ΥΓΡΗ ΖΑΧΑΡΗ
Ακόμη ένα πολύ χρήσιμο υλικό για τις συνταγές ζαχαροπλαστικής είναι καί η λεγόμενη υγρή ζάχαρη. Η υγρή ζάχαρη είναι υδατικό διάλυμα ζάχαρης με περιεκτικότητα 70%, δηλαδή 7 μέρη κρυσταλλική ζάχαρη και 3 μέρη νερό, στην ουσία δηλαδή ένα πυκνό σιρόπι. Χρησιμοποιείται πολύ στα σιρόπια για το μπισκότο ή το παντεσπάνι μίας τούρτας και ανάλογων μικρών γλυκών, στα σορμπέ αλλά και για να γλυκάνουμε φρουτοσαλάτες. Θα αναρρωτηθείτε γιατί να φτιάξουμε ένα πυκνό διάλυμα ζάχαρης και να μην χρησιμοποιήσουμε κατ΄ευθείαν την ζάχαρη, όπως έχει. Σε κρύα παρασκευάσματα της ζαχαροπλαστικής, η κοινή ζάχαρη μπορεί να μην διαλυθεί τελείως και να έχουμε την αίσθηση των κρυστάλλων της στο στόμα. Με την υγρή ζάχαρη πετυχαίνουμε να διαλύσουμε πλήρως όλους τους κρυστάλλους της ζάχαρης, ώστε να μην γίνονται πλέον αντιληπτοί.
Υγρή ζάχαρη, συνήθως απο ζαχαροκάλαμο, θα βρείτε έτοιμη συσκευασμένη σε σούπερ μάρκετ, αλλά είναι ακριβή και χρησιμοποιείται συνήθως στα κοκτέϊλ.
Την υγρή ζάχαρη την έχουμε δεί ήδη στην ανάρτηση για την παρασκευή των σιροπιών γιά το μπισκότο τούρτας (εδώ), χωρίς να γίνει όμως ειδική αναφορά σε αυτήν.
Για την παρασκευή της υπάρχουν δύο μέθοδοι, η απλή μέθοδος και η επαγγελματική. Θα τις γνωρίσουμε και τις δύο. Μην σας τρομάζουν οι δόσεις που είναι μάλλον για επαγγελματική χρήση, μπορείτε να τις μειώσετε διατηρώντας όμως τις αναλογίες.Μπορείτε πάντως να φτιάξετε και όλη την δόση, καθώς διατηρείται για πολλούς μήνες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μπορείτε να την έχετε έτοιμη για επόμενη χρήση.
ΑΠΛΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
Αυτή η υγρή ζάχαρη είναι πάρα πολύ απλή στην παρασκευή της. Δεν είναι όμως κατάλληλη για πάγωμα, γιατί μπορεί να πετρώσει, χρησιμοποιείται πιό πολύ για το σιρόπιασμα σε παντεσπάνι ή μπισκότο τούρτας και δεν διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Υλικα : 700 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
300 gr νερό.
Προετοιμασία :
Βάλτε την ζάχαρη και το νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε το μίγμα να ζεσταθεί μεχρι να λιώσει η ζάχαρη. Δεν ανακατεύουμε! Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε την υγρή ζάχαρη να κρυώσει. Φυλάξτε την μέσα σε ένα καθαρό βαζάκι.
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
Εδώ την διαφορά την κάνει η δεξτρόζη. Η δεξτρόζη, όπως έχουμε δεί αναλυτικά και στην ανάρτηση για τα παγωτά, είναι εξαιρετικός αντιπαγωτικός παράγοντας, οπότε αυτή η υγρή ζάχαρη είναι ιδανική για να χρησιμοποιηθεί στα σορμπέ και γενικά σε γλυκά που θα καταναλωθούν παγωμένα, καθώς θα τα εμποδίσει να πετρώσουν.
Υλικά : 585 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
265 gr νερό,
150 gr σιρόπι γλυκόζης.
Προετοιμασία :
Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Ζεστάνετε το μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, χωρίς να το ανακατέψετε. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφού κρυώσει, μεταγγίστε την υγρή ζάχαρης σε ένα καθαρό βαζάκι.
