αντσούγιας κομμένα σε κομματάκια. Αφήστε τα να σωταριστούν για 1-2 λεπτά και διαλύστε τα με μια σπάτουλα. Προσθέστε τα κρεμμύδια και σωτάρετε τα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γυαλίσουν. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά, αλατίστε (με μέτρο, γιατί οι αντσούγιες και η κάππαρη είναι ήδη αλμυρά), πιπερώστε και προσθέστε την κάππαρη και την παντσέτα. Αν δε βρείτε παντσέτα μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και μπέϊκον; αγοράστε το σε μια φέτα και κόψτε το σε κυβάκια. Αφήστε την γέμιση να χλιαρίνει και προσθέστε τέλος και την μοτσαρέλα κομμένη σε κομματάκια.
Η μοτσαρέλα fior di latteείναι η συνηθισμένη μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα. Η πιό δυσεύρετη στην Ελλάδα mozzarella di buffalaδεν ενδύκνειται για χρήση στην μαγειρική.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ξεφουσκώστε την και ανοίξτε την σε ένα φύλλο με διαστάσεις 60x30 εκ. περίπου. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε πλάστη, μπορείτε να ανοίξετε το φύλλο και με τα χέρια, όπως κάνουμε με την ζύμη για την πίτσα. Απλώστε την γέμιση επάνω στο φύλλο της ζύμη και τυλίξτε την σε ρολό. Γυρίστε την ένωση στο κάτω μέρος και κλείστε καλά τις δύο άκρες. Βάλτε το μέσα σε μία στοργγυλή φόρμα με τρύπα στην μέση, με διάμετρο 30 εκ. χωρίς να ενώσετε τις άκρες του, ώστε να πάρει το σχήμα πέταλου. Εγώ δεν είχα τόσο φαρδειά φόρμα, έβαλα την ζύμη μέσα σε ένα ταψί και τοποθέτησα στο κέντρο του ένα πυρίμαχο ποτήρι αναποδογυρσιμένο, ώστε το κούκουλο να διατηρήσει το σχήμα του πέταλου. Αλείψτε την επιφάνεια του με λίγο λαδάκι. Τοποθετήστε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (λιγότερο από 1 ώρα).
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Βάλτε μέσα και ένα μπωλάκι με νερό, ώστε να διατηρήσει την σωστή υγρασία κατά το ψήσιμο. Ψήστε το κούκουλο στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει. Σβύστε τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά ακόμη. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Σερβίρετε το χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

CUCULO LUCANO

Qualche settimana fa, in uno dei gruppi di cucina che seguo al FB, ho sentito parlare del cuculo lucano. Mai sentito prima, il suo aspetto mi ha dato l' impressione che si tratta di qualcosa di buono e saporito. Sfortunatamente le foto al FB non erano accompagnate di ricetta e così ho cominciato a cercare nel web. Non sono riuscita a trovare tante informazioni sul cuculo, e neanche una ricetta completa. Il post più completo l' ho scoperto nel forum di gennarino (qui) ed è stato la mia guida per prepararlo.
Il cuculo rassomiglia tanto al calzone, si tratta pure d' impasto per pizza farcito, ma con cipolle - tante! - formaggio, salamino e volendo anche con qualche cappero o acciuga. Ricetta della cucina povera lucana, veniva preparato con quel poco che si trovava sempre in una casa di campagna. Anche se di origini povere, il cuculo è saporitissimo! Ho preparato un semplice impasto per il pane, e l' ho farcito con cipolle giarratane, pancetta, mozzarella e capperi.
I cuculo ci ha conquistato dal primo boccone, anzi dal suo profumino che ha invaso la casa appena sfornato! Meglio lasciarlo raffreddare però, il suo sapore è migliore servito a temperatura ambiente.

Dosi : per 6 persone
Difficlotà : media
Ingredienti
per l' impasto : 400gr di farina di grano duro,
                             200gr di farina 00,
                             25 gr di lievito di birra fresco,
                             350 gr ca. di acqua,
                             30 gr di strutto o olio extravergine di oliva,
                             8 gr di sale.
per il ripieno : 1 Kg di cipolle (già mondate),
                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            3 filetti di acciughe,
                            100 gr di pancetta a cubetti, 
                            150 gr di fior di latte,
                            2 cucchiai di capperi,
                            pepe macinato.
Preparazione :
Si comincia preparando l' impasto. Stemperate il lievito in poca acqua tiepida e lasciate riposare per una decina di minuti. Sulla spianatoia fromate la fontanella con i due tipi di farina. Nella conca versate l' acqua (non tutta ad un tratto, tenete sempre da parte una piccola quantità, siccome non tutte le farine assorbono la stessa quantità di acqua), lo strutto o l' olio ed infine cospargete il sale fuori dalla conca. Impastate fino a prendere un' impasto liscio ed elastico. Io ho impastato nella planetaria per 12 minuti. Coprite l' impasto a campana, posizionatelo in luogo tiepido e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (1 oretta ca.).
Nel frattempo preparate il ripieno. Ho utilizzato le cipolle d' acqua da Zante, che rassomigliano tanto alle cipolle giarratane, sono proprio grosse, dolci  e saporite. Siccome non è sempre facile trovarle, potete utilizzare anche le cipolle dorate. Mondate le cipolle e tagliatele a fettine. 
Versate l' olio in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete le acciunghe, saltate per un paio di minuti e quando cominciano a sciogliersi aggiungete le cipolle. Lasciate soffrigere fino a lucidare. Ritirate dal fuoco, salate, pepate e aggiungete i capperi e la pancetta. La pancetta potete saltarla in padella per renderla più saporita. Lasciate raffreddare a aggiungete anche il fior di latte tagliato a pezzettini. 
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Sgonfiatelo e tiratero in una sfoglia alle dimensioni di ca. 60x30 cm. Disponete il ripeno e arrotolate dal lato più lungo. Sigilate le due estremità e posizionate entro uno stampo per ciambella di 30 cm di diametro, con la giuntura verso il basso. Siccome non disponevo uno stampo tanto largo, ho utilizzato una teglia rotonda e al centro ho posizionato un bicchiere di vetro termoresistente. Non saldare le due estremita, il cuculo deve avere la forma di un ferro di cavallo. Spenellate la sua superficie con poco olio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (meno di 1 ora).
Accendete il forno a 200°C e posizionete entro il forno un piccolo recipiente con acqua per mantenere la giusta umidità. Infornate il cuculo e lasciate cuocere a modalità statico, per 40 minuti ca., fino a dorare. Spegnete il forno e lasciate nel forno spento per una decina di minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare.
Servite il cuculo molto tiepido, o a temperetura ambiente.

ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΣΣΑΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ♦♦ PASSATA DI POMODORO

August 3, 2014, 10:30 pm

≫ Next: Η ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ! ♦♦ CONSERVA DI POMODORO FACILISSIMA!

≪ Previous: ΚΟΎΚΟΥΛΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΟΥΚΆΝΙΑ ♦♦ CUCULO LUCANO

$

0

0

ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΣΣΑΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Πέρισυ ήταν η χρονιά της σάλτσας. Μετά απο πολλά χρόνια αποφάσισα να φτιάξω σάλτσα ντομάτας για να έχω να βγάλω τον χειμώνα. Δύσκολο εγχείρημα για κάποιον που δεν έχει πολύ ελεύθερο χρόνο στην διάθεση του, όπως εγώ. Ετσι ξεκίνησα τον Σεπτέμβριο, εποχή για τις ντομάτες Ρόμα που είναι πιό κατάλληλες για σάλτσα, αφού έχουν πιό σφιχτή σάρκα και περιέχουν λιγότερο νερό. Απο Σαββατοκύριακο σε Σαββατοκύριακο, κατάφερα τελικά να ετοιμάσω αρκετά βάζα με πασσάτα και σάλτσα για πίτσα. Η πασσάτα διατηρήθηκε άριστα απο τον περασμένο Αύγουστο μέχρι σήμερα. Η σάλτσα στην φωτογραφία είναι η περσινή, αλλά η φωτογραφία είναι πρόσφατη.
Πέρισυ δεν πρόλαβα να γράψω την σχετική ανάρτηση με την συνταγή, γιατί μέχρι να φτιάξω την σάλτσα μου είχε περάσει η εποχή και για τις ντομάτες και για τις σάλτσες ...  Φέτος είπα να προλάβω και γι΄αυτό την ανεβάζω εγκαίρως ώστε να την μελετήσετε και να την δοκιμάσετε.
Και μία διευκρίνηση : κράτησα την ιταλική ονομασία της σάλτσας, πασσάτα, γιατί είναι μιά σάλτσα απο πολτό ντομάτας, χώρις φλούδες και σπόρους. Οι Ιταλοί την ονομάζουν έτσι, γιατί αφού βράσουν τις ντομάτες, τις περνάνε απο την σίτα ή τον μύλο λαχανικών (passare = περνάω) οπότε απομακρύνουν τους σπόρους και τις φλούδες. Εγώ δέν ακολούθησα αυτή ακριβώς την μέθοδο, προτίμησα να ξεφλουδίσω πρώτα τις ντομάτες, και αξιοποίησα και τις φλούδες, με τις οποίες έφτιαξα αποξηραμένες νιφάδες (συνταγή εδώ). Η πασσάτα που κυκλοφορεί στην Ελλάδα, μοιάζει πιό πολύ με συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας και είναι αρκετά αραιή. Δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλάτι στην πασσάτα, εγώ το χρησιμοποιώ πιό πολύ ως συντηρητικό.

Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά :ντομάτες ώριμες,
                αλάτι.
Προετοιμασία : 
Διαλέξτε ντομάτες ώριμες και σαρκώδεις. Οπως είπα και στην εισαγωγή, οι πιο κατάλληλες για σάλτσα είναι αυτές της ποικιλίας Ρόμα.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες, βουτώντας τες για λίγα λεπτά πρώτα σε βραστό και αμέσως μετά σε κρύο νερό, αφού τις χαράξετε λίγο σταυρωτά στην βάση τους. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Βάλτε τες σε ενα σουρωτήρι και αφήστε τες για μια-δύο ωρίτσες, να στραγγίσουν όσο το δυνατόν απο τα υγρά τους. Το ζουμάκι που θα μαζευτεί δεν το πετάμε, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγάκι με σάλτσα. 
Πολτοποιήστε τις ντοματες στο μούλτι. Κατά μέσο όρο, απο τα 3 κιλά ντομάτες θα πάρετε 1,5 λίτρο πούλπα ντομάτας.
Βάλτε την πούλπα μέσα σε μία μεγάλη κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Προσθέστε 1 κ.γ. αλάτι για κάθε κιλό πούλπα ντομάτας. Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε μέτρια φωτιά, μέχρι να συμπυκνωθεί. Προσοχή γιατί όσο συμπυκνώνεται πιτσιλάει πολύ! Δεν θέλει πολύ βράσιμο, 15-20 λεπτά, αν έχουν στραγγίσει καλά οι ντομάτες. 
Οσο η πασσάτα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε φροντίσει προηγουμένως να αποστειρώσετε (δείτε εδωτο πως). Σφραγείστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση μικρά βαζάκια, γιατί όταν ανοιχτούν, καλό είναι να καταναλωθούν μέσα σε λίγες ημέρες.
Η πασσάτα διατηρείται για αρκετούς μήνες σε μέρος κατά προτίμηση σκοτεινό και δροσερό. Οταν ανοιχτεί, διατηρείται στο ψυγείο και καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 ημέρες.

