ΜΙΓΜΑ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ
Το "μίγμα 4 μπαχαρικών"προέρχεται από την γαλλική κουζίνα όπου είναι γνωστό ως quatre épices. Αρχικά η ονομασία υπονοούσε ένα μόνο μπαχαρικό, αυτό που στην Ελλάδα ονομάζουμε μπαχάρι (Pimenta dioica), το οποίο ώς γνωστόν, συνδυάζει τα αρώματα από το πιπέρι, τα μοσχοκάρφια, το τζίντζερ και το μοσχοκάρυδο. Σήμερα όμως όταν λέμε 4 μπαχαρικά, εννοούμε το μίγμα των εξής μπαχαρικών : πιπέρι, μοσχοκάρφια, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ ή κανέλας. Το πιπέρι μπορεί να είναι μαύρο ή λευκό ή μίξη τω δύο, ενώ στην πιό ήπια παραλλαγή του μίγματος μπορεί να αντικατασταθεί με το μπαχάρι. Το τζίντζερ δίνει πιό έντονη, μπαχαρένια γεύση από την κανέλα.
Το μίγμα των 4 μπαχαρικών συναντάται στην γαλλική κουζίνα ήδη από τον Μεσαίωνα και σίγουρα πριν την Γαλλική Επανάσταση. Το χρησιμοποιούσαν γιά να αρωματίζουν και να συντηρούν πιάτα με κρέα και σαλάμια. Συνήθως αντικαθιστά το πιπέρι σε μία συνταγή, πρσθέτοντας βέβαια αρώματα αλλά και γεύση. Απαραίτητο σε τερίνες με κρέας, σε πατέ κυνηγιού και στην γέμιση γιά πουλερικά ή κομμάτια κρέατος. Προστίθεται επίσης σε σούπες, σε ραγκού, μαγειρευτά φαγητά με κρέας και σε μαρινάδες. Ταιριάζει ιδιάιτερα με το χοιρινό, τα πουλερικά και τα μανιτάρια. Χρησιμοποιείται όμως και σε γλυκειές συνταγές με φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα, σε κρέμες αλλά και σε ζύμες μπισκότων ή κέϊκ, όπως το περίφημο χριστουγεννιάτικο "ψωμί με μπαχαρικά".
Βέβαια το μίγμα των 4 μπαχαρικών υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο, μπορούμε όμως πολύ εύκολα να το παρασκευάσουμε και μόνοι μας, προσαρμόζοντας το μάλιστα στα δικά μας γούστα. Συνήθως το πιπέρι υπερισχύει των άλλων μπαχαρικών.
Θα σας δώσω 2 αναλογίες υλικών, η πρώτη προορίζεται για αλμυρές συνταγές και η δεύτερη, με μειωμένη ποσότητα πιπεριού, γιά γλυκειές. Οι ποσότητες είναι γιά αλεσμένα μπαχαρικά.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :εύκολη
Υλικά
γιά αλμυρές συνταγές : 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι,
1 κ.σ. λευκό πιπέρι,
1 κ.σ. μοσχοκάρυδο,
1 κ.σ. πιπερόριζα (τζίνζτερ),
1 κ. καφέ μοσχοκάρφια.
γιά γλυκειές συνταγές : 1 κ.καφέλευκό πιπέρι,
1 κ.γ. μπαχάρι,
1 κ.σ. μοσχοκάρυδο,
1 κ.σ. κανέλαή τζίντζερ,
1 κ.σ. κοφτό μοσχοκάρφια.
Προετοιμασία :
Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι φρεσκοαλεσμένα. Το ιδανικό είναι να τα αλέσετε εσείς.
Αναμείξτε τα μπαχαρικά και βάλτε τα μέσα σε ένα βάζο, κατά προτίμηση σκουρόχρωμο, με αεροστεγές πώμα.
Διατηρείστε το μίγμα των 4 μπαχαρικών σε μέρος δροσερό και σκοτεινό και χρησιμοποιήστε το μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.
QUATTRO SPEZIE
La miscella di 4 spezie viene dalla cucina francese (quatre épices in lingua francese). All' inizio indicava una spezia sola, il pimento (Pimenta dioica), che come è noto combina gli aromi di pepe, chiodi di garofano, zensero e noce moscata. Oggi però per 4 spezie si intende una miscella di 4 o 5 spezie : pepe (nero o bianco), chiodi di garofano, moce moscata e zenzero oppure cannella. Nella variazione meno piccante, i pepe viene sostiutito dal pimento. Lo zenzero rende la miscella più intesa e leggermente piccante.
La miscella di 4 spezie era presente nella cucina francese già nel Medioevo e certo prima della Rivoluzione Francese. Viene utilizzata per condire e conservare piatti con carne o salumi. Indispensabile in terrine, patè di selvaggina, ragù, zuppe, stufati, abbinata alla carne di maiale, al pollame e ai funghi. Viene utilizzata però anche in ricette dolci, a base di frutta fresca o secca, in dolci cremosi, biscotti e torte (tra l' altro il famoso pan di spezie).
La miscella di 4 spezie esiste già pronta al mercato, ma si può prepararla facilemente anche a casa, adattandola ai nostri gusti personali. Di solito la quantità di pepe è maggiore rispetto agli altri ingredienti.
Vi darò ben 2 ricette, la prima è più adatta per piatti salati, metre la seconda è migliore per utilizzarla in dolci. Le dosi sono per spezie già macinate.
Difficoltà dela ricetta : facile
Ingredienti :
per ricette salate : 1 cucchiai pepe nero,
1 cucchiaio pepe bianco,
1 cucchiaio noce moscata,
1 cucchiaio zenzero,
1 cucchiaino da caffè chiodi di garofano.
per ricette dolci : 1 cucchiaino da caffè pepe bianco,
1 cucchiaino pimento,
1 cucchiaio noce moscata,
1 cucchiaiocannella ozenzero,
1 cucchiaio chiodi di garofano.
Preparazione :
Tutte le spezie devono essere macinate al momento.
Mescolate le polveri e ponete in un barattolo, preferibilmente di vetro scuro, a chiusura ermetica.
La miscella viene conservata in luogo fresco e asciutto. Deve essere consumata entro breve tempo.
