ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (Β'ΜΕΡΟΣ)
Σε αυτήν την ανάρτηση δεν έχουμε να πούμε κάτι το καινούργιο, απλά δοκίμασα να φτιάξω το ίδιο ψωμί με μία ζύμη με περισσότερη υγρασία (80%), και το αποτέλεσμα ήταν εξ΄ίσου εντυπωσιακό! Τα λίγα περισσότερα γραμμάρια νερό, έδωσαν ένα εντυπωσιακό ψωμάκι με ανοιχτή κυψέλωση. Βέβαια ένα τέτοιο ψωμί δεν είναι βολικό για να αλείψεις την μαρμελάδα ή την τυροσαλάτα 😄😄, αλλά δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα!
Οπότε ακολουθούμε την προηγούμενη συνταγή, με μία μικρή διαφορά στην ποσότητα του νερού αλλά και στο ψήσιμο.
Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού
Βαθμός δυσκολίας συνταγής :πολύ εύκολη
Υλικά
προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,
50 gr αλεύρι δυνατό (12-13 gr πρωτεΐνη),
100 gr νερό.
ζύμη :όλη η προ-ζύμη,
200 gr αλεύρι δυνατό με 12,5 gr πρωτεΐνη,
300 gr αλεύρι δυνατό με 14 gr πρωτεΐνη,
290 gr νερό,
1 κ.γ. αλάτι,
1 κ.γ. μέλι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε
την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το
αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάστε με καπάκι ή διάφανη
μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες.
Ετοιμάστε
την ζύμη. Με μία σπάτουλα ή ένα κουτάλι, αναμείξτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο
σκεύος μέχρι να
πάρετε μία ζύμη ομοιογενή. Σκεπάστε με πλαστικό
σκουφάκι και αφήστε την ζύμη να σταθεί μέχρι να
διπλασιαστεί σε όγκο. Αν θέλετε μπορείτε να κάνετε και έως 3 σφιχτά διπλώματα (κοινώς stretch and fold), έτσι για το ονόρε! Μετά την αφήνετε στην ησυχία της. Η δικιά μου, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 22°C, ήταν έτοιμη σε 8 ώρες.
Αδειάστε την ζύμη επάνω στην επιφάνεια εργασίας την
οποία έχετε υγράνει ελαφρά με το χέρι σας, βρέξτε τα δάχτυλα σας, και απλώστε την σε ένα παραλληλόγραμμο περίπου 20x30 cm. Μόλις δείτε ότι η ζύμη
αρχίζει και κολλάει στα χεράκια, τα υγραίνετε ξανά με λίγο νεράκι.
Κάνετε μορφοποίηση, τυλίγοντας πρώτα την ζύμησφιχτάσε ρολό και έπειτα
κάνοντας και ένα δίπλωμα στα τρία, δηλαδή διπλώνετε τις άκρες προς το κέντρο, πρώτα την μια και από επάνω και την άλλη. Σφραγίστε
καλά τις ενώσεις της ζύμης, τσιμπώντας με τα δάχτυλα τόσο στην μέση όσο
και στις άκρες, ώστε να την βοηθήσετε να κρατήσει το σχήμα της και να
μην απλώσει. Ανάλογα
με το καλαθάκι που έχετε, μαζεύετε την ζύμη σε σφαιρικό σχήμα, αν το
καλαθάκι σας είναι στρογγυλά, ή την πλάθετε ελαφρώς σε μπαστουνάκι, αν το
καλαθάκι είναι μακρόστενο. Αλευρώστε το πανί στο καλαθάκι
και μεταφέρετε την ζύμη μέσα με τις ενώσεις στην επάνω πλευρά. Πασπαλίστε με λίγο αλευράκι, σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι ή
σακούλα και τοποθετείστε το καλαθάκι στο ψυγείο, για την ψυχρή ωρίμανση.
Αφήστε την ζύμη να ωριμάσει μέσα στο ψυγείο ένα δωδεκάωρο.