PASSATA DI POMODORO

L' anno scorso avevo deciso di preparare delle conserve di pomodoro, per non comprare più le scatolette già pronte. Anche se suona facile, non lo è poi tanto, siccome ci vuole preparare una buona quantità entro pochi giorni (i pomodori già maturi non reggono poi tanto fuori frigo...) e per uno come me che non ha molto tempo alla sua disposizione, può risultare una vera impresa... Ho cominciato agli inizi di settembre, e per alcuni fine settimana in fila, la casa era invasa di sacchetti di pomodoro... A settembre spuntano i pomodori tipo Roma, che sono carnosi e contengono meno acqua, quindi sono più addati per preparare la passata e in Grecia vengono utilizzati quasi esclusivamente per la preparazione delle salse in conserva. 
Non ho fatto in tempo però per scrivere il post, perchè nel frattempo era passata la stagione dei pomodori, e non aveva più senso parlare di una ricetta che era fuori stagione. Così quest' anno scrivo il relativo post con un po' di anticipo.... Il barattolo di passata nella foto è dalla preparazione dell' anno scorso, è stato conservato perfettamente per quasi un anno, mentre la foto è recente.
Di solito per preparare la passata, tagliano i pomodori e li fanno cuocere per evaporare l' acqua. Poi li passano dal passaverdure (da qui il nome passata) per eliminare i semi e le bucce. Io ho preferito sbucciare i pomodori, le bucce le ho fatto essicare e ho preparato anche dei fiocchi di pomodoro (ricetta qui).

Difficoltà : facile
Ingredienti : pomodori mautri,
                            sale.
Preparazione :
Scegliete dei pomodori maturi e carnosi. Come ho già detto all' intoduzione, ho utlizzato quelli della varietà Roma. Se fossi in Italia avrei utilizzato sicuramente pachino o san marzano. 
Per sbucciare i pomodori, incideteli a croce alla loro base, immergeteli per pochi minuti prima in acqua bollente e subito dopo in acqua fredda e tirate poi la buccia che si stacca facilmente . Eliminate picciolo e semini e ponete in un colapasta. Lasciate riposare per un paio d' ore, per espellere l' acqua di vegetazione. I sughetto raccolto non viene buttato, potete insaporire qualche piatto, aggiungendolo nel posto dell' acqua. Passate i pomodori dal passaverdura o frullate nel tritatutto.
Mettete in una pentola, aggiungete 1 cucchiaino di sale per ogni kilo di passata e portate sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad addensare. Attenzione, perchè più si addensa il sugo, più schizza pericolosamente!  
Prima che la salsa si raffredda, riempite dei barattoli precedentemente sterilizzati. Tappate subito, capovolgete e lasciateli raffreddare capovolti. Ho utilizzato dei barattoli piuttosto piccoli, perchè una volta aperti, la salsa deve essere poi consumata in breve tempo.  
La salsa viene conservata per parecchi mesi in luogo fresco e buio. Una volta aperto il barattolo, meglio conservarlo nel frigo e consumarlo entro un paio 3 giorni.

Η ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ! ♦♦ CONSERVA DI POMODORO FACILISSIMA!

August 5, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΤΖΈΛΟ ΝΤΙ ΛΙΜΌΝΕ : ΖΕΛΕ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ ♦♦ GELO DI LIMONE

≪ Previous: ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΣΣΑΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ♦♦ PASSATA DI POMODORO

$

0

0

Η ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ!

Αφού παιδεύτηκα αρκετά για να φτιάξω την πασσάτα ντομάτας, που όσο να πείς έχει την διαδικασία της, στα τούρκικα blogκαι siteπου περιδιαβαίνω, ανακάλυψα μία συνταγή για εύκολη κονσέρβα ντομάτας. Δεν ήταν ακριβώς σάλτσα, αλλά κομματάκια ντομάτας σε κονσέρβα, δηλαδή αυτό που λέμε κονκασέ. Επειδή η δουλειά με την πασσάτα τραβούσε σε μάκρος, αποφάσισα να φτιάξω και μερικά κιλά ακολουθώντας την τούρκικη συνταγή. Ηταν καταπληκτική! Η σάλτσουλα ωραιότατη, νοστιμότατη, μύριζε φρέσκια ντομάτα, την ευχαριστήθηκα στα φαγητά μου ιδιαίτερα μέσα στον χειμώνα, και το τελευταίο βάζο διατηρήθηκε άριστα μέχρι τον Μάρτιο (δυστυχως δεν είχα φτιάξει περισσότερο!). Φέτος όμως είμαι αποφασισμένη να φτιάξω πολλή περισσότερη και απελευθερώνω όσα περισσότερα βαζάκια μπορώ, περιμένοντας να βρώ τις κατάλληλες ντομάτε για να αρχίσει η "επιχείρηση κονσέρβα ντομάτας 2014"!

Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά :ντομάτες ώριμες,
                θαλασσινό αλάτι.
Προετοιμασία :
Οπως επισημαίνω πάντα για τις σάλτσες ντομάτας, προτιμήστε ντομάτες ώριμες, σφιχτές, με μπόλικη σάρκα; ιδανικές είναι αυτές της ποικιλίας Ρόμα. Πλύτε τες καλά εξωτερικά και στραγγίστε τες. Κόψτε τες στα δύο και αφαιρέστε το κοτσάνι. Κόψτε τες έπειτα σε κυβάκια. Βάλτε τα κυβάκια μαζί με το ζουμάκι που θα βγάλουν, μέσα σε γυάλινα βάζα τα οποία έχετε προηγουμένως αποστειρώσει, και γεμίστε τα μέχρι το χείλος. Προσθέστε μέσα σε κάθε βάζο το αλάτι, υπολογίζοντας 1 κ.γ. γιά κάθε βάζο του ενός λίτρου. Αν έχετε μικρότερα βάζα, υπολογίστε ανάλογα. Κλείστε καλά τα βάζα με τα καπάκια τους.
Επειτα περνάμε στην κονσερβοποίηση. Μπορεί να γίνει είτε στην χύτρα ταχύτητος είτε στον φούρνο.
Στην χύτρα ταχύτητος. Βάλτε στον πάτο της χύτρας μια πετσέτα και τοποθετήστε επάνω 2-3 βάζα, όσα χωράει η χύτρα. Καλό είναι τα βάζα να είναι λίγο στριμωγμένα μεταξύ τους, για να μην χοροπηδάνε κατά το βράσιμο. Γεμίστε την με νερό μέχρι περίπου το 1/3 του ύψους των βάζων. Κλείστε το καπάκι της χύτρας και βάλτε την στην φωτιά. Ρυθμίστε την βαλβίδα της χύτρας στην μέγιστη πίεση και αφήστε να βράσουν για 15 λεπτά. Κατεβάστε την χύτρα απο την φωτιά, εκτονώστε την πίεση και αφήστε την να σταθεί ένα δεκάλεπτο. Ανοίξτε το καπάκι, βγάλτε με προσοχή τα βάζα μέσα απο την χύτρα, γιατί θα είναι ακόμη καυτά, και τοποθετήστε τα αναποδογυρισμένα επάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια. Αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Στον φούρνο. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160-170°C. Βάλτε μέσα τα βάζα, σβύστε τον φούρνο και αφήστε τα μέχρι να κρυώσει τελείως. Μην παραγεμίσετε τον φούρνο, ώστε να μπορέσει να διαμοιραστεί καλά η θερμότητα. Αν έχετε πολλά βάζα, αποστειρώστε τα σε περισσότερες δόσεις.
Εχω δοκιμάσει και τις δύο μεθόδους κονσερβοποίησης και έχουν το ίδιο καλά αποτελέσματα.
Η σάλτσα διατηρείται σε μέρος σκοτεινό και δροσερό για πολλούς μήνες. Οταν ανοίξετε ένα βάζο διατηρείστε το στο ψυγείο και φροντίστε να το καταναλώσετε μέσα σε 3-4 ημέρες.

CONSERVA DI POMODORO FACILISSIMA!

Come ho scirtto al post precedente, l' anno scorso avevo deciso di preparare una buona quantità di salsa di pomodoro, per non correre alla soluzione della scatoletta... Ho cominciato con l a passata di pomodoro, che è buona, sicuramente, ma ci vuole il suo tempo per prepararla ed il mio tempo libero è sempre limitato. Nello stesso tempo, in tanti blog e siti turchi, ho visto una ricetta per conserva di pomdoro. Facilissima da preparare, ci occoreva solo la pentola a pressione che è la mia mano destra in cucina. Ho deciso di provarla ed è rivelata buonissima! L' ultimo barattolo l' abbiamo consumato marzo scorso ed era conservato a prefezione, senza alternazione al gusto o al colore. Sono pentita che non ne avevo preparato di più, ma a dire il vero, non avevo più barratoli di vetro e non ne volevo comprare di più, perchè poi non ho lo spazio a metterli. Siccome quest' anno ho deciso di preparare maggiore quantità, per arrivare al punto di autosuffizienza e non  essere costretta a comprare prodotti industrializzati, ho liberato una maggiore quantità di barattoli e appena spuntano i pomodori adatti, sono pronta a cominciare l' operazione "conserva di pomodoro 2014" !!

