ΦΤΙΑΧΝΩ "ΣΠΙΤΙΚΟ" BUTTERMILK
Το buttermilkή επι το ελληνικότερον βουτυρόγαλα, θα το συναντήσετε σε πολλές αμερικάνικες συνταγές. Υπάρχουν δύο είδη buttermilk, το παραδοσιακό και αυτό που περιέχει καλλιέργεια γαλακτοβακίλλων. Το παραδοσιακό buttermilk (traditional) προέρχεται απο την επεξεργασία της κρέμας γάλακτος για την παραγωγή βουτύρου, και ουσιαστικά είναι ο ορρός που περισσεύει όταν απομακρυνθεί το βούτυρο. Το δεύτερο είδος buttermilk (cultured) είναι και αυτό που μας ενδιαφέρει, προέρχεται απο το ξυνισμένο γάλα, αυτό δηλαδή μέσα στο οποίο αναπτύχθηκαν καλλιέργειες γαλακτοβακίλλων οι οποίες ως γνωστόν παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο δίνει και την χαρακτηριστική υπόξινη γεύση. Βιομηχανικά παρασκευάζεται με προσθήκη γαλακτοβακίλλων (Lactococcus lactisή Lactobacillus bulgaricus) σε αποβουτυρωμένο γάλα. Το buttermilkκαλλιέργειας, είναι πιό πηκτό απο το γάλα, καθώς κατά την ζύμωση γίνεται καθίζηση της καζεϊνης, όπως στα τυριά και το γιαούρτι.
Πηγή : Wikipedia
Το buttermilkείναι μάλλον δυσεύρετο στην ελληνική αγορά, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε στις συνταγές σας με το έτοιμο ξυνόγαλο. Στο εξωτερικό κυκλοφορεί και σε λυοφιλοποιημένη μορφή (σκόνη).
Σε κάποια siteή blogθα βρείτε οδηγίες για να φτιάξετε το buttermilkαπό κρέμα γάλακτος ή από γάλα και κάποιο οξύ (1 φλ. γάλα + 1 κ.σ. ξύδι ή χυμό λεμονιού το αφήνετε να σταθεί τουλάχιστον ένα τέταρτο). Κανένα από αυτά τα δύο παρασκευάσματα δεν μοιάζει με το αμερικάνικο buttermilk, καθώς όπως είπαμε πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό που προκύπτει μετά απο ζύμωση. Βέβαια το οξινισμένο γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα κεϊκ, καθώς το ζητούμενο σε αυτή την περίπτωση είναι η οξύτητα του, που θα ενεργοποιήσει την διττανθρακική σόδα (σε όλες τις συνταγές με buttermilkτο διογκωτικό που χρησιμοποιείται είναι κατά κύριο λόγο η μαγειρική σόδα, η οποία δραστηριοποιείται μόνο σε όξινο περιβάλλον).
Τα παρασκευάσματα όμως που περιέχουν γιαούρτι, είναι πιό κοντά στο πραγματικό buttermilk, καθώς το γιαούρτι περιέχει ήδη καλλιέργειες ζυμομυκήτων. Για να φτιάξετε αυτό το "σπιτικό buttermilk"θα χρειαστήτε 1/2 φλ. φρέσκο αποβουτυρωμένο γάλα, 1/2 φλ. γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά. Αναμείξτε τα υλικά μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματιού για τουλάχιστον 10 λεπτά. Κάποιοι προσθέτουν και 1 κ.γ. χυμό λεμονιού, αλλά δεν είναι απαραίτητο, γιατί το γιαούρτι θα δώσει την ζητούμενη οξύτητα.
IL LATTICELLO FATTO A CASA
Il latticello, in inglese buttermilk chiamato, lo troverete tra gli ingredienti in numerose ricette statunitesi. Esistono due tipi di latticello il tradizionale ed il coltivato. Il latticello tradizionale (traditional buttermilk) è un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro, ed è in pratica il siero che deriva dopo la coagulazione della cazeina (proteina del latte). Il latticello coltivato (cultured buttermilk) deriva dal latte acidulato, grazie alla fermentazione. Il latticello coltivato oggi viene prodotto industrialmente con aggiunta di lactobacilli (Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus) nel latte fresco scermato. Il latticello coltivato è più denso del latte, rassomiglia piuttosto ad un yogurt annacquato.
Negli Stati Uniti esiste anche il buttermilk liofilizzato, in polvere.
Fonte : Wikipedia
In siti o blog troverete istruzioni per preparare il latticetto dalla panna o dal latte fresco con aggiunta di una sostanza acida (1 tazza di latte scermato + 1 cucchiaio di aceto o succo di limone). Però nessuna dalle due preparazioni rassomiglia al buttermilk fermentato utlizzato nelle ricette statunitesi. Certo il latte semplicemente inacidito può essere utilizzato in preparazioni di torte, siccome offre l' acidità necessaria per attivare il bicarbonato di sodio (in tutte queste ricette noterete che viene utilizzato principalmente il bicarbonato e non il lievito chimico).
I preparati però che contengono yogurt greco, rassomigliano di più al latticello fermentato, siccome lo yogurt è già un latticino fermentato. Per preparare il latticelo home made, basta mescolare yogurt greco magro con latte scermato in parti uguali. Frullate fino a prendere un composto omogeneo e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno una decina di minuti. C'è chi aggiunge anche del succo di limone (1 cucchiaino per tazza) ma non è poi tanto necessario, siccome lo yogurt dà al composto l' acidità desiderata.
In Grecia esiste anche il xynògalo, che è un latte acidulato, molto simile al latticello.