Ανάψτε τον
φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις, με την γάστρα μέσα. Όταν ζεσταθεί καλά ο φούρνος, αναποδογυρίστε το ψωμάκι επάνω στο αντικολλητικό χαρτί. Με ένα πινέλο ασκούπιστε το
περιττό αλεύρι και χαράξτε το ψωμάκι με ένα ξυράφι. Ανοίξτε την γάστρα, μεταφέρετε μέσα το ψωμάκι μέσα και σκεπάστε την ξανά. Ψήστε στους 250°C για 25 λεπτά. Ξεσκέπαστε την γάστρα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 210°C και ψήστε για 10 λεπτά. Κατεβάστε ξανά την θερμοκρασία στους 180°C, ψήστε για 10 λεπτά ακόμη και τέλος κατεβάστε στους 140°C, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου μια χαραμάδα, ώστε να φεύγει ο ατμός, και αφήστε μέσα το ψωμί για ακόμη 10 λεπτά.
Βγάλτε το ψωμί από τον φούρνο, ακουμπήστε το σε μία σχάρα και αφήστε το για ένα δίωρο, να κρυώσει καλά.
PANE FACILE AL LIEVITO MADRE (PARTE SECONDA)
Un post di aggiornamento a quello precedente su come preparare facilmente un pane tutto bucchi al lievito madre (vedi qui). Semplicemente ho tentato di aumentare l'idratazione dell' impasto a 80% ed il risultato è stato più che appagante, con una alveolatura a dir poco impressionante! Il processo lo stesso, solo che ho fato qualche piega di rinforzo, perchè mi sentivo un pochino insicura con un impasto più idratato.
Dosi : 1 panetto da 1 kg ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
lievitino : 100 gr lievito madre,
50 gr farina di forza (250-350 W),
100 gr acqua.
impasto : tutto il lievitino,
200 gr farina 260 W,
300 gr farina 370 W,
290 gr acqua,
1 cucchiaino sale,
1 cucchiaino miele.
Preparazione :
Preparate
il lievitino, stemperando il lievito madre con l' acqua, aggiungete poi
la farina e mescolate fino a prendere una pastella. Coprite col
coperchio o a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno
20°C) per 12 ore.
Preparate
l'impasto. Con una
spatola mescolate il lievitino con le farine, l' acqua, il
sale ed il miele, entro una ciotola capiente. Coprite con pellicola e lasciate lievitare. Trascorsa la prima ora di lievitazione ho fatto tre giri di pieghe serrate (pieghe stretch and fold) con intrevallo di 30 minuti ca. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con temperatura ambiente 22°C ci sono volute 8 ore.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro appena
bagnato con acqua e con le mani pure leggermente bagnate stendetelo
delicatemente in un rettangolo di ca. 20x30 cm. Arrotolate l'impasto per formare un
filoncino e poi fate anche una piega in tre.
Sigillate bene le chiusure dell' impasto sia per la lunghezza che sui
bordi laterali. Se utilizzate un cestino allungato, tirate un po' l'
impasto per formare un filoncino, se utilizzate un cestino rotondo,
pirlate per dare la forma sferica. Infarinate il panno del cestino
preferibilmente con la farina di riso o con semola rimacinata e
trasferite l' impasto con la chiusura sopra. Versate un po' di farina
sull' impasto e coprite il cestino con pellicola transparente o chiudete
in un sacchetto di plastica e ponete nel frigorifero. Lasciate maturare
per almeno 12 ore.
Trascoroso
il tempo di maturazione in freddo, accendete il forno a 250°C, modalita
statico ed inserite pure la rostiera dove sarà cotto.
Quando
il forno sarà ben caldo, è arrivato il momento della cottura. Rovesciate l' impasto su un pezzo di carta forno, spazzate via la
farina dalla superficie della pagnotta e incidetela con la lametta. Velocemente esraette
la rostiera dal forno, togliete la parte superiore, trasferite subito
l' impasto con la carta forno sulla teglia calda;
coprite con il coperchio e riportate nel forno. Lasciate cuocere a
250°C per 25 minuti. Levate poi il coperchio della rostiera, abbassate
la temperatura sui 210°C, lasciate cuocere per 1o minuti, successivamente cuocete a 180°C per 10 minuti e infine a 140°C con spiffero per ancora 10 minuti.
Estraette la pagnotta dal forno e lasciate raffreddare su una gratella, per un paio d'ore.