Difficoltà : facile
Ingredienti : pomodori mautri,
                            sale marino.
Preparazione :
Come si consiglia sempre per la preparazione di salsa di pomodoro, scegliete dei pomodori, belli, maturi e carnosti. Lavate e asciugateli. Tagliateli in due, eliminate il picciolo e tagliate a cubetti. Ponete i cubetti insieme al eventuale sughetto in barattoli, precedentemente sterilizzati, e riempiteli fino all' orlo. Aggiungete del sale, calcolando 1 cucchiaino per ogni barattolo da 1 Lt. Se i vostri barattoli sono pià piccoli, moderate la quantità del sale. Tappate i barattoli coi rispettivi coperchi.
Tutto qui con la preparazione, passiamo alla conserva. Ci sono due modi per preparare la conserva : nella pentola a pressione e al forno.
In pentola a pressione. Ponete un canovaccio nel fondo della pentola e disponete 2-3 barattoli, secondo sempre alla sua capacità. Meglio che i barattoli siano stretti stretti tra di loro per non balzare durante la cottura. Aggiungete acqua fino a ca. l' 1/3 dell' alteza dei barattoli. Chiudete il coperchio della pentola e portate sul fuoco. Dal momento che comincia l' ebbolizione, lasciate cuocere per 15 minuti, a pressione alta. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti. Aprite il coperchio della pentola, eliminate i barattoli con attenzione, perchè saranno ancora scottenti, capovolgeteli, posizionate su una gratella e lasciate raffreddare capovolti.
Al forno : Prericaldate il forno a 160-170°C, modalità statico. Posizionate i barttoli sulla gratella, spegnete il forno e lasciateli dentro fino che si raffredda completamente. Non mettere tanti barattoli tutti ad una volta, per poter diffondere meglio il calore.
Ho assagiato tutti e due i metodi di conservazione e fuozionano bene lo stesso.
Posizionate le conserve di pomodoro in luogo fresco e buio. Una volta aperto il barattolo, conservatelo nel frigo e consumatelo nel giro di 3-4 di giorni.

---

ΤΖΈΛΟ ΝΤΙ ΛΙΜΌΝΕ : ΖΕΛΕ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ ♦♦ GELO DI LIMONE

August 7, 2014, 10:30 pm

≫ Next: Η ΒΑΝΙΛΙΑ - ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ ♦♦ LA VANIGLIA - ESTRATTO DI VANIGLIA FATTO A CASA

≪ Previous: Η ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ! ♦♦ CONSERVA DI POMODORO FACILISSIMA!

$

0

0

ΤΖΈΛΟ ΝΤΙ ΛΙΜΌΝΕ
ΖΕΛΕ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ

Πέρισυ είχαμε δροσιστεί με το ζελέ καρπουζιού (gelo di melone), φέτος έχει σειρά το ζελέ λεμονάκι. Ακόμη ένα παραδοσιακό γλυκάκι της σιτσιλιάνικης κουζίνας, με αμιγώς μεσογειακή γεύση. Φτιάχνεται με το ίδιο τρόπο με το ζελέ καρπουζιού, που εμένα μου θυμίζει την μουσταλευριά της γιαγιάς Ανδρομάχης.
Το μόνο δύσκολο αυτήν την εποχή είναι να βρεί κανείς ωραία ακέρωτα λεμονάκια, καθώς τα ελληνικά ακόμη δεν κυκλοφορούν στην αγορά (τα δικά μας στο δεντρο είναι ακόμη πράσινα...). Για να αρωματιστεί το ζελέ λεμόνι, χρειάζεται η φλούδα απο το λεμόνι, την οποία είτε την ξύνουμε, είτε την αφαιρούμε με έναν λεπτόφλουδο αποφλοιωτή και την κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Βάζουμε την φλούδα στο νερό της συνταγής και το αφήνουμε να σταθεί για 6 ώρες σε δροσερό μέρος, ώστε να απελευθερώσει τα αρώματα του. Επειτα σουρώνουμε και το χρησιμοποιούμε περαιτέρω στην συνταγή μας. Παρ'όλο που είχα ακόμη μερικά λεμονάκια απο την λεμονιά μας στο ψυγείο μου, έκανα μια μικρή παρέμβαση και πρόσθεσα στο ζελέ μου πάστα λεμονιού και σπιτικό λικέρ λιμοντσέλο. Σερβίρησα με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης και λίγο άγλυκη κρέμα σαντιγύ.
Ο παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος είναι με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης ή τριμμένη αμυγδαλόψυχα. Μπορείτε μάλιστα να βάλετε και λίγο μέσα στο μπωλάκι ή την φόρμα που θα βάλετε το ζελέ. Αλλη μία ωραία πρόταση σερβιρίσματος είναι με φράουλες, είτε φρέσκιες είτε γλυκο; ως γνωστόν, οι φράουλες ταιριάζουν πάρα πολύ με το λεμόνι!

Δόση :για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας :εύκολο
Υλικά :χυμό απο 4 λεμόνια (περίπου 125 ml),
                νερό μέχρι το 1 λίτρο.,
                200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                50 gr πάστα λεμονιού,
                75 gr corn flour,
                1 σφηνάκι (30 ml) λικέρ λιμοντσέλο.
Προετοιμασία :
Στίψτε τα λεμόνια και φιλτράρετε τον χυμό τους με ένα σουρωτήρι αρύ, για να απομακρύνετε τα τυχόν κουκουτσάκια.
Βάλτε το νερό μαζί με την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε να βράσει 1-2 λεπτά ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη. Διαλύστε το corn flour στον χυμό του λεμονιού. Ρίξτε το μίγμα στο κατσαρολάκι ανακατεύοντας ώστε να μην σβωλιάσει. Προσθέστε και την πάστα λεμονιού. Αφήστε να βράσει για 3-4 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Κατεβάστε το κατσαρολάκι απο την φωτιά και αφήστε το να χλιαρίνει. Προσθέστε και το λιμοντσέλο και αναμείξτε.
Μοιράστε το ζελέ σε μπωλάκια ή φορμάκια και βάλτε τα στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί 3-4 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί.
Πρίν σερβίρετε, αναποδογυρίστε τα φρομάκια μέσα σε ένα πιάτο; το τζέλο ξεφορμάρεται χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία. Πασπαλίστε τα με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης.
Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. Απο εκεί και πέρα το ζελέ αποσταθεροποιείται και βγάζει νερό, χωρίς όμως αυτό να επηρεάζει τελικά την γεύση του.

GELO DI LIMONE

L' anno scorso avevo preparato per la prima volta un gelo siciliano, il gelo di melone. Avevo sempre in mente di assagiare anche altri tipi di gelo con frutta o spezie. Durante la bella stagione, un dolcetto fresco e leggero è sempre gradito e questa volta ho deciso di perparare il gelo al limone.
Sapore e profumo puramente mediterranei, il gelo di limone è particolarmente rinfrescante! In questo periodo però, non risulta sempre facile di trovare dei limoni non trattati, siccome i limoni greci sono ancora acerbi, e al commercio ci sono solo quelli d' importazione che sono sempre trattati di pesticidi. Per profumare il gelo al limone ci vuole la scorza del limone, la quale viene grattugiata o asportata con il pelapatate e tagliata a pezzettini. Va aggiunta poi nell' acqua della ricetta e se la lascia a macerare per almeno 6 ore, in luogo fresco. L' acqua aromatizzata viene filtrata e utilizzata per la preparazione del gelo. Anche se avevo ancora nel frigo qualche limone dai nostri alberi, intanto ho preferito utilizzare la pasta di limone, che avevo preparato tempo fa con la ricetta di Luca Montersino. Ho aggiunto anche un po' di limoncello, fatto pure a casa. Per la finitura ho utilizzato della panna montata non zuccherata e granella di pistacchi.
La finitura tradizionale è appunto la granella di pistacchi di Bronte o la granella di mandorle. Potete non solo cospargerle sul gelo, ma anche incorporarle quando il composto è ancora tiepido. Una variazione molto gustosa è di abbinare il gelo di limone alle fragole fresche o composta di fragole.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : succo da 4 limoni (125ml ca.),
                              acqua fino ad 1 Lt.,
                              200gr di zucchero semolato,
                              50 gr pasta di limone,
                              75 gr di maizena,
                              1 biccherino (30ml) di limoncello.
Preparazione :
Spremete i limoni e passate il succo da un colino a maglia rada, per eliminare gli eventuali semini.
Ponete l'acqua con lo zucchero in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Lasciate bollire per un paio di minuti per sciogliersi lo zucchero. Stemperate la maizena nel succo del limone. Versate nella casseruola, mescolando per evitare la formazione di grumi. Aggiungete anche la pasta di limone. Lasciate cuocere per 3-4 minuti, sempre mescolando, fino a rapprendere. Ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire. Agigungete il limoncello e mescolate.
Versate in uno stampo inumidito o in stampini monoporzione. Mettete nel frigo e lasciate raffreddare per 3-4 ore. 
Prima di servire capovolgete gli stampini entro un piatto da portata. Cospargete di granella di pistacchio.
Viene consumato fresco. Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

Η ΒΑΝΙΛΙΑ - ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ ♦♦ LA VANIGLIA - ESTRATTO DI VANIGLIA FATTO A CASA

August 10, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ ♦♦ IL CARDAMOMO NERO

≪ Previous: ΤΖΈΛΟ ΝΤΙ ΛΙΜΌΝΕ : ΖΕΛΕ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ ♦♦ GELO DI LIMONE

$

0

0

Η ΒΑΝΙΛΙΑ

Η βανίλια είναι ένα απο τα πιό γνωστά και ευρέως χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά.