Υπάρχει τέλος και η συνταγή του Luca Montersinoγια την υγρή ζάχαρη, ίσως η πιό επαγγελματική απ'ολες! Ο Montersino χρησιμοποιεί 3 είδη ζάχαρης : σιρόπι γλυκόζης άνυδρο σε σκόνη, δεξτρόζη και κρυσταλλική ζάχαρη. Ισως ακούτε για πρώτη φορά το άνυδρο σιρόπι γλυκόζης, αλλά είναι ένα υλικό που ο Montersinoχρησιμοποιεί πολύ στις συνταγές του. Το σιρόπι γλυκόζης που γνωρίζουμε στην Ελλάδα, περιέχει περίπου 80% γλυκόζη και 20% νερό. Λαμβάνοντας υπ'όψιν αυτές τις αναλογίες, μπορείτε να αντικαταστήσετε το άνυδρο σιρόπι γλυκόζης της συνταγής με 30 gr σιρόπι γλυκόζης, αφού αφαιρέσετε όμως και 30 gr νερό απο την συνταγή. Γιατί δεν το αντικαθιστούμε κατ'ευθείαν με δεξτρόζη, αφού γλυκόζη και δεξτρόζη είναι ουσιαστικά το ίδιο πράγμα? Γιατί η δεξτρόζη είναι καθαρή μορφή ενώ το σιρόπι γλυκόζης, το οποίο προέρχεται συνήθως από το άμυλο του καλαμποκιού, περιέχει και άλλους σακχαρίτες, οπότε η χημική του σύνθεση δεν είναι η ίδια.
Υλικά : 130 gr σιρόπι γλυκόζης άνυδρο,
40 gr δεξτρόζη,
540 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
290 gr νερό.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε τα 3 στερεά. Βάλτε το νερό σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα στερεά σε βροχή και αναμείξτε. Οταν το μίγμα φτάσει στους 85°C κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει. Βάλτε το σε ένα καθαρό βαζάκι και φυλάξτε το σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
LO ZUCCHERO LIQUIDO
Ancora un preparato molto utile in varie ricetta di pasticceria. Lo zucchero liquido è un sciroppo ottenuto con 7 parti di zucchero semolato e 3 parti di acqua (70% in zucchero). Serve per creare le bagne per le torte e dolcetti di piccola pasticceria, per dolcificare i sorbetti e macedonie di frutta. Qualcuno si domanderà a che serve preparare uno sciroppo denso anzi che utilizzare lo zucchero semolato? Nelle preparazioni a freddo, lo zucchero semolato non si scioglie sempre completamente e rimangono cristalli interi che sono precebilbili. Nello zucchero liquido però, tutti i cristalli sono già sciolti e quindi non disturbano i sensi con la loro presenza.
Al supermercato potete trovare lo zucchero di canna liquido, ma costa parecchio e viene utilizzato piuttosto nei cocktails.
Lo zucchero liquido l' abbiamo imcontrato per la prima volta al post per la preparazione delle bagne per le torte (qui), ma non ne avevamo fatto una notifica speciale.
Non è poi tanto difficile prepararlo a casa. Esistonto due metodi, quello semplice e quello professionale che contiene anche il destorsio, aggiuntoo per ottenere un sciroppo che non indurisca durante il congelamento.
Le dosi delle ricette sono piuttosto per uso professionale, potete ridurle mantenendo però la percentuale degli ingredienti.
METODO SEMPLICE
Questo zucchero liquido è molto semplice a preparlo. Viene utilizzato però piuttosto per la bagna di torte e dolcetti simili. Non è adatto per dolci da congelare e sorbetti, siccome indurisce. Non si conserva a lungo
Ingredienti : 700 gr di zucchero semolato,
300gr di acqua.
Preparazione :
Ponete zucchero e acqua in una piccola casseruola e portate sul fuoco (medio). Lasciate scaldare senza mescolare, fino che lo zucchero verrà sciolto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Conservate in un barattolo ben pulito.
METODO PROFESSIONALE
In questo zucchero liquido c'è la presenza del destrosio che fa la differenza. Come abbiamo riportato anche al post per il gelato, il destrosio è un agente antigongelante. Questo zucchero liquido è ideale per essere utilizzato a sorbetti e semifreddi, siccome impedirà ad indurire.
Ingredienti : 585 gr di zucchero semolato,
265 gr di acqua,
150 gr di sciroppo di glucosio.
Preparazione :
Ponete tutti gli ingredienti in una piccola casseruola e portate su fuoco medio. Scaldate senza mescolare fino che lo zucchero sarà sciolto completamente. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate in un barattolo ben pulito.
Esiste anche la ricetta di Luca Montersino, che contiene tre tipi di zuccheri : sciroppo di glucosio atomizzato (cioè in polvere), destrosio e zucchero comune.
Ingredienti : 130 gr di sciroppo di glucosio atomizzato,
40 gr di destrosio,
540 gr di zucchero semolato,
290 gr di acqua.
Preparazione :
Mescolate i 3 ingredienti solidi. Versate l' acqua in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldata versate i solidi a pioggia e mescolate. Portate a 85°C, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate in un barattolo pulito e conservate a temperatura ambiente.