Το φυτό της βανίλιας (Vanilla planifolia) είναι μία ορχιδέα με καταγωγή από το Μεξικό. Η βανίλια ήταν γνωστή απο την αρχαιότητα; οι Αζτέκοι την ονόμαζαν tlilxochitl (μαύρο λουλούδι) και αρωμάτιζαν με αυτήν ένα δημοφιλές ρόφημα με βάση το κακάο, το xocoati. Η βανίλια έφτασε στην Ευρώπη τον 14ο αιώνα ανάμεσα στα λάφυρα των Ισπανών κονκισταδόρες. Το ίδιο το όνομα της προέρχεται απο τα ισπανικά, απο την λέξη vainilla, με ρίζα την λατινική vaina, που σημαίνει το θηκάρι του ξίφους. Το Μεξικό και συγκεκριμένα η περιοχή της Veracruz, παρέμεινε για περισσότερο απο 3 αιώνες ο τόπος αποκλειστικής καλλιέργειας και παραγωγής της βανίλιας. Η αιτία που δεν επέτρεπε την καλλιέργεια και καρποφορία της σε κάποια άλλη περιοχή, ήταν οτι για την επικονίαση του άνθους της ήταν απαραίτητη η παρουσία ενός είδους μέλισσας, της Melipona, η οποία ενδημεί μόνο στο Μεξικό.
Το φυτό της βανίλιας, το οποίο ονομάζεται και vaniller, είναι μια λιάνα, δηλαδή ένα εύκαμπτο αναρριχώμενο φυτό, το οποίο ριζώνει μεν στο έδαφος, αλλά υποβοηθούμενο απο εναέρια ριζίδια, αναπτύσσεται επάνω σε ένα υποστήριγμα, το οποίο μπορεί να είναι και ο κορμός ενός άλλου δέντρου. Η λιάνα της βανίλιας δεν διακλαδίζεται πολύ και μπορεί να φτάσει αναρριχώμενη σε ύψος 10 μέτρων. Πολλαπλασιάζεται με μοσχεύματα, καθώς οι σπόροι του δεν βλασταίνουν. Τα φύλλα του είναι επίπεδα, λογχοειδή και φύονται εναλλάξ κατά μήκος του βλαστού. Οπως και ο βλαστός, είναι σαρκώδη, έχουν χρώμα ζωηρό πράσινο και περιέχουν ένα διαφανές ερεθιστικό υγρό, το οποίο όταν έρθει σε επαφή με το δέρμα προκαλεί εγκαύματα και έντονη φαγούρα. Τα άνθη φύονται ανά 8-10 σε μπουκέτα. Το χρώμα τους μπορεί να είναι λευκό, κιτρινωπό ή πρασινωπό και έχουν την χαρακτηριστική δομή του άνθους της ορχιδέας. Ο καρπός της βανίλιας είναι ένα λουβί (γενική ονομασία της σποροθήκης των οσπρίων, δηλαδή ένα μπαστουνάκι, γι'αυτό και πολλοί μιλάνε για "φασόλια βανίλιας") και έχει πράσινο χρώμα. Αν αφεθεί να ωριμάσει πλήρως επάνω στο φυτό, κάποια στιγμή σκάει και απελευθερώνει τα χλιάδες σποράκια του. 
Οπως είπαμε ήδη, εξαιρετικά σημαντική για την ανάπτυξη του καρπού της βανίλιας και την μετέπειτα χρήση του ως μπαχαρικό, είναι η επικονίαση του άνθους του φυτού. Το άνθος είναι γόνιμο μόνο για μία συγκεκριμένη ημέρα, και δεδομένου της ανατομίας του, δεν είναι δυνατόν να επικονιαστεί χωρίς υποβοήθηση. Στο Μεξικό την επικονίαση την αναλαμβάνουν οι μέλισσες του είδους Melipona. Οι ευρωπαίοι βοτανολόγοι, προβληματίστηκαν πολύ με την επικονίαση του άνθους, καθώς το φυτό μπορούσαν μέν να το καλλιεργήσουν μέσα σε θερμοκήπια, αλλά δεν μπορούσαν να πάρουν καρπό. Στα 1836, ένα Βέλγος φυσιοδίφης, ο Charles Morren, κατάφερε τελικά να επικονιάσει το άνθος της βανίλιας με τεχνητό τρόπο. Η καλλιέργεια της βανίλιας εκτός Μεξικού, ξεκίνησε περίπου μια δεκαετία αργότερα, στο νησί του Ινδικού Ωκεανού Reunion (Ρεϋνιόν), το οποίο ονομαζόταν τότε Bourbon (Μπουρμπόν). Ενας σκλάβος που δούλευε στις φυτείες, κατάφερε να επικονιάσει επιτυχώς τα άνθη με το χέρι, χρησιμοποιώντας ένα ξυλάκι μπαμπού. Σύντομα οι Γάλλοι άρχισαν να καλλιεργούν την βανίλια και στα διπλανά νησιά Comoreκαι Μαδαγασκάρη. Αργότερα η καλλιέργεια της επεκτάθηκε στην Ινδονησία, στα νησιά Mauritius, στην Τζαμάϊκα, καθώς και σε άλλες τροπικές περιοχές. Η Κίνα προστέθηκε στους παραγωγούς βανίλιας σχετικά πρόσφατα, αλλά ήδη το 2008 βρισκόταν στην 3η θέση παγκοσμίως.
Το λουβί της βανίλιας ωριμάζει μετά απο 9 μήνες, αλλά παραμένει πράσινο και δεν έχει το άρωμα που όλοι γνωρίζουμε, αντιθέτως μάλιστα, έχει μια μυρωδιά πικρή και μάλλον δυσάρεστη. Για να μετατραπεί στο μπαχαρικό, πρέπει να περάσει απο μία φυσική επεξεργασία, η οποία, για να δώσει τα καλύτερα αποτελέσματα, πρέπει να είναι ακριβής και μακρόχρονη. Αμέσως μετά την συγκομιδή η επεξεργασία ξεκινάει με το "σκότωμα"των καρπών. Με αυτόν τον τρόπο μπλοκάρονται οι μεταβολικοί κύκλοι των καρπών, καταστρέφεται η κυτταρική τους δομή και τα ένζυμα έρχονται σε επαφή με τους γλυκοσίδες, οι οποίοι με αυτόν τον τρόπο θα μετατραπούν σε αρωματικές ενώσεις. Το "σκότωμα"γίνεται με την επίδραση της θερμότητας : είτε με την έκθεση των καρπών στον ήλιο ή σε ειδικούς φούρνους, είτε με εμβάπτιση σε καυτό νερό (60-80°C) για την βανίλια Bourbon. Επειτα ακολουθεί το "ίδρωμα", δηλαδή η απομάκρυνση της περιεχόμενης υγρασίας, έτσι ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας ή βακτηριδίων που θα μπορούσαν να καταστρέψουν τα λουβιά. Αυτή η φάση διαρκεί 7-10 μέρες. Τα λουβιά παίρνουν χρώμα καστανό σκούρο, ενώ αρχίζει να σχηματίζεται το γνωστό άρωμα της βανίλιας. Ακολουθεί η ξήρανση, μέχρι η περιεκτικότητα σε υγρασία να φτάσει τα 300gr/κιλό. Τελευταία φάση αυτή της ωρίμανσης. Τα λουβιά, το οποία στο εν τω μεταξύ έχουν πάρει ένα χρώμα σχεδόν μαύρο, τοποθετούνται μέσα σε κάσες επενδεδυμένες με ύφασμα και αφήνονται να ξεκουραστούν απο έναν έως αρκετούς μήνες. Πρίν ξεκινήσει η διανομή στο εμπόριο, γίνεται η διαλογή και διαχωρισμός σε κατηγορίες, ανάλογα με την ποιότητα τους. Τα λουβιά της κατηγορίας έξτρα δεν είναι ξεραμένα αλλά ωραία σαρκώδη, έχουν λιπαρή υφή και χρώμα τους είναι ομοιογενές χωρίς στίγματα. 

Η βανίλια ως μπαχαρικό
Η καλύτερη ποικιλία βανίλιας είναι η vanille grivè (δηλαδή βανίλια με πάχνη), η οποία ονομάζεται έτσι γιατί η βανιλλίνη κρυσταλλώνει στην επιφάνεια της και σχηματίζει μια λευκή πατίνα. Το άρωμα της  είναι πολύ ένοτονο και ντελικάτο.
- βανίλια Bourbon : είναι η βανίλια αναφοράς. Λουβί χρωματος μαύρου, σαρκώδες και ελαστικό. Αρωμα λουλουδάτο και έντονο. Ελαφριά γεύση σοκολάτας (τυπική της βανίλιας). Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, παρασκευή παγωτών και επιδορπίων. Συνδυάζεται αρμονικά με την κανέλα, το γλυκάνισο, τα μοσχοκάρφια, το καρδάμωμοκαι το τζίντζερ (πιπερόριζα).
- βανίλια Ταϊτής : λουβί χρώματος καφέ σκούρου, σαρκώδες, χοντρό και γυαλιστερό. Αρωμα ζεστό, ντελικάτο, ζαχαρωμένο, όπως ενός ψωμιού με μπαχαρικά. Γεύση έντονη, με νότες απο γλυκύρριζα και βιολέτα. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, για παρασκευή παγωτών και λικέρ. Η παραγωγή της είναι πολύ περιορισμένη και η τιμή της ανάλογα υψηλή.
- βανίλια Tahitensis : καλλιεργείται στη Παπούα Νέα Γουινέα. Λουβί χρωματος καστανού σκούρου, μαλακό και σαρκώδες. Αρωμα με νότες μπαχαρικών, πιπεριού και γλυκάνισου. Γεύση με νότες δέρματος και ψημένου φουντουκιού. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική και για παρασκευή παγωτών και επιδορπίων.
- βανίλια Μεξικού :  λουβί μαύρο και γυαλιστερό. Αρωμα με μια γκάμα απο διαφορετικές νότες, λεπτές, ζεστές, δυνατές, μπαχαρικών και ιδιαίτερα απο μοσχοκάρφια. Γεύση μπαχαρικών με νότες απο κόκκινα φρούτα. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, για παρασκευή παγωτών, επιδορπίων και σε πιάτα αλμυρά με μπαχαρικά.
- Ινδική βανίλια : λουβί χρώματος καστανού σκούρου, αρκετά λεπτό. Αρωμα μπαχαρικών και σοκολάτας. Γεύση κακάο με ελαφριά επίγευση μαύρου πιπεριού. Χρησιμοποιείται σε φρουτοσαλάτες και αλμυρά πιάτα.

Πως όμως διαλέγουμε ένα λουβί βανίλιας? Προτιμήστε λουβιά φουσκωμένα, μαλακά, λεπτόφλουδα. Δοκιμάστε να τσακίσετε ένα λουβί ανάμεσα στα δάχτυλα σας : πρέπει να είναι αρκετά ελαστικό, ώστε να μπορείτε να το τυλίξετε γύρω απο το δάχτυλο σας χωρίς να σπάσει. Οπως είπαμε και πιό πάνω, η καλύτερη ποιότητα παρουσίαζει εξωτερικά μία λευκή πατίνα, ένδειξη ότι η βανιλίνη απο το εσωτερικό του λουβιού εξατμίστηκε και κρυσταλλώθηκε στην επιφάνεια του. 
Η δόση στην ζαχαροπλαστική για την βανίλια είναι 1 λουβί σε 1 λίτρο γάλα. Για να βγάλετε τα σποράκια, πάρτε ένα νυστεράκι ή πολύ κοφτερό μικρό μαχαιράκι και σκίστε το λουβί κατά μήκος. Ξύστε έπειτα τα σποράκια και προσθέστε τα στο παρασκεύασμα σας. Το λουβί μην το πετάξετε, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να αρωματίσετε το γάλα, την ζάχαρη (ζάχαρη με άρωμα βανίλιας, δες εδώ) ή να φτιάξετε εσάνς βανίλιας, όπως θα δούμε παρακάτω. 
Τα λουβιά της βανίλιας θα τα βρείτε πλέον στο εμπόριο κλεισμένα μέσα σε γυάλινες κάψουλες. Μπορεί να τα βρείτε και σε αεροστεγή σακκουλάκια απο σελοφάν. Τα λουβιά πρέπει κανονικά να έχουν μήκος 16-20 εκ., αλλά αυτά που κυκλοφορούν ευρέως είναι μεταξύ 12 και 14 εκ. Διατηρήστε τα λουβιά μέσα στις κάψουλες τους, οι οποίες πρέπει να έχουν πλαστικά πώματα. Τα πώματα απο φελλό δεν είναι κατάλληλα, γιατί μπορεί να αναπτύξουν μούχλα. Φυλάξτε την βανίλια σε μέρος δροσερό και σκοτεινό, για χρονικό διάστημα οχι πάνω απο 6 μήνες.
Εκτός απο τα ολόκληρα λουβιά, στην κουζίνα χρησιμοποιείται πολύ και το υγρό εκχύλισμα βανίλιας. Το εκχύλισμα βανίλιας ή εσάνς βανίλιας είναι συνήθως ένα αλκοολικό εκχύλισμα 35%. Μπορεί να περιέχει γλυκαντικά ή συντηρητικά, ανάλογα με την εταιρεία. Το αιθέριο έλαιο της βανίλιας δεν είναι βρώσιμο. Ανάμεσα στα περίπου 250 μόρια που αποτελούν το άρωμα της βανίλιας, εκείνο που μας ενδιαφέρει πιό πολύ, είναι η βανιλίνη. Καθώς το κόστος της βανίλιας αφ'ενός υψηλό και αφ'εταίρου η συνολική ετήσια παραγωγή (απόδοση κατά μέσο όρο 20 gr βανιλίνη απο κάθε κιλό λουβιά βανίλιας) δεν μπορεί να καλύψει την παγκόσμια ζήτηση, πολλές φορές εκχυλίζουν την βανιλίνη και από άλλα φυτά ή την παρασκευάζουν συνθετικά, συνήθως απο υποπροϊόντα του πετρελαίου. Προσοχή όμως! Εκτός απο την συνθετική βανιλίνη που κυκλοφορεί στο εμπόριο και που είναι σε μορφή σκόνης, κυκλοφορεί και εκχύλισμα βανίλιας παρασκευασμένο επίσης συνθετικά, το οποίο μπορεί να πλασσαριστεί ως φυσικό εκχύλισμα και βέβαια να τιμολογηθεί αναλόγως. Ο μόνος τρόπος για να το ξεχωρίσετε είναι να ψάξετε προσεκτικά αν αναφέρεται κάπου ο όρος "φυσικό εκχύλισμα", που μπορεί βέβαια να μην είναι απόλυτη ένδειξη ότι προέρχεται απο λουβιά βανίλιας, αλλά διαφαλίζει τουλάχιστον ότι δεν είναι χημικά παρασκευασμένη βανιλίνη.
Πηγές : Wikipedia, Scienza in Cucina, Alimentipedia 

foto tratte dal web

ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ

Δεν είναι καθόλου δύσκολο να παρασκευάσετε το δικό σας εκχύλισμα βανίλιας, σίγουρα απο λουβιά βανίλιας και οχι να αγοράζετε σκευάσματα αμφίβολης ποιότητας. Αν δε χρησιμοποιείτε λουβιά βανίλιας στην κουζίνα σας, τότε είναι και ένας εξαιρετικός τρόπος για να ανακυκλώσετε τις φλούδες που περισσεύουν όταν αφαιρέσετε τα σποράκια. 
Μπορεί να πιστεύετε ότι για να φτιάξετε ένα καλό εκχύλισμα βανιλίνης απο λουβιά βανίλιας, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε καθαρή αλκοόλη ποτοποιίας 95%. Δεν είναι όμως έτσι τα πράγματα. Στο εκχύλισμα της βανίλιας δεν μας ενδιαφέρει να απομονώσουμε αποκλειστικά την βανιλίνη, που όντως είναι περισσότερο διαλυτή στην αλκοόλη παρά στο νερό. Μας ενδιαφέρουν και οι υπόλοιπες αρωματικές ενώσεις που περιέχονται στο λουβί, οι οποίες ενισχύουν το άρωμα της βανιλίνης και δίνουν τις μικρές διαφορές σε κάθες ποικιλίας βανίλιας, που την κάνουν μοναδική. Αυτές οι αρωματικές ουσίες άλλες είναι διαλυτές στην αλκοόλη και άλλες στο νερό. Επίσης χρησιμοποιώντας αποκλειστικά και μόνο αλκοόλη στην εκχύλιση, μπορεί να απομονώσουμε και ανεπιθύμητες ουσίες, όπως οι ταννίνες, οι οποίες θα υποβαθμίσουν την ποιότητα του εκχυλίσματος. Ετσι, ενα διάλυμα 50% σε αλκοόλη είναι το ιδανικό για να χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή του εκχυλίσματος μας. Εξ'άλλου η καθαρή αλκοόλη ποτοποιϊας είναι πραγματικά δυσεύρετη στην ελληνική αγορά. Για να μην ταλαιπωρούμαστε με αραιώσεις, μπορούμε να απλουστεύσουμε ακόμη περισσότερο τα πράγματα, και να χρησιμοποιήσουμε ένα ουδέτερο αλοκολούχο ποτό καλής ποιότητας με αλκοολικό βαθμό 40%. Εγώ συμπαθώ πολύ την βότκα και την χρησιμοποιώ κατά κόρον στα λικέρ μου, γιατί νομίζω πως είναι ότι πιο ουδέτερο σε γεύση, οπότε δεν επικαλύπτει τις γεύσεις και τα αρώματα των υλικών που χρησιμοποιώ.
Διαλέξτε ένα δοχείο με ερμητικό κλείσιμο στο καπάκι. Αυτό μπορεί να είναι ένα μπουκάλι με τάπα με λάστιχο, ή τα γνωστά βαζάκια για τις μαρμελάδες. Δεν θα πρέπει όμως να είναι πολύ μεγάλο, γιατί βέβαια δεν θα φτιάξουμε λίτρα εκχύλισμα βανίλιας και τα υλικά δεν θα πρέπει να χάνονται μέσα σε αυτό. Εδώ τίθεται και το θέμα της οξείδωσης : αν μέσα στο βάζο ή το μπουκάλι υπάρχει εγκλωβισμένος αέρας, το περιεχόμενο οξυγόνο μπορεί να οξειδώσει και να αλλοιώσει τις αρωματικές ενώσεις που πάμε να εκχυλίσουμε. Το ιδανικό είναι το υγρό περιεχόμενο του βάζου να φτάνει μέχρι το καπάκι, ώστε να ελαχιστοποιείται ο περιεχόμενος αέρας και κατά συνέπεια και το οξυγόνο. Καλό είναι να αποστειρώσετετο βάζο ή μπουκάλι πρίν το χρησιμοποιήσετε. Διαλέξτε καλής ποιότητας λουβιά βανίλιας, στρουμπουλά και όχι ξεραμένα, γιατί πάντα όλα εξαρτώνται απο την καλή ποιότητα της πρώτης ύλης. Με ένα νυστεράκι ή ένα κοφτερό μαχαιράκι, σχίστε τα λουβιά της βανίλιας κατά μήκος και ξύστε τα σποράκια της. Οπως είπαμε παραπάνω, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα λουβιά που ήδη χρησιμοποιήθηκαν σε κάποια συνταγή στην κουζίνα σας; βέβαια η ποιότητα του εκχυλίσματος δεν θα είναι η ίδια, καθώς θα λείπει σημαντική ποσότητα απο τα σποράκια, τα οποία είναι και αυτά που περιέχουν τα αρώματα. Ρίξτε μέσα στο σκεύος τα σποράκια και τα φλούδια απο τα λουβιά κομμένα σε κομματάκια. Καλύψτε τα τελείως με την βότκα και κλείστε το καπάκι. Μια μέση δοσολογία είναι 5-6 μεγάλα λουβιά βανίλιας για 100 gr βότκα. Ανακινήστε καλά. Τοποθετήστε το σκεύος σε μέρος δροσερό και απαραιτήτως σκοτεινό. Το φώς μπορεί να αλλοιώσει σημαντικά την ποιότητα του εκχυλίσματος. Αν το σκεύος σας είναι διαφανές, τυλίξτε το με ένα σκουρόχρωμο πανί ή με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το να σταθεί το λιγότερο 3 μήνες. Μην ξεχνάτε να το ανακινήτε κάθε τόσο. Το εκχύλισμα της βανίλιας που φτιάχνεται με αυτόν τον τρόπο, μοιάζει λίγο με το καλό κρασί : όσο πιο πολύ στέκεται, τόσο πιό καλό και αρωματικό γίνεται! Μετά τους 6 μήνες μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε. Αν έχετε υπομονή, μπορείτε να περιμένετε και 12 μήνες. Το δικό μου εκχύλισμα το ξεκίνησα πέρισυ τον Αύγουστο και άρχισα να το χρησιμοποιώ την άνοιξη. Μερικοί προσθέτουν και ζάχαρη στο εκχύλισμα της βανίλιας. Υπαρχουν μάλιστα εκχυλίσματα βανίλιας του εμπορίου που είνα γλυκά σαν σιρόπια. Το δοκίμασα και εγώ και προσέθεσα ζάχαρη μετά τους 3 πρώτους μήνες. Δεν βλέπω καμμια ιδιαίτερη διαφορά μεταξύ των δύο εκχυλισμάτων, δηλ. αυτού που έχει ζάχαρη και αυτού που δεν έχει. Αυτό μάλιστα με την ζάχαρη με μπερδεύει λίγο στις δόσεις στις συνταγές ζαχαροπλαστικής και δεν βλέπω την ώρα να το τελειώσω και δεν πρόκειται βέβαια να ξαναφτιάξω... Η δόση που χρησιμοποιώ συνήθως είναι 1 κουταλάκι του τσαγιού (προσοχή, όχι του γλυκού, του τσαγιού ή αν προστιμάτε του εσπρέσσο) για μία κανονική δόση κέϊκ. 
Διάβασα επίσης ότι η επίδραση της θερμοκρασίας μπορεί να επιταχύνει τον χρόνο εκχύλισης απο τα λουβιά της βανίλιας. Εξ άλλου, στην βιομηχανία η εκχύλιση γίνεται με την επίδραση της θερμότητας. Εχω στο πρόγραμμα να το δοκιμάσω κι εγώ κάποια στιγμή, μόλις έχω τα αποτελέσματα θα γράψω και την σχετική ανάρτηση!

LA VANIGLIA

La spezia di vaniglia, è tra le più conosciute e utilizzate.
La pianta di vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808) è un' orchidea originaria di Messico. Conosciuta fin dall' antichità, gli Azdechi la chiamavano tlilxochitl (fiore nero) e la utilizzavano per aromatizzare la bevanda xocoati a base di cacao. La vagnilia arrivò in Europa nel '500, portata dai conquistatori spagnoli. Il nome vaniglia viene dallo spagnolo vainilla, che a sua volta deriva dal latino vaina, che significa guaino. Messico, e particolarmente la regione di Veracruz, rimase il luogo di esclusiva coltivazione e produzione per più di 3 secoli. La ragione che non poteva essere coltivata fuori Messico, era che per l' impollinazione del fiore era necessaria la presenza di un insetto, un ape del genere Melipona, endemica della zona. 
La pianta di vaniglia, chiamata anche vaniller, è una liana flessibile e poco ramificata, che grazie alle radici spuntati lungo il suo fusto, si sviluppa arrampicata all' assalto del suo supporto, per più di 10 metri. La pianta si riproduce in talea siccome i suoi semi non germinano. Le foglie sono piatte, lunghe e ovali, alternate lungo il gambo. Come anche il gambo, sono verdi, carnosi e contenenti un sugo transparente e irittante, che se viene a contatto con la pelle, provoca scottature e prurito. I fiori, in gruppi di 8 o 10, formano dei piccoli bouquet. Sono di colore bianco, giallo o verdastro e hanno la struttura classica di un' orchidea. Il frutto è un baccello (bastone) di colore verde, e se lasciato sulla pianta, una volta maturo, libera per esplosione migliaia di semini. 
Come abbiamo già detto, molto importante per la produzione della vaniglia è l' impollinazine del fiore. Il fiore è fecondabile un giorno solo, e data la sua forma, l' impollinazione non riuslta poi una cosa facile. Nel 1836, il naturalista belga Charles Morren, riuscì a fecondare artificialmente il fiore di vaniglia. La coltivazione su larga scala, finalmente fuori Messico, cominciò quasi un decennio dopo nell' isola Reunion, situata nell' oceano indiano, chiamata allora Bourbon. Uno schiavo invento un metodo per l' impollinazine manuale  del fiore, utilizzando un bastoncino di bambù. Presto i francesi hanno cominciato la coltivazione anche nelle isole Comore e Madagascar (sempre in vicinanza dell' isola Reunion). La vaniglia poi si diffuse anche in Indonesia, nelle isole Mauritius, in Jamaica e in altri paesi tropicali. La Cina è entrata solo recentemente nel mercato, ma già nel 2008 salì al terzo posto della produzione mondiale. 
Il baccello di vaniglia matura dopo nove mesi, ma rimase sempre verde e non ha per niente l' aroma che conosciamo, anzi, ha un' odore amarognolo e poco piacevole. Per trasformarsi nella spezia di vaniglia, necessita un trattamento lungo e accurato. Subito dopo la raccolta, il trattamento comincia con "l' uccisione" dei bacceli di vaniglia, per fermare i cicli metabolici, daneggiare la struttura delle cellule e mettere a contatto gli enzimi con i glucosidi che si trasformeranno negli aromi desiderati. L' uccisione avviene con l' esposizione dei baccelli al sole, in appositi forni o con bagno in acqua calda (60-80°C) per la vaniglia Bourbon.  Segue poi "la sudorazione", cioè l' eliminazione dell' umidità, per allontanare il pericolo di ammufamento o distruzione dai vari batteri. Questa fase dura 7-10 giorni. I baccelli assumono un colore marrone scuro, mentre l' aroma di vaniglia comincia a fromarsi. Segue "l' asciugatura" ma non totale, siccome i baccelli non devono rinsecchire, ma contenere al massimo 300gr di acqua per kilo. Ulitma fase "il condizionamento". I baccelli, diventati nel frattempo quasi neri, vengono messi entro casse di legno foderate di stoffa, e vengono lasciati a riposare da uno fino a parecchi mesi. Prima di distribuire i baccelli al commercio, occore ispezionarli e dividerli a cargorie, secondo la loro qualità. Quelli della qualità extra, sono belli e cioccioti, sono oleosi e per niente rinsecchiti e hanno colore nero uniforme, senza macchie.

Le specie di vaniglia
La migliore qualità è la vanille grivè (brinata), detta così, perchè la vanillina è cristalizzata sulla superficie. Il suo profumo è molto intenso e delicato.
- vaniglia Bourbon : la vaniglia di riferimento. Bacca nera, grassa ed elastica. Profumo floreale e forte. Sapore di cioccolato debole (tipico della vaniglia). Uso raccomandato per la pasticceria, gelateria. Si sposa perfettamente con la cannella, l' anice, i chiodi di garofano, il cardamomo e lo zenzero. 
- vaniglia di Tahiti : bacca di colore marrone scuro, grassa, spessa, carnosa e lucida. Aroma caldo, delicato, zuccherato come di pan di spezie. Sapore forte con note di liquirizia e violetta. Uso consigliato in pasticceria, gelateria e liquori. La sua produzione è molto limitata e conseguentemente il suo prezzo molto elevato. 
- vaniglia Tahitensis : coltivata in Papua Nuova Guinea. Bacca di colore marrone scuro, morbida e carnosa. Aroma speziato, pepato con una nota di anice . Sapore con note di cuoio e noce tostata. Uso consigliato in pasticceria, gelateria e desserts. 
- vaniglia di Messico : bacca nera e lucida. Aroma con note differenti e sottili, caldi, forti, speziati con note di chiodi di garofano. Sapore speziato con note di frutti rossi. Uso raccomandato in pasticceria, gelateria, dessets e piatti caldi salati con note speziate.
- vaniglia indiana : bacca colore marrone scuro, abbastanza sottile. Aroma speziato di cioccolato. Sapore di cacao con leggero retrogusto di pepe nero. Uso consigliato in macedonie di furtta e ricette salate.

Come scegliere la bacca di vaniglia? Scegliete delle bacche gonfie, morbide, con buccia sottilissima. Provate a schiacciare il baccelo tra le dita; deve risultare abbastanza elastico da attrocigliarlo attorno ad un dito, senza spezzarsi. I migliori bacceli presentano un patina bianca, segno che la vanillina è trasudata e poi cristalizzata alla superficie (vaniglia brinata).
Le dosi in cucina sono in media 1 baccello per 1 Lt di latte. Per estrarre i semi, aprite il baccello lungo l' intera lunghezza con un coltello affilato, e con la lama raschiate i semini. Il baccello non va poi buttato via, potete utilizzarlo per aromatizzare il latte, lo zucchero (zucchero vanigliato) o preparare l' essenza di vaniglia.  
Le bacche di vaniglia al commercio le troverete prottete entro capsule di vetro. Si trovano anche in sacchetti. I baccelli devono essere lunghi 16-20 cm, ma quelli solitamente trovati al commercio sono tra i 12 e i 14 cm. Conservateli entro le capsule di vetro e con tappo di plastica. I tappi di sughero non sono conigliati, siccome lo sughero spesso genera la formazione di muffe. Consevate al fresco per non più di 6 mesi.
Oltre che le bacche intere, in cucina viene utilizzato anche l' estratto di vaniglia, che è una soluzione alcolica al 35%. Può contenere dolcificanti o additivi. L' olio essenziale della vaniglia non è commestibile. Tra le 250 molecole presenti nell' estratto di vaniglia, quella che ci interessa di più è la vanillina. Siccome il costo della vaniglia è altissimo, e l' intera produzione non basta a soddisfare il conusmo mondiale (resa ca. 20 gr di vanillina da 1 Kg di baccelli), spesso estragono la vanillina da altre piante, dove è pure presente, o la sintetizzano per via chimica, a partire da derivati di petrolio. Attenzione perchè al commercio, oltre che la vanillina in polvere, esiste anche l' estratto che spesso imita quello vero dalle bacche di vaniglia. La sola differenza sta nella definizione "naturale" che certo non può essere attribuita ad un estratto di vanillina sintetica. 
Fonti : Wikipedia, Scienza in Cucina, Alimentipedia

foto tratta dal web

ESTRATTO DI VANIGLIA FATTO A CASA

Non è poi affatto difficile preparare l' estratto di vaniglia fai-da-se, specialmente se utilizzate le bacche nella vostra cucina. 
Anche se qualcuno può immaginare che l' alcool etilico a 95% sarebbe un solvente migliore per utilizzare all' estratto di vaniglia, in verità questo non vale; qui ci interessa estrarre non solo la vanillina, ma anhce altre sostanze aromatiche presenti nei bacceli, che tutte insieme formano l' aroma di ogni specie di vaniglia, le quali però non tutte sono solubili nell' alcool, anzi lo sono nell' acqua. Qunidi una soluzione di 50% in alcoolo etilico sarebbe la scelta migliore. Siccome l' alcoolo etilico a 95% non si trova poi tanto facilmente in Grecia, si consiglia di uitlizzare un alcolico di sapore neutro, come la vodka, che io utilizzo quasi esclusivamente ai miei liquori fatti a casa. Una vodka di alta gradazione alcolica (40%) sarebbe la migliore.
Scegliete un contenitore a chiusura ermetica. Può essere una bottiglia a tappo o un barattolo non troppo capienti però, perchè certo non prepariamo dei litri di estratto di vaniglia ... Meglio sterilizzare il conteniore prima di utilizzarlo. Scegliete dei baccelli belli ciccioti, di buona qualità, perchè sempre tutto dipende dalla materia prima. Con un coltello affilato, inidete i baccelli su tutta la loro lunghezza, apriteli e raschiate i semini. Potete utilizzare anche i scarti di baccelli utilizzati già in altre preparazioni nella vostra cucina, ma senza i semini, la qualità dell' estratto ottenuto sarà certo inferiore. Mettete il tutto entro il barattolo. Coprite con la vodka. Di solito ci vuole 5-6 bacchelli per ogni 100 gr di vodka. Agitate. Ponete in luogo fresco e indispensabilmente buio, perchè la presenza della luce deteriora la qualità dell' estratto. Potete avvolgere il barattolo con un pano scuro o carta stagnola. Lasciate macerare per almeno 3 mesi, agitando ogni tanto. Di solito, dopo i 6 mesi di macerazione, l' estratto è pronto per l' utilizzo. Se avete della pazienza, utilizzatelo dopo i 12 mesi. Alcuni aggiungono anche dello zucchero. L' ho provato anch' io, e ho preparato anche un' estratto al quale ho aggiunto qualche cucchiaio di zucchero, trascorsi i primi 3 mesi di meacerazione. Lo zucchero certo non migliora qualità dell' estratto, anzi il fatto che sarà già zuccherato può sbilanciare le dosi nelle ricette di pasticceria.  Io non ci metto più. Per quanto riguarda poi le dosi, ci vuole una piccola quantità di estratto nelle ricette, io di solito ne metto un cucchiaino del caffè per una normale torta dolce. 
Come ho letto nel blog di Dario Bressanini Scienza in Cucina, si può spicciare il processo dell' estrazione alzando la temperatura. Ho in mente di provare anche questo metodo, appena avrò i risultati vi informerò!

ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ ♦♦ IL CARDAMOMO NERO

August 11, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΤΟ ΑΝΘΟΣ ΚΑΝΕΛΑΣ Ή ΚΕΖΙΑ ♦♦ IL FIORE DELLA CANNELLA o KEZIA

≪ Previous: Η ΒΑΝΙΛΙΑ - ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ ♦♦ LA VANIGLIA - ESTRATTO DI VANIGLIA FATTO A CASA

$

0

0

ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ

Οταν είχα μιλήσει για το καρδάμωμο, είχα αναφέρει ότι υπάρχει και το λεγόμενο μαύρο καρδάμωμο. 
Το μαύρο καρδάμωμο ή καρδάμωμο του Νεπάλ, προέρχεται απο έναν πολυετή, αειθαλή θάμνο, με την ονομασία Amomum subulatum, ιθαγενή των Ανατολικών Ιμαλαϊων. Το φυτό μπορεί να φτάσει σε ύψος τα 2 μέτρα. Τα φύλλα του είναι λογχοειδή, μυτερά, μπορεί να φτάσουν σε μήκος μέχρι και τα 60 εκ., και είναι αυτά που του δίνουν και την ονομασία του, καθώς subulaστα λατινικά σημαίνει σουβλί, καλέμι. Τα άνθη του είναι λευκά ή κιτρινωπά, δεν είναι ιδιαίτερα όμορφα, και φύονται στην βάση του φυτού, κοντά στην ρίζα. Οι καρποί του έχουν χρώμα καφέ σκούρο. Καλλιεργείται βασικά στο Νεπάλ, στο ομόσπονδο κρατίδιο της Ινδίας Sikkimκαι στην Κίνα. Η παραγωγή του είναι άφθονη και γι'αυτόν τον λόγο και η τιμή του πολύ προσιτή. Πολλοί απο εσάς μπορεί να μην το γνωρίζετε καν, παρ'όλα αυτα ήταν γνωστό τόσο στους αρχαίους Ελληνες όσο και στους Ρωμαίους, που το χρησιμοποιούσαν στα αρώματα τους αλλά και για να καταπολεμούν την κακοσμία του στόματος.

foto tratte dal web

Το άρωμα του μαύρου καρδάμωμου είναι διαφορετικό απο αυτό του πράσινου. Στην βιβλιογραφία αναφέρεται ότι χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του πράσινου, αλλά αναρρωτιέμαι πως είναι δυνατόν, αφού σαφώς δεν πρόκεται για το ίδιο πράγμα... Το άρωμα του είναι έντονο, ζεστό, με νότες καμφοράς και μέντας. Το μαύρο καρδάμωμο που προέρχεται απο το Νεπάλ έχει και οσμή καπνιστού, αφού η ξήρανση του γίνεται επάνω από την φωτιά. Στην γεύση του αναγνωρίζονται η καμφορά, ο ευκάλυπτος και το λεμόνι. 
Το μαύρο καρδάμωμο ενισχύει το άρωμα και την γεύση άλλων μπαχαρικών και δεν επικαλύπτει. Η καπνιστή του γεύση συνήθως χάνεται μέσα στα μαγειρεμένα φαγητά. Το άρωμα του δεν απελευθερώνεται αμέσως, γι΄αυτό ξεδιπλώνεται καλύτερα σε πιάτα που μαγειρεύτηκαν αργά και έπειτα στάθηκαν για μερικές ώρες.
Οι καρποί του μαύρου καρδάμωμου μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληροι ή μόνο οι σπόροι που περιέχουν.  Τσακίστε λίγο τους ολόκληρους καρπούς  πρίν τους χρησιμοποιήστε. Καλό είναι να μην απελευθερωθούν οι σπόροι που περιέχουν, γιατί έχουν ξυλώδη υφή και πολύ έντονη γεύση όταν κανείς τους δαγκάσει. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μόνο τους σπόρους, αλέστε τους μαζί με λίγο αδρανές υλικό (άμυλο) και φυλάξτε την σκόνη σε δοχείο αεροστεγώς κλεισμένο. Οπως ισχύει και με όλα τα μπαχαρικά, καλό είναι να τα αγοράζετε ολόκληρα και να τα αλέθετε πρίν τα χρησιμοποιήσετε, ώστε να εκμεταλλευτήτε όλη την αρωματική τους γκάμα. Διατηρήστε το σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, κατά προτίμηση στο ψυγείο.
Το μαύρο καρδάμωμο χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα πολλών ασιατικών χωρών. Στην Ινδία το προσθέτουν σε παραδοσιακά πιάτα της "χωριάτικης"κουζίνας, ενώ για τις πιό ραφινάτες συνταγές προτιμούν το πράσινο καρδάμωμο. Πολλές φορές αποτελεί συστατικό του μίγματος garam masala, αλλά και του μίγματος των 5 μπαχαρικών της κινέζικης κουζίνας. Στην κουζίνα του Σιτσουάν (Κίνα) χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το σιγοβρασμένο κρέας. Στην Βιετναμέζικη κουζίνα χρησιμοποιείται στον ζωμό της περίφημης σούπας ζυμαρικών Phở.
Το μαύρο καρδάμωμο χρησιμοποιείται επίσης πολύ στην παραδοσιακή λαϊκη ιατρική διαφόρων χωρών (Θιβέτ, Κίνας, Κορέας, Ιράν και Ινδίας (Αγιουρβέδα), και αντιμετωπίζει κυρίως παθήσεις του γαστρεντερικού. Πιστεύεται ότι έχει και αφροδισιακές ιδιότητες.
Πηγές : Wikipedia, Spice pages, lespezie.net

IL CARDAMOMO NERO

Nel post dedicato al cardamomo, avevo fatto riferimento al cardamomo nero.
Il cardamomo nero o cardamomo nepalese, viene da un arbusto perenne e sempreverde, l'Amomum subulatum,originario dell' Himalaia orientale. La pianta può raggiungere l' altezza di 2 metri. Le foglie sono lanceolate e appuntite, arrivano fino ai 60 cm di lunghezza, e sono quelle che danno la definizione al suo nome, siccome subula in latino non è altro che la subbia. I suoi fiori sono bianchi o giallastri, non particolarmente belli, e spuntano vicino alla radice. I frutti sono di colore marrone. Viene coltivato principalmente a Nepal, allo stato federato indiano di Sikkim e in Cina. La produzione è abbondante e così anche il suo prezzo non è alto. Era conosciuto fin dall' antichità anche in Europa. Gli antichi greci e i romani, lo utilizavano per preparare profumi ma anche per combattere l' alitosi.

foto tratta dal web

Il profumo del cardamomo nero è ben diverso da quello del cardamomo verde. Nella bibliografia ho letto che viene utilizzato come sostituto del cardamomo verde, e mi domando se questo è possibile, siccome si trata di profumi ben diversi... Comunque, il suo profumo è caldo, intenso con note di camfora e menta. Il cardamomo nero proveniente da Nepal, ha l' odore dell' affumicato, siccome viene essiccato per affumicatura. Nel suo sapore è distinta la camfora, l' eucalipto ed il limone.
Il cardamomo nero, rafforza il profumo ed il sapore di altre spezie e non le sovrasta. Il sapore di affumicato di solito viene perduto con la cottura. Il suo profumo non viene rilasciato subito, ma spiegato meglio in patti cucinati lentamente e poi lasciati a riposare per qualche ora.
I frutti del cardamomo nero possono essere utilizzati interi o solo i semini. Schiacciate i frutti prima di aggiungerli alla pentola, ma non troppo, per non fare uscire i semini, siccome sono legnosi e hanno un sapore forte se vengono addentati. Se invece volete utilizzare solo i semini, eliminate le capsule, e macinateli insieme ad un materiale neutro, come la farina o l' amido. Conservate la polvere in un contenitore chiuso a tappo ermetico. Come vale per tutte le spezie, meglio acquistarle intere e poi macinarle a casa, per poter assaporare tutta la freschezza dei loro aromi. Conservate in luogo fresco e buio, preferibilmente nel frigo.
Il cardamomo nero viene utilizzato molto nelle cucine etniche di vari paesi asiatici. Nella cucina indiana viene aggiunto proncipalmente in piatti rustici, mentre per piatti più raffinati preferiscono il cardamomo verde. Spesso viene aggiunto alla mistura di garam masala, ma anche alla mistura cinese di 5 spezie. Nella cucina cinese di Sichuan viene utilizzato in stufati di carne. Nella cucina vietnamese viene aggiunto nella minestra di spaghetti detta Phở.
Il cardamomo nero viene utilizzato parecchio anche nella medicina popolare di vari paesi asiatici (Tibet, Cina, Korea, Iran e India (medicia ayurvedica) per dare sollievo a patologie dell' intestino, Si crede che ha anche proprietà afrodisiache.
Fonti : Wikipedia, Spice pages, lespezie.net

ΤΟ ΑΝΘΟΣ ΚΑΝΕΛΑΣ Ή ΚΕΖΙΑ ♦♦ IL FIORE DELLA CANNELLA o KEZIA

August 12, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΑΣΑΦΕΤΙΔΑ ♦♦ ASSA FETIDA o FERULA ASSA FOETIDA

≪ Previous: ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ ♦♦ IL CARDAMOMO NERO

$

0

0

ΤΟ ΑΝΘΟΣ ΚΑΝΕΛΑΣ Ή ΚΕΖΙΑ

Εκτός από την πασίγνωστη κανέλαπου την παίρνουμε απο τον φλοιό των δέντρων του είδους Cinnamomun, υπάρχει ακόμη ένα μπαχαρικό με παρόμοιο άρωμα και ιδιότητες, που το παίρνουμε απο τους καρπούς του.
Το άνθος της κανέλας ή κέζια, είναι οι αποξηραμένοι καρποί του δέντρου της κανέλας. Συνήθως προέρχεται απο τις ποικιλίες Cinnamomum cassiaκαι Cinnamomum loureirii. Η συγκομιδή γίνεται αμέσως μετά την ανθοφορία, όσο οι καρποί είναι ακόμη άγουροι. Η επεξεργασία τους είναι απλά η ξήρανση στον ήλιο. Το άνθος της κανέλας είναι μικροί σκουρόχρωμοι κάλυκες που περιέχουν μέσα τον αποξηραμένο καρπό και εξωτερικά μοιάζουν πολύ με τα μοσχοκάρφια. 
Το άρωμα του είναι αυτό της κανέλας και μάλιστα της κάσια (κινέζικης) με πιό λουλουδάτους τόνους. Η γεύση του είναι ντελικάτη, γλυκειά, ελαφρώς καυτερή και με έντονη επίγευση.
Τα άνθη της κανέλας τα συναντάμε συχνά τόσο στην κινέζικη όσο και στην ινδική κουζίνα σε μαρινάδες ή στο τσάϊ. Πολλές φορές προστίθεται και σε μίγματα μπαχαρικών. Χρησιμοποιούνται ολόκληρα ή τριμμένα.

IL FIORE DELLA CANNELLA o KEZIA

Tranne la nota spezia di cannella, ottenuta dalla corteccia degli albero di Cinnamomum, eisiste una ancora, meno conosciuta, con profumo e qualità simili, ottenutta dai frutti dello stesso albero.
Il fiore della cannella o kezia, sono i frutti essiccati dell' albero di cannella. Di solito viene dalle specie Cinnamomum cassia e Cinnamomum loureirii. La raccolta comincia subito dopo la fioritura e quando i frutti sono ancora acerbi. Poi li lasciano semplicemente essiccare al sole. I fori della cannella sono piccoli calici di colore marrone scuro, quasi nero, che contengono il frutto; rassomigliano ai chiodi di garofano.
Il profumo è quello di cannella, e particolarmente della cassia (cannella cinese), con toni floreali. Il sapore è delicato, dolce, piccantino e lascia un retrogusto forte. La kezia viene utilizzata nella cucina cinese e nella cucina indiana, in marinate e in tè. Spesso viene aggiunta anche in misture di spezie. I fiori essicati vengono utilizzati sia interi che trittati.

ΑΣΑΦΕΤΙΔΑ ♦♦ ASSA FETIDA o FERULA ASSA FOETIDA

August 13, 2014, 10:30 pm

≫ Next: ΤΟ ΓΚΑΛΑΝΓΚΑΛ ♦♦ LA GALANGA

≪ Previous: ΤΟ ΑΝΘΟΣ ΚΑΝΕΛΑΣ Ή ΚΕΖΙΑ ♦♦ IL FIORE DELLA CANNELLA o KEZIA

$

0

0

ΑΣΑΦΕΤΙΔΑ

Η ασαφέτιδα ή ασαφέτιντα, είναι ενα άρτυμα που προέρχεται απο τον οπό του φυτού Ferula scorodosmaσυν. assa-foetida, γνωστό σε διάφορες γλώσσες και με τις ονομασίες δύσοσμο μάραθο ή κοπριά του διαβόλου! Το όνομα του, ferula, σημαίνει ο φορέας, ενώ ο προσδιορισμός assa foetidaσυντίθεται από τις λέξεις assa, λατινοποίηση της περσικής azaπου σημαίνει κόμμι, ρητίνη και την επίσης λατινική foetidus, που σημαίνει έντονη δυσοσμία. 
Το φυτό μοιάζει πολύ με το μάραθο, αφού ανήκει και στην ίδια οικογένεια με αυτό, αναδίδει όμως μία χαρακτηριστική δυσοσμία. Ενδημεί στο Ανατολικό Ιράν και Δυτικό Αφγανιστάν. Πρόκειται γιά μία μονόοικη, πολυετή πόα, που το ύψος της μπορεί να φτάσει έως και τα 2 μέτρα.  Η ρητίνη εξάγεται απο το ρίζωμα του φυτού, αφού κοπούν σύρριζα τα επίγεια στελέχη του. Η ρητίνη αυτή όταν είναι φρέσκια έχει χρώμα λευκωπό ή γκριζωπό, ενώ όταν ξεραθεί γίνεται αρχικά κίτρινη και έπειτα καφετί. Είναι πολύ σκληρή και κονιορτοποιείται δύσκολα, συνήθως για να την σπάσουν χρησιμοποιούν ένα σφυρί ή την συνθλίβουν ανάμεσα σε δύο πέτρες.
Η ασαφέτιδα είναι ένα φυτό γνωστό στους μεσογειακούς λαούς απο την αρχαιότητα. Λέγεται ότι έφτασε στην Μεσόγειο με τους στρατιώτες του Μέγα Αλέξανδρου, όταν επέστρεψαν απο την μεγάλη εκστρατεία στα βάθη της Ασίας. Μέχρι και τους ρωμαϊκους χρόνους, την χρησιμοποιούσαν ευρέως, τόσο ως άρτυμα , όσο και για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες. Μετά τον μεσαίωνα η χρήση της περιορίστηκε πολύ και σχεδόν ξεχάστηκε. Η χρήση της στην Ευρώπη επανήρθε σχετικά πρόσφατα, κυρίως για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες. Το 1918 χρησιμοποιήθηκε για να αντιμετωπίστουν τα συμπτώματα της πανδημίας της Ισπανικής γρίππης. Στις κουζίνες των χωρών της Κεντρικής Ασίας και ιδίως στην Ινδία,  χρησιμοποιείται σταθερά εδώ και πολλούς αιώνες.
Η μυρωδιά της ασαφέτιδας είναι ιδιαίτερα διαπεραστική και βαρειά, έντονα θειώδης όπως αυτή των σάπιων κρεμμυδιών. Κατά το μαγείρεμα όμως και με την επίδραση της θερμότητας, αυτή η έντονη μυρωδιά μετατρέπεται σε οσμή σκόρδου, κατ'άλλους σωταρισμένων κρμμυδιών, με πικάντικες νότες πιπεριού. Καλό είναι να σωτάρεται ελαφρά στο λάδι ή βούτυρο, καθώς ως ρητίνη διαλύεται καλύτερα στο έλιαοπαρά στο νερό. Αυτό είναι απαραίτητο όταν χρησιμοποιείται στην μαγειρική ως κομματάκια πραγματικής ρητίνης; με την σκόνη ασαφοέντιας που κυκλοφορεί στο εμπόριο, αυτό δεν είναι απαραίτητο, καθώς η περιεκτικότητα της σε καθαρή ρητίνη, είναι μικρή. Χρησιμοποιείται κυρίως σε πιάτα με λαχανικά και ρύζι, σε τουρσιά και λιγότερο σε κρεατικά βρασμένα σε σάλτσα ή σε ψαρικά. Συχνά προστίθεται και σε σάλτσες με βάση το ghee (το καθαρισμένο βούτυρο της ινδικής κουζίνας). Οταν προστίθεται σε πιάτα με όσπρια, βοηθάει να μειωθούν τα αέρια στα έντερα.Πολλές φορές προστίθεται και σε μίγματα μπαχαρικών.
Η έτοιμη σκόνη που πωλείται στο εμπόριο δεν είναι καθαρή ασαφέτιδα, συνήθως περιέχει ενα ποσοστό 30% σε καθαρό προϊόν και το υπόλοιπο είναι άμυλο και αραβικό κόμμι. Πωλείται και σε πλάκες χρώματος καστανού, τις οποίες μπορείτε να τις κονιροτοποιήσετε (πολύ δύσκολα) και να χρησιμοποιήσετε την ασαφέτιδα στην καθαρή της μορφή, ή να τις σπάσετε σε μικρά κομματάκια. Φυλάσσεται μέσα σε καλά σφραγιμένα δοχεία. Η οσμή της είναι ιδιαίτερα έντονη και διαπεραστική και επικαλύπτει οποιαδήποτε άλλη μυρωδιά μπαχαρικού (από προσωπική εμπειρία σας συνιστώ να την φυλάξετε κάπου απομονωμένη όχι μαζί με άλλα μπαχαρικά...).
Πηγές : Wikipedia, Spice Pages

ASSA FETIDA o FERULA ASSA FOETIDA

L' assa fetida, è la spezia che viene dalla pianta Ferula scorodosma sin. assa-foetida, detta anche finocchio fetido, mentre in tante lingue prende nomi che significano non altro che il concime del diavolo o lo sterco del diavolo. Il nome ferula, in latino significa il portante, mentre la definizione assa foetida, viene dalla parola assa, latinizzazione del termine persiano aza che significa resina e dal latino foetidus che significa l'odore acre e disgustoso, il fetore.
La pianta rassomiglia tanto al finocchio, siccome sono ambedue specie della stessa famiglia, ma emana tutta un fetore molto caratteristico. E originaria dell' Iran Est e Afghanistan Ovest. E una pianta perenne, erbacea, che può raggiungere i 2 metri di altezza. Per estrarre la resina dalla quale deriva poi la spezia, vengono tagliati i gambi vicino al rizoma. La resina ancora fresca è di colore biancastro o grigio, ma quando si secca diventa gialla e poi marrone. E molto dura e viene macinata difficilmente. Di solito la pestano con un martello o la tritturano sfregandola entro due pietre. 
La assa fetida è una pianta conosciuta ai popoli mediterranei fin dall' antichità. Si crede che è arrivata in Europa con i soldati di Alessandro Magno, una volta ritornati dalla campagna militare all' estremo Oriente. Fino l' età romana, veniva utlizzata ampiamente come spezia ma anche per le sue qualità curative. Poi è caduta in disuso e dopo il medioevo sparì completamente. Il suo uso in Europa è stato ricominciato quasi un secolo fa, per le sue qualità farmaceutiche, durante la pandemia dell' influenza spagnola (1918). Viene utilizzata molto però nelle cucine etniche nei paesi dell' Asia centrale e specialmente in India.
L' odore di assa fetida è particolarmente pungente, sa di zolfo e rassomiglia tanto a quello delle cipolle marce. Durante la cottura però questo quasi fetore si tramuta in odore di aglio, o secondo altri di cipolle stufate, con note speziate di pepe nero. Meglio soffrigere l' assa fetida in olio o burro caldo, siccome per quanto sia una resine si scoglie meglio nel grasso che nell' acqua. Questo è indispensabile quando viene utilizzata nella sua forma pura, in piccole scaglie. Per quella comunemente trovata al mercato però, in forma di povere, questo non è indispensabile, siccome questa polvere contiene solo un percentuale di resina pura. Viene utilizzata in piatti di verdure e riso, in sottaceti e meno in piatti di carne stufata o pesce. Viene aggiunta in salse preparate con il ghi (il burro chiarificato della cucina indiana). L' aggiunta in piatti di legumi, aiuta a ridurre la flatulenza. Spesso viene aggiunta anche in misture di spezie.
Coma abbiamo già detto, l' assa fetida comunemente trovata al mercato, in forma di povere fine al colore giallo, di solito contiene solo un 30% di resina, mentre il resto è amido e gomma arabica. Nella sua forma pura si vende in placche di colore marrone chiaro, le quali potete macinare (difficlimente) o spezzare in scaglie. Viene conservata in barattoli con tappo ermetico. Siccome il suo odore è molto penetrante, copre ogni altro profumo di spezia (dalla mia esperienza personale consiglio di conservarla appartata e lontano da altre spezie...).
Fonti : Wikipedia, Spice Pages

foto tratta dal web